OUL DE GIN

Oule folosite n alimentaie sunt produse de ctre psri, ele fiind cele mai mari celule din natur. Denumirea generic de "ou", se folosete doar pentru oul de gin(Gallus domesticus). n cazul oulor provenite de alte psri, trebuie s se indice specia (de exemplu "ou de prepeli").Oule de bibilic sau de curcan, deoarece se infecteaz uor cu Salmonella (se transmite prin proasta igien a cuiburilor, prin roztoare, prin ap sau prin solul infectat), nu se indic n alimentaie dect foarte proaspete i doar dup ce au fost fierte bine (Gh. Mencinicopschi). Oule psrilor care stau mult n ap (ra, gsc) se infecteaz i mai uor i de aceea ele niciodat i sub nicio form nu se comercializeaz(G. Niac). Pentru om, n alimentaie, sigure, valoroase i recomandate sunt doar oule de gin. Mai nou, se produc n ferme speciale ou de stru, despre care nu exist nc informaii sanitare complete, iar oule din cresctoriile de prepeli, se utilizeaz ndietoterapie. Oul de gin are valoare alimentar ridicat datorit coninutului mare denutrienii graie uneiabsorbiifoarte ridicate (chiar prea ridicate) a principiilor coninute.

Clasificarea i calitatea oulor

Oule de gin se clasific dup mai multe criterii, aa cum se poate vedea mai jos.

Clasificare oulor de gin dup mrime

Lundu-se n considerare mrimea, pn nu demult, oule mai mari de 54 g se ncadrau n categoria I, iar oule de 44-54 g intrau n categoria II. Normativele Uniunii Europene, mpart ns oule n 4 categorii de greutate, aa cum se poate vedea n tabelul de mai jos. Mrimea oulor depinde de ras, condiiile de hrnire, vrsta ginii, precum i de mediul climatic de care au beneficiat psrile outoare.

CATEGORIA DEGREUTATECARACTERISTICI

XL- ou cu greutatea maimare de 74 g.

L- ou cu greutatea cuprinsntre 63 i 73 g.

M- ou cu greutatea cuprinsntre 53 i 63 g.

S- ou cu greutatea maimic de 53 g.

Clasificare oulor dup prospeime

Dup gradul lor de prospeime, oule sunt de 2 feluri; proaspete (cu valoaredietetic) i refrigerate (doar cu valoare alimentar). Oule dietetice trebuie s aib o vechime maxim de 5 zile (1-3 zile recomandat), n condiii de pstrare la rece, iar cele alimentare pot fi mai vechi de 5 zile.

Clasificare oulor de gin dup culoarea cojii

Oule, dup culoarea cojii, sunt maronii (roii) sau albe. Coloraia cojii nu influeneaz calitatea produsului, depinznd doar de rasa psrii.

Clasificare oulor pe categorii de calitate

Dup normativele UE, oule se clasific n 3 clase de calitate, aa cum se poate vedea n tabelul de mai jos.

CLASA (categoria de calitate)CARACTERISTICI

A (majoritatea oulor comercializate)- ou proaspete, intacte, cu coaja curat, care nu pot fi splate- albuul cu consisten ferm i gelatinoas- glbenuul cu poziie central

B- ou pstrate la rece sau conservate- trebuie s poarte pe coaj un sigiliu rezistent (inclusiv la fierbere) care s conin informaii cu privire la modul de pstrare.

C- ou comestibile ce nu corespund claselor anterioare- pot fi folosite n industria alimentar dar nu pot fi consumate n mod direct

Clasificare oulor dup modul de furajare i condiiile de via ale ginilor outoare

Dup modul de hrnire a ginilor, oule se mpart n: ou de tip industrial (ginile sunt hrnite cu furaje concentrate provenite din agricultura intensiv), ou organice (psrile sunt hrnite cu cereale care nu au fost tratate cu pesticide sau ngrminte chimice), ou de ar (ou obinute n gospodriile individuale). n cazul oulor organice, administrarea de hormoni sau de antibiotice la outoare este interzis. Cu adevrat dietetice pentru om, sunt oule proaspete organice i oule proaspete de ar, cu condiia ca cele din urm, s provin de la animale corespunztor hrnite i crescute n condiii de igien. ns nu numai modul de hrnire influeneaz valoarea nutritiv a oului, ci i modul de via a psrii. Astzi se tie bine cstresulinflueneaz foarte mult compoziia unui produs de origine animal. Ca i omul, animalele produc n prezena factorilor stresani, o serie de hormoni de adaptare, numii "hormoni de stres". Dintre acetia, cel puin produii endocrini cu structur steroidic secretai de zona cortical a suprarenalelor, ndeosebi cortizonul, se regsesc n ou. Hormonii corticosuprarenali sunt deosebit de rezisteni, rmnnd cu structura nemodificat dup fierbere sau prjire, transferndu-se n organismul uman, ca i cum ar fi injectai direct nsnge. Un astfel de "tratament hormonal" neintenionat, chiar i cu doze mici, nu poate aduce dect deservicii sntii, cci este suficient s survin un singur decalaj, pentru ca tot sistemul endocrin s se resimt. n comer, oule care se vnd ntregi, aparin clasei A. Ele au marcate pe coaj data producerii i alte informaii codate numeric. Foarte important este prima cifr a codului de pe coaja oului. Aceasta, d informaii despre modul de hrnire i condiiile de via a ginilor outoare, aa cum se poate vedea n tabelul de mai jos.

