capitolul i, atestat

7/30/2019 Capitolul I, atestat

1/11

Capitolul I: Buturile rcoritoare

Buturile rcoritoaresunt produse obinute din concentrate aromate, sucuri sau sucuri

concentrate de fructei/sau de legume, siropuri de fructe i/sau de plante aromatice, substane

aromatizante (naturale sau sintetice,mpreun cu ap potabil sau ap mineral de mas,

ndulcitori (zahr, glucoz, zaharin etc.), acizi alimentari,vitamine, colorani alimentari (naturali

sau sintetici), cu sau fr adaos de dioxid de carbon.Ele se pot clasifica n urmtoarele categorii:

dup coninutul de dioxid de carbon; buturi rcoritoare cu coninutde dioxid de carbon

(carbogazoase), buturi rcoritoare fr dioxid de carbon (plate); dup natura apei

folosite,buturi rcoritoare preparate cu ap potabil i buturi rcoritoare preparate cu ap

mineral de mas; buturircoritoare pe baz de extracte de plante; buturi rcoritoare pe baz de

esene; buturi rcoritoare stimulente, ncompoziia crora intr cofeina n concentraie de 100-

200mg/l sau extracte de cola; buturi rcoritoare dietetice,n care zahrul este nlocuit cu un

edulcorant fr valoare energetic; ape minerale naturale i sifon.n funcie de modul de

conservare, ele se deosebesc, fiind buturi pasteurizate i buturi nepasteurizate.Buturile

rcoritoare se livreaz n butelii de sticl sau n PET-uri. Ele trebuie s se prezinte cu aspectlimpede, fr corpuri strine, acidulate, cu arom plcut caracteristic fructului sau esenei

respective.La turnarea rcoritoarelor n pahar, degajarea dioxidului de carbon din lichid trebuie

s fie persistent iabundent iar pe pahar s nu rmn urme de culoare.


2/11

1.1. Caracterizarea materiilor prime

Materiile prime folosite la fabricarea buturilor rcoritoare trebuie s corespundspecificaiilor tehnice deprodus i normelor sanitare n vigoare. Orice adaos de colorani,

conservani sau alte substane n buturilercoritoare se face respectnd normele sanitare n

vigoare.La prepararea buturilor rcoritoare se utilizeaz urmtoarele materii prime i auxiliare:

sucuri de fructe sau concentrate de:mere, viine,zmeur, coacze, ctin, must de struguri

concentrat,concentrat de cola, fructe citrice;

macerate alcoolice din plante i semine aromate ca: chimion, coriandru, fenicul, maghiran,

pelin, stnjeneletc.; arome naturale sau sintetice de:zmeur, caise, ment, migdale, rom etc.;

zahr, colorani, acizi alimentari, vitamine etc.

Concentratelepentru sucuri rcoritoare se prepar din concentratele Orange, Banane,

Ananas, Lmi, ulei dement, esen de rom, plante aromate, colorani alimentari, zahr, acizi

alimentari, benzoat de sodiu i carbonat desodiu.

Apa folosit la prepararea buturii trebuie s fie dezaerat, asigurndu-se n acest fel, o

mai bun conservare abuturii fa de aciunea microorganismelor i pstrarea aromelor. Apa

trebuie s fie dedurizat. Apa utilizat nmod curent are o duritate cuprins ntre 2 i 5D.

Buturile rcoritoare pot fi ndulcite cu zahr sau cu zahr i glucoz (fructoz) sau

ndulcite cu ndulcit ori sintetici, cu cantiti reduse de zahr sau cu amestecul acestora fiind

numite buturi hipocalorice.

Zahrul este o substan solid, un diglucid, fiind uor asimilabil este un element de

baz. Acesta trebuie sa fiealb, lucios, uscat, nelipicios cu cristale uniforme, fr gusturi i

mirosuri strine, fr impuriti metalice i nemetalice.Ca i procedee de monitorizare a calitii zahrului se vor face analize de laborator, se va

verifica certificatul decalitate i nu n ultimulrnd se vor respecta parametrii de transport i

depozitare.


