categoriile de fructe

8/19/2019 categoriile de fructe

1/22

CAPITOLUL I

IMPORTANŢA UTILIZĂRII FRUCTELOR PENTRU CONSUMUL ÎN

STARE PROASPĂTĂ

Fructele proaspete au constituit fără îndoială primul aliment în hrana omului, la începutul

evoluţiei sale. Fructele proaspete de la pomii roditori au fost şi continuă să fie singurul produs finit

al naturii, care se consumă în starea în care se găseşte, fără implicarea altor produse sau procedee

consumatoare de energie. Prin urmare, datorită echilibrului şi armoniei dintre componentele

fizicochimice, fructul constituie unul din alimentele gata pregătit de natură, care poate fi consumat

proaspăt.

Operaţiile tehnologice de preparare scad valoarea alimentară specifică a fructelor. Fructele

proaspete sunt organisme vii, în ţesuturile cărora au loc procese metabolice complexe şi după

recoltare, sub acţiunea enzimelor proprii. ehnologiile de conservare au menirea de a diminua

intensitatea proceselor metabolice, în special a respiraţiei şi transpiraţiei, precum şi a activităţii

microorgansmelor patogene care generează procese de descompunere. Fructele proaspete constituie

unul din componentele indispensabile ale alimentaţiei raţionale a omului.!aloarea alimentară afructelor consumate în stare proaspătă, se datorează componentelor chimice ale acestora uşor

accesibile organismului uman, la care se adaugă şi o serie de excitanţi gustativi, olfactivi şi vizuali,

care fac să fie savurate cu plăcere în orice moment din zi sau anotimp.

"atorită compoziţiei chimice complexe a fructelor, c#t şi a rolului important pe care acestea

îl au în nutriţie, necesarul de alimente trebuie să cuprindă pentru consumul zilnic în proporţie de $%&

$'( fructe, acestea neput#nd fi substituite de alte alimente. )n plus, fructele excesiv de perisabile

*căpşunele, coacăzele, murele, zmeura+ şi foarte perisabile *cireşele, vişinele, caisele, piersice, prunele+, sunt fructele preferate ale consumatorilor, unele dintre acestea fiind încadrate în categoria

fructelor de lux- *ex.căpşunele+. Pe l#ngă valoarea alimentară, fructele din aceste categorii au

însuşiri terapeutice atunci c#nd sunt consumate în stare proaspătă. "in punct de vedere chimic

fructele conţin apă şi substanţă uscată *substanţe organice şi substanţe minerale+. onţinutul

fructelor proaspete în apă variază în funcţie de specie, după cum urmează/ 01( la prune, 2$,'( la

piersici, 23( la căpşuni. 4aharurile formează masa principală a componentelor substanţei uscate

din fructe *circa 2%(+. ele mai rasp#ndite sunt monozaharidele *glucoza, fructoza+, dizaharidele

*zaharoza+ şi polizaharidele *celuloza, amidonul şi pectina+. 4aharurile din fructe, cu deosebire cele

simple, sunt asimilate în organismul uman foarte uşor, intr#nd direct în circuitul sanguin, fără


2/22

transformări care să necesite consum energetic. eluloza conţinută în cantităţi mai mici sau mai

mari în fructele consumate în stare proaspătă, 5oacă un important rol mecanic în digestie pentru

organismul uman, favoriz#nd eliminarea reziduurilor.

6ubstanţele minerale se găsesc sub formă de compuşi ai principalelor metale *7a, 8, a,

Fe+, sau săruri ale acizilor carbonic, clorhidric, fosforic, etc.. onţinutul în săruri minerale variază

de la o specie pomicolă la alta şi de la un soi la altul, dar şi de condiţiile pedologice, de climă şi de

tehnologiile de întreţinere aplicate culturilor respective. 9tilizate în cantităţi mici de organismul

uman, rolul lor este esenţial în secreţia diferitelor glande, servind totodată ca substanţe tampon în

metabolismul intern, în special la sucul gastric. onţinutul fructelor în acizi organici este în relaţie

directă cu caracterul genetic al soiurilor şi speciilor, fiind dependent însă de gradul de maturare al

fructelor. :cizii imprimă gustul acru al ; fructelor, iar raporturile stabilite în conţinutul de substanţa

zaharoasă şi aciditate, construiesc armonia gustului. :ciditatea unor fructe este dată de prezenţaunor acizi *malic, citric, tartric, succinic+, care se află sub formă de esteri sau săruri.


