1

ROMÂNIA M RI OARBuc ria universalist

... în care intr doar câteva bun i notorii i curente, pecare ultima f râm de con tiin profesional m-a obligat sle salvez de provincialism i s le urc la rangul de na ional-europene (fiind ele proprii mai ales ora elor, cosmopolite ioportuniste, acele g teli care au n scut ideea — fals — cnu exist o buc rie româneasc , c totul e împrumutat ifurat). Adev rul este c nici nu le-a vrut nimeni!

Oricât m-am rugat de bra ovenii mei, nu, nu i nu, ardeiiumplu i ori cop i nu-s ai lor! M-am c ciulit atunci labucure teni: „M i b ie i, voi sunte i ara, limba literar iteleviziunea central , lua i i salata de vinete!" Iar i nu: cnu e drept, c i a a a mers vestea c Bucure tii le-au luat petoate, c s vorbesc cu ie enii sau clujenii, c acolo-s primariice râvnesc...

Aceia nici n-au vrut s-aud ; c ei nu vor ce arunc to i, cîn salata de boeuf sunt toate culorile ungare i înc i altele,poate mai du noase; c s -ncerc la Timi oara: acolo e totulclaie peste gr mad , haosul secundordial cel mai armonios.

In fine, am g sit solu ia aceasta, capitolul separat, care dun curs antireformist i antidemocratic c ii mele, ce s-ar fivrut descentralizat , i care extrage, chinuit i sp it, dinparticular i vâr triumf tor în general câteva re etearhicunoscute mondial i consumate din bel ug pe teritoriulsfânt i xdeosebit de bogat în proteine, minerale i lipide al

rii.

Un colac de grâu frumos Ca i fata lui Hristos...

2

PAINE•l kg f in de grâu • 1 lingur drojdie •

0,5 litri ap•l linguri zah r • 1 linguri untdelemn

• 1 lingur sare

Pl deal :•Drojdia se desface în pu in ap cald i o linguri de

zah r apoi se amestec cu 2-3 pumni de f in i pu in apldu

•Pl deala ob inut se bate pân face b ici, se presarcu f in i se las s creasc la c ldur , spre 1 or

Aluat:• ina r mas se cerne în copaie•Când pl deala a crescut, se amestec cu f in , ulei i

sare i se fr mânt , turnând ap cald , pu in câte pu in,pân nu se mai lipe te de mâini

•Se las coca la dospit, cât e nevoie — 2-3 ore•Aluatul se formeaz pâini i se d la cuptor, la foc

potrivit, 1 ceas

Pâinea — reper simbolic. In gândirea tradi ional , pâineai colacul concentreaz o simbolic în totalitate benefic :

bucurie, rodnicie, bel ug, fertilitate, puritate, înscrise pe o axcomun , aceste semnifica ii se acumuleaz într-o energiesimbolic pe care omul se str duie te s-o capteze.

In obiceiurile populare tradi ionale, pâinea este adeseasimbol al divinit ii, ceea ce o deta az într-o posibil ierarhie areperelor simbolice în cultura popular . Ea este identificat cuanumite divinit i în secven e ale obiceiurilor de Cr ciun sau dePa te, de înmormântare sau de comemorare a mor ilor, cândpâine sau colaci, special modela i, primesc nume de divinit i(Cr ciun, Dumnezeu, Maica Precista, Arhanghel etc.) i suntoferi i ca ofrand ritual (Jertf ''). Putem presupune practica dereprezentare prin aluatul de pâine a unor divinit i (singurulaliment învestit cu aceast calitate) ca fiind anterioarcre tinismului, care a identificat pâinea cu trupul lui lisus

3

Hristos, precizând clar simbolismul ei.Principalele faze ale îndelungatului proces de munc al

agricultorului încep cu pâinea, prototipul efectului final almuncii în credin a influen rii magico-rituale a rodniciei

mântului: în Bucovina se a az o pâine pe plug sau pe primabrazd trasat ; în Moldova se pune în coarnele boilor, la„pornitul plugului", o pâine sau un col cel în form de opt, iar înDobrogea se rupe o pâine sau un col cel, pe ogor, în cornulplugului, în Moldova, începutul aratului de toamn este înso itde d ruirea de colaci sau pâine preparat din grâul ob inut laînceputul seceri ului.

încheierea muncilor agricole i începutul celorlalte faze demunc au drept simbol, de asemenea, o pâine, în Transilvania,la ceremonia agrar a cununii, când alaiul secer torilor intr cubuzduganul în cas , trebuie s g seasc pe mas o pâine, înOltenia, când se face prima dat pâine din grâul nou, seprepar un col cel mic sau o pâine de care se leag busuioc,spori sau alte flori. Sunt scufundate în fântân , dup care sedau copiilor s le m nânce în credin a c „grâul va fi spornic icurat".

„F cutul pâinii" sau al colacilor (act complementarsacrificiului de animale) marcheaz , de fapt, intrarea în

rb toare, purificând începutul perioadei prin valen ele ritualeale aluatului i solemnizând timpul s rb toresc prin prezen apâinii.

Faza de preg tire a prepar rii pâinii este marcat de acteobligatorii — femeia trebuie s respecte cu câteva zile înainteinterdic ii sexuale i alimentare (s in post), trebuie s sespele, s i schimbe c ma a i, mai ales, acoperitoareacapului.

Prima faz a transform rii f inii în pâine, cernutul, respectreguli specifice unui act ritual: el trebuie s se realizezediminea a în zori, „pe nemâncate", în deplin t cere. Acelea ireguli privind timpul ritual (zorii), starea de puritate cât i unanumit comportament se impun i pentru aducerea apeinecesare apa care numai în aceste condi ii cap valoaremagico-ritual : „apa neînceput " (uneori, „apa neînceput " este

4

înlocuit cu rou ).Ad ugarea s rii, personificat în unele credin e populare ca

„mama lui Dumnezeu" sau sfânt (numit Sfânta dreptate),este de natur s m reasc puterile magico-rituale ale pâinii.

Nu mai pu in semnificativ este ad ugarea fermentului.Simbol al for ei vitale, prin care aluatul cap via , „r sare",„înflore te", „cre te", fermentul învie coca-ea „dospe te", devine„vie". Coca reia, astfel, drumul gr untelui sem nat care r sare,înflore te, cre te, fiin vie a c rei dezvoltare este urm rit cuaten ie de cultivator.

Pe lâng unele formule de invoca ie, „fr mântatul"aluatului, „muncitul" lui presupune un mare efort. Cu câtpâinea este mai mult „muncit ", cu atât valoarea ei spiritualcre te.

De observat c aluatul cap conota ii rituale direct legatei de statutul de vârst al aceleia ce îl fr mânt . O feti mic

pentru „turta ursitorilor" (în sate din Ialomi a, Olt sau Dolj), ofat mare pentru colacul miresei i o femeie b trân pentrucolacii de înmormântare sunt, în genere, categoriile de vârst ce

i pun amprenta asupra virtu ilor magico-rituale ale aluatului.O anumit tehnic ritual , bazat pe gesturi i formule

consacrate — aprinderea cuptorului cu ramura de Arminden,când se coace pâinea din grâu nou, stropirea cuptorului cu apsfin it , trasarea unei cruci imaginare la gura cuptorului,rostirea unor formule de invoca ie — înso te trecerea prin foca pâinii (Marianne Mesnil nume te aceast prefacere trecereade la „crud" de la „primitiv" sau „s lbatic", de la „natural" — la„cult" n.n.).

La scoaterea pâinii, credin a spune: cuptorului trebuie „s -ila i ceva" în schimbul pâinii, „s nu r mân gol", de aceea sepun lemne în cuptor sau un blid cu ap sau doar se strope tecuptorul cu ap . (din „Pa i spre sacru" de Ofelia V duva)

OUA ROMANE TI"Aceste ou a a-zis „române ti" se cheam , de secole,

„oeufs poches". V dau totu i re eta, care oricum nu-i a meai, vai, nici nu ne apar ine, doar a a, ca s respect un

5

adjectiv, i pentru c unii le i fac, ici i colo.

•6 ou • 1 l ap•50 ml o et • 1 lingur sare

•Se pun apa cu o etul i sarea la fiert.•Se sparg ou le pe rând într-o cea , f s stric m

lbenu ul•Le v rs m, de foarte aproape, ou cu ou, în apa clocotind•Se scot, dup dou minute, cu supiera•O idee ar fi s le a eza i pe foi de salat verde sau în ro ii

scobite — d bine!

Oul, arhetip cosmogonic, simbol universal al na terii, seraporteaz , dup p rerea lui Mircea Eliade, nu atât la na tere,cât la o re-na tere repetat dup modelul cosmogonic. „Simbolal nemuririi", el face parte dintre simbolurile reînnoirii naturii ivegeta iei, reprezentând o epifanie a crea iei i, în cadrulexperien ei hierofanice, un rezumat al cosmogoniei.

„Soarele e dintr-un ou", spun str vechi credin e române ti,sintetizând evantaiul simbolic al acestui aliment cu func iiritualemarcante în multe obiceiuri.

Oul exprim o simbolic complex , înscris în sfera na teriii rena terii vie ii pe p mânt. Aceast simbolic st la baza

obiceiului de a în rca copilul cu ajutorul unui ou copt pus pesteprag, de a oferi la nunt mirilor un ou (uneori pres rat cuzah r), pe care trebuie s -l m nânce lega i cu un tergar, de a

eza pe prag dou ou , pe care mireasa trebuie s le spargcu piciorul când intr în cas , sau de a pune un ou în sicriu,pentru c toria cea mare —simbol al rena terii prin moarte,idee proprie filozofiei populare.

Obiceiul larg r spândit, conform c ruia în încheierea meseibogate ce se organizeaz la „l satul secului" (ce marcheazînceputul perioadei de abstinen alimentar a postului) trebuie

m nânci un ou fiert „ca s par postul u or", „ca s treacdegrab postul", trimite la credin a în virtu ile saleregeneratoare.

Aceea i idee inspir acte rituale din obiceiurile legate de

6

munc . „La 40 de sfin i, când se scoate plugul i d s ias dinograd , arunc un ou pe sub mâna stâng , peste boi saudinaintea acestora..." Felul în care rezist oul este semnulrezisten ei plugului i al succesului muncii începute. Deasemenea, când pleac la sem nat pun în traist un ou fiert(printre semin e) sau pentru recolta viilor „se îngropau ouîntregi sau se risipeau coji de ou în r scrucile viilor la Pa te".

Oul este elementul ce sacralizeaz actul „prinderiisuratelor" (în Vrancea), „înfârt itul" (Mehedin i), „M tc ur(Banat), petrecerile cu mese comune pe care cetele de feciori leorganizeaz dup colindat în Transilvania (la care principalulfel de mâncare, „papa cea mare", este preparat din ou leadunate în timpul colindatului) sau mesele Junilor Bra ovului,care „în lunea Pa tilor merg pe la case dup ou , în special lacasele cu fete mari".

Implica iile valen elor oului în medicina popular , ca i înpracticile divinatorii din noaptea de Anul Nou, au drept surscredin ele în for ele benefice concentrate în ou.

(din Ofelia V duva — „Pa i...")

MITITEII â la P storelPersonal, prefer re eta veche a b trânilor, cu multe

rnuri amestecate. Dar nu pot s trec peste un clasic i nici v las neinforma i, prin omisiune vinovat . Mai mult, din

pruden , voi cita pe simbolul gastronomiei române ti (c venivorba de clasici: nu în eleg de ce excep ionala carte de bucatea lui Negruzzi i Kog lniceanu e într-o eclips atât deîndelungat i nemeritat !)

„Carne de vit de la ceaf sau de la coad , sau pulp —capacul La 1 kilogram de carne un sfert seu gros i cur at depiele. Carnea, împreun cu seul, se trece de dou ori prinma ina de tocat. Se adaug în carne miez de franzel (de

rimea unei l mâi), muiat în mujdei de usturoi, sare, olinguri de mirodenii: enibahar, chimen (dac vrei), piper i ojum tate linguri bicarbonat. Fr mân i pân se face o pastomogen . Uzi cu ap un fund de lemn i palmele. Suce ti câte o

7

bucat pe mas pân ob ii forma cilindric tiut . Tai în buc ipotrivite i-i a ezi umezi pe-o farfurie, îi pui la rece câteva ore.Pui gr tarul încins, pe care ai a ezat un rând de mititei, la focmoale. Cât stau la foc, îi învârte ti mereu, pân se înt resc.Dup ce s-au pr jit o serie, se servesc într-un vas acoperit iînc lzit (altfel se sleiesc din cauza seului). în timp ce seconsum o serie, se pune la foc seria urm toare. Pr jireatrebuie s se fac încet, ca s nu se pripeasc în exterior,

mânând cruzi la mijloc".

putea încerca s m gândesc, cu tot dragul, la un vinubil din amintirile mele de student culeg tor de struguri la

Mini : Burgund Mare. Se contura ca un vin ro u de cupaj,dar, dup lunga var -toamn a lui '77, i ca un vin de maspl cut i floral.

Azi, tiu c Burgundul a prins r cin nu numai înBanat, la Reca i Mini , ci i în Moldova.

VERZITURI DE STRÂNSUR :BAME, NAPI, ANGHINARE, RUBARB ,ANDIVE,SPARANGHEL, BROCOLI, BRUXELLES ETC.

La mare pre în alte oale de aiurea, verziturile de mai susse g tesc mai rar în România, fiind venituri („alogene") cusucces local.

Napii, rubarba sunt cultivate i g tite ici i colo în Ardeal,dar f tendin e de r spândire.

Anghinarea, sparanghelul, chiar i bamele i andivele,verzele brocoli i de Bruxelles au r mas bucate exotice,aluvionare, la discre ia apetitului pre ios, strict citadin, allumii bune.

Insistent enumerate, aproape ca o campanie, în c ileromâne ti de gastronomie de la început de secol, aristocrateleacestea vegetale (mult cultivate în gr dina i buc riafrancez ) aproape c dispar din cele actuale, r mânândanonime, izolate în luxul lor vigilent la mode i modele (ceumple totu i pie ele Amzei sau Doroban i, dar numai pe

8

acelea).Re etele lor, toate de import, i mai toate predispuse la

aperitiv i garnitur de carne bun , dup gustul meu, pot fisite i în Sanda Marin, recent reeditat , i în alte c i

culinare mai vechi.Eu le fierb în general i le potrivesc cu un sos românesc i

cu mici, a a, de-al dracului, adic provocator i polemic!

SOS ROMÂNESC• l lingur unt (untdelemn) •

1 lingur f in• l cea sup de carne • 1 ceap• l pahar suc de ro ii • 1 linguri sare

•Se toac ceapa m runt de tot•Se încinge untul•Se adaug f in cu sare•Când f ina a devenit str vezie se pune i ceap•Dac s-au rumenit amândou , se stinge cu sup i se

las s fiarb pân se leag un pic•Atunci se pune sucul de ro ii i iar i fierbe pân se face

o past

„Românesc", în române te înseamn muntenesc, pe Sabari Colentina.

SPANACUL TUTURORSpanacul e o buruian universal , feti izat ca panaceu

de „Papai" cel viteaz (campanie publicitar disperat de pevremea crizei din '29) i aburcat ca atare pe toate scenelegastronomice ale lumii.

Culmea e c fata (buruiana!) a câ tigat concursul doarpentru c a avut pile! Nu pentru însu irile ei reale! Adev rulcrud (ca o salat ) e c nu merita nici pe departe locu1 întâi,care ar reveni de drept veri oarelor s race: urzicu a, p dia,

trunjelul, leu teanul, care sunt mult mai bogate în fier i învitamine decât parvenitul de spanac! Cinstit s fiu, mi-e tareantipatic iarba asta de doi lei, s-a b gat în sufletul nostru peest i pe nedrept, marginalizând (cenu rizând) plantele cu

9

adev rat iraculoase de mai sus. In România vegetarian igr din reasa, spanacul se declin corect în substantiveleciorb , salat , pl cint , cl tit i mâncare (cu sau f carne).

Ciorba se face cu bor , zarzavat, ro ii i vreo doi cartofi(sau ceva orez) c , sub iric cum e verzitura, nu rezistsingur -n fiertur .

• l kg spanac 3 c ei usturoi• l litru bor 2 cartofi (l pahar de orez)• l ceap l morcov• l p stârnac l p trunjel•3 ro ii (sau 200 ml bulion) 1 ou• l pahar smântân

verdea a: 1 leg tur leu tean•sare, piper, dup gust

•Spanacul se grije te bine, c e plin de nisip: se spalfrunz cu frunz în 2-3 ape, se scurge îndelung

•Zarzavatul — ceap , morcov, p trunjel, p stârnac — setoac

•Cartofii i ro iile se taie cubule e•Se pun toate la fiert, în 1 litru ap , cam 1 jum tate de

ceas, timp în care•Se fierbe bor ul, separat•Se toac usturoiul•Se amestec dresul: smântân , ou i 1 polonic de bor•Se toac verdea a•Dac zarzavatul a fiert, ( i sigur a fiert!) se pun în ciorb

bor ul i dresul i se mai las s clocoteasc b trâne te vreocinci minute Se presar verdea a, se potrive te de sare ipiper, ciorba deja e mâncabil

Salvatorul Americii înfometate din '30 (ia s fi avut s.u.a.-tii urzica!) se potrive te i în Salat , cu l mâie sau o et

sub irel de fructe (o etul nostru tare de vin îl sminte te).

• 250 g spanac (mai tân r) •2 fire usturoi verde

10

• l lingur untdelemn •1 vârf de cu it piper

• l praf de sare (cât iei cu trei de te)• l lingur zeam de l mâie (sau o et de mere)• l leg tur ceap verde de ap (mai moale-n vân , c ,

pr dit cum e sp celul, odat d ochii peste cap de larie)

Ceapa i usturoiul se toac• Se amestec totul

Tain : Ceapa nu e obligatorie, în schimb se poate face osalat de frunze mult mai frumoas i mai gustoas punândnu numai foi tinere de spanac, ci i lobod , unti or, p die,podbal, salat verde cu ce-i mai sus: tulpîni e tocate de ceapi usturoi verzi, o lingur de o et de mere i un pic de ulei,

sare.Am mâncat pâine de secar pr jit în unt, stropit cu

telemea, i cu salat de frunze i tare mi-a pl cut.

Dup Mâncarea de spanac în schimb, nu m prea omor,de i, dac -i f cut a a, bun va fi.

• l kg spanac • 1 c ân usturoi• l ceap • 1 lingur f in• l lingur untdelemn • 1 pahar bulion de ro ii

mai gros• 2 linguri unt • 2 linguri smântân• sare, cât vre i• 500 g carne (miel de obicei, dar merge perfect pui sau

vi el)

• Ceapa se toac , se pune la c lit în unt cu ulei — vasacoperit

• Se grije te spanacul, se pune la fiert 10 minute în appu in s rat

• Carnea se taie îmbuc turi i se pune peste ceap , sprind coaj (apoi se adaug pu in ap fierbinte, s se

leasc în bu it 30 de minute)•Se scurge bine spanacul, se vars peste carne, s

11

bulbuceasc lene pe foc mic un sfert de or (amesteca i snu se prind )

•Se desface f ina în bulionul de ro ii•Se toac usturoiul, se freac bine cu bulion i smântân ,

se amestec în mâncare, s clocoteasc dou -trei minute•Se potrive te de sare

E bun dar numai cu un pahar de Aligote tân r, denumai un an, de Bucium-Ia i, sau un tec (vin alb demas , vag dulceag) de Jiu sau chiar un Plebano de Aiud,adic un vini or parfumat i senin, din categoria „miciiburghezi ai podgoriei", nici opinc , nici vl dic .

Spanacul în bu it care urmeaz poate fi i o înso itoare, oGarnitur , cum se zice, la ou ochiuri, frig nele, fripturici, io Umplutur de pl cinte i cl tite (nimeni nu face cl tite cuurzici sau lobod , de i ar merita, taman cu vârf i îndesat).

Re eta de mai jos poate fi aplicat oric rei frunze.

•l kg spanac • 1 lingur f in • 2 linguri unt•2 linguri smântân • 1 ou • sare•4 — 5 c ei de usturoi

•Spanacul bine grijit se fierbe 1 sfert de or•Usturoiul se toac past• ina se desface în smântân b tut cu ou•Se scurge spanacul temeinic, se i stoarce, dac e nevoie,

apoi se toac•Se încinge unt, se pune spanacul la c lit cinci minute,

amestecând mereu•Se adaug usturoiul i smântân cu f in i ou, se

reaz , se amestec pân se leag Se poate umple cu terciulsta orice patiserie, fie ea din foi grece ti, sub iri i unse cu

ulei, fie din aluat obi nuit, de pl cint .Orice cl tit , de asemenea, se leag cu pasta de frunze —

spanac, lobod , urzici, etc.Tain : 1 praf de piper, 1 linguride zah r i alt linguri cu zeama de l mâie vor rafina i

12

mai mult pasta noastr , care nu e numai a noastr , ci i aurma ilor etc. adic a tuturor.

• Dac vre i s-o mai îngro i, amesteca i-o cu 1 pahar deorez fiert.

ARDEI UMPLU I Lucrare grea, în fond, dac m gândesc de câte ori am

fost pus în fa a unor fierturi fade i pietroase, cu gust deorez i rugin apoas , denumite incon tient ardei umplu i.Mâncare na ional , aceast g teal poate fi paradiziac degustoas , dar numai cu un pic de efort i cheltuial .

•10 ardei gra i, cât de mari i de s to i•250 g carne porc tocat •

200 g carne vi el tocat•150 g orez • 1 ceap mare (da' mare!)•2 ou • 1 litru sup de carne•l kg de ro ii • 1 pahar de vin alb•l linguri zah r • 100 ml bulion gros de ro ii•l pahar smântân •

sare, piper — la bun pl cere•cimbru, p trunjel, m rar •

1 lingur untur de gâsc (2 linguri ulei)

•Se grijesc (se cur , se spal , se scot cotoarele) ardeii•Se înmoaie ceapa pe foc mic în untur de gâsc•Se toac verdea a•Se amestec carnea cu ceapa, ou le, orezul — cimbru

praf, m rar, sare, piper, 50 ml bulion (unii de pe la Oradeapun i ceva carne i sl ninu afumate, pentru gust)

•Se umplu ardeii, se c cesc cu felii de ro ii•Se potrivesc într-o crati uns cu untur sau ulei — s

stea sprijini i unul pe altul, vertical ca ni te falnice turnuri,cu deschiz tura în sus, s poat r sufla la greul c ldurii

•Se paseaz ro iile•Se acoper ardeii cu sup , vinul i pasta de ro ii

proaspete, agrementate de sare, piper, se acoper , se pun încuptor sau pe plit , la foc mic, acoperit, cam un ceas

13

•Se amestec 50 ml bulion cu smântân i zah rul•Dup ce a trecut o or de fiert molcom, poate i mai bine,

i a sc zut i zeama, se toarn sosul de smântân ploaie i semai las în cuptor, s molcomeasc i s capete capacele dero ii o frumoas culoare auriu-maronie

•Se presar a a, de un pamplezir, p trunjel verde i seofer fierbin i

Tain : Nu-s chiar buni de pe o zi pe alta, pieli a ardeiloroxideaz i prinde gust metalic.

Superb g teal româneasc ! Fin , elegant , suculent . ice zestre! Dup cine s-o dai? Dup un Riesling de Corcova,

are fermitate i noble e echilibrat , dar i umor acid? Dupo Crea de Tcremia Marc (vin numit i... Riesling deBanat!) e energic i cinstit ( i mai are i pedigree na ionalstr vechi)? Sau dup un Merlot de Panciu — fire artistic ,nelini tit , mereu tân r i expansiv? Dificil alegere.

PAPANA IFier i (a a-zis muntene ti):•2 ou • 3 linguri gris • 1

linguri f in•2 linguri unt • pesmet destul •

sare•300 g brânz de vaci (scurs bine de zer)

•Se pune ap s rat la fiert•Se amestec bine brânza de vaci, f ina, ou le, grisul i

sarea•Se fac g lu te turtite, se g uresc cu degetul, se pun în

apa clocotind u or•Se pr je te pesmetul•Când papana ii se ridic la suprafa se mai las s

fiarb molcom (altfel se sf râm ) înc 1 sfert de or•Se pune untul la cald• Se scurg, se ung cu unt, se t lesc în pesmet, se ofer

cu zah r i smântân

14

Pr ji i (a a-zis moldovene ti):•2 linguri gris • 2 linguri f in • 2

ou•sare • untur pentru pr jit•400 g brânz de vaci (scurs bine de zer)

•Se separ g lbenu urile de albu uri•Se bat albu urile spum•Se freac bine brânza cu g lbenu urile, f in , gris, sare•La sfâr it se adaug albu urile•Se încinge untura•Se fac g lu ti oare turtite de papana i, se g uresc cu

degetul, se pun la pr jit, pe ambele p i, pân se rumenesc•Se ofer cu zah r i smântân

Numai diminutive în buc rioara româna ilor (dar i îninvoca iile religioase, c numai prin alint i grai dulce se-nduplecau marile puteri): toc ni , furculi , turtite,papana i, s ratele, s rm lu e, sl ninu , unti or, chiftelu e,pl cintele, mititei, cârn ciori, frig nele, castraveciori etc.

Ai zice c sunt duio i carpatinu ii, c i alint buc icile, la miaz -nopticic de Dun rica legendar mânc rica e

dezmierdat ca un copila foarte dr gu ei! Ori poate,freudi orel, românule ii vor s ascund sub dr eniidiminutivale cât m nânc de fapt, adic ca Haplea i calupii?! C în România am auzit, mai ales, ca o obsesie, re etaunic a sensului vie ii: „B , cu asta r mâi, cu ce bagi în guri ce tragi pe ..."

SALAT DE VINETEI.• 1 kg vinete (coapte, bine colorate, tari, lungi)• 1 pahar untdelemn • 1

ceap ro ie, mare tare•l lingur o et mere • 2 ro ii coapte•sare, piper, dup voie i s tate

•Se pun vinetele la fript pe foc viu, pe toate p ile, pânse-nmoaie

•Se cur imediat de cojile arse, se s reaz i se pun la

15

scurs, pe un fund înclinat, cel pu in 1 ceas•Se toac m runt ceapa, se spal iute într-un uvoi de

ap rece (s -i ias am reala oxidat ) se scurge bine de tot•Se amestec ceapa cu o etul•Se toac vinetele past , apoi pasta asta se freac cu ulei,

pu in câte pu in, pân se-nt re te i se face spumoas•Se adaug sosul de ceap cu o et (piper, dac mai e

cazul)•Se orneaz cu felii de ro ii

Taine: se mai pot ad uga 1-2 linguri smântân i 3-5ei de usturoi pisat

II. Vinetele scurse i tocate se amestec cu o maionezcut din 2 g lbenu uri ou, 200 ml untdelemn, 2 linguri

zeam de l mâie, 1 vârf linguri piper m cinat, 1 lingursmântân de fri ca i 3 c ei usturoi.

ocant de gustoas , salata de vinete e aperitivul aproapezilnic al unui anotimp românesc inexistent: vara-toamna.

Adus în Europa de arabi, vân este la noi una din celemai importante legume ale sfâr itului verii i o vedetomniprezent a „borcaniadei" de toamn : vinete tocate lacongelator, vinete s rate la borcan, salat de vinete izacusca, vinete împ nate în suc de ro ii, în ulei etc.

Dac ar m sura cineva (cum o i fac unii din când încând, de te cruce ti ce-a putut s le mai dea prin minte)lungimea vinetelor puse cap la coad , care se g tesc dinaugust pân -n noiembrie-n România, ar fi zguduit dedimensiunile interstelare rezultate.

Dac ar transforma cineva în energie electric mi carealingurilor de lemn din castroanele de salat de vinete, noi n-am mai importa petrol.

ARDEI COP ISalat nobil , una dintre cele mai fine salate române ti,

dând inut unei fripturi banale, dar i salatei de vinete; la oadic , ardeii cop i — fie ei capia sau doar gra i — au

16

generozitatea de a putea fi mânca i, i pe loc i la iarn ,aproape dup aceea i re et .

Conserv :•2 kg ardei gra i sau capia (cât mai mari i mai s to i)•150 ml o et de vin • 1

lingur zah r sau miere•2 linguri ulei • 2 linguri e boabe mu tar•10 g piper • 1 aspirin• l foaie dafin • o jum tate linguri sare

•Se spal bine ardeii•Se coc în cuptor la foc iute sau pe un gr tar, deasupra

fl rii, s se pârleasc n pristan i uniform pe din afar dari p streze carnea pe din untru

•Se pune zeama cu ale ei toate la fiert•Se a az ardeii într-o crati mare, se presar cu pu in

sare i se acoper pentru circa un ceas•Se cur de pieli , cu r bdare i un vârf de cu it. Evita i

apa, care le spal i gustul•Se a az în borcan• Dup primul clocot, se toarn zeama peste ardeii cur i

(uleiul se va ridica la suprafa , protector)• Se leag cu celofan dublu, bine muiat i sp lat în ap

fierbinte

Salat :•2 kg ardei gras sau capia•100 ml o et de vin • 2

linguri untdelemn•l linguri sare • 1 praf cimbru•l c ân usturoi (cui nu-i place s nu pun !)

•Ardeii se trateaz grijuliu, ca mai sus, dar nu se mai punîn borcan vrai te ci se compune o stea splendid într-uncastron, cu codi ele spre margine

•Se preseaz praful de cimbru peste ei•Se cur usturoiul, se taie de-a latul c eii în felioare

17

hiper-sub iri i se cern peste ardei•Se amestec sarea cu o etul, se freac cu untdelemn, se

toarn ploaie peste salat•Se las un sfert de or , s prind gust, apoi ardeii se

sucesc, s bea i s se-nmoaie pe amândou p ile

PUI LA CUPTOR•l pui (mare i bine îngr at, de curte) sau alt pas re• runtaie pui • 200 g unt (l cea ulei)•300 ml smântân • 1

lingur past usturoi•sare, piper, dup gust • 3

leg turi p trunjel

•Mai întâi se grije te bine puiul, se toac m runtaiele itrunjelul, se freac cu 150 g unt, pu in sare i piper

•Se freac pas rea cu sare, piper i zeam de usturoi•Se umple burta puiului cu toc tura cu unt, se coase•Se freac o tav cu margini înalte cu unt — s b lteasc•Pe fundul t vii se pune un gr tar din câteva be iga e

sub iri, în cruci , s nu ating pas rea metalul, c nu-i bine•Se pune în cuptor, la foc iute la început, s prind

culoare•S-a îng lbenit, deci focul devine potrivit; vreme de o or i

jum tate — dac -i pui de curte — urmeaz o opera iuneinsistent de turnat-uns linguri de smântân

•Dup ce s-a terminat smântân , se ia zeam din tav —untul din umplutur s-a topit i a curs, îngem nându-se cusmântân — i se unge, pân ce puiul s-a p truns i subcofoja galben-maronie e numai dezmierdare i inefabil

•Sosul fierbinte, amestecat cu zeam de usturoi, se oferal turi, în „sosier "

Tain : între pas rea „de curte" i „fratele Petreu " decresc torie sunt diferen e vizibile: cre terea for at , foarterapid , pe baz de hormoni, nemi care i re ete hipercalorice,face carnea moale, apoas , cu pu in substan (nici m car

inoas ); în zece minute pr je ti un pui; puiul de curte, în

18

schimb, e ferm, carnea are culoare, personalitate.E drept, cere r bdare, cheltuial i efort s -l cre ti dar i

splata e pe m sur . Puiul anemic de Avicola i cel hr nit cuboabe i iarb în curte, la lumina soarelui, se aseam caicrele negre din ei cu cele de morun, sau ca o femelgonflabil cu Demi Moore, îndr gostit i pofticioas .

Tain : Dac vre i s rumeni i ca lumea o pas re trebuiefoc iute — la-nceput, i foc blând i untur — apoi, c nimicnu coloreaz carnea mai frumos i mai parfumat ca „fiertul"în untur de porc sau gâsc .

Dar aten ie, o lua i de pe foc la timp, altfel se usuc !!Merge i pui rumenit în ulei, ca un cartof pr jit, dar e mai

pu in parfumat. Mujdeiul i o salat de ro ii sunt exact ce-itrebuie unei p ri pr jite coapte. Vinul ? Nu ro u, în nici uncaz! E vorba de pas re, de unt i l mâie, e vorba de zbor! Cum

bem ro u? Riesling Italian zic eu, de Odobe ti, dac vre iinut , sau chiar o Galben copil roas , tot de acolo, ca s

m lucrurile în bucurie i lejeritate, în plutire zburdalnic ,uitând dramatismul i gravitatea sângeroas a vie ii pentru oalt zi.

MUJDEIURISosurile de usturoi sunt r spândite în toat lumea

(mousses d'aii!) a a c s-au r cit i pe la noi vreo dou -treivariante.

I. Cel mai simplu i mai s cios: usturoi, sare, ap .Baza! La-ndemân e s cure i o c ân de usturoi i s -iba i c eii-n draci într-o „chisarni " de lemn. Potrive ti olinguri de sare grunjoas i, când totul e o past lipicioas ,se adaug ap . Merge la orice, carne, m lig , pe te.

II. Când la pasta de baz se adaug o lingur de o et, olinguri de ulei de floarea soarelui i o lingur de m rartocat, se cheam c trecem prin Oltenia.

III. Pentru c , în Transilvania dac ajungem, lâng oarececiolan afumat i fiert, sigur „boreasa" va pune în piuli a

19

enorm de alam , pe lâng cel pu in dou c âni de usturoii sare, i un pahar de smântân , o lingur de o et de mere, o

linguri de miere i ceva tarhon bine tocat, proasp t sau înet.

SALAT LA ROMÂNISosul etern, o propor ie i o compozi ie practic

nemodificabile: 1 lingur untdelemn, 1 lingur o et, 2 linguriap , sare, piper. E o constant autoritar a tuturor salatelorromâne ti, de varz , ro ii, ciuperci, salat verde, fasole etc.

Boleroul pe care-l vom interpreta acum începe cu o ceapspart pe col ul mesei („Frumos plâng ochii miresei"). Acestsunet primordial cântat-în re major de bucium se afl descriscu duio ie deliroas i în literatura noastr idilic , ca o primvaloare gastronomic neao (suprem ? absolut ?).

E urmat de o pic tur de o et i una de untdelemn, lacare s-a asociat blidul adecvat, ca un sunet de corn, sociabil.

Dac e blid i e ceap t iat pe ti ori, se adaug , dinsimpatie, trompetele: o ro ie-dou , împ ite în felii sub iri. Ebine s fie tari, coapte (c-a a-s bune ro iile-n salat : niciodatverzi, niciodat moi).

Susur blând i un praf de piper, ca o dulce piculin .Unde sunt ceap , ro ii, o et, ulei, piper, sare, merg i doi

castrave i tineri, rotunzi ca ni te violoncele, de i în carne,ia i felii fine, cu trei c ei de usturoi, pisa i ca ni te timpane

grave.Acum dirijorul invit în concert i un piano forte: doi ardei

gra i i unul iute, fortissimo, t ia i felioare transparente,precum i o leg tur de m rar, tocat , suav ca o harp . Insfâr it intr în scen i o bucat potrivit de telemea uscat ,

urit ca o org , care se rade ploaie peste toate.Simfonismul a atins apogeul, timpanele sparg timpanele,

coardele se-ncordeaz , sufl torii nu mai au suflu, pianul nucânt piano, dirijorul i-a pierdut pân i autocontrolul i ale inat de pl cere i excese.

Românii m nânc salata a a:

20

•Rup un miez mare de pâine, îl înmoaie în sosul de lafriptur i îl îndeas în gur

•Infig în furculi cinci-un pe felii de cartof pr jit, leînfund între m sele i pe acelea, c mai era loc

•Taie un hartan de friptur mai gras , c este, i-l împingcu poft i cu mâna în hambarul gurii

•Abia acum vine rândul sal ii — din din ii furculi ei nutrebuie s lipseasc ro ie, ceap , ardei gras i iute, castravete,o pat de usturoi i o f râm de brânz . Dac ceva lipse te, semai ia o dat

• La zeama o etit se ajunge cu un dumicat de pâineînmuiat decuvreme în castron i aruncat peste ce mai era înmoara f lcilor

• Chestia nu poate fi înghi it , a a c mioriticul ia ulcicacu vina , suge vreo opt ghiogâl uri, strâmbându-se de durerepe m sur ce nodul gros i se scurge pe gât. R sufl u urat isuspin mul umit, urând înduio at tuturor:„D Doamne,când ne-o fi mai r u, s ne fie ca acum"

Aceast succesiune e un ritual i nu poate fi modificatdecât cu riscul alien rii unui popor sensibil i modest, darsigur de calit ile i valorile lui.

SALAT DE RO II • 1 kg ro ii, bine coapte i tariDe aici încolo începe aventura creativit ii locale,

imprevizibile.

Muntenia: • 2 linguri ulei• verdea : m rar, cimbru• sare, piper, dup pofta inimii (doar e salat !)

• Ro iile se taie în dou i apoi în felii sub iri• Se toac verdea a• Se pune sare i piper, se presar verdea• Se toarn ploaie uleiul, se amestec s se lege sos

21

Oltenia:•2 linguri ulei • sare, piper • verdea a•5 c ei usturoi pisat past (sau mai pu in, dac nu v

plac salatele ofensive)

Ardeal:• 2 linguri ulei • 1 lingur o et • sare, piper• 1 ceap ro ie • verdea

Tuturor mixturilor de mai sus li se al tur fericit telemeasau ca caval ras, pu in boia, 1 ardei iute tocat, ardei gra i,castrave i, gogo ari.

VI INAT I ALTELE• 3,5 kg vi ine • 1 kg cire e amare• 1,5 kg zah r (mai mult sau mai pu in, dup gust)• 5'litri alcool de 70° (sau 10 litri vodc )

•Vi inele i cire ele se piseaz cu sâmburi cu tot, sepresar cu zah r i se pun în vas (borcan, damigeana, doni a,butoia ); se închid bine, s stea a a o s pt mân i mai bine

•Se toarn i alcoolul, se-nchide iar i bine vasul i sesata se certe pân se-mpac , adic vreo dou luni, leg nând

din când în când butea• Se

strecoar i se bea când vre i sau se umplu sticle pana lagura i se îndoap ca vinul

Alt vi inat :• 4 kg vi ine • 1 kg zahar• 1,5 litri alcool • 500 ml vodca

Tain : Dup acelea i propor ii i re et — mai înaintelichiorul se chema vutc — se pot face „afinat ", „zmeurat ",„dresat ", „caisat , strugurato, pepenat ", „pepenat

lbejit " (nu pot scrie nicicum „g lbenat j, „comata ,'„prunat ", „c unat ", (nu-i a a c -i vesel?!) „merat ,perata . Nu tiu, n-am încercat înc s fac „nucat i nici

22

„alunata . „Gutuiata , îns , e minunat , i-o s fac i alt dat„(l mâiat " i portocalata , ca sa nu mai spun de „kiwiat " i„bananat ", voi încerca s fac la anul).

Alt tain : Un lichior trebuie s aib între 18 grade ivreo 45 grade.

Deci, când pune i alcool, face i o socoteal , cam cât detare vre i s ias „mandarinata" sau „grefata" („z u, Radone,nu-i cam mult?" m ciupe te iritat din pliscul cenzorialdirectorul editurii, Gabi lencek, „Domnu' director, a i preferaatunci s zic „grepfutata"?) i pune i cât alcool v place:„coac zata" va fi magnific !

CL TITE CU CE-O FIOricât vi s-ar p rea de ciudat, suntem diferi i de to i pân

i în cl tite!Cl tita fran uzeasc e ceva mai casant i mai poroas

decât cea mioritic , nu se poate re-nc lzi, pentru c se spargei se usuc iasc (crep!).

Cl tita ruseasc , blini, este mult mai groas i cucompozi ie mai complicat decât a noastr .

Cl tita carpatin e unic deci, în simplitatea ei supl (nusim i, în sfâr it, un fior patriotic? nu v vine s v ridica i înpicioare i, cu cl tita fluturând ca o flamur în gând, în mâni în gur , s morfoli i un imn de slav gliei str bune i

roditoare?)! Tr iasc cl tita Noastr !

•l ou • 1 lingur f in cu vârf •ulei

•l praf de sare • 1 pahar cu lapte reci or (100 ml)

•Se amestec oul cu f in•Se adaug laptele i sarea, i se bat bine împreun•Se las s respire 1 sfert de or•O tig de tabl , cu coada lung , se unge cu ulei i se

încinge pe foc iute•Se scurge uleiul într-o c nit , s r mân doar o pelicul

pe tigaie, se pune iar pe foc•Se agit pasta (cu polonicul) i se umple cam o jum tate

23

de polonic de zeam la o tig de 20-25 cm diametru•Se toarn i se joac pasta pân acoper tot fundul tig ii

încinse•Când s-a desprins de tabl (o mai ajut m pe margini)

cl tita se întoarce cu un cu it lat (sau prin aruncare, cinepoate)

•Se las s se rumeneasc pân joac -n tigaie i se varsîn farfurie, unde o a teapt lista interminabil de umpluturidulci, s rate, piperate, cu fructe, cu carnate, cu laptate, cu detoate...

GEM DE M CE E (DRACIL )•5oo gr m ce e ro ite bine • 250 g zah r•500 ml ap

•Se cur m ce ele de sâmburi i de partea lânoas•Se pune apa cu zah r la fiert i, când a dat în clocot, se

pun fructele•Totul clocote te încet pân începe s se lege•Se pune gemul în borcane i se pun acestea în c mar

rece, în dulapul de zestre bra ovenesc

Torhen Tonch din ercaia m înv ase nu numai s se teci i s m nânc „heciumpeci" cu pâine pr jit . Dar „dracila",în toate formele ei, „dulce ", erbet, sirop, peltea, „coard ", erabine cunoscut i în sud i în Moldova, înc înainte defanario i.

MAGIUN DE CAISE, PRUNE, CORCODU EMagiunurile se fac din prune, caise sau corcodu e foarte

coapte, pentru c , în principiu, nu se pune zah r.Gustul rafinat îl dau miejii de sâmbure, mai ales cei de

cais i de zarz re. Deci,

•Se grijesc fructele (se spal , se scot sâmburii), se pun lafiert într-o tingire cu fundul gros, dar nu direct pe plit , ci peigl încins , abia s bulbuceasc

•Sâmburii de cais i corcodu e se sparg, se piseaz caorezul, cam o mân plin de mieji la un chil de fructe

24

•Fructele se amestec într-o doar pân când dau înprimul clocot, dar, dup aceea, trebuie învârtite cât de des, cse prind

•Dup primele clocote, r mâne la buna dumneavoastrpl cere dac pasa i printr-o sit sau nu pasta de fructe,pentru a sc pa de coji (mie, unuia, îmi plac pieli ele, i undemai pui, sunt i foarte s toase)

•Trebuie s se lege bine, a a c fiertul i amestecatuldureaz ore i ore, pân când e magiun, adic o past în caremelesteul (f le ul, mestec ul) abia se mai învârte

•Acum, la sfâr it, se pun sâmburii, se mai amestec decâteva ori i se pune magiunul în borcane bine preînc lzite,altfel se sparg

UIC FIART• 500 ml uic • 5 linguri e miere• 10 boabe piper • 1 vârf cu it scor oar• 10 cui oare

• Se pune uica într-un ibric la fiert cu piperul, scor oarai cui oarele

• Când s-a înc lzit de ies aburi se adaug mierea i seamestec pu in, pân se contope te totul într-un vis de iarn

• La primul semn, aten ie, doar semn de clocot, se ia de pefoc i se acoper ; se ofer în ce cu e mici de lut, cât maistrânse la gur , s se r ceasc încet i s se concentrezeparfumul binef tor, care „ia r ceala cu mâna"

ar friguroas , prea pu in temperat , dar foartecontinental , România i-a g sit, ca finlandezii ori norvegieniicu berea lor clocotit , înc lzitoare interioare rapide, „buiotecomestibile" cum se amuz francii s le spun . uica, carenumai de prune poate fi, altminteri e rachiu (de mere, pere,caise, ori din ce o mai fi) e, sub dealurile arge ene, de treizecide grade, iar de la Ha eg i F ra spre nord, pân -n hotarulvechi al Transilvaniei, de cincizeci i chiar optzeci de „t rii",sub minunate nume: palinc (ceea ce înseamn vin ars înnibelungic ), vinars, ginars, horinc . Tare ori slab , e bun

25

oricum!i imagina i-v ce ar însemna viscolul românesc,

mu când îngrozitor din ferestre, f lumina asta mic idelicat de pe mas , a uicii fierte, la care s se-nc lzeascomul pe înserate.

Românii n-ar fi putut nicicând scrie „Feti a cu chibrituri" n-am avut „c tr nite" pe vremea genezei folclorului neao .

Dar „B ie elul cu uici" e o capodoper nescris înc , care î iteapt autorul emo ionat.

La construc ia unei case, în ramura verde se pune i o sticlcu rachiu, pe masa ursitoarelor se pune, al turi de sticla cuvin, una de rachiu, moa ei i se ofer , în chip ritual, o sticl curachiu.

În obiceiurile de nunt , „urciorul cu r chie" este folositpentru invitarea nunta ilor i alegerea na ului. Ca i paharulcu vin în ritualul pe itului, când primirea sau refuzarea luiînseamn acceptarea sau nu a c toriei, „urciorul cu r chie"cap valen ele unui limbaj codificat de comunicare —primirea sau refuzarea lui înseamn acceptarea sau nu acalit ii de na sau a particip rii la nunt .

(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru ")

ZACUSCA„N-aî nici tu, nici ZarathustraBani s -mi cumpere zacusca"

(zis-a pro/. Aurel Manolescu) Nu putem avea preten ii c i „zakuski" sunt

române ti, vezi bine, dar nici nu putem ignora zecile de mii detone de gogo ari, ardei, vinete, ciuperci, usturoi, cepe,untdelemn ce sunt transformate anual de milioane deromânce in borcane de zacusca.

I. • 2 kg gogo ari ro ii • 2kg ardei gra i

• 2 eline • 3— 4 cepe

• 1 pahar o et • 1

26

pahar zah r• ardei iute (dac v place) •

sare, dup gust

• Se grijesc legumele de coji, cotoare, semin e i setoac

• Se pun la fiert, circa 1 jum tate or , amestecândmereu

• Dup ce au început s bulbuceasc se adaug zah r,et i sare

• Se p streaz în borcane bine închise

II • 3 kg vinete (c iarna-i lung !) • 3 kg gogo ariro ii

•3 kg ro ii • 2 kg ceap•750 ml untdelemn • 1

ân usturoi (dac v place)•2 ardei iu i (sau f , cum vre i) • piper, boia —

cum v place•sare, i dup gust, dar i c trebuie: cam 1-2 linguri la 3

litri zacusca.

•Vinetele se coc pe plit sau în cuptor, se cur de coaji se scurg, dou -trei ore

•Gogo arii, ardeii i ceapa se grijesc, apoi se toac i sepun la c lit în ulei încins

•Se pun la c lit i vinetele•Ro iile se cur de nodul verde i tare, se toac m runt

i se adaug la pr jeal•Totul va bolborosi vreme de 1 or , în vas acoperit, pe foc

mic, amestecând des, s nu se prind• în sfâr it se pune usturoi, sare, piper, se mai las s dea

în câteva clocote• Se conserv în borcane bine închise

III. * 1 kg ceap • 1 kg fasole boabe• 15 gogo ari ro ii i frumo i tare • 250 ml

27

untdelemn• 500 ml suc de ro ii • câteva foi de dafin « sare, piper

Seara:• Se pune fasolea la-nmuiat

Diminea a:• Se pune fasolea la fiert, cu sare i foi de dafin, pân se-

nmoaie• Ceapa i gogo arii se grijesc, se toac i se c lesc în ulei

încins

•Când fasolea a fiert, se scurge i se r stoarn pesteceap , se pune i sucul de ro ii i se las s mai fiarbzacusca 1 jum tate de or

•Se potrive te de piper i sare, se pune în borcane bineînchise

IV. •3 kg ciuperci tinere, tari • 1,5 kg ceap•12 gogo ari ro ii, mari • 3 vinete

• 12 ardei capia * 2 kg ro ii• 750 ml untdelemn • 1

pahar de vin• ceva foi de dafin • 1

linguri piper boabe• sare — cam 1-2 linguri la 3 litri zacusca• piper m cinat, boia iute (cine vrea)

• Ardeii capia i vinetele se coc pe plit , se cur depieli e i se las s se scurg

•Ceapa i gogo arii se grijesc, apoi se trec prin ma in•Se toac vinetele i ardeii capia•Se grijesc ciupercile, se toac buc ele•Se cur ro iile de p ile tari, se toac past•Ceapa se pune la c lit în ulei încins, un minut, cât s se-

nmoaie•Se adaug ciupercile, 1 pahar de vin, s undeasc vreo

jum tate de or•Se mai pun la foc pe rând, amestecând bine, i gogo arii

28

i ardeii capia, i vinetele, i ro iile, cu foi de dafin i piperboabe, piper m cinat i boia iute

•Când toate sunt împreun i scot cl buci de c ldur , semai las s fiarb lini tit 1 jum tate or , amestecând mereu

•Gata, se potrive te zacusca de sare, se pune în borcane,mai bun nu poate fi

•Pentru siguran , se pun borcanele cu zacusca legateîntr-o crati mare, la fiert, înc 1 jum tate or

Asta din urm e Zacusca Suprema. Unii îi pun i 1 kg demorcovi, ra i m runt, al ii o cea de zah r. De ce nu, la 10-12 litri de past nu se simte, ba chiar o rotunje te. Se maipune ici i colo i verdea tocat — p trunjel, m rar,leu tean — m rog, câte bordeie atâtea zacu ti e! Dar, iarna,pe pâine u or pr jit , la c ldura unui Merlot de Vârtc coiu(pr jeala îndelungat merge bucuroas cu vin ro u!) pâlpâindca un rubin ig nesc în pahare — ce vin delicat! — oricezacusc devine revela ie.

SALAT DE BOEUFDe i numele-i francez (salata de bou nu d bine la

urechile sub iri), iar mâncarea e f cut cu o clasicmayonnaise, actul de proprietate se plimb nesigur întreBalcani i m icu a Rusie.

Francezii îi spun macedoine ( i nu salade de boeuf, cumne-am fi a teptat noi, conform bunelor noastre rela ii deprietenie i reciprocitate!)

Cu toate acestea, nu e s rb toare româneasc detoamn -iarn -prim var . f galbena, rotunjit salat deboeuf, ornat cu gogo ari ro ii i m slinu e, cum se cuvine.

Mâncare citadin , salata aceasta e destul depreten ioas , cerând manufactur r bd toare i devotat(asta explic , zic eu, de ce se face numai la ocazii). Salata deboeuf dovede te grij i pre uire mare pentru meseni.

spândirea ei na ional a n scut, în c ile de bucate i peniurile cârciumilor, i unele ciud enii hazoase: „salata de biofcu carne de pui i parizer", „salata de boeuf cu carne de vit "etc.

29

• 700 g carne de vit (macr : mu chiule , pulp ) * 700 g cartofi (din cei ce nu se sf râm nicicum la fiert) • 300 g castraveciori mura i în o et (sau mai pu in, dac

sunt prea acri) • 50 g maz re boabe•2 gogo ari mura i pentru fa a interioar i 1 pentru cea

exterioar•3 morcovi mai mari•500 ml maionez (cu sau f l mâie, cum v place)•sare, cât trebuie

•Carnea se pune la fiert, pân se rasole te•Cartofii se fierb i ei, dar m surat, s nu se p trund de

tot, ci s r mân un pic cleio i (ca pentru salat ); dup aceease cur i se las s se r ceasc

•Maz rea, dac e din cutie, o fierbe i 5 minute: dac econgelat , se fierbe pân se-nmoaie Morcovii cur i bine sefierb cam 1 jum tate de or (sau chiar mai pu in) s fie maitari (fiecare chestie se fierbe separat, s i in gustul

•Castrave ii i 2 gogo ari se taie m run el, cam câtzarurile de table

•Se face i maioneza, c f ea nu se poate•Pe m sur ce legumele i carnea au fiert i s-au r cit, se

toac i ele zaruri• Într-un castron pe m sur se amestec bine salata cu

trei sferturi din maionez•Se potrive te salata mu uroi pe un platou, se rotunje te,

se unge cu maioneza r mas•Gogo arul i m slinele se taie feliu e i vor orna aceast

lucrare de-o diminea întreag

Tain : În loc de carne de vit se poate face salat i cucarne alb de in , curcan sau chiar pe te ( al u, biban,tiuc ) ori chiar i cu carne afumat , salamuri etc.

Totul e s fie o carne uscat , f gr simi moi sau lichide, stric tot.

Se mai pot pune în salat i alte bun i fierte —

30

ciuperci, albu , conopid , sfecl ro ie, varz i orice altelegume. i, desigur, ceva picant, cui îi place. Intrare festiv ,frumos colorat i pe din untru i pe din afar , salata de boumerge cu un vin demisec u or, alb, o Feteasc Alb deTârnave, parfumat i prietenoas , sau de Cote ti, un picmai energic , sau un Aligote de Ia i, condi ionat, dar nu

trân, c nu dovede te.

FRIPTUR DE VÂNATÎn ara m ligii pripite, care, culmea, nu numai c nu

explodeaz , dar se i dispre uie te pe zi i pe secol ce trece,setea i mai ales foamea de sânge au atins în sfâr it praguriinteresante: vânatul e împu cat, ucis, sugrumat, c lcat idistrus a a cum prevede programul de cucerire i supunerede c tre om a naturii i cum foarte multe ri civilizate aureu it înc de acum câteva decenii.

Valorile noastre cinegetice principale — ursul carpatin, celmai mare pasaj de gâ te s lbatice din Europa, trofeelemondiale de capr neagr i lup, coco ul de munte dar icerbul, mistre ul, râsul, pisica s lbatic , (are rost s maipomenesc de dropie i spurcaci?) precum i cele comune,iepurii, ra ele, potârnichile, prepeli ele, porumbeii pope ti,

prioarele, vulpile — toate sunt în pragul dispari iei. Amajuns, e clar, din urm rile dezvoltate!

Pe de o parte, vân toarea comercial (adic cu str inii),incon tient i dr ce te de lacom , practicat sistematic, ca oprofesie i o unic surs de bani (mai ales în câmpie, unde nusunt p duri) de Regia Na ional a... P durilor, pe de alt partebraconajul la toate nivelurile, surs de trai pentru s ntociiînfometa i dar i distrac ie cu emo ii tari pentru mah ri cu„spleen" autoritar i sângeros, ne aduc rapid în Europa.

Va fi în sfâr it ordine i pustiu i la noi. Gata cu dantelelede cocori i gâ te pe cer, gata cu cioporul de c prioare ce teprivesc de pe câmp, gata cu pove tile înfrico toare despreursanul care doarme pe pragul cabanei!

Am intrat în rândul lumii, suntem în sfâr it singuri, nu nemai avem decât pe noi. Da, pe noi i barajele, i defri rile, iarmele, i legile noastre inutile sau r u-f toare. Ce scurt a

31

fost drumul pân în aceast parte mizerabil a Europei!Carnea de vânat matur, mai ales, are mult personalitate.Ca s se apropie la gust de obi nuin ele lor, ca s nu li se

par prea tare sau prea stranie la gust, or enii mioritici (darinfluen i de vest) o marineaz , înainte de a o g ti. ranii, înschimb, o pun imediat în oal , tav sau crati i o g tescproasp , ore întregi, pe foc molcom, pân e mai frageddecât o smântân pufoas .

Bai (cald): Se pun la fiert, pe foc iute, 1 sfert de or : 1litru vin alb sau ro u sec, 1 pahar o et bun, 1 litru ap , 1ceap ras , 1 morcov ras, 1 elin ras , 2 c âni usturoitocat, câteva foi de dafin, 2-3 r murele cimbru, câteva boabede enibahar, piper boabe. Se las s se r ceasc i se toarnpeste carnea de vânat.

Bai (rece): 1 litru vin, 1 pahar o et, 1 pahar untdelemn,1 ceap ras , 1 elin ras , piper, enibahar, cimbru, 2

âni usturoi tocat. Se amestec i se toarn direct pestecarnea de vânat.

Tradi ional, la marinat carnea se ine 1-2 zile. Dac e frig,chiar mai mult. Dac animalul e tân r, nu mai e nevoie demarinare.

•Carnea — de iepure mai ales, dar i de orice alt vânat —se scoate din bai , se terge bine, se împ neaz cu sl nin iusturoi, se presar cu piper, se unge cu gr sime — untur ,ulei

•Se pune untur (ulei) într-o tav , se încinge bine•Se a az carnea în tav , se d la cuptor fierbinte, câteva

minute•Când s-a rumenit, se toarn în tav bai i se tot

strope te carnea, ore i ore•Când aproape s-a muiat, se toarn în tav i 1 pahar de

vin•Se potrive te de sare i se ofer cât se poate de fierbinte,

cu sos i ce-o mai fi

Vânat la cuptor! Adic Cabcrnct Sauvignon sau Feteasc

32

Neagr , vinuri serioase i solemne, licori majore, mai alesîntre Ploie ti i Buz u, la Dealul Mare, dar i la UricanMa ii Drâncea-Severin, Sâmbure ti i Dr ani, la Reca -

Timi , Mini -Arad ( i mai sunt!)

Tain : Dac fripturii i se adaug la urm 1 cea cusmântân i se las s dea în câteva clocote, e iepure cusmântân .

Dac friptura se taie buc i i se pun i vreo 8 cepe finiate i 2 c âni de usturoi tocat, devine toc ni .

De fapt din vânat — fie el „cu p r sau cu pene" — se poateface, dup o îndelungat tradi ie, orice fel de mâncareromâneasc , inând cont doar de timpul ceva mai lung de

tire. Adic se fac i ciorb , i toc ni , i chiftele, ipiftie, i sarmale. Orice.

VIN FIERT• l litru vin, tare bun • 5 linguri miere• l praf scor oar • 10 boabe piper•10 cui oare

•Se pune într-o oal de tabl sub ire vinul la fiert cu piper,cui oare, scor oar

•Când ies primii aburi se adaug mierea i se amestec•La primul undit al unui apropiat clocot se ia de pe foc i

se acoper (alcoolul fierbe la 70° C; deci, ca s nu se piardbun tate de t rie, oala trebuie s fie de metal — ca s seîncing repede — i acoperit , ca s r mân vinul-vin i nuresturi groase dezalcoolizate)

Se bea din c ni de lut cu gura strâmt , vinul fiert, i, ca fie mai aprig, ar trebui s fie o mâioas din cele vechi,

mieroas , de Dr ani ori de Pietroasa, urcat spre t riacea din urm , dincolo de care nu mai e nimic decât alt via .

Unii-i zic învechirii îndelungate ce transform vinul dulcei tare într-un fel de lichior, maderizare. Al ii zis-au c nu-i

vin, ci ulei gros din alcool, ori marmelad (un cubule turte teun regiment, mai umbl o legend comic ).

Dar nu conteaz ce zic unii i beau al ii! Ce conteaz e s

33

fierbe i un vin cât mai tare i mai dulce, c mierea, cât ar fi dedulce i de suav , n-ajunge pân la miez, nu îndulce te ifibra profund a vinului (de i f miere nu se poate!). i nuavem decât trei vinuri corespunz toare în magazia na ional ,în afar de mâioas (Pietroas , cum i se zice la locul ei devârf): Grasa de Cotnari, Busuioaca de Bohotin i MuscatulOttonel, amântrei vinuri parfumate cât o gr din de crini

zit de îngeri, sp la i i ei, la rândul lor, cu esen e demigdale i flori de m r.

Primul e galben-verzui, ca o ambr de Baltica. Al doilea ecolorat misterios în rubiniul trandafirilor de Baccara iexplodeaz cu un iz feciorelnic de fragi i busuioc. Suntamândou vinuri nordice i la apus de Prut, ascunse deistorie între Hu i i Cotnari, dar fra i buni cu Furmintul deTokay i marele Sauterne.

Muscatul Ottonel, c am ajuns i la el, ca i T mâioasRomâneasc , c tore te peste tot, în voia lui, de la Cotnari laJiu, de la Oltina la Halmeu. Izbândele mari, îns , în Ardeal secelebreaz , prin tot inutul Târnavelor. Untdelemnuri g lbui,esen e de soare lichefiat i miere parfumat din flori deiasomie i conuri de brad, elegan nervoas i fine edecadent definesc acest vin. învechit, tot ca i T mâioas ,devine un simbol al aristrocra iei solare, al castei vinurilorlicoroase i puternice, motiv de evlavie i certitudinea unuimiracol.

Sigur, unii vor spune, pe bun dreptate, c a fierbeasemenea vinuri e o impietate, o distrugere de patrimoniueuropean i na ional, vezi bine! Dar tot atât de adev rat este

numai cu asemenea vinuri dulci i tari po i construivinul fiert — capodoper !

Recoltatul mierii, numit în popor retezatul sau tunsulstupilor, era fixat de tradi ie la Sântilie, Macavei i Schimbareala fa .

Ziua, de obicei joia, se împ ea în dou : recoltatul mieriidiminea a i osp ul dup -amiaza. Retezatul stupilor era, înMoldova i Bucovina, o adev rat s rb toare, când rudele,vecinii i prietenii gustau fagurii cu miere i beau uic i vin

34

îndulcit cu miere.Masa festiv , cu unele elemente rituale menite s aduc

prosperitate pris cii, se transforma într-o frumoas petrecerecu cântec i joc care dura pân seara târziu sau chiar pân adoua zi.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de pestean"}

PL CINT CU MERE (apud P storel)*250 g f in • 1,5 kg mere domne ti * 250 g unt •

250 g zah r*100 g pesmet • 1 vârf cu it scor oar*l vârf cu it sare Iar acum citez:

„Prepara iaAluatul se face din f in cu ap rece i foarte pu in sare.

Se bate mult. Se las s se odihneasc . Se întinde, se puneuntul în aluat i se invele te bucata de unt cu aluatul. Seîntinde iar. Opera ia aceasta se face patru ori (de dou ori sestrânge aluatul în trei i de dou ori în patru).

Înainte de l satul secului se nume te de c tre românii dinaceste dou ri sâmb ta pl cintelor.

Româncele din aceste dou ri fac asemenea în aceastsâmb pl cinte, pe care le împart, apoi pe la vecini depoman , ca cei ce au dat sau pentru care s-au dat s aib cemânca în cealalt lume, prea bine tiind c :

Cine face i Cine d Lui- i face. Lui- i d .(S.F1. Marian- „Sa r bato ri le la români")

CAFEA... „ROMÂNEASC "! In ultimii patru-cinci ani am auzit pe mai to i str inii

intoxica i cu cafea solubil i filtru cerând, în restaurantelebucure tene, cafea româneasc ! Era felul lor de a cerecafeaua fiart cum o facem noi, adic turce te.

35

•l cea de 100 ml ap (feligeanul e mai mic, ceea cescurteaz pl cerea ritualic a sorbitului, i a a legumit cât sepoate)

•2 linguri e cafea m cinat•l linguri ras de zah r (sau cât v place)•început de basm vechi: Se pune apa la fiert într-un ibricel

de alam , în nisip încins (a a cum se f cea cafeaua cândva,pe insula scufundat Ada Kaleh). Dar, dac nu-i alam i nu-inisip, atunci e bun i un ibric sm uit pe un foculeminiatural, s dea timp cafelei s se încing

•Deci, relu m: într-un ibric se pun la fiert pe foc minusculo ce cu de ap , 1 linguri de cafea i zah rul

•Pe m sur ce se apropie de clocot, se ia caimacul ce seformeaz cu o linguri i se pune în ce cu

•Când a dat în câteva clocote se pune înc 1 linguri decafea, se acoper i se d deoparte, s se a eze za ul i s idea cafeaua ce are de dat

•Se toarn în ce cu

Constant a vie ii noastre ca i oxigenul sau apa, cafeauaaceasta fiart -infuzat apare în biografia mai fiec rui românîn adolescen , o dat cu primele exprim ri sexuale mai clare,i îi e interzis aproape întotdeauna la vârsta iert rilor

jenante. S fie deci o leg tur între frontierele biologice alelibidoului la români i cafea?

i s mai c ut m oare i o semnifica ie mai special înfaptul c , oric rui oaspete, românii îi ofer , în primul rând, iîn primul rând, o cafea?

VINURILE MIORITICE, VINURI MIORITIZATEVechea mentalitate româneasc consider pâinea i vinul

„hrana total ", într-o variant a legendei despre Baba Dochia,aceasta îi cere lui Dumnezeu mâncare, în elegând prinaceasta pâine i vin — ca elemente definitorii ale mânc riiomului.

Vechi ceremonii — , „gurbanul" (l februarie, în Teleorman,

36

când în cadrul unor petreceri se stropesc viile cu „vin vechi")sau „praznicul viilor" (25 martie, în Gorj, când se organizeazprocesiuni pe dealurile cu vii, iar vinul i colacii sunt element curol ritual principal), s rb tori ale speran elor în viitoarearecolt , ca i „culesul viilor" („christovul" sau „hrisovul viilor" —27 septembrie), celebrare a vie ii i rodniciei, relev r eale mitului lui Dionysos, mit legat de cultul b uturii învestit cuputeri magice de asigurare a abunden ei i fericirii.

Plosca cu vin —devenit simbol al nun ii-este prezent înmomentele mai importante ale ceremoniei, în toate zonele t rii,iar paharul cu vin din care gust tinerii (numit i paharul„comun" sau „de ob te") are semnifica ii inând de bucuriamomentului, dar i de soarta comun a viitorilor so i.

în unele regiuni (de exemplu, Oltenia-Gorj) momentul intr riimiresei în noua gospod rie este marcat printr-un ritual în careprezen a vinului este nelipsit . Intrând în curte, mireasaînconjoar o m su pe care este a ezat o pâine i un vas cuvin. în cas este primit , de asemenea, cu o pâine i un vas cuvin. Obiceiuri asem toare se reg sesc i în alte regiuni ale

rii, probând existen a unui fond comun de credin e privindrolul ritual al vinului.

Strângerea darului pe o bucat de pâine stropit cu vin, însperan a înmul irii magice a banilor, este, de asemenea, opractic ritual comun atât la botez cât i la nunt în multezone ale rii.

Riturile de înmormântare i cele legate, în genere, de cultulmor ilor, p streaz , de asemenea, vechile credin e în valen elerituale ale vinului; trupul mortului, coliva, ca i mormântul suntstropite cu vin (reminiscen e, poate, ale liba iunilor romane pemorminte), participan ii la masa de poman m nânc mai întâipâine stropit cu vin (în sudul rii —„cal vie"), vars opic tur de vin înainte de a bea paharul (pentru cei mor i),ulcica ce se ofer în zilele de pomenire a mor ilor con ine,adesea, vin,

(din Qfelia V duva — „Pa i spre sacru")

37

VINURI DIN ROMÂNIA

Mul umit unor autori recen i — în primul rând lui MihaiMacici (autorul unei lucr ri de referin , „Vinurile României")i lui M. Ogrinji i I. Neam u („Sub zodia lui Bachus") —

mul umit i articolelor i c ilor prof, Valeriu Cotea, prof.Nicolai Pomohaci, prof. loan N molo anu, dr, Stoian Viorel,prof. Avram Todosie, dr. Ion Pu , avem azi o anume imaginea viniculturii române ti, destui de clar chiar dacincomplet . Extrem de rezumativ i numai sub beneficiu deinventar de amator, în ir aici numele marilor podgorii i avinurilor din România (asta numai ca s ti i unde s c uta ivinul preferat),

Ciclul vegetal al vi ei de vie, lung de aproximativ o jum tatede an, începe la sfâr itul lunii ianuarie i începutul luniifebruarie i marcat de s rb tori i obiceiuri dedicate ursului,vi ei de vie i pomilor fructiferi (Martinii de Iarn , ArezanulViilor, Târcolitul Viei, Ziua Ursului, Ziua Omizilor, Trif Nebunuli altele).

Dup aproximativ dou luni de zile, în preajma echinoc iuluide prim var , se dezgroap vi a de vie, îngropat toamna, i ise taie corzile. La Sântamârie se angajeaz pândari i se„leag " magic planta iile de vi . La Schimbarea la Fa a segust poama nou .

De Ziua Crucii sau Cristovul Viilor se începe culesulstrugurilor i se bat nucii planta i la vie.

Ciclul ferment rii i limpezirii vinului în butoaie este via aascuns i miraculoas a vi ei de vie care continu s tr iasci „dincolo", dup moartea plantei, la încheierea ciclului s u

vegetal. B utura fermentat , vinul este considerat o „licoarea tinere ii", o „ap vie" care alung starea mohorât a omului irealizeaz , prin be iile rituale, leg tura mistic întreparticipan ii alaiurilor cu zeul trac Dyo'nisos.

Vinul este ast zi o b utur rituala consumata obligatoriu în

38

nop ile de An Nou, lordânitul Femeilor, Sântion, îngropatulCr ciunului, M cinici.

(dup îon Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

COTNARI (nord-vest de Ia i) — vinuri albeSoiuri principale: GRASA DE COTNARI i FRÂNCU A,

apoi FETEASCA ALB i T MÂIOASA ROMÂNEASC

IA I — dominant albe (în nord) ro ii (în sud)Soiuri principale albe (BUCIUM): ALIGOTE i FETEASC

ALB , FETEASC REGAL , SAUVIGNON i MUSCATOTTONEL

Soiuri principale ro ii (URICANI): FETEASC NEAGR ,beasc Neagr , Pinot Noir, CABERNET SAUVIGNON i

Merlot

HU I (sud de Ia i) — albe i ro iiSoiuri principale albe (nord): ZGHIHARA DE HU I

Feteasca Alb , Riesling Italian, Feteasc Regal , AligoteSoiuri principale ro ii:BUSUIOAC DE BOHOTIN (nord) i FETEASC NEAGR

(sud)Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot NoirVASLUI — vinuri albeIANA (sud de Vaslui) — vinuri ro iiDEALURILE BUJORULUI (Gala i) — ro ii i albeSoiuri principale ro ii- MERLOT i FETEASC NEAGRCabernet Sauvignon, B beasc NeagrSoiuri principale albe: Feteasc Alb , Riesling Italian,

Muscat Ottonel, Feteasc Regal , Aligote, Sârb , B beascGri

ZELETIN (nord de Nicore ti) — vinuri albeTUTOVA (nord-est de Nicore ti) — vinuri albe i ro ii

NICORE THVE TI (jud. Gala i) — ro ii i albeSoiuri principale ro ii: B BEASC NEAGR , FETEASC

NEAGR , Cabernet Sauvignon, Merlot, OportoSoiuri albe: Feteasc Alb , Riesling Italian, Feteasc

39

Regal , Aligote R CIUNI (nord de Panciu) — vinuri albe

PANCIU (Vrancea) — albe i ro iiSoiuri prefiloxerice locale albe: VERDEA (rar) PLÂVAIE,

GALBEN ,Soiuri principale albe: FETEASC ALB , FETEASC

REGAL , ALIGOTE, Sauvignon, Riesling Italian, MuscatOttonel

Soiuri principale ro ii: B BEASC NEAGR , FeteascNeagr , Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet,Malbec, Grand Noîr de la Calmette

COTE TI (Vrancea Sud) — ro ii i albeSoiuri principale ro ii: FETEASC NEAGR , Cabernet

Sauvignon, Merlot, B beasc NeagrSoiuri albe: Feteasc Alb , Riesling Italian, Sauvignon,

Muscat Ottonel, Feteasc Regal , Aligote

ODOBE TI (Vrancea) — albe i ro iiSoiuri principale albe: GALBENA, PL VAIE, Feteasc

Regal , Aligote, Feteasc Alb , Riesling Italian, Sauvignon,Muscat Ottonel, Sârba, B beasc Gri

Soiuri ro ii; B beasc Neagr , Alicante Bouschet, FeteascNeagr , Merlot, Cabernet Sauvignon, Codan

DEALURILE BUZ ULUI — vinuri ro ii

DEALUL MARE (Buz u-Prahova) —ro ii (si albe):VALEALUG REASC , TOHANI, URLA I, MEREI, SAH TENI,

CEPTURA

Soiuri principale ro ii: CABERNET-SAUVIGNON,FETEASC NEAGR , MERLOT, PINOT NOIR, Burgund Mare

Soiuri albe: B ICAT sau BE ICAT (prefiloxeric, rar,local), Riesling Italian, Feteasc Alb , Pinot Gris,SAUVIGNON, Feteasc Regal , Muscat Ottonel

PIETROASA (Buz u-Prahova) — albe i ro ii

40

Soiuri principale albe: T MÂIOAS ROMÂNEASC , Gras ,Riesling, Feteasc Alb i Regal

Soiuri ro ii: Busuioaca de Bohotin, Cabernet Sauvignon,Merlot, Pinot Noir

Arezanul viilor e un alt ceremonial bahic, de originetracic , desf urat în planta iile de vi de vie în ziua mor iiAnului Vechi i rena terii Anului Nou Viticol. In ziua de 1februarie, b rba ii merg la planta iile de vi de vie, de obicei cu

niile trase de cai împodobi i cu coardele de vi . Fiecareproprietar î i taie, de la vi a sa, câteva corzi cu care se încingepeste piept i din care î i face cununi pe cap i cing toare labrâu. Dezgroap o sticl cu vin îngropat toamna i merge lapetrecerea comun , în jurul focului aprins pe o în ime.

Acolo se m nânc , se bea, se joac în jurul fl rilor, sesare peste foc, se strope te cu vin j raiul încins. Seara,

rba ii se întorc în sat, cu f clii aprinse în mân , i continupetrecerea pe grupe de familii.

Jertfa incinerat sunt coardele uscate ale vi ei t iate cu unan înainte i produsul acesteia, vinul, aruncat în foc (esteposibil ca în vechime s se fi jerfit i o oaie sau un berbec, a acum indic un alt nume al obiceiului, Gurban).

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

MURFATLAR — MEDGIDIA (Constan a) — albe i ro iiSoiuri principale albe: CHARDONNAY i PINOT GRIS,

Muscat Ottonel, Sauvignon, Feteasc Regal , Riesling Italian,COLUMNA

Soiuri ro ii; CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot

OLTINA (Constan a) — ro ii i albeSoiuri ro ii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot NoirSoiuri albe: Pinot Gris, Riesling Italian, Sauvignon,

Feteasc Alb

ISTRIA — BABADAG (Constan a-Tidcea) — ro ii i albeSoi local prefiloxeric NEGRU DE SARICHIOI (foarte rar)Soiuri ro ii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot,

Burgund Mare

41

Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Aligote, FeteascRegal

SARICA — NICULI EL (Tulcea) — albe i ro iiSoi local prefiloxeric: SOMOVEANCA (aproape disp rut)Soiuri albe: ALIGOTE, Riesîing, Sauvignon, Feteasc

RegalSoiuri ro ii: CABERNET SAUVIGNON, Merlot, Pinot Noir,

Burgund Mare

Mo it de var e o s rb toare popular cu dat mobildedicat mor ilor, în sâmb ta dinaintea Rusaliilor (Moldova,Dobrogea, Muntenia, Oltenia, Banatul de est). Se crede csufletele mor ilor, dup ce au p sit mormintele la Joimarî is-au plimbat nestingherite printre cei vii, se întorc sup rate lacasele lor subp mântene.

Pentru a fi îmbunate U se d de poman vase din lemn saudin lut, cump rate în sudul rii de la Târgurile Mo ilor, pline cuvin bun, ap , lapte, cu mâncare g tit , pâine, flori i lumân riaprinse. Aceste pomeni sunt f cute dup un ritual respectat custricte e (pronun area formulelor consacrate, împ ireamânc rurilor i b uturilor, cu vase cu tot, înainte ca vreunmembru al familiei s guste din acestea).

De respectarea ritualului i abunden a ofrandelor depindeîmp carea i întoarcerea mor ilor, f incidente, în lumea lorsubp mântean .

(I.Ghinoiu — „Obiceiuri...")

TEF NE TI (Arge ) — albe i ro iiSoiuri albe; Sauvignon, T mâioas Româneasc , Feteasc

Alb , Riesling Italian, Feteasc Regal , Aligote, MuscatOttonel

Soiuri ro ii: Feteasc Neagr , Cabernet Sauvignon, Merlot,Burgund Mare

SÂMBURE TI — DOBROTEASA (Vâlcea-Oli) — ro ii ialbe

42

Soiuri principale ro ii: CABERNET SAUVIGNON, PinotNoir, Merlot, Burgund Mare

Soiuri albe: Rîesling Italian, Sauvignon, Feteasc Alb iRegal

CRU U (Oltenia) — vinuri albe i ro iiDR ANI (Olt) —albe i ro iiSoiuri vechi: BRAGHINA, GORDAN, CRÂMPO IESoiuri principale (albe)- SAUVIGNON, T MÂIOAS ,

CRÂMPO IE SELEC IONAT , Riesling, Pinot Gris, FeteascAlb , Feteasc Regal

Soiuri ro ii: CABERNET SAUVIGNON, NOVAC (o noucrea ie), Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare

DOLJ — SADOVA, CORABIA, SEGARCEA, BANUCINE, BR DE TI, DRABOVA — ro ii i albe

Soiuri ro ii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot,Sangiovese, Rka iteli Soiuri albe: Sauvignon, Riesling,

mâioas , Feteasc Regal , Muscat OttonelSoi vechi prefiloxeric: RO IOAR

GORJ — albe i ro iiSoi vechi, local (rar): vin alb de CORDE TI, V RATEC

(aproape disp rute)Soiuri albe: Sauvignon, Rieslinig Italian, Feteasc Alb ,

Feteasc Regal , T mâioas româneasc , Muscat OttonelSoiuri ro ii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir

MEHEDIN I: PLAIURILE DRÂNCEI, SEVERIN,CORCOVA,

PODGORIA DACILOR — ro ii i albeSoiuri ro ii prefiloxerice: Negru moale (SEINA) Negru

vârtos (CORB)Soiuri ro ii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot,

Burgund Mare, Sangiovese, B beasc Neagr , AlicanteBouschet

Soiuri albe: Riesîing Italian, Sauvignon, T mâioasRomâneasc , Feteasc Alb , Muscat Ottonel, RO IOAR ,

43

Rka iteli

Mo ii schimb rii la fa , ofrande pentru mor i laProbejenie (6 august) constând din struguri, must i faguri dealbine. Boabele de struguri cur ate de pe ciorchine i duse labiseric pentru a fi sfin ite se numesc,în unele zone, „coliv destruguri".

Cel care gust prima boab de struguri trebuie s pronun ecu voce tare formula consacrat : „Boaba nou în gura veche".

TÂRNAVE (BLAJ, JIDVEI) — albeSoiuri principale: TRAMINER ROZ, MUSCAT OTTONEL,

FETEASC REGAL , FETEASC ALB , RIESLING ITALIAN,Sauvignon, Pinot Gris, Neuburger

ALBA — albeSoiuri principale: FETEASC ALB , PINOT GRIS,

TRAMINER, SAUVIGNON, RIESLING ITALIAN, FETEASCREGAL , MUSCAT OTTONEL

Vin vechi alb prefiloxeric:IORDANA (IORDOVAN)

AIUD — albeSoiuri principale: FETEASC ALB , RIESLING DE RIN,

PINOT GRIS, TRAMINER ROZ, SAUVIGNON, RIESLINGITALIAN, FETEASC REGAL , MUSCAT OTTONEL

SEBE -APQLD (sud de Blaj) — vinuri albeLECHINTA-TEACA (Bistri a N ud) — albeSoiuri principale: FETEASC ALB (de Steiniger)Pinot Gris, Riesling Italian, Muscat Ottonel, Feteasc

Regal

SILVANIA — SEINI (S laj, Maramure ) — albe i ro iiSoiuri vechi locale prefiloxerice: SEINA (sau NEGRU

MOALE), CORB (sau NEGRU TARE), IORDANA (alb)Soiuri albe: Feteasc Alb , Riesling Italian, Furmint,

Muscat Ottonel, Feteasc Regal , Mustoas , Pinot Gris,

44

Traminer Roz.

Boul împ nat sau Boul înstru at e alaiul nup ial alzeului Mithra în ipostaza zoomorf a boului împodobit,celebrat la solsti iul de var (Sânziene, Rusalii),

Cultul preistoric al taurului se reg se te i în scenariulritual de înnoire a anului la solsti iul de iarn , când moare irena te simbolic: e reprezentat de masca taurin , numit Turcsau Sorit (feminine populare ale taurului i boului), careînso te cetele de feciori la Cr ciun, sau în cetele de Plugu orla Anul Nou, de Buhaiul ce imit r getul s u înfrico tor.

Cultul este între inut i prin alte s rb tori i obiceiurispecifice: Marcul Boilor, Sângiorzul Vacilor i altele.

Dup apari ia cre tinismului, p rin ii Bisericii au suprapuspeste moartea i rena terea zeului Mithra na terea Prunculuilisus, iar peste alaiul s u nup ial moartea i înviereaMântuitorului, Dac na terea zeului precre tin Mithra a fostcompatibil , într-un anumit sens, cu na terea lui lisus, motivpentru care Biserica cre tin a tolerat, tacit, pân ast zidansul ritual al Turcii sau Bori ei la Cr ciun, alaiul nup ial alzeului detronat nu putea s se desf oare în paralel cu jertfalui Hristos la Pa te, Din acest motiv, marile s rb toriprecre tine dedicate zeului fertilizator al Universului, substituitde cal (C lu ul) sau de taur au fost împinse în afara cicluluipascal, vara, la Sânziene i Rusalii.

Feciorii îmbr ca i provocator în draci aleg un bou pe care îlîmpodobesc i îl plimb pe uli ele satului.

La apropierea alaiului gazda deschide larg por ile. Boulînconjoar de trei ori, împreun cu înso itorii s i, masa dinmijlocul cur ii pe care se g se te un blid cu grâu i o sticl de

utur , ritual asem tor cu Dansul Isaiei din ceremonianup ial ortodox dar i cu jocul ritual din timpul nun ii

ne ti numit „De tei ori pe dup mas ".Se scoate crucea de pe fruntea boului i se bate în peretele

grajdului, i se scot es turile i podoabele de pe corp i dus sse odihneasc . Feciorii masca i merg la râu unde î i dezbrachainele de draci i se cald în apa sfin it cu o zi înainte de

45

preot. Dup Scalda Dracilor se gr besc s intre în râu i al imembri ai ob tei cu convingerea c vor deveni s to i, voinicii noroco i dac vor atinge apa în care s-au sp lat feciorii din

alai.Urmeaz apoi osp ul propriu-zis cu mâncare, b utur , joc

i voie bun . Ceremonialul a fost atestat, în diferite variantelocale, în ara Oltului, ara Barsei, ara Ha egului, Valea

ibe uluL Podi ul Târnavelor, Câmpia Transilvaniei, zoneleSibiu, Alba lulia i altele.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri pop u la re de peste an"}

MOLDOVA NOU i TIROL (Caras Banat)Soiuri ro ii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot,

Burgund MareSoiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel,

Feteasc Regal

RECA (Banat)Soiuri ro ii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot,

Cadarc , Burgund MareSoiuri albe: Riesling Italian, Feteasc Regal , Muscat

Ottonel

TEREMIA MARE (Banat) — vinuri vechi prefiloxerice:CREA (sau Riesling de Banat) MAJARC , STEINSCHILLERSoiuri albe (toate în cultur , dar în declin grav)Alte soiuri: Feteasc Regal , Muscat Ottonel

ARAD (MINI — M DERAT, BARATCA) — ro ii i albeSoiuri vechi prefiloxerice: CADARC (ro u), MUSTOAS

DE M DERAT (alb)Soiuri ro ii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir,

Burgund Mare, Oporto, SangioveseSoiuri albe: Riesling Italian, Furmint, Muscat Ottonel,

Feteasc Regal

DIOSIG — BIHARIA (Bihor) — albe

46

VALEA LUI MIHAI (Bihor, Satu Mare) — albe

Mo ii de Joimari, pomeni abundente în joia dinpt mâna Patimilor, când se deschid mormintele, cerul, u ile

iadului i raiului i se întorc printre cei vii sufletele mor ilor.Femeile împart, de obicei la Focurile de Joimari, colaci, vase

de lut sau de lemn, împodobite cu flori i umplute cu vin,mâncare g tit i înso ite de lumân ri aprinse.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an”

BUND RETE — O „PORC RIE" DE PRIM VARMai pu in cunoscut i r spândit , tob e una din

numeroasele g teli rituale ale podgoriei valahe, unde porculnu se taie la solsti iul de iarn , ci mai târziu, în general laînceputul Anului Viticol, înainte cu pu in de 2 februarie.

Dac „porc riile" de Cr ciun i-au pierdut „puterile sacre"(probabil c la început caltabo ul i toba erau i ele mâncateceremonial, fiind bucate simbolice, înc rcate cu mesaje ifor e divine) i au devenit doar o fericit ghiftuial

rb toreasc („post postic "!) BUNDARETELE (vede i c îlscriu în semn de respect cu majuscule), a r mas o g tealsolemn , a c rei preg tire i mâncare sacramental , dup unceremonial precis, ap i face roditoare via i aduceprim vara,

Bund rete — Sacrificiul ritual al porcului de Anul NouViticol – 2 februarie — sau de Anul Nou Agrar — 9 martie —are semnifica ii str vechi. Podgorenii din Muntenia i Oltenia,într-o atmosfer de profund religiozitate i speran , prepari m nânc Bundaretele, aliment sacru, simbol al prosperit iii abundentei.

Mo ul (simbolul prim verii, cel ce vine în 10 martie, imediatdup Bab , dar i numele ma ului gros al porcului) se umple cuelementele vitale — carne, ficat, inim , splin i sl nin fiart— i se pune s clocoteasc .

Se sfin te, se taie felii i se m nânc în vie dup un ritualexact — fiind purt tor de for e magice i înnoitoare.

47

Târcolîtul viilor este un ritual al podgorenilor ce are loc lastr vechi încerjut de An Nou Viticol.

în deplin cur enie trupeasc i sufleteasc , capul familieimerge la vie în diminea a zilei de 2 februarie (numit ZiuaUrsului, Martinul cel Mare, Trif Nebunul sau Ziua Omizilor) cuBundaretele i plosca de vin în traist . Acolo d ocol locului odat sau de trei ori i se opre te la col uri unde oficiazurm torul cult: taie câte o bucat din bund rete i o pune pe

mânt, lâng butuc; reteaz o coard de vi , unge t ietura cufuningine amestecat cu untur , picur vin peste butucul devi , m nânc o bucat de bund rete i bea o gur de vin.

în final, pronun o formul magic sub form de monolog:„Doamne, s -mî faci strugurii cât bund retele!"; „Cum estebund retele de mare, a a s se fac strugurii de mari"; „- Bundiminea a, vie!"

„-Mul umesc, IIie!"„-Faci vin sau te tai?"„-Fac!" Coardeleiate se pun în cruci pe piept, se fac cununi a ezate pesteciuli, se aduc acas unde se planteaz devenind „Norocul

vi ei".Proprietarii se cinstesc din bel ug împreun cu întreaga

familie, c-a a în Muntenia silenic i se întorc acas cu chiotei mare veselie, c-a a e în Oltenia dionisiac .

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

UNDE FUGIM DE-ACASA? LA IARB VERDE!GR TARUL(Concept i paradigm )Intr-o ar fundamental carnivor ca România, gr tarul

(barbecue-ul?) joac nu numai un rol alimentar ci i un rolsocial excep ional (îmi dau lacrimile de emo ie i bucurie cândcitesc — la al ii! — asemenea fraze inteligente).

Nu iese bine soarele prim verii c românul ti, la iarbverde, s picnic-eze fericit, cu toat familia i toat berea dinfrigider.

ig nind în jurul focului, reg sindu- i o vân primitiv(nu prea profund !) l indu-se într-un amniotic miros de fumi în simplitatea grosolan i despov toare a mâncatului

48

etichet , mioriticul pare a- i reg si copil ria ori inocen apierdute pe lâng fleicile aruncate pe jar.

Exorcizant, enorm, festiv, exotic, gr tarul se practic încurte, în fundul gr dinii, în poian , pe marginea oselei, chiari în balcon.

Nu e român care, dac îi permite cât de cât buzunarul, snu ias la iarb verde, nu evadeze deci, într-o solidaritateemo ional , chiar dac temporar , cu izvoarele, nu preaîndep rtate, ale propriei condi ii. S tui i binevoitori,toleran i, reconcilia i în sfâr it cu natura care i-a abandonati pe care au distrus-o, valahul, moldoveanul i ardeleanul fac

din gr tar un feti ,

• 1 kg ceaf porc • 1 linguri piper m cinat• 1 lingur ulei • 1 linguri cimbru m cinat praf•l linguri sau cât v place de sare (la sfâr it de tot!)

•2 bra e voinice ti de buc i nu prea groase de fag uscat• 1 bra de copil nevinovat cu a chii i scândurele de brad

uscat• ziare, chibrituri, un pic de motorin (eventual) (chiar

dac folosi i c rbuni din comer , v trebuie totu i un bra delemn de brad uscat, ca s -i aprind )

• Focul se face pe loc uscat i ferit, înconjurat de pietre icât mai departe de holde, case, p duri, c bate vântul i seduce, Doamne fere te, vreo scânteie aiurea (unele gr tare auvatra metalic , ceea ce limiteaz enorm riscurile incendiilor)

* Focul se face ca mai jos, respectând propor iile

* Se mototolesc câteva ziare mai citite, s ias de unmu uroi

•Se îmbrac mu uroiul în a chii sub iri de brad, piramid ,apoi în lemni oare mai groase, cât s se-adune de-un stup dealbine

•Se strope te c pi a asta mititic cu motorin , dac n-avem încredere în usc ciunea bradului

•Se d foc ziarelor, printre z brelele de lemn• Dac o cam pâlpâie, se mai toarn ni ic motorin , pân

49

o ia! Dac n-o ia, ori merge i la dr gostit ig nci, ori e lemnulud de-a binelea i atungi fuga la brânz i salam, c foc n-o

ias• Când a luat-o temeinic, se pun toate lemnele de fag, tot

piramid , s fie gata tot jarul deodat•S-a f cut jarul?! Urraa Urmeaz carnea!

•Se taie carnea în felii de-un deget (da nu dege el dedomni oar baletist , ci de om bine hr nit)

• Se freac feliile cu piper i cimbru, se ung cu ulei, selas în a teptare (merg i alte mirodenii la carne — rozmarin,busuioc, chimen, ienibahar, boia etc; se mai poate pune o orcarnea la marinat, în vin alb cu felii de m r, apoi se scoate, seterge bine, se unge cu ulei; se mai unge i cu zeam deas

de usturoi)

•Se pune gr tarul metalic peste jarul înc pâlpâind, s seîncing , la o palm deasupra vetrei

•Se unge- terge — cu o cârp îmbibat în untdelemn saucu o bucat de sl nin

•Când jarul nu mai pâlpâie deloc — i numai atunci — sepune carnea pe gr tar, cu un pic de distan între felii

• ave i preg tit la îndemân o can mare cu ap (o svede^ de ce!)

•Dup un timp scurt — un minut-dou — carnea începe sfârâie i s se coloreze pe partea dinspre foc

•O întoarce i când se desprinde u or (se zice „când se-ntoarce singur ")

• Dac picur gr sime pe jar — i sigur picur — se vaaprinde cu flac mare — stinge i pe loc, stropind cu ap dincan

•Dac o vre i în sânge, când s-a rumenit pe ambele p i,e numai bun

•Dac o vre i p truns , ar trebui (la cât jar v-am zis sface i) fript 10 minute pe o parte — 10 minute pe alta,întorcând-o tot timpul

• ave i la îndemân o furculi lung i o palet , spute i umbla la carne

50

• Mai pute i stropi carnea în timp ce se frige cu vin alb, cubere sau cu zeam de usturoi, ca s se parfumeze i s

mân fraged• Se ia de pe foc ( i se i m nânc !)

PIATR — PLIT — IGL• Carnea se împodobe te la fela) Piatra « Se face un foc, ce foc, un rug, peste o piatr

mare de râu mai plat , cât s încap fripturile ce le vrem(carnea se mice te cu o treime când intr -n c lduri)« Când a ars vâlv taie — cam 1 or i mai bine — se m turpiatra (de obicei crap de c ldur cu un bubuit îmbietor) i se

tern fripturile Se întorc când „se las ", când se desprindor

•Dac piatra e bine încins , în 10 — 15 minute e gatab)Plita• Plita trebuie s fie bine încins i pres rat cu sare (sau

uns cu ulei, dar fumeg !)

c) igla• În focul bine j ruit se pun câ iva bolovani. Pe bolovani se

potrive te igla• Când igla s-a încins (sfârâie pic tura de ap ) se a az

carnea• Se întoarce când „ i-a dat drumul", apoi, dup ce a f cut

crusta, se întoarce de mai multe ori « E mai repede decât lagr tar, cam 5-10 minute pe fiecare parte.

DISCUL• O mod nou de „barbecue" face ravagii în Ardeal:

discul, Ideea le-a venit prima dat bra ovenilor, se pare, acumun deceniu-dou , când n-au avut în câmp tig i i au furat undisc de la o ma in agricol . De aici pân la o adev ratindustrie a fost un pas,

• Deci discul este o plac de metal groas (spre 1 cm),rotund i bombat . Are circa 50-75 cm diametru (seamcu o anten parabolic ). Pe partea bombat — de jos, s -i

51

spunem — are 3 picioare, tot metalice. Pe partea scobit ,exact în mijloc, are un soi de catarg în urubabil de 5-7 mmdiametru, lung de 60-70 cm, cu mâner, care- i permite splimbi discul de colo colo f s te frigi

• Carnea: se preg te te la fel ca mai sus• Untur (suntem în Transilvania) sau untdelemn pentru

pr jit « Se face un foc buni or• Se înfig picioarele discului între lemnele arzând• Se toarn ulei — sau untur — în partea scobit a

discului• Când s-a încins, se pune carnea la pr jit (pe margini)

Bra ovenii, f enii, sibienii, secuii din Covasna i Sf.Gheorghe, bucovinenii, sunt to i înnebuni i dup friptura ladisc, pentru c la disc pot s i fac , în acela i timp cucarnea, ce iubesc ei mai tare i mai tare, cartofii pr ji i. To i îifac la fel, carnea gras pe margini, s se usuce pu in, sprind scoar , i în mijloc, unde e adunat untura, cartofii,

ia i felii rotunde i groase cât un dege el de lupt tor sumo(dac nici la chestia mujdeiul cel mai aspru nu e la el acas ,atunci nu mai tiu eu ce am mâncat ast -var , tot augustul!)

Multe se pot face la gr tar. i mielul, i oaia, i vi elul imânzatul (vaca mai pu in). Depinde de cum alegi carnea.

Mu chiule ii, m runtaiele, pieptul, ceafa sunt aproapesigur fragede.

Apoi, mai depinde de cum o preg te ti pentru fript: dac emai b trân animalul, trebuie marinat. Dac e tân r, trebuie iel uns cu ulei, apoi fript, la jar iute la-nceput, s se îmbraceîn scoar , ceva mai potoli, dup aceea, s nu se usuce.

Toc tura i carna ii, pe tele i pas rea tot a a se fac:esen ial s ungi gr tarul bine cu ulei, s nu se prind , i surm re ti când s-a rumenit carnea, s-o întorci i s-o sco i latimp.

Dar carnea de gr tar a românului e porcul! Iar, dintrepu inele vinuri care zic eu c merg f los cu gr tarul românescde porc, îmi vine în minte Cabernetul negru ca fundulminelor de c rbuni de la Sâmbure ti — unde e clar c

mântul înfund bobul de strugure cu zemuri minerale

52

întunecate din alt er . Solemn ca o declara ie inter-guvernamental de r zboi rece, arogant ca un grof ungur,sumbru i catifelat ca hainele de doliu ale reginelor Spaniei,Cabernet – Sauvignonul de Sâmbure tî p te triumf tor imajestuos prin lume, îmbr cat cum nici un alt vin ie it dinmatc româneasc n-a f cut-o înc : e frumos la culoare ca unînger negru.

Are un parfum dur, pietros, de s lb ticiune nobil dar ide lichen înflorit pe stânci de cuar ro u, îmbrac mai întâipalatele gurii cu o uluitoare senza ie vegetal , un fel de fructaspru, necunoscut, copt între ghe uri. Apoi se a az temeinic,cu brusche e de ocupant, în adev rata lui substan vital ,for a.

Remanenta lui se întinde pe s pt mâni întregi, te treze titulburat, lingându- i buzele uscate, pentru c ai visat opic tur din acest sânge aristocrat punându- i prin artere. M-am tot întrebat cu ce a putea asem na aceast licoareuluitoare. i m-am întors mereu la aceea i compara iedureroas : Cabernet Sauvignonul de Sâmbure ti nu poate fidecât sperma unui sihastru matusalemic, care s-ametamorfozat în crin negru, din cauza suferin elor i apoftelor înfrânate.

Iarba verde — Pentru cei ce nu tiu unde merg, când „iesla iarb verde", formula define te un ritual religios ce are locîn ziua de Luni a celei de g doua s pt mâni de dup DuminicaMare. Oamenii trebuie s mearg în câmp înverzit a a cummerg la biseric , i s petreac pân seara târziu. Se m nâncobligatoriu ceap verde i se bea vin cu pelin pentru a se uni cufor ele magice restauratoare i proiectoare din aceste ierburi i

uturi sacre.(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an"}

CIUPERCI LA GR TARSe fac din p str viori de fag (pleurotus), mân rci

(boletus), ciuperc de p dure i de cultur (agaricus), cr(amanita), pâini oare (russula) i p ria arpelui (macrolepiota) pentru c au p riile mari i boltite.

53

I. (ARDEAL)• l kg p rii ciuperci

• 100 g sl nin afumata • m rar

II. (MUNTENIA)• l kg p rii ciuperci • 100 g unt• rar, p trunjel * sare, piper

III. (BUCOVINA)• l kg p rii ciuperci • 100 g unt • 100 g ca caval•sare, piper • m rar, p trunjel

IV. (DE POST)• l kg p rii ciuperci • 100 g margarina * sare,

piper , p trunjel, m rar

•Se încinge gr tarul (plita sau cuptorul)•Se grijesc ciupercile: se cur de mizerii i pieli e, se

rupe din r cin picioru ul•Se unge o tav cu unt, sl nin sau gr sime vegetal , se

presar cu pu in sare, se a az ciupercile cu scobitura însus

•Se pune în ciuperci, ca în farfurii, gr sime (sl nin sauunt, sau ce dori i), plus ce mai vre i, ca caval, sare, piper

•Se pune tava pe gr tar, se acoper cu un capac mare, selas s se coac pân se-nmoaie (10-20 minute)

•Se toac verdea i se presar în p riile ciupercilor

V. (SECUIE TI)•Se toac picioru ul ciupercilor, se freac cu untur , 1 ou,

papric , piper, sare, verdea• riile se umplu i se pun la copt, la fel ca mai sus•O t rie de fructe, un pic galben de veche, onoreaz acest

aperitiv domnesc.

ARTA MUR TURILOR — CURSLIBER I ACRI OR

54

INTRODUCERE ÎN ARTA MUR TURILOR, CU O PREFA DE R. A,ROMANPRECUM I UNELE PROPUNERI DE IE IT TIMID DIN IARN

Ce e Beaujolais-ul la francezi e mur tura la români. Dinoctombrie i pân -n mai ( i s nu uit m, vara, castravecioriila potroc!) masa se-nso te de diverse vegetale în o et sausaramur , mur tura fiind o conserv principal a ierniicarpatine (din ce în ce mai pu in temperat dar deja foartecontinental ). Mur turile, ca i vinul ro u, au darul s

ureze drumul fripturilor, s schimbe gustul greu algr similor, s mineralizeze-vitaminizeze proteina lipid ,bazat pe darurile porcului din c mara mioritic hibernal .

MUR TURI — PRINCIPII DE BAZîn general, orice fel de mur tur cere:

• elin cu frunze • usturoi •morcovi • arpagic * mere tari de toamn

plus:« tulpini de m rar uscat (1-2 leg turi la borcan de 10-15

litri)•3-4 leg turi de cimbru uscat la borcan•hrean, 3-5 r cini la borcan•crengu e vi in verde — 3-4 la borcan

plus (pentru zeama ce va fierbe):• sare, 1-2 linguri la 1 litru lichid « o et — dac e în o et

mur tura — 3-5 litri la 10-15 litri lichid • piper — cea 20 g la borcan 10 litri

• foi dafin cea 10-15 foi per borcan 10 litri•boabe mu tar cea 2 linguri la borcan 10 litri, aspirin 1

pastil per litru « conservant 10-20 g la litru• Aceste legume, zarzavaturi i mirodenii dau arom i

mai ales p streaz tari i proaspete legumele murate « T iateornamental i puse cu un anume dichis, la vedere, dauborcanului de mur turi i un aer decorativ, de bibelougospod resc, bucurând bine ochiul înaintea gurii

55

• Oricum, când pleca i la pia dup mur turi lua i încalcul toate cele de mai sus plus (eventual):

*miere • chimen •ardei iute

Orice se poate pune la murat, dup acelea i re ete, de lagutui i praz, ceap i pepeni verzi, varz ro ie i alb , ardei,gogo ari, conopid , castrave i, sfecl , gogonele, pere, mere,morcovi, elin , prune, fasole verde pân la struguri, ciupercii portocale.

SARAMUR i atât)Cea mai ieftin i mai lesne de f cut: nu se fierbe; face

legumele sec acri oare; de cele mai multe ori fermenteazdând un anume ce zv iat castraveciorilor i gogonelelor.

Exist îns un risc — mucegaiul. De aceea, e preferabil —cum fac de secole ranii din B gan i Moldova — s pune itotul la butoi (capacul coboar odat cu zeama, izolândlegumele de aer) în pivni , unde e rece constant, i svântura i zeama, din când în când, pân d frigul.

Propor ii (la un litru de zeam ):•2 linguri de sare (50-60 g) • 1 litru ap• 20 g conservant (adaos citadin recent, pentru siguran )

Tain : or encele fac a a: pun i 1 litru o et la 9 litri ap , fie sigure.

Legume i fructe: (aici nu conteaz propor iile — face idup gust: din fiecare sau numai castrave i, sau pepeni cugutui, cum vre i, cum vi se n zare i cum g si i la pia ).

• gogonele (chiar i din celeînrozite) •castraveciori * pepeni mici, verzi (magnificii!)*gogo ari

* conopid (t iat cu un pic de frunz ) • fasole verde•ridichi negre • varz alb•ceap • gulioare

56

•praz * usturoi• elîn (cu frunze neap rat) • morcovi•mere * gutuiAltele de ajutor:

• tulpini m rar uscat• hrean, crengu e vi in, ardei iute, cimbru uscat « leu tean i

trunjel uscat

(aten ie, sfecl ro ie i varz ro ie dac pune i,coloreaz tot)

• Se spal bine, în mai multe ape, toate „ingredientele"• Se cur ridichile, elina, gulioarele, morcovul, hreanul,

usturoiul, ceapa, prazul• Se taie varza i prazul în buc i mai mici cât s încap

într-o farfurioar• Se pun în butoi, toate amestecate, s ia gust una de la

alta; din strat în strat, se potrivesc felii de m r i gutuie,hrean, ardei iute, arpagic, c ei de usturoi, morcovi, elina

• Când s-a umplut butoiul se a az ca un capac frunze deelina, r cin de hrean, câteva crengi de vi in i tulpini de

rar uscat « Se toarn saramura pân acoper legumele• Se pune un capac de lemn mai gros, eventual îngreunat

cu o gresie, s in afundate mur turile• O dat pe s pt mân se vântur (pritoce te) zeama, s

nu ia miros

Imagina i-v , de Sf. Vasile, la o friptur de ceaf de porccu piure de cartofi i pâine de cas , un castron cu mur turiumede, sclipind: gogo arii ro u, conopida alb, castravecioriiverde, morcovii morcoviu, gutuile auriu, feliile de pepenepestri iu — totul luminând a s rb toare, bucurând casa cumiros de elina i m rar, Nu-i a a c merit s tr ie ti(bine!)?!

SARAMUR CU O ETO re et pentru acelea i legume ca mai sus, îns mai

sigur . Merge i la borcan, cu risc mic de mucegai.

57

Zeama:* 1 l ap• 10 boabe piper1 10 g boabe mu tar• Când s-a umplut borcanul, se a terne un capac de

frunze de felin , cimbru uscat, hrean, m rar, crengi vi in• Când zeama a dat în câteva clocote se trage deoparte,

câteva minute, s se r ceasc rozet de cu ite, s nu crapesticla de c ldur « Se toarn zeama fierbinte peste mur turidintr-o dat • Se înf oar borcanul în cârpe, se acoper cu o farfurioar ,se las s respire o noapte

•Se leag borcanul cu celofan sp lat i înmuiat în apfierbinte

•Se pune la p strare în cel mai rece loc din cas

MUR TURI ÎN O ETO zeam mai ales pentru gogo ari (în care mierea i ofetul

se iubesc tare), dar merge uns i cu castraveciori, cu mere,pere, prune, gutui, struguri, cu ceap i usturoi. ti i ceinteresante sunt mur turile din ceap sau numai din usturoi?

Zeam :•3 litri ap • 1,5 1 o et 9 grade * 450 g zah r•300 g miere * 30 boabe piper * 6 foi dafin•30 g boabe mu tar * 3 r murici cimbru uscat •

3 linguri sare

Legume i fructe — (borcan 10 litri)•l kg ceap ro ie mic • 5 c âni usturoi•l elin mijlocie • 5 morcovi potrivi i•3 leg turi cimbru uscat * 3 r cini hrean•l leg tur tulpini m rar uscat • 3 mere tari•7 kg gogo ari ro ii, umfla i, s to i i tari (sau 9 kg

castraveciori) ori ce dori i: prune, varz ro ie, mere, conopidetc.

* Se cur ceapa, elin , morcovii, se taie felii, se curusturoiul

58

• Castraveciorii se aleg de obicei mici, cât mai mici, a anumi ii corni oni

•Gogo arîi în schimb, se aleg mari, ro ii, tari în toate•Se spal , se în borcan — la fiecare strat de castraveciori

sau gogo ari se mai pun o felie de elin , 2-3 rondele morcov,5-6 c ei usturoi, cepe ro ii mici (nu pune i, în zeama asta,castraveciori i gogo ari împreun , c nu se pup )

• Când borcanul s-a umplut se întind trei mere t iate feliiapoi r murele de vi in verzi, crengu e de m rar i cimbruuscat

• Zeama fiart i pu in r cit se toarn în borcanul binesp lat cu ap fierbinte (aten ie: pentru ca borcanul s nu sesparg trebuie s -l a ez m pe lame de cu it)

* Se acoper cu o farfurie, se învele te în cârpe s istreze c ldura i se las toat noaptea s respire i s

scad• A doua zi, se completeaz cu zeama r mas , se leag cu

celofan bine sp lat i înmuiat în ap fierbinte• Dup 3-4 s pt mâni e numai bun de mâncat

Taine:a)Se pot, în aceea i zeam , mura i fructe — mere, pere,

prune, struguri, gutui — singure sau în amestec, precum inumai cepe ro ii sau usturoi (la borcane mai mici).

b)Se pot pune i felii de sfecl ro ie, care vor da culoaremai întunecat , misterioas hainei castraveciorilor mai ales.

c)Gogo arii se pot, pentru a fi mai spornici, t iaînjum i, sferturi, felii. Deci, la un borcan de 10 litri, trebuiecam 10-14 kg gogo ari i cu 1-2 litri mai pu in zeam decâtde obicei.

• Pentru a pune i mai mult substan gogo ereasc laiernat, se dau feliile într-un clocot, 2-3 minute în zeam , apoise îndeas în borcan; intr vreo 14-15 kg gogo ari

Exist i o re et cu o et diluat, mai slab i mai pu indulce:

Zeam :

59

• 4 1 ap • 11 o et 9 grade• 300 g zah r • 200 ml miere• 150 g sare * 5 linguri boabe mu tar

• 1 leg tur cimbru uscat

• 5 aspirine• 5 foi dafin• 2 linguri e boabe piper

Restul e la fel cu legumele, cu fiertul, cu fructele, cu toatecele,

Al turi de perioadele obi nuite de recoltat miere (uara dela stupii pris cii, toamna de la stupii g si i prin scorburi),aceasta se mai scoate i înainte de b gatul stupilor la iernat,sau în alte perioade ale sezonuluiapicol, pentru a ob ine o miere special , cu calit i deosebite.

Cuno tin ele populare privind produsele apicole folosite înstare pur sau amestecate cu alte leacuri (plante, b uturi) suntuimitoare: „doftoroaiele" satului cunosc perfect efectelenea teptat de diferite ce le are mierea recoltat de la stupul-matc , stupul roi i stupul-paroi (a doua genera ie de albineroite într-o singur var ).

(dup Ion Ghînoiu — „Obiceiuri populare de peste an"}

VARZ MURAT LA BUTOI• Butoiul: E bine s fie de stejar, i s fi inut în el uici (ca

dea varza zeam limpede) i s aib cana* Verze, câte încap în putinic (cam 20-25 s zicem)*20 crengi de m rar uscat *10 r cini hrean*10 leg turi cimbru uscat * 1 pahar piper boabe*4-5 pumni boabe de porumb * 3-4 gutui galbene*sare, cam 1,5 kg, grunjoas

* Varza se lasa vreo 15 zile afar , s-o bat bruma, s-ofr gezeasc

*Butoiul se op re te i se las o zi cu ap i var nestins, 1kg, s se cure e

*Se spal iar, în câteva ape, neap rat clocotite

60

*Capacul (sau o leas de ipci) se op re te bine* Pe fundul butoiului care e pus în pivni se presar mai

întâi un strat de sare, foi de varz , ceva cimbru, m rar, boabede porumb i câteva felii de gutui

* C ânile de varz se cur de foi rele i se i scobescpe cocean, apoi se îndeas bine, cu coceanul în sus

* Se presar sare pe fiecare varz , se mai potrivesccini de hrean, m rar, porumb i cimbru, piper, felii tari

de gutuie i se pun alte verze, tot a a, strat dup strat, pânse umple butoiul

* In dreptul cepului se face o de crengu e de m rar, s nuse astupe, s se poat pritoci

*Ultimul strat e de sare*Se potrive te capacul (leas ) i se apas cu o lespede de

gresie bine grijit ; varza î i va. l sa mai iute apa*Se acoper butoiul cu o cârp curat i se uit de el o zi

i o noapte*Dac dup atâta timp varza nu a l sat ap cât s-o

acopere, se mai adaug ap fiart i r cit , cât trebuie s-oînece de-o palm

*Dup o s pt mân se face prima pritoceal : se gole tebutoiul pe la cep, se vântur zeama, turnându-se iar înbutoi, pe deasupra Se gust zeama, se mai potrive te de sare:ori se mai pune sare, ori se mai ia potroac i se mai puneap chioar

• Butoiul, capacul, piatra se terg cu o cârp ud derachiu tare

*Se mai pritoce te, o dat la s pt mân , pân s-a acrit calumea, apoi, tot la 10-20 zile (dup cât e de cald ori frig)

*E bun deja la 3 s pt mâni

Taine: Unii bag un furtun pân dau de fundul butoiuluii atunci vântur varza a a, b gând aer... Parc -i bine, da'

parc nu, c n-ajunge. Al ii (sau poate chiar tot aceia) pun decu var la dou str chini cu frunze de vi in: nu-i mai bunlucru pentru mur tur . Iarna, când zeama e frumoas ,limpede i acr -înmiresmat , se poate trage la sticle: îndopatebine, ca vinul, cu cear ori smoal , se pun la p strare, s

61

acreasc ciorbele de var .In prima zi a lunii lui m or, numit pe ahcurea i

Dragobete,Dragobete cap de prim var , i Dragobete cap devar , este datin în cele mai multe p i locuite de români cafetele cele mari s strâng ap de neaua (om t, z pad ) i cuap de aceasta s se spele apoi peste tot anul,anume ca s sefac frumoase i dr stoase. Pe lâng apa de neaua i cea depe floarea de frag din luna lui m or, unele românce maiîntrebuin eaz înc i apa de ploaie, precum fi cea de izvordin aceea i lun , parte spre conservarea s ii i partespre mvârto area pepenilor (castrave ilor)mura i si acurechiului (verzei) murat, care începe în decursul acesteiluni a se muia i a se strica,

(S. FI. Marian- „S rb torile la români")

ARDEI UMPLU I CU VARZMur tur sudic , de pe la Lungule u, care e mama

gr dinarilor bulgari de lâng Bucure ti,

Miez:• 5 kg ardei foarte gra i• l kg morcovi

Zeama:• l litru o et• l linguri piper

* 3 verze mijlocii « cimbru i m rar uscat, vreo 3linguri

• 3 linguri ap* 2 linguri rase cu sare

• Se grijesc ardeii de semin e i cotoare, se spal•Varza se taie fidelu•Morcovii se rad•Se pune zeama la fiert•Se freac cu pu in sare i ierburi uscate varza i

morcovii• Se umplu ardeii cu varz i morcovi, se potrivesc în

62

borcane• Se toarn zeam fierbinte (sub borcanele de sticl se pun

cu ite, s nu se sparg )* Pentru siguran , se mai fierb borcanele îhtr-o crati

mare cu ap

VERDEA LA BORCAN• Verdea a — m rar ori leu tean, p trunjel ori elin , care

place, cât s umple îndesat un borcan• Sare

* Se cur leu teanul (s zicem) de tulpinile mai groase(sau de toate, cum vre i) i se îndeas straturi în borcan

•Fiecare strat se presar cu sare•Dup ce s-a l sat leu teanul i a mai l sat zeam , a doua

zi se mai pune îndesat leu tean, se mai presar sare pân seumple ochi borcanul

• Se potrive te un capac din 2-3 crengu e de vi in care sin verdea a sub zeam i se închide bine borcanul

• La. folosire, iarna, când verdea a ori e prea scump orinu e deloc, leu teanul sau m rarul în sare parfumeaz la felde bine ea vara mânc rica sau ciorbi a (aten ie, e i sare pe-acolo!)

VERDEA -N O ET O etul parfumat de leu tean, tarhon, busuioc, cimbru,rar, p trunjel, elin poate da salatelor i ciorbelor

miresme în toare, iar frunzele ierburilor conservate în o eti p streaz harul amiroaselor cu care firea le-a d ruit.

• Verdea cât încape, îndesat, într-un borcan « O et —cât e nevoie

• Se toac (sau cum vre i) verdea a, se a az straturi înborcan, îndesat, pân se umple

• Se toarn o et pân la gur – într-o s pt mân -i bun detreab

La fel se face i cu ardeii iu i: se rostuiesc ardeii vertical,

63

cu cozile în sus, îmbulzi i unul lâng altul, în borcan; se maipune i un praf-dou de zah r, s se aline epuiala o etului ceva alina, la rându-i, vijelia ciu -i (vede i ce legat -i lumea labune i la rele?).

BULION DE RO IIOr encele nu prea mai fac bulion, invadate de paste i

checiapuri, dar cine vrea s tie ce pune-n oal trebuie scumpere:

•20 kg ro ii s toase, coapte i r scoapte • 1 ceade sare

•Se grijesc, se taie buc i• Se trec prin sit — exist chiar i azi în comer un soi

de sit -storc tor care las pieli a ve ted de uscat* Se pune la fiert piureul, amestecând mereu, între 1 or

i pân se face bulionul past• Se s reaz , cam 1 lingur la 3 litri zeam , se pune-n

sticle cu gura larg , se toarn de-un deget ulei, se dau labain-marie, se-n ir în c mar , c le-a dus dorul cu atâtearafturi goale

ARDEI DE UMPLUT IARNAOrice gospodin geto-latin prev toare mut , în

octombrie-noiembrie, o mic toamn în c ri: mur turi,„zacu ti", vinete tocate-n ulei, zarzavat i verde uri în sare sau

et, i altele, destule,De aici nu pot lipsi ardeii de umplut.•10 kg ardei gra i, frumo i i s to i * 5 leg turi

frunze elin• l pumn plin de frunze de vi i • aspirin , 2 la 1

litru lichid • sare, s fie cam 1 lingur ras la 1 litru de lichid

* Se pune ap cu sare i aspirin la fiert, vreo 3 litri• Se grijesc ardeii de semin e i cotoare, apoi se op resc

pe rând în ap clocotit , circa 2-3 minute• Se scot i se pun într-un vas acoperit, s i revin

64

* Frunzele de vi in i de elin se spal bine (sau se iop resc în aceea i zeama)

• Se a tern, cât mai îndesat, ardeii în borcan, secesc cu frunze i se toarn zeama fierbinte pân la gur ;

se leag• Pentru siguran se mai fierb borcanele îhtr-o crati , 1

jum tate or

VINETE ÎN BULION PENTRU IARN• 4 vinete bine coapte • 1 ardei gras* 1 kg ro ii * 1 morcov•l ceap * 1 cea untdelemn•l c ân usturoi * 1 lingur sare*5 fire cu frunze de elin

*Vinetele se taie felii groase de-un deget, se presar cusare i se pun între 2 funduri de lemn, o or , s i lase zeamaamar

• Se sbicesc cu o cârp uscat i se pr jesc în untdelemnîncins* Se toac ro iile, ardeiul, ceapa, se rade morcovul i se puntoate cu 1 cea de ap la fiert• Usturoiul se taie felii sub iri*Se a az vinetele în borcan, pres rându-se cu felii de usturoii fire de elin

* Când ro iile i celelalte au fiert i sunt bulion, cam 1 litru,se strecoar , se mai dau o dat în clocot, apoi se toarn pestevinete

* Se pune i uleiul r mas de la pr jit, se leag bineborcanele i se pun i ele, învelite în cârpe, la fiert 1 or , într-o crati mare, cu ap numai pân la gât, s nu se înece

Taine: Sunt bune i reci, i calde. Dac ro iile, ardeiul,ceapa, morcovul se c lesc în ulei pân ajung past , e i maigustoas g teala i se va chema „vinete în ulei".

Dac b ga i i câ iva gogo ari în afacere, i fierbe i pânscoate i apa, gata zacusca!

PAST DE ARDEI ORI DE RO II

65

• Câ i ardei vre i (s zicem 10 kg) * 1 kg ro ii* 1 pahar untdelemnSe grijesc ardeii de cotoare i semin e, se taie buc i i se

pun la fiert cu ro iile sparte i stoarse, s lase zeamSe amestec pân dau bine în clocot i s-au f cut pastSe trece pasta prin sit ; piureul ob inut se mai fierbe cât e

nevoie s ajung ca o smântân groas i se pune în borcanepreînc lzite

•Se toarn o pelicul de untdelemn în fiecare borcan i seleag etan

•Se învelesc borcanele în cârper se pun într-o crati mare,cu ap pân la gât i se fierbe apa 1 ceas

•10 kg ro ii • 1 pahar untdelemn•Ca mai susTain : Noi decidem în ce stadiu stingem focul: bulion

sub ire, gros ori past .

DIVERSE MASURIUntura se poate înlocui cu untdelemn, untul cu

margarina, smântân cu iaurt, dac vre i s v fie mai u or imai f valuri în'via a asta.

Dar vezi c i gustul se-nlocuie te i el cu ce o daDumnezeu!

nici eu, nici prietenii mei nu punem, de frica be iei,pi vaser în vin — oricum tot la m sc ri l ut re ti ajungem! inici în locul muierii oase, nes tule i dr la la boi, n-o smi-l potrivesc, Doamne p ze te, pe frate-su l mic de laVaslui, numai pentru c -i mai cuminte!!

• o lingur cinstit nu pre uie te mai mult de 15-30 g • un pahar plin are 100-150 ml

• o cea 200-250 ml• o cea mare 250-350 ml (mai mare nu-i decât butoiul!)• o leg tur e cât trece prin de tu- l mare i cel ar tor,

cute cerc

COMPATIBILIT I FOARTE SIMPATICE

66

Freca i carnea asta — cu buruienile i semin ele astea!

MIEL: Busuioc, rozmarin, usturoiPORC: Tarhon, cimbru, piper, coriandru, ienibaharPUI: M rar, usturoi, hrean, p trunjelCURCAN: Ment , piper, chimen, elinGÂSC : Leu tean, m rar, p trunjel, piperRA A: Ardei iute, hasma uchi, p trunjelVI EL: trunjel, m rar, piper

Salata de: Merge perfect cu:

SFECLA RO IE: Hrean, chimen, boabe mu tarSALATA VERDE: Ceap , m rar, usturoiCASTRAVE I: rar, cimbruRO II: Busuioc, piper, cimbru, usturoiCARTOFI: trunjel, chimen, m rarFASOLE VERDE: Usturoi, tarhon,m rarCIUPERCI: trunjel, m rar, usturoiARDEI COP I: Cimbru, leu tean, usturoi

TO I ALERG M PE DRUMUL SPRE RAI

Ceremoniile culinare de Cr ciun sunt legate în primulrând de colaci.Pâinea de zi cu zi e s rb tore te împletit i împodobit ,devenind un simbol venerat. Privilegiat de datin , i,bineîn eles, mai îngrijit i mai îndelung muncit decât pâinea,colacul se încarc cu emo ia i speran a înnoirii, cu bucuria

rb torii.De Cr ciun, în Valahia se face i o turt care aminte te

oarecum de anafura de Pa ti, Ca i buc ica de pâine cu sareoferit oaspe ilor, colacul i turta de Cr ciun poart în elemesaje de bun voie, de schimbare, de promisiuni fericite,

Colacii de Cr ciun sau Cr ciunei, alimente sacre, se fac

67

din aluat dospit i sunt mânca i la mesele i ospe ele rituale,rui i colind torilor i, prin poman , spiritelor mor ilor.Pot avea forme de cerc, potcoav i stea, închipuind

Soarele, Luna i stelele de pe Cer, de p pu i cifre (careeprezint trupul divinit ii indo-europene i cre tine) de cercumplut, f gaur la mijloc (reprezentând ivinitatea neoliticgeomorf ) i de diferite animale i p ri sacre (taurul, pup zaetc.).

In raport deforma, denumire i ornamente, de momentuloferirii, de perioada p str rii i contextul rito-magic al folosirii,Colacii de Cr ciun reprezint sacrificiul spiritului grâului, jertfadivinit ii care moare i rena te, împreun cu timpul, la AnulNou, ocupa ia, vârsta, sexul i statutul social al celui care ofersau prime te colaci, finalitatea activit ilor agraresau pastoraleale gospodarului, prefigurarea bel ugului etc.

Prepararea, urarea i primirea colacului, ruperea iutilizarea acestuia sunt momente ceremoniale de adânca tr irespiritual , înc rcate de numeroase practici i credin epreistorice. Prepararea Colacilor de Cr ciun este unul dintrecele mai stabile i mai respectate obiceiuri române ti,

Turtele de Cr ciun sunt un aliment sacramentalreprezentând spiritul grâului. Se fac în sudul i estul României.Asem toare azimelor, au o compozi ie simpl : f in de grâuamestecat cu ap c ldu i sare, f utilizarea fermen ilor.Aluatul se întinde în foi e rotunde cu mâna sau cu f câle ul(sucitorul) i apoi se coace pe plita sobei sau, ceremonial, pefierul plugului încins pe j ratec

In anumite zone, se coace un Colac de Cr ciunantropomorf, de forma cifrei 8 (care reprezint în buc riapopular divinitatea). Nu se m nânc de S rb tori ci se

streaz pân la M cinici, la Pornirea Plugului. Atunci sepune în bârsa plugului sau în coarnele boilor înaintea primeibrazde i se m nânc în arin de gospodari §i de vitele demunc ,(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

TURT DIN F IN DE GRÂU•500 g f in * sare

68

•ap cât prime te un aluat (de-i vârtos ori moale, putereacasei decide)

• F ina se cerne, se fr mânt cu ap i un pic de sarepân nu se mai lipe te de degete

• Se rup buc i de aluat, se rotunjesc i turtesc (desigur!)i se pun pe vatr sau într-o tav pres rat cu f in , în

cuptorul încins sau sub est- când li s-a înt rit coaja suntgata

Parantez de expediat la alte capitole: de aici încolo începadaosurile în gr simi, brânzeturi, ou , smântân , desigur ialte bun i ce schimb via a i chiar i numele turtei,îndep rtând-o întrucâtva de rolul primar religios c ruia-ifusese destinat .

TURTELE DE AJUNIat un prim exemplu: ce fac moldovencele pentru noaptea

de Ajunul Cr ciunului,

Aluat:•800 g f in • ap , sare•ulei de uns tava (de i, tradi ia nu prevede!)

•Se fr mânt un aluat ce se poate întinde foaie sub ire(muchie de cu it)

•Se taie cu paharul turtite•Se unge tava cu pu in ulei (se poate i f , pres rând

doar f in )•Tava se pune pe foc i se coc turti ele repede, pe o parte

i pe alta, apoi se las s a tepte

Sirop:• 400 g zah r (sau miere) • zah r vanilat•l can ceai de tei, iasomie i petale de trandafir (sau lapte

— julf — de s mân de cânep )

•Se fierbe zah rul cu ceai (sau mierea cu julf ) pân seface un sirop bine legat

Glazura:

69

• 200 g miez de nuc pr jit (sau mac)* 200 g zah r pudr

* Se înmoaie turti ele-n sirop, se t lesc prin nuc saumac i se presar cu zah r pudr

De post sunt, dar sunt atât de dulci!

RENA TEREA'63-'71

Prin anii '65, când genera ia artistic aizeci schimba fa aculturii române ti i d râma, cu o splendid violenspiritual , zidurile proletcultismului, un fenomen similar, laalt scar i în alt plan, avea loc i în satele f ene. Eramtulburat, nu în elegeam, — nu tiam atunci cât de sensibil efreatica unei culturi — cum prind, din nimic parc , laten eleculturale semnale insesizabile i reac ioneaz exploziv.

Nici azi nu tiu pe ce c i au sim it ranii f eni valulînnoitor (c doar nu citeau la Ceapeu, dup arat, în cor,România literar !) i nici cum s-au hot rât, to i feciorii, dincincizeci de sate odat , s porneasc iar, to i în acela i an,cetele de colind tori, interzise de dou decenii.

