Capitolul 7 MANAGEMENTUL PROCESRII STRUGURILOR Soiurile struguri folosite la producerea vinurilor n ara noastr pot fi grupate n: - soiuri autohtone; - soiuri strine n funcie de scopul urmrit pentru producerea de vinuri soiurile autohtone se clasific n soiuri pentru: - producerea de vinuri albe: Feteasc alb, Feteasc regal, Gras de Cotnari, Galben de Odobeti; - pentru vinuri roii: Feteasc neagr; - pentru vinuri aromate: Busuioac de Bohotin, Tmioas Din cadrul soiurilor strine pentru producerea de vin se disting urmtoarele: - pentru vinuri albe: Aligote, Pinos gris, Chardonnay; - pentru vinuri roii: Pinot noir, Merlot, Burgund; - pentru vinuri aromate: Muscat Ottonel. 7.1. PREPARAREA VINURILOR Tehnologia folosit dup strivirea strugurilor difer n funcie de modul cum se face separarea lichidului. Astfel se constat c: - pentru vinurile albe separarea se face prin simpla stoarcere i mustul obinut se numete must ravac, se extrage lichidul rmas cu ajutorul unor prese obinndu-se mustul de pres fiind diferit de primul pentru c conine toate elementele ce se gsesc n coji sau ciorchini. Prin tehnologiile folosite i prin tipurile de prese folosite, tehnicile de presare, mustul se poate diferenia n coninutul n glucide, azot, sruri minerale fiind: must la ncepu, mijloc sau sfrit. Mecanizarea face posibil splarea strugurilor care intr la vinificaie, zvntarea, efectuarea unor tratamente pe flux, limpezirea mustului pentru centrifugare, filtrare; Pentru vinul rou separarea lichidului nu se face dect dup ce a avut loc fermentaia fie prin: - simpla scurgere; - cu ajutorul presei. Din cauz c mustul este n contact pe o perioad mai mare cu cojile i ciorchinii de struguri, n vinul rou se gsesc o serie de substane care nu se ntlnesc n vinurile albe. Plecnd de la struguri negri se poate obine vin roz dac timpul de contact cu cojile este scurt. 7.1.1. Procesarea strugurilor din soiurile albe de hibrizi productori direci Pentru a nltura o parte din neajunsurile vinurilor obinute din prelucrarea strugurilor de hibrizi productori direci. ndeosebi gustul lor foxat, se recomand nlocuirea procesului clasic de fermentare a mustului pe botin cu schema tehnologic