3/22

apreciază după timpul de menţinere a calităţii de produs proaspăt, din momentul recoltării şi p#nă

c#nd există pericolul compromiterii valorii lor de utilizare. onservabilitatea fructelor proaspete

diferă de la o specie pomicolă la alta, fiind influenţată de acţiunea multiplă şi con5ugată a numeroşi

factori/ specie, soi, compoziţia chimică, condiţiile climatice ale perioadei de vegetaţie, agrotehnica

aplicată, procesele metabolice şi microbiologice care au loc în produsele horticole după recoltare."urata admisibilă de păstrare este perioada de timp în care fructele îşi menţin calitatea

proprie consumului în stare proaspătă, în anumite condiţii de mediu. Păstrarea fructelor în stare

proaspătă poate fi/ & Păstrare temporară *de scurtă durată+, atunci c#nd fructele prin natura lor

prezintă un grad ridicat de perisabilitate sau destinaţia comercială a produselor impune această

măsură tehnologică. & Păstrare prelungită *de lungă durată+, fructele sunt păstrate un interval

variabil de timp admisibil, stabilit în funcţie de dotarea spaţiului de păstrare, de specia şi soiul de

fructe. Perisabilitatea este însuşirea fructelor proaspete de a&şi pierde valoarea de utilizare, mairapid sau mai lent, în condiţiile termohidrice ale mediului ambiant sau din interiorul unui spaţiu de

păstrare în care acestea se găsesc la un moment dat. 3 Perisabilitatea produselor horticole este o

însuşire genetică şi este determinată de particularităţile fizico&chimice, de alcătuire morfologică şi

fiziologice pe care acestea le au şi se manifestă at#t în timpul creşterii şi maturării, c#t şi în timpul

depozitării şi păstrării acestora .

)n conformitate cu recomandările omisiei >conomice a Organizaţiei 7aţiunilor 9nite, din

punct de vedere al perisabilităţii, fructele, ca produse horticole, se împart în 1 grupe cu grad de perisabilitate asemănător/ extrem de perisabile, foarte perisabile, perisabile şi mai puţin perisabile. &

Fructe extrem de perisabile. 6e caracterizează prin epidermă subţire, respiraţie intensă şi o suprafaţă

mare de contact cu mediul încon5urător. a urmare a acestor particularităţi, durata menţinerii

calităţii lor, chiar în condiţii optime de temperatură şi umiditate relativă a aerului, este de ;&3 zile.

)n condiţii necorespunzătoare de depozitare şi conservare, pierderile şi declasările de produse

horticole depăşesc limitele admise de lege. )n grupa fructelor excesiv de perisabile se încadrează/

căpşunele, afinele, zmeura, murele, coacăzele şi agrişele. :ceste produse în stare proaspătă fac

obiectul conservării şi consumului de durată foarte scurtă. & Fructele foarte perisabile. :u unele

particularităţi asemănătoare cu fructele din grupa precedentă, în plus sunt sensibile la vătămările

mecanice, iar zonele vătămate se vindecă greu sau se brunifică. Fructele foarte perisabile sunt cele

din grupa drupaceae/ cireşe, vişine, caise, piersici, prune şi nectarine.


4/22

comparativ cu fructele din grupele precedente. ?ecoltarea la momentul optim de maturare, poate

determina o durată de păstrare în condiţii optime de temperatură şi umiditate relativă a aerului, de

p#nă la $&3 luni la soiurile de mere şi pere cu maturare mi5locie. & Fructele mai puţin perisabile. )n

această grupă se încadrează fructele care fac obiectul păstrării de lungă durată, pentru consumul de

iarnă @ primăvară. :ceste fructe au înveliş protector rezistent şi îşi cicatrizează bine vătămărilemecanice, iar procesele biologice decurg cu intensitate mică dacă se respectă condiţiile optime de

păstrare, specifice fiecărui specie şi soi în parte. "urata de păstrare în funcţie de specie şi soi

variază de la 3 la A luni sau chiar de la o recoltă la alta. )n această grupă de fructe se încadrează/

merele şi perele cu maturare t#rzie.

1.$.Sta%&l&rea ''e"tulu& #t&' (e recltare a fructelr

"efinirea criteriilor de calitate pentru fiecare specie şi fiecare soi *fără a considera factorii ce

determină calitatea+, este str#ns legată de gradul de maturare fructelor la recoltare. Prin urmare,

există o corelaţie directă între valoarea indicilor de maturare la recoltare şi îndeplinirea criteriilor de

apreciere a calităţii. 6tabilirea momentului optim de recoltare se realizează utiliz#nd criterii, teste şi

indici. Pentru a se obţine o apreciere c#t mai precisă se utilizează analiza simultană a criteriilor,

testelor şi indicilor. riteriile de stabilire a gradului de maturitate şi implicit a momentului optim de

recoltare pot fi grupate după cum urmează/ 4 Criterii senzoriale sau organoleptice, care cuprind o

serie de indici din care importanţi sunt/ culoarea învelişului, gustul, realizarea parfumului

caracteristic fructului a5uns la maturitatea de consum şi a masei individuale maxime.