Nici dac s-ar fi dat ucaz i s-ar fi anun at la ziar — demâine reîncep cetele — i tot n-ar fi reac ionat a a cei câtevasute de tineri, n scu i i crescu i sub poala de un ro uintolerant a lui Mo Geril ,

Oricum, o febr mistuitoare, deopotriv fericit idureroas , a cuprins satele f ene. Serb rile cu MoGeril s-au dus dracului, plângeau bietele înv toare în

minele (culturale!) goale, cu sarcina neîndeplinit iactivistul UTC, descump nit, amenin tor i beat, pe cap.

trânii alergau — la propriu! — prin sat, sco ând de prinpoduri sculele dosite — bori a, turca, capra, buhaiul — s ledea în sfâr it în grija nepo ilor, ca pe o solie f de pre .iganii r seser f uneltele de lucru — noroc c era

iarn i nu se scotea ciurda, a a c se puteau lipsi deharapnice.

70

De unde, de neunde (pân atunci, dac veneai în sat ivoiai s cumperi rachiu, te plimbau: „N-avem, ni-l ia statul petot, domni orule, muncim degeaba") brusc, b utura curgea învaluri.

La Casa Cetei, mili ianul, cu mâna lui, împlântase braziiîn p mânt, la intrare, iar când trecea prin fa a bisericii seînchina ( i înainte o f cea, dar numai când credea c nu-lvede nimeni).

Tot satul c rase lavi e, mese, pahare i farfurii, mâncare,la întâi decembrie Casa Cetei putea primi i osp ta pe oricineîi trecea pragul. Fl ii cu ca la gur , care de dou zeci de ani

reau s nu fi înv at decât „Republic m rea vaaatr " imar ul cu cântec patriotic la munca voluntar , jucau „horit "i „turca" de ziceai c n-au f cut nimic altceva toat via a!

Colinde pe care le credeam disp rute, uitate, îngropate, lungipoeme de cincizeci de strofe neau izvor din gura plozilor decinci- ase ani ori („Fost-o odat-un împ ratu, Leru-i domn,leru mH domn, Care veste-n lume-o datu, Lerui domn, lerumi-i domn) de parc le-ar fi avut tot timpul în ei!

Asta mi-a fost impresia: c nimeni nu a înv at sau nu areînv at nimic, ci totul a erupt din adânc, dintr-o gencultural , dintr-o memorie unic , dintr-un monolog artisticmilenar neîntrerupt.

De unde numai basca i pantalonii de salopet împânzeauuli ele satului de dou decenii, o dat cu Sfântu'Nicolae n-ammai v zut altceva decât costume populare. Când veneau de lalucru, „de la fabric " din F ra , cu „Rata", feciorii opreauautobuzul în capul satului i se schimbau, î i puneaucioarecii albi i c me ile brodate i numai a a intrau în vatrasatului i în Casa Cetei,

S-au tocmit l utari pe o lun -ntreag , s-a scos o datjocul, a venit i Cr ciunul, V taful Cetei, de i nu eram dinsat, mi=a îng duit s -l ajut pe col car, urma încercarea ceagrea, colindatul.

La s rb torile de iarn în Transilvania, un rol important înceata de feciori îl de ine „colâcarul", cel de gestioneazproviziile alimentare strânse, inclusiv colacii oferi i

71

colind torilor, cu care se organizeaz mesele comune cemarcheaz ciclul s rb torilor de Cr ciun i Anul Nou, Func ieprincipal în cetele de feciori, cea a col carului, poate fiîndeplinit de un tân r cu calit i deosebite; — cinsteirepro abil , iste ime i respect pentru „rânduiala înd tinat ".

(Oielia V duva — „ Pa i,,,")

Obiceiul f an ( i nu numai) este ca ceata, cu totalaiul, cu capr , bori , turc , buhai, cu l utari i ce o mai fi,

colinde întregul sat, cas cu cas , în seara i noaptea deAjun i în ziua i noaptea de Cr ciun.

Se intr în fiecare cas , chiar i în cele de igani — însatele din ara F ra ului iganii au propriul lor „cartier"pr dit, un pic în afara a ez rii, i sunt cre tini, — se beaun pahar de rachiu i unul de vin i se joac fetele de m ritat.

Acuma, gândi i-v i dumneavoastr , un sat are dou sutede case.

zicem c nu to i au fete de m ritat. S zicem c uniisunt în doliu i nu te pot primi, a a c î i dau, din poart , osticl , un ban, o bucat de carne i un colac, i se întorc s iplâng necazul. Dar, am num rat: în noaptea aceea V taful iai s i au cântat, au jucat i au b ut câte un rachiu i unpahar de vin în nou zeci i trei de case! Au dormit trei ore iiar au plecat, spre sear ispr vind, târâ , de colindat i ultimacas de igani, dup datin !

Col carul i cu mine n-am b ut deloc — aveamspunderi — dar ceilal i m a teptam tot timpul s cad

secera i de o com alcoolic f întoarcere: nou zeci i trei derele de rachiu de cincizeci- aptezeci de grade — i înc

de soiuri diferite, Dumnezeu tie din ce f cute fiecare — inou zeci i trei de pahare de vin, i el de toate felurile!!

Nu numai c nu a c zut nici unul, dar i-au terminatmisiunea (altfel nu pot s-o numesc) cu o anume demnitateînce at . Sigur, fetele aveau grija s -i sus in ele, în cei doi-trei pa i de joc, abia schi ate. Sigur, oamenii aveau grij s -isprijine pe ceta i de la o poart la alta, altfel poate s-ar fipr lit.

Dar feciorii, a a îmbiba i de alcool i epuiza i de oboseal

72

cum erau, î i cântau con tiincios colindele la fiecare curte,jucau „capra" (Doamne, ce greu e!) i fetele corespunz toare iurau gazdelor bucurii, s tate i bel ug de s rb toare, bând

ru ele ceremoniale.Ce puteri îi anim ? m -ntrebam. Ce îi poart mai departe,

ilumina i de viziuni, s i duc mesajul augural, dac nuni te for e divine? (eram destul de exaltat pe vremea aceea, inu tiu dac m-am schimbat).

Colind torii, care îl aduc chiar pe Dumnezeu în caseleoamenilor, nu sunt decât mediatorii ce primesc darul care, prinei, ajunge la divinitate, Colindele re in imaginea mesei deCr ciun, când se deschide cerul i Dumnezeu într în cas odat cu colind torii i se a az la mas cu gazda, realizându-se un imaginar contact intim cu divinitatea, Darurile-ofrandoferite colind torilor, menite s medieze raporturile cudivinitatea, sunt o reflectare a dorin ei perpetue a omului de acomunica cu for ele supreme (de aici credin a, înc actual , ccel ce nu r spl te te corespunz tor colind torii poate atragemânia divin ).

(din Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

Seara, la Masa Cr ciunului, în Casa Cetei, dup ce popa asfin it bucatele, to i feciorii cetei — livizi, cu cearc nedramatice, cu febre musculare dureroase i paralizante — aucinstit s rb tore te cu oaspe ii, cum se cuvine. întâi s-a ruptColacul Mare, i s-a-mp it la to i cei de fa , care numaipu ini nu eram.

Colacul Mare, de 4-6 kg, are form rotund i este bogatornamentat cu motive astrale (Soarele i Luna), fitomorfe (flori,crengu e de pomi, fructe) i zoomorfe (p ri). Se face înBucovina, Maramure , Transilvania, Oltenia de nord.

(Ion Ghinoiu — „Obiceiuri,..")

Trebuie spus, dac nu ti i obiceiul; din banii, bucatele iutura primite din colindat, ceata ine l utari i cas

deschis i îmbel ugat o lun întreag , întregului sat,asigurând bunul mers al tuturor s rb torilor de iarn .

73

Pe mas erau, pentru început, în irate blide înc rcate cucituri: tob (ca de cap, cum i se spune), caltabo , cârna i

afuma i, piftii, chisea i jum ri printre sticle de rachiu i cepero ii, lucind în o et. în dreptul fiec rei farfurii era uncr ciunel rotund, frumos împletit, pe o r muric de brad.

utarii cântau într-o dung , ame i i ei de oboseal .S-a cântat colind, s-a f cut semnul crucii peste colaci,

peste adunare i peste blide i s-a început vesel, masa. Dupcituri a venit la fala cinei o ciorb de carne de porc afumat ,

cu tarhon i o et, s dreag . Se mânca încet dar g gios, serâdea mult, din nesomn i s rb toare. Lume venea, lumepleca.

Masa Cetei — la spectacolul ritual asistau mamele,surorile i dr gu ele fl ilor, plus cine mai dorea din sat — acontinuat cu o friptur de carne de porc — parte afumat ,parte proasp — un cârnat pr jit, lâng ceva cartofi s racii castroane cu mur turi în o et: gogo ari i castraveciori.

A venit vinul, fiert i dulce, insinuant ca o otrav , au veniti sarmalele, uria e, cu smântân , cu m lig i ardei iute.

în sfâr it au venit i cozonacii, cu nuc i cu mac.Bradul avea toate lumân rile aprinse, a ezând pe

chipurile mesenilor umbre mici.To i pândeau ceta ii, s vad , se rupe vreunul, se las ?S-au ridicat to i, au spus rug ciune — Doamne, erau atât

de tineri, de frumo i, de exalta i în hot rârea lorsupraomeneasc — au mai cântat un colind i au ie it din„c i" s scoat jocul, s dea drumul s rb torii. Purta i întriumf de întregul sat, s-au oprit în „centru", la locul „dehor ". Au jucat întâi o „fecioreasc ", numai ei. Apoi, i-au luatdr gu ele la „po ovoaic " i s-a pornit hora neasc , ca oîmbr are a tuturor, de Cr ciun.

Au jucat pân la miezul nop ii, f oprire, f istov, cani te soli, ca ni te însemna i, ni te ale i ce erau — s tenii sepotoliser -n priveal – trimi ând astfel undeva, spre înalt,mesajul lor de speran , de bucurie, de încredere.

Copii bubuiau din pocnitori improvizate, aprindeauartificii, frigul i z pada nu existau pentru nimeni. Am plecat

74

în sfâr it spre Cas , Istovi i, feciorii cetei s-au pr bu it înpaturi, înveli i i priveghea i de mamele l crimând îngrijorate.

Apoi luminile s-au stins, satul a adormit. Am r massingur, în camera darurilor. Nu-mi era somn, retr iam, ocat,clip cu clip , extazul acelor zile i nop i, lumea necunoscutde datini vechi i mistere în care fusesem aruncat, nepreg titi poate prea brusc.

Satul meu fag an devenise brusc altceva. O lumemistic , arhaic , înc rcat de rituri i obiceiuri vechi, r ritetoren ial dintre grijile zilnice, Dezghe ul acela temporar din'63 — '71 eliberase exploziv energii i amintiri de odimensiune colosal (a a s-a întâmplat i cu literatura: dupdesc tu area '60 — '70, cine ne-a mai putut întoarce laproletcultism?)

Lumina lunii se filtra prin geamul înghe at. i nu tiudac a fost doar emo ia nop ii, a vârstei, a oboselii exaltate,sau i altceva, dar mi s-a p rut c , în jurul mesei pe care seîn ase stiva de colaci — a a ar ta camera col carului — s-aaprins un foc rece, nobil, de raze, O aureol .

Mi-era frig, am adormit cu colac rotund i cald ca unsoare la piept — eram doar un adolescent sentimental —tr isem, la aisprezece ani, prima mea zi de libertate.

Cercul este forma p strat cu frecven a cea mai mare lafacerea colacilor. Imagine simbolic arhetipal , ce ne trimitela profundele r cini ale culturii universale, cercul este „înzestrat cu puterea de a ap ra, c ci, simbolic, semnificve nicia".

Zonal apare sub forma a dou cercuri concentrice (deexemplu, colacii pentru prapur — Mure ) sau a trei cercuriconcentrice (colacii de nunt — Vâlcea). Sub forma cercului

iat de cruce, realizat prin aplic ri de fâ ii de aluat sau prinincîzare cu ajutorul unui vârf ascu it este aluatul folosit înceremonialul de înmormântare sau de nunt în numeroasezone.

Roata a vie ii care se învârte te perpetuu — imagine care,mai târziu, a c tat accep iune solar , devenind semn astralîn arta popular , în genere —în localit i din jude ul S laj,

75

„colacul Soarelui" este înc ag at pe peretele camerei unde seia „cina mortului", în jude ul Cara -Severin „Soarele" (cu razetrasate din f a ii de coc aplicate) face înc parte din motiveleornamentale ale colacilor necesari ceremonialului deînmormântare. în Maramure , dup cununie, fata se uit princolac la „Sfântul Soare",gest pe care-l g sim i în alte zone, colacul fiind îns substituitprin inelul de cununie.

(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

PÂINE DE SOR IPâine de Anul Nou i Sf, Vasile, roat a norocului i

veseliei:„Fetic mare de-mi ie ti,

O s i vin la fere ti, Zbur torul din pove ti, B ie ic dacâ-mi ie ti,

Mai a teapt s mai cre ti", zicea un r el de odinioar .Iar alt sor râdea a a:

„Bani nu ai des îi dai.

Cas n-aiCâ-i de pospai,Cai nu ba i

sunt de vai,N-ai nici trai,Nici cheag, nici strai,Soacr ai

i vrei s-o dai".

*2,4 kg f in * 1 00 g drojdie*600 g unt + 100 g pentru uns * 600 ml lapte cald•12 ou + 1 ou pentru uns * 300 g zah r (sau mai mult)* ceva sare * bani buni, sor i (r va e)• Drojdia se-nmoaie-n ap cald , se strecoar i se

vântur• Jum tate din f in se amestec cu zeam de drojdie i

76

se las s dospeasc• Untul se pune s clocoteasc , apoi se op re te cu el

ina r mas • Se freac în palme pân se face iar f in

• Se bat ou le cu zah rul* Se amestec pl deala cu f ina de unt, sare, lapte, ou cuzah r, i se fr mânt bine, vreo 2 ore* Se unge o tav mare cu unt, se întinde aluatul lipie i selas s creasc frumos• Dac a crescut îndeajuns, se ascund bani i sor i ici i colo,în aluat, se niveleaz , se unge pâinea cu ou i se d la cuptorîncins, la foc molcom

Româncele din unele p i ale Bucovinei, c rora IM amintede starea, binele i fericirea fiilor lor, atunci când merg s seculce iau atâtea coji de ceapa câ i fii au i, turnând într-înselecâte un pic de sare, le pun pe fereastr , înde le las apoi pâna doua zi diminea , a c rui ceapa o afl c e mai plinâ cuap , acela cred ele c va avea mai mult noroc.

In unele p i din Moldova, locul mamelor îl ocup adeseorifetele cele mari, $e strâng adic câteva fete la un loc, ia fiecarefat câte o ceapa, o scobe te bine în untru, o umple cu sarepân la jum tate; le fa az apoi pe prichiciul ferestrei, undestau pân a doua zi. Cepele, la ^umezeal , slobod mai pu inori mai mult ap i, cu cât o fat g se te i mult ap în coajade ceap pe care a pus-o dânsa, cu atâta crede c are mai multnoroc.

Fetele din unele p i ale Moldovei, voind a ti de vor avearba i be ivi ori nu, i ce b utur anume vor bea, mai f ac înc

urm toarea vraj : omul de gazd , la care s-au adunat fetele,umple câteva ulcele cu diferite b uturi, precum: vin, rachiu ialtele, iar unele cu ap ; apoi le duce afara | i le las în tindori pe prisp . Fetele ies câte una i aleg o ulcic , i ce b utur

sesc aceea cred ele c vor bea-o b rba ii lor. Iar fata care iaulcica cu ap nu va avea b rbat be iv.

(S,FI, Marian — „S rb torile la români11)

COZONACII DE MODEL

77

De Cr ciun, ortodoc ii i to i cre tinii români se adun înjurul unor simboluri gustoase tradi ionale, între care icozonacii, f de care s rb toarea ar fi frustrat i trist .Nu afirm nimeni, desigur, c în toat aceast bucurie, înfeericul ritual al s rb torilor cre tine, cozon celul este desorginte româneasc . Nici pe departe! Dar atâta timp câtAjunul face s miroas n ucitor a cozonaci peste mun iiCarpa i, peste Dun re i Nistru, peste Tisa, trebuie s-ospunem, i înc în gura mare : de s rb tori, românii m nânccozonac!

Re eta fascinant , citat de ALO, Teodoreanu, zisstorel, de mine dintre multe alte variante, pentru opulen a

ei aproape exotic , un concept de s rb tori.

Material;•150 ou * 1 pahar mare (de ap ) cu rom alb• l baton vanilie *3-4linguri e rase cu sare

• 1 litru lapte • 100 g drojdie• l p ru undelemn fin•zah r tos circa 1,200 kg

• 3-4 (maximum) kg f in extra•3-4 p ru e de vin cu unt topit i cald

Explica ie:Când aplici aceast re et , nu po i spune: am s fac trei

sau cinci kilograme de cozonaci, ci am s întrebuin ez atâteaou . Ou le nu sunt toate la fel i f ina niH toat deopotriv deuscat . Cu cât e mai uscat , cu atât înghite mai mult lichid(cete te: ou i rom).

Observa ie:Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12

(dou sprezece) ore.De aceea, e bine s fie preg tite toate de cu sear i s te apucide treab cu noaptea în cap.

Tehnic :Se stric de cu sear ou le, punând g lbenu urile

deoparte. Albu urile le pui unde vrei, c ci ori pui prea pu in (ca

78

o linguri de om t), ori deloc cam totuna e. în g lbenu uri puisarea, mesteci, pui la rece i te culci, A doua zi, într-un vasfoarte curat, pui doi pumni de f in (circa 500 gr) pe care oop re ti cu lapte clocotit.

Se mestec cu o lopat anume, de lemn (sau cu un linguroi)i se bate stra nic pân se face o pom da, f nici un gogolo .

Când s-a r corit (s po i suferi degetul mic), adaugi drojdia,preg tit astfel: f râmi at într-o farfurie adânc i frecat cudou -trei linguri zah r, pân se face ca o cafea cu lapte.Mesteci bine drojdia cu pom da, acoperi cu un ervet i pui laloc c ldu (nu fierbinte), ca s creasc , în timp ce cre tepl deala (a a se cheam amestecul de mai sus), strecoriprin sit g lbenu urile în covat (albie de lemn, foarte curat ,uscat i c ldu ), cl te ti cu dou -trei linguri de ap c lduvasul în care au stat i torni totul în albie.

Dac vrei, pui i o cea de albu spuma, dac nu, nu pui.Ba i g lbenu urile cu str nicie, adaugi romul i ba i, i ba i,ba i mereu i te bucuri miroase bine; adaugi apoi vanilia

iat m runt i ba i înainte, pân ce pl deala a crescutfrumos. Când e gata pl deala, o r storni pe ea în allpie imesteci pân se face una cu g lbenu urile. Pe urm , începi apune f in , câte pu in, i a tot mesteca i baie cu lopata, pânce nu mai po i. Atunci, fr mân i cu pumnii închi i, pân ce ob iiun aluat potrivit de moale.

Când crezi c nu mai încape f in , cânt re ti cât i-amas, ca s tii cât ai întrebuin at, i pui zah rul i untul

dup propor ia- 300 g zah r la kilogramul de f in i un paharde unt, plus unul, a, pe deasupra.Dup ce a intrat f ina, fr mân i înainte, punând zah rul, pu incâte pu in, pân ce^l pui tot. Dup ce ai ispr vit zah rul, puiuntul (câte un p ru ) i untdelemnul, întorcând aluatul mereuîn aceea i parte (ca s ias felii). Fr mântatul dureaz douceasuri.

Pui la crescut la loc c ldu , nu fierbinte, acoperit bine, ca sanu se r ceasc , i la i dou -trei ore, pân ce a crescut frumos.Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime dinform ), i iar i acoperit la loc c ldu , aproximativ o or . Cât

79

timp cresc în forme, se preg te te cuptorul (detaliu foarteimportant). Când e gata i cuptorul, ungi cozonacii cu ou b tuti presari cu migdale t iate sau zah r granulat i, cu „Doamne-

ajut ", pui la cuptor, wide stau o or , or i un sfert, cel mult,La cuptor trebuie om priceput, ca s -l cerce, cu f in de p pu oi(porumb), s nu puie cozonacii prea de i, scH acopere la nevoieca s nu se pârleasc , s le puie „z gnea " etc.

La scosul din cuptor, alt meremet. Sco i cozonacul, îl scuturipu inei cu urechea aplecat , s -l auzi dac joac , îl culci apoicu form cu tot pe-o coast , sprijinit de-un lemn. Dup dou -treiminute îl mai scuturi i-l legini c tinel i cu mare b gare deseam , ca s nu se cumva turteasc i încruzeasc !

Abia un ceas dup ce i-ai scos din cuptor îi duci în cas i,dup dou 'trei, când sunt bine r ci i, îi transpor i în c mar .Ca s -i p strezi bine i mult vreme proaspe i, îi învele ti (pefiecare în parte, se în elege) în hârtie impermeabil i în ervetgros. Cozonacul f cut dup aceast re et trebuie s nu seusuce trei i chiar patru s pt mâni.

Peste s rb toarea autohton geto-dacic a Cr ciunului s-au suprapus, succesiv, Saturnaliile romane (la începutulmileniului I d,H, zeul Saturn se celebra între 1 7 i 23decembrie), na terea zeului solar de origine iranian , Mithra,iar dup apari ia cre tinismului, na terea lui lisus.

Pornind de la interpretarea unor texte biblice, p rin iiBisericii au fixat dubla na tere a lui Usus (fizic i spiritual ) îna asea zi a crea iei dup Anul Nou, celebrat pe atunci laCalendele lui Ianuarie. Ulterior, au l sat la 6 ianuarie doarBotezul sau na terea spiritual i au mutat na terea propriu-zis pe 25 decembrie (suprapunând-o peste ziua de na tere aunor divinit i anterioare, Cr ciun, Saturn, Mithra), Din acestmotiv, obiceiurile de Cr ciun, Anul Nou i Boboteaz , careformeaz laolalt ciclul S rb torilor de Cr ciun, p streaznumeroase elemente comune, caracteristice scenariului deînnoire ritual . Anul Nou de azi, este un ceremonial nocturn decelebrare a mor ii i rena terii simbolice a timpului i divinit iila cump na dintre ani.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

80

PORC RIILE NOASTRE, CELE DE TOATE IERNILE ICÂ LEGILE

PORCUL CEL SFÂNT

Animal sacrificat ritual, porcul e un substitut str vechi alzeului agrar, al grâului care moare i rena te, împreun cutimpul. împreun cu alte tradi ii specifice Anului Nou —celebratmai înainte prim vara —sacrificiul porcului a fost transferat înperioada solsti iului de iarn , peste sacrificiul sângeros altaurului —cultul Zeului Mithra.

Nu voi încerca aici s vând castrave i gr dinarilor, adic v înv pe dumneavoastr ceva ce ti i probabil mai bine

decât mine: cum s deretica i porcul, de la rât la coad i dindecembrie în aprilie. Dar am datoria s v informez despreunele tradi ii i re ete care umplu, de secole i an dup an,

rile române ti la început de iarn .Pentru c oaia-i oaie i vaca-i vac , a a-i, dar în România

numai cine are porc din iarn ! M -ntreba mon ami Julien,într-un mai însorit, „Ce conserve m nânc românii iarna?"Eram în Maramure , i-am ar tat un godac h ind disperatni te l turi din troac , „Asta da conserv !" a-nceput fran uzul

râd : – Acre te ca infla ia, o sut de chile în cinci luni". „Da,

iar cu conservatul se ocup de fapt madam Iarn ",

iatul, împ itul, s ratul, afumatul sunt treburileparlagiului. Noi, fetele i b ie ii gospodine, g tim. i ce-am putea „g ti"din porc, imediat dup t iere, altceva decât caltabo i, cârna i,sângerete, tob , piftie, chisea, jum ri, carne în untur laborcan, i ce ne-o mai veni în minte, c nici cultura aporcului nu e simpl — unci fierte, coapte, afumate, sl niniafumate, în saramur , fierte, cu boia, kaiser, orici cu sare,

a e cu popoarele astea s race, n-arunc nimic!

81

Au innui ii o cultur a renului complex — gastronomic ,textil , arhitectural ? Au! Au zulu ii o pluricultur ababuinului? Au. Deci suntem salva i, nu mai suntem singuri,fra ilor, în complexitatea noastr cultural !

ARTA T IERII PORCULUI

Porcul este considerat în vechi culturi animal sacru, animalemblematic pentru zei ai vegeta iei — Osin's (la egipteni, care îlidentific uneori chiar cu zeul), Demeter i Persefone (zei eagrare la greci), sau Ceres (zei a roman a grâului),

O versiune a legendei lui Adonis aminte te despre geloziazeului r zboiului, Ares, care a a at un porc mistre ce l-asfâ iat pe Adonis. Drept urmare, adoratorii acestuia, ciclic,sacrificau ritual un porc i îl mâncau în ospe e publice.

Cre tinismul a acceptat practica sacrific rii porcului casecven a suitei de obiceiuri preg titoare a marii s rb tori aCr ciunului.

Exist un timp ritual al sacrificiului porcului — ziua deIgnat (20 decembrie) sau dup Sfântul Vasile (aproximativaceea i zi pe stil vechi), diminea a în zori — moment al zileipropice multor practici rituale. în unele zone, la Pa te este înssacrificat un purcel „de lapte", ale c rui semnifica ii în acestmoment de regenerare a naturii au la baz credin ele îneficien a benefic asupra viitoarelor culturi a sacrific riistr vechiului spirit agrar.

„Dac nu tai porcul la Ignat, nu-i mai merge bine", „dupIgnat, porcul sl be te" spun b trânii (dar aceasta nu înseamn

nu sunt sate în care porcul este t iat a doua zi de Cr ciun(Vâlcea, Bac u, Prahova) sau a treia zi (Dâmbovi a), conformunor interdic ii privind consumul c rnii de porc în prima zi deCr ciun, „Când tai porcul, s fie lun plin ", „s fie frig iumed" — sunt condi ii c rora, în sistemul de via tradi ional ,li se acord mare aten ie.

Spa iul trebuie cur at bine i demarcat, „însemn m loculprintr-o linie", practic ce aminte te ritualul de preg tire aactelor sacrificiale la romani prin-trasarea unui cerc magic în

82

jurul altarului. Totodat , sunt respectate gesturi i formulerituale pentru „consacrarea" victimei: animalul este stropit cuap sfin it , este a ezat cu capul spre r rit, pe fruntea luisau pe ceaf este trasat cu cu itul o cruce pe care se presarsare, capul de porc este „tras cu râtul înapoi", în cas suntrostite formule rituale.(„Doamne ajut !", „S -l mânc m cu s tate!").

Sarea, simbol de puritate i cur enie, este utilizata înritualul sacrificial înc de la romani, care o pres rau pe capulvictimei (împreun cu boabe de orz) sau o ardeau pe altarpentru îmblânzirea zeilor Pena i — zei ocrotitori ai c minuluifamilial,

Obiceiurile legate de „t iatul" porcului scot în evidencredin ele în valoarea lui de simbol al vie ii ca i în leg turile„de sânge" ce se realizeaz cu divinitatea (dar i întrecomeseni) în timpul consum rii c rnii animalului sacrificat. Caurmare, p rul porcului (dup ce a fost legat pentru bidinele)trebuie înmuiat în sânge „pentru ca s nu se sting neamulporcilor". De asemenea, sângele care curge în timpulsacrificiului trebuie strâns într-un vas cu mei, pentru utilizareaulterioar în scopuri etnoiatrice. Acelea i efecte t duitoaresunt atribuite unturii rezultate (mai ales cea de la porc negru

iat în timpul ritual al zilei de Ignat), Ansamblul ritual al„t ierii"porcului este încheiat prin masa comun , numit îngenere „pomana porcului", pe alocuri „praznicul porcului"(Prahova), Ca form de comuniune alimentar ce constituiefaza final a oric rui aci sacrificial, pomana porcului"dep te prin semnifica iile ei conota iile alimentare. In vechitipare de via tradi ional , ea se desf oar ntr-o atmosfersolemn , în lini te, realizându-se, în primul rând, comuniuneaspiritual a participan ilor la actul sacrificial înf ptuit,

(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

SÂNGERETE* ceva ma e mai groase (chiar i de vac , c se admit

transferurile culturale)

83

l litru sânge de porc 0,5 kg sl nin 0,5 kg orez

* 1 kg carne gras de la gât• 0,5 kg orici (sau cât s-a adunat)* sare, piper, cimbru, ienibahar

Multiple credin e populare privind efectul benefic alcontactului cu sângele se manifest mai ales la marile

rb tori calendaristice, când norme de via tradi ionalimpun s vezi neap rat sânge (în special la Ignat, dac nu taiporc trebuie s tai cel pu in o pas re sau s în epi creastaunei g ini negre s dea sângele).

(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru"}

Sp la i bine ma ele, cu mult ap cu o et; l sa i-le satepte în ap rece

Fierbe i în ap cu pu in sare carnea, oriciul, sl ninai orezul se fierbe, în a a fel încât s se umfle, dar s

mân tareFierbe i i sângele un pic, câteva clocoteSe toac la ma in oriciul, carneaSl nina se toac din cu it pentru frumuSe amestec în ce vas ave i toate cele de mai sus plus

mirodeniile, dup gust, i 200 ml din zeama în care a fiertcarnea, se leag

Se scurge ma ul de ap , se umpleSe fierbe, 10-15 minute de la primul clocot, la foc mic, s

se umfle bine orezul i s se închegeAcum se poate: • mânca, a a cum e• afuma — ine mai mult• fierbe — cu hrean sau mujdei e o nebunie* pr ji în untur , cum fac maramure enii ( i cum stai,

bade, acum, la aptezeci de ani, cu colesterolul? Vai de mine,domni oara doctor, fain, mul mesc lui Dumnezeu dr gu u',

mi-i i ru ine s v zic, da' diminea a-i falnic cum îibradu'!)

La a a colesterol (s ierta i vorba proast ) nu mai e nevoie

84

i de vin ro u, „c cauzeaz " — a a c ne mul umim cu ovânjoas dar glumea Feteasc Alb de Halmeu (extremnordic a podgoriilor române ti) sau, ca s descoperim i oalt podgorie nordic , Mustoas de Valea lui Mihai, vin secca o coac verde, având un fel de arom vegetal uscat i,lucrul cel mai bun la acest vin de b ut cu burta, un gust dezeam de fruct verde i am rui ce r mâne, r mâne,dezmiard ...

Credin ele, obiceiurile i practicile magice de la iatulporcului, referitoare la prevestirea mor ii violente, prinderea iînjunghierea f pturii, semnele f cute pe corp, pârlirea(incinerarea simbolic a cadavrului), ciorpâr irea corpului,gr simea folosit la farmece, descântecele i prepararealeacurilor (Unsoarea Oilor), alimentele sacramentale preparatedin diferite organe vitale ale animalului, formulele magice etc,sunt cu siguran relicve ale jertfei rituale din antichitate,

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

CALTABO I• Ni te ma e groase (bine sp late în ap rece)• m runtaie — inim , bojoci, ficat, splin — cam 1,5 kg

• 500 g carne foarte gras de la gât • 2 cepe (cui îi place)

• 0,5 kg orici (sau cât s-a adunat)• sare, piper, ienibahar, maghiran (dup gust)•500 g orez fiert cât s r mân tare (pentru cine vrea),

bine sp lat

•Se fierb inima, pl mânul, ficatul, splina i carnea în apcu pu in sare, se toac (eu personal, sunt pentru satâr icu it, s simt omul ce m nânc , bob cu bob; al ii preferma ina, c d past ca de pateu)

•Se pr je te ceapa tocat , se scurge bine•Se amestec totul — toc tura, ceapa, orezul cu o parte

din zeama de la fiert, se pun i sarea, condimentele,mirodeniile — pân ajunge a o colea care curge încet, calava din Etna

85

•Se umplu ma ele, se leag la capete, se fierb un sfert deor la foc mic (în zeama în care au fiert m runtaiele)

De acum se pot * mânca ca atare, cu zeam cu tot, cuceap ro ie i cu zabic

*pr ji în untur ( i conserva a a, acoperit de gr sime învi adânci)

*afuma, pentru un plus de gust

CALTABO CU SÂNGECa mai sus, dar în loc de zeam se pune sânge un pic

rat,

Taine: Unii pun totul crud în ma — m runtaiele, ceapa,orezul nefiert, condimentele, adaug sup de — las un pic deloc — leag bine de tot i fierb cel pu in o or , dac nu maibine.

Caltabo ul, spuneam, cere ceap crud , t iat felii istropit cu o pic tur de o et. Dar, i când e fierbinte i cânde rece ca o banchiz , ,?caltabo ul" sau „maio ul" vinepunctual la o alt întâlnire: intrare fiind, se va bucura enormde un vin fiert. Ba chiar i de un Riesling Italian, sec i înfiptde Mocrea — Arad (ce marc celebr !), ori, de o FeteascAlb de Alba (alt vedet !), mai moale, mai languroas , mai,cum spunea doctorul epe an, „sirenoas ",

In cultura popular româneasc , în mitologia româneascCr ciunul este un zeu pastoral, un personaj cu tr turibivalente: are puteri miraculoase, specifice zeilor i eroilor dinbasme, dar i calit i i defecte specifice oamenilor.

Ca persoan profan , Cr ciunul este „un om b trân", „unstor b trân cu barba de om t", vecin cu Mo Ajun, fratele s u

mai mic.Sub influen a cre tinismului, Cr ciunul apare i ca figur

apocrif : „s-a n scut înaintea tuturor sfin ilor", este mai mare„peste ciobanii din satul în care s-a n scut Hristos" i altele.

Legende române ti ale na terii Maicii Domnului ne introducîn peisajul etnografic al unui sat pastoral unde tr ia MoCr ciun i unde avea case mari i multe grajduri, co are i

86

târle pentru vite,Pe nea teptate, în acest sat sose te o femeie necunoscut

care, sim ind ca i-a venit vremea s nasc , bate la poarta caseilui Mo Ajun i îi cere ad post. Motivând c un om s rac, MoAjun o trimite la fratele s u bogat, Mo Cr ciun, Acesta,ne tiind c femeia este Maica Domnului, nu o prime te sau otrimite s nasc în grajdul vitelor.

In alte legende se specific c Mo Cr ciun a tepta în aceazi vizita unui mare împ rat,

Cr ciunesei fiindu-i mil de str in , o ajut s nasc , faptpedepsit de Mo Cr ciun cu t ierea mâinilor din coate. CândCr ciun afl c în grajdul s u s-a n scut Domnul lisus, se

le te i îi cere iertare lui Dumnezeu, devenind „primulcre tin", „sfântul cel mai b trân", „so ul femeii care a mo it-o pe

ria",Lipsa de ospitalitate i cruzimea, r spl tite nefiresc cu

ridicarea în rang pân la omologarea lui Cr ciun ca divinitatecre tin din legendele române ti, ascund un mare adev ristoric: la apari ia cre tinismului, Cr ciun era un important zeusolar — identic cu Saturn i cu Mithra –atât de venerat încât nua putut fi exclus din Calendarul Popular i din con tiin apaleoromânilor.

Prin tot ceea ce face, Cr ciun se opune sau împiedicna terea pruncului cre tin lisus pentru c venirea Luipresupune mai întâi propria-i moarte, plecarea .

Tradi iile contemporane despre „sfântul" cel bonom Cr ciun,despre Mo ul „darnic i bun", „înc rcat cu daruri multe" suntînduio toare influen e livre ti p trunse în cultura popular dela vest la est i de la ora la sat.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

CALTABO I MOLDOVENE TINu se fac din m runtaie, ci numai din carne! E o chestie

mai ciudat , cu stafide, ceap . Nici nu tiu de ce le spunecaltabo i! Pare mai degrab un fel de cârnat balcanic orievreiesc, nesigur pe sine. Caltabo de Boto ani, ce mai...

• 1 Mo (ma gros de porc) grijit bine

87

Umplutur :•2 cepe • 3 linguri stafide•l pahar orez • 2 linguri untur•sare, piper, coriandru, cât zice i•l kg carne de porc mai împ nat (piept, ceaf )

Zeama:* Ap cât trebuie ca s -l acopere i chiar mai mult ,

parfumat cufoi de dafin, ienibahar, boia

•l pahar sup de * 1 lingur zah r

•Ceapa m run it bine se pune la c lit în untur•Carnea se toac cât se poate „din satâr"•Se amestec toate, carne, ceap , orez, stafide, sare, piper,

coriandru•Se umple „mo ul" (dar nu se-ndeas ) se leag la capete

(în anumite sate se închide ca sarmalele, înfundând pieleama ului) se în eap , s nu crape, i se pune la fiert, acoperit,1 ceas, pe foc mic

•Se m nânc pe loc, zeam i cârnat, cu lingura, ca ociorb fierbinte, ad ugând eventual un pic de o et sau lapteacru i un ardeia iute

De i pe nordicele dealuri „boto ene" n-a prins r cingroas nici una din cele aproape patruzeci de mari podgoriiromâne ti, totu i, prin cur ile ne ti, dar i prin m stirii cele câteva ferme de stat se face destul vin, i de buturugi mai nobil, nu r u. La a a „caltabo " e de c utat un vin sec,

fie alb fie ro u, dar mai vânos, s -ajute,

Marile s rb tori calendaristice —Pastele i Cr ciunul —saucele legate de principala ocupa ie —cre terea animalelor-Sfântul Gheorghe, „m surarea laptelui", „sâmbra oilor" (Oa ),„ruptul sterpelor" (Maramure ), ca i „gurbanul" (Teleorman,Dobrogea — 1 februarie) stau sub semnul sacrificial al t ieriiunui animal (de obicei porc, miel, oaie, berbec).

Dar i marile evenimente din ciclul vie ii — botez,înmormântare, ca i alte obiceiuri —agrare, comunitare (hram

88

—Oltenia, nedeie — Transilvania) poart pecetea ritual asacrificiului animalelor care le precede i care poate ficonsiderat prag ritual ce marcheaz intrarea în timpul sacru al

rb torii.(din „Pa i spre sacru" — Ofelia V duva)

CÂRNA ILa scrisoarea trimis de mine la Biblioteca Academiei i la

Arhivele Statului, prin care solicitam informa ii i documenteoficiale legate de inventarea i dezvoltarea tehnologiei umpleriiunor cilindri moi, de origine organic – ma e în limbaj curent— cu alte componente tot animale, tehnologie încheiat relativrotund, cu un rezultat denumit general cârna i, mi s-a

spuns destul de ireveren ios,Nu comentez, la ce te po i a tepta, suntem o ar

înapoiat , departe de marile performan e birocraticemondiale.

Mai mult îns , am fost refuzat i la OSIM, când amînregistrat o cerere oficial de depunere i omologare a m rcii„cârna i de porc cu miroase i usturoi" (c doar to i au devenitproprietarii exclusivi ai unor cuvinte: unul are toateconsoanele din Dracula, altul zice c ale lui sunt slovele dinChampagne — eu de ce s nu m fac st pân pe vocabulacârna ?). De i nu p eam, epigonic i plagiator, pe urmelenim nui — m refer strict la marc — i nici nu uzurpam,sper, vreun drept consfin it al nici unui proprietar, mi s-a zis,în fa , nu!

Pentru mai mare siguran i ca s evit o tragediepersonal cu b taie, am mituit rege te registratoarea cu 512lei i am întrebat-o, în oapt , ventrilogistic, privind cu ochiinevinova i în tavan „Cârna u' e cumva înregistrat de holdingulTiriac?" A negat furibund din cap i din pieptul palpitândtulburat i i-a aruncat privirea pe fereastra pe unde

trundea lumina cald a amiezii.a c am tras imediat dou concluzii: cârnatul se

cufund în istoria nescris a lumii, fiind chiar mai vechi decâtArhivele Statului; marca „cârna " are un proprietar chiar maiimportant decât holdingul Tiriac, deci, dup cum sugera

89

îndr zne din leag nul piep ilor registratoarea, n-ar mai puteafi decât de origine divin .

Asta explic total.• 3 kg carne macr porc • 1,5 kg sl nin* 3 c âni usturoi • sare, piper dup gust* ma e (se in în ap rece, s nu se usuce)• miroase: cimbru, ienibahar (cam 2 linguri)

* Stilul „din b rdi ", deci se toac normal carnea isl nina, buc ele

• i usturoiul se toac , past , cu pu in ap rece* Se fr mânt cu sare, usturoi, miroase

• Se umplu ma ele:a)mai lejer cele ce se vor mânca proaspeteb)mai înfundat cele ce merg la afum toare ( i mai s rat —

condimentat)

Vesticii — Oradea i Arad — precum i secuii pun multpapric (boia) ceea ce d cârna ilor o frumoas culoarero iatic .

Carna ii se fac i în combina ii foarte savante: porc cucapr , cu vac , cu oaie, i chiar vânat — urs, mistre , iepure— sau alt carne.

Se fac cârna i i f porc: cine n-a auzit de celebrii VJ LIde Ha eg, cârna i de oieri, f cu i din carne de capr i oaie,amestecat ?

CARNA II DE PLE COI, CARNA II OLTENE TI sunt altecunoscute „marques deposees" ale m celarilor români,GHIUDEMUL, CÂRN CIORII DE BRAN, URSARII DEBÂRGAIE (ghici i cu ce carne se amestec porcul pe ValeaBârgaielor?) chiar i SALAMUL DE SIBIU (c ce e salamuldecât cârnatul plecat la ora , s se fac domn!?), iat unpatrimoniu original ce poate face cinste oric rei buc rii dinlume!

i a tept eârciumarul cu ambâ i idei care s i trimitbuc tarul i camionul prin ar , acolo unde e matca acestorminun ii, s fac în elegeri serioase i cinstite cu oameniilocului i s i urce stabilimentul la cel mai înalt rang, acela

90

al ofertei cu produse de origine controlat .Frate „restaurantor", ia dumneata cârna i adev ra i de la

Ple coi, brânz în coaj de brad de la Sboghi ti-Arge , fmata o list , ba chiar i o expozi iune cu câteva brânzeturiromâne ti, a a pu ine câte sunt ele, cu de-ale porcului, multe,i altele, cârn rii de i le-am spus mai sus, gust i alege

vinurile bune i vechi române ti de la mama lor prefiloxerica,Frâncu , Gras , Zghîhar , Busuioac , T mâîoas ,Feteasca Alb , Feteasc Neagr , B beasc Neagr ,Galben , Pl vaie, Ro i oar , B icat , Crea , Mustoas ,Corb, Sein , Crâmpo ie, Somoveanc , Cadarc , lordan ,etc. (vezi câte sunt?) arde-î vreo zece g tituri pe „vechi" —ciorbe, m ligi, sarmale, saramuri etc — i de nu te veiîmbog i mata pe spinarea noastr i a veneticilor ce vin s nesug originalitatea (a a cum e ea, modest sau ocant ), snu-mi spui mie (m opresc aici cu retorica) cum vei vrea s -mi spui.

Mo ii de Cr ciun, sunt o poman din produse alimentarepreparate din carne de porc (cârna i i carne fript ) i f in degrâu (colac sau pâine) înso ite de o lumânare aprins în primazi de Cr ciun, observa ii astronomice, previziuni meteorologice,încercarea norocului, alungarea spiritelor mor ilor, îngropareaCr ciunului sau a Anului Vechi, actele de profilaxie i dedivina ie, vr jile i farmecele. (dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

TOB•2 picioare porc • 2 urechi • 2 rinichi• l limb * 1 inim * 1 jum tate cap porc

• 100 g oric • 2 c âni usturoi * 3foi dafin

•safe, piper • 1 b ic porc sau ma gros de vit•500 g carne slab porc (c turi)

* Se pune seara b ica sau ma ul la muiat îri ap rece* Se spal intens rinichii, se las în ap cu o et peste

noapte

91

• Capul, urechile i inima se fierb în — o parte carne doui ap — cu ceva sare, foi de dafin i piper, pân se

desprinde carnea de pe oase•Limba, rinichii, oricul i carnea se fierb 1 or , sau mai

mult, pân se-nmoaie•Se cur limba de pieli•Trebuie s scad , s r mân cât carne atâta zeam (ba

chiar i mai pu in zeam )•Se piseaz bine usturoiul•Se taie toat carnea feliu e, buc ele, dar cât mai lung ,

dea bine la t iere, i se freac , cât e cald , cu usturoi,piper, sare, dup gust

•Se umple b ica (bine cur at i sp lat cu ap i o et)cu carnea t iat i zeama îngro at

•Se coase bine i se pune la fiert în ap s rat un sfert deor

•Se r ce te pu in, se pune între dou scândurele, s iaform (de tob !) eventual se afum

TOBA CU SÂNGE• Ca mai sus, dar în loc de zeam se pune pu in sânge

(s rat, s nu coaguleze).

Permit e un dans al s rutului în noaptea de Anul Nou,reminiscen dintr-un ritual orgiastic care exprim — al turi deexcesele de mâncare i b utur , de glumele i expresiilelicen ioase — starea nelini tit de sfâr it de lume, dedegradare i moarte a timpului, urmat de rena terea lui(încerca i s v imagina i cum ar ta „Perinî a" dionisiacacum mii de ani! n.a.j

E un ceremonial dramatic, sinonim cu jocurile de lapriveghiul de înmormântare, unde participan ii „se pedepsesc"

rutându-se reciproc.Din contextul ceremonial antic al mor ii i rena terii

timpului la Anul Nou, Perini a a migrat, ameliorat moral, ispre petrecerile mai deosebite din ciclul vie ii (Nunta, Cumetria)i din ciclul calendaristic. Perini a este un dans specific

românilor.

92

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an''}

Bunule Cr ciunule, acum, la miez de s rb toare, m-amgândit s pun pe mas înc un dar, pe lâng uica fiart itob , un Sauvîgnon Alb de un viconte sc tat.

TOBA DE ARDEAL* 1 burt de porc*500 g carne (fleic )

• 2 rinichi*l lingur sare*l linguri papric

* 1 limb• câteva fâ ii de orici• 2 urechi (vârfuri)• 1 vârf cu it piper m cinat• 200 g sl nin (o bucat lung cât burta)

*Se taie toat carnea, limba i sl nina, fâ ii, se d cupiper, boia i sare, se pun la fiert în ap pu in , cât s leacopere

*Se grije te burta• Se umple burta bine, punând pe cât posibil fâ iile de

carne, limb i sl nin pe lung; se coase des, se în eap s nucrape

* Se pune din nou la fiert în ap rece (s fiarb 1 jum tatede or de la primul clocot), dreas cu 1 ceap , 3 foi de dafin, 1pahar vin, 1 linguri boabe de piper

* Se preseaz o zi între dou funduri de lemn, e gata deCr ciun

Anul Nou Civile un scenariu ritual de înnoire a timpuluicalendaristic în perioada solsti iului de iarn (20 decembrie —7 ianuarie), la moartea anual a Mo ului Cr ciun — identificaicu zeul iranian Mithra i zeul roman Saturn — i la na tereapruncului cre tin lisus. Mai mult de un mileniu, cre tinii au

rb torit Anul Nou Civil în ziua de Cr ciun, în imediata

93

apropiere a solsti iului de iarn ; la Roma pân în secolul alKVIII-lea, în Fran a pân în anul 1564, în Rusia pân învremea arului Petru cel Mare, în rile Române pân lasfâr itul secolului al XlX-lea,

Amintirea acelor vremuri este înc proasp de vreme ce,în unele sate b ene i transilv nene, ziua de 1 ianuarie senume te i ast zi Cr ciunul Mic,

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

SL NINADintre multele tradi ii de t iere a suinei — diferite nu

numai de la o na ie la alta (exist o întreag teorie despreierea „italian " confruntat cu cea „siciliana" sau „german ")

ci i de la o regiune la alta — o re in la început pe ceaardeleneasc : o t ietur lung pe mijlocul spatelui între cap icoad , adânc pân la carne, i o alta, la fel de lung , peburt ; se fac apoi alte dou incizii, la fel de lungi, pe laturi,median, acolo unde se termin burta i începe spatele;urmeaz alte dou cu it ri scurte, perpendiculare pe primele,una între spete i alta între unci.

Se scot dou table groase de sl nin de pe spate i altedou mai sub iri de pe burt , mari cât masa, care se pun însare i apoi la afumat.

Sa ii î i in to i sl ninile în clopotni a bisericii, care evânturat i r coroas , chiar i în mijlocul ar elor verii, Unsingur gospodar frunta din sat e chelar, dar to i au acces lacheie i se duc i- i taie slana, din bunul lor i numai dintr-allor, cât le trebuie, în bun pace i cinste (c asta au pierdutromânii când au fost goni i sa ii de „colectiv" i persecu ii: unmodel de cinste i h rnicie),

Românii ardeleni nu au biserici fortificate cu clopotni e depiatr i nici nu sunt, (s i poat ine în siguran sl ninileîmpreun , unde vipia verii nu le poate strica), a a c , pentru

mar , e de preferat s se taie tabla de sl nin în buc i maimici, s le prind bine fumul peste tot.

Deci se taie halca de sl nin în patru, se freac cu saregrunjoas (eventual, dar numai dac v place, cu cimbru iusturoi) i se a az pe pat de sare, în covat nou de lemn,

94

câte dou , una peste alta, — orici lipit de orici. Se maipresar sare mult , cu pumnul, c tot cât îi trebuie î i ia.

Timp de o s pt mân , mai ales dac sl nina e groas , sesucesc tablele între ele i se i r stoarn cu susu' în jos, dedou ori pe zi, s le mu te bine sarea din tot locul.

Dac a trecut o s pt mân , se aga , r ru de o palm , sfie aer între ele, în colivia afum torii. Se faqe un fum rece,dulce i des, de rumegu de fag, între cinci i zece zile, s secunoasc c -s afumate i nu doar miros un pic, cât s i vinpofta de rachiu de pere.

Ungurii, dup ce-o s reaz , fierb slana de la gât i de lapiept, c are ceva carne, în zeam de varz i apoi o afum orio t lesc în papric dulce, s se fr gezeasc , s mearg cupalinc de ori de cire e.

Al ii decât ardelenii în România nu tiu nicicum facesl nina, c m i-ntreb ce fac ei cu porcul, cum îl duc ei, dindecembrie pân -l m nânc , dar degeaba m zgârm grija, or

si ei o solu ie ca s -l termine.

CHI CANu prea se mai face în sud i în Moldova, dar în

Transilvania nu exist pomana porcului f tobo-caltabo ulsta.

• 2 kg carne • 0,5 litru sânge* l linguri cimbru * 1 burt porc• sare, piper dup gust • 0,5 kg p sat (sp rtur de

porumb)

* P satul se fierbe întâi bine, s se înmoaie* Se spal burta, se tunde de zbârcituri, se pune în ap cu

et • Se fierbe i sângele, separat: se va închega•Carnea se fierbe numai pe jum tate, în zeama în care a

fiert p satul; se taie buc i•Totul se amestec — carne, sânge, p sat, sare, piper,

cimbru, 100 ml zeam de la fiertur•Se umple burta, se coase bine, se pune la fiert în aceea i

zeam r cit — cam 1 or

95

•Zeama sc zut bine în care a fiert chisea se s reaz , seacre te cu zer, o et sau bor , se drege cu ou i smântân i se

nânc cu lingura i cu hrean•Se poate mânca chisea i a a, fiart dar se poate i

afuma•Odat afumat , se consider un tovar nepre uit pentru

sarmale — drept pentru care se pun felii, ici i colo, în toatoala

La a a amestec tur istoric e timpul s -ncerc m i vinulpopii din Ardeal — chiar a a-î i spune — Plebano — uncupaj alb, destul de echilibrat (din Feteasc Alb — baza —prospe ime, aciditate, nerv, un pic de Gras – gust pronun at,rotunjime, t rie — i un pic de Muscat — parfum zeiesc) a

rui faim a îmbog it pe vremuri Aiudul.De i sunt împotriva cupajelor, totu i acesta merge uns cu

o intrare pestri cum e chisea. tot am vorbit despre cupaje: sunt câteva vechi i

celebre în toat România care, neavând nume, au devenitdoar vin (speciali tii le spun vinuri-sortîment) Vinul deCotnari e un cupaj alb de Frâncu , Gras , Feteasc i

mâioas . Vinul de Dr ani e un amestec de Crâmpo ie,Braghin i Gordan. Iar Ro u de Mini e un cupaj deCabernet, Merlot, Cadarc i Burgund.

De i interesante, uneori remarcabile, compuse dup re eteverificate, vinurile sortiment — în pofida calit ii individuale amembrilor echipei – în general nu se conjug i nu urcvaloric. Se pare c vinurile, individualiste i rigide, nu sepoten eaz unul pe altul: pui împreun dou mari, cu calit iaparent complementare, i fac o po irc !

Cele patru sortimente de mai sus sunt gustoase, b ubile,sunt vinuri bune, de succes popular, dar nu mari (de i sunt

cute din vinuri mari).

Comandarea Cr ciunului, e un osp la „îngroparea" i„muierea" Cr ciunului, desf urat în noaptea de 28-29decembrie. Dup ceremonialul de îngropare a Cr ciunului,feciorii se întorc la „casa jocului" împreun cu dr gu ele lor.

96

Pomana Cr ciunului se transform într-o petrecere nocturncu multe elemente orgiastice: excese de mâncare, b utur , joci bucurie mult , de tot felul.

(dup Ion Ghinoiu•- „Obiceiuri populare de peste an")

CHI CA MOLDOVENEASC(totu i)• 1 kg carne de la gât i f lci • 500 g p sat

(crupe se spune) • 1-pahar sânge * 1 ce cu ap

sare, piper, dup voie

•Carnea se toac , se amestec cu p sat, sânge, sare ipiper

•Ma ul gros, bine grijit, se umple dar nu îndesat« Se toarn ap la ambele capete, se leag i se pune la

fiert, 1 ceas, apoi la fum

CARNE ÎN UNTURFrancezii îi spun confit (iar la dulcea ... confiture!) i o

consider una din cele mai rafinate fripturi. Numai c eiîngroap în untur spre fr gezire mai mult gâsc i ra imai pu in porcul Bunicile noastre umpleau cândva c mara cuoale de carne de porc în „unsoare" i tare bun mai era, chiari vara, refript , cu un cartofior pr jit i ceva zemi de usturoi,

•carne de porc, dezosat • cârna i de porc•untur

•Se încinge destul untur într-o cra — circa 2 cm•Carnea se taie felii de aprox, 3 cm grosime, se pune la

pr jit (nes rata) pe fiecare parte, pân se rumene te (dac numâne moale i mustoas n-am f cut nimic)

•La fel se face cu carna ii•Se scot carnea i carna ii, se straturi într-o oal

sm uit•Se toarn încet gr simea — ca s curg numai ce-i

limpede, iar firimiturile i alte cenu i s r mân pe fundulcrati ei — pân se acoper carnea cu 2-3 cm de lichid (ca s

97

nu se înt reasc , unii încing pu in ulei i îl amestec cuuntura — dar nu-i bine, c uleiul rânceze te repede)

• Se mai pune oala pe plit , la foc mic, i se las sbolboroseasc 10 minute

• Se gura oalei i se pune la p strare« La 4-6 s pt mâni, se mai încinge o dat oala, s nu

râncezeasc , c paza bun ,,,

Fel greu, greu tare, ce-a i spune de un CabernetSauvignon de Mini , ro u-alb strui (c doar vine de pe-undeal radioactiv) vechi de patru ani — vârsta la care acest vin eîn sfâr it împlinit i legat, statornic i sigur de sine! Dar, cu toat corpolen a lui matur i viguroas , cu toat

re ia lui arogant , de vei dormi în camer cu un CabernetSauvignon de Mîni , te vei trezi într-un fin, r coros parfumde violete!

Sfântul Vasileeprima zi a anului, peste care p rin iiBisericii cre tine au suprapus T ierea împrejur cea dup Trupa Domnului. Ca reprezentare mitic , Sfântul Vasile deschidegenera ia sfin ilor tineri (Sântoaderii, Sângiorzul). El însu iconsiderat un fecior holtei, împ rat al iubirilor, care joac icânta, st c lare pe poloboc i chefuie te.

De aceea, i oamenii trebuie, în ziua lui de celebrare spetreac i s se veseleasc .

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri...")

JUM RI•Sl nin proasp , f orici, dar cu câte o uvi de

carne r cit ca o c rare pierdut ; sare

•Se taie sl nina, buc i de aprox, 4/4 cm•într-o crati de font groas se încinge pu in untur•Se pun buc ile de sl nin la foc, la început cu ap , s se

încing pân la miez; se las s se pr jeasc pân se fac auriitot (mai închis, a a, ca aurul turcesc)

•Când s-au rumenit bine, se scot i se preseaz tare, u orsau deloc, dup poft i pl cere, a a fierbin i, s facagr simea lichid

98

•Ce r mâne se si astea-s jum rile!

Care jum ri merg cu ceap , pâine de cas , uic fiart iun vin sec, o Feteasc Regal de Târnave sau o lordan deAlba, juc i imberb .Dar se leag i cu o Verdea de Panciu, mai am ruie un pic (îizicea i... Om R u) sau ce o fi, numai un vin de chef s fie, de

ut cu ulcica i cu burta, c iarna e lung , i câte încap într-o iarn ...

Ziua Femeilor e o celebr petrecere zgomotoas anevestelor dobrogene i br ilene ( i nu numai) în ziua inoaptea de Sfântul Ion (7 ianuarie) care p streaz amintireaanticelor manifest ri orgiastice, specifice s rb torilordionisiace, sinonim cu lord nitul Femeilor sau TontoroiulFemeilor, din alte zone.

Femeile se adun în cete mari la o gazd unde aducmâncare (ou , f in , carne) i b utur . Dup ce m nânc ibeau din bel ug, spunând c „se iord nesc", cânt , joac ,chiuie, ies pe drum, unde arunc în sus b rba ii ie iîntâmpl tor în cale i îi duc cu for a la râu sau la lac. Acolo îiamenin c îi arunc în ap dac nu se r scump cu undar, de obicei cu o vadr de vin. Se arunc mai multe pe ograp tras de celelalte femei, merg prin case i stropesc cuap pe cei întâlni i etc. De Ziua Femeilor normele de bun -cuviin ale satului tradi ional sunt abolite, iar excesele de

utur i petrecerile peste m sur tolerate. Femeile se considera în aceast zi „mai tari decât b rba ii" icu mai multe drepturi decât ace tia: lipsesc de acas , fac ce letrece prin cap, se distreaz f s dea cuiva socoteal , înunele sate, tinerele neveste, m ritate în anul abia încheiat, suntduse la râu i udate eu ap •

(dup Ion Ghinoiu,- „Obiceiuri...")

PIFTIE DE PORCCr ciun f piftie nici cum, dac sunt în pungu m car

i cele mai sîabe pi ule, dea Dumnezeu s fie la to i mai multde atât!

99

• cap de porc • limb • orici• picioare • urechi * turi de carne

* 3 kg oase — încheieturi mari de vac , sparte• l ceap * 1 lingur sare • 1 c ân usturoi

• Se fierb oase de vac , 3-4 ore, apoi se trece zeama prinsit

•In zeama asta se fierbe tot ce-i din porc, ore i ore (pânse desprinde totul de pe oase)cu i ceap

•Se dezoseaz• Se pune carnea în castron• Usturoiul se piseaz m runt-past i se amestec cu

zeama de la fiert, îndelung, s-o parfumeze•Se toarn zeama în castron, peste carne•Se d la rece, s se închege

Baz a unor crea ii mai compozite — apar în zeam imorcovi i castraveciori i te mai miri ce — aceast piftie,soa a vesel a Cr ciunului românesc, nu poate fi urmatdecât de câteva lucruri la fel de rituale: caltabo i, cârna i,sângerete, tob i, la marginea de jos a iernii unde se afl , ouic fiart , de V leni, de Arge , sau de care o fi ea, numai s

fie!

Mo ii de piftii se petrec în sâmb ta care precede L satulSecului de Brânz , când se împart pentru spiritele mor ilor piftiidin porcul sacrificat la Ignat.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri...")

IN JURUL MIELULUI CEL BLÂND

SFIN IREA BUCATELOR DE PA TI

Aici e îns locul s observ m c cei mai mul i in i nu duc labiseric numai pasc de sfin it, ci dimpreun cu aceasta maiduc i o mul ime de alte obiecte, precum: vreo câteva ouro ii i vreo câteva ou albe fierte i cur ite, apoi sl nin ,

100

brânz nou sau ca , cârna i, uni, sare, hrean, usturoi, busuioci s mân de busuioc, t mâie, smirn , oprescure, f in ,

cui oare, piper, potbal, sineal , precum i o buc ic din peticacu care s-au ters ou le cele ro ii.

Iar unde este datin de a se t ia un miel sau un purcel dePa ti, nu unul îi duce i pre ace tia (c? sfin it, i anumepurcelul totdeauna cu o buc ic de hrean în gur .

Bucatele i lucrurile sfin ite de Pa ti au puteri magice, deaceea se p streaz i se folosesc în tot timpul anului, caleacuri, farmece si ap toare de multe rele.

Sl nina, Aceasta se întrebuin eaz spre mai multe leacuri,precum dac face vreo vit sau vreun om vreo ran , atunci seunge cu sl nin de aceasta î-i trece. Dac peste an seboln ve te vreun om sau vreo vit i dac m nânc sau ungecu sl nin de aceasta, îi trece, Dac i s-a scrintit cuiva vreunpicior sau vreo mân i se unge cu sl nin de aceasta,asemenea îi trece. Dac cineva bolnav de friguri sau de altceva, se pune pe o lespede t mâie alb i neagr i sl nin , ise afuma bolnavul. Dac este cineva bolnav de gât sau îl doarealtceva, se unge cu sl nin de aceasta.

Dac vreo vit sânger sau p time te de vreo alt boal , ise d sl nin de aceasta de mâncat, în fine, se maiîntrebuin sl nina aceasta înc i la boala de dânsele.

Hreanul Cine m nânc hrean de acesta, când vine de labiseric acas , acela se zice c este iute i s tos peste totanul ca hreanul Iar dac se pune prin cofele cu ap , precum iîn fântâni, apa se curâ te de toate arunc turile ce se dau prinfântâni de c tre muierile cele pizmuitoare, iar cea mâloascap un gust mai curat i mai pl cut. Mai departe se taie ise d în târâte la vie tot cu aceast presupunere, cugetând ccam pe timpul acesta umbl mai multe boa/e, precum mai cuseam gu atul oilor i altele, în fine, hreanul acesta seîntrebuin eaz i contra frigurilor,

Untul se pune în urechea unei vite, care are pohoial saupe care o doare vreun picior.

Sarea se arunc în ap spre întocmirea gustului i mai cuseam o p streaz i o întrebuin eaz la sfin irea fântânilor, în

101

loc de alt sare. O —semn îns o dau amestecat prinmâncarea vitelor sau o întrebuin eaz i ca leac contrafrigurilor i de albea .

Sineala, i anume de ceea ce se întrebuin eaz la v ruit,zice c e bun de ceas r u, i anume când îl apuc ori pe cineboala aceasta, atunci i se d de b ut sineal de aceasta —înap sau în alte b uturi, i bând-o îi trece.

Brânza nou de prim var i ca ul se pun de aceea cupasca la sfin it, ca s nu se m nânce dintr-ntâi nesfintite, ci sfie sfin ite. Afar de aceasta, ca ul se întrebuin eaz i ca leaccontra frigurilor.

Fotbalul, lat. Tussilago farfara. Acesta se pune înmulg toarea vacilor cu ap , i cu floarea lui se spal apoimulg toarea, anume ca vacile s dea lapte mult i bun i s fieuntul galben ca floarea potbalului.-

Zah rul Dac are cineva albea la ochi, atunci se sfarmzah rul acesta i se sufl în ochiul cu albea , atât la oamenicât i la vite,

Cui oarele sunt bune de pus la m sele, când acelea tedor, ina. Când se face la vreo vit albea pe vreun ochi, ise freac ochiul cu f in de aceasta sfin it în ziua de Pa ti iapoi albea a se trece.

Usturoiul. O seam de femei pun în blidul cu pasc maimul i c ei de usturoi, din cauz c usturoiul sfin it, dupcredin a lor, punându-se în p mânt, nicicând nu se stric ,adic nu putreze te, Afar de aceasta, usturoiul serve te sprealungarea strigelor de la cas . De aceea se i ung u orii de la

ile grajdurilor cu usturoi de acesta, anume ca s nu seapropie strigele de vite i cu deosebire de vacile celemulg toare, ca s le ia mana. în fine usturoiul acesta e bun defrecat pe oamenii cei bolnavi, i cu deosebire cei ce au

mâtur .mân a de busuioc se sfin te dimpreun cu pasca, de

aceea ca busuiocul, care va r ri i cre te dintr-însa, sînfloreasc mai frumos i s miroas mai tare i mai pl cut cade obicei. Iar cu firele de busuioc, care se sfin esc, se afum deregul cei ce au durere de urechi.

102

Busuiocul e inspiratorul dragostei, dup cum se tie;usturoiul, scutul cel mai puternic în contra strigoilor, pociturilori deochiturilor, precum i ap tor de boale, iar de mirosulmâiei dracul fuge i nu se poate lipi de om. Toate aceste

puteri, înt rite cu puterea lui Dumnezeu, devin un zid deap rarea în jurul omului i nici un du man nu se poateapropia.Inarmat cu aceste trei scuturi, chiar nesfintite, darsorocite, afar de usturoi, care e singur puternic, nu ai fric denimic. Pe la miezul nop ii, po i merge oriunde ai vrea, pe câmpiisau prin p dure, c ci orice \-ar ie i înainte nu-ti poate face niciun r u.

a de Pa ti, puind în blid busuioc, usturoi, smirn imâie, le soroce ti anume i zici:

- Cum se bucur p surile cerului i crengile pomilor i toatcre tin tatea pe lume de învierea Domnului, a s se bucurede fa a mea oricine m-a vedea!

Iar când mergi la o petrecere, întrebuin ându-le, zici:- Mirositoare s fiu ca busuiocul; s se dep rteze de mine

tot râul i tot cugetul cel r u i s piar , cum piere tot fumul desmirn i t mâie!

grij petreci admirat i fericit , str lucit defrumuse e i veselie, sub protec ia dr la ului busuioc,penând cei r i crap de ciud .

(S,FI. Marian — „S rb torile la români")

PRESCURAO buc ic de pâine sau colac mâncat ritual, o

micu cantitate de lapte, miere sau vin absorbit încontext ritual con in principiul activ al întregului, cufor a sa de comunicare cu puteri superioare.

Cuminec tura (grijania, anafura, pastile, împ rt ania) sef ace cu prescur t iat buc ele i vin sfin it.

Prescura e o pâine dintr-un aluat dospit (ca îipia) sau, icii colo, din aluat f drojdie, ca azima i ca turta.

Unii pun sare, al ii nu, s fie doar trupul i sângeleDomnului,

103

• 300 g f in * ap cât prime te• l alun de drojdie (sau f )•sare, pu in , cât iei cu trei degete (sau deloc)

.• Dac e cu drojdie, se desface-ntr-un,strop de ap cald•Se fr mânt f ina cu ap , i drojdie (sau numai cu

ap ) pân iese un aluat vârtos•Se face turta de-un deget de groas Lse pune în cuptor,

în tava pres rat cu f in sau pe vatr , s prind coaj

„Când vorbim despre datina Pastilor în.bisericaromâneasc , nu în elegem s rb toarea cea mare a învieriiMântuitorului lisus, ci în elegem datina ca, în.duminica învieriiMântuitorului, fiecare cre tin s primeasc mai întâi în biseric.pâine i vin binecuvântat de preot, i numai dupaceea.s m nânce,alte bucate.

Aceast datin la cei mai mul i li se pare curioas , fiindcnu se poate zice nicidecu.tn ca este general în.biserica

ritului, i astfel nu se poate considera ca Apar in toare<Ae ritul,ortodox r ritean, Dm cau,za aceasta mul i auconsiderat-o de o datin special româneasc , ba încspecial numai a românilor ardeleni i,munteni.

(D. Elefterescu — din S,F1. Marian „S rb torile la români")

CAPIT REASA SAU PRESCUR RI

In partea de sud a rii, modelarea colacilor iprescurilor rituale intr în atribu iile unei femei specializate în„f cutul capetelor" – numit c pit reas , c peternit ,

pitâri , c piteas , bab de capete sau bab de vatr(Constan a), chit reas (Vrancea).,

Preluarea acestui rol implic îndeplinirea unor condi iispeciale (în afar de priceperea necesar )-condi ia vârsteiînaintate care presupune „cur enie" biologic („s fie

trân "), o existen ascetic , ce se refer la respectareainterdic iilor alimentare („satina posturile ") i sexuale („s fie

104

duv ", „s nu aib b rbat") ca i condi ii de comportamentsocial pozitiv („s fie cinstit i buna la suflet"). în plus,respectarea unei igiene impecabile a corpului i a hainelor înmomentul împlinirii actului ritual al prepar rii colacilor.

„O femeie v duv , curat . O dezleag popa cu sare iin " sau „o b trân curat , v duv , îi face preotul molifta de

cur enie", „o v duv curata, citit de preot" — sunt exprim riale condi ion rilor impuse de „rol" în tipare de viatradi ional .

Rolul c pit resei este îndeplinit în Transilvania i Banat de„prescur ri " („f toare " în Cara -Severin) —femeia careface „prescurile ", „parastasul", colacul special destinatpreotului, dar tot ea face i „prinosul", colacul ce se ofer labotez, nunt sau înmormântare, de asemenea,preotului (Hunedoara, S laj).

Ea trebuie s îndeplineasc acelea i condi ii ca ipit reas i s men in în deplin siguran însemnul care îi

legitimeaz rolul, anume pristolnicul. Spre deosebire de parteade sud, unde toate femeile pot avea prîstolnic, în Transilvania„numai prescur ri are pristolnic, femeia face colacul i eavine i pune pristolnicul", „doar prescur ri are pristolnic",

De aceea, în unele zone (L pu , de exemplu) ea preia irolul de „prinosi â", în elegând prin aceasta femeia „curat icinstit " sau „o v duv sfânt ", „din familie de frunte", careprepar „prinosul" pentru mesele de poman ce se organizeazla Mo i, în Mure , pentru rolul de „bab ", condi iile de vârst icastitate sunt ferme: o femeie trecut de 60 de ani ce a v duvitapte ani v duvie curat .

Prin statutul special confirmat de comunitate i prinrolul ei consacrat religios, c pit reas sau prescur rirealizeaz transferul aluatului din sfera profan însfera sacr ,

(dup Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

COLACI DE SFÂNTUL PA TE ORI DE CR CIUN(inf. mama Tudora, 95 ani, Muntenia)• 2 kg f in • 125 ml ulei

105

• 100 g drojdie * ap — cât prime te aluatul• l linguri zah r (ori cât iei de dou -trei ori între trei

de te)

• Drojdia se desface într-o cea de ap cald « Se cerneina movilit

• în mijlocul movilitei se face loc pentru zah r, drojdie iulei

• Ap , se adaug cât s ias un aluat vârtos

•Fr mântatul dureaz cam o jum tate de or , dospitul numai mult de o or , c face aluatul b ici

•Se bate coca cu maiul câteva minute, înainte de a o punela cuptor, s se sparg b icile

•Se întinde funie aluatul, se-mplete te cerc•Se presar f in în t vi i se potrivesc colacii• Se las s mai dospeasc ni el, s umple t vile• în cuptorul încins i cu foc potrivit stau cam o or , s

prind coaj

Darea Pa tilor: Pe sub poalele Mun ilor Apuseni dinTransilvania persoana adec , care d pastile, trebuie scumpere dou sau trei ciubere i donicu e nou , frumossculptate i încrestate. Aceste ciubere se umplu în Miercureamare, seara, cu vin curat i apoi, acoperindu-se bine, se duc îndiminea a Joii mari la biseric , unde se a az în altardimpreun cu 7 sau 14 pâini oare de grâu curat, fr mântate icoapte de prescur ri a parohiei, Se cump 2 sau 3 oale maricu câte dou tor i sm uite i linguri de pacfon, un cu it nou iun c rp tor (scândurea), pe care se taie pâinea în bucatele

trate în forma zah rului cubic. Pâinea amestecat cu vin,întocmai ca cuminic tura, se a az în oale acoperite cu n fr mimari de p r (lân ) sau de m tase, cump rate nou -noute dintârg.

Pastile, adic pâinea i vinul, se sfin esc sau, cum zicepoporul, se slujesc de preot, în Joia mare, la amiazi, cu cea maimare solemnitate. învierea împreunat cu liturghia i cetirearug ciunilor de dezlegare se face des-de-noapte, încât când se

106

revars de ziu preotul începe s dea pastile din u a altarului.Cei ce au asistat la serviciul divin iau pastile la biseric , iarpentru cei ce au r mas acas le duc în pahare sau ulcicuteînf urate în merindefe sau batiste,

(S..F1. Marian — „S rb torile,.,")

OUL DE PA TE

Românii întrebuin eaz de Pa ti nu numai ou ro ii, ci ide diferite alte culori. Prin urmare i colorile în care secoloreaz ele sunt de mai multe feluri, i anume: galbene, ro i,verzi, albastre i negre. Iar terminii tehnici pentru fiecare dinaceste cinci colori sau vopsele sunt:

lbineal , g lb nare, gâlbinea plural gâlbânâri,lbinelesi g lbine e. Iar termenul cel mai uzitat e plural

gâlbinele.Ro al , i ro , plural ro ele, rusele i ro e. Iar

termenul cel mai uzitat e plural ro ele,Alb strealâ, plural alb strele.Verdea , plural verde e i verdele.Negreal i negrea , plural negrele i negre e sau

negre uri.Toate colorile acestea se prepar , dup cum vom vedea mai

la vale, numai în vase nou anume din cauz c ou le, ce secoloreaz într-însele, s nu se p teze, ci s ias cât se poate decurate. Dar nu numai atât, ci pentru fiecare coloare se cere unvas deosebit.

Sosind acas , atât cei ce au fost la înviere cât i ceilal i, sepun cu to ii la mas i, gustând mai întâi din pasc , din ou icelelalte obiecte sfin ite împreun cu pasca, încep a mânca apoii din celelalte bucate pân ce se satur ,

Dup ce s-au s turat de mâncat, prind a ciocni cu ou ro ii,i anume mai întâi so ii între olalt , apoi copiii cu p rin ii i

rin ii cu celelalte neamuri, amici i cunoscu i.când-o aceasta, cred c to i cei ce ciocnesc unul cu altul

se vor vedea pe cealalt lume.Mai departe se crede i se zice c aj c rui ou se ridic sau

107

se sparge mai întâi, acela e mai slab, prin urmare are s imoar mai degrab sau i se iart p catele.

ile ou hr, cu care se ciocne te, sunt capul i dosul saucurul, numit acest din urm i husc , i anume partea ceaascu it se nume te cap, iar cea mai groas dos. în ziuadintâi, adic în ziua de Pa ti se ciocne te numai cap cu cap. Adoua zi, adic luni dup Pa ti, se poate ciocni i cap cu dos,iar în cele urm toare chiar i dos cu dos sau husc cu husci coast cu coast .

Cel mai mic de ani ine oul cu capul în sus, iar cel mai mareciocne te cu oul s u, i anume iot cu capul, zicând: „Hristos aînviat", iar cel mai mic r spunde: „Adev rat c-a înviat!''.

Unii, înainte de ciocnire, cearc ou le în din i i în frunte,adic le ciocnesc pu in de din i sau de frunte, ca s vad i saleag care îs mai tari. i se zice c ou le ce sun mai deschissunt mai groase la g oace, prin urmare i mai tari.

Timpul, pân când se poate ciocni cu ou ro i e, dup unii,din ziua de Pa ti i pân a treia zi, adic pân mar i, dup al iipân în ziua de Ispas i iar i dup al ii pân la Duminicamare. De la Duminica mare îns i pân la Pastile viitoare nu emai mult iertat a ciocni cu ou ro ii.

Fiecare ciocnitor, c ruia i s-a spart oul, este obligat a-l dacelui ce i l-a spart, celui cu oul mai tare, adic înving torului.

Cel ce nu voie te a da oul celui ce, ciocnindu-l, i l-a spart,acela se zice c -l va mânca pe cealalt lume împu it sau cu

cur .De aicea vine apoi c cei ce au ou mai tari câ tig de la

ceilal i o mul ime de ou ro ii.Sunt îns o seam i de aceia care nu se mul mesc numai

cu ou ro ii de g in , ci întrebuin eaz spre ciocnire i alte ou ,precum pâr situri de ra , gâsc i curc . Ba unii, pe lângacestea, întrebuin eaz înc i ou de pichere sau chiar delemn.

Despre ace ti oameni lacomi la câ tig se zice nu numai csunt ni te în el tori mâr avi, nu numai c umbl cu ou depichere, care sunt cu mult mai tari decât cele de g in , ca sîn ele i s câ tige mai multe de cele de g in , care sunt mai

108

slabe, ci se crede c respectivii au foarte mare p cat i toateou le câ tigate în acest chip te vor mânca în cealalt lumeîmpu ite i cu viermi i cu venin.

(S.FL Marian — „S rb torile la români")

Obicei de prim var str vechi (per ii antici s rb toreauînnoirea anotimpului d ruindu- i ou colorate, romanii î itrimeteau unii altora, la ceremoniile zeului lanus, ou ro ii)oul colorat i încondeiat este la cre tini simbolulMântuitorului reîntors la via . Oul la P resimi (în mijloculPostului Mare) i este fiert i g tit în S pt mâna Patimilorpentru a fi sacrificat (ciocnit i mâncat sacramental) de Pa ti,în semn i garan ie de rena tere.

Ou le încondeiate (împistrite, împietrite, muncite,nec jite, cu m rgele, pictate, s pate, scrise, picurate,împuiate) sunt un obicei popular i religios românesc, care înMoldova i Bucovina a devenit art ,

Ciocnitul ou lor vopsite (înro ite, încondeiate) e unsimbol al jertfei

Domnului lisus. Permis numai dup Noaptea de înviere ipân la în area la Ceruri, sacrificiul se s vâr te solemn dedoi cre tini ortodoc i dup reguli precise: persoana mai învârst , de obicei b rbatul, love te violent „capul" oului inut înmân de partener în timp ce pronun formula cunoscut„Hristos a înviat!" la care i se r spunde „Adev rat a înviat!"Oul a c rui coaj a plesnit este primit în dar de cel care l-aspart sau este mâncat sacramental de persoanele care l-ausacrificat.

Local, în Transilvania, tat l familiei jertfe te singur un ouslujit în biseric în noaptea învierii, îl cur , îl împarte egal lamembrii familiei pentru a fi mâncat sacramental.

De i regulile pot varia de la zon la zon , respectarea loreste obligatorie: cine are prima Ipvitur , ce p i ale ou lor safie lovite, ciocnitul s fie „pe luate", „pe schimbate", „pe v zute",„pe nev zute" etc.

Cojile ou lor suni aruncate pe P mânt pentru fertilizareaholdelor, uiilor i livezilor sau în apele curg toare pentru a da

109

de veste Blajinilor c a sosit Pastele. De asemenea, se pun înhrana animalelor i p rilor i se pastreaza pentru vr ji idescântece.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

PASCAPasca e o tart ritual f cut dintr-un aluat obi nuit de

cozonac i umpluturi dulci diverse, pe baz de lactate.

Baza:* 500 g aluat de cozonac • 50 g unt pentru uns tava

* Se unge tava rotund cu unt* Se întinde aluatul în foaie de 1 dege el grosime, se taie

cerc un pic rnai mare decât tava • Se potrive te în tav

• C turile de aluat se alungesc nur i se lipesc ca un tivde marginea t vii i a foii

UmpluturI.• 1 borcan de smântân (600 ml)

*2 linguri f in• 200 g zah r* mirodenii: scor oar , nuc oar• miroase bune: zah r vanilat, coaj de l mâie

• Se freac g lbenu urile cu zah r i sare•Se bat albu urile spum•Se adaug smântân , f in , zah r vanilat, coaj ras de

mâie, mirodenii (l vârf de cu it) i albu urile i se freac bine* Se toarn -n tav , pân sub margine, se presar stafide,

se d la cuptor, la foc molcom, pân se coace aluatul (circa 1jum tate de or )

II • 500 g brânz de vaci • 3 ou + 1 ou pentru uns• l pahar zah r • 2 linguri unt•2 linguri f in • 2 prafuri de sare•mirodenii: nuc oar , scor oar • 2 linguri stafide•miroase bune: zah r vanilat, coaja de l mâie

• 5lbenu

uri

110

* Brânza, untul i zah rul se freac bine i-mpreun• Se adaug ou le, pe rând, sarea, apoi f ina i laptele • La sfâr it se pun în amestec miroase i mirodenii

*Se toarn în tav , pân la gur , se unge totul cu ou i sepune la copt

III. 5 litri lapte (pentru o brânz zburat ) * 3 linguri unt 1 pahar zah r • 2 linguri f in 4 albu uri • 100 g nuci pisate miroase bune •mirodenii

1 praf sare

• Se face brânza „zburat " (se pune laptele la fiert; când eaproape de clocot se picur o et pân când coaguleaz ;brânza rezultat se pune la scurs cam o or între doufunduri de lemn) se trece printr-o sit

• Se bat albu urile spum* Se freac untul crem i se pune peste brânza dulce

împreun cu zah rul, miroasele cele bune, f ina i albu urile* Se toarn umplutura în tav , se presar cu nuci i se d

la cuptor

Cu aceea i înc rc tur spiritual i ritualic pe care o auou le încondeiate (ro ii, vopsite etc,), Pasca e o coptur ce seface i m nânc sacramental numai de Pa ti,

Pastele e un scenariu ritual de înnoire anual a Lumiideschis de Duminica Floriilor, închis de Duminica Tomii iintersectat de noaptea învierii Mântuitorului lisus. Seîncadreaz în modelul preistoric de rena tere simbolic atimpului i spa iului prin jertfa divinit ii, substituit de o efigie(statuie, steag, masc , totem), un om (conduc tor, o tean,fecioar , prizonier), un animal (berbec, iap, miel, cal, taur),pas re sau ou de pas re, arbore, plante alimentare.

Moartea i rena terea, celebrate de precre tini la aceea idat , au fost disociate de cre tini care au fixat Na tereaDomnului la solsti iul de iarn (Cr ciunul), iar moartea laechinQc iul de prim var i în raport cu faza lunar (Pastele),

111

Adep ii noii religii au asimilat moartea, urmat numai la treizile de învierea lui lisus, cu moartea i rena terea zeuluidetronat (Mithra — Cr ciun) motiv pentru care au însofit-o cuun scenariu ritual de înnoire a timpului asem tor, în multeprivin e, cu cel de la solsti iul de iarn al Cr ciunului,

Dup trei zile de haos i întuneric în care omenirea a r mas protec ie divin , urmeaz miracolul înviem Domnului din

noaptea Pastelul i actele de purificare din S pt mânaLuminat care readuc echilibrul i armonia. Asem torcelorlalte scenarii de înnoire sezonier sau anual a timpuluicalendaristic (Anul Nou Civil, Anul Nou Agrar, Anul NouPastoral, Anul Nou Dacic i altele), la Pa ti se f ac sacrificiiviolente (t iatul mielului i, în unele zone, a purcelului, spartulou lor), se prepar alimente rituale (pasca, colaci), se aprinderitual lumina, se crede c se deschid mormintele i cerurile, cvorbesc animalele, ard comorile.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

Pasca MOLDOVENEASC

• 400 g zah r tos, foarte vanilat * 400 g brânz devaci • 1 00 g unt * 1 00 ml smântân

*2 g lbenu uri •150 migdalecinate• coaja de portocal ras i zaharisit , stafide, dup gust

De la P storel g tire (care iubit-a mult Basarabia):• Se freac untul crem •• Se freac brânza crem• Se adaug pe rând la unt, g lbenu urile, zah rul,

smântân , brânza, * migdalele, coaja de portocal , stafidele, frecând cudevotament

•Se leag strâns rezultatul într-un ervet curat, se pe unfund de lemn, înclinat, cu o greutate plat — 5-6 kgdeasupra, s -i scoat apa

112

•Dup opt — zece ore de stat la rece, se ofer ornamentatde biscui i sau pi coturi

Nu putem numi-o re et , larg ortodox , româneasc , dar,dac ea e, de secole, pe toate mesele trans-vest- nistrene,pân la Carpa i, putem s-o ignor m?

Cea mai însemnat coptur , pe care o m nânc atâtromânii din Bucovina cât i cei din Moldova în decursul

rb torii Pa tilor, este pasca plural pa ti, dim. p scut pluralscute.Pasca se face în cele mai multe p i din Bucovina numai

din f in curat de grâu ales, cernut prin sit deas , care maiînainte.de aceasta se pl de te i, dup ce se pune înpl deal aluat, se las ca s dospeasc pân ce cre te i

s ias din chiersinul sau covat în care s-a fr mântat,afar .

O seam de românce îns , i anume .cele mai .sj rmane, ,oJac din f in de grâu cernut prin sit deas i amestecat cu

in de p pu oi, cernut asemenea prin sit deas .Cauza de ce se face pasca pretutindeni numai din f in de

grâu e urm toarea:Cea mai mare i mai însemnata s rb toare de peste

an ,e Pastile, deci i coptura cea mai însemnat , ce se facepentru aceast s rb toare este pasca. i fiindc aceastcoptur e cea mai însemnat , f de care, cel pu in înBucovina, nici nu \-ar veni cuiva a crede ca.su/it Pastile, deaceea trebuie ca s se i fac numai din pâinea cea maialeas . Iar pâinea cea mai aleas dup credin a i spusaromânilor, este grâul pentru c el e cinstea mesei. De aceease i face pasca mai ales din f in de grâu.

Se mai face pasc , dup cum am amintit ceva mai sus, dinin de grau amestecat cu in de p pu oi. i asta numai

din cauz c , pe când grâul este cinstea mesei, pe atuncipu oiul e hrana casei.Din altfel de f in îns nu se face nici chiar de c tre cei mai

rmani i mai nevoia i oameni.

113

Cea mai înd tinat i mai r spândit form care i se dpastei e cea rotund , pentru c se crede i se zice c scutecelecu care a fost Domnul lisus Hristos înf at înc au fostrotunde, apoi în patru rnuri sau mai bine-zis patrunghiulare,pentru c i mormântul în care a fost Domnul nostru lisusHristos înmormântat înc a fost p trat sau patrunghiular.

Grosimea pastei e cel mult de un lat de deget, adic tocmaica i azima ce-ofac româncele la diferite ocaziuni, cu aceadeosebire numai c , pe când azima se face totdeauna din aluatnedospit, pe atunci pasca se f cea numai din aluat bine dospit,în care se pune-sare i lapte dulce de vac , apoi, dupîmprejur ri, i capete pisate de cui oare, scor oar pisata icâteodat i ofran.

Atât pe de laturi sau margini, cât i la mijlocul ei, se pun unfel de sucituri sau împletituri, asemenea din aluat, simple sauîmpodobite la distan e anumite cu ni te stelu e, i anumesucitura sau împletitura prim sau l tura în form rotundsau p trat , dup cum e i pasca, iar cele de la mijloc înform de cruce, care însemneaz crucea pe care a fostMântuitorul lumii r stignit,

Se fac îns i pa ti simple, adic f de împletituri i fde cruce la mijloc, ci numai cu zim i pe margine. Acestea senumesc pa ti cu zim i sau pa ti simple, iar cele cu cruci senumesc pa ti cu cruce sau pastile Pa tilor, singular pasca Pa tilor. între împletiturile sausuciturile acestea, adic între zim i, sauîmpletiturile m rgina e i între cruce, se pune de regul brânzde vaci, mai rar de oi, s rat i fr mântat cu g lbenu de ou,uns i netezit pe deasupra cu un felesteu sau penel, f cutdin pene de g in , care se întinge în g lbenu de ou, iîmpodobit cu stafide i cu buc ele mici de frunz verde deleu tean.

Unele femei îns , pe lâng ou le pe care le bat în brânz , ipe lâng stafide, mai pun înc în aceasta scor oare i zah r.Femeile cele s rmane, care nu au brânz , cump oleac de

lai run el sau p sat, îl fierb în lapte dulce i cu acestafac apoi pastile.

114

Pastile Pa tilor, adic celea ce se înfrumuse eaz cu o crucediametral împletit sau simpl , dup cum e i cercul, suntmenite de regul se duc în ziua de Pa ti la biseric , ca

se sfin easc ; cele simple ca s le m nânce familian ii, iarcele micu e, numite p scute, se fac anume spre bucuriacopiilor, unde sunt de ace tia, sau spre a se da s racilor, carestau i cer esc la u a sau poarta bisericii.

ocile ouaîor, care s-au întrebuin at la facerea pa tilor,nicicând nu se ard, nici nu se arunc în fiece loc, ci ele sestrâng toate cu cea mai mare b gare de seam într-un vasanumit, iar dup ce s-a f cut acuma pasca se duc i searunc toate pe o ap curg toare, anume ca peste vara s nuapuce uliul g inile i puii acestora, îns mai cu seam ca s seduc pân în ara rocmanilor sau blajinilor i s le deaacestora de tire c au sosit Pastile i s le serbeze i ei.

Asemenea i f ina de p pu oi, ce se presur pe lopata cucare se bag pastile în cuptor ca s se coac i care împiediclipirea pa tilor de lopat , dup ce s-au copt pastile, nu seterge de pa ti i se arunc în ori ice loc, ci se rade frumu el i

strângându-se toat se presur pre r sadul de curechi, anumeca s nu-l m nânce pre acesta puricii.

O seam de românce fac pasca în Joia mare, îns cele maimulte o fac în Sâmb ta Pa tilor, i asta din cauz ca peste

rb torile Pa tilor s nu se strice, c ci fiind f cut cu brânzi cu ou i stând mai mult timp i mai ales la c ldur ,

muceze te i se strica.Aici merit a fi amintit i aceea c o seam de românce fac

pasc nu numai de Pa ti ci i de Sân-Georgiu, de în are sauIspas i de Duminica mare sau Rusalii, Dup Duminica mareîns i pân la Pastile viitoare nu se mai face,

(S.FI. Marian- „S rb torile la români")

DECLINAREA DROB, CIORB , STUFAT, FRIPTUR

Sacrificarea mielului este înso ita de un scenariuritual care cuprinde stropirea cu ap sfin it , trasarea unei

115

cruci cu cu itul pe cap („F cea cu cu itul o cruce pe gâtulmielului, unde urma s înfig cu itul"), sau numai actul desfin ire la biseric a animalului deja t iat sau chiar preparat.

In unele zone, actul sacrific rii mielului cap accenterituale speciale, care ne duc cu gândul departe în timp, laritualul roman (dup „consacrare", animalul ales pentrusacrificiu era piept nat, i se aureau coarnele, i se punea pe gâto coroan de flori).

In platforma Luncanilor, de exemplu, la nedeia din sat (careare loc în lunea Pa telui sau în prima duminic dup Pa te),mielul ales pentru sacrificiu este „consacrat" printr-o slujbreligioas („slujba pentru stolnice") i este stropit cu apsfin it . Dup t iere, este „zvântat de sânge, înv luit într-ocunun de flori, legat de o bât pe care o sus in doi b rba i ioferit în întregime preotului, care particip la osp ul ceurmeaz ".

(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

DROB DE MIELAmintire milenar a Pa telui Ortodox, numit pe alocuri

pl cint de cighir, drobul este strofa a patra, cea se recitdup incanta ia anafurii, clinchetul u or alou lelor ciocnite ifo netul pasc i. Carnea m soas a m runtaielor, voalulincinerat al prapurelui, totul celebreaz ,

Recuzita:l kg m runtaie miel — ficat, inima, pl mâni, rinichi, splina

200 g ceap uscata • 3 leg turi ceap verde100 ml untdelemn * 2 ou marisare, piper • 1 prapur miel50 g unt

Sus cortina!:•Se spal prapurul, se las în apa rece•Se spal m runtaiele în câteva ape, se op resc scurt într-

o ap clocotit care se d la câine (s fie Pa ti la to i)•Se fierb în ap cu un praf de sare 30 minute de la primul

clocot; se scot

116

• Dac s-au r cit, se toac din cu it, m runt, de parc aivrea s le faci zaruri de table (unii le toac prin ma in — dariese pateu, nu drob)

•(Acum, bunicile noastre încingeau bine o gr sime — szicem untdelemn, de i tare m tem c era o galben unturde g in sau gâsc — i, la foc iute i necru tor, rumeneaucâteva minute buc elele de drob, s capete coaj i gust bunde pr jeal , singure, f ceap , sfânta gur s tr iascaventura descoperirii fiec rui gust în parte... Dar azi e odesuet i, într-un fel, facultativ , deci pune i-o în paranteze,cum am f cut i eu) Ceapa, i uscat i verde, se toac

run el, c ea e partea ud -fraged a pove tii noastre•Jum tate din ceap se pune în gr sime la pr jit•Când s-a muiat i s-a str vezit pu in, se adaug toc tura,

sfârâie înc 5 minute; apoi se ia pr jeala de pe foc, sescurge bine de gr sime i se r ce te

* Ou le se bat cu sare i piper•Se amestec , e deja actul trei, toc tura, ceapa r mas i

ou le•Prapurul se scurge de ap , se întinde dantela-i cu

delicate e i se umple cu amestec tura de mai sus

Finalul (în trei variante);A • Se unge cât de bine cu unt o tav adâncu de cozonac, sepotrive te drobul în forma asta i se d la cuptor, la foc foartemic, pân se rumene te bine (maroniu deschis)B • Se turte te drobul, rotunjit ca o ... turt , printr-o clis

cut din 2 ou i 2 linguri de f in , i se pune la pr jit îngr sime încins , pân se rumene te; se mai pune i în cuptor,vreo 15-20 minute,la foc minuscul, s se lege — usuce — p trund

C * Tava de cozonac se unge cu unt, se presar din groscu pesmet; drobul i el se presar cât de des cu pesmet; sepune în tav i se d la cuptor

Un spectacol cu trei finaluri? Nici Brecht n-ar fi cerut maimult.

Ceremonia solar a rena terii, a împrim rii i a jertfei

117

mielului e mai veche cu câteva mii de ani decât cre tinismul.Atâta istorie, atâtea civiliza ii au trecut pe lâng simbolulacesta f s -i ating cu nimic simplitatea, încât mielul pareun mesaj universal, din partea tuturor, summerieni, cop i,hiti i,islamici, esenieni, cre tini, iudaici, babilonieni.

Nu e ciudat c , de vreo cinci dac nu apte mii de aniîncoace, lumile i credin ele se schimb , trec prin toateconvulsiile, se ucid între ele i în untrul lor, promit în zeci defeluri nemurirea dar au, toate, o constant , modest , ce-idrept, mielul?

Eu nu pot s -i adaug, din lumea mea pluririt cre tin , —întrucât sunt deopotriv ortodox i greco-catolic — dinobiceiurile i bunurile acestui final de mileniu, decât unpahar rece de Pelin de mai de Vrancea,

De Ziua Pelinului (Arminden), rb toare populardedicat pelinului (plant apotropaic , folosit în medicin i înfarmacopeea popular ), acesta se poart la p rie, în sân i înbuzunare, împodobe te ferestrele i icoanele, se pune în

ternutul patului, între haine, pe mas i pe podeaua caselor.Oamenii î i înnoiesc sângele i vor fi s to i de-a lungulanului dac beau vin amestecat cu pelin, i mestec în din ifrunze de pelin.

Pelinul recoltat în ziua de 1 mai e t duitor de boli i sestreaz ca plant de leac de-a lungul anului.(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri — populare de peste an")

DROB ÎN ALUATAluat:

• 2 ou + 1 ou pentru uns • 1 cea f in• 2 linguri unt + 1 lingur de uns *1-2 prafuri de

sare

*Se fr mânt aluatul, se întinde foaia sub iric , ca deie ei

• Se unge o tav adânc de cozonac cu unt

118

*Se c tu te tava cu aluat i se umple cu drob crud*Se învele te complet drobul, se unge cu ou i se d la

cuptor, la foc potrivit, pân se coloreaz i se-nt re te aluatul(cam o jum tate de or )

Tain : Drobul acesta, dac e l sat prea mult la cuptor, nuse arde, dar se usuc i devine nisipos; suculenta ifr gezimea-i vegetal sunt sigure îns dac îl l m, s secoac numai pân se-nt re te oul i se strânge un pic carnea-n chingile aluatului.

Cele mai multe românce i cu deosebire cele mai avute maifac de Pa ii înc i alte copturi, precum-, babe, mo i saumo negi, cozonaci rotunzi i lung re i, învârtite, pl cintesimple i pl cinte în tav , colaci rotunzi i în unele locuri,precum bun oar în Boian, i câte o prescur , Cozonaci, imai ales cei de form lung rea , se zice c se fac de aceeapentru c sicriul în care a fost îngropat Domnului nostru lisusHristos a avut forma aceasta.

Dintre fripturi cea mai însemnat e un miel, numit mielulPa tilor, sau un purcel, care, dup ce s-au junghiat i cur it,se frig întregi, i care se duc în ziua de Pa ti dimpreun cupasca la sfin it, în multe locuri am observat, i mai ales pe laora e c , neputând afla un miel viu ca s -l poat t ia i sfin i,fac un mie/uf de unt i pe acela îl a az pe mas în loculcelui adev rat Iar purcelului, pretutindeni unde datin a t iapurcei de Pa ti, îi pun o buc ic de hrean în gur .

(S,FI, Marian — „S rb torile la români")

CIORB DE MIELSimbol al prim verii — pu ini o m nânc dincolo de

aprilie i mai – e sinonim cu bucuria astronomic i ritual aPa telui cre tin.

• 1 cap miel, gât, coad , merg i alte buc i de carne cuos, orice în afar de mu chii spatelui, carnea pulpelor i

runtaielor, care direct la friptur i drob ajung• 3 morcovi •2 p stârnaci • 1 elin

* 2 cepe • 100 g orez * 2 ou

119

• 200 ml smântân • 100 g m cri • leu tean,tarhon

• 20 boabe piper • sare • 11 bor(eventual 100 ml o et)

• Se preg te te capul: se taie partea din fa , cu din i, abotului, se scot globii ochilor (nu-l mai doare bietul!); se spal

rile cu ap i se cur cu vârful cu itului• Se taie gâtul i restul c rnii în buc i potrivite

polonicului• Se taie m runt zarzavatul — morcovii, p stârnacul, elin iceapa• Se pun ceapa i zarzavatul la fiert în 31 ap rece cu carnea,piperul i o linguri de sare (s se închege spuma)

•Se spumuie te•Dup o or de fiert molcomit se adaug orezul sp lat icri ul tocat•Dup alte dou zeci de minute se adaug i bor ul (cam o

jum tate litru, normal, 11 dac v place mai acr ) i se mailas câteva clocote

•Fiertura are voie i e bine s scad * 1 litru, dar nu maimult, c se-ndese te prea tare. Dac a sc zut mai mult secompleteaz

• Se ia de pe foc, se drege cu smântân b tut cu ou le ipu in zeam din ciorb , se s reaz

• Se presar leu tean i tarhon tocate în afar de ouro ii, pasc , colaci i cozonac, ca dulce, usturoi i ceapverde, Pastele românesc înseamn drob, ciorb , friptur lacuptor, stufat, totul de miel. E marele prânz de dup post, eexplozia prim verii, e o mas de s rb toare, un amestec deveselie, abunden isteric i solemnitate religioas .

Mielul Domnului red tuturor speran a,

Blajinii sunt reprezent ri mitice ale oamenilor primordiali,ale mo ilor i str mo ilor tuturor, celebrate prim vara, deobicei în ziua de Blajinii, hotarul dintre „lumea de aici" i„lumea de dincolo", tr iesc pe malurile Apei Sâmbetei, la

rsarea acesteia în Soborul P mântului, Blajinii sunt oameni

120

credincio i, buni la suflet, blânzi i în elep i, incapabili de aface r u. De i duc o via auster , cu posturi severe, ei nu tiu

calculeze s rb torile, în special Pastele. Blajinii afl derb toarea Pastelul cu o întârziere de opt sau mai multe zile,

când v d c sosesc pe Apa Sâmbetei cojile de ou ro u aruncateîn apa curg toare în vinerea sau sâmb ta de S pt mânaPatimilor.

Ca înf are ar f i oameni de statur mic , ce umbl goi iau corpul acoperit cu pâr. B rba ii se întâlnesc cu femeilenumai o dat pe an, la Pastele Blajinilor, când se împerecheazpentru a face copii.

ie ii sunt crescu i de mame pân când ace tia pot smearg i s se hr neasc singuri, dup care tr iesc, în izolarei ascez , împreun cu b rba ii.

De ziua lor, la Pastele Blajinilor sau Lunea Mor ilor, femeilebocesc la morminte, dau de poman ou ro ii i alte alimente,se fac liba îuni, au loc ospe e rituale în cimitire sau în câmp, la„iarb verde" etc. (Moldova, Bucovina, Dobrogea, Maramure ,Bistri a-Nâsaud)

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

STUFAT DE MIELUn alt simbol românesc al prim verii cu înf are

ritualic — plante verzi care se împletesc în coroni e —înflorind în Muntenia cum nici unde

1 kg carne miel 1 ceap1 lingur f in 1 pahar ulei2 leg turi m rar 5-7 leg turi groase de ceap

verde2 leg turi p trunjel 5-7 leg turi groase de usturoi

verde sare, piper boabe

Ceapa i usturoiul verde se împletesc în coroni i se punla rumenit în ulei

Ceapa uscat se toacCarnea se taie por ii

121

Când s-au muiat, usturoiul i ceapa verde se scot, se daudeoparte, s a tepte ce urmeaz

• în acela i ulei, se pun carnea i ceapa tocat la c lit, cuboia i piper boabe

• Când s-au rumenit u or, se sting cu ap i se las slegumeasc la foc mîc, acoperit, cam 1 jum tate or , pân se

trunde carnea• Se toac m rar i p trunjel* Se desface f ina în pu in apa cald•Se pune f ina în fiertur , se amestec , se las s dea un

clocot•Se adaug coroni ele de ceap i usturoi, se las s

bulbuceasc totul înc un sfert de or•Se s reaz , se presar verdea , e minune

Iar dac e minune i s rb toare, de ce s nu ne gândim lao Feteasc Neagr , venind la mas în haine suave, vi inii,ame ind pe cei din jur cu parfum de coac ze? Vinul acestaro u e ciudat, cu aciditatea lui proasp i nea teptat , ca devin alb!

Am încercat recent, într-o sear de Pa ti, o sticl veche, deprin '78, de Feteasc Neagr de Odobe ti, probabil de Sârbaori Jari tea Culoare frumoas , rubiniu închis, buchet viril idelicat în acela i timp. Gust îns , neconving tor, r sturnatspre o aciditate banal , f vibra ie. L-am dat deoparte, nicinu i-am mai pus dopul.

Am purces s m bucur de un Cabernet Sauvignon dinacela i an i din aceea i podgorie. M re ! Dar prea solemn,prea „uscat" de darurile tinere ii.

Diminea a, sticlele z ceau pe mas , ca dup chef mare.Feteasca plin , Cabernetul de trei degete.

Din curiozitate, am pus în dou pahare, s v d ce s-a-ntâmplat cu vinul r cit în singur tatea nop ii.

Miracol! Feteasca înviase, f cuse corp, se legasearmonios, î i p strase prospe imea acid , atât de original ,dar într-un fel matur, ademenitor, de copil devenit pestenoapte femeie, cu rotunjimi, senzualitate i mister,

122

Cabernetul întinerise, în schimb, era mai sprinten, maisenin, se înviorase.

fie oare adev rat ce spun francii cei dibaci, c vinulnegru, matur ori vechi, trebuie l sat s respire, f dop, onoapte, într-o camer rece, ca s se poat exprima cuadev rat?

i de Pa ti, ca i de Cr ciun, se organizau în sate cete decolind tori,

ritul în Moldova i Covurlui, Pr orul în Apuseni,straniul l spectaculosul ceremonial Junii Bra oveni suntdoar câteva din aceste tradi ii înc puternice în toat ara.

rit: colindai cetei de fl i, numi i v lari, în a doua zide Pa te pentru a anun a vestea învierii Domnului lisus, Ceataînso it de l utari era condus de un V taf i se organiza pesate sau pe p i de sate, V larul care strângea darul senumea c ra sau zaraf,

Feciorii colindau în special gospod riile cu fete de m ritatunde cântau: „Hristos a înviat", urau gazdei: „La Mul i Ani!",ridicau în sus fetele în strig te de: „Hap!", „Hap!", jucau o horîn fa a casei i invitau fata gazdei care avea loc la scrânciob(leag n sau dulap).

Colind torii primeau ou ro ii, pasc , cozonac i bani cucare pl teau l utarii, angaja i s cânte în zilele de Pa te, ivinul cump rat pentru petrecerea cu care se încheia colindatul.

Pr csorul ceremonial organizat de ceata de feciori la Pa tedup modelul obiceiurilor de Cr ciun.

Pr csorul se compune din mai multe secven eorganizatorice, ceremoniale i rituale.

Dup formarea cetei de feciori, condus de crai i ajutat deun casier care strânge banii, un „cal" care poart desagii cucolaci, o „clo " care adun i transport ou le i al i feciori

o anume func ie, urmeaz coborârea toacei de lemn dinclopotni a bisericii în dupâ-amîaza zilei de sâmb iinstalarea acesteia în cimitir.

Numirea tocaciului (feciorul care p ze te toaca de lemn

123

pentru a nu fi furat de oamenii c tori i) procurarea, t iatuli c ratul lemnelor în cimitir, aprinderea rugului în noaptea

învierii, b tutul toacei j producerea zgomotelor prin pu turicu „irascuri" la miezul nop ii de înviere, sunt alte datorii alecetei. în a doua zi începe colindatul din cas în cas , pentru aface ur ri cu care ocazie primesc daruri (bani, colaci i ouro ii). Se invit gazda la Pr or, petrecere organizat în afarasatului, la iarb verde, sau la cârcium , dac timp ploios.

Jocul se deschide cu dansul ritual arina în dup -amiamaceleia i zile, Pr csorul se încheie în cea de a treia zi de Pa te.

Junii bra oveni: Ceremonial de Anul Nou la echinoc iulde prim var ce dureaz zile (Anul Mic): la Btagove tenie, laFlorii i între Duminica Pa telui i Duminica Tomii. în tot acesttimp feciorii Bra ovului, organiza i într-o societate mistic ,înso esc cu adora ie zeul care moare i rena te simbolic, dupun scenariu foarte complex de practici i ceremonialuri magice.Alaiul junilor urc mai întâi, de Blagove tenie i de Florii, la„Intre Chetri'', departe de ora , în sunetele ciudate ale Surlei,unde joac Hora Junilor i arunc simbolic Buzduganul(obiectele magice sunt foarte importante în acest ceremonial dinScheii Bra ovului). Apoi, S pt mâna Luminat o continu cudansuri rituale diurne (Hora) i nocturne (C eaua), alaiuri iospe e în aer liber, la iarb verde, pe mese s pate în p mânt,

:(dup !.Ghinoiu — „ObiCeiuri,,.")

Secven de via cotidian sau de s rb toare, masa demânt relev , totodat , str vechi credin e privind leg tura

între vii sau mor i i P mânt — divinitate care genereaz imen ine via a sub toate formele.

Gesturile femeii care a az masa au o anumit solemnitate:tergarul este întotdeauna alb i curat (condi ie care se refer ,

desigur, la igien , dar mai ales la cadrul de puritate necesarrespect rii sacralit ii hranei), începutul mesei este delimitatprin semnul crucii, iar sfâr itul prin rug ciunea de mul umire;masa se desf oar în deplin t cere.

Aceast atmosfer o reg sim accentuat în desf urarea

124

meselor ce se a az pe p mânt la diferite s rb tori: la nedeie(în Transilvania), la hram (în Oltenia) sau la Sfântul Gheorghe,

rb toare comun întregii ri, ce marcheaz începutulsezonului pastoral, jalonat festiv printr-o mas ",La iarbverde". Nota ritual a acestei mese în-via tradi ional esteaccentuat de secven a în care to i participan ii (inclusivanimalele) trebuie s sar peste foc.

Deosebite conota ii rituale consemn m în derularea meselorpe p mânt organizate în cadrul obiceiului Junilor Bra oveni cese desf oar în cheii Bra ovului, în zilele din s pt mânaPa telui. Obiceiul presupune mese comune ale tinerilor înfiecare zi a s pt mânii, în anumite locuri de întâlnire, pedealurile din jur. Fiecare mas pe care se a azâ mâncarea„const dintr-un an s pat în p mânt, care cuprinde o bucatade loc de trei pân la cinci metri p tra i, în form de elips .Mesenii se a az pe marginea an ului, cu picioarele în el".

Mesele r mân în timpul anului „acoperite cu iarb imu chi", iar anul urm tor sunt reutilizate în aceea i secvenritual a obiceiului, când mâncarea este a ezat , din nou, peele. Ritualitatea mesei este accentuat mai ales în prima zidup Pa te (miercurea), când masa fiec rui grup marcatprintr-un vârf de brad adus din p dure special în acest scop.

Func ia ritual a brazilor „marcatori" ai meselor a ezatepe p mânt nu se sfâr te o dat cu masa. La plecare, ei suntlua i i depu i la crucile din r spântiile cheilor, la por ile

tafilor i arma ilor, unde r mân tot anul Alte repere alecredin elor privind efectul benefic al contactului ritual al hraneicu p mântul le ofer obiceiurile specifice nordului Moldovei(Boto ani, Suceava) la Pastele Blajinilor (la o s pt mân dupPa te), zi în care ou le ce le primesc copiii, în vechi practicitradi ionale, sunt date „de-a dura pe iarb ", iar masa de

rb toare a Blajinilor este a ezat la câmp, pe iarb , verde.(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")Gesturi orgiastice anun noaptea priueghiului zeului-

timp, fnsofit de mâncatul unor alimente rituale — pl cinte iou . Urmeaz ceremonia de înmormântare a divinit ii,reprezentat de M sc rici (sau, mai nou, de V taf). începe

125

Colindat ulJunilor. „Ne g sim în fa a unui schimb de darurifoarte bine precizat"; scrie Troian Herseni, „Junii aduceau peDumnezeu cu ei pn'n casele oamenilor i-i cinsteau cu ocolind , iar gazdele le d deau în schimb produsele simboliceale gospod riei ne ti (agricole) — colac i carne", Miercuriare loc Goana Cailor, în zgomot violent de Surl , în alergat decai, împu turi, chiote, clopote i t ngi, spa iul se purific ise fertilizeaz iar for ele malefice sunt alungate. Bucuriacontinu , divinitatea a ren scut i poate petrece i se desf tacu junii ce-o înconjoar .

Structurat — ca i C lu arii — dup un spectaculosscenariu preistoric ini iatic i ezoteric de înnoire a timpului, cufoarte multe elemente precre tine, ceata Junilor Bra oveni aintrat treptat sub controlul Bisericii Ortodoxe care a condus-o,din pruden , în uJtimele secole, prin regulamente scrise,

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri,,.")

MIEL LA TAV uit spectacolul pascal pe care mama îl gândea i îl

construia, investind în el, câte o lun înainte de eveniment,art regizoral i sim scenografic uluitoare?

Mai bine uit cum m cheam , c ci e ca i cum a uita cinesunt!

Porneam de mân în zori to i ai casei, Toni, Lidia, Ghi ,Stelic , Anca, Mircea, Radu, gustam „pastele" moale i

coros în curtea bisericii firitisindu-ne de înviere cu-ntregora ul.

O perfect carte po tal , ilustrata de Pa ti. Doamnele înfa , copiii la mijloc. Domnii la urm , fuseser m înghesui idou familii în acelea i camere ce n-aveau ziduri între ele ci

i, fraternizaser m, în fine, s rezum, altfel încep un romani uit re eta.

tiam c suntem ortodoc i, dar tiam în acela i timp csufitem, de dou sute de ani, i greco-catolici, f nici unconflict interior (ce ecumenism senin am tr it noi, ardelenii,de-a lungul lumii noastre, prea cople i de tragedii pentru amai fi sfâ ia i de drame). Pe mas tronau castroanele de ou

126

vopsite, înconjurate de platouri cu feliile de drob, ca ul dulce,ceap i usturoi verde, cozonacii i pasca cu stafide.Carafele de vin ro u, de Ceptura, plângeau cu lacrimi reci,

ambrându-se".Dinspre plit venea miros unduitor de stufat, pe masa micodihnea ciorba de miel cu verde uri.

Noi a teptam, încremeni i în importan a momentului, cucoatele pe lâng corp — mama îmi cerceta din ochi cravata,mul umit , genunchii îmi tremurau, ie ind ca ni te s ge iascu ite din pantalonii scur i pân la genunchi. Vedeta,triumful i deznod mântul s rb torii (pe care o percepeamfiind mai mult a maic -mii decât a riturilor) întârzia, se f cea,adic , a teptat . în sfâr it (nu mai descriu întreagareprezenta ie), la lic rul unui piure de cartofi cu lapte debivoli i unt de vac aflat la prima f tare — b tut numaicu o zi înainte de Duminica Mare — i p zit de o salat verdecu ceap ro ie, ulei de m sline i o et de mere (câteva felii deridichi tinere doar) ap rea ea, Friptura de Miel la Tav , ReginaSpectacolului.

Tata i Steiic l crimau, Lidia surâdea i din surâsul ei seridica un voal de lumin galben care ne înv luia pe to i. Noi,âncii, înfulecam ceremonios pân la patologie, în fine, mama

ne aplauda mul umit , reu ise, un glas de trompet ne vesteavictoria, aveam deci voie s ne oprim i s bem câte un degetde vin dulce, un Neuburger trimis tatii de cineva de laCiumbrud.

„Drag Toni", veneau i laurii oficiali „ce p cat, iubito, cte-ai l sat de teatru", „Â fost cea mai bun elev a Mi eiFilotti, drag , dac nu eram eu", se l uda tic los tata „azi erao a doua".,, i urma un nume pe care nu vreau s =mi-l maiamintesc, oricât a încerca.

* 1 tav suficient de mare (e p cat s tai mielul Domnuluibuc i)

•l miel bun (6-8 kg f blan ) u urat de cap i gât, deruntaie i partea de jos a picioarelor•sare, piper • 200 ml untdelemn • 200 g

unt

127

•2 pahare vin alb • 6 — 10 coroni e de usturoiverde

•\ ân de usturoi vechi

•Se piseaz usturoiul• Mielul nu se spal , se terge doar cu o es tur uscat

pe din afar ; pe din untru se cur cu un ervet udat în apcu o et

• Se freac carnea intens cu sare, usturoi i piper, apoi cuulei

• Se a az tava cu unt i ulei în cuptorul încins i, cândsfârâie gr simea, se potrive te mielul cu spinarea în sus

• Se înte te focul* Se unge cât de des cu gr sime carnea, pân prinde

crust i culoare•Focul se domole te, acum coaja s-a format, se toarn

vinul peste carne, ne preg tim de o a teptare activ deung tori cu ora (pentru c o s tot ungem vreun ceas fripturanoastr cu tot ce e prin tav i cu cât ap cere pân intr

or furculi a)•Presar m usturoiul peste carne i sos, împodobim mielul

pentru ultimul s u drum cu coroni ele de usturoi verde i-lmai l m înc zece minute în cuptor, s se des vâr easc

Mircea e azi în Grecia, mai ortodox ca oricine, Anca atrecut, din dragoste pentru un b rbat, la romano-catolicism,celelalte patru personaje din fotografie au murit, Dumnezeu

îi ierte, c mult i-am iubit... Eu, nu tiu, probabil c tr iescînc în tragedie, din moment ce sunt deopotriv ortodox igreco-catolic, f nici o convulsie. „Christos a-nviat!" v-ospun cu lacrimi în ochi, s cinstim cu o Feteasc Neagr deUrla i pe mieii Domnului, iubi ii no tri, ce ni s-au d ruit preamult.

Ziua de sacrificiu al mielului rb toare popular aprim verii începe prin sfin irea mielului la biseric urmat dejertfa i osp ul ritual în ziua de Sfântul Gheorghe, str vechiulînceput de An Nou Pastoral.

128

Local, sângele proasp t al mielului e b ut pentru s tateaoamenilor, iar resturile r mase de la osp se arunc într-o apcurg toare. Mielul e fript „haiduce te" (sau cum poate fiecare)iar popa binecuvanteaza ofranda. Obiceiul, cunoscutromânilor de pretutindeni, a prehjat i p streaz multeelemente de la sacrificiul precre tin al mielului.

rb torile i obiceiurile prim verii (aidoma celor deCr ciun) — celebrând i exprimând agonia iernii i na tereafirii — tablou în alb-negru (lâna firului de m or) pringesturile i limbajul obscen, provocator al unor ceremonialuri deînnoim (exist un zeu carpato-balcanic al dragostei, teribil deuârlav, Dragobete), prin ritul întuneric-lumin , purificarea în focritual a usc ciunilor, alungarea for elor întunericului cu zgomoti fum, prin abunden provocatoare dup postul cel lung,

excese sexuale, de b utur i mâncare de dup lipsurile iernii,prin jocuri grote ti cu m ti i orgii de origine antic , dansurirituale, fanatice (C lu arii), sau erotice (Perini a) sunt omemorie colectiv uluitoare, unic în lume, datorita acestorstr vechi suprapuneri, greco-romanitatea cu orientalitatea,cre tinismul i cultura geto-dac , imposibil de disociat, tulburi,suprapuse, barbare, convulsive,

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

PRÂNZUL PA TILOR ÎN ARDEAL

Prânzul Pa tilor e un fel de praznic, care e uzitat, dup câttiu eu pân acuma, numai în Transilvania, i care se face de

regul a doua zi de Pa ti, dup amiazi, înainte de vecernie, detre credincio ii satului, care au dat i Pastile, adic pânile i

vinul de Pa ti, Credincio ii, care i-au propus s fac acestprânz, taie o vac sau un bou, ori unul sau doi porci imaiCmul i mici, i din carnea acestora prepar apoi mai multefeluri de bucate, precum: zeam cu ou sau, dup cum spunbucovinenii, zeama direas , carne fiart cu varz i friptur , înacela i timp coc mai multe cuptoare de colaci i pane icump vinars i vin pentru întreg satul.

129

Toate bucatele acestea, afar de colaci i pane, sepreg tesc sau cel pu in se înc lzesc în cimitirul bisericii de

tre muierile i b rba ii cei mai cinsti i i mai iscusi i din sate.Dup sfâr irea liturghiei i ie irea din biseric , se întind în

cimitir mai multe mese §1 scaune f cute din scânduri lungi,anume pentru acest prânz, astfel ca s încap la damele totpoporul adunat: oameni, muieri, tineri, b trâni §i copii, i apoi,dup ce s-au a ternut, se a az la masa cea mai de frunte imai ridicat sau, mai bine zis, în capul mesei, preotul cucânt re ii i cu oamenii cei mai ale i ai comunei, iar celelalteceilal i oameni pe rând, fiecare dup rang si stare, pân la celdin urm cer etor.

Dup ce au stat to i cei aduna i la mas i n-a mai r masnici unul care s nu fie osp tat, dup ce s-a tit acumaprânzul, se adun restul bucatelor, se face loc gazdelor, ce

dur Pastile, ca s osp teze i acestea.Vinul fnsâ nu mai înceteaz i acum de a veni i cânt re ii dea cânta versuri de ale învierii în timp ce poporul ascult cupietate, pe când copii mai ascult i ei ce mai asculta i dupaceea, nemaiavând r bdare, se dau la ciocnite cu ou ro ii.

Dup ce s-a g tat acuma prânzul, adic dup ce au osp tati cei ce l-au dat, se cânt Irmosul de mas ,

Hristoase, cu voia tai celor ce ne-au primit

Pre noi i ne-am veselitPlat cereasc le d ruie te,De tot r ul îi fere te.

Nemijlocit dup sfâr irea irmosului, se bag cu to ii înbiseric , ca s asiste la vecernie, iar dup ce s-a sfâr itaceasta, preotul i oamenii cei mai ale i ai comunei merg launul din cei cu Pastile, unde sunt aduna i cei ce d dur Pastilei aici apoi se veselesc pân pe la înserate. Ceilal i in i îns se

duc cu to ii pe acas , în unele p i din Transilvania, cu câtfrunta ul care se ofer la darea Pa tilor e mai cu dare demân , cu atâta i întocmirea festivit ii acesteia e mai bogati mai str lucit , încât adeseori la asemenea ocaziuni gazda

130

casei tocme te i cetera i (l utari) i se încinge apoi un jocromânesc, care numai pe Mure în sus, pe Târnave în jos i peCâmpia Ardealului se poate vedea,

(S,FI, Marian-„Sârba f o n/e la romani")

Blajinii se mai numesc i Rohmani, Rocmani, Unii istoricisus in c ar proveni din humele unei popula ii str vechi de lanord de Dun re, Arimii, pomeni i deHomerca R suni, Rocmani,(asta pune într-o lumin oarecum aparte, bucuroas despecula ii tr znite, originea numelui România), Cu Rohmanii potavea leg tur direct doar „Solomonarii", câ iva ini ia i cuputeri supranaturale, uria i i zdren ro i, proveni i din copiii

scu i „cu c ", în vremuri grele, ace tia ies din pe terileunde î i au s la ul i cer esc, aruncând pomana primit peape curg toare, spre a hr ni neamul blând al Rocmanilor.

ALTE BUCATE I MESE CRE TINE

ANUL Nou DE PRIM VAR

Anul Nou de prim var e un scenariu ritual de înnoire atimpului agrar la echînoc iul de prim var , la moartea BabeiDochia, identificat cu zei a neolitic Terra Mater, cu Juno iDiana în Panteonul roman, cu Hera i Artemis din Panteonulgrec.

In structurile profunde ale spiritului uman, începutul anuluise leag de prim var ,

reforma calendarului roman din anul 153 i.H.,majoritatea popoarelor lumii ar fi celebrat, probabil i ast zi,Anul Nou în cursul prim verii, nu în miezul iernii.

In Calendarul Popular apar dou concentr ri de s rb toridedicate divinit ilor ajunse, dup 365 de zile, la b trâne e imoarte: în decembrie, luna solsti iului de iarn (Mo Nîcolae,Mo Ajun, Mo Cr ciun) i în luna martie, luna echinoc iului deprim var (Baba Dochia, Mo ii sau M ciniciî, Mo Alexa sauAlexii).

Determinativele de „Bab " i „Mo " precizeaz c Dochîa,

131

zei a neolitic , matern , lunar i echînoc ial , pe de o parte, iCr ciun, zeu indo-european, patern, solar i solsti ial, pe dealt parte, au ajuns la pragul mor ii, la cump na dintre AnulVechi i Anul Nou.

Chiar i dup mutarea Anului Nou din prim var în pliniarn , de la Zilele Babei Dochîa în Zilele Mo ului Cr ciun, au

mas totu i în perioada prim verii numeroase s rb tori,obiceiuri i practici magice specifice înnoirii timpuluicalendaristic.

Ceea ce se petrece din punct de vedere ceremonial i ritualla moartea Mo ului Cr ciun, între Ignat i miezul nop ii deCr ciun sau de Revelion (Cr ciunul Mic sau FrateleCr ciunului) corespunde cu ceea ce se petrece prim vara înZilele Babei: deschiderea mormintelor i întoarcerea spiritelormor ilor printre cei vii; modelarea din aluat, copt sau fiert, aunor figurine antropomorfe (Mâdnici, Sfin i, Brado i) mâncatesacramental în ziua mor ii Dochiei- be ia ritual , tr dat deobiceiul conform c ruia fiecare persoan trebuie s bea vin, dela simpla gustare a „apei vii"pân la golirea unui num r de 40sau 44 de pahare; pomeni abundente; priveghiuri i altele.

Starea de incertitudine se încheie în ziua de 9 martie,corespunzând echinoc iului de prim var în Calendarul Iulian(Stilul vechi), când Dochia moare înghe at , iar trupul ei devinestan de piatr ; telurica primordial din care rena te,împreun cu Pruncul Dochia, Timpul i Universul.

Partea a doua a ciclului, Mo ii, exprima bucuria c lumea afost salvat de la pieire. Oamenii particip la consolidareavictoriei Soarelui: ca s nu alunece iar înapoi spre întuneric ifrig, spre solsti iul de iarn , este ajutat prin diferite practicimagice — aprinderea Focurilor Rituale, B tutul P mântului cumaiurile sau ciomegele de lemn pentru a scoate c ldura dinpântecele P mântului.

Spa iul înconjur tor se purific prin cur area gr dinilor,cur ilor i anexelor gospod re ti, aprinderea gunoaielor, prinalungarea spiritelor malefice cu zgomote metalice, fumegat icuvinte amenin toare. Se fac observa ii astronomice imeteorologice, acte de divina ie, se începe simbolic aratul prin

132

scoaterea plugului în rân i trasarea primei brazde etc.(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

CINICI(re et a Maic i Lucia de N ie ti)Deci „M cinicii" se fac în 9 martie, Ortodoxia celebreaz la

dat Ziua Sfin ilor 40 de Mucenici din Sevasta. E „ziua celor nume", a celor care nu- i au prenumele dintre sfin i.Din lungile ceremonii ale Anului Nou Agrar, din vechile

ritualuri antice, sacrificii, acte i formule magice s-a p strat,(lâng plit !) i modelarea unor simboluri ale jertfelor dinaluat de f in de grâu, copt sau fiert, a unor figurineînc rcate de semnifica ii sacre (ca i m orul), ce se

nânc sacramental de ziua mor ii Babei Dochia, 9 martie(echinoc iul de prim var în Calendarul Iulian): M cinicii.

Aliment sacramental, modelat în chipuri antropomorfe,zoomorfe sau fitomorfe, M cinicii simbolizeaz sacrificiile

cute la Anul Nou, celebrat în vechime la echinoc iul deprim var . M cinicii au o bogat sinonimie zonal (Sfin i,Sfin ori, Sâm i, Brado i, Br dule i, Brându ei, Mo i deParesimi) i sunt prepara i prin dou tehnici culinare:coacerea sau fierberea aluatului modelat.

