1

LUCRARE DE LABORATOR 6

ngheata i buturile din lapte

6.1. ngheata ngheata este un produs alimentar preparat prin congelarea amestecului fcut din lapte,

produse lactate, zahr, substane gustative i aromatice i stabilizatori nglobarea aerului n acest amestec, n timpul congelrii.

Valoarea ei nutritiv se datoreaz coninutului bogat n glucide, substane proteice, lipide, vitamine i sruri minerale (n special de Ca i P).

6.1.1. Compoziia i clasificarea ngheatei

Compoziia chimic a ngheatei variaz de la ar la ar, n funcie de disponibilul de materie prim, de preferinele4 consumatorilor, precum i n funcie de sortimente. n medie, ea este cuprins ntre urmtoarele limite:

- grsime..................................3,5 15% - zahr......................................10,0 20,0% - substan uscat......................30 40%

Produsele care intr n compoziia ngheatei sunt: - grsimea, furnizat de unt, fric, lapte integral, lapte concentrat, lapte praf. Dintre toate aceste

produse se prefer frica, datorit i coninutului ei n lecitin, care acioneaz ca emulgator; - substana uscat negras a plasmei, furnizat n special de laptele degresat, laptele smntnit

concentrat sau praf, lapte i zahr. n funcie de materia prim din care se prepar, se deosebesc urmtoarele feluri de ngheat: de lapte, de fric, de fructe, cu arom de fructe i sorturi speciale (parfeu, casata etc.). Compoziia chimic a acestora este dat n tabelul 6.1.

Tabelul 6.1.

Compoziia chimic a principalelor categorii de ngheat

Sortimentul Grsime, % Zahr, % S.U., % Aciditatea, T

De lapte:

- cu vanilie, cacao, etc.

- cu fructe.

3,5

2,8

15

16

29

29

22

50

De fric: - cu vanilie,

cacao, etc.

- cu fructe.

10,0

8,0

14

15

34

33

22

50

De fructe:

- cu arom de fructe -

-

27

25

30

25

70

70

6.1.1.1. Caracteristicile fizico-chimice i organoleptice ale ngheatei

Caracteristici organoleptice:

- Culoarea uniform, caracteristic aromei sau adaosului ntrebuinat; se admite culoare neuniform la ngheata cu adaosuri de fructe sau smburi.

- Miros plcut, corespunztor aromei sau adaosuri. - Gust plcut, dulce sau dulce acrior, n funcie de arom sau adaos.

2

- Structura i consistena fin, omogen, n ntreaga mas, fr cristale de ghea perceptibile, stabilizator sau aglomerri de grsime.

Caracteristicile fizico-chimice ale ngheatei sunt redate n tabelul 6.2.

Tabelul 6.2

Caracteristici ngheat de lapte ngheat de fructe

Zahr total, %min 15 27

Subst. uscat, %min 20 (pentru tipurile cu max. 3% grsime) 33 (pentru tipuri cu max. 13% grsime) 37,5 (pentru tip. cu peste 13% grsime )

30 (substan solubil)

Aciditate, Tmin 70 (pentru ngheata de lapte smntnit) 24 (pentru celelalte tipuri)

70

6.2. Buturi din lapte

Sub denumirea de buturi din lapte se neleg produsele obinute din lapte pasteurizat sau sterilizat i zahr, aromatizat cu diferite adaosuri, cum sunt: cafea, cacao, sirop, suc sau nectar de fructe (cpuni, zmeur, caise, piersici etc.), extracte din plante aromatice, mal, miere, rom, coniac, vin etc.

Uneori n lapte se introduce i dioxid de carbon, obinndu-se buturile din lapte ampanizat. Totodat, pentru mbuntirea gustului i mrirea valorii nutritive, se adaug acestor buturi n momentul cnd se consum spum i fric. Unele din aceste buturi se consum calde i sunt: cafeaua i cacaoa cu lapte. n ultimii ani a cptat o mare dezvoltare fabricarea buturilor din lapte care se consum, n lunile clduroase ale anului, ca buturi rcoritoare. Sortimentele de buturi din lapte sunt: - Lapte cu ciocolat (cacao). Se prezint ca un lichid omogen; are o consisten slab adipoas, culoarea brun deschis, gustul caracteristic, dulce, aromat. Aciditatea produsului este de maxim 21T. n cazul folosirii unui stabilizator, acesta se introduce n proporie 0,4-0,7% (agar-agar) sau 1,5-2% gelatin. - Fructola. Sub aceast denumire se neleg buturi preparate din lapte smntnit, pasteurizat, cu adaos de arome naturale (lmie, portocale, trandafiri, zmeur, cacao, cafea etc.) i colorani alimentari.

Se prezint sub forma unui lichid omogen, avnd culoarea caracteristic adaosului folosit, dustul plcut, dulceag, cu aroma bine exprimat. Coninutul n zahr exprimat n zaharoz, va fi minimum 10%, iar aciditatea 21T.

- Buturi de lapte care se prepar la locul de desfacere. Aceste sortimente se prepar n magazine de desfacere, n baruri anume amenajate sau cu ajutorul unor aparate speciale. Dup introducerea n pahar a amestecului de lapte i a substanei aromatizate se adaug spum de fric.

6.3. Analizale fizico-chimice i organoleptice pentru ngheat i buturi din lapte Analizale fizico-chimice pentru buturile din lapte sunt identice cu cele pentru lapte materie prim sau lapte de consum: determinarea densitii, aciditii, coninutului de grsime. 6.3.1. Determinarea aciditii ngheatei

a) Principiul metodei Vezi analiza laptelui, materie prim. b) Reactivi Vezi analiza laptelui, materie prim. c) Mod de lucru

3

ntr-un pahar Erlenmeyer se cntresc 5 g ngheat cu precizie de 0,01 g, se adaug 80 ml ap i 3 picturi de fenolftalein. Se titreaz cu hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n, pn la apariia unei coloraii roz care persist 1 minut. Dac ngheata este colorat, virajul se stabilete cnd apare coloraia roz dup ce a disprut coloraia galben-verzui.

d) Calculul i exprimarea rezultatelor Aciditatea se calculeaz cu formula:

Aciditate = (V/m) 100, [T]

n care:

V volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n, folosit la titrare, n cm3; m- masa probei, n g.

Diferena dintre dou determinri paralele s nu depeasc 1 T.

6.3.2. Determinarea coninutului de grsime

Determinarea se realizeaz ca i la analiza smntnii, cu meniunea c se folosesc 5g prob pentru analiz i 5 ml ap cald (35-40C).

6.3.3. Determinarea coninutului de substan uscat

Se folosete o balan special (Lacta) care are un pahar de aluminiu cptuit cu Se introduc 5 g parafin i 5 g ngheat. Se nclzete moderat pentru evaporarea i se agit permanent. Cnd sticla de ceas nu se mai aburete rezult c evaporarea s-a terminat. Se ine n exicator 10 minute dup care se echilibreaz pe ajutorul balanei cu 2 clrei.

Clret. 1 (2 g) 1 div. = 0,4 g Clret. 2 (0,5 g) 1 div. = 0,1 g

x 0,4 g + y 0,1 g = z g ap din 5 g ngheat

6.3.4. Determinarea zahrului din ngheat

Generaliti Determinarea zahrului se face prin metoda iodometric n dou variante. n caz de litigiu se aplic varianta 1. Terminologie

Termenii referitori la substanele care se dozeaz sunt folosi cu sensurile de mai jos: Zahr (pl. zaharuri) termen general pentru desemnarea substanelor monozaharide i polizaharide (glucoz, fructoz, zaharoz etc.) Zahr reductor toate zaharurile care reduc direct o soluie alcalin de cupru (fructoz, maltoz, lactoz, zahr invertit). Zahr total toate zaharurile supuse invertirii cu acid clorhidric la cald, inclusiv zahrul direct reductor. Zahr invertit amestec n pri egale de glucoz i fructoz, provenit din hidroliza glucozei. n general, zahrul direct reductor i zahrul total se exprim n zahr invertit. Astfel n compoziia unui produs exist un singur fel de zahr reductor, rezultatul se poate exprima n coninutul din acel zahr (lactoz, maltoz). n cazul zahrului adugat, rezultatul se exprim prin coninutul de zaharoz.

4

Varianta 1

a) Principiul metodei Se reduce la cald o soluie alcalin de sare de cupru cu ajutorul zahrului reductor din proba

de analizat. Oxidul cupros rezultat se titreaz indirect cu soluie de tiosulfat de sodiu.

b) Reactivi i materiale - Acetat de zinc, soluie: 21,9 g acetat de zinc [Zn(CH3COO)2 2H2O] i 3 ml acid acetic se

introduc ntr.un balon cotat de 100 ml i se aduce la semn cu ap; - Acid clorhidric, d=1,19 i 0,5 n; - Acid sulfuric, d=1,84, diluat 1+6; - Amidon, soluie 1%: 1 g amidon solubil se amestec cu 2...3 cm3 ap rece. Soluia format

seintroduce n 100 ml ap fierbinte i se fierbe timp de 1 minut. Soluia se folosete proaspt preparat sau se conserv cu 1 2 picturi de iodur , soluie 1%;

- Ferocianur de potasiu, soluie: 10,6 g ferocianur de potasiu [K4Fe(CN)6 3H2O] se dizolv i se aduc la semn cu ap, ntr-un balon cotat de 100 ml;

- Hidroxid de sodiu, soluie 25%; - Iodur de potasiu; - Metiloranj, soluie 0,1%; - Soluie cupric: 388 g carbonat de sodiu cristalizat (NaCO3 10H2O) se dizolv n 350 ml ap

cald (70...75C), ntr-un balon cotat de 1l. Se adaug cu precauie, evitnd spumarea, 50 g acid citric dizolvat n 50 ml ap cald (70-75C) i se amestec cu grij. Se adaug apoi 25 g sulfat de cupru (CuSO4 5H2O) lipsit de fier, dizolvat n 100 ml ap, se rcete i se aduce la semn cu ap. Soluia filtrat i limpezit prin decantare timp de cteva zile se poate pstra timp nelimitat;

- Tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 n; - Hrtie de filtru cantitativ cu porozitate medie.

c) Pregtirea soluiei pentru determinare Circa 4 g prob se cntresc cu precizie de 0,01 g ntr-un pahar Berzelius i se trec cantitativ ntr-

un balon cotat de 200 ml cu 100 ml ap nclzit la 70-75C. Apoi se amestec i se las n repaus s se rceasc la temperatura camerei. Se adaug apoi 3 ml soluie de acetat de zinc i 3 ml soluie de ferocianur de potasiu, agitnd coninutul balonului prin rotire i lsndu-l n repaus cte 5 minute dup fiecare adugare.

Se completeaz balonul la semn cu ap, se las n repaus 15-20 min, apoi se filtreaz coninutul printr-o hrtie de filtru cu porozitate medie.

d) Mod de lucru

Determinarea zahrului direct reductor

Determinarea zahrului total

Determinarea zahrului direct reductor ntr-un vas Erlenmeyer de 200 ml se introduc 25 ml soluie cupric i 5-10 ml soluie de analizat, pregtit ca mai sus. Se aduce volumul la 50 ml cu ap, dup care se aduce la fierbere i se menine fierberea moderat 10 min. Se rcete la temperatura camerei, se adaug o soluie de iodur de potasiu (3 g iodur de potasiu la 10 ml ap) i sub agitare continu 25 ml acid sulfuric diluat 1+6.

5

Se titreaz cu soluie de tiosulfat de sodiu, adugnd, spre sfritul titrrii, 2-3 ml soluie de amidon.

Titrarea se consider terminat la dispariia culorii violet i apariia culorii galben. n paralel se face o prob martor n care se adaug ap distilat n locul probei de analizat.