riteriile senzoriale sunt expeditive, uşor de apreciat şi interpretat. 6unt utilizate în prezent

în practică, pentru stabilirea momentului optim de recoltare. riteriile analitice, necesită cunoştinţe

teoretice şi practice de biochimie şi fiziologia plantelor. "intre acestea menţionăm/ determinarea

conţinutului în substanţă uscată solubilă pe cale refractrometrică, determinarea conţinutului în

amidon pe cale chimică, determinarea fermităţii ţesuturilor cu a5utorul penetrometrului,

determinarea rezistenţei la desprindere a produselor horticole de pe planteB stabilirea raportului

glucide solubile&aciditateB a raportului glucoză&zaharozăB intensitatea respiratorie şi conţinutul în

etilenă endogenă, etc.. riteriile fenologice, stabilesc momentul optim de recoltare după numărul de

zile, suma gradelor de temperatură şi numărul orelor de strălucire a soarelui de la înflorit şi p#nă la

recoltare. riteriile analitice şi fenologice presupun determinări şi observaţii pentru fiecare specie

pomicolă şi soi în parte, pentru o anumită zonă de cultură, pentru o perioada cuprinsă între 3&$% ani,

în vederea stabilirii anumitor date şi interpretări de referinţă. :legerea momentului optim de

recoltare depinde de următorii de factori/ evoluţia fructelor pe plante, modul de valorificare a

fructelor şi capacitatea de maturare a fructelor.

1..).E*lu+&a fructelr #e #la"te.


5/22

Fructele speciilor pomicole, în general pot avea valoare de întrebuinţare aproape în tot

timpul evoluţiei pe plante, de la faza de creştere şi p#nă la recoltare. "urata evoluţiei fructului pe

plantă depinde de specie, soi, factorii de mediu şi de factorii agrotehnici, şi se întinde pe '&C

săptăm#ni la căpşune şi '&0 luni la merele şi perele de toamnă şi de iarnă. )n acest interval de timp,

fructele parcurg 3 etape/ de creştere, p#rgă, maturare şi supramaturare. >tapa de creştere durează de

la legarea fructelor p#nă la recoltare. reşterea fructelor horticole se realizează iniţial prin creşterea

numărului de celule, urmare a procesului de diviziune celulară şi mai apoi prin mărirea dimensiunii

celulelor fructelor, proces care determină creşterea volumului fructelor. )n această etapă este

dominant procesul de depunere a substanţelor de rezervă în fructe şi în toate organele plantelor.

onţinutul scăzut în glucide solubile *glucoză, fructoză şi zaharoză+, conţinutul ridicat în acizi,

taninuri şi protopectină, atribuie fructelor proprietăţi senzoriale mai puţin plăcute şi valoarealimentară redusă. )n etapa de creştere, produsele horticole sunt lipsite de miros şi cu unele excepţii

toate au culoarea verde intens. >tapa de p#rgă a fructelor durează din momentul schimbării culorii

de fond verde intensă şi p#nă la maturarea acestora. tapa de maturare *de coacere+, este o etapă relativ scurtă în evoluţia fructului, moment în

care ele întrunesc în timp optim proprietăţile senzoriale caracteristice fructului copt. )n această fază

gustul produselor horticole devine echilibrat, plăcut, ca urmare a raporturilor favorabile întreglucidele solubile, acizi şi taninuri, iar aromele şi culoarea ating conţinutul şi intensitatea maximă.

Fermitatea ţesuturilor pulpei scade mult, fapt care determină o slabă rezistenţă la transport a '

produselor horticole. Faza de coacere reprezintă momentul optim de recoltare fructelor, care odată

ce au fost desprinse de pe plantă nu au capacitatea de a mai evolua în coacere.

>tapa de postmaturare sau supracoacere, este etapa finală a evoluţiei produselor horticole în

care predomină procesele de dezasimilaţie, de degradare profundă a componentelor chimice şi de

descompunere a ţesuturilor, toate acestea conduc#nd la deprecieri calitative ale proprietăţilor

senzoriale, situaţie în care fructele nu mai pot fi consumate în stare proaspătă. :ciditatea se


6/22

micşorează p#nă la dispariţie, culoarea se degradează devenind neatrăgătoare, pulpa se înmoaie

excesiv, aromele dispar, gustul devine neplăcut, se declanşează respiraţia anaerobă cu transformarea

zaharurilor în aldehidă acetică, alcooli, eteri şi alte componente chimice caracteristice procesului de

degradare. Desuturile afectate se brunifică, procesul desfăşur#ndu&se din interiorul pulpei fructului

către epidermă.