Aluatul din f in de grâu este fr mântat cu miere, i seadaug miez de nuc i se coace în cuptor sau pe plit .

cinicii sunt, de obicei, figurine antropomorfe, cu cap, ochi,nas, mâini i picioare, sau col cei în forma cifrei opt, imitând,de asemenea, chipul uman. M cinicii pot i form de albin ,de pas re, de br dule i sau de cercuri, ob inute prin presareaaluatului cu cap tul evii de soc. Gospodinele modeleaz icoc un num r fix de Sfin i, 40 sau 44 numi i i Mo i sauMucenici (în anumite zone, Mo ii sunt spirite ale mor ilor care

i viziteaz rudele în ziua de 9 Martie).

cinici moldovene ti (cop i):• l kg f in * 500 ml ap * 1 linguri sare•2 linguri e drojdie • untdelemn pentru uns tava•4 linguri miez de nuc m cinat (sau cât v place)

133

Sirop:•6 linguri e zah r (miere) — sau cât v place•zah r vanilat • l

Aluat:• Se fr mânt un aluat dospit ca de pâine din f in , ap ,

i drojdie, se la crescut 20 de minute•Se r sucesc „ nururi" de coc de circa 1 cm grosime în

form de opturi•Se pun la copt într-o tav cu ulei•Se fierbe ap cu miere pân se îngroa , se adaug la

sfâr it zah rul vanilat, se toarn peste m cinici•Se presar miez de nuc , se s se înmoaie

Facem azi foarte multe lucruri f s le tim sensulmagic ini ial. E atât de emo ionant dar i atât de nelini titorlucrul acesta, încât te po i cl tina i ne-n elege.

Gospodina care pune un ban s rb toresc în col ceii de 9martie, ca s vad cui cade norocul în acel an, nu tieîntotdeauna c , pentru o clip , e sor bun cu str bunica eineolitic , ce se închina la Terra Mater, cu sclava spartancerând ajutor Herei i lui Artemis din Panteonul grec, cumatroana de lâng altarul Junoneî romane, cu ranca geto-îatin invocând-o înfrico at pe Dochia din mitologia româno-precre tin care, toate, de-a lungul a mii de ani, au tr itaceea i ceremonie ezoteric sau sacramental la venireaAnului Nou Agrar, la începutul prim verii, prin acela i colicei,cu un b nu al norocului.

Aflarea norocului la m cinici însemna prepararea uneiturte din f in de grâu în ziua de 9 martie, Anul Nou Agrar înCalendarul Popular, în care se introduce în timpulfr mântatului, o moned de argint sau de aur. Dup coacereaaluatului în cuptor sau în test, turta se taie în buc i egale i seîmparte la membrii familiei. Persoana care g se te moneda înbucata primit e cea mai norocoas din casa (Gorj, Mehedin i),

cinici muntene ti (fier i):

134

* 125 ml untdelemn * 500 ml ap• 1 linguri • 1 kg f in (sau cât prime te uleiul i apa)Sirop:•l cea miez de nuc m cinat * 3 linguri zah r (sau cât

place)•l linguri scor oar • coaja de la o l mâie•zah r vanilat

•Se înc lze te pu in apa•Se cerne f ina movilit , se face o grop oar•în grop oar se toarn ap c ldu , untdelemn i sare* Se fr mânt pân iese un aluat moale care se bate un

sfert de or , se fr gezeasc • Se întinde pe o plan et pres rat cu f in

•Se taie inele, cu un pahar mare i unul mic, i apoi sesucesc opturi

•Se las s se usuce, 45 de minute•Se fierb m cinicii 1 or în 1,5 1 ap* Se adaug tot ce e în re et i se las s mai undeasc

înc 1 sfert de or• Când totul s-a r cit, se presar înc 2 linguri e de miez

de nuc fin m cinat

Indiferent de tehnica prepar rii i forma modelat ,cinicii se împart pentru mo i i str mo i în ziua de 9

martie.

Maie sau M ciuc -în ziua de M cinici, prahovenii fac dinaluat de f in de grâu un colac în forma de mai (ciocan uriadin lemn) sau de m ciuc care se coace în cuptor. Se m nâncsacramental de întreaga familie, simbolizeaz ciocanul sau

ciuca cu care Mo ii (mucenicii) simbolul prim verii i alsacrificiului, loveau p mântul s alunge Baba Iarna.

Br dule i-Colace; prepara i la Sântoader, înmuia i în vin imânca i de copii veri i v ru e în ziua Sântoaderului cel Mare însudul Transilvaniei,

Be ia ritual la M cinici e obiceiul de a bea 40 sau 44de pahare de vin în ziua de 9 martie, str vechi început de An

135

Nou Agrar, celebrat la echînoc iul de prim vara. Conformtradi iei, se credea c vinul b ut la M cinici se transforma de-alungul anului în sânge i putere de munc .

La Pornirea plugului în ziua de M cinici se puneau încoarnele plugului sau în coarnele boilor câte un colac iar ceilal ise d deau de poman la vecini i rude,

SFINTI OR

In toate rile locuite de români datin ca în ziua de 40 deSfin i se fac unul sau mai multe feluri de copturi, care seîmpar esc apoi ca Mo i întru amintirea sfin ilor, a c rormemorie se serbeaz în aceast zi.

Unele dintre copturile acestea au form de om sau albin ,iar altele de porumbel sau col cel, i se numesc în Bucovina-sfîn ori; fn Moldova: sfin i i fin ori; în Muntenia:

cenice m cinici mucenici, hradosi br dule i hrând usi iar în Banat, i anume în p ile Oravi ei, sân i sau sâm i,în Oravi a, precum i în celelalte locuri montane, locuite decoloni ti din ara Româneasc , brându i brându ei, iar pela Lugoj, Timi oara i împrejurime, mo i de paresimi. spredeosebire de ceilal i mo i de peste an..

Sfin ii sau sfinti orii în form de om sunt un fel de turteasemenea turtelor dulci, cu cap, ochi, nas, gur , mâini ipicioare, f cute din f in de gr u fr mântat în miere, cu miezpisat sau ni te figurele în form de om, f cute din f in curatde grâu, miere, miez de nuc i pres rate pe deasupra cuzaharicale sau i numai ni te turte simple, pe suprafa a c roraîns se împunge cu o eava de soc ori de trestie figura unui om.

Sfinti orii în chip de albin , de porumbel sau huluba i decol cel sunt f cu i asemenea din f in curat de grâu, cu aceadeosebire numai c ace tia rar când se fr mânt în miere, cimai adeseori se ung pe deasupra, dup ce s-au copt, cu mierei se presar cu miez de nuc . In fine, mai e de observat înc i

aceea c colacii sau col ceii, numi i sfin i sau mucenici, se facde regul îngem na i, în forma cifrei arabe 8, rar când, simplu

136

rotunzi, sau ca ni te covrigei sub iri i mici, i asta din cauzca i ace tia s aduc m car în câtva cu chipul unui om.

i deoarece sfinti orii, descri i în irele de mai sus,închipuiesc pe cei 40, dup unii chiar 44, de Sfin i sauMucenici, de aceea fiecare românc face câte 40-44 de astfelde turtite, col cei sau porumbei. In unele p i din Muntenia,precum bun oar în comuna Z noaga, femeile, „pe lângbrado i, ce-i fac în acea zi", mai fac înc i un brado „maimare, în form de om, cu gur , urechi, nas, dar orb, i-lnumesc, fiind din timpuri poate numit tot astfel, Uitata.Aceasta se face întru pomenirea tuturor mor ilor, care în timpulanului ar fi fost uita i nepomeni i. Aceast Uitat este jucat decopii în jurul focului, ce se face în b tur , apoi uns cu mierei mâncat ".

In Banat, pe lâng Sfin ii despre care am vorbit mai sus,care sunt meni i celor Patruzeci de Mucenici i care se împartprin vecini i la cei s raci, mai este datin de a se da depoman (sacrificiu), adic de a împ i ca Mo i- p sule (fasole)sl it (sungalie) ori dreas cu untdelemn, apoi nuci, poame,alune etc. Acestea se numesc Mo ii cei cura i.

„Tot la ace ti Mo i ies economii [din Banat] la vii, mo ii(pruni) i grâne, dar mai vârtos la p mântele ce rodesc poame,i bând, dup proverbul poporului, 40 (ori 44) de pahare de vin,

vars vin ori rachiu (vinars) la buciumii de vinie (vie), spre arodi, i înconjurând ogorul îl afum cu rânz , spre a fi ferit derele, dând tot atunci de poman colac (br ndu i), vin, rachiuetc."

In fine, mai e de însemnat înc i aceea c românii dinunele p i ale Bucovinei au datin în aceast zi nu numai de aîmp i sfin ori sau mo i, ci totodat de a face i praznic, lacare ocaziune dau celor aduna i de poman de sufletul fiec ruisfânt câte un col cel, o lumin aprins i un pahar de b utur .

Se crede îns c e bine în aceast zi nu numai de a da celorrmani de b ut, ci de a bea i singuri câte 40 de pahare de

vin sau rachiu.(S.FI. Marian — „S rb torile la români")

137

HRAMUL — LA MAS cu DIVINITATEA

Deosebit de fericit, titlul apar ine Ofeliei V duva care, princartea ei „Pa i spre sacru —Din etnologia alimenta ieiromane ti" face inutil i epigon efortul meu de a v spuneceva despre mesele i ospe ele române ti rituale.

Cu toate acestea, cum a putea îndr zni s scriu pe un op„Bucate române ti" f s m refer la aceste meseceremoniale ale ortodoxismului carpatin? Riturile române tisunt uneori atât de riguroase i de restrictive, încât aiimpresia c mai întâi a fost religia i abia dup aceea omul,cu toate ale lui (de ce mie îmi sun asta destul de acrobatic?)

Cum a putea spera s vorbesc despre spiritul i sensulbuc riei române ti, f s amintesc, m car, despre meseleanuale de hram, mesele fr ti ale unei comunit i întregi,

ezate sub semnul sacru, al unui sfânt, patron de bisericsau de m stire?

i cum a putea s spun, s formulez asta mai bine decâtcei care, ca Ofelia V duva sau Ion Ghinoiu, i-au dedicat ovia c ilor i satului românesc? M-a tentat la un momentdat, numai pentru a corecta, cât de cât, înf area dejahirsut i aritmic a unei p i a c ii mele, s re-scriu toateinforma iile lor. S m fac niznai i s povestesc, vorba aceea,cu cuvintele mele, tot ce-am citit i în eles de la dasc li, iar peei s -i trimit în spate, la bibliografie, cum des se face.

Mi s-a p rut mult mai cinstit, îns , s -i citez.Organizat cu participarea întregului sat, în ziua patronului

bisericii,îndeob te un sfânt din calendarul ortodox,hramuleste numit „praznicul bisericii" (Oltenia) — cuaccent pe aspectul comuniunii alimentare „ titorie"(Arge ) sau „ rug " (Banat) — cu accent pe aspectul religiosal ansamblului ceremonial.

Secven a t ierii animalului prin care, în via a tradi ional ,debuteaz hramul este preg tit în timp. Animalul, procuratprin contribu ia tuturor membrilor grupului social, este ales pesevere criterii de frumuse e i s tate. Este sp lat i îngrijit cuaten ie în momentul înjunghierii, care jaloneaz începutul

138

scenariului ceremonialActul înjunghierii este sacralizat prin gesturi de purificare a

animalului (vi el sau porc) — stropirea cu ap sfin it ; slujbareligioas a preotului. Sacrificiul este solemnizat, totodat , prinobligatorii precau ii purificatoare ale celuTce taie animalul —eltrebuie s se spele, s se b rbiereasc , s se tund , s ischimbe c ma a, s respecte interdic ii sexuale 3-6 zile înainte.

Spa iul de desf urare a fazelor complementare slujbeireligioase este curtea bisericii, spa iu sacru prin excelen .

Pentru prepararea mânc rii exist vetre special amenajatepentru a ezarea marilor cazane necesare iar prânzul comun seîntinde pe mese special construite din lemn, în genere, saupiatr — nordul Moldovei i Transilvaniei — adev rate altarede sacrificiu — sau pe jos, pe p mânt –pe fe e de mas albe, a

ror conota ie de puritate este important .Fiecare membru (sau o mare parte) al comunit ii consider

necesar participarea sa prin munc i prin ofrandealimentare d ruite divinit ii s rb torite, astfel c se creeazadesea o abunden caracteristic meselor de s rb toare. Darcomportamentul participan ilor i deci atmosfera mesei estesobr , specifica meselor funerare, în genere, la mesele de hramdin Oltenia, comuniunea între oameni se creeaz prin utilizareaunor vase comune pentru prepararea mânc rii, ca i prinobiceiul, înc actual, de a mânca mai multe persoane dinacela i vas a ezat pe mijlocul mesei, act în sine, cu semnifica iiclare. „A mânca din aceea i strachin cu cineva" este expresiacare traduce o real comuniune, un înalt grad de intimitate,strânse leg turi spirituale.

Masa se remarc printr-o tehnic gestual rigurosrespectat , participan ii accept constrângeri similare mesei depoman (de altfel, prezen a colivei marcheaz caracterulfunerar al ceremoniei). Ea se desf oar în lini te, fexuberan e verbale sau de comportament, comuniunearealizându-se nu numai prin consumarea acelora i alimentedin vase comune (a ezate pe mijlocul mesei), dar, mai ales, prinîmp rt irea credin ei comune c hrana sacralizat ce o absorbîi apropie pe oameni de sfera sacrului, de divinitate. „La

139

praznic (al bisericii) st Sfânta Fecioar lâng noi", spuneo b trân cu convingerea c îi vor fi îndeplinite dorin ele dacparticip la hram (nu numai cu produse i munc , dar i lamasa comun ),

(Qfelia V duva — „Pa i spre sacru")

Meniul e simplu, dar, în principiu, îmbel ugat: La Sfântaria, de exemplu, la C rst ne ti-Vâlcea, dou grupe de

femei au g tit „ciorb acr " i „ciorb dulce", apoi „umplutur "i varz cu carne, iar colivele s-au adus de acas . La

stirea Sâmb ta, la F ra , am mâncat ciorbe de carne,sarmale, friptur , pl cinte de fructe.

Dac hramul e în post, se m nânc uneori, „cu dezlegare",pe te, pe — lâng bucatele de post tiute. Nu lipsesc însciorbe de legume, pilafuri, ghiveciuri, „umpl turi" cu orez,varz cu ierburi, fasole ori cartofi.

CICLUL VIE II CU COLACIPrincipalele ospe e române ti, ceremoniale i s rb tore ti,

se reazim pe o structur anual fix . Ciclul începe iarna (szicem) prin complexul festiv — Cr ciun, Anul Nou (Cr ciunulmic), Sfântul Vasile, Boboteaz , Sfântul loan, revenind apoi înfor , prim vara, cu complexul Pa te-Sfântul Gheorghe i încontinuare, vara, cu Sfânta M ria Mare, De asemenea, fiecarebiseric din sat i fiecare m stire are anual o zi.de hram,când toat suflarea a ez rii particip la o mas comun .

Un alt ciclu definit i marcat prin mese comune este cel alvie ii — na terea, nunta, moartea.

NUNTA, AZI

Mâncarea la nunt e atât de important , încât oricedescriere a unei asemenea petreceri începe cu ce-a fost pemas ( i cât s-a scos la strigarea darului).

140

La ar ca i la ora , azi, o nunt româneasc nu se poateface f un dar de colaci sau f m car o f râm de colac cusare, ca o urare de bun venit.

Afinit ile spirituale ce leag membru unei colectivit i pot fidesprinse „citind" mesajele numero ilor colaci încomportamentul premarita Iau în complexul de obiceiuri alenun ii. Plocoanele ce i le trimit reciproc tinerii sau pe care leaduc invita ii la nunt , darurile ce se ofer în cadrul ceremonieina ilor, socrilor, rudelor i, în genere, nunta ilor, sau sunt

spl ti i cei care au diferite func ii în cadrul nun ii (buc tarii,alerg torii, chem torii, br darii, stegarii), toate acestea cuprind,al turi de alte obiecte, colacul, care, pe lâng semnifica iifestive sau magico-rituale, devine element de conveniensocial , parte component a unui sistem de comunicare înlimbaj simbolic, specific colectivit ilor tradi ionale.

Bradul de nunt (Oltenia, Muntenia) este sus inut de uncolac pe care îl ia brâdarul, stegarii din alai (Transilvania)poart în mâini un colac mare care le revine dup ceremonie,tinerii (în nordul Moldovei) primesc „colacul fl ilor1', animalelede la c ru e sunt împodobite cu colaci (sudul Transilvaniei,pe care îl iau drept r splat , pentru serviciile aduse în cadrulnun ii, conduc torii respectivelor vehicule.

Majoritatea etapelor nuntii sunt înso ite de prezenta unuicolac.Mireasa este împodobit fiind a ezat pe doi colaci (Oltenia),sau prime te alaiul de nunt privind printr-un colac, dupcununie m nânc din acela i colac cu ginerele sau î se rupe uncolac deasupra capului când pleac la biseric , cât dureaz„îmbrobodirea" tine pe bra e doi colaci, darul (banii) se adunpe un colac. Binele implicat în limbajul formalizat alsimbolurilor pâinii este subliniat în aceste momente în multezone de ritul de integrare a tinerei nurori în noua gospod rie,care cuprinde, în desf urarea lui, momentul primirii acesteiacu unul sau mai mul i colaci oferi i de socrii — semnecomunicând ur rile de prosperitate i abundent în nouagospod rie.

Elementul ce polarizeaz aten ia general (realizarea lui

141

artistic fiind una din cerin ele reu itei evenimentului), este„colacul de mireas ", pe care îl rupe fie na a (Oltenia,Muntenia, Moldova), fie mireasa îns i (Transilvania) deasupracapului ei înainte de a pleca la cununie. Motivul caracteristic alcolacului de mireas este împletitura, decorat sau nu cu

ri sau flori din aluat sau cu busuioc proasp t.(Ofelia V duva — „Pa f spre sacru"}

Muzica cânt glorios un mar de bucurie i bun sosit,mirii se reped în întâmpinarea noilor veni i. De aten ia cucare- i înconjoar tân ra familie nunta ii depinde, în bun

sur , valoarea darului ce se va aduna la sfâr itul (încondi iile actuale putem s -i spunem i a a) ceremoniei,

Din punct de vedere social, o masa tradi ional de nunt , eun osp care antreneaz o mare parte a comunit ii.

Participarea la eveniment nu se rezum la simplaprezent la ceremonie, ea înseamn o implicare total a spi eide neam, a vecin ii, a celor dou lumi din care provin mirii,chiar i în munca ce tine de preg tirea i organizarea meselor.în plus, d ruirea de alimente, împrumutul de vase sau mobilier(mese, scaune) este limbajul coeziunii sociale în viatatradi ional . Num rul i calitatea darurilor aduse departicipan i pot fi apreciate ca dovezi ale rela iilor sociale, maimult înc , ele pot fi socotite ca „barometru sensibil" al evolu ieiacestor rela ii.

(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

Nu e de conceput s refuzi, f un motiv foarte serios, oinvita ie la o nunt româneasc . Orice refuz rupe un lan deschimburi financiare bine închegat, în care to i cei ce au copiisau nepo i de m ritat-însurat, particip ,

Roata de într-ajutorare a comunit ii nu se poatedezechilibra f riscuri antipatice. Cine invit azi la o nunt ,contracteaz o lung serie de nun i viitoare i obligatorii lacare va fi „invitat" (convocat!),

An& -auzi curent: „cât se d la voi la nunt ?" în sensul decât e de obicei darul (pre ul, taxa, datoria!) de nunt în zona,

142

satul, familia i momentul respective.Celor ce nu ne cunosc ara, acest obicei li s-ar putea

rea bizar i ig nesc, dar el e n scut dintr-o tradi iestr veche i dintr-o realitate, vai, recent , precum ti i, destulde solicitant . în fine, nunta ii au sosit, muzica le-a cântat însemn de cinstire (ce jignire ar fi s nu i se cânte cuiva mar ulla intrare!) au luat buc ica de pâine i au fost condu i lalocurile îndelung gândite i cânt rite de un consiliu de miri,na i, socri mari i socri mici. Aici g sesc farfurioara plin cu„antreuri" i uica preg tit în p rel.

ezarea la mas reflect structura social , plasareacomesenilor „în capul mesei" sau „la coada mesei" respectIerarhia social . Dar, mai ales, ea consacr statutulprincipalilor actan i, ai na ilor ca noi p rin i (spirituali), a eza ifiind între miri i p rin ii acestora. Totodat , consacr unireacelor dou familii pân acum str ine,

(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru'1}

Intr rile sunt clasice: chiftelu e cât nuca, o buc ic decârn cior, brânzic , ceva m sline, o umbr de mu tar, ceapverde, o juma de ro ie, o lingur de icre, poate dou -trei feliide salam, de costi , de ca caval, de unc .

Ochiul critic al leli elor va m sura la miligram fiecarefarfurie: dac e prea mult fa de cât se obi nuie te vor opti,înciudate, c socru-mare s-a dat mult mai mare decât e i cl mic fur de unde ia salariu sau vinde arme ruse ti la

malga ieni; dac e prea pu in, ai s auzi „ oapte" urlate chiarlâng masa mare, unde stau mirii, na ii i socrii: „vai decapul lor de zgârie-brânz , p i ce s-au mai apucat s facnunt dac n-au avut cu ce!"

La Nunt , limbajul culinar are i mai mare importan . Else exprim , cu prec dere, în registru s rb toresc. Se servescmânc ruri consacrate de comunitate ca fiind specifice

rb torii (preparate, în principal, din carne), cu accentespectaculare: „jucatul str chinilor", „jucatul g inii",desf urarea mesei pe fond muzical. Abunden a alimentar

143

este o norm obligatorie a mesei de nunt .(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru"}

In fine, vine pe tele, pr jit sau ni el (pane), — acolo undee pe te – ori crenvur ti cu ceva hrean îndulcit, ori o ciorbgrea i deas , ca de nunt , dac buc reasa-i me ter , cumse cuvine. Se d vin la mas , muzica anun ultimii sosi i,

In Transilvania, „soc ci a" are rol precump nitor în reu itasuitei ceremoniale a nun ii, rezultat poate al faptului c înaceast parte a rii actul alimentar în genere are mai mareimportan .

Norme de via tradi ional impun uneori fertilitatea dreptcriteriu de selectare a buc resei: „cel mai bine la nunt eraca buc reas s fie o femeie cu copii, s mearg în plin".De inând „codul culinar al obiceiurilor", buc reasamarcheaz prin interven ii alimentare momentele importantedin desf urarea ceremoniei. Putem aprecia c ea are rolprecump nitor în conservarea în timp a unor secven e rituale cuspecific alimentar, între presta iile alimentare la nunt în multezone din ar , secven a oferirii „g inii na ului" revine înîntregime buc resei. Reper ritual înc actual al nun ii, el seremarc prin conota iile spectaculare, fiind înso itde cântec i dans („Jucatul" g inii este m sur a interpret riirolului de buc reas ) cu efecte hot râtoare asupra atmosfereigenerale.

(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

Femeile se zgâiesc la hainele femeilor. B rba ii se zgâiescla femei, i „le v d" f haine.

Vin sarmalele, cu m lig , smântân i ardei iute.începe, dac nu a i-nceput, dansul. Se danseaz , se bea, semai danseaz un pic, se mai bea ceva i gata cu dansul!începe jocul! Puf ini mai poart haine ne ti, a a crecursul la metod — sârba pe vine, brâul pe ouate,po ovoaica i ciuleandra — se joac cu fustele strâmtesumese pân la chilo i i tocurile cui înfipte în podele.

Dup friptura de g in (obiceiul Jocului G inii sub nasulna ului e înc viu) sau de dou feluri — vi el i g in , porc i

144

in — cu piure i mur turi ori salat cu verzituri, se strigdarul, vine prima cafea.

Na ul d cât mai mult i cel mai mult, s urce darul.„Starostele", „vorniceii" i „col carii" umbl , cu l utarii dupei, pe la mese, împ ind colaci, primind plicuri, anun ând câta dat fiecare.

„Col carul" sau „col cerul" la nunt , cel care roste teora iile, are numele legat de simbolismul benefic al colacilor pecare îi prime te în schimbul perform rii rolului s u. Ace tiasunt modela i cu aten ie, ei trebuie s aib calit i artisticedeosebite, pentru ca r splata s fie pe m sura rolului i asolemnit ii momentului:

„Mergi în fundul cel de cas , în cornul cel de mas

Este un colac frumos,tit spre al nostru folos,

împ nat i-mpodobit,Cu de toate d ruit..."

Jn tipare tradi ionale de via , asisten a prime te, deasemenea, colaci i mâncare sau col carul împarte colaculprimit tuturor celor de fa . Aceasta explic numele secven ei —con cârie, col rie (ca i pe cel al col carului , el fiind cel ceîmparte colacul sau colacii). „Soacr -mea zicea c la ora ie se

cea stolnic i col cu i", care erau împ i nunta ilor.Presta ie deosebit de important în suita ceremonialâ a

nun ii, rolul de col car presupune calit i clare ale celui ce îlinterpreteaz : „un tân r frumos i bun de gur ", „un om falniccare s tie ora ia", spun informatorii.La reu ita momentului, de care depinde în mare m suratmosfera general , contribuie talentul i verva cu carecol carul î i „joaca" rolul,

(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

Nu po i da mai pu in decât se d , c intri-n gura lumii ila e ti, nimic nu te mai spal , Dac dai mai mult, iar nu-i

bine, zice (tot) lumea c vrei s te f le ti i c faci pe nebunu',

145

în sfâr it, s-a dat darul, na u' i cu socrii -au pus penum rat —e momentul suprem al nun ii — a a c ; dac tot aisc pat de atâ ia bani, m car s te i distrezi de ei

Iîn M rginimea Sibiului oferirea de daruri la nunt estesolemnizat prin gestul unui tân r ce aduce în spate trei miei

ia i, jupui i, cu lumân ri în coarne. în alte zone (Alba,Hunedoara), la cununie, mirii stau în genunchi pe pielea unuianimal (dovad a s vâr irii actului sacrificial), piele care apoise d ruie te preotului.

{Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

Jocul continu , vin la rând pr jiturile, cozonacii ( i, mainou, tortul) ultima cafea,

Sigur, ici i colo, în zone mai dep rtate, mânc rurile-saltele, dar nu cu totul: de ciorbe, de m lig , de sarmale ide g in (sau coco ) în România, nu scap nimeni!

Coco ul —pasare de origine divin , ceasornicul lumii jertfiti dedicat multor zei antici. Când apare fript i aburind pe

masa nun ii, în fa a na ilor, e semnalul autoritar c gata,petrecerea s-a sfâr it, zorii bat la poarta nop ii, cei cinsti i i cufrica lui Dumnezeu s se ridice i s plece.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

Dup tort sau coco , depinde de loc, to i sunt be i.Hainele sunt r ite, fardurile curg, sub iorile exal , l utariimor de oboseal , magnetofonul url r gu it ce i s-a spus scânte, Mirele se uit crunt la na 5 na ul cat la mireas ,socrul mare se ceart cu socrul mic pe o chestie de bani: cinea dat mai mult copiilor. Na a plânge, beat i obosit , De-acum poa* s vin ciorba de potroace (acr ca Cindy Crawforddac a încerca eu s-o ag din Dacia 1310) fierbinte i deas ,

repare ce a stricat o noapte de nesomn i be ie.Trebuie spus c ritualul nun ii ne ti mai are, chiar i

azi, i alte scene i chiar acte, ce nu intr în registrulalimentar, i deci nu ne intereseaz (cel pu in nu în carteaasta), '

In ce prive te show-ul de mai sus, 1-am tr it i retr it, în

146

ultimii ani, de câteva ori, în Maramure i Bucovina, în Ardeali Moldova, în Banat i în Valahia, aproape f deosebiri.

Acum, dup ce-am ascultat-o pe Ofelia V duva cu undiscurs realmente memorabil (p cat c s-a g sit unul ca minecare s i-l perturbe, plat i vulgar) s ne referim un pic i laslova doct a marelui dic ionar de obiceiuri Ghinoiu (sper s -lmai g si i prin libr rii) pentru c nunta, nu-i a a, este unuldin marile ospe e ritualice române ti,

NUNTA, ceremonial de consacrare a familiei, este orezolvare ingenioas a problemelor juridice, economice ipsihice f de care b rbatul nu câ tig dreptul de a avea oso ie i femeia de a na te copii.

Acest moment hot râtor pentru derularea fireasc a vie iisociale e preg tit temeinic prin educa ia diferen iat pe sexe acopiilor în familie i institu iile juvenile, Ruptul Turtei pentrufete t T iatul Mo ului pentru b ie i la vârsta de unu sau treiani, însura itul i înfârt itul, Prinsul Verilor i V ru ehr,

tcu atul Fetelor i Hora Satului marcau prin ceremonii, prinrb tori i ospe e încheierea educa iei matrimoniale la „ coala

tradi iei".Un adev rat „bonc nit", lupte i rivalitate surd mascate de

cultur se desf oar în cetele de acela i sex i între cetele desexe diferite pentru realizarea unei selec ii maritale echitabile,în final, pe un complex de criterii (calit ile fizice i psihice,zestrea, neamul bun sau neamul prost i altele), dar i prinrespectarea unor severe interdic ii la c torie (evitareagradelor de rudenie incestuoase, diferen a prea mare de vârstîntre parteneri, apartenen a la religii diferite, consim mântul

rin ilor) se prefigurau cuplurile care, pentru a se manifesta cafamilii, trebuiau s treac pragul de consacrare al Nun ii.

întrucât preg tirea i desf urarea ceremoniei solicit timpîndelungat, ceea ce ar dezorganiza activitatea economic asatului, cununiile sunt planificate de Calendarul Popular,

Zilele favorabile pentru pornit la petit, logodit, încredin arei cununie sunt duminica i joia.

Calendarul ortodox interzice c toria în cele patruposturi (Cr ciun, Pa te, Sânpetru i Sântamaria), între Cr ciun

147

i Boboteaz , în S pt mâna Luminat , în Ziua Crucii i în zilelede post.

In câmpie, nun ile se in precump nitor toamna,dup culesul roadelor i fermentatul vinului, în zonelepastorale, sezonul preferat este iarna, Vârfuri alenup lalit ii se întâlnesc îns i uara. în perioada Nedeilor sauSâniiliilor, i chiar prim vara, numite „nun i între sape", adicîntre prima i a doua pra il a porumbului.

Durata Nun ii s-a redus, treptat, de la o s pt mân (de joipân miercuri diminea a), la trei zile (sâmb , duminic iluni), apoi la dou zile (sâmb i duminic ) i chiar la o masfestiv de câteva ore.

Tradi ia a rezervat persoanelor cu anse modeste (fetele cucopii din flori, v duvii i v duvele, handicapa ii) un timpsuplimentar matrimonial, S pt mâna Brânzei sau S pt mânaNebunilor, înainte de postul Pa tilor.

Formarea cuplurilor modific componen a familiilor deorigine. Desprinderea însur eilor din familiile în care s-au

scut i din cetele premaritale, p sirea casei p rinte ti detre mireas genereaz dezechilibre economice i tensiuni

suflete ti. Aceste crize profunde, care pot influen a negativsoarta viitoare a familiei se caut a se îndep rta, ca ni te ispiterele, în timpul Nun ii prin acte rituale i ceremonii, ora ii,strig turi, cântece i dansuri rituale, daruri etc.

Crearea omului de omul însu i (Na terea) era deneconceput f transferul darului divin c tre tineri, Cununileîmp te ti a ezate de preot pe capul mirilor i colacul sauturta a ezate i rupte de n na a pe cre tetul miresei au una iaceea i semnifica ie- consacrarea noului cuplu uman pentruîmperechere i reproducere.

Actul magic de întemeiere a „casei de piatr ",desf urat în vremurile preistorice în v zul tuturor, era figurat,în fel i chip, de împerecherea simbolic a substitutelor mirelui(bradul, b ul înflorat) i miresei (m rul, strachina de lut sautalerul miresei, colacul din aluat).

De aceea, feciorul de însurat apare în expresiile populare„înalt ca bradul", „voinic ca bradul", în timp ce m rul (fruct,

148

floare, ramur ) este frumuse ea i puritatea fecioarei înainte detorie (care are obrajii i sânii ca merele, fa a ca floarea

dalb de m r).Bradul de Nunt , virihid prin forma coroanei i a fructului,

este împodobit ca mirele, respectat i venerat de nunta i, p zitcu str nicie i jucat în fruntea horelor i alaiurilor nup iale de

tre cel mai falnic fecior.ine de asemenea companie miresei, cu o sear înainte de

Nunt , la petrecerea numit „La Brad".In unele zone în care bradul a fost înlocuit cu steagul de

Nunt (Transilvania, Banat), acesta are form ecvestr cândeste jucat i, local, se nume te cal, animal care simbolizeazvoinicia, b rb ia i virilitatea viitorului so . împerechereasubstitutelor mirilor are loc la casa miresei, relicv a re edin eineolitice matrilocale, i poate îmbr ca diferite forme demanifestare: spargerea talerului miresei, întors cu fa a în jos,cu pr jina steagului (Bihor), împlântarea merelor ro ii în steagi a bradului de Nunt în colacul miresei (Muntenia), petrecerea

ului înflorat prin colacul g urit (Bucovina) etc.Sensul str vechi al cuvântului Nunt este cel de

împerechere în vederea procre rii, în eles p strat i de unelerb tori calendaristice dedicate animalelor (Nunta Oilor) i

plantelor (Nunta Urzicilor),Actul propriu-zis de fecundare, de întemeiere a „casei de

piatr ", expresie care apare frecvent în ur rile adresate mirilorîn timpul Nun ii, se consum , f excep ie, noaptea.

Intunericul, simbol al haosului dinaintea crea iei, estecadrul propice marilor prefaceri: moartea Anului Vechirena terea Anului Nou, Na terea Domnului lisus la Cr ciun iînvierea Sa la Pa te i altele.

De altfel, cele mai multe s rb tori i obiceiuri aleCalendarului Popular sunt nocturne, reminiscen acomplexului cultural neolitic, când timpul se m sura, probabil,pe nop i i nu pe zile.

In finalul Nuntii, dup Strigatul Darului i DezvelireaMiresei, dup amenajarea camerei nup iale i „taina" cununieiurmeaz , a doua zi diminea , explozia de bucurie exprimat ,

149

în sudul României, de alaiul Rachiului Ro u i de Jocul G inii.rul, simbol fitamorf al fetei nenuntite, este acum

înlocuit cu g ina, simbol zoomorf al fetei nuntite. G inapoart în pântece oulf tân ra nevast casa copilului; oulad poste te puiul, casa copilului f tul.

Ins i ora ia de Nunt , spus de vornic la poarta miresei,este o splendid alegorie a scenariului de întemeiere caseicopilului: tân rul împ rat sau crai, sculat de diminea ,porne te cu oastea la vân toare; dup îndelungi c ut ri,descoper urma vânatului, o c prioar sau alt animal oracol;luând urma vânatului, acesta îl conduce pe mire la locul cel maifavorabil întemeierii, casa miresei,

(dup Ion Ghinoîu — „Obiceiuri populare de peste an")

PACE i BUCURIE NOULUI VENIT

Masa ursitoarelor. Eterna dorin a omului de acunoa te ordinea prestabilit a vie ii i dea capta bun voin adivin se exprim prin invitarea la mas a divinit ilordestinului, la o masa special a ezat pentru ele (a treia, acincea sau a aptea noapte de la na terea copilului),

„Ursitoarele", reprezent ri mitologice feminine, care, în vechicredin e, menesc viitorul omului (corespunz toarele zei elorromane Parcae i celor grece ti Moire), pot fi influen ate prinintermediul unui dar, al unei mese a ezate pentru ele cualimente variate, proaspete, gustoase.

Masa ursitoarelor (ca t mesele de poman ) poate f i inclusîn strategia de lini tire, proprie societ ii tradi ionale, pentrudep irea incertitudinii i nesiguran ei momentelor liminale aleînceputului vie ii. Prin a ezarea mesei, omul încearc s

seasc o cale de comunicare cu sacrul, sa capacitezebun voin a celor de care depinde soarta copilului.

Sensul alimentar al mesei ursitoarelor este accentuat,importan , atât cantitativ cât i simbolic , având alimentele,în principal pâine, sare, miere. in , grâu, ap , vin. Sunt zoneîn care pe mas apar mânc ruri preparate din carne —

150

mânc ruri de s rb toare — ele având rolul de a marca festivmomentul menirii destinului, dar i de a influenta în sensbenefic deciziile ursitoarelor: „Ursitoarele s g seasc mâncarebun pe mas , s fie i ele bune", „Soacr -mea punea i puiumplut cu orez la ursitoare c zicea c a a e bine". Conformunei legende din zona Tecuci, ursitoarele „se hr nesc cu carnede furat", putând explica astfel apari ia c rnii pe masa a ezatpentru ele,

„SfintelorBunelor,,,Bune ca pa neaDu f ci ca mierea

i line ca apa".

Comparat de speciali ti cu un altar pe care s-au depusofrandele, masa ursitoarelor poate fi considerat i ca mascomun cu fiin e divine, în dorin a comunic rii cu ele. Dar are iun pregnant sens sacrificial — alimentele sunt înconjurate cubrâciri (sau bete) noi, de obicei de culoare ro ie, paharul cu apeste legat cu trei fire de m tase ro ie, sau vinul ro u ce a ezatpe mas ; toate acestea sunt simboluri ale sângelui, simboluriale unui sacrificiu imaginar, mediator al contactului cuursitoarele în noaptea destinului, pentru orientarea hot rârilorlor în sensul dorit de om.

Masa ursitoarelor (ce se a az uneori chiar când începena terea) deschide ciclul ofrandelor oferite în momentele majoreale traiectoriei existen iale a omului între cele dou puncteextreme — na terea i moartea.

(Qfelia V duva — „Pa i spre sacru")

Am rugat un francez, pe Bernard Moinier, care st înRomânia de doi ani, s -mi rezume ce-a în eles el din cele cincibotezuri la care a fost invitat. Iat ce mi-a povestit: „Botezulvostru ortodox, spre deosebire de alte ceremonii similarecre tine, cufund copilul cu totul în ap , chiar i de trei ori,iar acesta poate s fac pneumonie i oc psihic.

Apoi na i, fini, rude i invita i merg i m nânc bine

151

acelea i feluri pe care le-au mâncat i la nunt anul trecut ila înmormântarea lui bunieu' de acum trei ani",

La na terea copilului apar i rituri cu caracterfunerar care ar explica nedumerirea grecilor antici despregeto-dacî „...stau în jurul nou-n scutului i plâng nenorocirile ceva trebui s le îndure, o dat ce a venit pe lume. Sunt pomeniteatunci toate suferin ele omene ti" (Herodot, Istorii). La oculprovocat de trecerea lui din raiul geomorf în iadul antropomorfunde iotul trebuie înv at i ob inut cu eforturi chinuitoare,copilul r spunde cu un ip t sfâ ietor (întâmpinarea acesteidrame cu petreceri zgomotoase de c tre p rin ii i rudeleapropiate probabil c ar f i fost interpretate de str mo ii no trica acte lipsite de orice moral ).

In obiceiurile de na tere, ca de altfel i în obiceiurile deînmormântare, lumea edenica de unde vine nou-n scutul ilumea prea fericit în care pleac muribundul par a se contopiîntr-o antitez a lumii noastre,

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri..,")

„Mama pleac cu copilul s -i dea s sug i nu se maiîntoarce, c e obosit .

Dup ce-a mâncat i b ut, toat lumea zice «S vtr iasc finul (sau fina) ori «S v tr iasc fata (feciorul), screasc mare, s-o (s -l) vede i la casa ei (lui!)•. Prime ti în darcolaci i îi dai în dar tat lui fericit un plic cu bani, ca s po ipleca acas cu obrazul curat.

Dac masa e la restaurant, serviciul e prost i mâncarearece.

Dac ai norocul s m nânci la ar , totul e minunat,oamenii te iubesc i se bucur c e ti acolo. Dar cândtejntorci, te opresc poli tii i- i iau carnetul sau o pagmare, c miro i a uic , în rest, e pl cut i nici prea scump.

Dac m cheam na , m duc, ce dac sunt catolic, nusuntem to i cre tini?! Mie îmi plac copiii",

La hotarul dintre lumea geomorf , în care ad posturilelocuite de sufletul pribeag (pântecele matern, placenta, numit

152

popular „casa copilului") sunt înscrise în ovoide sau geoide, ilumea antropomorf , cu ad posturi dezvoltate pe vertical(trupul uman, casa de locuit etc.), vegheaz Moa a,reprezentant a mo ilor i str mo ilor, i Ursitoarele,

prasnice zei e ale destinului.Moa a, termen autohton, cert preroman, a fost o rud

apropiat a tat lui copilului, apoi o persoan priceput asatului în probleme de ginecologie i, în fine, un cadru cupreg tire sanitar . Ea era învestit cu rezolvarea tuturorproblemelor ivite de la primele semne ale facerii pân la botez.Preg tea psihic i ajuta efectiv femeia, mo ea copilul,

spundea de igiena, s tatea i via a mamei i nou-scutului, efectua scaldele rituale, asigura integrarea noului

venit, prin gesturi, acte, formule magice i ceremonii specifice.De întâmpinarea cum se cuvine a Ursitoarelor, de obicei în

num r de 3 (Ursitoarea care toarce firul vie ii, Soarta careroste te ceea ce i se va întâmpla nou-n scutului i Moarteacare taie firul vie ii), r spunde tot moa a care îmb iaz prunculi l huza, deretic prin camer , pune pe mas obiecte de

valoare simbolic pentru viitorul pruncului i ofrande pentruîmbunarea Ursitoarelor, Recuno tin a fa de moa semanifesta în diferite ocazii calendaristice: Masa Moa ei, DatulCopiilor de-a Grinda, Ziua Moa ei, L satul Secului de Pa te.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri...")In cadrul obiceiurilor legate de na tere, „col cime"

petrecerea care se face la na i când „col carii " aduc acestora „colacii". Rolul de col car este îndeplinit de p rin ii copilului,care aduc na ilor daruri (înso ite neap rat de colaci), înschimbul mesei s rb tore ti pe care ace tia o organizeaz icare consfin te noua leg tur de rudenie ce s-a creat.

In rela iile dintre moa i copil sau între na i fin,simbolul leg turilor ce se creeaz i se men in este d ruireareciproc de colaci. „A merge cu colac" la moa sau la na , laanumite date fixe din an, este actul a c rui obligativitatemoral , recunoscut în colectivit ile tradi ionale, esterespectat cu stricte e, în Transilvania, timp de opt ani de lana terea copilului, în ziua de Cr ciun sau în lunea Pa telui, se

153

duce moa ei o „pup ", în alte zone (Gorj, Ialomi a) mamatrimite na ei colac mare înainte de botez i, apoi, la fiecare AnNou, La rândul lor, moa a i na a r spund prin oferirea dedaruri înso ite de colaci pentru „nepo i" înc de la na terea lor,acest schimb intrând în normele tradi ionale de via . Obiceiulcunoscut în Oltenia la Anul Nou, „datul copiilor la grind ", estemarcat festiv de un colac mare împletit i frumos împodobit, cu„flori" din aluat, d ruit de moa copilului, care vine cu plocon,Acest colac are în concep ia tradi ional rosturi festive, dar imagice, de influen are benefic a viitorului copilului.

(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

Masa Moa ei e o petrecere a mamelor dobrogene la casafemeii care le-a mo it copiii. Are loc în ziua a treia dupBoboteaz . în ziua de Sântion de Iarn , moa a merge cu apasfin it i cu un buchet din flori i frunze verzi de mu cat pe la„nepoate" pentru a le invita la petrecere,

Plocoanele aduse de fiecare mam (colac, cârnat, jum ri,carne de porc, o sticl cu vin) sunt a ezate pe mas , în jurulcolacului moa ei.

Ceremonia începe cu t mâierea nepoatelor i aprinderealumân rii de pe mas . Colacul cel mare al moa ei este ruptfn mai multe buc i i împ it nepoatelor care î i prorocesc,dup pâinea primit (de la marginea sau mijlocul colacului, maimare sau mai mic ), dac mai nasc sau nu copii, dac copiiivor fi fete sau b ie i, Urmeaz apoi petrecerea, cu mâncare i

utur , cu joc, glume i voie bun . în timpul mesei, una dinnepoate strânge darul,

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

O DRAGOSTE, PLECAREA, MAI DEPARTE..,

Masa de poman , cu dublul ei rol de asigurare aleg turilor cu genera iile ascendente i cu genera ia în via , seadreseaz deopotriv for elor invizibile ale celor pleca i „înlumea cealalt ", cât i celor din lumea prezent . De aceea,principala condi ie a meniului alc tuit (ca i a ofrandelor ce se

154

ofer ) este s con in mâncare preparat prin fierbere,întrucât, conform credin elor tradi ionale amintite deja, mor ii sehr nesc cu fum, abur, miros (o întoarcere în timp la obiceiulroman de a arde pe altar carne i resturi ale animaluluisacrificat pentru ca fumul i mirosul s hr neasc zeii),

(Ofelia V duva-„Pa i spre sacru")

„Colacul de rân ": Pentru prepararea acestei pâini deînmormântare, spicele trebuie adunate cu mâna de o femeie învârst sau de o feti a (deci „curat "), boabele de grâu desprinseprin frecarea în palme, râ nite între dou pietre sau pisate înpiu , f ina cernut cu sit deas , iar aluatul fr mântat timpcât mai îndelungat.

(din Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

COLIV PENTRU CEI PRIBEGICitez din spusa maic i Lucia de la m stirea N ie ti

— Arge : „coliva este o leg tur între via , moarte i viave nic "; „grâul simbolizeaz pe cei drept credincio i ce vor fimântui i la judecata de apoi; zah rul sau mierea reprezintvirtu ile celor sfin i iar nuca, optimismul victoriei vie ii asupramor ii, prin învierea Mântuitorului Nostru", „Coliva se faceobligatoriu, de la încetarea din via a unei fiin e dragi(momentul înmormânt rii) în fiecare sâmb , pân lapomana de 6 s pt mâni",

„Nu exist zile de pomenire a celor adormi i în care s nuse prepare coliva".

• 1 kg grâu * 500 g zah r• 1 linguri a coaj de l mâie • 1 linguri coaj de

portocal ,• 1 linguri zah r vanilat * 1 vârf de cu it praf

scor oar•sare, dup gust * zah r pudr•bomboane, praf de cacao• 500 g miez nuc , m cinat + 200 g pentru ornat

• Grâul se spal în 9 ape reci (ceremonie obligatorie) i în2 ape calde

155

* Se pune s undeasc la fiert în 2 litri ap , pe foc foartemic, vas acoperit • Vasul se mi din când în când, s nu se lipeasc grâul

•Când s-au muiat boabele, se acoper cu cârpe i se s seceasc 3-4 ore

•Se scurge, dac e cazul, se adaug zah rul, nuca, coajade l mâie i portocal , zah rul vanilat, pu in sare

•Se fr mânt pân se face past moale

.:*Se face pe o tav sau un platou o movilit frumoas irotund dup gust

* Se pudreaz cu zah r, scor oar i nuc fin m cinat • Se-scrie cruce cu bomboane sau praf de cacao peste toate

Coliva se sfin te, se strope te cu vin i se împarte depoman .

Coliva nu este neap rat strict funerar , în anumite zonegrâul fiert cu miere i miez de nuci (sau sulf de semin e decânep ) se m nânc , tot sacramental, la Masa de Ajun aCr ciunului, în Ajunul Bobotezei, dar i în unele zile de

rb toare ale prim verii, ca lucru binecuvântat de dulce.

Coliva ciumei se face în M rginimea Sibiului de SfântulHaralambie, patronul ciumei, i se d p rilor, dac suntatinse de molime, sau se împr tie peste holde, împotrivainsectelor i grindinei.

Coliva luî Sân Toader: Grâul, respectiv coliva, desprecare ni-i vorba, se preg te te în cele multe p i astfel: sepiseaz bine în piu , se cerne i se pune apoi la foc s fiarb .Dup ce a fiert de ajuns, se fr mânt pu in i se pune i pu insare în el. Astfel preg tit, se pune într-o strachin , se neteze tebine pe deasupra i apoi se duce cu strachin cu tot la biseric ,Unele femei mai cunosc toare i mai pricep toare în alepreg tirii bucatelor, prin urmare i a colivei, dup ce au fiertgrâul cumsecade i dup ce l-au fr mântat de ajuns, îlamestec cu pu in miere, ca s fiemai dulce i mai gustos la mâncare, iar dup ce l-au pus înstrachin sau într-un talger i l-au netezit, îl împodobesc pe

156

deasupra cu miez de nuc , pe care-/ az în form de cruce.i a a îl duc apoi la biseric , în cele mai multe p i din

Bucovina îns este datin de a duce în ziua de Sân Toader labiseric nu numai grâu fiert, adic coliv , ci i pomeniri sausorocouste, adic un p rel de miere, deasupra c ruia se aflun toiag de cear galben , în unele locuri îns o lumin marealb , apoi un ipu or de vin sau mied ori murs i un blid cupâine sau vreo câ iva col cei ori franzele,

(S,FI. Marian — „S rb torile la români")

COLACII DE POMAN

Cu o mare varietate de forme i ornamente, colaciirealiza i prin prisma desp irii treptate de „cel plecat" (care î iva continua sub o alta form existen a) pot f i grupa i pecategorii ce au în baz concep ia despre moarte a ranuluiromân, colaci pentru sufletele neplecate înc (pân la 40 dezile), colaci pentru sufletele plecate, dar neintegrate în lumeacealalt (pân la apte ani), colaci pentru sufletele plecate iintegrate („uita ii", „uitata''), colaci pentru sufletele revenite la

rb tori calendaristice (Pa te, Cr ciun).Num rul cel mai mare este atins în momentul înmormânt rii

~ moment liminal, de nesiguran i team , în care polivalen asimbolic a colacilor faciliteaz dep irea crizei. Ei pot figrupa i dup destina ia lor (pentru biseric , pentru cei ceîndeplinesc func ii în cadrul ceremoniei, pentru participan i,pentru obiectele de recuzit ceremonialâ religioas — cruce,sfe nic, prapor — sau recuzit ritual —pom). „Colacii mortului"sau „capetele"(în sud)poart însemne religioase ce accentueazvalen ele lor simbolice, cu trimitere la idei fundamentale alefilozofiei populare, cum sunt leg turile între via i moarte,între om i divinitate, între lumea „de aici" i lumea „cealalt ".

(Ofelîa V duva — „Pa i spre sacru")

PRAZNICUL ÎMP RII cu SOARTA

157

Obiceiul cere ca la praznic s se m nânce simplu. întrucâtfierturile sunt singurele bucate pl cute celor du i, se face ociorb , de varz sau fasole, ori cu orez, acri oar (numit,.,"de mort").

Dup ce popa s-a rugat de iertarea p catelor, se m nâncîn lini te i reculegere, pomenindu-l pe cel ce ne-a p sit. Lafelul doi se face tot a a, o mâncare fiart de varz , de cartofi,de fasole sau un pilaf, cu ceva carne, dac e de frupt, dacnu, nu.

Se bea i un pahar de vin, nu lacom, ci cu pio enie,rsând o pic tur de sufletul mortului care, sper m, tie c

suntem al turi de el i îl înso im cu dragostea i durereanoastr pe ultimul drum.

Cei mai avu i pun pe mas i o strachin cu orez ori cuie ei cu lapte. Apoi, popa mai spune o rug ciune de r mas

i de iertare. Acceptând pomana — un col cel (în care seînfige o lumânare) i o lingur de coliv (eventual) — zicem,dup datin , s fie primit, s -l hodineasc Dumnezeu, s fiede iertarea p catelor i s -i fie râna u oar , apoi neretragem, discret i cu demnitate, nu f a saluta familia i ao asigura de regretul nostru i prietenia noastr .

De i înf at ca o ranc scheletic îndoliat , cu o secersau o coas în mân , Moartea din Panteonul românesc nu enumai un ceremonial întunecat de bocete i disperare.

Cel dus, „Dalbul de pribeag", e preluat de la Ursitoare detre Zori, zeit i ale lumii de dincolo, i condus „Din ara cu

dor, în cea f dor, Din ara cu mil , în cea f mil ".In timpul acesta, priveghiul — ce se desf oar în casa

mortului în nop ile dinaintea înmormânt rii —adun pe toatlumea ce vrea s vin , f nici o constrângere, la o petrecere„de pomin ", cu b utur , cu jocuri de tot felul, mai toate cualuzie sexual .

Priveghiul garanteaz , simbolic, c locul celui plecat pe veciva fi luat de un nou n scut. A a c , la priveghi, „se petreceamai cu foc ca la o nunt sau un botez", „ca o bucurie la casaomului care are mort în cas ", unde „lumea râde de se

158

cutremur casa, râd i rudele mortului i copiii lui, i to i".Petrecerile de desp ire i r mas bun („ i-a tr it traiul, i-a

mâncat m laiul" „Ne ducem to i, pe rând, ca la moar " „A a-ilumea, trec toare, unul na te, altul moare") se aseam cucele de An Vechi —An Nou: au loc noaptea, se fac exceseorgiastice (de origine antic ) apar masca ii.

Moartea, ca prilej de bucurie de deschidere sprenemurire fi fericire, este o concep ie geto-dacic ce sereg se te evident în mentalitatea româneasc (Herodot despreînmormântarea la ge i: „Cu acest prilej ei amintesc nenorocirilede care scap omul i arat cât este el de fericit în toateprivin ele").

Dup apte ani de pomeni cât mai abundente i pomeniri,mortul trece în rândul mo ilor i str mo ilor. I se face colaculUitata, de acum încolo va fi invocat în vindecarea bolilor,

toria fetelor, secet i alte momente de cump . Va fiteptat cu pomeni la Mo ii de peste an.(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri"...)

Ansamblu ceremonial marcat de ritualuri de comuniuneîntre oameni, masa de poman exprim totodat comuniuniicu cel decedat, care particip , în credin ele populare, la masal turi de cei vii.

Sunt zone în care, la masa ce se organizeaz dupînmormântare, exist un scaun rezervat celui decedat, care

mâne neocupat pe tot parcursul mesei. S.FI. Marian descrieîn „înmormântarea la români" actul ritual al marc rii loculuila mas al celui decedat (în Banat); „.. .se împodobe te cu floriun b , se încol ce te pe el o lumânare de cear galben ... ise pune pe un scaun lâng mas , inând astfel locul mortului lamas .

Masa de înmormântare este o continuare a str vechiloragape sau mese fr ti caracteristice primelor comunit icre tine, mese care, la rândul lor, sunt considerate „oprelungire sau supravie uire a meselor rituale iudaice",anterioare cre tinismului.

159

Mese comune cu str mo ii organizau i romanii,consacrate „larilor" (lares), divinit i protectoare ale familieireprezentând sufletele str mo ilor mor i care reveneau lasol ti iul de iarn , Saturnalia, sau la Rosalia, când „viii seîntâlneau oarecum aievea cu mor ii, în acel mare praznic inutpe iarn în cimitire". ,

Masa de pomana este oferit în schimbul plec rii definitivea celui mort, f reveniri i imixtiuni în lumea celor vii.

(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

„In seara dinaintea înmormânt rii venea preotul. Seaduceau una sau mai multe oi i berbeci, mai cu seam negri;se f cea o groap i, întorcând vitele c tre apus, r rite fiindacum stelele, le lipea lumân ri de cear prin coarne, le citea orug ciune i apoi venind rândui i le t ia, punând s curgsângele în groapa f cut înadins pentru aceasta, numit «ar •",Capul i pielea vitei t iate se da preotului, de unde a r masproverbul „a dat pielea popii" (adic a murit).

(S.F1. Marian — „înmormântarea la români")

In Banat, ritualul purificator al animalelor sacrificate pentrupomana de înmormântare este complex: vitele se spal maiîntâi cu ap curat pe picioare, apoi se ocolesc cu t mâieaprins pe c rbuni i se înjunghie.

Transferul animalului, ca i al mânc rii care va fi preparatdin carnea lui, în sfera ritual se realizeaz cu ajutorulpreotului care (prin slujb religioas i fum de t mâie) are rolul

sacralizeze întreg ansamblul ceremonial. Totodat , serealizeaz prin suita gesturilor rituale ale celor implica i îndesf urarea scenariului ceremonial.

(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

O PREA LUNG ZI DE POST...

In acest antipatic subcapitol (nu merit mai mult!) suntselec ionate la sânge (pardon, sângele-i de frupt) acele câteva

teli ce î i tot flutur flamurile arogante, zemoase i verzi

160

într-o Românie pe care o doresc a cump rii i înfrân rii (!),fiind, dac vre i, un simbol al postului (sau, asta e tradi ia, al

ciei!),Dar cea mai mare parte a acestor bucate, trufa e

deocamdat — o spun celor ce se vor mira naiv de cât carnenânc românul când are (voie!) — vor fi, numai un capitol

mai încolo, doar p rta e (în cel mai bun caz!) lâng un „dedulce", sau, mai r u, doar înso itoare cumin i, „garnituri"modeste, figura ie, corp ansamblu al vedetei, al fruptului, ceva rena te din cenu (din spuz !) ca o pas re Phoenix, binecoapt i parfumat !

Vom începe deci mai întâi cu descrierea bucatelor uzitate înajunul Bobotezei.

Fiecare românc , i mai ales cele din Bucovina, caut saaib în aceast zi urm toarele bucate de post:

Grâu pisat, pe care-l fierb î-l îndulcesc cu miere sau cumac râ nit, iar dup ce l-au fiert i îndulcit de ajuns, îl pun într-o strachin sau într-un talger i dup aceea îl împodobesc pedeasupra cu miez de nuc , pe care o în ir în form de cruce,sau i cu zaharicale, îns cu de acestea mai ales numai pe laora e.

rzare, adic pl cinte umplute cu curechi sau varz ,pl cinte cu mac i cu ceap sau cujulf i unse cu ulei. Cândfr mânt aluatul pentru v rzarele acestea, o seam de femeiînd tineaz de a merge cu mâna plin de aluat în gr din i aprinde pomii cu dânsa, în credin c ace tia rodesc apoi pestevar mai bine,

Prune sau perje fierte.Bob fiert.

lu te umplute cu crupe de p pu oi sau i cu orez.Bor de burechiu e sau burechi i, adic cu un fel de aluat

sucit cu sucitorul, care se taie în p trate mititele i, dup aceea,prinzându-se dou cornuri opuse ale fiec rui p trat la un loc, ise d prin aceasta forma unui burete mititel.

Bor de pe te i pe te pr jit,i în urm :

Colaci, dintre care unul e menit pentru preotul care umbl

161

cu crucea. Pe lâng bucatele în irate mai sus, se mai pune înajunul Bobotezei pe mas inca dou pani, sare i un pahar cuap , în credin c noaptea vin familian iî mor i i m nânc dinacele bucate.

(S.FI. Marian — „S rb torile la români"}

CIORB DE URZICIPrim vara româneasc e semnalizat nu atât de ghiocei i

ploaie de aur, cât de ig ncile care n desc pie ele cu tevie,lobod i urzici (aduc ele i unti or, i podbal, i m cri , ifrunzuli e de p die, dar lumea a cam uitat ce i cum se

nânc din p dure). Nu e cas româneasc — chiar i dincele mai simandicoase — în care s nu fiarb o verzitur dinasta „vagaboand " i de neam prost, în at pentru o lun larang de trufanda: are fier cât o min de Dognecea.

•0,5 kg urzici • 1 ceap•l c ân mic usturoi * 1 linguri orez•200 ml iaurt (f , dac e post!) * 1 ou (tot f , dac

etc.!)•11 bor • 1 linguri de hrean ras•leu tean, piper, sare

•Se spal bine urzicile, se îndep rteaz tulpinele maigroase, se op resc, se toac

• Se taie ceapa .m runt•Se pune totul la fiert în 2 1 ap clocotit•Se toac usturoiul•Dup 30 minute se adaug orezul* Se bate iaurtul cu ou, zeama din ciorb i usturoi pisat• Dup ce orezul a fiert un sfert de or , se pune bor ul cu

hrean•Se toac leu teanul•Dac a fiert i bor ul 5 minute, se drege ciorba cu iaurtul

tut, câteva clocote, se ia de pe foc•Se presar leu tean

Intrem toare în fier i vitamine dup iarna carnivor imur turivor , s cimea vegetal a lui martie a fost în multe

162

rânduri, pân dincolo de Arminden, salvatoare de neam, înre ete, vai, mult mai simple i mai pu in gustoase decâtcapriciul chiaburesc de mai sus.

Prim vara, când încep urzicile a cre te, fiecare român, cudeosebire îns s cimea, c reia i s-au sfâr it mai toatebucatele de sec, i nu tie ce s mai înceap i s fac ca spoat ie i teaf din Postul mare, care e cel mai lung i maigreu post, se simte foarte fericit când afl i poate mâncaurzici.

„Urzica se în gura foamei", zice un proverb poporal,adic s cimea î i stampar cu ea foamea, du manul ei celmai mare, mai cumplit i mai neîmp cat.

Din Joia Mare îns începând înainte biata s cime nici deaceast plant nu mai are parte, c ci în aceast zi e nunta sau

ritarea urzicelor, adic din aceast zi urzicile încep a înflorii a nu fi apoi mai mult bune de mâncat, în Muntenia, urzica,

care este foarte c utat de s teni, c ci, ca plant tân i încâtva gustoas , în timpul rigoarei Postului mare, fiind unadev rat deliciu, se m nânc ca ciorb cu câteva fire de orez ica urzici sleite cu hrean ras pe râz toare.

(S.F1. Marian — „S rb torile la români"}

GHIVECI C LUG RESCMânc ric cump tat (mai ales în posturile verii) care,

dac e bine rânduit , te face de lingi crati a i pe dosulafumat i pupi i mâna care-a f cut-o, c -i sfin it .

•4-5 cartofi * 3 morcovi • 2 ardei gra i•l dovlecel • 1 conopid * 1 varz mic•l farfurie fasole verde * 1 elin mic * 100

ml bulion ro ii•3 cepe •5 ro ii • 1 pahar untdelemn•3 leg turi p trunjel verde ,•sare, piper (dac este la chelarul m stirii)

• elîna, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se cur de

163

coaja•Ceapa se toac , se pune la c lit în ulei•Legumele se taie: îmbuc turi (cartofii, dovlecelul), felii

sub irele (morcovii, elin , ro iile), fidelu (varza), buc ele(conopida, fasolea verde, ardeii)

•Se pun toate peste ceap , s se c leasc i ele ni el* Se stinge totul cu ap , se s reaz , pipereaz , se presar

i ceva verdea , nu toat , i se pune în cuptor, aproape unceas

• Acum, c -i gata, ninge cu ce p trunjel a r mas

Dup cum vede i, e totul din gr dina maicii chel reas ,iar vinul m stiresc (c oaspe ii pofti i dup datin la masau alte îng duin i decât înfrânarea c lug reasc ) de Vâlceanu se poate compara cu nimic: e vin alb din piatr calcaroasde sub munte, pu in mai dulce decât fratele lui mirean. De inu e foarte tare — nu permite pravila s -mpingi miriiDomnului la nebunii – vinul m stirilor de dincolo de Olt areun corp admirabil, ce d c ldur i dragoste de semeni.

Bucatele de post, în România, dincolo de cele rituale —coliva, colacii, |turtele, m cinicii, etc. — sunt deja clasice —urzici, lobod , m cri , tevie, prune fierte, varz , ghivezi

lug resc, fasole sc zut , sarmale i ardei umplu i de postetc.

Sunt u or de f cut prin combina ii îndr zne e i mai alesprin omisiuni ferme. Uitând cu ur aprig de existen a c rniii a lactatelor, se pot construi — cum fac românii de o mie de

ani — sute de re ete furând i extr gând din zona necurat a„de dulcelui" numai un sinopsis de legume i zarzavaturi.

Chiftele i ni ele de varz , conopid , ciuperci etc.,toc ni e i mânc ruri de cartofi, elin , dovlecei, vinete.a.m.d. (ciorbe i supe nu mai spun) chiar gr taruri i

frig rui de ciuperci, ardei, ceap , vinete, apoi zeci de salate, iînc altele „îndulcesc" postul f s -l tr deze.

Sosuri iscusite, folosind ceapa/usturoiul, mur turile,untdelemnul, fructele, ro iile, o etul, ierburile de tot felul,condimentele (acelea i de la c rneturi!) pot face din orice

164

legum fiart un miracol de suculent i savoare.In afara bântuirii mele de patru decenii pe la sute de

stiri, am citit de curând i vreo dou c i cu mânc ruride post sau dietetice i una cu mânc ruri a a-zis „vii", ffoc. Cu riscul de a surprinde sau chiar irita pe adep iibuc riei verzi, n-am putut selecta — în afara salatelor isosurilor, care sunt universale i deci oportuniste — decâtcâteva re ete ce nu- i reg sesc paradigma în lunga, glorioasa,gustoasa list „de dulce".

Deci, vreau s spun c , de i postim mai jum tate din an,nu avem o buc rie construit pe ideea de post, ci doar una„de dulce" în care nu se mai pun carne, lapte, ou .

Degeaba, cump ta i cum îi tiu, î i vor striga Neluoiu, Dan Micu i Mihai Oroveanu frustarea

vegetarian . Nu-i i nu-i!Nu exist în ri oara noastr scump i bogat decât o

sumar i, vai, mult prea simbolic buc rie de post! Exist ,îns , o unic , uria , magnific buc rie de nuan e: cu carnesau f carne.

Tocan de cartofi cu carne sau tocan de cartofi?Ardei umplu i (cu carne i orez) sau ardei umplu i (numai

cu orez)? ni el de vinete sau ni el de vi el? Ghivecicel resc sau ghiveci c lug resc? Ciorba de m cri sau

ciorba de burt ? Mâncare de vinete cu pui sau imam baialdî?Pl cint cu brânz sau pl cint cu dovleac?

Aceasta e întrebarea.

SALAT DE P DIE• frunze de p die, un castron plin * 2

linguri o et* sare, piper, boia, m rar tocat • 3 linguri untdelemn

• dia se taie m runt, se las un pic în apa s rat , sescurge bine

* Se face sos din celelalte i acela se toarn peste p die

Tallar (Georg Tallar, 1784 — „Raportul din 1756 al unuichirurg german despre credin ele românilor asupra moroilor

165

n,n.) enumera mânc rurile care constituie baza alimenta ieiromânilor în timpul acestorperioade de post: ele constau, în mod esen ial din ceap crud ,usturoi, varz acr (crud sau fiart ), castrave i, varz dulce ivarz crea , f grasimi;intre altele, pâinea este înlocuit cuo fiertur de f in de porumb cu care m nânc aproape zilnicfasole f gr sime. Câteodat se mai adaug o supfermentat , o et f cut din bere, suc de mere sau zeam devarz . Nu beau vin, ci rachiu, dac î i pot permite, în schimb,

vreo tranzi ie, meniul de Cr ciun este compus din carne deporc, pe care o consum f m sur .

(Marianne Mesnil — „Etnologul, între arpe i balaur")

RM LU E ÎN FRUNZE DE TEVIE20 — 25 frunze de l cea orez2 morcovi 3 cepel pahar bulion ro ii l pahar untdelemnl lingur f in l litru borl leg tur m rar verde sare, piper boabe i m cinat

Umplutur :* 2 cepe se toac , se pun la c lit în untdelemn, pân se-n

moaie • Se rad morcovii, se adaug la c leal , s sfârâie câtevaminute

* Imediat se pune i orezul, sare, piper m cinat, se stingetotul cu ap , se amestec , se s fiarb cam 1 sfert de or * Se op resc frunzele de tevie

Sos:*l ceap se toac i se pune la c lit*Se stinge cu bulion de ro ii, se pune f in , amestecându-

se bine

Amândou :* Se r ce te orezul i ce-i pe lâng el, dac a înflorit cât de

cât• Se toac m rar, se amestec în orez i se umplu

rm lu ele cu ce-a ie it

166

• Se unge o crati cu ulei, se s rm lu ele* Se toarn sosul i bor ul, boabe de piper, se pune crati

în cuptor, acoperit, circa 1 or

Tare prim ratic mâncare na ional , nici nu tiu daca apucat s -nceap postul Pa telui sau, învenina i de graselenop i de câ legi ale iernii, ne concentr m spre verde uri decum le avem,

Ce-a i zice de o Mustoas de M dcrat, de o lordan deTârnave, de o Tartara de Cotnari, de o Crâmpo ie deDr anî? Sunt vinuri cur itoare i vesele, spumeg -nulcele ca pruncii sc pa i prin curtea colii de la ora de religie!

i apoi, de nu le bem acum, pân dau c ldurile, când s-o maifacem, c -n iunie va fi prea târziu, vor fi toate mai rele cazeama de varz în august,

Ajunul Bobotezei e ziua de post premerg toare Bobotezei (5ianuarie).

In aceast zi sunt excluse din alimenta ie laptele ibrânzetunle, ou le i carnea. Alimentele obi nuite de post sunt(erau); grâul fiert, îndulcit cu miere t amestecat cu miezde nuc (coliva), pl cintele umplute cu varz (v rz rile),cu ceap i cu julf (fiertur de f in de semin e decânep ), prunele f ierte, bor ul etc, în speran a c fetelenem htate se vor c tori, c oamenii vor f i s to i i lipsi ide necazuri în noul an, unele persoane in în aceast zi PostNegru.

Ajunul Bobotezei e un timp ritual favorabil prinderiifarmecelor i descântecelor, observa iilor meteorologice,Legatului Pomilor i proorocirii viitorului. In aceasta zi nu se „dpe datorie", se evit certurile, nu se bat copiii.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

MUSACA DE POST• 1 kg vinete l kg cartofi• 3 cepe l pahar pesmet• 1 leg tur p trunjel l leg tur m rar* 1 kg ro ii pentru umplutur 2 ro ii pentru c ceal

167

• l ardei gras l rel vin alb * sare, piper, cum v place

• l cea untdelemn (poate mai mult, c e mult de pr jit)

•Vinetele i ro iile de umplutur se taie cubule e•Cartofii se cur de coaj i se taie felii mai groase, de-

un deget•Ceapa, ardeiul i verdea a se toac m runt

Umplutur :* într-o tigaie se pune ceapa la c lit, câteva minute• Se adaug vinetele peste ceap s se c leasc i ele* Când s-au muiat bine amândou , se adaug ardeiul i

ro iile tocate, sare, piper, vin, m rar, s se c leasc toate unpic

•Dup câteva minute se cerne ni te pesmet, s strângtotul la piepturi incinerat i graminos

•în alt tigaie se pun cartofii la pr jit, pe ambele fe e• Se unge o crati cu ulei i se a terne un strat de felii de

cartofi pr jili•Peste cartofi se pune un strat de umplutur de vinete,

apoi iar cartofi i tot a a (ultimul strat trebuie s fie de cartofi)•Se taie ro iile felii i se a az capac peste musaca•Se pune musacaua la cuptor 1 jum tate de or•Se ofer pres rat cu p trunjel verdeMâncare danubio dobrogean , a a c un Riesling demisec

de Oltina n-o s supere pe nimeni, mai ales dac e ceva maicopt i mai împlinit la corp, c vinetele înl crimate în uleiurifierbin i cer putere întreag , nu joac de tinerei cu ca lagur .

Pentru adev ratul cre tin, necesitatea purific rii interioareprin abstinen a alimentar este evident : în esen , postuleste isp ire i peniten , dar i preg tire pentrucomuniunea cu divinitatea,

(dup Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

RO II UMPLUTE

168

I. • 8 ro ii mijlocii, bine coapte, tari * 3 ardei gra i•3 linguri orez * 2 linguri

trunjel tocat•sare, piper

• Orezul se fierbe* Ardeii se toac• Ro iile se scobesc de miez•Se amestec orezul, ardeii, p trunjelul, sare, piper, se

umplu ro iile

II. • 8 ro ii * 1 cea orez• 1 ceap • 2 linguri untdelemn

* 1 lingur m rar verde • sare, piper

• Se toac ceapa, se c le te în ulei*Se adaug orezul, sare, piper, un pic de ap• Ro iile se scobesc de miez•Miezul se pune peste orez — va fierbe încet, în bu it, cu

pu in zeam•Dup un sfert de or orezul s-a umflat i muiat, se

umplu ro iile, se presar cu m rar

E post în România? Atunci s bem o bere, c -i var i camâine urmeaz micii, i ne salveaz !

IMAM BAIALDÎDeliciu turcesc — monad gastronomic — pe care nimic

i nimeni nu 1-a putut sparge i schimba, atât a fost derotund modelul. De i mai încearc unii s -i adauge carne deberbec i l ptarii — tot spre turci ducându-se, zic ei naivi —experien a ne arat c -i o prostie zadarnic i c iese unrahat (dar nu de cel local).

Dac imamul înnebunea la mâncarea asta, m stirileromâne ti au în at-o drept cea mai de pre lucrare de post,iar în vechiul Bucure ti nu se putea birt serios f tocmealde vinete cu ro ii i usturoi, c nu mai venea lumea, se duceala al ii.

*1,5 kg vinete coapte i lungi

169

Umplutur• 2 cepe * 2 morcovi * 1 p trunjel• l elin • 2 ardei gra i • 3 linguri varz tocat

* 3 c âni usturoi

Sos:* 1 kg ro ii • 200 ml ulei m sline

• piper, sare * 1 ardeia iute

*Vinetele se grijesc (se spal , se scot din coad ) i secresteaz , dar numai de patru ori, i nu a a adânc, cât sa sein un pic vân de miez

• Se op resc iute, se presar cu i se pun între funduri delemn, presate, s i lase zeama am ruie

* Se toaca toat umplutura i se c le te în 100 ml ulei desline, c a a e Levantul, la noi scump, la ei gustos• Usturoiul nu se c le te, s r mân viu pân -n vân i

acolo s moar , dar se taie-n dou c eii, s sufere un pic•Vinetele se pun în tav i se îndeas -n crest turi cu

pr jeala asta, cu c eii de usturoi, cu ceva sare i piper* Ro iile se cur de pieli i se dau prin sit• Se toarn untdelemnul r mas, bulion de ro ii, ardeiul

iute tocat* Se pune tava la cuptor, acoperit , s se coac în bu it o

jum tate de or , apoi se las s scad pe marginea plitei, sse îndese toate bunele în ceva i mai bun

O fi imam baialdî-ul mâncare islamic , dar culmea, mergecu vin ro u, Ceva mai u or, bineîn eles, un Mcrlot de Mini ,la o adic , dar nu vechi, c i ait toate poznele tinere ii i dinchefliul i nebunaticul Hal înh itat cu tâlharii i arsele luiFalstaff, devine ditamai regele Henric, solemn, responsabil,

re .Eu unul, prefer — la mâncarea asta de var -toamn — un

Merlot tân r, de an an — doi, înc ov ind între arome defructe de p dure i miros de flori de :âmp, cu gustul înc crudi ierbos, cu un pic de must galnic i efebiac iscuns în for a

lui felin de acum i de mai târziu.

170

LUTENI A(Dup „Bucate încercate" — Muzeul ranului Român)

Mai de post decât acest sos din gr dinile C ra ilor nu sepoate, decât :elebra, unica, magica înso ire — m lig cuceap — adev rata, tradi ionala loastr mâncare ras i str -na ional .

* 6 ro ii mari, c rnoase, r scoapte * 1 paharuntdelemn * 2 cepe • 1 ardei iute

• 1 leg tur p trunjel • sare, cât îi trebuie

*Se coc ro iile-ntr-o tav , la cuptor, pân le seac zeamai devin maronii

*Ceapa, ardeiul, p trunjelul se toac m runt*Se scot pieli ele de pe ro ii, carnea r mas se terciuie te

i se freac cu ulei, ceap , ardei iute, verdea i sare

Se m nânc cu ce o fi, m lig , pâine, ca aperitiv. Eu aîncerca îns luteni a i ca pe un sos la carne fript sau fiart ,sau la o coptur mai seac , dup ce o trece postul i-o venivremea de dulce.

Pe de alt parte, postul ar putea fi i un posibil str vechi ritde doliu, form de exprimare a regretului i durerii. Pledeazîn favoarea acestei idei faptul c , în perioadele de post,obiceiurile legate de cultul str mo ilor, al mor ilor iau amploaredeosebit ,

(dup Qfelia V duva — „Pa i spre sacru")

MÂNCARE DE MAZ REMai degrab acompaniament decât solist , mâncarea de

maz re f carne e o permanen a crati ei române ti.

« 1 kg de maz re boabe • 2 cepe * 2 ro ii*200 ml bulion ro ii gros * 2 leg turi m rar

• 100 ml ulei*l lingur zah r • sare, piper, cum v e voia

171

*Se pune 1 litru ap la fiert* Ceapa se taie pe ti ori, se pune la c lit

* Se toac ro iile* Când ceapa s-a muiat, se pun i ro iile la c lit, câteva

minute, s i zeama* Se adaug maz rea peste sos, dou -trei minute, s se

încing* Se stinge cu apa clocotit , se las s fiarb acoperit la

foc mic* Se toac m rarul* Când maz rea a fiert (cam 1 or ) se adaug bulion,

zah rul, sarea, piperul, s fiarb 10 minute, s se lege * Se presar i m rarul, e frumoas a a, ro ie-verde

Taine: Marele secret e s la i apa s scad cât de mult, s arzi mâncarea• Unii îngroa sosul cu o lingur de f in desf cut în

ap c ldu • Al ii îi pun smântân la sfâr it

* E foarte, foarte gustoas cu frig nele de pâine alb(t lite în sos de lapte îndulcit, ou i f in ) i pr jite în unt * E de post, la nevoie, dar i tovar credincios la fripturi ini ele.

Dac boierul i târgove ul înst rit mâncau carne în fiecarezi, ranul i nevoia ul mahalalelor, talpa rii, o f ceau, chiari în jum tatea „de dulce" a anului, doar de s rb tori.

Porcul românesc inea din 20 decembrie pân când setermina i chiar mai pu in, zice cineva expert, când începeageneroasa epoc a zemurilor lungi i pelagroase sau amânc rurilor de fasole, maz re, dovlecei etc. Vai, ce bucurieera o vac pe lapte!

Nu mul i erau cei ce, d rui i cu trei oi, patru stupi, ni teri, ceva p mânt i vreo dou vite (chiaburi, ce mai!)

ie eau din iarn nejinduind i mai pu in lingavi ca ilal i,ntocii cei mul i.

Proverbul profund românesc („orice câine iese din iarn ,dai" numai pielea lui tie cum") m sura starea lumii i se

172

potrivea mai ales când numai urzicu a mai salva i urma iturma.

De i carnivor i mai ales sl ninovor (c sl nina — culig ori pit – i ceap e5 dac -i pe-a a, tot o mâncare

de a noastr , na ional ) p mânteanul daco-latino-danubiano-carpatin, nevoia , a postit mult mai mult decât zicea popa,lucru care nu tiu dac 1-a apropiat cine tie ce de credin ,dar 1-atrimis, secole de-a rândul, destul de repede la Dumnezeu.

ELIN CU M SLINEUna din mânc rurile obi nuite de post ale verilor

târgove e, dar i o intrare agreabil r spândit în Valahia maiales, unde p trunseser Balcanii cu toate ale lor.

Pentru mult mai ampl trecere în revist a numeroasemânc ruri strict vegetariene, recomand „CARTE DE BUCATEPENTRU ZILELE DE POST" de Maica Lucia Nedelea, Stare a

stirii N ie ti-Arge , publicat în 1996 de edituraAccolade Prin Pro.

Cartea mea, fiind doar o selec ie a celor mai r spândite itradi ionale feluri de mâncare româneasc , omite cu buntiin numeroase g teli ce, sigur, sunt de aiurea. De

asemenea, am evitat în acest capitol repetarea multormânc ruri (prea) oportuniste, ce se fac de obicei, „de frupt"dar devin foarte facil, „de post", prin simpla eliminare acarnetului, laptatelor i ou lor (nu tiu de ce, mi-ar fi mai la-ndemân s zic, stra nic de gre it dar vesel, ou lelor) cum arfi mâncarea de prune, etc.

* 6 elinemici(l,5kg) * 6 ro ii * 4 cepe• l cea untdelemn * 1 leg tur m rar * 1 leg tur

trunjel•sare, piper, dup gust•100 g m sline (lua i-le negre i zbârcite, s se umfle-n

mâncare)* elina se cur de coaj i se taie felii rotunde, groase de

1 deget

173

*Ceapa se toac*Se pun împreun la pr jit în ulei, pe foc mic

•Ro iile se taie cubule e

*Când elina s-a muiat pu in, se adaug i piper, 1 cancu ap i se las s fiarb în bu it 1 jum tate de or .

*Dac vre i, scoate i în vremea asta sâmburii m slinelor(dar sunt mai frumoase i mai apetisante rotunde i durdulii)

• M rarul, p trunjelul se toac* Când mâncarea e aproape gata, se adaug m slinele, s

se umfle 5 minute — apoi se potrive te de sare* E bun oricum, i cald i rece, cu verdea deasupra

La fel se face i iarna, dar cu suc de ro ii.Dup aceea i re et balcanizat , gospodinele din Ploie ti

fac o mâncare de morcovi foarte interesant , dulce-am ruie,iar cele de la Bra ov o tocan de cartofi cu m sline, bunutare,

Taina st în calitatea m slinei, care trebuie s fieoarecum veche, s rat , chiar cu fibrele sparte i uscate, spoat primi zeama de la legume i s dea în schimb gustam rui-s rat mânc rii.

SUP DE RO II• 1 pahar orez • 1 ceap* p trunjel, busuioc • sare, piper, pe gustul

meseanului*l morcov • 1 kg ro ii r scoapte, s dea zeam

*Se taie ro iile cubule e*Se rad ceapa i morcovul• Se pun la fiert toate, orez, ro ii, ceap , morcov, sare,

piper, în 2 litri ap*Se toac verdea a*Dup 1 jum tate de or se ia de pe foc, se presar

verdea

In vipia verii de B gan, supa asta iese din frigider ca osalvare, c altceva decât glacia iune fulger toare i interioar

174

nu- i trebuie, dac e ti flea , singur, în post i pe asfalt.

ARDEI UMPLU I DE POSTPot fi umplu i cu orice, cartofi, fasole, ciuperci, vinete,

varz etc. — dar de obicei se folose te orezul, c a a ne-amobi nuit,

* 8 ardei gra i mari • 3 cepe* 1 c ân usturoi • 1 kg ro ii* 1 cea orez * 2 ce ti sup de legume• verdea a: p trunjel, m rar • sare, piper, zah r,

dup gust• l pahar untdelemn + 2 linguri pentru sos

• Se toac ceapa, se c le te în ulei încins, se stinge cusupa de legume

• Se adaug orez, usturoi, piper, sare, zah r, 0,5 kg ro ii * Se las s undeasc , acoperit pe foc mic, pân se umflorezul

• Se preg tesc ardeii de umplut — se scot cotoarele, sespal de semin e

* Se umplu ardeii cu orez, se c cesc cu felii de ro ii• Se unge o crati cu ulei, se ardeii cu gura în sus,

se c ptu esc cu ro ii, se pune pu in ap , se dau la cuptormolcomit 20 de minute

• Se presar verdea

Pe la m stiri arge ene i oltene ti, înainte de Sfântarie, maicile me tere i r bd toare fac o iahnîe de fasole

boabe sc zut tare sau o pr jeal de cartofi cu ro ii iceap . Mai i ni te varz cu piper ori toacni te vinete cu ro ii i usturoi i cu d'astea umpludumnealor ardeii. Apoi al tur o rece i mustoas de ui i c -ipost i m nânci de te saturi, Doamne p ze te, i i-e ru ine,da-i prea târziu i nici nu e prima dat ,

Se spune sub Soc locuie te un duh vr jma care p ze tecomorile îngropate sub el, nel sând pe nimeni s se apropie deele. Dac se încumet îns cineva s se apropie, este maltratat,

175

i se sucesc picioarele, îi sunt strâmbate f lcile. Locul din jurulSocului „nu este curat". Aceast credin este valabil mai alespentru Socul care cre te în locuri p site, unde se arunc felde fel de necur enii. De asemenea nu este bine s se culcecineva sub un Soc, c ci îl pândesc nenorocirile.

BOR DE LEURD• 2 cartofi • 1 litru bor • 1 leg tur ceap verde

• sare, piper, leu tean * 1 ou • 1 paharsmântân

•l farfurie de foi de leurd proaspete (leurda e un fel deusturoi s lbatic)

•Se cur cartofii, se taie cubule e, se pun la fiert în 2litri ap cu sare — 10 minute

•Se pune separat bor ul la fiert•Se toac ceapa•Se taie fidelu leurda• Se bate oul cu smântân• Se pun peste cartofi leurda, ceapa, se mai las pe foc,

acoperit, un sfert de or•Se adaug bor ul — câteva clocote•Se toac leu teanul•Se s reaz , pipereaz , se presar leu tean• Se drege cu smântân i ou (dac e post, lua i-v

gândul!)

In Prahova, Arge , Vâlcea am întâlnit des buruiana asta.Ciorba corespunz toare se simte (tr zne te!) de la poarta

stirii iar vântul îi poart mîroasele subtile pe o suprafarestrâns numai la careul Sankt-Petersburg, Paris, Gibraltari Ulan-Bator,

PRAZ CU M SLINEArhicunoscut în toat Valahia (de i rimeaz oltene te), la

Turnu-Severin, mâncarea de post v tec se face dimpreuncu un pilaf sârbesc, din cel cu toate legumele i zarzavaturilelunii tocate.

176

•3 tulpini groase de praz * 1 pahar untdelemn•3 ro ii • 1 ceap* 3-4 c fei de usturoi * 1 leg tur m rar• 100 g m sline negre, zbârcite * sare, piper,

boia (dup gusturi)• 1 lingur zeam de l mâie (c merge cu m sline) sau 1

rel de vin alb

* Ceapa, ro iile i usturoiul se toac m runt • Ceapa se rumene te în ulei, la foc mic

•Când e aurie se adaug ro iile, usturoiul, papric , piper•Se taie prazul îmbuc turi•Dup 5 minute de clocote modeste se pune Ia rumenit i

prazul, se stinge cu o cea de ap , se las s molcomeasc1 juma' de minut

•Se scot sâmburii (de i nu e neap rat nevoie) din m sline•Dac a trecut jum tate de or , se pun i m slinele la

fiert, 5-10 minute, s se cunoasc cu mâncarea, împreun cuzeama de l mâie (sau p ru ul de vin)

•Se toac m rarul•Când e gata se potrive te de sare i se presar m rar

Dac a fi pus vreo dou trei buc i de carne de vi el sauun pui înc de la început, cu ceapa împreun la pr jit,fiertura ar fi fost stra nic i ar fi sem nat a mâncare. Dar i

a e bun , rece, ca o marinat ce este, cu un Muscat dulcei înmiresmat de Corcova al turi, s îndrepte i s sting ce-

a ars acreala (de i eu zic c mai degrab s sublinieze).

DOVLECEI UMPLU I CU VINETE(Sau cu orice altceva, numai s fie u or acid: ciuperci

marinate, fasole cu usturoi etc )

• 1 kg dovlecei • 500 salat de vinete

• Dovleceii tineri se fierb zece minute, apoi se las s seceasc « Se taie buc i groase (5-6 cm) i se scobesc

• Se umplu cu salat de vinete i se garnisesc cu felii dero ii — iat o intrare dr gu , tricolor i gustoas

177

Tain : Dovleceii fier i n-au nici un Dumnezeu, a a cad uga i în salata de vinete un pic de piper, câ iva c ei deusturoi terciui i i o linguri de o et în plus, c a a facmehedin enii i nu fac r u.

PRAZ PR JIT•2 tulpini groase de praz • 2 linguri

untdelemn•sare, piper, papric , dup poft • 1 lingur p trunjel

verde tocat

* Se taie prazul rondele groase de dou degete•Se presar cu sare, piper, boia•Se pun la pr jit în ulei încins pe ambele p i în vas

acoperit pân se rumenesc•Se pun în farfurie (lâng un copan de pui fript, dac e

vreme de dulce) i se presar cu p trunjel

Se pot pr ji i ceva ni ela c de praz, ca la Calafat, t indrondelele mai sub iri i t lindu-se într-un ou amestecat cuo lingur f in . Dar atunci trebuie cam un pahar de ulei ivreo dou zeci de c ni de Ro ioar , c-am ie it în sfâr it dinpost i se cade bucurie mare.

PU I DE DRAGAVEIMâncare olteneasc , ciudat , nea teptat , elementar . Are

totodat ceva ritual, nelini titor, poart un mesaj dinstr vechime,

• 2 ardei iu i • o et de prune, sare * 2linguri de ulei

• 3 m nunchiuri groase „ca pe mân " de tevie tân

• Se grijesc frunzele de tevie• Se leag „p pu i", se ung cu ulei, se pun la gr tar* Când s-au „fript" se cur de sfori i se pun într-o

strachin cu ardei iute tocat* Se toarn peste p pu i ulei i zeama fierbinte i s rat

de o et cu ap • Se m nânc cu m lig

178

Jocul C lu arilor e un ceremonial str vechi de marespectacol, în care C lu ul, zeul cabalin i protector al cailor ial verii, petrece i se desfat împreun cu anturajul s u divin,ceata c lu arilor, în s pt mâna —Rusaliilor-sau a C lu ului.Jocul cuprinde practici i formule magice, dansuri extaziante iacte rituale executate de o ceat masculin strict ierarhizat :Mut, V taf, ajutor de V taf, Stegar, C lu ari de rând.

Starea euforic i coeziunea mistic între participan i, lega iprin jur mânt de credin i complicate rituri de consacraresunt ob inute prin executarea, pân la epuizare fizic ipsihic , a dansurilor sacre dup melodii de joc cântate de

utari (care nu fac parte din ceat ).Astfel, dansurile c lu re ti au acela i efect ca be iile

rituale de la Anul Nou, îngropatul Cr ciunului, lord nitulFemeilor i M cinici.

Jocul poart cu sine func ii i expresii diferite ca vechime:—petrecerea zeului cabalin substituit de o masc purtat deMut, de o efigie (Steagul C lu ului), un totem (Cioclul C lu ului)în care apar excese, urme ale unor practici orgiastice;

-transferul magic al fertilit ii divine prin vr jirea, în timpuljocului, a bolovanului de sare (dat apoi vitelor pentru pr sire iînmul ire) i a blidului cu semin e pentru îns mân area irodnicia ogoarelor;

-gr birea c toriei i fertilizarea simbolic a tinerelorneveste prin intrarea lor în hora c lu arilor i prin atingereaphalusului purtat de Mut;

-vindecarea persoanelor „luate din Rusalii1', „luate dinlu " prin transferul magic al sufletului s tos de la oala de

lut sparta cu b ul de Mut sau V taf, de la puiul de g insacrificat violent sau de la c lu arul supus unei mor i rituale, laomul bolnav;

-juc rea copiilor purta i în bra e în hora C lu ului sauritul lor, întin i pe p mânt, de c tre c lu arii ilumina i de

viziuni pentru alungarea bolilor, în special a „frigurilor":-alungarea Ielelor sau Rusaliilor prin amenin area lor cu

diferite arme preistorice (be e, s bii din lemn, arcuri cu s ge i),prin scenetele r zboinice, prin plantele vr jite (Pelin,

179

Usturoi), prin impetuozitatea dansurilor c lu re ti care imit ,uneori, mersul la trap sau în galop al cailor, prin formuleindescifrabile i zgomote produse de zurg i i clopo ei ialtele.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

CHIS LI•l kg prune • 200 g zah r (sau f )

•Prunele se grijesc, se scot sâmburii i se pun cu sau fzah r într-o oli , la foc mic

•Când s-au muiat i au i dat în câteva clocote, se ofer caciorb , cu m lig , c a a e în Oltenia

De i lucrare simpl , chis lifa e deosebit de important înbuc ria olteneasc de post, care recita cândva, s pt mâniîntregi de var -toamn , numai meniul simplificat storceal deprune.

Mai mult, oltenii mai strâmtar i (ce eufemism!) nici nu lemai fierbeau ci l sau prunele s se o eteasc i mâncauacreala aceea, extrem de s toas de altfel, cu m lig , înloc de orice alt mâncare.

In Oltenia i Muntenia, adesea, pentru s tatea iprosperitatea familiei, postul obi nuit din zilele de miercuri ivineri devenea post negru.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

MÂNC RIC DE BOB• 500 g p st i verzi de bob • 1 ceap• l morcov * 500 g ro ii r scoapte• 3 linguri untdelemn * sare, piper

• 1 leg tur groas de m rar verde• l pahar smântân (numai dac e vremea în-frupt rii)

• Se pun p st ile de bob la fiert* Se toac ceapa, morcovul• ro iile, m rarul• Se înmoaie în untdelemn încins ceapa, morcovul i

ro iile•Se las s scad apa la fiert pân bobul s-a muiat i mai

180

nu mai e zeam•Se adaug uleiul cu ce-i în el• Se las s dea ceva clocote, s se împace i împreuneze

* Se s reaz , pipereaz• Se freac smântân cu m rarul, se toarn peste

mâncare, se amestec de-un clocot i un pic

Asta e arheologie, nu mâncare, i cine-a mai v zut bobaltundeva decât în Gorj, s spun , s nu in pentru el ( i a aam probleme cu Mihai Oroveanu, care-i pricinos, ifanariotofil (ozof) i nu crede când îi spun c asta-i carte debucate vii, i nu cum ar vrea el, muzeu de pilafuri i sarailiid'ale Ghicule tilor i Mavrocorda ilor),

ZEAM DE MEI• 1 cea de mei * 1 litru sup de legume

* 1 pumn de salvie • 1 ceap• 1 lingur ulei • sare, piper, boia, cât e cheful• 1 linguri chimen • p trunjel• 3 linguri smântân (dac e post, f !)

• Se pune supa la fiert cu meiul i înc o cea de ap• Se toac ceapa i salvia

* Se c le te ceapa în ulei încins• Se adaug la sup salvia, ceapa, chimenul, sare, piper,

boia * Se toac p trunjelul

• Dup 1 jum tate de or se ia de pe foc, se drege cusmântân desf cut în pu in zeam i se presar p trunjel

„Zup " de Ardeal, r cit prin blidele unui sat uitat întreguri, unde înc se mai cultiv meiul, ca o relicv . Am

mâncat o fiertur deas i arhaic , am dormit în fân, adânc, sim eam cu trei sute de ani mai tân r.

PILAF CU CIUPERCIAlt mânc ric de post, de data asta i munteneasc i

ardeleneasc (prea pu ine re ete sunt strict locale; ve i mai

181

întâlni asemenea licen e, confuzii i simultaneit i inevitabile).

•l cea orez * 1 pahar untdelemn • 1 leg turtrunjel

•l ceap • sare, piper, cât vre i•500 g ciuperci de care o fi (bune chiar i cele uscate)

•Ceapa se toac i se pr je te în ulei5 într-o cratiri oar• Când s-a aurit, se adaug orezul bine grijit i scurs, s

se c leasc ni el, s prind gust bun • Ciupercile bine sp late se toac i se pun peste orez, cusare i piper, amestecând mereu

• Dup 5 minute de pr jit, se stinge pilaful cu 2-3 ce ti deap , se amestec i se acoper ; se pune în cuptor la foc mic,30-40 de minute, pân se rumene te la suprafa

• Se toac p trunjel i se presar peste pilaf

O fi ea mâncare de post, dar, nenfricat s rat i piperat ,are nerv i chef de tov ie, a a c un antricot de vi el friptpe c rbuni sau un piept de pui la gr tar spurc brusc g tealaînspre frupt, spre un Pinot Noir de Bara ca (vin sem nândcu o armur falnic de o el c ptu it îngrijit cu plu sau cu ofioroas panter neagr torcând dulci cântece de leag n unuiprunc o trage de must i),

Dup aproximativ aceea i re et plus ceva usturoi, sepoate face i pilaf cu buruieni (în cazul sta nu se mai

lesc i ierburile, ci numai orezul): ad ugând lobod , urzici,spanac, tevie etc,

COZONAC MUNTENESC DE POST1kg f in * 500 g zah r tos2pachete margarina * 50 g drojdiel litru ap * 1 plic zah r vanilat1lingur coaj ras de l mâie * 1 linguri rom2linguri e sare • ofran, dup gustl vârf cu it praf de scor oar « 1 vârf cu it praf de

cui oare

182

1 linguri coaj ras de portocal glazur : miez de nuci, alune de p dure, stafide, fructeuscate 250 ml untdelemn + 100 ml pentru uns t vi i cozonaci

Pl deal :•Drojdia se desface în 2 cesti cu ap cald•Se adaug 1 cea cu zah r tos, 2 ce ti f in i 100 rril

ulei•Se amestec , se bate vârtos cu o lingur de lemn, se lasa

respire

Aluat:*într-o can de ap cald se dizolv o cea de zah r i

se amestec scor oar , cui oare, ofran, rom, coaj demâie i portocal , zah r vanilat, sare

•într-un castron se freac 1 pachet jum tate de margarinacu restul de untdelemn

•Margarina r mas se pune la-nc lzit• ina r mas se pune într-un lighean•I se adaug , pentru fr mântatul final, aproape toate cele

bune i f cute mai sus: pl deala, gr simea frecat , sosulde zah r

• în timpul fr mântatului, care ine cam o jum tate deor , se mai adaug câte pu in margarina cald * Dac aluatul a-nceput s scoat bule de aer, e gata; seacoper cu un tergar i se las s creasc la ioc c ldu învoia lui (î i va dubla volumul)• Se ung t vile cu untdelemn

•Se încinge cuptorul•Se pune aluatul care n-a stat din crescut în t vi — cam

la jum tate, c mai cre te•Se ung cozonacii cu ulei, se presar nuci, stafide,

eventual alte fructe uscate, alune de p dure•In cuptor, la foc potrivit spre mic, va sta 1 or

Nu prea v d eu rostul unui cozonac de ... post i înc înMuntenia. Ori e s rb toare, i faci cozonac adev rat, de dulce,ori nu e, i atunci nu-i de ce face! Dar uite c exist i n-o s

183

neg tocmai eu, prozatorul, realitatea, c nu se poate, mai alespe cea a lucrurilor (vezi Hegel), a a c am s -i adaug ni tedulcea ori ni te marmelad (vezi mama Dorica),

CIORB DE BOBDe o simplitate m stireasc (dac am g sit-o la

Tismana) ciorba e gustoas rece, cu m lig ,

• 300 g p st i verzi de bob • 1 ceap« 1 morcov • 100 g corcodu e verzi• 1 leg tur groas de m rar verde « sare•Se toac ceapa•Se rade morcovul•Se pun la fiert cu bobul în 2 litri ap pân se-nmoaie

(p st ile!)•Se toac m rarul•Se strivesc corcodu ele, f sâmburi, se pun în ciorb s

clocoteasc cel pu in un sfert de or•Se s reaz , se presar m rar

Era ca un ritual, clopotni a neagr pe cerul înlunit ilimpede, p rintele Duxul pip indu- i m niile, Ninîcaadormise, rezemat de stâlpul cerdacului.

Dinspre chilii venea sfor it b rb tesc, mî-era înc foame, umflam cu zeam de bob pentru prima oar în via , ce

aventur , i încercam s -mi aduc aminte ceva, nu tiu ce,doar s -mi aduc aminte. Eram sigur într-o alt via , eramaltul, îmi amintisem, eram altul.

TOCAN DE CEAPMânc ric de post, i de Banat care, dac e bine

asezonat , e bunu .

•6 cepe mari * 3 linguri untdelemn•2 linguri past ro ii * 1 linguri o et

• 3 c ei de usturoi • 1 jum tate linguri papric * 1 morcov • 1 linguri zah r

• l leg tur m rar

184

•Se pune ceapa t iat felii mai groase la rumenit cuusturoi, morcov ras, boia

•Când a devenit transparent , se adaug past de ro ii,et, zah r i se freac ni el

• rarul se adaug la sfâr it, dup 10 minute de sfârâitor

URZICI SLEITE• l kg urzici • 1 ceap•250 g morcovi • 1 p stârnac•2 linguri m lai • 2 linguri miez de nuc , m cinat•5-6 c ei usturoi • 1 linguri hrean ras• sare, cât crede i * 3 linguri de unt (untdelemn,

ulei de nuci)

•Se rad ceapa, morcovii, p stârnacul•Se grijesc urzicile bine, se pun la fiert în pu in ap cu

ceap , morcovi i p stârnac•Se toac usturoiul• Când au fiert, urzicile se scurg (zeama se p streaz ) se

toac i se freac bine cu m lai, pân se face o ciulama*Se potrivesc de sare, se adaug usturoiul, miezul de

nuc , untul, hreanul se amestec iar bine (dar bine de tot!) ise pun la cuptor, stropite din când în când cu zeama de lafiert, pân se termin , iarsloiul e îndesat

*Se ofer cu m lig

Mânc rurile „sleite" le-am întâlnit numai în Transilvania,mai ales ca mânc ruri de post, f cute cu ulei îns , i nu cuunt, cum îmi plac mie. F nuci, respectând re eta de maisus, se pot face maz re i fasole sleit , ba chiar i cartofi,

LINTE DE POST* 400 g linte • 500 ml sup de legume* l ceap (tocat ) * 1 morcov (ras)

Adaos la gu ti• 2 linguri o et • 1 lingur untdelemn

185

*l ceap * 3-4 c ei usturoi (tocat)*sare, piper

Seara — Se pune lintea la-nmuiat în ap receZiua — Se pune lintea la fiert în 2 litri ap rece, cu sup de

legume, ceap tocat , morcov i pu in sare*„Gustul": Se rumene te ceapa în ulei, se stinge cu ap i

et, se pune sare, piper i usturoi*Dup aproximativ o or se ia lintea de pe foc i se pune i

„gustul"

Iar i post între dealuri ardelene. In v ile acestea adânci,cu copaci pu ini, aerul a-ncremenit cu timpul odat , un somnadânc, de basm, restul e nostalgie.

RZ RI MOLDOVENE TIDac la ardeleni v rz rile sunt lucru destul de greu, f cut

în unturi i cu alte sl nini, la moldoveni v rz rile rimeazbine cu postul (de i, în zilele de dulce, cine împroa râuride smântân pe bietele pl cintele nevinovate?)

Aluat:*l kg de f in • ap i sare

*Se fr mânt un aluat ca de turt , cu ap c ldu i sare,care se las s respire, la cald, câteva minute

*Se rup buc ele cât nuca, care se întind foicica• Se taie foicica în col uri, se umple cu varz c lit cu

ceap în untdelemn i se închide, adunând col urile imo ându-le se d la cuptor încins dar cu foc mic orat, s secoac frumos

TOCAN DE CARTOFI•l kg cartofi * 2 cepe•5 ro ii r scoapte • 1 linguri chimen pisat•! linguri boia • sare, piper, cât v place•l leg tur usturoi verde * tarhon, cimbru•l pahar de untdelemn

186

•Se cur cartofii, se taie îmbuc turi, se pun la fiert înap cât s -i acopere, cu sare, piper, chimen

•Ceapa se taie pe ti ori, se pune la c lit în untdelemn cuboia • Se taie m runt ro iile, se pun peste ceapa c lit

•Se toac usturoi, p trunjel, tarhon, cimbru* Cartofii fierb într-un sfert de or , dup care li se adaug

sosul de ro ii i verziturile tocate, i se las s mai dea încâteva clocote

• în sfâr it, pentru fa , se mai presar un pic de p trunjelverde

Mânc ric de post la r cin , dar care, mai ales în zoneleardelenesco-bucovino-cartofelifere, scoate glorios din varcurtea r mas prematur f sl nin (c-a avut oameni la ziditgardul) i g inile de moarte n praznic .

Mul imea de miroase i verde uri, sosul gros, bun de-ntinscu pâine fac tocana gustoas , mai ales dac -i mai pui i ocea de smântân , dac ai (vac ) i o legi de o carne bun ide o can de vin „de bolt ". Numit în Ardeal i „Californie",„bolta" e un vinule acri or, bizar colorat (roze-maro-verde)abia abia înt rit, dar pl cut la b ut datorit fructuozit iî. înzonele r coroase ale cartofilor, aceast vi cu coacereprecoce, ce se întinde spre soare pe bol i i pe pere ii urii, laad post, e, poate, singura solu ie „viticol " într-o ar de uic(rachiu, palinc , horinc , vinars, ginars),

Postul negru în Bucovina înseamn suprimarea total aalimenta iei timp de 7 zile, câte o zi din 7 pt mâni succesive,pentru dovedirea i pedepsirea r uf torilor (ho i, tâlhari).Persoana credincioas , de obicei o femeie „iertat ", seautoclaustra într-o camer întunecoas , petrecea timpul înrug ciuni i deplin cur enie trupeasc i sufleteasc .

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

IAHNIE DE FASOLE500 g fasole boabe 3 cepe~ 100 ml untdelemn 3 morcovi

187

l lingur boia l c ân usturoil lingur o et aromat cu tarhon câteva fire de tarhon

tocatl leg tur p trunjel 200 ml bulion gros de ro iil lingur zah r l foaie dafinsare, piper, dup poft (care poft , în post?!)1smântân da, dar e op ional — auzi, smântân

op ional !)Seara:• Fasolea grijit bine se pune la înmuiat în mult ap rece

Diminea a* Se pune fasolea la fiert o or jum tate, la foc potrivit, în

3 litri ap cu sare, s scad• Se rad morcovii i ceapa*Se c lesc în ulei cu boia*Se sting cu bulion de ro ii i o et i un pic de apa

fierbinte*Se toac usturoiul, tarhonul, p trunjelul*Dac fasolea a fiert (ideal e s fi sc zut suficient cât s fie

mai pu in de o jum tate de litru zeam — dar aten ie s nu seprind ) se adaug zarzavatul c lit, usturoiul, tarhonul,zah rul i joaia de dafin,sare, piper, i se las s bulbuceasc vreo zece minute, s seuneasc toate, dar mestecând des, s nu se ard

*Se presar p trunjel, e distins ; îns dac o face i defrupt, cu smântân , e absolut

Po i s bei în post (fraza nu-i pentru militarii în termen),dar asta n-are nici o leg tur cu înfrânarea trupului dorit iîn area sufletului. îmi amintesc îns c la iret, lângfrontier , la Fr ii Noi, era în postul Sfintei Marii, dupfasolea asta am b ut cândva o zeam foarte pl cut ,

coroas i acri oar , care era f cut din suc de afine, sucde mere i,,. zeama de sfecl ro ie! Pornise un pic, cât s pari mai proasp , i se potrivea cu fasolica sc zut i, o s

zâmbi i, cu surâsul luminos de pe fa a unei ucrainiencu eblonde de vreo zece ani, care scâr âia îngrozitor la o vioar

188

dezacordat , pi ig ind „...Maramure plai cu flori", înadmira ia înl crimat a bunic -sii, care m -ntreba „Ponial?Ponial?"

Masa de Ajun — Dup miezul nop ii, la prima or a zilei de24 decembrie, se a terne mas mare, s rb toreasc de post, încamera bun a casei, pentru sufletele mor ilor. Grâu fiert, turtei pâine, fasole sc zut , prune fierte, vin, fuioare de cânep cu

rol magic (Barba lui Mo Ajun) vor osp ta spiritele din cea lumepân diminea a când, odat masa sfin ita, se împartemembrilor familiei i vecinilor,

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

SARMALE DE POST* 1 varz murat • 1 cea orez• 3 cepe • 1 pahar bulion ro ii gros*l pahar untdelemn * 1 morcov*piper, boabe, sare, piper m cinat, papric , dup chef

• 100 g prune uscate (stafide, ciuperci, felii de m r uscate)•2 cepe se toac i se c lesc în ulei•Se sting cu orez i ap , se pune sare, piper praf, se las

fiarb•Varza se spal mult, s -i ias sarea• Se pregatesc foile de varz — cam 15-20 buc i•Restul verzei se toac fidelu•Se rade morcovul

Sos:• Se toac 1 ceap , se c le te în ulei cu boia i piper

boabe * Când s-a muiat se adaug bulion

Umplutura:•Se toac prunele buc i mici•Dac a fiert orezul i se adaug prunele

• Se unge o crati cu ulei•Se umplu sarmalele* Se a az în crati împreun cu varza tocat i morcovul

ras, se toarn bulion i ap , se pun la cuptor acoperite, foc

189

potrivit, circa 1 or

Culmea e c un p rel de vin, în postul ortodoc ilor, nue chiar un sacrilegiu, de i, pentru sufletele u oare, e mult mai„de dulce" decât oule ul fiert sau feliu a de „clisa". Dar nu-itreaba mea s comentez dreapta cump tare ci s v spun c ,la ni te s rm lu e cu prune sau stafide, foarte curente înBucovina i Moldova, ar merge doar un vin u or i trengar,cât se poate de tân r, îns de familie bun -, un Aligotc deBucium sau o Feteasc Alb de Dealurile Bujorului, niciprea seci, nici prea invers, cât s cinsteasc masa, f s-o(prea) lungeasc .

Se poate face o paralel între post i sacrificiu (jertfade sânge), ca fenomene rituale specifice momentelor critice, denesiguran , de tensiune. Ele au ca principale elementemediatoare în contactul cu divinitatea animale sau produseanimaliere. Dar, pe când, în sacrificiu, artificiul ritual const înabsorb ia alimentar a fiin ei ce intermediaz comunicareaprofanului cu sacrul, în post, abstinen a aliment rii (refuzulabsorb iei), prin purificarea pe care o realizeaz , de ine rolulmediator în dialogul cu for ele divine,

(dup Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

190

MUN II NO TRI OAIE POART

Fie ei în Ardeal, în Valahia sau în Moldova, fie ei Apuseni,riteni ori Meridionali, Carpa ii române ti miros duios i

istoric a acelea i g teli i fierturi, a acela i ceaun afumat pepirostrii de piatr .

Plecând de la m liga cu ceap , mâncare na ionalcelebr a României, i de la ciorbele simple, cu jinti i zer,de la sfârâiala cea mai banal , i ajungând pân lasofisticatele i împov ratele cu de toate balmo uri i bulzuri,to i ciobanii români î i fac la fel de mâncare în singur tateamuntelui, dup acelea i tipicuri i cu acelea i „de-ale stânii".

Le ve i cunoa te savoarea numai dac ve i avea bucuria ivrednicia s c tori i pe crestele carpatine (o spun celor cenu ne cunosc ara) deja ele însele o mare, splendid r splatpentru drume .

Se fac ele, m ligile, i-n vale, dar numai cump nite lafocul stânei, grijite temeinic i f grab , cum se cuvine, debaci, au bucatele ciob ne ti acel uluitor gust de fum i defoame care le face superlative.

MIC DIC IONAR DE STÂN

*Caimac — substan groas ce se formeaz la suprafa a

191

laptelui fiert,*Ca — lapte închegat i stors de zer*Chi leag — lapte acru smântânit• Jinti — amestec de urd i zer ce se depune pe fundul

ceaunului când se fierbe zerul pentru urd• Jintuial — zerul cel mai gras scos din ca sau zer

mas de la urd• Smântân — substan groas ce se formeaz la

suprafa a laptelui nefiert• Zar — lichid albicîos i acri or ce r mâne dup ce s-a

ales untul de smântân• Zer — lichid galben verzui, acri or, ce se separa din lapte

la prepararea ca ului, brânzei, ca cavalului sau din iaurt,lapte prins, unt etc. Ciobanii fac distinc ie sever între un zeri altul, cum facem noi între vinuri

In unele p i din Banat, datin de a se da în ziua de Sf,Gheorghe (protectorul turmelor i ciobanilor — n.n.) caMo§i? pe la vecini i neamuri, olcu e nou pline cu lapte i cuca , dimpreun cu câte un colac i o lumânare. Pe alocurea,precum bun oar în Sichevi a, laptele se d în t iere saustr chini. în alte p i, tot din Banat, se împ te lapte de oii cu scrob f cut din f in de grâu.

Este adec în cele mai multe p i din Banat datin capân în ziua de Sf. Gheorghe s nu se m nânce defel lapte deoaie, iar în aceast zi nu se poate mânca pân ce nu se dîntâi de poman mor ilor, c ci a a se dezleag la mâncare.

Deci g let resele, adec femeile care au fost în aceast zila stân , unde s-au muls pentru prima oar oile, întorcându-secu câte un pic de lapte pe fundul g le ii acas , unde le

teapt mamele ori surorile cu scrob f acut din f in de grâu,împart scrob de acesta cu lapte de oi pe la vecini i pe laneamuri de poman mor ilor, care poman se nume te Mo ii deSân-Georgiu.

O seam de femei, pe lâng scrob i lapte, mai împart înci buc ele de ca ori de balma i (balmo i), i d ruindu-le zic:

- Cât ca (ori lapte) am c tat acuma, pe de zece oh (sau20-50 de ori) s mi se compute la m surarea of/or/

192

In Muntenia se d în aceast zi asemenea lapte depoman . i „chiar dac ziua de Sf. Gheorghe e cu câteva

pt mâni în urma Pa tilor, femeile nu m nânc în ziuaaceasta (nimic) înainte de a fi dat lapte pentru cei mor i." înBucovina, i anume înFr ul Nou, districtul R ului, setrimite ca Mo i asemenea o ulcic cu lapte dulce de vac fiertcu togmagi, cu un colac i cu o lumin pe la case, mai alesunde sunt copii mici. în unele comune din Bucovina îns ,precum bun oar în Tereblecea, districtul iretului, nu numai

se trimit în aceast zi Mo i pe la case, ci mai întreg satul seduce la interim, i acolo împ esc diferite bucate s rmanilor,întinzând fiecare pe mormintele mor ilor s i o fa de mas sauun tergar, iar pe acelea punând bucatele aduse.

(S,FI, Marian — „S rb torile la români)

LIG VÂRTOAS (CIOB NEASC )I. * 1 kg m lai • 3 litri ap « 1 lingur sare

* Se pune apa cu sare la fiert în ceaun, se presar ploaieun pumn de m lai

• Când clocote te se vars m laiul dintr-o dat : va formaun fel de movilit sp lat de valuri fierbin i

* Acum e timp destul s fiarb înceti or, pre de vreunceas, s se umfle bineJâina i s se-ncing

* Dup ce-a trecut ora ce-am spus, se amestec vârtos,vreme destul i cu n dejde (ciobanii fac a a: unul ineceaunul, cel lalt învârte f le ul; cel ce ine ceaunul îipoveste te celuilalt ce i-a zis lui un vecin despre nevast -sa)

* Dac s-a-nt rit de nu se mai poate mi ca „mestec ul",se-ndeas m liga spre fundul ceaunului i se niveleaz .Apoi se mai pune ceaunul un pic pe foc iute, s se desprindfiertura de fund (ies aburi, fâsâie i se înfoaie)

* Se r stoarn pe un fund (platou) e o emisfer perfect ;puri tii i tradi ia cer s-o t iem cu a sub ire i tare

II. • 400 g m lai • 1 litru ap * 1 lingurisare

* Se fierbe la fel ca mai sus, dar numai o jum tate de or

193

(de aia i sunt rnai mici cantit ile) — va ie i i mai vârtoas ,ceea ce nu-i stric unei m ligi ce nici nu explodeaz i maii particip la bogatul lexic al insultelor noastre mioritice

Colacul de Sângeorz e un covrig mare din f in de grâucare se pune pe g leata împodobit cu flori de câmp i tulpinide leu tean în timpul mulsului, la Sâmbra Oilor sau M suri ulLaptelui. E rupt în buc i i mâncat de ciobanii i st pâniiturmelor, de oile i câinii stânei în ziua de Sângeorz, Anul NouPastoral.

Este folosit i în practica magic de anulare a puteriicucului de a fura sau strica laptele oilor, numit Cucu-Râscucu!

(I. Ghinoiu — „Obiceiuri,,,")

CIORB DE P SATCiorb ardeleneasc , veche tare, ciob neasc cât

cuprinde, f cut din sp rtur de porumb i verzituri felurite,la vremea prim verii.

*l cea p sat • 1 litru zer acru*sare, cât v place* verde uri: frunze multe, o poal de foi de elin , sfecl ,

gulie, rubarb , lobod , tevie, ceap verde, usturoi verde,salat verde, m rar, p trunjel, leu tean i ce mai e verde îngr din sau pe câmp i se m nânc

*Se fierbe p satul în 2 1 ap*Se grije te bine verdea a, adic se spal , se cur de

cotoare, coji i se toac• Când s-a muiat porumbul se adaug zerul* Dup primele clocote se adaug i verziturile tocate,

sarea i se mai fierbe 1 sfert de or

Anafor de muguri define te mugurii de salcie sau de m rmânca i în loc de anafura, de p stori i alte persoane care se

sesc departe de sat în ziua de Pa te.Pentru a nu se îmboln vi „de grumaz14, oamenii din sudul

Transilvaniei m nânc prim vara nu numai muguri de salcie,ci i flori de m r.

194

(Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

BALMOBalmo ul e lucru greu i nici prea u or de f cut nu e,

dac m gândesc c trebuie unt i smântân , m lai i laptecov sit (prins) i pe lâng asta timp – c graba lâng balmo eca fetia lâng f u — i mai trebuie vlag mult , c la câteînvârtituri vor face mâinile baciului, po i opinti omîcrocentral de municipiu!

* 150 g unt • 2 litri smântân * 1 linguri sare • 1 kg m lai • 1,5 litri lapte acru

* întâi se pune untul în ceaun s se topeasc la foc mic* Apoi se adaug smântân i sarea, la fiert,

amestecându-se des i con tiincios• Când astea s-au încins se adaug m laiul (ca la o

lig ciob neasc ce este, adic o parte „farin " la doui „zam ")

*Se amestec i se tot amestec i iar se amestec , pânzbe te la suprafa untul, ca ni te b ltite de prim var pemântul m nos al m ligii. Acu se mai las o âr — vreo

trei minute — pe foc iute, s prind coaj — la cuptor e i maibine, c prinde crust i sus i jos

*Dac s-a rumenit — i nu se poate s nu se fi f cut ro ufrumos ca un miez de lemn de salcâm, balmo ul e de pus —cu ceaun cu tot – pe fundul de lemn din mitocul mesei, lângblidul adânc i larg cu lapte acru (laptele acesta nu poate lipside lâng balmo ca ceapa de lâng ciorba de fasole — boabe i— i sonda de petrol de lâng Golful Persic).

Iar dac mânca i balmo înseamn c a i pornit neînfricatla drum tare anevoios, unde e totu i bine i în elept s nupleci singur, ci înarmat cu o glaj de uic vânoas de prunebistri e din Siriu sau, de ce nu, dac ajungem la o stânarge ean ori f ean (c i la stânile din Iezer ori Negoiue balmo ul balmo ) cu o damigenu de vin de mere de

truc zis cidru la mama lui galic – proasp t i pi cios lalimb , ce u ureaz , r core te i cur .

195

Balmo se mai poate chema i m liga — câte bordeieatâtea vorbe ce zboar ca fluturii — care se fierbe în alte

ptarii, mai u oare decât „grosciorul", ca jinti a i zerul, Nu-sde lep dat! Din contra, e o alt minun ie, numai i numai astânei române ti.

Italienii fac „polenta" în orice, mai ales în supe, în cremede legume, în ciorbe, De ce nu? Ce poate fi r u într-o

lig înt rit în bulion de ro ii sau împ nat , ca unminestrone, cu buc ele de sl nin afumat , brânz , omlet ,zarzavaturi?

a c nu e cu sup rare dac severinenii de Cerna ioltenii de Gorj fac m lig în jinti , cu ca i unt i totbalmo îi spun.

Mo ii de Sâmburi e ziua de poman pentru mor i însâmb ta dinaintea Rusaliilor sau în sâmb ta dinainteaSâmedrului, când se d ruie te un fel de m lig preparatdin porumb râ nit (p sat) fiert în ap sau în lapte i amestecatcu untur sau cu brânz .

(dup Ion Ghinoiu, „Obiceiuri populare de peste an"}

OAIE DE MUNTE (GR TAR)In mun ii F ra , la stânile dintre Sinea Nou i Arpa ul

de Sus, oaia dar i mistre ul se fac la gr tar într-un fel aparte,ce le fr geze te,

•2 kg carne bun de oaie • sare, piper, papric , cimbru•ulei pentru pr jit

•Se pune carnea piperat , bine frecat cu cimbru, pegr tar cu jar bun, s se rumeneasc un pic, apoi se ddeoparte

• Se jarul s se spuzeasc i iar se pune carnea, s secoac lini tit

• Dac zicem c e gata, se ia carnea de pe gr tar, se taiefelii i se pune la pr jit câteva minute în ulei încins, frecat cuboia

• Se potrive te de sare î se d la

196

Un rachiu întors de prune, mere i pere, de început, i oFeteasc Alb de Apold, de sete, c nu-i departe de Arpa i-i bun , b ute în scenografia corect a muntelui în prim var :flori galbene de brusture, brazi, malul unui pârâu, miros decetin i cimbri or s lbatic, soare discret, un nori or alb ipufos în care se ascunde o acvil , focul a ipit, abiafumegând...

Nu-i rea compozi ia, tabloul „Poian de munte cu fripturde mioar " a fost re inut de autorul apocrif.

Românii din Bucovina, Moldova i cei din Munteniaîndatineaz de a frige la Arminden sau Arminder un miel, a seduce apoi în p dure, într-o dumbrav , lunc , la vie, sau i îngr din unde este iarb verde, a se pune acolo la umbra unuicopac i, mâncând friptura de miel, a bea vin pelin, saudac nu de acesta, atunci vin de cel lalt, punând în el pelinverde. Unii aduc cu ei i l utari de le cânt i astfel petrec apoipân c tre seara, când se întorc în sat cântând i bând,împodobindu-se pe la p rii cu flori de liliac, dac e înflorit, icu pelin verde.

Frunz verde de pelin,lat -ne la Armendin,Beau mesenii i m nânc ,

i de cium nu h-i fric .,,(S.F1. Marian — „S rb torile la români")

ROTOCOALE DE BERBECrginimea Sibiului m nânc o chestie rar (ce numai în

Dobrogea mai are c utare) la care mul i strâmb din nas:rotogoale, adic ni te m runtaie anume ale ovinei, împ natecu gr sime i carne (unii le mai spun i momite).

Se spal cât se poate de bine rotogoalele (cu asta se începere eta).

• 1 kg rotogoale (atât îi spune i ciobanului — Vreau un kilde rotogoale!

197

- i el vi le-a i trântit pe gr tar, plin de admira ie — cine maicere azi rotogoale?!)

* 1 c ân usturoi • 100 g sl nin afumat•250 g carne oaie * 1 vârf de cu it cimbru•sare, piper, papric

• Deci, zic iar, se spal bine rotogoalele, apoi se cresteazi se împ neaz cu sl nin afumat , carne i 1 jum tate

ân de usturoi* Usturoiul r mas se piseaz , se amestec cu sare,

cimbru, piper i boia i pu in ap c ldu* Se pun la gr tar (sau în tigaie cu ceva untur )

rotogoalele i se tot stropesc (sau sting) cu zeama parfumatpân ce sunt fripte (pr jite)

Oierii din M rginime nu arunc nimic de la berbec, iarrotogoalele fierbin i, cu m lig i cu Feteasc Regal dinviile bogate de Sebe sau de Apold — vin sec i expresiv —,sunt o excelent buc ic neasc .

La „christovul viilor" (culesul viilor — n,n.) s rb toaremarcat prin t ieri de animale, un tân r pur, diminea a, larev rsatul zorilor, cu fa a spre r rit, înjunghia animalul Dinunele informa ii culese reiese c ini ial tân rul trebuia sa fi

cut i iet ceva mai mult, se pare c pentru sacrificareaanimalului tân rul trebuia s r mân absolut gol.,,

(NAI Mironescu — „Practici, credin e i obiceiuri legate deviticultur ")

BALMO DE GORJLa Novaci, pe crestele Parângului, a a se face balmo ul:

• 1 kg m lai * 1 litru jinti * 500 g unt* 500 g ca proasp t • sare, cât vre i* Jinti a, untul i smântân , potrivite de sare, se pun la

fiert împreun , într-un ceaun, pe foc mic, amestecând dincând în când

*Ca ul se d pe râz toare*Când dat l pt riile în clocot se pune i m laiul, pu in

198

câte pu in, tot mestecând, pân se face o m lig a a, maimoale

*Ca ul ras se r stoarn în m lig i se amestec pânofteaz cu aburi de câteva ori

Se m nânc tot cu lapte cov sit i se bea c-o uic deRovinari ori de Runcu, c-ar fi p cat altfel.

CIUPERCI CIOB NE TI• 1,5 kg ciuperci cu p rie mare (mân rci, albe de

paji te, p str viori de fag, bure i erpe ti, cr e etc.) • 150 g sl nin afumat * 200 g brânz de burduf

*150 g urd * piper (dac este)

*Se taie picioru ul ciupercilor*Se spal ciupercile, temeinic, se aranjeaz într-o tav

• Se toac m runt, cu cu itul, picioru ul i sl nina*Se fr mânt urda cu brânza• Se pune în p rii mai întâi toc tura apoi, peste

toc tur , brânza cu urd ; se pipereaz* Se frig pe jar sl bit, cu foarte pu in ap pe fundul t vii,

pân se rumene te un pic brânza

Nu-i trebuia prea mult imagina ie transhumantuluiha egan sau vrâncean, aflat în vârf de munte i în augustploios, ca s creeze mâncarea „ciob neasc ": asta era la-ndemân , ciuperci i brânz , asta mânca!

Ce bea, asta-i întrebarea?! Ce bea el în sihl i pustietate,înfr it cu lupii?

Rar, câte un gât de uic , ceî mai des ap de izvor. Noi, înschimb, ne putem permite, sper, lâng o ciuperc un pic

rat , s începem masa cu o Pl vaie de Jari tea, vin vioi isec, rotund la gust, prieten de drum lung,

SLOI DE OAIEcitur ciob neasc din ara Ha egului, mâncarea asta

veche cât i Sarmisegetuza se face din animale b trâne, care

199

se taie iarna, când z pada a alungat caprele negre din Retezatspre marginea verde a p durii de brad (chestie ce n-are,evident, nici o leg tur cu sloiul de oaie i nici cu aceastcarte, a a c nu tiu ce mi-a venit s-o scriu).

