capitolul 13.pdf

30
13 TEHNOLOGIA FABRICĂRII PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE 13.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE Criterii de clasificare a preparatelor din carne crude:  felul materiei prime utilizate : - numai din carne de porc şi slănină: salam de Sibiu, slam Dun ărea, salam de casă, cârnaţi Mediaş; - din carne de porc, vită şi sl ănină: salam Salonta, salam Carpa ţi, cârnaţi Parma (nu se utilizează slănină); - din carne de vit ă şi oaie: ghiuden, babic.  proces tehnologic: - afumate uscate maturate: salam tip Sibiu, Carpaţi, Dunărea, Salonta, salam de casă, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş; - uscate maturate: ghiuden, babic.  diametrul batonului: - cârnaţi; - salamuri  starea suprafeţei: - cu mucegai pe membran ă: salam tip Sibiu, salam Carpaţi; - f ăr ă mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de cas ă, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş, ghiuden, babic.  durata matur ării: - cu maturare foarte scurtă ( 7 zile); - cu maturare scurtă (~ 10 zile); - cu maturare medie (15-20 zile); - cu maturare lungă (40-110 zile în func ţie de diametrul batonului).  forma produselor finite: - cilindrice cu  mic (cârnaţi); - cilindrice cu  mare (salamuri); - drepte plate (babic); - plate sub formă de potcoavă (ghiuden).  aplicarea unui tratament termic special: - cu etuvare: slam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârna ţi Parma, cârnaţi Mediaş; - f ăr ă etuvare: salam tip Sibiu.

Upload: emilia-nicoleta-bica

Post on 05-Jul-2018

236 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 1/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 2/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 3/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 4/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 5/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 6/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 7/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 8/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 9/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 10/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 11/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 12/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 13/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 14/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 15/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 16/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 17/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 18/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 19/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 20/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 21/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 22/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 23/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 24/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 25/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 26/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 27/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 28/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 29/30

8/15/2019 Capitolul 13.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/capitolul-13pdf 30/30