carnati trandafir practica

7/25/2019 Carnati Trandafir Practica

1/14

S se proiecteze o sec ie de fabricare a crna ilor

Trandafir cu capacitatea de produc ie de 1,25t/24 ore, cu

n=0,4.


2/14

Prezentare eneral a preparatelor din carne

Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume:-al tratamentului termic;-al maruntirii componentelor care formeaza compozitia;-al materiei prime folosite;

-al formei de prezentare.

n functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:-preparate din carne crude: crnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de carne pentru mici;-preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sngerete, lebarvursti, slanina fiarta cu boiasau usturoi, cas de carne cu ficat;-preparate afumate: crnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oasegarf afumate;-preparate afumate la cald si pasteurizate;-preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez, frankfurter;-preparate cu structura eterogena: salamuri si crnati;

-preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vara clasic;-specialit i pasteurizate: rulad, mu c!i picant, unc; -specialitati afumate:piept condimentat, cotlet !aiducesc, musc!i "ontana;-specialitati afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba;-specialitati pasteurizate si afumate: musc!i tiganesc;-specialitati afumate si uscate: pastrama de oaie.

n functie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica #n:-preparate din carne netocata: toate specialitatile;-preparate din carne tocata: restul preparatelor.

n functie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifica #n:-preparate numai din carne de porc (e$.:sunca presata)-preparate numai din carne de vita (e$.:pastrama de vita);-preparate numai din carne de oaie (e$.:pastrama de oaie);-preparate din subproduse (e$.: tobe);-preparate din carne de pasare (e$.:rulada de pui);-preparate la care se folosesc mai multe tipuri de carne.

n functie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasific% #n :-crnati ;

-salamuri ;-rulade, tobe, caltabosi etc.


3/14

!. "aterii pri#e i au$iliare

!.1. "ateriile pri#e

"ateriile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: carnea de bovine,

carnea de porcine, carnea de ovine &i caprine, carne de vnat, slnina &i subproduselecomestibile de abator. "ateriile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie scorespund documentelor te!nice normative de produs #n vigoare, precum &i normelorsanitare &i sanitar-veterinare. 'ecepia cantitativ a materiilor prime se face conforminstruciunilor #n vigoare. 'ecepia calitativ a materiilor prime se face de ctre comisia derecepie potrivit *+-urilor, standardelor te!nice de ramur, fi&elor te!nice.

Prin carne se #ntelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine #n legturnatural, adic #mpreun cu esuturile conunctive, cartilaginos, adipos, osos, precum i nervi, vase de snge i ganglioni limfatici . Propor ia diferitelor esuturi din carne depinde de specie, ras, vrst, se$, stare de

#ngr are i regiunea carcasei. n cadrul fabricii de preparate din carne, crnurile recep ionate #n stare refrigerate, pn

la intrarea #n fabrica ie, se depoziteaz la -/0 pentru ma$imum 1 ore, respectndu-se

#ncrcarea sa specific de 234-44 kg5 m2

util pentru sferturi de bovin, 24-44 kg5 m2

util pentru umt ile de porc i 24-264 kg5 m2

util pentru carcasele de oaie. 7a depozitare

se #nregistreaz pierderile #n greutate, a cror mrime este #n func ie de felul crnii i durata de depozitare (se are #n vedere un depozit bine izolat termic i #ncrcat la capacitate ma$im).

lninarecep ionat pentru produc ia de preparate din carne trebuie s fie de consisten tare (slnina de pe spate) i poate fi primit #n stare refrigerat, congelat sau conservat prinsrare cu 8 9a0l.

ubprodusele pot fi: organe (limba, inima, ficat, plmni), ct i subproduse propriu-zise (cap de vit, cap de porc, orici, carne de beregu de vit, snge, etc.)

ubproduse pot fi recep ionate #n stare: -refrigerat, caz #n care se depoziteaz #n tvi la-/0; -congelat, caz #n care, pn la utilizare, se depoziteaz la cel pu in -2/0 i apoi se decongeleaz la utilizare; -conservat prin srare simpl (numai cu 9a0l) sau cu amestec desrare rapid (care con ine i azoti i).

!.2. "aterii au$iliare

"ateriile au$iliare care intra #n compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate #n: materii au$iliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si #nrosire -9a0l, azotitul desodiu, acidul ascorbic si izoascorbic,inclusiv sarurile acestora,coloranti naturali; materii au$iliare pentru #mbunatatirea capacitatii de !idratare -polifosfati; materii au$iliare pentru aromatizare-condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuriesentiale; apa potabila racita precum si g!eata sub forma de fulgi;

materii au$iliare pentru #mbunatatirea te$turii, suculentei precum si pentru #mbunatatireaconsumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite-


4/14

derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice din soia, concentrate proteice din soia,te$turate proteice din soia) precum siderivate proteice de origine animala (cazeinatul desodiu, plasma sanguina, globulina eritrocitara, pasta de carne din oase, derivat proteiccolagenic) ,produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate.