• 3 kg carne de oaie, buc i cât pumnul, eventual cu oase(mici) i ceva m runtaie

•3 oase mari de oaie, sparte • sare, piper• l c ân usturoi

•Mai întâi se fierb 2 ore oasele, s i lase sucurile iduva

• Se scot oasele, se pun în locul lor carnea iruntaiele, s fiarb , cu sare i piper, pân se desprind de

pe oscioare i se f râm de la sine (nu se amestec în crati )• Se piseaz usturoiul past• Când carnea a fiert i apa a sc zut de zici c nu mai e,

se adaug risipit usturoiul, s mai dea în dou clocote• Se scoate oala în tind , la ger, s se-nt reasc sloiul, i

dup aceea se m nânc

In partea Branului, ciobanii fierb ori pr jesc carneaoii,dreas cu sare i usturoi,apoi o îneac în seu încins. Se

streaz timp îndelungat în be ici bine grijite, i tot sloi deoaie vine de se cheam (ori „ mouton confit").

Gâtlejurile sub iri se vor sc mo a cu groaz la gândulfierturii de oaie — un fel de piftie r sfiart — dar cine nu papsloi or nu prime te nici uiculic galben de prune bistri e deHa eg, fiart cum o f cea Titus Popovici la Gura Zlata, Puneaadic o crati cu ap la fiert, acoperit cu un capac metalicplat. Pe capacul sta punea ibricul cu uic , miere de p durede la Râu de Mori i un pic de ment . Acoperea i ibricul i

tepta.Când ap rea prima uvi de abur din uic — c ni ele de

lut a teptau, aliniate — oprea procesul de produc ie i d deade b ut, ceea ce îl obliga s dea i de dormit, la sfâr it, încelebra Sal a Armelor, (pe jos sau în baldachinul uria , carecum apuca), din casa sg deschis tuturor de pe Valea Râului

200

Mare Retezat, de care i-a legat pe veci numele, c turile înrâu i basmele vân tore ti.

RBU CA• 2 litri zer (de la brânza de vaci) * 1 morcov• 1 ceap , * 2 linguri de m lai* sare • 500 g cartofi

* Morcovul i ceapa, cur ate i t iate buc i, se pun lafiert într-un litru de ap

•Se cur cartofii, se taie îmbuc turi, se pun i ei înzeama ce deja clocote te m run el

•Dup o jum tate de or se adaug zerul, m laiul cernutploaie i sarea

•Se mai d în câteva clocote i e gata

Ciorba de stân din Moneasa e cunoscut i în Parâng iîn Ceahl u sub numele de S rbu , Nem enii de urc c treizvoarele Barnarului i Bicazului îi pun i smântân , seîndeseasc , în Banat, tot în ziua de în area Domnului, sedau flori, lumân ri si brânz , iar p curarilor, adec ciobanilorsau p storilor de oi, atât în Banat cât i în Transilvania, li se

ruie te câte un ca , fiindc în aceast zi în cele mai multei se pun oile pe brânz .Datina din urm , adec d ruirea p curarilor în ziua de

în area Domnului câte cu un ca , trebuie s fie foarte veche,pentru c o afl m amintit i într-o seam de colinde.

Drept dovad despre aceasta ne poate servi urm toareacolind din Beclean în Transilvania:

Pe prundu sfintei M riiIon oile p tea,C-un fluier mare zicea,Cum ziceaTurma-i plângea,Cea mai micMioricSare-n vânt,Sare-n p mânt,

201

Sare-n fruntea oilor.Da lui Ion ce-o s -i d m?La Cr ciunUn miel mai bun,La SânzeneDou miele,La IspasUn bulz de ca !(S,FI. Marian — „Sârb torile la români")

SFÂRÂIAL• 250 g brânz de oaie * 3 cepe mari•4 felii de sl nin (100 g)

•Sl nina se cresteaz i se piane în tigaie, s se pr jeascpe ambele p i

• Ceapa se taie felii sub iri•Se scoate sl nina, iar în untura l sat se pune ceapa la

lit pân devine sticloas•Se sf râm i se adaug brânza s se încing pân

sfârâie•Se pune fierbinte în farfurii, se potrive te sl nina

deasupra•Se ofer i aici, pe Feleac (nu numai la stân , la Beli ), cu

lig i uic prefript de Cluj„N-am f cut nici o sfârâial ", zic învin ii, iar victorio ii

spun „E o sfârâial !", dar nici unii nici al ii nu tiu de unde lise trag vorbele acestea. Ei bine, au aflat!

Ritualul gonirii ursului de lâng stân începe cu opt mân de post aspru pentru to i ciobanii. Tot ce e metalic

se-ngroap , ceaune, cu ite, catarame. Un cioban mai vârlav se-mbracâ în blan de urs i înt rât amarnic un taur. „Corrida"carpatin se încheie cu fuga lamentabil a „ursului". Taurul, deacum încolo, nu va mai fi niciodat înfrico at de urs i vaproteja stâna iar ciobanii se pot înc ma i osp ta în sfâr it,griji nu mai au. (surse revuistice anonime)

ZAR MOA

202

* 1 ceap * ceva albitur* 1 kg cartofi * 1 morcov• 1 litru zer de smântân (ce r mâne dup ce se scoate

untul din smântân ), sare, piper, papric

• Se toac zarzavatul, se pune la fiert, 30 de minute, înpu in ap , cât -l acopere• Cartofii se cur , se taie cubule e i se pun i ei la fiert,vreo 20 de minute, cu 1 linguri de papric• La sfâr it se pune zerul, se potrive te de sare i piper i selas s dea în ni te clocote, vreo 10 minute

Inc o ciorb din familia fierturilor ciob ne ti, f cut lastân , undeva, în Apuseni, din pu inul ce 1-a c rat m garuli cu ce-a r mas de la alte bucate, mai bune.

Divinit ile neolitice, antice i cre tine sunt simbolizate înCultura popular româneasc i prin plante (sânziana,

tr guna, bradul, m rul, omanul, salcia) i animale (taurul,ursul, porcul, cerbul, calul, lupul, leul, mielul) sau substituteantropomorfe (Zei e mama ale matriarhatului neolitic — Dochia,Maica Precista, Muma P durii, Muma Ploii — i zei paterni aiantichit ii ~ Cr ciunul, Mutul C lu ului, personaj central alritualului C lu arii, Blojul, Sângeorzul).

Ele înso esc via a de zi cu zi din Carpa i, ocupa iileromâne ti dominante, creatoare de ideologii i civiliza ii(agricultura, p storit, prelucrarea lutului, lemnului, pietrei imetalelor, albin ht, pescuit, vân toare) generând, între multealtele, ritualuri i ceremonii spectaculoase, unele chiar i lanivelul buc riei cotidiene contemporane, dependent multmai mult decât ne putem închipui de trecutul nostru cel maiîndep rtat.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

BO I„Bo ii" sunt ni te g lu te ne ti din brânz de vaci

(scoac ) care se fac în Apuseni în c tunele mo ilor de dincolode „creasta geografic " sau „creasta militar ", cum i se mai

203

spune (adic dincolo de ceea ce se vede din vale).

* 1 kg brânz de vaci * 5-7 ou (depindede m rime)

• l cea de m lai • 1 lingur untur•sare, cât v place

• laiul se pune la pr jit în untur pân se schimb lafa

•Ou le se bat bine apoi se freac temeinic cu brânz•Se mai adaug la „aluat" jum tate din m lai, 1 lingur de

untur i ceva sare•Dup ce s-au amestecat crem toate, se fac „bo uri"

rotunde i mici care se pun la fiert în ap clocotit cu sare•Când s-au înt rit, se t lesc prin m laiul r mas i se

dau la mas

Cu creasta asta „militar " e o întreag poveste. Cine crede Marea Unire , s-a datorat numai Adun rii române ti de

la Alba lulia din 1 Decembrie 1918 i intelectualit ii greco-catolice, are o viziune patriotic-idilic istoriei.

Marile puteri victorioase hot râser , destul de corect, sîmpart înfrântul i destr matul Imperiu Austro-Ungar dupcriteriile popula iilor majoritare.

Aveau loc recens minte, se f cuser h i ale tuturorprovinciilor imperiale dup na ionalit i, se preg teauînfiin area de noi ri i frontiere.

Ungaria înaintase Parisului, unde aveau loc negocierile,i ale Transilvaniei în care zona montan , platouril^

locuite numai de români din Maramure , Oa , Ha eg, L pu ,Apuseni, N ucketc, — ap reau ca pustii, fiind dincolo de„creasta militar ", de ce se vedea din v ile accesibile, într-oprim variant , popula ia maghiar , aglomerat în ora e i înde câmpie, ap rea ca majoritar în Ardeal, cu consecin ele cear fi urmat de aici.

E meritul unor misiuni de geografi francezi de-a fi urcat petoate c rile transilvane i de a fi inventariat i anun atexisten a a numeroase comunit i române, acolo unde h ile

204

maghiare marcaser pete albe, lucru ce a contribuitdeterminant la decizia marilor puteri de la Trianon,

Am avut bucuria de a-l fi cunoscut în 1993 pe domnulRobert Ficheux (tr ie te înc , în toamna lui '98 a împlinitexact 100 de ani) unul din cei ce au c lcat cu piciorul mun iiApuseni imediat dup r zboi (i-am luat i un interviu filmat,împreun cu Radu Grozea, pe care, din motive obscure ipenibile, TVR nu 1-a difuzat).

E un domn în vârsta de aur, firav, foarte simpatic,vorbe te înc perfect române te, cu un hazliu accent franco-mo ogan, ne-a f cut s râdem în hohote pe to i câ i eram laacel dineu, români i francezi, Ne-a povestit cum mânca „bo i"i bea vinars, cum vreau mo ii s -l însoare cu fiicele lor

„motzotzolles", cum dormea în iesle, privegheat de r sufl rileblânde ale vacilor.

Omul acela f cuse i d ruise istorie i geografie României.

LAPTE DE BOUStranie mâncare ardeleneasc pe care moro encele o fac

cu lapte, iar moa ele cu ap .

* 4 ce ti cu semin e de dovleac • 1 litru lapte (sauap )

• sare, dup chef

• Semin ele se pr jesc i se macin f in* Se pune lapte (sau ap ) la fiert cu pu in sare* Când laptele (apa) a dat în clocot, se vars f ina de

„bomboane agricole", pu in sare, i se amestec , pe foc, pânse-ngroa

• Se m nânc cu m lig vârtoas

pt mâna Clisei, înainte de S pt mâna Brânzei senume te ultima s pt mân din Câ legile Cr ciunului, când maieste admis clisa (sl nina) în alimenta ie, sinonim cu

pt mâna Vârstat i cu Har a sau S pt mâna cu Hâr(Mun ii Apuseni),

CHIS TURA

205

Past de uns pe pit ori pe m lig dar i condimentpentru ciorbe, chis tura ce-o poart ciobanii oriunde se ducn-ar putea fi mai ardeleneasc nici dac ar mirosi cu accentde Rozavlea-Maramure !

• sl nin afumat • ceap • sare (dupgust)

• Se toac sl nin i ceap , m runt ca tr darea, i sefreac cu un pic de sare pân alifie se fac

Variant ;*jum ri s rate • ceap

Inchipui i-v felia de pâine uria , mirosind a est i acartof, uns cu „chis tura"! Ardeleanul obosit, venit de la

dure, î i d p ria de paie pe ceaf , ridic glaja cu horincîn dreptul soarelui, „no servus drag !", i bea o gur lung câttrec toarea S ei, o lumin trece din sticl în pielea lui, cao aureol .

LIG PE P TURIIn Maramure , „M liga pe p turi" este unul din felurile

cele mai r spândite i mai înghi ite de urma ii dacilor liberi(a a tiu , c Imperiul Roman se oprise mai în sud). E u or de

cut, gustoas i spectaculoas . Are numeroase variante —fiecare sat i chiar fiecare stân având re eta proprie, O s vprezint deci câteva posibilit i de baz , una mai atr toareca alta, de la care s-o lua i razna prin gastronomie (ce zice ide ideea de GASTROMÂNIE?) cum v taie capul i v îmburdcreativitatea.

LIG PE P TURI I• 1 kg m lai * 3 1 ap * 1 lingur sare* 100 g unt • 200 g urd • 200 g ca• 200 g brânz burduf * 200 g ca caval • 200 g

smântân• 200 g brânz telemea (un d rab sau o creast , cât taie o

206

bri iute)Eventual • 200 g ca sau ca caval afumat (în Arge !)

• M liga trebuie s fie ceva mai tare, a a c se pun lafiert doar 3 litri de ap i o mân de m lai

* Când apa începe s fiarb se pune sarea i apoi se varslaiul (nu trebuie din cel prea cernut i nici fin m cinat), s -l amesteca i

•Focul trebuie s fie potrivit, nici s clocoteasc apanebune te, dar nici s stea oglind* Dup vreo dou zeci de minute — unii las m laiul s fiarbastfel i o or , ca la o m lig vârtoas — se amestec bine,insistent, pân nu mai sunt cocoloa e. i gata m liga!

•Dar m liga pe p turi de brânz înseamn c mai întâiungem o crati înc toare sau ceaunul cel mare, cu unt,dar bine de tot, a a cum acoperim fiin a iubit de repro uri inumeroase pup turi

•încingem; când untul curge i a b ltit, ad ug m primulstrat de m lig , sub 2 centimetri gros

• Apoi se las , moale i nevinovat, un strat de ca•Apoi iar m lig , cam 1 cm gros, acum•Urmeaz telemeaua

• lig • Urd

• lig• Brânz burduf• lig• Ca caval i smântân („groscior" i se spune în Maramu),

i hopa!• Toat chestia asta se d la cuptor (ori la jar) vreun ceas,

la foc mic, s se topeasc încet brânzeturile, s se pupe culiga

Ciobanii arge eni i br neni fac i ei minunea asta, dar îiîntind (un strat jos i unul la suprafa ) i ni te ca sauca caval afumat, s se bucure tare i n rile, nu numai ochii igura.

207

Dac cineva e v mat de Sân Toader —zi cu virtu imagice excep ionale — vr ci a face nou turte de m lai, letip re te cu o potcoav , le descânt i le las la hotarul dintredoua sate, s le m nânce cine le g se te c omul se vavindeca.

LIG PE P TURI« M lig (vezi mai sus, la M.RP, I)

150 g sl nin afumat • 250 g cârnatafumat * 1 ceap tocat (bob de orez) • 1 c ân usturoi

• 200 g brânz de burduf * 200 g ca• 200 g smântân mai groas • piper, cimbru, boia

• 50 g past ro ii • 7 ou* 100 ml lapte sau smântân mai sub ire• 500 g carne de porc tocat (mare, ca la Vi eu)

•Pe fundul ceaunului se întind felii de sl nin sub iri tare,dar bine afumate, c d miros i gust iernii geroase dintremun ii transilvani (Marmoros — mun ii de piatr , c romaniise grecizaser c tre sfâr it)

•Se întinde strat de m lig , 1-2 cm• Alt strat de 5 ou , b tute bine cu lapte sau smântân

sub ire i cu brânza de burduf• lig•Carnea tocat , amestecat cu ceap , piper, boia, cimbru,

usturoi i past de ro ii• lig• Cârna i t ia i felii• M lig• Ca ultim strat, ca ras b tut cu 2 ou i smântân mai

groas* Se acoper , se d la cuptor încins, foc foarte mic, cam 1 or ,apoi înc 10 minute, f capac, s se rumeneasc

Acest fel nu-l fac ciobanii de creast , care-s lipsi i de toatecele ce nu-s de ale brânziî — ci v lenii bog tani cu ARO i

208

cale b tut , ce pot umbla la pivni i i c ri.

LIG PE P TURI• liga (vezi M.RP, î)•250 g cârna i 500 g carne tocat de porc•500 ml bulion ro ii piper, sare, cimbru, tarhon, boia•5 ou 100 ml smântân• 200 ml vin alb 50 ml uic tare, „prefript "* 200 g ca caval 100 g sl nin afumat• 1 ceap tocat m runt, bob de orez• 250 g carne de porc conservat în untur („confit"!),

iat buc ele

• Se tapeteaz fundul ceaunului cu sl nin • Se a terne un prim strat de m lig 1-2 cm • Se bate bulionul cu ou le, smântân , vinul, cu sare, piper,cimbru, boia, uic

* Se toarn cam o cincime din sos peste primul strat delig

• Se întinde un strat de carne „confit"• Urmeaz m liga, peste care se toarn iar sos (alt

cincime) •Strat-de-came tocat frecat cu ceapa tocat

• lig• O cincime din sos• Cârna i t ia i felii

* M lig• Ultimul strat, din ca caval ras, peste care se toarn sosul

mas• Se d la cuptor, ca mai sus (MPP II)

E o m lig pe p turi zis în derâdere „a porcului", caretot lâng stânile din v i, cu pu in gr din , s-a prip it; o s-o

si i mai mult în Oa , pe lâng Târna — acolo undeâpuriturile i jocul cu nerv primitiv, unicitatea hainelor din

satele izolate vin din alt lume, ce a fost i despre care n-o stim niciodat mai mult — dar apare i în Banatul nordic,

spre Moneasa.

209

De b ut, nu tiu ce se poate bea, dac n-ai horinc depere „puturoase" de pe valea Ampoiului — nasul se îmb iazi cânt de bucurie — ca s dea cep foamei. N-a uita nici o

Feteasc Alb de Steiniger-Lechin a, aspr i noduros deseac . Dar s fie din anii cei buni, ca s fie vinul b rb tesc,cum e i încercarea asta de a da o mâncare româneasc deîmp it la ciobanii fl mânzi i nu la obraze scor oase desub iri. C nu oricine duce la M.P.P. I, darmite la M.P.P. II iM.P.P. III mai ales!

Sfânta Maic Luni, e o turt de cucuruz (m lai) mâncatsacramental de ciobani în Lunea P storilor pentru prosperitateaturmelor de oi (Banat).

BULZ• 1 litru ap * 500 g m lai • 500 g brânz de burduf• 50 g unt * 500 ml lapte b tut

* M liga tare ce-o f ac Ciobanii o dai i la bulz (al ii îispun urs), în fapt, asta-i bucata mioritic a mai adev rat• Nu m -ndoi de la regul , deci tot cu brânz de burduf gras ,

rat i usturoas v zic s umple i buc ile de m ligîntinse un pic pe o scândur i unse cu unt

•O s ias ni te g lu te, care n-o s aib mai mult de ojum tate de chil, cu tot cu cele 150 g de brânz per bucat

• n-aiba cepuri ,albe de brânz , ci m liga s fie binerotunjit , ca un pântec galben peste miezul ce-i bun încins iap rat

•Acum se d iute la jar, dar nu în m duva ro ie la care sefrige o carne, ci în spuz , spre sfâr it, când focul s-a ascunsi bulzul se va coace mai mult îngropat în cenu a cald

•E bun i e gata când a prins coaj peste tot i s-arumeniti Atunci trozne te în din i prima dat , provocator,crusta, i imediat dupa vine i rapsodia miejilor de brânz ,fierbin i i catifela i. Când brânza e prea s rat -iute, mergvreo trei linguri de cov seal , ce-o fi si smântân , iaurt, lapteprins — s mai îndulceasc incendiul,

Dac vre i, v pute i juca i cu alte alea — ca , ca caval,

210

telemea, urda brânz dulce de vaci — c m liga nu ziceniciodat nu laptelui, tot a a cum nu poate refuza pe nimenii chiar se las curve te în voia tuturor demânc rilor —rnuri, tocaturi, zarzavaturi i legume, ierburi, ciuperci,

fructe, încerca i, rogu-v ? s umple i m liga cu orice (amie it, îmi pare cu regret din teza c ii; m ve i iertavreodat ?) ! Ve i fi tulbura i cât de gustoas orice combina ie.Unde mai pui c e mai s toas i mai u oar decât f ina degrâu! i nici nu îngra !

Dar bulz este numai dac e cu brânz de burduf, dac ecopt în spuza numai dac a prins coaj groas i s-a rumenitcum toamna i focul ruginesi p durea i m ligu aromâne ti (vede i, n-am putut duce tr darea pân la cap tulMerge i la cuptor, sigur c merge, i înc bine de toi, dar

ciunii i cenu a îi dai un gust ce nu p le te. Dac bulzuleste numai cu brânz , n-ai cu ce s -l bei decât cu un rachiudl mere, oriunde de prin Subcarpa i. Dac te-ai avântat i aicopt în „polenta" i alte felurite chestii, atunci nu mm eneap rat fel de intrare, ci fel-fel, i deci merge cu vin, dar maialb i mai sec, obligatoriu zglobiu, ca Mustoasa de M deratdin podgoriile Aradului Galbena din Odobe ti sau Crâmpo iadin Dr ani sau alte vinuri, tot a a de juc e, dinMoldova, Valahia ori Ardeal.

Anul Nou Pastoral e un scenariu ritual de înnoire atimpului la moartem i rena terea anual a Sângeorzului, zeuhipomorfal vegeta iei, protectorat cailor, vitelor cu lapte iholdelor sem nate, identificat cu zeul antic geto-dac CavalerulTrac.

Anul Nou P storesc începe toamna, la împerecherea oilor,Comportamentul de reproducere al oilor împarte Anul pastoralîn ofouq sezoane simetrice: iarna fertil , între Sâmedru (26octombrie) i Sângeorm (23 aprilie) i vara steril , întreSângeorz i Sâmedru.

Peste Sângiorz, Biserica cre tin a suprapus pe SfântulMare Mucenim Gheqrghe.

In tradi ia popular , Sângiorzul, deschiz torul anului i alverii pastoral i Sâmedru, deschiz torul iernii pastorale, ar

211

purta la brâu cheile anului cui care primul înfrunze te codruliar al doilea îl desfrunze te.

Moartea i rena terea simbolic a timpului la Sângeorz suntexprimatei prin s rb tori, obiceiuri i practici magice de un rararhaism. Sacrificiul anuali al divinit ii, redat în ipostaza safitomorf (Ramura Verde, Pomul de M i, Sânjor, Armindenetc.), zoomorf (mielul sau iedul) sau antropomorfa!(Sângeorzul, Bloaja), se al tur cu prepararea unor alimente i

uturi ritualei (colacii de Sângeorz, vinul ro u amestecat cupelin),

• Aprinderea Focului Viu, purificarea de moroi i strigoi prinstrig te i sunete de trâmbi e, tulnice i buciume, seîngem neaz cu sorcovitul oamenilor i vitelor cu urzic ,leu tean i pelin. S vâr irea unor acte de bun voin itolerant , stingerea unor conflicte i du nii sunt înfr ite cuslobozirea vitelor, în special a vacilor cu lapte, s pasc peunde poftesc, inclusiv prin lanurile de grâu.

Spre deosebire de s rb torile Anului Nou Civil, larb torile de Sângeorz se desf oar i activit i practice:

alesul oilor, prepararea Unsorii Oilor (medicament magic ob inutdin plante i gr simi animale pentru vindecarea vitelor petimpul verii), tunsul i urcarea oilor la munte, sem natul cupredilec ie a unor plante (busuiocul, meiul), observa ii ipreviziuni meteorologice i climatice.

(Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

BALMO DE BUCOVINAUn balmo greu, cu l ptarii multe, grase toate, care numai

la stân se poate face cum trebuie, în ceaun cât o fântân ,mirosind a fum.

•l kg m lai • 2 litri smântân • 400 g unt•500 g telemea (mai s rat , c prime te)•l kg ca proasp t

• Se pun la fiert smântân i 200 g unt

Se m run te brânza•Când începe s bulbuceasc fiertura, se presar m laiul,

212

pu in câte pu in, amestecând mereu•Se adaug brânza, se amestec pân e totul o m lig•Se ofer în blide cu ca f râmi at i buc ele de unt

In ajunul Cr ciunului, st pânii de oi pun un „bru " mare desare, învelit bine, sub pragul casei peste care se umbl , unde îllas pân în ziua de Ales — 22 aprilie — când îl vor macin , îlvor amesteca cu târâte î-l vor da oilor în mâncare.

(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru") "

CIUMPERCI•l poal de ciuperci de p dure * 250 g telemea•100 g ca sau ca caval ras • 1 c ân

usturoi mare•l leg tur ceap verde • verde uri — m rar, leu tean•50 g unt • 50 ml vin alb

•Se separ p riile de cozi i se pun la fiert* Cozile se toac i se pun la c lit în unt, pân se

rumenesc u or, apoi se scot în alt vas

• Când p riile sunt fierte se scurg de zeam , se pun întigaia în care au fost cozile i se las s se rumeneasc

•In acest timp se amestec cozile pr jite cu brânzasf râmat , ca cavalul i usturoiul pisat

•Se toarn în tigaie peste p rii, se las pân când setope te brânza i se întinde, ca pra tia, ca cavalul

* Se adaug la sfâr it, ca s se sting , un pic de vin alb

Deci, mai întâi, s-au f cut, la stânile de pe izvoareleBistricioarei, ciuperci cia brânzeturi i verzituri. Acum, iat ,„ciumpercile" au coborât (dar nu mult) mai la vale, unde audat de vin i altele. Merge cu un vin alb demisec, o FeteascAlba mai lejer , a recomanda-o pe cea de Bucium-Ia i, arecorp, de i r mâne melodioas i sprin ar .

URD CU M RAR•500 g urd • 100 g smântân * 50 g unt

213

* sare dup gust, * 6 fire ceap verde• o jum tate can frunzuli e de m rar verde

• Se toac m runt m rarul i ceapa* Se freac untul cu urda, sarea i smântân , pân devin ocrem• Se las la rece câteva ora, se ofer cu m lig cald

Lâng Bac u, pe Valea Uzului, acolo unde Moldova e unpic Ardeal, i dealul e mai mult munte, împreun cu acestfoarte prim ratec i românesc aperitiv i se d o uic unpic mai tare, în care cineva a uitat peste iarn , parcai pentrua schimba mersul timpului, o mân de prune uscate!

Timpul se m soar în Calendaru 1 Popular prinpersonific ri mitice care se nasc, tr iesc, îmb trânesc i mor laanumite date calendaristice. Astfel, începând cu noaptea mor iii rena terii lui Cr ciun, divinit ile populare masculine care

au preluat în mare parte numele sfin ilor cre tini semetamorfozeaz , ca vârst i atribu ii, împreun cu mediulînconjur tor i cu derularea implacabil a timpuluicalendaristic: Sânu sâi este un tân ri chefliu care st c lare pebutoi, iube te i petrece pentru c a avut ansa s primeasc ,la împ irea s rb torilor, prima zi a anului (l ianuarie);Sântoader

i Sângiorz (23 aprilie) sunt voinici, c ri pe cai, personific riautentice ale prim verii; Sântilie (20 iulie) matur; Sâmedru (26octombrie) este matur, îndrum spre b trâne e, personificare atoamnei; Mo Andrei (30 noiembrie), Mo Nicolae (6decembrie), Mo Ajun (24 decembrie) formeaz o genera ie desfin i b trâni care prevestesc, prin vârsta lor, moartea irena terea anual a timpului la solsti iul de iarn , în schimb,metamorfozele divinit ilor feminine (amintind dematriarhatul neolitic) încep de la moartea i rena terea Dochiei(9 martie, echinoc iul de prim var pe stilul vechi), str vechiînceput de an, care deschide genera ia zei elor fecioare(Sânzienele, Dr gaicele, L ri ele, Ielele, Fata P durii) dup

214

care urmeaz genera ia zei elor mum (Maica Precesta, Mumadurii) i, în fine, genera ia zei elor b trâne (Sfânta Vineri,

Varvara, Baba Dochia),Reprezent rile mitice î i exercit puterea în timpul ce le

apar ine: Zei a Mam (Dochia), Zeul Tat (Cr ciun) i Fiul luiDumnezeu (lisus) de-a lungul întregului an-, Sângeorzul înanotimpul c lduros, Sâmedrul în anotimpul friguros; Ielele înnop ile de var , Strigoii mai ales în nop ile de iarna;Sântoaderul este temut în S pt mâna Caii lui Sântoader,Filipul cel chiop în perioada de împerechere a lupilor; Mar oleapedepse te femeile care lucreaz în seara zilei de mar i-Dumnezeu pe cei care lucreaz duminica- Miezul Nop ii areputere noaptea, înainte de cântatul coco ilor, Miezul Zilei laamiaz , când Soarele se odihne te o clip la Zenit etc.

Via a persoanelor-timp este înso it de scenarii rituale încare se celebreaz na terea, maturitatea i moarteadivinit ilor prin s rb tori, ospe e, obiceiuri, sacrificii rituale,formule magice etc.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

BUJENI AAproape disp rut , bujeni a e afum tur de munte, tipic

româneasc – fum rece de cetin i rumegu de brad — dincarne de vânat — iepure, c prioar , cerb, mistre etc.

• Carnea jupuit , sp bt i bine scurs se a terne cu saredestul i o can de vin în covat* Se întoarce în zeam din 12 în 12 ore, timp de 1 s pt mân(dac nu-i aproape acoperit se mai pune vin)• Se scurge i usuc , atârnat de vânt, o zi i o noapte

• Se freac cu cimbru i usturoi• Se d la fum rece (l s pt mân ) de cetin i rumegu de

brad* Se m nânc a a cum e sau se coace în aluat simplu de

ap , f in i un pic de ulei

Bunicii no tri moldoveni mâncau bujeni a i beauCr na (B beasc Neagr ) de Uricani, dup care tr iau o

215

sut de ani, timp în care, între lucr rile agricole, posturi irb tori, îi înfruntau pe p gânii t tari, turci, pe fra ii cre tini

polonezi, unguri i ru i, turnau zece copii i doineau Miori a.Bujeni a s fie?Cr na s fie?

SFÂRÂIALA DOBROGEANO mânc ric de munte... dobrogean, pe care am întâlnit-o

lâng „culmile" Pricopanului, la stâna fra ilor Ungureanu,ciobani al c ror bunic a coborât cu oile din Siriu, la începutde secol, la Dun re i n-a mai plecat,

• runtaie de miel i ceva carne de la coad i de la gât * 3 linguri unt • 1 polonic de smântân

• sare cât v place * 2 cepe• l m lig ri oar (500 g m lai, 2 litri ap )

• Se taie m runtaiele i carnea îmbuc turi i se s reazdup chef, apoi se las s se-ndulceasc vreo or

• Se pune m laiul la fiert• Se toac ceapa* Gând a trecut destul timp, se pune untul la încins în

ceaunel•Se pune ceapa i carnea la pr jit, s sfârâie ni el, pân se

rumenesc•Se adaug smântân , se las s se potriveasc cu carnea

vreun sfert de or la foc potrivit, timp în care se amestecliga

• liga se întinde pe fundul mare de lemn, scobind-oor i larg în mijloc, ca o farfurie* Se toarn sfârâiala în farfuria de m lig i se inânc , repede, cât e fierbinte

Era o dup -amiaz ciudat . Plouase toren ial, un sfert deor , apoi un soare aspru uscase totul în câteva minute.Torentele de noroi se înt riser deja, ca ni te brazde de lavneagr . Broa te estoase cu carapace galben se târau printre

slinii s lbatici, pipernici i de secet .

216

Fra ii Ungureanu lucrau deodat , unul la tigaie, altul laceaun, i vorbeau deodat : nu v zuser turi ti pân atunci, lastâna lor. Câinii ne miroseau mârâind hainele ude, aburind,era august, cel mai august cu putin , nu plouase înDobrogea de dou luni, eram cei ce aduc ploaia.

Traian a scos din lada stânii o sticl de vin, era Rieslingde Macin, sec i energic.

Nu ne displ cea postura de zei ai ploii, de Caloieniadolescen i, primeam zelul grav al celor doi tineri ciobani cuvoluptate ostenit (nu s-ar zice, dar cei patru de metri ai„crestelor" Pricopanului sunt tot atât de greu de urcat ca i

rile Bucegilor ori ale Retezatului) aproape firesc. Ion,cel lalt frate, a început s cânte „Pe dealul Siriului", f picde bucurie, ca i cum ar fi cântat un imn. Un stare a l sat s -i scape din cioc o viper g lbuie, a recuperat-o din zbor i s-apierdut peste Dun re.

Caloianul apare ca rit ini iatic sacrificial, metamorfozat cutimpul în obicei agrar de fertilitate, P pu a din lut (sau cârpe),împodobit cu coji de ou (simulacru al riturilor de împodobire avictimei înainte de moarte), dat apatpe ap sau îngropat ,poate fi echivalat unei zeit i, unui idol agrar ce urmeaz a fisacrificat. în egal m sur , ea poate fi substitut al unei victimeumane destinat sacrific rii, al c rei sânge (în vechi practicisacrificiale), r spândit pe ogor, avea capacitatea s m reascputerea germinatoare i fertilizatoare a p mântului. In obiceiul„caloianului" a a cum este el practicat în forme de viatradi ional , „uneori p pu a se lega la gard cu un fir ro u"(Mehedin i), firul ro u sugerând sângele rezultat m urmasacrificiului; alteori (F ra ), p pu ile erau aprinse i —omneat^^e ap , amintind vechile practici de incinerare avictimelor (sau numai a m runtaielor lor).

La fel de plauzibil ar fi corela ia cu s rb toarea roman a„argeilor", pu i ce erau date pe ap în cadrul unor complexescenarii ceremoniale i rituale ce aveau ca finalitate provocareaploii.

Masa ce urmeaz îngrop rii sau a ez rii pe ap a p pu ii(uneori dezgrop rii ei peste trei zile), denumit „pomana

217

caloianului", dar i „osp ul caloianului" duce gândul maideparte de o poman de înmormântare, la o mas comunurmând unui sacrificiu.

Alc tuit , în genere, numai din produse cerealiere (în sudulrii, scovergi, pâine, pl cint , bulgur cu lapte), prin asimilare

cu mesele comuniale care încheiau ansamblul ceremonial alvechilor sacrificii agrare, masa din practica tradi ional a„caloianului" devine un argument în relevarea caracteruluisacrificial al obiceiului.

Mitologia p streaz tema fundamental a sacrific riizeului, cel mai cunoscut fiind mitul lui Osiris, zeul egipteancare, aruncat în ap , s~a înecat, cadavrul i s~a dezmembrat,dar, cu ajutorul so iei sale, Isis, a reînviat, devenind simbolulmor ii i reînvierii periodice a naturii, a vegeta iei.

(din Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

BRÂNZETURI CARPATINE

Laptele „aliment primordial" suprem, este asociat înimaginarul cultural românesc cu mierea. Exist o întreagmitologie privind izvoarele de lapte i miere specificeParadisului, privite ca echivalente ale hranei ce asigurfericirea deplina.

Considerat b utur cu virtu i magice, „d tor de viat ,tate, vigoare i, deci, în mentalitate primitiva, de

nemurire", laptele reprezint simbolul vie ii i al s ii, fiind,„prima b utur folosit la serb rile populare" (în amestec cumiere). Simbolismul lui iese în eviden în secven e aleobiceiurilor de nunt (consumul ritual al laptelui din aceea istrachin cu aceea i lingur de c tre cei doi tineri, sau, încomun, cu na ii i dru tele —colac cu lapte) i, mai ales, înobiceiuri de pomenire a mor ilor — „pomana cu lapte" fiind

spândit în întreaga ar , cu prec dere la „Mo ii" de SânGeorgiu, de var(sau de Rusalii), când se împart oale cu lapte (simplu sau cu

218

grâu, t ie ei, colarezi, p sat, ca sau balmo ). i în alteobiceiuri laptele i produsele lactate (în combina ie cu cerealesau produse cerealiere) constituie principali agen i rituali,dovedind înc rc tura lor simbolic , cu reflexe purificatoare iregeneratoare.

Pentru „Datul de veri i veri oare" (surate), laptele (simplusau în combina ie cu cereale —grâu, p sat, t ie ei, colarezi) —constituie darul ritual cu for de consacrare a noii leg turi derudenie al turi de pâine sau colac; de asemenea, colind torilorli se ofer , uneori, brânz ; darurile pentru na i sau moacon in produse lactate.

Laptele ( i simbolica sa purificatoare) utilizat cu func iirituale nu numai în ipostaza sa de aliment, în multe zone elad ugat în apa pentru sc ld toarea ritual la na tere. Conformunor informa ii mai vechi, el este agent ritual de aceea i naturla nunt —ad ugat în sc ld toarea mirilor i chiar laînmormântare (în scalda celui mort). Consemn m, totodat ,utiliz ri rituale ale laptelui în vechi obiceiuri de udare apaparudei cu lapte, ca fa ete inedite ale recept riisimbolismului purificator i fertilizator al acestui alimentfundamental în hrana omului,

(din „Pa i spre sacru" — Ofelia V duva)Dintre foarte pu inele brânzeturi strict i tipic române ti,

cele afumate sunt cele mai interesante. Cetina de brad care leafum , coaja de brad în care se p streaz le dau un gust iun parfum unic ce bine merit .

CA CAVAL AFUMAT CA LA BR DET — ARGE*E poate cel mai bun ca caval afumat din Carpa i ( i nu

sunt pu ine!).Nu e prea s rat, nici nu ustur ; suculent i destul de

moale, totu i ferm; de gust nu mai zic, e superlativ!* Se învele te prin înmuierea într-o pelicul de cear dealbine, are o splendid culoare ro ie-maronie* Afumarea e îndelungat , cel pu in o s pt mân la fum recede rumegu i cetin de brad

219

Gustul de fum i fine ea texturii dau acestei brânze ansetotale în toat lumea — dac va fi promo ie!

Noi, care inem la inim (chiar inim s fie?) ca cavalulafumat de sute de ani, am descoperit, în timp, nu numai c eun aperitiv dumnezeiesc, dar i c , dus spre sfâr itul mesei,lâng fructe, face fa bun cu tot ce se adun pe acolo. Bachiar devine unul din lideri!

a c v recomand s -l încerca i nu numai ca intrare (cuo uic b trân , g lbuie i uleioas de Arge , învechit înbutoaie de dud sau de stejar): se comport admirabil, aproapefastuos, i ca brânz de închidere ( cu o mâîoasRomâneasc care, la tef ne ti-Arge , e aproape tot atât deconturat i de parfumat ca la Dr ani sau Pietroasele,dar e, într-un fel interesant, mai aspr ).

BRÂNZA ÎN COAJ DE BRADE i nu e brânz de burduf, pentru c nu e usturoas —

un defect din p cate destul de nepl cut i de r spândit alburdufului obi nuit.

E mai degrab un ca foarte gras de oaie (sigur c tiu cee, dar sunt secrete ciob ne ti pe care e bine s te prefaci c le

nui doar, dac vrei s mai calci pragul stânii), Scurs iuscat foarte bine, ca ul se fr mânt cu ceva sare, cât s -i deagust

•Se îndeas ca ul s rat i fr mântat în burdufuricilindrice de coaj de brad, cusute cu sfoar

•Se coase i un capac• Se d la fum rece de cetin i rumegu de brad, cel pu in

o s pt mân * Se poate i f fum — coaja bradului lucreaz remarcabili neafumat , dând ca ului un atr tor iz de cetin

Brânza — ea îns i foarte bun — ia i de la coajabradului i de la fum un amestec de gusturi i mirosuriextrem de savuroase, în tot Arge ul de sub munte dar i îninuturile Ruc rului, Branului i Bârsei, precum i în

Vrancea, brânza aceasta, afumat sau nu, e vânat de to i

220

cunosc torii, ca o bucat de pre (p cat c derbedei lacomi inecontrola i, profitând de notorietatea deja european a —culoarului gastronomic Ruc r-Bran — unde zeci de rani î ivând produsele direct în osea — ascund sub coaja de bradtoate mizeriile). Aperitiv prin excelen , brânza în coaja cereuic , o uic parfumat de Domne ti sau B beni, egal

numai cu cea de V leni de Munte.

Hora Sântiliei e un obicei prenup ial din ziu de Sântilie,când ciobanii coborâ i de la stân î i „b gau în joc" dr gu ele,în zonele pastorale, fetele câ tigau statut de „fete mari" iputeau fi pe ite în vederea c toriei numai dup intrarea lor înhor , dup un anumit ceremonial, la Sântilie, De aceea, fetele

teptau cu nelini te Hora întrucât cele neb gate în joc defeciori aveau s priveasc hora de pe margine înc un an ( iînc tot atâta pân la c torie).

Cu o zi înainte de Hor ciobanii f ceau cadou dr gu elor lorcâte o furc de tors crestat din dorul aprins în singur tatea ilini tea mun ilor i câte o cocu de ca modelat în tipar,simbol al afec iunii i inten iilor de c torie,

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

CA AFUMATCa s rat i foarte uscat, tare i aspru, bine afumat cu

cetin i rumegu de brad.Are un gust dur, fiind, în cele mai multe dintre cazuri, i

foarte picant. Se ofer felioare sub iri, homeopatice, s a ei foamea, în combina ii îns , mai ales în cele cu m lai,

ca cavalul afumat de Bran sau de Vrancea e perfect,comportându-se ca un parmezan de soi. Ras nu prea gros,peste o m lig fierbinte, cu unt i ochiuri, i dat o minutla cuptor, nu are egal, Totul e s tii cât pui, ca s degajeesen ele de fum, brânz de munte i sare din care e f cut f

devin agresiv,

în ara Vrancei i în ara Bârsei, precum i în sateleromâne ti din Covasna (întorsura Buz ului etc.) deopotriv cuca ul rotund, s rat i afumat, destinat consumului, se mai fac

221

i pu i de ca , cocu i de ca tip ri i în formdreptunghiular , care au o destina ie mai degrab decorativi magic , dovedind „o concep ie singular în organizarea

artistic a interiorului".Atârnate de „coarda casei" în num r cât mai mare, ca ni te

„lari" ai universului domestic p storesc, p pu ile de ca , prinstrania lor frumuse e i prin strâvechimea preistoric amotivelor decorative, sunt un martor al unor milenii de art pe

mânt românesc.Dac matri ele rotunde, cu motive solare, se reg sesc în

arta popular european , tiparele dreptunghiulare din Vrancea,cu siluete i figuri umane, sunt unice pe mari distan e în timp iîn spa iu.

Apar inând unui „tip preistoric" de plastic , tiparele seaseam statuetelor i desenelor rupestre neolitice i dinepoca bronzului. Mici opere de art ce tind, prin stilizare, splece din realitate, din figurativ, spre simbol, spre un „codpreideografic", tiparele vrâncene sunt „cea mai tulbur toareimagine a omului din întreaga art popular româneasc ",Corespondent hieratismului m tilor de priveghi din araVrancei, tiparul de ca pare mai degrab un obiect de cultdecât de folosin laic . Fiecare fa este obligatoriuindividualizat dup sex (sunt marcate vulva i phalusul) iarcele dou fe e se cupleaz întotdeauna, tip rind ca ulindicând apartenen a la cel mai vechi sistem de credin e iobiceiuri al umanit ii: cultul fecundit ii,

(dup Ion Cherciu — „Papu ile de ca din ara Vrancei" —Datini, 1996)

URDASe ob ine prin fierberea zerului de ca i ca caval la toate

stânile din România.Are un gust pl cut, poate pu in plat f sare (spre

deosebire de ca ul dulce, care e o minun ie în sine).In combina ie cu diverse ierburi sau mirodenii i frecat

cu sare devine brusc extraordinar ( i chiar dac n-ar fi, astae, alta n-avem!)

222

BRÂNZ DE BURDUFO brânz foarte strâns (la un chil de telemea intr cam 4-

5 litri de lapte de oaie, în timp ce pentru unul de burduftrebuie 7 pân la 10 litri). Se ob ine din ca sau telemeafr mântate îndelung, s le ias zerul. Se p streaz înburdufuri de piele sau alte b ici, timp îndelungat,

E o brânz aperitiv gustoas , agresiv (s rat -picant ) ce,spre toamn , umple toate c rile stânelor române ti.

Chiar dac ca cavalul i telemeaua nu sunt „de-alenoastre" ci italian primul i greceasc a doua (de i niciTelemos din Thracia i nici Feta din Peloponez nu sunt decâtvag asem toare cu telemeaua noastr , care e mult maiferm i mai s rat ) pot fi numite na ionale prin prezen a pemai toate mesele autohtone,tot anul. Mai mult, sunt o prezen a aproape exclusiv ,datorit produc iei de tip industrial ce domin brânzeturilemanufacturate de mai sus.

La Br ila se face totu i o telemea mai altfel, cu piper i„neghin bun " încorporate, ce nu se reg se te nic ieri înlume.

CA DULCEE ceva ce am l sat special la urm , nu numai pentru c

face parte, într-un fel, din bucatele noastre obi nuite deprim var i de Pa ti,

Fie proasp t, deci alb-z pad i înc ud de zer, fie maiuscat, cu g uri i trecut u or spre culoarea untului, fie el deoaie sau de vac , ca ul dulce e o brânz simpl , de baz ,generoas la gust, ce se m nânc cu ceap verde i soare deaprilie,

i 1-am l sat la urm pentru c e un caz special: în lume,ca ul e doar o materie prim , necomestibil , primul pas sprebrânzeturi mult mai complicate.

Dar, de câte ori l-am oferit marilor degust tori de brânzcare sunt francezii, au avut, tofi, o reac ie superlativ isurprins la fine ea texturii i a gustului. Politico i —politico i, nu zic, dar to i? i cu acelea i cuvinte?

223

Fabricat la scar industrial pretutindeni, ca produsintermediar i materie "prima, casul duIce e (totu i)românesc, cel pu in în Europa, pentru c noi, românii, îlvedem diferit: noi îl iubim i mânc m ca atare.

i, dincolo de (citesc i m-apuc râsul) carpatizarea (pecând ca ul tricolor?) pedant a bucatelor de care e evident csufer cartea asta a mea, continu s m surprind revela iape care o au totu i galicii, gustând pentru prima dat obrânzic pe care ei o fac cu miile de tone, de o mie de ani.

i cine n-ar putea iubi un cocu de ca , dat asupraligii cu unt?

In Arge , pe v ile Doamnei, Vâlsanului i Bratiei (adic laMircea Diaconu acas ) se fac, din ca bine închegat, i ni tecovrîgei mai speciali. Când ca ul e aproape uscat, sefr mânt cu ceva i se alunge te în suluri de un degetgrosime. Vergelele acestea se împletesc în form de covrigi ise pun la uscat i afumat, Covrigeii se ron ie — sunt piatr— pe lungi drumuri de creast , ca s i în eli foamea sau lachef, ca s i a i setea.

Mo ii de Ispas sunt pomeni pentru sufletul mor ilor date înajunul sau diminea a zilei de Ispas. Se crede c merindele dedrum, de obicei ca dulce, azim , ceap verde i rachiu, suntmâncate de spiritele mor ilor în ziua de în area Domnului, întimp ce urc spre cer. Femeile merg cu mâncarepe uli a satului pentru a osp ta spiritele care, în drum spre cer,plutesc în aer (Banat, Muntenia, Dobrogea, Bucovina)

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

BRÂNZA ZBURATO brânzic de cas , care se poate face i cu lapte de lanie, i care are o calitate rar : e u oar ca brânza dulce

de vaci, dar e mult mai delicat

* 2 litri lapte dulce (nefiert) • 3 litri lapte (fiert)•5 litri lapte prins

•Se pune laptele dulce la fiert

224

* Când a fiert, se adaug laptele prins i cel nefiert i seamestec de câteva ori cu lingura de lemn

•Se las s se încing : va coagula dup un prim clocot•Se toarn Într-un tifon pe m sur i se las s se scurg

o zi i o noapte•Se freac brânza asta cu cât sare v place (eu unul nu-i

pun sare deloc, c ci are o fine e f egal, care nu meritstricat )

Tain : se poate face brânz zburat din lapte de bivolisau de vac , dar i din cel de capr sau de oaie, cu condi ia

-i adaugi pu in cheag, cât o alun . în func ie de propor iade lapte fiert, nefîert i lapte prins se ob ine o brânz maimoale sau mai tare.

O ciud enie local , aceast brânz zburat (spun localpentru c se poate face la fa a locului, în buc rie) seami cu ca ul (dar nu r sare!). In ara F ra ului, dar i în alte

locuri se mai face, aceea i brânzic dulce, din lapte de bivolisau de vac , nefiert, i altfel, dup cum urmeaz :

* Se pune laptele la fiert înainte de a da în clocot se picurpu in o et de mere

* Un fel de, bineîn eles, brânz coaguleaz i se scoate cusita din zerul brusc limpede ce o înconjoar

E o chestie foarte rafinat , cu gust blând i carna iepiersicoas . Ori de câte ori mi-o face Teodora T tar de laBreaza F ra ului, vreau i-a doua sear .

Am întrebat ciobanii i brânzarii despre „tehnologia" astade închegare: to i o tiu, to i o fac, dar acas i numai pentruacas . N-are nume peste tot, nu se conserv în principiu, eun fel de re et a bunicii de pe o zi pe alta.

225

226

CÂMPIA NESFÂR IT

Câmpia, câmpia nesfâr it îngenunchiind spre fluviu,câmpia între mare i râuri de praf, râuri de grâu i râuri deap .

Dobrogea, Covurlui, Muntenia i Oltenia, o mare decereale i o salb de porturi la Dun re, tot de cereale, plusBucure tii cei mari i nelini ti i.

O Muntenie de pâine, de turme de vite, de gr dini, desecet , dar i de viscole cumplite iarna, de sate ascunse parcsub p mânt, o planet de ghiveciuri sofisticate i zemurî acre,de mititei i chiftele, de musacale construite dup proiectebaroce, de plachii, de telemea — cu ceap verde i ro ii, ipâine cald .

O Oltenie de legume, campioan absolut a fierturilor cuverde uri, a prazului ca simbol, a zarzavaturilor i legumelorde cultur i de strânsur .

Acreli neobi nuite — agurid , m cri , agri e, corcodu everzi — înso esc ciorbe din de legume ( i orice fel de carne);mânc ricile încropite din ce-o fi prin gr din , cu m rar i

227

leu tean, înso esc c toria celui ce se-ncumet prin ar .Va descoperi de la Gala i la Severin, de la Constan a la

Or ova, conace i m stiri frumoase i necunoscute, podi uldobrogean, marea, o Dun re însorit i pitoreasc , tradi iistranii i unice (C lu arii, Paparudele, Caloianul) i vinuritari, grele, de câmpie (dar i vinu uri din alte vremuri:

beasca Neagr , Ro ioara), i o buc rie zemoas , picant ,pestri , senzual , plin de prospe ime.

AZIMAAzima (al ii îi mai spun i turt dar nu e chiar, chiar

acela i lucru) e a Munteniei, a a cum adjectivul e alsubstantivului, tresa a subofi erului i Nelu B oiu alrestaurantului „Nicore ti", via „Bolta Rece",

• 500 g f in * sare, cât crede i de cuviin* ap , cât prime te pentru un aluat bine fr mântat• Se cerne f ina• Se fr mânt cu ap i sare• Coca se împarte în buc i cât pumnul care se turtesc i

se îngroap în spuz , unde se las pân prind coaj

Azima poate fi f cut în câmp, în cuptor, în p dure,oriunde a fost un foc bun ce-a l sat spuza încins .

Când s-a înt rit bine coaja, se scoate azima din cenu ise bate cu un b , s -i cad arsura.

In Dobrogea este datin ca mai multe femei i babe s ia,cu o zi înainte de în area Domnului sau Ispas, „cu eleazime calde, ceap verde i rachiu i, mergând prin sat, s ledea de poman pentru sufletul mor ilor zicând ca s aib pedrum, c ci în aceast zi cred ele c zboar mor ii în cer".Româncele din unele p i ale Munteniei, care au mor i înfamilie, împart asemenea azime calde, ceap verde i rachiupentru sufletele mor ilor, îns nu în ajunul, ca cele dinDobrogea, ci în ziua de în area Domnului, crezând c înaceast zi sufletele mor ilor se înal la cer i ceea ce d ruiescele le va servi ca merinde pe drum,

(S.FI, Marian — „S rb torile la români"}

228

O ZI ÎN DOBROGEA

MIDII

nânc i românii scoici, dar mai ales ca o joac exotic ,de vacan intelectual la mare (de i, la Palanca, pe Sabar,am g sit ni te igani dâmbovi eni care scormoneau mâluldup scoici mari, ovale, de ap dulce pe care le fierbeau i lemâncau cu m lig i mujdei!)

*l sac de midii (ca s ias 1 cr ticioar de c rni ) foarte,foarte proaspete, atunci smulse de pe stânci

*l ceap * 1 pahar untdelemn* 1 cea orez * 1 pahar bulion ro ii

* sare, piper, cât vre i

* Se op resc midiile, ca s se deschid , se scoate carnea,se cur de picioru ul vegetal i nisipos, se las într-un vas,

a tepte* Se pune ceapa la rumenit în ulei, se adaug orezul, s se

leasc pu in, 4-5 minute* Se pun scoicile, se adaug i bulionul, sare, piper i înc

1 cea de ap ; se amestec i se d la cuptor, 1 jum tate deor

La Costine ti, într-un septembrie fierbinte, m-amscufundat ore la rând, la 2-3 metri adâncime, s culeg midii.

Nu mâncasem scoici niciodat , eram curios, a a c ,numai în slip i un pulov r, f neopren i alte mofturi cucare m-am înv at mai târziu, în echipa Cousteau, amîndurat, în plin ar , un frig cumplit, venind din epuizare.Când am ie it dârdâind pe mal, cu sacul de scoici în bra e,eram vân t, muream.

In fine, seara, ceva mai înc lzit i mai rumen în obraji, m-am dus târâ -târâ cu amicul ce m provocase la aventur ,

-mi iau r splata: crati a mea cu scoici în sos de l mâie.Când am intrat în curte, la coana moa , toat ga ca —

229

geanu, C lina, Maca, Veronica, Mavro, Blezu, Ciobi,lulic , alte zgornele — lingeau ultima pic tur de molusc ,udat cu „cor bioara" (cite te brea ) de Murfatlar,

Mi-au mul umit în cor, mi-au dat fiecare câte un leu doi,sâ-mi iau o por ie de cartofi pr ji i de la braserie (unde am iplecat cu to ii, ferici i, s -l ascult m pe Gioni R ducanucântând la contrabas).Nu mai era nimeni în tab ra i a a minuscul , abia înfiripatîn acei ani '69.

Scoici, îns , n-am apucat s m nânc vreodatPE TII M RIICei ce, dup buna tradi ie a verii, vacan ele române ti, au

mers „pe litoral" i au ales drumurile pr fuite ale satelor, dela Vadu-N vodari i pân la Vama Veche, sau s-au n vit lacherhanalele de la Sulina, Câ la V danei, Si, Gheorghe,Porti a, Peri or, Perîboina etc,, au descoperit bun i rare.

E deja loc comun c românii m nânc i prefer aproapenumai pe te de ap dulce. La Ia i sau la Buz u, la Ploie tisau la Turnu Severin, dup cuvântul pe te, urmeaz automatcuvântul crap (la Cluj po i spune orice, c tot sl ninurmeaz !) i aproape nimic altceva.

Dar uite, exist , totu i, i pe te de mare! Pu in cât e! Efoarte gustos, e uneori mai bun decât cel de râu i fluviu. Nuse face altfel, tot ciorbe, tot pr jit în m lai sau în f in , tot lacuptor, cu ro ii, ori gr tar, îns re ine i aceast enumerare:

• Guvizii i hanu ii, t li i prin m lai i pr ji i crocant,cu mujdei de usturoi cu ro ii.

* Ciorba de chefal ori lufar, cu legume multe, o et de vin iardei iute

• Calcanul, cambula, limba de mare la gr tar, cu usturoi* Stavrizii dolofani (dar i rara scrumbie albastr ) f cu i

saramur , cu o ciu însorit de Tuzla•Batogul de rechin — s rat, afumat- cu felii de ceap

crud i o et sub ire• rganul s rat uscat pe sfoar i b tut, ca ârii, pân e

in

230

•Aterina, hamsia, rizeafca — toat albitura m rii — gripeun pic de ma e i aruncate-n ulei încins, pân se fac galbenei uscate precum cartofii pr jili, i apoi lep date cu bucurie în

zeam parfumat de o et cu usturoi i ro ii, c acolo le e locul

Sunt câteva din marile g teli ale pescarilor m rii pe carepodgoriile excep ionale ale Dobrogei — Babadag, Istria»Tulcea» Oltina, Ostrov, Murfatlar, Medgidia, SaricaNiculi cl, Macin i altele, nu-mi vin în minte acum — lesus in cum se cuvine, cu felurite vinuri, i sub iri i maigroase, i tinere ti, zv iate dar i solemne, majestuoase,imperiale.

Dar a vrea „s atac" cu ocazia asta un feti uzat, oporunc a unei religii mult mai rigide decât s-ar crede i s-arcuveni în zilele noastre, cea care ne oblig , sub pedeapsa de afi considera i oape prost crescute, s bem la pe te doar vinalb.

De acord, pentru rasol, pentru copturi u oare de legumecu pe te alb, pentru saramur .

Dar ce te faci cu pe te pr jit, sau gr tar, cu pe tele lacuptor, în sosuri grase vân tore ti, cu usturoaie i vinuri?

Chefalul, guvidul, lufarul, calcanul, dar i somnul, crapul,morunul, scrumbia sunt pe ti deosebit de gra i. Dac -i pr jimsau frigem, cer vinuri seci, ferme, cu un clar contur

rb tesc.Dac -i coacem la cuptor, în gr sime i vin, cu o liot de

legume zemoase, ohoho, cer un vin t ios ca un palo , cuputeri de explozie.

i exist , mai ales în România (dar i aiurea), excelentevinuri ro ii seci, cu o superb i atr toare aciditate, care seînsoar din dragoste i perfect potrivire de caracter cupe tele gras, pr jit sau copt.

Nu tiu ce vechime au aceste reguli ale codului manierelorelegante la mas (altfel foarte aspre, care acuz i taxeazbrutal pe cel ce le încalc ) i nici nu-mi dau seama bine celeg tur pot avea ele cu mânc rurile i vinurile noastre.„Legea" francez — vin ro u egal vânat i carne ro ie, vin albegal pe te i carne alb – nu prea se potrive te nici cu ciorbele

231

i m ligile intracarpatice, nici cu vinurile de aici fiesubsolarizate, în Ardeal, fie suprasolarizate, în câmpie. Avemalte gusturi.

Dar îmi dau seama c acum teoria nu-i bun i n-ajunge:trebe fapt !

a c , prieteni, tot ce v pot oferi, ca dovad a spuselormele, e s v propun (ca o revolt împotriva unor tabuuri pecare le cred desuete i nepotrivite cu ce-avem noi) s gusta i:

a)la o felie de somn sau de lufar la gr tar, o Cadarc deMini (nu v uita i c vine de departe!);

b)la un crap sau un calcan la cuptor, pe ro ii i ceap , sbe i o Feteasc Neagr de Valea C lug reasc (domnulprofesor Stoian Viorel mi-a oferit de curând, la început defebruarie 1998, o mostr magnific );

c) încerca i, la scrumbie ori la guvid pr jit, o canbolborosind de beasc Neagr de Dealurile Bujorului.

Eu, unul, dac mai ave i un pic de încredere în mine, cred se pup îngereste-diavole te, c fac, adic , un angrenaj

perfect.

SARMUZACMe terii mari ai mujdeiului în Dobrogea tr iesc, pentru c

soarele aspru i uscat al podi ului format prin tocire de ceimai b trâni mun i ai Europei i, totodat , cel mai secetos locdin România (învecinat îns cu Marea Neagr i Delta Dun rii— ce paradox!) a n scut o buc rie ciudat , deopotriv aspri catifelat .

Spre exemplu, usturoiul, dup ce, la fel ca peste tot, episat cu sare pân se face past , e frecat apoi îndelung cu uleibun, de m sline, dac e s fie (Dun rea, Marea Neagr iDobrogea — locul de întâlnire al tuturor neamurilor dinOrient i Occident!) pân maionez se face!

Sarmuzacul astfel ob inut, de i fin i chiar sofisticat laînf are, mai ales dac e ornat cu câteva frunzuli e deverdea — elin , leu tean, cimbru, p trunjel, tarhon — seadreseaz carnetului i mai ales pe telui, într-un fel sincer, ca

nu zic agresiv, pentru c uleiul ine usturoiul viu iguraliv, împiedicându-l s oxideze sau s se marineze, cum

232

fac apa i o etul.

FRIG RUI DE BERBECIn Dobrogea, berbecul i cu doamna sa, oaia, împ tesc concuren - singur var de ar pe dealurile sterpe ale

Casîmcei ar metamorfoza ori vac -ntr-o mâ costeliv i oricecal în m gar însetat.

I. Numai din carne:• 2 ardei gra i • 2 cepe* 4 ro ii tari • sare, piper, cimbru, usturoi•l p rel de unt topit (sau de seu de rinichi)•l kg carne, de pe unde o fi, i gras i slab , juma' juma

•Carnea se taie în buc ele sub iri de-un deget, rotundecât o prun mare, i se freac cu piper, usturoi, cimbru

* Ro iile se taie felii groase de 1 deget, ardeii în p trate de2-3 cm l ime, ceapa se desface în foi

pu a se în ir a a:•l felie ro ie, 1 ardei, 2 foi ceap , carne slab , carne gras ,

ro ie, ardei, ceapa etc,•Se încheie tot cu legume•Se unge frig ruia cu unt topit•Se unge i gr tarul, bine încins, cu unt•Se aseaza frig ruile la pârjolul jarului•Când s-au rumenit un pic pe o parte, se i întorc, ca s

se strâng i s r mân ce-i bun în ele•Se mai ung cu pu in unt i se las s se coac la jar

potolit, pe toate p ile•La urm se

Sunt bune cu azim cald i mujdei i un vin ro u deIstria, un Pinot Noii energic, dar discret, cu mu chii binedosi i sub fracul elegant i s rb toresc.

II. Din m runtaie:* Rinichi, ficat, carne gras de la coad i gât

233

• La fel ca mai sus, dar în iruirea iese a a: legume, carne,ceap , rinichi, ceap , ficat, ceap , carne, legume etc. * Se inefrig ruia mai pu in pe foc mic, c sunt fragede toate

Ia s vedem, ce ti i despre vinurile ro ii de Istria, deBabadag, de Niculi el, de Oltina, de Macin?

Pu in, nu-i a a? Nici eu n-o s m adaug cu prea multe(n-am loc, i a a editorul Nelu mi-a promis — m-a amenin at!— o sclavie îndelungat la cultura de jos dac trec de cincisute de pagini — i sunt deja la opt sute!) decât c sunt dinbel ug i dup toate gusturile.

La Niculî el i Macin se face, printre altele, o pl cutbeasc Neagr , vesel i generoas . La Istria i Babadag

m-a atras un Pinot Noir cu miros de strugure copt i gustde mur zaharisit , iar la Oltina, un Cabernet Sauvignonincendiar coforat; cu discurs atletic (îns discret, înm nu at)m-a f cut s m simt leu (dar degeaba, c era un cheffecioresc),

MUJDEI DOBROGEANIat o alt re et , folosit (nu zic inventat , c nu se tie

cine a navigat mai iute i mai încotro, grecii i romanii dinpolis-urile sau castrele dobrogene ori lusitanii umblând

mesi i, înc de la sfâr it de mileniu, dup lemn drept debrad i miere româneasc ) de pescarii de pe malul M riiNegre.

lulic Serafim, zis, ierta Hn , „Muie", ne d ruia pe to i laSchitu-Costine ti cu ast crea ie — ce cuprinde usturoi, sare,ro ii, ardei iute, o et, untdelemn.

Blond, uria , cu mânu e cât bolovanii de râu de munte,freca mai întâi 3 c âni de usturoi — din cel mare, a a zisbulg resc, nu oriceii aceia minusculi din Oltenia — cu olingur de sare.

Pe timpul sta m -sa, coana moa a (în casa ei de la malulrii ne-am petrecut noi verile tinere ii, în c ru ele ei

uscate i r coroase am iubit noi, cât pentru dou vie i, fetelede val i încinse de briza

deceniului apte) cur a de coaj , cu r bdare i grij — avea,de, manualitatea meseriei! — 6 ro ii mari, r scoapte, pe care

234

lulic le f cea iar i past lâng usturoi.Un ardei iute, copt pe plit , era i el pasat spre a

îmb rb ta zeama ro iatic la care nu mai lipseau decâtlingura de o et de vin i o lingur de untdelemn fierbinte, sprind cheag la sosul sta crud i parfumat.

Dup ce se toca i un pic de p trunjel, acest mujdei treceaunde-i era locul, adic pe o c pi de guvîzi pr ji i în m lai,crocan i.

Disperat era momentul când se termina vinul sec i alb,numit Riesling de Murfatlar (legenda spune c vinul „deghea " a fost descoperit datorit r zboiului de treizeci de anicare a întârziat culesul pe Rin pân când strugurii erauaproape stafidi i) i începea trista epopee a „cor bioarei",

PL CINT DIN FLORI DE SALCÂMStranie i binecuvântat plant , ac ul (a a i se spune

salcâmului la mine acas , în insula Transilvania, accacia,dovedind — dac mai e nevoie — o latinitate veche i izolat ) eo adev rat sintez de paradoxuri!.

Cre te fulger tor, oriunde nu e ap destul i nu cre tealtceva, dar lemnul e tare i vânos. Uscat de viu, arde i cânde verde. epii sunt lungi ca ni te l ncii, florile în schimb suntdulci ca mierea.

Salcâmul era venerat cândva, cu mii de ani în urm ,pentru for a i generozitatea lui. Dobrogenii îl i m nânc , detare ce-l iubesc.

Umplutura:• l kg flori salcâm • 100 ml ap• l cea miez nuc m cinat * 1 albu•Se grijesc florile — se cur de codi e i frunze, se spal•Se pune apa la fiert, se adaug florile, se amestec pân

se-nmoaie i devin o past•SE las s se r ceasc•Se amestec insistent cu nucile i albu ul, se las s

respire

Aluat: un aluat obi nuit, din

235

•l jumate kg f in • 1 pahar untdelemn•sare • 1 cea ap cald•l g lbenu

•Se fr mânt bine, se întinde s ajung foaia groas de 2-3 mm

•Se umple câte pu in cu pasta de flori i se ruleaz , totcâte pu in (sau se întinde aluat pe fundul t vii de cozonac,apoi se pune umplutur , apoi iar foaie de aluat i tot a a —deasupra trebuie s fie aluat, care se unge cu g lbenu )

•Se lipe te bine aluatul i se unge cu ulei i g lbenu , snu crape

•Se pune în cuptor cu foc potrivit, circa 3 sferturi de or ,poate l

MUHALEBIU DE MUSTDulce fanariot, se( i se mai face înc , rar, în viile

dobrogene) la culesul strugurilor (crisovul viilor).

•5 litri must dulce, proasp t * 1 kg f in•1,5 kg mieji nuc • 250 g zah r pudr

• Mustul se filtreaz prin pâsl * 4 litri se pun la fiert

• l litru se freac bine cu f in• Când mustul fiert a sc zut la jum tate, se adaug f ina,

îngroa e• Se las s fiarb pân se leag , amestecând des cu o

lingur de lemn, s nu se prind* Se preg tesc castrona e pe jumate cu nuci, se toarn

siropul• Se las s se r ceasc , se presar cu zah r i se d ca

desert, dup o zi de munc i chicoteli ru inoase, ca la vie

ÎNTRE B GAN I FLUVIU

BRÂNZOAICE DE BR ILA

236

Aluat:* 1 kg f in * 3 ou • 500 g unt* 250 g ca * 100 g ca caval * 250 ml

lapte• 250 g telemea de Br ila (din cea cu piper în ea)

Seara: * Se fr mânt toate cât de bine i se las srespire o noapte la rece

Diminea a: * Se taie p trate (cercuri, romburi, cum vre i)

Glazur :• 2 ou • 200 g ca caval ras

* 200 ml smântân (dac v place)

• Se bat ou le• Se ung brânzoaicele cu ou i se presar cu ca caval ras

* Se pun în cuptor, foc mic, pân se rumenesc• Se ofer cu o can de smântân la-ndemâna

Cu smântân sau f , brânzoaicele sunt o magnificgustare între dou uici sau o intrare grandioas între o uici o ciorb .

RACIStacojii de pe la noi cunosc mai cazna fierturii i mai rar,

înso irea pilafului. Se f ceau, pe la casele boiere ti, i pr ji i,i cu smântân i oricum, dar era lucru copiat dup fi uic

occidental . Noi tim una i foarte bun despre raci: fier i înap înmiresmat cu beuturi i zarzavaturi i zbura i prinmujdei, imediat dup o uic scâr âind în din i de tare i derece.

• ap cât s mai fie un pic i s -i acopere * 1 litru vin cât mai parfumat

• l pahar o et•zarzavat: morcov, ceap , elîn•mirodenii: foi de dafin, piper•sare, cam 1 lingur• 40 de: raci (dac nu-s vii când îi pune i în oal nu-i

237

mânca i, c poate fi mult, mult mai r u decât crede i!)

•Se pune apa cu de toate la fiert•Se scoate ma ul din curul racilor foarte bine sp la i (se

suce te solzul din mijlocul cozii i se trage cu opinteli dar fsmuceli)

* Când apa a dat în clocot se pun stacojii, de vii, c-a a-idichisul, s se-nro easc , la vedere i dintr-o dat , i se las

fiarb molcom spre 1 jum tate de or

Tain : De vre i s le fie mai u or i mai bine mesenilor,dup ce a i scos racii din oal , sc pa i-i iute de coaja cozii cuo foarfec mai tare i aranja i „gâturile" (a a le spuneau

trânii cozilor de raci) fragede pe un platou. Orna i platoulpe margine cu cle ti, câte un rac întreg, pentru fa , iar înmijloc, peste c rni a dulce, pres ra i p trunjel verde.

O c nit cu mujdei mai gros, acrit cu pu in o et, va datoriei dumneavoastr pe Dun re un parfum merituos i

energic.Unii fierb racii în bere, al ii numai în vin, O fi, încerca i i

vede i ce alege i.

Vin? Poate. Cât mai u or, mai senin i mai suav: Aligotede Sarica sau Sudi i.

Bere? Sigur. Dar numai dup o uic întoars ! i s nu fieo beric prea eteric i nici prea transparent , ci, a a, maiîndesat (cum am b ut eu la Reghin i la Solea, nefiltrat , cugust gros de orzoaica i hamei).

SCORDOLEAUn sos balcanic foarte folosit cândva în România, azi rar

cut, i doar la Gala i i la Br ila, unde i racii i grecii încse mai întâlnesc în num r corespunz tor,

* miezul de la 30 de nuci * miezul de la 1 franzelmic * 1 pahar de ulei *1-3 linguri o et (dup gust)

• sare, piper (tot dup gust)• 6 c ei usturoi (vre i mai tare? pune i o c ân

238

întreag )

• Se înmoaie pâine-n ap rece, se stoarce * Se piseaz usturoi

• Se macin nucile* Se freac toate împreun cu ulei, o et, si piper pân

se fac pastIn primul rând, dac racii se potrivesc cu sosul i cu

Aligote-ul alb, parfumat i sec, de Sudi i, nici crapul mare deStrachina (care n-are niciodat gust de n mol, ci de iarbuscat ) sucit în m lai i pr jit pân se-nro te, nu se fere tenici de scordolea, nici de un alt vin senin, dar sever, alcâmpiei br ilene i ialomi ene: Riesling-ul. Nici n-ar avea dece, sunt fra i de cruce în ar a unei veri buimace, vorbatinereasc a unuia F nu .

SIROP DE S MÂN DE PEPENE GALBENPe la Br ila i Gala i, când se revars mun ii de turkestani

i parfumul e atât de n ucitor încât miroase frumos pân iportul pesc resc, la casele vechi, din chirpici i cu stuf p zitede soare, se face un sirop vechi i ciudat.

*Peste s mân a mult i descojit de penene galben sepune ap cât s o acopere, apoi se piseaz pân se face past * Se pune terciul în tifon gros i se a az în teasc

• La zeama scurs se adaug zah r: 1 parte zah r — 2i zeam – i se pune la fiert, câteva minute* Se bea cu ap gazoas rece, în vipia verii covurluiene,

lâng o mân de nuci pr jite i s rate, i un lighean de cozide raci (dac nu-i vin!)

PLACHIE DE CRAPNu-i mâncare din Delt i nici la artelurile pesc re ti de

pe Dun re nu se g se te. E lucr tur de târg valahicesc, decucoan cu musafiri joia i ifose în fiecare zi. Dar de bun ebun , c nici rea n-ar avea de ce s fie (sc lâmb iala astaverbal , destul de facil din p cate, a intrat în con tiin e ichiar i în abecedare ca „scriitura calofil " „pl cereamunteneasc de a scrie frumos", ,,culoare balcanic ", „vis

239

artistic al semin iilor de la Dun re", fiind — în multe cazuricelebre i admirate, transformate chiar în model — doar ojonglerie cu umbre).

• l kg ceap ( i mai mult ) • 200 ml untdelemn•250 ml vin alb • 500 g ro ii coapte•sare, piper • p trunjel•2 foi dafin• l crap de 2 kg (dac v spun c -i treab cu musafiri?)

•Se cur ceapa, se taie pe ti ori•Se toarn ulei într-o tav înc toare, se pune ceapa pe

foc mic, la-nmuiat•Crapul, grijit bine, cur at de solzi i t iat buc i, se

freac cu sare i se unge cu ulei, apoi se a az în tav pestestratul gros i transparent de ceap

•Se presar piper cât v place•Se taie ro iile felii, se pun pe unde e loc în tav , i pe

pe te i pe lâng el, cu foile de dafin•Vinul se toarn acum, pe lâng uleiul dat în und•în cuptorul domolit nu va sta mai mult de un ceas, s

scad sosul i s se rumeneasc u or carnea i ro iile• Se presar p trunjel, e moale, e dezmierdat de

parfumuri, e acri or, deci e plachie

O variant de plachie ceva mai înt rit (ardei gras,ciuperci, usturoi) cu mirodenii (cimbru) i sup de oase seface în Bucovina, unde sunt mari buc tari cu amintiri de laospe e chezaro-cr ie ti.

Fiind noi în Covurlui, ori la Gala i ori la Br ila, vinul alb,i v zut, vine ori de la Sudi i ori de la Sarica, ori de la

Ive ti. Dar, de oriunde ar veni, tot Aligote, Feteasc Regali Reisling Italian va fi, pentru c vinuri albe i seci, cam

astea sunt pe aici,i sunt foarte bune, expresive, în darul soiului lor, cu un

plus de vigoare în verile fierbin i i lungi.Dar pe Valea Covurluiului — la Dealul Bujorului —

podgorie de mare viitor — se mai fac dou vinuri albe, recent

240

create i mai pu in cunoscute. Am vorbit i vom mai vorbidespre ele, efortul de înnoire i îmbog ire a patrimoniuluiromânesc de vinuri, mult prea s rac azi, binemerit .Cercet torii de la Odobe ti-Vrancea fac treab bun i î iînnobileaz numele cu fapte.

beasc Gri am gustat, e parfumat , i are ras . DespreSârb tiu doar c vine din tradi ia multor vinuri române timici — Frâncu , Zghihar , Verdea, Plavaie, Galben —proaspete i mustoase, vinuri extrem de pl cute i deconfortabile la chef i la mas .

Unde mai pui c nici nu te doare capul dup ele, c sebeau repede, din primul an, deci nu are timp nimeni s lestrice cu „metabis lfut sau alt pozn de neoameni" („ tia egenocizi, nea Radone, mi-a dat un ut în cur, de i e membride sindicat, i a pus sifon în Zghihar , î i spun eu!" îmicontinu veninos la ureche portarul licen iat al unui liceumoldovean).

ERBET DE NUF RMai pu in cunoscut, erbetul de nuferi se f cea i se mai

face înc , rar, la Br ila, c b ile cele mari erau pânz de floriîn timp ce nucii i cire ii nu se prea s deau pe malurilemu cate ori de secet , ori de inunda ii, daruri ale fluviuluiamândou .

* 1 kg zah r * 1 l mâie•40 — 50 frunze mari de nuf r, proaspete, îmbibate bine

cu seve

•Se cur i se toac frunzele de nuf r, se storc de câtsuc crud vor s dea, apoi se pun la fiert în 800 ml apclocotit pân se fac past

* Se dizolv zah rul în 1 litru ap c ldu i zeam de la 1mâie, apoi se pune la fiert

• Pasta de nuferi se stoarce prin strecur toare pestesucul crud

* Zeama rezultat se toarn peste fiertura de zah r, sclocoteasc împreun la foc iute, pân se leag de erbet

241

CARTOFI MUNTENE TI• 150 g brânz de vaci • 1 ou * 4 cartofi mari• 100 g telemea de vac * 3 ro ii • unt

* sare, piper, cimbru

* Se cur i se rad cartofii, se fierb, se scurg•într-un castron, se bate brânza cu oul, cimbrul, sarea,

piperul i se adaug cartofii•Se pun într-un vas pentru cuptor* Se taie telemeaua în feliu e i ro iile în rondele* Se dispun rondelele de ro ii în vas (deasupra

amestecului de cartofi), iar deasupra se pun feliile de telemea * Se pune vasul la cuptor, cât s se topeasc brânza * Se serve te cald , ca intrare

O coptur de var în câmpie, care se poate mânca întrepr it i secerat, loc unde vinul se bea de sete, nu de poft ,mai ales dac este Gordan alb de Dr ani, din pivni

neasc , s miroas a butoi i s n-aib mizerii ichimicale,

MARINAT DE PE TEE o mâncare mig lit , dar foarte, foarte gustoas . Iar dac

punem la socoteal i bucuria c oasele de pe te se înmoaieprin marinare iar omul poate, în sfâr it, mânca un fileu decrap sau de tiuc f fric , atunci e numai de bine.

I. în o et:2 kg pe te proasp t (f cap) * 1 pahar o et5 pahare ap • 2 — 3 foi de dafin2 cepe mari * 1 praf piperl praf ienîbahar * 2 linguri zeam de l mâiel cea untdelemn pentru pr jitl farfurioar cu f in pentru pr jitceva sare, cât crede i (cam 1 linguri zic eu)

• Pe tele, bine grijit — sp lat, cur at de solzi i ma e —se taie felii groase, de un deget de om muncit; se s reaz

or, se pipereaz i se t lesc prin f in

242

* Se încinge uleiul tot, se pune pe tele la pr jit — nuînainte de a scutura bine fiecare bucat de f in — pân serumene te pe fiecare parte* Se taie ceapa felii

• Se pune pe tele în borcan, se toarn uleiul (cu grij , snu intre i f ina ars )

* Se pune apa la fiert cu toate mirodeniile i cu ceapa, sclocoteasc câteva minute

*Se ia apa de pe foc, se adaug i o etul, l mâia, 1linguri ras de sare, se las s se r ceasc i se toarnpeste pe te

*Se leag borcanul, se d la rece, peste 3 zile e gata* La frig, marinat poate fi p strat i o lun , dup aia

îns nu mai e bun , c se face past

II. în suc de ro ii:* 2 kg pe te proasp t (f cap) * 2

cepe mari• 3 ce ti suc de ro ii * 1 pahar vin* 2 l mâi • 4-5 foi de dafin• 2 prafuri de piper * sare — cam 1

linguri cu vârf * ulei pentru pr jit * f in pentru pr jit

• Pe tele se taie felii groase; se s reaz -pipereaz , selesc în f in , se scutur bine i se pun la pr jit în ulei

încins*Ceapa se taie pe ti ori*Se d pe tele rumenit deoparte i în loc se pune ceapa la

lit* mâile se taie felii i se cur de coaj pân la miez

(partea alb e amar )

•Când ceapa s-a colorat, se stinge cu vin i suc de ro ii, seadaug l mâie, dafin, piper, restul de sare, s clocoteasccâteva minute

•Se pune i pe tele — zeama trebuie s -l acopere — i se crati a la cuptor, mai pu in de o juma' de ceas, pân se

243

leag sosul* Se poate mânca imediat sau l sa la rece 2-3 s pt mâni,

lucreze vinul i l mâia i s fac oasele catifea

Tain : i pe tele s rat poate fi marinat: se des reazcâteva ore, se bele te i i se scoate ira spin rii — iatfileurile!

Se fierbe o marinat cu o et, se pun fileurile în borcan ise toarn marinat rece peste ele.

Se d borcanulla rece; într-o s pt mân sunt un perfectaperitiv (dar se bucur i la salate).

Conserv i mâncare citadin , valah mai degrab —moldovenii prefer pe tele proasp t iar ardelenii porcul — o s-o întâlni i des prin casele de pescari amatori înr i, undedoamnei îi plac mesele cu musafiri încânta i, lucru care ficompenseaz singur tatea. Un vinu , sec, ferm, alb ca apa —Feteasca Regal de Ive ti, Feteasca Alb sau Aligote deDealul Bujorului — duce spre glorie orice marinat .

OSTROPEL DE PUI« 1 morcov * 1 ceap * 100 g untur• 1 c ân usturoi * 1 lingur f in * sare,

et • verdea : m rar, p trunjei • 800 ml sup decarne

* 1 pui (merge i o g inu , o r , o gâsculi , ocurcu , ceva tineret cu pene, la o adic ) de circa 1 kg

* Se grije te p ric , se taie buc i• Se încinge untura i se rumenesc buc ile de pui• Se toac morcovul i ceapa

* Se înc lze te supa de carne• Se scoate carnea, se pune într-o crati• In untura r mas se c le te pu in f ina, se adaug i

morcovul* Se stinge cu sup fierbinte de carne- s fiarb în bu it 1

sfert de or• Usturoiul se cur i se taie felii sub iri

244

* Se c le te în pu in untur , se stinge cu 1 lingur deet, se vars în crati cu carne

•Se s reaz -pipereaz , se mai las s fiarb , tot acoperit,înc 5 minute (la gâsc sau curc ceva mai mult)

•Verdea a se presar când focul e stins; se acoper iar cucapac, s abureasc de arome proaspete

Ostropel înseamn , pentru cei ce habar n-au de noi, demunteni i de olteni, o toc ni cu usturoi la r cin(lingvistic ) la care eu a bea fie o Sein de Mehedin i, fie o

beasc Neagr de Covurlui, sfârâie în c ni i s umplecasa de miros de ierburi proaspete.

PL CINT NA IONAL(Venera general Iliescu-S veni — „Carte de bucate")Aluat;* 1 kg f in *3 ou•l lingur o et • 1 linguri sare•ap c ldu , cât prime te•l pachet sau chiar 2 de unt pentru stropit•3 linguri ulei (sau unt ori untur ) + 2 linguri pentru uns

•Se cerne f ina i se amestec cu ou , gr sime, o et, sarei ap pân se face o coc potrivit de moale

•Se bate cu furie mare aluatul sta de mas , pân faceici•Se împarte-n 16 sau 24 de buc i ce se ung fiecare cu

gr sime i se las la loc cald, s respire

Umplutur ;• 6 linguri zah r • 100 g stafide* 250 ml smântân * 1 lingur gris* pu in sare * 1 kg brânz

vaci gras cât se poate * arome: coaj ras de l mâie, zah r vanilat, scor oar inuc oar praf

*6 ou foarte proaspete (eventual, pentru siguran , sescot cu forcepsul din g ini)

245

*Se amestec temeinic brânza cu smântân , zah r, ou ,apoi cu stafide, arome, gris i un pic de sare

*Se unge bine tava cu unt*Se întinde fiecare bucat cât tava, foaie sub ire, se i

az în tav , u or, ca o frunz uscat , i se strope te cu unt*Dup ce s-au potrivit jum tate din foi, se toarn

umplutura*Se continu treaba cu foile fi cu stropitul cu unt* La ultima foaie, uns cu unt de zici c e un aspersor în

tav , se preseaz u or marginile, s se lipeasc foile-ntre ele* Se da pl cinta la cuptor, la foc potrivit, ba chiar mic, s

se coac totul bine, cam 1 ceas

Tr iasc P cinta Na ional , care nu poate fi decâtmuntean , undeva, între Hala Traian i Aleea Cire ului (cmai na ional " nu se poate!)

pt mâna Nebunilor (sau Alb , sau a Brânzei):Românii numesc joia din s pt mâna alb Joia nepomenit sauJoia necurat .

De asemenea caracter este i joia întâia dup Pa ti i ceadup Rusalii.

Tustrele joile acestea formeaz o treime nefast ,nenorocoas , în unele p i din Muntenia, precum bun oar încomuna Râjle u, plasa Olt-Vedea} jude ul Olt, joia din

pt mâna brânzei se nume te joia tuturor juvinelor (viet ilor),în special îns joia furnicilor.

Românii din aceste p i serbeaz joia aceasta, ca i fra iilor din Banat, în contra tuturor jivinelor i cu deosebire încontra furnicilor.

Fiecare om are grij de a se scula în aceasta zi foarte dediminea i a face o turt de m lai sau de fain , cu cevabrânz sau unt pe ea, i a o duce apoi pe câmp, unde o punepe un mu uroi de furnici, sau în p dure pe un arbore,

(S.F1. Marian — „S rb torile la români"}

CIORB DE BURTDe origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo-

246

turceasc (cinci secole de vasalitate!) ciorba de burt a devenitbun na ional românesc nu numai prin popularitateaexcep ional ci i prin adaosurile creatoare — smântân ,

lbenu ul, leu teanul, zarzavatul de sup , o etul — care auautohtonizat-o.

Oricum, ciorba de burt , un fel de sup de ceap aesticilor – mâncare complet luând mahmureala cu mâna — ela ea acas mai ales în Bucure ti, în porturile dun rene i înDobrogea (cele mai „turcizate" locuri prin secole) i are darul,în Valahia, de a fi oferta principal a oric rei osp tarii carevrea clientel ,

Se m nânc , desigur, în cantit i notabile i la Suceavasau Satu Mare dar, de la Severin la Agigea, se m nâncnumai ciorb de burt .

• 1 kg hurt de vac sau vi el • 2 kg cioc nelei picioare de vac

* 1 c ân mare usturoi * 100 ml o et* 2 g lbenu uri * 200 ml smântân* leu tean, sare, piper* 500 g zarzavat sup — 2 cepe, 2 morcovi, 2 p stârnaci

Seara:• Se pun 5 1 de ap la fiert cu cioc nelele i picioarele

sparte, se spumuie te* Se spal burta, se taie în buc i potrivite, se arunc

gr simea, se cur de pieli a „zbârcit ", se freac cu m lai icu o et

•Se las pân diminea a în ap rece cu o linguri debicarbonat, s -i scoat acidul din musculatur

•Dup trei ore de fiert se scot oasele i cioc nelele din oali se dezoseaz , t ind zgârciurile ( i ce mai e) t ie ei de 1 cm

ime

Diminea a:•Se pune burta la fiert în apa în care au fiert oasele

completat la 5 litri Se rad morcovii, p stârnacul, se toacceapa din cu it

247

•Dup trei ore se trage oala de pe foc, se scoate burta i setaie t ie ei de aprox. 1 cm l ime — 3 cm lungime (sau cum —vre i)

* Se pune iar totul la fiert — burta, zgârciurile de lacioc nele, o etul i zarzavatul — înc vreo or

• Ciorba trebuie s fie cât gros atâta zeam , deci s scadvreo 3 litri din cei 5 ini iali; ce scade sub, se adaug

* Se piseaz usturoiul, se freac cu 1 lingur sare (cuvârf), g lbenu uri, smântân i pu in zeam r cit dinciorb

•Se drege ciorba cu usturoi i restul, se pipereaz dupgust, se presar leu tean

•Se ofer fierbinte, cu ardei iute, dar s fie la-ndemân io „olivier " (a a-î spune?) cu mujdei, o et, smântân , cfiecare le are pe-ale lui

Cunosc oameni care m nânc zilnic m car o ciorb deburt iar Bucure tii, Br ila, Gala ii, Constan a, Craiova,Turnu Severin au, fiecare, cârciumile sale vestite i c utatenumai pentru ciorba asta.

La Br ila, cel pu in, la o cârcium de vaporeni (nu daunume, c e reclam i n-a pl tit) care deschide la cincidiminea a, coada începe de la trei, iar primarul î i pune pileprin eful poli iei s -i in loc!

Sunt variante, desigur: vara se toac i un ardei ro ugras, se stoarce i o ro ie coapt . Aten ie, se poate i fpicioru e i cioc nele de vac , dar atunci trebuie s m rimcorespunz tor cantitatea de burt .

Oricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtil , care vorbe tecam mult despre; noi: pute, dar e gustoas , dac ajungi s teobi nuie ti cu ea; face r u, e grea, îngra , dar prea e bun inu ne-o putem refuza; vine de la turci, dar se preface c e de-a noastr ; e vulgar , e din chestii pe care al ii le aruncscârbi i dar noi o mânc m to i, mai ales elita!

E mâncare de vizitii be i, dar are cea mai savant ipreten ioas preg tire din toat buc ria român , Edeopotriv acr i dulce, picant i catifelat , i totu idelicat , eclectic i simpl în acela i timp! E Mitic !!

248

MARII MITITEI• 1 kg ceaf de vi el (mânzat) • 500 g ceaf de porc

* 250 g pulp de miel * 2-3 oase mari de vit * 1 lingur sare * piper (dup gust)

*l ceap mare * 1 morcov mijlociu * 1 c ân usturoi * 1 ardei iute

*l leg tur cimbru * 1 linguri bicarbonat• 1 linguri praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen* 250 g mu chiule de cal (nu e obligatoriu, dar cândva

a se f ceau micii)

* Se toac carnea m runt (dar cine a ti s-o toace cusatârul, câ tig ar avea)

•Se fr mânt bine cu sarea, piperul, bicarbonatul,miroasele, ardeiul iute i usturoiul tocate m runt (pân devinpast ), cimbrul m cinat praf, pân totul e un aluat Intre timp,oasele de vit sparte au fiert împreun cu toate zarzavaturilevreo dou ore pân când din doi litri de ap s-a ales doar ojum tate litru de sup

• Strecur m supa i o r cim, apoi o fr mânt m bineîmpreun cu carnea

* Amestec tura asta se s i revin din ce-a p itcâteva ore bune la frigider

* Micii se rotunjesc fie în mân , udând-o mereu, s nu selipeasc , fie prin eava de cârna i a ma inii de tocat * Nu tigaia e rostul micului, ci gr tarul i foculcorespunz tor, de lemn i c rbuni

Demâncare veche, luat de prin podi urile Anatoliei ipref cut pe române te, cu carne de porc, micul s-a desprinsde profet i s-a lipit de Miori a i prin faptul c se bea, se beatemeinic.

Dar nu se bea cu bere, cum zic unii, ci cu vin sec i veselde sud, de unde se re ine ceva u or, o Ro ioar de Dolj, —vin vag „roze", de nisip — mai ales dac a fost un an cu cevaploaie, s fie mai zemos c vine din seceta D bulenilor,bietul... Sau, pentru zilele mai friguroase, o Crâmpo ie

249

îndesat de Dr ani, culeas târziu, imediat dup ce azut prima brum i dus a fost amintirea verii. Ori o

Feteasc Alb , sub iric i rea, de Furcule tî i Zimnicea. N-a uita la un mititel pufos, chiar i cu b utur al turi,

o ciu domesticit în o et de vin, un mu tar frecat cu hreansau un mujdei în care s-au pres rat trei tocaturi de verdea :

rar, leu tean i p trunjel.

PL CINT CU DOVLEACUn fel de tart ialomi ean , a spune, parfumat i

fraged , mai ales când e cald ,

•l kg f in * 3 ou + 1 ou de uns•400 g zah r * 1 nuc de drojdie•l cea mare cu lapte • 3 linguri smântân•l castron cu dovleac ras* 1 pachet i jum tate de unt + 50 g uns tava•miroase bune: zah r vanilat, coaja ras de l mâie,

mirodenii dup gust Se desface drojdia în lapte cald ismântân

•Se freac untul cu zah r pân spum se face, apoi seadaug ou le, drojdia cu lapte i smântân

•Dup ce s-au amestecat, se adaug f ina, ceva miroase ise fr mânt cât de bine; se las s respire

•Se unge o tav cu unt* Se întinde aluatul foaie cât tava, cu pere i cu tot, cât s

înveleasc pl cinta• Se umple foaia cu dovleac, se închide ca un plic, se unge

cu unt i ou, se d la cuptor, cu foc mic, cam 1 jum tate or ,poate mai mult

URZICI LA CUPTOR• l kg urzici tinere • 1 pahar cu lapte•50 g unt + 50 g unt pentru uns tava * 4 linguri f in•4 ou • 1 cea orez cu bob lung•200 g telemea de Br ila • piper

•Se grijesc bine urzicile, cu ap mult , c au nisip iviet i, se pun la fiert

250

* Ou le se bat bine cu f ina, laptele, untul, piperul, pânse fac past i spum

* Se spal , se fierbe orezul * S-au muiat urzicile? Se scot, se scurg, se toac , seamestec cu orez fiert i past de ou

•Crati a se unge bine cu unt•Se a tern urzicile cu orez i past•Deasupra se rade brânza•In cuptorul cu foc m runt vor sta o juma' de or , s se-

nchege i s se aureasc brânza, i s aib berea timp s seraceasca sloi

Buruiana lui Mar , populara denumirea a urzicii, e unaliment fortifiant dup lunga iarn , leac pentru vindecareabolilor.

Prin calit ile sale deosebite (prezen a perilor urtican i,rezisten a la frig i secet , apari ia ei concomitent cu topirea

pezii, valoarea practic i terapeutic ) urzica a fost asemuitcu iutele i puternicul zeu Marte,

Urzica este o planta sacr , mâncat în anumite zile sauperioade ale prim verii: Dochia, S pt mâna Patimilor, Sâmb taPa telui i altele, Pentru a fi iu i i s to i de-a lungul anului,tinerii se rcovesc cu frunze de urzic în zilele de Sângiorz,Pa te, Arminden,

La fel procedeaz i feciorul îmbr cat în crengu e verzi,reprezentând zeul vegeta iei în ziua lui de celebrare, de 23aprilie, care sorcove te cu un smoc de urzici prinse în vârfulunei pr jini pe cei aduna i în jurul s u.

Local, prima mâncare a urzicilor era înso it de o formulmagic : „Atunci s m doar în pântece, când va face femeiamânz i iapa copil!"

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste cm")

PE TE CA LA GIURGIULâng un mare port de grâne i un vad „b torit" al

fluviului (pe aici treceau turmele apa., abandonându- i câiniicelebrului proverb, vechi mesaj al în elepciunii populare: „I idau una de auzi câinii din Giurgiu") giurgiuvenii au inventat o

251

mânc ric de s turat docherii i harabagii, în care pe tele edoar pretext i darede gust printre altele, mai serioase,

• l kg grâu (sau arpaca )500 g ceap• 2 kg fileuri pe te l pahar untdelemn

* 1 pahar vin alb 500 g ro ii* sare, piper cat v place l leg tur p trunjel* 1 linguri praf de cimbru 1 linguri boabe de

mu tar m cinate

• Se fierbe grâul (arpaca ul) pân se-nmoaie* Ceapa se toac cât se poate i se pune la c lit în ulei

încins• Se stinge pr jeala cu grâu (sau arpaca ) fiert•Se adaug vin, boabe de mu tar m cinate, cimbru, sare,

piper, se amestec bine, se las s fiarb în bu it înc 5minute

•Se taie ro iile felii•Se încinge cuptorul•Pe tele s rat, piperat se a az pe p tura de grâu i se

acoper cu felii de ro ii•Se pune la cuptor, la foc potrivit, cam o jum tate de or ,

poate mai pu in* Se toac p trunjelul, se presar peste pe teCiudat mâncare asta, pe te pe grâu fiert! Aud un sunet

antic, Europa coerent scurgându-se spre Asia convulsiv imagic , peste Istru, purtând mesajul unor sintezesimplificatoare pân la esen e ce vor fi uitate,,, înainte de a

r ci printre viziuni stufoase, s v spun ceva: pedealurile dintre C ra i i Turnu M gurele au fostdintotdeauna vii celebre, iar vinurile albe de Greaca, ca sdau numai un exemplu, împânzeau Bucure tii i porturileDun rii pân departe spre vest. Am pu ine tiri recentedespre ce se mai întâmpl cu vinul din sudul Munteniei, Maiprimesc, rar, câte un Berbecel sub ire i mustos de Comanaori de Prundu, mesaj nesemnificativ, dar dealurile cuexcep ional expunere sudic i p mânt pricinos, f cut numai

252

pentru vie, sunt tot acolo.

Pentru tradi ia popular , prezenta lui Hristos se manifestîn grâu de-a lungul întregului s u ciclu de cre tere i detransformare, în România se crede c se poate întrez ri fa a luipe fiecare bob de grâu. i în strofele ce înso esc ritualulPlugu orului gospodarul se duce s vad „Grâu frumos,Ca i

a lui Hristos".(Marianne Mesnil — „Etnologul, între arpe i balaur")

CHIFTELU E DE BURT• 2 kg burt • 4-6 ou (dup cât îs de mari)• l jum tate de franzel * 1 c ân mare usturoi• l morcov * 1 ardei gras* sare, piper, boia * f in pentru t lit chiftelele• ulei pentru pr jit • 1 leg tur m rar• 2 cepe + 1 lingur de ulei pentru c lit

* Se pune burta bine grijit la fiert, câteva ore, pân „setope te-n gur " « Franzela se-nmoaie-n lapte

• M rarul se toac past* Ceapa i ardeiul se toac i se c lesc în ulei, apoi se

scurg bine• Dup ce a fiert, burta se trece prin ma ina de tocat,

împreun cu franzela stoars un pic, ceapa i ardeiul,usturoiul i morcovul

* oc tura se freac cu ou , boia i m rar, se s reaz -pipereaz

• Se pune ulei la încins• Se formeaz chiftele, se t lesc în f in i se rumenesc

or în tigaie, pe ambele p i

Incerca i chiftelele astea muntene ti extraordinare cu unpiure suav de cartofi, maz re i fasole verde.

i, la mâncare veche, m cel reasc , pune i un vin chefliude Valea Mosti teî, un vin alb de Ulmu sau de stirea,care op ie prin c ni de fraged ce-i i nu se astâmp dacnu-i b ut tot pân -n Pa ti!

253

PL CINT PRIPITAluat:•500 g f in * 150 g osânz•100 g unt + 50 g pentru uns • 1 ou•l linguri o et * 1 linguri sare•100 g zah r pudr — pentru pres rat

* Se amestec i se fr mânt toate pân se fac coc ; seîntinde foaie i se împ ture te de mai multe ori, s seaeriseasc

• Se las s se odihneasc 1 sfert de or

Umplutura:•500 g brânz de vaci * 3 ou•3 linguri zah r

•Se amestec toate•Se împarte aluatul în 2 i se întind foi cât tava•Se unge tava cu unt, se întinde una din foi, se toarn

umplutur , se a terne a doua foaie i se strope te bine cu unt•Se d la cuptor cald, la foc mic, cam 1 or

Caloianul Dup ce au aruncat acuma Scaloîanul în atarefântân sau i-au dat drumul pe atare ap curg toare, se aduntoate fetele la o cas i acolo fac o pl cint mare, numitghizman sau i mai multe pl cinte, precum i alte bucate, iapoi, cump rând i aducând fl ii satului vin i l utari, sepun cu to ii la mas , m nânc i beau împreun din pomanaCahianului, iar pe urm se dau la joc i joac pân de c tresear .

Dac fetele sunt mici i nu au ou , unt, f in , precum icelelalte trebuincioase pentru pomana Caloianului, îmbrac unsul cu haine femeie ti i pleac cu el pe la oameni acas , i lacasa la care se duc gazda trebuie s ude acel sul cu ap , apoile d ou , unt, f in , etc,, i cu ceea ce adun fac i elepl cinte, bucate, i cump vin, i aceasta se cheam pomanaCaloianului, iar acel sul îmbr cat, care mai pe urm se leagde vârful cumpenei unui put, i se zice ca i omului celui de lut,

254

asemenea Caloian sau Scahian.

lene, lene, Scaloiene,lene, lene, Scaloiene,Du-mi-te la Dumnezeu

umple an urile, creasc legumile

i toate ierburile.(S.FI, Marian — „S rb torile la români"}

PASTRAMA DE MÂNZAT•Se taie buc i late de carne de 3-5 cm grosime•Se dau cu sare mult i se las în copaie 8-10 zile de-a

rândul pref când zilnic susu-n jos• Se spal carnea-n trei ape i se pune sub teasc, o zi i o

noapte, s -i ias zemurile cele rele•Se amestec într-un litru de vin bun i vechi 3 linguri de

sibtr , 250 g chimion praf, 5 c âni de usturoi pisat, 5ardei pip ru praf

•Pastrama se freac cu aceast past i apoi se las s iia damf bun, înc 2-3 zile, în copaie, cu zeama asta,întorcând-o tot mereu pe amândou p ile

* Se scurge, se pune-n vânt, s se zvinte bine, apoi sespânzur în loc uscat i r coros

Aperitiv r spândit în toat Valahia, pastrama de vac etotu i mai aproape de Dun re decât de munte i rimeaz cuuica slab i parfumat de la Oie ti i Streje ti,

Sarea. Simbol de puritate, cur enie i perfec iune, sareaapare în viata ritual , de obicei, al turi de pâine, semn alarmoniei, al p cii, prieteniei i ospitalit ii (tân rul cuplutrebuie s m nânce pâine cu sare din acela i vas, copilulproasp t botezat se a az pe pâine i sare, întâmpinareaoaspe ilor cu pâine i sare).

La „scosul" plugului, la 9 martie sau de Sfântul Gheorghe,„diminea a ciobanii m nânc ceva s rat i pleac cu oile la

255

une", în aceea i zi, act ceremoniale în care pâinea i sareaau rol ritual major sunt practicate de fete (în Bucovina) pentrupurificare i m rirea for ei de atrac ie. Obiceiul „prinderii desurate sau fârtati" (în Moldova) sau „m tc ul" (în Banat) sepetrec sub semnul ritual,al s rii, acela i fiind semnul sub carese fac focuri rituale (în Bucovina) la Blagove tenie,

(din Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

MUJDEI CALDInspre Dun re, afum tura, rasolul i friptura se ung i cu

un mujdei cald,

• l lingur de unt * 1 lingur de f in• l cea de sup de carne * 2 linguri o et• sare, 1 linguri• l jum tate c ân de usturoi mare

• Untul se tope te pe foc, se amestec cu f in i se stingecu sup « Usturoiul se piseaz past

* Când a-nceput s fiarb zeama, se adaug usturoiul,etul, sare » Se las s freamete 10 minute pe foc dulce,

amestecând din când în când

GHIVECI M CEL RESCMânc ric de zahana i de var -toamn , s-a n scut

probabil lâng osp ria murdar a unei pie e i al unui oborde t iere a animalelor.

Carnea, mai toat , e „c tur " i m runtaie, adic , cemai, r e pe care nu le cump nici slujba ii, dar miteboierii (e interesant c multe din marile re ete române ti — inu numai, dac a i umblat prin lume — provin din m cel riii cherhanale, din birturi populare, unde se g tea tot cemânea, tot ce nu se vânduse dup o zi de nego ).

i ar fi poate amuzant s ne imagin m ucenicul obosit ifl mând, trimis de me terul casap s tul de carne i numaicarne, s caute prin pia – într-o sear de august — sadune de pe tarabe ce o g si i i-or da oltenii. Sunt tot felul deverzituri pe lâng cobili e, e o var bogat , pre urile sunt mici,

256

a c un fel de mizerie vegetal suculent i perfectrecuperabil dar f valoare zace abandonat , rostogolit înrigole. Tot ce au dat deoparte servitoarele unguroaice mânatede doamna s fac pia a, mai ales r scopturile pu inînmuiate, ro ii, vinete, dovlecei, ardei — cele ce fac deliciulfierturilor — ajung în ceaunul afumat i unsuros al

cel riei, lâng zecile de „c turi", de buc ele de carne imai grase i mai slabe, r mase din t ieturi prea largi sau preahapsâne.

Fierbe o noapte, vegheat de ucenicul somnoros, chinuit,sub primejdie de moarte, s primeneasc cov île i podele scure e cu sare butucii, s ascute pân sclipesc b rdi ele icu itele.

Vin dis-de-diminea nebunii ora ului, arti ti be i ibeizadele z cite, dandys firosco i i cheflii din lumea bun ,pod rese i curve de lux, se înghesuie s m nânce, cuprostimea laolalt , o lucrare m iastr i s o fac , iat ,celebr ,

•250 g piept de vit * 150 g piept de porc•250 g momite vi el * 250 g m duvioare•250 g gât berbecu (sau alte „c turi" de la aceste

animale)•200 g m duv de os mare * 150 g untur de la rinichi•600 g cartofi • 400 g morcovi* 1 elin * 1 conopid mijlocie• l vân potrivit * 1 varz mic•2 dovlecei * 5 ardei gra i•2 fire praz • 1 gulioar* 2 cepe mari * 300 ml bulion ro ii•500 g fasole verde * 500 g maz re verde•sare, piper, dup gust • 1 kg ro ii•250 ml vin alb•câte 1 leg tur frunze elin , m rar, p trunjel

* Se pun la fiert fasolea verde i maz rea•Carnea, momi ele i m duvioarele se taie îmbuc turi

mari i se s reaz , pipereaz

257

•Se toac m runt verdea a* Se încinge untura într=o tigaie mare, de neam prost,

cum se zice, i se rumene te u or carnea (acoperit , s se iînmoaie)

• Gulioara, cartofii, morcovii, elina, prazul, ceapa secur

• Se Laie buc i de-o gur cartofii, morcovii, elina,prazul, conopida, vân , varza, dovleceii, ardeii, gulioarele

• Se toac m runt ceapa* Se scoate carnea într-un vas, se acoper•Se pun la c lit, în aceea i untur , vegetalele: cartofii,

morcovii, elina, prazul, conopida, vân , varza, dovleceii,ardeii gra i, gulioara — cam un sfert de or , s ia gust

•Se scoate zarzavatul, se d deoparte, se mai toarnuntur

* Se pune ceapa la c lit; când s-a îng lbenit se stinge cubulion de ro ii i se potrive te de sare i piper pentru toatmâncarea

•Se amestec fasolea i maz rea fierte cu restul de legume•Ceaunul prime te mai întâi, frumos a ezate, o jum tate

din legume* Acum se carnea, momi ele i m duvioarele, pres rate cu

buc ide m duv gras* Se acoper cu restul de legume, se toarn ceapa cu

sosul de ro ii * Se presar verdea a tocat

• Se a terne un capac de jum i de ro ii, a ezate cumiezul în jos

* Se d pe plit , s clocoteasc o dat , apoi se — încuptorul cu foc mic — spre dou ore

•Mâncarea trebuie s scad bine de tot, dar n-are voie sse ard nici pe dedesupt nici pe deasupra (de aia e a a degras ) deci trebuie vegheat i strunit focul

•Când rnai e un pic mai mult de sfert de or pân -ighiveciul gata, se pune vinul la-nc lzit câteva minute, apoi setoarn peste lucrare, f când-o capodoper

258

Taine: O modernizare obligatorie a f cut, în timp, cauntura m celarului s fie înlocuit cu untdelemnul

slinarului (pentru cine- i permite), a eliminat m duva, bachiar i toat carnea gras , l sând ceaunului numai c rni amacr . De ce nu?

Vasele de Jena i cu teflon fac s scad mâncarea f sse ard , a a c nu mai e mare nevoie de a a mult gr sime.

Mai mult, unii au ajuns s degreseze la sfâr it toatchestia, pentru a o face i mai digerabil .

Oare ce beau ei, craii, tol ni i pe butucii lustrui i din fa acrâ mei, cu coatele îngropate în scândurile groase ale mesei,înfulecând fapta deas a casapului, înmuind în sos buc i depâine neagr ? Ce le turna, pe doi bani buni, st pânul locului,în c nile de lut? Un Roze de Mehedin i, pentru c sigursuntem în sud — ghiveciul a vorbit ! — deci un vinule acid ionest ar putea fi la locul lui? Un Berbccel de Greaca? UnParmac de C ra i? Toate sunt întru câtva istorie, pentru ccineva le-a abandonat, nu demult, într-un cimitir discret idep rtat al vinurilor române ti, gospod riile ne ti de pemalul Dun rii (dar nu numai!) Vi e vechi, unicate mondiale,dup o via înfloritoare de sute i sute de ani, abia maipâlpâie amor it pe lâng garduri m runte în toat România.Cineva a decretat, lua-l-ar dracu în Sahara, c gata, deajunscu diversitatea, cu nuan ele, ori originalitatea! Hata cuexprim rile minore, chiar dac unice! De acum încolo vommânca to i doar caviar i foie-gras i vom bea to i doar marileBordeaux-uri! Nu v-apuca deja grea a?

Gata cu fetele dr gu e despre care s po i spune „o iubesc are ochi frumo i, gura mic , glezna fin , fundul sus etc."

Vom clona trei manechine perfecte, a a c dou milioane deromâni se vor culca cu Cindy Crawford, dou cu BrigitteBardot iar restul, cei care prefer inteligen a, cu M rie Curie.Nu v-apuc isteria?

teapt s fie redescoperite, reparate sau reconstruitezeci de vinuri de alt dat , f pereche, nu neap rat prinvaloare ci prin caracteristici unice în lume. E i asta oexcep ionalitate!

259

Mii de vinuri ale mapamondului fac fala unor vitrinecelebre nu numai pentru c sunt bune, ci pentru c suntaltfell

i iat o mic list de amator, în a teptarea celei aprofesioni tilor, complet ;

* Roze de Mehedin i (un cupaj nervos, cu fibr )• Gordan-Dr ani (superproductiv, simpatic)* Crâmpo ie-Dr ani (deschis, gustos, cu ambi ii de

parvenire)•Bâsicat -Dealul Mare (vesel i simplu)•Seina (Negru moale) — Maramure , Vrancea, S laj i

Mehedin i (nu-i clar?)* Corb (Negru Vârtos) — Maramure , S laj, Vrancea i

Mehedin i (nu-î i mai clar?) * Ro ioar -Dolj (senin, confortabil)

•Berbecel — Bechet (zglobiu, parfumat)•Parmac — Calafat (de curs lung )

•Somoveanc — Tulcea (onest, sprin ar) * Majarc — Timi (tineresc)

•Crea — Timi (trei gusturi succesive) * Mustoas — Arad (adolescent, etern)

* Pl vaie — Vrancea trengar, fierbe-n oal )• lor dan — Tar nave (texturat, bun remanent )

* Negru de Sarichioi — Tulcea (catifelat)•Verdea — Panciu (neastâmp rat, simpatic)

Doamne fere te, nu spune nimeni s alung m ca pe ni teinvadatori pe post filoxerici! Mai întâi c e loc pentru toatlumea, apoi, sunt deja valori ferme, sunt acas . A a c ar fimare p cat i mare pierdere. Dar de ce s continu m aceastuniformitate monoton ? De ce mereu, de la Oltina la Cotnari,de la Hu i la Teremia, de la Halmeu la Urziceni, s cultiv macelea i i acelea i 8-10 vinuri?

Suntem mai s raci cu câteva zeci de soiuri, în timp cetocmai originalitatea noastr levantino-carpato-danubiano-balcanic ne-ar putea îmbog i, oferind lumii altceva! Altceva

260

decât are deja, din bel ug, i mult mai bun decât copiilenoastre s cioase.

Pune i un fran uz, oricât de mofturos i de rafinat, la oparad de vinuri „de "pe-aici Sauvignon, Pinot Gris,Chardonnay, Merlot ,a,m.d. Plus o B icat de Dealul Mare!Ce va alege Savarin-ul nostru, mort de i curiozitate?

icat , domnilor! Pentru c B icat e, pentru el, tot ceuta aici; o descoperire, o valoare local , o însu ire regional

interesant . Pentru el, B icat e un ambasador!

ALVI AUmplutur :• 5 albu uri * 400 g zah r tos• 300 g miez nuc * 300 g miere* 1 lingur zeam de l mâie • 1 plic zah r

vanilat

Foi de pl cint f gr sime (de t ie ei)• 6 ou (60-70 g oul) * 600 g f in

Aluat:Se face de cu sear : se bat ou le spum , se amestec cu

in i se fr mânt pân nu se mai lipe te de mân . Seîntind 6 foi sub iri de m rimea vasului în care vom punealvi a, se pun în tav i se coc u or dou zeci de minute, la focmic, în cuptor, una câte una

Umplutura:* Miezul de nuc se încinge u or într-o tav , câteva

minute, f s se rumeneasc , apoi se freac între mâini, sle cad cojile; se sparg în buc i mici

• într-o crati de aproximativ 3 litri se bat albu urilespum « Se pune mierea la foc mic, pân ajunge sclocoteasc (aten ie s nu dea în foc)

• Se adaug zah rul i zeama de l mâie, împreun ideodat

• Vasul se se marginea plitei, i se mai bate amestecul (cutelul) înc vreun sfert de or , pân se înt re te

• Se toarn fierbinte peste spum , amestecându-le pe foc

261

potrivit (cu acela i tel în form de par ) nebune te, cu toatfor a, s nu se prind , alt sfert de or

•Se ia în sfâr it de pe foc, se adaug zah rul vanilat inucile, amestecându-le u or

•Se c ptu te un vas cu o coal mare de hârtiepergament

•Se pun 3 foi de aluat în vas, peste hârtie, se r stoarnumplutura fierbinte i se niveleaz

• Se acoper cu celelalte 3 foi i se preseaz , s se lipeasc* Se învele te bine alvi a în foaia de pergament* Se acoper cu o alt tav sau o scândur , s se preseze,

i se las la rece, 3-4 zile, s se-nt reasc

Sub Baterea alvitei îns se în elege o datin , care se facetotdeauna în ziua de L satul secului i care e uzitat mai cuseam între copiii din Muntenia, Leag o sfoar de o grind , îndreptul mesei sau în alt loc undeva; de cap tul sforii leag uncocolo bun de alui , i apoi to i copiii stau roat de jurîmprejurul mesei cu gurile c scate ca s poat prinde cocolo ulde alui .

Unul poart sfoara de jur împrejur pe la to i i, când seapropie bo ul de alui pe la gurile lor, ei se r d asupra lui ca

-l prind , c ci care-/ prinde a lui este toat alvi a aceea.Pe urm , dac s-a prins cocolo ul acela, mai pune altul i

tot a a pân se g te te toat alui , pe care o cump rase înscopul acestei petreceri.

în Br ila, în Gala i, precum i în alte ora e de pe malulDun rii, alvi a care e f cut din zah r, miez de nuc i f in icare e dulce i cleioas , se joac sau se bate astfel: Se bate întavan un cui, de cui se prinde o a , iar la cap tul a ei se leago bucat de alui în care se pune un franc sau un galben.

Tat l balan eaz a a i to i cei din cas stau cu gurascat ca s prind alui .

Cine-o prinde cu gura o m nânc i ia banul. Ceilal i îlinvidiaz . Copiii care n-o pot prinde plâng.

Iar când se prinde alvi a de p rul vreunuia i nu se poatedesface, atunci se nasc râsete.

262

Astfel petrec cu to ii pân dup miezul nop ii, anume ca sfie str ji pentru c dup credin a lor în ziua aceasta va staDomnul nostru Hsus Hristos la judecat ,

(S.F1. Marian — „S rb torile la români")

GHIUDEM•2 kg carne vac * 2 kg carne vier•500 g osânz * 500 g sl nin crud•chimen, usturoi, piper, dup voie * 0,5 litru vin vechi,

tare•ma e de vac , bine grijite* sare, cât v place (dar nu prea pu in , c e cârnat aici,

nu cartof fiert de regim)

• Carnea se mai poate toca i la ma in , dar osânza isl nina numai la cu it

* Se freac bine toc tura cu sare i miroase, se înmoaie-nvin

• Se umplu ma ele îndesat, se leag i se pune ghiudemulla teasc, 1 zi, apoi la vânt, 3 zile, i iar la teasc 1 zi; apoi selas s se usuce, la rece, în c mar , destul, pân -i vinerândul

Prin excelen sudic, ghiudemul este un mezelic de uic ,lâng o telemea i o m slin , cu niscai „icre moiu".

SUPA MOSIERESEI*3 cartofi • 2 morcovi • 1 gulie*l v rzuc dulce * 1 pahar maz re verde •

1 ceap* 1 cea fasole verde • 2 litri sup de oase *

2 linguri unt*l leg tur p trunjel • 1 pahar smântân •

1 ou

*Toate legumele se taie t ie ei* Supa se pune la fiert cu maz rea* Gulia, varza, morcovii, ceapa, fasolea verde se c lesc în

unt* Dup ce s-au muiat un pic se pun în sup s

263

clocoteasc 1 sfert de or* Se toac p trunjelul* Se bate oul cu smântân i un pic de sup* Se adaug supei i cartofii, s mai fiarb înc 1 sfert de

or * Se drege cu ou i smântân , se presar verdea

a-i spun fierturii acesteia ialomi enii, i tiu ei de ce,

MUSACA DE VINETEi grecul i turcul fac, fiecare în felul lui, mâncarea asta,

i o fac prea de demult (se pare c totu i grecii au inventat-o)ca s putem noi m car visa la vreun dreptule de autor. Dar,cum se-ntâmpl de obicei în ara asta destabilizant — mi s-au plâns destui str ini one ti c „una vin i alta pleac ", cvin mar i cartezieni-sceptici i pleac joi balcanici-exalta i —n-am fost în stare s inem inte nimic, nici ce ne-au înv atturcii i grecii, nici ce înseamn respectul fa de copyright!

La nord de Dun re, musacaua i-a pierdut nu numai„K"ul" originar, ci i mai toat tehnologia, p strându- i doar,asta-i drept, principiile primare.

* 750 g carne vi el tocat • 2 cepe * 500ml sup vit * 2 ou * 2 kg vinete * 1 kgro ii

* p trunjel verde * sare, piper * 100g unt

* 100 ml ulei floarea soarelui * 1 pahar vin albparfumat

Lucrarea anevoioas : * Se taie vinetele felii rotunde de 1-1,5 cm grosime

* ra i pu in fiecare felie, pe ambele p i, presa i-le întredou scânduri cu ajutorul unei greut i, s ias apa, cam 1or

*Pân se scurg, toca i ceapa i p trunjelul, t ia i ro iilefelii, bate i ou le, pune i supa la-nc lzit, a a, ca s treacvremea

264

*Pune i feliile de vân într-o cârp fierbinte de uscat ,ca o tu final a preg tirii

* încinge i untul împreun cu untdelemnul, pune ivinetele la pr jit un pic, pân se rumenesc pe ambele p i —apoi le da i deoparte (e ceva de lucru!) s-a tepte, c-a veni iarvremea lor

•In aceea i tigaie, continua i cu rumenirea cepei•Când ceapa s-a-nmuiat i îng lbenit u or se adaug

carnea* Când începe s sfârâie se toarn un polonic de sup

fierbinte, se acoper i se las s fiarb în bu it, la foc mic,ad ugându-se sup din când în când, pân când s-a-nmuiatcarnea

•S-a muiat? Perfect, Da i capacul deoparte i m ri i focul, scad i s se rumeneasc ce-i de sc zut i ce-î de rumenit

•Când a r mas numai gr sime, înc 3 minute de pr jit,dar amestecând, s nu se prind i ard carnea

•Gata, da i deoparte, s se r ceasc , scoate i de pegr sime, ad uga i piper, sare; când s-a r cit se bate carnea cuou i p trunjel verde

•Intr-o crati de font groas (de i e mai „adev rat" într-un vas de Jena sau de lut) uns cu un pic din gr simea

mas de la pr jeal pune i un strat de felii de ro ii, apoi unstrat de vinete, urmeaz , a i ghicit, carne tocat , iar ro ii,vinete, carne, pân se umple vasul; închidem tot cu un stratde ro ii

•Stropim cu vin• m la cuptor, la foc mic, pân se rumenesc bine ro iile,

zeama s-a uscat i nu mai putem tr i de poft

E, ia s vedem, ce vin? Ce vin ro u, mai precis? Sunt vreotrei care intr pe culoarul acestei foarte fine dar totu iviguroase copturi. Ce-a i spune de un Merlot de Oancea(Dealurile Bujorului)?

Culoarea lui de mac fanat ascunde un corp de gladiator. Eexploziv în arome, pl cut i rotund la gust i se las b ut fmofturi, de i e vin din cea mai aleas cast .

265

N-a ocoli îns nici ideea unui Pinot Noîr de Sadova-Corabia, vin robust, umblând sf tos în haine rubinii, daravând un suflet poetic, deprins cu luxul i lenea. Sau, i maiinteresant, un Merlot cât de tân r de Br de ti (Dolj), cu gustlimbut i acidulat, m luind în z ng nitul militar al celor12,5 grade prin pahare, pref cându-se doar, din moment cemascula sa for e sigur îngem nat cu ceva muieresc, blândi alunecos.

Lucrarea simpl :* Cere un ceaun m ri or, c la început vinetele i carnea

au un volum mult mai mare decât sfâr itul savuros• Se taie feliile de vân , se s reaz foarte pu in pe

ambele p i, se las în a teptare* Se toac ceapa i p trunjelul, se taie ro iile felii

* Se pun untul cu uleiul la încins direct în ceaun• Se pr jesc o treime din ceap i o treime din ro ii* Se amestec carnea cu ceapa r mas , ou , p trunjel,

piper, sare* Se pun felii de vinete în ceaun, peste ceapa pr jit , apoi

carne tocat , ro ii; vinete, carne, ro ii i tot a a; ultimul strate de ro ii * Se to rna vinul, supa fierbinte — se acoper , se d lacuptor, cu foc minuscul

• Dup ce a fiert cam 1 or se ia capacul, s serumeneasc înc o juma' de or ( i s scad cel pu in lajum tate)

ALTE MUSACALEDup acelea i g teli i cantit i ca la musacaua de vinete,

cartofi i elin , se pot g ti cu carne tocat i varza,dovleceii, morcovii, gulioarele, castrave ii i alte legume.

în Banat am mâncat o musaca de ceap , la Halmeu unade mere, pere i gutui, amestecate.

La S veni, lâng Boto ani, moldoveanca a pus între carnei cartofi i felii sub iri de ca ; la Vi eu de Sus (nu v mira i,

am fost reporter de teren cincisprezece ani) pe Valea Scradei,coana preoteas a f cut o musaca de ciuperci (p rii de

266

burete erpesc i ghebe) de nu ne-a ajuns vinul i am b ut„busuioaca" de la IAS Hu i, Va fi grea i noduroas la-nghi it

a mâncare, f alt ajutor prietenesc; un Merlot coac ziu ipisicos de Cozîeni-Olt, un Burgund Mare de Pleni a(Mehedin i) cam din topor dar cinstit, i un Pinot Noîr deChirnogeni(Dobrogea) înfocat i alunecos (v e de-ajuns?)

BRÂNZOAICEAluat:• 250 g f in • 75 g zah r • 7.0 g unt• 2 ou * 125 ml lapte * 1 linguri rom• 10 g drojdie * 1 vârf cu it• 100 g zah r pudr — pentru tu a final

Umplutura:• 150 g brânz vac • 150 g telemea• 2 ou * 50 g zah r• coaja ras de portocal i l mâie • vanilie

Aluat:• Se moaie drojdia cu pu in lapte c ldu i 1 linguri

zah r• Se op resc 2 linguri de f in cu lapte fierbinte,

amestecând pân la omogenizare• Când s-a r cit, se amestec cu drojdia i se bate pân

face b ici (asta-i pl deala)• Se las s creasc• Se freac g lbenu urile întâi cu sare, apoi cu zah rul

pân se face o crem spumoas*Se toarn pl deala bine crescut peste f ina r mas i

se amestec i g lbenu urile, ceva lapte cald i albu ul f cutspum

*Se fr mânt aluatul, ad ugind untul topit i restul delapte

Umplutura:*Se fr mânt toate cele, brânzeturi i miroase

* Se întinde aluatul la 2 cm grosime

267

*Se taie în p trate*Se umplu i se împ turesc*Se ung cu ou*Se dau la cuptor, la foc potrivit pân se rumenesc*Se ofer pres rate cu zah r pudr

CAVIAR CU VINETECiud enie ajuns la putere între cele dou r zboaie

mondiale, recomandat i de P storel i de Casa Capsa — pevremea când în Europa, ca i azi, „Caviar d'aubergine"înseamn doar salat de vinete i nimic mai mult.

*100 g vinete • 100 g icre negre tescuite*50 g untdelemn m sline • 1 linguri zeam de l mâie

*Se alege o vân mic , bine coapt , se pune pe plit*Odat p truns , se cur de pieli i de semin e —

trebuie s r mân 4-5 linguri de substan alb care se toacrunt*Se amestec cu icrele, se toarn uleiul, pu in câte pu in,-

i zeama de l mâie*Se d la rece*Se ofer cu pâine pr jit de secar i cu un p rel de

afinat tare, f cut acum un an, din afine de munte, rom albi 300 ml miere ia 1 litru alcool

Dar nu a ignora deloc o ampanie cât de seac — Brutde Brut – de Panciu sau de Blaj, de Ia i sau de Silvania i,

ti i, f prejudec i, c i Zarea face o ampanieexcelent !). E drept, b utura superspumoas simbolizeaz

rb toarea, unicitatea, i se bea homeopatic, dar tot eadeschide, vaporos i bogat, celor care se pricep, multedrumuri minunate,

Aperativ ignorat în România, spumosul sec i seninbinemerit lâng lucruri rafinate ca vinetele cu icre negre saufic eii de pui în unt...

SARAMURA*2 ardei iu i * 500 g sare grunjoas

268

*50 g o et • 1 l ap* verde uri (p trunjel, elin , leu tean, cimbru, m rar)•2 kg pe te de ap dulce, de preferin peste alb — bibani

de 200-250 g, mârli e ( tiuculi e) sau strapazani ( ia i) de500 g, (dar merge i orice alt pe te)

•Se pune apa la fiert•Pe plita încins moderat sau pe o tabl a ezat pe jar

blând se a terne un strat de sare* Se cur pe tele de ma e, dar nu i de solzi; se spal în

ap rece• Dup ce sarea s-a înfierbântat

bine, se pe tele pe tabl ; la fiecare trei minute se întoarce, întotal de dou -trei ori, pân se închide maroniu la culoare;chiar dac apar pete negre de arsur , nu-i bai, c doar solziiap carnea cea alb , dulce i coapt în ale ei; focul mic facesaramurica bun

• Se ia pe tele de pe sare i se pune într-o tav curat * Se presar cu verdea i ardei iute tocat

• Se strope te cu pu in o et (l mâie pentru obrazele fine)• Se toarn apa clocotit pân la grosimea pe telui (bibanii

par ni te insuli e joase, b tute de valuri)* Se m nânc îndep rtând pielea cu solzi

scut pe malul Dun rii, într-o ar bogat mai ales însare, saramura sigur ; exprim s cie i grab : nu tu oale,nu tu uleiuri sau smântânuri fine, poate : nici timp s nuprea fi fost destul pe vremea haiducilor Calafatului, doar;ciu chi" de la vecinii bulgari i verdea dintr-o gr dinidintre stufuri.

