APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR DEPASĂRE

Carnea de pasăre - carnea destinată consumului uman, provenitădin sacrificarea speciilor de pǎsari domestice (găini, curci,bibilici, raţe, gâşte), care nu a fost supusǎ nici unui tratament,exceptând tratamentul de rǎcire - refrigerare, congelare;

Carcasa de pasăre - întregul corp al unei păsări din speciiledomestice, după sângerare, deplumare şi eviscerare(îndepărtarea masei intestinale); îndepărtarea inimii, ficatului,plămânilor, pipotei, rinichilor, picioarelor şi a capului nu esteobligatorie; îndepărtarea guşii este opţională doar în cazulpalmipedelor.

APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR DEPASĂRE

Carnea de pasăre - carnea destinată consumului uman, provenitădin sacrificarea speciilor de pǎsari domestice (găini, curci,bibilici, raţe, gâşte), care nu a fost supusǎ nici unui tratament,exceptând tratamentul de rǎcire - refrigerare, congelare;

Carcasa de pasăre - întregul corp al unei păsări din speciiledomestice, după sângerare, deplumare şi eviscerare(îndepărtarea masei intestinale); îndepărtarea inimii, ficatului,plămânilor, pipotei, rinichilor, picioarelor şi a capului nu esteobligatorie; îndepărtarea guşii este opţională doar în cazulpalmipedelor.

Carcasele de pasăre provin de la păsări domestice:a) pui de carne, broiler de curcă, raţe tinere sau

boboci, raţe tinere leşeşti, gâşte tinere sau boboci,bibilici tinere - păsări cu vârful sternului flexibil (nueste osificat);

b) cocoşi, găini, păsări adulte: curcani adulţi, raţeadulte, raţe leşeşti, gâşte adulte, bibilici adulte -păsări cu varful sternului rigid (osificat);

c) claponi: masculi castraţi chirurgical înainte de aatinge maturitatea sexuală; sacrificați la o vârstăminimă de 140 de zile

d) păsări cu carcasa mai mică decât 750 g (fărăorgane, cap şi picioare), denumite şi pui mici dacăvârsta de sacrificare nu depăşeşte 28 de zile;

Carcasele de pasăre provin de la păsări domestice:a) pui de carne, broiler de curcă, raţe tinere sau

boboci, raţe tinere leşeşti, gâşte tinere sau boboci,bibilici tinere - păsări cu vârful sternului flexibil (nueste osificat);

b) cocoşi, găini, păsări adulte: curcani adulţi, raţeadulte, raţe leşeşti, gâşte adulte, bibilici adulte -păsări cu varful sternului rigid (osificat);

c) claponi: masculi castraţi chirurgical înainte de aatinge maturitatea sexuală; sacrificați la o vârstăminimă de 140 de zile

d) păsări cu carcasa mai mică decât 750 g (fărăorgane, cap şi picioare), denumite şi pui mici dacăvârsta de sacrificare nu depăşeşte 28 de zile;

Categoriile de vârstă care se sacrifică sunt: pui: 56 de zile sau mai mult; curcani: 70 de zile sau mai mult; gâște: 112 zile sau mai mult; rațe Pekin: 49 de zile sau mai mult; rațe leșești: 70 de zile sau mai mult pentru femele, 84 de

zile sau mai mult pentru masculi; rațe Mulard femele: 65 de zile sau mai mult; bibilici: 82 de zile sau mai mult; gâște tinere (sau pui de gâscă): 60 de zile sau mai mult; cocoși tineri: 90 de zile sau mai mult; claponi: 140 de zile sau mai mult.

Categoriile de vârstă care se sacrifică sunt: pui: 56 de zile sau mai mult; curcani: 70 de zile sau mai mult; gâște: 112 zile sau mai mult; rațe Pekin: 49 de zile sau mai mult; rațe leșești: 70 de zile sau mai mult pentru femele, 84 de

zile sau mai mult pentru masculi; rațe Mulard femele: 65 de zile sau mai mult; bibilici: 82 de zile sau mai mult; gâște tinere (sau pui de gâscă): 60 de zile sau mai mult; cocoși tineri: 90 de zile sau mai mult; claponi: 140 de zile sau mai mult.

