caracteristicile materiei prime 2
TRANSCRIPT
-
8/17/2019 Caracteristicile Materiei Prime 2
1/9
3
CAPITOLUL 1
CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME
Căpşunile sunt fructele plantei Fragaria vesca.
Fructele de căpşun reprezintă dezvoltarea receptacolului care a devenit carnos şi în care sunt
înfipte numereoase seminţe, nucule, un fel de achene mici, de unde şi denumirea de poliachene.
Datorită multiplelor calităţi dar mai ales pentru faptul că sunt primele fructe de primavară,
căpşunile ocupa un loc din ce în ce mai important în industria de prelucrare
Fructele acestei specii au o perioadă scurtă de recoltare, care însa prin eşalonarea soiurilor se
poate extinde. Practic recoltarea începe în ultimile zile ale lunii mai - în sudul ţarii şi se
prelungeşte până în prima decadă a lunii iunie - în nordul ţarii. Căpşunile se cultivă cu precădere
în judeţele Satu Mare, Vâlcea, Ilfov, Bihor, produţia depăşind 30.000 t anual, cu tendiţe către
100.000 t în anii ce urmează.
Din cele circa 70 de soiuri existente în cultură, cele mai importante sunt : Aliso, Cambridge,
Deutsch Everen, Farrfax, Fresno, Gorella, Senga-Sengana, Souvenir, Surprise de Halles, Sachsen
etc, din care numai Sunrise, Swanne, Talisman şi Red Gauntel sunt soiuri de largă perspectivă.
Pentru prelucrare sunt apreciate soiurile de mărime rezonabilă dar mai ales acelea intens colorate
(inclusiv pulpa), al caror codiţă (calciu) se poate elimina uşor, cu ajutorul mijloacelor
mecanizate.
Căpşunele fiind primele fructe care apar primăvara pe piaţă, contribuie din plin la revitalizarea
organismului uman, având pe lângă rolul alimentar şi un rol de prevenire sau ameliorare a unor
disfuncţionalităţi ale metabolizmului.
-
8/17/2019 Caracteristicile Materiei Prime 2
2/9
4
Se ştie că în alimentaţia omului trebuie să intre în largă măsură produse uşoare, capabile să
înlesnească îndepărtarea toxinelor care se formează în organism.
Fructele, ca sursă importantă de vitamine şi săruri minerale, sunt utilizate frecvent în alimentaţie,
fie sub formă crudă, sau ca preparate industriale (suc, sirop, nectar etc.). Glucidele din fructe
asigură o bună parte din necesarul energetic, ele găsindu-se sub formă solubilă, uşor asimilabilede organism. Valoarea nutritivă a fructelor este dată în special de prezenţa substanţelor biologice
active, cu implicaţii mari în metabolism. Fructele sunt bogate în: Ca, P, Fe, Mn, Zn, Co, etc.
Căpşunile pentru consum sunt mari şi foate mari, iar cele pentru industrializare sunt mici sau
mijlocii. Soiurile deosebit de valoroase mai ales din punct de vedere al industrializarii
pigmentatiei sunt: Senga-Sengana, Dixiland, Pocahontas, Fresno, Cambridge, Gorella.Fructele se
pot consuma proaspete, pastrându-se 3 până la 8 zile la o temperatură de 0…+2,50 C într -o
atmosferă cu umiditatea de 85-90%. Pentru perioadele mai mari de timp, căpşunile secongelează. Sunt prelucrate sub formă de sirop, gem, dulceată, marmeladă, etc.
Căpşunul este o plantă precoce care la fel ca cireşul produce primele fructe care se coc în lunile
mai-iunie.Este o plantă perenă semierboasă care creşte sub formă de tufă cu o înălţime de până la
35-40cm.
In tratamentul insomniilor, se recomanda consumul de capsune proaspete datorita procentului
ridicat de vitamina B si de mangan, care regleaza activitatea sistemului nervos.In tratamentul anemiilor capsunele sunt deopotriva indicate din pricina continutului lor in fier si
cupru, iar datorita vitaminei K ajuta la buna functionare a ficatului.
Capsunii in forma naturala sau in conserva trebuie sa indeplineasca anumite caracteristici
calitative pentru a putea fi comercializate pe piata romaneasca si internationala.