Determinarea zahrului total Se msoar 100 ml prob de analizat, se introduc ntr-un balon cotat de 200 ml i se adaug 2 picturi de soluie de metioranj. Dac soluia este galben se adaug dou picturi de acid clorhidric

0,5 n pn la apariia coloraiei roz. Se adaug apoi pentru invertire 7 ml acid clorhidric d=1,19. Se introduce balonul ntr-o baie de ap la 800C. n timp de 2-3 min se rcete la 700C i se menine 5 minute la aceast temperatur. Se rcete apoi balonul la temperatura camerei i se titreaz coninutul cu soluie de hidroxid de sodiu 25% pn la apariia culorii galben-portocaliu dup care se aduce la semn cu ap. n continuare se procedeaz ca la prima determinare; se execut i o prob martor.

e) Calculul i exprimarea rezultatelor Din volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1 n ntrebuinat la determinarea probei martor se

scade volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1 n consumat la titrarea probei i se nmulete aceast diferen cu factorul de corecie a soluiei de tiosulfat de sodiu. Se obine astfel volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1 n, corespunztor oxidului cupros rezultat din reacie.

Cu ajutorul unor tabele se deduce cantitatea de zahr invertit (c), n mg, corespunztoare volumului soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1 n obinut ca mai sus.

Coninutul de zahr direct reductor, de hahr total exprimat n zahr invertit i de zaharoz se calculeaz cu formulele:

Zahr direct reductor (Zd) = 10010001

Vm

Vc , %

Zahr total (Zt) = 100100031

2

VVm

VVc, %

Zaharoz = 0,95 (Zt - Zd) , %

n care:

c- cantitatea de zahr invertit, n mg, corespunztoare volumului soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1 n folosit pentru titrarea oxidului cupros rezultat din mas; V- volumul soluiei din balonul cotat n care s-a introdus cantitatea de prob luat n lucru, n ml (200 ml);

V1- volumul soluiei luate pentru tirare, n cm3;

V2- volumul balonului cotat n care s-a fcut invertirea, n cm3 (200 cm

3);

V3- volumul soluiei luate pentru invertire, n cm3 (100 cm

3);

m- masa probei luat pentru determinare, n g; 0,95- cantitatea de zaharoz, n g, corespunztoare la 1 g zahr invertit. n cazul n care rezultatul trebuie s se raporteze la substana uscat a produsului valoarea

obinut cu ajutorul formulelor de mai sus se nmulete cu factorul: 100/SU.

Varianta II

a) Principiul metodei Grupa aldehidic a zahrului reductor se oxideaz cu iod n mediu alcalin. Excesul de iod se titreaz cu soluie de tiosulfat de sodiu n prezena amidonului.

6

b) Reactivi -Acid clorhidric, 0,5 n i 7,3 n; -Amidon, soluie 1%; -Hidroxid de sodiu, soluie n i 0,1n; -Iod, soluie 0,1 n; -Sulfat de cupru, soluie 6,93%: 69,3 g CuSO4 (lipsit de fier), se cntresc cu o precizie de 0,1 g, se dizolv cu ap ntr-un balon cotat de 1000 cm3 i se aduce la semn cu ap; -Tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 n preparat cu ap proaspt fiart i rcit.

Titrul soluiei de tiosulfat de sodiu se stabilete astfel: ntr-un balon de 300 cm3 se introduc 1-2 g iodur de potasiu ctrit cu precizie de 0,01 g se dizolv n 2-3 cm3 ap. Se adaug 5 ml acid clorhidric d=1,19 diluat 1+5 i 20 ml bicromat de potasiu, soluie 0,1 n. Se nchide balonul cu dopul, se agit bine i se las n repaus 5 minute. Se titreaz cu soluie de tiosulfat de sodiu; cnd culoarea vireaz de la crmiziu la galben-verzui, se adaug n balon 1 ml soluie de amidon i 200-300 ml ap. Se continu titrarea cu soluia de tiosulfat de sodiu pn la virarea brusc a culorii soluiei de la albastru spre verde deschis.

Titrul soluiei de tiosulfat de sodiu (T) exprimat n grame zaharoz la 1 ml soluie se calculeaz cu formula:

Titrul (T) = V

200171,0 , g/cm3

n care:

0,0171 cantitatea de zaharoz, n g, corespunztoare la 1 ml tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 n; 20 volumul de bicromat de potasiu, soluie 0,1 n folosit la stabilirea titrului, n ml; V volumul soluiei de tiosulfat de sodiu utilizat la titrare, n cm3. -Hrtie de filtru cantitativ cu porozitate medie.

c) Pregtirea soluiei pentru determinare (defecarea) Se procedeaz conform variantei I, pn n momentul cnd proba se las n repaus s ajung la

temperatura camerei.

Se adaug apoi 10 ml soluie de sulfat de cupru, se agit coninutul balonului prin rotire i se las n repaus 5 minute.

n continuare se adaug 4 ml hidroxid de sodiu, soluie 1 n, agitnd coninutul balonului prin rotire, dup care se las n repaus 5 minute.

Se procedeaz n continuare conform variantei I.

d) Mod de lucru

Determinarea capacitii reductoare nainte de invertire

Determinarea capacitii reductoare dup de invertire

Determinarea capacitii reductoare nainte de invertire ntr-un balon de 250 ml se introduc 25 ml soluie pregtit pentru determinare i 25 ml soluie de iod. Se amestec prin agitare i se adaug ncet, cu biureta, agitnd continuu, 37,5 ml hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n. Se nchide balonul cu dopul i se las n repaus 20 minute la ntuneric. Se introduc apoi n balon 8 ml acid clorhidric 0,5 n, se agit i se titreaz iodul pus n libertate cu soluie de tiosulfat de sodiu, ncet, agitnd continuu pn ce soluia se coloreaz n galben

7

deschis. Se adaug apoi 1 ml soluie de amidon i se continu titrarea pn la dispariia culorii albastru-violet.

Determinarea capacitii reductoare dup invertire ntr-un balon de 250 ml se introduc 25 ml soluie pregtit pentru determinare. Balonul se nchide (neermetic) cu un dop de plut prin care trece un termometru. Rezervorul cu mercur al termometrului trebuie s ptrund n lichid. Se nclzete balonul pe baia de ap pn la 65-70C. Cnd soluia din balon a ajuns la aceast temperatur, se ridic puin dopul i se adaug 2,5 ml acid clorhidric 7,3 n, se agit i se menine pe baia de ap 10 minute la aceeai temperatur agitnduse des n primele trei minute. Se rcete ntr-un jet de ap de robinet pn la 20C, fr s se scoat termometrul din balon. Se ridic puin dopul i se adaug o pictur de soluie de metiloranj i apoi hidroxid de sodiu, soluie 1 n, agitnd continuu, pn la reacia acid (culoarea soluiei devine galben portocalie). Se scoate termometrul din balon, splnd tija cu primele poriuni de hidroxid de sodiu, soluie 1n.

n soluia neutralizat se introduc 25 ml soluie de iod i agitnd continuu se adaug n poriuni mici, cu biureta, 37,5 ml hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n. Se nchide balonul cu dopul i se las n repaus 2 minute, la ntuneric.

n continuare se procedeaz conform determinrii capacitii reductoare nainte de invertire.

e) Calculul i exprimarea rezultatelor a. Coninutul de zaharoz se calculeaz cu formula:

Zaharoz =

10099,01

m

TVV , %

n care:

V volumul de tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 n, folosit la titrarea probei nainte de invertire, n ml;

V1 volumul de tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 n, folosit la titrarea probei dup invertire, n ml; T titrul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1 n, n g/cm3; 0,99 factor de corecie; m masa produsului luat pentru analiz, (corespunztoare celor 25 ml soluie pregtit pentru analiz), n g.

n cazul n care rezultatul trebuie raportat la substana uscat a produsului valoarea obinut mai sus se nmulete cu factorul:

100/SU

n care SU este coninutul de substan uscat al probei pentru analiz. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel dac ndeplinesc condiiile de repetabilitate (diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele efectuate de acelai operator n cadrul aceluiai laborator nu trebuie s depeasc 0,5 g zaharoz la 100 g produs).

Corespondena dintre volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1 n folosit la titrare i cantitatea de zahr invertit

Na2S2O3,

0,1 n,

ml

Zahr invertit,

mg

Na2S2O3,

0,1 n,

ml

Zahr invertit,

mg

Na2S2O3,

0,1 n,

ml

Zahr invertit,

mg

Na2S2O3,

0,1 n,

ml

Zahr invertit,

mg

1,0 2,1 4,4 10,7 7,8 19,3 11,2 28,1

1,1 2,6 4,5 11,0 7,9 19,5 11,3 28,4

1,2 2,9 4,6 11,2 8,0 19,8 11,4 28,7

1,3 3,1 4,7 11,5 8,1 20,1 11,5 29,0

1,4 3,4 4,8 11,7 8,2 20,3 11,6 29,2

1,5 3,6 4,9 12,0 8,3 20,6 11,7 29,5

8

1,6 3,8 5,0 12,2 8,4 20,8 11,8 29,8

1,7 4,1 5,1 12,5 8,5 21,1 11,9 30,0

1,8 4,3 5,2 12,7 8,6 21,4 12,0 30,3

1,9 4,6 5,3 13,0 8,7 21,6 12,1 30,6

2,0 4,8 5,4 13,2 8,8 21,9 12,2 30,8

2,1 5,0 5,5 13,5 8,9 22,1 12,3 31,1

2,2 5,3 5,6 13,7 9,0 22,4 12,4 31,4

2,3 5,5 5,7 14,0 9,1 22,7 12,5 31,7

2,4 5,8 5,8 14,2 9,2 22,9 12,6 31,9

2,5 6,0 5,9 14,5 9,3 23,2 12,7 32,2

2,6 6,2 6,0 14,7 9,4 23,4 12,8 32,5

2,7 6,5 6,1 15,0 9,5 23,7 12,9 32,7

2,8 6,7 6,2 15,2 9,6 24,0 13,0 33,0

2,9 7,0 6,3 15,5 9,7 24,2 13,1 33,3

3,0 7,2 6,4 15,7 9,8 24,5 13,2 33,5

3,1 7,5 6,5 16,0 9,9 24,7 13,3 33,8

3,2 7,7 6,6 16,2 10,0 25,0 13,4 34,1

3,3 8,0 6,7 16,5 10,1 25,3 13,5 34,4

3,4 8,2 6,8 16,7 10,2 25,5 13,6 34,6

3,5 8,5 6,9 17,0 10,3 25,8 13,7 34,9

3,6 8,7 7,0 17,2 10,4 26,0 13,8 35,2

3,7 9,0 7,1 17,5 10,5 26,3 13,9 35,4

3,8 9,2 7,2 17,7 10,6 26,6 14,0 35,7

3,9 9,5 7,3 18,0 10,7 26,8 14,1 36,0

4,0 9,7 7,4 18,2 10,8 27,1 14,2 36,2

4,1 10,0 7,5 18,5 10,9 27,3 14,3 36,5

4,2 10,2 7,6 18,7 11,0 27,6 14,4 36,8

4,3 10,5 7,7 19,0 11,1 27,9 14,5 37,1

6.3.5. Analiza materialelor auxiliare necesare fabricrii ngheatei 6.3.5.1. Pudra de cacao

- Determinarea umiditii a) Principiul metodei

Se determin pierderea de mas prin nclzire n etuv la 1052C.

b) Aparatur -etuv electric termoreglabil; -fiole de cntrire, de preferin din aluminiu, cu diametrul de 50 mm. c) Mod de lucru ntr-o fiol de cntrire cu capac se introduc 20 g nisip de mare calcinat i se cntrete cu precizie de 0,001 g. Se adaug cca 5 g pudr de cacao i se cntrete cu aceeai precizie.

Fiola cu capacul lng ea se introduce n etuva nclzit n prealabil la 1052C unde se ine cca 3 ore. Apoi se scoate fiola din etuv, se acoper cu capacul i se ine ntr-un exicator. Dup rcire, timp de 30 minute, la temperatura mediului ambiant, fiola se cntrete cu precizie de 0,001 g. Se repet uscarea, rcirea i cntrirea pn la mas constant.

d) Calculul i exprimarea rezultatelor Coninutul de umiditate se calculeaz cu formula:

Umiditate=(m1-m2/m1-m)100, [%]

unde: m1 masa fiolei cu nisip i prob nainte de uscare, n g; m2 masa fiolei cu nisip i prob dup uscare, n g; m masa fiolei cu nisip, n g.