Carnea de pasăre se clasifică în funcţie de conformaţie şi deaspectul carcaselor sau al părţilor de carcasă în:

a) clasa A;b) clasa B.

Clasificarea carcaselor se realizează în funcţie de: aspectul cărnii; prezenţa grǎsimii; gradul distrugerilor sau al contuziilor.

Carnea de pasăre se clasifică în funcţie de conformaţie şi deaspectul carcaselor sau al părţilor de carcasă în:

a) clasa A;b) clasa B.

Clasificarea carcaselor se realizează în funcţie de: aspectul cărnii; prezenţa grǎsimii; gradul distrugerilor sau al contuziilor.

Carcasele de pasăre şi părţile tranşate din carnea de pasăretrebuie sa îndeplinească următoarele condiţii minime pentrua fi încadrate în clasele A şi B:

să fie intacte din punct de vedere al prezentării; să fie curate, fără nici un fel de corpuri străine vizibile,

murdărie sau sânge; sa nu aibă mirosuri straine; să nu prezinte pete vizibile de sânge, cu excepţia celor mici

şi şterse; să nu aibă oase rupte proeminente (fracturi deschise); să nu prezinte contuzii severe.

În cazul cărnii de pasăre proaspete nu trebuie să existe urme decongelare anterioară.

Carcasele de pasăre şi părţile tranşate din carnea de pasăretrebuie sa îndeplinească următoarele condiţii minime pentrua fi încadrate în clasele A şi B:

să fie intacte din punct de vedere al prezentării; să fie curate, fără nici un fel de corpuri străine vizibile,

murdărie sau sânge; sa nu aibă mirosuri straine; să nu prezinte pete vizibile de sânge, cu excepţia celor mici

şi şterse; să nu aibă oase rupte proeminente (fracturi deschise); să nu prezinte contuzii severe.

În cazul cărnii de pasăre proaspete nu trebuie să existe urme decongelare anterioară.

Pentru a fi incluse în clasa A carcasele şi părţile tranşate dincarne de pasăre trebuie să îndeplinească în plusurmatoarele criterii:

sa aibă o conformaţie bună şi să fie consistente, pieptul săfie bine dezvoltat, lat, lung şi carnos; picioarele sa fie, deasemenea, carnoase; la pui, raţe tinere sau pui de raţă şicurcani trebuie ca pieptul, spatele şi pulpele să aibă un stratsubţire şi uniform de grăsime; la găini, cocoşi, raţe şi gâştetinere se permite existenţa unui strat de grăsime mai gros;la gâşte carcasa trebuie să prezinte un strat de grăsime de lamoderat la gros;

pe piept, picioare, târtiţă, încheieturile picioarelor şivârfurile aripilor pot fi prezente cateva pene mici, tuleie(capete ale penelor) şi puf;

Pentru a fi incluse în clasa A carcasele şi părţile tranşate dincarne de pasăre trebuie să îndeplinească în plusurmatoarele criterii:

sa aibă o conformaţie bună şi să fie consistente, pieptul săfie bine dezvoltat, lat, lung şi carnos; picioarele sa fie, deasemenea, carnoase; la pui, raţe tinere sau pui de raţă şicurcani trebuie ca pieptul, spatele şi pulpele să aibă un stratsubţire şi uniform de grăsime; la găini, cocoşi, raţe şi gâştetinere se permite existenţa unui strat de grăsime mai gros;la gâşte carcasa trebuie să prezinte un strat de grăsime de lamoderat la gros;

pe piept, picioare, târtiţă, încheieturile picioarelor şivârfurile aripilor pot fi prezente cateva pene mici, tuleie(capete ale penelor) şi puf;

se permite existenţa unor leziuni, contuzii şi decolorari, cucondiţia ca acestea sa fie mici şi nesemnificative şi sa nu fieprezente pe piept sau picioare; varful aripii poate sălipseasca; la vârfurile aripilor se permite o uşoară colorare înroşu;

în cazul păsărilor congelate nu trebuie sa existe urme dearsuri de la congelare, cu excepţia celor care suntaccidentale, mici şi nesemnificative şi nu sunt prezente pepiept sau picioare; arsura de la congelare, în sensul reduceriicalităţii, este uscarea ireversibilă la nivel local sau zonal apielii şi/sau a cărnii care poate sa indice urmatoareleschimbari de:

- culoarea originală devine pală;- aromă şi miros lipsa de aromă sau miros rânced;- consistenţă uscată, spongioasă.