Dar uite c tot lucrarea veche e bun : carnea coapt pesare, între solzii ei, are D savoare excep ional , îns odatdesf cut de pe pielea solzoas , se cuvine udat ;u o lingurdou din zeama parfumat în care a z cut, precum i cu ocan de vin ie balt , o Ro ioar de Mavrodin sau din alte viide pe lâng Dun re. E un vinu alb totu i, nici prea mare niciprea mic, cinstit i de mas adic , ca i m liga f ie caresaramura e ciung .

269

SARAMUR DE BURT DE CRAP• l crap mare — de la trei chile în sus * ca mai sus

•Cu cât e crapul mai mare, cu atât e saramura asta maigustoas

•Crapul mare se taie pe spate, de la cap spre coad•Se scot ma ele; se spal , solzii r mânând bineîn eles la

locul lor•Se ob ine un fel de roat care se pe sarea încins cu solzii

în jos•Dac ave i o crati destul de mare, a eza i-o pe plit

(tabl ) peste pe te, cu gura în jos, s se coac carnea maiuniform

•Dac nu-i vas, dup dou zeci de minute pe tele seîntoarce cinci minute i pe fa a f solzi

Dac saramura-i aceea i — high technology — pe tele-ialtul, mai gras, deci cere un vin mai înfipt, cum e Crâmpo iamunteneasc , mai ales la Dr ani.

Vin românesc vechi, prefiloxeric ca i Ro ioara, i la fel despândit (cândva) parfum agreabil i ceva mai mult

fermitate. De o culoare g lbui-verzuie, frumoas ca toamna,ricel în anii buni, vinul acesta nesc dar i cu ceva

ambi ii se îmbin cu pe tele mai gras, chiar i cu cel de mare,ca patronul de bordel cu rela iile oculte i inocen a cucopil ria,

CIULAMA* 1,5 kg carne pas re sau vi el * 300 g unt• 250 g f in » sare, piper

* 1 leg tur p trunjel

• Se fierbe carnea buc i în ap s rat , cât s-o acopere(cam 1 litru) * Se toac p trunjelul

* Se las s scad jum tate, se scoate carnea fiart , sepune pe platou » în zeam se pune pu in piper, unt i f in ;se amestec bine, pân se omogenizeaz

• Se las s dea în câteva clocote i se toarn past peste

270

carne• Se presar verdea

Mâncare munteneasc mai ales, sub ire, asem toare cu„blanquette" fran uzeasc , la care un p rel de Reîsling deDealul Viilor-Mchedin î, sec i triumfal, ar echilibra olucrare cam princinoas stomacului nostru fragilizat.

CASTRAVE I MURA I DE VARPrincipala condi ie a valahului ce pune mur turi i vara:

prospe imea. Deci, s fie castrave ii tari, mici, lucio i, srespire s tate i tinere e,

• 5 kg castraveciori « sare, 2 linguri la 1 litru zeam• 2 c âni usturoi * m rar uscat, crengi

• Castraveciorii se potrivesc în borcan (unii le taiecapetele, s se mureze mai repede) cu c ei de usturoi pe icipe colo, i se c cesc cu crengi de m rar

* Apa cu sare se pune la fiert, i, dup ce a clocotit câtevaminute, se las s se limpezeasc

• Se toarn zeama, un pic r cit , i se leag borcanul

PL CINT BUCURE TEAN CU MEREAluat:• l pachet i jum tate de unt • 250 ml

smântân• l cea mare de f in — 300-350 g • 2 linguri

zah r•Se amestec bine untul, smântân , f ina i zah rul•Bulg rele ob inut se las la frigider 1 noapte i se scoate

cu 1 or înainte de copt

Umplutura:• 1,5 kg mere • 3 linguri unt

* 2 linguri bune zah r * 100 g stafide• 2 plicuri zah r vanilat

* Merele se cur i se rad mare* Se încinge unt într-o cr ticioar i se pun merele la aurit

271

• Când i-au schimbat culoarea, ad uga i zah rul istafidele, amesteca i bine i l sa i s se r ceasc

Coptul:* Se unge o tav de cuptor cu unt• Aluatul se împarte jum tate i se întinde în 2 foi cât tava* Se întinde prima foaie în tav , se în eap cu furculi a

(marca i bine unghiurile) i se d 1 sfert de or la cuptorîncins

•Se scoate tava, se a tern merele, se acoper cu a douafoaie, care i ea se în eap cu furculi a

•Se d la cuptor 1 jum tate de ceas

Tain : Pl cinta se taie mai u or când e c ldu ,• Pl cinta se scoate mai u or din tav când s-a r cit dar e

bun cald , a a c , dup ce a i dizlocat-o, reînc lzi i-o!

CA CAVAL LA CAPAC•200 g ca caval * 50 g unt piper, boia, dac v

place

•Se unge cu unt o tig•Ca cavalul se taie felii de un deget ( unii le spal în lapte

i le trec prin ou)•Se potrivesc feliile acestea în untul încins, se presar cu

picanterii, se acoper cu un capac•Pe foc se las nu mai mult decât e nevoie ca s se

înmoaie•Se ofer imediat, în tigaia în care s-a pr jit

Mult mai banal decât „fondu"urile franceze (care se facîntr-un cor savant de cinci-zece brânzeturi, în amestec cu vinalb licoros — e i o ma in rie special , cu c rbuni i zeci detig e, un cuptora care se pune direct pe mas ) ca cavalul lacapac — mâncare de târgove i i de cârcium — depinde multde pâinea cu care se asociaz .

Imi place, gros cum sunt la gusturi, cea neagr , de secar ,cald de proasp sau pr jit . Al ii îns , prefer , pe bundreptate, pâinea ardeleneasc , cu cartof, sau pâinea

272

seasc , cu ceap , nuci i altele (c e plin Bucure tiul!).Vinul îl simt alb i parfumat, demisec, un Sauvignon Alb

de Dr ani acolo e prin ul acesta luminos la el acas .

CIORB DE PERl OAREMâncare munteneasc prin excelen — dar se face, de

secole, în toat ara, de la S veni la Cerna i de la C rei laVama Veche, dup aceea i re et :

Peri oare:*250 g carne vi el sau mânzat * 30 g orez*30 g f in * 1 albu ou mare* piper, m rar * 1 linguri ceap tocat

Zeama:* 1 kg oase vi el * 1 l bor * 1 ro ie* 1 ceap • 1 ardei gras * 1 g lbenu* 100 ml smântân * sare • 2 1 ap

* albitura: 1 morcov, 1 p stârnac, 1 elin mic*leu tean (dac leu tean nu e, nici ciorb nu e, i dac

ciorb nu e,nimic nu e, c-a a-i în România)

*Se cur ceapa i albitura, se rad m runt*Se pun la fiert o jum tate de or împreun cu ro ia i

ardeiul tocate, oasele sparte i o linguri de sare* Se toac carnea*Se orezul, se scurge*Se amestec bine carnea cu linguri a de ceap ras ,

orezul, f ina, albu ul, piper dup gust, o linguri de sare,rar*Se scot oasele din zeam* Se ia din amestec cu linguri a, se rotunje te un pic —

uda i-v mâna cu pu in ap rece — i se pune în ciorbaclocotind

*Se las s mai fiarb , încet, acoperit, înc o jumate deor cu peri oarele în untru

*Se adaug bor ul, s fiarb 2-3 minute*Se potrive te de sare

273

* Se aromeaz cu leu tean tocat, se drege cu smântântut cu g lbenu

s fie strict româneasc , ciorba de peri oare, al turide alte câteva ciorbe de zi cu zi, are un pronun at caracterna ional, fiind prezent cel pu in o dat pe lun pe mai toatemesele nord-danubiene.

Produs de sintez asiato-european; (noi i islamul), bor(noi i Tro ki), leu tean (noi i fanario ii) — peri oara aretotu i i un zvâcnet patriotic — apa e indigen iar vaca de la

cari.

Amintit în cântecele populare, Leusteanul este o plantfolosit în descântece împotriva Ielelor, de întoarcerea lapteluii împotriva arpelui. Este cea mai însemnat plant din

gr dina de legume, având o influen magic asupra întregiigr dini.

De aceea se pune c dac i se fur Leu tean din gradin ,i se vor usca toate verde urile, în Carpa i, r cina

Leu teanului se pune în jurul sicriului unui mort, al turi de alteplante, pentru ca mortul s nu se fac strigoi.

(Cornel Dan Niculae — „Leacuri i remedii magice dinCarpa i'*)

TUSLAMA* 1 kg burt de vac * 3 kg picioare vac• l c ân usturoi * 1 lingur o et

* 2 cepe, 1 morcov, 1 p stârnac, sare• l borcan mic iaurt (sau 100 ml lapte prins)

• Se cur burta, se taie zbârciturile, se spal în maimulte ape cu o et

• Se pune totul la fiert în 3 litri ap , cinci ore, opt ore, onoapte

• Se scoate carnea, se dezoseaz ; zeama se las s scadcrem pân la 100-200 ml

* Se taie pe ti ori burta i tot ce-a c zut de pe oase, sepun într-un castron preînc lzit * Se freac usturoiul tocat past cu sare, iaurt i o et i cu

274

ce-a mai r mas din zeam , se toarn peste burt , foartefierbinte

E tot o fiertur munteneasc , în fond, dar mult mai tare,mai nervoas ! Trebuie mai degrab „stins ", calmat , cum se face laaprigele înfrunt ri de hochei, cu muzic lejer ,

Deci nu o t rie v-a recomanda, ci un vin alb, sub ire,demidulce chiar (dup cum vede i, toate canoanele icredin ele se-ncearc i se mai i zdruncin din când în când:

vedem ce r mâne-n picioare).Eu am încercat un Muscat Ottonel de Corcova, de la nea

Gheorghi Constantinescu, i a mers (a a cum a merstelegram fulger i un Sauvîgnon de tef ne ti).

Noaptea Strigoilor (29-30 noiembrie) noapteînfrico toare, amintind de haosul primordial, e scena cumplita luptei strigoilor ie i din morminte. Dac nu au de ce s selupte între ei, tab pe oameni.Fetele i feciorii fac o petrecere mare toat noaptea (P zitulUsturoiului) mâncând, bând, jucând i chefuînd în jurul unorleg turi de usturoi protectoare. Acel usturoi p zit e bun depurtat când pleac omul la drum lung ori la negustorie.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

DULCEA DE COAJ DE HARBUZIn casele bune, de pe lâng Dun re, când venea vara de

mirosea a toamn , cucoanele legau tot felul de taine dulcipentru iarn , c nu tiai ce m nânci, iar dac erai copilindr gostit i naiv cum eram eu, i întrebai, d deai prilejseverinencei s raz tare, de auzea b rbat-su, i nu era bine.

* 1 kg de coaj groas de pepene verde * 1 kg de zah r• 2 linguri zeam de l mâie * 1,5 litri ap

• Se taie cubule e coaja de lubeni i se pun la fiert în ap * Când s-au muiat, se scot pe o sit , s se scurg

* In aceea i ap se pune zah rul, i se fierbe un siropdestul de bine legat

275

•Se adaug cuburile de coaj i se mai las s fiarb pânzici c -i destul de legat

•Atunci se pune zeama de l mâie, se mai d în dou -treiclocote i se pune în borcane

PL CINT CREAPe malul lalomi ei, aproape de Dun re, se face o pl cint

ciob neasc îndesat , care mult b utur cere.

Aluat:» 1 kg f in • 4 linguri untur + 1 lingur pentru uns

tava

Umplutura:• 500 g brânz telemea *10 ou

Glazura:* 1 cea lapte b tut * 1 ou

* Din ap i f in se face un aluat care se poate întinde foi * Se împarte aluatul în 4 bulg ri i se întind 4 foicele (logic!)

•In mijlocul fiec rei foicele se pune o lingur de untur•Se împ ture te fiecare foicica ca o scrisoric i se întinde

iar, cât tava•Brânza se rade i se freac cu ou•Umplutura se împarte i se întinde pe cele patru foi•Fiecare foaie se împ ture te i încre te•Se unge tava, se potrivesc pl cintele•Laptele prins i oul se bat i se toarn peste pl cinte•Se las în cuptor, s se rumeneasc

Pentru cine cunoa te Ialomi a, pe malul Borcei, întrecâienî i Bordu anî, exist câteva vii întinse, cu un

strugure alb-ruginiu.Vinul lor ro cat e ciudat: ai zice c -î c unic dar parc

totu i are ceva nobil. Dac -l la i îns s se resfe e i-l a ezi lamas domneasc , odat i pune fustele-n cap, de i se vedebuturuga. Ca românul cel mai numeros de pe planet , nici

tean nici târgove , nici tu clas neasc aliat cu etc.

276

nici tu clasa muncitoare aliat i ea cu etc,! Ci amândou laun loc, i secer i ciocan!!

Nu cunosc îns ceva mai potrivit la pl cint crea !

SCRUMBII S RATEIat cum s rau b canii din Bucure ti scrumbiile luate cu

butoiul de la Tulcea, Gala i i Br ila

•100 de scrumbii • sare cât trebuie (grunjoas !)• et de vin — cât va fi nevoie • ceap•l litru untdelemn•foi de dafin, boabe de piper i ienibahar

* Se grijesc scrumbiile (ma ele se scot pe la urechi), seumplu pe jum tate cu sare * în putin se presar sare, apoi straturi de scrumbii i sare

•Se las 2 zile, se scurge saramura i se pune-n loc ozeam din o et slab — 1 parte o et, 8 p i ap , 1 ceap , 1pumn boabe piper i ienibahar, foi de dafin, cât s acoperepe tii

•Dup 7 zile, zeama asta se scurge i se pune alta, la fel,cu 1 pumn de sare totu i, peste care se toarn ulei bun, s -iia aerul scrumbiei

Taîn : Se des reaz în ap mult , o noapte. Se ofer dupmeremet dun rean: t iat felioare, cu mult ceap , 1 lingurde ulei, 1 lingur de o et, ceva verdea .

CIORB DE CIOC NELE* 1 ceap • 1 morcov • 1 elin•l pahar de orez * 250 ml zeam de varz •

leu tean, p trunjel•l kg copite, 1 kg cozi, urechi, limb (dar i alte buc ele

din capul porcului), orici de purcel, 2 kg oase vit

* Grijite bine (op rite, cur ate, belite), marginile porculuii ceva oase vit sparte se pun la fiert în 3 litri ap ; se culege

spuma•Se toac ceapa, morcovul, elin i se pun la fiert cu

277

carnea•Se spal orezul•Dup o or i jum tate se scot oasele, se adaug orezul i

zeama de varz , care vor fierbe împreun o jum tate de or ,indiferent ce cred ele despre asta

* Se toac leu tean, p trunjel, se presar în ciorbPoate cea mai munteneasc dintre ciorbe, dup cea de

burt , un fel de pomana porcului cu mult zeam , fierbinte cai sudul b nean, ciorba de cioc nele e accesibil tuturor,

dar într-un fel aparte: vine cine vrea, r mâne cine poate.

LIG PRIPITDac ciobanii au timp o sear întreag de var sluiasc m liga i s-o fiarb pân e tare piatr , leli a de

pe Jii nici n-a intrat bine în cas , venit rupt de la pra il , icopiii strig deja de foame iar b rbatul o m soar crunt dinochi, s vad unde d prima dat , în cap sau în ale. Pripitva fi m ligu a!

•2 litri ap * 1 lingur sare (sau cât v place) * 600 — 700 g m lai

•Apa s rat se pune la clocot

•Când apa fierbe, se presar m laiul ploaie i se amestecpân se face past (aten ie la cocoloa e) i se-nt re te, cât decât

•Se neteze te, se mai încinge o dat bine, s r sufle dinrunchi, se r stoarn pe un fund rotund de lemn-d bine!

Cova a ~ (colea a?) — Toamna târziu, înainte de lunga iîntunecata iarn , se amestec în oale de lut f in de grâu i

lai de porumb, se îndoie te cu ap i se las s fermenteze.De Ovidenie i de Sf, Andrei se fierbe mustul acesta i se

împarte prin vecini. Are gust dulce-acri or i p ze te oamenii ivitele de for a malefic a strigoilor,

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

278

TOCAN CU RO IICe-i o tocan ? O g teal din buc i de ce-o fi — carne,

legume, ciuperci, cu multe cepe pr jite în gr sime, ro ii oribulion, ceva sare i piper, i, eventual, o îngro al de f in —

cut la cantin . Ce-i o toc ni ? Tot aia, dar f cut demama.

• 2 linguri untur (ulei) * 5 cepe* sare, piper, cât s fie bine * 1 linguri f in•l kg ro ii r scoapte (sau 1 pahar bulion)•l kg carne de vit ori porc, mai împ nat (piept, gât,

coaste), ori de pas re tân

* Se taie carnea buc i, se pune la pr jit în untur•Se toac ceapa pe ti ori, se pune peste carne•Când a luat culoare, se stinge cu ap pu in , se acoper

i se s bolboroseasc pe foc mititel* Când i când se mai pune un picu de ap fierbinte, s

nu se ard* Când carnea s-a fr gezit „de mai c se tope te-n gur ",

se câteva ro ii {sau se pune 1 pahar de bulion) se d cu sarei piper, se presar f ina ploaie, se amestec i se d la

cuptor, s se lege sosul

Tain : Ni te p trunjel ori m rar verde tocat la sfâr it, olingur de smântân i o m lig , piatr de aur pe fund delemn, sunt formula final pentru intrarea în paradisultoc ni ei române ti.

Alt tain : Dac punem în mâncarea asta (f vârst ipoate c i f patrie), aproape de sfâr it, diverse legume —fie cartofi cur i i t ia i, fie morcovi t ia i felii, fie câtevatulpini de praz îmbuc ite, fie dovlecei, elin , sau altverzitur (ciuperci bun oar ) — „tocan de cartofi cucarne", „toc ni de carne cu elin ", etc.

Românii pun la tocan ce nu merge la friptur : buc i maigrase i oscioare c ptu ite cu c rni . Iar tocana, în sud seface mai mult!

a c Ro ioara de Sadova, vin mic, dar savuros (la

279

buleni îl cupajeaz cu vinuri acide, s -l împrosp teze),ut cu ulcica, cu prieteni buni i cu bucuria unei mese f

mofturi, ifose i pâr aguri, e exact ce trebuie unei fericiri maimici, diminutival , fericiric , ca i toc ni a cu m ligu .

Dac vrem un vin mai ac rii, trecem pe la Coste ti i pela ci, ori pe la lancu Jianu (c tot suntem între Pite ti iSlatina) i ne-ncerc m norocul cu un Sauvignon alb,demisec, ca s afla i ce face soarele din vi i omul dinstrugure: mireasm de floare abia înmugurit , culori dechihlimbar, gusturi senine, vegetale, prim ratice.

SALATE DE CIUPERCI•piper, sare, dup chef * 1 pahar vin• l lingur o et • 1 vârf cu it cimbru uscat• l kg ciuperci, din cele c rnoase, ce se înt resc la fiert –

str viori de fag, mân rci, ciuperci albe de cultur

Sos• l lingur untdelemn * 3 c ei usturoi• l lingur o et (sau cât v place) * pu in zeam de la

ciuperci•verdea : m rar, p trunjel

•Ciupercile se grijesc bine în mai multe ape; asta e maior dac se rupe piciorul de p rie

•Se pun la fiert într-o zeam de 1 litru ap cu piper, sare,vin, o et i cimbru

•Dup un sfet de or de clocot ciupercile se scurg i selas s se r ceasc

•Verdea a se toac• Usturoiul se piseaz past* Se taie ciupercile felii sub iri, se stropesc cu o et, ulei, 1-

2 linguri din zeama lor, usturoi

Ciupercilor fierte — o mâncare elegant , decibucure tean (în clipa asta prietenii mei tomnatici i crescu iprin Ciule ti i Bolta Rece url de bucurie) — li se pot ad ugaalte diferite sosuri i mai ales maioneze (ca s devin , din

280

salat — acompaniament, salat solist ). O maionez clasic— 1 ou, 1 pahar ulei — poate fi amestecat cu m rar tocat, olingur de smântân acri oar , piper, zeam de l mâie, câ iva

ei de usturoi pisa i i iaca o minun ie.Un sos de ro ii ori sos oltenesc de iaurt sunt alte întâlniri

de dragoste ale ciupercu elor fierte, prilejuind pl cutedeschideri de ospe e al turi de vinul sec adecvat: FeteascRegal (c se face de la Moldova Nou la Tulcea),

COMPOT DE VI INENu e muntenesc, e na ional cât cuprinde! E un compot,

româna de-al nostru de peste tot — nu e raft de magazintesc f el. Dar ce era s v dau la închidere?

* 1 kg vi ine frumoase « 200 g zah r • 1 ceacu ap (sau mai pu in)

* Se pune zah rul în ap , pe foc• Se grijesc vi inile• Când a dat apa în clocot, se pun vi inile s fiarb

molcom, nu mai mult de 1 sfert de or

PL CINT CU CARNELa Bucure ti, pl cinta cu carne o f ceau i grecii icelarii, fiecare pe-a lui,Elinii, dep rta i de la patrida, strigau (cu tablele-n cap)

„Hai la placsinte, palicarii!" i tr geau, isteriza i de c ldur ,trec torul de mânec , Cârn arul se mul umea s deschidlarg cuptorul, s ias damf ame itor, urm rind, cu rânjetdiabolic (nu-i a a?) cum încremenea tr znit, mahalagiul, cumvenea întins, hipnotizat, la tejghea, tras de miros ca pe sfoar .

Iarna era i mai simplu- uica i vinul fiert nu mergsingure,

Foi:* 1 kg f in • 2 g lbenu uri * 1 ou• sare * 250 g unt • ap cald cât trebuie

* Aluatul potrivit de moale se fr mânt bine, b tându-l ide mas , i se las s se repauseze 1 jum tate de or

281

Umplutur :* 100 g unt * 1-2 cepe* sare, piper, cimbru praf * 1 p rel mic de uic

* 1 pahar de vin dulce•l leg tur m rar verde (de o fi var -prim var )•l kg carne bun de vi el (unii pun de miel) tocat

•Ceapa se taie m run el i se pr je te u or în unt•Când s-a muiat se adaug carnea, s se c leasc un pic•Se stinge cu vin i o uiculi , se adaug pu in ap ,

sare, piper, cimbru i s se g teasc vreo jum tate de or•La sfâr it se pune m rar tocat (eventual)

Foi:•Se unge o tav cu unt•Se împarte aluatul în 24 de buc i egale* Se întinde fiecare bucat foaie de m rimea t vii, sub ire

ca hârtia•Fiecare foaie se pune în tav i se unge cu unt•Când s-au împlinit 8 foi se pune jum tate de umplutur

apoi alte 8 foi, iar umplutur , i în sfâr it i ultimile 8 foi, iele îmbibate cu unt topit

* Se d la cuptor cu foc potrivit, pân se coace rumen

Taina: dac focul arde foile de deasupra, f ca miezul sse fi p truns, se acoper tava cu o coal de hârtie,

O pl cint munteneasc cu carne ne trimite cu gândul lani te vii mai pu in cunoscute dar destul de performante:Manasia-Urziceni. refer mai ales la un Burgund onest,rubiniu deschis, cu „nas" pl cut i destul de rotund construit(poate pu in prea în anumi i ani c lduro i — „boal " a multorvinuri sudice care ori se aspresc ori r mân, oprite dinfermentare, prea dulci).

BOR ROMÂNESC(M ria general Dobrescu „Buc ria modern ")500 g piept vit * 1 os mare, cu m duvl — 2 litri sup de carne * 2 cepe

282

l morcov • 1 felie varzl jum tate r cin p trunjel * 1 sfecll jum tate p stârnac * 1 jum tate elin4-5 cartofi * 1 jum tate litru borsare, piper boabe • 2 dl smântânfoi verzi de leu tean, m rar, p trunjel3 p tl gele ro ii (merge i bulionul, 2 linguri)•Carnea i osul spart se pun la fiert în ap rece•Se spumeaz la timp, se las apoi s fiarb pe col ul

ma inii (de g tit n,n.) 4 ore•Zarzavatul se taie astfel: morcovul feliu e, ceapa bob de

orez, varza t ie ei• P trunjelul, sfecla, p stârnacul, elina, ro iile se op resc

i se taie a a, mai m runt* Cartofii se taie cubule e* Bor ul se fierbe separat, cu 1 ceap• Dup 3 ore de fiert se scoate osul, se scutur , se cur -

n ciorb i se d la câini ori la ordonan e* Se pune tot zarzavatul, f cartofi• Dup 20 de minute se pun i aceia, s fiarb înc ,

destul * Se toac foile, se bat cu smântân

* La sfâr it se pune i bor ul, se potrive te de i piper * Se vars în castron frumos, peste smântân i verdea

Intre 1900 i 1948, în România au ap rut, pe lângnenum rate fascicole i bro uri cu tematic restrâns , („101

teli din ciuperc ", „Ou le i ce foloase dau ele") i câtevai de bucate monografice, cu sumar i registru complete.

Fiind tomuri serioase, simfonice, groase cât c mida, cu miide re ete, au adus imediat autoarelor o remarcabilnotorietate în epoc . Toate erau doamne mari, profesoare demenaj eu studii în toat Europa iar c ile lor v desc talent idox gastronomic .

Dar numai Sanda Marin a r mas o autoritate sigur azilelor noastre, iar asta nu pentru c re etele ei au fost maibune sau mai numeroase decât ale altora, ori mai limpede i

283

mai conving tor scrise, ci pentru c Sanda Marin a propusbuc ria cea mai apropiat de tradi ia i mai de realitatea, deposibilitatea româneasc ; ei cu zeci de edi ii e legat în primulrând de ce se g se te i deci de ce se m nânc , de mii de ani,în Carpa i,

Drept aceea, partea cea mai mare a româncelor de la earau datin chiar în ziua cea dintâi a Postului mare, adic luni,de a în cri sau a umplea bor . Iar în crirea aceasta se face înurm torul chip: moaie târâte de secar cu ap rece într-un vasde lemn f cut anume pentru acest scop i numit bor eic ,bor eri , borciu , putinic de bor , budâi de bor , ibud ia de bor , toarn dup aceea uncrop clocotit pestedânsele, le amestec bine i le las pu in ca s se r coreasc ;pe urm pun hu ie în bor eic anume ca bor ul umplut sdospeasc i s se în creasc mai repede.

O seam de românce, pe lâng cele ar tate, mai pun înc ivreo câteva frunze curate de vi in, anume ca bro ul s aibgust mai bun- iar altele pun i vreo câteva felioare de sfeclro ie, ca s fie ro u ca sfecla. Iar dup ce au f cut-o i aceasta,pun bor eic în cotru ,

(S.F1, Marian — „S rb torile la români"}

CHIFTELE* 250 g carne miel tocat • 2 cepe

* 500 g_carne vi el tocat (piept mai împ nat)•250 g carne porc (nu chiar slab ) tocat•2 morcovi potrivi i • 2 ou• l leg tur m rar • sare, piper, dup gust• l felie groas de franzel înmuiat în lapte•2 cartofi, nici prea mari, nici prea mici• in cât trebuie pentru o t leal general•untur (untdelemn) cât s pr jeasc o tav de chiftele

•Se toac cepele (alt dat se i rumeneau în pu in ulei),morcovii; cartofii, m rarul

•Pâinea se scurge bine i se toac i ea•Se amestec bine carnea cu tot ce s-a tocat, cu ou le i

284

apoi cu sare i piper•Se formeaz dup dorin chiftele turtite, cât palma de

copil, sau chiftelu e rotunde, cât nuca, i se t lesc prinin

•Se încinge untur destul , s le îmbrace pân lajum tate, si se pun chiftelu ele la pr jit pe foc potrivit,acoperite, pân se rumenesc

•Se întorc i pe cealalt parte* Când s-au colorat, se scot din tigaie i se ofer

Taine: Moda degres rii trimite chiftelele aburinde pe foaiade sugativ , s î lase gr simea.

Pe alocuri, oltenii pun i câte o c ân de usturoi latocaturi, s -i urce damful.

CHIFTELE CU SOS DE RO II• Chiftelele fierbin i de mai sus se asaza frumos într-o

crati

Sos* 2-3 ce ti bulion de ro ii nu prea gros * 1 leg tur

frunze de elin•1-2 linguri e zah r, dup gust * piper, sare, doar

un pic

• Se toac past elin* Se fierbe 5 minute bulionul cu zah r, sare i elin• Se toarn peste chiftele i se pune pe plit , s dea în

clocot la foc molcom vreo 5 minute

CHIFTELE MARINATEChiftelele sunt acelea i, abia scoase din tigaie i potrivite

într-o crati

Sos• 2-3 ce ti bulion ro ii nu prea gros * 1 p rel o et

285

*l lingur zah r (sau cât v place) * 1linguri piper boabe

*2-3 c ei usturoi (facultativ) * 3-4 foi de dafin * sare, pu in

* Se pune la fiert 5 minute bulionul cu o et, zah r, sare,piper i foi de dafin

* Usturoiul se toac past i se adaug (dac v placeusturoiul) la sos, s i dea mireasma, 2-3 minute, dup care * Se toarn sosul peste chiftele, se mai las crati a pe foc,

dea în câteva clocote i se pune, acoperit , în cuptor caldsau pe marginea plitei, s se marineze

Taine: Sosul poate fi bucurat cu câteva frunze de tarhon,tocate, sau ceva m rar, în loc de foi de dafin.

Nimic nu poate fi mai bun decât o farfurie plin de chiftelecalde, cu sau f sos, lâng o c pi alb de piure de cartofi,dres cu lapte i unt, i doi gogo ari ro ii, mura i în o et,lucind i pârâind de tari, dac este la mama acas !

i nimic nu poate fi mai r u decât chifteaua rece,dubioas (era i-un banc: care e locul cu cea mai mult pâinedin lume? Chifteaua!) a bufetelor i restaurantelor!

Biata chiftea! A fost compromis , ca i delicioasele raviolisau caneloni, de propria-i generozitate, de capacitateaextraordinar a mantiei ei de f in i pr jeal de ceap de aprimi, de a ascunde totul, f urm ... Darul sta minunat aaruncat-o în bra ele vulgare ale falsificatorilor — lipsi i descrupule ca i diavolii drogurilor — i a transformat chifteaua,(o spun cu tot curajul iritat ce m bântuie în preajma acestuisubiect) dintr-un miracol arabo-turc — românizat viteje te,înc de pe vremea ocupa iei — într-o lad de gunoi.

Ce crâ mai are azi curajul s scrie în list „chiftelepr jite cu salat de cartofi" dup ce, atâtea decenii, chifteauaa fost compromis cu tot ce s-a putut imagina?

aminti i? G seai în toc tur orice, sârm , pâine, p r,gloan e, zgârciuri, în fine, nu mai insist c v îngre ez.

î totu i, a cui datorie s „restitutio in integrum"

286

chiftelu ele, la întreaga lor splendoare, dac nu a osp tarilori buc tarilor publici, direct r spunz tori de prostituarea i

degradarea lor total ?!Pr jeal mai^ales munteneasc , chiftelu a se potrive te

oricând cu un vin sec, alb sau ro u. îmi place ideea unuiCabernet tân r de Babadag- la ehiofte! — sec, energic, cu un

or i fin gust calcaros. Sau, ca s încadr m Valahia din malîn mal, sus in alegerea tot a unui Cabernet Sauvignon, deSeverîn îns , aromat, dens, bine articulat, dar cu un ceoriental lenevos, pe care vinul acesta nervos i tran ant nu-lare-n alte p i.

i îmi st pe limb s v mai spun ceva ce-o s v miredin partea mea: Bordeaux, o foarte mare podgorie a Fran ei(mult mai întins decât toate podgoriile române ti la un loc)produce doar patru-cinci soiuri de struguri.

Cu toate acestea, nu bei niciodat acela i vin. De la uncastel la altul, vinul difer . Subtil, abia sim it, dar difer . Astapentru c vi a produce diferit în func ie de p mânt, expunerela soare, înclina ie, i înc altele, multe, nu vreau s vplictisesc. De asemenea, un vin se construie te încet,meticulos, depinzând de mii de am nunte, dup sute detehnologii, care de care mai rafinate. Culegi bobul azi, iese secvinul, dar pierde din arom , s zicem. II mai la i o

pt mân , gata, e copt, dar are prea mult zah r, vin dulcesau prea tare, de i miroase ca o livad înflorit (iar un vincare e ori prea tare, ori prea acid, ori prea taninat, ori preaîntr-un fel, nu e Mare. Vinul bun, Vinul cu V mare, e rotund,

gâlme i gropi).Deci nu numai soiul d diversitate, ci într-o anumitsur i locul sau vinifica ia.Asta nu înseamn îns , s ne m rginim la dou -trei vi e

celebre, super productive i valoroase.Ar fi, repet, o eroare grav , o mare pierdere patrimonial ,

o amputare a însu irilor i tradi iilor române ti. Diferen a denuan e e una, diversitatea e altceva.Francezii în i î i caut azi, cu lupa i cu lumânarea, soiurilevechi, pentru a le reintroduce în cultur .

287

E loc pentru toat lumea. i lumea noastr e maifrumoas i mai gustoas a a, i cu Cabernet, i cu Be icat ,i cu Riesling, i cu B beasc !

i e grozav c avem i vinuri rasate, de mare noble e, ce sebeau cu pic tura din pahare de cristal, i e de toat bucuria

avem i vinuturi mustoase i be icate, care se beau cu oalai cu burta (c nu=i nici o ru ine s bei cu ulcica, ve i vedea.).

Spargerea Oalei e o practic magic prin care se transfersufletul de la lut la trup, din ad postul geomorf în ad postulantropomorf.

In graiul popular, oala i p ile ei componente sunt umane:oala are gur , buz , burt , toart sau m nu , picior, fund. înpeste o sut de proverbe române ti referitoare la vasele de lutoala reprezint , de la caz la caz, cinstea, fecioria, puritatea,

cia, zgârcenia, vârsta, boala i moartea omului.Fecioara este asemuit cu oala nou , fata „gre it " cu oala

dogit , iar femeia b trân cu hârbul i oala hodorogit ; când ebine ars are glas frumos, când e nears sau ciobit sun

gu it etc.De aceea, oala devine frecvent un actant, deci o

personificare, manipulat de persoane ini iate în practicilemagice: spart de moa sau folosit la scald ritual , oalapoate realiza transferul s ii i glasului frumos de la lut lanoul n scut; spart de n na poate „repara" necinstea fetei la

torie; spart de Mutul C lu arilor vindec bolnavul „luatdin C lu " prin transferul s ii din oala s toas încorpul bolnav- aruncat în fântân sau în râu devine unmesager trimis la divinitatea care leag sau dezleag ploile.

Oala este îns i o ascunz toare în care se furi eaz for elemalefice (dracii, moroii, strigoii, bolile), motiv pentru care, înmomentele critice din via a omului (perioada de lehuzîe, nop ilei zilele cât st mortul în cas , când se fac vr jile i

descântecele de alungare a spiritelor rele i a bolilor din corpulomului) se scot oalele din cas ,

Dar cea mai cunoscut practic magic spargerea oaleimortului de pragul casei, imediat dup scoaterea trupuluineînsufle it. Atunci, omul i substitutul s u ritual, oala, devine

288

ceea ce au fost, lut, i se întorc în pântecele de unde au plecat,mântul-Mamâ.Pentru a reda perioada îndelungat scurs de la moartea i

înmormântarea unui om românii folosesc o expresietulbur toare prin modul sintetic de a ilustra principiul deveniriipe Terra; „S-a f cut oale i ulcele!

Dar oala i colacul, ofrande obi nuite împ ite ast zi însâmbetele mor ilor i la mo ii de peste an, în special la Mo ii deVar , erau, înainte de a fi sacrificate (colacul mâncatsacramental i oala spart ritual) însufle ite.

Tehnica neolitic a ob inerii i însufle irii oalei de p mânteste identic cu prepararea pâinii i colacului: p mântul estezdrobit i f râmi at în particule minuscule, bobul de grâu estepisat, râ nit sau m cinat; p mântul amestecat cu apaformeaz lutul, f ina amestecat cu apa formeaz aluatul; dinlut se modeleaz oala, din aluat pâinea §i colacul; oala esteînsufle it prin ardere în cuptor, pâinea i colacul prin coacereîn est sau cuptor. în vremurile biblice, Dumnezeu a modelat dinlut omul dup chipul i înf area Sa (antropomorfismul indo-european), a a cum femeia neolitic modelase din lut oala idin aluat pâinea i colacul dup chipul i înf area

mântului Mam (geomorfismul neolitic); Dumnezeu aînsufle it trupul suflând via asupra lui, omul neolitic aînsufle it oala (idolii, statuetele),pâinea i colacul, arzându-le în cuptor.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste cm")

PL CINT BUCURE TEAN CU BRÂNZAluat:• 1,5 pachete unt (300 g) • 250 g smântân• l cea mare f in (300-350 g) • 1 praf sare

•Se amestec unt, smântân , f in i sare i se pune cocala frigider 1 noapte; cu 1 or înainte de copt se scoate

Umplutur :•500 g brânz de vaci • 200 g stafide•3 plicuri zah r vanilat • 1 pahar zah r tos

289

•3 ou • 1 lingur de f in

•Brânza se freac cu ou , zah r, f in•Se adaug stafidele i se amestec

Copt:• l nuc de unt • 1 pahar pesmet•3 linguri zah r pudr (glazur )• Se împarte aluatul în 2 i se întind foi cât o tav de

cuptor• Se unge tava cu unt apoi se presar cu 2-3 linguri de

pesmet• Se a az 1 foaie, marcând bine col urile i în epând-o cu

furculi a i se dâ la cuptor 1 sfert de or• Se scoate tava — foaia are o frumoas culoare aurie — i

se presar restul de pesmet* Se a terne umplutura, se acoper cu a doua foaie, i se

pune în cuptor, la foc potrivit, 1 jum tate de or (ochii pe ea, nu se ard !)

• Se ofer pres rat cu zah r pudr i cald -caldissim

NI EL DE CA CAVALCine crede, cinstind vorbind, c a a ceva ar putea fi o

re et româneasc ?Ins , dac tot v d fran ujii minunându-se în fa a chestiei

steia, — care e curent -n Bucure ti, dar mai rar aiurea —for ez i îmi zic, de ce nu, hai, treac i ciud enia asta(creat probabil de un buc tar de vagon restaurant blocat deviscol la Chitila),

•200 g ca caval * 1 ou • 1 lingur f in•2 linguri lapte • 3 linguri untdelemn *

piper

•Se taie ca cavalul în felii groase de un deget•Se trece prin lapte•Se bate oul cu f in i piper* Se scurge ca cavalul de lapte, se trece prin oul b tut i

apoi se t le te în pesmet

290

• Se pr je te la foc mic pân se rumene te pe ambele p i* Trebuie mâncat imediat altfel se face piatr

Fiind o brânz cald (mai dac e ca caval de Br detafumat, preferatul meu) merge cu un vin alb, jum tate dulce—jum tate parfum, un Muscat Ottonel de Severin, desigur,ars de Dun rii pân a-nceput a mirosi a cais r scoapt . Darmai abitir m leg de un Chardonnay de Murfatlar — vinfierbinte, mirosind a fân proasp t cosit i depunând straturide satin în juru-i i-n oricine-l atinge.

CIORB DE POTROACETot o fiertur ritual , dar deloc religioas , ci, vai, foarte

laic , încheind de obicei, ca un balsam acri or, o noapte depetrecere i abuzuri — nunta,

• 2 cepe * 2 linguri orez * 2 ou• 200 ml smântân * 20 boabe piper • leu tean• l litru zeam de varz limpede i parfumat• 400 g zarzavat (morcovi, p stârnac, elin )• 500 g alte chestii p re ti — gâturi, capete, spate,

târti e, creste etc,• 300 g m runtaie — inimi, pipote de (fire te) pas re —

ra , porumbel, bibilic , g in , curcan, gâsc (Doamne, cealintare adus-ai lumii!)

* Se îndep rteaz ciocurile, se taie carnea buc ele câtînghite un om cuminte o dat * Se toac cât mai m runt zarzavatul i ceapa

•Se pune carnea la fiert în 4 litri de ap cu o linguri rasde sare (cât s adune spuma)

•Se spumuie te* Se adaug zarzavatul i ceapa• Dup circa 1 or de fiert molcom se pune orezul bine

sp lat*A fiert i orezul, 20 de minute, urmeaz desigur zeama de

varz murat — potroaca — care s reaz i acre te fierturaminunat

• Se mai d în clocot 3-4 minute

291

* Se bat ou le cu smântân i ceva zeam din ciorb• Se stinge focul, se drege cu ou le b tute i se presar

leu tean tocat

Potroaca înseamn s tur , nu altceva, o zeamreparatorie care scoate în mod tradi ional veninul din be ivi,mahmureala din na i i untul din buc tari. E ciorbadimine ilor obosite i înfrigurate de excese, panaceul valah,dezintoxicant al râurilor întunecate de vin ce polueaznoaptea pervers , sardanapalic i aventuroas a nun ii.

GHIVECI NA IONAL(Un fel de ghiveci m cel resc mai u or, na ional, dar

ilfovean)In ghiveciul na ional (Doamne fere te, ce al turare!), râdeacineva, au înc put atâtea încât ar trebui s -i spun ghiveciulna ional federal i atunci mai c ar sem na, în sfâr it, cuscumpa noastr latinitate intraimperial — senin ,armonioas , olimpian ! Imperfectibil ,

•vi el 400 g porc 400 g miel 200 g•150 ml untdelemn 2 cepe l morcov•l p trunjel l elin mic l dovlecel* 1 vân l ardei gras l conopid mic•l cartof m ri or 3 ro ii r scoapte l cotor de

varz•l pahar fasole verde l pahar maz re sare, piper•verdea : — m rar, p trunjel, leu tean, tarhon

* Ceapa i verdea a se toac•Celelalte — carnea i legumele — se grijesc: se taie în

îmbuc turi, rondele i cubule e, dup felul i firea legumei•Carnea i ceapa se pr jesc în dou linguri de untdelemn,

se sting cu ro ii•In restul de untdelemn se pr jesc rând pe rând morcovi,

trunjel, elin , dovlecei, vân , ardei gras, cartof,conopid , varz . Fasolea î maz rea se op resc 30 minute înap clocotit i s rat

292

•Se aseaza într-o tav mai mare, întâi carnea cu sos,apoi legumele, cu uleiul lor cu tot i pu in ap de la fiertulfasolei

•Se s reaz , pipereaz*Se pune în cuptor, s scad , acoperit, la foc mic, circa 30

de minute*Se presar verdea

M întorc uneori la vinul de buturug (ananas, o mieunu, zaib r, berbecel, pichet, sau cum Doamne i-o mai fizicând), la ro ule ul nostru cel de toate c nile, care ozbughe te spumegând din butoaie înc din noiembrie, de ziciîn mai c nici n-a fost vreodat ! M lini tesc atunci i lasde gânduri negre, ca la o cas b trâneasc , vesel iprimitoare.

Las deoparte toate âfnele, uit c n-am bani i vize, niciambi ii, c nu iau premii dar m -njur mul i, c vine iarna ie frig, c vine vara i e cald, i m las în voia bucuriei mici dea tr i, de-a m bucura proste te de ce e i nu de ce-a vrea sfie, cum fac de-obicei, de m chinui i m zvârcolesc i numerit , z u.

COMPOT DE MERE* 1 kg mere tari, de toamn • 250 g zah r* 2 ce ti cu ap (ori mai pu in ) * scor oar , vanilie

* Zah rul se pune în ap cu mirodenii, la marginea plitei, se topeasc i s fiarb

*Merele se grijesc: se scoate miezul cu sâmburi, se curde coaj i se taie felii

*Când siropul începe s fiarb , se pun merele pe focminuscul, pân i schimb fa a

La fel se face compotul de pere ori de gutui.

Iar n-am ce v pune pe mas la sfâr it! Iar cotrob i prinmara na ional , iar improvizez, iar m abat de la rigoarea

culinar-geografic , dând B ganului ce-i al tuturor.Dar ce s fac? Cum s-o scot la cap t i cu unitatea

293

stilistico-logic , i cu veridicitatea (nici m car nu m gândescla autenticitate) geo-buc reasc ?

Cartea asta s-ar fi vrut o c torie prin România, dinciorb tipic în alt ciorb tipic , din meniu local în meniulocal. Azi aici mâine-n Foc ani! Acu' s mânc m pl cintebucure tene la Bucure ti, mâine prânzim â la B ile ticulmea, la B ile ti! Dar po i? Te las cineva? Ba n-ai felu'ntâi,

nu tiu cine din Ia i n-are aperitive, ba mâine nu-i ciorb , a a-s ardelenii, prefer slan i pr jeli...

Ca s nu v dau zeam de lobod lâng cârna i deCr ciun, mi-am citit i r scitit de o mie de ori cartea! C nure etele, mâncatul i adunatul de mânc ri, dou zeci de ani,prin toat ara, a fost partea grea, ci a ezatul lor, ca s nu v-apuce râsul citind „la Halmeu, pe dreapta, lâng Tulcea"...

a c s facem o în elegere: v-o fi dumneavoastr foamei sete (de exactitate) dar nu se poate s ias perfect: cinci

feluri tradi ionale la Gherla, cinci la Lugoj (intrare, ciorb ,mâncare, garnitur , desert) i cinci la Bere ti, ca la nunt .Mai s rim prin Cluj, ne mai întoarcem prin Caransebe , mairotunjim i închidem ochii, c doar nu m nânc oameniidup paravan i nici dup gratii i se mai iau unii dup al ii,Exist totu i o ordine în cartea asta, o succesiune cât de câtlogic a lucrurilor, dar, deocamdat , numai eu o v d (nu vspun ce zice editorul despre „ordinea" asta, c vcutremura i).

Exist chiar i o unitate, dup norme clasice, Carteaurm re te consecvent o idee, f s o poat prinde la fel deconsecvent (în Moldova sunt vreo zece feluri de pl cinte, dulcii strict siretene, dar numai câteva bor uri prutimorfe: cum

„aranja i" s prinde i vreo idee de ordine i simetrie printreexcesele acestea?)

Totul e dezordine, anomie i bun plac, iar c toriapromis e doar un fel de vagabondaj. De unde pân undesuccesiuni echilibrate i unitare de meniuri, cum scrie înturul operator?! Asta e.

Ce nu v place d m la prieteni i la câini, c ei ne iubesci ne m nânc a a cum suntem, de unde i cât pot, i nu

294

strâmb din nas, c altfel i altceva scria în pliantul agen ieide turism.

CASTRAVE I CU SMÂNTÂNMâncare evident fanariot , dar drapat în costum na ional

de Vla ca-Romana i,

•2 linguri untdelemn • sare, piper, cât v place• l cea smântân « 1 leg tur m rar• l kg castrave i mari, plini i îndesa i•cimbru, foi de dafin, boia, frunze de elin

* Se cur castrave ii de coaj , se taie felii de doudegete, se pu in

•Se pune apa la fiert cu ulei, cimbru, foi de dafin, frunzede elin

•Când clocote te apa se pun castrave ii s fiarb , nu mult,dar nici pu in, s se p trund doar

* Se scot, se las s a tepte pân mai fierbe zeama iscade de-un sos

•Se toac m rarul•Se toarn sos i smântân peste castrave i, se pipereaz ,

„m reaz " a a, ca un moft final, lumea zice c e un aperitivde nici nu mai m nânci altceva

Mo ii de Sânziene sunt pomeni date pentru mor i în ziuade Sânziene, reprezentând primele legume (castrave i) i fructe(mere v ratice, caise, zarz re i pere) care se coc în preajmasolsti iului de var (Oltenia, Banat).

ÎNTOARSE DE VINETE• 3 vinete mari • 150 g brânz de burduf •

150 g brânz de vaci• l ardei gras • 1 fir praz • 6 c ei de usturoi• l ro ie * sare, piper * 2 ou• rozmarin, leu tean, p trunjel, m rar• 2 linguri de ulei de floarea soarelui

Se taie vinetele în lungime în felii sub iri

295

Se pr jesc în ulei pân devin aurii pe ambele p iSe scurg de ulei pe hârtie absorbantSe s reaz i se pipereaz

Se amestec brânza de vaci cu brânza de burduf, cuardeiul, prazul i ro iile tocate, cu usturoiul pisat, ou le iverdea a tocat i se presar peste vinete* Se d la cuptor

Suntem în Câmpia Dun rii, la Carmen Oprescu acas ! Evar : legume, zarzavaturi, o f râm de brânz ! Vinul trebuie

fie glacial, un pic dulceag poate, ca vân bine coapt ,deci Pinot Gris de Murfatlar sau T mâioas de tef ne ti,

MUSACA DE VARZIn Teleorman, chiar la Alexandria, se face o musaca care

seam mai degrab cu o coptur ardeleneasc ,

* 1 pahar orez l varz*2 cepe l pahar untdelemn

* 6 ardei gra i l kg ro ii*l pahar smântân 500 g carne slab de porc

* 1 can sup de carne l lingur past de ro ii*l linguri past de ardei piper, sare, cimbru

* Cepele i carnea se toac , apoi se pun în 2-3 linguriuntdelemn, la c lit (se mai adaug ap , s se-n bu e)

* Orezul se spal i se pune la fiert* Varza se toac m runt (dac e acr se spal bine în 2-3

ape, s se des reze)*Când a fiert orezul, se cl te te i, scurs bine, se pune

peste carnea tocat*Se amestec cu past de ro ii i ardei, se pipereaz din

bel ug, se potrive te de sare (gusta i varza mai întâi)* Se taie ro iile i ardeii felii* Pe fundul crati ei se pune restul de untdelemn, o parte

din ro ii i ardei i un strat de varz* Urmeaz un strat de carne cu orez, ro ii, ardei, un praf

de cimbru, iar varz , carne i tot a a pân se termin ;ceala e de varz , ardei i ro ii

296

* Se toarn supa, smântân , se d la cuptor, acoperit, sse coac i s se c leasc varza — cam 1 or

Pe dealurile dintre Zimnicea i Caracal e vie destul , inobil i neasc , Am b ut în câteva rânduri un vin debuturug sec, colorat u or de pe lâng Turnu-M gurele,probabil un Berbccel sau o Ro ioar M-a surprins, dincolode onestitatea tradi ional i voio ia tinereasc , un reliefimpetuos, rar la asemenea vinu uri mici.

SALAT DE FASOLE VERDE• 500 g fasole p st i (tinere!) • sare, la poft• 2 linguri untdelemn • 2 linguri o et bun

* 1 leg tur m rar• 2 âni usturoi (sau mai pu in, dac nu v place un

gust agresiv)• l pahar iaurt (în post nu se mai pune, dar tot bun

mâne)

• Se grije te fasolea, se taie buc i de 3-5 cm, se pune lafiert * Se toac usturoiul pasta, se freac cu ulei, sare, iaurt i

et• Se toac m rarul• Se scurge fasolea, se amestec într-un vas de salat cu

sosul de mai sus, se presar m rar

Tain — Fasolea nu se fierbe s se de ire (c se face piurecând o amesteca i) ci se ia de pe foc cu pu in înainte s se-nmoaie de tot. i aperitiv, i garnitur (ce cuvânt!) i salat ,fasolea verde cu usturoi tot cr iasc e, de la B ile ti laCaracal!

TOCAN NA IONALLua i i vede i în c i de bucate mai vechi, cele dintre cele

dou r zboaie i de mai 'nainte: a a se cheam , tocanana ionalâ. da i seama ce izvor de caricaturi colosale, ce

297

matc de poante, glume, aluzii piperate, titluri s rate ocn , ceman cereasc pe fl mânzii gazetari, gata s mu te în tocanvie?

•250 g carne mânzat * 250 g carne porc (spat , piept)•150 g untur * 2 cepe mari* 2 ardei gra i • 500 g ro ii r scoapte•l linguri boia * sare, piper

•Ceapa, ardeii, ro iile se toac m runt•Carnea se taie felii•Se rumenesc feliile de carne în gr sime încins•Intr-o crati mai mare se pune ceapa la pr jit pân se

îng lbene te pu in•Se adaug peste ceap carnea, se freac cu boia, apoi se

stinge cu ro ii i ardei• Se s reaz -pipereaz , se adaug ap fierbinte s o

cuprind i se las pe foc mic, acoperit, s se p trund* Când e cam gata, se d la cuptor, s scad un pic i s

se rumeneasc

Na ional , na ional , dar sub ce drapel? C e i secuiascun pic, i „stroganoff" oleac i tochitur o âr ! Las altora

spunsul, rigoarea e a oamenilor de tiin a a cum eFeteasca Neagr de Urla i a acestei fripturi însosate icapitaliste (în România, oriunde scrie na ional, citimbucure tean i înc f nuan e).

Vin catifelat i spiritual, cu subtilit i de arom i gustsofisticate tare, (chiar dac tot la fruct negru de p dure trage),Feteasca Neagr de Urla i este, teoretic, tot ce a produs la unmoment dat mai bun vi a veche i istoria ei româneasc .

cat c prea pu ini vin rari de la noi tiu azi s conducbine mustul c tre vin. La ce strugure, p mânt i soare avem,ar trebui s înnebunim lumea ( i noi) de bucurie!

Dar, din câte sticle pe care scria Feteasc Neagr amcump rat în ultimii ani, numai câteva au fost cu vin. Restulcu amestecuri, cupaje improvizate, brea . P cat (de i, la ceamai important expozi ie româneasc de vinuri, Salonul

298

National NOWIN'98, zona viticol Dealu Mare — adic Valealug reasc , Tohani, Ceptura, Urla i, Pietroasele — a oferit

câteva capodopere! Dar de ce nu le g sim i pe pia ? Sau,mai bine zis, pe ce pia i sub ce nume le g sim?)

ALTE LEGUME UMPLUTE DIN B GAN I DOBROGEA(RO II, CARTOFI, DOVLECEI, VINETE)

Umplutur :•l ceap • cimbru (facultativ)•sare, piper, cam cât v-ar pl cea • 2-3 linguri sup de

carne• 1 ou (se poate, la o adic , i f ) * 2

linguri orez (merge i f ) • 1 leg tur m rar (nu e obligatoriu)

•l felie de franzel înmuiat în lapte (dac vre i)•500 g carne tocat (mai mult sau mai pu in împ nat ,

dup gust)

• Ceapa se taie m runt i se pune la c lit * Franzela se trece prin ma ina de tocat

* Când ceapa s-a muiat se adaug la pr jit orezul icarnea * M rarul se toac past

• Oul se bate bini or• Se stinge pr jeala cu sup , se amestec totul cu m rar,

ou, franzel , cimbru, se s reaz , pipereaz

Tain : Baza umpluturilor române ti e f cut din carnetocat , ceap c lit în gr sime, sup , sare; restul adaosurilorsunt dependente de ce crede i dumneavoastr despre ele (euunul cred de bine).

Sos:• l pahar bulion ro ii * 1 pahar sup de carne• l linguri zah r • 1 p rel vin• l praf de sare • cimbru

* ceva piper

299

•Zah rul se pune pe foc la caramelizat•Se stinge cu bulion i sup•Se adaug , s fiarb , vin, sare, piper, cimbru praf, pân

se leaga ni el

Tain : Un sos de ro ii sau un sos românesc (le g si i pe-aici prin cartea asta) sunt perfecte la umpluturi,

RO II:* 10 ro ii mari i tari * 1 lingur untur (2 linguri ulei)• l pahar smântân

•Se taie capac de la partea cu verde, se scobesc ro iile camcât se poate f s se sparg

•Se umplu, se pune capacul•Miezul se amestec cu sos•Cra a se unge cu gr sime•Se potrivesc ro iile, se toarn sos, se dau la cuptor,

acoperit, la foc legumit, cam 3 sferturi de ceas* Se ofer cu smântân

CARTOFI

(g teal dâmbovi ean mai ales)•6 cartofi frumo i • gr sime

•Se cur , se scobesc, se umplu, se în crati bine uns ,se îneac în sos, se acoper , se pun în cuptor, la foc mic, sub1 ceas

DOVLECEI• 6 (li se spune dovlecei în floare) * 2 ro ii* gr sime * 1 pahar smântân

•Se taie dovleceii în dou , pe lung sau pe lat, cum v e maila-ndemân , i se scobesc

•Se umplu, se aseaza în crati , se acoper i seîmp neaz cu felii de ro ii

•Se toarn sos (cel românesc merge cel mai bine) i se daula cuptor acoperi i, s molcomeasc pân se fierbe-coace

300

carnea, cam 3 sferturi de or•Se ofer cu smântân

VINETE:•gr sime • 100 g ca caval•2-3 ro ii • 6 vinete potrivit de mici, cât mai frumoase

•Se taie cozile, se crap vinetele pe lung, se scobesc a a ca r mân ceva carne, se umplu cu ce ti i, apoi

• Se potrivesc în crati a uns * Se toarn sos

• Ro iile se taie felii i se în ir capac* Ca cavalul se rade i se presar peste mâncare

* Se acoper i se d crati a la cuptor încins, s se g teascîn foc domol

Umpluturile sunt parte munteneasc , de la Constan a laTurnu-Severin, grijite de o gospodin harnic ce nu se temenici de munca de furnic , nici de z pu eala de cuptor.

Vinurile ce vin lâng a a g teli elegante pot fi seci saudemiseci, mai degrab albe i mai bine de ras .

Podgoriile dobrogene mai pu in cunoscute (nu v speria i,nu ne întoarcem din drum decât pentru o clip ) — Medgidia(într-o excep ional cre tere calitativ ), Nazarcea, Ostrov,Oltîna, Babadag, Istria, (Tulcea i Macin când parte, celpu in geografic, din istorica i celebra Sarica Niculi el) —ofer pe lâng excelente vinuri ro ii (o ti i) i asemenea vinurialbe, sigure i expresive, de soi bun. Riesling-ul Italian,Sauvignon-ul, Feteasca Alb , Aligote-ul, Pinot-ul Gris suntdestul de constante de la an la an, cu o excelent solaritate.Echilibrate, „dobrogenele" au darul de apl cea mesei, de a se l sa legumite, de a însenina lumea.

BURT DE PORC UMPLUTMai pu in cunoscut , aceast re et din Muntenia de sud

301

1-a entuziasmat la vremea ei pe P storel dar i pe generalulBurt u (Berthelot) fost militar de mare carier franco-român în primul r zboi mondial, om falnic i mânc u, azinume de strad în buricul Bucure tilor — unde e i... Paideia!(vede i cum se ese încet o plas de cuvinte ademenitoare,menit s v seduc — introduc , prin atmosfer — burt ,Burt u, buric,..?)

3 bur i de porc * 5 cepe1 linguri piper pisat • 2 leg turi groase de m rar2 leg turi groase de p trunjel • 1 jum tate lingur sarel morcov * 1 lingur untur de rinichi3 linguri iaurt * 100 ml o et

1 c ân usturoi

* Se spal bur ile, se op resc, se rad de pieli ele zbârcite,se freac cu sare i m lai, se mai op resc o dat

* Se pun 2 bur i la fiert, în 3 1 ap , cu 2 cepe* Dup 1 or se scot, se scurg, se toac cu înc 2 cepe

crude* Se toac verdea a• Se frcac -bur ile tocate cu jum tate din verdea , sarea

i piperul pisat* Se umple burta nefiart , se coase bine, se d la fiert în

zeama de ia celelalte bur i, la care se adaug o et * Se completeaz cu ap , s fiarb îmbel ugat 2 ore

•Se încinge cuptorul•Se toac 1 ceap , 1 morcov* Dup 2 ore aproximativ, la zeam se adaug ceapa,

morcovul i untura• Se d la cuptor, acoperit, la foc molcom înc 1 or i mai

bine * Se toac usturoiul, se freac cu iaurt i zeama de lafiertur

•Se toarn usturoiul peste burt ; sosul n-ar trebui s fimas mai mult de 1 litru

•Mai fierbe înc o jum tate de or , s se îngroa e sosul calumea

302

•Se scoate din cuptor, se presar cu verdea a r mas , seofer fierbinte, cu mujdei, ardei iute sau mur turi

Dac un general francez, înv at la furculi fin , s-a l satdestabilizat de vârlavele bucate muntene ti, v pute i imaginacum am reac ionat noi, cei deja plimba i pe lâng ciorbele ituslamalele de zahana, când am avut o surpriz atât denea teptat ca burta umplut ! în primul rând trebuia s -i

sim vinul, unul ro u, desigur, c e lucru porcesc i cu falîntocmit. Dar nu unul greu, c avem, uite, verdea , iaurt:merge i ca intrare, merge i ca fel de mijloc. A a c ro u-ro u, dar mai blând.

Dup câteva tocmeli iritate, am ales un Mcrlot, un vincare se poart foarte frumos în toamnele lungi de la VânjuMare — ie ind într-o hain ro ie-violet cu buchet net, scurtca un fulger, de, cum s zic, cupru pur frecat cu p dii iboabe de mure uscate — d ruind lumii delicate e i nervsportiv, i mai ales fine e în gust.

Tain : Regula, devenit pravil stra nic pentru mul i,cum c vinul ro u se bea la temperatura camerei, e din ce înce mai relativ : pe vremea când s-a b tut în cuie legea asta,între zidurile groase ale castelelor france nu erau mai mult depaisprezece-optsprezece grade. Or, în chi imiile noastre de laetajul opt, vara, sunt patruzeci de grade sub pat! în etuvavinul ro u " ambrat" devine un ceai cu emana ii gre oase !

strat la patru grade i b ut la nu mai mult decincisprezece, hai, dou zeci de grade, vinul ro u e el însu i,suprem i plin de for e declarate.

CIORB DE LEGUME

Zarzavat:•2 cepe • 2 morcovi * 1 p trunjel•l p stârnac * 1 elin micLegume:* 2 cartofi • 1 vân* 1 dovlecel • 1 mân de fasole verde

303

*l mân de maz re verde • 2 ardei gra i*3 ro ii • 1 castravete

* 1 v rzuc mititic • 1 praz*l conopid tot a a • 1 gulioar*l sfecl mic

Dres:* 2 ou • sare, piper, dup gust* 1 cea lapte b tut (iaurt, smântân , zer, jinti )

Verdea :*leu tean, m rar, p trunjel, elin

*Zarzavatul i legumele se toac zaruri mari de „Nu tesup ra frate"

*Mai întâi se pun la fiert în 2 litri ap zarzavatul, fasoleai maz rea, varza, gulioar , sfecla, ro iile, ardeii gra i

*Dup 20 de minute de la primul clocot se adaug cartofii,vân , dovlecelul, castravetele, conopida, s fiarb m runtînc 20 minute

*Se bate dresul cu sare, piper i putin zeam din ciorb*Se toac verdea a*Se drege ciorba, se presar verdeat

Taina: Ciorba asta mai groas iese perfect dac , în loc deap , pune i sup de oase. Dac o mai i acri i, cu ce o fi —

cri , agri e, corcodu e verzi etc.- iese divin .

Fiertur olteneasc dar i munteneasc , de toamnfrumoas , când ardeia ul ute i o uic moale de B ile ti, de-o bei cu cana (cum îi pl cea amicului Amza Pellea, Dumnezeu

-l ie la loc cu de toate, c mult a iubit via a i lumea omulasta) dau ciorbei str lucirea pe care numai românii tiu s i-odea!

MÂNC RIC NEASC*600 g carne de vi el • 400 g carne purcel

304

*10 cepe *15 ardei gra i ro ii*500 g p tl gele ro ii * 200 g unt*pu in piper, sare * 1 leg tur verdea

*Carnea se taie buc i mici si se pr je te în unt, într-ocrati pe m sur

*Ceapa se taie feliu e i se pune peste carne*Ardeii se taie felii sub iri, se adaug la mânc ric•Ro iile se taie felii i se vars în crati•Verdea a se toac m runt•Mai vine i ceva piper, sare cât vre i i v place i, dac

i tocat verdea a, i verdea* Acum, crati se pune la cuptor vreo or , acoperit , s

du easc pân -i gata carnea

Nu tiu dac doamna Nelly Fântân a inventat ea îns imânc rica de ardei sau a g sit-o pe undeva. Eu am încercat-ola Ple oi — Slatina — avea i un ardei iute tocat în sos — cuazim proasp , pu in hrean i o can spumegând deSauvignon tân r de Cru u i mi s-a p rut Oltenia de zeceori mai frumoas !

HREAN OLTENESC• 4 linguri hrean ras past • 2 linguri morcov ras

* 2 mere rase • 1 lingur o et• l linguri sare * 4 linguri sfecl ro ie ras

• Se cur hreanul, morcovul, merele, sfecla, se rad past * Se freac cu o etul i sarea

• Merge cu orice (în afar de pe te)

„COMPOT" DE PERE ÎNTREGICompotul de cas mare nu era nici pe departe, mai ales

pe la conacele muntene ti i oltene ti, zeama lung de azi.Era tot un fel de dulcea , potrivit din spirtoase bune imirodenii.

• l kg pere de toamn , tari i mari • 1 kg zah r tos• l cea de vin licoros (tare i dulce) • 1 litru ap

305

• l pahar de cognac (de Segarcea!) * 1 praf de scor oar

• Se cur perele de pieli i de sâmburi (dar nu i decodi e, ce r mân ca un alt chichirez în farfurioara de cristal)

* Se presar cu zah r pisat i scor oar , se toarn ap ise pun la fiert, s se topeasc zah rul i s se-nchege un pic *Dac s-a legat compotul cât de cât, se ia de pe foc i se las

se r ceasc• Dup ce s-a r cit bine, se pune iar pe foc, cu vin i

coniac, 1 sfert de or

LEGUME LA CUPTOR• 4 morcovi • 4 cartofi • 4 mici• 100 g maz re fin * 1 dovlecel • 1 vân* 1 conopid • 1 ardei verde mic * 1 ardei

capia mic• 2 ro ii mici decojite • 6 ou « 1 pahar smântân• 3 linguri de ulei * sare, piper, tarhon*Se cur i se taie în cuburi toate legumele*Intr-o tigaie se c lesc ceapa, morcovii, ardeii i maz rea 5

minute în ulei* Se adaug celelalte legume i se las la foc mic 10

minute, se dau la o parte * Se bat ou le omlet , se adaug smântân , sarea, piperul,condimentele

*Se amestec cu legumele*Se vars amestecul într-un vas ce merge la cuptor — foc

mic; e gata când e rumenit

a e vara olteneasc : iei de toate din gr din , mulgi vaca,cau i prin cuibar i gata masa. Vin nu mai e din mai, a a cte mul ume ti cu bere blond r cit în fântân .

CIORB OLTENEASC DE CU*3-4 kg oase mari • 1 kg carne de v cu * 2

cepe*l morcov *1 stârnac * 1 elin mic*l p trunjel • 1 fir de praz * 1 cotor de varz dulce

306

*4 cartofi * sare, cât trebuie * 1 leg tur leu tean*l pahar smântân

*Oasele sparte se pun la fiert în 2 litri ap rece*Carnea se taie buc ele*Când s-a spumuit bine i au i fiert 1 or , oasele se scot,

ce-i bun pe ele se pune înapoi în ciorb , se mai adaug ap ise dau oasele la câine

*Se pune i carnea la fiert, se spumuie te, se las sbolboroseasc , acoperit , vreo trei sferturi de or

* Toat verzitura se grije te i se toac pe ti ori, feliu e,zaruri, fidelu , cum v vine mai u or

*Se pune totul la fiert, nu i cartoafele, care mai a teapt1 jum tate de or

*Acum se pun i cartofi, s clocoteasc m runt, înc 20de minute

*Se toac verdea a*Se potrive te de sare, se ia de pe foc, se presar verdea ,

se toarn smântân

Tain : Cic gorjenii habar n-au s pun smântân înmânc ri, în schimb oltenii ace tia ai no tri, da, i e de bine,

VARZ CU M RARCând vine prim -vara, cea a trufandalelor, v rzica tân

i fin ca un miez de fruct se cunun rege te cu m rarul.* 3 linguri untdelemn • 2 morcovi, tot tineri i

fragezi• sare, piper, papric * 1 lingur past ro ii• 2 leg turi de m rar • 200 ml sup de pas re• 200 a iaurt * 200 g carne alb (piept pui dezosat)• 6 v rzuce, cât mâ ii cei mici i orbi, abia n scu i

• Varza se împarte în patru sau se toac fidelu * Carnea se taie cubule e, morcovii se rad

•Se încinge uleiul, se c le te pu in varza cu morcov, boiai piper, se stinge cu sup

•Se adaug carnea, pasta de ro ii, sare, se lasa s fiarb

307

în bu it 30 de minute•Se toaca m rarul* Când e gata, se drege cu iaurt i se presar m rarul

Taine: Varza mai în puteri, dinspre var -toamn , sefr geze te se taie fidelu , se freac cu sare grunjoasîndestul, s i se sparg pielea i se las în pace un sfert deor i mai bine, c ajut , « Se spal apoi în ap rece: acum ebun de c lit.

Pe cât de solemn i de grea e zicerea verzei toamna, peatât de senin i juc e gânguritul ei prim vara-vara.

Oltenii s rb toresc clipa primei verze cu paradoxulultimului butoia de vinu alb, salvat de pârjolul Pa tilor,

Prospe imea u or dulceag a unui unic Corde ti de Jiu,vioiciunea de must a Ro ioarei de D buleni, spumozitateaexuberant a Crâmpo ieî de Dr ani i tr iesc ultimeleclipe în iunie, înainte de dogoarea care le va ucide, înjosindu-le întâi. Trebuie b ute! Acum, în iunie! Oricât ne-ar costa, cuorice sacrificiu!! Altfel se vor betegi i bor i, sfâr ind înumilin i l tur . Ceea ce nu merit , pentru cât bine ne-au

cut toat iarna.Prima varz a verii oltene ti este ansa ultimului tango

ame itor i eliberator al vinului de-un an!

DOVLECEI UMPLU IDovlecei g se ti pe toate c rile i autostr zile Europei,

dar, ca i ro iile i ardeii, odat umplu i dup principiile geto-daco-latine (influen ate i de principiile gepide, hune, gotice,avare, ungure ti, pecenege, cumane, secuie ti, t tare, turce,grece ti, slave, franceze, hispanice, lusitane, arabe, saxone,vabe) devin române ti, în cazul de fa afectat mehedin ene.

* 1,5 kg dovlecei mai m ri ori • 2ro ii

Umplutur :•100 g unt * 4 ou * 1 leg tur m rar•l ceap * 500 g carne slab tocat de vi el

308

•sare, piper, dup cum v e voia i s tatea

* 2 ou se pun la fiert 10 minute• Ceapa, ou le fierte i m rarul se toac* Carnea se în bu în unt pe foc potrivit, dou zeci de

minute amestecând mereu•Se amestec totul, carnea, cele 2 ou crude, toc tura,

sare, piper•Dovleceii se cur de coaj , daca a i g sit mai mari —

7-8 cm diametru, ceea ce e bine pentru mâncarea noastr —dac sunt mici, l sa i-i a a, în coaj , c -i fraged

•Se scoate miezul i se scobe te un pic peretele cu olingur , s se fac loc de umplutur ( i ne mai trebuie i ni te„carne" de dovlecel, pentru sos)

•Se umplu dovleceii, se c cesc cu felii de ro ii

Sos* 2 linguri unt * 1 leg tur m rar * 1 ceap•4 ro ii r scoapte • 1 cea smântân

•Se toac fin de tot ceapa•Se taie cubule e ro iile•Se încinge untul, se pune ceapa la rumenit; se stinge cu

ro ii i miez de dovlecel

Unirea cea mare:* într-o crati uns cu pu in unt se a az dovleceii cu

capacul în sus• Se toarn sosul, ap aproape s -i acopere, se pun în

cuptor la foc potrivit, acoperi i, 1 ceas* Se toac m rarul* Se descoper 5 minute, s se rumeneasc , a i sc zut

zeama * Se toarn smântân , se mai las cât sa dea în trei clocote * Se presar m rar, acum sunt cum nu se poate mai buni

Fiind potrivire olteneasc , m -ntorc la vinurile de Drânceasau de Orevi a, Necunoscut, ascuns nou tuturor, sauDumnezeu tie, prea pu in, Cabernet Sauvignon-ul de pe

309

dealurile Severinului e unul din cele mai bune ro ii de la noi,l-am g sit cu bucurie cândva, ca vin de partid i de stat,inaccesibil maselor b utoare i v d c i azi e tot departe demesele noastre (nici la Turnu-Severin nu-l g se ti!)

Mehedin ii f ceau cândva fala României cu dou vinuriro ii... ardelene ti de origine, Sein i Corb, iar Cabernetul deazi e i el excep ional, Aprig i tandru în acela i timp,consistent, tare, generos, catifelat, cu culori ferme istr lucitoare, vinul-rege de Drâncea sufer de un singurdefect, repetat de decenii: nu se g se te.

Umplutura poate fi i altfel, mai p stoas , înlocuind, deochii lumii, carnea cu brânz de vaci i telemea, juma' —juma'. Nu se schimb mare lucru, da' vinul tot trebuie s -lschimbi. A a c dai fuga la Vra a i iei Ro ioar tân , sfiarb -n ulcic . Sau, dac vrei s i invi i prietenii i s i-ifaci du mani (c invidia asta face) iei Sauvignon Alb deCorcova, tot din Mehedin i, ca i Ro ioar , dar mai de pahar(de i eu a prefera un Muscat sec i înmiresmat cum mi-aadus Daniela de la tat-su, nea ingineru' GeorgicConstantinescu, un mare, foarte mare vin rar român).

SOMN PR JITRe et sârbo-român de la Or ova culeas , pentru care îi

mul umesc frumos lui Dan (Che on) Nicu ( tiam eu, Dane, asceza, renun rile dramatice i m sura în toate la care

ne-am hot rât noi trebuie s nasc o abera ie enorm , fmargini de popular ).

* 1 somn • sare, piper* untur cât s -l pr jeasc (dac se poate, untur de

gâsc !)

Foarte interesant solu ie de a scoate gr simea din somn,un pe te gras i cu miros de mâl. Dar cui pe cui se scoate!

*Se încinge untura*Se taie pe tele felii, se freac cu sare, piper* Se pune la pr jit, pân se rumene te galben-ar miu

310

Am gustat cu mari ezit ri o buc ic crocant de somnpr jit în untur .Apoi, nu m mai puteam opri!

Nu numai c e parfumat i surprinz tor de fin în carne(care, fiart sau fript , e un pic moale i are gust special careunora le displace) dar nu mai are pic de gr sime.

Vinul la care m gândesc este un Rîesling Italian sec ialert, de Podgoria Dacilor, pentru c Severinul are maripodgorii — i mari vinuri.

Erau celebrissime pân la filoxer . Azi, nimeni nu tie cese întâmpl cu ele, unde ajung i cine le bea

FILOSOFIA CIORBEI

Ciorba româneasc (în care oltenii exceleaz ), de ovarietate i o bog ie unice în lume, are câteva constante

rora ponto-carpatinii ar trebui s le ridice statuie (m-abucura mai mult s depun o coroan la Statuia Leu teanuluidecât la poala cine tie c rui general, vai, merituos),

* zarzavatul (cam 500 g): ceap , morcov, p stârnac,trunjel (r cin !), elina (tot r cin !)* acreala: bor , (cam 1 litru), agurid , m cri , corcodu e

verzi, zer, jinti , o et, potroac* dresul (cam 100 ml): smântân (iaurt, lapte prins)

tut cu ou * verdea : leu tean (o leg tur )

Reunind prima i m car înc dou din aceste premise(sarea e subîn eleas ) avem deja schi at o concluzie asupravie uirii confortabile,

Adunându-le pe toate, avem de partea noastrirefutabilitatea i suntem deci în m sur s înfrunt mstr lucitor aporiile iernii i ginga a spagirie a singur ii.

Ad ugând orice — cam 1 kilogram, ca s r mânem înpropor iile de mai sus — carne, cereale, ciuperci, legume,ierburi, fructe — suntem în capodoper , epistemologia începei sfâr te cu noi.

311

Din entropia unei a tept ri se poate ajunge la baroculunui roman, iar din schem în dezl uirea de fantezie aanarhiei i contradic iei ca lege: cu alte cuvinte, plecând de lapropor iile, bun ile i principiile de mai sus, pute i alinia,cu pu in creativitate, o list de câteva mii de ciorbe,combinate dup cele mai n stru nice asocieri: nu ve i rataniciodat .

Cine a-nv at s fac cinci ciorbe diferite, poate s fac io sut , din orice, f nici o carte de bucate!

CIORB OLTENEASC DE PUI* 1 pui mare * 2 cepe • 1 morcov* l leg tur lobod ro ie * 1 p trunjel • 1

ardei gras verde* l leg tur ceap verde * 1 ou • sare, piper* verdea : leu tean *200 g t ie ei

de cas sau zdren e* acreal : 1 litru bor (0,5 1 zer, 2 pumni de corcodu e

verzi, 1 p rel o et etc., 0,5 1 lapte prins etc.)

* Se pun la fiert, întregi, ceapa, morcovul, p trunjelul, 20de minute

*Se toac ceapa verde, loboda, ardeiul gras * Puiul se taie buc i

*Se adaug carnea cu celelalte verzituri tocate la fiert, 30de minute

•Se pune bor ul Ia fiert, separat•Se fac t ie eii sau se preg te te zeama groas de zdren e•Se toac verdea a* Se bate ouloul cu pu in bor , s dreag , i verdea•Se adaug ciorbei bor ul i t ie eii (sau zdren ele), înc

10 minute de clocote•Se potrive te de sare i piper•Se ia de pe foc i se pune dresul cu verdea

PRAZ UMPLUT (SAU SARMALE DE PRAZ)• 1,5 kg praz * 500 g carne vi el tocat

* 500 ml sup vit • 2 ou

312

• l pahar vin alb sec * sare, piper, 1 linguri miere• 50 g piure ardei gras i ro ii» 100 g unt

•Se spal , se taie prazul — partea cea groas — în buc ide lungimea unei if ri „M ti" (spun pentru traduc toriimei din Sidney i Anchorage)

•Se scoate miezul, l sând una-dou -trei foi• Miezul se toac , se freac cu carnea, ou le, sarea i

piperul * Se umplu „ evile" de praz, se rumenesc în unt

• Se sting cu supa fierbinte de vit i cu vin alb (amestecatcu piure de ro ii i ardei i miere)

* Vor fierbe, circa 1 or , acoperit cât de cât, pe un foc mic• Când zeama a mai sc zut, se trec în cuptor la foc

potrivit, s se rumeneasc frumos înc 10 minutele

Galben de Odobe ti scrie pe mâncârica asta inventat înMoldova, dar mâncat mai ales la B ile ti i Caracal (pentru

Galbena ghidu i energic , cu neastâmp rul ei acid ilinia ei de gusturi succesive, poten eaz aceast combina iedelicat , timid f motiv),

Iar dac nu afla i Galben , mul umi i-v cu ceva de-alcasei, un Roze de Mehedin i, ori un Parmae de Calafat,fac spume în ulcic , de bucurie, s se gudure ca un c el depripas când îl scarpini pe burt .

SOS OLTENESC DE IAURT•300 ml iaurt • 3 fire ceap verde * 1 lingur mu tar•l ro ie coapt * 1 tulpin praz * 10 g sare• rar, leu tean, p trunjel

* Se rade prazul, se coje te ro ia * Se freac toate pân se leag

• Se adaug verdea a, tocat m runt* Rasolul, legumele, dar i ochiurile se înfr esc cu acest

sos de var

CIORB DE LOBODToat România, din martie pân prin mai, las deoparte

313

orice tradi ie i experien rafinat-regional pentru a se înecaîn ciorba de lobod (sau tevie, m cri , urzici, p die,podbal, unti or) un fluviu na ional, pre-pascal mai ales.

Simbol al prim verii, aceste buruieni au fost înzestrate decredin a popular , pe bun dreptate, cu puteri magice,

• l kg lobod * 1 litru bor • 200 ml iaurt * 1 ou * 1 ceap • 1 morcov

• piper, sare (dup gust) • verdea : leu tean* 1 linguri hrean ras

• l c ân mic usturoi (asta-i contribu ie olteneasc !)

* Se spal bine loboda, se taie în t ie ei la i• Se toac ceapa, se rade past morcovul• Se pun toate astea la fiert cu piperul în 2 litri ap

clocotit•Dup 30 de minute se acre te cu bor , se adaug usturoi

past , sare — înc 1-2 minute de clocote•Se bate oul cu iaurt i pu in zeam de ciorb•Se toac leu teanul•Se trage de pe foc, se drege cu iaurtul b tut i hrean, se

presar leu teanul

Dup cum v spuneam, la olteni, zemurile de buruienisunt un feti cu multiple înf ri.

Dac , din nep sare sau din neb gare de seama, ar stabor eica cu bor pân sâmb , adic pân în ziua de Sân-Toader, în cotru , atunci e r u, c ci în cazul acesta, vineriseara, spre ziua de Sân-Toader, dup ce au cântat coco ii odat , vine Ucig -Crucea, i cine gust apoi din bor ul acesta,ce la cap ta p lesca i .

Cele mai multe românce îns , nemijlocit dup ce au umplutbor ul, descânt c rbuni, iau apoi trei dintre c rbuniidescânta i i, f când mai întâi cruce cu dân ii în gurabor eicei, îi arunc în untru. F când aceasta, nu numai cbor ul e cu mult mai bun, mai curat i mai limpede, ci în acela itimp sunt sigure c i Ucig -l-Crucea nu se poate apoi apropiade putinica cu bor .

314

(S,FI, Marian-„ S rb tori/e la români")

TOCAN OLTENEASC• 200 g cârn ciori * 5 tulpini de praz * 2 ardei

gra i• 3 ro ii mari, r scoapte * 6 cartofi mari * 1

ardei iute (ciu )• l leg tur m rar • 1 pahar vin alb * 1 leg tur

trunjel * 1 pahar untdelemn • sare, cât crede i c îitrebuie

• 500 g carne slab de mânzat (pas re, purcel)• Carnea, cârn cigrii i prazul se taie îmbuc turi i se pun

la pr jit în ulei încins, pân se rumenesc u or* Ardeii, ro iile, ciu ca se grijesc i se toac m runt din

cu it•Se stinge pr jeala cu ro ii, se las 10 minute s dea bine

în câteva clocote•Se cur cartofii, se taie îmbuc turi•Se adaug 1 cea cu ap la tocan , se acoper , s

fiarb molcom 1 jum tate de or•Se adaug cartofii, ardeii, ciu ca i vinul, se potrive te de

sare, se las tocana s bulbuceasc , acoperit , pe margineaplitei sau în cuptor, cam 1 juma' de ceas

•Se toac verdea* Se ia de pe foc, se presar m rar i p trunjel

Ro ioara, vinul cel mai r spândit al Doljului dar i alSeverinului – ambele cu întinse terenuri nisipoase isecetoase — are, printre multe daruri i p cate mici, o marecalitate; se poate bea cu burta, f alte consecin e decâtveselia z cit i plâng cioas , asociat obligatoriu cu

cnitul entuziast de cânteceimbecile (spune-mi ce cân i ca s i spun ce-ai b ut).

Cade la pace destul de repede cu o toc ni , mai ales dacte pricepi i îl amesteci (cupajezi) cu un alt vinu , acid.

Altfel, de i gustoas , modesta Ro ioara poate fi, în uniiani, plat (românii spun, superb, „apo it ").

315

Cu toate astea, n-am s uit niciodat aventura mea dinbiroul directorial al nu mai tiu c rui IAS doljean, când un efde cram , stârnit de curiozitatea mea pentru vinurileprefiloxerice, a scos de printr-un raft de fi et de contabil osticl pr fuit de Ro ioara, veche de patru-cinci ani. Nici elnu mai tia de când o abandonase, indiferent, acolo,

A destupat-o f chef, vinul avea o culoare proast , alb-ro ie, i depuneri urâte, i a turnat în sil în dou pahare deplastic.

Surpriz !! De la buchetul admirabil pân la gustul fin, cunerv st pânit t mâios-fructuos, plin de for , totul era perfect!

Cramagiul, ocat, nu- i mai amintea nici anul, nicipartida din care-i r sese sticla de Ro ioara, adus probabilpentru i uitat in fundul dulapurilor,

A ignorat paharul meu gol i pofticios, a pus dopul la loc,îngrijit i a fugit cu sticla la directorul general, iluminat derevela ii, învechirea e un proces — o spun pentru cine nu tie— extrem de complicat, cu chimii i alchimii necunoscute,prin care vinul coboar i urc pe un drum imprevizibil.

Un an dup îmbutelîere e po irc , doi ani mai târziu enectar zeiesc, îl pui agurid groas i-l sco i limpede imieros, trei ani mai târziu. Pui îns la învechit o T mâioasmagnific i, când dai s-o bei, e bor .

Nu tiu cum controleaz francezii învechirea, dar e sigur, deocamdat , oenologia român are dificult i în a conduce

riguros i a st pâni mustul spre vin si vinul tân r sprematuritate,

CHIS LI DOMNEASC•3 linguri zah r * 5 ou (g lbenu e) * 3

linguri f in•l pahar smântân • sare • p trunjel verde•l kg de coac ze coapte (vi ine, prune v ratice, caise,

corcodu e coapte)

* Se grijesc fructele de cozi ori sâmburi•Se pun la fiert în 2 litri ap cu zah r circa o jum tate de

or ; cât scade, atâta r mâne, c doar n-o s purt m grija

316

tuturor•Se bat g lbenu urile, se amestec cu f ina i smântân ,

apoi cu supa de fructe c ldu•Se potrive te de sare, se presar p trunjel

Mâncare de post i de Oltenia la r cin , chis li a astadomneasc e ici a a nici altcum, i nici sup sau compot nue. Dar e bunisssim (rece!) i treze te nostalgii.

TURT DE PRAZAluat:* 250 g f in * 125 g unt* 1 g lbenu de ou * 1 jum tate linguri de sare

Garnitura:• 800 g praz * 50 g unt* 2 g lbenu uri de ou * sare, piper

•Se face un aluat cu f ina, untul, g lbenu ul de ou, sarei pu in ap , cât s un aluat fraged

•Se face o bil i se las 1 or la rece (nu în frigider)•Se taie prazul în buc i de 2-3 cm•Se fierbe în apa s rat 10 minute•Se c lesc 10 minute în unt cu sare, piper* Se bate un g lbenu cu smântân , se adaug peste praz•Aluatul se separ în 2 p i• Partea mai mare se întinde i se pune într-o form de

tart * Se umple cu prazul

* Se acoper cu a doua foaie de aluat• Se lipesc marginile celor 2 foi cu pu in ap• Se în eap cu o scobitoare• Se pune la cuptor pân se rumene teOlteanul i prazul se in de mân , ca doi îndr gosti i, cine

nu tie, dar faptul c Oltenia e ara zarzavaturilor nu excludemarile vinuri de Corcova, Severin, Segarcea, Dr ani,Sâmbure ti, Dobroteasa, Ce s- legem de aici? Orice vin albsec, u or, poate pu in parfumat. S zicem deci o FeteascRegal , de Corcova.

317

MANCARE OLTENEASCA DE VINETEIn Ialomi a i C ra i, dar mai în Craiova i Turnu-

Severin e bine cunoscut mânc rica asta, care are în plusfa de Imam Baialdî carne i sos românesc.

• sos românesc, 1 cea • 500 g carne de vit* 6 vinete * 1 pachet unt (l cea de ulei)•l c ân usturoi • 500 g ro ii•sare, cât v place* 1 leg tur m rar

•Carnea se taie buc i i se pune la pr jit în 100 g unt•Vinetele se taie îmbuc turi, se s reaz i se las s se

scurg , între dou funduri de lemn, 1 sfert de or•Carnea rumenit fiind, se stinge cu apa, cât s-o acopere* Când s-au scurs vinetele, se sbicesc între petice uscate

i se pun la pr jit în 100 g unt, pân se rumenesc i faccoaj , când se scot

•Se face o cea de sos românesc (asta v va obliga ssfoi i pu in cartea mea) i se toarn peste carne

•Ro iile se taie felii•Usturoiul se toac•Când carnea mai c a fiert, se adaug vinetele pr jite,

ro iile, usturoiul, s fiarb un pic•Se toac m rarul* Se potrive te mâncarea de sare, se presar m rarul i se

trece la cuptor, s scad bine

Taine: Vinetele pot fi puse, imediat dup ce au fost scoasedin tigaie, pe sugativ , s se mai u ureze de gr simi.

Inainte de a pune vinetele la fiert, mânc rica se poatedegresa i ea, dac a a vi se pare mai bun .

Untul amestecat cu ulei e mai bun pentru pr jit.

Subtilitatea mânc rilor de vinete cere, cred eu, un vin maiexotic.

a c , de la Craiova la C ra i e aproape, iar de acolopân la Aliman nu-i decât un pas, iar un Pinot-Grisdobrogean, aromat cât o gr din de crini i, cu pu in noroc,

318

bine rotunjit, e nu a acestei fine g teli solare.

PUI LA CEAUN• 1 pui de 1 kg * sare, piper, papric

* ulei destul (untur !)•Puiul scutit de tacâmuri i m runtaie se freac cu sare,

piper i boia•Se încinge gr sime într-un ceaun, cât s acopereroiul

•Se pune puiul gras si c rnos s fiarb m untur (astausuc i închide pieile m uluitoarele scoarte rosii-ar mii) camo juma de ceas

• Se ofer cu mujdei smântânos, pâine cald i ervetemulte, s i poat terge mâinile mesenii, c n-o s aib timpde furculi e

Iar vinul, la bardac , chiar dac suntem pe lâng Dun re,numai beasc Neagr de Uricani poate s fie, mustos,acru i pisicos — de, î i permite, c orice ar face tot se vede

-i de stirpe bun !Dar, la casa p durarului Ionic din Hunia-Maglavit — la

aceea i mas cu un Petrache Lupu senil i dec zut care î ibâiguia fericit vedeniile angelice – am b ut un „zaib r" gros icu vâna nobil (dom' profesor Stoian Viorel, cine se duce svad ce-i cu vi ele de-acolo, c numai o mie unu sau pichetnu sunt!) care ar putea sta cu fruntea sus lâng orice vin ro uromânesc ( i nu numai).

Corb (Negru Vârtos) nu era, hibrid nu era, Sein nici atât!Era altceva, apropiat de un Cabernet bine mineralizat, dar

acea rotunjime specific , ci mai dur, mai col uros.Oricum, cu coco elul (de dou chile!) f cut de Ionic în unturide gâsc i ra — venisem cu eful lui cel mare — vinul acelaa fost agheasm i balsam, i bine ne-a adormit la umbr denuc, în lini te de ar dep rtat , cu l trat de câine i scâr âitmetafizic de ro i de c ru .

SALAT DE CASTRAVE I* 2-3 c ei usturoi • 1 lingur o et de fructe

319

* 1 lingur untdelemn • 1 leg tur m rar• piper, sare, cum v place* 500 g castrave i verzi, tari i de i în carne

* Castrave ii se grijesc, se cur de coaj (cei buburo i) setaie felii transparente de sub iri

• Se s reaz u or, se las s respire• Usturoiul se piseaz past , se freac cu o et, ulei, piper,

pu in ap• Se toac m rarul• Se scurg castrave ii, se amestec cu sosul, se presar curar• Se las o jum tate de or deoparte, s se rotunjeasc

CIORB DE PE TE CU ZEAM DE VARZIntre dou foste cet i, Turnu-M gurele (v-a i gândit

vreodat ce cuvânt splendid e m gurele? Dar unde o fi fostturnul cel din nume?) i Turnu-Severin, ciorba de pe te nu seacre te numai cu o et sau bor , ci i cu zeam de varz .

* 3 morcovi * 3 p trunjei • 1 p stârnac• 2 cartofi • 3 cepe * 1 ardei gras• 3 — 4 ro ii * 1 litru zeam de varz•verdea — leu ean, p trunjel, elin•2 kg pe te (de preferin alb — tiuc , v duvit , biban,

al u, dar e bun i crapul)

* Zarzavatul i legumele se toac m runt i se pun la fiertîn 2 litri ap * Zeama de varz , limpede, parfumat , acri oar , se pune iea pe foc

•Dup primele clocote ale fierturii se toarn zeama devarz fierbinte peste legume, s fiarb împreun , 1 jum tatede or

•Pe tele, t iat buc i de-un blid, acu se pune la fiert, 20de minute

•Verdea a se toac i se presar peste ciorba fierbinte

Tain : Dac , f ciu , ciorba asta pare handicapat ,

320

atunci gândi i-v ce cred cei din Corabia dac le-o pune i înfa f hrean?! (exist i o re et sîmplissim : hrean ras,ap , un pic de sare, 1 lingur de o et),

MUSACA DE ELINUmplutura:

500 g carne tocat vi el * 100 g pâine alb1pahar lapte * 1 ceap

100 g unt * 2 ou2 linguri past ardei gras * sare, piper

1 pahar bulion gros de ro ii

Zeama:• 500 ml sup de carne • 1 ceap•100 g pesmet * 50 g unt•300 g ro ii * 1 lingur f in* 2 ou • 2 pahare smântân

Suport:* 2 kg elin * cam 50 g unt

•Telina se cur , se taie felii sub iri, se pune la pr jit înunt

• în alt tigaie se încinge untul pentru toc tur•Se toac ceapa, se pune la rumenit în acel unt•Se înmoaie pâinea în lapte, se amestec cu carnea tocat ,

sare, piper* Se pune carnea peste ceapa c lit i se amestec• Dup cinci minute se adaug i bulionul de ro ii, pasta

de ardei i se mai las vreo zece minute, s ia gust depr jeal , apoi se d deoparte, s respire

• elin se întoarce, s se rumeneasc pe ambele p i * Se unge bine un vas mare cu unt, se presar pesmet

• Se a az feliile de elin , pat• Se bate toc tur cu 2 ou i se toarn în crati , peste

elin* Se ascunde toc tura cu felii de elin , s nici nu b nuim

c-a fost pe-acolo• Se pr je te ceapa t iat pe ti ori i mai m runt

321

* Se pr je te i f ina lâng ceap , se sting cu sup decarne

Toate se adun acum:• Se acoper elin cu felii de ro ii

* Se toarn zeama peste musaca* Se pune în cuptor, focul abia pâlpâie, mâncarea sfârâie

un ceas, sub ire, ro iile se rumenesc încet, ar tând c seapropie sfâr itul cel a teptat

• Se bat ou le bine cu smântân i se toarn pestemusaca, s ascund ce-au p it ro iile

* Când s-a colorat ar miu deschis smântân , chiar c egata!

N-am gustat, pân acum un an, vreun vin de Jiu, c nutiam c se poate!

Dar uite c s-a pomenit un prieten de prin Retezat s aibsoacra la Corde ti (mare pricopseal !) i a a ne-am luminatnoi c Jiul nu e numai un râu gros de c rbune ci i podgorieîn putere, Cabernet-id de Jiu e negru-pe ter (tot c rbunele

racu'!) i for os tare. Cel pu in cel adus de CosticCr ciuneseu (avea cinci ani vechime!) era de-acum un muntede bazalt lichefiat i adunat în pahar, întâi am crezut c -iSâmbure ti de pe vremuri, atât de bine era rotunjit! i avea iun buchet vânos de flori uscate, violete de Parma i p dieam ruie, cum numai p mântul întunecat al Gorjului poate sdea. , împlinit cum nu se mai poate, falnic, cu o inut siguri teribil de arogant , a n scut urm torul dialog profund:

„Costic , ce bem noi aici, cu musaca de elin , sânge de câ idraci?" „E vin de Jiu, dr gu Radule, vin vechi de Jiu, n-o fide mirare s fie i draci i îngeri în el!"

SOS DE M CRIRomânii nu-s prea tari la sosuri în sine i nici lips nu

putem spune c duc, având ei mai mare bucurie la toc ni e,ostropeluri i alte chestii, unde zeama-i parte i consecin , inu întreg i adaos.

Dar mai g se ti ici i colo câte un lichid de udat carnea i-

322

nmuiat dumicatul de pâine, cum e sosul acesta oltenesc.

• l farfurie de m cri bine grijit • 1 lingur cuvârf de unt * 2 linguri de f in • 2 linguri de smântân

• l cea zeam de carne • sare, cât v place

• Se toac m cri ul i se pune la pr jit în unt, a a, camun minut, nu mai mult

* Imediat se adaug f ina i smântân , s dea m câtevaclocote ratate

• Acum se toarn zeama de carne, se s reaz i se las sfiarb cu adev rat, s scad

UN PRÂNZ ARMÂNESC(Mul umesc doamnei Irina Paris)

CORNURI MACHEDONE TILungile caravane de m gari ale aromânilor str tând

Levantul, c utându- i un loc lini tit unde s i pr jeasc„pitele", sunt o comunitate unit i bogat , slav Domnului,dar m surat în cheltuieli, a a cum se cuvine la oamenicinsti i, singuri i du ni i de mul i. Printre foarte pu inelefantezii ale buc riei lor de „brânz rarî" sunt cornufile.

Maia:* 500 ml lapte c ldu * 4 linguri zah r (ce risip !)* 1 linguri drojdie (cât o nuc ) * 2 linguri f in

* Se amestec totul i se las la crescut o jum tate de or

Aluat:*3 ou + 2 g lbenu uri pentru uns * 3

ce cu e untur (ulei)*l kg f in * 1 pachet unt (margarina)

*Se înmoaie untul, se amestec cu f in , ou le i untura,

323

se fr mânt apoi foarte bine cu maiaua, se las la dospit 2 oreîntr-un vas acoperit

*Coca se împarte în 5 p i egale* Fiecare bucat de aluat se întinde foaie de 0,5 cm

grosime* Se taie foaia în 8 p i

Cornurile pot fi:a)umplute cu diverse, mai ales brânzb)simple, adic f nimic în untru

* Se unge o tav cu untur (ulei)*Se ruleaz fiecare bucat , se a az în tav , se las s mai

respire înc o jum tate de or*Se ung cornurile cu g lbenu i se presar cu mac,

chimen, susan, sare, brânz ras•Pe fiecare corn se pune o buc ic de unt (margarina)•Se pun în cuptor aproape 20 de minute, pân se

rumenesc

PIT ARM NEASCUrma i ai traco-ilirilor romaniza i din Macedonia, Epir i

Tesalia, veriga de leg tur dintre latinitatea sudic (Italia) icea nordic (România) — aromânii sunt, de milenii, oieri i„c rv nari" (c i cu caravane de m gari).

Migrând spre Carpa i, în parte datorit persecu iilor i înutarea unora de o sim ire i o limb cu ei, „machedonii" au

adus în România o buc rie simpl , dens din care nulipse te aproape niciodat brânza de oi.

Aluat:•ap c ldu • 600 g f in•30 g sare • 5 ml o et•100 ml untdelemn (pentru uns tava)* 350 g untur (azi se pune margarina)

* Se cerne f ina pe o plan et , se amestec cu 1 lingurde untur , o et i sare

• Ad ugându-se treptat ap c ldu se ob ine un aluat

324

potrivit de tare, cu b ici, care se las — acoperit — în repausbinemeritat o jum tate de ceas i mai bine

* Se împarte aluatul în aproximativ 30 de buc i* Fiecare bucat se întinde foaie pân ajunge de m rimea

vii• Se pune o foaie pe platou pres rat cu f in , se unge cu

untur (margarina) c ldu* Peste ea se alt foaie, care se unge i aceea, apoi alta, se

unge i tot a a, pân se termin foile (e preferabil s se punfoile în 2 platouri — stau mai bine). Se pun la rece

Umplutur :I. * 1 kg spanac ( tevie, urzici, praz) * 5 ou• 300 g telemea oaie * 200 g lapte

tut (iaurt)] * 100 ml untur (azi, untdelemn)

•Se spal , fierbe, scurge, toac verzitura•Untura (uleiul) se încinge i în ea se c le te pu in

verzitura, s -i ias apa * Se bat ou le, se rade brânza

•Dup ce verzitura s-a r cit, se freac cu brânz , ou ilapte b tut * Se scot foile din frigider

•Se unge o tav cu untur (margarina)•Se aprinde cuptorul* Se o foaie în tav , peste ea se întinde umplutura; apoi

o acoperim cu o alt foaie, lipindu-se u or marginile — a a seumple tava cu „pite" care se pun în cuptorul încins, la focpotrivit, circa 30 minute (pân se rumenesc)

II. * 100 g telemea de oi *4 ou * 3 cepe * 150 ml lapte * sare, piper, dup gust * 1 kg carne tocat slab

de oaie (vac , porc)

•Se c le te ceapa cu carnea tocat , se las s se r ceasc•Se bat ou le cu lapte, brânz , sare, piper, se amestec cu

carnea i gata, la umplut!

325

III. * 1,5 kg dovleac • 150 ml lapte * zah r vanilat, dup chef * 50 g unt

* Se rade dovleacul, se în bu cu pu in ap clocotit , sefierbe înlapte pân se-nmoaie

• Se freac cu zah r i unt, pe foc, pân devine un piure,se umple „pita"

Porecli i „ ân ari" pentru c spuneau pe cinci ca grecii,inti, pu inii p stori aromâni (nici azi nu sunt prea numero i

— o sut de mii, poate) au împânzit, în câteva decenii — încde la începutul secolului nostru — nu numai Dobrogea ce le-oguvernul român — ci mai toate etajele societ ii române ti.Au ocupat foarte repede pozi ii cheie în orizonturile comercialedar i politice i artistice, integrându-se des vâr it i la vârf,

nici un complex de minoritate (de i, solidaritatea,exclusivismul — chiar dac discret — i, în bun m sur ,endogamia „machedoneasc " trimit automat la psihologiacomunit ii minoritare). i-au abandonat dialectul i audevenit chiar un fel de români între români, complex constantcare, ad ugat eredit ii fericite de fo ti c i i negustoridescurc re i, deci i i eficien i într-o ar ostil (grecii nu-iprea iubesc) i-a aruncat în numeroase pozi ii de lideri dinRomânia,

Din via a de alt dat , de pe muchiile Pindului n-au r masdecât o „pita" cu brânz i o cârj p storeasc , uitat într-unpod. „Armânii" mai fac o „pit ", tot din aluat, cu foi mai groaseîns :

•Se împarte aluatul în dou , se întind 2 foi pu in mai maridecât m rimea t vii

•Se unge tava cu untur , se pudreaz cu f in* Se a az 1 foaie — marginile dep esc pu in tava — se

strope te cu untur * Se aranjeaz umplutura

•Se acoper cu a doua foaie•Marginile foilor se lipesc, oarecum încre it — umplutura

326

va cre te•Se strope te cu untur , se pune în cuptorul încins, s se

umfle repede•Dac s-a umflat, se domole te focul i se mai las la

cuptor înc cel mult o jum tate de or* T ia i-o cald , d mai bineVenite de lâng muntele artelor, Parnassos, pl cintele

astea s-ar bucura de un vinu „de stânc " alb i u or, lichid itransparent pân la imponderabilitate.

i m-am gândit la un adolescent, la Alîgote-ul de Sarica,care mai c-ar sem na cu vini orul grecesc de calcar, unde s-au n scut pl cinta, mitul lui Tantal înfometatul i epopeilemarilor c tori.

ARDEI CU BRÂNZMâncare:* 0,500 kg ardei • 500 g

untdelemn• 2 ou • sare, piper, dup gust

* 100 g telemea sau urd • 100 ml bulion de ro ii

* Se taie ardeii buc ele * Se încinge uleiul, se pun ardeii la pr jit

* Când s-au muiat se adaug ou le i bulionul i seamestec pân se-ncheag

• Se adaug brânz sau urd , sare, piper

Conserv :• l kg ardei capia * 1 c ân usturoi• 200 ml ulei • 800 g urd de oi s rat

• Ardeii se pr jesc u or în ulei, se cur de pieli , se taiebuc i

•Se asaza straturi în borcan împ na i cu c ei de usturoiia i felii, alternativ cu straturi de urd

•Ultimul strat s fie de ardei. Se toarn ulei, se leag , sepune la rece

327

IN MACHEDONEASCSe putea ceva f brânz la aromâni? (apropo de a-

români: cineva, nu spun cine, autor de teorii i specula ii carede care mai tr znite i mai a- tiin ifice — dac nu a-cerebrate— îmi spunea c dovada daco-getico-tracit ii noastre — careanuleaz toate teoriile suprim rii dacilor de c tre romani imai a retragerii totale a popula iei daco-latine de pe teritoriulDaciei la 273 — sunt chiar ei, aromânii: dac întâlnirea traco-iliro-latin a n scut armâna, o limb indiscutabil sor curomâna — pân la a fi considerat dialect — i asta la o miede kilometri dep rtare de Carpa i, dovede te clar c românaîns i este rezultatul fuziunii dacit ii — limb i popula ie deasemenea tracice — cu latina!)

Dar s ne întoarcem la brânz :* 1 g in * 1 c ân usturoi* 1 lingur untur (untdelemn) * 400 g brânz (ori

ca caval)• 200 g unc afumat * 4 ou• 200 ml lapte acru (iaurt) * piper, cimbru, busuioc,

dup gust * 1 linguri sare (dac n-au destul brânza i unca)

* G ina se fierbe, împreun eu m runtaiele * Se toac past usturoiul

• Se dezoseaz carnea, se toac totul buc i mici cu cu itul• Se unge o tav cu gr sime i se jum tate din carne

* Se presar cu usturoi, piper, cimbru, busuioc• Se acoper bine cu straturi de brânz ras , buc ele de

unc i iar brânz ras , apoi carnea care a r mas* Se presar iar miroase•Se bat ou le cu laptele i se toarn peste carne•Va sta în cuptor cam 1 ceas, la foc mic

Mâncare „alb " la carne i cu trup de lapte, ce po i s -i daidecât un vin sub ire, demisec, adus din lumea larg , un PinotGris de Murfatlar de exemplu, superb i elegant?

TÂRÂTOR

328

Dac aromânii-i zic târâtor, grecii îi zic „tzatziki" (nu tiu orto-foneto-grafiez chestia asta) turcii i bulgarii îi zic i ei

într-un fel, c salata asta-i balcanic mai întâi, i apoi alt fel.

* 500 g iaurt (de oi) * 3 c ei usturoi• 1 lingur ulei de m sline * 1 leg tur m rar verde

* 1 leg tur ment verde * 250 g castrave i• sare, piper (dup gust)

• Castrave ii se cur de coaj , se taie-rad * Se toac usturoiul, m rarul, menta

• Se amestec toate i toat chestia se pune în frigider

Carnea fript se las mângâiat cu bucurie de acest sosdiscret în fond, descoperit de mine cu mul i, mul i ani înurm la o de p stori „ in ari" din Cogealac-Dobrogea.

RM LU E CU URDDe la „machedonî" sau bulgari ne vine i bucuria asta de

pt mâna Brânzii, c sunt oameni cu frica lui Dumnezeu icu oi destule, iar vi a nu lipse te nici în Balcani nici înRomânia.

* 1 kg urd * 2 cepe * 3 linguri orez• l lingur bun de m rar * 1 ml untdelemn *

2 ou• piper, sare dup gust * frunze de vi sau tevie

• Ceapa se toac prima i se rumene te în ulei• Se adaug i orezul, s se c leasc un pic, împreun cu

ceapa•Se mai i op resc, în ap cu sare, frunzele, s se înmoaie•Se amestec ceapa, orezul, urda, ou le, m rarul, piper,

sare•Frunzele se umplu rulou•Cra a se unge cu pu in ulei, se tapeteaz cu frunze* Se a az apoi primul strat de s rm lu e, urmeaz un alt

strat de frunze i un nou rând de s rm lu e•Ultimul strat e de frunze

329

•Se toarn ap cât s acopere s rm lu ele i se fierb, 30de minute, s se umfle orezul

•Se ofer calde sau reci, cu iaurt în loc de sos

Gust interesant, o varia ie binevenit dup atâta c rn rie!Ar merge un vin care se bea singur, de sete, mai aproape desuc de struguri decât de alcool, ca Gordanul de Severin...Sau, i mai bine, un vini or cu taif i cu gust natural deboab însorit , un Sauvignon de Oltina, i machedonii iSauvignon-ul tot în Dobrogea au schimbat i geografia isecolul.

PIT DULCEI-o fi spunând ei, aromânii, pit dulce, dar mie-mi miroase

de la o po a sarailie i a placsinta dulce greceasc , deci aBalcani.

Aluat:• 250 g f in * ap

* 100 ml ulei * sare

•Se fr mânt pân nu se mai lipe te de mân , se întindefoaie, se taie în buc i late de-o palm i lungi de dou

•Se unge fiecare foaie astfel ob inut cu ulei

Umplutur :* 250 g nuci m cinate

Sirop:* 100 ml ap * 1 lingur zah r * 1 lingur miere• 1 lingur zah r vanilat • coaj portocal

(ras ) * 1 linguri rom

* Se a terne cu nuci fiecare foaie*Foaia se ruleaz i apoi se încol ce te melc* Se unge tava cu ulei, se a az pitu ele corespunz toare,

se pun în cuptor 15 minute (pân se rumenesc) *Se las s se r ceasc , apoi se toarn siropul fierbinte i selas s zac , s se însiropeze

330

331

RILE UICII i ALE VINULUI

De unde m uit eu, de pe fundul crati ei, Gorj, Vâlcea,Arge , Dâmbovi a, Prahova, Buz u sunt tot una: dealuri maimult, ceva mun i, sate f sfâr it — niciodat nu tii când setermin unul i începe altul — p duri, livezi i podgoriiuria e, nenum rate gr dini de cas , o foiala incredibil deanimale, de copii, de ma ini, de c ru e.

ar a uicii — Novaci, Vâlcea, Govora, Moroeni, S truc,Pietro a, Câmpulung, Domne ti, Curtea de Arge , V leni deMunte, Breaza, Nehoiu sunt repere absolute ale prunateina ionale — i a marilor vinuri — Sâmbure ti, Dobroteasa,Dr ani, Pietroasele, Tohani, Urla i, Ceptura, Valea

lug reasc (ce se mai poate ad uga?) —Valahie de nordadun o buc rie bogat , cea a m stirilor i a târgurilorîn irate pe câte-o vale, de roboteal îndelungat pe lâng pliti cuptor, excelând în g teli de fructe — dulce uri i erbeturi

rafinate — i în ciorbe i toc ni e de neuitat, precum i ceaneasc , de fierturi, m ligi i brânzeturi unice.Amatorul de „arheologie oenologic " se poate întâlni i el

cu vinuri române ti foarte vechi, unele remarcabile: Pietroasa,Feteasca Neagr , B icat de Dealu Mare, Gordan, Braghina,Crâmpo ie, T mâioasa de Dr ani .a.

332

PÂINE DE SECAR* 1 kg f in de secar • 1 linguri ras de sare• l m ru de drojdie • ap cald• l lingur chimen pisat pudr

• Drojdia se desface în ap cald•Se cerne f ina•în mijloc se face groap , se pune zeama de drojdie, sare,

chimen i se fr mânt•Se tot adaug apa cald , pân se face un aluat potrivit de

moale i se las s creasc 1 ceas, la loc cald, acoperit cu untergar

•Se rotunjesc pâinici, alungite, se t lesc prin f in desecar i se pun în tav pres rat cu f in din bel ug

•In cuptor potrivit de cald se las 20 de minute, se scot, secresteaz , se ung cu ap sau cu ou i se pun la loc, pân serumene te bine coaja (40-60 minute)

Tain : Pâinea se las s se r ceasc încet, la cald, altfeldevine cleioas ,

Semnifica ii speciale pentru vechea civiliza ie româneascderiv din credin a în for a pâinii de consacrare a unuijur mânt „Jur mântul mare/ Pe pâine, pe sare/ Pe sfinteleicoane" cerut de me terul Manole lucr torilor (de remarcat loculpâinii, anterior, chiar, icoanei) este reg sit i fn practica„însur irii" sau „înfârtâ irii", în care pâinii îi este rezervat unrol ritual central.

Cu r cini istorice dovedite documentar pentru Evul Mediuromânesc, „jur mântul pe cruce, pe pit i sare" are încvaloare de validare a unor în elegeri la începutul secoluluinostru, par ial fiind valabil i pentru zilele noastre în rela iiledin unele comunit i rurale,

(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

RATELE MUNTENE TII. • 500 g f in * 1 pachet unt

* 4 ou

333

* 1 p rel lapte * 2 linguri smântân • 1lingur

• 2 linguri chimen

•Se amestec întâi f ina cu unt, apoi se adaug 2 ou ,lapte, smântân , sare

•Se fr mânt bine, apoi se las la rece, s se-nt reasc* Se taie t ie ei sub iri i la i, se t lesc prin ou, sare i

chimen i se pun în tav , la cuptor, pân se rumenesc

II.• 300 g f in • 1 pachet unt• 2 g lbenu uri (albu urile merg

la uns) * 1 cea smântân * 150 g brânz telemea (la aluat) + 150 g glazur

* Se amestec toate, se i fr mânt cât de cât•Se întinde foaie sub ire, se taie fel de fel, se ung buc ile

cu albu , se presar cu brânz ras i se dau la cuptor iute,pân prind pu in culoare

„Distreaz fleanca" (amuse-gueule) spun fran ujii la a afel de buc ele, „S mearg vinul" le spunem noi, cei câ ivafl i tomnatecî i cheflii, bucuro i în seara asta de o oal deCrâmpo ic adev rat , un vin de mas vechi, mustos i veselpe care sta iunea de cercet ri de la Dr ani 1-a readusîntru ve nicie pe masa româneasc .

i suntem bucuro i nu numai pentru c vinul e bun, ci ipentru c , în sfâr it, îmb trânim!

De abia de acum putem i noi, Doamne ajut , sc pa i degrija fustelor, s ne ocup m de lucruri serioase, de pescuit, decitit literatura mare, de mâncat i de b ut f grijapântecului, de gândit la idei filosofice m re e.

De abia de acum, elibera i de obsesia mic dar sexual , apârdalnicei tinere i, putem i noi s d m omului ce-i alomului: cultur i toc ni , f limite, profunzime i s ratelemuntene ti, medita ie i ciorb de cioc nele cu leu tean...

DROB DE URZICIIn Arge i Vâlcea, urzicile se culeg pân târziu, chiar i

dup ce au înflorit i s-au ridicat ciupercile verii,

334

•l poal de urzici * 6 cepe * 1 c ân usturoi•12 ou * 2 linguri unt • sare, piper•cimbru i m rar verde* 1 co ule de ciuperci de var (bure i de rou , urechiu e,

vine ele, iu ari)

* Urzicile grijite bine se pun la fiert 1 sfert de or în apclocotit

•Cepele se toac , bob de porumb, i se pun la c lit în unt•Ciupercile se taie cât de m runt i se pun peste ceapa

aurie, s se c leasc 20 de minute* Se s reaz , se pipereaz mâncarea din când în când

* Usturoiul, m rarul i cimbrul se piseaz past * Urzicile se scurg bine i se toac

* Se bat ou le, se învârt bine cu usturoi, m rar i urzici ise amestec cu ciupercile; se aranjeaz într-o form decozonac

• Se pun în cuptor, la foc molcom, s se închege i s serumeneasc (vai, ce bune sunt!)

Tain : In loc de urzici, merge la drob orice buruian :tevîe, lobod , tir, p die, podbal etc,

Ce-a i zice de un vinu alb i sec de Dobroteasa, unSauvignon Alb, zburdând tinere te prin pahare, la ceas de zi?Dar, unduind prin noaptea împ nata de stele c toare, de oFeteasc Alb , tot de acolo, fin , dramatic , sem nând ce uripar ive i un alint poruncitor (ce vre i, dulceg rii feminine!)lâng budinca cea gogonat i aburind ?

PUI DE VOINE TI• l kg cartofi + ulei pentru pr jit * 2 pui•600 g maz re boabe + 50 g unt * 1 cea vin alb sec• l cea sup de carne • 8 ro ii coapte•50 g unt * 1 c ân usturoi•sare, piper, dup poft •câteva crengu e cimbru

* Puii se taie în dou pe lung, se s reaz -pipereaz i se

335

pun în unt la pr jit•Usturoiul se toac past•Când carnea s-a rumenit se stinge cu supa i vin alb, se

adaug usturoiul i crengu e de cimbru i se d la foc potrivit, scad

•Ro iile se cur i se taie felii rotunde•Când zeama a sc zut de se vede carnea ca ni te insule de

bazalt în marea de lav clocotind, se c cesc puii cu felii dero ii i se pun în cuptor la foc mic, înc 1 sfert de or

* Maz rea se-n bu în unt cu ap i pu in sare, pânse-nmoaie i se leag sosul

• Cartofii se pr jesc în ulei încins pân se rumenesc

Se ofer , pe un platou pe m sur , carnea rumen ipictat cu ro ii în mijloc, maz rea verde i cartofii în jur,implorând un vin sec de Coste tî-Arge , un Riesling

rb tesc i re inut, care nu se laud , dar are cu ce jde i eunu 1-a asculta, ci m-a întoarce i spre r rit, i nu m-aopri pân la Tohani, m bucur de for a naturii numitCabernet Sauvignon, vedem care pe care: el, „seniorul",„regele s lbatic", „rubinul universului", „seva atotputernic azeilor", impun tor i solemn, sau eu, lacomul ineputinciosul?)

ERBET DIN FLORI DE TEITot din Muntenia floral i subtil a dulce urilor u oare

ne vine i aceast crem parfumat .

•500 g flori de tei * 1 kg zah r * 1 l mâie

•Florile se pun la fiert o jum tate de or într-un litru deap

•Zeama ob inut — rup se cheam — se strecoar printr-un tulpan mai des i se pune iar pe foc

•Zah rul se dizolv în rup, apoi, ca s se închege, se facefocul iute

•Când clocotele se fac cleioase, se adaug zeama de l mâie•Se amestec crema cât se poate, s i schimbe fa a, cum

se zice (adic culoarea) i se las s se r ceasc

336

• Tradi ia cere ca, la sfâr it, s se fr mânte crema ca pealuat, cu mâinile, ca s fie erbetul pietros

* Se pune în borcane, e gata

CARTOFI NOI CU M RAR• l kg cartofi noi * 50 g unt (untdelemn)

* 1 leg tur m rar • sare•100 ml lapte b tut

•Cartofii cât nuca se fierb 15 minute de la primul clocot•Se toac m rarul•Se pune o tigaie cu untul la foc* Se rumenesc cartofii în unt, înc 5 minute• Se pun în castron, se presar m rarul, se toarn i

iaurtul frecat cu sare

oar , u oar ca fulgul, trufandalizând (trufa !) în pie elebueure tene, mânc rica de cartofi noi din Dâmbovi a sepotrive te cu „ultima" g selni a românilor, ocata.

E drept, de 10 ani m-am s turat s tot aud de sirop —vinul sta ciudat (un fel de cvas ucrainean, dar,,, din flori),îns sunt clipe i potriviri pe care nici cea mai cruntantipatie nu le poate evita.,

OCAT*11 litri ap * 10 g drojdie • 5 l mâi* 600 g zah r • 600 g miere• 10 p rii de floare de soc (merg i flori uscate)* mirodenii, dup gust: vanilie, scor oar , nuc oar

• într-un borcan de 12 litri se a az pe fund florile de soc* L mâile se taie-n patru, se storc un pic peste flori, cojile

se pun i ele la suc, împreun cu mirodeniile•Drojdia se desface în pu in ap i se vars în borcan

* Se dizolv în ap zah rul i mierea, se adaug florilor•Se umple borcanul cu ap , se acoper cu o farfurioar* In câteva zile fierbe (mai agit m i noi zeama), se

limpeze te, se trage de pe drojdie în sticle bine legate, se bea

337

rece, c e mai-iunie, i e vipie — i e exact ce trebuie —spumoas , dulce, acri oar (cic i diuretic )!

De prin '85 încoace, ocata se amestec destul deimprudent în borcanele noastre, La-nceput am crezut c -ivreo idee pestri de- a mai min i s cia, dar, v zând câte

mâi i cât zah r înghite (mai ine i minte cât era ra ia pelun la ar i cât era la ora ?) a trebuit s recunosc c auînnebunit românii (de foame i sete) i dau bun tate de ra iepe flori.

Noi, care adunam tot anul ra ia de zah r de la guracopiilor i m tu ilor bolnave (s spun Ileana Dehelean cât afurat de la ceaiul nepoatelor), Noi, care mituisem asistentelede la toate spitalele de diabetici ca s ne dea liste cu adresede bolnavi (nu îndr znesc s -mi amintesc c proiectasem unaparat de dializ ca s le lu m, la schimb, sângele cel dulce).

Noi, care convingeam familiile îndoliate (dându-le ra ianoastr de ulei, brânz , carne i ce mai era dr muit, adictotul!) ascund decesele în t cere ( i deceda ii în debara)câte o lun pentru a le putea ridica noi ra ia de zah r i a anefolositoare,

Noi ne am v zut brusc i dur concura i de cazanele deocat din toat ara!

Dar s v l muresc chestia, c povestea e mai lung :inventasem, prin* '78 vinul de sufragerie, Dorel Vi andepusese brevetul la Teatrul Na ional din Cluj, eu la prim riadin Bobohalma iar Nicu Ciolovan — cel mai curajos i maihot rât dintre noi — scrisese o vedere la Paris, la o veri oarde-a nevesti-sii.

Dispera i de s cie seac , revolta i de po irc reala —cite te pi orceal — progresiv a vinurilor din comer , ne-amhot rât s ne facem noi în ine vinul nostru cel de toate zilele.

Dup ce Nicu s-a întors de la studii din Rahova, cu omân rupt i f limb -n gur , c 1-au pus tovar iiprofesori s dea extemporale în francez (dac tot scrisese laParis) i i-au f cut observa ie cu ranga, „parce-que iis'obstinait â matraquer la langue", ne-am apucat de treab .

Ne-am vândut c ile de pe noi, drepturile de autor,

338

cultura general , i ce mai aveam nefolositor i am cump ratbutoaie i damigene. în sufragerie am montat instala ia defermentare, în balcon am pus damigenele la limpezit, Indormitor am aranjat vinoteca, învechind vinul cum se cuvine,pe perioade lungi i foarte lungi — cinci pân la zece zilemaximum, c mai mult nu rezista, mai dac trecea vecinulGut B ie u cu tefan B nic pe la noi,

Ne-am cump rat i un storc tor modern (pu in camcostisitor, ce-i drept) pe Dan Condurache, foarte eficient darcare consuma mult (din ce storcea) i ducea i la copii, lateatru, c Fane lordache mai gusta pe vremea aceea. în fine,ne-am organizat. Dar, spre surprinderea noastrnedisimulat , oricâ i struguri luam i vin f ceam, era, înfiecare an, i mai pu in! M i dr cie!

Dorel Vi an, care era specialistul nostru tehnic — întrucâtjucase într-un film cu Mereu iar Clujul era la numai 200km de Blaj — s-a gândit s facem i vin de-a doua. Adic ,dup ce am tras mustul, s punem ap i zah r peste boasc ,

tot vin iese, i chiar mai limpede.Zis i f cut! A ie it minune! Mari speciali ti, • unii de talie

mondial – un ma inist de la „Biilandra" i o vecin de a luiSebi tef nescu — au declarat vinul nostru secund ca vin cuorigine controlat controversat (Turda 121, et. 10, ap. 123pt.conf.) iar podgoria din sufragerie a primit o medalie dinmiez de pâine pe care a mâncat-o la o be ie Ovidiu luliuMoldovan i s-a balonat.

Succesul uluitor ne-a dus la vin de-a treia, de-a patramân i a a mai departe, colectând, dup cum v-am spus,zah rul din toate sursele cu eforturi, idei i sacrificii enormei umane.

Când am ajuns la vin dea aptesprezecea mân , lucrurilear tau a a: vinul ro u era în sfâr it limpede cu luciu — maialb ca apa dup o lun de fermenta ii îndr cite — dar, dac -ltr geam în pahar, se f cea maro i-ncepea s plâng înhohote.

Eram în culmea succesului! Nimic nu ne-ar fi oprit.Probabil c în '89 am fi ajuns la vin de a mia dou sute

339

treizeci i doua mân , dup calculele mele, dac n-ar fiap rut concuren a scârboas a ocatei, b utur nealcoolic ,culmea!Am devenit îns victimele modei care ne-a distrus o industrieprosper i modern , i ne-a hiperhidrosocatat,

Albin ritul se subordona unor ritmuri cosmice(succesiunea anotimpurilor astronomice, evolu ia anual atemperaturilor) i biologice (ciclul de dezvoltare a plantelormelifere, împerecherea m tcii i depunerea ouâlor)fundamentale. Urm rind cu aten ie comportamentul albinelor înperioadele de schimbare a vremii, prîs carii au ob inut datemeteorologice foarte utile pentru prevederea timpului: „Dacalbinele se gr besc dis-de-diminea s culeag miere i nuzboar departe, ci îndat se întorc, e semn de ploaie"; „Dachuiesc albinele ziua i noaptea la prisac , se îndep rteazpu in de stup sau intra cu gr mada în untru mai înainte de ase însera, aceasta anun stricarea uremii, va ploua"; „Cândalbinele vin cu gr mada de pe câmp i altele nu mai pleac , esemn c ploaia e gata"; „Când albinele astup toamnaurdini ul (intrarea albinelor în stup) e semn ca iarna ua fi greai timpurie"; „trântorii când umbl pe dinaintea stupului e semn

de ploaie".(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

DUVIOARE, MOMITE I ALTE ALEA DE VI EL•200 g creier • 200 g momite • 200 g m duvioare•200 g uger * 200 g fudulii * 200 g m lai (sau mai

mult)•sare, piper * 200 g untur

•Se cur de pieli e toate•Creierul se op re te scurt, ca o înjur tur nervoas , s

se înt reasc , i se taie felii (la fel i ugerul)*Se scurg, se s reaz -pipereaz , se t lesc, pân se-

mbrac ca de iarn , în m lai * Se încinge untura, se pun m runtaiele la pr jit, focpotrivit

340

•Sunt gata când s-a rumenit frumos m laiul

Buc elele de soi ale zahanalei! De câte ori nu mi le-amdorit, pân -n '89, al turate unui Cabernct Sativignon deDealu' Marc (vinul muntean are de obicei un ro u intens itotu i transparent, are miresme de afin prea coapt i coajde ar ar, e frate cu rafinata zahana).