Calitatea lor se apreciaza in functie de starea sanitara, gradul de maturitate, aspectul exterior,
calibrul, continutul in suc etc.
Materia primă utilizată, formată din fructe proaspete sau din semifabricate conservate cu SO2sau
acid formic. În situaţia folosirii unor semifabricate conservate cu acid formic acesta are
proprietatea de a dezintegra pectina şi de aceea se va obţine o limpezire directă fară să se execute
şi alte operaţii suplimentare, specifice.
Dacă se folosesc materii prime sulfitate , obligatoriu acestea trebuie mai întâi desulfitate. Cele
mai avantajoase tehnici sunt desulfitările prin fierbere prin vid. Principalul, toate materiile prime
care prezintă aroma, gust plăcut, caracteristici ce pot elibera suc sau esenţe prin vreo metodătehnologică, sunt apte pentru fabricarea gemurilor.
-
8/17/2019 Caracteristicile Materiei Prime 2
3/9
5
1.1.CARACTERISTICILE CHIMICE ALE CĂPŞUNILOR
Tabel 1
Denumirea determinărilor U.M. Media Limite
Apă
Zaharuri
Proteine
Grăsimi
Celuloză
Substanţe minerale
g
g
g
g
g
g
88,7
5,5
0,9
0,4
1,4
85-91
4-7
0,6-1,3
0,2-0,5
-
0,5-0,7
Ca
Mg
K Na
P
mg
mg
mgmg
mg
26
14
1423,2
33
16-30
13-15
100-2000,8-5
27-38
Vitamina C
Vitamina A (carotene)
mg
micrograme
59
56
49-88
26-80
Aciditate totală (tartric)
Pectină (pectat de calciu)
pH
g
g
-
1
0,3
3,4
0,9-1,2
0,3-0,5
3,1-4Substanţă uscată g 11,3 15-8
1.2.MATERII AUXILIARE
Îndu lcitor ii conferă un gust dulce produselor alimentare, sau constituie îndulcitori ca atare (de
masă). Produsele fară adaos de zahăr (sugar free sau) sunt lipsite de orice adaos de mono sau
diglucide, sau orice alt produs alimentar nutritiv utilizat pentru proprietăţile sale de îndulcire.Valoarea energetică este cu cel puţin 30% diminuată în comparaţie cu produsul alimentar de
origine sau cu un produs similar.
Principalii îndulcitori nutritivi (calorici) sunt: zahărul, siropurile dulci, glucoza (dextroza),
izosiropurile etc. Normele aprobate din Ord. 124/297 din 2001 identifică 10 produse: zahăr semi-
alb, zahăr alb, zahăr extra-alb, soluţie de zahăr, soluţie de zahăr invertit, sirop de zahăr inve rtit,
sirop de glucoză, sirop de glucoză concentrat, dextroză monohidratată şi dextroză anhidră.
-
8/17/2019 Caracteristicile Materiei Prime 2
4/9
6
Zahărul este cel mai răspândit îndulcitor natural. Extras din trestie sau din sfecla de zahăr, se
utilizează în industria alimentară sub formă de cristale, cunoscut în termeni tehnici sub
denumirea de zahăr tos sau cristalin. Zahărul semi-alb conţine 99,5% zaharoză, iar zahărul alb
conţine 99,7% zaharoză. Umiditatea maximă admisă este de 0,1%. Soluţia de zahăr alb are
minim 620 Bx, cu un conţinut de maxim 3% zahăr invertit. Siropurile sunt mai uşor de manipulat
şi folosit în procesul de fabricaţie.
Zahărul invertit are un grad de îndulcire apreciat de 1,3 ori mai intens decât zaharoza. Soluţia de
zahăr invertit are minim 620 Bx şi un conţinut de peste 3% zahăr invertit, cu un raport
zaharoză/dextroză de 1 ± 0,2%.
Siropul de zahăr invertit este o soluţie apoasă sau cristalizată, având o concentraţie de peste 50 0
Bx şi un raport de fructoză/dextroză de 1 ± 0,1%.