Carcasele care nu se încadrează în clasa A, vor trece în clasaB.

se permite existenţa unor leziuni, contuzii şi decolorari, cucondiţia ca acestea sa fie mici şi nesemnificative şi sa nu fieprezente pe piept sau picioare; varful aripii poate sălipseasca; la vârfurile aripilor se permite o uşoară colorare înroşu;

în cazul păsărilor congelate nu trebuie sa existe urme dearsuri de la congelare, cu excepţia celor care suntaccidentale, mici şi nesemnificative şi nu sunt prezente pepiept sau picioare; arsura de la congelare, în sensul reduceriicalităţii, este uscarea ireversibilă la nivel local sau zonal apielii şi/sau a cărnii care poate sa indice urmatoareleschimbari de:

- culoarea originală devine pală;- aromă şi miros lipsa de aromă sau miros rânced;- consistenţă uscată, spongioasă.

Carcasele care nu se încadrează în clasa A, vor trece în clasaB.

Forme de comercializare a cărnii de pasăre

Carcasele de pasăre se comercializează numai preambalateindividual, astfel:

carcasele eviscerate parţial: carcasele de la care nu s-auîndepărtat inima, ficatul, plămânii, pipota, capul saupicioarele.

carcasele eviscerate, cu sau fără organe: carcasele seprezintă cu sau fără organe; prezenţa organelor se vamenţiona pe etichetă în denumirea sub care este vândutprodusul.

Tacâmul de pasăre se poate comercializa cu sau fără aripi, cap,gât şi picioare, fiind obligatorie menţionarea pe eticheta îndenumirea sub care este vândut produsul.

Forme de comercializare a cărnii de pasăre

Carcasele de pasăre se comercializează numai preambalateindividual, astfel:

carcasele eviscerate parţial: carcasele de la care nu s-auîndepărtat inima, ficatul, plămânii, pipota, capul saupicioarele.

carcasele eviscerate, cu sau fără organe: carcasele seprezintă cu sau fără organe; prezenţa organelor se vamenţiona pe etichetă în denumirea sub care este vândutprodusul.

Tacâmul de pasăre se poate comercializa cu sau fără aripi, cap,gât şi picioare, fiind obligatorie menţionarea pe eticheta îndenumirea sub care este vândut produsul.

În funcţie de starea termică, carnea de pasăre se poate comercializaîn una dintre următoarele stări:

refrigerată la maximum +4°C, temperatura determinată înprofunzime;

congelată la minimum -12°C, temperatura determinată înprofunzime; sau

congelată rapid la minimum -18 °C, temperatura determinatăîn profunzime.

Carcasele de pasăre congelată sau congelată rapid pot fi clasificatepe categorii de greutăți nominale:

< 1 100 g: clase de 50 g (1 050-1 000-950 etc.); 1 100- < 2 400 g: clase de 100 g (1 100-1 200-1 300etc.); ≥ 2 400 g: clase de 200 g (2 400-2 600-2 800 etc.);

În funcţie de starea termică, carnea de pasăre se poate comercializaîn una dintre următoarele stări:

refrigerată la maximum +4°C, temperatura determinată înprofunzime;

congelată la minimum -12°C, temperatura determinată înprofunzime; sau

congelată rapid la minimum -18 °C, temperatura determinatăîn profunzime.

