controlul materiei prime vegetale

34
CONTROLUL MATERIEI PRIME VEGETALE Calitatea produselor agricole reprezintă totalitatea însuşirilor fizice, chimice şi organoleptice conservate de propria bază genetică a soiului precum şi influenţa factorilor de vegetaţie asupra calităţii soiului. Calitatea produsului vegetal obţinut este influenţat de un număr mare de factori previzibili cum sunt: soiul, destinaţia, tehnologia de producţie, clima, solul, relieful şi un număr mare de factori imprevizibili cum sunt: condiţiile climatice nefavorabile ( grindină, vânt puternic, ploi torenţiale), atacul de boli şi dăunători. Factorii de vegetaţie pot fi bine cunoscuţi, utilizaţi şi dirijaţi în scopurile cerute de producţia agricolă pentru creşterea calităţii şi randamentului la unitatea de suprafaţă. Cu cât aceşti factori vor fi mai bine cunoscuţi şi utilizaţi sau dirijaţi în scopurile cerute de producţia agricolă cu atât calitatea produselor va creşte influenţând pozitiv eficienţa produsului. Pentru a caracteriza calitatea produselor agricole trebuie să alegem acele însuşiri care sunt legate direct de utilizarea lor şi care trebuie să fie în concordanţă cu cerinţele beneficiarilor şi consumatorilor, ţinându-se seama de nivelul tehnicii şi tehnologiei de producţie la un moment dat în ţară şi în lume. Realizarea unor indici superiori de producţie presupune cunoaşterea particularităţilor de cultură a producţiei agricole care au o influenţă determinantă asupra calităţii produselor obţinute. Una din aceste particularităţi este însuşirea fizică a solului: textura, structura, compoziţia chimică, latitudinea şi altitudinea solului, panta şi expoziţia acestuia care se reflectă în calitatea produsului obţinut. Cea de-a doua particularitate importantă este utilizarea materialului biologic, cu puternice influenţe asupra calităţii produsului finit. O altă particularitate importantă este investiţiile care se fac pentru obţinerea produsului finit de calitate pentru aplicarea de tehnologii moderne de producţie In procesul de producţie se folosesc o gamă largă de materii şi materiale procurate din industrie precum şi produse consumate intern productiv. De modul în care sunt conservate şi administrate aceste materii depinde creşterea efectului economic asupra calităţii produselor agricole. CONCEPT DE CALITATE Calitatea produselor reprezintă un factor determinant în condiţiile diversificării şi înnoirii rapide a ofertei de mărfuri, mondializării pieţelor şi creşterii continue a exigenţelor clienţilor. La nivel macroeconomic (naţional, regional, internaţional), calitatea este evoluată tot mai mult în strânsă legătură cu noile cerinţe privind calitatea vieţii. Direcţiile de îmbunătăţire a calităţii produselor alimentare vizează: Calităţile sub aspect nutritiv (conţinutul în proteine, vitamine, săruri minerale) care condiţionează sănătatea omului; Calitatea senzorială – se referă la caracteristicile organoleptice ale produselor (miros, gust, aromă, culoare, consistenţă); Calitatea igienică – determinată de toxicitatea naturală, contaminarea sau poluarea chimică şi contaminarea microbiană ori cu alte organisme;

Upload: calin-roxana

Post on 05-Nov-2015

71 views

Category:

Documents


3 download

DESCRIPTION

Controlul Materiei Prime Vegetale

TRANSCRIPT

Controlul Materiei Prime Vegetale

CONTROLUL MATERIEI PRIME VEGETALE

Calitatea produselor agricole reprezint totalitatea nsuirilor fizice, chimice i organoleptice conservate de propria baz genetic a soiului precum i influena factorilor de vegetaie asupra calitii soiului. Calitatea produsului vegetal obinut este influenat de un numr mare de factori previzibili cum sunt: soiul, destinaia, tehnologia de producie, clima, solul, relieful i un numr mare de factori imprevizibili cum sunt: condiiile climatice nefavorabile ( grindin, vnt puternic, ploi toreniale), atacul de boli i duntori.

Factorii de vegetaie pot fi bine cunoscui, utilizai i dirijai n scopurile cerute de producia agricol pentru creterea calitii i randamentului la unitatea de suprafa. Cu ct aceti factori vor fi mai bine cunoscui i utilizai sau dirijai n scopurile cerute de producia agricol cu att calitatea produselor va crete influennd pozitiv eficiena produsului. Pentru a caracteriza calitatea produselor agricole trebuie s alegem acele nsuiri care sunt legate direct de utilizarea lor i care trebuie s fie n concordan cu cerinele beneficiarilor i consumatorilor, inndu-se seama de nivelul tehnicii i tehnologiei de producie la un moment dat n ar i n lume.