9

- Determinarea cenuii a) Principiul metodei

Substanele minerale totale reprezint reziduul obinut dup calcinarea probei la 52525C.

b) Mod de lucru

ntr-un creuzet de porelan calcinat n prealabil la temperatura de 550...650C, pn la mas constant, se introduc 5 g cacao i se cntresc cu precizie de 0,0002 g. Se carbonizeaz proba la o flacr

moderat i apoi se adaug cteva picturi de ap oxigenat 30%. Dup ncetarea efervescenei se aeaz creuzetul pe triunghiul de porelan la flacra becului de gaz i se calcineaz proba la alb.

Dup calcinare, creuzetul se introduce ntr-un exicator cu clorur de calciu anhidr i se ctrete, dup ce s-a rcit la temperatura camerei, cu o precizie de 0,0002 g.

c) Calculul i exprimarea rezultatelor

Cenu raportat la substana uscat=(m/m1) (100/100 U) 100, [%]

n care: m masa cenuii, n g; m1 masa probei luat pentru analiz, n g; U umiditatea probei, n %.

Cenua insolubil i cenua solubil n ap Cenua se amestec cu ap pn la obinerea unui terci fin, se nclzete cu 20 ml de ap fierbinte ntr-un vas acoperit, sub agitare, pe baia de ap, se filtreaz apoi ntr-unvas Erlenmeyer. Se calcineaz filtrul mpreun cu reziduul ntr-un creuzet calcinat n prealabil i cntrit cu o precizie de 0,0002 g, se rcete n exicator i se cntrete. Scznd cantitatea de cenu insolubil din cantitatea total de cenu se obine cantitatea de cenu solubil n ap.

6.3.5.2. Determinarea grsimii metoda Grossfeld a) Principiul metodei

Se extrage grsimea prin agitare cu eter de petrol i se dozeaz grsimea dintr-un volum msurat de eter de petrol.

b) Mod de lucru

Se nclzete ntr-un vas Erlenmeyer, la 100C, n etuv, 3 g prob. Dup rcire se adaug 30 ml eter de perol (interval de distilare 30...40C) i se agit bine timp de 10 minute. Se adaug 5 ml ap i se las vasul n repaus pentru separarea stratului uleios de cel apos (5-10 minute). Se pipeteaz apoi exact 15 ml din stratul eteric i se introduc ntr-un vas uscat i cntrit n prealabil cu o precizie de 0,001 g. Se cntrete apoi vasul cu extract, cu aceeai precizie, dup care se distil eterul de petrol pe baia de ap.

Se usuc apoi vasul cu grsimea extras n etuv la 1032C, timp de 20 minute se rcete n exicator la temperatura camerei i se cntrete cu precizie de 0,001 g. Se repet uscarea, rcirea i cntrirea pn la mas constant.

c) Calculul u exprimarea rezultatelor Coninutul de grsime exprimat n 5 i raportat la substana uscat, se calculeaz cu formula:

Grsimea=(m1-m2/m) (100/100 - U) 100, [%] n care: m masa produsului corespunztoare celor 15 ml de extract eteric, n g; m1 masa vasului cu grsime, n g; m2 masa vasului, n g; U umiditatea probei, n %. kjjjkjjhgiop

10

LUCRARE DE LABORATOR Nr.7

Calitatea grsimilor alimentare

Prezentare general Grsimile alimentare se mpart n 3 grupe: de origine animal, de origine vegetal i combinate. Ctre grupul grsimilor alimentare de origine animal se atrn untul de vac, grsimea de porc, de vit etc. Grupul grsimilor alimentare de provenien vegetal este prezentat de uleiul vegetal. Dintre acetea la noi des se folosete uleiul de floarea-soarelui i cel de porumb. n scopuri alimentare se folosete nc margarina i diferite grsimi combinate, care prezint uleiuri vegetale rafinate supuse hidrogenizrii cu adaus de grsimi animale pn la 20-25% (pot fi ns i fr aceste adaosuri). Alterarea grsimilor alimentare are loc mai des n rezultatul proceselor de oxidare i hidroliz. Procesul de oxidare are loc n rezultatul aciunii oxigenului din aer, temperaturii nalte, fermenilor, microorganismelor i a. aduce la acumularea n grsimile alimentare n primul rnd a acizilor, aldehidelor etc. Hidroliza grsimilor, n rezultatul descompunerii acestora duce la acumularea acizilor grai saturai, glicerinei, mono digliceridelor. Expertiza igienic a grsimilor alimentare, n anumit msur difer n dependen de grupul de produse (grsimi animaliere solide ori uleiuri vegetale). n dependen de produs difer proprietile organoleptice, indicii fizico-chimici i cei microbiologici. - Untul de vac pote fi srat i nesrat, pentru amatori, rnesc, topit, pentru tartine, cu ciocolat. Untul rnesc, ntlnit mai des, poate fi fabricat din fric proaspt pasteurizat, ori din pasteurizare a fost supus fermentrii prin adugarea unei culturi speciale. - Uleiul rafinat de floarea soarelui (STAS 12/1-84), uleiul rafinat de floarea soarelui i soia (STAS 12/1-83), uleiul rafinat de soia (STAS 12/2-84) precum i uleiul obinut din germeni de porumb (STAS 12/3-86) se lireaz n dou tipuri: - Tip A obinut n instalaii de rafinare continuie; - Tip B obinut n instalaii de rafinare discontinuie. - Uleiul comestibil hidrogenat (plantol), (STAS 12872-90) se obine prin hidrogenarea uleiurilor comestibile rafinate din floarea soarelui sau soia, cu adaos de 10 % de ulei comestibil fluid i este destinat industriei alimentare, cosmetice i industriei medicamentelor. - Grsimile de origine animal se comercializeaz astfel: - untura de porc alimentar (STAS 986-83) trei clase de calitate: calitate superioar i calitatea I i II-a;

- seul alimentar topit se prezint sub o singur calitate i provine din seul de la rinichi i mediastin de la rumegtoarele mici i mari (bovine, bubaline, ovine i caprine); - untura de pasre se prezint sub o singur clas de calitate i se obine prin topirea grsimii de galinacee sau palmipede.

- Margarina (STAS 10673-83) prezentat n urmtoarele tipuri: - Tip M - margarina de mas comercializat n dou variante: - varianta I - cu coninut de 82,5 % grsime i - varianta II - cu coninut de 67 % grsime. n cadrul fiecrui tip se pot fabrica, pe baz de norme tehnice de ramur diverse sortimente n condiiile respectrii condiiilor tehnice minime de calitate. Mai sunt cunoscute:

- margarina pentru panificaie, patiserie, cofetrie (Tip P); - margarina tartinabil (Tip T) i - margarina hipocaloric (Tip H).

2. Indici fizico-chimici i organoleptici ai grsimelor

Uleiurile comestibile

11

Uleiurile rafinate i hidratate de calitatea superioar i I sunt transparente, fr sediment; n uleiul de calitatea a II se permite aa numita plas, pentru cel nerafinat de calitatea superioar i I plasa se permite deasupra sedimentului, iar pentru calitatea a II deasupra sedimentului se permite o tulburare

nensemnat. Sub noiunea de plas se subnelege un numr nensemnat de particule de abia observate cu ochiul liber n ulei, iar sub noiunea de tulburare nensemnat o suspensie format din particule mici, care micoreaz transparena uleiului ntr-un grad nensemnat. Uleiul rafinat i desodorat n-are miros i gust specific. Mirosul i gustul celorlalte feluri de uleiuri sunt caracteristice seminelor din care au fost cptate, fr nuane strine. Pentru uleiurile de calitatea II, hidrat i nerafinat se permite, totui, o nuan nchis a mirosului i un gust puin amrui. Culoarea uleiului este n diapazonul de la galben-deschis pn la galben-rocat. NOT: Gradul de transparen pentru uleiurile rafinate i nerafinate pentru alimentaia public i colectiv i pentru desfacere nu trebuie s depeasc 15 fem.

Tabelul 1

Proprieti organoleptice

Caracteristici

Condiii tehnice de admisibilitate pentru:

ulei rafinat de

floarea-soarelui

ulei rafinat de

floarea-soarelui

i soia

ulei rafinat de

soia

ulei rafinat

din germeni

de porumb

Aspect limpede, fr suspensii i fr sediment

Culoare galben glbuie la galben-

rocat galben

Gust i miros plcut, fr miros i gust strin

Tabelul 2

Proprieti fizice i chimice

Caracteristici

Condiii tehnice de admisibilitate pentru uleiul rafinat din:

floarea-soarelui floarea-soa-relui i soia

soia germeni de

porumb

A B A B

A

B

A

B

Aciditate liber, exprimat n acid

oleic, %, max . 0,1 0,05 0,10 0,4 0,15 0,4 0,2 0,3

Culoare de iod, mg I/100 cm3, max. 7 9 10 10 18 18 15 18

Apa i substane volatile, %, max. 0,06 0,13 0,06 0,15 0,06 0,15 0,1 0,1

Impuriti insolubile n eter etilic, %, max.

0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Spun, %, max. 0,02 0,06 0,03 0,07 0,05 0,07 0,05 0,07

Substane organice nesaponificabile, %, max.

1 1,1 1,2 2

Indice de iod, g I/100 g 119-135 119-135 114-140 111-131

12

Indice de saponificare, mg

KOH/g 184-198 186-196 186-196 188-198

Indice de peroxid, meq/kg, max. 12 12 12 12

Plumb, mg/Kg, max. 0,1 0,1 0,1 .0,1

Cupru mg/Kg, max. 0,4 0,4 0,4 0,4

Zinc, mg/Kg, max. 5 5 5 5

Arsen, mg/Kg, max. 0,05 0,05 0,05 0,05

Grsimi de origine animal Caracteristicile senzoriale ale grsimilor alimentare de origine animal sunt prezentate n tabelele 3, 4 i 5.

Tabelul 3.

Untura de porc. Caracteristici organoleptice

Caracteristica Calitatea

Superioar Calitatea I Calitatea a II-a

Aspect i consist, la 20 C Mas alifioias omogen sau fin granulat

Aspect n stare topit Transparent, fr impuriti Se admite o uoar

opalescen

Culoarea la 20 C Alb imaculat Se admite culoare alb-

glbuie Se admite culoare glbuie sau

cenuie

Miros i gust Caracteristic De untur proaspt,

Se admite miros i gust slab de prjit

Se admite miros i gust de prjit

Tabelul 4

Seul alimentar topit. Caracteristici organoleptice

Caracteristici Condiii tehnice de admisibilitate

Aspect la 15-20 C Mas omogen, alifioas sau fin granulat

Culoare la 15-20 C Alb-glbui pn la galben

Consist, la 15-20 C Tare

Aspect dup topire Limpede

Miros i gust Caracteristic de seu de bovine, fr gust sau miros strin i fr miros de prjit sau de jumri

Tabelul 5

Untura de pasre. Caracteristici organoleptice

Caracteristici

Condiii de admisibitate

Untura de gin Untura de gsc

Calitatea I Calitatea a Il-a

Aspectul la20C Mas alifioas, cu consistena semivscoas, se poate transvaza prin scurgere

13

Aspect uniform fr sedimente Se poate separa ntr-un strat

superior fluid i unul inferior granulos

Aspect n stare topit Transparent Se admite o uoar nuan de

prjit

Miros i gust Caracteristic, fr miros i gust strin Se admite uor miros intestinal

(fecaloid)

Principalele caracteristici fizice i chimice ale unor grsimi alimentare de origine animal, utilizate in aprecierea calitativ a acestora sunt redate n tabelul 6

Tabelul 6

Grsimi de origine animal. Proprieti fizice i chimice

Caracteristici Tipul grsimii

de porc de vac de gsc

Punct de topire, C. 36-46 43-51 25-40

Punct de solidificare, C 26-32 35-38 18-24

Grade refractometrice 47-52 43,9 - 50 50-51,5

Indice de Iod 48-70 32-46 59-81

Indice de saponificare 193 -200 193-198 188-198

Grsimi vegetale culinare Tabelul 7

Margarina. Proprieti organoleptice

Caracteristici Condiii de admisibilitate

Aspect Lucios, uscat n seciune proaspt tiat

Culoare

- alb-glbuie; se admite o nchidere a culorii la suprafa, pe o adncime de max. 1 mm, n perioada 1 noiembrie - 31 martie i de 2 mm n perioada 1 aprilie - 31 octombrie; - margarina de tip P este de culoare alb; - nu se admit pete provocate de mucegai sau alte microorganisme.