Carcasele de pasăre congelată sau congelată rapid pot fi clasificatepe categorii de greutăți nominale:

< 1 100 g: clase de 50 g (1 050-1 000-950 etc.); 1 100- < 2 400 g: clase de 100 g (1 100-1 200-1 300etc.); ≥ 2 400 g: clase de 200 g (2 400-2 600-2 800 etc.);

TRANŞAREA CĂRNII DE PASĂRE Jumătăţi - jumătăţile de carcasă se obţin prin tăierea

longitudinală a carcasei, în planul alăturat sternului şicoloanei vertebrale;

Sferturi - părţile obţinute prin secţionarea transversală ajumătăţilor, având ca rezultat sferturi anterioare şi/sauposterioare;

Sferturi posterioare neseparate - ambele sferturiposterioare, unite printr-o porţiune a spatelui, fără târtiţă;

Piept alb sau file - sternul şi coastele sau o parte aacestora, distribuite pe ambele părţi, împreună cumusculatura în aderenţă naturală; pieptul poate fi întreg sauporţionat înjumătăţi;

Pulpă - femurul, tibia şi fibula cu musculatura de acoperireîn aderenţă naturală; cele două secţionări vor fi aplicate lanivelul articulaţiilor din extremităţi; se admite secţionareamai jos de articulaţia tibio-tarso-metatarsiană cu maxim 1cm;

TRANŞAREA CĂRNII DE PASĂRE Jumătăţi - jumătăţile de carcasă se obţin prin tăierea

longitudinală a carcasei, în planul alăturat sternului şicoloanei vertebrale;

Sferturi - părţile obţinute prin secţionarea transversală ajumătăţilor, având ca rezultat sferturi anterioare şi/sauposterioare;

Sferturi posterioare neseparate - ambele sferturiposterioare, unite printr-o porţiune a spatelui, fără târtiţă;

Piept alb sau file - sternul şi coastele sau o parte aacestora, distribuite pe ambele părţi, împreună cumusculatura în aderenţă naturală; pieptul poate fi întreg sauporţionat înjumătăţi;

Pulpă - femurul, tibia şi fibula cu musculatura de acoperireîn aderenţă naturală; cele două secţionări vor fi aplicate lanivelul articulaţiilor din extremităţi; se admite secţionareamai jos de articulaţia tibio-tarso-metatarsiană cu maxim 1cm;

Pulpă de pui cu o porţiune ataşată din spate – pulpa descrisă lacare se adaugă oasele sacrum şi coxal cu musculatura aferentă (nutrebuie să depăşească 25% din greutatea totală a piesei);

Pulpă superioară - femurul împreună cu musculatura deacoperire, în aderenţă naturală; cele două secţionări vor fipracticate la nivelul articulaţiilor;

Pulpa inferioară (copanul) - tibia şi peroneul cu musculatura deacoperire, în aderenţă naturală; cele două secţionări vor fipracticate la nivelul articulaţiilor;

Aripi - humerus, radius şi ulna cu musculatura în aderenţănaturală; vârful şi oasele carpiene se pot îndepărta; humerusul sauradiusul şi ulna cu musculatura în aderenţă naturală pot fiprezentate şi separat; cele două secţiuni vor fi aplicate la nivelularticulaţiilor;

Aripi neseparate - aripi în aderenţă naturală cu o porţiunetoracică, a cărei greutate nu trebuie să depăşească 45% dingreutatea totală a piesei;

Piept dezosat - piept întreg sau porţionat în jumătăţi, fără os,rezultat din îndepărtarea sternului, claviculei, coastelor şi a părţiicartilaginoase a sternului

Pulpă de pui cu o porţiune ataşată din spate – pulpa descrisă lacare se adaugă oasele sacrum şi coxal cu musculatura aferentă (nutrebuie să depăşească 25% din greutatea totală a piesei);

Pulpă superioară - femurul împreună cu musculatura deacoperire, în aderenţă naturală; cele două secţionări vor fipracticate la nivelul articulaţiilor;

Pulpa inferioară (copanul) - tibia şi peroneul cu musculatura deacoperire, în aderenţă naturală; cele două secţionări vor fipracticate la nivelul articulaţiilor;

Aripi - humerus, radius şi ulna cu musculatura în aderenţănaturală; vârful şi oasele carpiene se pot îndepărta; humerusul sauradiusul şi ulna cu musculatura în aderenţă naturală pot fiprezentate şi separat; cele două secţiuni vor fi aplicate la nivelularticulaţiilor;

Aripi neseparate - aripi în aderenţă naturală cu o porţiunetoracică, a cărei greutate nu trebuie să depăşească 45% dingreutatea totală a piesei;