Realizarea unor indici superiori de producie presupune cunoaterea particularitilor de cultur a produciei agricole care au o influen determinant asupra calitii produselor obinute.

Una din aceste particulariti este nsuirea fizic a solului: textura, structura, compoziia chimic, latitudinea i altitudinea solului, panta i expoziia acestuia care se reflect n calitatea produsului obinut.

Cea de-a doua particularitate important este utilizarea materialului biologic, cu puternice influene asupra calitii produsului finit.

O alt particularitate important este investiiile care se fac pentru obinerea produsului finit de calitate pentru aplicarea de tehnologii moderne de producie

In procesul de producie se folosesc o gam larg de materii i materiale procurate din industrie precum i produse consumate intern productiv. De modul n care sunt conservate i administrate aceste materii depinde creterea efectului economic asupra calitii produselor agricole.

CONCEPT DE CALITATE

Calitatea produselor reprezint un factor determinant n condiiile diversificrii i nnoirii rapide a ofertei de mrfuri, mondializrii pieelor i creterii continue a exigenelor clienilor. La nivel macroeconomic (naional, regional, internaional), calitatea este evoluat tot mai mult n strns legtur cu noile cerine privind calitatea vieii.

Direciile de mbuntire a calitii produselor alimentare vizeaz:

Calitile sub aspect nutritiv (coninutul n proteine, vitamine, sruri minerale) care condiioneaz sntatea omului;

Calitatea senzorial se refer la caracteristicile organoleptice ale produselor (miros, gust, arom, culoare, consisten);

Calitatea igienic determinat de toxicitatea natural, contaminarea sau poluarea chimic i contaminarea microbian ori cu alte organisme;

Calitatea estetic respectiv modul de prezentare a produselor pe pia. Senzaiile vizuale provocate de un ambalaj conduc la o acceptare sau la o respingere a produsului n totalitate, elementele estetice care determin calitatea unui ambalaj fiind forma, culoarea i grafica.

1. Funcia nutritiv

ntre om i aliment se stabilesc relaii strnse pe tot cursul existenei. Cea mai veche relaie e cea determinat de faptul c alimetele furnizeaz organismului substanele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale. Substanele nutritive, dup natura i rolul lor n organism sunt reprezentate prin: glucide, lipide, proteine, sruri minerale, vitamine, aminoacizi i acizi.

Pentru ca alimentaia s devin o cale eficient de promovare a sntii i pentru a face proxilaxia bolilor de nutriie, este necesar s se cunoasc att necesitile nutritive ale organismului ct i compoziia i valoarea nutritiv a produselor alimentare.

2. Funcia plastic

Se manifest prin aportul pe care l au proteinele, lipidele, glucidele, substanele minerale la refacerea esuturilor distruse sau n formarea de esuturi noi.

3. Funcia energetic

Const n furnizarea energiei ce rezult din arderea n organism a trofinelor calorigene: lipide, glucide, protide. Consumul zilnic pentru un adult normal e de aproximativ 10048 kJ, respectiv 2400 kcal.

4. Funcia catalitic

Const n aciunea unor substane din produsele alimentare (protide, sruri minerale, vitamine, enzime) prezente n cantiti foarte mici ce intervin direct n asimilarea i dezasimilarea unor nutrieni existeni n produs.

5. Funcia psihosenzorial i estetic

Aceast funcie se manifest prin form i mrime, culoare, limpiditate, consisten, arom, gust. Calitile senzoriale sunt cele care procur plcere i mulumire consumatorului.

n relaia produs-amalaj, ambalajul reprezint o interfa, un mediu, ntre podus i utilizator.

Rolul ambalajului este de a proteja produsul i de a facilita vnzarea acestuia prin declanarea actului de cumprare.

6. Funcia igienico-sanitar

Condiia de baz a oricrui produs alimentar pe lng aportul din punct de vedere nutritiv, este condiia de salubritate (lipsa de nocivitate, inocuitate). Alimentaia raional presupune consum de alimente salubre, de produse lipsite de substane nocive cum sunt: componeni naturali ai unor plante, produi rezultai din alterarea alimentelor sau sintetizai de unele microorganisme, poluani chimici, aditivi alimentari sau nu (conservani, colorani, arome sintetice) utilizai n exces. Obinerea de alimente salubre presupune i respectarea normelor de igien sau tehnologia agricol, n prelucrarea tehnologic i pe parcursul ntregului circuit tehnico-economic.

Calitatea condimentelor tip vegeta

se apreciaz cu ajutorul caracteristicilor senzoriale: aspect, form, dimensiune, culoare, consisten, miros, gust. Dintre caracteristicile fizico-chimice cele mai importate sunt: coninutul n ap, n uleiuri eterice, aciditate, cenua insolubil n HCl 10%, celuloz. n afara acestor indicatori, se mai poate determina: structura esutului vegetal (ce permite stabilirea eventualelor falsificri prin substituire), capacitatea de condimentare (prin metoda diluiei).