PRIMA CIFRA CODULUINUMERIC CEAPAREMARCAT PECOAJA OULUISEMNIFICAIAIMAGINE ORIENTATIV

0Ou provenite de la psri hrnite cu furaje organice (bio) i crescute n aer liber (ou bio, ou organice sau ou ecologice) [vezi imaginea 1].

1Ou provenite de la psri hrnite cu furaje organice, dar cu hrana de baz suplimentat cu substane nenaturale (antibiotice, concentrate chimice, hormoni) i crescute n aer liber [vezi imaginea 1].

2Ou provenite de la psri hrnite ca cele din clasa anterioar, dar care triesc "nevzute de soare", pe sol sau pe pardoseli [vezi imaginea 2].

3Ou provenite de la psri hrnite cu concentrate semisintetice, chimizate sau derivate din vegetale modificate genetic, crescute n hale industriale etajate, pe o suprafa mai mica dect o coala de hrtie A4 [vezi imaginea 3].

Dou treimi din oule produse in Romania provin de la gini stresate, crescute in condiii improprii (vezi articol ziare.com).

Verificarea prospeimii oulor

Vechimea oulor se controleaz prin introducerea lor ntr-o soluie de ap srat format din 125gsarei 1 litru de ap. Oule de o zi cad la fund, cele de 2 zile nu ating fundul, cele de 3 zile se menin cam la jumtatea distanei dintre fund i suprafa, iar cele de 5 zile i mai vechi plutesc la suprafa. Alt metod const n a privi oule la razele soarelui sau la un bec aprins. Dac glbenuul este lsat n jos (nu este ntr-o poziie central), oule sunt vechi.

Alctuirea oului

Oul este alctuit, din punct de vedere morfologic, din 3 pri:- nveliul exterior solid numitcoaj(partea necomestibil care reprezint 10-12,5% din masa oului),-albu(reprezint 55-60% din masa oului i peste 61% din greutatea prii comestibile a oului),-glbenu(30-33% din greutatea total i cca. 37% din partea comestibil) [vezi imaginea 4].

Compoziia global a oului

Compoziia oului este deosebit de complex, coninnd o serie decompuieseniali pentru om. Substanele energetice din acest aliment i confer ovaloare energeticde 155kcal/100g parte comestibil (aproximativ 75 kcal pentru un ou). Principalele substane din ou sunt prezentate n tabelul de mai jos (vezi imaginea 5).

Compoziia oului - parte comestibil

Ap74%

Proteine(aminoacizi, albumine, globuline)12,7%

Lipide(acizi graisaturai i nesaturai, lecitine,glicerinliber i esterificat,colesterol)11,7%

Glucide(glicogen,glucoz)0,6%

Vitamine(colin, complexul B, liposolubilele A, D, E)0,5%

Minerale(fosfor, calciu magneziu, potasiu,fier, zinc,sodiu,clor, sulf, iod)(vezi i DZR - minerale)0,5%

Vezi itabel "Compoziia detaliat a oului de gin"tabel "Diferenele dintre oule de prepeli i oule de gin"

Componentele oului

Principalele componente morfologice ale oului, prezentate mai sus, vor fi detaliate n rndurile care urmeaz.

Coaja de ou

Coaja reprezint nveliul extern, de consisten solid a oului, care reprezint cam 10 % din masa total, considerndu-se a fi partea necomestibil a produsului. Circa 95 % din constituia cojii i revine carbonatului de calciu (CaCO3). Cristalele de carbonat de calciu, dar i al altorsruri minerale(fosfai de calciu i de magneziu, carbonat de magneziu), sunt legate ntre ele ntr-o reea organic alctuit din proteine fibroase i mucopoliglucide. Aceste substane organice cu rol de matrice, reprezint cca. 3% din compoziia cojii.Imediat sub coaj, spre interior se afl dou membrane subiri i suprapuse, care n partea inferioar se distaneaz una de cealalt, formnd o camer de aer. Coaja olului prezint pori, prin care se realizeaz schimbul de gaze. Datorit membranei duble care desparte coaja de albu, ptrunderea microorganismelor nu poate avea loc spre interiorul oului de gin (vezi imaginea 4).