Consisten la 15C Mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas

Miros Plcut aromat specific sortimentului de margarin

Gust Nu se admite gust amar, rnced sau orice alt gust sau miros strin

Tabelul 8

Margarina Proprieti fizice i chimice.

Caracteristici Tip M

Tip P varianta I varianta II

Grsime, %.

82,5 1 67 1 82,5 1

Ap, %, max.

16,5 33 16,5

Punct de topire prin alunecare, C 31 -35 31 - 35 31 - 38

Aciditate, grade, max:

- margarina fr lapte - margarina cu lapte

1,3

3

3

4

1,3

-

14

Clorur de sodiu, %,'r- x.

0,60 0,40 0,60

Vitamina A, UI/kg, min.

20.000 16.000 -

Amidon

prezent

Untul. Proprieti organoleptice i fizico-chimice Pentru estimarea proprietilor organoleptice se apreciaz culoarea, aspectul pe seciune, consistena, gustul i mirosul. Culoarea untului rnesc este de la alb-glbui pn la galben-deschis, uniform n toat masa cu luciu caracteristic la suprafa i pe seciune. Aspectul pe seciune suprafa continu, fr picturi vizibile de ap ori cu rare picturi de ap limpede, fr goluri de aer sau numai goluri mici accidentale, fr impuriti. Consistena mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas. Gustul i mirosul plcut aromat, specific pentru untul proaspt, fr nuane strine. Dintre proprietile fizico-chimice se normeaz: umiditatea, coninutul de grsime i sare de buctrie, aciditatea titrat n grade Thrner i cea activ (pH), coninutul carotenului, temperatura. Aciditatea titrat pentru untul de Vologda trebuie s fie nu mai mare de 22 T, iar pH nu mai mic de 6,31, pentru toate celelalte feluri de unt din fric proaspt - 23 t i 6,25 respectiv, iar pentru untul cptat din frica fermentat aciditatea n grade Thrner variaz de la 28 la 55 T, iar pH 5,95-4,50. Coninutul carotenului introdus n unt nu trebuie s depeasc 0,1 %. n untul pentru tartine din frica proaspt vitaminizat coninutul de vitamina A trebuie s fie de 0,8-1,2 mg/100g. Temperatura untului n cazul transportrii lui pn la 50 km nu trebuie s depeasc 10C pentru cel n ambalaj de transport i 5C n ambalaj de desfacere.

3. Analize fizico-chimice i organoleptice

3.1. Ridicarea de probe pentru analize Se face n dependen de grsimea alimentar, de exemplu, pentru untul de vac, margarin, grsimi de cofetrie, culinrie, panificaie i pentru uleiurile vegetale inclusiv att de floarea-soarelui conducndu-se respectiv de STAS 26809-86, STAS 976-81 i STAS 5471-83. Prin noiunea lot de grsime alimentar se nelege toat cantitatea de grsime, care a fost fabricat ntr-un schimb, cu aceeai indici ai calitii i nsoit cu acelai document. n primul rnd din diferite locuri se iau probele unitare. Apoi se alctuiete proba unificat din care dup omojenizare se pregtete proba de laborator. Pentru luarea probelor sunt necesare sonde, care difer ntre ele, spatule i cuite cu lama lat. Sonda pentru unt se folosete i la luarea probelor din uleiuri vegetale are forma de eav. La luarea probelor unitare pentru analiza senzorial, fizic i chimic n cazul untului bloc se procedeaz n felul urmtor. Se menine untul la temperatura de 8-10C pn ce se ajunge la o consisten corespunztoare probei. Apoi se ndeprteaz ambalajul i se introduce sonda n diagonal n blocul de unt la adncimea 8-10 cm, evitnd ca ea s strpung suprafaa inferioar. Se efectueaz o rotaie de 360 i se extrage sonda. Cu ajutorul unui cuit sau al unei spatule, se transfer n recipientul pentru proba unificat buci din poriunea luat. Dup omogenizare din proba unificat se iau cca 200 g de grsimi alimentare, care se expedieaz n laborator pentru analize. Recoltarea probelor unitare de ulei se efectueaz cu sonda corespunztoare, dac uleiul este ambalat n bidoane, butoaie, conteinere. Dac, ns, uleiul se gsete n cisterne ori n rezervoare mari, atunci pentru luarea probelor se folosesc de nite robinete special instalate. Din uleiul ambalat n sticle se iau probe unitare din fiecare a 10-a lad. Din probele unificate pentru analizele de laborator se expediaz uleiul: - n dou sticle curate cu volumul de cte 500 ml n cazul recoltrii probelor din conteinere, butoaie, bidoane, lzi cu sticle; - n patru sticle curate cte 500 ml n cazul recoltrii probelor din diverse cisterne.

15

3.1 Analiza organoleptic a grsimelor

Principiul metodei:

Probele se analizeaz n condiiile descrise i se evalueaz caracteristicile senzoriale prin folosirea scrii de punctaj cu cinci puncte. Rezultatul analizei se exprim ntr-o valoare numeric pn la 20 puncte inclusiv, care reprezint suma punctajelor medii ponderate ale caracteristicilor senzoriale individuale. Pe baza punctajului se stabilete nivelul calitativ al produsului, prin comparare cu o scar de evaluare de 20 puncte.

Aparatur i materiale: - baie de ap electric; - frigider;

- pahare de laborator, identice ca form, culoare, dimensiuni; - cutii Petri cu diametrul de circa 10 cm;

- termometru.

Ordinea de examinare va fi urmtoarea: - examinarea ambalajelor la exterior;

- aspectul produsului n ambalaj i dup transvazarea sau scoaterea din ambalaj;

- consistena; - mirosul;

- gustul;

- aspectul ambalajului la interior;

3.1.1. Uleiuri vegetale (STAS 145/1-87)

Metoda de determinare se aplic la analiza uleiurilor comestibile, margarinei i uleiurilor comestibile solidificate (plantol, sortimente de grsimi vegetale destinele produselor de ciocolat i produselor lactate etc.) preferndu-se scrile de punctaj (l-5 puncte).

Modul de lucru:

Pentru uleiurile comestibile, probele se scot din frigider, se omogenizeaz, se nclzesc pe baia de ap pn la atingerea temperaturii de 60 C dup care se rcesc la 15 C i se menin la aceast temperatur timp de o or. Aspectul se examineaz cnd proba a atins temperatura de 15 C, privind probele prin transparen n lumin difuz. Pentru acordarea punctajelor se utilizeaz tabelul 9

Tabelul 9 Numrul de

puncte care se

acord

Ulei comestibil

Tip A Tip B

Aspect la 15 C Aspect la 60C

5 Limpede, strlucitor Limpede

Fr suspensii i fr sediment

4 Limpede fr luciu Slab opalescent

3 Slab opalescent Opalescent

2 Slab tulbure Tulbure cu flacoane

1 Foarte tulbure, cu sediment i impuriti

16

Mirosul uleiului se examineaz prin uoara agitare a paharului. Pentru aceasta, proba se scoate de la frigider, se las la temperatura mediului ambiant, pn ce temperatura acestora crete la 20 "C, se toarn n pahare i apoi se examineaz mirosul degajat de componenii volatili. Evaluarea mirosului fiecrei probe de ulei prin punctaj se face conform datelor nscrise n tabelul 10

Tabelul 10 Numrul de

puncte care se

acord

Ulei comestibil

Tip A Tip B

5 Neutru, plcut

4 Plcut, slab miros specific de semine

3 Miros specific seminei i de pmnt decolorant Miros intens specific seminei i de pmnt

decolorant

2 Miros de semine crude, de pmnt decolorant, de pete, de nuci, rnced

1 Foarte rnced, alterat, strin

Gustul. Pentru analiza acestuia se toarn din fiecare prob circa 5 g ntr-o linguri, se introduce uleiul n gur i se deplaseaz prin micri obinuite de masticaie, pn la perceperea clar a gustului acestuia, apoi se elimin. Evaluarea gustului prin punctaj se efectueaz utiliznd tabelul 11.

Tabelul 11

Numrul de puncte care se

acord

Ulei comestibil

Tip A Tip B

5 Neutru, foarte plcut, fr gust strin Plcut

4 Plcut, fr gust strin Plcut, cu slab gust de semine

3 Plcut, cu slab gust

de pmnt decolorant Slab gust de semine,

de iarb

2 Gust de semine crude, amar, acru, de pmnt decolorant, de spun, de pete, rnced

1 Foarte rnced, intens gust strin

3.1.2. Grsimi animale n vederea unei mai bune aprecieri senzoriale, grsimile se examineaz n stare solid i topit.

Modul de lucru:

Culoarea, se apreciaz punnd untura ntr-o erubet de sticl cu diametrul de 1,5 cm curat i uscat. Grsimea se introduce n stare topit i se examineaz la lumin natural, iar apoi se pune n ap rece, la ghea sau ntr-un spaiu rece i ntunecos pentru a se solidifica. Grsimile alterate au o culoare cenuie, cafenie sau verzuie n funcie de gradul de alterare. Consistena, se examineaz la temperatura camerei prin apsare cu o spatul. Mirosul, se determin prin punerea grsimii n strat subire pe o lam de sticl i se miroase sau prin frecare ntre degete ori prin nclzire ntr-o eprubet. Gustul, se apreciaz pe o cantitate mic de grsime. Cele alterate au miros i gust de acru i rnced.

17

- Margarina

Modul de lucru:

Se iau probe de 20 g margarina i se introduc n cutii Petri pe care a fost nscris n prealabil numrul de cod. Examinarea se face la temperatura de 20 C, exceptnd consistena care se examineaz la 15 C Aspectul i culoarea, se examineaz similar uleiurilor vegetale, iar pentru evaluarea prin punctaj se utilizeaz datele cuprinse n tabelul 13 Gustul, se iau 3-5 g din proba de margarina, cu linguria, se introduc n gur i se deplaseaz prin micri obinuite de masticaie pn la perceperea clar a gustului, apoi se elimin. Pentru evaluarea gustului prin punctaj se utilizeaz datele din tabelul 13. Mirosul, se determin la fel ca la grsimile de origine animal. Consistena se determin la temperatura de 15 C considerndu-se o consisten corespunztoare atunci cnd prin ntinderea margarinei pe o felie de pine, cu ajutorul unui cuit nu trebuie netezit mai mult de trei ori cu cuitul. Punctajul se acord innd cont de datele nscrise n tabelul 14.

Tabelul 12 Numrul de puncte care

se acord

Margarina de mas Tip M Margarina pentru industrie Tip P

5

Aspect neted, suprafa de tiere uscat, omogen, uor lucioas, culoare glbuie pn la galben-auriu.

Aspect neted, suprafa de tiere uor lucioas, culoare alb sau foarte slab glbuie

4

Suprafaa de tiere nu este complet neted, este decolorat sau intens colorat; prezint culoare mai nchis la suprafa pe o adncime de 1 mm.

Suprafaa de tiere nu este complet neted, culoare alb, slab marmorat, fr pete, uor mat.

3

Suprafaa de tiere neuniform, slab marmorat, formare de striuri, cu pete albe, nchiderea culorii

pe o adncime de 2 mm, exudare redus de ulei

Suprafaa de tiere neuniform, pete albe, marmorat, exudare redus de ulei, mat.

2

nchiderea culorii la suprafa pe adncimea de 3-4 mm. marginile uor sticloase, exudare de ulei sau ap, mici pete de mucegai.

Foarte sfrmicioas, pete albe, pete de mucegai, exudare de ap i de ulei.

1 nchiderea intens a culorii, pete de mucegai, aglomerri de ap i de ulei.

Foarte sfrmicioas, pete albe, pete de mucegai, aglomerri de ap i de ulei.

Tabelul 13 Numrul de puncte care

se acord

Margarina de mas Tip M Margarina pentru industrie Tip P

5 Foarte plcut, aromat Plcut, proaspt

4 Plcut, aromatizare mai redus sau accentuai Mai puin proaspt, cu gust slab de ulei hidrogenat, srat,

dulceag

3

Plcut, cu gust de ulei hidrogenat, fad, apos, insuficient aromatizat sau puternic aromatiza,

dulceag, srat

De ulei hidrogenat, srat, slab rnced, slab amar.