Visam (dup câte o coad la ra ia de brânz cu f in ) lagustul vegetal i asprit al licorii, la fidelitatea lui excep ional

i a treia zi te treze ti tot cu gustul acesta p duros, de fruct)i la fr gezimea (necunoscut occidentalilor!) fin a

runtaielor de ras i m -ntorceam? neputincios, la pâinecu ocat , c a a se-ngra omul, una visând i cu totul altabând!

CEAP DE CÂMPINACu smântân , e de frupt i e delicioas , i ca intrare i ca

înso itoare de cârneturi. F smântân , vai de mama ei,

•6 cepe trupe e, tari la carne • 3 felii de pâine•100 g miez de nuci • 1 pahar lapte* 2 leg turi m rar • sare, piper, cât chiti i* 1 cea smântân * 1 cea vin alb• l lingur untdelemn * 1 leg tur p trunjel

•Cepele cur ate se pun la fiert* Miezul de pâine se înmoaie în lapte (ap )•Nucile se macin• rarul se toac* Când cepele s-au muiat, li se scoate miezul• Se freac un piure din miez de ceap , pâine i nuci (e o

mânc ric de chintesen e) cu sare, piper, m rar i se umplucepele

* Se unge o tav cu ulei, se asaza cepele cu gura-n sus•Se bate vinul de smântân , se toarn peste, se d tava la

cuptor, s scad sosul i s prind culoare•Se toac p trunjel, se presar peste aceast intrare (sau

garnitur ) simpatic care merge, când e singur , i cu uica

341

de Doftana, u oar i înmiresmat , i cu o Be icat de DcaluMare, spumege-n c ni i s ne aduc aminte de prim veriui pe care n-o s le mai tr im i de prieteni nebuni pe care

n-o s -i mai vedem decât rar Când e întov it , ceapaumplut are discre ia de a se da pe dup so .

DULCEA DE NUCI VERZIStrângem cu grij , direct de pe creang , o sut de nuci

verzi, abia rotunjite, le punem în paner, pe mas , e var , roudin gr din abia s-a uscat. Âdast m, lene i i contemplativi.Câmpulungul e spionat de o cea u oar , mun ii Iezerului sesimt doar, ca o adiere rece. Cafelu a cu caimac gros a teaptîn ce cu e, pe teras . S-a trezit Arina, începe înc un ritualmuntenesc: dulcea a de nuci.

•100 de nuci verzi, mici • 1,2 kg zah r•900 ml ap • 1 albu de ou* 2 linguri zeam de l mâie * 3 grame vanilie (l plic zah r

vanilat)

•Se cur nucile, prin fierbere îndelungat sau cu cu itul,de o pieli foarte sub ire, pân la coaja cea alb

•Se op resc de 3 ori, lasându-le s se încing în apaclocotit câte 10 minute

• Apoi nucile se spal în 5-6 ape reci, l sându-le de fiecaredat s i piard taninul câte un sfert de or (unii le in o ziîntreag în ap de var)

* Se dizolv zah rul în ap i se pune la fiert• Dup primul clocot, se pune în fiertur albu de ou i 1

lingur zeam de l mâie* Se strecoar zeama fierbinte i se pune iar pe foc, s se

lege•Dac s-a-ncleiat un pic, se adaug vanilia i .nucile,

sându-le s fiarb pân se va lega dulcea a, dup voie•Se pune i 1 lingur de zeam de l mâie i se amestec

bine, s se strâng ca lumea•Se las s se r ceasc i se pune în borcane: mai bun de

atât nu se poate face dulcele pe lume, nici mai fin

342

ÎNTOARSE DE TEVIECunoscut în lume i ca plant de leac, tevia acri oar i

bogat în vitamine e un fel de mesaj temporar al prim verii,

* 1 kg frunze tinere de tevie * 200 g telemea•2 cepe * 1 cea iaurt•300 ml bulion ro ii * 100 g unt•l cea cu orez • sare

Frunzele de tevie se op resc, se scurgSe toac ceapa, se înmoaie în unt încinsOrezul sp lat se c le te i el în unt, împreun cu ceapaSe umplu frunzele de tevie ca sarmalele i se a az într-o

cratiSe acoper cu un sos de ro ii, pu in s rat, i se pun la

fiertDup vreun ceas sunt gata, i- tare bune cu iaurt î

telemea ras

Oltenia ciudat de pe Jiu i Motru, adic Gorj, nici depost, dar nici cu carne,

Plantele de leac se culeg la noi dup un calendar exact,cu zile i momente ale zilei i nop ii riguros fixate de tradi ie.Zilele în care se consider c plantele de leac au calit i

duitoare maxime sunt s rb torile de hotar ale timpului dela echinoc iile de prim var i de toamn i, mai ales,

rb toarea care marcheaz solsti iul de var , Sânzienele.Tradi ia precizeaz nu numai zilele, ci i momentele diurne saunocturne cele mai favorabile (noaptea, diminea a în zori, la

ritul Soarelui),Se consider neeficace plantele culese la Rusalii sau în

preajma Rusaliilor, întrucât acestea „sunt pi cate de Iele",Culesul plantelor e un adev rat ritual care se

desf oar în anumite condi ii de timp i de loc (terenuri curate,neumblate de animale, p ri i oameni, unde nu se aud câinii

trând etc.)Persoanele care le rup trebuie sa fie curate trupe te i

343

suflete te, s spun anumite cuvinte, s aib o anumit inutvestimentar (îmbr cate, dezbr cate pân la brâu sau de tot,cu capul descoperit), s r spl teasc P mântul pe care acrescut floarea rupt sau smuls cu pâine, sare, semin e.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

MIEL HAIDUCESCAsem tor berbecului la groap , mielului haiducesc

descris de P storel — tipic podgoriilor vâlcene — îi lipsesccâteva am nunte obligatorii, în primul rând i se scot ma eleprintr-o t ietur dosnic (c doar n-o s se coac cu m riaputuroas în el); tot pe acolo, burta se spal apoi se umple, învie la Dobroteasa, cu ment , iar în deal între viile Gorjului cument i cetin ; la sfâr it se coase des cu rafie i cu sfoar dein.

Iar de acum, s l m poetul s vorbeasc :

„Dup ce se cin tuia, mielul era închis într-un cuptorimprovizat sub cerul liber, unde se cocea în bu it, cu blan cutot, la foc de cetin – la munte, de râpc — în podgorie, înprealabil, se desprindea blana de carne i, cu ajutorul unuiurloi de soc sau de trestie, se sufla aer prin picior (de preferat

stângul, dar eu cred c se b sne te) în spa iul dintre ele, pânse umfla bine, i se lega locul sa nu ias aerul, O puternicdetun tur provocat de explozia aerului vestea convivii cfriptura e gata. De altfel, iese el singur din piele i se ceremâncat.

Un p str v pârjolit pe piatr ars , înainte, i o bucat debrânz , dup , un p rel de vin alb de Dr ga ani sauOdobe ti, la pe te, i mai multi oare de vin ro de Nicore ti lafriptur i brânz ,., i iat un meniu c ruia nu-i lipse te decâtun Brillat-Savarin sau un Grimaud de la Rey n fere pentru a-limpune aten iei universale. i nu mai r mâne îndoial c ,suculenta mielului haiducesc, al c rui n stru nic izvoditor a

mas anonim prin veacuri, ar stârni unui Antoine Careme sauProsper Montaigne aceea i sincer i spontan admira ie pecare o resimt marii poe i la auzul unei frumoase baladepopulare."

344

Jos pe iarb stau întinse l icere înflorite,i pe ele se arat str chinile sm uite,

Pânea alb st al turi cu m laiul auriu,Iar de-o parte mari ulcioare pline toate cu rachiu.La o vatr pe cârlige spânzur un ceaun mare

i al turea a teapt melesteul nesc;Mielul gras, încet, cu lene se învârte pe frigare,

i galu tele cu clocot în ulcele se sf desc.Jos, sub nucul aromatic, to i la umbr se a az ,Cobza, naiul i vioara pe Arminden îl serbeaz ;

De voi i o prim var cu flori albe de la rai, Dup datinele rii s cinstim pe înt i mai-

i de vre i co are pline i de vre i pline hambare,Luna roadelor iubite o primi i voios, cu vin;Iar de vre i în poloboace s nu prind vinul floare,Face i cum f ceau str bunii: la Arminden be i pelin!(N. Beldiceanu — „Armindenul" — fragmente)

PELINDespre pelin — b utura româneasc a prim verii — nu

am cum spune mai mult decât a f cut-o acelasi P storel, Deaceea, dup ce v prezint o re et culeas de mine laDobroteasa, o s -i las, ca un ucenic respectuos, cuvântul,

* 1 leg tur bun de pelin uscat * 1 leg tur cu floare depelini

• 1 kg felii mere uscate * 1 kg felii gutui uscate * 1 kg felii pere uscate

* 48 litri vin, jumate ro u, jumate alb, demisec (nu maitare de 11 grade)

* Se pun toate împreun la macerat cam 15 zile într-odamigeana mare sau un butoi de 50 litri umplut pân la cep;se agit bine, de mai multe ori pe zi

345

• Se scoate pelinul i pelini , se lasa la-nvechit trei lunide zile

„Pelinul e, pe române te, numele absintului, în loc s botezeplanta în alcool, ca Pernot sau, ca italienii, s-o asocieze cu alteplante pentru a face vermut, românul a tratat buruiana cu maimult blânde e i, domesticind-o, a ob inut o b utur mai pu insavant , dar mai blajin .

Pelinul nu e decât un vin bun, de preferin u or i sec, a acum se f ace azi (gre eau acei ce-l f ceau din vinuri dulcege), încare a macerat planta cu acela i nume. Cu toate c formulapare simpl , pelinul din dou vii vecine nu e niciodat acela i.

i asta nu numai din cauza vinului, ci i a modului deprepara ie. Fiecare podgorie î i are tainele ei, în luna mai, i seadaug pelini farmonise absinthe), care atunci d în floare.De asta i se i spune Pelin de mai i nu cum afirm unii, c înaceast poetic lun pelinul trebuie b ut pân la ultimapic tur (scornitur de be iv). Cei pripi i, în adev r, îl beau, ceicumin i a teapt .

Am cunoscut un podgorean care, aplicând pelinului metodachampenoise, în al patrulea an a ob inut un pelin spumos, îngenul vinului pe care francezii îl numesc Cremant, dar am ruii c-o arom din cele mai aperitive. Pelinul are toate culorile sub

bairacul c rora lupt , de.la verzui, auriu i trandafiriu, pân laporpur , rubin, granat i zam de mure. În prepararea lui,totul depinde de calitatea vinului, de dozaj... i de timp.

Cunosc torii care i-au dat de gust îl a azâ pe prima linie auturilor cu adev rat aperitive (deschiz toare de drumuri i

perspective), pentru c nu sup cu nimic susceptibilitateavinurilor fine care, eventual, ar sosi dup el la o mas (î iespect rudele b trâne). Ceva mai mult: deschide drumul ipune în valoare vinurile care îi urmeaz , E destul pentru a-/impune respectului amatorilor,"

Acum iau din nou eu microfonul, povestindu-v o alttehnic , de laDr ani:

zicem:* 45-48 litri must dulce de Braghin sau Crâmpo ie (la un

346

butoi de 50 de litri)* un buchet de pelin uscat

•Se pune mustul dulce, cu pelin cu tot, la fermentat•Se agit zilnic, în prima s pt mân de fermenta ie,

suflând aer cu un furtun în tot butoiul• Ca la 10 zile de la începutul fermenta iei se scoate

pelinul. Se completeaz cu tulburel pân la cana i se lasvinul s fermenteze în legea lui

* Când drojdiile s-au depus, vinul se trage de pe boascîntr-un vas curat, care se agit cam o or pân vinul nu mai„joac " (adic nu mai face bule) i s-a oxigenat

* Se trece într-o damigeana curat , e decembrie, stepte prim vara

* în mai i se adaug un buchet de floare de pelini , s serotunjeasc înc o s pt mân , dup care se poate bea, da laprieteni sau face cu el ce ve i vrea, dup cum v taie capul i

las inima

Pelinul (artemisia absinthium L), e o plant cu mirosspecific din familia Compositae considerat a avea puterimiraculoase asupra Ielelor i relelor produse de acestea(„lovituri de Iele", „luatul din Rusalii").

La Rusalii era purtat la p rie, la brâu, în sân sau sepunea pe mese i în paturi pentru a alunga spiritele i duhurilerele.

Pentru protec ia magic a cetei de c lu ari se lega pelin învârful steagului i se mesteca în gur în momentele cheie ale

lu ului (Legatul C lu ului, Doborârea C lu arilor).în zonele extracarpatice, la Armiden, se organizau petreceri

câmpene ti la care se mânca carne de miel fript i se bea vinPelin pentru „sub ierea i schimbarea sângelui1'..în medicinapopular , pelinul era un leac apreciat pentru tratarea malariei,durerilor de stomac, umfl turilor, bolilor de ochi etc,

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri"..,)

347

SERBET DE TOPORA I (MIC UNELE)Parfumat i fin , delicatesa mo iereselor din Muntenia s-

a p strat ici i colo, mai ales în ora ele mici, cu promenad ifanfar , cu scandaluri mici i alte delicate macrameuri.

•1,200 kg frunze i flori topora i * 1,200 kg zah r tos•300- ml ap • 1 l mâie

•Se grijesc frunzele, se pun la fiert în ap clocotit pân sefac past moale

•Se las s se r ceasc* Se scurg bine, când s-au r cit, i se storc* Zeama ob inut se strecoar printr-un tifon des,

devenind rup* Zah rul se pune într=o oal i se toarn rupul peste el* Se d la foc mic, s se topeasc zah rul• Când zah rul e tot o ap , se d foc iute, s se lege* Când s-angro at zeama i s-au încleiat clocotele, se

stoarce zeama de l mâie i se las s mai bolboroseasc decâteva ori, apoi se pune la r cit un pic

• Dac s-a r cit cât poate suferi degetul, se ia la fr mântatpân se face alifie i e bun

MÂNCARE „VERDE"a îi spun gorjenii la coptura asta de prim var .

•l pachet unt * 3 ou•l pahar lapte • sare, piper* 1 kg verde uri: m cri , hasma uchi („asm iu"), salat

verde, unti or,podbal, lobod

•Ierburile se fierb un pic, cât s se-nmoaie•Se toac , cât sunt calde, se freac cu unt, ou i lapte,

sare i piper•Se dau la cuptor, nu mult, pân se leag•Se ofer cu m lig cald i o oal de vin alb de

Rovinari, nesc, care s nu fie chiar sec, dar nici demisec,ci abia abia s nu- i par acru

348

ZEAM DE COAC ZEO zeam ce-i leag pe gorjeni de ha egani, a a cum îi leag

vodca pe ru i de ucraineni i idealurile umaniste pe islamicide evrei.

•100 ml smântân • zah r (miere) dup gust•sare • 150 ml lapte dulce• 1 creang cimbru * 500 g tacâmuri i m runtaie de

pas re * 1 kg coac ze pârguite (cire e, zarz re, fragi etc)

* Se cur fructele de codi e (dac au sâmburi, desâmburi!)

* Carnea se pune la fiert în 1 litru de ap , împreun cucoac zele

* Dac au fiert, se adaug zah rul, sarea, laptele icrengu a de cimbru, s mai fiarb împreun , s se cunoasc * Se scoate cimbrul * Se bate smântân cu un pic de zeam , se toarn pestesup , gata,

Doamne ajut !

Taine: Vrei zam bun ? Pui carnea i restul la fiert în aprece.Vrei rasol? Pui carnea i verzitura la fiert în ap clocotit .

Mo ii de Rusitori, practici rituale de pomenire a mor ilor laRusitori, dup Rusalii, Se împart pomeni (colaci, cire e, fragi,flori), se amenajeaz un loc dup u unde se crede c vin ise odihnesc spiritele mor ilor, se car apa pe la vecini pentrumor ii de curând deceda i.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

LIG PE P TURI (de pe Jiu)• liga • 250 g ciuperci fierte * 250 g dovlecei• 250 g vinete • 3 buc i ardei gras * 250 g

varz tân• 250 g conopod • 300 ml bulion ro ii • 5 ou• 400 g ro ii • 250 g ca caval ras * 1 c ân usturoi

349

• 200 mg smântân • 250 g fasole verde tân• sare, piper, cimbru, m rar, leu tean

*100 g ulei floarea soarelui sau m sline

* Pe fundul ceaunului se pune untdelemnul, apoi primulstrat de m lig — 1 — 2 cm

• Strat de ro ii (200 g), ardei gras, ciuperci• Se bat împreun smântân , bulionul, sarea, piperul,

cimbrul, ou le• Se toarn o treime din sos peste ce e deja în ceaun

* Se a terne strat de m lig• Strat de dovlecei, varz , conopid , vinete

* Se toarn sos• lig* Fasole verde, ro iile r mase t iate felii, usturoiul pisat• M lig• Ca cavalul se presar peste tot (gratin d'une petite

liga) i se acoper cu sosul r mas• Se d la cuptor (foc mic, 20 de minute, acoperit, 10

minute descoperit * Se ofer cu sos de smântân cu m rar

Dac la m liga pe p turi din Ardeal nu se bea decât unsingur lucru, horinca, ca mare prilej de bucurie, în Olteniaasta colinar-jiuas merge i un rachiu fin de cire e de pelâng Baia de Aram (sau, dac ve i g si, un Gordan Negru— vin u or, de curs , adus de pe dealurile Scvcrinului),

Dar, în fond, merge orice, pentru c improviza ia icreativitatea fac cas —bun cu m liga pe p turi.

Eu am pus, iarna, i câte un strat de mur turi între alterânduri de carne (gogo ari, castraveciori sau gulioare în o et)ca s mai u urez mâncarea asta de m lai, grea i deas tare,mai mult de zilieri s to i, înfrigura i i fl mânzi, decât dehâr ogari ca mine.

Dar, tot spre Baia de Aram , mi-a dovedit c lug rul Irineu înc n-am aflat totul, dac liga lui pe p turi era de

fructe — mere, pere, gutui, prune — pe pat mic de unt, cuca caval, smântân i ou din bel ug, glazurând ciud enia

350

asta dulce-acri oar . P rintele strecurase, numai pentrumine, c post era i început de iarn , ni te toc tur din bardde piept de curcan i de copan de pui „confit" (adic pr jite i

strate apoi în untura lor la borcan, pân devin un fel deminune). Aleas lucrare.

SOS DE M RARInspre dealurile vâlcene ve i întâlni des o fiertur de lapte

cu m rar, care se pune în toate — ciorbe, toc ni e, fripturi.

* 1 leg tur groas de m rar • 2 linguri smântân* 1 cea cu lapte * 1 lingur de f in* 1 lingur de unt * 1 linguri sare

* Se pune untul pe foc i, când s-a topit, se freac cu f in• Se toarn i laptele, dintr-o dat , s dea în clocot

* M rarul se toac cât de m runt• Dup ce a clocotit de câteva ori, se adaug smântân ,rar i sare i se las s se încing la foc mic

DULCEA DE AGURIDStrugurii necop i nu se f râm la fiert iar fructul

împreun rii, zah r — bob de strugure necopt, o rafinatdulcea acri oar . tiau bunicile noastre muntence cetiau...

* 1 kg boabe agurid mai mari • 1 kg zah r* 1 litru ap • 2 linguri zeam de l mâie• 1 plic zah r vanilat

* Se pune apa la fiert împreun cu zah rul, s dea unsirop legat bine

• Se cur agurida (cu un ac de siguran ) de sâmburi ise spal în mai multe ape — vreo 15 — i se las s se scurg

* Când siropul s-a închegat, se strope te cu l mâie i semai fierbe înc , s zici c -i erbet

•Când e bine legat, se pun boabele de strugure, zah rulvanilat, i se las s dea în und , pân se leag iar

•Se r ce te for at, într-o tav cu ghea , i se pune în

351

borcane

CHIFTELE DE CARTOFII • 500 g cartofi * 2 ou * 200 g brânz de

vaci•150 g f in • untdelemn pentru pr jit •

sare• rar (merge i uscat)

•Se fierb cartofii, se cur , se rad fin•Se freac cu ou , f in , brânz , sare, m rar•Se formeaz chiftelu e cât nuca, turtite, care se pr jesc în

ulei• Ca aperitiv se ofer cu uic (iarna neap rat fiart ),

telemea sauca caval ras i smântân , dar e i o excelent garnitur

II. • 1 kg cartofi * 2 ou * 300 g telemea• piper * 200 g m lai * 100 ml ulei

* 1 leg tur m rar ( i uscat )

• Cartofii se fierb bine i se cur * Se toac m rarul

• Se fr mânt cartofii cu brânza, piperul, ou le i m rarul * Se formeaz chiftele, se t lesc prin m lai

* Se pr jesc în ulei încins• Se ofer cu smântân , ca intrare

Dac telemeaua e destul de s rat , lucr tura seac cere,dup o uic , vin sprin ar, alb, ori o bere (cuvântul e desprinsdin latin iar b utura a venit spre nord din antichitatea sudmediteranean ), rece i mult , c bere pu in nu exist .

MÂNCARE DE CASTRAVE I MURA IGorjenii, înfrigura i, gr bi i i practici, pun în aceea i

crati i carnea i mur turile, c doar tot acolo merg, i mergmai bine fierbin i toate.

352

• l pahar bulion ro ii * 1 kg castrave i mura i(în saramur )

• 3 cepe * 1 kg carne (porc, mânzat, miel) * 2 linguri untur (ulei) • piper

* 1 creang de cimbru uscat• rar uscat iarna i verde (când, ia ghici i!) vara

• Ceapa se toac pe ti ori i se pune la c lit în gr sime• Când s-a muiat se adaug carnea, s se rumeneasc• Când a prins coaj se stinge cu ap cald i se las s

fiarb 1 jum tate de or•Castrave ii se taie îmbuc turi, se spal bine, s nu fie

prea s ra i i se pun în mâncare, cu piper i cimbru•Se toac m rarul•Dac s au muiat ni el, se toarn i bulionul; dup înc 1

jum tate de or mânc rica e gata, se presar m rarul

Acri oar i pl cut , proasp iarna i r coroas vara,toc ni a se potrive te, paradoxal, cu un vin demisec, cu oFeteasc Alb sau un Sauvignon Blanc, esen e nobile, fine,armonioase, ce reu esc remarcabil i pe plaiurile DealuluiMare, la Bolde ti sau Cricov, i la Dobroteasa Oltului i laRovinari pe Jiu.

MERE COAPTEMerele române ti, cele rezistente la frig, nu prea mari,

tari, dulci-acri oare — cre ti, ionatane, .a.m.d, — s-au datdeoparte ca s se aseze în rafturi i livezi Golden, Parmenauriu, Bot de iepure i alte asemenea veniturisuperproductive, dar cam f inoase i cam plate.

• l p rel rom (facultativ) • 50 g unt• 12 linguri e dulcea fructe (facultativ)• 12 mere (cultiv mereu ideea mesei de ase persoane)

I. • Merele bine sp late se grijesc i se pun în tava unscu unt la cuptor, la foc mic, pân se-nmoaie

II. * Se scobesc merele pe cotor, în gropi se pune 1

353

linguri de dulcea•Se unge tava cu unt, se pun în cuptor pân se-nmoaie

merele•Se picur rom în scobituri, se ofer

Unii fac i un aluat fraged în care învelesc i coc merele,al ii le pr jesc în unt, felii, i le presar cu zah r i fri ca. Dece nu?

PÂINE DE URD* 250 g f in • 20 teci de fasole verde fin

• 100 g urd• l ou * 2 morcovi * 50 g unt• 2 cartofi * 2 pahare de smântân •

sare, piper, chimen * 1 elin mic (se pot folosi orice fel de legume de sezon)

Aluat:• Se amestec într-un vas urda, untul, f ina i oul întreg• Se fr mânt bine cu mâna, se adaug 1 lingur de ap

ca s se lege dac e nevoie* Se face un guguloi, se acoper cu o cârp i se las la

frigider 1 or i apoi înc 1 sfert de or la temperaturacamerei

Umplutura:•Se taie legumele cubule e i se pun la fiert•Se scurg, se pun pu in la c lit în unt i se adaug

smântân , pân se îngroa a-pu in•Se las s se r ceasc•Se întinde aluatul în foaie groas•Se pune umplutura în centru pe lungime — ca un cârnat

gros•Se ruleaz foaia, se lipe te bine la capete, s nu se

desfac•Se pune la cuptor 45 de minute, pân se rumene te•Se taie felii, care se ofer calde sau reci

• Dac telemeaua e greceasc , ca cavalul italian (sauturcesc?) brânza topit savoiardo-flamandâ, iar ca ul dulce î

354

brânza de vaci sunt universale, nou ce ne r mâne? Pu inurd pe fundul ceaunului,,, (oribil , trist imagine).

E un produs ciudat, n-are pic de gr sime, e o misteriosprotein pur , gra ii pot mânca oricât, îi sl be te!

Mie pâinea asta îmi place cu bere neagr , foarte rece.

OAIE LA GROAPO friptur de alt dat , care aminte te de lumea

dionisiac a Istrului, de sacrificii i violen , o dezl uire depatimi i febre vitale care au n scut nu numai povesteaColhidei i a lânii de aur, ci i sunetele torturante ale naiului,ale flautului lui Pan. Orfeu, Medeea, Herakle sunt numaicâteva din amintirile convulsive, f uritoare de culturi, aleacestor vechi rmuri tracice, azi române ti,

* 1 oaie tân de 20 — 30 kg • 5 c âni de usturoi* piper, sare, cimbru, rozmarin, ment • 500 g miez de

nuci* 5 cepe * 4 ou•2-3 litri vin * 250 ml rachiu de vin•750 g prune uscate f sâmburi

•Se jupoaie oaia, p strând blana, care se spal bine peinterior i se întinde la uscat

•Se sparge fin, cât s bagi mâna în oaie, pe burt , se scotma ele, m runtaiele i pl mânii

•Se scurge i se spal de sânge i de orice•Se taie picioarele de Ia genunchi i capul cu gât cu tot•Se dezoseaz pulpele i spata pe cât posibil•Ar trebui s fi ob inut o chestie aproximativ oval , care se

freac peste tot cu o zeam din 100 g sare, piper, 250 ml vin,50 ml rachiu, cimbru, 3 c âni usturoi pisat

* M runtaiele, pl mânii, carnea de pe gât, limba cur atde pieli i creierul se toac din cu it împreun cu prunele,ceapa, usturoiul r mas i nucile m cinate

* Se freac toc tura cu ou le, 250 ml vin, 50 ml rachiu,10 g sare, cimbru, mult menta tocat , rozmarin, piper * Se umplu burta i co ul coastelor cu toc tura, se coase

355

burta cu rafie, in sau-eftnep•Se coase strâns întreaga oaie în blan — flocii în- cu rafie

i in (sau cânep )•înainte de a o închide, se toarn în deschiz tur vinul,

rachiul i zeama r mase; picioarele, coada i alte p i dinblana ce atârn se taie ca inutile

•Normal, ar trebui s ave i în fa a ochilor un fel de cocon• sa i-l s zac vreo trei ore, cu cus turile în sus, s se

marineze ni el (în via de ia Corcova, unde am mâncat primaoar barbaria asta, podgorenii au asezat berbecu ul într-ocovat , s nu se scurg )

•In st timp cineva tot trebuie, pân la urm , s fac itreaba cu adev rat murdar : groapa; ea trebuie s fie adâncde vreun metru i mai lung i mai lat cu vreo dou palmidecât mumia ovin ce se va incinera

•Se face foc mare, groapa trebuie umplut cu un jar înaltde circa 80 cm (via e locul cel mai bun toamna, când seadun curpenii usca i în c pi e)

* Parte din p mânt se înmoaie cu ap ; cu noroiul sta seunge blana oii, gros, pân se face o crust

•Când s-a f cut jarul-jar, de nu mai pâlpâie nici ofl ruie, se scoate o parte cu lopata pân r mâne pe fund unstrat de j ratec de circa 50-75 cm grosime

•Se jertfa (cum Zeus sau Silen s -i spunem altfel, când îisim im pe Theseu i lason adulmecând prin preajm ?!) pe jar,cu cus tura în sus, i se acoper cu jarul cel scos afar — totvreo 50 cm grosime stratul « Se face alt rug peste groap iacum putem pleca la culesul viei l sând cuptorul acesta detoamn s i fac treaba

• Când ne întoarcem, peste vreo trei ore, obosi i ifl mânzi, dar cu sentimentul datoriei împlinite (fa de setearemarcabil a României postbelice) g sim o spuz abiafumegând « M tur m, îndep rt m cu lopata mare t ciunii i

m de o mogâldea înnegrit , din argil carbonizat , pu inda p r ars « Scoatem chestia pe iarb i începem s odezghioc m, cu grij , sp rgând coaja i t ind arsura pecus tur . O, Doamne al p storilor i vierilor (adic

356

podgorenilor)! Ce miresme izbucnesc! Ce nectar idezmierdare! Cât de frumoas i de gustoas devine lumeadintr-o dat !

• iem burta, larg, i scoatem carnea i umplutura —drobul — pe un platou

•Se ofer pe loc, fierbinte, o bucat de carne parfumat ifraged cu o felie de drob

E într-adev r o mâncare de regi greci i traci, de satiri isileni, e o mo tenire, un legat imperativ, a a cum sunt toatemiturile antice.

Se poate face mult mai simplu, la cuptor: învelind carneaîn staniol, se coace-ferbe,bine i etan , în sucurile ei.

Dar oaia la groap numai a a se face, de mii de ani. i sebea de c tre podgoreni cu must asprit, Tulburel deDr anî sau V ratec de Jiu, acela i de pe vremea luiDeceneu dacul.

Eu v-a propune totu i, la cea mai dramatic i arhaicteal româneasc , — un spectacol i un ceremonial! — alte

vinuri, majorele Munteniei: Cabernef Sauvîgnon, FeteascaNeagr , Merlot, Pinot Noîr.

Dealul Mare — adic Urla i, Valea C lug reasc ,Tohani, Ceptura, Merei, S teni — Dr ani iSâmbure ti (dar i Drâncea i Târgu-Jiu) sunt reduteleperformante ale celor mai bune vinuri ro ii române ti.

Uluitoare, aceste sinteze de sânge de p mânt i de soarese potrivesc — dup gustul i bucuria fiec ruia — cusacrificiul antic al berbecului.

Unii vor prefera for a colosal i patetic a Cabernetului,al ii elegan a princiar i sentimental a Feteasc i, saufine urile, delicate ea i perversitatea Pinot-ului, al ii vor iubisinceritatea tinereasc i generozitatea subtil a Merlot-ului.

Dar to i vor avea privilegiul unei întâlniri excep ionale carese atinge, în felul ei, de cultura lumii. Sigur, e ridicol, dac nue derizoriu, e jenant, penibil, idiot, cum vre i, s a ezi istoriai arta i miturile nu numai unde acroba iile spiritului leaz de obicei, ci i (Doamne, unde am ajuns!) între sosurile

357

sleite ale unei toc ni e. Dar, doamnelor i domnilor, mânc mo dat , de dou ori, de zece ori pe zi, toat via a! i o facem deun milion de ani!

Pict m de numai zece mii de ani: Lascaux, Tassili,Altamira. Scriem de numai cinci mii de ani, în schimb, g tim,la jarul focului, de sute de mii de ani! E o art la fel de vechecât i omenirea.

Dar s nu uit începuturile oficiale: p catul originar sedefine te prin tenta ia unui m r copt. Omenirea e vinovat , îneternitate, de a fi vrut s m nânce un fruct mai gustos!

Arminden: rb toare dedicat zeului vegeta iei, protectoral vitelor, cailor, holdelor sem nate, viilor i livezilor numitArminden în Transilvania, Banat, Bucovina i Moldova,Sângiorz în Muntenia i Oltenia i Rusalii în L pu , Ceremoniaare semnifica ie apotropaic i fertilizatoare.

Obiceiurile caracteristice sunt: împodobirea cu ramuri verzia stâlpilor por ilor i caselor, a intr rilor în ad posturile vitelori în alte anexe gospod re ti pentru protec ia oamenilor i

animalelor de for a distrug toare a spiritelor malefice;implantarea în curte, în mijlocul satului, la stâna de oi, înarin , între hotare a unei pr jini înalte cu crengi verzi în vârf

sau chiar a unui arbore întreg cur at pân spre vârf de crengii împodobit în cununi de flori i spice de grâu numit Arminden,

Maial, Maîaga, Pomul de Mai; organizarea petrecerilorcâmpene ti, la „iarb verde'1, la p dure, la vii i livezi unde se

nânc miel fript i se bea vin ro u amestecat cu pelin pentruschimbarea sângelui i ap rarea oamenilor i vitelor de boli, înspecial de cium . '

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an"]Nici un mit, oricât de dramatic, nu-i e str in ideii de

gastronomie (ce spune i de bucatele rafinate ale Medeei?) nicio secund a istoriei nu se poate izola de o art care sedes vâr te de aproximativ o ve nicie. Mânc m zilnic, ovia , gatim, zilnic , aproape o sut de ani. Deci sigur suntem,avem dreptul s fim, m car o clip , regii s lbatici i rafina i aiTraciei, îngropând berbecii cu lâna de aur în viileincandescente ale Istrului!

358

Sâmbra oilor marcheaz începutul sezonului pastoral laprima mulsoare a turmei, în ziua de Sângeorz sau alt

rb toare de la sfâr itul lunii aprilie i începutul lunii mai.Dup numeroase activit i practice (închiderea arinelor,construirea sau repararea stânilor, în rcatul mieilor, tunsuloilor i berbecilor) i juridice (asocierea proprietarilor de oipentru formarea stânei, însemnarea oilor, angajarea ciobanilor,plata p unatului etc.), se m soar i se cresteaz pe r bojulde lemn laptele de la oile fiec rui sâmbra , pe baza c ruia secalculeaz cantitatea de brânz cuvenit la spargerea stânei.

Pentru a ob ine o cantitate de lapte mai mare la „m suri ul"oilor, proprietarii î i p uneaz i p zesc ei în i oile înnoaptea de 22 aprilie i apoi le mulg în ziua de 23 aprilie. Dupîmpodobitul g le ilor de muls cu flori de câmp i tulpini magicede leu tean, se unge ugerul oilor cu Unsoare magic preparatanterior din untur de porc i plante medicinale. Laptele semulge prin gaura unui colac mare, Colacul de Sângiorz, a ezatpe g leata de muls.

Din primul lapte al stânei se prepar un ca care se împartela proprietarii oilor.

Activit ile practice i juridice sunt înso ite de numeroaseacte rituale menite s apere stâna i ciobanii de for elemalefice: aprinderea Focului Viu, afumarea ciobanilor i oilor,alungarea prin strig te i zgomote a vr jitoarelor care fursporul laptelui, anularea puterii cucului de a lua sau de a stricalaptele prin practic magica, purificarea oilor i st pânilor de oiprin stropirea lor cu ap sfin it , sc ldatul ritual în apa curata râurilor sau sp latul cu rou plantelor, preparea unoralimente rituale, sacrificarea mielului, pronun area formulelormagice etc.

Sâmbra Oilor se încheie cu o frumoas petrecerecâmpeneasc unde se m nânc alimente specifice: balmo ul,bulzul, oaia fript haiduce te, colacii de Sângeorz, ca ul de laprima mulsoare, Se cânt i se joac dup melodii p store ti.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri...")

PR JITURA DE ARMINDEN

359

Aluat:• l kg f in • 1 cea lapte c ldu * 1 lingur

drojdie * 8 g lbenu uri • 200 g zah r pudr * zah r vanilat

• l lingur coaj ras de l mâie• l jum tate pachet unt + 1 sfert pachet pentru unsUmplutura:•500 g miez m cinat de nuci * 500 g zah r pudr•l plic zah r vanilat *1 lingur zeam l mâie•200 g stafide * 2 ou (pentru uns)

* Se freac f ina cu unt pân se face un fel de nisip•Se desface drojdia într-un pahar cu lapte c ldu•Se fr mânt f ina cu restul de lapte, tot c ldu , vreo

jum tate de or•Se adaug laptele de drojdie, se fr mânt aluatul i se

las la cald, s dospeasc•Se bat g lbenu urile cu zah r pudr i zah r vanilat

pân se fac spum•Se amestec cu aluatul i coaja de l mâie; dac aluatul e

prea vârtos, se mai adaug lapte, s fie potrivit; se mai las sdospeasc

•Nucile m cinate se freac cu zah r, zah r vanilat, zeamade l mâie i stafide

•Se unge o tav mare cu unt din bel ug•Se formeaz turte cât palma, sub iri cât o muche de cu it,

se pun în tav i se ung cu ou•Se aseaza umplutura pe turte i se unge cu ou; se d

tava la cuptor, s se rumeneasc

VIN „DE GORJ"Ideea c vinul îndoit cu ap (sau alte alea) ar fi o mod

relativ recent , un kitsch produs de curând de gusturilegrosolane ale teutonilor moderni, devoratori de cârna i cuvarz i b utori vulgari de spritz, e fals .

Latinitatea antic târzie, cea mai rafinat , ceacontaminat de perversiunile grece ti, cea a ospe elor celormai sofisticate din lume, considera o grosol nie s bei vinul

360

simplu.ranii vâlceni i gorjeni beau i ei, din str vechime, vinul

dulce de Corde ti i Dr ani cu o b utur nealcoolic .Numai c aceast b utur e atât de nea teptat , încât nicinu-mi vine s v-o spun aici, ca s nu v ochez.

In fine: Pe dealurile Oltului i Jiului vinul se beaamestecat cu... zeam de varz !

Ce-i ce-l beau a a sus in c „ pri ul" sta nu te îmbatniciodat .

Am gustat de curiozitate, o combina ie de SauvignonBlanc foarte dulce cu pu in potroac limpede: e ciudat, numai are prea mult leg tur cu ce tie gura despre vin, dar,spre surprinderea mea, nu e nepl cut.

Probabil e o chestie de obi nuin . i mie, vara, când mi-eîngrozitor de sete, mi se întâmpl s mai beau câte un prifoarte slab: vinul curat m-ar pocni instantaneu în moalelecapului i a a încins de ar .

Altfel, prefer vinul curat, de care m apropiu cu emo ia iaten ia pe care tiu c le merit un mare dar: sunt printre ceipu ini ferici i care au aflat i au în eles, ca o revela ie, c vinule deopotriv o oper de art , o oper colectiv a uneicomunit i ini iate, dar i un miracol dumnezeiesc (în care- ibag adeseori dracul coada).

•Pe dealurile cu vii ale Gorjului, orice trec tor poate intraîn pivni ele cu vin, unde exist o can special pentru el, iar înorice stân de munte, chiar în absen a ciobanului, c torulpoate înnopta, având posibilitatea s se hr neasc dinalimentele existente Pentru ranul român, ospitalitatea este oform de a d rui din bunurile sale, o form de a oferi ofrande

a a tepta un r spuns material, ci doar unul moral,oaspetele fiind mediatorul în rela iile cu for ele supreme, c rora,de fapt, le este adresat ofranda. Privite din aceastperspectiv , cerin ele ospitalit ii se înscriu în sfera spiritual acredin ei „d ca s prime ti" (ajutor divin).,

(Ofelia V duva — „Pa i spre sacru")

ERBET

361

Balcanic, obsedând la un moment dat marea buc rieimperial otoman care i-a însu it de la greci i arabi poatecele mai rafinate zaharicale ale vremii (halvalele, sarailiile ibaclavalele, locumul, cataifurile i înc altele) erbetul e oart a jupâneselor din Muntenia i Moldova, ajuns azi lamâna priceput i gr bit a or encelor.

ERBET DE CAISE• l kg zah r tos * 1 kg caise foarte coapte•vreo 10-15 sâmburi de caise * 1 mâie

* Se scot sâmburii, se fierb caisele împreun cu un paharcu ap pân se lichefiaz

• Se storc-strecoar (presa de bulion de ro ii e perfect )cât se poate

•Se toarn sucul peste zah r i se pune la fiert pân seleag , amestecând mereu

•Se sparg sâmburii, se piseaz miejii•Se stoarce l mâia* Când siropul s-a legat, se adaug sâmburii i zeama de

mâie, se amestec bine• Se las s se r ceasc dar numai un pic, apoi se toarn

în borcane

La fel se face erbet i din alte fructe: vi ine, cire e,piersici, prune, mere, pere, gutui, corcodu e, struguri(u or stafidi i).

Se pot ad uga i arome exotice — vanilie, scor oar ,nuc oar , cui oare — sau al i sâmburi — nuci, alune de

dure.Menta d i ea un erbet r coros i cu oarece puteri

terapeutice.La fel petalele de trandafiri i florile de salcâm.Trebuie:* 1 kg zah r * 1 l mâie * alte arome, dup gust* 1 kg frunze ment (petale trandafir, flori de salcâm)

• Se pun frunzele bine sp late i tocate la fiert în appu in , cât s le acopere

362

* Se stoarce l mâia•Când zeama a clocotit cam 30 de minute i a sc zut la

mai pu in de o jum tate de litru, se strecoar i se toarnsucul peste zah r

•Se pune iar la foc, s clocoteasc pân începe s se lege•Se d deoparte, se toarn zeama de l mâie i se freac cule ul pân zici c se-nt re te•Se p streaz în borcane bine închise

Tradi ia cere o zi de var cu ar teribil . Ai intrat într-ocamer r coroas , cu perdelele trase i obloanele închise.

Pe mese sunt milieuri de dantel îng lbenit . Ai fost poftitîn fotoliu. Pe pere i lucesc stins goblenuri. O vaz de China idou trei bibelouri au încremenit în aerul solemn de pe bufet.

tep i într-o lini te crepuscular , lumina orbitoare a zileise simte, dar nu se vede de aici.

Fata din cas bate la u ... Sau nu, mai bine Ea, chiar Ea,intr pe u a înalt , surâz toare, purtând o tav cu cafeauafumegând în ce cu ele de por elan, chiseaua de zah r,paharul de cristal aburit, în apa rece sclipe te o linguri deerbet rozaliu din petale de trandafir.

Ai voie doar s -i re ii mâna o clip , e singura aluzieadmis la tumultul de sentimente ce î i taie respira ia, intr ,ca din întâmplare, maman. Conversa ia u oar i elegant eun moment a teptat, dac ai reu it s dep ti, dar s irespec i acest ritual, peste o s pt mân î i vei putea îng dui

o invi i la plimbare pe sub castanii din centru.Ce-i greu a trecut, de aici încolo totul e previzibil. Lumina

îndulcit ce se strecoar pe sub obloane d o fosforescendiabolic candelabrului.

Ea pune un disc vechi, un tango, aceasta e m rturisireaEi, de care nu te mai po i îndoi, nu mai ai voie s te îndoie ti,maman te întreab cum î i place erbetul, Ea 1-a f cut. E tiprins.

TURTE DE M LAIIntre Cheia i Tismana, în toate satele valahe de sub

munte, am mâncat turte de m lai cu orice sau ca orice.

363

I. *250 g m lai • 50 g unt • 50 ml smântân * sare * untur pentru pr jit•Se freac m laiul cu untul, smântân , sarea ca un aluat,

se formeaz turta, se pr je te în untur încins pân serumene te

II, *500 g m lai * 1,5litru lapte + 1 litru ap

* 250 g brânz de burduf * 50 g unt + 100 g pentrupr jit

• Se fierb laptele i apa, împreun• Se face o m lig , ceva mai moale

* Se freac bine cu brânz i unt• Se fac turte, se pr jesc în unt încins

Se ofer ca pâine, ca garnitur i ca aperitiv (când se maipresar cu brânz ras i smântân )

III, * ap (cât prime te aluatul) • sare,dup gust

• 1 kg m lai mai grosier, zis integral (adic cu tarataîn el)

• Se fr mânt aluatul, se formeaz turte• Se face foc bun pe „masa" (vatra) estului (pentru cine nu

tie: estul e un fel de lighean din font sau lut gros); cândvatra (de obicei tot din argil , din c mid groas sau dinpiatr ) s-a încins, se m tur foculde-o parte; se a tern turtele, se acoper cu estul i se adunfocul în jur, s le coac (la fel se pot face, cu rezultatesuperlative, pâinea, carnea, orice; estul coace cum nici uncuptor de aragaz sau cu microunde, nu coace)

Dar iat ce ne înva dic ionarul lui Ion Ghinoiu:

estul e un cuptor preistoric pentru coacerea pâinii i turteisacre. A devenit, prin timp, cuptor nesc universal i s-adesacralizat în bun m sura. E modelat din lut de femei în ziuapopular de Ropotin (Cerina), în mar ea a treia dup Pa te.

364

Prelucrarea i modelarea lutului se face numai de femeiletorite, întrucât e interzis s -l fac în alte zile ale anului, iar

cuptorul mobil din lut se poate sparge sau cr pa, fiecare femeiei modeleaz dou sau mai multe este,

Fazele de lucru, înso ite de numeroase credin e i practicimagice, urmeaz succesiunea fazelor parcurse de olar laconfec ionarea ceramicei i de femei când prepar pâinea-

iatul i f râmi atul p mântului; înmuierea p mântului cu api ob inerea lutului; fr mântatul i c lcatul lutului amestecat cu

pleav ; modelarea trupului divin cu mâna; înfrumuse areaestului prin spoirea (lipirea) lui cu lut foarte fin i prin ornarea

lui cu crengu e verzi i flori de câmp; a ezarea lui pe frunze denuc sau lipan în b taia razelor de Soare.

Femeile, dup efortul fizic apreciabil, petrec i se osp teazdin bel ug cu mâncare i b utur , în compania estului, pecare îl stropesc cu vin. în aceast zi, femeile cred c au dreptul

se poarte brutal cu b rba ii, Pentru cei vechi, estul forma,împreun cu vatra pe care se a eza, o pereche divin : Zei aMam , simbolizat de vatra sau culcu ul P mântului i ZeulTat , Soarele, simbolizat de estul semisferic, încins în foc, care

mislea pâine sacr .

estul este o mare pierdere a buc riei moderne. Sau arputea fi, la un moment dat, marele ei câ tig!

Cuptorul b trânesc, preînc lzit ( i apoi golit de t ciuni) iestul preistoric erau cele mai echilibrate metode de a coace

bucatele. flac direct , cu c ldur uscat i uniform , „de

piatr ", cum se zice, venind de pretutindeni, cuptorul i estulceau pâinea colac pufos i carnea cea mai a oas fraged ca

untul, f s le ard vreodat !E tiut c mâncarea g tit „pe igl " {piatr , c mid )

încins e cea mai s toas i mai „vie", mai ales princompara ie cu cea „pe fier", în flac incineratoare,

Industria ul care-i va aplica principiul într-un aparatmodern va schimba fa a i masa lumii.

Turta Arie ilor e o coptur din m lai sau f in preparat în

365

ziua de Arhangheli (8 noiembrie) când se amestecau oile cuberbecii pentru împerechere. Pentru a afla dac le va fi binesau r u oilor peste aproximativ 21 de s pt mâni, durata degesta ie a ovinelor, turta se arunca în mijlocul turmei i se

cea pronosticul: dac c dea cu fa a în sus era semn bun,dac c dea cu fa a în jos era semn r u,

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an)

PASTRAMA•carne de oaie tân • sare grunjoas•cimbru mult, boia, piper, rozmarin, busuioc, ienibahar

*Carnea se scurge bine de sânge, se spal , se usuc pu inîn vânt, (practica cere s se pun la pastrama jum i deoaie iar pulpele trebuiesc crestate des i pân la os, s ajungsarea peste tot)

*Se freac bine cu cimbru i celelalte condimente* Se cerne bine cu sare i se pune într-un vas curat, de

preferin de lemn * Se ine în saramura pe care o las dou — patru zile (maipu in, dac e frig), întorcându-se de trei ori pe zi * Se atârn în vânt o zi, s se usuce cât de cât, dar nu mult,ca s r mân fraged ; se p streaz rulat , s î in un picde zeam

• Se frige pe c rbuni, la gr tar. E epocal cu m ligpripit i ardei iute murat

* Se poate afuma, la fum rece de rumegu de foioase: serafineaz i conserv mai mult; totul e s nu se usuce preatare, c -i toval!

In ara de oieri i ocne care e România, pastrama deberbecul a coborât de pe la stânîle din creasta muntelui c tremust riile b gane împodobite cu stuf, de alt dat . E omâncare de toamn , de timp mai rece, pentru cpastramagiul dibaci nu pune sare cu pumnul ci presar doarpânza c rnii pân albe te, ca s nu se usuce i miezul i sdevin piatr . Pastrama cea mai bun e cea care se frige

366

repede, în prima s pt mân dup ce s-a vânturat. Senânc cu m lig i cu turte de m lai.In afar de must, e amuzant s mai bei i altceva din

setea toamnei — dar nu vin, c ci vinul e o oper de art ,clasic , limpede i riguroas , iar pastrama e o provocareprimitiv — ci tulburel pozna , pi cios la limb .

i numai tulburelul de Zaib r (berbecel, „ananas", o mieunu, pichet, etc.), adic oapa mesei i a viilor nu d dureri decap i stric ciune ma elor.Chiar i petrecerile cu neamuri proaste au hazul lor, totul e

tii s te bucuri de via i de ce î i d ruie ea, cum i sezare!

i iar intr în discu ie, obligatoriu, cel lalt tulburel depastrama, cel de Dr anî, cunoscut dumneavoastr , i luatîn seam i în c ni imediat dup cules, de prietenul NicuZinca, cam „S bem tulburel, Radule, c a venit toamna!" Deunde tii? „Se mut soacra-mea la noi i se agit vinul vechi

-l simte p' la nou!"

TOCAN HAIDUCEASCMâncare grea, temelie a buc riei ne ti din Gorj, loc

muntos de p duri înfrico ate i ciob nie milenar .

*500 g ciuperci de p dure • 500 g carne vi el(mârizat)

*500 g carne porc • 2 rinichi din care o fi* 200 g sl nin afumat * 2 linguri untur (de osânz )* 2 linguri unt • 1 cea smântân* 1 cea zeam de carne * 3 cepe• 1 lingur f in • sare cât trebuie

*Carnea, rinichii, cepele, bine grijite, se taie felii lungi isubiâri

• Se pune ceapa la c lit în untur cu unt, pe foc mic,acoperit

• Când s-a muiat, se adaug carnea de vi el pentru vreunsfert de or * Apoi se pune i carnea de porc, alt sfert de or

367

* Se desface f ina în pu in ap cald• Urmeaz rinichii i f ina, pentru 5 minute* Se stinge pr jeala cu zeam de carne i se las s

bulbuceasc o jum tate de or• Se taie sl nina felii sub iri, se pune la pr jit într-o alt

tigaie* Se grijesc ciupercile, se taie i ele felii sub iri* Când sl nina s-a rumenit i a l sat zeam , se pun

ciupercile la c lit, 10 minute• Se adaug apoi la tocan ciupercile i slana, se

potrive te de sare, se mai las s undeasc înc 1 sfert de or• Se ia tocana de pe foc, se pune smântân , se mai

amestec un pic, a a e bun , cu m lig i mur turi

Taine; între ciupercile de p dure, uscate sau proaspete,ce se pun la tocan , ar fi de mare efect 2-3 iu ari, ni teciuperci albe, usturoase care dau nerv mânc rii. Un Mcrlotde Jiu sau de Severin, bine îmbr cat în culori întunecate, cumiros de agri e negre zdrobite i gust bogat, ar tândputernice seve solare, ar fi exact ce trebuie la încercareatulbur toare de mai sus, care u oar nu poate s fie, dargustoas este peste m sur .

COR BIELEUn dulce ieftin, de ora muntenesc, ce se face în orice

duminic , când nu- i vine alt idee mai bun ,

• l pahar de unt * 3 pahare zah r tos• l plic zah r vanilat • 2 ou• l cea miez de nuc * unt pentru uns tava

• l pahar zah r pudr• in , cât prime te aluatul ca s nu fie nici moale, nici

vârtos

* Se amestec untul cu zah rul tos, cu cel vanilat i cuou le * F ina se adaug pu in câte pu in pân se face un aluat

368

cum am zis, nici-nici• Se întinde foaie groas de un dege el i se taie forme

rotunde cu paharul• Pe fiecare turtit se pune câte o jum tate de miez de

nuc* Se unge tava cu unt, se pun cor bielele cu pânzele în

vânt i se dau în furtuna cuptorului• Când s-au rumenit, se scot din foc i se presar din

bel ug cu zah r pudr sau se ung cu marmelade i gemuri

MARMELAD DE MERE, GUTUI I PEREPastel: de pe dealurile arge ene i vâlcene vine o cea

parfumat , pe co urile caselor iese mireasm deas : pân iur ii, la munte, simt c s-au copt fructele i rag înfrico tor,dezdoi i de poft ,

* 4 kg gutui s toase * 4 kg mere cre ti, ro ii itari

•4 kg pere tari • 6 linguri ap•4 kg zah r (sau mai pu in, doar 2 kg, dac v place mai

acri oar )• Fructele se taie felii i se cur de sâmburi, cotor iile de coaj p tate* Se pun la fiert, într-o oal pe m sur , întâi la foc iute,

apoi, dup primul clocot, la foc molcom, s ias culoare dincoji

•Când s-au muiat past , se pune zah r i se las s fiarbpân zeama se leag bine, de abia s se-nvârt f le ul

•Se las marmelada s se r ceasc , apoi se pune înborcane

PASTRAMA DE GÂSCDe la o gâsc (gras !) se s reaz pieptul, t iat me te ugit

împreun cu picioarele. Deci:

• Se freac gâsc (unii o jupoaie) cu sare grunjoas isilitr , apoi se pune în saramur astfel:

•10 linguri sare * 5 linguri silitr

369

* 2 linguri ienibahar m cinat • 1 lingur chimion• l lingur scor oar • 1 ân usturoi

* 5 litri ap

• Se las în saramur 3 zile• Dup ce i-a trecut vremea de potroac , carnea se scurge,

se învele te în tifon sub ire i în hârtie groas , ca de sac; seleag i se d la fum de paie, 10 zile

* Se mai las în vânt înc 3 zile, acuma-i bun , cu o uicde Govora i un pic de hrean înr it de proasp t, c la mezelicaltceva nu tiu s mearg

Culmea, nu la Dun re e cel mai r spândit pastrama degâsc , ci în Vâlcea i în Gorjul de r rit, unde, dac n-aigrij i mâni tare, pl te ti, de la Arge la Jiu, trei gâ te i ooaie!

Dar e atât de gustoas , t iat felioare, a ternut pe pâinecald de secar i sprijinit pe un vin extraordinar —Cabernet Sauvignon de Sâmbure ti — încât merit s calcii s pl te ti tot cârdul.

Super-rafina ii au descoperit îns , la Dr ani,îndrept irea unei erezii: un zeu-zei , vin alb, parfumat idulce — mâîoasa Româneasc – coborât în altar de carne

rat i afumat .Ei sus in c discursul acesta dulce-s rat, fluturat pe

graiul unor gr simi aurii i miresme de flori, t mâie i fum,este cea mai argumentat strategie de deschidere a unei meseîmbel ugate i luxoase. No comment!

CIORB NEASCIntre ciorbele purt toare de cocard tricolor , ciorbaneasc de v cu sau de purcel — ah, ging ia ata ant a

diminutivelor — are un loc bine formulat.E drept, cuvântul ciorb ne vine direct din turc , bor din

rus , sup i crem din francez , deci n-avem nimic alnostru. Dar uite c anumite zemuri numai noi le-ncropimsad ugând cel mai adesea re etei cosmopolite ceva de pe lângcasa noastr , care o face s se schimbe i s triumfe na ional.

370

* 1 ceap mare * 2 morcovi * 1 elin mic* 2 p stârnaci * 2 ardei gra i * 4 ro ii• 4 cartofi * 100 g maz re * 150 g fasole verde• 100 g dovlecei * 100 g vinete * leu tean• sare * 1 kg oase mari (sparte) vac sau porc

* 1 l bor (sau 1 l zeam de varz sau 100 ml o et)• l kg piept de vi el, vac sau carne slab de porc (dar nu

pulp sau mu chi)

* Se pun oasele la fiert, împreun cu carnea, în 3 1 de ap— foc mic, nu se tulbure * Se cur i se taie buc ele morcovii, p stârnacul, ceapa,fasolea, ro iile

• Dup 1 or , se adaug la fiert, pentru înc 30 de minute,cele preg tite mai sus plus maz rea

* Se cur cartofii, se taie cubule e de aprox. 2 cmcartofii, dovlecelul, vân * Se scot oasele, care fierb deja de o or i jum tate; zeamase degreseaz dac vrem

•Se adaug cartofii i celelalte•Peste înc 15 minute de clocotit m runt se pun sarea i

bor ul (sau zeama de varz sau o etul; în Oltenia, vara,ciorbele se acresc cu fructe verzi: corcodu e, agri e, chiarmere) se mai las pe foc înc 3-5 minute

•N-are voie s piard prea mult ap , a a c secompleteaz i se mai d în clocot

* Se presar leu tean tocat

Se ofer cu o cea de smântân al turi, cu ardei iute iet. E o mâncare cu caracter frumos, discret i energic .

Vâlcenii i prahovenii o fac cel mai bine i e p cat s nu bei ouic de V leni înainte: va fi de bine i folos.

Leu teanul e o planta din familia Umbeliferae, cu puterimiraculoase, care asigur , împreun cu alte ierburi ca Pelinul,Usturoiul, Odoleanul, Avrameasa i C rstineasa, protec iemagic împotriva Ielelor. La Rusalii, în sudul României, laIspas, în Transilvania, leu teanul are func ie apotropaic , de

371

alungare a Ielelor i Strigoilor, a bolilor i relelor aduse deace tia. Se aga la ferestrele i u ile caselor, se leag decoarnele i cozile vitelor cu lapte. In acele zile se amestec cutârâte sau cu turte, anume preparate, i se m nânc deîntreaga familie,

Femeile se încing cu tulpinele peste mijloc, copiii se ating(„se bat" sau „se sorcovesc") cu leu tean. Crucile din hotarulsatelor se împodobesc cu coroane din leu tean i flori de câmp,

Feciorii impodobesc caii cu planta sacr cu care ocolesc înziua de Ispas crucile din sat (Sibiel, jud. Sibiu),

nunchiul din flori i leu tean sfin it la Ispas i p strat laicoan e folosit în diferite practici pentru dep irea momentelorde cump ivite de-a lungul anului, în medicina popular ,leu teanul se folose te pentru tratarea durerilor de cap, tuseiconvulsive, indigestiilor, junghiurilor oamenilor iar în amesteccu odolean i ai or (usturoi s lbatic) pentru vindecarea vitelor.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri,,.")

MU CHI ÎMPLETIT DE CÂMPULUNGLa toate restaurantele bune din Muscel — i sunt o

groaz , m-a convins, pe b ute i mâncate, Radu Smigelski —în fruntea listei st mu chiule ul sta împletit, E o g selnisimpl i interesant a unei tradi ii ne ti vioaie, inventatde o comunitate zburdalnic i beat turt , înc de când s-acopt prima prun .

* 1 mu chiule porc * 1 mu chiule vi el * sare,piper

• Se taie mu chiule ele fâ ii, de la un cap t dar nu pân lacel lalt – se las o band de 1-2 cm, s aib fâ iile de ce s sein

* Se împletesc uvi ele de carne între ele — un cap tnet iat va sta exact vizavi de cel lalt, care e la fel de net iat

• Se s reaz , pipereaz , se bat, se fac pe gr tar

M-a surprins acest adev rat mu chi al lui Columb, prinsimplitatea solu iei! A îmbina astfel savoarea celor doubuc ele de carne merit o medalie de inventator!

372

i am mai avut o surpriz : o Feteasc Neagr deTopoloveni, îngrijit lucrat : culoare senin , ro ie rubin,arom uscat , de coac z negru i flori de câmp, gust de fructacid dar hot rât, viguros totodat , Ca la carte! Un vin bun, cemai!

MÂNC RIC DE CICOARE•l c ân de cicoare (de gr din ) * 2 linguri

untdelemn•l ceap * 2 linguri unt (margarina)•sare, piper, dup pofta inimii • 1 lingur f in•l lingur smântân

•Cicoarea se grije te bine în mai multe ape, frunzele setaie fâ ii sub iri i se op resc iute în ap clocotit cu sare, sle ia am reala

•Se scurg* Ceapa se toac i se c le te u or în untdelemn* Se adaug f ina peste ceap , se amestec pu in* Se pun feliile de cicoare* Se pune i untul, sarea, piperul se amestec câteva

minute• E gata, se pune smântân

unt i smântân , e de post sau garnitur .

Tot din Arge vine, dar, dac v-o face Petru a ceafrumoas din Domne ti, ea-i pune i ni te ca s rat,fr mântat, în coaj de brad, c-a a-i familia Buceloiului,pofticioas i larg la mân ! i, vorba lui tat-su, Viciu, (de lalosif): „S mânc m bând ce-avem acuma, c putem posti câtvrem între mese". Paul de Alep numea, la 1635, vinul dePite ti „cel mai bun din toate vinurile produse în araRomâneasc ". F s comentez un asemenea superlativ,devenit i mai relativ în timp, spun c Sauvignon-ul de

tef ne tî e excelent: aerat, atletic, confortabil, cu o originalmireasm aspr , de muguri de frunz strivi i, i flori deaprilie.

373

DULCEA DE TOPORA I (MIC UNELE)Dup un dejun înfrico tor de îmbel ugat, spre o zi de

iunie isteric de fierbinte, la V leni de Munte, doamnaLumini a Nicolescu-Dima nva tratarisit cu aceast ciudat irar gustat minune, pe care o tia face de la bunica ei, ceacare avusese ceva moar i mo ie la Ciolpani,

* 1 kg zah r • 1,2 litri ap* 1,2 kg petale i frunze de topora i

* Se grijesc bine petalele i frunzele, adic se spal , secur , se ciuruie (cum frumos ziceau în ale lor cuvente

trânii no tri),•Când s-au scurs bine se pun la fiert într-o tingire, în apa

clocotit , pân se-nmoaie•Se las s se r ceasc•Se adaug zah rul, se amestec bine, se pune dulcea a la

fiert, întâi la foc mic, câteva minute•Dac s-a topit zah rul, se d dulcea a la foc iute, s se

lege* Dac fiertura s-a legat dup pl cerea dumneavoastr , e

gata, a a c , dup ce s-a r cit un pic, se pune în borcane

D'ALE S RB TORILOR MUNTENE TI

ZABIC• Mergi bien, dom' profesor Vl du escu!

Lucru vechi, nesc, de prin Gorj, nemaipomenit degustos, c tia nov ceanul ce-i sapiditatea i nu glumea cuchestia asta!

* 250 g m lai • ceva ap * sare

• Se freac m laiul cu ap i sare, ca un aluat• Se formeaz turtite i se pun:

1)fie la pr jit în gr simea care s-a ridicat i înt rit pojghi

374

pe zeama în care au fiert caltabo ii2)fie la copt în cuptor (sub est)

• Se folosesc în fierturi, ca ni te crutoane, astfel:1)în alte ciorbe (cele pr jite în untura caltabo ilor)2)în zeama gras de la caltabo i (turtele simple, coapte)

In principiu, se ofer colind torilor i plugarilor, derb tori, s -i înc lzeasc i s -i preg teasc pentru lunga

noapte, dar ace tia n-apuc de copii i al i pofticio i ai casei,

Turtele Domnului sau Scutecele DomnuluiTurtele din f in de grâu nedospit se fac în Ajunul

Cr ciunului de sufletul mor ilor. Se înmoaie în ap îndulcit cuzah r sau se ung cu miere. Se presar cu miez de nuc sau

in de semin e de cânep (julf ). Se aprinde o lumânare.(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an"}

PRAZNICUL PORCULUIIn Prahova, pomana porcului se nume te praznic i se

face la fel ca peste tot, cu de toate.

• 500 g carne slab * 100 g inim *100 ficat* 1 rinichi * 100 g limb • 200 g piept• 100 g sl nin * sare, piper * 1 ân

usturoi* 1 ceap * 2 linguri untur * 200 g brânz de burduf• l pahar vin ro u {suntem lâng Urla i!)

* Ale porcului se taie toate, îmbuc turi, i se pun la pr jitîn untur

• Ceapa se rade, se freac past i se pune lâng carne• Se stinge imediat cu vin i se las s se p trund

Când s-a dus vinul i sfârâie porc riile în gr sime, sepresar cu brânz i se dau la mas , cu m lig i cu unuldin regii vinurilor ro ii române ti — Cabernet-Sauvîgnon deUrla i.

Sec, vânjos, nobil, cu desen ferm, tras în linii bineconturate dar extrem de fine, Cabernetul de Urla i un

375

superlativ. Aten ie, dac e la sticl , vinul excep ional trebuiescos la aer cu cel pu in o or înainte, s nu-i miroas rufele adop st tut, i a alte vânturi (c trage i vinul vânturile lui,oricât ar fi de aristocrat!) Sau, ca s v mai sugerez un vinro u, tot de stirpe regeasc dar mai u or: Merlot de Tohani,(podgorie în vîrf de form de mai mul i ani), intens i frumoscolorat, un vin sec, echilibrat (a a se spune la o bunpropor ie acid, tanin, alcool) cu o suple e aparte, ata ant .

SARMALE MUNTENE TI„Miroase a sarmale peste mun ii CârpaciMiroase de- în vine s mori!"Ion Nicolescu

Sarmaua (cuvânt de origine arabo-turc , trimi ând la obalcanic frunz de vi umplut cu orez i stafide) se încarcîn Carpa i de magnifice i grele semnifica ii daco-romane,devenind de Cr ciun o important component a ritualuluicre tin ortodox român, ceea ce face îndep rtat i str inclorotica sa formul originar .

Foi:• l varz murat mare

Umplutur ;• l kg carne porc tocat * 500 g carne porc

afumat• 200 g sl nin afumat • 1 cea orez

* 2 cepe

Prînprcjur:• 2 ce ti vin alb * 3 ro ii în bulion• l pahar bulion ro ii • carne afumat , costi ,

orici afumat * cimbru, m rar, foi dafin, boia, piper, sare

Iar foit• Se grije te varza (se desface foi, se spal , se des reaz ,

se cur de vinele tari i groase); ce nu merge la umplut setoac fidelu

376

Iar umplutur :* Carnea i sl nina afumate se toac din cu it cât s-o

putea de m runt* Se spal bine orezul• Se toac ceapa* Se amestec toat carnea tocat , sl nina, ceapa, orezul

— sare, piper, cimbru i m rar praf, dup poft• Se umplu foile, se

ruleaz i se înfund la capete (nu foarte s se mai umfle iorezul) — Le pute i face mai mari, mai mici, cum v e pl cereai îndemânarea, numai s nu se desfac la fiert

Fierberea:* O oal de lut gros se unge cu untur• Pe fund se pune un covora de felii de costi i oricî

afumat* Apoi aranja i un strat de varz tocat• Acum vine primul strat de sarmale, urmat de alt strat de

varz , îngr at cu carne afumat , orici, costi , apoi iarsarmale, pân se umple

* Ultimul strat e de varz pres rat cu foi de dafin,leg turi de cimbru i m rar (piper, sare, boia dup gust) ifelii de ro ii din bulion

* Se amestec bulionul cu vinul, se înc lzesc un pic, setoarn peste sarmale

* Se acoper i se pun la foc molcom — în nici un cazdirect pe flac – s undeasc i s bolboroseasc în bu itde la 5 ore în sus — zeama trebuie s scad jum tate, chiardou treimi din oal

* Se ofer fierbin i (a doua zi mai ales, c atunci suntcoapte bine) cu smântân , ardei iute, m lig cald i vinfoarte bun

Ce vinuri foarte bune putem n pusti peste sarmale?Ro ii? Da! Din toat ara!! Feteasc Neagr de Urla i (cugust de mur ), de Uricani ori de Vârtescoiu (cea care miroasepronun at a coac z negru)! beasc Neagr de Nicore ti iValea C lug reasc , Cabernet Sauvignon de Reca , de

377

Sâmbure ti, de Dr ani, de Severin i mai ales deCeptura i Tohani!

Cadarc de Minî ! Merlot de Cote ti i de Oancea! imai sunt destule, România e mare. Pinot Noir, BurgundMare, Corb, Sein , Oporto, Sân Giovese, Negru deSarichioi, Grand Noir de la Calmette, Malbec, AlicanteBouschet, Codan , Novac!

Dar acum vorbim de sarmalele de Cr ciun, deci nu avemnici timpul, nici dreptul s facem experien e! Nu se facceremonii religioase experimentale!

Sarmalele merit tot ce e mai bun, ele sunt simbolulnostru na ional, i fac de gard la drapelul religiei noastrena ionale. Ele sunt o hermeneutic a fericirii gustative, un cormultimedia organoleptic. Sunt îmbibate de istorie, mai cevadecât de sl ninu !

rm lu ele sunt a teptarea i împlinirea (mai ales cuardei iute murat)! Sunt bun starea râvnit ! Idealul blond ibine rotunjit, ca toate idealurile! Viitorul luminos, proiectat deun trecut zbuciumat dar creator!

Sa dam sarmalelor ce e al sarmalelor; un vin ro u pesur ! Dar care, din câteva zeci, care?!

In prima parte a ciclului Cr ciunului este creat , prinobiceiuri, acte rituale, gesturi, formule magice, spaima dealt dat a oamenilor c lumea merge spre pierzanie la solsti iulde iarna, când se m re te neîncetat noaptea, spore te frigul iuine împ ia întunericului.

Scenariul ritual cuprinde, printre altele, sacrificiul ritual alporcului i prepararea alimentelor rituale i ofrandelor din grâu(colaci, turte) i din carne de porc.

Abunden a ospe elor i petrecerilor din care nu lipsescexcesele de mâncare i b utur , cuvintele i expresiilelicen ioase, jocurile cu m ti, dansurile rituale (Permit ) suntsupravie uiri ale unor orgii antice, specifice marilor s rb toriale timpului.

Cetele de feciori oficiaz , în special prin colinde, dramana terii i mor ii anuale a divinit ii. Stingerea luminilor la

378

miezul nop ii simbolizeaz imaginea mor ii timpului, a haosuluides vâr it din care urmeaz s renasc divinitatea i,împreun cu aceasta, lumea înconjur toare.

Aprinderea luminii la miezul nop ii de An Nou, înso it deexplozia de bucurie, îmbr rile i ur rile de s tate ibel ug marcheaz dep irea punctului critic al solsti iului deiarn , momentul din care Soarele î i spore te treptat urcu ul pebolta cerului, iar ziua începe s creasc , pu in câte pu in, „cucât se mi puiul în g oacea oului",

Alte obiceiuri i alte acte rituale readuc speran a,optimismul i starea de echilibru: alungarea spiritelor maleficeprin zgomote produse de bice, buhaie, tulnice, t ngi etc.;credin a c se deschide cerul, ard comorile i vorbescanimalele; purificarea spa iului prin stropitul i sc ldatul ritual;împ carea pricinilor i s vâr irea actelor de toleran ibun voin ; începutul simbolic al lucrului; tradi ii specificeînceputului de an (Sorcova, Plugu orul, Sem natul, Chiraleisa,Vasilca etc.)

Din motive diferite, ordinea logic a riturilor din scenariulprezentat nu mai este respectat întru totul, iar oameniipractic numeroase obiceiuri f s le mai cunoasc sensulini ial.

Vechimea i suprapunerea s rb torilor cre tine peste celeprecre tine, a celor greco-romane i orientale peste celeautohtone, geto-dace, au dat na ter unei realit i spiritualeunice în Europa, greu de disociat ast zi în elementele care auclâdit-o de-a lungul mileniilor.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

COZONAC(Sanda Marin — „Carte de bucate")Un alt cozonac clasicizat, intrat în con tiin a i tava

na ional prin cel mai popular manual gastronomicromânesc,

• l kg f in bun *7 g lbenu uri•4 albu uri • 1 cea mare zah r

379

• l pachet i mai bine de unt * 2 linguri untdelemn• l lingur rom * 50 g drojdie•ceva zah r vanilat * glazur : stafide, nuci, alune, rahat• l linguri ras de sare•0,500 litri lapte proasp t (sau mai mult, dac trebuie)

Tain : Cozonacii se fac într-o înc pere cât de cald , chiarîn z duf.

•Drojdia se desface într-un pahar de lapte c ldu i olinguri de zah r i se las s se trezeasc la via

• într-un castron se op resc 3 linguri de f in cu 1 paharde lapte clocotit i se amestec bine, s nu fac cocoloa e

•Când s-a r corit cât de cât (cât sufer mâna) se amesteccu drojdie i se bate pl deala asta temeinic

•Se presar cu f in i se las deoparte s respire i screasc

* G lbenu urile se freac cu sare mai întâi, apoi cu zah r,turnat pu in câte pu in, pân iese o crem spumoas

• Albu urile se bat spum * Untul se pune la topit

•Dup ce pl deala a crescut, se fr mânt cu f inamas , g lbenu urile, 1 pahar lapte c ldu i albu uri, pre

de o jum tate de or•Când aluatul s-a conturat, se adaug la fr mântat uleiul,

zah r vanilat i, pu in câte pu in, unt topit•Dac aluatul e prea tare, se mai pune lapte c ldu , s -l

înmoaie•Se las aluatul s dospeasc 2-3 ore, la c ldur uscat itoas

•Se ung t vile de cozonac cu unt• Se unge i mâna cu unt i se rup buc i de aluat (cât s

umple o jum tate de tav )* Se alungesc, se împletesc i se pun în forme• Se mai las s creasc vreo jum tate de or , se ung cu

ou i se presar cozonacii cu stafide, nuci, alune, rahat* Se dau la cuptor la foc potrivit, cam 1 or

380

Tain : Când se usuc , cozonacii ace tia sunt z citori debuni un i cu miere sau cu magiun,

Ca într-un vertiabîl spectacol de teatru, principalelerb tori române ti, fie ele de iarn , de toamn sau de

prim var , se desf oar în baza unui scenariu precis, în careColindatul are un loc prioritar.

Moartea i na terea divinit ii, sinonim cu timpul, cuschimbarea anotimpurilor i a anului, este „povestit "prin texteceremoniale (colindele), prin formule magice, dansuri, scenete,printr-o recuzit ritual , arhaic , stranie, prin sacrificii.„Spectacolul" e interpretat din cas în cas , pe uli e, în locurianume din vatra satului sau din afara ei de o ceat sacr . înCalendarul Popular, solsti iul de iarn este marcat în func ie deregiune cu „titluri" de spectacole ca Bocetul Andreiului, Boura,Cerbul, Ceata Feciorilor, Ceata Copiilor, Chiraleisa, lord nitul,îngropatul lui Mo Vasîle, Plugu orul, Sem natul, Steaua,Sorcova, Turca, Ursul, Vasilca.

La fel se întâmpl la echinoc iuî de prim var (Blojul, Cucu,Pr orul, Junii Bra oveni, Joim rica, V laritul, Toata, Lâz ri aetc.) solsti iul de var (Boul Instru at, C lu ul, Dr gaica)echinoc iuî de toamn (Focul lui Sâmedru) dar i la ceremoniilede dezlegare a ploii (Cahianul i Paparuda): ceata decolind tori formeaz curtea sacr cu care zeul se desfat ipetrece, care oficiaz , printr-un spectacol complicat i arhaic,moartea i na terea divinit ii, transmi ând ur ri i speran ede s tate i rod bogat, bucurii i împliniri,

Plugu orul este un vechi obicei agrar structurat dupmodelul colindelor practicat în Ajunul Anului Nou, fn seara i mnoaptea de Revelion, în ziua de An Nou i, uneori, pe 30decembrie. Spre deosebire de cetele de colind tori, bineierarhizate i cu atribu ii precise repartizate pe membrii cetei, înPlugu or apar pu ine func ii, In unele cete, apar, totu i, roluridistincte: plugarul, care inea de coarnele plugului,

torul, care purta traista cu darurile primite, ur tori,care declamau ur tura i altele.

Recuzita, foarte bogat , are func ii i semnifica ii variate:unelte i animale folosite la arat i sem nat (plugul,

381

biciul, boii, strai a cu s mân a de grâu); instrumente deprodus zgomote pentru alungarea spiritelor malefice ipurificarea spa iului (c ld ri sparte, pu coaie, pârâitoare,clopote, t ngi, buhaie, i mai recent, tobe); instrumente decântat (fluiere, vioar , cobz , tri câ, acordeon, flaut).

Urarea declamat , f melodie, înso it de acte rituale ipractici simbolice: tragerea brazdei de plug în curteagospodarului, înso it sau nu de sem nat, pantomimagesturilor i ritmurilor muncilor agricole etc. Textele agrare(unele variante au peste 400 de versuri) nareaz drumul pentruob inerea pâinii, etap cu etap , ca într-un tratat deagrotehnic : preg tirea uneltelor de munc , aratul, sem natul,seceratul, îmbî iîtul (treieratul), m cinatul l prepararea pâinii.

Treptat, textele vechi, cu referire direct la arat i alteactivit i agrare, au fost invadate i, par ial, înlocuite cu textecomice i f valoare estetic privind realitatea cotidian .

De asemenea, la cetele de plugu or s-au asociat masca iide Anul Nou transformându-l într-un ceremonial sincretic încare se reg sesc amalgamate numeroase genuri ale crea ieipopulare.

Sorcova un obicei al copiilor, structurat dup modelulcolindelor, de invocare a divinit ii vegeta iei pentru s tateai bel ugul persoanelor sorcovite în diminea a zilei de Anul

Nou.Copiii, în vârst pân la zece ani, cu sorcova în mân ,

simbol al vegeta iei de prim var , recit un text augural:„Sorcova, vesela,/ S tr i, sâ-mb trâni i,/ Peste var ,prim var ,/ Ca un m r, ca un p r,/ Ca un fir detrandafir./Tare ca f ierul/Iute ca o elul./Tare ca piatra,/Iute ca

geata./La anul i la mul i ani!".Colind torii sorcovesc mai întâi membrii familiei, apoi merg

în grupe mici, de doi-trei, din cas în cas , în special pe la rudei vecini, în timp ce recit textul, copiii ating ritmic cu Sorcova

fereastra i a, dac colind în afara locuin ei, i corpulgazdelor, dac colind în cas .

Sorcova era confec ionat din una sau mai multe r murelede pomi fructiferi (meri, peri, vi ini, gutui, pruni) i; uneori, de

382

trandafir, t iate i puse în ap , într-o oal de lut, în cas , laldur , în ziua de Sântandrei pentru a înmuguri i înflori peste

o lun de zile, la Anul Nou, Copii sorcoveau cu una sau maimulte crengu e adunate în m nunchi. Ulterior, Sorcova s-aconfec ionat dintr-o nuia cu r murele împodobite cu fire de lâncolorat , cu bete, cu tricolorul i cu un buchet de busuioc învârf.

Ast zi se confec ioneaz din hârtie colorat i floriartificiale, Dup încheierea colindatului, Sorcova, simbol alfertilit ii, s ii i purit ii, se p stra la me tergrind saula fereastra dinspre r rit a camerei curate lâng icoan ,

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri.,,"}

Vasilca de Anul Nou iganii din timpul de fa iau adecâna porcului, dac au i ei porc, iar de nu, se împrumut

de la vreun român, i apoi, punând-o pe o tav de dulceasau, în lipsa acesteia, pe o tav în care se coc pl cintele, oîmpodobesc cu cercei, cu salbe de m rgele i de bani, cubasmale de m tas sau de lân cu flori artificiale, cu beteal icu o oglind . Dup ce au împodobit-o în chipul acesta, merg cudânsa pe la domnii i oamenii mai de frunte ai ora ului sau aisatului, despre care presupun ei c au cu ce-i pl ti, ca s leureze i s le dea totodat de cunoscut c porcul cel spornic laprasilâ i bogat în gr simi are s-aduc la casa, la care ureazcu dânsul, spor i bel ug în toate.

Unul dintre dân ii duce tava, pe care e pus c âna deporc, adic Vasilca, i dup ce ajunge la casa unde voiesc acolinda, intr în untru, o pune pe mas în fundul casei saupat, anume ca to i cei de cas s se poat uita la dânsa.Ceilal i in i îns stau afar la fereastr , sau, intrând i ei încas se posteaz lâng u i aici apoi, stând în picioare i cucapetele goale, încep a cânta colindul Vasilcei sau Sivei, care„expune cauzele pentru ce a fost scroafa t iat i modul cum ise face ultima judecat în cer". Dup ce-au terminat colindulacesta al Vasilcei, st pânul de cas îi d ruie te cu bani, vin,colaci, carne, mu chi sau limbi de porc etc. Unii oameni îi punde colind i în ig ne te,

383

(S.FL Marian — „S rb torile la români")

384

385

PRIN VESTUL CEL DARNIC

Depuse la picioarele Carpa ilor de apus, dealurile icâmpiile Carasului, Timi ului i Aradului sunt împânzite despectaculoase, cu case-fort re e i str zi late, înflorite,cur ate i îngrijite de vabi i de români, de sârbi i deunguri boga i (mai nou i de igani îmbog i fulger tor dup1989).

Al turi de Bucovina i de Ardealul extramontan (cel alromânilor, vabilor, sa ilor, ungurilor i secuilor) Banatulsimbolizeaz România înst rit , pizmuit , plurireligioas ipersecutat de dincolo de Carpa î, de dincolo de frontieradintre r rit i apus, dintre ortodoxism i catolicism (saureforma i), dintre – spun câ iva anali ti — s cie iîndestulare.

torul va descoperi nu numai un inut îmbel ugat ielegant, cosmopolit i cu splendide tradi ii, ci i o buc rieopulent , asem toare celei transilvane, cu uneleparticularit i: sosuri i ciorbe îndulcite, fripturi savante ipilafuri drese cu verzituri i papric . Vinurile în Banat suntde asemenea abundente i deosebite, iar unele chiar unice:Crea de Teremia Mare, Cadarca de Mini , Mustoasa de

derat.

386

PÂINE CU LAPTE• l kg f in alb • 1 linguri sare* 2 ce ti mari de lapte (sau mai mult) • 1 nuc de

drojdie

* în loc de ap , pâinea se fr mânt cu lapte, ce o face maidegrab corn, chifl , col cel

* Se desface drojdia în lapte c ldu•Se cerne f ina, se face groap , se toarn lapte cu drojdie,

sare i se fr mânt Se adaug lapte cald, câte pu in, pân seface aluat potrivit: se las s dospeasc

•Se formeaz pâini oare i se coc în tava pres rat cuin , cam 1 ceas, la foc mijlociu, pân se rumenesc

Taina: înainte de a le b ga în cuptor, b enii presar pepâîni e sare, mac, chimen,

CRAP CA LA MOLDOVA NOUA• l crap de 2 kg * 6-8 cepe• l kg ro ii * 1 cea untdelemn* 1 leg tur p trunjel * sare, piper, cât v place• 3 pumni de m cri verde * 2 linguri de lapte

tut

* Ceapa se taie pe ti ori i se pune la c lit într-o tavînc toare

•Ro iile se taie felioare i se pun i ele peste ceaparumenit

•Pe tele se cur i se taie por ii* Când ro iile s-au muiat-pr jit, se pune pe tele, s rat-

piperat, i se d la cuptor, stropindu-se des cu zeama dintav

• P trunjelul i m cri ul se toac împreun i se freacpast cu lapte b tut

* Dup o jum tate de or i mai bine, dac pe tele erumenit i p truns, se toarn sosul acri or i parfumat i semai las 2-3 minute în cuptor

Moldova Noua este o m rgic pre ioas în colierul

387

oenologiei române ti, poate singura care î i coloreaz vinurilela blânda briz adriatic . De i aici performeaz (uneoriadmirabil!) mai ales vinurile ro ii postfiloxerice, totu i ialbele seci i demiseci — Rîesling Italian, Sauvignon,Feteasca Regal — sunt d ruite cu tot ce trebuie: culoareluminoas , mireasm , prospe ime, gust bun, chiar originaluneori, datorit climei mai dulci.

La un pe te copt, cu ceva acritur vegetal , ar merge unvinu sec, o Feteasc Regal , cu culori, miros i gust deierburi s lbatice,

LU TE DE M LIGMiez:• 500 g m lai *1,5 litri lapte• 2 linguri unt * 3 linguri brânz

înveli :* 2 ou • 2-3 linguri m lai (pesmet)Pr jeal :•untur (sau unt mai bine) cât s stea g lu tele-n tigaie

cum stau copiii-n lighean, numa' cu fundul ud

•Se pune laptele la fiert i, când clocote te, se toarnlaiul•Se mestec (cu mestec ul) se adaug i unt i brânz (e

bine dac e un pic mai s rat ) i iar se mestec , în draci,pân cap m liga o anume consisten

•Se lasa s se r ceasc , timp în care•Se pune ni el m laiul sau pesmetul la pr jit într-o tav

încins•Se bat ou le•Se fac g lu te de m lig cât o l mâie, se turtesc* Se înmoaie în ou, se t lesc în m lai un pic rumenit i

se pun la pr jit în untur , întorcându-se pe toate p ile

Se dau la mas fierbin i foc, cu o maz re cu sos, orm lu , o varz c lit , o iahnie de fasole, ca fel întâi. Sau,

ca aperitiv, cu t ie ei cu varz , ori cu o âr de brânz ras ioarece smântân .

388

Obiceiul c enilor i hunedorenilor e s bea dup olu ca asta i o can de vin alb de Berzovia, Sauvignon

sau Rîesling Italian. Nu-i r u deloc dealul c an pentruvie, ne-o arat i vinurile de Buzîa i cele de Berzovia,ambele pl cute i generoase, ca vecini buni ce sunt (mai alesîn anii cu ceva mai mult soare).

Dar are ni te dichisuri care, dac nu sunt respectate,nasc drame cum e cea de la Teremia Marc.

Dram care caracterizeaz stilul stahanovist, brigadierist,ignorant, urechist, f noim în care s-au f cut mai toate înRomânia genera iei mele, de la baraje i îndiguiri pe toaterâurile, ia fabrici de orice i din orice.

s se gândeasc , m car, la consecin e, darmite s sein cont de ele, f vreo cercetare tiin ific care s permit

evalu ri i previziuni corecte, f s se încerce m car vreoreferire la tradi ie, cineva a decis c o vi de mareproductivitate, Feteasca Regal , trebuie s înlocuiascplanta iile cu Crea i Majarc de la Teremia, (mai pu inroditoare dar adaptate unui sol dificil i dând un vin unic).

Rezultatul? Jalea de pe lume! Feteasca nu se-ntâlne te penic ieri i nicicum cu nisipul i lutul de Teremia, ceea ce e unfiasco îngrozitor (mai ales economic) pentru biat podgorie ioamenii ei: Crea i Majarc în schimb, specii de vi uniceîn lume, de o valoare vinicol indiscutabil , sunt pe cale dedispari ie!!

Se mai mir cineva de ce sunt urâ i „inginerii"?! De ce n-avem pic de încredere în ace ti homo faber orbi, crea i peband de industrialismul socialist „ce învinge i supunenatura"?!

Au f cut, cu o incon tien i chiar, vai, cu o ignoranstupid i penibil , zeci de baraje pe mai toate râurileromâne ti, în numele unei autonomii energetice ieftine.Rezultatul: în câ iva ani (lucru previzibil înc de la faza deproiect!) lacurile de acumulare ce au r it mun ii jomâne tis-au înn molit, în aval s-au produs modific ri climaticedezastruoase (secete, inunda ii, cre teri sau sc deri grave alepânzei freatice), culturile s-au distrus, oamenii au s cit.

389

Bilan ul arat pierderi economice generale de câteva orimai mari decât câ tigul energetic.

Nu- i vine s -i blestemi pe to i tia? Natura au schilodit-o, socialismul 1-au construit, via a i gospod riile ni le-aunenorocit! i culmea, pe banii no tri!

Da, da, noi i-am pl tit ca s se joace ei, nep tori iproste te, de-a demiurgii, cu ara i cu noi!

Oameni buni, opri i-i! Salva i-v p durile, casele, mun ii,râurile, pe tii, vinurile de inginerismul acesta stupid! Pe voisalva i-v !

Da i-le pe aceste gorile ale buldozerelor pe mân tiin ei!Inv i-i (strig i eu ca Lenin) ce nu-î înva nimeni în nici ofacultate tehnic româneasc : ce e aceea o evaluare global aefectelor, o prognoz complex , un calcul asupra tuturorconsecin elor pe termen lung. Inv i-i ce e aceea o concep iesistemic , i ce leg turi sunt între toate pe lumea asta!

Ce efecte nocive poate aduce ruperea unei singure verigidin aceste leg turi , au aflat i cei din Teremia Mare, adu i lasap de lemn i can goal de un inginer imbecil, dar activ,plin de ini iative rele i inten ii bune!

i ar fi drept ca respectivul arierat s fie pus (dup ceni te cercet tori au f cut o analiz i au o solu ie durabil ) sreconstruiasc viile de Crea i Majarc cu mânu a i pebanii lui, c pe ai no tri i-a cheltuit de mult.

PILAF DE PUI• 1 pui frumos * m runtaiele de pui (f ficat)

* 1 ceap rnare i tare * 1-2 ardei* 1 morcov m ri or • 2 ro ii foarte tari, dar coapte (!)* 1 cea mare cu orez * sare, piper, boia

* 1 p rel de untdelemn

*Ceapa se toac ... bob de orez*Morcovul se rade* Ardeii i ro iile se taie cubule e cât de mici

* Carnea se taie por ii mici• Se pune uleiul la încins, apoi ceapa, s se înmoaie* Când ceapa s-a muiat cât de cât, se adaug carnea i se

390

las un pic, s se rumeneasc u or• Se spal orezul în dou -treî ape, i se vars peste carne

i ceap , s sfârâie i s ia gust de pr jeal* Dup câteva minute, se adaug ap s se acopere tot, se

pun i ardeii, morcovii, ro iile, sare, piper (boabe), boia i se la cuptor, la foc lini tit• Dac a sc zut apa, se mai adaug* Intr-o jum tate pân la trei sferturi de or , pilaful e gata,

cu o frumoas crust aurie deasupra * Se ofer fierbinte, cu mur turi sau salate o etite

Tain : Dac , în loc de ap , pune i ce ti cu sup de g in ,va fi mult mai bine.Dac , în loc de untdelemn, ve i pr ji ceapa i carnea înuntur de g in sau de gâsc , va fi un deliciu.

Iar dac a eza i pe mas , lâng pil fior, un pahar de vincu aparen e aspre, un militar de carier vrednic de multrespect pentru for , rezisten i demnitate (asta la primavedere} dar ascunzând ging ii i plu uri rare, de sibarit – amnumit Cabernetul Sauvignon de Mini — atunci coco ul n-amurit degeaba, c ci soart mai frumoas nu putea râvni(dealurile Mini ului sunt lejer radioactive, ceea ce dmaturitate i rotunjimi bogate vinurilor de la vârst fraged ),

DIE B EANO salat cald , „de digestie", care se face la Lugoj i Ia

Teremia, i nu numai cu p die, ci cu orice verzitur deprim var ,

* 1 kg de cartofi • 2 farfurii pline cu frunze de p die* 100 g unt • 3 linguri untdelemn* 3 linguri o et (dup gust) • sare, piper, paprîc

* 1 leg tur p trunjel

*Cartofii se pun la fiert* dia se toac fâ ii, p trunjelul past» Cartofii odat fier i, se cur i se taie felii sub iri*Se amestec toate, cartofi, p die, p trunjel, sare,

391

piper, boia*Se încinge unt într-o tigaie, se amestec cu ulei i o et i

a, clocotit , se toarn zeama peste salat

Se i d la mas , cât de cald , ca garnitur sau ca (un felde) desert (a a-i obiceiul!), cu Majarc rece, proasp imult , c a a e bun vinul sta de Teremia Mare, la butoi, nula sticl ! Crea , Majarc i (sta i s m concentrez, s nu-mifug pixul) Steinschîller-ul au fost, veacuri, vinurile albe iimpoderabile ale chefului b ean. Pe nisipuri neprimitoare,de câmpie joas , s-au p strat câteva din aceste originale vi evechi ne ti, cu vin alb pl cut i cumsecade, licoare decurs lung — dar care are i inflexiuni ambi ioase — maiales Crea , Din p cate, a i v zut, prezentul le e nefast,

CIORB DE GÂSCIn câmpiile ar dene, gâsc e la mare pre iar felul destul

de sofisticat în care e g tit aminte te de o anumemedievalitate european , alchimist i obsedat de mirodenii,

• l gâsc * 2 morcovi * 1 elin mic•2 linguri past ardei * 1 varz mic * 3 ro ii

scoapte• l sfecl ro ie mic * 1 gulioar * 1 lingur

papric•3 foi de dafin * 1 cea lapte • 1 pahar o et•2 linguri miere * 2 linguri past ro ii • 2

cepe• l cea smântân * leu tean • 200 g sl nin

afumat•sare, piper boabe, papric iute — ce i cât v place

* Se preg te te gâsc , se taie buc i mici de-un blidcinstit, se pune la fiert în 3 litri de ap pu in s rat , cu cevaboabe de piper

* Se grijesc legumele i zarzavaturile, se toac din cu it, sepun toate deoparte, s a tepte urmarea

•Când gâsc a fiert 1 jum tate de or , se ia cu poloniculgr simea clocotit i se arunc peste legume, s le op reasc

392

•Complet m cu ap din când în când, dac e nevoie — lasfâr it trebuie s r mân cam 2 litri de zeam (e o ciorb maigroas )

* Sl nina se taie buc ele i se pune la pr jit într-o cratiînc toare

• Când i-a l sat untura, se adaug la pr jit papric ,legumele i zarzavaturile op rite, cu zeama lor, s se c leasc ,amestecând mereu cam 1 sfert de or

* Gâsc fierbe înainte, de vreo or , a a c se pun în ciorbi legumele i zarzavaturile, plus lapte, foi de dafin, o et,

miere, past de ardei, past de ro ii, s dea în clocote maimult de 1 jum tate de or

• Leu teanul se toac m runt* Smântân se apo te cu un polonic-dou de zeam

fierbinte * Se potrive te zeama de i boia iute, se mai las dou -trei clocote i se d deoparte

• Se adaug smântân i leu teanul

Tain : Celor înfrico i de aventuri periculoase icolesterol nu le putem oferi aceast ciorb cu lapte, o et imiere decât degresat i cu iaurt acri or în loc de smântân .

Dar tot î i taie r suflarea pr bu irea în aceast ambrozie!

Românii din unele p i ale Banatului, pe lâng datinele icredin ele uzitate în ziua de Sdn-Toader, care s-au în irat încapitolele premerg toare, mai au înc i aceea de a r tezastupii, anume ca s produc în acel an mult miere i cear ,

Deci st pâna casei, f când în ziua de Sân-Toader sau Sân-Toaderul cel mare, fiec ruia din familie, dup cum îi vârsta i

rimea, câte o pogace, o unge cu miere de aceasta sau i cualt miere i o d apoi fiec ruia s~o m nânce diminea penemâncate, anume ca s fie s to i în decursul anului.

Dup Sân-Toader, muierile (mamele), l sând putin mieredin care au uns pogacele membrilor familiei, sâmb , la Calulcel mare, ung fetele în frunte, pe piept, pe mâini, pe genunchi,atunci când se duc la o atare petrecere.

Tot in miere de aceasta pun pu in f in de la dou case

393

ce caut un c tr alta i, mestecate cu o bucat de sare ce s-apurtat la poale de mar i pân în alta mar i, fac o turt i dinasta m nânc fetele i zic-, —Precum turta asta-i dulce i o

nânc toat lumea cu drag, a a i eu sa fiu dulce i v zutla cine m vede, cu cine vorbesc, unde ed i lucrez!

Din-aceasta pun apoi buc ele mici i soacrei i b rbatuluiîn mâncare,

(din S,FI, Marian — „S rb tori/e la români"}

ORICI UMPLUTDestul de rar g tit, mai ales în ultimii ani, oriciul se mai

umple înc în zonele bogate din Banat, unde se taie porcimul i i gra i dar, din cauza c ldurii (presupun) sl nina nu seafum sau fierbe, ci ajunge în primul rând untur i jum ri.Mai întâi se scoate o tabl cât mai mare de sl nin cu oricicurat i alb ca (urmeaz o banalitate) un popou de suedez.

Me terii vabi, bresla i ai preg tirii porcului din str bunicîn nepot, sunt ni te adev ra i arti ti, sculptând în osânz i

rni mai ceva ca mo ul în lemn i propaganda capitalistîn con tiin e. Ei tiu s desprind din scândura groas desl nin o foaie lat de orici c ptu it cu un dege el subtil degr sime,

• l kg carne macr tocat * 5 cepe• 5 ou * 3 morcovi• 2 linguri past ro ii • 1 p rel de vin

* 1 c ân usturoi * 2 linguri untur• l pahar cu bere * sare, piper, paprie dup gust• cimbru (pu in)• l cea varza (murat sau crud ) tocat• l kg buc i de cap — limb , alte carni e, tocate• l foaie de orici de 20-30 cm latine i 40-30 cm lungime

• Ceapa se taie pe ti ori i se c le te în untur•Când s-a rumenit un pic se adaug carnea, s se

pr jeasc cam 1 jum tate de or (se mai pune ap cald dincând în când)

•Se rad morcovii i se toac usturoiul, se pun peste carne

394

•Când carnea cu ceap , morcovi i usturoi s-a muiat icolorat, se las s se r ceasc i se amestec cu varz , vin,past ro ii i ardei, ou , sare, piper, boia, cimbru praf

•Se coase oriciul pung , se umple cu ce-i mai sus, seînchide i se d la cuptor în tav uns cu untur i udat cuceva bere spre sfâr it, s se înmiresmeze cald, ca o moar dedeal

In Banat, la Moldova Nou , la Mini , la Reca i în viileTirolului, vinul ro u e form de relief foarte r spândit , chiardominant , a spune. Mâncarea noastr -i lucrare grea, a a cv-a sugera un Cabernet sau un Merlot de Minî , sevenobile, triumf toare (dar mai discrete decât seniorii întuneca ii impetuo i din Valahia),., Sau, gândesc, de ce s nu

încerca i i un alt Merlot, cel din Moldova Nou , având unnu tiu ce vegetal,, un nerv viguros, de buruian de leacîmpânzit în carna ia fin i aristocrat , în sfâr it, încerca i iun Cabernet de Dealurile Tiroluluî, o podgorie c an maipu in cunoscut , dar meritorie (dincolo de limba de lemn,chiar a a i e!) E un vin remarcabil, în anii buni po i spune ce o coloan de fier în tencuial de plu .

Româncele din Banat, voind ca familiei s -i mearg pesteîntreg anul lucrurile tot înainte i s fac spor, au datin sfiarb în ziua de Anul Nou un cap de porc sau un purcel,nicidecum îns o g in , în credin c , precum porcul râmuie tetot înainte, a a i lucrurile din cas s mearg tot spre spor; iardefel nu g in , pentru c , precum g ina râ chie tot înapoi, a ai familiei unde se m nânc în ziua de Anul Nou g in îi merg

trebile tot înapoi.(S.FI. Marian — „S rb torile la români")

NI EL DE CIUPERCI* 1 kg ciuperci cu p rie mare • 2 linguri f in*2 ou • sare, piper, dup gust*untdelemn pentru pr jit * 1 leg tur m rar

*Se rupe piciorul ciupercilor*Ciupercile se spal bine, se usuc , se presar cu sare i

395

piper * Se toac past picioru ele

* Se bat ou le cu f in i past de ciuperci* Se trec p riile prin ou, se pun la pr jit în untdelemn

încins cu uguiala în sus*Când s-au rumenit se întorc, restul de umplutur se

toarn în scobitur ca-ntr-o farfurioar*Se acoper , se pr jesc la foc foarte mic*Se ofer fierbin i, cu m rar tocat

ni elul de ciuperci e fraged i fin, L-am întâlnit în câtevarânduri la Arad, ca intrare, lâng o vesel i simpl Mustoasde M derat,

Tain : Vinul alb i sec se bea glacial de rece („Asta-i tain!?" strig careva din sal ) iar cel alb i demisec, demidulce,dulce, licoros, le inat i diabetic, care cum îi place.

tc u: Fetele din Banat care se prind surate pân lamoarte, de i nu-s rubedenii, se leag a a; o femeie „iertat "sau o fat mare „curat " (care nu a avut ciclu) face o turt din

in de grâu,Se strâns fetele care intr -n leg mânt sub un m r înflorit, în

jurul mesei, în mijlocul c reia st turta pres rat cu sare. Setaie cu un ban de argint o cruce din turt i se înmoaie cuatâ ia stropi de vin câte fete se jur m icu e, Se taie cu aceia iban i se împarte crucea în mod egal la toate fetele jurate. Semestec i se înghite turta sfânt i se invoc zeul:„M tc u M ic u,Roag -te lui Dumnezeu,

ne fereasc de r u.i noi cât om tr i,

In tot anul te-om cinsti,Te-om cinsti cu chi i de flori,L-aste mândre s rb tori,Te-om cinsti i pomeni,

m icu e ne-om numi,Pânâ-n lume vom tr i,"

396

Banul de argint se taie în buc i, pentru fiecare surat una,i va fi semnul de recunoa tere dup moarte. Urmeaz un

osp de familie, de-acum fetele î i spun surori, v ru e, surate,icu e,(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

In alte p i din Banat, m tcu area se face în urm torulchip- Una dintre fetele, care s-au adunat ca s se m tcu easc ,aduce o tigaie, iar celelalte fiecare câte 2-3 ou , unsoare, panei o chit de flori, cu deosebire m icu e. Apoi mergând sub un

r, fac foc, pun tigaia cu unsoare pe foc, sparg într-însa ou lei fac din ele caigan ,

Dup ce s-a fript caigan , ocolesc cu dânsa toate m icu ele,câte se afl de fa , m rul de trei ori dup olalt , rostind înacela i timp, tot de trei ori, urm toarele cuvinte:

Tot m icu s ne zicemPân-o fi lumea i ara!

Fac apoi cununi de flori i sarutându-se prin ele rostesciar i cuvintele de mai sus, în fine se a az jos i m nânc dintigaie în semn de fr ie, bun în elegere, dragoste i credinuna fa de celelalte, i de aici încolo oriunde, ori icând, cândse strig sau vorbesc unele cu altele, î i zic ori m icu sau

ruic , ori sor .(S.FL Marian — „S rb torile la români'1}

PILAF B EAN• 500 g orez • 1 gogo ar ro u • 1 ceap ro ie* 1 elîn mic • 1 morcov * 1 ro ie* 1 dovleceki * 1 ceap alb • 1 vine ic* 1 ardei gras galben * 2 linguri ulei • 2-3ei de usturoi* 1 litru sup de carne * sare, piper

*verdea : m rar, p trunjel

•Ceapa alba se taie m runt i se pune la rumenit în ulei,într-o crati mare

• elina i morcovul se cur , se toac i se pun i ele în

397

pr jeal•Ardeii, gogo arul se grijesc de cotoare i semin e* Usturoiul se taie felii minuscule (în general, la mâncarea

asta totul se toac cât de mic — dar din cu it) * Ceapa, ro ia, vân , gogo arul, ardeii i dovlecelul setoac m runt

•Se pun toate peste pr jeal , s-o sting•Se adaug orez, piper, sare, sup , se amestec când i

când pân începe s clocoteasc• Se pune în crati în cuptorul încins, circa o jum tate de

or , la foc mic * Se toac verdea a i se presar când e pilaful gata

Taîn : 1 ardei iute ro u, tocat m runt i pus la fiert odat cu supa bag pilaful în ni te draci foarte atr tori.

Frumos colorat, pilaful de la Deta i Jimbolia are ansa dea avea în preajm Reca ul, cu un Burgund deosebit. Corectcolorat i bogat în gusturi, Burgundul de Reca e aproape lafel de conving tor i bine educat ca orice vin ro u de soi, dar ei popular totodat .

Vin bun de b ut cu cana i cu burta, f dureri de cap adoua zi, (dac nu te-a b tut nimeni i nici n-ai c zut pe sc ri— de oboseal , bineîn eles) Burgundul de Reca e onea teptat de pl cut potrivire cu un pilaf atât de verde ca alnostru.

Dac v place, totu i, alb ( i v dau dreptate), unSauvignon, fin i aristocrat, sau un Riesling Italian, maiîn epat, mai pietros, dar cu inut , v a teapt lâng Buzia ,la Silagiu cel însorit.

Le ve i pre ui pentru rotunjime i onestitate.

CHEC CA-N BANAT• l kg f in 1,5 pachet unt•8 ou 100 g stafide• l p rel mic de rom coaja de la 1 l mâie•praf de copt zah r vanilat• l cea mare zah r (300 g) 50 g miejî de nuc m cina i

398

* Se freac untul cu jum tate din zah r i 8 g lbenu uripân se face past

• Praful de copt se dizolv în rom•Se adaug coaja de l mâie, zah r vanilat, romul cu praf

de copt, nuc , stafide, i se amestec bine•Albu urile se bat spum deas cu restul de zah r•Se amestec toate i, încet, încet, se adaug f in , câte

un pic• vile se tapeteaz cu hârtie uns cu unt i se umplu cu

aluat•Cuptorul trebuie s fie încins la început i molcomit apoi;

când s-a rumenit i a prins coaj , e gata checul

PL CINT CU CEAPAluat!• 500 g f in • 0,500 litru ap cald *

sare*l pahar untdelemn — plus 4 linguri pentru stropit i uns

* In movilita de f in se face o scobitur în care se toarn ,pu in câte pu in apa, uleiul, sarea

* Se fr mânt bine i se bate cu maiul zece minute * Se întinde pe o plan et pres rat cu f in , se presar larându-i cu f in

Umplutur :* 2 cepe * 200 g ciuperci (dac e post)* sare, piper * 200 g fic ei pui (dac e de dulce)* 1 leg tur m rar

* Se c le te ceapa*Când s-a muiat se adaug ciupercile sau ficatul (merg i

împreun dar mic ora i pu in cantit ile)*Se toac m rarul• Se s reaz -pipereaz i se amestec cu m rar

Pl cinta:* Se unge o tav cu ulei* Se a terne o foaie de aluat apoi umplutur , iar foaie, iar

399

umplutur etc. * Ultimul strat e de aluat, care unge bine cu ulei

* Se pune în cuptor încins, 15-20 de minute, la foc mic

E greu s nu- i dore ti, la o pl cint cald cu ceap — eiarn — o can de aceea i Crea de Tercmia marc (zis iRiesling de Banat) Dar prea pu ini mai au acces la acestvinu sec, ce are o superb vân de parfum b rb tesc încarnea lui senin , u oar , am ruie (Crea e atât de special ,de gustoas , de generoas , încât seam cu eroina blond aunui film mut, deghizat în fat de la ar ).

N-a înl tura de lâng pl cinta noastr c rnoas nici unro ule sec de Arad, un Burgund Mare — bogat, pl cut, sec,acid — un vin care se bea de sete, dar care totu i, datoritlocului radioactiv, cap corpolen (la Urziceni acela i vin,spre exemplu, de i e mai pu in elegant i mai plat, e totu imai dur — de, c ldura!)

GR DINUC LA CUPTORMi s-a p rut extrem de simpatic numele sta, pe ceva bun

de tot, un fel de ghiveci c an de pe lâng Voislova.

*2 morcovi l elin*l p stârnac 2 cartofi* 3 ro ii *sare, piper* rar, p trunjel 1 cea smântân*l tulpin de rubarb 1 cea cu fasoje verde*l pahar untur (untdelemn) 1 cea cu maz re verde*2 gulioare tinere tare

* Toate cele legume ce sunt de fiert se cur , se taiecubule e i se fierb în pu intic ap u or s rat (ro iile nu5

-s pentru alt treab )* Verdea a se toac m run el i se amestec cu smântân

* Ro iile se taie felii* Se scot legumele când au fiert i se mai las zeama s

scad bine de tot * Se unge o cra it cu untur i se potrivesc legumele fierte,

400

împ nate cu felii de ro ii i piperate dup gust* Se toarn zeama r mas , smântân i se pune crati a în

cuptorul cald, s se g teasc împreun , vreo 10 minute

La Tirol (nu visa i în pas de vals, r mâne i pe sârb !) pelâng ro iile de vârf — Cabernet Saitvignon, Pinot Noîr iMerlot — se întâmpl i dou albe ceva mai sub iri, unRîesling i un Sauvignon. în anii buni, conturul accentuat iprospe imea efebiac le fac început de mas pl cut, tonifiant.

IAHNIE DE FASOLE CU CARNE AFUMATMâncare complicat tare, care în Banat se împline te în

paradigme str lucitoare (ve i vedea),

300 g pastrama afumat gâsc 200 g costi afumat300 g cârn ciori de porc afuma i l lingur untur gâscl ciolan afumat de porc 500 g 2 linguri m duv1ardei gras 2 cepe2morcovi 2 foi dafin3 leg turi m rar l leg tur tarhonl pahar vin alb dulce 200 ml bulion gros de ro ii5 c ei usturoi l linguri papricl lingur past ardei piper boabel kg fasole alb cu bob mare (sau cum o fi, dac v plac

alte soiuri)

Seara* Se pune fasolea la înmuiat în mult ap rece

Diminea a• Se pun ciolanul, pastrama î fasolea, cu piper boabe i

papric la fiert temeinic în 3 litri ap (trebuie s scad destulde mult)

* Se taie îmbuc turi carna ii i costi a• Se rad ceapa, ardeiul i morcovii* Se toac past usturoiul i tarhonul• Dup o or — o or i un sfert, se scoate ciolanul din

fiertur i se las s se r ceasc pu in* Se pun în fasole 1 jum tate de or la fiert molcomit pe

401

marginea plitei ceapa, morcovii, ardeiul, m duva, untura degâsc , costi a, pastrama, usturoiul, tarhonul, papric , pastade ardei, vinul (seamestec des, s nu se prind )

• Se dezoseaz ciolanul, se taie carnea i sericulîmbuc turi, se pun în fiertur

* Dup ce a trecut jum tatea de or se adaug cârn cioriîi bulionul de ro ii, s mai f iarb .în bu it dou zeci de

minute•Zeam nu prea mai e (mai face doar ceva bulbuci la

suprafa – nu uita i s amesteca i!) — a devenit sos i încunul extraordinar

•Potrivi i eventual sosul din ap fierbinte, s fie cam ojum tate litru zeam groas la tot ce-i acolo

•Se toac m rar* Când fasolea a fiert în total dou ore i un sfert — doua

ore i jum tate, nu se poate s nu fie gata! — se ia de pe foc,se presar m rar, se amestec pu in, e o oper de taliemondial

Cabernetul Sauvignon de Reca , în primii doi ani devia , e un vin frumos, ro u-rubiniu. Are o personalitateunic între vinurile române ti: mai sec decât cel al familieisale, are un iz uscat „perfect b rb tesc". i gustul, amplu,narativ are o severitate aparte, s lbatic , acid-calcaroas darsatinat , f col uri (la maturitate îns , mi se pare mai pu inoriginal-spectaculos: s lb ticia-î nobil se estompeaz înfavoarea calit ilor sigure dar previzibile ale oric ruiCabernet),

Acest vin îl doresc oricui lâng o mâncare de fasoleadev rat .

Numai când marile valori î i dau mâna în dreptul vie iinoastre, putem spera s ridic m un col al cortineiparadisului, s ne orbeasc lumîna-i miraculoas , chiar dac ,vai, miroase a ceap i îngra !

Tain : Spre Arad, la toat mâncarea noastr se maiadaug ceva: 1 lingur de miere i un pahar de o et,

402

combina ie dulce-acr care fierbe i ea m car o jum tate deor .

Sosul la iahnie nu trebuie niciodat s par c ud , ci cunge boabele de fasole.

CHIFTELE DIN LEGUMEMânc ric de var , un fel de ghiveci în fond, care e perfect

numai cu sos de ro ii la care se adaug 2 linguri desmântân , ca s fie totul nebune te de fraged,

* 200 g cartofi • 100 g fasole verde*100 g spanac

• 200 g varz • 200 g conopid * 200 g telemea * 3 ou * 1 vârf cu it piper pisat * 1 ceap

• rar, p trunjel • 200 g miez pâine alb *pesmet, f in * 1 lingur ulei pentru pr jit ceapa

• ulei pentru pr jit chiftelele• 200 g praz (eventual i alte legume, respectând

propor iile)

* Se fierb legumele, se cur , se scurg bine de ap• Se c le te ceapa, se scurge de ulei• Se înmoaie franzela în lapte, se stoarce• Se trec toate cele de mai sus prin ma ina de tocat, se

amestec cu pasiune• Se adaug toc turii telemeaua ras , piperul, ou le,rarul i p trunjelul tocate, uleiul r mas de la pr jitul

cepei, se amestec* Se pune într-o farfurie pu in f in iar în alta pesmet• Se formeaz în palm chiftelele rotunde, discuri groase

de un deget * Se t lesc prin pesmet, prin f in , apoi iar prin pesmet

* Se pr jesc în ulei la foc mijlociu, pe ambele p i

Ca aperitiv, sunt unice fierbin i, cu smântân .Nu-s rele nici acompaniament pentru fripturi i toc ni e.

Dar repet, devin paradisiace cu sos de ro ii cu usturoi ismântân . Iar vinurile lor sunt cele de unde vin, adic

403

diamantul spumos al Banatului de sud — Crea de TeremiaMarc (nu obosesc s laud acest vin) juc , fin am rui, g lbuii transparent ca o glum de adolescent, mirosind energic a

hamei s lbatic i a p die strivit , sau Mustoasa dederat, „lift " ar dean explodând de energie, prospe ime i

bucurie de-a tr i, r cind, neobosit i vioaie, limpede ca ungaz ilariant, prin tot Ardealul (dar'tot la Baratca împlinindu-se cu adev rat!

PUI DE ARAD* 1 pui mare • 1 pui mai mic • 250 g fasole verde• 500 g cartofi *500 g ro ii • 250 g maz re verde

*3 cepe • 2 linguri unt * 2 ou•l leg tur m rar * 1 p rel de vin dulce•sare, piper, dup s tatea fiec ruia•2 linguri untur + 1 lingur pentru uns

•Puiul mic se dezoseaz•Oasele r mase se pun la fiert în ap•Carnea scoas de pe oase se toac m runt, împreun curuntaiele de la amândoi puii•Ceapa se toac bob de orez i se pune la c lit în untur• Când s-a muiat se adaug i carnea tocat cu 1 p rel

de vin, sa se în bu e• Fasolea se taie buc ele

• Morcovii se taie felioare• Cartofii i ro iile se taie cubule e* Toate legumele se pun în ap , s a tepte• Când carnea s-a fr gezit, se las s se r ceasc , apoi se

freac cu ou , sare i piper* Cu pasta asta se umplu burta i pielea puiului mare i

se cos cât de cât* Se unge puiul cu untur i se d la cuptor, fritr-o tav

sc ldat în unt * Când s-a rumenit pu in, se adaug sup de oase de puiclocotit i se ud puiul des, s nu se ard

• Dup 1 jum tate de or de cuptor, lâng puiul dejatruns (dac e înc crud, se mai las s fiarb ) se adaug

404

maz rea, fasolea, ro iile, morcovii i cartofii* Se potrive te de sare i piper i se las s se în bu e,

acoperit, înc 1 jum tate de or (dac mai trebuie, se maipune ap )

•Se ia capacul, se las s se rumeneasc totul 10 minute•Se toac past m rarul i se presar peste legume, pe

lâng pui, care troneaz auriu i dolofan, în mijlocul unuicurcubeu vegetal aburind

Nu-i deloc rea g teala b ean , care se potrive te deminune cu orice vin ro u din zon , dar mai cu cel maidiscursiv, mai proasp t i mai celebru: Cadarca de Mini (nurata i întâlnirea cu tineresc vin: dac e din an bun i bine

cut, o s vi se par c be i exuberan a prim verii inostalgia senzual a toamnei la un loc).

Dac prefera i o reuniune mai solemn , atunci l sa i-vprovoca i de Cabernct-ul de Moldova Nou . Brusc, masadumneavoastr se va înc rca de dramatism, seve nocturne igrave vor risipi îndoielile zilei. For a i siguran a unui vinmasiv v vor lini ti, dând glumei aproape vegetale de mai susun patos de ceremonie solar .

405

ARDEALUL SL NINII CEL GUSTOS

Podi uri între mun i, coame de dealuri nesfâr ite, p duri cap t luminos, v i largi închise ca ni te insule între

creste înz pezite... Cum a i descrie toate astea unui om caren-a v zut Transilvania?

Ardealul, f a fi unitar geografic sau cultural — dovad e împ it în „ ri" cu identitate destul de bine conturat —

ara Bârsei, ara F ra ului, M rginimea Sibiului, Amla ul,ara Ha egului, ara L pu uluî, Oa ului, Maramure ului,

udului l înc altele — are aceea i înf are: mun i idealurii, între aceste frontiere, largi depresiuni — „ rile" — bine

populate, cu sate i ora e înst rite.Locuite de români, de maghiari, de secui i de sa i,

ez rile acestea – chiar i cele mai mici — sunt un modelfermec tor i pitoresc de prosperitate, de stabilitate;arhitecturi masive, ca ni te fort re e în piatr i c mid , cufa ada continu , monumente religioase (m stiri i bisericiortodoxe str vechi, l ca uri romano-catolice, reformate,biserici fortificate) — totul în locuri foartefrumoase.

Cine încearc s ofereasc vara prin ardelene, diminea adevreme sau pe-nserate, va trebui s a tepte, r bd tor,trecerea spectaculoas , fascinant , cople itoare a turmelor demii de vaci, bivoli, cai, porci, capre, oi.

406

Apoi, va conduce ma ina pe osele pu in circulate printrecâmpuri de secar i grâu, porumb i cartofi, urm rind zborulberzelor i crestele mun ilor, p tate de z pad .

Oamenii locului sunt gazde bucuroase i înlesnite, ar ficat s nu încerca i un rasol de vi el cu sos dulce de ro ii,

ni te cl tite monumentale i o sup cu g lu te, la Bra ov, ocan cu lapte cald de bivoli , o bucat de slan cu ceapro ie i pâine proasp cu cartofi, la F ra , un bulz i otigaie de rotogoale pr jite cu cartofi s raci în M rginime, unsloi de oaie cu usturoi i o farfurie de vi li iu i de Ha eg (toateudate cu celebrul rachiu tare de fructe, prefript). Gusta i apoi,din mersul ma inii, o poman a porcului la Aiud, cu pog ci i

rz ri, o varz ca la Cluj, o omlet cu creier la Oradea sau otocan de purcel la Zal u, o m lig cu lapte i ca laSighet i un gula ori un paprica , în secuime, la MiercureaCiucului ori la Sfântul Gheorghe.

i, dincolo de uica întoars de prune i rachiul (palinca,horinca, vinarsul, ginarsul) de fructe, descoperi i mari vinuri,eleganta Feteasc Alb , Feteasca Regal , lordovanul cel vesel,Traminerul cel Roz, Furmintul cel solemn, Rieslingul sec,Neuburger-ul, Muscatul Ottonel, prin ul de aur.

Ardealul e o lume generoas , din totdeauna nehot râtîntre r rit i apus.

PÂINE CU CARTOF!O pâine dulceag , cu gust bogat, preferat de ranii

ardeleni i bucovineni pentru c se poate p stra s pt mâniîntregi f s se usuce

* 1 kg cartofi * 100 g drojdie « 1 lingursare

•2 linguri zah r * 1-1,5 litri ap cald•2 kg f in (Transilvania e ara pâinilor „cât roata carului")

* Drojdia se desface în pu in ap c ldu i un pic dezah r

* Cartofii se fierb, apoi se cojesc cât sunt înc fierbin i ise sf râm past

407

•In covat , peste fain , se r stoarn cartofii, drojdia,zah rul, sarea, apa cald cât sufer mâna

•Se fr mânt bine, trebuie s ias un aluat destul deap n, se las s creasc cam 1 or

•Se presar cu f in t vile (sau, la ar , vatra cuptorului)•Se formeaz pâini rotunde (sau de forma t vii) i se pun

la copt, la foc potrivit, cam 1 ceas

Respectul aproape mistic fa de pâine a impusnorme severe de comportament, „legi" nescrise, conform

rora aruncarea pâinii r mase de la mas sau chiar afirimiturilor echivaleaz cu s vâr irea unui p cat.

Trasarea unei cruci imaginare pe pâine înainte de a fiiat , a ezarea pâinii cu partea „de vatr " întotdeauna în jos,ezarea ei pe un tergar neap rat alb i curat (gest care nu se

refer numai la igien , d, mai degrab , la crearea cadrului depuritate implicat de simbolistica pâinii), toate acestea fac partedin semantismul comportamentului fa de pâine.

Interdic ii speciale de via tradi ional se refer laîn eparea pâinii cu vârful cu itului sau l sarea cu itului înfipt înpâine, gest echivalent unei crime imaginare i? de aceea,condamnat în mentalitatea popular .

„Pâinea este om", str vechea credin care personificpâinea (credin preluat de cre tinism) îi confer acesteiaînsu irile unui organism viu, fa de care se impune un anumitcomportament,

Prescrip ii speciale se refer la gestul ruperii sau t ieriipâinii i al împ irii ei la mas , gest solemn prin care tat lfamiliei marcheaz , în vechi tipare de viat tradi ional ,începutul mesei, creând atmosfera emo ional caracteristic ,unei ceremonii. Prima buc ic (mai ales din pâinea de grâunou) este considerat ofrand pentru cei mor i i trebuiearuncat ritual pentru ace tia.

Ultima, numit i „buc ica norocului", „buc ica puterii",concentreaz , în gândirea popular , o putere magic deinfluen are a viitorului copiilor, dar l al adul ilor.

Captarea acestei forte concentrat în ultima buc ic

408

exclude l sarea ei pe mas , ea este mâncat în credin a c , înacest fel, este asimilat întreaga energie benefic a pâinii.

(din„Pasi spre sacru "-Qfelia V duva)CIORB ARDELENEASC DE LOBOD•500 g carne afumat • 1 poal de lobod•câ iva c ei de usturoi • 1 lingur de f in* 1 pahar lapte dulce • 1 cea lapte acru* 1 leg tur m rar • 1 leg tur p trunjel _

• Se fierbe carnea* Se grije te loboda, se taie fâ ii

* Se toac verdea i usturoi•Se desface f ina în lapte dulce i se drege cu verdea i

usturoi•Gând a fiert carnea se pune i loboda în oal , s

clocoteasc 10 minute•Se adaug fierturii laptele cu ce-i în el i se las s mai

dea câteva clocote * Se în cre te cu lapte b tut i se d la mas , cu m lig

MITITEI ARDELENE TIl kg carne vac (gât, coad , antricot) * 500 g carne porc

(pulp )l vârf cu it chimen pisat * 1 linguri boial linguri cimbru uscat * 1 vârf cu it ienibahar1 ân usturoi » sare, piper, dup poft2linguri smântân nefermentat (fri ca) • 4 linguri sup

carne

•Se toac repetat carnea, de 3-4 ori, se s reaz , se las srespire la rece 5 ore

•Se amestec carnea cu restul bun ilor (mai pu infri ca) i se mai toac o dat i iar se las 1 noapte, la rece, sse primeasc între ele

•Se freac cu fri ca, îndelung, s se înfoaie, acum suntnumai buni de jar, iar ca fagul de N ud nu tiu vreun

mnu s ard

409

Renumit prin vinurile sale albe i seci, deosebit deexpresive, Ardealul e totu i matca t riilor de fructe, arachiurilor dublu distilate din prune amestecate, cel mai des,cu mere i pere,

Continua i totu i s insista i s v recomand un vin lamititeii ace tia? O Feteasc Regal de Apold ori Sebe ,scâr âie în din i de seac i s lumineze prim ratec.

DIE DE OR TIE* 500 g cartofi • 100 g ceaf afumat* 1 lingur o et • 1,5 lingur untdelemn* sare, piper • m rar* 1 pahar smântân sub ire• frunze de p die ie it ieri din z pad , o farfurie plin

cu vârf i înc mai mult

* Cartofii se fierb, se cur , se taie felii sau cubule e• dia bine sp lat se toac•Ceafa se taie cubule e•Se amestec o et, untdelemn, smântân , sare, piper,rar•Toate de mai sus se pun de-a valma într-un vas, c vor fi

bun intrare ori înso ire de prim var i chiar simbol deînnoire

HREAN ARDELENESC• 3 linguri hrean ras * 200 ml smântân * 1

lingur o et•l lingur miere • 1 linguri sare

•Se cur r cinile de hrean, se rad m runt spre past•Se freac cu smântân* Se adaug o et, miere, sare* Se serve te imediat, altfel î i pierde vlaga•Merge ca uns cu rasolul de vit i g in , crenvur tii,

micii i chiar cu gr tarele de vit , pui, porc

GULIOARE CU SMÂNTÂN• 10 gulioare • 100 ml untdelemn

410

* 1 can de smântân • sare, piper, p trunjel irar tocat

•Se cur gulioarele de coaj , se taie cubule e•Se încinge uleiul•Se pun gulioarele la pr jit, 10 minute, s se înmoaie (nu

se amestec )•Când s-au muiat, se adaug sarea, piperul, smântân i

se pun în cuptor, înc 1 sfert de or•Se presar p trunjel, m rar, se ofer calde

In mod normal, guliile din Ardeal sunt l sate s creasccât dovlecii, s poat hr ni i om i animal,

Uite îns c , de la o vreme încoace, se mai mofturesc iele, dup moda str ineasc , nu mai vor s -mb trâneasc ,devin gulioare. Vezi tu, marii arti ti mor tineri!

CIORB DE SALAT VERDEIn Transilvania ciorba de salat verde se potrive te cam de

rb toarea Maialului i se complic cu mii de chestiinea teptate (ca i mâncarea de andive în „Taverne desItaliens").