3/11

1.2. Procesul tehnologic

Prepararea buturilor presupune pregtirea materiei prime n vederea procesrii(sortarea fructelor,cntrirea materiei prime etc.), transformarea acesteia prin diferite procedee

termice sau mecanice (curireafructelor, stoarcerea i filtrarea lor, prepararea prin fierbere i

invertire a siropului de zahr, adugarea aditivilor ia altor ingrediente, amestecarea, agitarea,

rcirea, filtrarea, impregnarea cu dioxid de carbon, depozitarea). Aceste operaii se efectueaz n

vase de inox alimentar, cu folosirea de pompe adecvate din inox, prin trasee de conducte din inox

sau furtun alimentar. n funcie de produsul finit, procesul tehnologic impune folosirea a dou

grupe deutilaje, unul pentru prelucrarea fructelor (n cazul sucurilor naturale) i cel de-al doilea,

care este tehnologic la fel,dar se efectueaz n vase diferite i este comun pentru toate tipurile de

buturi rcoritoare i energizante(prepararea siropului, amestecul ingredientelor, filtrarea,

rcirea, impregnarea, depozitarea).

Buturile rcoritoare se prepar dup diverse reete, folosind una sau mai multe din

materiile primemenionate mai sus.Prepararea siropului de zahr sepoate face n dou moduri:

extragerea la rece:extragerea de suc cu presa cu spiral pentru fructe, extragerea de

suc cu centrifugaelectric i extragerea sucului prin congelare.

Sucul obinut prin aceast metod trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces care

poate firealizat cel mai adesea prin pasteurizare, siropul fiind folosit maximum 24 ore de la

preparare. El nutrebuie s aib un extract refractometric mai mic de 50, cnd ar fi expus alterrii

microbiologice inicimai mare de 60 refractometrice, deoarece influeneaz negativ operaia de

filtrare a acestuia. Din practicade prelucrare a fructelor, n vederea obinerii sucurilor, s-a stabilit

c doi parametrii eseniali ai sucurilor,culoarea i aroma sunt foartesensibili, n sensul c sufer

degradri atunci cnd ajung n contact cu diferiifactori inevitabili, n timpul prelucrrii.

Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i coloranilor din sucuri,cei maiimportani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile.

Pentru a feri aroma i culoarea de denaturri ar fi necesar s se prelucreze fructele i sucurile la

rece iferit de aer. Aceste condiii sunt din punct de vedere practic greu de realizat, dar se poate

repede, limitndu-se astfel amploarea degradrilor.

extragerea la cald:folosirea siropului fiind posibil i dup 24 ore de la preparare.


4/11

Utilizarea siropului preparat la cald prezint urmtoarele avantaje: se realizeaz o

sterilizare a siropului, care are oinfluen pozitiv la pstrareabuturii rcoritoare, fiindposibil folosirea acestuia i dup 24 ore de la preparareiar filtrarea siropului se realizeaz mai

uor.

Filtrarea siropuluiAceast operaie, care are dreptscop obinerea unui sirop limpede,

se realizeaz cuajutorul filtrelor cu pnz sau cu plci (vezi anexa 2). n cazul cnd siropul filtrat

este opalescent, operaia serepet.

Concentraia siropului de zahr se verific la fiecare arj. Se mai urmresc limpiditatea

i caracteristicileorganoleptice, pentru a nu imprima gust sau miros strin buturilor rcoritoare.

Siropul filtrateeste pompat ntancuri de depozitare din material inoxidabil.Suportul filtrului cu plci este format din sit de cupru cositorit sau din oel inoxidabil.

Materialul filtrant seamestec ntr-un recipient cu sucul i se introduce n filtru pentru a forma pepnza filtrant un strat continuu.

Primele poriuni, tulburi, se separ, dup care se face filtrarea pn ce sucul ncepe s

curg din nou tulbure.

Filtrele cu plci de filtrare folosesc plci gata confecionate cu porozitate stabilit, din

azbest sau celuloz. Prinmodificarea proporiilor de celuloz i azbest se poate realiza

porozitatea dorit a stratului filtrant, astfel c sepoate alege placa n funcie de ncrcarea sucului

ce se filtreaz.

Pentru a se asigura o mai bun eficacitate a procesului de filtrare se aplic operaia de

polifiltrare, care constdintr-o dubl filtrare a sucului, n acelai aparat.