1

pentru prepararea vinurilor albe din soiuri de vi altoit, adaptat la dotarea tehnic a gospodriei individuale. n procesarea strugurilor din soiurile albe de hibrizi productori direci se disting urmtoarele etape: a. Obinerea mustului din soiurile de struguri albe, care se vor duce ntregi la cram unde se vor trece printr-un zdrobitor i dezbrobonitor. Pentru o cantitate mai redus de struguri se poate face dezbrobonirea manual, prin aceast aciune evitnduse efectul negativ al ciorchinilor asupra calitii vinului care se obine. Prin aceast aciune de dezbrobonire se mrete tria vinului n alcool, acesta limpezindu-se mai repede. Botina rezultat va fi supus aciunii de presare manual pentru a se evita contactul ndelungat al mustului cu pieliele i a-i imprima acestuia grustul foxat. Pentru desfurarea unei vinficaii normale se va avea n vedere ca fermentaia s se desfoare normal i s asigure o transformare integral a zaharurilor; - limpezirea mustului nainte de a fi supus fermentrii; - folosirea maielei de drojdie selecionate; Fermentaia incomplet determin mbolnvirea vinului, care va fi greu de pstrat i de obicei se tulbur n perioade clduroase datorit zaharurilor care constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor microorganisme. b. Limpezirea mustului, se face n czi de form tronconic cu deschidere mic n sus pentru evitarea depunerii impuritilor pe pereii czilor. Limpezirea natural a mustului este posibil numai n toamnele rcoroase, cnd temperatura de pn la 15 C ntrzie procesul de fermentare a mustului 2-3 zile, timp n care acesta se limpezete. n toamnele clduroase mustul se poate limpezi cu ajutorul dioxidului de sulf n funcie de starea de sntate a recoltei. Se recomand administrarea fragmentat a dozei de dioxid de sulf n 2 etape: 6 % pe struguri n buncrul de recepie i 40 % pe mustuial, la umplerea scurgtorului sau a recipientului de macerare. c. Fermentarea mustului se face n czi de fermentare dup ce mustul a fost limpezit, dar este recomandabil ca acesta s fie nsmnat cu maia de drojdie selecionate n cantitate de 1-2 l la 100 l de must pentru c prezint urmtoarele avantaje: - fermentarea mustului ncepe dup 1-2 zile de la nsmnarea cu maia, fiind complet i fr resturi de zaharuri nefermentate; - vinurile obinute prin nsmnarea cu maia sunt mai rezistente la boli i defecte avnd o trie alcoolic mai mare cu 0,5-1 grade. Pentru reducerea gustului foxat mustul de hibrizi se recomand s fie fermentat timp de 1-2 zile pe tescovin proaspt presat de la soiuri altoite. Pe timpul fermentrii, vasele de fermentare vor fi prevzute cu plnii de fermentare umplute cu ap care mpiedic ptrunderea de microorganisme din mediul exterior i previn oxidarea mustului. Fermentarea mustului trebuie s se desfoare la o temperatur de 18-22 C i n nici un caz peste 28 C, cnd se produc fermentaii nedorite, care modific calitatea vinului. Dac temperatura se apropie de limita maxim se vor lua msuri de rcire a mustului, trecerea acestuia n alte vase, stropirea pardoselii cu ap rece, ventilarea cramei sau n cazul scderii temperaturii se va aduga n mustul rece must nclzit sau se va nclzi crama. Procesul de fermentare dureaz de obicei 4-5 sptmni, dup care

2

vasele se umplu cu vin pn la vran, iar plniile de fermentare se nlocuiesc cu dopuri care se bat uor. 7.1.2. Procesarea strugurilor din soiuri roii de hibrizi productori direci Aciunea de procesare cuprinde culesul strugurilor din soiurile roii de hibrizi, separarea celor cu defecte, apoi urmeaz procesul de obinere a mustului prin zdrobire i dezbrobonire. Botina obinut se trece n czi de fermentare dup ce a fost supus suflitrii cu soluie de 5 % , iar dac este posibil se va nsmna cu maia de drojdii selecionate 2-3 %. Pentru a se obine vinuri de calitate se recomand ca procesul de fermentare a botinei s se fac pe tescovin proaspt obinut prin presarea de struguri albi de vie altoite (1000 kg botin la care se adaug 80-90 kg tescovin) timp de 2-3 zile. Dup acest interval vinurile roii se trag n butoaie pentru a-i continua fermentarea. Botina va fi supus procesului de presare, recomandabil este ca vinul rezultat prin presare s nu se amestece cu cel rvac. procesarea strugurilor din soiurile roii de hibrizi productori direci prin respectarea acestei tehnologii asigur vinurilor care se obin o aciditate normal, o culoare rubinie plcut i fr gust foxat. 7.1.3. ngrijirea vinurilor obinute din struguri de hibrizi productori direcii Aceste vinuri nu sunt supuse nvechirii fiind consumate pn n primvara urmtoare ele vor fi supuse unor msuri de ngrijire cu scopul de a se evita degradarea acestora. Dup terminarea fermentrii, vinurile nc nu sunt limpezi, o serie de suspensii se depun la fundul vasului sub form de drojdie a vinului. Aceste vinuri noi trebuie trase de pe aceast suspensie dup ce s-au limpezit pentru a nu mprumuta miros neplcut de drojdie alterat operaie ce se numete pritocire. Pritocirea vinului este o operaie obligatorie n procesarea vinului, grbind procesul de limpezire i de maturare a acetia. n condiii normale primul pritoc se execut n lunile decembrie-ianuarie. nainte de a efectua operaia de pritocire, vinurile