2 De ulei hidrogenat pronunat, de stearin,

rnced, metalic, amar, de fermentat.

Intens de ulei hidrogenat, rnced, iritant, metalic, de seu.

1 De rncezire avansat, de fermentare, de mucegai

18

Tabelul 14

Numrul de puncte care

se acord

Margarina de mas Tip M Margarina pentru industrie Tip P

5 Onctuoas, compact, omogen, stabil ca

form, se topete omogen n gur Compact, omogen, stabil ca form, se topete uniform n

gur

4 Compact, omogen, stabil ca form, se topete mat greu i mai neuniform n gur

Compact, mai puin omogen, stabil ca form, tare, se topete lent n gur

3

Stabil ca form, nu se topete uniform n gur, structur slab griat cleioas, alifioas,

moale

Stabil ca form, structur griat, slab cleioas, slab alifioas

2

Nestabil ca form, friabil, vscoas, structur griat pn la grunjoas, tare,

alifioas

Nestabil ca form, alifioas, friabil, grunjoas, sfrmicioas

1 mprtiat, sfrmiat, structur neuniform

- Untul

Proprietile organoleptice se efectueaz la temperatura alimentului 122C. n cazul apariiei unor divergene la aprecierea proprietilor organoleptice a untului topit atunci aprecierea gustului i

mirosului se efectueaz dup topirea acestuia la temperatura de 3620C. STAS-ul sus-menionat prevede aprecierea proprietilor organoleptice ale untului, folosind metoda prin comparare cu scri difereniate de punctaj i perfectare. Culoarea se apreciaz din inspectarea att la exterior ct i pe seciune a probelor. Mirosul i gustul se determin organoleptic. La determinarea gustului trebuie de avut n vedere c cantitatea luat s ajung pentru repartizarea grsimii n toat cavitatea bucal, alimentul fiind mestecat fr a fi nghiit timp de 20-30 secunde. Consistena se determin, fcnd trei tieturi n prob, dar lundu-se n consideraie starea, forma i suprafaa tieturii. Despre consisten se judec n dependen de fora aplicat la efectuarea tieturilor, schimbarea ori pstrarea structurii grsimii alimentare, prezena ori lipsa picturilor de ap, prezena ori lipsa n grsimea analizat a unor astfel de grsimi cu alt consisten.

Expertiza fizico-chimic

Determinarea coninutului de ap i a substanei uscate negrase a untului se efectueaz conform STAS 3626-73.

Principiul metodei de determinare a coninutului de ap const n uscarea unei cantiti

cunoscute de prob la 1022C pn la masa constant i determinarea pierderii de mas prin cntrire. Modul de lucru ntr-o capsul de porelan se iau 12-30 g nisip, preventiv pregtit n etuv. Capsula cu nisip i o

baghet de sticl se ntroduc ntr-o etuv cu termoreglare la tenperatura 1022C timp de o or, dup ce se usuc n exicator la temperatura camerei (cca 20C) i se cntrete cu o exactitate de 0,001 g. n capsul se ntroduc 5-10 g de unt i se amestec foarte minuios cu nisipul. Capsula cu proba de

analizat se ntroduce la temperatura de 1022C nu mai puin de 2 ore, apoi se rcete n exicator la temperatura de cca 20C i se cntrete cu precizie de 0,001 g. Urmtoarele cntriri se efectueaz dup uscarea timp de o or pn cnd ntre 2 cntriri consecutive diferena de mas nu va depi 0,001 g.

Calcule

Coninutul de ap W, exprimat n procente de mas, se calculeaz cu formula

W= ((m1-m2) 100/m1-m0

n care: m0 masa capsulei goale, g;

19

m1 masa capsulei cu proba de analizat, nisipul i bagheta de sticl nainte de uscare, g; m2 masa capsulei cu proba de analizat, nisipul i bagheta de sticl dup uscare, g.

Pentru determinarea substanei uscate negrase a untului o capsul de porelan i un creuzet filtrant se

usuc preventiv n etuv la temperatura 1022C, apoi timp de o or se usuc n exicator pn temperatura mediului ambiant (cca 20C) i se cntrete cu precizie de 0,0001 g. n capsul se ntroduc cca 10 g de prob cu precizie de 0,0001. capsula se nclzete atent pentru a topi proba de unt. nclzirea are loc pn ce proba de unt nu mai formeaz spum. Capsula cu prob este rcit la temperatura de cca 20C n exicator. n capsul se ntroduc 20-25 ml de eter de petrol pentru dizolvarea probei. Soluia i sedimentul sunt turnate n creuzetul filtrant i se filtreaz cu ajutorul pompei de vid. Splarea capsulei cu soluia transferndu-se soluia i sedimentul n creuzetul filtrat, se repet de 5 ori. Se usuc apoi i creuzetul filtrant timp de 5 ori. Se usuc apoi capsula i creuzetul

filtrant timp de 2 ore n etuv la temperatura de 1022C, se rcete n exicator la temperatura de cca 20C i se cntresc cu precizie de 0,001 g. Urmtoarele cntriri se efectueaz dup uscarea timp de 30 min pn cnd ntre dou cntriri consecutive diferena nu va depi 0,001g. Coninutul de substane uscate negrase S, exprimat n procente de mas, se calculeaz cu formula:

S=(((m2-m1)+(m4-m3))/m) 100,

n care: m1 masa creuzetului filtrant gol, g; m2 masa creuzetului filtrant cu sediment, g; m3 masa capsulei de porelan, ggoale, g; m4 masa capsulei de porelan cu sediment, g; m masa probei de unt, g.

Determinarea a coninutului clorurii de sodiu n unt (STAS 3627-81) Principiul metodei const n trecerea n suspensie apoas a probei de unt i titrarea ulterioar cu o soluie de azotat de argint cu titrul cunoscut.

Metoda de lucru Se cntresc 5 g unt ntr-un pahar Erlenmeyer cu precizie de 0,001 g. Se adaug atent 100 ml de ap distilat fierbinte, se las timp de 5-10 min i apoi se ajit. Dup rcirea pn la temperatura 50-55C se adaug 2 ml de soluie 50g/l cromat de potasiu, coninutul ajitndu-se de cteva ori. Dac untul este cptat din fric fermentat (pH

20

X=100-(W+S),

n care: W coninutul de ap, % de mas; S coninutul de substane uscate negrase, % de mas.

Coninutul de grsime (X1) n untul srat (STAS 5867-69), exprimat n procente de mas, se calculeaz cu formula:

X1=100-(W+S+S1),

n care: W coninutul de ap, % de mas; S coninutul de substane uscate negrase, % de mas; S1 coninutul de sare de buctrie, % de mas.

Aciditatea untului (STAS 3624-67) n grade Thrner se determin n zara cptat dup separarea grsimii.

Modul de lucru

ntr-un pahar cu volumul de 200-300 ml se ctresc cca 150 g de unt, care se ntroduce apoi n baia de ap la temperatura de 55-60C i se ine pn cnd n rezultatul topirii untului se divizeaz 2 straturi: de ap i grsime. Ultimul este atent separat din pahar. Din lichidul rmas se mple un butirometru care dup ce se nchide cu un dop de cauciuc se centrefugheaz timp de 5 minute. Dup centrefugare butirometru se introduce n ap rece cu scara garadat n sus. Zara eliberat de grsime este transferat ntr-un pahar curat, fiind bine agitat apoi cu o baghet de sticl. Din proba aceasta de zar se iau cu pipeta cte 5 cm

3 i se itroduc n 2 pahare curate adugndu-se apoi cte 10 cm3 ap distilat. Cu

amestecul format pipeta se mai spal de 3 - 4 ori, coninutul fiind turnat napoi, se adaug cte 3 4 picturi soluie fenolftalein i se titreaz cu soluie 0,1 mol/dm3 hidroxid de sodiu (potasiu) pn la apariia coloraiei roze deschise, care nu dispare timp de un minut.

Calcule

Aciditatea n grade n grade Thorner este egal cu volumul soluiei de hidroxid de sodiu (potasiu), care s-a folosit pentru neutralizarea a 5 cm

3 de zar nmulit la 20. Diferena ntre dou determinri paralele

nu trebuie s depeasc 10T. Ca rezultat se ia media din dou determinri paralele.

Aciditatea margarinei se determin n grade Kettstorfer (976 81) Modul de lucru

ntr-un balon Erlenmeyer se ntroduce 5 g de margarin cu precizie de 0,1g; se nclzete la baia de ap pn la topirea probei, se adaug 20 cm3 de amestec de alcool eter (1:1), 5 picturi de fenolftalein i coninutul fiind permanent agitat o titreaz cu hidroxid de sodiu (potasiu) 0,1mol/dm3 pn la culoarea roz deschis, care nu dispare timp de 1 min. Aciditatea margarinei n grade Kettstorfer se calculeaz cu formula:

= (10*V*K)/m

n care:

V volumul hidroxidului de sodiu (potasiu), cheltuit la titrare, cm3; K corecia pentru titrul soluiilor de hidroxid de sodiu ori potasiu; m masa probei de margarin,g; 10 coeficientul pentru transferarea necesarului de hidroxid de sodiu (potasiu) pentru neutralizarea a 100 g de margarin.

21

Gradul de prospeime a grsimilor i uleiurilor pot fi determinate prin diferite metode, principala fiind aprecierea gradului de aciditate i reacia pentru determinarea aldehidelor. Mai des, aldehidele, n special epihidrinaldehidele, sunt apreciate prin

reacia Kreis.

Principiul metodei aprecierii gardului de prospeime a untului prin reacia Kreis (STAS 6350 74 al Romniei) const n urmtoarele; grsimea separat din unt se trateaz, n mediu acid cu floroglucin. Apariia unei coloraii roii indic prezena aldehidei epihidrinice, rezultat din primul stadiu de degradare a untului. Pe msur ce procesul de rncezire progreseaz, intensificarea reaciei crete la nceput, apoi scade, fapt pentru care metoda este orientativ. De aceea ea d indicaii asupra gradului de rncezire numai pentru untul proaspt sau slab rnced. Modul de lucru Mai nti se obine grsimea din unt: proba de unt ntrodus ntr-un vas de laborator se topete pe baia de ap la temperatura de 40 450C, lsnd-o n repaus la aceiai temperatur pentru decantare. Pentru determinare se folosete grsimea lipide din stratul superior. Determinarea se execut imediat dup separarea grsimei. ntr-o eprubet se introduc cca 1,1 cm3 grsime de unt peste care se adog cu atenie 1 cm3 acid clorhidric (d=1,19). Se ajit bine 1 2 min pn la formarea unui amestec omojen i apoi se ntroduce 1 cm

3 soluie de floroglucin (0,1% n eter etilic). Se ajit coninutul eprubetei pn la omogenizarea

complet a celor dou straturi formate, se las n repaus i se vede peste 20 30 min coloraia lichidului.

Gradul de prospeime se apreciaz n funcie de coloraia lichidului astfel:1) coloraia alb-glbuie unt proaspt; 2) coloraia galben spre rou unt nceput de rncezire; 3) coloraia roie unt rnced.

Indicele de aciditate a uleiurilor vegetale prezint o valoare fizic egal cu masa de hidroxid de potasiu necesar pentru neutralizarea acizilor garai liberi, care se conin n 1g de ulei.

Principiul metodei de determinare (STAS 5476 - 80) const n dizolvarea unei cantiti anumite de ulei ntr-un amestec de solveni, neutraliznd apoi acizii grai liberi cu o soluie apoas ori alcoolilc de hidroxid de sodiu ori potasiu.