Glucoza are o putere de îndulcire de numai 70% din valoarea existentă din zahărul obişnuit, dar
are numeroase calităţi utile, deoarece previne cristalizarea zaharozei în amestec cu aceasta,
conferă corpolenţă soluţiilor dulci şi formează un luciu caracteristic la suprafaţa anumitor
produse.
Acidifianţii sunt substanţe ce conferă o anumită aciditate produsului alimentar, acţionează ca
substanţe tampon în controlul pH-ului. De asemenea, asigură o anumită conservabilitate
produselor alimentare prin inhibarea dezvoltării microorganismelor.
Alături de antioxidanţi unii acidifianţi funcţionează ca agenţi de chelare a metalelor.
Utilizarea acidifianţilor în industria alimentară se bazează pe funcţiile ce le pot îndeplini: agenţi
de aromatizare, deoarece ei pot intensifica anumite gusturi, pot aromatiza anumite nuanţe de gust
şi chiar pot masca unele gusturi; actionează ca agenţi de tamponare, realizând astfel un control
asupra pH-ului produsului alimentar aflat în diferite stadii de prelucrare sau la produsul finit;
acţionează ca un conservant prevenind dezvoltarea microorganismelor şi germinarea sporilor
care cauzează alterarea alimentelor sau care produc toxiinfecţii alimentare.
Acidifianţii cei mai importanţi sunt: acidul acetic (E 260) şi acetaţii, citric (E330) şi citraţii, tartic
(L+E 334) şi tartaţii, lactic (E270) şi lactaţii, fosforic (E338) şi fosfaţii. Mai puţin importanţii:
acidul malic (E296) şi malaţii, acidul furamic (E297).
Acidul pe care-l folosesc la corectarea caracteristicilor gemului de căpşuni este acidul citric.
Acidul citri c este principalul ingredient în industria alimentară şi cea a băuturilor deoarece oferă
o serie de avantaje: are proprietăţi deosebite, este uşor de obţinut în cantitaţi mari şi este ieftin.Se găseşte în organismele vii atât în plante cât şi în animale. Se găseşte în cantităţi substanţiale în
-
8/17/2019 Caracteristicile Materiei Prime 2
5/9
7
citrice (portocale, lămâi, limes), în căpşuni, afine, mure şi în ananas. Este de asemenea prezent şi
în anumite legume: cartofi, roşii, sparanghel şi mazăre, dar în concentraţii mai mici.
Acidul citric se obţine prin fermentaţie – proces natural care implică organismele vii. Acidul
citric este recuperat în forma pur cristalină fie ca şi cristal anhidru sau monohidrat în funcţie de
temperatura cristalizării (temperatura de tranziţie fiind 36.6 oC).
Cristalizarea la temperaturi mai mari decât aceasta formează un produs anhidru în timp ce
cristalizarea sub această temperatură duce la formarea unui monohidrat.
Acidul citric este un acid hidroxitribazic sub formă de granule albe sau de pulbere. Este inodor
fiind lipsit de un gust caracteristic în afara gustului acru
CAPITOLUL 2
CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT
Gemul de căpșuni este un produs gelificat,ce se obține din fructe proaspete(căpșuni)sau
semiconservate,fierte cu zahăr ,cu ados de acizi si pectin,până la concentrația stabilită de
normativele în vigoare,ambalate în recipient închis ermetic și pasteurizate.La fabricarea gemului
se folosește căpșuni proaspete recoltate la maturitatea tehnologică sau pulpe conservate cu dioxid
de sulf.
Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic și curprinde
următoarele etape:
•alcătuirea șarjelor ;
•prepararea soluțiilor de pectină;;
•fierberea;
•concentrarea.
Prepararea gemului se poate face prin două metode:
•difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr,urmată de concentrare prin fierbere;
•fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr și concentrarea produsului;
Întocmirea rețetei de fabricație se face șinând seama de următoarele cosiderente:
•indicatori organoleptici prevăzuți în normativele de calitate în vigoare,respectiv
aspectul,gustul,culoare, gustul și aroma produslui finit;
•normele de consum specific de materii prime și auxiliare în vigoare;
•substanța uscată solubilă a fructelor;
•substanța uscată solubilă a produsului finit;
•puterea de gelitificare a pectinei folosite și conținutul de pectină al fructelor;
•aciditatea fructelor.
