CAZANUL DE TUICA. TEHNICI DE FERMENTATIE, TEHNICI DE DISTILARE de JOSEF PISCHL

Puteti achizitiona aceasta carte de la CARTI REGALE Telefon: 0746.407.499, 0724.942.514www.cartiregale.ro

Autor(i): Josef PischlEditura: M.A.S.TAnul apariţiei:2009Pagini: 176 (13 x 20 cm)Preţ: 12,50 Lei

DESCRIERE:

Aceasta este cea mai completa si mai de succes carte despre producearea rachiului din Austria. Contine, printre altele, o descriere exhaustiva a materiilor prime, a importantei si utilizarii drojdiei de cultura pura, decrierea metodelor de filtrare si a filtrelor si o prezentare exhaustiva a instalatilor de distilare simple si cu dipozitiv de rectificare, a pieselor coloanei si a distilarii cu si fara coloana. Anexa scrisa de Peter Jager prezinta decoctul, fermentatia si distilarea rachiului din cereale.

EXTRAS DIN CARTE:

Tradiţia rachiuluiDiversele băuturi alcoolice trebuie să aibă temperatura ideală de consum pentru a îşi pune perfect în valoare aroma, gustul şi particularităţile. In ziua de astăzi, aproape toate băuturile se beau reci. Să ne revenim totuşi şi să începem din nou să bem fiecare specialitate la temperatura potrivită. Rachiurile de cereale se beau reci, dar particularităţile fiecărui rachiu de fructe se savurează cel mai bine la temperaturi mai ridicate (15-18° C). Aşadar, acestea nu se bagă la frigider - doar cele de calitate foarte proastă.în trecut, rachiul avea de multe ori de la 50%vol. alcool în sus. Se dădea pe gât, cu cinzeaca. Important era să te ardă până în stomac. In plus, nici nu se degusta, nici nu se mirosea.In prezent, lucrurile stau altfel. Vrem să ne bucurăm de rachiul de calitate atât cu nasul cât şi cu papilele gustative. Aceasta înseamnă că avem nevoie de un pahar corespunzător. Aromele sunt eliberate în partea bombată şi ies prin deschiderea îngustă, ca un coş, a gurii. Se umple o treime. Toate simţurile trebuie să se bucure de un pahar nobil de rachiu.Ochi - limpezime, culoareNas - aromă, soi, puritate, greşeliPapile gustative - puritate, soi, gust, greşeli.

Rachiurile bune nu trebuie ţinute în sticle prea mari. La cele deschise, aromele se vor răspândi în spaţiul rămas liber. Aşadar, înainte de a turna în pahar întoarceţi sticla de mai multe ori, pentru ca aromele să intre din nou în distilat.

Specialităţiîn capitolele anterioare s-a descris metoda de prelucrare a diverselor materii prime. Aici se va indica metoda de preparare a unor specialităţi foarte apreciate de consumatori în ziua de azi.Singurele instrucţuni date sunt cele care diferă faţă de reţeta de bază.Pentru ienupere, ghinţură şi Imperatoria struthium, plante de interes local, nu există precizări în Codul Alimentar.Deoarece constituie mai degrabă un adaos la alte decocturi de fructe, specialităţile produse din ele se vor numi:Rachiu de ienupere în amestec de fructeRachiu de Imperatoria struthium în amestec de fructeRachiu de ghinţură în amestec de fructe.Dacă fermentaţia se face în decoct de mere, se poate preciza acest lucru în nume (de exemplu, rachiu de ienupere cu mere etc). Se poate face şi o distilare de curăţare cu ele - se înmoaie câteva zile într-o fracţiune terminală sau mijlocie de la o distilare şi se distilează după câteva zile. Insă se va obţine un produs mult mai aromat dacă se fermentează împreună cu restul fructelor.

Stabilirea continutului de alcoolStabilirea conţinutului de alcool este la fel de importantă pentru amatori ca şi pentru cei profesionişti. Pentru a se obţine un rachiu fără defecte, această operaţiune trebuie repetată în mod constant. Pentru aducerea la tăria de consum este nevoie de o măsurare mai exactă a procentului de alcool, deoarece procentul (%vol.) indicat pe etichetă are voie să varieze doar cu ±0,3%vol.Conţinutul de alcool se poate indica în două feluri:a) în procente de masă = %mas. Se indică cantitatea de alcool din 100 kg de distilat. Aşadar, dacă un distilat are 50%mas. alcool, înseamnă că 100 kg distilat conţin 50 kg alcool. Procentele de masă nu se folosesc prea des pentru indicarea tăriei distilatelor.b) în procente de volum = %vol. Câţi litri de alcool se găsesc în 100 1 distilat? Dacă un distilat este declarat ca având 50%vol. alcool, înseamnă că din 100 1 din respectivul distilat, 50 1 vor fi alcool pur.Deoarece 11 de amestec alcool-apă cântăreşte mai puţin de 1 kg, diferenţele sunt considerabile.ExempluUn distilat cu 51,9%voi. are 44,3%mas. alcool. Optic, indicarea tăriei în procente de volum este mai convenabilă, aşa că se foloseşte la toate băuturile alcoolice.AlcoolmetrulConţinutul de alcool al distilatelor fără esenţă, aşa cum se obţin după distilare, poate fi stabilit foarte simplu cu alcoolmetrul cu procente de volum. Temperatura standard de măsurare s-a stabilit la 20° C. Dacă distilatul are sub 20° C, conţinutul de alcool indicat este mai mic decât cel real, iar dacă are peste 20° C, mai mare. Cel mai bine, puneţi distilatul într-o încăpere caldă; când ajunge la 20° C puteţi face măsurătoarea şi rezultatul