Pstrarea condimentelor

Calitatea poate fi influenat de condiiile de pstrare. se face n depozite speciale, aerisite, curate, la o umiditate a aerului de 70-75% i o temperatur de maxim 20C. Termenul de valabilitate e de aproximativ 12 luni.Cine nu face la un moment dat sau altul referin la calitate? Noiunea nsi de calitate cuprinde parametrii foarte diversificai.

Calitatea

este totalitatea proprietilor i caracteristicilor unui produs sau serviciu care i confer acestuia aptitudinea de-a satisface necesitile exprimate sau implicite.Aptitudinea unui produs este s hrneasc bine; este evident, n cazul unui aliment, calitatea esenial, funcia elementului este aceea de-a aduce consumatorului n condiii de securitate complet, nutrieni i energia necesar metabolismului su vital.

Calitatea unui aliment poate fi definit dup multiple criterii, urmnd punctele de vedere:

pentru consumator privind aspectul vizual, miros, gust;

pentru nutriioniti, bogia i bunul echilibru ntre nutrieni, digestibilitatea i efectele nutriionale vor reine atenia;

pentru toxicologi intereseaz absena nocivitii unui aliment care i confer calitatea.

Toxicologul trebuie s fie atent la exigenele nutriiei i s in cont de comportamentul consumatorului, ns toxicologul trebuie s in cont i de ali factori spre exemplu de: imperativele produciei unui aliment i costul su. Vom vedea c necesitile tehnice i economice vin s modeleze noiunea absenei toxinelor n aliment i s admit c poate exista o doz zilnic acceptabil n funcie de care produsul poate fi considerat acceptabil.

n funcie de aceast doz alimentul ar trebui s fie respins sau nu. Prezena elementelor strine i a aditivilor pot rspunde la un imperativ tehnic sau economic. naintea aprecierii riscului toxic pentru scurt sau lung durat i posibilitile de detectare i analiz a toxinelor, toxicologul este adesea confruntat cu o alegere, i este arta toxicologiei de-a alege n interesul consumatorului.

Totodat, calitatea alimentar este o proprietate complex i trebuie s distingem mai multe componente i anume:

1. Calitatea igienicCu alte cuvinte non-toxicitatea alimentului, este o exigen de securitate, un principiu absolut. Alimentul nu trebuie s conin nici un element toxic n doze periculoase pentru consumator, la stabilirea dozelor trebuie luate n calcul importana i frecvena consumului, existena sau nu a unui efect cumulativ i gradul de toxicitate pentru a putea determina doza zilnic admisibil.

Cauza toxicitii alimentului poate fi de natur chimic (metale grele, nitrii) sau bacteriologic (toxine). Aceste elemente toxice sunt de natur foarte variat iar lista este din pcate lung:

elementul toxic poate fi normal, parte integral a alimentului, unde genereaz toxicitate de scurt sau lung durat;

cel mai frecvent, elementul toxic este la exteriorul alimentului pe care-l contamineaz neltor la un stadiu oarecare: fie prin acumulare de metale grele, pesticide, ierbicide, fie printr-un accident de fabricaie (adugare accidental a unui element toxic ntr-un proces prost condus: contaminare prin filtre sau aparate prost curate, contaminare printr-un solvent coninut n ambalaje etc.);

elementul toxic poate fi generat n alimentul sntos printr-un proces de fabricaie sau printr-o alteraie ce se produce n produsul stocat n condiii inadecvate (dezvoltarea microorganismelor patogene i toxigene etc.);

elementul toxic poate fi adugat voit n aliment (aditivi, materiale auxiliare de fabricaie, diverse ingrediente) ca urma a unei legislaii insuficiente sau prea tolerante.

Riscurile sntii legate de alimentaie se situeaz n rapoarte care pot fi clasate astfel (MERCIER 1989):

populaie microbian 100000;

dezechilibru nutiional 100000;

populaie prin dezvoltare 100;

toxine naturale 100;

reziduri de pesticide 1;

aditivi 1

scar care fixeaz prioritile n materie de cercetare, de control i de legislaie.

alimentul dac nu prezint el nsui toxicitatea direct, el poate deveni nociv prin regimul alimentar adoptat:

toxicitate pe termen lung, excese de natur: sare sau lipide

toxicitate pe termen scurt a unui produs inadaptat la cel care-l consum, este cazul vnatului pentru copii sau mai frecvent intoleranele patologice (intoleran la lactate, gluten), alergii la cpuni etc.

Calitatea igienic este normalizat: regula fix, n general, pragurile limit s nu fie trecute de ctre principalii contaminai toxici, aceste praguri pot avea o utilizare universal.