Modul de lucru difer n dependen de faptul, dac uleiul este rafinat ori nerafinat. n prealabil se pregtete un amestec neutralizat de solveni (eter alcool etilic). Pentru aceasta dou pri de eter dietilic i o parte de alcool etilic se ntroduc ntr-un balon, se adaug 5 picturi de fenolftalein la 50 ml de amestec. Dup aceasta amestecul se neutralizeaz cu soluie 0,1mol/dm3, ,1N de hidroxid de potasiu ori sodiu pn la culoarea roz-deschis. ntr-un balon Erlenmezer se cntresc 3 5g de ulei cu precizia de 0,01g, se adaug 50g de amestec neutralizat de solveni i se agit. Dac n rezultatul agitrii uleiul nu se dizolv, atunci balonul Erlenmezer cu lichid se nclzete la baie de ap pn la temperatura de 15 200C. Agitnd permanent lichidul din balon se titreaz repede cu o soluie 0,1 mol/dm3 de hidroxid de potasiu pn la culoarea ? deschis, care nu dispare timp de 30 secunde. Dac titrarea se face cu o soluie apoas de hidroxid de potasiu, atunci cantitatea alcoolului etilic n amestecul folosit trebuie s fie mcar de 5 ori mai mare dect cea de hidroxid pentru a prentmpina hidroliza soluiei de spun. Dac indicele de aciditate se prevede a fi mai mare de 6mg KOH/g, se cntrete o prob de ulei de 1 2g cu precizia de 0,01g, care se dizolv n 40 mg de amestec neutralizat de solvent. n cazul indicelui acidic mai mic de 2 mg KOH/g n scopul unei precizii mai mare pentru titrare se folosete o micropipet.

22

Calcule

Indicele de aciditate (x1), exprimat n mg KOH/g de ulei se calculeaz cu formula: x1 = (5,611*K*V)/m

n care:

5,611 coeficientul egal cu masa de KOH n 1 ml de soluie 0,1mol/dm3 de hidroxid de potasiu; K corecia titrului soluiei 0,1mol/dm3 de hidroxid de potasiu; V volumul de soluie 0,1mol/dm3 (0,1N) de hidroxid de potasiu, folosit la titrare, ml; m masa probei de ulei, g. Pentru a transfera indicele de aciditate n aciditate calculm dup acidul oleinic n % (x2) se folosete formula:

x2 = 0,503*x1

Determinare calitativ a spunului n uleiurile vegetale rafinate alcalin (STAS 5480 - 59)

Principiul metodei de const n determinarea spunul (n cazul prezenei) din proba de ulei se extrage n apa adus la fierbere i se indentific cu fenolftaleina.

Modul de lucru

ntr-un balon Erlenmeyer cu volumul de 250 ml n prealabil se ia 50ml de ap distilat cu cteva picturi de fenolftalein (apa, ns, trebuie s rmn incolor). Se adaug cu pipeta 10 cm3 de ulei din proba de analizat i 2-3 tuburi capilare de sticl sau buci de porelan poros i se fierbe 5 10 min. Dup terminarea fierberii balonul se aeaz pe o suprafa alb, se mai adaug 2 3 picturi de fenolftalein i se las s se rceasc. Dup rcire se examineaz culoarea stratului apos. n lipsa spunului din proba de analizat, stratul apos infuz trebuie s rmn limpede i incolor. Culoarea roz a stratului apos i tulburarea indic prezena spunului n proba cu analizat.

Determinarea indecelui de peroxid Metoda elucidat n STAS 26593-85 permite determinarea n uleiurile vegetale a indicelui de peroxid (coninutului de oxigen activ) n diapazonul 40 mol/kg. Principiul metodei este bazat pe oxidarea soluii de potasiu cu peroxizii i hidroperoxizii, care se conin n proba de ulei introdus ntr-o soluie de acid etilic i cloroform, prin titrarea iodului eliminat cu o soluie de tiosulfit de sodiu. ntr-un balon se introduce o prob de ulei. n dependen de eventualul numr de peroxid masa probei este diferit (tab. Nr. 1 ).

Tab. Nr.1

Masa probei de ulei n dependen de eventualul numr de peroxid.

Numrul de peroxid ateptat, mol/kg Masa probei de analizat, g

0 6,0 Mai sus de 6,0 10,0 Mai sus de 10,0 15,0 Mai sus de 15,0 25,0 Mai sus de 25,0 40,0

5,000 2,000 2,000 1,200 1,200 0,600 0,600 0,500 0,500 0,300

ntr-un balon cu dopul rotat se ntroduc 10 cm3 de cloroform i proba repede se dizolv. Apoi tot aici

se adaug 1 cm3 de soluie 50 55% de iodur de potasiu proaspt pregtit, balonul se nchide, lichidul din el se agit timp de 1 min i apoi se las pentru 5 min ntr-un loc ntunecat la temperatura de 15 250C. Dup aceasta n balon se adaug 75 cm3 de ap distilat, coninutul din nou se agit minuios i se adaug 5 picturi de soluie 0,5% de amidon. Iodul eliminat se titreaz (pn la dispariia culorii albastre) cu o soluie de tiosulfat de sodiu (Na2S2O3 ), concentraia cruia depinde de rezultatele ateptate. Aa, dac se presupune, c indicele de peroxid nu va depi 6,0 mol/kg, atunci se recomand

23

de folosit o soluie de 0,002 mol/dm3, iar dac se ateapt o culoare mai mare de 6,0 mol/kg o soluie de 0,01mol/dm

3.

Paralel se lucreaz exact aa i cu proba-martor.

Calcule

Indicele de peroxid (X) n milimoli de oxigen activ la 1 kg de prob se calculeaz cu formula: X = ((V1 V0)*C*1000)/m;

n care:

V0 volumul soluiei de tiosulfat de sodiu, folosit la titrarea probei-martor, cm3;

V1 volumul soluiei de tiosulfat de sodiu, folosit la titrarea probei, cm3;

C concentraia soluiei de tiosulfat de sodi, mol/dm3; m masa probei, g; 1000 coeficientul pentru cptarea rezultatului n milimoli/kg. Not: Metoda poate fi utilizat numai dup ce operatorul a trecut un instructaj special pe tehnica securitii muncii.

Determinarea punctului de topire (STAS 145/7-89)

Principiul metodei: proba introdus n capilar se solidific, se nclzete treptat i se urmrete temperatura n momentul n care produsul ncepe s alunece n capilar. Prin punct de topire prin alunecare se nelege temperatura la care coloana de produs solid dintr-un tub capilar se nmoaie i ncepe s alunece n capt

Determinarea indicelui de iod (STAS 145/19-90)

Principiul metodei: proba de analizat se trateaz cu o soluie de iod, iar excesul de iod rmas dup ocuparea dublelor legturi ale acizilor grai nesaturai se titreaz cu o soluie de tiosulfat de sodiu. Indicele de iod exprim gradul de nesaturate al uleiului fiind cu att mai mare cu ct uleiul conine mai muli acizi grai nesaturai.

24

LUCRARE DE LABORATOR Nr.8.

Calitatea crnii i a produselor de prelucrare

1.Prezentarea comercial 1.1.Carnea de porcine

Pentru fondul pieii, consum i industrializare, abatoarele livreaz carnea n semicarcase, prelucrat n dou tipuri (STAS 2343-74):

-tipul I, cu slnin; -tipul II, fr slnin. Dup starea termic la livrare, carnea de porcine se grupeaz n: zvntat, refrigerat i

congelat.

Sorturile de carne i clasele de calitate corespunztoare determinate de zonele anatomice ale corpului animalului, bine delimitate, se obin prin tranarea comercial a crnii (fig. 1 vezi anexa) 1.muchiule; 6.spata;

2.cotlet; 7.fleica;

3.ceafa; 8.piept;

4.antricot; 9.rasol din fa i din spate. 5.pulp;

1.2.Carnea de bovine

Conform STAS 2713-74 carnea de bovine, taurine i pubaline este livrat de abatoare n sferturi de carcase, semicarcase i carcase ntregi.

Funcie de temperatura la livrare, n plus fa de grupele menionate la carnea de porcine, exist i posibilitatea de livrare n stare cald.

Funcie de vrsta animalelor de la care provine, se clasific n: -carne de viel-pn la 6 luni; -carne de mnzat ntre 6 luni i 3 ani; -carne de vit adult peste 3 ani.

Sorturile de carne i clasele vezi anexa fig. 2 1.muchi; 2.antricot; 3.vrbioar; 4.spat; 5.pulp; 6.cap de piept; 7.greabn; 8.fleic; 9.piept;

10.blet fr fa; 11.rasoale cu chei inclusiv rasol nemesc; 12.gt cu jghietur; 13.ir de la antricot; 14.ir de la antricot i vrbioare.

1.3.Carnea de ovine i caprine (STAS 3257-75) Se clasific funcie de vrsta i masa animalelor de la care provine:

- carne de oaie, berbec, batal i capr, provenit de la ovine i caprine adulte; - carne de miel ngrat tineret ovin de minim 20 kg i n vrst de pn la un an; - carne de miel miei i iezi.

1.4.Carnea de pasre (STAS 7031-83) Carnea de pasre se poate livra sub form de carcase ntregi sau tranate, n stare refrigerat sau congelat (tabelul 1)

Tabelul 1

Speciile, categoriile, tipurile de prelucrare i clasele de calitate n care se livreaz carnea de pui

Specia i categoria Tipuri de prelucrare Clasa de calitate

Pui de gin

1A carcase eviscerate, fr gu, cap i picioare, cu gt (fr esofag, trahee i piele)

I i II

1B carcase eviscerate, fr gu, far organe, cu cap, picioare i gt introduse n carcas

I i II

25

1C carcase eviscerate, fr gu, cap, gt, picioare i organe I i II

3A carcase tranate n pulpe, piepturi i tacmuri de gtit O clas de cal.

6 carcase eviscerate, fr gu, cu cap i picioare detaate sau nedetaate I i II

Gini i cocoi 1A I i II

1B I i II

6 I i II

Curci i curcani (broiler,tineret,adulte)

1A I i II

1C I i II

3A O clas de cal.

6 I i II

Rae (broiler,tineret, adulte)

2 carcase eviscerate, fr gu, ca aripile tiate la a doua articulaie la gte i netiate la rae

I i II

5 carcase eviscerate, cu capul, picioarele i aripile nedetaate I i II

Gte ngrate 2 I i II

3B carcase de gte tranate n pulpe, piept i tacmuri de gtit O clas de cal.

5 I i II

Gte ngrate 2 O clas de cal.

3B

5

Organe 7 ficat, pipot, inim O clas de cal.

2. Condiii tehnice de calitate Pentru exemplificare, se prezint pentru carnea de porcine proprietile organoleptice (tabelul 2) i chimice (tabelul 3). Carnea zvntat este carnea rcit n condiii naturale, avnd pe suprafa o pojghi uscat.

Carnea refrigerat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os)

temperatura de 0-4C. Carnea congelat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime temperatura de

maximum -12C; la ciocnire d un sunet clar.

Tabelul 2

Carnea de porcine. Proprieti organoleptice (STAS 2443-74) Stare termic Zvntat i refrigerat Congelat

ca atare dup decongelare

Aspect la suprafa pelicul uscat; n seciune uor umed; tendoane lucioase, elastice i tari; suprafee articulate lucioase; esutul conjunctiv alb-sidefiu i elastic; la carnea refrigerat, la atingere cu degetul senzaie de rece, fr a se lipi

bine compact, acoperit

uneori cu un strat subire de cristale fine, asemntoare cu cristalele de zpad

suprafaa crnii umed sau cu o pelicul uscat; n seciune neted i umed, la apsare cu degetul exprim relativ uor suc opalescent; esut conjunctiv fr luciu, elasticitate micorat

Culoare la suprafa culoare roz pn la rou; n seciune culoare caracteristic

la suprafa culoare normal cu nuan mai vie, uneori cu nuan mai nchis; la locul de atingere cu cuitul sau cu degetul apare o pat de culoare roie vie

la suprafa culoare de la roz la rou nchis; esutul conjunctiv i grsimea interfascicular de culoare roietic; sucul de carne, opalescent, de culoare

roietic

Consisten ferm i elastic, att la suprafa ct i n seciune; urmele ce se formeaz la apsare cu degetul revin repede; sucul din carne se obine greu i este limpede

tare; prin lovire cu obiecte

tari d un sunet clar elasticitate micorat urmele formate prin apsare cu degetul revin greu i incomplet

Miros plcut, caracteristic fr miros plcut, caracteristic

Caracteristicile Grsimea de culoare alb, alb-roz; Consisten tare; culoare Consisten uor micorat;

26

grsimii moale; la fiecare senzaie de unsuros caracteristic culoarea grsimii interfasciculare cu nuan roietic

Tabelul 3

Carnea de porcine. Proprieti chimice (STAS 2443-74) Caracteristica Starea termic

Zvntat Refrigerat Congelat

Azot uor hidrolizabil, mg NH3/100 g, max 20 35 35

pH 5,6 - 6,2

Reacia pentru hidrogen sulfurat negativ

Reacia Kreis negativ

Reacia pentru identificarea amoniacului (metoda cu reactiv Nessler)

negativ (se admite uor pozitiv)

3.Material i metod de analiz 3.1.Analiza senzorial

Modul de lucru:

Examenul senzorial st la baza deciziei asupra consumabilitii crnii i ajut la stabilirea calitii acesteia. Se face la lumin natural examinnd la suprafa culoarea crnii, a grsimii, a esutului conjunctiv, a tendoanelor i cartilajelor. Pe seciuneaproaspt se urmrete culoarea, mirosul i umiditatea.