Asta înseamn doar c r cina e sub ire i cam plat itrebuie sprijinit ,

* 1 kg salat verde 0,5 1 zer de la brânza de vaci* 200 ml lapte prins 4 ou• 100 g sl nin afumat 100 ml smântân* 100 g cârnat afumat c ân mic usturoi• l ceap mic 1 morcov• l linguri boia verdea : m rar, leu tean, p trunjel•2 linguri untdelemn 25 g f in•sare

* Se spal bine salata, se taie m runt „pe ti ori"•Se taie cârnatul cât mai m runt•Se rade ceapa mare i morcovul•Se pun toate la fiert pe foc mic în 2 1 ap clocotit•Se rade i ceapa mic

411

•Se rumene te f ina într-o erati , la foc mic, amestecândmereu

* Se ia de pe foc, se amestec bine cu untdelemnul iceapa mic ras , pân devine un sos sub ire

•Se taie sl nina feliu e mici i sub iri•Se pune la pr jit într-o tig•Când s-a rumenit peste tot se scoate într-o farfurioar•Se bat isteric 3 ou•Se pun la pr jit în gr simea de sl nin — omleta trebuie

rumenit bine pe ambele p i• Se taie omleta, întâi feliu e i apoi p tr ele

* Se piseaz usturoiul, se freac cu papric•Dac a fiert ciorba 45 minute se pun i f ina cu ceapa i

untdelemnul, i sl nina pr jit , i omleta, i papric cuusturoi, amestecând de câteva ori, pân se omogenizeaz

•Ciorba mai fierbe un sfert de or , timp în care se bate oulcu smântân , laptele acru i zerul

* Se toac verdea a* Se drege ciorba cu ale laptelui, l sând-o înc un pic pe

foc, s nu se r ceasc — amestecând lene — dar nici sclocoteasc iar nu-i bine

•Se ia de pe foc la primul semn de fierbere, se adaugverdea , se potrive te de sare

De i con tien i (uneori!) de binefacerile vitaminelor dinvegetale — mai ales prim vara — ardelenii nu accept totu i

n-aib trup mâncarea (teorie pe care o extind în multe:beau rachiuri de 60 grade — drept pentru care în cea maimare parte din Transilvania vinul e doar ap chioar —femeia trebuie s aib carne deas i mult pe ea, ca „s ai pece pune mâna" — altfel e „o âr hidoas ").

Nu uit o întâmplare din Ohaba mea natal : primesc de laComandantul Cousteau prin '91, chiar de Rusalii — înc sejuca pe „Dealul Maial" sub Arminden o sticl de coniac scoaschiar din privni ele castelului Cognac; doi pe ani vechime,dop înfundat cu presa de turtit ma ini, praf i urme de pânzde p ianjen tot arsenalul!

Unchiul Aurel, Dumnezeu s -l ierte, g se te sticla, se

412

repede bucuros — n-o s -i uit niciodat zâmbetul încântat —o desface, dracu* tie cum, i, înainte ca eu s pot reac iona,duce butelca la gur i scurge jum tate pe gât. Se opre te, oprive te uluit, apoi, v dit dezam git, mi-o întinde. „Degeaba ai

udat-o atât, nu-i a a tare!"

Ridicarea Armindenului, secven ceremonia/d aPomului de Mai reprezint na terea simbolic a zeuluivegeta iei, înlocuit de un arbore t iat (sacrificat) din p dure,împodobit de ceata feciorilor la date calendaristice diferite(Sângeorz, Arminden, Ispas sau Rusalii).

Ceata de feciori taie cel mai falnic copac din codrulproasp t înfrunzit i îl ridic în centrul satului (la biseric , întrehotare, în arin , la stân , pe p unile vitelor).

Transportul butucului din p dure, de la locul mor ii la loculridic rii (rena terii) se realizeaz , conform tradi iei, pe otelegu tras de boi sau de feciori.

Uneori, „mortul" este purtat pe umerii feciorilor, O grijdeosebit se acord „gâtatului" sau împodobirii Armindenului:Trunchiul copacului cur at de coaj i de ramuri pân la vârf,unde se las câteva crengu e, s aminteasc de tinere eacopacului. Pe cioturile din lemn i în cuiele b tute în trunchi seaga cununile i „stru urile" confec ionate de fete din flori decâmp i de gr din , din spice de grâu i frunze verzi. La bazavârfului înfrunzit se leag un prosop frumos împodobit, un colaci, adesea, o sticl de uic , La momentul solemn al ridic rii

(na terii) pomului, care poate fi diferit,de la sat la sat (diminea a, seara sau amiaza zilei de

rb toare a zeului fitomorf), asist întreaga ob te anun atprin cunoscutul strig t peste sat: „H i: ! m â la ridicatu*Armindenului!" în explozia de bucurie a asisten ei, fecioriiformeaz un cerc în jurul „zeului" i petrec, din mân în mân ,o sticl de palinc în direc ia acelor de ceasornic i a mersuluiaparent al Soarelui pe bolta cerului, de la r rit la apus.

Petrecerea, osp ul i buna dispozi ie se continu în sat, lajoc, i în cimitir, la mesele mo ilor (mor ilor). Armindenulîmpodobit vegheaz , de la în imea sa de zeu, holdele i

413

turmele de vite, îndep rteaz furtunile i grindinile, precum ivr jitoarele care încearc s fure rodul sem turilor i laptelevitelor,

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an)

FRIPTUR DE TURDA• untur pentru pr jit • sare, piper* cotlete de porc t iate cu chenarul lor de oricî i sl nin

cu tot

* oriciul i sl nina se cresteaz des pân la carne (s nuse deformeze magnifica felie)

•Se freac cu sare i piper i se lasa vreo dou ore, s se-ndulceasc

•Se încinge bine untura, se pr je te carnea pe ambelei, oriciul i sl nina vor deveni crocante, carnea aurie

Nu-i chiar mâncare de post friptura asta! Eu o v d mereuîn farfurie cu un piure alb aburind, stropit cu sosuri ar mii,

teptând o buc ic de m r murat in o et dulce, cum numaimama Tudora i eleva ei silitoare Virginica tiu face, i-micump sufletul pe nimic ca un drog î

Dac aduce Nelu B oiului i o damigeana de Corb (darnu de la imleul Silvaniei sau Seini, de unde-i matca i via avinului acesta, i nici din Vrancea, de unde a ajuns i a

mas, ci de la el, din Oltenia vestic , de pe PlaiurileDrâneei, unde, culmea, Negrul Vârtos a c tat trup mult irotunjime mai ceva decâtoriunde) atunci n-are rost s maî încerc s m gândesc m carc-am fost odat tân r i sprin ar, c tor pe mun i i altele,

-i degeaba: un om drogat e un om sl bit (dar nu slab, celpu in în cazul meu).

i s -mi spun mie cineva un drog mai puternic decât ofriptur în orici cu piure i Corb mustind în ulcic !

CRI UL M RIEIa i-a spus mânc rii acesteia de mai sus doamna Viorica

Szabo, din Reghin, pe care Peter, b rbat-su, i cu mine, am

414

mâncat-o nu de foame c ci veneam aburi i bine de lacârcium , ci doar ca s avem dup ce mai bea înc o sticl devin bun.

• l kg m cri • 100 g unt • 8 ou * 2 linguri smântân * 1 lingur f in

• sare, cât crede i (Viorica a pus 1 linguri ras , nu maimult)

• Se grije te bine m cri ul, în 2-3 ape, se taie fidelu* Se încinge unt într-o cfati , se pune m cri ul s se

leasc•Se bat ou le cu f in i smântân , se toarn pestecri , se amestec bine, i se s se-nt reasc•Când s-a strâns, se sareaza i se d la mas

De la Reghin e simplu: trecem dealul spre nord, spreBistri a i d m de Viile Tecii, Iar vinul de Teaca, cine nu tie,e frate cu cel de Lechin a: alb, subtil, coerent, Feteasc Alb ,parfumat, sec energic.

Merge cu o budinc vesel de m cri c ci are o prospe imedinamic , numai a lui.

PU OARE•5 g lbenu uri • 2 ou • 1 cea lapte•2 linguri drojdie • 300 g f in • sare, cât v

place•150 g zah r pudr • 150 g unt + 30 g unt pentru uns•150 g mieji de alune de p dure sau nuci

•Untul se freac întâi singur de nebun prin blide pânalbe te, apoi se mai freac i cu 5 g lbenu uri i 2 ouîntregi, lapte, drojdie, f in i sare

•Dup ce s-au potrivit toate într-un aluat, se las s steaa vreun sfert de or c e bine « Dac nu-i de treab , se

freac bine nucile sau alunele cu zah r•Aluatul se întinde foaie sub iric (dar s nu vezi prin ea!)

i se taie în buc i de m rimea unor c i de joc

415

•Se umple fiecare bucat cu zah r i alune i se ruleaz , ias sub iri ca o put de copil nevinovat, i se ung cu unt

cald (cu o pan de gâsc )•Se mai las s dospeasc i s creasc , s aib femeile

casei de ce râde i fetele de ce ro i, i se pun în tav uns cuunt la cuptor încins, .pân se fac rumene

Taine: Umplutura e i mai bun cu o mân de stafide iceva vanilie i praf de scor oar ,

O pr jituric ardeleneasc care face deliciul serilor lungide iarn , nu numai datorit gustului bun al ei ci i vorbelor îndoi peri, ce mare bucurie i mare haz aduc.

PAPAR DE PE TEFiind pu in i mic, pe tele multor sate din Transilvania,

dep rtate de marile râuri, se ajut un pic cu sos i cu ce maie în c mar , în a a m sur , c r mâne numai de gust.

Iat o re et din Sibiu, r spândit în întreagaTransilvanie.

* 2-3 linguri de m lai * untur pentru pr jit •2-3 cartofi

* 8 ou * sare, cât trebuie• 20 de peseu i (porcu ori, beldi e, cleni ori, mrenu e,

boi teni)

* Cartofii se cur i se taie cubule e•Se încinge untura i se pun cartofii la pr jit•Pe tii se grijesc de ma e, se spal i se taie buc i de-o

furculi cinstit , se s reaz , apoi se t lesc prin m lai* Când aproape s-au rumenit cartofii, se pun i pe tii în

untur încins , s se pr jeasc pe ambele p i• Se bat bine ou le i, când pe tii sunt crocan i, se toarn

în tigaie, se acoper i se las s se umfle papara, s seasemene cu m liga pietroas de lâng ea

Ce vin merge la „pe te"? V spun eu; pe v ile Cibinului iHârtibaciului cel mai bun vin e uica de fructe, întoars !

416

Fetele din unele p i ale Transilvaniei iau un pahar cu apneînceput i apoi, sp rgând un ou, îl toarn întHnsul. Dacoul pân diminea se umfl i cre te afar din pahar, atunci esigur c fata care l-a turnat se va m rita în anul viitor; dincontra, dac oul se a az pe fund, speran a e pierdut . Dacpe g lbenu ul oului se prezint figura unui copil, însemneazru ine, secriul, moarte,

(S.FL Marian — „S rb torile la români")

CIORB DE FASOLE VERDE CA LA S LI TE„Mie nu-mi sufl nimeni în ciorb " zic cu âfn pro tii i

fudulii, dar la S li te nici nu-i nevoie de a a vorb , c nici nu-i ciorba a a fierbinte i nici pâr agul ca la al ii, mai din sud.

• 500 g fasole verde • 1 ceap• l litru bor • sare, dup gust• 5 ou • 5 felii de pâine• l leg tur p trunjel verde * 1 lingur de unt + înc 1

pentru pr jit

• Fasolea se pune la fiert, t iat buc i, cu ceap i unt, înap pu in

• Bor ul se fierbe separat• Ou le se fierb r scoapte• Pâinea se pr je te în unt• Verdea a se toac• Se cur ou le, se taie m run el* Seasaza pâinea în castron, peste ea ou le i verdea a•Când ciorba a fiert, se adaug bor ul, se potrive te de

sare i se vars peste ce e în castron

Româncele din Transilvania, când pun bor , ies în curte oriîn strad i trag de ureche ori de cap pe cel dintâi cre tin, ca sase în creasc bor ul cum s-a în crit omul de sup rat c -l tragide p r,

- Acru bor ul — zic ele,- Acru s i fie! —zice râzând cel tras de ureche, dac e om

417

al casei sau un prietin,- Ba fie- i al dracului bor ul! — zice sup rat altul.Acesta, tocmai fiindc înjur , e omul bor ului, c ci românca

l-a în crit, a a cum ar vrea s -i fie bor ul.Dac cel tras de cap e om de-al casei sau o vecin , ori o

cum tr , începe s fug spre cas , românca dup el, i dauval în odaie pe întrecute.Vorba e- cine ajunge mai întâi s sufle în bor .Dac sufl st pâna casei mai întâi, o sa m nânce bor ul în

pace; dac nu, are s i se întâmple cine tie ce sup rare pevremea cât va inea bor ul i de obicei îi vine vreo sup rare,

ci ele vin multe, dar nu din pricina sufl rii-n bor .ranul crede a a; « i cum tr asta a noastr vine pe la

noi numai ca s ne sufle în bor », adec s ne prevesteascrele.

(S.F1, Marian — „S rb torile la români)

PURCEL LA CUPTOR* Se unge o tava potrivit cu 1 lingur de untur i 1

lingur de unt; pe fundul t vii se aseaza o leasa decrengu e jupuite de brad « Se grijeste purcelul ca un copilpân -i alb i cur el, se s reaz -pipereaz dup voie, se ungecu unt i untur i se potrive te în tav* Se d tava la cuptor cu foc micu ei, s nu sperie god celul,i se toarn ap , bor i bere, în p i egale, calde, s se fac

abur i s miroas carnea a pâine* Se strope te tot timpul purcelul cu sos din tav ; dactrebuie, se mai pune bere i bor• Spre sfâr it, când e carnea moale i pielea s-a aurit, în tavse pune 1 pahar de vin i 1 fif de uic , s -i dea miroasebune, iar în gur i se înfige un m r, s fie ca-n poze

La Cisn die, unde tot m nânc eu în st fel griji i purceiilui badea Coriolan Droncea, fripturica se bea bine cu vin albi sec de Sebe , ori Riesling ori Feteasc Regal ,

O bun tov ie ar face îns (pe lâng un piureardelenesc, o varz c lit i o salata verde) i un ro u maisub ire, adus de departe (c Ardealul e alb tot) un Merlot de

418

Tohani sau un Plnot Noir de Valea C lug reasc . Ave i grij nu fie tinere» c nu se pup cu purcelul: c uta i i g si i

vinuri mature, de patru-cinci ani, Destupa i sticla de seara, respire în voie în camera racoroasa i bucura i-v de

ale lumii: vi s-au f cut daruri de soi, sunte i însemna i,de-a i ajuns lâng a a bun i,

LIT

l varz , acra sau dulce1pahar bun de untdelemn (4 linguri untur )2 linguri bulion de ro iisare, numai dac -i dulce varza i dup gust, piper,

papric , cimbru, foi de dafin, cât v place•Varza se toac fidelu (dac e acr se spal -n dou -trei

ape)•Se încinge untura într-o crati cât de mare, se pune

varza, se las s se c leasc ni el pe foc mic, acoperit, apoi seamestec ; se pune iar capac i se mai las s se-nmoaiecâteva minute

* Se toarn bulionul, un pic de ap , piper, boia, 1-2crengu e cimbru, foi de dafin, eventual sare

• Se d la cuptor, cam 1 ceas

PIURE ARDELENESC DE CARTOF!• l kg de cartofi • 3 linguri unt (poate mai mult)

* 1 pahar mare de lapte • 2 linguri de zah r• sare, cât v place

•2 linguri brânz foarte proasp de vaci (bine scurs dezer, s fie dulce)

•Se r sfierb cartofii, se cur de coaj , se rad prin ochiurimari i se tescuiesc

* Se încinge tare laptele, se amestec cu zah r i•Untul moale se freac cu brânza de vaci i pu in lapte,

pân sunt toate o past* Se pun lapte fierbinte i unt în cartofi i se amestec

419

îndelung, s fie spumos-gr sos

SALAT ARDELENEASCE la fel ca orice alt salat româneasc , cu o et, ulei, sare,

verdea tocat , doar c , adeseori, se pune papric în loc depiper i se strecoar i un pic de zah r. Deci:

l lingur o et • 1 linguri zah rl lingur ulei * sare, dup gustl jum tate linguri boia * 2 linguri apl c ân mare i tare de salat verde

Se amestec sosul foarte bineSalata se taie fâ iu e sub iri i se pune în castronSe toarn sosul peste salat , se amestec i se d imediat

la mas , lâng o friptur aburind i un piure fierbinte decartofi

CORNULETE DE HA EGAluat;* 300 g f in * 200 g osanza (unt) • 100 g

zah r•l ou * 1 g lbenu

•Se fr mânt toate pân când una sunt* Se întinde coca foaie sub ire dar s nu se vad prin ea

* Se taie triunghiuri

Umplutura:• 250 g marmelad , miere, dulce uri, rahat

Glazur :•50 g zah r pudr

•Se pune umplutura, se ruleaz cornule ele, se pun lacuptor încins, cu foc mic, pân se închid la culoare

•Se ofer pres rate cu zah r pudr

SPANAC DE SIGHI OARA• l kg spanac * 2 linguri untur * 1 lingur f in•200 g orez • pahar lapte • 1 pahar smântân

420

•sare, piper dup gust * 1 lingur m rar

* Se grije te spanacul, se op re te bini or în ap cu sare,se strecoar

•l lingur untur se încinge, se pune la c lit orezul, sestinge cu 2 c ni de ap , se las s fiarb

•Spanacul se toac i se c le te în untura care a r mas• ina se desface în lapte

* Se toac m rarul•Se amestec toate peste spanac: f in , sare, piper, m rar

i se mai las pe foc un sfert de or•Acum se întâlne te spanacul cu orezul fiert i smântân ,

când intr împreun voinice te la cuptor, s -nfrunte ar aînc un sfert de or

Am pre uit spanacul acesta la Media , nu la Sighi oara,cu ni el de ciuperci i sos de castraveciori acri cu m rar ismântân .

Vinule ul al turat, alb, aromat i sec, o clasic FeteascRegal de Media , mi-a dat un sentiment de prânz u or, de imâncasem pe s turate i chiar mai mult, lucrarea fiindgustoas .

CIORB DE FASOLE BOABEDac mirosul ciorbei de „p sul " ajunge la Managua

tocmai din Jucu de Jos este pentru c e o lucrare barocacrit cu o et de mere i aromat cu afum tur i tarhon.

„Sudi tii , valahii adic , prefer , nu v spun nimic nou,trunjelul i leu teanul, acresc cu agurid , bor , potroac .

Influen i de marii gr dinari din sud, se omoar mai pu indup g telile complicate,atât de dragi ardelenilor, dupcarnea afumat , prea scump i greu de g tit, i preferverde urile simple, mai ales c au la îndemân gr dina, plindin mai pân -n octombrie.

La mur turi, în schimb, este invers: ardelenii pun, simplui monocord, gogo ari, castraveciori i prune în o et ( i doar

varz în saramur pentru sarmale) iar oltenii, moldovenii imuntenii, care pre uiesc botanica cum se cuvine, a az în

421

butoi o simfonie întreag , i pepeni, i gogonele, i varz ro ie,i morcovi sau elin , i fasole verde, i conopid , toate

parfumate cu ierburi de care n-a auzit nimerii. Clime diferite,concep ii diferite, culturi diferite.

In Ardealul marilor cirezi, cea mai bun p tl gic -! slanai singura legum -n care crede o anul e porcul!

De unde s tie el, badea Vicen iu, ce-s bârnele,ha ma uchi, sparanghelul sau andivele?

Cum s pre uiasc ei verde urile, când iarna începe înseptembrie i se termin în mai?!

Dar i unii i al ii sunt de acord cu un singur lucru: existo excep ie, o perl i carnal i vegetal , performan unic ,absolut , ce transcede diferen ele i culturile: ciorba de fasole!Cea adev rat , de Transilvania!

750 g fasole boabe 1,500 kg ciolan afumat porc c rnos100 g morcov 2 cepe (ro ii, de Turda sau F ra )50 g p stârnac 50 g elin500 g ro ii r scoapte 200 ml bulion ro ii cât

de gros 20 boabe piper 100 ml o et de mere (sau de vin)

l lingur zah r tarhon, 3 r murele cimbrusare (la sfâr it, în func ie de cât e s rat ciolanul)

1 linguri boia (papric , c tot suntem în Ardeal)

Seara:* Se pune fasolea în mult ap s se umfle i s se înmoaie

Diminea a:* Se pun la fiert fasolea i ciolanul, piperul într-o oal

mare, în cea 4 1 ap rece* Se taie cepele, se rad morcovii, se taie p stârnacul,

elin , ro iile m runt*Se spumuie te, mai ales c , prin fierbere, se desprindi din pieli e de pe boabe, ceea ce u ureaz mâncarea i

digestia*Dup 1 or de fiert molcom, acoperit, se adaug ceapa,

zarzavatul i ro iile, ramurile de cimbru, papric i o etul

422

*Se toac tarhonul*Dac zeama mai fierbe înc 1 or , toat chestia devine

miracol * A i sc zut vreo 2 litri — mai mult nu-i bine

* Se scoate ciolanul i cimbrul* Se adaug bulionul, s mai fiarb 12 minute*Se dezoseaz ciolanul, se taie carnea în buc i civilizate,

care încap în polonic, în farfurie i în gur*Se termin ciorba în triumf, înapoindu-i carnea i

pres rând tarhonul* Se ofer lâng farfurioare cu ceap ro ie t iat felii i

stropit cu o et de mere

Ciorba e pentru români ce e brânza pentru francezi, oaiapentru mongoli,Colt-ul pentru americani i femeia gonflabil pentru flotaitalian .

Po i s -i dai orice mioriticului: pân nu înmoaie lingura înzeama lui fierbinte, groas i acr , nu simte c tr ie te.

Sevele vie ii române ti trec prin ciorb ? De ce nu?!

MÂNCARE DE GUTUI* 100 g unt • 1 lingur f in• l kg gutui * 3 linguri vin alb sec* 2 linguri zah r • 25 ml rachiu de fructe* sare, piper * 250 ml sup de carne* 1 kg carne de pas re (copane i piept)

*Carnea se rumene te acoperit în pu in unt*într-o crati mai mare se încinge f ina, se stinge cu

zeama de carne* Se scoate carnea, se scurge de gr sime i se pune ia fiert

în zeama de carne, cinci-zece minute• Se cur gutuile de cotoare i sâmburi, se taie felii, se

pun la pr jit în unt încins, s se rumeneasc — crust , ca snu se mai înmoaie decât în gur pofticioas (se poate face,aidoma, din mere)

* Se aseaza i gutuile crocante în crati

423

•Se arde zah rul un pic, pân se lichefiaz -coloreaz(„caramelizeaz "), se stinge cu vin, rachiu i pu in zeam dela mânc rie , se vars peste carne

•Se s reaz , pipereaz , se pune crati în cuptor,acoperit , la foc mic — zeama cât de-o can jumate — cam ojuma' de or , s scad i s urce spre absolut

La asemenea mânc ri de toamn târzie se îndeas vinurilelicoroase (adic nu chiar licoroase: „demi dulci") cu parfumuriexaltante de înnebune te cerul i devine violent de poft !Muscat-ul Ottonel de Târnave, vin sec mai demult, la

cina lui, e azi o ambrozie g lbuie, uleioas i de o t riemagic , aruncând f mil dar cu priveghere maternoamenii în lacuri de nectar, i lichid i gazeificat. î-a p stratînsu ire unic — prospe imea acid , nervul viu. Cine poate s

mân la suprafa , r mâne i se bucur , cine nu, se duce ise culc , visând c o p dure de tei alb, înflorit , s-atransformat în nevast prea tân i prea dr stoas , ivrea,

Mo ii de BâniUie sunt ofrande pentru mor i formate dinfructe, covrigi, mânc ruri preparate i înso ite de lumân riaprinse în ajunul sau în ziua de Sântilie, zeu al focului iSoarelui în Panteonul românesc,

In aceast zi sufletele mor ilor, în special sufletele copiilor,s-ar întoarce acas pentru a fi osp tate de cei vii. Familia careare de pomenit mor i cheam acas mai mul i copii unde sescutur un m r ale c rui fructe nu au fost gustate în acel an,cur mormintele din cimitir, face praznice i împarte vase dinlut împodobite cu flori i pline cu mâncare sau ap de b ut,(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an"}

„PR JITUR " CU M LAITot Ardealul ( i nu numai!) face „pr jitura" asta, dar câte

bordeie atâtea obiceie,

* Felii de m lig rece, înt rit * Untura pentru pr jit• l linguri de papric (facultativ)

424

Asta-i partea simpl ; Se încinge gr sime, se freaceventual i cu boia i se pr je te m liga pe ambele p i,începe îns nebunia:

a)Se face un mujdei de usturoi mai gros, se freac cupast de ro ii i se toarn peste m lig (Halmeu)

b)Se face o maz re (sau o fasole) sleit i se pune lalig (Cluj)

c)Se t le te m liga pr jit (f boia) prin magiun izah r i se d la mas (Vi eu)

d)Se presar m liga, înc în tigaie, cu brânz rasa(Sibiu, F ra )

e)Se toac jum ri cu ceapa i se pun peste m lig(N ud)

f)Se bat ou cu brânz i se pun peste m lig(Sighi oara)

g) Se toac prune uscate cu carne din borcan i se facstrat peste m lig (Ha eg)

h) Se pr jesc împreun cârna i i carne scoase dinuntur , felii de m lig , sl nin afumat (Apuseni)

Ce alege i? Eu unul, a alege la a a pr jeal un rachiu defructe, prefript: o horinc de S a ori de Sighet, un ginarsde Brad, o palinc bihoreana ori secuiasc .

Ori s ne gândim i la un vin t ios de sec, uscat i veselca fânul, la un lordovan de Târnave, nu rabde pahar dezburdalnic i trengar, ci numai can de lut?

CIORB DE FASOLE VERDECiorba de fasole verde numai la nord de mun ii Cibinului

i F ra ului se face, chiar i vara, ca o mâncare adev rat , saiure i s in la greu

100 g sl nin afumat • 3 ou * 1 ceapl crengu cimbru uscat * 1 p stârnac • 1

ardei gras3 ro ii • 100 ml smântân * 1 morcov*sare *10 boabe piper * 3 linguri o et

verdea a: p trunjel, m rar, tarhon, cimbru verde

425

250 g fasole verde, dac e tân (bobul trebuie s -l sim imic i moale prin teac )

•Se taie fasolea în buc i de 2 cm•Se toac carnea afumat , ardeiul, ro iile i elina în

buc i m runte•Se pun 2 1 ap la fiert cu fasolea, ceapa, morcovul, ro ii,

elina, ardeiul: carnea, piperul•Se taie sl nina îeliu e sub iri i mici•Se pune la pr jit într-o tigaie uscat , s i lase zeama

•Dup ce s-a rumenit bine sl nina, se scot buc elele auriipe o farfurioar

•Se bat nebune te 2 ou•Se vars în gr simea încins scurs de la slan•Omleta se pr je te bine, spre maroniu, pe ambele p i•Omleta se mai i taie, i înc în p tr ele m runte•Dac apa clocote te de o or , înseamn c fasolea tân

i fraged a fiert, afum tura a înmiresmat casa i tot blocul,deci se adaug cimbrul uscat, sl nina i „papara" (omleta), olingur sare i o etul, s dea în câteva clocote

* Dac zeama a sc zut cu mai mult de 1 litru nu e bine, seadaug – o fi ea o ciorb deas , dar nici a a!

• Se bate i un ou cu smântân i cu zeam i se dregeciorba * Se presar verdea a tocat

Din iulie pân în septembrie, ardelenii m nânc i dedou ori pe s pt mân ciorba asta, adunat lesne dingr din , din cuibar i din c mar . Culmea e c , oricâte-i pui— omlete, sl nini, c rnuri — ea tot u oar i v ratic pare lagust i la trup!

TOPITUR DE PURCEL„Jumar " îi mai spun ciobanii din depresiunea întorsurii

Buz ului, ar româneasc , ca i Bârsa, N udul sauLovi tea, ce pare aproape de Bra ov pe hart , dar e departe detoat lumea, în multe feluri, unele de nen eles (nu i s-ahot rât administra ie bârsan , nici buzoian ci.,,

426

cov snean !)

•sare•l kg carne bine împ nat de porc (piept, costi , ceaf )

•Se taie carnea buc i•Se pune la pr jit, pe foc foarte mic, cu pu in ap (s nu

se rumeneasc carnea înainte s se fi topit untura)* Când s-a rumenit — topit ce era de rumenit i de topit,

se s reaz i se d la mas , cu m lig , brânz alb imur turi (c e iarn i frigul aspru dintre mun i nu-l înfrun icu burta goal )

începe procesul. Chem la bar în ap rarea mea o uicfiart (când v spun eu c e deja iarn !), pentru c to i tiu,livezile întorsurene dau o prun mic , brum rie i dulcede tul. i s vin i un alt martor, un vin negru de buturug– e plin de vii ne ti pe valea „Buzaielor" — care va aveadestule de spus în cazul în spe (e clar, procesul are odesf urare imprevizibil , Roman tulbur edin a, instan a esiderat ).

Chiar dac v ochez, spun oficial (s-a f cut t cere, juriula încremenit) la aceast mâncare prefer un (suspans!)Tramincr Roz (huiduieli „La moarte!" „E nebun") neap ratsec, de Târnave („M ... în gustul t u, Romane!" „La stân ,

!" „Zece ani la mititica!" „V-am spus eu c e neam prost!"„L sa i-l s se explice").

Chiar dac e alb (continui eu, acoperind vacarmulînjur turilor), adic , m rog, galben-verzui („Hot te-te, b ,ori e roz, ori e alb, ori e c niu cum zici!"„E un vin alb, rane, care se cheam Traminer Roz i care egalben-verzui!") când e sec (urlu eu mai departe) are o foranimal , musculatur plin , impetuoas ! De i miroase delicata flori de glastr , Traminerul Roz calc gros i peste fripturide urs i toc ni de mistre , darmite peste o pr dit detopitur !

(„Bine m , pe r spunderea ta!" „Nu-i scoate i c tu ele, s

427

bea din pumni!") încerca i, eu am f cut-o deja, e pespunderea mea.

NI EL DE VARZ• l varz mic , mai îndesat * 2 linguri f in• 2 ou * 200 g pesmet* untur (untdelemn) • sare, piper, dup gust

* Varza se grije te, se taie felii, se pune la fiert în apaclocotit i s rat

• Când sunt pe jum tate fierte, se scot feliile, se scurg i seusuc

• Se bat ou le i f ina * Se încinge untura

• Se trec feliile de varz prin ou-f in i apoi prin pesmet * Se pr jesc în untur destul , pe ambele p i

• Se ofer singure, cu lapte prins, sau garnitur

Nimeni n-ar putea dezlega destinul unui ni el de varzardelenesc de un Rîesling de Rin i de Târnave în acela itimp. Rar în paharele noastre privilegiate, care sunt totu ilegate de conducte (foarte sub iri, ce-i drept) de izvora eleunor mari vinuri din ara asta, i mai rar în vitrinelevin riilor, Rieslingul sec, b ut de Loreley acolo, pe Rin dar ide noi, prea întâmpl tor, aîcî, are multe daruri, i nici nu leine pentru sine,

MINCIUNELEAluat;• l kg f in • 1 nuc de unt» g lbenu uri, câte prime te f ina ca s devin aluat

potrivit de moale» Se amestec toate, se fr mânt bine, chiar i o or , i se

las aluatul lini tit, vreo juma' de ceas, la c ldur» Se rup buc i de aluat i se întind sub iri cât muchia

cu itului»Se taie fâ ii înguste, de-a lungul i de-a latul

Coacere:

428

* zah r pudr • nuci m cinate* scor oar praf

• l pachet unt pentru rumenit minciunelele

* Se încinge unt destul i se pun minciunele la rumenit* Când s-au colorat, se scot „cron nelele" (a a li se spune

prin Ardeal) i se presar cu zah r pudr , miez de nucicinat i un pic de scor oar

RZ RIPl cintele de Ardeal, care se fac în toat ziua.

Aluat:• 300 g f in * 100 g untur (unt) * 1

lingur drojdie * 1 ou * 100 ml lapte

• Se amestec f ina cu ou i drojdia diluat în lapte• Se fr mânt ad ugând câte pu in untur , se s

dospeasc 1 or i mai bine

Umplutur :• l kg varz • 100 g untur * sare,

piper, dup gust

* Varza se grije te bine, se taie fidelu i se s reaz•Se încinge o crati cu untur•Se stoarce varza, se pipereaz , se pune la c lit

Amândou :•3 linguri untur•Se întinde aluatul foaie de 3-4 mm grosime, se taie buc i

trate de circa 15 cm l ime•Se umple fiecare bucat cu varz c lit , se ridic col urile

i se închid•Se pr jesc în untur încins

Se ofer cu smântân i vin de buturug . Sau cu o uicîntoars , ha egan , ca s fie mai acas ,

Exist i v rz ri de post, mai mult în Moldova, cu ulei în

429

loc de untur , i cu ap în loc de ou i lapte, dar e treaba lor,noi tirn ce tim.

CIORB DE PORC CU TARHON• l ou • 500 g cartofi * 200 ml

smântân* 500 ml zer • 1 leg tur tarhon (în o et)

•piper (dup gust)•300 g carne proasp de porc (mai cu oscioare, mai f )•300 g carne afumat porc (ciolan!)•zarzavat — 1 morcov, 1 p stârnac, 1 elin , 1 ceap

* Se pune carnea la fiert în 3 litri ap , se spumuie te•Se cur zarzavatul, se taie cubule e, se pune la fiert cu

carnea 1 or•Se cur cartofii, se taie cubule e, se pun la fiert — 1

jum tate or (are voie s scad la 2 litri)•Se toac tarhonul• Se bate oul cu zer, tarhon, sare, piper i smântân

* Se drege-acre te ciorba, se mai d câteva clocote* Se ofer fierbinte, parfumul ei schimb totdeauna

energia ardelene ti în bun voie

MÂNCARE DE PRUNE• l lingur f in * 1 lingur zah r• l ceap * 50 g unt* 1 kg prune uscate (lucioase, umede) * sare, piper• 1 kg carne de vi el, mai gras (piept, gât)

* Carnea t iat buc i (de o farfurie cuminte) se pr je te ovreme în unt, pân ar me te

•Se toac ceapa put de furnic , se rumene te lângcarne* Se stinge cu ap i se las s fiarb acoperit circa 1 or

• Sâmburii se scot din prune (dar r u n-ar'fi dac a isparge câ iva s le lua i ce-i în untru sau a i g si vreo cincimieji de sâmbure de cais , s -i pisa i)

* Se desface f ina în pu in ap cald

430

•Se înmoaie zah rul îhtr-o tig , se stinge cu doulinguri de ap

•Se pun lâng carne prunele, f ina, zah rul, sare, piper,sâmburii pisa i, se las s se în eleag pân se umfl prunele

Ce-a i spune s urc m mâncarea pe o cr cu social maiînalt , doar a a, din bucuria de a fi genero i cu pleava lumii,nev zut ? S -i al tur m tot un Muscat Ottonel, tot de ârnave (e un privilegiu s m reîntâlnesc cu vinul sta) dulceagi acid ca un sos fanariot (sau chinezesc!) înmiresmând tot ce-

l înconjoar cu „flori de tei i sulfin i polen de vi ".De la licoarea aceasta a bea i numai mirosul, de n-ar fi

-i fi atins, tulburat i încordat ca într-o aventur de uria asenzualitate, dulcea a mângâietoare i rotund , gusturileexotice, perfecte, z citoare, care parc î i tatueaz corpul cumiere i lacrimi de orhidee.

TACI I ÎNGHITECelebr i magnific coptur transilvan , r spândit mai

ales în rile din sud, Bârsei, F ra ului, Amia ului,Ha egului,

• 500 g m lai • 1 litru lapte * 6 ou* 200 g smântân • 200 g unt • 250 g telemea

nu prea s rat

• Se face o m lig mai moale, din m lai, lapte ismântân * Se unge o crati cu 50 g unt

•Se a terne strat cu jum tate din m lig , se presar cudou treimi din brânz i 100 g din unt

•Se întinde un alt strat de m lig în care se înfund cufundul polonicului 6 l ca uri

•Se sparge câte 1 ou în fiecare l ca , se rade deasuprabrânz i se

•» Se d la cuptor, pân cap oarecare culoare, apoi se la mas , aburind

Tain : Pu in sl nin afumat , tocat m runt, i un praf

431

de piper fac i mai ata ant aceast veche mâncare de casciob neasc .

Numai un rachiu de mere prefript de la Sinea F ra ului,o uic întoars de Pui-Ha eg sau una ars de Beli se cuvinunei m ligi pe cinste, care („Taci i-nghite!" roste te cinevadin off).

„ZUP " DE MEREZupa de mere (gutui, pere, prune, zarz re, struguri) se

cea la-nceput, acum o mie de ani, numai între Bra ov, Sibiui Sighi oara, unde puseser saxonii, cistercienii i teutonii

piciorul. Azi se face în tot Ardealul (mâine în toat ara,poimâine în toat Europa central i estic , r spoimâine econtinental i uite a a, vom gusta curând, ori mar i ori joi,zam de pergamute de Alpha Centauri i sup de mere

dure e â la Andromeda).

* 400 g carne vi el * 500 g mere * 50 mlsmântân

* sare, zah r (dup gust) * p trunjel•zarzavat — 1 morcov, 1 p stârnac, 1 elin

•Se taie cubule e zarzavatul cu carnea•Se pun la fiert în 2 litri ap•Se cur merele de sâmburi i coaj , se taie felii•Se toac p trunjelul•Dac a fiert carnea, se scoate,împreun cu zarzavatul, i

se las la r cit•Se s reaz i zah reaz zeama, dup plac•Se pun merele la fiert în zeama fierbinte

Se taie carnea cubule e, î i a teapt destinul• rul ( i orice alt fruct) fierbe imediat, deci preg ti i-v

ca, dup vreo jum tate de or maximum, s reda i supeicarnea i zarzavatul i s s -i ad uga i i smântân diluat înpu in zeam

•Pres ra i p trunjelul, mânca i s to i i elibera i-v decomplexele lingvistice, c ci nimeni nu mi-a putut spune exact

432

când începe ciorba i se termin supa, când e crem i numai e zam groas ! Dar bun to i tiu s spun c e, când e,i asta e important!

Mo ii de Sânpetru, pomeni abundente pentru spiritelemor ilor în ziua de Sânpetru de Var care pot fi, în raport cuprofilul economic al zonei etnografice, fructe (mere v ratice sauzarz re), produse lactate (lapte, ca , brânz , urd ), grâu(coliva, colaci, pâine), miere de albine,

Sunt înso ite, f excep ie, de lumân ri aprinse.Mo ii de Sânpetru prilejuie i alte practici legate de cultul

mor ilor precum bocetele în cimitire, t mâierea, cur irea iplantarea florilor pe morminte i altele,

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

FRIPTUR DE MISTRE ARDELENEASCstorel:

„Am citit în multe tratate de buc rie cum c mistre ul n-arfi bun de mâncat decât în faza lui de godac adic pân lamaximum doi ani. Ar fi mare p cat dac ar fi a a,

lb ticiunea aceasta bucurându-se de o frumoas longevitate.Ajunge pân la treizeci de ani. Acestui veteran al p durilor destejar, profanii îi zic solitar, iar vân torii inoc, ceea ceperomâne te înseamn i porc b trân, dar i c lug r sau cenobit.

Din cele citite prin c ile de bucate str ine se vede bine cerudi ii lor autori n-au fost prin ara noastr i mai ales prinArdeal. Ardelenii, care sunt specializa i în prepararea porculuidomestic, din care fac tot soiul de jamboane, cârna i, piftii idiferite mânc ri calde, nu s-au l sat mai prejos nici înprepararea mistre ului, Ei m nânc mistre ul de orice vârst ,de la godac i pân la inoc i, fn prepararea lui, carnea e la felde fraged i gustoas ."

• sare • 750 g sl nin afumat• 500 g usturoi * 100 g unt• 500 g morcovi • 500 g ceap* 3 foi dafin * 20 g piper boabe

433

* 0,5 1 vin alb • 200 g smântân• l litru zeam de sup de carne* 100 g (de la rinichii porcului)• 2 kg mu chi de mistre de pe spinare* 1 kg carne de pe spata aceluia i animal

* Se pune carnea în saramur potrivit (s pluteasc oulîntre ape)

• Dup trei zile se scoate carnea, se scurge i se pune ojumate de zi în ap rece la des rat (a a devine fraged -fraged )

•Se împ neaz carnea des i con tiincios cu sl ninafumat i usturoi * Se unge o tav mai adânc cu unt i se aseaza carnea

•Se toarn unt i untur calde peste carne

•Urmeaz , t ia i felii, morcovii i ceapa, piperul, foile dedafin, 100 ml zeam de sup

•Tava se acoper bine i se d la foc lini tit* Se adaug , vreme de ceasuri, câte pu in sup , s fiarb

totul molcom în aburi, pân e carnea fraged de intr cu itu-n ea ca-n budinc

•Se toarn pu in vin i se d tava la cuptor, tot acoperit•Din când în când, pre de înc o jumate de or , se tot

adaug vin, apoi se acoper iar* La sfarsit de tot, de tot, se toarn smântân i se mai

las tava la cuptor cinci minute, s se contopeasc totul încea mai fierbinte îmbr are

E, ce vin ar suporta f complexe o asemenea mâncareveche i grea, ca istoria, desigur milenar , a cinegeticuluinostru popor {când le spui italienilor de mistre i de 200-300kg declara to i, pieri i de spaim , c sunt „rat ri" i c nu-iintereseaza vânatul mare)? Care sunt cele mai puternice„ro ii" române ti?

Ar fi asa: în Ardeal doar Negrul Vârtos (Corbul) ca vinaspru i dens, Mai îns , în sud i vest, e preg tit CabernetSauvignon-ul, vin nobil, bine cunoscut dumneavoastr –

434

sunteti la a cata întâlnire? — un cavaler înz uat, r citorprin toat lumea, care la Reca la Sâmbure ti i la Tohani,dac v aminti i, are infaisari trufa violente, de o s lb ticiefeudal neîmblânzit , de o for anteic .

i ar mai fi echilibrata, distinsa Feteasc Neagr deValea C lug reasc , doamna de fier a Moldovei i Munteniei,o capodoper a întâlnirii tuturor marilor vinuri, ro ii i albe,într-unul singur,

SALAT DE CARTOFI* 2 cepe ro ii * 3 ou fierte tari {dac -i post, f !)* 1 salata verde * 50 g m sline negre tari* 1 leg tur m rar • o et de fructe, dup gust•sare, piper • 3 linguri ulei (de m sline, dac ave i)•l kg cartofi tari (cei nisipo i i sf râmicîo i n-au ce c uta

în povestea asta)* Se fierb cartofii, dar nu pân crap , ci doar pana trece

furculi a prin ei (s r mân pu in cleio i)* Se cur , se taie felii sub iri* Ou le fierte i ceapa se taie felii sub iri i ele*Se taie salata ca i cum ar fi altceva, ceap de exemplu* rarul se toac m runt* M slinele sunt mai mult un ornament colorat, deci a a

mân, cu sâmburi* Se amestec toate cu o et, sare, piper, apoi cu ulei

Nu e propriu-zis o salat ci un acompaniamentardelenesc, acri or pentru friptura de miel sau alt c rn rie.Unii, de la alt coal i de pe alt strad european , îi punpeste afumat sau conservat în ulei, dar atunci e cu totulaltceva, în alt geografie,

„ZUP " DE CHIMENSuntem pe lâng Sighi oara, sasul i-a pus „ ur ul" i

apca cu urechi si treb luie prin curte. S soaicaadecvat orchen, a terminat de lustruit, a doua oar îndup -masa asta, farfuriile cu litere gotice de pe pere i — darparc tot mai e un fir de praf undeva, a a c mai urmeaz un

435

it de cârpe.E opt seara, e foarte târziu, de peste gard se aude totu i

destul de tare — numai b rbatul lui Hannelore, Vasile, î i maiperrnite asemenea nebunii la asemenea or a nop ii — o polcicu Karel Gott, Mâine e duminic , deci orchen se apuc de„zupa de chimen".

* 1 lingur untur * 1 lingur f in*sare * 1 lingur chimen*zarzavat: 1 morcov, 1 p stârnac, 1 ceap*legume: 2 ro ii, 1 ardei gras, 1 cartof

*Zarzavatul si legumele se pun întregi la fiert, într-un litrui un pic de ap

*Când au fiert, se scot cu supiera*Se încinge untura, se adaug f ina si chimenul, se

amestec mereu*Când s-a rumenit f ina, se stinge cu un pahar de apa

rece, se s dea câteva clocote*Se adaug apoi la sup , se sareaza i se lasa s fiarb

înc un sfert de or» Se freac -paseaz zarzavatul i legumele crem , se

adaug la sup , amestecând mereu i mereu, pân seomogenizeaz

Supa de chimen se ofer cu crutoane sau gogo ele, de lasa i au înv at i românii s-o fac , ad ugându-i m rar i

trunjel tocat.

GOGO I PENTRU SUP* 1 can lapte * 1 lingur unt

• 2 ou . • untur * 5 linguri f in * sare, dup poft

* Se pune laptele la clocotit împreun cu untul i sarea• Se toarn f ina, dintr-o dat , i se amestec pân se face

crem * Se ia de pe foc, se amestec mereu pân se r ce te

436

• Acum se adaug ou le i se freac pân e totul o alifiemoale * Se încinge untura într-o crati

•Se pune colea a într-o pâlnie sau o strecur toare cuochiuri mari i se las s picure în untur

•Când gogo elele s-au rumenit, se scot i se pun înfarfurie, peste care se toarn orice sup

Mo ii de âmedru, ofrande pentru mor i în sâmb ta careprecede ziua de âmedru constând în colaci, grâu fiertamestecat cu unt sau untur , cu lapte sau brânz .

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

RASOLDe i e bun mondial, la noi sa ii îl fac cel mai bine, cu

multe legume, exact ca mai jos. Dar, din bucuria de a-lmânca altfel decât ei, adic bine condimentat cu un hreanfrecat cu smântân , miere, o et i m rar, nu merit oare sni-l însu im?

i a a li s-a luat tot (aici) i nu li s-a dat nimic (în Germania)!

•2 cepe mari * 9 cartofi • 4 morcovi mari•2 eline * 3 ro ii • 2 ardei gra i•3 c ei usturoi * sare, piper dup gust *

trunjel verde•l kg carne de vi el sau mânzat de la coad•l kg alt carne vi el sau mânzat cu,ceva zgârciuri i

gr sime (în nici un caz pulp sau mu chi)

Facultativ:•Arome mai tari: cimbru, 1 foaie dafin, 2 cui oare (se pun

de la început)•Dresuri: 1 pahar vin alb, 1 pahar rachiu (se pun de la

început)

* Se pune carnea în 4 litri ap la fiert, acoperit, pe focmolcom

•Se cur , se spal cartofii, ceapa, morcovii, elina, se

437

las întregi sau jum i•Se taie buc ele ardeii* Dup 2 ore de fiert — pân aici apa a avut voie s scad

cu 2 litri dar nu mai mult — se s reaz u or, se pipereaz , sepun la fiert, acoperit, ceapa, morcovii, elina, ardeiul gras,ro iile, usturoiul-de acum încolo zeama e l sat s scad câtse poate (f s se prind )

•Se toac p trunjelul•Dup 3 sferturi de or se adaug i cartofii la fiertur —

tot acoperit va fierbe, înc ni el, pe foc,,,•A mai trecut 1 jum tate de or ? Se trage oala de pe foc,

se scoate carnea pe un platou înc lzit, înconjurat colorat de8 cartofi i 8 jum i de morcov i pres rat de p trunjelverde (ceapa, ro iile, elina, ardeii i cartoful r mas se freaccu pu in zeam din oal ; se ofer ca o sup , cu crutoanepr jite în untdelemn)

•Se ofer cum v-am spus mai sus, cu hrean îndulcit, dar eminunat carnea asta oricum, mai ales cu mu tar i cumaioneze mai tari, frecate cu castrave i acri, boia, piper ro u

Vinul alb i fin al rasolului Ncuburgcr-ul puternic de Aiud(la Ciumbrud am gustat cea mai aleas întocmire din licoareaasta).

Agil i înmiresmat, greu i masiv, dar în acela i timpluminos, chiar cu o raz de soare în el, Neuburger-ul e un vinal concluziilor, Demisec sau dulceag, destul de autoritar i cumare for de convingere, vinul acesta este cea mai buntov ie pentru c rnurile fierte, un simbol, dac vre i, alpestri ei, dramaticei, romanticei Transilvanii.

SFECL RO IE CU HREAN• l kg sfecl ro ie• l lingur ulei floarea soarelui

• 50 ml o et* 50 — 100 gr hrean (dup cum v place,mai tare sau mai

catifelat)

• 50 g boabem tar

438

• Se fierbe sau se coace sfecla, se cur de coaj , se taiefelii cât mai sub iri

* Se cur hreanul, se rade past , se amestec cu sfecla•Se adaug boabele de mu tar, o etul, sarea, se amestec*Se toarn uleiul-ploaie* Se las o noapte la rece, s se în eleag lucrurile între

ele*Se ofer la diverse (numai la pe te nu prea merge)

SALAT DE FASOLE BOABE300 g fasole boabe • 1-2 linguri o et1 linguri cimbru uscat • 1 linguri chimen pisat2 foi de dafin • sare, piperl ceap * 3-4 c ei usturoil ro ie * 1 linguri zah rl lingur untdelemn (sau cât place)

verdea - m rar, tarhon ( i busuioc, spre Bihor)Seara:• Se pune fasolea la-nmuîat

Diminea a:* Fasolea se fierbe în ap s rat cu foi de dafin, piper,

cimbru i chimen

Sos:* Se toac usturoiul, ro ia, ceapa i verdea a, se

amestec cu ulei, zah r i o et• Se scurge fasolea (zeama e o excelent baz de sup ), se

amestec cu pasta de mai sus

Tain : împreun cu fasolea se fierb i 200 g carneafumat (zeama devine i mai gustoas ) se toac p tr ele ise pune la salat

*Sosul acesta crud i simplu se poate combina, în afar defasole, i cu maz re fiart , bob i linte, bârne, conopid ichiar orez (în loc de carne afumat încerca i îns cu piept de

439

pas re)

„ZUP " DE GULIIGulia, ignorat oarecum în sudul fierbinte al vinetei, e a

treia vegetal a Transilvaniei, urcând în topurile popularit iiimediat dup cartof i ceap .

* 2 gulii mari * 2 linguri untur* sare, piper * 100 ml smântân•1l jum tate c ân usturoi

1 lingur f in 1 leg tur p trunjel

Se cur guliile, se taie be e de chibrituril lingur untur — se încinge i se pun t ie eii de gulie

la înmuiatDup câteva sfârâieli în bu itoare se adaug aproape 2

litri ap , i se las s fiarbSe încinge iar i 1 lingur de untur , se pune la

rumenit f inaSe piseaz usturoiulSe stinge f ina cu zeama din sup i se ad ug

usturoiulAcum, daca a trecut mai mult de o or de cand fierb

ie eii, se toarn rânta ul de mai sus, aceasta obsesieardeleneasc , peste sup

Se toac p trunjelulDup înc 1 sfert de or de fiert, supa se sareaza

pipereaz i se adaug smântân i p trunjelul

Viscolul de legume de la Dun re e înlocuit în Ardeal cugulii i fructe (în afar de cartofi, varz i fasole,bineîn eles, care sunt universale).

CL TITE BRA OVENEAluat:•300 g f in * 3 ou•2 ce ti lapte (cam 500 ml) • sare, dup poft

440

Coaj :* 3 ou * 200 g pesmet

Pr jeal :• 4 linguri untur

Umplutur :l ceap * 2 oupiper, sare, paprie , dup chef * 1 lingur f inl pahar lapte • 1 leg tur m rarcâteva frunze de tarhon * 2 linguri unturpu in cimbru uscat (o priz adic cât iei cu trei degete)l kg ciuperci (sau carne de pui, sau fic ei de pas re,

sau mu chiule fraged de porc)

Sos:• Cel de ro ii (îl g si i pe undeva pe-aici, prin carte, nu

tiu unde 1-au pus tia de la tipografie, pe mine nu m-aîntrebat nimeni nimic când s-au aranjat farfuriile)

Umplutur :• Se grijesc bine ciupercile sau carnea (se poate pune

jum tate carne, jum tate ciuperci)* Ceapa se toac cât se poate

* Se încinge untura• Ceapa i ciupercile (carnea) se pun împreun la pr jit

* F ina se desface în lapte rece i se bate cu oul• Se toac m runt m rar i tarhon• Când s-au muiat i rumenit u or ciupercile (carnea)

i ceapa, se adaug sosul cu lapte i ou, cimbru, piper,sare, boia; se amestec bine i se lasa s mai fiarb câtevaminute, pân se-nt re te ast umplutur

• Se amestec cu verdea

Alt umplutur » de ora :• 500 g unc de Praga tocat , 2 ou , o ceasca

smântân , sare, piper(de fapt, ca la orice cl tit , orice combina ie e posibil )

Aluat:

441

• Cl titele bra ovence se fac un pic mai groase i într-otigaie mai mare, s încap umplutura i s se poatînchide la capete

* Se pr jesc în untur ; din ce v-am spus eu mai susnu ies mai mult de 15-16 cl tite

Umplerea:* Cl titele calde se umplu cu ce-am preg tit i cum am

spus mai sus i se ruleaz , înfundând capetele

Coaja i pr jeala:•Se bat ou le•Se încinge untur mult , ca pentru ni el•Cl titele se trec prin ou, apoi prin pesmet i se pun la

pr jit pân se coloreaz pesmetul i se face coaj (asta-ipartea de originalitate a bra ovencei)

•Se scot cl titele (dac vre i, se pun i pe sugativ ) seaseaza in castron

Taine: Sosul de ro ii, fierbinte, nu se toarn încastron, c se înmoaie bra ovencele, ci î i pune fiecare înfarfurie, când se-apuc de mâncat.

Dac nu ave i chef s mai face i i sos de ro ii ca lacarte, pute i fierbe 2 ce ti de bulion de ro ii, 1 pahar cuvin i o lingur de zah r, boabe piper, 2 foi de dafin i s -izice i sos, c tot un sos e.

Dac nu v plac ro iile, înc lzi i 1 cea desmântân , toca i ni te m rar i amesteca î-le — iar i totsos de cl tite iese.

E o mâncare foarte special , gustoas i temeinic , pecare lelea Lucre ia, cea de-l ine cu bucate pe al Marcului,ne-o ofer de L satul Secului cu verzituri foarte simplu(din cutie) fierte: p st i de fasole i mazare boabe.

Vinul lor a fost, de când m tiu, un ro u lejer. Darro iile (sau rosurile?) în Ardeal, mai ales pe lâng Bra ov,fie ele „lejere" sau grele, nu sunt prea acas . A a c orimergem la Arad, dup Cadarc (dar e departe i se r cesccl titele) ori o t iem prin Oituz i fuga la Nicore ti,

442

lu m beasc Neagr . Sau, mai bine, ne l m prinBran, spre sud i ajungem repede la Dr ani, undeechipa lui Emil Bani a tocmai a lansat pe valurilefurtunoase ale lumii un vin negru de mas , nou creat,Novac,

Aflat în vecin tatea Sâmbure tilor, deci a viei celuimai mineralizat i mai întunecat Cabernet Sauvignonromânesc, ca lâng o provocare, la Dr ani plutea demult în aer apari ia logic a unui ro u de succes (pe lângmarile sale certitudini albe — mâioas , Sauvignon iCrâmpo ie) apari ie care, îns , de neîn eles, întârzia.

Orizontul de a teptare aproape c se întunecase când,iat , în prim vara lui '97, s-a lansat acest nou n scut,Novac, un vin de mas mai negru la culoare (deci maiextractiv, adic care stoarce mai mult din bobul destrugure) decât orice alt vin românesc. Cei câ ivacunosc tori care 1-au examinat spun c va face carier .Mie mi-a pl cut: acri or i proasp t, are nerv (mai trebuie,îns , echilibrat).

Bine a i venit deci în lume, Prin e al întunericului, lalumina Voastr o s ne-nc lzim oasele înghe ate de sete!Mul umiri, domnule Emil Bani , dumneavoastr iechipei dumneavoastr de cercetare de la Sta iuneaDr ani, ceea ce a i creat ne face pe to i mai boga i!

d m fastuoaselor cl tite de Bra ov ce e al cl titelor,un vini or cinstit i fraged, Novacul.

Drept aceea, poporul, i anume atât tineretul cât i ceiînainta i în vârst , v zând c -a apropiat Postul mare, îndecursul c ruia trebuie s se ab ie de la ori ice petrecere idesf tare, c ci la din contra ar fi considerat i inut mai r udecât un p gân sau c pcân, cum a sosit satul seculuicaut ca s fac joc, s m nânce tot felul de bucate i spetreac cât se poate de bine, c ci nimeni nu poate s tieori de va mai ajunge pân la cap tul p durii acesteia,adec pân la sfâr itul postului.

Iar femeile, atât cele din Bucovina cât i cele dinTransilvania, încep acum de sâmb dup amiaz a fierbe

443

i a coace fel de fel de mânc ri i copturi, ca s aib pe adoua zi într-ales i în prisosin nu numai pentru cei decas , ci i pentru neamurile, amicii i cunoscu ii cei mai deaproape, care s-ar întâmpla s -i cerceteze i s petreacvreo dou -trei ore împreun .

Cele mai uzitate mânc ri de L satul secului sunt:tot felul de pl cinte, pl cinte în tavale, învârtite,lapte dulce cu togmagî sau t le ei i brânz cusmântân ,

Sosind l satul secului, fiecare cosa trebuie nu numai guste din toate bucatele acestea, ci s m nânce bine i se sature cumsecade, anume ca nim ruia s nu-l vie i-i fie dor de frupt în decursul postului ce urmeaz pân la

Pa ti.Dup amiaz se strâng mai mul i in i, vecini i

cunoscu i, la o cas anumit , i cu deosebire neamurile celemai de aproape, unde petrec apoi împreun mâncând, bândi veselindu-se pân într-un târziu de noapte. în urm ,

dup ce au mâncat, s-au veselit i s-au petrecut de ajuns,adic dup ce au f cut L satul secului, to i cei de casînd tineaz a mânca câte un ou de g in , fiert sau copt,anume ca s le par postul ce urmeaz scurt, mic i u or caun ou, apoi s fie tari i s to i ca oul în tot decursulpostului, i cum m nânc oul de iute, a a s treac ipostul de iute.

Iar când îl m nânc zic:

Qu or, ou or-mi par postul u or!

în unele sate îns e datin ca to i cei de cas snânce din unul i acela i ou.Tot a a fac i românii din Moldova.(S.FLMarian — „S rb torile la români")

TURT CU CHIMEN• 3 ou • 200 g urd • 200 ml iaurt• 2 linguri mu tar * 2 linguri de chimen • 1 lingur

444

de f in* piper* 300 g brânz telemea u or des rat

•Se înc lze te cuptorul la foc potrivit un sfert de or•Se amestec toate; piper, dup gust* Se toarn amestecul într-un vas care merge la

cuptor, foc mic, 30 minute

Excelent aperitiv sau garnitur la o carne alb {decurcan mai ales)! Iar brânza i curcanul se în eleg perfectcu un vin demisec de clas . A a c — suntem în Ardeal! —

încerca, într-o de toamn , înainte s cad frunzelenucului, un vin de Jidvei ori de Blaj, un Riesling, o perlalb , unic .

Când bei vinul acesta elegant i sec, p trunzi într-ocast , Gustul bogat i subtil î i tatueaz gura, tecubucuria de a fi fost îmb iat ori cu suc viril de flori de

ce , ori cu miez ud de migdal verde.Ricsling-ul e una dintre pu inele vi e intrate în

România acum mai bine de un secol — chiar înainte detragedia n scut de filoxer — pe poarta din fa .

E un vin care nu s-a ancorat, penibil de epigonic, lacarul triumfal al oenologiei europene, ci a performat,uneori str lucitor, în toat ara!

CIORB DE LINTE* 400 g linte (ro ie, verde) * 200 g afum tur (ceaf ,

cârna i)* 1 morcov • 5 c ei usturoi* sare, piper, o et, dup gust * 1 leg tur p trunjel

Seara:•Se grije te (se spal , alege etc.) lintea, se las o

noapte în mult ap rece

Diminea a:•Se fierbe în aceea i ap în care s-a umflat — circa 1,5

litri – împreun cu morcovul, usturoiul i afum tur

445

iate felii•Dup 1 or , dac s-a muiat lintea, se adaug b sarea

i piperul, o et, verdea . A a se i ofer

Nu tiu dac e neaparat ardeleneasc ciorbanem easc , dar o întâlnesc des la Cluj, la Huedin i delocîn sud sau în Moldova. I se poate ad uga i o lingur desmântân sau, dac vre i un pic de iz balcanic, zeama de

mâie. E o ciorb groas , cunoscut în întreaga Europ(dar ce nu cunoa te Europa, ea, care i-a n scut pe to i, peamericani, pe reforma i i pe fotbali ti?)

MUSACA DE CARTOFIMereu diferit de cea turco-greac {liniu a o fi de unire

sau e de desp ire?) prin carne, gr sime, smântân ,ierburi, înf are (la greci e mult mai uscat , la turci emult mai lichid ) musacaua asta, din simpl cum era înBalcani, a devenit o g teal complicat , cu variante chiar,care corespunde perfect buc riei i firii noastre, f cutdin amestecuri contradictorii i inutile i o coacere-fierbere molcomit i periculoas .

De asemenea, conduce i la ideea frumoas c mul iromâni harnici i cinsti i n-au ce face i atunci, în lips dealtceva, ard gazul i p zesc oalele.

* 1,5 kg cartofi 500 g carne vi el• 300 g carne porc 200 g carne miel

* 3 ro ii mari r scoapte l morcov• l sup carne 2 linguri pesmet• 2 cepe l pahar vin alb parfumat

* 1 pahar bulion ro ii l lingur• 2 ou l pahar smântân• l pahar untur (ulei, unt) sare, piper, cimbru —

dup chef

• Se cur cartofii, se taie felii rotunde i potrivit degroase, se pr jesc pu in pe ambele p i în untur ( aprind coaj )

446

* Se rade morcovul, se amestec cu carnea• Ceapa se toac i se pune la pr jit în gr sime* Când s-a rumenit, se adaug carnea s se prajeasca

i ea un pic• Se în bu cu apa cald i se lasa s se pr jeasc -

fiarb mocnit, c-a a trebuie, o jum tate de or* Se scoate carnea la r cit•Se unge o crati cu gr sime, se tapeteaz cu pesmet,

se aseaza un strat de felii de cartof•Carnea r cit se amestec cu ou, smântân , se

reaz -pipe- reaz -cimbreaz* Se cl de te strat de carne peste strat de cartofi, încet

i cu grij* Ultimul strat s fie de cartofi* Se taie ro iile felii groase i se aseaza capac zemos

peste musaca• Se toarn supa i vinul în care e dizolvat zah rul* Se pune musacaua în cuptor ia foc mic, o jumate de

or cel pu in, s fiarb zemurile, s scad cât s nu maimân decât de-un dege el i atunci e gata, e bun

La Ciumbrud, lâng Aiud i mai am rime: ud, nud,lud etc.) se r scoace strugurele pân târziu, când bobul

s-a ros i s-a nimicit, de te miri c mai iese zeam din el.Dar uite c iese, i înc atât de dulce încât vinul lui ori etare, atât de tare, încât se bea cu pipeta, m car c e sec,ori e o licoare de miere care nu acum se începe, c eminor , ci în ani, când s-a împlinit peste tot i s-a rotunjitde n-o mai cuno ti.

Dar nu Muscat Ottonel sau Traminer Roz sau PinotGris o s bem noi la musaca de cartofi, ci un Sauvîgnonde Aîud, delicat i nobil, cu miresme bogate i nervoase,dar cu o în iruire a gusturilor lenevoas i senzual . E unvin care trebuie legumit, înghi itur , r bdare i iarînghi itur (dac vre i s cunoa te i vinurile de ras ,

sa i-le un pic s se odihneasc i s monologheze înpatul gurii — ve i fi surprin i cât de multe lucruri noi iminunate poate s v spun un vin l sat s se exprime la

447

largul i în legea lui), Sauvignonul Alb, i la Dr ani ila Aiud, i la Ia i, se d ruie te cu încetul. Graba i violul,ca la fete mari, nu mul umesc pe nimeni, dar pedepsescpe to i, in felurite moduri.

SALAT DE CEAP RO IE*l lingur ulei • sare*2 cepe ro ii mari (de F ra , de Buz u, de Turda)*l lingur o et bun (eventual, dac vre i o acreal mai

lejer , dilua i cu 2 linguri ap )

*Ceapa se taie felii sub iri (sau se sparge într-unervet, pisându-se m runt cu pumnul, dup o veche

tradi ie cultural )*Se s reaz , se amestec bine, „s se-ndulceasc "*Se adaug o etul, apoi uleiul

Pentru fa , se mai poate pres ra ceva verde, un pic derar mai ales. Dac o mânca i cu jum ri sau slan , cum

se-ntâmpl de obicei, nu mai pune i ulei...

Taine: O ceap prins de ger (dar numai un pic!) e maiblând la gust decât una crud i vie.

Pisa i pu in chimen: va fi generos în salata aceasta ( iîn altele).

STR VI CU SMÂNTÂN*5 p str vei de 200 g * 1 cea de smântân*50 g unt • 1 pahar pesmet*l cea de ulei*sare (merge i piper sau papric , dar ar agresa gustul

fin al pe telui nobil)

* str veii se grijesc i se s reaz un pic, apoi se las a tepte, un ceas

*Se freac unt cu smântân*Se îmbrac pe tii în smântân , se t lesc prin

pesmet, apoi iar prin smântân i iar prin pesmet, s fiecoaj groas

448

*Se încinge ulei mult, se pun pe tii la pr jit, 1 sfert deor , pân se rumenesc

Taina: str veii cu smântân se ofer i cu o ceade smântân al turi, s fie.

Sunt f an, toat copil ria i adolescen a ampescuit i am mâncat p str vi.

Vinul care se bea cel mai des la F ra , în afara celuide „bolt " era o minunat Feteasc Alb ce se f cea dinbel ug pe dealurile de la nord de Oltul mijlociu.

Era de un galben frumos, nea teptat de cristalin(aten ie, vorbesc despre un vin f cut de gospodari, cumijloace vechi i rudimentare) sec, dar f asprimi, cuparfum de fruct verde.

aizeci de kilometri, de la ercaia-H lmeag i pânunde Oltul î i începe coborârea spre sud, dealurileTransilvaniei sunt pline de vii cu vi prefiloxeric de ceamai bun calitate (altceva nici nu s-ar face aici i nici nus-ar putea recolta).

Dar nimeni nu vorbe te i chiar se pare c , în afaralocalnicilor, nimeni nu tie mai nimic despre ele. Suntfoste „podgorii" s se ti, al c ror vin e uneori confundabil(am f cut experien e dure pe profesioni ti ocen î iinocen i) cu marile Blajuri sau Aiuduri,

Spun uneori pentru c vinul „de malul Oltului" are oanume originalitate. i m refer mai ales la gustul extremde b rb tesc, energic, de i tandru i fructuos.

Parte din vii sunt pârjolite i ruinate. Parte, mediocre,se prostesc i fac po irc .Dar, ici i colo, terasele cu foarte bun expunere sudic ,

pate i îngrijite de o mie de ani de sa i, fac minuni. Iaraceste minuni trebuie identificate, salvate i dezvoltate!

De fapt, vorbesc despre o podgorie necunoscut ,compact din punct de vedere agroclimatic, de întindereincert (ceva între zece i o mie de hectare) care are valoripatrimoniale unice.

Oare nu s-ar g si cineva s ajute proprietarii actuali

449

î pun în ordine i câ tig viile excep ionale, în loc s leruineze ( i s se ruineze)?

LIG UMPLUTAm mâncat des m liga asta, la imleul Silvaniei,

dar am v zut c se face i la Baia-Mare, i la C rei, i laHarghita,

* 500 g m lai * 1,5 litri lapte • 1 ceasmântân

* 250 g telemea • 250 g ca caval * 6 ou*50 g unt

*Se pune laptele de fieri*Se bat ou le, se rade brânza, se taie ca cavalul

tr ele*Când a dat primul clocot, se pune m laiul în lapte i

se amestec pân se face crem (nu trebuie s fiarbdeloc, doar s i ia f ina zeam )

* Se amestec bine m liga asta pripit cu ou le ica cavalul

* Se unge o crati (de i e mai frumos într-un vas „deJena") cu unt i se a az m liga, se neteze te

* Se toarn smântân , se presar brânz , se d lacuptor, pân se rumene te

MAZ RE G TIT NE TEa într-o carte de la-nceput de secol {dup cum o

arata limba i grafia, de mine într-un pod). Era ferfeni ,cu coper ile smulse, autorul trebuie s fi fost o nobildoamn din Ardeal, nevast de ofi er superior (a a sesemnau dumnealor totdeauna: (ca colonel X, Mimi maiorY),

Mâncarea am reg sit-o de mai multe ori în satele decâmpie nord-bihorene, între S cuieni i Valea lui Mihai,sub numele de „maz re bogat ".

* 100 g sl nin afumat l kg maz re verde

450

* 2 linguri unt câteva arpagicuri* 3 linguri ro ii l morcov* 1 linguri miere l pahar de vin dulcel leg tur p trunjell creang cimbru* sare, piper, papric• 500 g carne porc (sau vit ori pas re)* 1 salat verde

* Carnea i sl nina se taie buc ele i se pun la pr jitîn unt

*Ceapa i morcovul se toac m run el de tot i seaseaza imediat peste carne

» Salata se taie fidelup i se adaug i ea k mâncare, i-a venit rândul

• F ina se pune acum în crati i se mestec bine*Când f ina s-a rumenit, se stinge cu ap , 2-3 ce ti*Se cur arpagicul•Dup primul clocot intr cu voio ie în crati boiaua,

sarea i piperul, precum i maz rea, crengu a de cimbru,1 pahar de vin, arpagic, s fiarb i s scad 1 jum tatede or

•Se toac p frunjelul, se amestec cu past de ro ii i1 linguri de miere, se vars totul în tocan , s dea încâteva clocote, e gata!

Tain : Maz rea r mâne verde, dac e pus la fiert map clocotit cu sare.Salata verde d gust bun i p streaz culoarea bobului demaz re.Maz rea nu se pr je te niciodat .

Dac asta e maz rea g tit ne te, m -ntreb cum ofi f cut domne te?!

Suntem, s zicem, chiar în inima podgoriei Diosig, a vin este din bel ug.

Dintre toate, la g teala fin , cu cimbru i miere, m-amgândit la un Furtnint i un Muscat Ottonel, bine

451

aromate, demiseci, cu corp armonios i distins, Dar nupot spune c mi-a displ cut nici un vin mai mic, tot alb, oMustoas cinstit i simpl , care s-a oferit cu voio ie i cu

leata unei seri de neuitat.

SCOVERGIMâncare a copil riei mele ardelene ti, scovergile

înso eau facerea pâinii, un ritual fericit i misterios.Cuptorul enorm de la Ohaba-F ra , cât s încap treiboi, se umplea de „pite" de f in cu cartof — altfel s-ar fiuscat în dou zile – iar în buza lui se coceau — cealchimie tulbur toare! — „pupii" (ni te chifle cu coajagroas originare din lumea colacilor zoomorfi) iscovergile. Pe mas , bunica Gherghina, mama, Toni, itu a Valerica, Dumnezeu s le ierte, a ternuser tergarei blide cu miere, zah r, untur , smântân — iar noi, puii,

Anca, lancu, Gheorghi , Oara, Tr ienuc , înfulecam pânni se f cea r u.

Ne vindecam îns instantaneu când ie ea pâineaaburind , umplând satul de arome dumnezeie ti. i cinen-a mâncat pâine ardeleneasc cald , acela nu s-aîmp rt it niciodat .

Aluat:* 600 g f in * 250 g cartofi * 30 g drojdie* 1 linguri zah r * 2 ou • 100 ml smântân• 100 g unt * 10 g sare

Umplutur :•300 g brânz de burduf * 100 g ca•l ou * m rar

•Se fierb cartofii, se cur , se rad m runt-past•Se freac drojdia cu zah rul pân se-nmoaie* Se amestec cartofii cu drojdia, ou le, smântân ,

untul, sarea, apoi cu f ina i se las la cald, o juma' deor , s creasc

452

•Se întinde aluatul s ajung la o juma' centimetrugrosime i se taie p trate cu latura de zece cm

•Se pune umplutura i se ruleaz•Se coc în cuptor sau se pr jesc scovergile în ulei

Mâncare neasc , de om fl mând i muncit,scovergile sunt bune mai ales calde, ca aperitiv, dar igarnitur la legume g tite — ghiveci, maz re, fasole verdesau carne gr tar.

Dac le înmoi în miere, gata desertul.Merg cu orice vin, dar cu bere blond rece sunt o

nebunie!

GOGO ELE PENTRU UIC• 500 g cartofi * 2 linguri f in* 1 ou • 1 linguri drojdie•untdelemn pentru pr jit • 300 g telemea de oaie

uscat

•Cartofii se fierb în coaj , se cur , se toac , apoi sefr mânt cu f in , ou i drojdie

•Se las pu in s creasc , apoi se formeaz gogo ilecare se pr jesc în ulei încins

•Se rade telemea•Gogo ile fierbin i se t lesc prin brânz ras i apoi

o iau pe un drum fericit, cel al pârâia elor de uic tare iparfumat de Bihor i S laj.

SUP DE FRECATEIFrec eîA. • 1 cea f in * 1 ou

* patin ap (cât prime te aluatul)

B. * 4 ou • 1 pahar cu lapte * 2 ce ti cu f in • sare, cât vre i

* untur , pentru pr jit

Zeama

453

*l ceap * 1 morcov * 1 p trunjel*l cartof * 1 lingur untur • sare, boia,

dup gust * 1 leg tur p trunjel verde

Zeama*Morcovul i p trunjelul se rad i se pun la fiert în 2

litri ap cu pu in sare

Frec ei*Se face un aluat foarte tare din f in , ou i pu in

ap sau lapte i se trece prin r toarea cu ochiuri mari*Se pune untura la încins* Se rumenesc frec eii în untur

Zeama* Ceapa se toac* Cartoful se taie cubule e* Se încinge untura, se pun ceap i cartof la pr jit*Se adaug papric*Când s-au rumenit un pic, se stinge cu zeama din

sup i se toarn , împreun cu frec eii aurii, în fierturade zarzavat

*Se toac p trunjelul verde, se presar peste sup

De la Târgu Mure la Satu Mare, i de la Gheorghienila Oradea, asta-i supa iernii!

MÂNC RIC DE LINTESe aseam cu ciorba de linte, tot ardeleneasc

putem zice c e (dac ne crede cineva), numai c se facemai sc zut , mai „împ nat " i mai parfumat ,

*500 g linte (verde, ro ie) 800 g afum tur de porc*l morcov l ceap*l pahar smântân 2 linguri f in*6 c ei usturoi mare sare, o et, dup gust*2 foi dafin verdea : m rar, p trunjel, tarhonSeara:

454

• Se pune lintea în mult ap rece la umflat

Diminea a:* Se taie afum tura în buc ele* Se pune lintea la fiert în 1 litru ap , în vas acoperit,

foc mic i s nu fie direct pe flac , c se prinde * Se pune afum tura la fiert în 1 litru ap , foc viu, sscad

• Se rad ceapa i morcovul, se pun peste linte cam laun sfert de or dup ce a-nceput s fiarb

* Se piseaz usturoiul• Se desface f ina în pu in ap c ldu* Se toac verdea a i se amestec cu smântân•A trecut o or ? Ei bine, la o or i ceva fix, zeama

mas de la afum tura — cam 250 ml s fie, zic eu — setoarn peste linte

•Lintea amestecat cu zeama asta aromat mai fierbe5 minute dup care se adaug usturoiul, foile de dafin,sare cât v place i în sfâr it zeama groas de f in

•Se tot amestec 3-5 minute pe foc, lintea s-a-ngro at,e bine s mai dea câteva clocote

•Se trage la marginea plitei, se acoper bine i se lasai revin dup încercarea cu foc prin care a trecut, zece

minute•Se ofer fierbinte, acoperit cu buc ele de afum tura

i smântân înverzit

Nu va fi nici o surpriz dac o s bem la mânc ricaasta îndesat un vin sec i foarte abrupt ca FeteascaRegal . Lintea afumat se potrive te m nu cu acest vinsimplu, cinstit, care- i arat imediat i f farafastâcuricele câteva calit i; prospe imea i un gust de m r necopturmat de o fin insinuare am ruie, în podgoriile din Aiudi din Alba acest vin comod, de mas lung , mai prime te

un dar: un parfum musculos, dens vegetal, mult maiputernic decât vinule ul însu i.

CA DE MERE

455

Sibienii fac a a: adun• l kg mere * 200 g ca dulce ras • 150 g

ca caval ras• piper * 25 g unt • 1 ou

• Cur merele, le grijesc de cotoare, le taie felii• Ung o oal cu unt• tern un strat de mere• Presar ca i 50 g ca caval, piper• Mai a tern un strat de mere i alt strat de ca cu 50 g

ca caval, piper• Bat oul cu 50 g ca caval i îl toarn peste mâncare• Pun oala 15 minute la cuptor nu prea încins, dar nici

rece, s se înmoaie merele

Vinul deApold seam bine cu cel de Târnavc, a o Feteasc Alb de lâng Sibiu n-are decât s v

bucure când o be i i s v -ntristeze, când s-a terminat.Iar dac tot am vorbit de Feteasc Alb , de ce s nu vspun c , pe lâng Jidvei, Blaj i Tâm veni,acest vin areo fr gezime unic i o superb fine e?

Aromele sunt mai bogate i mai directe decât oriunde,— zici c miro i strugure! — personalitatea mai puternic ,exprimat chiar de la vârstele dintâi.

Iar Feteasca Alb e p cat s se-nvecheasc — p rerepersonal ! – când prospe imea-i exploziv ine de tinere e!

GOGO ELE ARDELENE TI• 300 g telemea * 3 ou (sau 4 albu uri)

* 100 g unt * 300 g untdelemn

* Se bat ou le (sau albu urile) cât se poate* Se rade brânza past i se amestec cu ou le•Se pune uleiul cu unt la foc iute•Se formeaz gogo ele i se pun la pr jit în gr sime,

pân se rumenesc• Sunt bune calde, cu smântân , piper, sau f (se

pot pune mai întâi pe o coal sugativ , s nu fie s ioase)

456

Un rachiu, alt gogo ea, alt rachiu, alt gogo ic , a atrece iarna în M rginimea Sibiului.

IE EI R SCOP I•500 g t ie ei cu brânz • 300 g carne afumat de

porc•3 ou * 1 cea smântân• 1 lingur untur * 3 linguri ca ras

îc eîi:•2 ce ti f in • 4 ou•200 g brânz oaie * 1 lingur untur

•Se fr mânt f ina cu brânz , ou i cât ap trebuieca s ias un aluat vârtos

•Se întinde aluatul foaie potrivit de groas , se lasa sse usuce i se taie fâ iu e late de 3-5 cm

•Se pun t ie eii la fiert în ap clocotit i s rat i apoise rumenesc u or într-o crati cu untur fierbinte

scoptul:* Se toac carnea cu cu itul i se fierbe în foarte pu in

ap (mai mult un sos)* Se bate smântân cu ou•Peste ultimul rând de t ie ei ce s-au rumenit în untur

se a az carnea fiart cu sos cu tot, apoi se toarnsmântân ; se pun iar t ie ei, iar carne, smântân i tot a a

•Ultimul strat trebuie s fie de smântân , peste care sepresar din bel ug ca

•Se d la cuptor cu foc blând pân se rumene te ca ul

Prietene, dac te prinde iarna-n Ardeal, într-un sat dedeal dulce din Alba, i apuci la t ie ii tia cop i de douori, n-o s ui i serile mirosind a fum, lumina ciudat ,uscat i albastr , a „ziuric i" geroase, aburul de pestecur i, încins de r sufl ri de vit , i nici vinul alb, tinerescce-l fac ranii: de obicei o veche i dr stoas lordanbine stransa pe la încheieturi, de i vesel din fire i fragil ...

457

POSMAGI DE BRA OVPl deala:•100 g f in * 1 pahar lapte cald • 1

lingur drojdie•Se bate pl deala i se las -n seama ei, s creascAluat:• 150 ml lapte cald * 1 praf de sare* 3 ou • 150 g zah r tos* 1 lingur praf de chimen * 120 g unt + 30 g pentru

uns formele* 600 g f in (sau mai mult, ca s fie un aluat potrivit)

Glazur•l ou * 30 g zah r pudr

•Se fr mânt toate, mai pu in chimenul, cu pl dealpân se ia aluatul u or de pe mân

* Chimenul se adaug la sfâr it•Formele se ung, se potrive te coca în forme•Posmagii se ung cu ou i se pudreaz cu zah r, apoi se

pun în cuptor încins, la foc molcomit•Când s-au rumenit, se taie posmagii felii i se las s se

usuce pe marginea plitei

CARTOFI S RACIO foarte gustoas i în acela i timp ieftin i deas

teal sibian , de iarn mai ales.

* 8 cartofi • 6 cepe * 1 linguri boia• 1 lingur past ro ii • piper, dup gust* 3 linguri untur (l pahar untdelemn)* sare (nu prea mult , c aspre te gustul mânc rii)

*Se pun cartofii la fiert*Ceapa se toac pe ti ori*Când au fiert pe treisferturi, cartofii se scot din oal , se

cur de pieli i i se taie cubule e* Ceapa se pune la c lit în gr sime cu papric , past

ro ii, sare, piper, amestecând bine

458

*Dac ceapa s-a muiat, se adaug cartofii la pr jit, sprind coaj

*Când s-au rumenit, se ofer fie a a cum sunt, fie cu ofriptur , c e frig i trebe înt rit

Vinurile albe din podi ul Târnavelor, mai ales FeteascaRegal (ce gaf istoric i misterioas ! Cum a i putut,tovar i, s aproba i, în anii '50, numele odios de „regal "pentru o crea ie de-a noastr , proletar , socialist ?! Unde v-a fost vigilen a?) Feteasca Alb , Rieslingul i Sauvignon-ulsunt, prin expresivitate, o încântare.

Vinuri seci în general, au un discurs limpede i energic— mai direct i mai abrupt Regala i Riesling-ul, rafinat imai bogat, Sauvignon-ul i Alba,

Cele dou Feteasc , cel pu in, sunt un etalon al soiului(ca toate vinurile albe din marea podgorie Aiud-Alba-Blaj-Jidvei-Sebe -Apold). spune chiar c sunt defini iacomplet i reprezentativ a calit ilor soiului lor, avândcorespondent doar în marea Feteasc Alba de Steînlger-Lechîn a.

Cu alte cuvinte, mai pu in pre ioase: dac te ii lipit debuchea c ii, de canonul oenologic, care zice c FeteascaAlb trebuie s fie a a i pe dincolo, vei recunoa teFeteasca Alb din zona Târnavelor.

RM LU E ÎN CUIB* 1 varz • 500 g carne porc tocat* 2 cepe * 2 linguri untur*l pahar orez * 200 g costi afumat

* 5-6 crengu e cimbru * 2-3 foi de dafin*l pahar bulion ro ii * 1 can sup carne*piper, sare, papric , cimbru praf, dup gust

*Ceapa se taie bob de orez i se pune la c lit cu carne*Se toac varza care n-a dat foi* Se amestec carnea cu orez, sare, piper, boia, cimbru

praf* Se iau mai întâi foi de varz mici, se grijesc, se op resc

459

i se umplu s rm lu e* Acum se iau foi mari, câte dou , i se fac cuib pentru

cinci- ase s rm lu e, pu in cimbru, 1 bucat de costi ,legate cu a ca un pachet de po

•în oala mare, uns bine cu untu , se pun câtevafelioare sub iri de costi , apoi cuiburile de sarmale, frumosaranjate

•Se presar varza tocat , 1-2 crengu e cimbru, foi dedafin

* Se toarn supa i bulionul, se acoper , se d la focmic, 3-4 ore, c-a a-i catul sarmalelor, mai lung

Nu tiu sarmalagiii ce s mai inventeze!Nu le-a ajuns c -s una-n Moldova, mici i vesele, alta-n

Ardeal, mari i pres rate cu c rnuri afumate, i alta-nValahia, unde-s potrivite!

Nu le-a ajuns nici c -s ba cu p sat, ba cu foi de vi itevie, ba de post, ba cu urd ! Acum au scos i ciud enia

asta, sarmale în sarma, ca teatrul în teatru, de nu mai tiide e g teal cinstit sau Hamlet!

Fiind o chestie atât de subtil , de inefabil i decontradictorie, n scând grave întreb ri f r spuns înscolastica gastronomiei, cuibul de sarmale în sarmale —descoperit de mine la o Nedeie târn vean — m oblig s -mi aduc aminte de mari s rb tori i de Neuburger-ul deZag r!

Vinul acela cu miros de fân uitat în ploaie, în culori deaur vechi, g sit sub piatra unui templu, cu gustul acelagreu, provocator i sigur de atotputernicia-i, numai vinulacela ar putea clarifica enigma insolent a sarmalelorîncuibate solitar în podi ul Târnavelor (dar a tepta i svede i ce fac bucovinenii!)

Nedeia: La Nedeie alearg mic i mare, tân r i b trân,ci nu e de-a putere a fi nimeni care n-ar dori a lua parte la

dânsa. i mai ales fetele i feciorii mai degrab ar voi nu tiuce s li se întâmple decât s nu poat merge la nedeie.

Aici se întâlnesc rudele, se împac pizma ii i se leag

460

între dân ii leg turi de prietenie. In ziua determinat se v dromânii venind din toate p ile îmbr ca i în portul lor cel

rb toresc.Nedeia se face de dou sau trei ori într-un an i anume: la

Pa ti, la Ispas i la Rusalii, i se constituie de regul dinfeciorii care f cur „osp ul feciorilor".

La nedeie îns adeseori iau parte nu numai românii, ci iunii streini, ca s se desf teze i s guste i ei dinnem rginita bucurie a românilor.

Osp tarul —pentru c feciorii au mers tot la el în semn derecuno tin — „scoate nedeia". In ziua întâia î i petrecnumai feciorii, în a doua zi to i, iar în a treia „încâlcescnedeia".

(S.F1, Marian — „S rb torile la români")

PAPAR• 10 ou • 1 litru lapte• 2-3 linguri unt • sare, dup poft• l pâine alb de grâu nu prea mare• 500 g brânz de vaci (ca dulce, telemea pu in s rat )* Laptele se bate furios cu 4 ou* Se taie pâinea cubule e sau felii i se înmoaie în lapte

* Se freac brânza cu 6 ou , se potrive te de sare Se unge crati a cu unt, se aseaza buc i de pâine, se

râmi eaz brânz , apoi iar pâine i iar i brânz , ca ultimstrat

*Se toarn laptele r mas i se d la cuptor, foc mic, sse rumeneasc încet i s se înt reasc paparaardeleneasc

Tain : Nu umple i crati a, c papara cre te i d pe-afar .

Papara e de obicei cina n udenilor i bra ovenilor dari a b enilor, m ritat cu oarece ceap verde i o uic

cuminte.

Petrecerea de Bricelat (N ud). Locul de petrecere,adic Berea, mai totdeauna este la unul dintre crai.

461

A treia zi de Pa ti, fiecare fat are s duc la Bere de alemânc rii, îndeosebi au s duc fiecare cel pu in câte-o pasc ,un ou alb nefiert i altul fiert ro u. Iar feciorii au s duc

utura, de regul vinarsul De sine se în elege c craii au spremearg cu exemplul: ei dau câte o mier a de grâu curatpentru pane i o ferie de vinars.

Dup ce s~au întrunit to i, fl cil l fetele se pun cu to ii laosp , m nânc i beau, iar mai pe urm se pune pe maspapa cea mare, cut din toate ou le cele albe nefierte celeadusese fetele.

Din aceasta m nânc împreun to i, ca semn de iubire lprietenie ce este între tineret.

Dup osp ul acesta se începe jocul, care dureaz pânseara la murgit, Atunci fiecare fecior i fiecare fatmul ume te crailor pentru petrecere i se duc apoi pe lacasele lor.

(S.FI. Marian — „S rb torile la români")

CIORB TRANSILV NEANIn mun ii Apuseni, vara e r coroas , n-ajut nicicum la

„gr dinit"; dou foi de varz , o gulie infirm sunt tot ceob ine moa a din p mântul ro u i sub ire, abia acoperindstânca rece. A a c mai ajut ciorba cu o mân de turnatei,

• 500 g carne afumat * 100 g sl nin afumat* 500 g frunze gulii i varz * 2 linguri untur porc* 2 linguri f in • 1 leg tur m rar* 1 ceap • 250 ml lapte acru* usturoi, dup gust • sare, piper

Turnatei:* 4 ou * 4 linguri f in

* ceva sare* Se bat ou le cu f ina pân se face o past , se s reaz ,

se vor turna,când le vine vremea, încet, strop cu strop, în oala cu ciorbclocotit

•Carnea i sl nina se pun la fiert în 2 litri ap ; se

462

spumuie te zeama, se las s fiarb 1 or•Se spal bine frunzele, se op resc i se taie t ie ei•Se toac ceapa•în 1 lingur de untur încins se pr jesc ceapa i

frunzele•în a 2-a lingur de untur se pr je te f ina, care se

stinge cu zeama din fiertur•Se toarn rânta ul peste ceap i frunze i rezultatul

peste ciorba clocotind, s se în eleag•Se picur turn eii•Se toac m rarul i usturoiul, se freac cu sare i lapte

acru i se adaug ciorbei, care acum e bun de mâncat

FASOLE VERDE DE CLUJ• l kg fasole verde * 5 ou• 200 g ca caval (ca ) mai uscat • 400 g afum tur

de porc * 100 g unt * sare, piper, papric

• Fasolea se taie buc ele i se pune la fiert * Ca cavalul se rade

• Afum tur se toac* Se scurge fasolea i se amestec cu afum tur , ou ,

100 g ca caval, 50 g unt, sare, piper, boia * Se unge bine o crati cu unt, se pune amestecul i sepresar cu ca cavalul r mas. * Se d Ia cuptor pân se rumene te

Afundat fericit între dou mari podgorii, Lechin a iSilvania, Clujul — Clusium, loc închis în latin — suge de ladou e (ca s nu mai spun Ia ce se ded când se las maila vale, spre sudul târn vean).

Am g sit mereu sub Feleac acela i vin rafinat alromânilor, Feteasca Alb .

Cel de Bato (Mure ) e bine închegat în t rii i culori, celde Jac (sau Viile Jacului), din S laj, e mai senin, dar cucontururi de soi mai vizibile. Amândou sunt (Doamne,mul umescu- î pentru frumuse ea i bun tatea vie ii noastre,

463

cât este) deosebit de agreabile („V salut foarte agreabil"spun clujenii, cu accentul lor imitabil),

Ce mai poate fi ad ugat unei budinci de fasole?

TURT DULCE DE BRA OV• 500 g f in * 250 g zah r• l linguri cui oare praf • 100 g rahat t iat zaruri de

table•1 linguri bicarbonat * 1 pahar m cin tur de miez de

nuc•3 linguri untdelemn + 1 lingur pentru uns tava

•Se frige jum tate din zah r, pân se tope te-rumene te,se stinge cu ap (cam trei pahare)

* Se adaug restul de zah r, se las un clocot — dou * Se pun f in , bicarbonat, scor oar , cui oare iuntdelemn, se amestec bine

• La compozi ie se mai adaug rahat i cea mai mare partedin miezul de nuc

• Se unge o tav cu untdelemn * Se încinge cuptorul

• Se aseaza turta în tav , se presar cu miez de nuc * în cuptor st trei sferturi de or , la foc mic

In Ohaba mea f an veneau, la Sângeorz, când seridica bradul de Arminden, negustorii de turt dulce. Dar ceturt !

Era viu i pestri colorat , cu tot felul de oglinjoareîngropate sub glazur . O f ceau ranii sa i i secui de pe Oltîn toate formele — p ri, cruci, oameni, ro i, flori — dupcum tiau din b trâni.

Cump rau to i turte, dar rar le mânca cineva: mai toateerau daruri primite de la cei dragi, a a c deveneau bibelourifeti izate prin col uri de cas , în camerele bune.

i azi, e o jum tate de secol de atunci, po i vedea, încrepusculul i în r coarea unei camere de oaspe i, pe milieulde dantel de pe lada patului, rezemat de un bibelou alb,lucios, o „pup " stins multicolor de turt dulce, pietrificat

464

de decenii.

CA LA CUPTOR• 500 g ca scurs bine * 4 ou* 1 lingur unt * 1 cea smântân• l lingur f in • sare, piper, papric

• Se taie ca ul buc ele* Se unge o oal sau un vas de Jena cu unt, se a az strat

de ca • Se bat ou le cu smântân , f in , sare, piper, se

toarn peste ca• Se presar , pentru frumu , cu boia, se pune în

cuptor, ia foc mic s se rumeneasc

Ca ul fierbinte, cu m lig i o ceap ro ie atins un picde ger va miza totul pe vinu ul lordovan, doar la Bradsuntem. Degeaba îns ! în pofida numelui s u, sucul alb isub irel nu va iord ni pe nimeni, c e mic i nu tie,

nu ul în veselia lui mustoas , decât s se joace i scânte.

MU CHI UMPLUT DE CLUJIn Dej i la Gherla am gustat mu chi de Cluj, iarna, lâng

Cr ciun, cât timp erau înc de toate, din ale ramatorului.

* 1 kg mu chi * untur pentru uns tava• câ iva c ei de usturoi • sare, piper, papric

* 5 cârna i afuma i, lungi de-o palm

• Se taie mu chiul por ii i se bate foaie * Se freac cu sare, piper, boia i usturoi

• Se face sul peste cârnat* Se unge tava cu un pic de untur , se pun tiule ii de

mu chi i se dau la cuptor, cu un pic de ap* Când s-a rumenit carnea i s-a dus apa, totu-i gata, mai

lipse te unRiesling sec de Ungura (Gherla), corect i elegant, atât

de corect, c zici c -i scos din carte

465

LU TE DE P SAT• 1 cea de p sat * 0,5 litri lapte

* 2 ou * 100 g brânz* 1 farfurioar de pesmet • untur pentru pr jit

* Se pune laptele la fiert; la primul clocot se adaugsatul, s clocoteasc pân se-nmoaie

• Brânza se rade• Ou le se bat

•Dac s-a muiat p satul, se las s se r coreasc apoi sefr mânt cu brânz i ou

•Se întinde aluatul ob inut pe o plan et ud într-o foaiede 1 deget grosime i se taie buc i

•Se t lesc g lu tele-n pesmet i se pr jesc în unturîncins

Chiftelele acestea (sau frig nelele, sau cum vre i s lespune i) fac fa bun al turi de orice mâncare de legume saucarne, Le-am întâlnit la Gherla, pe malul lacului S laia,într-o toamn târzie.

O Mustoas bihoreana i verzuie („ce vin zgubilitic!" s-aminunat prietenul Dan Condurache) declama din ulciorulgros ca o conduct , prin intermediul tân rului Hora iu

ele, spumoase versuri populare cu m sc ri („N-am nicibani, N-am nici chiciul , Muma' o namil de ...")

De prisos s v spun c programul zilei de pescuit nu aputut fi respectat întocmai,

CORNULE E FOARTE BUNEAluat:* 500 gl in * 12 g lbenu uri•sare dup gust * zah r pudr•500 g osânz topit (sau untur , unt, margarina, dar

atunci nu mai e ce era)

* Din toate se fr mânt bine un aluat care se las la rece1 noapte

466

* Diminea a se întinde foaie sub ire cât s nu se rup* Se taie p tr ele de câ iva centimetri (sau de-o palm ,

sau de cât vre i)

Umplutur :•Marmelad ori dulcea * Rahat•Nuci m cinate frecate cu spum de albu i zah r

* Se pudreaz 1 tav cu f in• Se pune umplutur pe fiecare p tr ic , se ruleaz , se

pun cornule ele în tav* Se coc în cuptor încins, la foc m runt, pân î i schimb

culoarea i devin sf râmicioase

Glazur : Când sunt gata se presar din bel ug cu zah rpudr

IE EI CU VARZ•500 g varz dulce (sau murat ) * 300 g t ie ei•2 linguri untur • 1 ceap mare* 1 linguri chimen pisat • 1 linguri ras papric

•Ceapa se rade, varza se taie fidelu•Se încinge untura, se c le te ceapa•Se adaug varza, chimen, boia, piper, se las s se

leasc , acoperit•Se pun t ie eii la fiert, 10 minute, se scurg•Dup ce varza s-a muiat, se adaug t ie eii, se s reaz i

se amestec u or

ti i cum e s bei la Re a, dup t ie ei cu varz , o sticlde bere neagr (din cea mai dulceag ), scoas aburit iîmbrobonat din frigiderul unde a stat toat noaptea? La felde bine ca la Marghita!

GULII UMPLUTEMult pre uite în Transilvania, guliile umplute nu sunt

diferite de ro iile, ardeii, prazul, verzele i ce legume mai

467

umple românul.* 10 gulioare * 1 pahar orez• 2 leg turi m rar • sare, piper, cum v place• 2 ro ii * 400 g carne vi el (mânzat) tocat

Sos:• 2 linguri past ro ii * 500 ml sup carne• 6 c ei usturoi • 1 pahar vin alb* 1 cea smântân * 1 leg tur p trunjel• 2 linguri untdelemn (50 g unt — e mai fin)

• Guliile se cur de coaj , se scobesc cât se poate * M rarul se toac

* Se amestec carnea, orezul, m rarul cu sare i piper * Se umplu guliile, se c cesc cu felii de ro ii

• Se unge un vas cu gr sime, se potrivesc guliile• Vasul se pune în cuptor, acoperit la foc potrivit, cu vin,

sup , miezul guliilor, pasta de ro ii — cea 1 or* Se toac p trunjelul i usturoiul, se amestec cu

smântân• A trecut 1 or ? A sc zut zeama? Se ia capacul, se toarn

ploaie smântân i se las în cuptor, s se rumeneasc u orla suprafa , pân arat ca un câmp de prim var , cu neaua

or fanat i mu uroaie de p mânt ro cat r rind din om t

Cândva, umplutura de gulii se bea cu Rujî a de Zarand,un vinu ro ulean compus din vinuri de-ale Aradului,Bunicul, cel pu in, povestea, când adormea bunica, dechefurile lui cu Ruji în casa unei boaice de pe lângDeta,

Azi, la o mânc ric cu obraz mai degrab sub ire, v-arecomanda, dac nu g si i lordovan, o c torie lung laPanciu, de unde s veni i cu patru damigene de albe zglobii:Pl vaic, Galben , Crâmpo ic i Frâneu , Din super-butelcile pântecoase vor ie i, asemeni djinului din lampa luiAladin, patru duhule e vesele cu poft dejoac . Cele patruvinuri de mas acidulate, antrenante, cu merituoase nuan ede gust i arom se pot înso i cu multe din bucatele noastre

468

vegetalo-animale pentru c sunt seci i viguroase,Obsesia fran uzeasc a vinurilor ro ii, repet, n-ar trebui

ne bântuie i pe noi. Vinurile noastre albe, seci, b rb te tii acide, transform mitul vinului ro u la mâncarea cu carne

în prejudecat .La fripturi, la gr tarele i sarmalele de porc, la vânat,

poate c da, vinul ro u matur, seniorial i solemn, e un fel deporunca a unsprezecea.

Dar de ce s chinui o mânc ric sau o toc nidiminutival , de ce s o pui s se ca ere pe scara social spreo mezalian ridicol , când ei i se potrive te, de veacuri,lordovanul de Sam ud, Ro ioara de Dolj, Mustoasa de

derat i B icat de Dealu Mare?

LIG CU MAGIUN* 1 litru ap * 1 linguri sare• 500 g m lai * 250 g nuci•50 g unt * 450 g magiun prune sau caise• l albu de ou * 100 ml smântân

•Se face o m lig rotund , mai vârtoas , ca pentruliga pe p turi, se taie felii cât mai sub iri, tot de-a latul

•Se piseaz nucile nisip•Pe fundul ceaunului se pune un pic de unt, cât s -l

ung , apoi se a az primul strat de m lig• ternem p turi-p turi magiunul, nuci pisate i

lig•Peste ultimul strat de m lig , a ternem magiun b tut

cu albu de ou, smântân (de fri ca) i nuci pisate* D m la cuptor încins i nu l m mai mult de un sfert

de or , c nu e nevoie

Nu tiu ce s bem la bucuria dulce acri oar . Un must deTraminer Roz de Alba (c a a am cunoscut-o eu peDesdemona P trului i mult bine mi-o p rut)? Ar merge, maiales dac a luat-o ni el din loc i fâsâie ca o cobrîndr gostit ,

469

PAPAR DE HALMEUS-ar vrea omlet dar nu e i nici altceva nu-i, c ci coptura

asta ne-ncadrabil e doar ce scrie, „papar de Halmeu".

• 4 ro ii mari, bine coapte • 6 ou r sfierte•2 ou crude * 1 ceap•250 g cârna i afuma i * 1 lingur untur (unt)• l cea smântân * sare, piper, papric , cum v e

pl cerea

* Ceapa se toac i se pune la c lit în untur * Ro iile, carna ii i ou le fierte se taie felii

•Smântân se bate cu 2 ou crude•Când ceapa s-a muiat, se a tern ro iile, carna ii i ou le,

se presar cu condimente, se toarn smântân cea binetut i se d la cuptor pân prinde oarece culoare

Vinul alb de Halmeu, rasat i delicat — Furmint oriFeteasc Alb — e mereu un bun i deosebit de elegantînso itor la g teli ce pot p rea rustre i nu sunt,

TOCAN NEASC DE PURCELLa Jibou, lâng o splendid gr din botanic , era acum

vreo dou zeci-treizeci de ani o cârciumioar — „Gr dina devar dendrologic " — inut de o unguroaic cu b rbat valah(sau invers, nu mai in bine minte), Perechea, dincolo decâteva chestii îngrozitor de grele (felii de sl nin groas fierteîn untur , osânz de porc frecat cu ceap i smântân ,cârna i din sl nin ) f cea din când în când câte o mânc ricpe care o anun a la dou sprezece fix pe copacul din fa aintr rii cu o pancart verde: „toc ni neasc de purcel"(am în eles, dup aceea, c avea cinci afi e, în cinci culori,pentru cele cinci feluri de mâncare ale casei, „ca s nu maipiard timpul domnii cu cititul").

Ap reau imediat cele dou ma ini ale mili iei din ora ,ticsite, veneau în tromb Dacia primarului, chirurgul iginecologul spitalului, tovar ul în civil etc.

„Gestionarul" aducea blidele cu mâncare în fa , la celepatru-cinci mese ale gr dini ei înconjurate de ni te tuia

470

pric ji i, iar ea, „tovar a chelner", le ducea pe cele din spate,de la „separeuri", lâng cocinile de porci, unde se înghesuiau,invizibili, privilegia ii.

Vinul era local i nea teptat de gustos, oferit cuviincios,cu carafe mici: Traminer Roz, Pinot Gris i Feteasc Albde Zal u i imleu Hazul nebun era dat de privirile chiorâ ei comentariile acide, invidioase, pe care le morm iau cei din

gr din i cei din separeuri: cei din fa aveau sentimentul „spatele" m nânc i bea ceva mai bun decât ei5 cei din

dos îi urau pe cei f griji i responsabilit i pentru c nutrebuiau s se ascund lâng cocini.

Legumeam ore întregi sfertul de vin alb, de soi, bineconturat, ca orice vin transilv nean (am recunoscut recent încâteva rânduri, o spun f ezitare, vinuri excep ionale,Feteasc Alb i Regal de Aîud, în sticle îmbuteliate subeticheta,,. Cotnari! Ce dracu' se întâmpl cu m rcileromâne ti?!)

Mânc m îns , hulpav, dou -trei farfurii cu toc nifraged , picant exact cât trebuie.

a ezam, ca ziarist ce eram, la o mas din buc rie,undeva între „fa " i „spate", nici cal nici m gar, nici tabnici om de rând, bucurându-m , de obicei gratis, de ocomedie uman etern , de o toc ni magnific dar efemer ide un vin de ras .

Din când în când, îns , trebuia s -mi pl tesc fotoliul despectator, povestind false can-can-uri bucure tene i inânddizerta ii literare pe „scena" din spate, spre mai buna digestiea potenta ilor,

„Fa a" m supraveghea atent-indiferent , ca pe un câinevagabond necunoscut: decor banal i totu i imprevizibil.

• 2 kg cartofi • 3-4 cepe * 3 linguri untur• l varz murat * 1 c ân usturoi * 1

lingur ulei• 1,5 kg carne gras de purcel (tân r, dar nu în lapte)• 500 g costi afumat , bine împ nat• sare, piper, cimbru, papric (un pic iute dac e, r u nu e)

471

• Carnea i costi a se taie îmbuc turi i se pr jesc înuntur încins * Cartofii se pun la fiert în coaj

• Ceapa se taie pe ti ori• Usturoiul se piseaz past• Când cartofii sunt aproape gata, dar înc cleio i, se

cur , se taie felii i se pun la pr jit în untur , împreun cuceapa, câteva minute; apoi, se las s a tepte, acoperi i, s nuse r ceasc

* Varza se toac fidelu i se freac cu boia i ulei * Carnea fiind rumenit , se toarn usturoiul, se mai lasadou clocote, se s reaz -pipereaz i se scoate pe un platou

• In untura încins se r stoarn varza, se suce te decâteva ori, s se c leasc u or

* Pe platou se aranjeaz , lâng carne, cartofii i varza, ise presar cimbru praf

OU PE SMÂNTÂNÎntr-un tuci nu prea înalt, osenii fac aceste ochiuri

care m lig cer, nu altceva.

• l litru smântân mai groas • sare, cât v place •6-10 ou (câte încap în crati cu smântân dimpreun )

• Se pune smântân în tuci (sau într-un vas „de Jena")•Se sparg ou le i se potrivesc cu mare grij în smântân ,

nu se sparg i g lbenu ul•Se s reaz i se dau la cuptor cu foc potrivit, pân se-

nt resc albu urile

Un rachiu de Târna Mare, jum tate prune — jum tateuni? Musai!

FRIPTUR DE ZAL U* 1 kg carne de porc (pulp , mu chi) • sare, piper,

papric•untur (cât s acopere friptura)

472

•Se taie carnea felii groase de 2-3 centimetri•Se cresteaz fiecare felie în lung i-n lat, dar nu de tot (s

apar ca un câmp „sai ns fic n" de mu uroaie cubice) i sefreac cu sare, piper si boia

•Se pun la pr jit în untur încins , pân se rumenesc idevin crocante

•Se dau la mas cu sos de ro ii i mur turi în o et

La Zal u e la el acas , f cut parc special pentruasemenea fripturi, un vin celebru, de i nesc, NegruVârtos sau Corb (deja bine cunoscut dumneavoastr ).

E o nepre uit sev întunecat , sângele rânii,Dumnezeu tie de când nit din p mânt românesc!

E un vin precum îi e numele, puternic i îndesat, direct irbat.

i, dac tot m-a i l sat pân acum, cu îng duin ibdare, s bat câmpii ici i colo, voi continua în nes buin

i incon tient specula ie: nu mi se pare deloc lipsit de interesfaptul c dou dintre foarte pu inele negre române ti vechi,Sein i Corb, i au originea la nord de Zal u, pe

mânturile dacilor liberi,

DE RO IIDe i vânâtoresc, deci un pic mai tare, cu nerv i corp,

chiar agresiv (dar a a, într-o doar ), acest sos îmbrac totu isurprinz tor de catifelat, de subtil nu numai cele mai finemedalioane de c prioar , ci i alte c rnuri, chiar legume ipaste f inoase. i pe te la nevoie.

Nu va fi niciodat românesc — nu ne-ar ierta în veciplagiatul sta mediteraneenii — dar a devenit atât de popularîncât nu-l mai po i evita din patrimoniul na ional.

i apoi, toat lumea tie: lâng Spania, Italia i Maroc,România e ara celor mai parfumate i suculente ro ii dinlume (ce-nseamn vara uscat i fierbinte).

i totu i, avem o contribu ie original la alc tuireasavant a acestui sos: paprica i m rarul!

Pentru c paprîca (cuvânt ie it în univers via Budapesta)sau boiaua – dac nu tia i — se zice c a fost oferit Europei

473

i lumii de fra ii secui din Covasna i Harghita, iar m rarul emai valaho-moldovenesc decât e ampania i Hong-Kongulchinezesc!

I. * 1 l bulion ro ii r scoapte • 200 ml vin* 1 linguri ras piper m cinat 1 leg tur

cimbru uscat* 50 ml rachiu 1 leg tur m rar* 1 linguri sare 1 linguri miere* 1 linguri boia 1 lingur frunze de tarhon•l lingur zah r 1 ceap

•Se taie ceapa buc ele minuscule•Se rumene te în ulei cu delicate e, s nu se ard nicicar un milimetru p trat•Se stinge cu bulion•Se adaug vinul, o etul, rachiul, sarea, piperul, boiaua,

leg tura de cimbru — s fiarb totul în clocote mici•Se toac m rarul i tarhonul cât de fin•într-o tig se pune zah rul la topit („caramelizat"); se

stinge, când s-a colorat, cu pu in ap , se trage de pe foc, seamestec cu mierea

• Dup 30 minute de fiert se adaug la zeam zah rul * Se mai fierbe un sfert de or , amestecând mereu

• Se trage de pe foc, se presar verdea a

întreb (v previn c acum voi c dea în cel maiîntunecat i inadmisibil ridicol) cum de e posibil ca, mâncândîmpreun secole întregi un asemenea sos interna ional, obinefacere dumnezeiasc a lumii, ungurii i românii nu s-auputut în elege? Singuri i vecini într-o mare slav , delocprietenoas , împ ind (înfruntând?) împreun totul —istoria, geografia, ciorbele, seceta, gastronomia porcului,imperiile, toc ni ele i gula urile, Carpa ii, turcii, Tisa iMure ul i Dun rea, ru ii, inunda iile — ei au devenit,absurd i aparent ireconciliabil, „du mani tradi ionali"!

Sigur, tiu textul, îl i recit pe de rost dac vre i, doar sunt

474

ardelean; „arogan a neme asc ", „frustarea valah ", „revan amaghiar ", „revan a român ", „complexul t râmului pierdut",„complexul rii jinduite de al ii", „nesiguran a ca o fric ",„incertitudinea ca o neîncredere" .a.m.d.

ase milioane de români ardeleni se tem de un milionjum tate de unguri i secui ardeleni; un milion jum tate deunguri i secui ardeleni nu mai tiu (sau se tem s nu uite)cine sunt; dou zeci de milioane de români i zece milioane demaghiari se tem iritat unii de al ii!

Dup dou mii de ani de latinitate i optzeci de ani de laMarea Unire, românii tot mai cânt , înfrico i, „Noi suntemromâni! Noi suntem aici pe veci st pâni" ( i se uit în jur pefuri , cu capul tras între umeri, oare n-o zice cineva altfel?).

Dup un mileniu de maghiaritate superb european ,ungurii url în toate microfoanele lumii „vrem s ne vorbimlimba" (de parc cineva îi opre te!)

E ridicol! Marele rege al maghiarit ii, Matei Corvin, a fostromân, în schimb Bela Bartok este, vrem nu vrem, cel maimare compozitor al românilor.

Dac te ui i la structura economic de baz , la idealurileeuropene (ca s fiu i actual) dar i la buc rie sau la jocurile

ne ti, nu vezi, practic, nici o diferen de fond. Suntem,dintr-o perspectiv sociologic , dou dialecte apropiate aleunui logos central-european.

„Du mani tradi ionali"?! Haida-de! Râd paprica i m rarulde noi! Râde sosul înfr it i federativ (c ci mereu am visat cuprietenul meu Zoii Bako, ron ind împreun gombo ii umplu icu urd i mere — crea ia noastr — o federa ie, o arcantonal maghiaro-român — o uniune inter pares pre-european , care s ne ajute, i pe unii i pe al ii, s uit m cene desparte i s ie im mai repede la lumin )!

II. La aceea i re et de mai sus se adaug , înainte derar, o c ân de usturoi t iat felii microscopice, care se

las 3-5 minute s clocoteasc .

III. In loc de ap cu miere, unii sting zah rul caramelizatcu o past din 2 mere coapte.

475

Tot cu Zoii Bako am inventat marele prânz al împ rii;bulz de m lig umplut cu gula , paprica cu g lu te f cutecu urd , colac Kurtos umplut cu smântân i m rar. Ladeschidere vom bea o uic de Kolosvar i o palinka de

ud iar ca vin, Grasa de Cotnari, care, pare-se, provinedin acela i Furmint din care s-a n scut i marele Tokay.

POG CI* 100 g jum ri de porc * 300 g f in • 100 g

untur * 30 g drojdie *100 ml smântân

• 5 g lbenu uri (albu urile merg la uns)•Se dizolv drojdia în smântân•Se toac jum rile•Se amestec totul bine i cu r bdare pân devine un

aluat „cu b icu e"Se intinde, foaia ar trebui s ajung la 1 cm grosime

•Se taie în forme (cu un pahar) * Se las s dospeasc

•Se ung pog cile cu albu* Se pun în cuptor, la foc potrivit, pân se rumenesc

Budai-Deleanu ne-a predat la coala Ardelean destuldespre pog ci ca s ne bucur m când le vedem la crâ mele depe Mure . Mai ales c se bine lâng un „fif" de palinc decaise de lâng Jibou,

CL TITE CU CREIERAluat:• 150 g f in * 1 ou * 300 ml lapte

* 100 g untur (ulei) * (dup gust)

Umplutur :• 800 g creier * 100 g unt * 1 ceap

* 4 ou • piper * p trunjel * 150 g untur (untdelemn)

* Creierul se cur i se fierbe• trunjelul se toac

476

• Ceapa se c le te în gr sime• 2 ou se bat•Dac a fiert creierul, se scurge, se taie buc ele i se

pune pe foc lâng ceap , amestecându-se cu cele 2 ou , sare,piper, p trunjel

•Când s-a înt rit ni el amestec tura, se ia de pe foc i selas s se r ceasc

•Se bat celelalte 2 ou•Se pune o tigaie cu gr sime pe foc•S-a r cit amestec tura? Se umplu cl titele, strâns•Se trec prin ou, se t lesc prin pesmet, se pr jesc

Buc ic fain de pe la Oradea (acolo am b ut eu acumpatru decenii, prima dar cred c i ultima dat un cupaj roze,care azi nu se mai face, cred, o îmbulzeal de ro ii i albe depe la Baratca i Ghioroc, numit pompos Roz de Zarand).Merge cu telemea, ca sau ca caval ras deasupra, sau cu unsos picant de ro ii.

Dar i mai bine merge cu un Iordan (lordan ) de Alba,vinul cameleon i popular al blândei Transilvanii, Spuncameleon pentru c acest vin mic de mas lung , parfumat cao spi erie(care s-a strecurat i în podgoriile de elit aleTransilvaniei, i în gospod riile ne ti) ia, datorit

mânturilor i însoririlor

PUI PE CIOLANO mâncare de iarn pentru cei care ur sc dietele de orice

fel, specific zonei bihorene (unde „paprika" — boiaua — e lafel de deas în mâncare ca i sarea, dac nu mai mult), epuiul pe ciolan afumat, de loc banal,

•piper * boia dulce, cimbru•500 ml vin alb dulce • 50 g rachiu de mere•50 g ojet de mere • 1 ttngurî miere* m rar * 1 ciolan afumat de porc de 1 kg• l pui mare, de 2 kg (sau 6-8 copane mari)* Ciolanul se dezoseaz . Partea gras , t iat buc i cu

orici cu tot, se aseaza pe fundul unei crati e i se încinge

477

or, cu pu in ap pân începe s lase zeam* Când s-â adunat ceva untur , se a tern peste orici

buc ile deloc s rate (are sare ciolanul) de pui. Ar fi perfect unpui mare de cas , cu carne dur (urât mi-e de cel hr nit cupolonicul de chimicale), i ar fimai bine s fie mai mul i pui, pentru c pe Cri uri sunt lapre copanele ( i s mai bat pu in câmpii: ara Bihariei edeopotriv gustului japonez picioarele r mân partea cea maibun ; pieptul — „albitura", obsesiafran uzeasc — e bun doar la salate i tocaturi; pielea, târti ai aripile la mare pre în China i Polinezia — care sunt,

pentru olteni dar i pentru mine personal, un rafinament, peCri uri ajung cel mult înciorbe)

• Peste copanele pip rate tare, în num r de vreo opt,frecate risipitor cu boia dulce i cimbru, se felii de carnedin ciolan pân devin un capac

*Acum se adaug vinul, de preferin o t mâioas*Se mai presar ceva boia* Pentru sugerarea personalit ii complexe a acestei

chestii nordice, se amestec i rachiul, o etul i linguri a demiere

* Dup aproximativ o or i jum tate de cuptor cu foc mic,în vas acoperit, minun ia e gata, dac -i pui i ni te verdea ,

rar tocat m runt

Dar nu po i s-o m nânci decât dac-o bei cu un ro u, oCadarc de Mini adev rat care se plimb de la Baratcaspre Arad, încercând s se decid unde-i matca ei bun . CBiharia i Banatul împreun au clocit aceste demânc ri, niciaustriece, dar nici nem ti, nici sârbe ti i nici ungure ti ci i

a i a a, adic române ti,

DULCEA DE OAIntre Târna Mare i Halmeu, dulcea a se face dup alt

socoteal decât cea munteneasc . Mie-mi place c p streazfructele întregi,

478

•l kg zah r * 1 linguri sare de l mâie•l kg c uni frumoase, nici mari, nici mici, dar coapte i

cât se poate de proaspete (sau cire i, vi ine, zmeur , caise,prune, coac ze etc.)

* Se grijesc fructele de codi e, se spal în ap mult i sescurg bine pe o sit

• în ceaun sm uit se asaza strat de zah r, 1 de c unii se presar pu in zeama de l mâie, apoi iar zah r, ,a,m,d,

• Ultimul strat trebuie s fie de zah r* Se las s respire o noapte, pân încep c unile s i

lase zeama

* Se pune ceaunul pe foc mic, întâi, s se încing , apoi,când a-nceput s fiarb , la foc iute, în total 1 sfert de or * Nu se amestec cu lingura, ci numai se scutur ceaunul * Se ia ceaunul de pe foc, se las pân a doua zi, s se

ceasc , când iar se pune la foc, dup acela i meremet, înc10 minute

• Dup ce dulcea a s-a r cit, se pune cu grij în borcane,se leag i se mai fierb borcanele într-o crati mare, 1 sfertde or (idiomul profesiei cere: „se dau borcanele 15 minute labain-marie")

IAHNIE DE FASOLEca la Maramure•500 g fasole — bob mare • 1 lingur f in • 1

lingur untur•200 g costi * 2 cepe mari • 100 ml smântân•2 foi dafin • sare, piper, o et dup gust

Seara•Se pune fasolea la înmuiat în apa rece

Diminea a•Se fierbe fasolea cu dafin i sare o or i jum tate (pân

se-nmoaie) în ap , abia s-o acopere•Se pune piper, o et•Se desface f ina în zeama cald , se adaug la fiertur —

479

va molcomi pân se-ngroa sosul•Se pr jesc ceapa i costi a tocate m runt în untur•Se ia fiertura de pe foc, se toarn peste fasole ceapa,

costi a i smântân i se ofer cu mur turile corespunz toare

Unul din cele mai populare vinuri ro ii mici ale României— pl cut, b ubil, curat la-nf are i cu prospe ime exploziv(în primul an, când trebuie b ut, altfel se bor te) NegruMoale sau Sein (î i are r cina la Seini lâng Baia Mare)se potrive te grozav cu m nc rica asta de munte i de fasole.

Turtuca de îndrelu , e o turt din aluat amestecat cumiere. Se coace pe vatr , e mâncat de fetele de m ritat dinMaramure în seara zilei de Sântandrei pentru a- i visa viitoriiso i.,

CHIFTELE DE M LIG• 500 g m lai * 1,5 litri lapte• 100 g brânz telemea * 2 linguri unt + untul

pentru pr jit

• Se pune laptele la fiert i, când a dat în clocot, se toarnlaiul• Se amestec bine, apoi se adaug 100 g brânz i 2

linguri unt• Se f luie te pân -s una* Se ud o mas de lemn, se r stoarn m liga i se

întinde cu sucitorul ca un aluat gros de-un deget* Se las s se r ceasc , apoi, cu un cu it ud i sub ire, se

taie p trate (sau cum v taie capul i bri )* Se pune o tigaie cu unt pe foc i se pr jesc „chiftelele" pe

ambele p i

La Sighet se ofer fierbin i, fie cu brânz i smântân , fiecu marmelad sau zah r (ca i frig nelele, merg i cu cevaverzituri sleite ori sc zute).

„Chz'ar m nordul Transilvaniei unde situa iunea lor estea de anevoioas , cel mai s raci primesc pe drume cu o

480

dragoste într-adev r mi toare, în ochii lor, dumneata e ti unprieten îndat ce le-ai trecut pragul casei. Ei te trateaz ca peun frate, f s te întrebe dac e ti ortodox, protestant sauevreu...

De câte ori n-am g sit, a ezate cu grij la umbr , asemeneavase umplute în fiecare diminea i care sunt menite nu unuifrate, unui prieten, ci Hristosului care c tore te în persoanacelor mai s raci copii ai i';.."

(„C tori str ini despre rile Române"}

VARZ UMPLUT• 1 varz mijlocie, moale, cu foile rare i cre e

* 250 g sl nin afumat

Umplutura:* 250 g carne tocat vi el • 250 g carne tocat porc* 1 ceap mare * 50 g unt• l leg tur p trunjel * 50 g orez• 2 ou • sare, piper dup gust

• Se toac ceapa, p trunjelul, se spal bine orezul• Se op re te varza în apa s rat , se spal cu ap rece• Ceapa se înmoaie în unt• Se taie par ial cotorul, f s g urim varza• Se scoate miezul verzei cu foi mici i se toac fidelu* Se amestec carnea cu varza t iat , ceapa, ou le,

trunjelul, orezul, sare, piper•Se r sfir varza i se umple, în mijloc i printre foi, cu

amestecul savant de mai sus•Se învele te în buc i sub iri dar lungi i late de sl nin

afumat•Se leag varza cu sfoar (fiart !) sau chiar într-un ervet,

nu- i piard forma

Sos:* 2 litri sup carne * 100 ml vin alb dulce *

1 morcov* 100 g sl nin afumat * 1 leg tur p trunjel tocat

* 1 ceap

481

• l foaie dafin • 100 ml iaurt•10 g piper boabe, sare dup gust, pu in cimbru

•Se toac sl nina, se taie ceapa i morcovul rondele•Supa se pune la fiert cu celelalte componente, f iaurt•Când clocote te se adaug varza, se acoper , dar nu de

tot, i se las s fiarb molcom circa o or i jum tate•Varza se scoate, se desface din leg turi i se a az pentru

mas într-un platou rotund i mai adânc, acoperit, s nu seceasc bucatele (sl nina se pune ornament sau se taie

felioare i se adaug la sos)•Supa mai fierbe pân scade la 400 ml zeama; se scoate

sl nina cu spumiera, se degreseaz cât de cât, se adaug 100ml iaurt, se mai d în clocot, amestecând mereu s nu seprind

• trunjelul tocat se presar peste varz , sl nina pe lâng ,dup care se toarn zeama clocotit

Nu tiu, ce a i zice de o Mustoas vesel de laj?Dar de un Tramîncr Roz, delicat i floral, dar deosebit de

ferm?

De i P storel plaseaz re eta asta în Moldova, eu în nord,la Zal u, am mâncat prima dat — în 1969 — o varzumplut f cut aproape identic cu lec iunea o rât a lui„Costache". Autoarea, o b bu octogenar din Samsud mi-aconfirmat c tie lucrarea de la bunica ei.

Oplo it la ora , pe lâng o familie de doctori, prieteniimei, b bu a era analfabet , nici n-a tiut s -mi spuncantit ile, am furat eu re eta, ca un ucenic tic los, din ochi.

Când am v zut c pune Furmint dulce i parfumat deHalrneu — la fel de bun, deseori, ca un Tokay- pe varz , mi-avenit s le in, mai ales c a urmat... iaurtul, ca dres final! Darfapta era delicioas i dovedea paradoxul fericit almezalian elor.

Culmea e c vinul mesei nu a fost Furmint-ul5 cum m-teptam, ci un altul, surprinz tor, dar foarte potrivit — de i

nu era nici ro u, nici mare, la o a a întocmire, cum ar fi cerut

482

buchea c ii — un vinu de senin prospe ime, cu miros destrugure, pi cios la limb , dar foarte sec i destul de tare:lordana de Samsud Dup ce st pânii casei s-au culcat, am

ut cu baba care râdea, ar tându- i gura cheal , pândiminea . Ii recitam din Tagore si Baudelaire, iar ea, fiindsurd , doar ofta din când în când, susurând un „Doamnie, cbunu-i".

Am b ut pân când, vr jit, mi se p rea tân ifrumoas , pân când vinul, prin mine sau chiar ei în i, i-ared ruit, pentru o clip , tinere e.

Mi s-a f cut fric , prea e plin România de mistere imagie, am fugit, dar sc rile blocului erau de marmuralbastr , fosforescent , iar cotoroan ele plecau la coad lalapte alergau goale, luminând cu trupuri de adolescente uncastel de cristal.

MÂNC R1C DE CREIER CU OUFoarte r spândit în ora ele transilvane de nord-vest (nu e

cârcium sau restaurant din Oradea ori Satu-Mare care s n-o ofere, uneori ca unic fel) omleta cu "creier e gustoas , chiardac surprinz toare pentru cei ce n-au încercat-o înc ,

• l creier vit * 6 ou * 2 linguri untur (ulei) * 2 cepe

• verdea : 1 leg tur p trunjel* sare, piper, papric , dup pl cerea ce ave i

• Se toac ceapa i se c le te în untur pân devine aurie• Se adaug creierul bine grijit, t iat îmbuc turi i s rat

or• Se bat ou le cu turbare

* Se toac verdea• Când creierul s-a muiat, se presar piper i boia, se

toarn ou le i se presar verdea a; se acoper i se s se„p raia"

Un vin alb de Cetariu, de lâng Oradea, sau de ti,de lâng Satu Mare, un Rîesling serios i sever cum numai în

483

Ardeal g se ti, lâng o g teal cu mult fantezie. De ce nu?