1.,. M(u1 (e *alr&f&care al fructelr.

Fructele ca produse horticole, se valorifică pentru consum în stare proaspătă şi pentru

conservare pe calea prelucrării industriale. :legerea momentului optim de recoltare pentru o

anumită destinaţie a producţiei de fructe, se face la un anumit stadiu de evoluţie a acestora. >xistă

căteva stadii bine determinate în evoluţia fructelor, acestea determin#ndu&se în funcţie de momentul

consumului şi de modul de utilizare, după cum urmează/

a.


7/22

această categorie, se recoltează la maturitatea deplină pentru a corespunde din punct de vedere

senzorial consumului imediat, prezent#nd în acelaşi timp rezistenţă la manipulări şi transport.

Pentru ambele grupe de produse, recoltarea într&un alt stadiu dec#t momentul optim, este corelată cu

o creştere incompletă a fructelor, cu acumulări insuficiente de substanţe nutritive şi implicit cu

reduceri cantitative de recoltă, scăderea capacităţii de păstrare, alterare a fructelor, o foarte slabărezistenţă la transport .


8/22

CAPITOLUL II

FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ CONSER-AILITATEA /I 0URATA

A0MISIILĂ 0E PĂSTRARE A FRUCTELOR PROASPETE

O tehnologie de conservare îşi atinge menirea de a păstra însuşirile calitative ale fructelor

pentru consumul în stare proaspătă a fructelor, în funcţie de o serie de factori care influenţează

conservabilitatea şi durata admisibilă de păstrare a fructelor proaspete.

$.1.I"flue"+a s#ec&e& & a s&ulu& (e fructe asu#ra c"ser*a%&l&tă+&&

6pecia influenţează direct conservabilitatea fructelor prin numeroasele sale proprietăţi

genetice, fizice şi chimice. O bună conservabilitate o au fructele nucifere *nuci, alune, migdale+ şi

seminţoasele *mere, pere, gutui+.

)n cadrul fructelor seminţoase, merele au o mai bună conservabilitate dec#t perele şi gutuile.

Fructele speciilor pomicole, din grupa s#mburoaselor *cireşe, vişine, caise, prune, nectarine şi

piersice+, iar cele ale arbuştilor fructiferi şi căpşunelor au o conservabilitate redusă. Produsele

horticole cu bună conservabilitate, fac obiectul depozitării şi păstrării de lungă durată în vederea

consumului lor în stare proaspătă în perioadele de iarnă şi primăvară.

)n cadrul speciei, soiurile de la care provin produsele fructele proaspete prezintă capacitatea

de păstrare diferită. Factorul soi este vizibil la toate speciile pomicole, care după epoca de coacerese împart în trei grupe/ cu maturare timpurie, cu maturare medie, cu maturare t#rzie.


9/22

perele cu maturare tarzie, de exemplu, se păstrează o perioadă mai mare de timp şi îşi menţin bine

calităţile iniţiale dec#t cele de toamnă şi de vară.

$.$.Caracter&st&c&le f&2&ce & ter'f&2&ce ale fructelr #ras#ete

Proprietăţile fizice şi termofizice ale fructelor cu influenţă asupra conservabilităţii acestora

sunt/ mărimea, forma, greutatea specifică, greutatea volumetrică, căldura specifică, fermitatea

ţesuturilor, elasticitatea, conductivitatea termică, conductivitatea electrică şi valoarea energetică.

ste determinată cu a5utorul

indicelui de formă *=.F.+ de raportul între înălţimea sau lungimea şi media celor două diametre

măsurate în zona ecuatorială a produselor horticole.

)n funcţie de valoarea indicelui de formă, la produsele horticole se înt#lnesc 3 forme de

bază/ sferică, turtită şi alungită.

Forma sferică este caracteristică produselor care au indicele de forma l, adică au înălţimea

egală cu media celor două diametre, ca în cazul unor soiuri de vişine, cireşe, 0 coacăze negre,

coacăze albe, coacăze roşii ş.a.

Forma turtită este caracteristică produselor la care indicele de formă are valoarea subunitară

* E $+, adică înălţimea este mai mică dec#t media celor două diametre.

Forma alungită este înt#lnită la produsele la care indicele de formă are valoarea supraunitară

$, uneori lungimea sau înălţimea acestora fiind de două p#nă la A&$% ori mai mare dec#t diametrul

mediu. Forma alungită este caracteristică pentru fructele unor soiuri de mere, prune, căpşune.