Consistena se apreciaz prin apsare cu degetul pe suprafaa crnii sau pe seciunea proaspt. n cazul crnii congelate, consistena se apreciaz prin palpare sau lovire cu un obiect tare.

Mirosul se apreciaz la temperatura de 15-20C prin mirosirea suprafeei crnii i a straturilor profunde din imediata apropiere a oaselor.

Umiditatea se apreciaz vizual prin palpare i cu ajutorul unei hrtii de filtru, care se aplic pe suprafaa crnii.

Aspectul caracteristic al grsimii vizeaz aprecierea consistenei (prin frecare ntre degete), culoarea i mirosul att la suprafa ct i n straturile profunde.

Bulionul se examineaz n urma efecturii probei fierberii apreciind mirosul transparena, culoarea, gustul, aspectul grsimii separate pe suprafaa lui. n cazul n care se sesizeaz unele mirosuri anormale, se recurge la urmtoarele probe: proba fierberii, frigerii, acului de lemn la vnt i proba cuitului. Proba fierberii se recolteaz circa 150 g carne cu esut gras i conjunctiv din straturile superficiale i profunde, se taie n bucele, se adaug trei pri de ap rece i se fierbe ntr-un vas acoperi. Din momentul n care coninutul vasului ncepe s se nclzeasc i pn la fierbere mirisim prin descoperirea vasului de cteva ori.

Proba frigerii aceai cantitate de carne se frige ntr-o tigaie fr grsime. n procesul frigerii se sesizeaz mirosul anormal. Proba acului de lemn la vnat un ac din lemn de fag sau stejar, de lungumea unei andrele, bine ascuit, se nfinge n carne pn n straturile profunde, apoi se scoate i se miroase. Proba cuitului se nclzete bine lama unui cuit ntr-un vas cu ap fierbinte i se nfinge n grosimea crnii dup care se scoate i se miroase.

3.2.Examenul chimic al crnii

Produii de degradare pui n libertate n urma procesului de alterare al crnii sunt: amoniacul, hidrogenul sulfurat, aminoacizii etc. Identificarea sau determinarea acestora st la baza aprecierii prospeimii crnii i a preparatelor din carne.

27

3.2.1.Determinarea pH-ului Acesta nu poate s stea singur la baza lurii deciziilor privind salubritatea crnii, dar mpreun cu valoarea amoniacului i cu caracteristicile senzoriale ale crnii poate da o imagine corect. Materiale:

- hrtia de turnesol; - hrtia mbibat n indicatorul universal. Modul de lucru:

Se face o seciune n bucata de carne i se introduce cte o fie de hrtie de turnesol roie i albastr. Se apropie marginile seciunii pentru a se mbiba hrtia de turnesol cu sucul de carne i se las n repaos aproximativ 10 minute, dup care apreciem culoarea celor dou hrtii. Dac ambele hrtii au culoarea roie, reacia crnii este acid, iar dac au culoarea albastr, reacia este alcalin.

n cazul hrtiei mbibat cu indicator universal, se procedeaz la fel, comparndu-se culoarea cu etalonul ce o nsoete.

3.2.2.Identificarea calitativ a amoniacului liber, cu ajutorul reaciei Eber Prepararea reactivului:

Se face prin amestecarea unui volum de acid clorhidric 25%, 3 volume de alcool etilic 96%, un

volum de eter etlic, fiind preparat n momentul utilizrii. Principiul reaciei:

Combinarea amoniacului liber al crnii cu acidul clorhidric n amestec antrenat de alcoolul etilic i eterul etilic i formarea de clorur de amoniu.

Modul de lucru:

ntr-un balon Erlenmayer se pun 10 ml reactiv Eber, se astup cu un dop i se agit pentru a antrena n atmosfera balonului acidul clorhidric. Apoi se introduce o bucic de carne de 2 ... 3 g fixat la extremitatea unei srme adaptate la dop. Bucica de carne se menine la 1 cm deasupra reactivului fr a se atinge pereii balonului. n prezena amoniacului se formeaz clorur de amoniu sub forma unui nor alb de vapori care mai bine vizibil dac se privete pe un fond negru. Pentru fiecare prob trebuie fcute mai multe determinri cu bucele de carne recoltate din diferite locuri i straturi.

Reacia se consider slab pozitiv cnd vaporii de clorur de amoniu au aspectul unui nor discret n jurul bucii de carne i pozitiv sau intens pozitiv cnd norul albicios este abundent i tinde s ocupe spaiul balonului.

3.2.3.Identificarea hidrogenului sulfurat

Principiul reaciei: hidrogenul sulfurat degajat prin alterarea crnii se combin cu srurile de plumb (acetat de plumb) rezultnd sulfura de plumb.

Hidrogenul sulfurat apare n procesul de alterare a crnii n urma descompunerii acizilor cu sulf (cistin, cistein, metionin) dar nu ntotdeauna n cazul crnii alterate putem identifica degajarea de hidrogen sulfurat, ntruct nu n toate cazurile de alterare a crnii bacteriile atac aminoacizii cu sulf, reacia nefiind concludent ntotdeauna.

Reactivi: - acetat de plumb, soluie 10%; - acid sulfuric 10%.

Modul de lucru:

- ntr-un balon Erlenmayer cu dop rodat sau plac petri se introduc circa 10-50 g carne bine mrunit peste care se pun cteva picturi de acid sulfuric soluie 10%; - se introduce fia de hrtie de filtru mbibat n acetat de plumb fixat pe capacul plcii Petri sau cu dopul n cazul folosirii vasului Erlenmayer la o distan de 0,5 ... 1 cm deasupra stratului de carne; - se las n repaos 15 ... 20 minute, la temperatura camerei urmrind colorarea hrtiei de filtru n brun negricios.

Interpretarea determinrii: - la carnea proaspt nu apar modificri de culoare;

28

- la carnea relativ proaspt apare o coloraie slab cenuie, mai ales la marginile hrtiei; - la carnea alterat apare o evident colorare neagr cu reflexe metalice.

3.2.4.Identificarea amoniacului prin metoda Nessler

Principiul metodei: amoniacul n stare liber din extrasul apos formeaz cu reactivul Nessler un complex de culoare galben portocalie.

Modul de lucru:

1 ml extract apos (se alege carnea din esut conjunctiv, vase i nervi, ganglioni i grsime, se cntresc 10 g carne care se introduc ntru-un pahar Berzelius peste care se pune 100 ml ap distilat. Se las n repaos 10 ... 15 min la temperatura camerei, timp n care se omogenizeaz cu o baghet de sticl de cteva ori dup care se filtreaz.) din proba de analizat se pune ntro-o eprubet, peste care se adaug 10 picturi de reactiv Nessler. Agitnd eprubeta dup fiecare pictur se urmrete modificarea culorii, claritatea soluiei i apariia precipitatului.

Interpretarea rezultatelor:

Reacia se consider negativ (absena amoniacului liber) cnd dup adugarea a 10 picturi de reactiv nu s-a schimbat culoarea soluiei sau claritatea ei.

Reacia este slab pozitiv (amoniac n cantitate mic) cnd dup adugarea a 6 picturi culoarea devine galben pronunat i apare un uor precipitat.

Reacie pozitiv sau intens pozitiv (amoniac n cantitate mare) cnd la adugarea primelor 2,3 picturi culoarea devine galben cu nuan portocalie i apare precipitat abundent de aceai culoare (iodura oxi-mercur-amoniu).

3.2.5.Identificarea peroxidazei

Peroxidaza este prezent n carnea proaspt i dispare pe msura nvechirii crnii.

Principiul metodei: peroxidaza prezent n carne descompune apa oxigenat, iar oxigenul eliberat oxideaz substanele uor oxidabile.

Reactivi:

ap oxigenat, soluie 1% proaspt; benzidin, soluie alcoolic 0,2% proaspt.

Modul de lucru: ntr-o eprubet se introduc 2 ml extract apos peste care se adaug 5 ... 6 picturi de benzidin i 5 ... 6 picturi de ap oxigenat.

Interpretarea rezultatelor:

Reacia se consider pozitiv dac dup cel puin 30 secunde i cel mult 2 minute apare o coloraie galben verzuie care treptat devine cenuie. n cazul acesta avem un extract provenit de la o carne proaspt.

Reacia se consider negativ (absena peroxidazei) cnd nu apare nici o coloraie, extractul provenind de la o carne alterat.

3.3.Examenul bacterioscopic

Se face pe frotiuri executate prin amprent de pe suprafa i din profunzimea crnii i care se coloreaz prin metoda Gram sau cu albastru de metilen i la care urmrim numrul i caracteristicile morfologice ale germenilor prezeni pe lam ct i prezena unor fragmente de esturi.

29

Materiale i aparatur: lame de sticl curate i degresate; microscop de la care se utilizeaz obiectivul cu imersie; spatul mecanic; cuit sterilizat prin flambare; albastru de metilen.

Modul de lucru:

se sterilizeaz suprafaa crnii prin aplicarea unei spatule metalice nclzite la flacr dup care se secioneaz n profunzime carnea cu cuitul sterilizat n prealabil;

se iau amprentele din profunzimea crnii; frotiurile se fixeaz la cldur dup care se coloreaz i se examineaz la microscop; pentru stabilirea numrului de germeni se examineaz 10 cmpuri microscopice.

Interpretarea rezultatelor:

Numrul de germeni este reprezentat de media aritmetic a valorilor determinate n cazul calor 10 cmpuri.

Carnea se consider proaspt dac nu se observ germeni microbieni n profunzime, iar la suprafa flora bacterian este absent sau se constat prezena de coci sau bacili izolai fr fragmente de esut muscular aderente pe lam.

n cazul crnii relativ proaspete se observ rari coci sau bacili Gram pozitivi i la suprafa este prezent flora bacterian: 10 30 germeni Gram pozitivi i negativi predominnd germenii cociformi i esut muscular aderent pe lam.

Carnea este alterat dac: - n profunzime se observ coci i bacili Gram pozitivi i negativi n numr mare, de

asemenea fragmente de esut muscular aderent pe lam; - la suprafa se observ numeroi germeni Gram pozitivi i negativi predominnd flora

bacilar; uneori se observ i spor de mucegaiuri i numeroase fragmente de esut muscular n descompunere aderente pe lam.

3.2.6.Determinarea coninutului de nitrii n carne i preparate de carne prin metoda Griess

Pregtirea probei pentru analiz: Proba de laboratorluat conform standardelor sau normelor interne n vigoare i petrat astfel

nct s se evite alterarea sau modificarea compoziiei se omogenizeaz prin trecerea de 2 sau 3 ori prin maina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de maximum 4 mm. La produsele n membran, aceasta se ndeprteaz n prealabil.

Proba astfel pregtit se introduce ntr-un recipient de sticl umplut complet, bine nchis i se pstreaz la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziiei.

Proba se analizeaz n cel mult 24 ore de la omogenizare. n cazul produselor care nu sunt fierte, proba se analizeaz imediat dup omogenizare. Principiul metodei:

Se msoar intensitatea culorii roz a compusului azotic format n urma reaciei de diazotare dintre acidul sulfanilic i nitriii din extractul apos deproteinizat i cuplarea ulterioar cu alfa-naftilamina.