2. Calitatea nutriional Se pot distinge dou aspecte:

a) Un aspect calitativ: este energia stocat sub form chimic adus de aliment creierului, consumatorul poate cuta dup caz un aliment foarte energic (sportivi) sau din contr un aliment cu puine calorii (produs de regim).

b) Un aspect calitativ: cutarea echilibrului nutriional al alimentului privind nevoile consumatorului sau mbogirea ntr-un element particular (vitamine, fier) sau o compoziie special rspunznd la unele patologii de genul alimente fr sare sau fr gluten (produse dietetice).

Nivelul calitii nutriionale este cuantificabil i poate fi fixat prin ci regulamentare. Totodat pragurile sunt dependente de nevoile i obieceiurile locale, de folosirile considerate (sport, regim), ntr-un singur cuvnt de regimul alimentar.

3. Calitatea organolepticComponenta organoleptic a calitii este foarte important, dar subiectiv i variabil n timp, spaiu i dup indivizi. Aceast component este considerat uneori un lux n msura n care ea nu pare indispensabil supravieuirii individului. Se consider uneori o caracteristic vital prin alegerile pe care le antreneaz i care poate merge pn la a dezechilibra grav regimul alimentar. Este cazul tipic btrnilor care pot crea veritabile carene refuznd un astfel de aliment.

Avem dou nivele:

a. Nivelul pur senzorial: ntr-o situaie dat, fiecare consumator ateapt de la un aliment senzaii gustative, olfactive, tactile i vizuale. Aceste senzaii sunt la limitele calificabile i msurabile dei metodele de analiz senzoriale au neajunsul de-a fi subiective.

b. Nivelul psihologic care interfereaz cu precedentul. Se cunoate de exemplu efectul neltor a unui ambalaj atractiv sau efectul pozitiv pe care-l poate avea asupra percepiei senzoriale faptul de-a fi ntr-o stare euforic.

La scar industrial, calitatea organoleptic este bun atunci cnd satisface consumatorii. Cum este dificil s satisfaci pe toat lumea n acelai timp, mai ales c produsul este vndut n diferite ri, industria trebuie s-i aleag piaa i s-i fixeze standardul de calitate senzorial a produsului su n funcie de segmentul cel mai particular vizat.

n anumite cazuri, se pot defini standarde de calitate organoleptic fixnd locul geografic al fabricaiei, procesul de fabricaie sau modul de producie agricol.

Aprecierea calitilor organoleptic a dus la dezvoltarea unei descipline specifice: analiza senzorial care a devenit esenial pentru I.A.A. (formula pentru produse noi, urmate de calitate etc.).

4. Calitatea tehnologicCalitatea tehnologic include i calitatea serviciului iar industria cutrilor de materii prime sau produse intermediare trebuie s se adapteze bine unui proces de fabricaie sau unei tehnologii determinate.

Calitatea tehnologic este un ansamblu complex plecnd de la cultura de materii prime pn la distribuia produsului finit. Calitatea tehnologic i organoleptic sunt egal condiionate prin alegerea varietilor vegetale i animale. Importana calitii la nivel de materie prim a fost estimat; calitatea materiei prime poate fi i trebuie s fie nc ameliorat la nivel de producie i la stadiu de prim stocare a fructelor i legumelor.

5. Calitatea serviciuluiLa calitatea serviciului avem mai multe aspecte:

aptitudinea la conservare se traduce concret prin cele dou durate de via ale produsului:

durata de via dup cumprare, n condiii de stocare (congelare, atmosfer controlat)

durata de via dup deschiderea ambalajului sau dup decongelare.

comoditatea folosirii produsului: uurina stocrii (refrigerare, ambalaj etan);

aspectul economic: preul de vnzare, n general este cu att mai ridicat cu ct calitile alimentare i psihosociale sunt mai bune;

aspecte comerciale: disponibiliti, prestaii, schimbare sau restituiri posibile;

aspecte reglementare: etichetare, data limit de consum, greutate sau volum, pre la kilogram.

Calitatea unui produs i mai ales faptul ca acesta s fie declarat bun este rezultatul fericit a muncii tuturor operatorilor unei lungi filiale. Controlul, n sensul clasic nu este dect procesul de cunoatere a produselor, de previziune a rezultatului i de asistare la evoluia favorabil. Aprecierea sau percepia calitii unui aliment este rezultatul unei pondere subtile fcute de productor pentru consumator, ntre diferiii parametrii evocai: calitatea alimentar, psihosocial, tehnologic i calitatea serviciului.