CupajareaConst n amestecarea tuturor componentelor, care alctuiesc reeta de

fabricaie, operaie care areloc n vase de inox, prevzute cu agitator.

Se recomand omogenizarea n timpul adugrii componentelor, ct i dup aceast faz,

circa 60 minute.

Cupajul, astfel obinut, se las n repaus 24 ore, timp n care se produce amestecarea

armonioas a tuturorcomponentelor. Dup obinerea cupajului, se verific coninutul de

substan uscat solubil cu ajutorulrefractometrului i se prepar o prob de butur rcoritoare,

la care se fac determinri fizico-chimice, precum i examenul organoleptic.


5/11

Tratarea apeiApa folosit la prepararea buturii trebuie s fie dezaerat, asigurndu-se

n acest fel, o maibun conservare a buturii fa de aciunea microorganismelor i pstrarea

aromelor. Apa trebuie s fie dedurizat.

Apa utilizat n mod curent are o duritate cuprins ntre 2 i 5D.

Dezaerarea i dedurizarea apei se efectueaz n instalaii speciale. Pentru a se asigura o

bun impregnare apa sercete la o temperatur mai mic de 5C.

Impregnarea cu dioxid de carbonn vederea obinerii unei buturi bine impregnate cu

CO2, se folosescinstalaii continue de saturare. Reuita impregnrii cu dioxid de carbon depinde

de respectarea urmtoarelorcondiii: temperatura apei s fie de 5C; presiunea CO2s fie de

5daN/cm; duritatea apei de 5D.

Dozarea i nchiderean funcie de tipul instalaiei, dozarea se poate realiza n dou

variante. La instalaiilede capacitate mic, se dozeaz nti siropul de cupaj i apoi apagazeificat. La instalaiile de marecapacitate se aplic procedeul Premix, ce const n

amestecarea siropului de cupaj cu apa tratat i rcit, urmatde impregnarea amestecului i

dozarea n sticle. Produsele se mbuteliaz pe cele doua linii dembuteliere distincte, cu utilaje

diferite ntre ele, dar cu aceeai funcie: splare sticle cu maina de splat sticle,dezinfecie,

umplere, nchidere, etichetare, inscripionare, ambalare la bax; la produsele n doz intervine n

pluspasteurizarea (care se efectueaz naintea inscripionrii) prin care dozele sunt nclzite timp

de 20-30 minute la otemperatur de 75C (cnd se obine practic distrugerea parial a florei

microbiene) i apoi rcite n aceeaiinstalaie.

Formarea spumei la dozare se poate evita dac, att siropul, ct i apa au aceeai

temperatur.Sticlele se capsuleaz cu capsule metalice, prevzute cu rondele de plut sau

material plastic.

DepozitareaSticlele cu buturi rcoritoare, introduse n navete din material plastic sau

polietilen, sepaletizeaz n stive, pe loturi, n depozite curate, rcoroase, ferite de razele solare

sau nghe cu temperaturi de2-10C. Se vor evita variaiile brute de temperatur (trecerea

buteliilor cu rcoritoare pstrate la temperaturridicat, peste 25C, i introducerea acestora

direct n spaii frigorifice sau n vase cu ghea i ap) ntruct se produce explozia recipientelor.


6/11

1.3. Procesul tehnologic a concentratelor pentru

sucurile rcoritoare

Prepararea siropului de zahrSiropul se prepar la cald din zahr i ap potabil care

se amestec nproporiile din care s rezulte un sirop cu 65-70 refractometrice. Siropul cald se

filtreaz prin filtre de pnz.

Prepararea maceratului de feniculMaceratul de fenicul se prepar executnd

urmtoarele operaiuni:

Recepia planteiplanta va trebui s aib aroma specific i se va urmri ca planta s nuaib urme demucegai.

Macerareaplanta se introduce la macerat n vase de oel inoxidabil. La 100 kg. plante seintroduc 500 lap la temperatura de 90C iar vasele se vor acoperi. Dup rcire se

introduc 500l alcool etilic de 96 vol%.