Piept dezosat - piept întreg sau porţionat în jumătăţi, fără os,rezultat din îndepărtarea sternului, claviculei, coastelor şi a părţiicartilaginoase a sternului

Tacâm de pasăre: părţile anatomice rezultate dupădetaşarea pulpei cu os şi a pieptului cu os, formate dinregiunea dorsolombosacrală, aripi, gât, regiuneacostală rămasă de la detaşarea pieptului;

Spinări de pasăre: porţiunea anatomică rezultată dupădetaşarea jumătăţilor posterioare, a aripilor şi apieptului. Cuprinde gâtul, spatele până la regiunealombară, coastele, stratul muscular, grăsimea şi pieleaîn aderenţă naturală;

Tacâm de pasăre: părţile anatomice rezultate dupădetaşarea pulpei cu os şi a pieptului cu os, formate dinregiunea dorsolombosacrală, aripi, gât, regiuneacostală rămasă de la detaşarea pieptului;

Spinări de pasăre: porţiunea anatomică rezultată dupădetaşarea jumătăţilor posterioare, a aripilor şi apieptului. Cuprinde gâtul, spatele până la regiunealombară, coastele, stratul muscular, grăsimea şi pieleaîn aderenţă naturală;

Carnea de pasăre separată mecanic „Carne separată mecanic sau CSM”: produsul obținut prin

îndepărtarea cărnii de pe oasele acoperite de carne după dezosare saude pe carcasele de păsări, prin mijloace mecanice care determinădistrugerea sau modificarea structurii fibroase a muşchilor.

Materia primă utilizată la obţinerea cărnii de pasăre separatemecanic trebuie să fie obţinută şi să corespundă cerinţelorprevederilor legale în vigoare.

Este interzisă utilizarea drept materie prima, la obţinerea cărnii depasăre separate mecanic, a pielii gâtului, a ghearelor, capului şiorganelor de pasăre rezultate din abatorizare.

Se utilizează numai în fabricaţia produselor din carne supuseobligatoriu unui tratament termic de minimum 72° C şi unui timp demenţinere de 20 minute în centrul geometric al produsului sau alteicombinaţii timp/temperatură care să asigure aceeaşi securitate aprodusului.

Carnea de pasăre separată mecanic „Carne separată mecanic sau CSM”: produsul obținut prin

îndepărtarea cărnii de pe oasele acoperite de carne după dezosare saude pe carcasele de păsări, prin mijloace mecanice care determinădistrugerea sau modificarea structurii fibroase a muşchilor.

Materia primă utilizată la obţinerea cărnii de pasăre separatemecanic trebuie să fie obţinută şi să corespundă cerinţelorprevederilor legale în vigoare.

Este interzisă utilizarea drept materie prima, la obţinerea cărnii depasăre separate mecanic, a pielii gâtului, a ghearelor, capului şiorganelor de pasăre rezultate din abatorizare.

Se utilizează numai în fabricaţia produselor din carne supuseobligatoriu unui tratament termic de minimum 72° C şi unui timp demenţinere de 20 minute în centrul geometric al produsului sau alteicombinaţii timp/temperatură care să asigure aceeaşi securitate aprodusului.

În cazul în care carnea separata mecanic se obţine în unităţide abatorizare a păsărilor, timpul maxim dintre obţinereacarcaselor şi utilizarea lor la producerea cărnii separatemecanic trebuie să fie de maximum 48 de ore.

În cazul în care carnea de pasăre separată mecanic esteprodusă şi folosită în aceeaşi unitate, ea se depozitează înspaţiu frigorific la -12°C, cu menţionarea datei abatorizariişi a datei dezosării.

În cazul în care carnea separata mecanic se obţine în unităţide abatorizare a păsărilor, timpul maxim dintre obţinereacarcaselor şi utilizarea lor la producerea cărnii separatemecanic trebuie să fie de maximum 48 de ore.

În cazul în care carnea de pasăre separată mecanic esteprodusă şi folosită în aceeaşi unitate, ea se depozitează înspaţiu frigorific la -12°C, cu menţionarea datei abatorizariişi a datei dezosării.