6. Controlului calitii

Controlul calitii reprezint totalitatea tehnicilor de lucru i a activitilor care se folosesc pentru demonstrarea ndeplinirii cerinelor de calitate stabilite pentru un produs sau un serviciu.

n mod general, a controla este mai nti a compara ceea ce este cu ce ar trebui s fie adic a tria binele de ru. Controlul calitii este n primul rnd msura unei caracteristici, comparaia sa cu o baz de referine admis (sau impus), interpretarea semnificaiei abaterilor i cutarea cauzei. Dar controlul calitii poate i trebuie s mearg pn la punerea n aplicare a tuturor mijloacelor capabile s garanteze obinerea nivelului ales i n limita de toleran decis. Controlul este aciunea de-a msura, examina, ncerca, a trece la calibrul uneia sau mai multor caracteristici a unui produs sau serviciu i s le compari cu exigenele stabilite n vederea stabilirii conformitii lor. Controlul poate, n final, declara dac un produs este bun sau ru, dar el nu-l poate n nici un caz s-l fac ceea ce nu este. Controlul calitii este important n stabilirea calitii produsului, el fiind necesar atunci cnd exist defecte.

7. Comportamentul consumatoruluiConsumatorul nu are ntotdeauna aceeai concepie a calitii unui produs ca i productorul, nutriionistul sau toxicologul. Pentru consumator unor produs bun, un produs de calitate trebuie s fie agreabil la gust i n egal msur bun pentru sntate. Foarte puini consumatori cerceteaz eticheta unui produs i bineneles fiecare percepe noiunea de calitate ntr-un mod personal i unic.

Se spune c informaia trebuie s fie prima grij nu numai a nutriionistului ci i a toxicologului, dar de asemenea, i a institutului productor de alimente.

CONTROLUL MATERIEI PRIME VEGETALE 2Calitatea produselor agricole este un rezultat plurifactorial al interaciunii dintre sol, clim, chimizare, irigaii, mecanizare, materializate prin obinerea de soiuri superioare din punct de vedere calitativ i cantitativ. Problema calitii materiilor prime vegetale este preocuparea de baz a tuturor statelor lumii fiind reflectat n mod direct sau indirect n rezultatele economice i financiare ale exploataiilor agricole.

Calitatea produselor se reflect n diferenierea preurilor de valorificare. Creterea calitii produselor agricole este necesar i posibil, fiind impus de creterea produciilor agricole i complexitatea tehnologiilor agricole folosite, de sporire a aportului agriculturii la asigurarea securitii alimentare. Programele privind dezvoltarea produciei agricole au ca obiective prioritare creterea randamentelor pe unitatea de suprafa concomitent cu creterea calitii produselor agricole innd cont de costuri. Produsele agricole sunt utilizate att n activitatea de procesare i industrializare ct i n consumul individual. O calitate mai bun a acestor produse conduce la satisfacerea unor nevoi mai mari (consum productiv i neproductiv)i n acelai timp reduce consumul resurselor utilizate n agricultur, contribuind prin aceasta la creterea eficienei economice. Calitatea produselor agricole reprezint totalitatea nsuirilor fizice, chimice i organoleptice conservate de propria baz genetic a soiului precum i influena factorilor de vegetaie asupra calitii soiului. Calitatea produsului vegetal obinut este influenat de un numr mare de factori previzibili cum sunt: soiul, destinaia, tehnologia de producie, clima, solul, relieful i un numr mare de factori imprevizibili cum sunt: condiiile climatice nefavorabile ( grindin, vnt puternic, ploi toreniale), atacul de boli i duntori

Factorii de vegetaie pot fi bine cunoscui, utilizai i dirijai n scopurile cerute de producia agricol pentru creterea calitii i randamentului la unitatea de suprafa. Cu ct aceti factori vor fi mai bine cunoscui i utilizai sau dirijai n scopurile cerute de producia agricol cu att calitatea produselor va crete influennd pozitiv eficiena produsului.

Pentru a caracteriza calitatea produselor agricole trebuie s alegem acele nsuiri care sunt legate direct de utilizarea lor i care trebuie s fie n concordan cu cerinele beneficiarilor i consumatorilor, inndu-se seama de nivelul tehnicii i tehnologiei de producie la un moment dat n ar i n lume.

Realizarea unor indici superiori de producie presupune cunoaterea particularitilor de cultur a produciei agricole care au o influen determinant asupra calitii produselor obinute.

Una din aceste particulariti este nsuirea fizic a solului: textura, structura, compoziia chimic, latitudinea i altitudinea solului, panta i expoziia acestuia care se reflect n calitatea produsului obinut.

Cea de-a doua particularitate important este utilizarea materialului biologic, cu puternice influene asupra calitii produsului finit.

O alt particularitate important este investiiile care se fac pentru obinerea produsului finit de calitate pentru aplicarea de tehnologii moderne de producie

In procesul de producie se folosesc o gam larg de materii i materiale procurate din industrie precum i produse consumate intern productiv.

De modul n care sunt conservate i administrate aceste materii depinde creterea efectului economic asupra calitii produselor agricole.

