Procese i utilaje pentru panificaie 89

9. DOSPITOARE Scopul principal al dospirii (fermentrii finale) este acumularea dioxidului de carbon n bucile de aluat, care a fost eliminat aproape complet (80%) la modelare. Dac bucata de aluat ar fi introdus imediat dup modelare n cuptor, s-ar obine o pine cu volum redus, miez compact, foarte puin afnat, greu asimilabil, i coaj cu crpturi i rupturi. Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul dospirii finale i s ating maximul n momentul introducerii aluatului n cuptor. Pe lng nsuirile de panificaie ale finii, compoziia aluatului i procedeul tehnologic de preparare, o importan deosebit asupra dinamicii i intensitii formrii gazelor o au i parametrii spaiului de dospire. Astfel, temperatura spaiului de dospire trebuie s fie de 30 35C, umiditatea de 70 85%, iar durata dospirii finale de 25 90 min, n funcie de masa produsului, compoziia i consistena aluatului, calitatea finii i gradul de fermentare n cuve a aluatului. Durata medie de dospire este de circa 30 min pentru produse de 0,51 kg, i 40 45 min pentru produse de 1,5 2 kg. Instalaiile pentru dospirea final pot fi: cu funcionare discontinu sau cu funionare continu. Instalaiile cu funcionare discontinu constau din dulapuri mobile, cu rafturi constituite din scnduri (panacoade) pe ghidaje.

9.1. Dospitoare cu funcionare continu

Dospitoarele cu funcionare continu pot fi: cu leagne i cu benzi. n fig.9.1 este prezentat schema unui dospitor continuu cu leagne.

Suprafaa leagnului, dimensiunile lui i modul de aezare a bucilor pe leagne sunt constante tehnologice, impuse de cuptor. Timpul ntre dou descrcri de leagne este egal cu timpul ntre dou ncrcri, pe banda cuptorului. Astfel timpul de pas la dispunerea pe lan a leagnelor tpd trebuie s fie egal cu timpul de pas la dispunerea bucilor de aluat pe banda cuptorului: (9.1) pcpd tt = Dar, timpul de pas tpd poate fi calculat cu relaia:

d

dpd v

pt = (9.2)

unde pd este pasul de dispunere a leagnelor pe lan, iar vd viteza de deplasare a lanului cu leagne.

Utilaje pentru frmntarea aluatului

90

F

C J

E

D

H

I

K

B

A

G

5

13

2

4

vd

p dCuptor

d

p

10

v c

6

Fig.9.1. Dospitor cuntinuu cu leagne 1.carcas; 2.lanuri; 3.leagne (panacoade suspendate); 4.roat de lan;

5.dispozitiv de ncrcare a leagnului; 6.roi de ntindere a lanului Totodat, timpul de pas la ncrcarea benzii cuptorului tpc este egal cu:

c

cpc v

pt = (9.3)

unde pc este pasul de dispunere a rndurilor de buci pe banda cuptorului, iar vc viteza de deplasare a vetrei cuptorului. Din egalitatea celor doi timpi de pas se obine:

c

c

d

dvp

vp = (9.4)

Urmrind fig.9.1, se observ c traseul ABCDEFGH constituie traseul util, deoarece pe acest traseu are loc nclzirea si fermentarea bucii de aluat, nainte de introducerea pe banda cuptorului, n timp ce traseul HIJK este traseul neutil (pe acest traseu leagnele sunt descrcate de bucile de aluat sunt goale). La acest dospitor timpul de fermentare nu poate fi reglat deoarece lungimea util a lanului este fix, iar suprafaa necesar se modific prin modificarea numrului de leagne. Intensitatea fermentrii se poate modifica prin modificarea temperaturii aerului din instalaia de climatizare. Pentru modificarea pe cale mecanic a timpului de fermentare, fr a modifica vd, vc, pc i debitul liniei, s-a introdus pe traseul lanului ntre ramura util i cea neutil, un crucior cu roi de lan, care se poate deplasa de-a lungul unui ghidaj, modificnd astfel lungimea traseului util Lu (fig.9.2).

Procese i utilaje pentru panificaie

91

Dospitoarele cu leagne sunt amplasate n general la o nlime ridicat, peste nlimea necesar circulaiei personalului, putnd fi folosite i ca transportoare de buci de aluat dintr-un loc n altul.

Fig.9.2. Modificarea lungimii traseului util la dospitoarele cu leagne, folosind bucla de lan

Carcasele lor pot avea diferite forme i se pot amplasa chiar deasupra cuptoarelor.

n cazul n care timpul de dospire este egal cu timpul de coacere, iar cuptorul este de tip tunel, se pot utiliza dospitoare cu band, de asemenea, de tip tunel, la care pe la unul din capete se efectueaz ncrcarea cu buci de aluat rezultate din procesul de divizare iar pe la cellalt se face trecerea de pe banda dospitorului pe vatra mobil a cuptorului, produsele finite ieind n flux continuu.

n fig.9.3 este reprezentat schema unui dospitor cu dou benzi suprapuse.