Timpul de macerare este de 7 zile, timp n care maceratul se agit periodic (de 2ori pe

zi).-

Decantarea si presareadup trecerea timpului de macerare se decanteaz lichidul, iarplantele sepreseaz folosind o pres cu nec sau alt tip.

Filtrarease execut folosind un filtru cu plci filtrante (vezi anexa 2) , n vedereaobinerii unui macerat perfect limpede.

Depozitarea maceratuluise face n vase de sticl sau oel inoxidabil n vederea reduceriicontactului cuoxigenul din atmosfer i n spaii rcoroase.

Prepararea soluiilor de acid citric, benzoat de sodiu i coloraniSubstanele

menionate se dizolv n appotabil n proporiile care s asigure o concentraie de 50% a

soluiei de acid citric, 10% a soluiei debenzoat de sodiu, i tartrazin i 5% a soluiei de

indigotin. Soluiile se prepar n vase de oel inoxidabilprevzute cu agitator. Ele se folosesc n

cantiti care s asigure n produse dozele conform reetei de fabricaie.

Prepararea carameluluin cazanul splat i uscat se introduce cantitatea de zahr

necesar la care se adaug1-2% ap i 1% carbonat de sodiu, raportat la cantitatea de zahr. Se

trece apoi la nclzirea cazanului pn latopirea lent a zahrului, iar apoi temperatura se ridic la

180-200C, se menine aceast temperatur, se agitcontinuu pn se obine caramelul de

culoare brun-negru. Nu se admite depirea temperaturii de 200C. Duprcirea lent a


7/11

caramelului la 50-60C se va aduga ap la aceeai temperatur n proporie de 50-60C aa

nctdensitatea produsului final s fie de 1,4/cm i coninutul n substan uscat solubil de cca.

75 refractometrice.

CupajareaSe realizeaz n vase de oel inoxidabil cu agitator, introducnd toate

componentele utilizate prin reet. Se asigur omogenizarea amestecului prin meninerea agitrii

timp de 15-30 minute.

Splarea ambalajelorSplarea buteliilor de sticl se face cu maina de splat,

respectnd normativelesanitare n vigoare. Splarea bidoanelor se face cu ap cald la 50-60C i

detergeni. Pentru ndeprtareaimpuritilor de pe perei se vor folosi perii. Dup splare se

cltesc bine cu ap curat i se controleaz chimic dectre laborator dac nu au urme de

detergeni.

AmbalareaConcentratele pentru sucuri rcoritoare se toarn n butelii de sticl sauPET-uri, corespunztoare din punct de vedere igienic. Buteliile cu produs se nchid ermetic cu

capsule metalice. PET-urile se nchid etan cu capace din material plastic prevzute cu garnituri

de cauciuc, dup care se sigileaz ieticheteaz.

MarcareaAmbalajele vor fi etichetate, iar pe etichete se va preciza: denumirea

produsului, data fabricaiei,ntreprinderea productoare, termenul de garanie, greutatea NET i

meniunea: A se agita nainte de folosire.

DepozitareaDepozitarea produselor se face n spaii curate, uscate, aerisite, ferite de

nghe i razele solare latemperaturi de maxim 20C.n timpul transportului ambalajele cu produs

vor fi ferite de nghe, de razele soarelui i ocuri mecanice.Fiecare lot de livrare va fi nsoit de

documentele de calitate ntocmite conform dispoziiilor n vigoare.


8/11

1.4. Efectul utilajelor asupra materiilor prime

Toate echipamentele i prile componente cu care alimentul vine n contact trebuie s

fie curate. Suprafeelecare intr n contact cu materiile prime pentru fabricarea buturilorrcoritoare i cu produsul finit trebuie s fiesplate i dezinfectate. Suprafeele de contact cu

alimentele vor fi ntreinute astfel nct s protejeze mpotrivacontaminrii de orice tip.

Toate instalaiile, echipamentele utilajele i ustensilele trebuie concepute i

construi te astfel nct s fieigienizate uor i complet (cu excepia buteliilor i ambalajelor

nereturnabile); suprafeele trebuie s fie netede, materialele folosite trebuie s fie

neabsorbante; utilajele trebuie s fie curate i dezinfectate de cte ori este necesar

(cele mai vechi cu o frecven mai mare dect celelalte).