Procesele de producie din agricultur sunt puternic influenate de aciunea factorilor naturali. Cunoaterea acestora i corectarea lor pot prentmpina influena negativ a acestora.

Un managemet al calitii produselor agricole trebuie s porneasc de la asigurarea factorilor de producie i urmrirea realizrii produsului pe ntregul flux tehnologic, un sistem eficient de conducere a calitii trebuie proiectat pentru a satisface eficient nevoile i ateptrile.

Calitatea este totalitatea proprietilor i caracteristicilor unui produs sau serviciu care i confer acestuia aptitudinea de-a satisface necesitile exprimate sau implicite.

Aptitudinea unui produs este s hrneasc bine; este evident, n cazul unui aliment, calitatea esenial, funcia elementului este aceea de-a aduce consumatorului n condiii de securitate complet, nutrieni i energia necesar metabolismului su vital.

Calitatea unui aliment poate fi definit dup multiple criterii, urmnd punctele de vedere:

pentru consumator privind aspectul vizual, miros, gust;

pentru nutriioniti, bogia i bunul echilibru ntre nutrieni, digestibilitatea i efectele nutriionale vor reine atenia;

pentru toxicologi intereseaz absena nocivitii unui aliment care i confer calitatea.

Toxicologul trebuie s fie atent la exigenele nutriiei i s in cont de comportamentul consumatorului, ns toxicologul trebuie s in cont i de ali factori spre exemplu de: imperativele produciei unui aliment i costul su. Vom vedea c necesitile tehnice i economice vin s modeleze noiunea absenei toxinelor n aliment i s admit c poate exista o doz zilnic acceptabil n funcie de care produsul poate fi considerat acceptabil.

n funcie de aceast doz alimentul ar trebui s fie respins sau nu. Prezena elementelor strine i a aditivilor pot rspunde la un imperativ tehnic sau economic. naintea aprecierii riscului toxic pentru scurt sau lung durat i posibilitile de detectare i analiz a toxinelor, toxicologul este adesea confruntat cu o alegere, i este arta toxicologiei de-a alege n interesul consumatorului.

Totodat, calitatea alimentar este o proprietate complex i trebuie s distingem mai multe componente i anume:

1. Calitatea igienic

Cu alte cuvinte non-toxicitatea alimentului, este o exigen de securitate, un principiu absolut.

Alimentul nu trebuie s conin nici un element toxic n doze periculoase pentru consumator, la stabilirea dozelor trebuie luate n calcul importana i frecvena consumului, existena sau nu a unui efect cumulativ i gradul de toxicitate pentru a putea determina doza zilnic admisibil.

Cauza toxicitii alimentului poate fi de natur chimic (metale grele, nitrii) sau bacteriologic (toxine). Aceste elemente toxice sunt de natur foarte variat iar lista este din pcate lung:

elementul toxic poate fi normal, parte integral a alimentului, unde genereaz toxicitate de scurt sau lung durat;

cel mai frecvent, elementul toxic este la exteriorul alimentului pe care-l contamineaz neltor la un stadiu oarecare: fie prin acumulare de metale grele, pesticide, ierbicide, fie printr-un accident de fabricaie (adugare accidental a unui element toxic ntr-un proces prost condus: contaminare prin filtre sau aparate prost curate, contaminare printr-un solvent coninut n ambalaje etc.);

elementul toxic poate fi generat n alimentul sntos printr-un proces de fabricaie sau printr-o alteraie ce se produce n produsul stocat n condiii inadecvate (dezvoltarea microorganismelor patogene i toxigene etc.);

elementul toxic poate fi adugat voit n aliment (aditivi, materiale auxiliare de fabricaie, diverse ingrediente) ca urma a unei legislaii insuficiente sau prea tolerante.

Riscurile sntii legate de alimentaie se situeaz n rapoarte care pot fi clasate astfel populaie microbian 100000;

dezechilibru nutiional 100000;

populaie prin dezvoltare 100;

toxine naturale 100;

reziduri de pesticide 1;

aditivi 1

scar care fixeaz prioritile n materie de cercetare, de control i de legislaie.

n sfrit, alimentul dac nu prezint el nsui toxicitatea direct, el poate deveni nociv prin regimul alimentar adoptat:

toxicitate pe termen lung, excese de natur: sare sau lipide

toxicitate pe termen scurt a unui produs inadaptat la cel care-l consum, este cazul vnatului pentru copii sau mai frecvent intoleranele patologice (intoleran la lactate, gluten), alergii la cpuni etc.

Calitatea igienic este normalizat: regula fix, n general, pragurile limit s nu fie trecute de ctre principalii contaminai toxici, aceste praguri pot avea o utilizare universal.