-
8/17/2019 Caracteristicile Materiei Prime 2
6/9
8
Ambalaj e folosite în industr ia conservelor
Borcane rezistente la pasteurizare sau sterilizare, butelii de sticlă pentru produse pasteurizate sau
nepasteurizate ,borcane, pahare, damigene pentru produse nesterilizate.Recipientele din sticlă
capătă o extindere din ce în ce mai mare,datorită deficitului de tablă și a faptului că permit
prezentarea produsului într-o mare diversitate atât ca formă de prezentare,cât și ca sisteme de
închidere.În present se folosesc aproximativ 36 de stistem de închidere.De obicei,pentru dozarea
gemului de căpșuni,se folosesc borcanele; borcanle sunt de mai multe tipuri:borcanele
Omnia,borcanele Twist-off;borcanele Eurocap.
-
8/17/2019 Caracteristicile Materiei Prime 2
7/9
9
Acestea au rolul:
• să asigure protecţia mecanică a produsului;
• să asigure buna păstrare a produselor sub aspectul menţinerii însuşirilor organoleptice şi
nutritive pe intreaga perioadă de conservare prin izolarea pe care o realizează faţă de mediul
înconjurător, răspunzând astfel cerinţelor funcţionale; • să influenţeze şi să nu fie influenţate de conţinutul alimentar asigurându-i acestuia protecţia
igienico-sanitară.
Ambalajele folosite în industria conservelor pot fi: metalice, din sticlă, din material plastic sau
materiale complexe.
Re ţeta de fabricaţie pentru gemul de căpşuni cu substanţă uscată de 48 grade
refractometrice,kg
Gem de
căpşuni
Fructe Zahăr Glucoză Pectină Acid citric
65 32 17 - 0,1
-
8/17/2019 Caracteristicile Materiei Prime 2
8/9
10
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A GEMULUI DE CĂPŞUNI
Zahăr Glucoză Acid citric Căpşuni M=5000 kg/h
s.u.=11%
Capace Borcane
400g
Etichete
Recepţie cantitativă şi
calitativă p1=10%
M1 kg/h
Spălare+Sortare p2=0,5%
M2 kg/h
Curăţare p3=3%M3 kg/h
Divizare p4=0,5%
M4 kg/h
FierbereWe,p5=1%
s.u.=48%
M5 kg/h
Dozare p6=1%
M6 kg/h
Închidere
Pasteurizare
Etichetare p7=0,3
M7 kg/h
Depozitare p8=2%
M8 kg/h
Gem de căpșuni
-
8/17/2019 Caracteristicile Materiei Prime 2
9/9
11
M=M1+p1·M => 5000=M1
·5000=>M1=5000·(1-0,1)=5000·0,9=>M1=4500 kg/h
M1=M2+p2·M1=>4500=M2
·4500=>M2=4500·(1-0,005)=4500·0,995=>M2=4477,5 kg/h
M2=M3+p3·M2=>4477,5=M3+
·4477,5=>M3=4477,5·(1-0,03)=4477,5·0,97=>M3=4343,17
kg/h
M3=M4+p4·M3=>4343,17=M4+
·4343,17=>M4=4343,17·(1-0,005)=4343,17·0,995=>
M4=4321,45 kg/h
M4=M5+we
M4·
=M5·
+we·
=>4343,17·
=M5·
+0=>
=M5·
=>M5=
·
=>
M5=542,89 kg/h
we=4343,17-542,89=>w=3800,28 kg
M5=M6+p6·M5=>542,89=M6+
·542,89=>M6=542,89·(1-0,01)=542,89·0,99=>M6=537,46
kg/h
M6=M7+p7·M6=>537,46=M7+
·537,46=>M7=537,46·(1-0,003)=537,46·0,997=>M7=535,84
kg/h
M7=M8+p8·M7=>535,84=M8+
·535,84=>M8=535,84·(1-0,02)=535,84·0,98=>M8=525,12
kg/h
După efectuarea calcului bilanțului de material,aflăm câte borcane de 400g se fabrică din 525,12
kg de gem de căpșuni:
=1312,8 borcane de 400g