Obiectele i ustensilele folosite n zonele de manipulare a alimentelor i care

pot in tra n cont act cu acest ea trebuie s fie fabricate din materiale care nu prezint nici un

risc de transmitere de mirosuri, gusturi nocive i/sausubstane care pot contamina alimentul.

Criteriile de baz pentru a asigura aceast cerin sunt:

- materiile prime i produsul finit nu trebuie s intre n contact cu motoarele i

mecanismele instalaiilor;

- motoarele i mecanismele trebuie s fie n carcase i lubrifianii nu trebuie s fie n

contact cu alimentul;

- materialele folosite trebuie s fie adecvate pentru scopul n care sunt folosite

i rezistente la coroziune,spargere, rupere etc;

- materialele trebuie s nu fie toxice.

Echipamentul fix trebuie instalat astfel nct s fie uor accesibil i s poat fi igienizat

complet pe toat arianconjurtoare. Zona nconjurtoare oricrui utilaj trebuie s fie accesibil

pentru curare; ca alternativ, utilajulpo a t e f i mob i l i zona s e p oa t e cu r a ma i

u o r . La i ns t a l a r e t r ebu i e s s e i n con t de na t u r a i f r ecven a igienizrii i

astfel pavimentul i spaiul nconjurtor trebuie s fie adecvate.

Echipamentele utilizate n diferite operaii cum sunt: tratamentul termic, rcirea,

depozitarea etc. trebuie s fie proiectate astfel nct s asigure temperatura necesar ct mai rapid

i s menin sigurana produsului alimentar.


9/11

Echipamentele utilizate trebuie s fie dotate cu dispozitive de msurare i nregistrare a

temperaturii (termometre, i / s au cu s i s t em au t omat de n r eg i s t r a r e i ac t i va r e a

al ar me i ca re s ar at e o sc hi mb ar e de te mp er at ur semnificativ i nejustificat).

Instrumentele de msur i control trebuie s fie etalonate i calibrate metrologic. Pentru

msurare i controltrebuie s existe instrumente pentru msurarea, regla rea sau

nregistrarea temperaturii, pH-ului, aciditii, activitii apei, care controleaz sau previn

creterea microorganismelor nedorite n alimente.

1.5. Norme de igien i protecia muncii

Fiecare instalaie i agregat va fi exploatat n conformitate cu instruciunile

tehnologice sau cartea mainiirespectndu-se normativele de revizii, reparaii, ungere, precum i

alte indicaii specifice care asigur bunafuncionare.

Locurile de munc nu vor fi prsite de ctre muncitorii care exploateaz sau

supravegheaz utilajele. ncazurile cnd pentru scurt timpeste necesar prsirea locului de

munc, maistrul va stabili msurile desupraveghere a instalaiei de un alt muncitor cu pregtire

echivalent, care s rspund de funcionareacorespunztoare a utilajului respectiv.

Sunt interzise repararea, curirea i ungerea mainilor, utilajelor i instalaiilor n

timpul funcionrii acestora.Excepie se face n cazul cnd dispozitivele de ungere sunt

amplasate n afara zonei periculoase a diferitelorelemente n micare.

n caz de intervenii la utilaje sau instalaii se va scoate de sub tensiune instalaia i se

va pune o plcu deavertizare la tabloul electriccu textul: Atenie, nu cuplai, se lucreaz pe

linie!. Dup terminarea interveniei sevor monta la loc dispozitivele de protecie, iar pornirea se

va face numai dup atenionarea muncitorilor cedeservesc instalaia.

La mbinrile conductelor prin care circul aburi sau fluide cu temperatur ridicat se

vor prevedea manoanede protecie, pentru a preveni accidentele n cazul degradrii garniturilor.

Scrile portative simple vor fi prevzute la partea inferioar cu crlige de agare i

dispozitive antiderapante,iar cele duble cu limitatoare de deschidere.


10/11

Locurile periculoase care pot genera accidente de munc vor fi ngrdite cu balustrade

prevzute cu indicatoarede avertizare.