0lorura de sodiu este folosit ca materie au$iliar de baz, datorit #nsu irilor saleconservante, gustative i de participare la cre terea capacit ii de !idratare a crnii. 0lorura de

tip + de calitate e$trafin i de tip calitate e$trafin, fin, uruiala i bulgrii trebuie s corespund *+(26epozitareasacilor de in cauz c este to$ic #n cantitate mare, utilizarea lui #n industria crnii trebuiefcut sub supraveg!ere. e depoziteaz #n #ncperi uscate, cu umiditate relativ 1epozitarea se face #n saci de !rtie cptu i i cu polietilen.

+cidul ascorbic i izoascorbic i srurile lor de sodiu se folosesc pentru a se accelera procesul de #nro ire a crnii #n prezen de azoti i. 0uloarea ro ie se formeaz #n timpul tratamentului termic, fiind stabil la ac iunea luminii i a o$igenului, i deci nu mai este necesar maturarea bradtului pentru formarea culorii #n timp. e adaug #n propor ie de ?44-44 mg5kg compozi ie i numai dup ce la cuterizare s-a adugat amestecul de srare . ub forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaz i #n saramuri deconcentra ie 24-


5/14

-plant #ntreag: mrar, tar!on, cimbru, cimbri or;-fructul: ieniba!ar, piper negru, ardei, c!imen, coriandru, fenicul, ienupr, anason;-semin e: c!imion, mu tarul alb i negru; -bulbi: !rean, g!imbir;-coa: scor i oar.

+vantaele folosirii condimentelor i plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din

carne sunt urmatoarele: nu necesit o prelucrare avansat, fiind necesar o simpl mcinare la cele uscate; con in substan e cu ac iune antiseptic i antio$idant; se folosesc att principiile de miros, ct i cele de gust; pot fi folosite #n combina ie prin simpla amestecare. >ezavantaele se refer la faptul c nu pot fi distribuite uniform #n compozi ie,inconvenient care poate fi #nlturat prin amestecarea prealabil a condimentelor mcinate cuun suport compatibil cu carnea; folosite ca atare, condimentele i plantele condimentare au o#ncrctur biologic mare, fapt ce ar impune sterilizarea la rece; la pstrarea #ndelungat # i

pierd mult din puterea lor de aromatizare, mai ales cele sub form de frunze.e recomand pstrarea condimentelor #ntregi, mcinndu-se numai cantitatea necesar

pentru produc ia zilnic. 0ondimentele trebuie mcinate foarte fin i ca atare pot fi pstrate pentru o perioad mai lung de timp numai dac sunt ambalate #n folii impermeabile lavaporii de ap i gaze (ambalare sub vid). Pentru o bun distribuire #n compozi ie, condimentele mcinate pot fi amestecate cu un izolant proteic de natur vegetal sau animal.

@leiurile esen iale se ob in de asemenea din condimente i plante condimentare prin e$trac ie cu un solvent adecvat. +vantaele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelordin carne sunt urmtoarele:

-au putere de aromatizare mare;-nu modific aspectul pe sec iune al produsului i sunt pure din punct de vedere

microbiologic;-pot fi u or combinate #n asocia ii specifice fiecrui produs. >ezavantaele constau #n faptul c:-uleiul esen ial nu con ine toate componentele aromatizante ale materialului de start; -pot fi u or o$idate #n prezen a luminii i o$igenului atmosferic; -pot fi u or falsificate cu aromatizan i de sintez; -nu pot fi dispersate cu u urin #n masa compozi iei, avnd #n vedere cantitatea mic ce

se adaug i solubilitatea lor redus #n produsele cu con inut redus #n grsime.

+pa potabil folosit #n industria crnii trebuie s #ndeplineasc condi iile *+(2?52=3) din punct de vedere c!imic, iar din punct de vedere microbiologic trebuie s fieliber de germeni patogeni i parazi i. >in punct de vedere te!nologic, nivelul de clor rezidual

liber din apa potabil trebuie s fie #n limitele admise (4,2-4,< mg5 dm2

), deoarece #n

cantitate mai mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar #n combina ie cu fenoliidin ap sau care se formeaz la afumare sau care sunt adu i de fumul lic!id folosit caaromatizant, formeaz clorfenoli, cu miros particular persistent. +pa potabil folosit la

preparatele din carne trebuie rcit cu autorul unei instala ii frigorifice sau prin depozitarea #ndepozite frigorifice. 'cirea se poate face i cu g!ea alimentar. A rcire mai bun a compozi iilor #n timpul prelucrrii mecanice se poate face cu fulgi de g!ea ob inu i din ap

potabil.


6/14

Principalele derivate proteice de origine vegetal folosite #n industria crnii sunt:-izolat proteic din soia cu un con inut de protein de minimum =48 care se !idrateaz

#n propor ie de 25 pn la 25


7/14

"embranele folosite #n industria crnii apar in uneia din urmtoarele grupe:naturale,semisintetice sau poliamidice.

Materiale de legare i ambalare . "aterialul de legare este reprezentat de sfoara de 0pentru preparate comune i sfoar de ?0 pentru salamuri crude de durat i specialit i.