6imetria şi starea suprafeţei sunt elemente importante care definesc în ansamblu forma produselor

horticole. Forma, ca proprietate fizică este implicată în operaţiile de sortare, calibrare şi ambalare afructelor proaspete. Greutatea specifică *G.6p+ sau densitatea, este raportul dintre masa în aer *G+ a


10/22

fructelor şi volumul acestora *!+, determinat prin introducerea în apă la temperatura de 1H, sau

într&o soluţie standard. :pa la temperatura de 1H are greutatea specifică I $.

Greutatea specifică a fructelor variază cu specia şi soiul, fiind determinată de mărimea

spaţiilor cu aer, compoziţia chimică, condiţiile pedo&climatice, agrotehnica aplicată ş.a. :re valori

subunitare, supraunitare sau egală cu $. :u greutatea specifică supraunitară *l+/ vişinele, cireşele,

prunele, coacăzele negre. Proporţia componentelor chimice influenţează în mod direct greutatea

specifică. :u greutate specifică mare, fructele în a căror compoziţie chimică predomină substanţe

chimice cu greutatea specifică mare. Principalele componente chimice din fructe au următoarele

greutăţi specifice la temperatura camerei/ apa I $,%%%% gJcm3 , glucoza I l,'C%% gJcm3 , fructozaI

l,CC2% gJcm3 , zaharozaI $,'AA% gJcm3 , celulozaI $,;0%% gJcm3 @ l,C$%% gJcm3 , amidonulI

$,'%$% gJcm3 , acidul malicI $,C$$% gJcm3, acidul tartricI $,0'2% gJcm3 , acidul citricI l,'1;%

gJcm3 .

ondiţiile pedoclimatice, prin factorii lor, influenţează greutatea specifică. )n anii cu

precipitaţii în cantităţi mai mari dec#t media normală, fructele îşi măresc volumul, av#nd o greutate

specifică mai mică dec#t valoarea medie normală. "in punct de vedere tehnologic, greutatea

specifică influenţează pozitiv greutatea volumetrică, rezistenţa la transport, manipulare, ambalare şi

păstrarea fructelor proaspete. onductibilitatea termică este proprietatea de transmitere a căldurii

prin masa produselor horticole la variaţia de temperatură. 6e exprimă în KJmlJhJ8 sau 8calJmlJhJo

. Fructele proaspete, ca de altfel toate produsele horticole, au tendinţa să capete temperatura

mediului de depozitare prin schimb de căldură *cedare şi absorbţie+.


11/22

căldură mare pentru a ridica temperatura unităţii de masa cu $H. Fructele speciilor pomicole,

obţinute în condiţiile pedoclimatice din ţara noastră, au căldura specifică calculată la un conţinut

mediu de apă al acestora de 21( *abelul nr.$.+ !alorile mari ale căldurii specifice determină o

activitate metabolică intensă şi pierderi cantitative şi calitative la fructele proaspete. )n vederea

evitării valorilor mari ale căldurii specifice în masa fructelor, în timpul transportului şi depozitării,se utilizează pentru fiecare fruct sau grupă de fructe, ambala5ele corespunzătoare şi modul de

organizare al ambala5elor în mi5locul de transport sau spaţiul de păstrare, care va permite circulaţia

aerului şi răcirea fructelor. unoaşterea căldurii specifice a fiecărei specii şi soi de fruct proaspăt

este necesară la stabilirea duratei prerăcirii, regimului de ventilaţie, temperatura optimă de păstrare.

>lasticitatea fructelor este proprietatea pe care o au ţesuturile fructelor de a se deforma sub

acţiunea unei forţe de presiune şi de a reveni la forma iniţială imediat ce forţa încetează de a mai

acţiona. Fructele sunt supuse unor forţe de presiune la ambalare în vederea transportului, depozităriişi livrării pe piaţă. Fructele aflate la baza ambala5ului, suportă presiunea exercitată de masa

produselor situate deasupra lor. Forţa acestei presiuni este în funcţie de grosimea stratului de

produse şi de rezistenţa mecanică a acestora. #nd această forţă de presiune acţionează un timp

îndelungat, produsele, în special cele de la bază nu mai revin la forma iniţială. Ma presiuni mari care

depăşesc rezistenţa mecanică a ţesuturilor, acestea sunt strivite, înregistr#ndu&se pierderi cantitative

de produse. abelul nr.$. ăldura specifică a legumelor şi fructelor provenite de la plantelehorticole

cultivate în ?om#nia *valori medii date din literatură+ GrupaJ6pecia ăldura specifică *8calJLgJH+

Pomacee


12/22

genetică de specie şi soi. ondiţiile pedo&climatice şi tehnologia de cultură aplicată, influenţează an

de an, în limite restr#nse, compoziţia chimică a fructelor. :pa este componentă de bază a fructelor,

prezentă în procente de A% şi 21( din greutatea individuală, pentru ma5oritatea acestor produse.