2. Calitatea nutriionalSe pot distinge dou aspecte:

Un aspect calitativ: este energia stocat sub form chimic adus de aliment creierului, consumatorul poate cuta dup caz un aliment foarte energic (sportivi) sau din contr un aliment cu puine calorii (produs de regim).

Un aspect calitativ: cutarea echilibrului nutriional al alimentului privind nevoile consumatorului sau mbogirea ntr-un element particular (vitamine, fier) sau o compoziie special rspunznd la unele patologii de genul alimente fr sare sau fr gluten (produse dietetice).

Nivelul calitii nutriionale este cuantificabil i poate fi fixat prin ci regulamentare. Totodat pragurile sunt dependente de nevoile i obieceiurile locale, de folosirile considerate (sport, regim), ntr-un singur cuvnt de regimul alimentar.

3.Calitatea organoleptic

Componenta organoleptic a calitii este foarte important, dar subiectiv i variabil n timp, spaiu i dup indivizi. Aceast component este considerat uneori un lux n msura n care ea nu pare indispensabil supravieuirii individului. Se consider uneori o caracteristic vital prin alegerile pe care le antreneaz i care poate merge pn la a dezechilibra grav regimul alimentar. Este cazul tipic btrnilor care pot crea veritabile carene refuznd un astfel de aliment.

Avem dou nivele:

Nivelul pur senzorial: ntr-o situaie dat, fiecare consumator ateapt de la un aliment senzaii gustative, olfactive, tactile i vizuale. Aceste senzaii sunt la limitele calificabile i msurabile dei metodele de analiz senzoriale au neajunsul de-a fi subiective.

Nivelul psihologic care interfereaz cu precedentul. Se cunoate de exemplu efectul neltor a unui ambalaj atractiv sau efectul pozitiv pe care-l poate avea asupra percepiei senzoriale faptul de-a fi ntr-o stare euforic.

La scar industrial, calitatea organoleptic este bun atunci cnd satisface consumatorii. Cum este dificil s satisfaci pe toat lumea n acelai timp, mai ales c produsul este vndut n diferite ri, industria trebuie s-i aleag piaa i s-i fixeze standardul de calitate senzorial a produsului su n funcie de segmentul cel mai particular vizat.

n anumite cazuri, se pot defini standarde de calitate organoleptic fixnd locul geografic al fabricaiei, procesul de fabricaie sau modul de producie agricol.

Aprecierea calitilor organoleptic a dus la dezvoltarea unei descipline specifice: analiza senzorial care a devenit esenial pentru I.A.A. (formula pentru produse noi, urmate de calitate etc.).

4. Calitatea tehnologic

Calitatea tehnologic include i calitatea serviciului iar industria cutrilor de materii prime sau produse intermediare trebuie s se adapteze bine unui proces de fabricaie sau unei tehnologii determinate.

Calitatea tehnologic este un ansamblu complex plecnd de la cultura de materii prime pn la distribuia produsului finit. Calitatea tehnologic i organoleptic sunt egal condiionate prin alegerea varietilor vegetale i animale. Importana calitii la nivel de materie prim a fost estimat; calitatea materiei prime poate fi i trebuie s fie nc ameliorat la nivel de producie i la stadiu de prim stocare a fructelor i legumelor.

5. Calitatea serviciului

La calitatea serviciului avem mai multe aspecte:

aptitudinea la conservare se traduce concret prin cele dou durate de via ale produsului:

durata de via dup cumprare, n condiii de stocare (congelare, atmosfer controlat)

durata de via dup deschiderea ambalajului sau dup decongelare.

comoditatea folosirii produsului: uurina stocrii (refrigerare, ambalaj etan);

aspectul economic: preul de vnzare, n general este cu att mai ridicat cu ct calitile alimentare i psihosociale sunt mai bune;

aspecte comerciale: disponibiliti, prestaii, schimbare sau restituiri posibile;

aspecte reglementare: etichetare, data limit de consum, greutate sau volum, pre la kilogram.

Calitatea unui produs i mai ales faptul ca acesta s fie declarat bun este rezultatul fericit a muncii tuturor operatorilor unei lungi filiale. Controlul, n sensul clasic nu este dect procesul de cunoatere a produselor, de previziune a rezultatului i de asistare la evoluia favorabil. Aprecierea sau percepia calitii unui aliment este rezultatul unei pondere subtile fcute de productor pentru consumator, ntre diferiii parametrii evocai: calitatea alimentar, psihosocial, tehnologic i calitatea serviciului. Definirea controlului calitii Controlul calitii reprezint totalitatea tehnicilor de lucru i a activitilor care se folosesc pentru demonstrarea ndeplinirii cerinelor de calitate stabilite pentru un produs sau un serviciu.

n mod general, a controla este mai nti a compara ceea ce este cu ce ar trebui s fie adic a tria binele de ru. Controlul calitii este n primul rnd msura unei caracteristici, comparaia sa cu o baz de referine admis (sau impus), interpretarea semnificaiei abaterilor i cutarea cauzei. Dar controlul calitii poate i trebuie s mearg pn la punerea n aplicare a tuturor mijloacelor capabile s garanteze obinerea nivelului ales i n limita de toleran decis.