"aterialele de ambalare sunt reprezentate de:-!rtie pergaminat tip 0;

-folii de staniol;-!rtie imita ie de pergament: mase plastice(folii, pa!are);-celofan transparent i colorat-navete din material plastic;-tvi din aluminiu.Combustibilii tehnologici. 0ombustibilul lemnos se folose te la ob inerea fumului. e

prefer lemn, respectiv rumegu , din categoria esen elor tari, care nu con in substan e r inoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amrui i culoare #nc!is. Dsen ele de lemn cele mai indicate sunt stearul, ar arul, arinul, fagul ,frasinul. @miditatea materialului

trebuie s fie de cca ?48. 'umegu ul se depoziteaz #n spa ii situate lng generatoarele de fum, respectiv celulele de afumare clasice.

!.4. &epozitarea #ateriei pri#e, au$iliare i a #aterialelor

n fabrica de mezeluri carnea, sl%nina i subprodusele se depoziteaz% pn% la intrarea #nfabricatie, #n condi ii adecvate de temperatur% i umiditate, cu respectarea normelor de #nc%rcare a camerelor frigorifice.

0arnea de bovine, porcine, zvntat% i refrigerat%, se depoziteaz% #n camere frigorifice,ag% ndu-se fiecare sfert (de bovin%) sau um%tate (de porcin%) pe cte un crlig.n camerele frigorifice temperatura trebuie s% fie 4Eepozitarea materiilor au$iliare, a materialelor se e$ecut% cu respectarea standardelor inormelor interne #n vigoare, cu o aten ie deosebit% la depozitarea s%rii, azota ilor, azoti ilor, condimentelor i intestinelor.


8/14

!!. Procesul te'noloic de fabrica ie

!!.1. Sc'e#a te'noloic de fabrica ie a Crna ilor Trandafir

oia deardei

0imbru @sturoi arelninfert de vitemicarcas de porc

'ecep ie calitativ i cantitativ

*ran are, dezosare,ales

*iere

+mestecare

"aturare

rot

"run ire

Preparareacompozi iei

"a e porc @mplere

foar7egare

'umegu *ratament termic

>epozitare

7ivrare


9/14

!!.2. Procesul te'noloic de ob(inere al preparatelor din carne

)etet* pentru 100 + #aterii pri#eMaterii prime: carne de vit ?4kg, carne de porc


10/14

0arnea de porc semigras% i sl%nina moale, conservate #n prealabil, maturate i bine r%cite, se toac% la volf, prin sita cu oc!iuri de ?mm.

radtul, dup% ce s-a maturat #n frigorifer -3 de ore, se prelucreaz% la cuter,#mpreun% cu carnea de porc i sl%nina tocate la volf.

n timpul prelucr%rii la cuter, se adaug% g!eat% sub form% de solzi sau ap% r%cit% cug!eat%, i condimentele m%cinate care se presar% pe toat% suprafata pastei.

*ocarea la cuter se consider% terminat% cnd s-a obtinut o past% omogen% i adeziv% lamn% (lipicioas%).

#mplerea

Pasta ob inut% (omogenizat) se introduce #n membrane. >ac% umplerea se face cupri f%r% vacuum, trebuie procedat cu mult% aten ie pentru a se evita formarea de goluri de aer. >up umplerea lor se face legarea cu sfoar a capetelor iragurilor. iragurile se aga pe

be e i acestea se a eaz pe rame, avndu-se gri s nu se ating #ntre ele deoarece aceasta arduce la formarea de pete albe la afumare.

Tratamentul termic const #n:$z%&ntare a membranei la temperatura de


11/14

-ilan ul de #ateriale

Pierderile din procesul te!nologic:

- 'ecep ie calitativ i cantitativ -4,28 - *ran are, dezosare, ales -4,


12/14

c=1256,28100

1005= 2?,kg

Pc= 5

100c= 66,2kg

?) d c

4,428Jd

d K crna i umplu i Pd K pierderi la legare

d=c+0,01

100c=1322,4+

0,01

100d

d=1322,4100

1000,01=1322,53kg

Pd=0,01

100d=0,13 kg

)

e d

4,28Je

e K compozi ie finalPe K pierderi la umplere

e=d+0,1

100e=1322,53+

0,1

100e

e=1322,53100

1000,1

=1323,85kg

Pe=0,1

100e=1,32 kg


13/14

f=e+0,1

100f=1323,85+

0,1

100f

f=1323,85100

1000,1=1325,17kg

Pf=

0,1

100f=1,32 kg

6)g f

4,28Jg

g K carne maturatPg K pierderi la mrun ire

g=f+ 0,1100

g=1325,17+ 0,1100

g

g=1325,17100

1000,1=1326,49 kg

Pg=0,1

100g=1,32kg

1)

! g

4,


14/14

i=h+0,1

100i=1333,15+

0,1

100i

i=1333,15100

1000,1=1334,48 kg

Pi=

0,1

100i=1,33 kg

=) i

4,

carnati trandafir practica

Documents