Albuul de ou

Imediat sub coaja oului, n spatele membranelor, se gsete un lichid vscos (o dispersie de proteine n ap), numit n limbajul curent "albu". Aceast component ocup cea mai mare parte din masa global a oului (cca. 60%). n compoziia albuului, predomin apa (cca. 89%) i proteinele. Pe lngprotide- prezente n proporie de 10 %, n albu se mai gsesc glucide(0,5 %) i minerale (0,5 %). Multe din proteinele din albu formeaz complexe cu glucidele, rezultnd diverse glicoproteine. Principalele proteine i glicoproteine din albuul de ou sunt: ovoalbumina(fosfoglicoprotein de tip albuminic, foarte solubil i digestibil),conalbumina(protein care leg uor unii ioni metalici - fier, cupru, zinc, mangan),ovoglobulinele(proteine fibrilare datorit crora se formeaz spuma),ovomucoidul(compus care inhib sistemeleenzimaticeale unor bacterii),avidina(glicoprotein bazic care se comport ca antivitamin pentru biotin). De asemenea, albuul de ou conine uninhibitor enzimaticalproteazelorpancreatice.Albuul de ou proaspt prezint mai multe dezavantaje alimentare. n stare crud, se poate infesta uor cu diveri patogeni. Un alt dezavantaj al acestui component al oului proaspt de gin, const n prezena unui compus(avidina)care neutralizeazbiotinadin organism. n urmaabsorbieirapide, dar ametabolismuluiincomplet al principiilor din albuul crud, rezult produi lateni nespecifici, periculoi prin efectul cumulativ. De asemenea, albuul crud de ou, ncetinetedigestia i absorbia protidelor.Albuul de ou este i un puternicalergen alimentarfiind total nerecomandat copiilor mai mici de 2 ani.Nu se justific i chiar poate fi duntoare, utilizarea albuului crud n afeciunile digestive cronice. Cu toate acestea, n unele procese acute intestinale (intoxicaii, fermentaii), datorit proprietiiadsorbante,carminativei antibacteriene, administrarea raional a albuului crud poate aduce beneficii. Albuul fiert este mai sntos, deoarece potenialii patogeni se distrug i avidina mpreun cu ali inhibitori, se neutralizeaz la temperaturi nalte. Albuul fiert din oul moale (albuminele din albu precipit la temperaturi mai joase dect proteinele din glbenu, astfel nct glbenuul rmne aproape crud iar albuul se solidific) este sntos i dietetic.

Glbenuul de ou

Componenta central din ou, care reprezint ovulul cu vitelusul nutritiv, poart denumirea de glbenu. Glbenuul reprezint o emulsie lipidico-proteic n ap, care reprezint cca. 30 % din masa total a oului. Glbenuul oului, prezint la periferie (spre albu) o membran, numitmembran vitelini n centru, un disc germinativ, din care, dac fecundarea a avut loc, se va dezvolta embrionul. Poziia central a glbenuului n masa citoplasmatic format de ctre albu, este posibil datorit prezenei unor proteine reticulare, care apar ca nite cordoane, ce se ntind spre cei doi poli ai oului (vezi imaginea 4). Culoarea glbenuului de ou, nu este un indicator al calitii, deoarece pigmenii roii i portocalii, provin dinvegetalelecare au intrat n hrana psrii. Despre un glbenu "palid", se poate spune doar c provine de la o gin care nu a fost hrnit cu boabe de porumb.Din punct de vedere alimentar, despre glbenuul de ou, se poate spune c este mai sntos crud dect preparat termic (invers dect la albu). Glbenuul crud al oului proaspt de gin, are valoare dietetic i nutritiv deosebit, aducnd beneficii organismului. El poate fi consumat ca atare, n amestec cumiere, n salate, n amestec cubrnzaproaspt de vaci(vezi brnza proaspt de vaci cu glbenu crud), sub form de ou moale, etc. Deoarece conine colesterol, nu se recomand consumul a mai mult de dou glbenuuri pe zi, indicndu-se folosirea n alimentaie a 2 - 4 glbenuuri pe sptmn.n cantitate mai mare (5-7 sptmnal), glbenuul crud, se poate introduce n dieta persoanelor care depun un efort intelectual intens, celor traumatizai psihic sau celor care se resimt n urma efectelor negative alestresului, ns numai pentru perioade scurte de timp (cure de o sptmn). Glbenuul de ou crud se recomand i n dieta acelora care sufer de steatoz hepatic sau de anemie. De asemenea, n stare crud, glbenuul prezint proprieti colagoge (produce evacuarea bilei), crescnd semnificativ motilitatea vezicii biliare.Glbenuul fiert sau oul ntreg fiert, este recomandat n alimentaia celor care sufer de: gastrit hiperacid, ulcer, enterocolit de fermentaie, constipaie sau de obezitate.Este nevoie s se limiteze sau s se suprime consumul de glbenu, n: colecistite, colelitiaz (litiaz biliar), diabet zaharat, ateroscleroz, hipercolesterolemie, alergie la proteinele din ou, boli virale acute.