Provine din apa absorbită de plante din sol şi o foarte mică cantitate din atmosferă. 6e găseşte ca

apă liberă şi apă legată, împreună form#nd apa totală a fructelor. :pa liberă se prezintă sub formă deapă lichidă şi apă în stare de vapori. :pa asigură fructelor proaspete frăgezime şi suculenţă. Pe

perioada păstrării, apa liberă trebuie menţinută la valorile specifice speciei şi soiului de fruct, pentru

a asigura turgescenţa celulelor şi ţesuturilor şi pentru a menţine însuşirile calitative ale unui produs

proaspăt. omponentele chimice dizolvate în apă coboară temperatura de îngheţ sub %o, cu at#t

mai mult cu c#t concentraţia acestora este mai mare. 6unt evitate astfel deprecierile cauzate de

temperaturile scăzute, pe timpul păstrării. 6ubstanţele minerale formează în totalitatea lor cenuşa

care răm#ne după calcinarea produselor horticole. 6ubstanţele minerale se găsesc sub formăelementară, de combinaţii anorganice *carbonaţi, fosfaţi+ şi de combinaţii organice *pigmenţi,

vitamine, substanţe proteice etc.+.

Principalele elemente chimice prezente în compoziţia chimică a produselor horticole sunt/

8, a,


13/22

diferite intensităţi pentru fructe, în funcţie de soi şi de faza de evoluţie a fructelor, iar împreună cu

taninurile şi acizii determină gustul specific al fiecărui fruct sau chiar fiecărui produs horticol.

eluloza se găseşte în cantităţi mici în toate produsele horticole, form#nd structura pereţilor

celulari, împreună cu hemicelulozele, lignina, substanţele pectice.

emiceluloza participă la formarea pereţilor celulari. Prezenţa substanţelor pectice în

compoziţia chimică a fructelor, măreşte fermitatea acestora, av#nd rol important în păstrarea

integrităţii ţesuturilor în timpul transportului, diferitelor manipulări şi depozitării. :cizii sunt

compuşi chimici care se găsesc în toate fructele, în stare liberă c#t şi sub formă de săruri acide.

:ciditatea este dată de prezenţa simultană a mai multor acizi organici, ca/ acidul malic, citric,

tartric, oxalic, formic, acetic, benzoic, ş.a. i într&o măsură foarte mică de acidul fosforic, care este

un acid anorganic. Primii patru acizi sunt bine reprezentaţi în fructe, ceilalţi acizi găsindu&se în

cantităţi mici. :cizii sunt compuşi chimici care au valoare organoleptică. )n funcţie de raporturile încare se găsesc cu glucidele solubile şi taninurile, determină gustul caracteristic pe care îl au fructele.

Prezenţa lor în compoziţia chimică a fructelor a5unse la maturitatea de consum, imprimă acestora

gustul de acru sau de acid, diferenţiat ca intensitate de la un produs la altul. :ciditatea este mai

pronunţată la fructele aflate în stadiul de creştere şi scade la maturitatea de consum. aninurile, sunt

substanţe chimice nelipsite din compoziţia chimică a fructelor. aninurile au valoare organoleptică,

fiind compuşi chimici care împreună cu zaharurile şi acizii formează gustul caracteristic al fiecărui

fruct ca specie şi soi. Prezenţa lor în compoziţia chimică a fructelor proaspete intensifică gustulacid. aninurile participă la formarea suberinei, care are rol de ţesut de protecţie şi de vindecare a

rănilor la fructe. Pentru fructele destinate consumului în stare proaspătă sunt importante ceruri

vegetale. erurile de origine vegetală sunt solide la temperatura mediului ambiant, au culoare albă

cu reflexe albăstrui, fiind exudate ale epidermei şi form#nd o peliculă de grosimi variabile pe

suprafaţa fructelor. =ntegritatea stratului de ceară vegetală pe suprafaţa fructelor este un indiciu de

prospeţime. Prezenţa cerurilor vegetale pe suprafaţa fructelor, micşorează evaporarea apei din

ţesuturi, menţin#nd turgescenţa celulelor şi deci a produselor, izol#nd ţesuturile superficiale de

acţiunea vătămătoare a microflorei care determină numeroasele forme de alterare. abelul nr.;.