5

14

2

3

6

Fig.9.3. Schema unui dospitor continuu cu band 1,2,3.benzi suprapuse pentru dospire; 4.camer de fermentare;

5.band de transfer; 6.cuptor tunel n general, dospitoarele cu band au dou benzi orizontale suprapuse, dispuse n interiorul unor camere de fermentare, la un capt ncrcndu-se bucile

Utilaje pentru frmntarea aluatului 92

de aluat, iar la cellalt fcndu-se trecerea alternativ, cu ajutorul unei alte benzi transportoare, pe banda cuptorului tunel. Viteza benzii dospitorului este egal cu viteza benzii cuptorului tunel, astfel c timpul de dospire este egal cu timpul de coacere:

i cd vv = cd pp = (9.5) Lungimea benzii destinat dospirii se alege pentru timpul de fermentare maxim:

dfd vtL max.= (9.6) Pentru a regla timpul de fermentare pn la valoarea tf.max/2 sau tf.max/3, banda se mparte n dou sau trei, micorndu-se astfel lungimea tunelului de dospire.

9.2. Elemente de calcul la dospitoare n cazul unei linii tehnologice de capacitate Qo, necesarul de dospitoare poate fi calculat cu relaia:

ctqQ

N =0 dospitoare (9.7)

n care: tc este durata unui ciclu de dospire (ncrcare, dospire, descrcare), n min; q capacitatea de ncrcare a unui dospitor, n kg;

pb zmnq .= (9.8) n numrul de buci de aluat aezate pe un panacod (sau un rnd); mb masa unei buci de aluat, n kg; zp - numrul de panacoade (rnduri) din dospitor. Lungimea unui panacod Ld (la fel ca i limea benzii dospitorului ld) se poate calcula cu relaia:

andnL ).1(. ++= (9.9) unde a este distana liber dintre bucile de aluat, astfel nct ele s nu se ating la sfritul procesului de dospire, atunci cnd volumul lor a crescut (a = 3 5 cm, pentru buci mici; a = 5 10 cm, pentru buci mari), iar d este diametrul maxim al bucilor de aluat rezultate din prcesul de divizare. Suprafaa camerei (incintei) de dospire poate fi calculat cu relaia:

mSsNS += . (9.10) n care: N este numrul dospitoarelor ncrcate cu buci de aluat (n camer); s suprafaa ocupat de un dospitor, n m2; Sm - suprafaa tehnologic (de manipulare a dospitoarelor). Pentru cuptoare tunel, limea benzii dospitorului se ia egal cu limea benzii cuptorului (ld =Lc), iar pentru cuptoare cu leagne Ld = Lc. Necesarul de leagne (panacoade, rnduri) utile poate fi calculat cu relaia:

b

f

mntQ

N = 0 (9.11)

Procese i utilaje pentru panificaie

93

n care: tf este timpul dospirii (fermentrii) finale; n numrul de buci pe un leagn (panacod, rnd); mb masa unei buci de aluat. Capacitatea dospitorului se poate determina folosind relaia:

fd

utpgnL

Q (9.12) =

unde: Lu/tf=v viteza lanului cu leagne (viteza benzii). n cazul dospitoarelor cu band, capacitatea dospitorului se poate determina i cu ajutorul relaiei:

spbo qvlQ .= (9.13) n care: ld este limea benzii dospitorului (egal cu limea benzii cuptorului); v viteza benzii; qsp ncrcarea specific a benzii (kg/m2). 9.3.Instalaii de aezat (ncrcat) buci de aluat pe leagnele dospitoarelor La aezarea bucilor de aluat pe leagnele sau benzile dospitoarelor este nevoie de mult manoper, precizie i ritmicitate, astfel nct acestea s fie dispuse la o distan convenabil unele de altele i s aib o anumit poziie fa de direcia de naintare a benzii sau lanului cu leagne.

4

2 3 1 24

65

v

O instalaie simpl de aezat buci de aluat pe leagnele dospitoarelor este instalaia cu band rabatabil, prezentat n fig.9.4. Aceasta se compune dintr-o band 1, montat pe un cadru de susinere 3, dispus deasupra lanurilor cu leagne goale. n momentul n care banda s-a ncrcat cu un numr de buci egal cu cel de pe un leagn, ea se rabate prin acionarea manivelei 5, i bucile de aluat se rostogolesc pe un plan nclinat direct n leagnul dospitorului.