Locurile de munc, pardoselile i scrile vor fi ntreinute permanent n stare de curenie

prin ndeprtareaimpuritilor sau cioburilor de sticl care pot provoca accidente. Este interzis

splarea cu motorin a pardoselilori scrilor.Toate organele n micare ale mainilor acionate

electric vor fi prevzute cu aprtori pn la nlimea de 2,5 m i vopsite n galben la exterior i

interior. Sub curelele de transmisie situate la peste 2,5 m se vor prevedeaaprtori pe toat

lungimea, pentru prevenirea accidentelor n cazul ruperii curelelor.

Aprtoarele vor fi astfel construite nct s nu permit introducerea minii sau a

degetelor n zona periculoas.Ele vor fi confecionate din materiale rezistente i corespunztoare

utilajului respectiv. Roile dinate vor fi, deasemenea, prevzute cu aprtori, pentru

prentmpinarea accidentrii.

n timpul funcionrii utilajelor se interzice punerea curelelor de transmisie pe aibe.

n cazul patinrii curelelor se interzice tratarea acestora cu smoal, colofoniu etc.

remedierea urmnd a se face prin: scurtarea curelei, deplasarea pe glisiere a dispozitivului de

acionare, reglarea ntinztorului.

Se interzice mbinarea curelelor prin uruburi.

Se interzice preluarea de probe direct din transportoare, ci numai din locurile special

prevzute.

Toate instalaiile mecanice sub presiune vor fi prevzute cu manometre, marcate cu semn

rou la presiuneanominal care trebuie prelungit pe carcasa manometrului.

La instalaiile mecanice sub presiune prevzute cu supape de siguran cu prghie, se

interzice blocarea supapeiprin supragreuti sau deplasarea contragreutii pe prghie. n acest

scop contragreutatea se va fixa rigid pe braul prghiei. Zilnic se va face controlul funcionrii

supapelor de siguran, cel puin o dat la preluarea schimbului.


11/11

1.6. Norme de igien i protecia muncii n cazul mbutelieriibuturilorrcoritoare

La exploatarea compresoarelor de aer se vor respecta prevederile din normele

departamentelor de protecie amuncii.Saturatorul de CO2 va fi prevzut cu supap de siguran i manometru de presiune

marcat cu indicator rou lapresiune maxim de lucru.

ncperea n care se afl montat cazanul (cazanele) de sirop, va fi dotat cu instalaii de

ventilaie pentrueliminarea ceii.

Golirea siropului din cazane se va face printr-un robinet, astfel montat pentru a permite

efectuarea operaiilor dectre muncitor fr pericol de accidentare prin alunecare.

Amestecarea siropului n cazanul de fierbere se face cu mare atenie pentru a se evita

stropirea muncitorului custropi fierbini care pot produce arsuri.

Prepararea caramelului se face ntr-o ncpere special prevzut cu ventilaie, pentru a

se ndeprta gazeleiritante, emanate n procesul de fabricaie.

Muncitorul care efectueaz operaiunile de amestec a siropului n cazan, va purta n mod

obligatoriu ochelari deprotecie.

Transportul siropului fierbinte se va efectua, de regul, prin pompare, evitnd transportul

cu gleile.

Descrcarea i manipularea dioxidului de carbon se va efectua numai de muncitorispecial instruii, evitndu-selovirea, trntirea i cderea tuburilor butelie.

Depozitarea recipientelor butelie cu CO2 se va face n magazii separate i nu n incinta

seciilor de producie.La transportul i manipularea recipientelor butelie cu CO2 se vor respecta

prevederile art.365 din prezentanorm departamental.

Se vor folosi numai recipiente butelie verificate i cu armtura n bun stare.

Recipientele butelie defecte se vordepozita separat, urmnd a fi restituite unitii constructoare.

Tablourile electrice generale amplasate n seciile de producie vor fi ngrdite cu tabl i

plas de srm i asigurate prin nchidere. Toate tablourile electrice vor avea circuitele

inscripionate, automatele de pornire-oprirenominalizate cu utilajele pe care le acioneaz, iar

tablourile electrice, de comand, de distribuie i automatele de pornire-oprire dotate cu

platforme electroizolante din polistiren. Toate prizele vor fi inscripionate cu tensiunea de lucru.

Locurile de munc cu umiditate i cu achii metalice vor fi prevzute cu grtare din lemn.

capitolul i, atestat

Documents