Compoziia glbenuului (valoare energetic, 322Kcal/100g[62Kcal/Ou])

Ap 52,9%

Proteine(aminoaciziliberi sau n componena protidelor [mai ales tioaminoacizi (metionin, cistin, cistein), precum i valin orifenilalanin], albumine, globuline, lipoproteine)16,7%

Lipide(acizi graisaturai - 8,5 g/100g, mononesaturai - 9g/100g ipolinesaturai- 3g/100g, lecitine, cefaline, glicerin, colesterol - 5g/100g )Proporia lipidelor neutre este de: 63% gliceride, 33% fosfolipide,4% steroli.26,7%

Glucide(glicogen,glucoz, resturi n constituia glucolipidoproteinelor)2,6%

Vitamine(biotin- 300g/100g, acid pantetonic - 3 mg./100g, colin, complexul B - mai ales B2, liposolubilele A, D, E)0,5%

Minerale(fosfor-390mg/100g, calciu-129mg/100g, magneziu-15mg/100g, potasiu-110mg/100g,fier-7mg/100g, zinc-2,3mg/100g ,sodiu-50mg/100g, seleniu -56 g/100g,clor, sulf, iod)(vezi i DZR - minerale)0,5%

Pigmeni (zeaxantina prezent i n porumb [ginile hrnite cu boabe de porumb au glbenuul mai portocaliu], lutein, urme de beta caroten)0,1%

Glucidele, proteinele i lipidele din glbenuul de ou formeaz mpreun diferite complexe (lipoproteine, glicoproteine, glicolipoproteine). Dintre acestea, se remarclipovitelina(lipoprotein de tip HDL), fosvitina(glicofosfoprotein care leg cantiti nsemnate de fier) ilipovitelina(lipoprotein care abund n masa glbenuului)

Asimilaia i digestibilitatea oulor

Glbenuul crud al oului se asimileaz repede i este foarte digestibil, n timp ce albuul de ou crud este mai greu de digerat, nu este metabolizat n totalitate i inactiveaz biotina. Spuma de ou obinut din baterea albuului este o variant de albu crud cu ceva mai asimilabil, fr valoare dietetic, nefiind o surs dehran prea sntoas.Oul moale este foarte digestibil, deoarece albuminele din albu sunt precipitate iar glbenuul nc este crud, nesuferind modificri cauzate de tratamentul termic.Oul tare (vrtos) are valoare alimentar i dietetic mediocr.Oule prjite nu sunt dietetice, fiind greu digestibile. Ele conin i derivai toxici provenii de la ncingereauleiului.Un ou este cu att mai sntos i mai asimilabil, cu ct este mai proaspt i aparine unei psri hrnite natural, n condiii optime de igien, lumin i insolaie. n oule provenite din fermele intensive pot s apar substane toxice (pesticide) provenite de la furaje, antibiotice i hormoni de stres.Unele cercetri arat c proporia deaminoacizidin ou, este cea mai apropiat, dintre toate alimentele, de necesitile omului(G. Niac).

Dezavantaje legate de folosirea oulor n alimentaie

La unele persoane, oule, pot provoca alergii, din cauza trecerii protidelor incomplet digerate nsnge. De aceea, oule nu sunt recomandate copiilor mici i persoanelor care prezint sensibilitate la proteinele specifice acestui produs. Un alt dezavantaj al oului este coninutul relativ ridicat de colesterol. Din acest motiv, consumul oulor de ctre persoane n vrst sau bolnave, trebuie limitat. n dieta celor care sufer de boli cardio-vasculare, oul nu va fi inclus. Consumul de ou, trebuie completat n mod obligatori cu consumul defructeilegume, deoarece din ou lipsete vitamina C. Cu excepia oulor dietetice (ecologice, 0), se recomand evitarea lor n cazul persoanelor sedentare i a femeilor aflate la menopauz. Oul fiert tare, precum sau oul prjit, este contraindicat n cazul unor afeciuni gastrice (ulcer, gastrit). Oule sunt produse perisabile care se pot infecta uor. Ca ilaptele, oul este un excelent mediu de cultur pentru microorganisme. De aceea ele nu trebuie pstrate timp ndelungat, iar dac nu provin din surse sigure, trebuiesc fierte.