Coninutul de nitrii se calculeaz cu ajutorul unei curbe de etalonare. Sensibilitatea metodei este de 0,1 mg la 100 g produs.

Aparatur: Fotocolorimetru sau spectrofotometru.

Reactivi:

Soluii pentru precipitarea proteinelor:

Soluia I: se dizolv 106 g ferocianur de potasiu K4Fe(CN)63H2O n ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 cm

3.

30

Soluia II: se dizolv 220 g acetat de zinc Zn(CH3COO)22H2O i 30 ml acid acetic glacial n 300 ... 400 ml ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 cm3.

Soluie saturat de borax: se dizolv circa 50 g borax (Na2B4O710H2O) n 1000 ml ap cald

(40 ... 50C); se las circa 24 ore la temperatura camerei. Reactiv Griess modificat: amestec de volume egale din soluia I i II preparat n momentul

folosirii n modul descris mai jos:

Soluia I: se dizolv prin nclzire pe baia de ap 6 g acid sulfanilic (H2N C6H4SO3H)2H2O n 200 ml acid acetic glacial i 400 ml ap; se rcete, se adaug 200 ml soluie de clorur de sodiu 10% i se dilueaz pn la 1000 ml, cu ap;

Soluia II: se dizolv prin nclzire pe baia de ap 0,3 g clorhidrat de alfa-naftiamin (C10H7NH2HCl) n 100 ml ap; se filtreaz dac este necesar i se adaug 200 ml acid acetic glacial; se dilueaz pn la 1000 ml cu ap.

Observaie: soluiile I i II se pstreaz la rece n sticle brune nchise, cel mult o sptmn. Soluie etalon de nitrit de sodiu; 0,1 g nitrit de sodiu se ctrete cu precizie de 0,001 g i se trec

cantitativ cu ap ntr-un balon cotat de 1000 ml; dup dizolvare complet se aduce la semn cu ap i se omogenizeaz prin agitare; din aceast soluie se iau cu pipeta 10 ml, se introduc ntr-un balon cotat de 1000 ml, se aduce la semn cu ap i se agit. 1 ml soluie conine 0,001 mg nitrit de sodiu. Soluia etalon de nitrit de sodiu se prepar n ziua folosirii.

Modul de lucru:

1.Pregtirea extractului deproteinizat Circa 10 g din proba pregtit se cntresc cu precizie de 0,001 g i se trec cantitativ cu 100 ml

ap cald (60 ... 70C) ntr-un balon cotat de 200 ml. Se adaug 5 ml soluie saturat de borax i se nclzete timp de 15 minute pe o baie de ap la fierbere, agitndu-se puternic. Se las s se rceasc la temperatura camerei, apoi se adaug succesiv 2 ml soluie I i 2 ml soluie II, pentru precipitarea proteinelor, agitndu-se dup fiecare adaos. Se las 20 ... 30 minute n repaus i se aduce la semn cu ap. Coninutul balonului se omogenizeaz i se filtreaz printr-o hrtie de filtru calitativ curat, folosindu-se n acest scop o plnie i un vas Erlenmeyer curate i uscate. 2.Colorimetrarea

Din extractul obinut mai sus se pipeteaz 10 ml, care se introduc ntr-un pahar de laborator de 50 ml, se adaug 10 ml reactiv Griess, se amestec i se las minimum 20 minute dar nu mai mult de 4 ore la temperatura camerei, ferit de lumina solar direct. Se msoar extincia soluiei ntr-o cuv cu grosimea stratului de 1 cm, la lungimea de und de 520 nm (sau cu filtru verde) fa de o soluie preparat ca soluia I de la stabilirea curbei de etalonare (proba martor). Observaie: dac extincia soluiei colorate obinute este superioar extinciei soluiei etalon celei mai concentrate, se dilueaz corespunztor cantitatea de extract luat n lucru, completndu-se volumul pn la 10 ml cu ap i utilizndu-se apoi 10 ml reactiv Griess. La calculul rezultatului se va ine seama de diluia fcut. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat. Coninutul de nitrit de sodiu se citete pe curba de etalonare obinut conform punctului 3. 3.Stabilirea curbei de etalonare

n ase pahare de laborator de 50 ml se introduc pe rnd, cu pipeta soluie etalon de nitrit de sodiu, ap i reactiv Griess, conform tabelului:

Nr de ordine al paharelor de

laborator

1 2 3 4 5 6

Soluie etalon de nitrit de sodiu, ml

0 2 4 6 8 10

Ap, ml 10 8 6 4 2 0

Reactiv Griess, ml 10 10 10 10 10 10

Coninutul de nitrit de sodiu, mg

0 0,002 0,004 0,006 0,008 0,010

31

Dup adugarea reactivului Griess se amestec i se las la temperatura camerei, ferit de lumina solar direct minimum 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore. Se msoar extincia probelor etalon n aceleai condiii ca pentru proba de analizat, fa de soluia din paharul 1.

Pentru fiecare din soluiile etalon se efectueaz minimum dou citiri i se calculeaz media acestora.

Se traseaz o curb de etalonare, nscriind pe ordonat valorile extinciilor obinute, iar pe abscis coninuturile corespunztoare de nitrit de sodiu, n mg.

Calcul:

1.Coninutul de nitrii se calculeaz cu formulele:

Nitrii (NaNO2) = (c V/ m V1) 100 mg / 100 g

Nitrii (NaNO2) = (c V/ m V1) 1000 mg / kg (ppm)

n care:

c - cantitatea de nitrit de sodiu citit pe curba de etalonare, n mg, V volumul total al extractului, n ml, V1 volumul de extract luat pentru determinare, n ml, m masa probei luate pentru determinare, n g.

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate de la punctul 2.

2.Repetabilitate

Diferena ntre rezultatele a dou determinri efectuate de acelai operator, n cadrul aceluiai laborator, nu trebuie s depeasc 10% din valoarea coninutului de nitrii.

32

LUCRARE DE LABORATOR Nr.9.

Calitatea legumelor, fructelor i produselor derivate din acestea

1. PREZENTAREA COMERCIAL

1.1. Legume si fructe

Legumele i fructele sunt alimente de origine vegetal de larg consum, datorit nsuirilor senzoriale deosebite i coninutului de elemente nutritive.

Partea comestibil a legumelor i fructelor difer de la o specie la alta i este reprezentat prin: bulbi, fructe, frunze, inflorescene, muguri, rdcini, tuberculi sau tulpini.

n tabelul 1.1 se red clasificarea legumelor i fructelor funcie de caracteristicile comune precum i clasele de calitate n care se livreaz acestea.

Tabelul 1.1

Clasificarea legumelor i fructelor funcie de caracteristicile comune, tipuri i clase de calitate conform standardelor romne

Nr. crt

Grupa

Reprezentani Denumirea obs.

0 1 2 3

1.

Legume

bulboase

Ceapa

STAS 1424-86

- dou categorii: ceapa uscat din arpagic; ceapa uscat din smn i rsad; clase de calitate I i II

Prazul

STAS 5767-75 - dou clase de calitate I i II Usturoiul

STAS 1425-80

0

1 2 3

2.

Legume

curcubi-tacee

Castravetele STAS 1416

-85

- castravei de salat livrai n dou clase de calitate (I i II); - castraveii de tip Cornion (calitatea I); se preteaz pentru industrializare

Dovlecelul

STAS 1417-84

- dovleceii n floare se livreaz ntr-o singur - clas de calitate; - dovleceii se livreaz n dou clase de calitate (1 i II)

Pepene galben STAS

3653-88 - dou clase de calitate I i II

Pepene verde STAS

3654-88

3.

Legume

solano

fructoase

Ardeiul

STAS 1422-85 - se livreaz n dou clase de calitate I i II

Tomatele

STAS 1421-84

- se livreaz n trei clase de calitate (extra, calitatea I i II)

Vinetele

STAS 1483-88 - se livreaz n dou clase de calitate I i II

4.

Legume

frunzoase

Salata

STAS 7217-83 - se livreaz n dou clase de calitate I i II

Spanacul

STAS 7164-65

5.

Legume

pstioase

Mazrea STAS 8947-83

- se livreaz ntr-o singur clas de calitate

Fasolea

STAS 8498-83 - dou clase de calitate (I i II)

Bamele

STAS 4878-84 - se livreaz ntr-o singur clas de calitate (I)

33

6.

Legume

rdci-noase

Morcovul

STAS 3278-89

- se livreaz n dou clase de calitate I i II

Ptrunjelul

Pstrnacul

elina

Ridichea

STAS 10029-81 - se livreaz ntr-o singur clas de calitate

Sfecla roie STAS 9248-80

7.

Tubercu-lifere

Cartoful

STAS 3787-87 - se livreaz n dou clase de calitate I i II

8.

Legume

vrzoase

Varza alb STAS 1418-85

- se livreaz n dou clase de calitate I i II

Varza roie STAS 3597-85

Varza crea

V. de Bruxeles

STAS11981-84

Conopida STAS3678 -85 - timpurie, de var i de toamn; - calitatea I i II

9 Legume

condi-mentare

STAS

12550-87

Hreanul

- dou clase de calitate I i II

Leuteanul

Mrarul

Ptrunjelul pt. frunze

10.

Alte legume

Ciuperca alb cultivat STAS 7280-73

- se livreaz n trei clase de calitate (extra, I i II)

Sparanghelul STAS

11583-83

- se livreaz n dou clase de calitate I i II

11.

Fructe

seminoa-se

Merele

STAS 2714-87

- merele de var - dou clase de calitate I i II; - soiurile superioare din grupa A i soiurile comune din grupa B, trei clase de calitate (extra, calitatea I i II.)

Perele

STAS 2324-87

- perele de var; calitatea I i II; - perele din grupa A i B se livreaz n trei clase de calitate (extra, I, II);

Gutuile

STAS 4349-78

12.

Fructe smbu-

roase

Cireele STAS 6424-84

- calitatea I i II

Viinele STAS 3155-78

Caisele

STAS 3178-83

Piersicile i nectarinele STAS 3156-84

Prunele

STAS 2197-85

34

13.

Fructele

arbutilor fructiferi

Cpunile STAS 3179-84

- dou clase de calitate I i II.

Zmeura

STAS 9086-85

Agriele

Coaczele STAS 7368-77

Strugurii

STAS 1490-86 - trei clase de calitate: extra, cal. I i II.

14.

Fructe

nucifere Nucile

STAS 1288-85 - dou clase de calitate I i II

alunele; castanele; migdalele

15.

Fructe

subtropi-cale Lmile; portocalele; grepfruturi; mandarinele; clementinele

16.

Fructe

tropicale ananasul; bananele; curmalele; smochinele.

1.2. Produse derivate din legume i fructe Produsele obinute prin prelucrarea sau conservarea legumelor i fructelor pot fi grupate n:

- conserve sterilizate de legume i fructe (conserve de legume n ap sau saramur; conserve de legume n bulion; compoturi de fructe; compoturi dietetice).

- legume i fructe conservate prin congelare; - legume conservate prin deshidratare i liofilizare; - fructe conservate prin deshidratare afumare i liofilizare; - legume i fructe conservate prin concentrare (bulion de legume; past de legume; marmelad; magiun; past de fructe; sucuri concentrate de fructe; siropuri de fructe); - legume i fructe murate i marinate.

2. CONDIII TEHNICE DE CALITATE

2.1. Legume i fructe Proprietile organoleptice pentru legume i fructe sunt specifice fiecrei grupe de produse i sunt prezentate sintetic n tabelul 2.1

Tabelul 2.1

Denumirea

caracteristicii

Se consider ca nsuiri:

pozitive

negative

Consistena pulpei

- la legume:

crocant, compact, fin

- la fructe:

compact, crocant, fondant, onctuoas, fin

- nmuiat, finoas (mazrea), prea dur,cu esuturi groase cu ae (fasolea), sticloase (tomate)

- nmuiat, finoas, fibroas, dur, cu esuturi pietroase (pere), grosier sau cu pete sticloase (mere)

Suculena pulpei - pulp suculent plcut - pulp apoas, puin suculent (veted) sau lipsit de suculent (seac)

35

Gustul - la legume:

pulpa dulce,