ompoziţia chimică a produselor horticole provenite de la plantele legumicole şi pomicole

cultivate în ?om#nia *medii din literatura de specialitate+ 7 r. r t. 6pecia onţinutul în/ :pă (

6ubsta nţa uscată totală ( 6ubsta nţa uscată sol. ( 4ahăr total ( :cidita te totală titrabilă ( !it.

mgJ$% % g.p.p. ( Polife noli total ( 6ubstan ţe mineral e ( F?9> 6> $ 6Q 1 ireşe A3,; '

$C,0' $1,0% $;,%C %,1' A,C% %,%C' %,1A ' !işine A1,1 % $',C% $3,00 A,A0 $,11 $3,13 %,;$3 %,10 C

aise AC,' ' $3,1' $$,%% 2,;' $,$' $;,;% %,%A1 %,'C 0 Piersici A0,' $ $;,12 $%,'1 C,$C %,'% 0,%3


14/22

%,%1; %,3C A Prune A;,A % $0,2; $C,;3 $;,00 %,AC C,A' %,$1% %,10 2 7ectare AC,$ ; $3,AA $;,2C

C,2' %,C' A,A; %,%1C %,1; F?9> N:=F>?> $ % oacăze negre A%,A ' $2,$' $3,$A ',%A ;,0A

$02,1% %,;C3 %,0; $ $ oacăze roşii 02,A A ;%,$; $$,$; 1,0' ;,$1 3C,$% %,;A% %,C3 $ ; oacăze

albe A;,2 % $0,$% A,3C 1,$' ;,%' 32,$C %,$'0 %,CA $ 1 :fine AC,% C $3,21 $%,;1 C,0% $,%C $',1%

%,;;C %,;1 $ ' 4meură A',3 C $1,C1 $%,$C ',$; $,10 3$,%C %,%2A %,'$ $ C


15/22

păstrare a fructelor în atmosfera modicicată *controlată+. ?espiraţia fructelor este influenţată de

numeroşi factori/ starea de activitate biologică, gradul de sănătate, temperatura aerului, compoziţia

aerului etc. ?espiraţia decurge cu intensitate mică în timpul repausului, în cazul produselor

sănătoase, la temperaturile optime de păstrare, într&un mediu în care conţinutul în oxigen este scăzut

iar conţinutul în dioxid de carbon este crescut. :pa sub formă de vapori şi căldura dega5ată întimpul respiraţiei creează condiţii necorespunzătoare de păstrare, conduc#nd la ridicarea umidităţii

relative a aerului în spaţiile de păstrare, la umezirea produselor şi la creşterea temperaturii

produselor şi a aerului. =ntensitatea respiraţiei este diferită pe parcursul creşterii şi maturării

fructelor. >ste foarte mare în perioada de formare şi începutul creşterii fructelor, după care scade

treptat. Ma unele fructe, în etapa de creştere, are loc o modificare a respiraţiei în sensul intensificării

acesteia, denumită respiraţie climacterică. Fructele la care apare această respiraţie climacterică sunt

acelea la care au loc procese de maturare. ?espiraţia anaerobă, este o respiraţie de tip fermentativ,înt#lnită în spaţiile de păstrare în care $3 oxigenul se găseşte în cantitate sub 3(, pentru fructele

care trec în faza de supramaturare. Gradul de maturare la recoltarea fructelor şi la introducerea la

păstrare


16/22

similar anabiozei. >lectricitatea a fost utilizată în scopuri terapeutice încă din cele mai vechi

timpuri, aplicarea sistematică a acesteia încep#nd însă abia în secolul al R!===&lea, odată cu

inventarea maşinii electrostatice. 6f#rşitul secolului al R=R&lea, caracterizat de apariţia lucrărilor lui

>lster şi Geitel, >bert, Kilson, va marca începutul explicării corecte a fenomenelor electricităţii

atmosferice. "upă apariţia acestor lucrări, problema a început să fie studiată aprofundat, în timpfiind precizate efectele fiziologice ale acţiunii aeroionilor naturali sau produşilor artificiali asupra

organismului uman, mecanismele acestei acţiuni c#t şi posibilităţile de folosire a acestora şi în alte

activităţi utile omului *zootehnie, creşterea plantelor, păstrarea produselor vegetale,etc.+. =onizarea

artificială cu ioni negativi a aerului din depozitul de păstrare determină scăderea evapotranspiraţiei