3

vor fi supuse examinrii cu privire la limpiditate, culoare, arom, gust i se va ncerca rezistena lor la contactul cu aerul pentru a putea decide ce fel de pritoc se va folosi: deschis sau nchis. Pentru a se constata rezistena vinului n contactul cu aerul se vor preleva probe care se vor ine n pahar 1-2 zile dac vinul nu se tulbur, nu i schimb culoarea se consider c este sntos i poate fi pritocit deschis, deci la un contact mai mare cu aerul. Dac vinurile se tulbur, iar la fundul paharului se constat depunerea unei suspensii se vor pritoci fr aerisire cu ajutorul unui pritoc nchis. Vasele n care se introduce vinul vor fi n prealabil pregtite, vor fi curate, fr mirosuri de mucegai. Pritocirea deschis a vinului se poate efectua prin canea sau prin sifonare cu ajutorul furtunelor, iar pritocul nchis prin sifonare sau cu ajutorul pompelor. De obicei dup primul pritoc vinurile noi nu sunt suficient de limpezi, ele mai conin o suspensie ce se depune, necesitnd al doilea prictoc n lunile martie-aprilie, care de obicei se execut nchis volumul de drojdie rezultat fiind de 1-2 %. Pe toat durata pstrrii vinurilor din hibrizi productori vasel se vor completa cu vin dup terminarea fermentaiei linitite, pentru a feri vinurile de o oxidare puternic i a le feri de alterare. 7. 1. 4. Tehnologii moderne de procesare a strugurilor 7. 1. 4. 1. Procesarea strugurilor pentru producerea vinurilor albe pentru consum curent Din grupa vinurilor albe pentru consumul curent fac parte urmtoarele sortimente: vin de mas, vin de mas superior i vin de regiune. Culesul strugurilor se va executa atunci cnd coninutul mustului n zahr va fi: -136 g/l pentru vinul de mas; -153 g/l pentru vinul de mas superior; -170 g/l pentru vinul de regiune. Transportul strugurilor la centrele de prelucrare se face cu remorci, bene de transport special amenajate sau n couri cu ldie. Strugurii vor trebui s ajung la centrele de prelucrare dup cel mult 6 ore dup recoltare, s nu fie zdrobii. Recepia strugurilor se va face att cantitativ prin cntrire, ct i calitativ prin determinarea coninutului n zahr pe baza probelor medii ce se preleveaz de la fiecare transport ce se efectueaz la centrul de prelucrare. Prelucrarea strugurilor ncepe imediat dup acetia au fost preluai i const n: - sulfitarea strugurilor cu doze de dioxid de sulf n funcie de starea de sntate ( 60-80 mg SO2/kg pentru struguri sntoi, 120-150 mg SO2/kg pentru cei atacai cu mucegaiuri); - zdrobitul i desciorchinatul se execut cu egrafulopompe sau zdrobitoaredesciorchintoare n cazul separrii mustului prin folosirea de linuri orizontale; - scurgerea mustului ravac se execut cu urmtoarele mijloace: camer scurgtoare metalic cu nec, scurgtor compresor, lin orizontal, dar rezultatele cele mai bune se obin dac se folosete camera scurgtoare cu nec; - presarea botinei se realizeaz cu ajutorul presei continui care asigur o calitate bun mustului, se diminueaz oxidarea, iar randamentul este ridicat. Prelucrarea mustului cuprinde o serie de operaiuni:

4

- asamblarea mustului n acelai recipient pentru; - vinurile de mas i mas superior; - must ravac+must de la stuul I i al II-lea; - limpezirea musturilor n cazul vinurilor de consum curent se execut limpezirea gravitaional prin decantarea mustului dup 6-8 ore nainte de nceperea fermentaiei alcoolice; - corecii de compoziie atunci cnd mustul are o aciditate mai mic de 4 g/l n acid sulfuric prin adaos de acid tartric sau adaos de zahr n anii cu condiii nefavorabile. Fermentarea mustului cuprinde urmtoarele: - umplerea recipienilor de fermentare; - nsmnarea cu maia de drojdie pentru declanarea rapid a fermentaiei n proporie de 3-5 %; - conducerea fermentaiei ce se realizeaz prin controlul temperaturii mustului i dirijarea temperaturii de fermentare pentru fermentarea complet a zaharurilor. ngrijirea vinului prevede urmtoarele operaii ce trebuie executate: - plinul vaselor dup terminarea fermentaiei tumultoase ce se execut periodic pn la tragerea vinului de pe drojdie; - tragerea vinului de pe depozit se execut astfel:l a vinurile din recolte sntoase dup 10-15 zile de la terminarea fermentaiei alcoolice, la vinurile din recolte compromise imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice; - suflitarea vinurilor se face la 6-7 zile dup terminarea fermentaiei n doze de 80-100 mg/l SO2; - pritocitul se execut n lunile ianuarie-februarie dac vinurile nu s-au introdus la condiionare; - egalizarea vinurilor se execut dup separarea de pe pitroc sau depozitul de drojdii; - centrifugarea se execut pentru vinurile care nu sunt suficient de limpezi; - bentonizarea se execut dup tragerea vinului de pe drojdie sau a pritocului. Stocarea vinului pn la condiionare i mbuteliere se face n urmtoarele condiii: - durata de condiionare de pn la un an ncepe imediat dup separarea vinului de pe depozitul de drojdii; - recipienii de stocare vor fi: cisterne, butoaie; - temperatura de pstrare 10-14 C; - se va asigura plinul la vase; - se face controlul periodic al SO2; Condiionarea vinurilor presupune: - stabilizarea tartric cnd livrarea se execut n sezonul rece prin refrigerare sau adaos de acid metatartric; - pasteurizarea dac vinul are o ncrctur mare de germeni activi. mbutelierea vinului se execut prin tragerea n sticle n vederea punerii n consum, aciune ce presupune: - controlul calitii-testarea stabilitii tartrice i proteice.

5

7.1.4.2. Procesarea strugurilor din soiurile roii pentru producerea vinurilor roii i roze de consum curent Presupune folosirea urmtoarelor soiuri: Bbeasc neagr, Roioar i Codan. Culesul strugurilor se realizeaz cnd mustul are urmtorul coninut n zahr: -136 g/l pentru vinul de mas; -153 g/l pentru vinul de mas superior; -170 g/l pentru vinul de regiune. Transportul strugurilor se va executa cu mijloace adecvate, trebuie s ajung la cram ntregi i nezdrobii. Recepia strugurilor se face att cantitativ ct i calitativ prin cntrire i pe baza probelor medii prelevate din fiecare mijloc de transport. Prelucrarea strugurilor const n: sulfitare i zdrobit i desciorchinat: Macerarea pe botin are ca scop realizarea contactului mustului cu botina n scopul extragerii substanelor colorate i a altor componente specifice vinurilor roii. Recipienii de macerare pot fi: cisterne rotative metalice, cisterne nchise, cu posibiliti de remontare a mustului sau czi de lemn nchise sau deschise. Conducerea macerrii i fermentrii se face prin controlul temperaturii, durata macerrii depinde de tipul de recipieni. Separarea mustului de pe botin se realizeaz prin scurgerea gravitaional (mustul ravac) din recipienii de macerare, fermentare dup care se ndeprteaz botina ce este supus procesului de presare. Desvrirea fermentaiei alcoolice, const n: - asamblarea mustului; - umplerea recipienilor de fermentare; - corecii de compoziie; - conducerea fermentaiei. ngrijirea vinului are ca scop: - umplerea vaselor dup terminarea fermentaiei alcoolice; - tragerea vinului de pe depozit la 2-4 sptmni dup terminarea fermentaiei alcoolice pentru vinurile provenite din struguri sntoi sau imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice n cazul strugurilor din recolte avariate; - sulfitarea vinului dup 6-7 zile de la umplerea butoaielor, asigurnd un coninut liber SO2 de 25-30 mg/l; - pritocitul vinurilor care nu au fost introduse la condiionare, aciune desfurat n luna ianuarie-februarie; - egalizarea vinurilor dup separarea de pe depozitul de drojdie; - centrifugarea vinurilor insuficient limpezite; - cleierea cu gelatin i bentonit. Stocarea vinului de pn la 1 an se face n cisterne sau butoaie la o temperatur de 10-14 grade C, asigurnd plinul vaselor i controlul periodic al SO2 liber. Condiionarea vinului se face prin stabilirea tartric dac livrarea se execut n sezonul rece sau pasteurizarea n cazul ncrcturii vinului cu germeni activi. mbutelierea vinului n sticle pentru consum presupune un control al stabilitii fizico-chimice

6