Controlul este aciunea de-a msura, examina, ncerca, a trece la calibrul uneia sau mai multor caracteristici a unui produs sau serviciu i s le compari cu exigenele stabilite n vederea stabilirii conformitii lor.

Controlul poate, n final, declara dac un produs este bun sau ru, dar el nu-l poate n nici un caz s-l fac ceea ce nu este. Controlul calitii este important n stabilirea calitii produsului, el fiind necesar atunci cnd exist defecte.

Comportamentul consumatorului

Consumatorul nu are ntotdeauna aceeai concepie a calitii unui produs ca i productorul, nutriionistul sau toxicologul. Pentru consumator unor produs bun, un produs de calitate trebuie s fie agreabil la gust i n egal msur bun pentru sntate. Foarte puini consumatori cerceteaz eticheta unui produs i bineneles fiecare percepe noiunea de calitate ntr-un mod personal i unic.

Se spune c informaia trebuie s fie prima grij nu numai a nutriionistului ci i a toxicologului, dar de asemenea, i a institutului productor de alimente.

Criterii de apreciere a calitatii graului de panificatie

Caracterizarea graului din punct de vedere calitativ se refera, de fapt, la proprietatile pe care acesta trebuie s le aib pentru a constitui materia prima in industria de morarit si panificatie.Aceste proprieti se numesc nsuiri tehnologice i ele reprezint comportarea grului n timpul depozitrii, analiza calitii finii, comportarea semifabricatelor n timpul procesului tehnologic.

Insusirile tehnologice ale graului se afla prin determinari exacte de laborator, dintre care cele mai importante sunt:

analize fizice: determinari de masa hectolitrica, continut de corpuri straine, sticlozitate etc.;

analize chimice: determinari de umiditate, continut de cenusa, proteina, gluten etc.;

analize reologice ale aluatului;

testul de coacere.

In urma acestor analize de laborator se obtin indicii calitativi, ce caracterizeaza grul ca materie prima pentru industrie:

masa hectolitric, kg/hl;

de corpuri straine, %;

umiditatea, %;

continut de substante minerale, %;

continut de proteina, %; continut de gluten umed si uscat, %;

indice Zeleny, ml;

indice de deformare a glutenului, mm;

indice de cadere (Falling number), sec;

indici reologici (farinografici) ai aluatului;

indici ai testului de coacere (volum, cm3/100g; elasticitate, %; porozitate, %; nota de calitate).

Acesti indici calitativi sau indicatori tehnici de calitate, alaturi de indicii nutritivi si sano-genetici, au limite maxime sau minime conditionate de Standardul Roman 813-86, completate cu unele reglementari care atesta calitatea graului pentru panificatie (tabelul 3.1)

Denumirea indicatorului de calitate a graului de panificatie Foarte bun Bun Satisfctoare Nesatisfctoare

Corpuri straine, % max. 3 3 3 3

Corpuri negre, % max. din care: - neghina, % max. 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5

- alte corpuri vatamatoare, % max. 0.5 0.2 0.2 0.2

Corpuri albe, % max. Rest pn la 3%

din care: - boabe incoltite, % max. 1 1 1 1

Boabe de grau atacate de malura, taciune, Fusarium, % max. 3 3 3 3

Infestare cu daunturii depozitelor (exemplare adulte vii) nu se admite

Indicatori fizico-chimici

Umiditate, % max. Masa hectolitric, hg/hl Proteina, % s.u. Gluten umed, % Indice de deformare, mm Sticlozitate, % Indice de cadere (FN), sec Indicele Zeleny, ml 14 78 13 26 3-13 >80 220-260 50-70 14 75-78 12-13 24-26 13-16 50-80 180-220; 260-300 40-50 14 70-75 10-12 22-24 16-18 30-50 160-180; >300 30-40 14 70 10 22 18 80 220-260 50-70 14 75-78 12-13 24-2613-16 50-80 180-220; 260-300 40-50 14 70-75 10-12 22-24 16-18 30-50 160-180; >300 30-40 14 70 10 22 18 80 220-260 50-70 14 75-78 12-13 24-26 13-16 50-80 180-220; 260-300 40-50 14 70-75 10-12 22-24 16-18 30-50 160-180; >300 30-40 14 70 10 22 18 65 >3 >8 60 60-65 2-3 5-8 60-80 50-60 55-60 1.5-2 3-5 80-100 40-50 94 >0.65 >90 310-300 65-70 90-94 0.60-0.65 80-90 280-300 63-65 85-90 0.55-0.60 70-80