va fi exact. Dacă temperatura nu este corectă veţi obţine doar conţinutul aparent de alcool. Puteţi folosi tabelul de corectură de la pagina 146 pentru a stabili care ar fi conţinutul real de alcool (procente de volum), la 20° C.ExempluRezultat (conţinut de alcool aparent) 42,0%vol. Temperatură de măsurare 12° C Conţinut de alcool la 20° C: 45,l%vol.Există şi alcoolmetre cu termometru încorporat care au scală de corectură pentru temperatură. Pentru fiecare temperatură aveţi o valoare de corectură care trebuie adunată sau scăzută din rezultat. Valorile de corectură date nu sunt suficient de exacte pentru o stabilire exactă a concentraţiilor de alcool, aşa cum se cere pentru comercializare.La o variaţie de temperatură de 2,5° C conţinutul de alcool se modifică cu ± cea l%vol.Achiziţionarea alcoolmetrului în Uniunea Europeană este valabilă legislaţia europeană conform căreia pentru produsele din comerţul oficial se mai pot folosi doar alcoolmetre cu procente de volum calibrate oficial. Temperatura standard de măsurare a fost stabilită la 20° C.„Alcoolmetrul european cu %vol." trebuie să indice o plajă de maximum 10 procente - de exemplu, 40-50%vol., 50-60%vol. Gradarea este făcută la 0,l%vol. Distanţa de pe liniu-ţele de pe scală este atât de mică încât se poate citi cu exactitate de 0,l%vol. Toate alcoolmetrele au termometru încorporat, care serveşte la corectura temperaturii.

CUPRINSUL CARTII:

 Insemnatatea acestei ocupatii ... 7Principii de baza ale distilarii ... 8Materii prime pentru distilare ... 11Componente ale fructelor si radacinilorStandarde generale de calitatefructele cu semintefructele cu sambureFructele de padureFructele salbaticeRadacinileVinurile si reziduurileEstimarea productiei de alcool ... 23Cantitatea de esentaAparate folosite la stabilirea cantitatii de esentaCalcularea continutului de zaharuri ale sucului de fructeCalcularea continutului de zaharuri al decoctuluiEstimarea cantitatii de alcool care se va obtineCuve de fermentatie si ingrijirea acestora ... 32Cuve de fermentatieCuratarea cuvelor de fermentatie

Fermentatia alcoolica ... 34Agentii fermentatieiAlti agenti de fermentatieDrojdiile in naturaProcesul de fermenatatieProdusi de fermentatieInfluenta temperaturii asupra fermentatieiDrojdia de cultura pura si utilizarea acesteia ... 42Specii de drojdie de cultura puraPregatirea si utilizarea drojdieiTratarea cu enzime a decocturilor de fructe ... 47Ce usnt enzimele ( numite si biocatalizatori)?Adaugarea enzimelorAcidularea ... 50Valoarea pH-uluiStabilirae pH-uluiTratamentul cu acidSaruri nutritive pentru drojdie ... 54Amilazele ... 55Alti aditivi ... 56Prepararea decoctului ... 57Aditivi pentru decoctTocatoarele de fructeAlegerea fructelor si metoda de lucruApaUmplerea cuvei de fermentatieDurata fermentatieiProbleme la fermentatieDupa fermentatieMomentul propice distilariiInstaltii de distilare (alambicuri) ... 74MaterialTipuri de instalatii de distilareMod de lucruCuratarea instalatiilor de distilareDistilarea decoctului ...in instalatie simpla ... 94Componentele decoctului la distilarePrincipii de baza ale distilariiPrima si a doua apa (rachiu brut si rachiu rafinat)Vase pentru depozitareDefecte ale distilatelor ... 111OtetireaDefectele gustuluiAcroleinaStabilirea continutului de alcool ... 114Alcoolmetrul

Randamentul productiei de alcoolAducerea la taira de consum ... 120Calitatea apeiCalcularea cantitatii de apaAdaugarea apeiFiltrarea ... 125Instalatii de filtrareTurnarea in sticle si depozitarea ... 130turnarea in sticleDepozitarea distilatelor gata de consumatEtichetarea si comercializarea ... 132PrezentareTraditia rachiului ... 134Specialitati ... 135Rachiu de ienupere in amestec de fructeRachiu de Imperatoria struthium in amestec de fructeRachiu de ghintura in amestec de fructeRachiu de pere Williams (Wiliamsbrand)Rachiu de socRachiu de scoruseRachiu de gutuiRachiu de caiseDistilarea pe scurt ... 151Termeni de specialitate ... 152Cele 10 porunci pentru producerea unui rachiu de calitate ... 154Anexa. Producerea de rachiuri din materii prime care contin amidon, in distilerii artizanale de cereale ... 155

Ne gasiti si pe Facebook: www.facebook.com/carti.regale