şi o micşorare a dinamicii substanţei uscate şi a degradării clorofilei. impul de tratare cu aer

ionizat influenţează metabolismul produselor în timpul păstrării aşadar la atingerea unui anumit

plafon acţiunea nu mai progresează ci determină intensificarea evapotranspiraţiei. Prin aplicareatehnologiei electroionice se măreşte durata de păstrare at#t la produsele ce se păstrează numai

temporar c#t şi la cele care se păstrează pe o perioadă îndelungată. ratamentul aplicat corect are ca

efect creşterea rezistenţei produselor la deran5amentele şi bolile ce apar în timpul păstrării, fapt

demosntrat prin diminuarea pierderilor prin alterare, înregistrate în timpul păstrării. :plicarea

acesteia nu impune modificări ma5ore ale spaţiilor de păstrare existente de5a, fiind necesară doar

montarea în spatele ventilatoarelor a unui generator de ioni cu capacitate calculată în funcţie de

volumul celulei de păstrare sau utilizarea unui generator mobil. O păstrarea îndelungată trebuie să

aibă în vedere nu numai procesele mi5locite de sarcinile electrice ci şi contaminările cu

microorganisme care se manifestă foarte frecvent şi energic în cazul produselor horticole. Păstrarea

cu aeroioni negativi într&o doză iniţială foarte mare determină pericolul infecţiilor dat fiind efectul

antiseptic şi bactericid al acestora.


17/22

conservanţi sau antioxidanţi. 9n mare volum de literatură de specialitate descrie proprietăţile

favorabile şi identifică compuşii activi din plante.


18/22

a microorganismelor. Forma simplă de uscare a fructelor pe cale naturală a fost prima încercare de

conservare folosită de oameni, din cele mai vechi timpuri. 9scarea face parte din grupa operaţiilor

prin care se urmăreşte eliminarea apei din produs, sub acţiunea căldurii, prin evaporarea umidităţii

şi îndepărtarea vaporilor formaţi. >a se aplică în special materialelor solide care au un conţinut mai

ridicat de umiditate dec#t cel impus pentru un produs de anumite condiţii. 6e pot usca însă şi lichidecare sunt aduse astfel la starea solidă.


19/22

premergătoare refrigerării. emperatura de refrigerare este de regulă de %S.T1o , variabilă $A însă

în funcţie de natura produsului.

Pentru fructe, limitele optime, în funcţie de specie, sunt cuprinse între &$ST$o . Procesul

tehnologic de refrigerare a fructelor proaspete cuprinde următoarele etape/ tratamente preliminare

*sortare, periere, ambalare, tratamente termice pentru prevenirea atacului diverselor specii de

ciuperci patogene, ceruire, iradiere, tratamente cu substanţe antifungice şi hormoni pentru

încetinirea maturării, prerăcire+, refrigerarea efectivă, depozitarea în stare refrigerată, încălzirea

superficială în vederea evitării fenomenului de condensare a vaporilor de apă pe fructe la scoaterea

din depozit. ?ealizarea tratamentelor preliminare refrigerării, ca etape ale fluxului tehnologic de

valorificare, are o deosebită influenţă asupra întregului proces de refrigerare, asupra calităţii

fructelor refrigerate şi nu în ultimul r#nd asupra duratei acceptate de conservare. )n lanţul frigorific

al fructelor, prerăcirea are scopul de a scădea rapid temperatura fructelor din speciile cu intensitatemare a respiraţiei după recoltare.

Prerăcirea fructelor din grupa celor cu perisabilitate ridicată, în funcţie de gradul de

perisabilitate, se face la intervale de ; p#nă la 2 ore de la recoltare *7iculiţă.P, $22A+. 3.;.$.


20/22

transport.


21/22

imersie, prin pulverizare sau stropire şi combinat *imersie şi pulverizare+. Produsele supuse răcirii

pot fi dispuse în vrac sau în ambala5e. 6e preferă utilizarea produselor de5a ambalate, deoarece

permit o manipulare mai uşoară şi expedierea imediat după prerăcire. :mbala5ele utilizate la

prerăcirea cu apă sunt confecţionate din şipci de lemn sau din carton impregnate la interior şi

exterior cu substanţe care le fac impermeabile pentru apă sau pot fi din material plastic. =ndiferentde modul de realizare, refrigerarea cu apă răcită cuprinde un recipient tip bazin, izolat termic, în

care produsele supuse răcirii vin în contact cu apa răcită, şi un bazin termic în care apa este răcită

fie cu vaporizatorul unei instalaţii frigorifice, fie cu a5utorul gheţii. Ma sistemele de răcire cu

funcţionare discontinuă, în ultimii ani se utilizează din ce în ce mai frecvent containerele speciale cu

capacităţi relativ mari *$%%% Lg+ care sunt imersate în bazine cu apă rece.


22/22

centrifugale se pretează de asemenea la

categoriile de fructe

Documents