Fig.9.4. Instalaie de aezare cu band rabatabil 1.band; 2.tambur de antrenare; 3.cadru de susinere; 4.lagrele cadrului de susinere;

5.arbore cotit de comand; 6.roi dinate conice

Utilaje pentru frmntarea aluatului

94

Instalaiile de aezare cu benzi pot fi prevzute i cu dou benzi rabatabile, aa cu este instalaia prezentat n fig.9.5. Benzile sunt dispuse n form de jgheab deasupra lanurilor cu leagne, iar cnd un leagn ajunge n dreptul jgheabului benzile se rabat i bucile de aluat de deasupra se rostogolesc n leagn.

1 1

24

3

8

7 1

6

5

56

71

Fig.9.5. Instalaie de aezat buci de aluat cu dou benzi rabatabile 1,1.transportoare cu band; 2.leagn de dospitor; 3. dispozitiv de alimentare sincron;

4.band de alimentare; 5,5.cadru de susinere transportoare; 6,6.boluri de sprijin i de descrcare benzi; 7,7.arbori de antrenare benzi; 8.arbore de acionare.

La aceast instalaie arborele de acionare 8 i dospitorul final au o acionare comun, n vederea asigurrii unei sincronizri corespunztoare a benzilor cu leagnele. Deschiderea jgheabului format din benzile 1 i 1 se face printr-un traductor de poziie acionat de leagnul 2 al dospitorului. Instalaiile de aezare a bucilor de aluat pot fi i instalaii cu locauri, asigurate de diferite piese n micare. Bucile de aluat sunt aezate pe aceste piese, montate pe lanuri fr alunecare care sunt aduse n dreptul leagnului i descrcate. Instalaiile de acest gen pot fi cu gheare sau cu locauri n suit (fig.9.6). Cupele 4 se sprijin pe suprafaa 5 prin boluri de lungimi diferite, iar suprafaa de sprijin are limi diferite, astfel c toate cupele se vor descrca n acelai moment, umplnd formele aflate pe leagn. 9.4. Dispozitive de sincronizare a fluxurilor de buci de aluat Dispozitivele de sincronizare au rolul de a reordona fluxul de buci de aluat, n vederea ncrcrii uniforme a instalaiilor de aezat buci i de fermentare intermediar. Pentru a prelua oscilaiile de debit ale bucilor de aluat (pentru a putea sincroniza un debit oscilant cu un debit continuu) este nevoie de suprafee tampon (suprafee de ateptare).

Procese i utilaje pentru panificaie

95

3 1

2

5

4 v

Fig.9.6.Instalaie de aezare a bucilor de aluat cu locauri n suit 1.lanuri paralele; 2.roi de lan; 3.tije articulate pe lan; 4.cupe fixate pe tije;

5.suprafa de sprijin Aceste suprafee sunt nclinate i alimenteaz cu buci de aluat zona de preluare. Preluarea bucilor se poate face prin tambur cu gheare sau band cu cupe cu gheare, comandate prin lan de la instalaia pe care o deservesc.

n fig.9.7 sunt prezentate dou instalaii de sincronizare prevzute cu gheare, iar n fig.9.8 este prezentat schema unei instalaii de sincronizare cu tambur.

Fig.9.7.Instalaii de sincronizare cu gheare Dispozitivul cu tambur prezint dezavantajul c duce la deformri ale bucilor de aluat datorit frecrilor dintre ele i cu tamburul, putnd fi preluate i cte dou buci odat.

Utilaje pentru frmntarea aluatului 96

Fig.9.8.Instalaie de sincronizare cu tambur 1.transportor cu band; 2.plan nclinat; 3.tambur rotativ

9.5. Condiionarea bucilor de aluat Spoirea suprafeei bucii de aluat se face cu scopul de a ntrzia formarea cojii deci de a permite creterea volumului aluatului n prima perioad a coacerii, i de a obine o coaj lucioas, cu o culoare plcut. Spoirea se face cu ap sau cu suspensie de fin n ap, pentru produsele simple, i cu sirop de zahr i ou pentru produsele speciale. Operaia se poate executa manual cu o perie din pr moale prin stropire cu ap, sau prin injectare de abur de joas presiune (0,15 0,2 at) la introducerea aluatului n cuptor, abur care condenseaz la atingerea aluatului rece i umecteaz suprafaa acestuia. Crestarea se face pentru evitarea crpturilor i rupturilor pe suprafaa cojii n timpul coacerii, prin aceste locuri ieind, n prima perioad de coacere, gazele care nc se mai formeaz i care se dilat datorit cldurii. Crestturile au o poziie oblic sau transversal i o adncime de circa 2 3 cm, n funcie de proprietile aluatului i de gradul de dospire. Crestarea se execut manual sau cu dispozitive cu cuite pe band sau cu cuite cilindrice rotative, care se poziioneaz deasupra benzii cuptorului, aflat n afara camerei de coacere, la o distan convenabil i sub un unghi oarecare .