COTLETE O ENE TI* 1 kg cotlete porc * 200 g m lai* sare, piper, papric , dup gust • untur pentru pr jit

• Se freac cotletele cu sare, piper i boia * Se t lesc cât de gro în m lai

• Se încinge untura i se pun în tigaie, la pr jit

enii au inventat ni elul lor, care mi-a fost dat s -l gusti la Negre ti, i la Bixad i la Târna Mare,

Sigur c b utur o fo, da' numa' o oioag de uic , o uicprefript de Tur , tare de- i cr ne prin m sele i- i sare

ciula.Dar, la Negre ti, domnul profesor Ro ea mi-a oferit, pe

lâng redutabila t rie, i un Furmînt tân r i sec de Ardud. Afost vesel: îl miroseam, Furmînt. M uitam la el i prin el,Furmint, îl gustam, prima impresie: Furmint! Pe nea teptate,îns , se mai tr gea o perdea i veneau alte gusturi, maiuscate, mai lichenoase (vreau s descriu ceva ce e deopotriviarb i piatr ) care f ceau vinul aparte, i nu în sens r u.

CIUCI• l kg cartofi * 2 ou * 300 g f in• sare * 1 pahar pesmet * 1 lingur untur pentru

pr jit•Cartofii se fierb în coaj , se cur , se freac piure i se

amestec cu f in , ou i sare•Se pune ap cu sare la fiert•Se pr je te pesmetul în untur•Din aluat se fac dege ele de 2-3 cm i se pun în ap

clocotit , s se-nt reasc•Se scot ciucii cu sita, se scurg bine, se t lesc în pesmet

pr jit

Se ofer cu smântân i brânz ras sau cu zah r

In nord, la Vadu Bedring ului, la ciuci li se spune pulicici,

484

închipui i-v bucuria maic -mii când, dup dou luni devacan maramure ean , fata ei de doisprezece ani, o femeieînmugurind, vine i îi spune, aveam musafiri simandico i,„Mam , vreau o pulicic cu brânz !"

BRÂNZ DE BURDUF CU CHIMEN• 500 g brânz burduf • 500 g ca

dulce * 200 ml smântân • 100 g unt

* 1 ceap mare ro ie * 1 linguri boia dulce * 2 linguri chimen

• Se freac bine brânza, untul, ca ul i smântân• Se taie ceapa bob de orez• Se piseaz chimenul* Se freac totul pân devine past• Se las o zi — dou la rece, s se înmoaie chimenul

Am mâncat asta întâia i dat la Turda, pe felii delig pr jit în ulei, ca prim fel din alte apte, mult mai

grele.a am descoperit acel pl cut vin nordic, de care v tot

pomenesc, Corb de Cehu Sîlvanîeî.Destul de viguros pentru un vin de mas , cu gust fin de

fruct uscat . NegrulVârtos este un mesaj lini titor de durat i stabilitate la baz ,la temeliile lumii noastre cu bunici rani,

FASOLE SLEIT• 300 g fasole alb cu boaba mare * 150 ml

untdelemn * 1 lingur o et (sau l mâie) * 2 cepe ro ii

* sare

* Fasolea se fierbe pân crap sau mai r u• Se scurge bine, pân se usuc i se r ce te• Se f iuie te pân se face piure• Se s reaz u or•Untdelemnul se toarn pu in câte pu in, frecând fasolica,

485

devin pufoas•Se picur când i când zeama unei l mâi* Ceapa ro ie de ap se toac m runt, cât s nu- i tai

degetele, i se amestec în „icre"• Se ofer mediteranean: sm uit cu m sline

Minciun ardeleneasc a postului, fasolea sleit (saufasolea min it sau icrele de fasole) modest dar plin decalit i, se întoarce curajoas spre adev r, ca Galilei spreprela ii inchizi iei, optind: i totu i, vreau cârna .

CÂRNA I DE VÂNATCarna ii de vânat se fac de veacuri în gospod riilene ti din Ardeal numai în amestec cu carne de porc de

curte, mai grasa.

• 2 kg carne tocat porc (piept) * 1 kg sl nin tocat (cucu itul) * 4 kg carne tocat vânat (cel mai gustos amestec e mistre ,capr , iepure i urs) * piper praf, usturoi pisat past , enibahar, chimen icimbru praf, papric , sare, dup gust * 1 cea ap

• Se amestec foarte bine carnea cu condimenteleînmuiate în ap i se umplu ma ele

* Se usuc i se afum , sau se m nânc proaspe i, pr ji i,cu ce e la-ndemân , o maz re sau o fasole sleit , o iahnie decartofi ori un piure, i un vin ro u sec, uscat, dar popular:Burgund Marc sau Oporto de Minî (sau ce g si iasem tor)

Celor ce n-au umblat prin z pad pân la brâu, pe o urmproasp de mistre , tulburat de chefnitul câinilor, retr indcea mai veche emo ie a fiin ei, nu le pot explica extazul iteroarea vân torii.

voi mul umi doar s le expun paradoxul SfântuluiHubertus: dup ce ucizi, epuizat de frig i c rat pe mun iînz pezi i, trântit lâng un foc, singur i nelini tit, cu un blid

486

rac, sacralizat de carnea unui sacrificiu i luminat de unpahar de vin curat, fiert cu ce-i dat, te sim i martor disperatdar necesar la facerea lumii.

LAI DULCEIn Valea Scradei — Vi eu de Sus, coana preoteas mi-a

oferit ca desert pr jitur de m lai uns cu magiun, dup odelicioas ciorb de p sat i o consistent m lig pe

turi, udat cu vin sec de pere i prune: eram în plinbanalitate,

* 500 g m lai • 1 pahar f in grâu * 3ou

* 1 litru lapte * 4 linguri unt (untur ) • 1 nuc dedrojdie

•sare, cât crede i * 1 pahar zah r

•SE pune laptele la-nc lzit•Se cerne m lai într-un castron i se toarn laptele

fierbinte peste el•Se amestec bine i se las s se r ceasc* Se adaug 3 linguri unt, f in , ou , drojdie, zah r i

sare i se freac pân sunt una•Se unge tava cu unt•Se pune aluatul la dospit 1 or i se pune în cuptor, la

foc potrivit•Se ofer cu smântân i, eventual, miere sau magiun

Floare de grâu-în Maramure , de Sâmb ta Floriilor, seface câte o pâinit de grâu sfin it pentru fiecare membru alfamiliei. Cei ce-o m nânc fn ziua aceea se vor revedea i pelumea cealalt .

„VIN" DE FRUCTEIn Ardeal, mai ales, în zonele înalte i reci de sub munte,

ranii au f cut tot felul de vinuri din alte fructe decâtstrugurii.

Perele mici i galbene, numite busuioace, parfumate i

487

dulci mai ceva decât cantalupii, merele albe, r scoapte(perfecte pentru cidru) prunele bistri e, brum rii i zemoase,zmeura, afinele, murele, vi inile i cire ele pietroase, negre decoapte, ajutate un pic de zah r („ aptelizate" se spune lacartea oenologic ) d ruie b uturi alcoolizate destul de vioaie(mai ales când sunt tinere) înmiresmate i gustoase,

La 1 damigeana de 50 litri se pun:* 40 litri suc de fructe (strecurat prin tifon, pe cât posibil)

* 12 — 8 — 4 kg zah r (în func ie de cât de acru sau dedulce e mustul)

* Se amestec bine mustul cu zah r pân se dizolv• Se astup damigeana cu dop special de fermenta ie (sau

se g ure te un dop obi nuit, se bag prin gaur un tub decauciuc, al c rui cap t va elimina gazele de fermenta ie într-osticl plin cu ap )

* Se las s fermenteze la cald — 20-25 de grade — circa3-4 s pt mâni (când fierberea e zgomotoas i murdar , cuerup ii înfrico toare, se scoate dopul pân se mai potole tefuria de origine divin )

* Dup ce se ogoie te, se trage „vinul" de pe drojdie îndamigene mai mici, pte pân la gur , unde se las s selimpezeasc la rece

• Dup ce s-a limpezit, se trage în sticle

Taine: „Vinul" din fructe foarte dulci — pere i mere maiales — n-are totdeauna nevoie de zah r.

Din cidru limpezit de mere i pere se ob ine, prin dubldistilare, un rachiu excep ional i celebru: calvados-ul,„Vinul" de fructe e foarte instabil i se o ete te foarte repede.

Asta n-ar trebui s v supere, pentru c nimic nu e maibun ciorbelor, salatelor i stomacurilor noastre decât un o etde fructe curat, f acid acetic sintetic, cum au cele de pepia ,

VARZ CU CARNE(Hart tematic )L DE BIHOR

488

• l varz dulce (l kg) l lingur untdelemn• 100 ml smântân l gogo ar• l ceap l leg tur m rar

* 1 lingur cimbru 2 c ei usturoi• 3 ro ii l ardei• sare, piper, la pl cere* 500 g carne (vi el, purcel, pas re, ce ave i)• 200 g carne afumat (dac v place; dac nu, nu!)

• Ceapa, gogo arul i ardeiul se toac , carnea se taieîmbuc turi mari, se în bu împreun în ulei

* Se stinge cu câte pu in ap fierbinte, se las s fiarb• Se grije te varza, se taie fîdelu , se op re te* Dac a fiert cât de cât carnea, se adaug varz , sare,

piper, usturoi, se mai pune ap * Se taie ro iile felii

• Dup ce a dat în clocote i a sc zut pu in, se a terne uncapac de ro ii pres rate cu cimbru i se d la cuptor —neap rat acoperit – o jum tate de or

* Se toac m rarul, se amestec cu smântân , se toarnpeste varz

II. DE REGHIN* 1 varz murat (cea 1 kg) 300 g carne porc* 300 g carne vi el 200 g cârna i afuma i* 100 g untur l pahar bulion de ro ii• 1 pahar smântân 2 cepe* 1 linguri papric m rar, cimbru, 2 foi de dafin

* 1 ceap tocat se în bu în 2 linguri untur * Se taie carnea îmbuc turi mari, se pune peste ceapa c litcu papric i ceva sare; când s-a rumenit se stinge cu ap

• Se taie varza fidelu• Se în bu în untura r mas împreun cu ceapa

mas , ad ugând pu in ap• Se taie carna ii felii, se pun la mâncare• rarul se toac• Când i carnea i varza au fiert — circa 1 or — se

489

împreun toate pe foc mic zece minute, cu dafin, cimbru• Se desface smântân în bulion, se freac cu m rar, se

toarn peste mâncare, 5 minute de clocot, e gataIII. SECUlASC* 1 kg carne oaie * 2 linguri untur• 1 ceap * 200 ml (l cea ) bulion ro ii* 1 cea smântân • 1 varz murat

* sare, piper, papric • m rar, cimbru

* Se taie carnea îmbuc turi mari, se op re te în 3 ape * Se toac ceapa, se c le te în 1 lingur untur încins * Imediat ce s-a muiat se adaug , sarea, boiaua i piperul,pu in ap fierbinte, s molcomeasc 1 jum tate de or

*Se taie varza fidelu , se pune la c lit separat cu cealaltlingur de untur — tot 1 jum tate de or

*Se unge un vas cu pu in smântân*Se pune- 1) strat varz 2) strat de carne 3) smântân i

bulion i iar varz , carne, sos* Ultimul strat trebuie s fie de varz* Se mai presar pu in cimbru, se toarn restul de

smântân i bulion, se mai toarn i 1 cea de ap cald ,se acoper , se d la cuptor, foc modest, s scad 30 deminute

* Se presar m rar tocat

IV. LUCICO• 1 varz dulce (merge i acr ) • 300 g carne porc* 300 g carne vit • 200 g carne porc afumat• 100 g sl nin afumat * 1 lingur untur• 1 ceap mare, ro ie, de Turda * rar, tarhon

* 1 pahar vin + 1 lingur sup carne • sare

Sos:* 1 lingur f in * 1 cea smântân* sare, piper, o et, la buna pl cere

•Varza se grije te întâi, se des reaz prin sp ri, dac ecazul, apoi se taie în felii groase de-un dege el

*Se op re te în apa clocotit — u or s rat

490

•In aceea i ap se op re te i carnea câteva minute (avem,iat , o sup de carne)

•Se taie carnea îmbuc turi mari*Se c le te ceapa t iat felii, se toac verdea a•Se unge cu untur o crati i urmeaz a a: felii sub iri

de sl nin , strat de varz , carnea de vit , iar vreo dou felii desl nin , m rar, iar varz , apoi carne afumat , m rar, tarhon,iar varz , carnea de porc, m rar, ceapa c lit i în sfâr itvarz

•Se toarn vinul i supa de oase, sare dac e nevoie (câtiei între trei degete de om mare)

*Vasul se acoper i se pune pe foc mic, vreo dou ceasuri*Se desface f ina în smântân i pu in o et, se s reaz ,

pipereaz» Când e gata lucico ul, se toarn „îngro ala" i se las

înc 5 minute, s se cunoasc cu varza

V. (CLUJEASC )*l varz (dulce, murat ) * 1 kg carne tocat porc*2 linguri untur (ulei, dar dublu) * 1 ceap*l cea orez * 1 cea smântân*sare, piper

*Se toac ceapa, se în bu în 1 lingur de unturîmpreun cu carnea — se mai pune pu in sare

*Varza se grije te (spal , cur , des reaz dac e cazul)se toaca, se pune la c lit în untur ; se stinge cu 1 cea deap fierbinte (scade? se mai adaug !)

* Orezul se fierbe în ap pu in s rat* Când carnea s-a muiat bine, se amestec cu orezul i

smântân , s'e potrive te de sare i piper* Se unge un vas cu untur i pu in smântân* Se a az : 1) strat de varz ; 2) strat de carne- varz ;

carne; ultimul strat e de varz* Se d la cuptor, o jum tate de or i mai bine

Vinurile nobile ale Transilvaniei — Feteasc Alb ,Riesling Italian, Riesling de Rin, Tramîncr Roz, Pinot

491

Gris, Neuburgcr, Furmint, Sauvignon Alb — (nu-l adaug ipe aromatul de Muscat Ottonel nu-i locul lui) — n scutepe loc r coros, mai echilibrat i mai umed decât cele dinar a seac a câmpiei, au, din cauza ( ansa!) aceasta, ofr gezime, o prospe ime numai a lor. Desprinzând, totodat ,din bobul de strugure, cu r bdare ardeleneasc , desigur,miresme mai ferme, mai bogate cele din zonele c ldurilorextreme de câmpie, seci în bun parte, dar i demiseci, sunt,poate, cele mai rotunde i echilibrate vinuri albe din ar ,definindu- i soiurile, fiecare în parte, ca un model („vin-coal " cum le nume te profesorul Pomohaci, „tata-l lor").

La v rzuci cu carne, podgoria transilvan — Apold,Sebe , Blaj, Jidvei (adic Târnave), Alba, Aiud, Lechin a,Teaca, Silvania, Seini, Valea lui Mihai, Diosig, Biharia,Tileagd, Halmeu — e gata, cu sticla la picior, pentru toategusturile!

O ÂR DIN GUSTUL S RB TORILOR LA ARDELENI

POMANA PORCULUI DE AIUD• 500 g ceaf • 500 g splin * 500 g fleic

* 300 g ficat * 200 g serici •200 g rinichi

• 3 c âni usturoi * piper, sare, papric •50 g untur * 1 ceasca vin alb

• Toat carnea se taie îmbuc turi i se pipereaz• Se încinge untura, se freac cu boia, se pr je te carnea

* Usturoiul se piseaz past i se dilueaz cu pu in ap* Când e gata carnea, se s reaz i se toarn mujdeiul i

vinul; se mai las 10 minute s sfârâie pe foc, s nu spunusturoiul c -i e frig de Ignat

492

Ine o tochitur m cel reasc ? B i, e s rb toare, nu neag m de fleacuri.

Problema e cu vinul, c ro u ar trebui s f ie. Iar cine vaputea g si, la vreo crâ din Aiud — ara vinurilor albe —un Pinot Noir de Uricani sau Dealu Mare, acela surprizmare i mare bucurie va avea, c ci vinul acesta, rasat inervos, e, oriunde se adun o mas bun i un om fl mând,la el . De culoarea unei terra-cota de Siena, bine arse, PinotNoir-ul are parfum de fruct s lbatic când e tân r i sezbenguie. Când e matur i-n puterea lui, la patru ani, atuncise încheag în rotunjimi atletice i elegante.

Buchetul s-a stilizat, are un soi de palpit vegetal catifelat,iar gustul e echilibrat. Dar nu s-a construit într-un senssolemn, dramatic-arogant, ca un Cabernet Sauvignon, ci cusensibilitate artistic , cu vigoare i fine e inefabile.

FASOLE F LUIT* 500 g fasole boabe * 2 cepe mari• 250 ml ulei floarea soarelui * 1 linguri papric (boia)• sare (dup gust)

* Se pune fasolea în ap ,• Se fierbe bine a doua zi cu o linguri de sare (2-3 ore)• Se pr je te pân se-nmoaie ceapa t iat „pe ti ori" în

uleiul frecat cu boia* Se scurge fasolea de apa în care a fiert, se paseaz sau

trece prin mixer pân devine piure * Se freac bine piureul cu 150 ml din uleiul r mas de lapr jeal , se potrive te de sare

• Când se ofer , se acoper cu ceap pr jit i uleiulmas

Magnific înso ire pentru cârna i sau alte pr jeli de porc,fasolea b tut este în sine o bine mestecare, cu mur turidesigur. E iarn , soarele a apus peste Valea L pu ului, ne-nso te la drum scurt pâlpâirea unei Seine blânde saulic rul vesel al unui lordovan.

SALAT DE VARZ

493

Ro ie sau alb , salata de varz dulce — t iat fidelu —se remarc prin m rarul verde, m runt tocat, ce se adaugsosului obi nuit. Ardelenii (oros rondum — muntele rotund— Ardeal, Oradea, Arad) mai pun papric i chimen pisat,

• l varz mijlocie, ro ie sau alb , tocat fidelu

Sos:•2 linguri o et * 4-6 linguri ap (dup gust)•2 linguri untdelemn • 1 leg tur m rar fin tocat•piper, sare, chîmen, papric (dup poft )Dac e vorba de varz murat , dichisul e altul.• 1 varz murat mijlocieSos:• 3 linguri untdelemn * 1 linguri boia

dulce * 1 praf de piper (sau cât v place)

•Varza se toac fidelu i se spal în 2 ape, s -i iasmiroasele i potroaca

•Se amestec cu sos

SARMALE ARDELENE TIUmplutura:• l kg carne de porc tocat • 2 cepe tocate i

lite•6 linguri orez * sare, piper, papric• l pahar ap clocotit • 250 g sl nin afumat tocat din

cu it•250 g carne afumat tocat m runt tot cu cu itulSos:• ap cât s acopere sarmalele •

crengu e de cimbru i m rar * 2-3 linguri untur

* 1 varz acr sau dulce — foile e clar c merg la sarmale,iar varza r mas se toac fidelu

•pe lâng varz : buc i de carne afumat , orici, chisea

494

•Sarmalele ardelenilor sunt cât de mari se poate•Umplutura e moale, apoas , r sucit într-o foaie mare,

nu prea strâns

•în oala mare i lat de p mânt, pe fundul uns cu untur ,se potrive te strat de orici i carne afumat , felii de chiseaapoi pânz de varz tocat , apoi sarmale cu afum turprintre ele, crengu e de m rar icimbru i iar a a i tot a a

•Ultimul strat e de varz ,Se toarn sosul, se las oala pemarginea plitei, s undeasc , i o noapte întreag

Alt g teal ardeleneasc este TURNI ORUL:Sarmalele se în ir roat pe lâng pere ii oalei iar în mijloc

se face turn de carne i slan afumat , chisea, orici i varz .

Am l sat pentru s rb toare vinul cel mai celebru i maijinduit al Ardealului, un vin fantom : to i îl „ tim", nimeni nu1-a v zut sau gustat vreodat : Feteasca Alb de Steiniger.din marea podgorie Lechin a,

Deal pietros, cu plai lung i v zut de soare, Steiniger-ul(comuna Vii oara) matricea celei mai bune Feteasc Alb dinar (m ierta i, boieri dumneavoastr , mari podgoreni ai

la ilor, Cotnarilor, Aiudului, Albei, Târnavei, dar e o p rerepersonal , la care am dreptul, oricât a fi de treaz),

L-am întâlnit — ce ans ! — de dou ori (nu v spun cu cecompromisuri) ca vin matur i an bun, i nu o s pot s vdescriu ce minun ie de culori, miresme, noble e, ging ie,vigoare, energie (vede i? nici nu-l beau dar m-a i trântit înbe ie de cuvinte!) venea din acest elixir! P cat c e atât depu in,,.

Atât de pu in, încât la sarmalele ardelene ti ve i visaSteiniger i ve i bea ce-a i g sit la col , la „Alimentara".

SARMALE CU P SATsatul este sp rtura de porumb care, în România,

înlocuia cândva orezul.Se face i azi, peste tot, fiind îns destinat animalelor (în

495

fiecare sat exist cel pu in o moar ce macin o „f in "asem toare la form cu orezul). Dar, ca i minunatelevinuri de alt dat , mai dificil de f cut, abandonate în favoareaaltora mai productive i la-ndemân , chiar dac banale,

satul, care fierbe ceva mai greu decât orezul, a fost uitat. Eo pierdere pentru noi to i, ve i vedea, dac ve i aveacuriozitatea s v opri i la o asemenea moar „furajer ", scump ra i un chil de p sat — ce arat ca un fel de nisip maimare — i s face i sarmale, de exemplu,

* 500 g,p sat 500 g ceaf afumat de porc•500 g piept porc l chisea•2 cepe 50 ml untur (sau 100 ml untdelemn)•l linguri papric (boia) 200 g ciuperci•l leg tur cimbru sare, piper dup gust•l varz murat l litru zeam de varz x(sau bor )

•Se spal p satul în mai multe ape reci (pasatul se poateob ine i în cas : boabele de porumb se sparg foarte u or înpiuli )

•Se pune ceapa t iat m runt la c lit* Se adaug p satul i, dup câteva minute, toc tura —

ceaf , piept — ciupercile, papric , sarea, piperul, cimbrul(bine pisat)

•Se spal u or foile de varz cu apa cald , se scurg•O parte din varz — miezul — se toac fidelu* Dup un sfert de or de stat pe foc mic — se amestec

încontinuu — p satul i carnea se iau de pe foc i se scurg degr sime * Gr simea se toarn în oala de p mânt în care vor fierbesarmalele

•Se umplu foile de varz cu p sat i carne — nu preamult, c p satul se umfl mai mult decât orezul (iar ardelenii,oricum, nu îndeas sarmalele)

•Foile umplute fie se ruleaz , fie se împ turesc în patru•Pe fundul oalei cu gr sime se a az mai întâi un strat de

varz t iat fidelu apoi sarmale, apoi buc i de ceaf , chiseai piept, apoi iar varz i tot a a, pân se umple oala

496

•Ultimul strat trebuie s fie de varz , pestecare se presariar i praf de cimbru i boia

* Se umple oala cu zeam de varz îndoit cu ap* Se pune oala la fiert, c cit bine, în cuptor, la foc

foarte mic•Ca s fie perfecte, sarmalele trebuie s fiarb foarte încet

— 4-5 ore i chiar o noapte, dac sunt bine acoperite i foculdestul de mic

•Se dau la mas cu smântân i ardei iute

i neap rat cu un vin aspru i sec, „de sarmale". Dar nuunul vechi. Ci o noutate. S zicem o Feteasc Regal (sau

anca, cum i se mai spune) vin alb, creat destul derecent pentru productivitate la Dane -Târnave (prin '50 —'60). E o realizare corect , în general, dar care, în anii buni,devine, prin parfumul de fânea , prin culoarea cu reflexeaurii, prin gustul plin i b rb tesc, un vin mare.

Sarmale de p sat i Feteasc Regal de Blaj sau deJidvei, iat o demonstra ie c suntem disponibili mai ales deCr ciun, la dialogul dintre vechi i nou (numai dac noul arecel pu in 11,5 grade i e sec de- i sare c ciula!)

mai sim i în stare de înc o experien riscant ?Dac da, atunci s ne-ntâlnim i cu marele, perfidul,

uluitorul Pinot Gris de Alba.lago i Hristos al vinurilor transilvane, Pinot Gris-ul e

deopotriv dulce i sec,tare si baubil sincer i mincinos,paradoxal i rutinier, spectaculos i banal, în func ie de an,de dealul pe care cre te vi a, de alte cauze necunoscute, aretoane numai ale lui, stranii i inexplicabile.

Cu carna ia excitant , galben pai, cu mirosul înmiresmatde ciocolat cu rom, vinul acesta atât de capricios, de inocenti pervers, este simbolul tuturor contradic iilor i versatilit ii

ce ne macin , înfrumuse eaz i împlinesc via a. Iubi i-l, darteme i-v de el!

COZONAC CU NUC SAU CU MACspândit în toat România, dar mai des întâlnit în

Ardealul central, cozonacul umplut e o s rb toare el însu i,

497

Aluat:• l kg f in • 8 g lbenu uri * 1 cea zah r• 3 ce ti lapte • 2 linguri untdelemn * 50-60 g

drojdie * 1 lingur rom • 1 linguri ras de sare * zah r vanilat

* 1 pachet unt + 50 g pentru uns t vile* 2 linguri coaj ras de l mâie i portocal (proaspete)

Pl deal :* Se desfac 3 linguri de f in într-un pahar cu lapte

clocotit; dup ce s-a r cit, se adaug drojdia i o linguri dezah r i se amestec past

•Se las s creasc la cald, 1 sfert de or i mai bine,pân i dubleaz volumul

•Se separ g lbenu urile, se freac întâi cu sare, apoi cuzah r, coaj de citrice, zah r vanilat, rom, untdelemn i ojum tate de pachet de unt (topit)

•Se toarn maiaua peste toate astea, se adaug i laptele,ldu , i iar se amestec

•Se pune la treab i restul de f in , fr mântându-se cam1 jum tate de or , pân se desprinde aluatul de mân

•Se adaug i untul r mas, tot topit•Acum aluatul nu se mai fr mânt , ci se tot împ ture te,

adune aer, pân s-a încorporat tot untul•Se las s creasc la cald, o juma' de or , pân e înc o

dat cât a fost

Umplutur :* 8 albu uri *400 g zah r * 2 linguri rom• 300 g miez de nuc m cinat

• Se bat spum tare albu urile* Se combin cu zah r i rom i se bat pân se-nt resc iar• Se amestec i cu miez de nuc

II. • 400 g semin e de mac *1,5 litri lapte * 4 linguripesmet * 1 pachet de unt * zah r vanilat

498

•Macul se spal în mai multe ape reci apoi se op re te ise las în ap cald s se-nmoaie

•Se scurge, se piseaz bine i se pune la fier cu lapte,zah r i pesmet, pân se leag past

•Se adaug untul, se las s se r ceasc

Cozonac:• Se împarte aluatul în 4, se întind foi dreptunghiulare, cât

tava* Se ung t vile (formele) cu unt• Se întinde umplutur pe fiecare foaie, se ruleaz i se

stoarn în forme* Se mai las s creasc 1 sfert de or i se dau la cuptor

încins, pe foc potrivit, 1 or (dac , dup 1 jum tate de or , s-a i rumenit, se acoper cozonacul cu o foaie de hârtie)

Nu uita i s r ci i sloi Museat-Ottonel-ul vechi de Blaj!Numai a a, înc lzit pu in câte pu in în palmeledumneavoastr , î i va putea uita sfiala i va exploda într-osenzualitate cople itoare, de îndr gostit care a suspinat treiani dup o mângâiere.

LA CHEF CU SECUII

CIORB DE VARZ ACRNecunoscut în Regat, curent în Transilvania, ciorba de

varz acr cu afum tur este o imperativ a iernii târzii,când lavi ele cu fasole i sacii cu cartofi i gulii s-au golit,când se arunc în lupta grea a supravie uirii i ultimaunghie afumat .

Mo oganii i secuii pândesc cu sufletul ( i cu burta!) lagur prima raz de soare ce vine din cea a de pe deal, saprind candela minuscul a prim verii, d toare desperan i urzici, c ldur i ca dulce, încredere i stufat!Dar pân atunci, se bucur de v rzuca cea deas ,

499

* 1 litru zeam varz • 1 ceap * 500 g varzacr

* 1 linguri boia (paprica) * 100 ml smântân •1 lingur untur

• l lingur f in * 250 g afum tur porc

* Se spal varza, se taie fidelu•Zeama de varz se amestec cu 2 litri ap i se pune la f

iert împreun cu afum tur — t iat cubule e, felii, cum— i varza

•în untura încins se rumene te mai întâi f ina, seadaug paprica, se stinge cu zeama cald i se vars înfiertur

•Se toac ceapa, se pune în ciorb•Când a fiert totul, dup 1 or , 1 or i jum tate, se

toarn smântân , amestecând, i se d la mas

GULA CU PICIOCIBunica de la Ohaba F ra ului a avut o prieten mult

mai tân , Iboico (de la Ibolya) care venea la ea, tocmai delâng Baraolt, ori de câte ori i se p rea c o în eal b rbatul,Ferencz cel frumos, s -i descânte i s -i fac farmece, s -laduc înapoi. Bunica era (ierta i pleonasmul) b trân icurioas , secuiul Feri se pare c era nes tul i cu nem suratfantezie, a a c , prin peretele sub ire al buc riei de var , ianici zece ani, îmi f ceam o superb dar precoce educa iesexual , ascultând-o pe Ibi-neni povestindu-i bunicii toateciud eniile greu de imaginat pe care i le impunea un ranaproape analfabet soa ei sale, Bunica î i pleznea palmele cumirare, chicotind ocat , Iboico, mândr ,nuan a bucuroas am nunte i descrieri incredibile,povestind fapte de arme care fac s p leasc orice film pornode azi. în zori, excitat îngrozitor i totu i inocent o auzeam pebunica cum î i preg te te c rbunii i cu itele, s i înceapvr jile. Atunci tiam c , privind prin ruptura de la perdea, ams-o v d pe Ibi cea blond i gras , cu ochii ei lungi i verzida i peste cap, r sturnat goal pe pat, cu f le ul de

lig uns cu miere lipit de sâni i de pântece.

500

Adormeam pu in mai târziu, tulburat de o erec ieignorant , leg nat de gemetele mici, „ioi-urile" scurte i repeziale femeii transfigurate.

Dup prânz venea totdeauna Feri, st tut i furios. Aruncani te pachete sub poart , o-njura gros pe bunica f când-o„românc împu it " (bidos olah parc se scrie). Bunica-irepezea le ul (acela i f le ) dup ceaf ,strigându-i „m bozgore" i „ungur-pungur nas în cur", dupcare, formalit ile protocolare fiind epuizate, Feri o âra peIboico pân -n ur iar bunica m scotea afar pe poart , s -iaduc de la tu a Reghina „ne te ribarbur " (de parc anoastr , din gr din , ar fi fost otr vit !).

Tu a Reghina st tea în cel lalt cap t al satului, a a c ,atunci când m -ntorceam eu, Feri i bunica se cinsteau curachiu de pere la masa de sub portal, iar Ibi-neni, numailumin , robotea prin buc rie, f când un gula cu picioci(cartofi) din carnea adus de Feri, Seara veneau i unchii meide la p dure, cu lemne. Bunica o punea pe Iboico s fac i o

lig mare, ciob neasc , în care îl punea pe Feri smestece cu f le ul, acela i f le , privindu-se cu subîn elesi pufnind în râs când b rba ii l udau mâncarea, turtind

dumica ii de m lig în sosul gros.Diminea a, rata îi ducea la gar pe cei doi prieteni ai

no tri, Ibolya îi l sa în dar bunicii un tergar brodat secuie tei îi optea cu un accent înduio tor „A fost tare bun

deschintec ale t u, Gherghina-neni, chind o s revedem maiaduc tergar i gula ".

Am i acum aptesprezece tergare, ultimul 1-a primitbunica cu o lun înainte ca Ibi i Feri s fug din ar . Ne-avenit demult o singur scrisoare, de la Ibolya, Ferencz a fost

nit de gr nicerii români, când se vindec , vor pleca maideparte, în Canada, în Ungaria lumea le spune igani secui,

• 500 g carne vi el • 500 g carne porc* 250 g carne miel • 250 g orici, urechi de porc* 1,5 kg ceap * 1,5 kg cartofi* 1 lingur untur • sare• l lingur p trunjel verde tocat

501

• 2 linguri e papric (iute, dulce, cum v place)

* Ceapa se taie minuscul i se c le te în untur• Carnea se taie îmbuc turi mari* oriciul i urechile se toac m runt* Se pune peste ceap carnea i oricul, boiaua, se

amestec bine• Când s-au rumenit pu in — 10 minute — se sting cu 1,5

litri ap clocotit , pu in sare* Se acoper , se las s fiarb la foc mic

*Când carnea e aproape fiart se cur cartofii, se taiebuc i mari i se pun la fiert în alt vas, în ap fierbinte, u or

rat (circa 1 litru) * Dup circa o jum tate de or se toarn apa i cartofii dinea peste carne, se mai las s dea în câteva clocote (trebuie sfie atâta zeam cât carne)

• Se adaug verdea , se ofer fierbinte

Nici ciorb , nici toc ni ; gula !Una din cele mai gustoase mânc ruri pe care le cunosc,

rafinat i simpl , chiar dac e neasc .Iar dac e neasc , s v aduc aminte de un vinu din

Arad, ajuns în budaneie i c nile întregii Transilvanii:Mustoasa de M derat, Cu destin de efemerid , Mustoasaînlocuie te longevitatea cu intensitatea.

Fierbe de via , adic , în scurtul timp ce-i dat s tr iasc ,muste te în c ni, zburd în cugetul nostru, n-are astâmp rnici în butoaie i nici în literatura ardelean , pe care a

cit-o de-a dreptul,Frumos la culoare — galben-verzui — fraged i copil ros,

vinul are, ca mul i din familia sa (numeroas !), un ce rasat,sec-am rui, un dar de sfâr it, în semn de recuno tin c 1-aiiubit ca „pretin".

Mustoasa, împreun cu lordovanul (lordana). Seîna,Corbul, Cadarca, i, mai de curând, Feteasca Regal ,Burgundul Mare i Oporto, formeaz o excelent serie devinuri de mas ardelene i b ene, albe i ro ii,

502

GULA SECUIESCDup ce au cucerit estul p duros i glacial al

Transilvaniei, pe la 1200 parc , seniorii i regii unguri 1-auruit, spre folosin i paz la hotar, triburilor de ranizboinici ale secuilor.

Extrem de independen i i de mândri („secuiul 1-a c catpe ungur", spun ei, în sensul c neamul rustru secui este celmai vechi sânge maghiar – r cina neme ilor înfumura i dinora ele i cet ile pustei) dup ce i-au asimilat sau gonit(Dumnezeu tie) pe autohtonii români, ungro-finicii i-auconstruit un fel de via autarhic , bazat pe gospod ria

neasc de sub munte, care func ioneaz , f modific riimportante, i azi.

Gula ul i paprica ul sunt componente de seam aleacestui ciclu existen ial,

l kg carne porc • 1 varz acr * 4 linguriuntur

• 5 cepe • 500 ml smântân • sare• papric

* Carnea se taie buc i, cât o prun mare• Ceapa se toac• Se în bu amândou într-o lingur de untur pân se

rumenesc pu in, apoi se adaug pu in ap cald i se las smolcomeasc

* Varza se spal , se taie fidelu i se în bu i ea înuntura r mas , ad ugând pu in ap fierbinte * Când toate s-au muiat, se al tur în crati a cea mai mare

• Se adaug smântân , sare, papric , ap i se las s deaîn clocot câteva minute (sosul mult e merchezul la gula , caree de fapt o ciorb foarte groas )

Gula ul f un Furmint sec de Alba nu e decât ojum tate de mâncare Auriu ca soarele dup care jinduiescsecuii înfrigura i — c doar inuturile dintre Bra ov, Bistri a

ud i Târgu Mure sunt Antarctica României – mirosinda pâine cald i a mere v ratice, Furmint-ul de Alba poate fi isec, iar când e sec, gustul lui ierbos, fin i vag am rui te

503

az de-a dreapta marii bucurii.Când e dulce, Furmint-ul mo te alte mari vinuri, cum s-

a-ntâmplat în întunericul mileniului vinurilor cu Grasa deCotnari.

PAPRICAlu te:

• 150 g f in * 2 linguri unt* 4 ou * 2 linguri brânz ras (numai dac v place)•sare, piper — cât vre i i v place

•Se pune la fiert un sfert de litru de ap cu unt i sare•La primul clocot se pune f ina i se amestec pân se

desprinde de pe crati a•Se pune ap la fiert, cu sare* Se las s se r ceasc aluatul, se adaug ou le, brânza

i piperul, se freac bine• Se pun g lu te cu lingura în apa clocotit , s fiarb la

foc mic circa 20 de minute

De vi el• l kg carne de vi el * 3 cepe * 2 ardei gra i• l lingur papric • 1 lingur f in • 1 lingur

past ro ii• 2 linguri untur • sare (dup gust) * 500 ml

sup de vac

• Carnea se taie felii-por ii• Ceapa se taie pe ti ori

* Ardeii se toac din cu it

•Se încinge untura, se pune carnea la pr jit i, imediat cea luat pu in culoare, ceapa i ardeii

•Dac s-au muiat acestea, se adaug past de ro ii,papric i f in

•Se amestec un pic, se adaug i sup fierbinte, saredup gust, i se las s fiarb acoperit, circa o or

•La sfâr it se pun i g lu tele, s se cunoasc cinciminute cu carnea

504

Dac vre i s ajunge i cu ma ina de la Târgu-Mure laBistri a, trebuie s trece i zeci de kilometri printre dealurile dela Teaca i Viile Tecii. Aici se face o Feteasc Albremarcabil , deosebit de elegant i discret , puternic iechilibrat în toate exprim rile ei aristocratice. Are i fanteziade a mirosi a flori de câmp, ceea ce o apropie, zic eu, de unpaprica cum numai la Dali-ur, zis Soni, pe ValeaCormo ului, am gustat.

De pui* 1 pui mare* 2 cepe * 1 lingur untur* 2 linguri smântân * 1 lingur past ro ii * 1

lingur papric•sare, la buna pl cere • 300 ml sup de carne *

trunjel

•Ceapa se taie pe ti ori•Puiul se taie în 6-8 buc i* Se încinge untura, se pune ceapa la rumenit•Se adaug papric , carnea, dou prafuri de sare (cât iei

de dou ori între trei degete)•Se pune supa la înc lzit cu pasta de ro ii•Când 5-a rumenit carnea, se stinge cu supa fierbinte• Mai fierbe în bu it 45 minute, dup care se pune i

smântân , s -ngroa e sosul, i g lu tele, s înceap ofrumoas convie uire

* Se presar p trunjel, e gata'

Paprica îmi f cea Ilonca T, noaptea, la Satu-Mare, cândvoia ea s i arate dragostea de unguroaic , dar punea o boiaatât de iute, încât mi se-ncre eau genele i deveneausârmoase, „Dezbrac -m , smulge-mi hainele cu pleoapele"optea atunci ea „înal -te pentru iubirea mea atât de sus

încât s nu mai respiri, s nu mai asuzi, s fii o flac ftrup care iube te". î i turna în p r Traminer Roz de Tileagdiar eu stingeam arsura îngrozitoare care-mi mu ca gâtul,piept nând-o cu buzele.

PICIOR DE PORC AFUMAT CA LA GHEORGHIENI

505

Secuii fac, se tie, cele mai bune mânc ruri de afum turicu varz din câte sunt, de la Hamburg la Vladivostok.

3 picioare de porc • 1 varz muratl kg cartofi * 2 linguri untur de gâscl lingur chimen • 1 lingur papric dulcel vârf cu it papric iute • sarel pahar cu smântânzarzavat: 1 morcov, 3 cepe, 1 elin mic , 1 p stârnac•Picioarele se grijesc bine i se pun la fiert, acoperit, 1 — 2

ore, în ap cât s le acopere•Zarzavatul se toac i se pune mai târziu lâng ciolane,

fiarb cam 1 jum tate de ceas•Varza se toac fidelu , se spal insistent, în 2 ape, i se

pune la c lit în untur , cu chimen i boia, cam 1 sfert de or•Dup ce s-a muiat un pic, se adaug ap cât varz , s

fiarb înc 1 or ,•Se cur cartofii•Picioarele se scot din oala lor i se pun în crati a cu varz

(eventual se dezoseaz )•Cartofii se pun la fiert în zeama r mas stingher ,

afumat i groas•Se ofer pe un platou mare (o strachin uria de

Corond) carnea în mijloc, varza în jurul ei i, ca o bordur ,cartofii

* Zemurile r mase de la fierturi, sc zute bine de tot, seamestec cu smântân , s mai dea un clocot gros, i setoarn peste mâncarea aburind

Nu poate lipsi de lâng asemenea fiertur de iarn unardei iute, rotund i ro u ca o cirea (a a îi i spun secuii —ardei cirea ), o ulcic de palinc de prune ori de caise (înboasca c rora cineva a spart sâmburi ca s se simt gust fin-amar) i o damigeana de Ricsling ori Neuburger deLechin a, vinuri albe, grele i robuste, cu fo nete de brocarti culori de frunze întomnate.

LU TI CU PRUNE

506

Gombo ii le spun secuii i maghiarii. Austriecii i nem ii,care le-au inventat, nu tiu cum le spun (are dreptate Gabilencek — germana e limba cu care comunic scafandrii cândsunt sub ap ).

• 1 kg cartofi * 300 g f in • 2 ou* 500 g prune * 50 g pesmet alb • 300 g unt* 200 g pesmet fin • 150 g zah r vanilat

* praf scor oar• sare

* Se fierb cartofii în coaj , se cur , se las s seceasc , se trec prin ma in

• Fr mânt m bine f ina cu cartofii, ou le i un vârf decu it de sare

• Se întinde aluatul pân la o grosime de 0,5 cm* Se taie buc i cu gura unei halbe (trebuie s fie în stare

înveleasc o prun )• Se pune o oal de ap cu 1 linguri sare la fiert• Se scot sâmburii prunelor• Se freac zah rul vanilat cu scor oar i pesmet alb• Se presar zah rul în prune• Se pune pesmetul la pr jit în unt•Se învele te pruna în aluat, se lipe te bine i rotunje te•Se pun g lu tele la fiert în apa clocotit•Când g lu ca s-a ridicat i plute te, se scoate cu

spumiera i se t le te în pesmetul pr jit apoi în zah rvanilat

•Se pun, într-o tav uns cu unt, un sfert de or lacuptor, foc minuscul, s se în eleag

« Se mai presar cu zah r vanilat« Se ofer fierbin i

Taine: Umple i pruna proasp cu o prun (sau ocirea , vi in , cirea amar ) din dulcea .

Bucurii — O vi inat de la Beclean, unde vi inile sunt câtpruna?O caisat uleioas de Târna Mare? Sau un lichior de nuci

507

verzi de dincolo de mun i, de la C lim ne ti?

508

(OB)„CINA CEA DE TAIN ”

Basmul i legenda, prieteni, nu- i au locul decât înBucovina.

V-o spun ca un obcinolog de elit ce sunt. Unde s izeasc F t-Frumos gr dina cu mere de aur dac nu pe o

obcin înverzit-mioritic , lâng o m stire miniatural i unpârâia , desigur, zglobiu?

Unde s i gaseasca „sal ile" ursul i Harap Alb, dac nulâng feericul c tun p storesc bucovinean, multicolor,pres rat pe colnice înflorite, cu c ri i plaiuri neîndoielnic ipe deplin baladîste?

Veni i în Bucovina! Ve i fi acas , obcinenii sunt înv i cuturi tii mai ceva decât telefilul cu telenovela. Ve i descopericiviliza ia vacii pân la a mânca smântân cu smântân ive i afla ce înseamn s m nânci cinci- ase feluri la o mas ,pân explodezi.

E o mare pierdere pentru un colec ionar adev rat s nutreac în catalogul s u nepre uit un blid de s rm lu e cusmântân , o tochitur de purcel cu smântân , ni te pl cintede brânz cu smântân i un bor de hribi... cu smântân !

LAI COPT•500 g m lai • 1 litru lapte • 1 pahar f in•2 ou * 1 nuc drojdie • sare, cât îi pune i

509

*l lingur zah r • 1 cea smântân*150 g unt + 50 g pentru uns tava + 50 g la urm

*Laptele se pune la fiert• M laiul se pune într-un castron, se s reaz un pic i se

op re te cu lapte clocotit; se las s se r ceasc* Se desface drojdia în pu in lapte cald* Când s-a r cit laptele, se adaug f ina, ou le, untul,

zah rul, drojdia * Se amesteca foarte bine; trebuie s curg ca o smântânmai groas

*Se unge un vas cu unt, se toarn amestecul i se d lacuptor cu foc pl pând, pân se-nt re te i se rumene te

*Se ofer cu unt i smântân , ca în Bucovina

BOR DE URZICILa Vatra Moldovi ei, sat unde copiii dorm în c su a din

pove ti cu turt dulce, Olgu a B descu m-a-nv at la bor deurzici cu lapte,

* 1 poal plin de urzici * 2 ou• 1 can cu lapte

* 1 litru de bor * 1 lingur de f in • 3 linguriuntdelemn

*leu tean * sare*zarzavat: ceap 3 morcov, p stârnac, elin , p trunjel

*Se grijesc urzicile, se rup frunzele de codi e i se pun 10minute la fiert în 1 litru ap

* Zarzavatul se toac i se pune la c lit* Când s-anmuiat se scoate cu supiera i se pune peste

urzici, l sându-le s clocoteasc*Se pune bor ul la fiert, separat*Se bate laptele cu 2 ou*în uleiul r mas se pune f ina la rumenit, se stinge cu

lapte*Se adaug la ciorb bor ul i laptele cu f ina, se las s

clocoteasc 5 minute*Se toac leu teanul

510

*Ciorba se potrive te de sare, se presar leu teanul

Fiind noi în Bucovina, ulcica cu smântân e la fel defireasc ca i lingura lâng strachina de ciorb , sentinelalâng Guvern i berea Budweiser lâng Dan Nicu ,

Cam fin chipul acesta se prepar urzicile în Bucovina. înaceast ar asemenea se spal în ap , ca s fie curate, iapoi, op rindu-se cu un crop, se pun într-o oal cu ap , ca safiarb . Dup ce au fieri de ajuns, scurgându-se apa din oala,se mestec i se freac sau fâc luiesc cu o lingur de lemnpân ce se fac chis li . Iar dup ce le-au fâcâluit le de artîntr-o strachin , pun pu in f in de gris mujdei sau oloi oriuntdelemn într-însele i apoi, s rându-le i mestecându-ledinnou, le m nânc cu m lig sau cu m lai.

Jar când m nânc prima oar dintr-însele, luând i ducândprima îmbuc tur la gur , zic: bucate nou în gur veche.

O seam de românce din Bucovina, pe lâng urzicilepreparate în chipul cum s-a ar tat, mai fac înc i un fel debor de urzici cu crupe, în care pun uneori, dac au, i hribiusca i,

E de observat îns c i urzicile din care se face bor ul deurzici înc se spal i se op resc înainte de a se pune în borla fiert, c ci neop rindu-se nu se moaie defel, ci r mân tari cal când n-ar fi fost deloc fierte, atât numai c nu urzic .

(S.Fi.Marian —„ S rb tori le la români'1)

BOR DIN SFECLBucovinencele i boto enencele fac un fel de bor al lor,

numai din sfecl ro ie,•5 kg sfecl ro ie * ap cât

abia, abia s-o acopere (2-3 litri)•Sfecla se cur i se taie felii sub iri, apoi se pune în

putinic•Se toarn apa rece i se lasa s i dea zeam la loc cald,

4-5 zile

Pl cut la gust, dulce-acri oar , bor eala poate agrementaorice fel de mânc ri ori ciorbe,

511

Spolocania se f cea mai înaintea în Bucovina astfel: Seadunau mai multe neamuri i vecini la un loc, i cu deosebirefemeile, i mâncau numai bor holtei, adic bor f oare icarilegume, numai cu pane sau m lai, anume ca s i spele i s icur easc gura i gâtul de r ele mânc rilor celor defrupt, care le-au mâncat în ziua premerg toare.

Multe dintre dânsele se adun , nu numai la o anumit , ci ila crâ , beau i se veselesc împreun mai toat ziua, adicpân ce se îmbat cum se cuvine i nu-i mai r mâne nici uneianici un crucer la suflet. Apoi, dup ce s-au ame it de cap i aupierdut nu numai o zi de lucru, ci i to i banii câ i i-au avut, seîntorc acas i postesc apoi tot postul.

Ele zic c dac nu s-ar strânge la un loc i n-ar bea înaceast zi, atunci nici cânepa n-ar cre te,

(S.FI. Marian — „S rb torile la români")

MUSACA DE DORNA•1,5 kg cartofi * 2 ou * 1 pachet unt•l pahar untdelemn * 1 ceap mare * 2 morcovi•l cea mare smântân * 250 g ca caval •

sare, piper, m rar•l kg carne tocat vi el (sau pas re)

Sos:•l pahar smântân • 1 lingur miere * 1

pahar vin•l pahar suc ro ii * piper, cimbru

•Ceapa se toac bob de orez, morcovul se rade; se pun lalit împreun în jum tate unt amestecat cu jum tate pahar

ulei* Cartofii se cur i se taie felii sub iri• Când ceapa s-a muiat, se adaug carnea, s ia gust bun,

pân se coloreaz i face bulbuci mici, semn c s-a p trunsde c ldur

* Cartofii se pun la pr jit pe foc iute, în unt cu ulei, pânse rumenesc

•Se bat ou le cu smântân , ca caval, sare i piper

512

•Dac i-a schimbat fa a, carnea se s reaz i pipereaz ,se presar i cu ceva m rar i se trage deoparte

•Se unge o crati mare cu unt i ulei, se potrive te unstrat de cartofi, apoi un strat de carne cu ceap i morcov, setoarn smântân cu ou i ca caval, apoi iar cartofi, iar carne,iar sos de smântân .a.m.d.

•Ultimul strat trebuie s fie de lactate-ouate* Se d la cuptor, la foc mic, s se lege toate încet, pân -

ntr-o or * Acum, femeile frumoase i harnice, cu pielea ca laptele icu gândul ca focul de pe valea Bistri ei pun de fierbe deoparteun sos dulce-acru de ro ii, vin, miere, smântân , cimbru ipiper; când musacaua s-a rumenit i s-a pus pe mas mare, ei sosul al turi, s ude, dac s-a uscat ceva , vorbi i-mi i mie

acum despre apartenen a oriental a acestei musacale!Tot ce pot s v spun, înm rmurit de atâta bun tate, este

un vin alb de Lechîn a (mai pu in cunoscut), Pinot Gris-ul, în anii cei buni,ceea ce Kilimanjaro este pentru literatur :un simbol al purit ii accesibile.

LU TI DE M LIGNu e cas în Bucovina în care, m car o dat pe lun , s

nu fie, pe masa duminicii, g lu tile acestea,

liga:* 500 g m lai • 100 g unt * 200 g ca uscat•2 litri ap * un pic de sare

•Se pune apa la fiert, cu pu in sare•Se rade ca ul•Când apa a dat în clocot se pune m laiul•Se las s fiarb cam 1 jum tate de or , pe foc potrivit* Se adaug la m lig untul i ca ul i se mestec bine, oboseal , pân iese f le ul (mestec ul, sucitorul,

ciucitorul etc.) curat din fiertur• Se r stoarn m liga, se acoper cu un tergar i se

las s a tepte

Umplutura:

513

•500 g ciuperci * 1 ceap (tocat )* 1 p relvin alb

• l lingur smântân • sare, piper, dup pl ceri• 1 lingur de unt

• Se înmoaie ceapa în pu in unt încins, apoi se adaugciupercile, bine grijite, vin, smântân , sare i piper

* Se lasa s scad , amestecând mereu, s nu se prind ,pân se face o mâncare groas , care abia curge

lu te:•Se ia o lingur de m lig , „se face niscai de ert" (exact

a mi-a zis mama Irina Cheatr din Vatra Moldovi ei) adicse adânce te cuib cu alt lingur

•Se umple cuibul cu ciuperci, se astup cu alt buc icde m lig i se lipe te-turte te g lu ca cu mâna uns cuap sau cu unt

Pr jeala:•l cea lapte dulce • 2 ou•unt destul pentru pr jit • 5 linguri m lai (u or încins

pe plit )

•Se amestec laptele cu 2 linguri m lai i cu ou le b tute•Se t lesc g lu tile prin crema asta i apoi prin m lai i

se pun la pr jit în unt încins

Bineîn eles c se ofer cu smântân , dar i cu un vin albsubtil i gra ios ca Alîgote-ul de Ia i, bun s stârneasc (simt

ar fi trebuit s spun „excite" – nu prea merge Aligote cu„stârneasc ") iar nu s (s vedem ce alegem: sature,potoleasc , astâmpere, lini teasc ?) curme foamea noastr ,oricum nepotolit , nes turabil , nelini tit , neastâmp rat ,nesfâr it etc.

PLACHIE BUCOVINEANPe iret i pe Prut e destul mare ca i bucovinenii s -i tie

bucoavna.

•2 kg pe te * 1 kg ceap * 100 g untdelemn

514

•l kg ro ii r scoapte • 2-3 ardei gra i • 100 g unt•l castron cu ciuperci * 5-6 c ei usturoi • 1 pahar

vin dulce•l cea cu smântân * sare, piper, boia * p trunjei,

cimbru

* Ceapa se cur , se taie pe ti ori* Pe tele se grije te, se taie buc i — felii nu prea groase• Ardeii se taie p tr ele i ciupercile feliu e* Se încinge ulei i unt i se pune ceap cu ardei la c lit•Când ceapa s-a muiat ni el, se adaug pe tele,

rumenindu-l u or pe ambele p i•Apoi se pun la c lit ciupercile• Ro iile se taie felii, usturoiul se piseaz past

* Ciupercile i pe tele se sting cu vin• In continuare, pe tele se s reaz -pipereaz , se acoper

cu feliile de ro ii i se d la foc potrivit*Se toac verdea , se freac cu usturoi î boia, apoi i cu

smântân*Dup 20 de minute, pe tele se scald în smântân

parfumat i se mai las în cuptor 1 sfert de or , s sedes vâr easc o alchimie miraculoas

Acum, c plachia asta, mai bogat ca o c ru cu pr zi dezboi, e gata, se cuvine s o cinstim, ori cu o Tartar de

Hârl u, dac vrea cineva s in diet i s bea, de sete, cevaor, ori cu o Feteasc Alb de Cotnari sau de Probota,cut din strugurii abia cop i — s nu fi apucat a se îndulci

prea tare, s fi r mas fruct acri or (dar nu seac -seac , cnu-i mâncare de sec plachia) — cu moliciuni i dezmierd rifertile, în el toare i primejdioase cui n-are m sur ,

CIORB DE CARTOFI* 1 kg de cartofi noi • 500 g ceaf afumat de porc*l ceap mare * 400 g zarzavat (morcov, p stârnac, elin )

* 500 g ro ii • tarhon, leu tean*l ou * 100 ml bulion gros de ro ii*100 ml smântân • 1 lingur zah r

515

*10 boabe piper • 100 ml o et (sau 1 l bor de sfecl )*10 g boia

* Se taie ceafa în îmbuc turi mici, ceapa, zarzavatul iro iile în cubule e * Se pun toate la fiert în 3 1 ap rece cu boia, piper i o et

* Se taie cartofii cur i de pieli e în îmbuc turi mici * Se toac tarhonul i leu teanul

* Dup 30 minute de fiert se adaug cartofii*Se bate smântân cu ou, zah r, bulion de ro ii i cu un

pic de zeam de ciorb*Dup înc 20 minute de fiert se drege ciorba, se adaug

verdea a, se las s dea în câteva clocote*Se ofer cu ardei iute i smântân

Zeam de var -toamn , e r coroas , acri oar ibucovinean dar i bra ovean , c acolo-s rile cartofilor,

In fine, merit a fi amintit înc i aceea c , atât de astdat , cât i de alte da i, mai fiecare românc din Bucovina,dup ce a umplut acuma bor ul în chipul cum s-a ar tat, seface c e mânioas , apuc pe o copil sau pe un b iat, care-/pic în mân , de p r ori de urechi i, tr gându-l, zice: acrubor ul! Iar o seam zic-

Dou rusce se b tea, Bor ul meu se o etea, Câte vinuri i o eturi

Sunt f n eara cea de josToate le-au adus

i le-au pusIn budâiul meu cu bor ,

i-au pusS-aib grij de-o etitCa fetele de m ritat.

i abia dup rostirea acestor cuvinte trag pe cei ce se aflîn cas de p r sau urechi i spun: acruu bor ul

516

Iar aceast tragere de cap sau de urechi se face în credin, precum omului îi este acru când îl tragi de cap sau de

urechi, a a i bor ul are s se în creasc ,(S.F. Marian- „S rb torile...")

CUIBURI DE CINCIIn Bucovina muntoas , spre Prislop, se fac sarmalele

sarmalelor!Nici o terfeloaga cum e asta a mea nu le-a povestit, decât

pe s rite i pe sponci, din cauz c se fac rar i cu cheltuialfoarte mare, Dar la Cârlibaba, în casa doamnei Marianainginer Epaminonda Am rîu ei, am mâncat, acum vreo doiani, cu ocaziunea unui botez de o sut de persoane — suntempe Bistri a Aurie! — ceva ce nici romanii cei mai perver i n-auputut inventa: sarmale din cinci c rnuri diferite,neamestecate între ele i încuibate în foi de varz !

Umpluturi:• l kg carne tocat de gâsc * 2

ou* 1 ceap mare tocat • 1 ardei gras tocat• l lingur m rar tocat * 2 linguri untur gâsc

* piper (cât crede i)• 100 g pastrama afumat tocat de gâsc• 300 g miez pâine alb (înmuiat în lapte i stors)

• l kg carne tocat porc * 100 g sl nin afumat tocat * 4 linguri orez • 2 cepe tocate

• sare, piper, boia (cât v place)

• l kg carne tocat vi el * 100 g sl nin de porccrud tocat

• 4 linguri orez * 2 cepe tocate* sare, piper * 0,5 linguri cimbru uscat

• l kg carne tocat de curcan • 2 ou• sare, piper, cât crede i * 1 ceap mare tocat• l lingur p trunjel tocat * 1 lingur unt• 300 g miez pâine alb (înmuiat în lapte i stors)

517

l kg carne tocat de in (clapon!)4 linguri orez * 2 oul ceap tocat * 3-5 c ei usturoi toca i

pastl lingur past ro ii • 1 lingur

gr sime crud de g insare, cât v place

•Verze: 5, sau câte trebuie

•Se preg te te fiecare umplutur în parte, ca la oricesarmale (toc tura se face în principiu din cu it — s se simtbucata bucat în gur – dar nu-i timp, a a c ma ina taie —toac )

•Se op resc i umplu vârfuri sub iri de foaie de varz ,rotunjind s rm lu e mici, mai moi cele cu orez, mai îndesatecele cu miez de pâine

•în cuiburi de foi mari de varz se pun 5 s rm lu e, câteuna din fiecare fel de carne — 1 felioar de sl nin afumat , 1buc ic de frunz de dafin

•Se leag fiecare cuib cu a , în cruci , s in•Se toac varza care a r mas•In oala mare — de botez, de nunt ori de parastas — s-au

turnat ceva gr simi — unt, untur i un pic de ulei•Se a terne pat groscior de varz în care se potrive te un

rând de cuiburi, apoi iar pat de varz , sub irel acesta, felii dero ii, foi de dafin, crengu e de cimbru, din nou cuiburi i tot

a, pân se umple oala; ultimul strat e de varz• Se toarn bor , zeam de varz limpede i vin, în p i

egale, {amestecate cu pasta de ro ii i de ardei — câte olingur din fiecare la 1 litru zeam ) cât s le înece

•Se acoper oala i se pune la fiert pe foc mic, amor it deigle (dar mai bine în cuptor sau sub est), cel pu in trei ore,

cum e scris sarmalelor•Se d la mas , câte un cuib de fiecare mesean, cu

smântân

Tain : Doamna Mariana mi-a povestit c bunica ei a f cut

518

odat „cuiburi" mai simplu, f s înveleasc i s coassarmalele în alte foi: a pus în oal varz tocat , apoi un stratde sarmale din carne de porc, iar varz , vi el, varz , gâsc ,varz , curcan, varz , g in etc, cu toate cele de cuviin ( ismântân , desigur!)

Imagina i-v blidul sm uit în care s-a desf cut cuibul iau zburat, ca ni te lebede u oare, miresmele celor cincisarmale, surori de mam dar de tat nu! Ce poate fi mai bun?

Cucoana Mariana a pus s se dea mesei cuiburile nudup pe te, cum e obiceiul, ci la urm , dup friptur i dupprim cafea, chiar înainte de fursecuri i tort. Â pus de s-au

cut, la o sut de invita i, o sut cincizeci de cuiburi (s-auiat — bineîn eles nu numai pentru sarmale — un porc, un

vi el, trei curcani înfoia i, cinci gâ te, o duzin de g ini iclaponi gr sani) s fie, de o mai vrea vreunul, dar n-au ajuns!

Ro ise Epaminonda: cum, la botezul primului s u b iat,Epaminondic junior, s nu ajunga-mâncarea?! Ce contauchiftelu ele cu m rar, brânzeturile afumate, erenvurstii cuhrean îndulcit, p str vii cu smântân , plachia, ciorba groasde cartofi, fripturile de dou jig nîi, toc ni a de trei soiuri depas re, cu tarhon i smântân , pl cin elele cu smântân imiere, tortul cât roata de tractor, înghe atele cu fri ca,co urile cu fragi i c uni i ananas proasp t, dac n-auajuns „cuiburile"?!

Toat lumea râdea: mai to i erau bucovineni, b ie i fini de0,1 tone, înv i cu mâncare bun i cât cuprinde fiecare, bachiar mai mult ! Dar „cuiburi de cinci" nu gustaser decâtvreo doi pân atunci, din cei mai c run i, cu nun ile pornitedin adolescen , înainte de '60, de colectivizare, va s zic .

Vinul a curs în valuri: Busuioac de Cotnari, — aromatca o gr din , dar nu din cea mierie, ci sprinten , doar cu unvag gust dulce (butoiul fusese îmbr cat în ghea i paie decu sear ) i Feteasc Neagr de Uricanî — nici copilcuminte i neaflat de b rbat, dar nici muiere la cei opt copiiai ei, ci codan scorpie, mirosind provocator a mu chi de

dure i a coaj de pâine cald , i lipindu-se de om ca ozeam de buruian fermecat .

519

Doamne, bine mai tiu unii s tr iasc ...

COMPOT PE ZAH RDoamnele bine din Bucovina fac ni te compoturi

neobi nuite, dup re ete simple i vechi.

Vase* 1 crati mare, numit „de dulcea ", înalt cât un

borcan de 1 litru — atâtea borcane câte încap, puse înpicioare, în crati

Fructe* Câte încap în borcane

Zah r• Cât e nevoie ca s umple borcanele

Vanilie* Câte un pic de zah r vanilat la fiecare borcan

• Fructele — vi ine, cire e, caise, prune, piersici, coarne,porumbe, corcodu e, mere, pere, struguri etc. — se grijesc, sepotrivesc s intre în borcane

* Se umple fiecare borcan cu fructe pân aproape de gur ,sând liber 1-2 degete

• Zah rul i vanilia se toarn în fiecare borcan pân lagur , s acopere fructele

•Se închid ermetic borcanele, se-nvelesc în cârpe, s nu sesparg la fiert

•Crati a se umple cu apa cât s ajung pân la gâtulborcanelor; pe fund se a terne o cârp sau o leas sub ire deplacaj

« Crati a se pune pe foc, se umple cu borcane i se las sfiarb o or i mai bine; lucrare rar !

STR V AFUMATDac în lume, observa P storel, to i afum cu lemn tare,

excluzând violent r inoasele, ca prea agresive, ei bine,românul din Bucovina apusean s-a folosit tocmai de acestdar al bradului de a- î impune mirosul, spre a crea unul din

520

cele mai rafinate i savuroase aperitive, p str vul afumat lafum de cetin i p strat în hârzob de brad,

* p str vi (200 g minimum la bucat dar e mai bunafumat cel mare)

•sare

•Se spal p str vul, se taie pe burt , se cur de toate,mai ales de branhii

* Se s reaz bine peste tot, se las o zi i o noapte înzeama lui, s se p trund

• Se scurge, se cl te te scurt, se las în vânt câteva ore, sse usuce

* Se trece prin ambii ochi o epu , se atârn înafum toare

• Se face un fum c ldu , sub ire, din rumegu i cetin debrad, 1 zi, i apoi, 2-3 zile, fum rece

Se poate oferi imediat, e magnific, dar se poate i conservaîn hârzob, adic învelit într-o savanta împletitur de cetinsau, dup obicei i loc, în coaj de brad. Vinul salmoniduluiacesta?

Feteasc Alb de Târnave, nici o îndoial , pentru cnumai acolo, în zon r coroas , acest vechi vin românesc seexprim complet (c ldura excesiv aplatizeaz vinul) eliberândun buchet fîoral-ierbos i un gust bogat, dinamic dar i cudel ri de senzualitate i lene oriental .

Drept aceea, românii din cele mai multe p i ale Bucovinei,i mai cu seam cei ce locuiesc pe lâng ape, înd tineaz de a

se duce în ziua de 40 de Sfin i la prins pe te, crezând izicând c , dac vor prinde în aceasta zi 40 de pe ti, i pe unuldintre ace tia îl vor înghi i de viu, tot anul vor avea noroc laprins pe te. Tot din aceast cauz se zice c în ziua de 40 deSfin i e bine nu numai de a prinde, ci chiar i de a fierbe i amânca 40 de pe ti ori sau chitici. Afar de aceasta, e deînsemnat c , dac vrea s fie cineva în decursul anului pescarbun, s poat prinde mult pe te, se zice c e bine s se duc înziua de Buna-Vestire la biseric , s ia de-acolo anafor i s

521

mearg dup aceea la pe te. i care pe te îl va prinde maiîntâi, scH pun o f mitur de anafor în gur i apoi s -izic :

-Du-te! i cu câ i de vei întâlni, spune-le la to i s vin lamine!

i cu acestea s -l lase iar în ap . F când aceasta, se crede, peste tot anul, când va merge a pescui, va fi foarte

norocos... totdeauna va veni cu strai a plin .(S,FI,Marian — „S rb torile la români")

LIG DE CARTOFIBucovinenii, la tochitura lor cu brânz i ou, fac m liga

asta aiurit , din cartofi i m lai, c a a e în zonele defrontier , toate se amestec , învinuirile, limbile, culturile,ciorbele, ca s se poat desp i.

* 1 kg cartofi * 500 g m lai • sare, cât trebuie• 200 g brânz de vaci proasp (dac vre i, dar nu e

obligatoriu)

* Cartofii se cur , se taie în buc i i se fierb în ap cusare cât s -i acopere * Dac au fiert, se terciuiesc în ceaun, cu ap , (eventual sefreac i cu brânz de vaci)

• laiul se presar , pu in câte pu in amestecând mereu•Se pune iar ceaunul pe foc, s buluceasc vreo 10

minute, timp în care amestec m în draci•Nivel m m liga, o l m s mai ofteze de câteva ori i

o r sturn m pe un fund de lemn, lâng tuciul cu tochitura, se-nso easc în fa a eternit ii locale, cum bine zis-a mai

ieri tata Sece(leanu)

TOCHITURA M CEL REASC (La pomana porcului)De Ignat, în ziua sacrificiului, tradi ia cere un recital

culinar (în plin post!)

• 1,5 kg carne din tot porcul (în propor ii egale):mu chiule , ceaf ,file, ficat, limb , rinichi, fudulii (dac s-a potrivit s le

522

posede), splin , costi mai cu carne, piept.

150 ml vin alb dulce * 1 c ân mare usturoi * 50ml ulei

l linguri boia dulce * 1 vârf cu it boia iute •sare, piper

l leg tur cimbru • 500 ml zeam de carne • 200 gtelemea

200 g smântân300 ml bulion ro ii (sau trei linguri past ro ii)l p rel uic tare (eventual rachiu de fructe „prefript")ou (câte persoane atâtea ou — din ce-i aici m nânc

patru fl mânzi sau opt doar pofticio i)

• Se cur rinichii de gr sime ( i-n interior) i se las unpic în ap cu o et, s i lase mirosul

• Se trece limba prin apa clocotit de câteva ori, pâncând se poate cur a u or de pieli

* Se taie toat carnea în cubule e de 2-3 cm latura* Se pune uleiul într-o crati mare i groas (mai ales pe

fund) la foc mic; se a terne în uleiul încins mai întâi costi a ipieptul, s i lase ni el gr simea * Când buc ile cu gr sime s-au rumenit i s-au mic oratpu in, se adaug mu chiule ul, ceafa, fileul, limba

•Dup aproximativ zece minute se d sare i piper i seadaug restul de buc ele de carne — ficat, rinichi, fudulii,splina

•Dup alte zece minute — nu uita i, foc mic! — se adaugvinul, boiaua, rachiul, usturoiul, zeama de carne i bulionulsau pasta de ro ii

•Se las s fiarb totul dou zeci de minute, s secunoasc bine

•Aten ie s nu se prind , mai ales când sosul s-a îngro at•La sfâr it se pune smântân , amestecând, pre de dou -

trei ultime clocote•Se ofer fierbinte, cu un ou pr jit i brânz la fiecare

por ie, neap rat cu m lig cald

523

La bun tatea bucovineasc , vinul cel mai potrivit ar fiunul din seria destul de sub ire a ro iilor române ti ceva mai

oare, s nu astupe suculentele c rnii. i sunt destulerelicve r mase din necunoscuta perioad prefiloxeric , ca o

rturie delicat , E vorba de beasc Neagr de Nicorc ti,un vin mare în felul lui, dar bucuros s se al ture meseinoastre f nici o ambi ie, ca un prieten din copil rie, a c ruistr lucire vine mai ales din modestia i din consecven a (saucon tiin a) unei valori excep ionale.

Divinit ile mo tenite de la substratul autohton, trac i geto-dac, împrumutate i asimilate de la cultele greco-romane iorientale, dar i crea iile mitice str mo ti i române ti,alc tuiesc un original panteon în care zeii îmbr ca i în hainecre tine i sfin ii cre tini îmbr ca i în haine antice saupopulare, sunt ierarhiza i în calendarul popular dup rang,putere, vârst , atribu ii, grade de rudenie.

Acest panteon a avut marea ans de a f i f ost transmis detradi ia oral în confruntarea lui bimilenar cu cre tinismul.

Zeii panteonului carpatic î i fac i azi apari ia, în peisajulspiritual contemporan, H se acord zile de celebrare i sacrificiisângeroase (porcul de Cr ciun, mielul la Sângeorz, berbecul laSâmedru), sunt invoca i pentru rezolvarea unor problemepresante ale oamenilor, precum alungarea secetei(Paparuda, Caloianul), aflarea ursitei (Sânv sâi, Sântandrei),

toria fetelor (Maica Precesta, Sânnicoar ) etc,(dup Ion Ghinoîu — „Obiceiuri populare de peste an")

CIUPERCI MARINATE• l kg ciuperci de cultur tinere (merg i cele de p dure,

ghebe, râ covi, zbârciogi. hulubi e, vine iei, cr e, i înspecial mân rcile, dar tot foarte tinere)

* Se rupe piciorul ciupercilor, se spal p riile• Se pun la fiert, un sfert de or la foc mic, în ap cu sare

* Se scurg, se a az în borcan* Se fierbe 1 litru o et cu 2 litri ap , 1 lingur ras de sare

i 1 lingur boabe de mu tar

524

• Se toarn peste ciuperci• Se mai toarn i un pic de untdelemn, se leag borcanul

Nu e neap rat o mur tur bucovinean , dar e atât de desîntâlnit pe obcine i pe Valea Bistri ei Aurii, încât nu pute i

n-o gusta i, dac vi se întâmpl s ajunge i prin nord.

COZONAC BUCOVINESC• 1,200 kg f in bun 500 g mieji de nuc

* 1 pahar miere 15 ou• 200 g stafide 2 pahare unt + 50 g pentru uns t vi• 2 ce ti lapte 400 g zah r* 50 g drojdie coaja de la o l mâie* 2 plicuri zah r vanilat l linguri esen rom• l linguri sare

•Laptele se amestec cu zah rul i se las s seînc lzeasc , dar numai pu in, pe marginea plitei

•Untul se pune i el la loc c ldu , s se topeasc* Se separ albu urile de g lbenu uri; albu urile se bat

u, ca la sec ie, g lbenu urile se freac cu pu in zah r•Se cerne f ina pe câmpul de lupt , adic într-un lighean•Se desface drojdia în pu in lapte c ldu•Se pun laptele i ou le i începe r zboiul crunt al

fr mântatului* Dup o vreme, aluatul începe s se lege, deci se adaug

untul, esen a de rom, stafidele, zah rul vanilat i coaja demâie

• lia continu înc un sfert de or , apoi i aluatul inoi ne tragem sufletul în buc ria cald

•Nucile se toac , i prin ma in i cu cu itul, i seamestec cu miere de albine

•Dup vreun ceas, coca a crescut ceva, a a c o împ imdup ce t vi avem i o întindem, bucat cu bucat

•Presar m nuca pe foaie, cât încape, rul m• Se ung t vile cu unt, se tapeteaz cu f in , se asaza

cozonacii i se las s creasc cât tava•Cozonacii se ung cu g lbenu de ou i se pun la cuptor,

525

se rumeneasc•Se pune o lingur de miere cu pu in ap la-nc lzit•Când cozonacii s-au rumenit, se ung cu mierea fluid i

parfumat , Cr ciunul sau Pastile pot s înceap i mai ales se sfâr easc : scenografia consumabil a ultimului act e

gata, iar i, i iar i, i iar i...

Am o surpriz pentru dumneavoastr , tot atât derb toreasc ca i cozonacul acesta nordic: Feteasc Alb

de Cotnari! Numai la Cotnari, acest vin alb, cel mai r spândital patrimoniului românesc prefiloxeric devine, uneori, prinîmprejur rile locului, dulce. Aromat, floral Ia tinere e, exotici excitant la buchetul maturit ii, prietenos i sincer la

june e, rafinat, a tor i nemilos la vârste rotunde — când elicoare! — Feteasca Alb , Ia Cotnari, devine un exemplu alfarmecului diversit ii sau alterit ii, cum se zice mai nou.

„La fiecare s rb toare periodic , reg sim acela i Timpsacru, acela i care s-a manifestat în s rb toarea din anulprecedent sau în s rb toarea de acum un secol,,, reg sim în

rb toare prima apari ie a Timpului sacru a a cum s-a produs«ab origine, în Ulo tempores»".

(Mircea Eliade — „Sacrul i Profanul")

CARTOFI CU CHIMEN• l kg cartofi * 100 g unt * 1 linguri chimen pisat• 150 g ca scurs bine * 1 ou * sare, piper• ni el p trunjel verde * 1 cea cu smântân

• Se cur cartofii, se taie cubule e, se fierb în ap s rat * Se unge un vas cu unt

• Se scurg cartofii, se pun în vasul uns, se adaug i restulde unt

• Se presar f ina de chimen, se potrive te de piper i sare* Se rade ca ul, se bate cu ou, se toarn peste cartofi, se

10 minute la cuptor, s se coloreze pu in * Se toac p trunjel, se presar unde trebuie, se toarnsmântân

526

Cartofii gratina i cu ca , un pic de chimen, ardei cop i, unpahar de Gras de Cotnari (din cea demiseac , aurie, cumiros de polen i cu gust de par t mâioas r scoapt imigdale)? Suntem în Bucovina.

LOSTRI AAzi, numai bucovinenii i moro enii mai au ansa

geografic s poat pescui, f cheltuieli i timp pierdut, înultimele râuri române ti unde mai exist loStri (HugoHugo) unul din cei mai mari salmonizî exclusiv de râu dinlume (ca i taimenul asiatic). De aceea, numai re etele lor maiau sens i mai sunt vii, chiar i pentru o carte ca aceasta,destul de preocupat de r cini.

I - BUCOVINA• l cea smântân • 6 linguri unt *

3 linguri untur* 200 g m lai fin m cinat * sare, cât vre i

• 3 fire usturoi verde * 1 leg tur p trunjel

* 1,5 kg pe te (lostri a poate dep i, uneori cu mult, 10 kg— deci s zicem c e vorba de 6 felii)

* Se terge bine pe tele cu un ervet (având o piele destulde groas i deloc apetisant , e preferabil s -l jupui i: eu facasta i cu al ul, bibanul i tiuca, când vreau s scap deblestema ii de solzi care m-au în epat în mii de feluri); se taiefelii groase de un deget

•Se freac cu sare, se t lesc prin m lai•Se încing unt i untur într-o tigaie cu capac•Se rumene te pe tele, acoperit•Se toac usturoiul i p trunjelul•Se înc lze te smântân , se amestec cu usturoi•Pe tele frumos aurit se potrive te într-un platou

preînc lzit, se toarn smântân fierbinte peste el i se presartrunjel

•Se ofer imediat (s n-apuce s se-nmoaie coaja) cu pâinealb , de cartofi i f in , ca-n Cârlibaba, pe Bistri a Aurie

527

Aten ie: lostri a, un pe te pe cale de dispari ie, e strictprotejat în România i aiurea. Pescuirea lui f autoriza ielegal — foarte greu de ob inut de altfel — e delict i sepedepse te ca atare. A a c verifica i dac cel ce vi-l ofercadou sau spre vânzare (treab care deja este ilegal ) areautoriza ie de pescuit eliberat de Ministerul Apelor, P durilori Protec iei Mediului, ca s nu deveni i complici la o tic lo iei buni de procese penale i zarv public .

Dac totul e în regul , bucura i-v de acest pe te unic, lafel de gustos ca i somonul. Cinsti i-l cum se cuvine, cu unvin alb pe m sur , o Feteasc Alb de Steinîger-Lechin a.împreuna i astfel dou pietre extrem de rare i de pre ioase,fiind, o spun cu toat invidia, un mare, foarte mareprivilegiat.

II - MARAMURE• 1,5 kg pe te • 1 pahar vin alb * 1 pahar f in* 1 ceap • 3 linguri untur * sare, cimbru, papric* 1 leg tur p trunjel• Feliile de pe te bine sterse se freac cu boia, cimbru i

sare i se t lesc în f in* Se toac ceapa•Se pune untur la încins•Pe tele se pune la pr jit, pân se rumene te pe ambelei

•Se toac verdea a•Dac s-a rumenit, se adaug ceap , s se înmoaie ni el,

dar numai câteva minute•Vinul se toarn la sfâr it, cu verdea a împreun , i se

las s sfârâie abia auzit vreo zece minute, pe marginea plitei,acoperit

La Sighet, în iernile foarte grele, cei ce se plimb cu treabsau f treab pe malul Tisei g sesc uneori lostri e uria e dezece-cincisprezece kilograme, agonizând pe mal, sufocate întreghe uri ( tia i c în Petrova-Maramure tr iesc familii cuascenden e aristocrate de la 1300, rude — pe baz de

528

autentic diplom nobiliar — cu Bogdan i cu Drago ,întemeietorii?)

Aceia a a g tesc pe tele nobil, i-l m nânc cu m ligi-l ud cu vin alb i aristocrat de Maramure .

Iar la Seinî, în anii buni, se produce un Furmintextraordinar, corpolent, compact, consistent, m sos, cu unparfum de t mâie i flori de tei, în culori limpezi i aprinse, cugust de fruct delicat. S nu uit m c vi ele i vinurile cele maicelebre din aceast parte a lumii, Tokay i Cotnari, dinFurmint ardelenesc s-au n scut.

ÎNVÂRTIT CU MACNordul Bucovinei, temeinic tip rit de t lpica austriac , a

ajuns s -nvârt macul „pi moldovinie ti",

Aluat:•3 ce ti f in • 1 cea de lapte•2 ou + 1 ou de uns la sfâr it * 1 pahar zah r tos•l praf de sare * 1 linguri de drojdie•2 linguri unt + 1 lingur de uns tava * 3 linguri

untdelemn

•Se amestec toate i se fr mânt pân iese un aluatap n; se las s creasc 2-3 ceasuri

Umplutur :* 500 g semin e mac * 1 ceasca zah r tos • 2 c ni de

lapte•miroase bune: zah r vanilat sau vanilie, coaj ras de

mâie

•Macul se macin i se pune la fiert, pân se leag•Când s-a închegat un pic, lu m de pe foc i punem arome

i mai amestec m• Aluatul dospit se întinde foaie groas de un deget

* Se neteze te umplutura i se învârte învârtit• Se unge cu unt o tav de cozonac, se potrive te învârtit ,

se unge cu ou, se da lacuptor încins, cu foc iute, s creascdintr-o dat

529

• Dup ce s-a-nfoiat, molcomim focul i-l l m s coacînvârtit pân se rumene te

Bucovineasca „învârtit " e o bun ocazie s gusta i un vindulceag, cum e Feteasca Alb de Cotnari sau Busuioaca deMoldova. Sau chiar o Gras verde aurie i uleioas , cu mirosamestecat de flori de tei i frunze de nuc, de t mâie i depiersic coapt . Gustul e de asemenea complex i somptuos,dulce-amar, caid ca miezul soarelui.

Rar vin, nobil, ce trebuie gustat, cu solemnitate, iar nuut, c -i p cat i te-mbat de nu tii cum te cheam i cât ai bole ti...

Colacul de Andrei e pâine dospit , în form de colac,preparat de fetele din Moldova i Bucovina în noaptea deSântandrei pentru aflarea ursitei.

Fetele nem ritate, adunate mai multe la o cas , î i preparcâte un colac i, dup ce îl coc i îl las s se r ceasc ,seam în mijlocul lui un c el de usturoi. Fiecare fat î i ducecolacul acas i îl las , timp de o s pt mân , la un loc c ldu ,

r sar usturoiul.ritul usturoiului este interpretat ca semn c fata va

avea noroc la c torie,(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

530

531

DÂNSA, MOLDOVA VOCALELOR DE ZAH R

Da, da, Moldova cozonacilor, a m stirilor, a pârjoalelor,a r ze ilor, a bor urilor, a cet uilor, a s rm lu elor, a

tilor rituale, a poalelor în brâu (!) a vinurilor (Zghîharei iBusuioacei, a Grasei i B beasc i), a marilor c tori —cronicari, i iar i a vinurilor (a Galbenei de Odobe ti i areginei Feteasc Neagr !).

Moldova târgurilor mole ite i satelor vioaie, a puiului cusmântân i a , peri oarelor cu m rar, a pl cintelor în totfelul, a m cinicilor i pasc i prea sfinte, a tocm geilor, atranshumantei industrial-politice (1960 — '75 tur Bra ov iTimi oara, 1989 — 2000 retur Moldova), a învârfitelor,scrobului i tociului...

Moldova duioas , colinar , a vocalelor dulci, a alivencilorrate, cu gust de eternitate.

LIPIEO pâini oar din aluat prea pu in dospit, care se face pe

vatra cuptoarelor moldovene ti.

* 500 g f in • ap cât prime te• sare • 1 alun de drojdie ( î chiar mai pu in)

*Drojdia se desface în pu in ap cald i se las srespire, s se trezeasc la via

532

* ina se amestec cu drojdie, ap i sare pân iese unaluat nu prea tare

• Se las s creasc 1 or* Se rup buc i de aluat cât un m r, se turtesc i se pun

la copt pe vatra fierbinte (se pot face i în tav , la aragaz,pres rând f in , s nu se prind )

Nu se opre te aluat din „pâinea mortului", „adic de lapânea ce se coace pentru pomenirea celui mort", „nu seîmprumut aluat de la o femeie f copii", „femeia care a ucisnu are voie s mai fac pâine", de asemenea, nici luuzaipân ise face „slujba de dezlegare"), i nici femeia care „g te temortul". Totodat , este interzis prepararea pâinii vinerea iduminica, considerate zile nefaste pentru copt, în timpul marilor

rb tori religioase, în s pt mâna mare etc,(dup Ofelia V duva — „Pa i spre sacru'")

POALE-NBRÂUCopil ria cea dinainte de adolescen — vremea lui „am

aflat dar nu tiu", mi-a fost o vreme tulburat de sugestiamagnific de impudoare senin , neasc , din numelepl cintei acesteia din Moldova,

Tr geam deja cu coada ochiului — s nu m vad mamai s m cârpeasc – la pulpele vânjoase i albe» dezvelite de

fetele i femeile din Ohaba când la pârâu s bat rufele cumaiul, a a c ideea unei pl cinte „Poale-n brâu" nu putea s -mi dea decat vise fierbin i i insomnii active. Vai, gre eam.

Aluat:• 500 g f in * 3 ou * 200 g unt• 50 g zah r * 500 ml lapte • sare (dup

gust)• 15 g drojdie • 50 g unt (pentru uns t vi i platouri)

* Drojdia se desface într-o c nit cu ceva ap c ldu ,dup care se amestec cu 1 lingur f in i 1 linguri dezah r; se s creasc circa o jumate de or

• Se separ g lbenu urile* Peste restul f inii se toarn drojdia, laptele c ldu ,

533

lbenu urile, sarea i zah rul; fr mânta i con tiincios unsfert de or

• Acum e vremea s ad uga i untul topit i c ldu —încropit, câte pu in, s se potriveasc

• Se las s creasc , acoperit, 1-2 ore

Umplutura:• 500 g brânz de burduf (ca fr mântat cu sare, telemea

fr mântat )• 2 ou

* Se freac bine brânza cu ou le* Dup ce a crescut aluatul, îl faci sul i-l tai în buc i

cam cât un m r mic* Ungi un platou cu unt* Întinzi fiecare bucat de aluat pe platou — cam de o

juma' de dege el grosime — i le umpli cu câte o lingur debrânz * Ridici „poalele" aluatului peste brânz i le lipe ti; las -le

mai respire 1 jum tate or* Ungi o tav cu unt, pui pl cintele, le ungi bine cu albu ,

le dai la cuptor — foc potrivit — 1 jum tate or

Mie „Poale-n brâu" mi-au fost puse pe mas calde, întâi cusmântân , pentru înainte de mas , i apoi cu miere al turi,pentru sfâr it. i cu, n-o s crede i, Busuioac de Bohotin!

„Trista al turare", mi-amspus (in petto, desigur),„domnule profesor Todosie, Oi fi mata dasc l mare de Hu i ide vinuri, dar uite c pui orz lâng gâ te i diamante întarate. P i cum po i m lu s a ezi acest nectar, aceastlicoare dumnezeiasc , de un ro u transparent i viu ca suculde c uni, cu un buchet mai suav i mai pervers decât ofecioar cu gânduri vinovate! — mirosind adic a fragi

lbatici, a polen de ieder i crin, a floare de m r fecundati a miere de p dure — cu gust de o dulcea invadatoare,

îmbr cându- i gura i divin, toat carnea, într-o ambrlichid i proasp , în seve de fructe tropicale i de, iar i,fragi s lbatici, cum po i s lipe ti silnic o Busuioac de neste

534

pl cintele s rate ce i-au pus, nitam-nisam ( i degeaba!),poalele-n brâu?!" „Î i plac?" m-a-ntrebat profesorul deBusuioac al României (tot ce am mai gustat, înainte i dup ,sub numele de Busuioac , nu numai la celebrul Neam u de laIAS Hu i, dar i la Buz u, la Bârlad, la Urla i, n-au fost decâtcupaje, apteliz ri i e ecuri).

N-am putut r spunde, eram cu gura plin , tr ind, vorbalui Dan Nicu , „orgasmele pitice",

P.S. Dom' profesor Todosie, te rog eu frumos, te roagara, f , cât de iute po i, un curs de reciclare cu to i cei ce vor

fac Busuioac ! D -le, dom'le, un model spre care s tind ,înva -i, înv tule, nu ine secretele pentru mata, c tia s-au pus de omoar i vinul, nu numai pe noi!

PÂRJOALE MOLDOVENE TI• 500 g carne vi el * 500 g ceaf porc * 150

ml lapte• 350 g miez pâine alb * 2 cepe mari • m rar,

trunjel• 4 ou • 300 g unt • 1 cartof• 200 g pesmet • piper,

• Se toac carnea• Se îmbib bine pâinea în lapte, se scurge

* Se bat ou le* Se toac pedant ceapa, se înmoaie bine în unt, pe foc

mic * Se toac m runt m rarul i p trunjelul

• Se rade cartoful pe r toarea mic* Se amestec -past carnea, pâinea, ceapa, ou le, m rarul

i p trunjelul, cartoful, piper, sare dup gust, 100 g unt * Se pune într-o farfurie pesmet fin

Se ia (cu polonicul!) toc tura, c pârjoala e mare câtpalma, se t le te prin pesmet, se turte te la 1 cm grosime,se alunge te (trebuie s arate oval, cam ca o palm de copil

• Se pr je te în unt încins, în tigaie acoperit , pe foc foartemic, rumenindu-se bine pe ambele p i

535

Cu piure de cartofi i varz murat , pârjoalele bucur isatur de ute de ani omenirea daco-latin . Le tiu de copilprezente în orice vitrin , de la orice cantin sau bufet, în oricevariant (ar fi chiar interesant de urm rit ce numesc azicârciumarii i fast-fudurile pârjoala).

Dar, f cute ca mai sus, ne pot ajuta s ne întâlnim nunumai cu marea buc rie a bunicilor no tri, ci i cu un vince apar ine i el acelora i vremuri. beasca Neagr e un felde Beaujolais al României (Feteasca Neagr e Bourgogne!) maiales dac provine din podgoriile Covurluiului, de la Nicore ti.

E un vin cu alur proasp , cu rob ro u stins, uneorinea teptat de elegant .Are gust vioi, acid, mult energie dar i mult suple e. Nu e omie unu, nu po i s -l bei ca pe ap , c ci e vin nobil, în aniibuni urc i pân la 12 grade. Dar poate fi bun tovar dechef cât nu se sare calu' (c ci, b ut nu cu ulcica, ci cu oala,se r zbun , dovedîndu- i greutatea aspr , mai pu in vizibilla prima vedere), în general, nu se prea poate învechi maimult de doi-trei ani, fiind fragil – se o ete te pe nea teptate,

Vin generos când e în a doua tinere e, B beasca Neagrare la Nicore ti dreptul la denumire de origine (asta înseamn

oenologia mondial îi recunoa te valoarea i originalitatea).

POSMAGIPl deala* 1 pahar lapte cald * 1 lingur drojdie

* Se desface drojdia în lapte i se las un pic, circa 10minute, s se trezeasc la via

Aluat:•1,200 kg f in * 4 ou + 1 ou pentru uns•100 g unt topit * 1 pahar zah r tos•sare, cât v place* 3 pahare lapte cald, cât prime te

ina

* Se bat 4 ou , bine de tot•Pl deala se amestec mai întâi cu f in , apoi se

fr mânt cu laptele cald, ou le, untul, zah rul, sarea, pân

536

se ridic b ici•Se las s dospeasc frumos, vreo or , sau mai pu in•Se fac suluri din aluat i se pun în forme, unde se mai

las ni el, s mai creasc• Se ung cu ou i se dau la cuptor încins, pân se

rumenesc* Ca s fie pesme î, se taie coptura felii i se mai lasa la

marginea plitei s se usuce• Se ung cu un dulce , ce o fi, iar de n-o fi, nu-i chiar mare

pagub

„Muie i îs posmagii?" întreab un vajnic reprezentant alze imii, ai c rei urma i au avansat clas muncitoare cu

ziua i cu toat via pe la Timi oara, de unde- i ridicajutorul de omaj (ca un simbol al eternit ii mutate nunumai de la sat la ora dar i de la est la vest, conformtuturor tendin elor indo-europene).

DULCEA DE ZMEURDoamna Catrina Agafi ei din Târgu Neam îmi trimite, an

de an, câte cinci borcane de dulcea de zmeur de p dure,cinci de fragi i cinci de c uni, contra a toat bucuria irecuno tin a mea.

* 1 kg zmeur curat i s toas (sau fragi sau c uni)• l kg zah r

* Se pune zah rul la topit pân se încinge bine, apoi seadaug fructele * Se fierb împreun , amestecând mereu, într-o tingire cufundul gros, pân se leag i î i schimb culoarea

• Se toarn în borcane bine înc lzite mai înainte

Tain : Ca s sc pa i de sâmburi, face i:

erbet:•300 ml suc zmeur * 1 kg zah r pudr • zeama de

la 1 l mâie

•Dup ce se dizolv zah rul pe marginea plitei, în suc de

537

fructe, se d la foc iute, s se lege•Se pune zeama de al mâie i, când d fiertura semn de

înt rire, se ia la mestecat pân î i schimb culoarea i sece te

Peltea:•600 ml suc * 1 kg zah r pudr

•Se dizolv zah rul în suc, pe foc mic•Când s-a dizolvat, se pune la foc iute pân începe s se

lege•Se toarn în chisele înc lzite, s nu crape

Sirop:* 1 litru suc zmeur • 500 g zah r pudr • 1

jum tate l mâie

• Se dizolv zah rul în suc, la foc pl pând, apoi se lasa sfiarb pân se încheag un pic

* Când s-a strâns, cât de cât, se stoarce zeama de l mâiei se las s se r ceasc

* La fel se fac cofeturîle din uni, mure, fragi, afine

In ziua de Sf. Gheorghe mul i români îndatineaz a mâncacdpsune, latine te Fragaria colina, precum i alte pârgi saunoi e de fructe, ce au crescut i s-au copt pân la aceast zi,apoi pui i de pasere (auis) pentru s tate,

(S.FI. Marian — „S rb torile la români"}

OCHIURI CU SMÂNTÂNBucat târgovea de pe la Neam ori Bac u, bun de tot.

Ochiuri:* 0,5 litru ap * 1 lingur o et * 1 linguri sare

Smântân ;• 400 ml smântân * 50 g unt • 1 lingur f in

* 1 linguri hrean ras * piper, sare

• Se pune apa la clocotit cu o et i sare• Se freac smântân cu f in , pe foc, pân se-ngroa

538

* Se împarte smântân fierbinte în patru castrona e* Se sparg pe rând ou le într-o can i se toarn , unul

câte unul, de aproape, în apa clocotit ; se scoate câte un oucu o lingur g urit i se pune, bine scurs, peste smântân

* Se adaug câte o buc ic de unt, se s reaz , pipereazor, se presar pu in hrean

storel prime te cadou de la cel lalt Teodoreanu, i maicelebru, (când pleda Ionel venea tot tribunalul s -l asculte)ni te bani, a a, mai multi ori. Dup dou zile, P storel batedin nou la u a — de i ar fi mai corect la buzunarul rudei sale.„P i, abia i-am dat un porcoi de bani", se mir romancierulavocat, „ce ai f cut cu ei?" „I-am b ut, c mi-a fost fric snu-i cheltui", a r spuns epigramistul.

Nu crede i c aperitivul acesta moldovenesc de mai sus,povestit de P storel pe la 1933 — ce vremuri tulburi i totu iînc nimic nu se întâmplase! — ar merge cu pâine proaspi neagr de secar ? M car pentru culorile tari ce se adun

astfel.

TOCM GEI UMPLU IMoldova, pofticioas i dedat am girii altora, a scornit

destule mânc ri pl cute, dar nu din cele împov toarebietului trup (carele-i ca un copil fl mând i ne tiutor în fa aîmbierii, i- i face r u când crede el c îi e mai bine), caporcoasele de peste mun i, ci a a, u urele, mai din pan , nudin oric, i mai dulci, nu din s tur i afum tur .

Umplutur :•2 leg turi ceap verde * 50 g unt• l ardei gras * sare, piper, dup gust•500 g piept de curcan (g in , gâsc , ra )

ternut:* 50 g unt * 3 ou * 100 g brânz de vaci* 500 g tocm gei de cas (vezi la bor cu tocm gei)

ccal :*500 g tocm gei * 50 g unt • 3 ou

539

*100 g brânz de vaci • 100 ml smântân •100 g ca caval * verdea — p trunjel, m rar

• Se pun tocm geii la fiert în ap s rat

Umplutur :* Se toac din cu it carnea, ceapa verde, verdea a, ardeiul

gras, se s reaz , pipereaz , se amestec bine cu untul ilaptele lor

ternut:* Se freac o crati sau un vas de lut cu gura larg cu

unt cât am spus * Ou le se bat (dar nu se ur sc) cu brânz de vaci * Tocm geii jum tate se scurg i se pun i ei în crati , a acalzi * Se vars b tura de ou peste tocm gei, s -i îmbrace

Umplutur :* Umplutura se pune, strat frumos, în cratita,peste

asternut , firesc

Cap ceala:•Se bat ou le cu brânza de vaci, untul i smântân

* Se rade pentru mai târziu ca cavalul•Se toac verdea a* Tocm geii r ma i se întind capac peste umplutur*Peste ei se toarn ou i ale laptelui b teli*Se presar ca caval i verdea*La cuptor, crati (de i mai bine lutul) o s stea vreo or

i mai pu in, acoperit i la foc molcomit, s se fac carnea(dar f s se ard ceva) dup Care se las i descoperit unpic, cât s se ar meascâ c ceala, s plac , ca o fatbronzat

E, acu-i acu! Ce s bem cu dânâa, tocm geaua noastr ?Eu m-a opri la o Zghihar de Hu i, nu-i vin greu nici el,ci vioi i bucuros la b ut, cu limpezimi verzi sclipitoare, sec iproasp t (doar suntem în viile de nord ale Moldovei). Tinere ea

540

ce o exprim Zghihara are o c ldur numai a ei, ciudat (snu râde i de mine, dar o s spun c e o c ldur u oar ,

coritoare) i o arom de cais verde. Gustul e simplu,sincer, dar cu unele fine uri seci-am rui — din care i s-a

scut celebritatea.

Am aflat prin aceste locuri un obicei, cel mai frumos dincâte am întâlnit prin toate p ile lumii pe unde am umblat.Oamenii obi nuiesc în acest ora (Hu i) ca, de altfel, în totrestul rii, s dea de mâncare i loc de ad post tuturorstr inilor f nici o plat .

PL CINT CU SMÂNTÂN•l kg smântân • 200 g zah r * 100 g f in•l plic zah r vanilat * stafide • sare•6 g lbenu uri + 1 ou pentru uns•coc de cozonac — cât s se întind o foaie groas de un

dege el, mare cât toat tava i înc mai mult

•Se ia o parte din aluat, s ias o foaie mic cât fundulvii

•Se unge tava cu unt i se potrive te foaia pe fund•Din aluatul r mas se în ir i împletesc frânghioare

sub iri, se ung cu ou i se tapeteaz pere ii laterali ai t vii; selas s creasc

•întâi se amestec g lbenu urile cu zah r i zah r vanilat,apoi se adaug i f ina, smântân i sarea

* Se toarn crema asta în tav , cât ine aluatul * Se unge cu ou i se presar cu stafide

• Se coace la foc molcom, în cuptor cald, pân serumene te (spre 1 or )

ÎNVÂRTITi deschidere rafinat , de mas cu taif, dar i desert

savuros, învârtit arat exact ceea ce este: o pl cintversatil .

Aluat:• 600 g f in bun • 1 ou

541

• l nuc de unt • 1 praf de sare

*F ina se face movilit pe mas•în mijlocul muncelului se face o grop oar în care se

toarn ou, unt i sare* Se pune i ap c ldicic , câte pu in, se-nvele te-n f in

i începe fr mântatul * Din când în când se bate de mas , zdrav n

• Aluatul potrivit de moale se ias s respire la loc cald, 1jum tate de or , timp în care se face umplutura

Umplutur :a)1,2 kg mere cre ti (rase), 300 g zah r, mirodenii

(scor oar , nuc oar , vanilie), 2 linguri stafide, 2 linguripesmet; toate se amestec bine

b)300 g mieji de nuc m cina i, 250 g zah r, 1 pahar siropde fructe, mirodenii

c)1,2 kg varz murat , op rit i scurs , apoi tocat ilit cu 2 cepe t iate bob de orez în 3 linguri unt (ulei), 3

linguri smântân , 3 g lbenu uri, sare dup gustd)Carnea de la 40 de raci, 4 linguri de smântân , 1 ou, 2

lbenu uri, 1 cea pesmet* ,a.m,d, (c rneturi, brânzeturi, altele)

Foaie:• 200 g unt (300 ml ulei) * Aluat

Se întinde aluatul foaie i se lasa s se zbiceasc 1 sfertde or

Se unge apoi bine cu 5 linguri unt (ulei)Se întinde umplutura pe tot cuprinsul foiiSe ia foaia la învârtit, de obicei cu ajutorul fe ei de masSe unge tava cu unt (ulei)Se potrive te învârtit în tav , se mai strope te cu un pic

de unt i se d la cuptor

Taine: Când se scoate învârtit din cuptor, dac e cofet,se poate aroma cu 1 cea de sirop de fructe, iar dac e

tur , cu o cea de smântân sub ire, frecat cu m rar

542

tocat,

E, dac am f cut o învârtit de Ia i, o s bem i oFeteasc Alb de Bucium, vin m surat i cuviincios, i o sne gândim la multele din trecut, cu r ze e i jupâneseîmbujorate, cu p rul pai i ochii cer, numai bune de intrat înliteratur , în text va s zic .

RM LU E ÎN FOI DE 'VIrm lu ele

• foi de vi • 2 ou • 1 ceap• l ardei gras • 4 ro ii • sare, piper•150 ml lapte • 100 g gr sime gâsc * 1

linguri bicarbonat•5 foi dafin * 5 crengu e cimbru uscat * m rar•300 g miez pâine alb* 1 kg carne de g in , curcan, gâsc sau vi el

* 300 g pastrama afumat — dezosat — de pas reZeama:* 1 litru fiertur de pas re *0,5 litru vin alb •

0,5 litru bulion ro ii

• Se toac carnea i pastrama• Se înmoaie pâinea în lapte, se scurge, se stoarce• Se bat ou le• Se rumenesc ceapa i ardeiul, fin tocate, în untur de

gâsc * Se toac m rarul

•Se amestec bine carnea, pastrama, pâinea, ou le, ceapai ardeiul, sare i piper dup gust, m rarul, bicarbonatul

•Rul m foile de vi umplute cu toc tura de mai sus•Oala de p mânt se unge bine cu gr sime de gâsc* Se a az sarmalele în straturi; între ele se pun

crengu ele de cimbru uscate, foi de dafin, piper boabe» felii dero ii; se acoper cu felii de ro ii * Se toarn zeam , cât s acopere de un deget „bulzi oriifermeca i" (cum zicea cândva un anume abate)

543

* Se d oala acoperit 2 ore la cuptor, la foc mic, i 1jum tate de or descoperit, s se rumeneasc i s scadjum tate din zeam

• Se ofer cu smântân

Din cale afar de fine, s rm lu ele din carne de gâsc cerun vin alb, bogat, deosebit, dar dispus la tov ie. i mgândesc uneori la Muscatul sec de Odobe tî, (o preferinsubiectiv , n-o lua i în seam ), un vin destul de rar, ce-i drept— de obicei tr ie te în simbioz cu Ottonelul cel dulce — darspectaculos i, când a fost un an bun, chiar irezistibil.

Parfumul lui coloreaz lumea, o-nt re te i îi d lini te.Gustul e pl cut, fructuos, chiar dac simplu i discret;culoarea calda transparenta e o dovad de sinceritate, i sepotrive te perfect cu s rm lu ele acestea de o mare elegan ,care ar fi dominate i chiar anulate de un vin prea reliefat.

Dac nu g si i Muscat, ceea ce e foarte probabil, nu-inimic, Vrancea e mare, cea mai mare, chiar, podgorie dinar , cu vinuri i ro ii, i albe, i seci i demiseci, i de oal i

de pahar de cristal.i s vedem, ce-alegem din pivni ele acestea de pe vremea

lui tefan cel Mare?Un Cabernet de R zoare? O Feteasc Neagr de

Cârligele? Un Sauvignon de Odobe tî? Un Merlot deJari tea? Un Riesling de Str oane? Sau un vinu deTâmboie ti, o Galben mai zburdalnic ? Alegi i!

TURTE MOLDOVENE TIDulceg rie de alt dat , înc de prin '33 P storel îi

deplângea dispari ia. Dar tot el le aseaza „al turi de cele maisubtile produse ale patisierului francez", îl citez integral,pentru farmecul unei re ete mai degrab literare:

„AluatulPrima opera ie:Se face aluatul potrivii de moale, numai din f in de grâu

de bun calitate si bine uscat , plus ap i sare. Se„lucreaz ", adic se bate dru ei menu (ho te), se a az pe omasa, acoperit cu o strachin , i se las s se odihneasc de

544

taie vreo jum tate de or . Pe urm , iar îl iei la rost, în felulurm tor: îl întinzi cu sucitorul, l sându-l gros ca de dou degete(nu de agent electorat), îl acoperi cu un ervet î-l mai la i, peloc repaus, înc o jum tate de or . Dup asta, îl întinzi pe omas mare acoperit cu un cear af pres rat cu f in de grâu.Când, prin întindere (e recomandabil ca la întindere s fie doupersoane), aluatul s-a sub iat cât foi a „Job, începi s decupezi,cu o farfurie de m rimea pe care vrei s-o dai turtelor. Epreferabil ca farfuria cu care tai s fie mai mic decât farfuriape care vei a eza turta, a a c turta sa n-o ocupe în întregime.

A doua opera ie: coptul.Opera ia aceasta e i foarte mig loas i foarte ginga .

Pui pe plit un fund de la o form de tort (numai fundul-talger).Dup ce s-a înc lzit fundul, iei o foi a decupat i o a ezi pe el,acoperind imediat cu un capac (altfel se co cove te), Dup ^cecrezi c s-a înc lzit foaia, o întorci pe cealalt parte, procedândla fel. In acest am nunt, în execu ia c ruia numai aptitudineai experien a te pot orienta, const toat ging ia opera iei.

Foile trebuie s se usuce i s se înfierbânte pe ambelei, f s se pr jeasc . Nu e permis foii s se rumeneasc

i cu atât mai pu in s se întunece. Ea trebuie s ramâie alb ,imaculat , ca bulinele care se dau la pe tii de aur dinacvarium,

A treia opera ie: preg te ti1.Migdale cur ite, uscate, trecute prin ma in i

amestecate cu zah r pisat (ad libitum).2.Sirop de zah r, legat aproape ca pentru dulcea . Acest

sirop trebuie s fie tot timpul clocotit, de aceea e bine ca vasulcare îl con ine sa fie a ezat pe un re ou.

Când începi a lucra, torni în sirop dou -trei linguri de apde flori (recomand): Josephe, Negre sau Fleurs d'oranger (extra-triple, Union des proprietaires de Nice). Când se îngroa esiropul, îl sub iezi tot cu ap de flori,

3,Un p tuf de pene de gâsc (de la S,S.R.),4,Farfuriile în care se pun turtele, sau vase de tort, i tot

atâtea farfurii adânci.

545

TurtaIei câte o foaie de turt , o a ezi pe farfurie, o ungi bine cu

siropul clocotit, o presari cu migdale i le tot a ezi una pestealta pân ce ob ii o grosime convenabil (cam ca a unui tortobi nuit). Dup ultima foaie, acoperi cu o farfurie adânc i puila rece.

Aceasta e turta clasic . Se pot face turte, îns , în acela imod, cu: nuci, alune, migdale pr jite i fistic (acestea suntfoarte bune),"

Nu era formidabil?! Ce lume de lucruri mici, de obiectesenzuale i suculente, ce de nume delicate, ce vânzoleal derealit i miniaturale, pudice, retractile! Ce de istoriisuprapuse, paralele, înghesuite într-un col cel, cinci mii deani într-o diminutival turtit cu miere, modest , ascunsîntr-un cuptor, sub un ervet..

Scriind cartea aceasta, preg tindu-m pentru ea, citindpentru ea, vorbind cu mii de oameni, tot pentru ea, am tr itîn mijlocul uneia din cele mai consistente, fascinante i

runte realit i, o lume de minuscule, de f pturi i obiectediscrete i excitante, de f râmituri ude i obraznice, mereu înschimbare, mereu în transformare, mereu altele.

A fost o experien extraordinar , o aventur pentru ovia , printre lucru oare vii, efemere, cu adev rat versatile

JUM RI MOLDOVENE TI (SCROB)„Moldovene ti" nu sunt, deci nici române ti, dar hai s -

nchidem ochii adev rului tiin ific i s l m sl biciunilesentimentale s pr jeasc provincialist aceste ouarhieuropene, punct,

• 2 ou * 2 linguri lapte * sare dupgust * 50 g unt

* Se sparg ou le, se amestec cu laptele i sarea nu preamult, pân se omogenizeaz cât de cât

• Se încinge untul într-o tig• Se toarn ou le în tigaie i se amestec pân se-nt resc

546

In loc de ceai, omeni i-v cu o ulcic de beasc Neagrde Dealurile Bujorului (asta dac n-a i apucat s gusta iMcrlot-ul lor, care este, crede i-m , f cusur): e micu ,vesel , ro ie în obraji i f astâmp r.

va înviora diminea a!

RM LU E ÎN VARZ DULCEUna din bucatele ceremoniale i obligatorii ale nun ilor de

toamn , când fierbe vinul în oal i sângele-n mire i zici capoetul „aud via a cum pârâie nebun în voi".

• l varz dulce 100 g sl nin afumat• 300 g miez pâine alb 2 ou* 1 ceap 2 ardei gra i* 4 ro ii sare, piper* 100 g untur de gâsc 100 g unt• p trunjel, m rar, cimbru* 500 g carne de vi el (de la coad ) tocat• 500 ml bor (care va merge i la zeam )• 500 g carne de porc (împ nat , piept, fleic ) tocat* 300 .g mu chiule de porc afumat (sau pastrama de

gâsc )Zeama:* 0,5 litru bor * 0,5 litru zeam carne * 0,5 litru vin

alb*0,5 litru bulion ro ii * 100 ml lapte

*Se op resc foile de varz în bor sau în ap cu o et s seînmoaie — mai ales partea de vârf, mai sub ire — c pe aceeao vom folosi

*Se înmoaie pâinea în lapte*Se toac m runt i se pr je te ceapa în unt (untul va

servi i la uns oala)*Se bat ou le» Se toac sl nina*Se toac verdea a*Se amestec carnea cu pâinea scurs de lapte (ce curge

merge la zeam ), ceapa, ou le, verdea a, sare, piper

547

* Se iau g lu te mici de toc tur i se umplu fest p ilesub iri de la foile de varz , în rulou * Intr-un vas mare de lut uns bine cu gr sime de gâsc iunt – s b lteasc — se pune mai întâi un strat de varz fintocat , câteva felii de ro ie i buc i de ardei gras, boabe depiper, cimbru, felii de mu chiule afumat

* Urmeaz un strat de sarmale* Deasupra lor, alt strat de varz , la fel ornat

* Sarmale, i a a mai departe* Ultimul strat — oprit Ia trei degete de gura oalei —

trebuie s fie de varz acoperit total cu felii de ro ii* Se toarn zeam , cât s-acopere de un deget varza* Se da oala la cuptor, s fiarb molcom, acoperit, de la 3

ore — minimum necesar i suficient — la o noapte întreag(dac scade prea mult se mai adaug ap fierbinte); cu o orînainte de a fi date mesei se ia capacul, s se rumeneasc lafoc mic i s scad zeama sub jum tate din oal

Nu se poate nunt f sarmale i sarmale f smântâni ardei iute. Dar un asemenea regal merit ceva mai bun, o

întâlnire rafinat , cum un singur vin românesc poate accepta:Feteasc Neagr (de Uricani, de Valea C lug reasc sau deTohani).

Dac ar fi vrut cineva s topeasc , cu har de alchimist, unmare vin alb în alt mare vin negru, tot Feteasc Neagr i-ar fiie it! Ro u închis, cu reflexe violacee (amintind de alte marivinuri moldovene ti exterminate de filoxer ) parfumat suav cao gr din cu coac ze i mure un pic prea coapte — doar e ofeteasc ! — acest vin salvat din patrimoniul vechi de milenii alpodgoriei române ti are un gust delicat, fiind în acela i timp –în oenologia mondial — un original misterios.

Nu are impetuozitatea de avalan a vinului negru,taninat i nemilos, dar are vâna lui. Nu e fructuos ca un vinalb, dar are delicate ea lui floral . Gra ie feminin i foratletic sunt însu irile paradoxale ale acestui vin, care, în 3-4ani, se rotunje te, devenind capodoper .

TURT DULCE CU MIERE

548

• 500 g miere de albine • 500 g zah r tos• 200 g nuci m cinate * 100 g rom• l linguri bicarbonat * 4 ou* 1 kg f in • 1 vârf cu it piper negru* 50 g unt• 3 linguri e praf scor oar , nuc oar , cui oare

Citat din P storel: „PreparataPui mierea într-o tingire de dulcea pe ma ina de g tit.

Adaugi zah rul, mirodeniile, foarte pu in piper i mesteci pânse încorporeaz tot. Când s-a topit zah rul i mierea e clocotit ,o torni într-un vas în care este deja pus jum tate de kilogram

in . Mesteci faina astfel op rit cu melesteul deînvârtiterbet, pân se face ca o alifie.

Pui la r coare pân a doua zi, A doua zi. înc lze ti pu incompozi ia i adaugi în ea- paharul de rom în care ai dizolvatbicarbonatul i cele patru ou , unul câte unul, frecând mereu.La sfâr it, adaugi restul de f ina i mesteci bine ca s seîncorporeze. Apoi, se întinde pe masa de aluat, pres rat cupu in f in de grâu, în grosime de un deget. Se taie cu paharede lichior, ce ti de cafea sau forme speciale, i se a az înformele de copt, unse cu unt i pres rate cu f in . Trebuie sse coac foarte bine.

Se p streaz în gauanoase de sticl bine astupate sau încutii de tinichea.Dureaz mult i sunt bune la ceai, cafea cu lapte sau, dupmas , cu vin,

P.S. Mirodeniile nu dau numai aroma, ci i culoarea.Piperul, de i în cantitate foarte mic , d un gust cu totulparticular; e indispensabil "

Mierea, Dintre alimentele în stare natural ce însumeazsimboluri de mare vechime se deta az mierea, considerat învechile culturi aliment sacru, component de baz a hranei i

uturii zeilor.Pe masa ursitoarelor se a az trei azime sau turtite, colaci

sau pâine unse cu miere, ale c rei însu iri de influen are

549

magic a viitorului copilului sunt augmentate în momentulmenirii lui. în virtutea acelora i credin e, în apa primei scaldese pune miere sau fagure de miere, „ca s fie copilul bun, s nufie urâcios" sau „s fie dulce ca mierea".

Din miere gust tinerii la cununie, miere se adaug în„paharele dulci" din care li se d s bea, cu miere este„umplut " g ina ce se d mirelui la masa mare s o rup , cumiere deseneaz mireasa o cruce pe pere ii camerei nup iale.

Mei din ritualurile înso itoare ale înmormânt rii i pomeniriimor ilor ea nu lipse te —„un rel cu miere", „un ipu or cuvin sau mied" fac parte din recuzita scenariului ritual, având labaz simbolica benefic a mierii, mediatoare ^în rela iile custr mo ii. Dar principala ei utilizare în modele de viatradi ional se reg se te în prepararea colivei, reverbera iile eisimbolice fiind sporite în combina ia cu boabele de grâu,

Numeroase utiliz ri rituale ale mierii depist m i înobiceiurile din ciclul calendaristic — cu miere se ung „Sfin ii" la9 martie, în Sâmb ta lui Laz r se dau de poman ulcele cumiere, alvi a ce „se bate" la L satul Secului are în componen ,cu prec dere, miere, „jolfa" pentru „turta cu jolf " („pelincileDomnului"), la Cr ciun, este îndulcit cu miere.

rb toarea ce concentreaz cele mai multe obiceiuri încare mierea (împreun cu aluatul) încifreaz semnifica iicomplexe, fiind înzestrat în credin ele populare cu virtu imagice, Sân Toader. Element esen ial al vrâjilor i farmecelorce se fac în aceast zi, mierea este, în prealabil, consacratreligios (fiecare femeie duce la biserica „un p rel de miere,lumânare, ipu or de vin, mied sau murs "). P strat în timp,aceast miere dovede te virtu i magice vindec toare,

(O. V duva —„Pa i...")

ALIVENCI„întocmai cum trebuie s ai cârna i de Cr ciun i pasc de

Pa ti, tot astfel la Sf, Petru trebuie s ai alivenci.(Elena Niculî Voronca — „Datinile i credin ele poporului

român")

în pronun ia moldav , cuvântul m înduio eaz pân la

550

lacrimi i m face s -mi doresc alivenci tot restul vie ii.

• 6 ou * 250 ml smântân • 150 g f in• 200 g m lai • 50 g unt * 25 g unt (pentru

uns tava)• 250 ml lapte • 100 g pesmet fin

* 1 linguri sare (dac nu pui telemea)• 1 kg brânz de vaci (sau juma de vaci i juma' telemea

submoderat s rat )

* Se fr mânt brânza pân se face crem• lbenu urile se separ i se fr mânt cu brânza•Acum torni smântân , untul i sarea i fr mân i s ias

alifie* Adaugi treptat m laiul care a fost frecat bine cu f in i

nu stai din fr mântat, c nu e bine; aluatul se va înt rioarecum dac nu fr mân i cum trebuie

• Il la i s se odihneasc , nu i-a fost u or nici lui, dar niciie

* Ba i frenetic albu urile, pân se fac troian•Ungi o tav cu unt i o presari cu pesmet* Fr mân i (iar!?) aluatul cu albu urile, pân se accept

pe deplin, pui în tav i dai la cuptor, pân se rumene te

Se taie felii, se ofer cu smântân i Tartar (Frâncu )de Cotnari transparent i acid , c se potrive te bine s -nceap masa în voio ie luminoas i joac tinereascnevinovat .

Sâmb ta Brânzei cade înainte cu o zi de L sata Secului laBrânz . în toate casele moldovene ti se fac pl cinte cu brânzi to i se bucur pentru ultima dat , înainte de post, de dulcele

laptelui.Noaptea nu se doarme ci se privegheaz pe lâng focuri

mari, f cute-n uli , cu cântece i jocuri i alte bucurii omene ti,ce la copil rie i la b trâne e nu-s cu putin .

BOR DE CIUPERCI* 1 kg ciuperci, de preferin de soi bun, p str viori de fag,

551

urechiu e (mai ales), râ covi, pâini oare, mân rci,

Zarzavat:* l p stârnac * 1 p trunjel * 1

elin mic * 2 morcovi * 2 cepe

* 500 ml sup carne * 1 litru bor proasp t* sare, piper, dup gust * 1 pahar smântân • 1 ou * 1 leg tur leu tean

* Se grije te zarzavatul, se rade, se pune la fiert în 2 litriap cu 1 praf de sare, o jum tate de or

* Ciupercile se spal bine, se toac felii sub iri, se punîmpreun cu supa lâng zarzavat, s clocoteasc molcompentru înc o jum tate de or

*Se pune bor ul la fiert, dup primele clocote se toarnpeste ciuperci * Se bate oul cu smântân , piper i un pic de zeam

*Se toac leu teanul* Când a sc zut cam cu 1 litru zeama ( i mai bine), se

potrive te de sare, se drege cu smântân i ou, se ia de pe foci se presar leu tean

PUI NESC CU RO II I SMÂNTÂN*l pui * 100 g unt*500 g ceap * 1 cea sup de oase* 1 leg tur m rar • 1 kg ro ii coapte dar tari* 1 cea smântân * 1 lingur f in* ceva sare, un praf de piper* Puiul se face buc i, se s reaz , pip reaz i se trece

prin f in , apoi se pune la pr jit în unt încins* Se toac ceapa* Când-s-ar rumenit carnea, se scoate i se pune în locul

ei ceapa la c lit, pân se coloreaz*Când ceapa -a rumenit, se stinge cu sup , s fiarb 1

minut * Ro iile se toac m runt

552

*Se pun la fiert, peste ceap , carnea i ro iile, 1 jum tatede or

*Se toac m rarul, se freac cu smântân*Când e gata, se amestec i smântân i se ofer cu

lig

Taina: Acela i lucru dar f ro ii, pentru pui cusmântân ,

La Negre ti-Vaslui, demult, într-un august, pe când,gazetar de teren, umblam din loc în loc i din cram -n cram ,sperând s descop r miracole i chilipiruri, am fost invitat dedirectorul unei f bricu e de ca caval la chermeza cu„retribui ii" (nu se mai spunea salaria i) în vederea anun riiunor prime.

Pân aici nimic neobi nuit, dac chermeza menit ssudeze unitatea colectivului nu s-ar fi bazat pe formularomân-revelionist : fiecare vine cu ce poate de acas i se faceo gr mad mare pentru toat lumea.

Dar „toat lumea" i „fiecare" s-au ignorat reciproc i„nimeni" n-a adus mai nimic!

La cantin s-au improvizat, tardiv, vreo trei t vi cubiscui i s ra i, cineva a adus de la o cârcium câ iva pui curo ii i smântân , din ora s-a c rat în prip ceva vin alb-roz,zis de Vaslui (un cupaj probabil) sec, cu iz floral de FeteascAlb dar cu gust în epat de Zghihar i un ton mai viril deRieslîng, Degeaba! Dezordinea a ucis dragostea colectiv :dup anun area primelor, „chermeza" s-a terminat cu o b taieig neasc , cu învinuiri i oale sparte în capete directoriale

(de i, puiul i vinul erau so i buni).

Totu i trebuie s fie l udat i ridicat tot timpul în sl viospitalitatea pe care o arat moldovenii str inilor i drume ilor,într-adev r, cu toate c sunt foarte s raci din pricina vecin iicu t tarii, totu i nu refuz niciodat oaspetelui pâine i

zduire, hr nindu-l pe el i caii lui timp de trei zile f nici oplat . Pe drume îl primesc cu fruntea senin i cu fa a voioas ,ca i cum le-arfi venit un frate sau vreo rud ,

553

(Niecolo Borti — „C tori str ini în rile Române")

BU OARECozon ceii ace tia moldovene ti i pascali sunt, totodat ,

înso itorii delicio i ale multora din dimine ile i serile noastreedenice, pe Copou, cu lapte i miere, tiri i reclame, întârzierii somnolen e, telefoane i datorii, soacre i iubiri, greve i

opozi ii, propuneri i cafele cu fri ca...* 1,5 kg f in • 200 g unt + 50 g pentru uns t vile*12 g lbenu uri • 4 ou întregi• l lingur drojdie * 200 g stafide mici, f sâmburi

* 250g zah r tos • 1 lingur coaj ras de l mâie• sare, cât v place

Pl deal ;* Se amestec foarte bine g lbenu urile i ou le cu drojdia

i se las pu in s respire• Se freac coaja de l mâie, zah r i sare

Aluat:* Se bate f ina de unt i se pune peste pl deal ; se

adaug stafidele i zah rul parfumat i s rat, se amestectotul i se fr mânt nebune te

• Se ung forme mici, cât o chifl , de cozon cei, i se umplupe jum tate cu coc

* Se las s creasc pân -n dunga formei i se pun încuptorul bine încins s se rumeneasc

• Se ofer , mai ales când s-au r cit bine i uscat pu in, cudulcea de cas din cea mai bun

Turta de Andrei e o pâini nedospit i foarte s rat ,preparat de fetele nem ritate din Moldova i Bucovina, înajunul de Sânandrei pentru aflarea ursitului. Fetele se strângmai multe la o cas unde î i prepar fiecare câte o turtitApa neînceput pentru aluat este c rat cu gura iar produseledin care se prepar turta (f in i sare) sunt m surate cu ocoaj de nuc , Dup ce au fost coapte pe vatr , fetele î i

nânc turti ele, convinse fiind c ursi ii vor veni în vis, cu

554

ap , s le potoleasc setea,(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

DULCEA DE CIRE E AMAREFoarte rafinat mândrie a marilor case moldovene i

valahe, dulcea a de cire e amare, ca i cea de nuci verzi, e operl str lucitoare a buc riei elegante române ti.

• 1,6 kg zah r tos * 3 g vanilie (sau zah r vanilat)* zeama de la 1 l mâie • 1,2 kg cire e amare (negre i f

sâmburi)

* Mai întâi, se amestec cire ele cu zah rul i se pun pefoc lin, scuturând tingirea înainte i-napoî, s nu se prind * Mai apoi, se leag pe foc iute: tiin a de a juca tingirea snu se ard dulcea e o art

• Când e de se leag de-adev ratelea, se toarn zeama demâie, se mai las pre de vreo câteva clocote i se toarn -

ntr-un castron, s se r ceasc , s se poat pune în borcane

Tain : bunicile hailaifului românesc f ceau cândva i unerbet de cire e amare, de o ging ie i o fine e unice:

* 1,200 kg zah r pudr cernut * 3 g vanilie• 1 lingur zeam de l mâie* 300 ml suc de cire e (strecurat printr-o petic rar i

una mai deas )

• Se înmoaie împreun suc, zah r i vanilie, se pun pe foclin, s se topeasc

• Când s-a zemuit, se d pe foc iute, s se în erbet, totamestecând « Asupra legatului se toarn zeam de l mâie ise mai îng duie clocote, ca ni te bârfe mici * Se las s se r ceasc pân sufer erbetul mâna i sefr mânt

• Când i-a schimbat fa a se pune în borcane

FASOLE VERDE CU SMÂNTÂNIntr-o sear de toamn , într-o sâmb , cred, am poposit

la m icu ele de la Agapîa, bucurându-m pân la extaz de o

555

fasolic verde excep ional , cu smântân i m rar. A doua zi,la V ratec, am mâncat, cu pl cere,lucru bine g tit. Luni, laprânz, când am ajuns în sfâr it la Moldovi a, am reg sit,înfometat,fasolea cu smântân . Mar i, la un motel de creast , în drumspre Maramure , am sugrumat cârciumarul: nu avea decâtfasole verde cu smântân .

* 1 kg fasole verde • 1 cea mare de smântân* 2 linguri unt * 1 leg tur m rar• l leg tur p trunjel * 1 lingur f in•sare

•Se fierbe pe foc iute fasolea, în ap pu in , 1 jum tate deor , s scad cât se poate

•Se toac verdea a, se freac cu smântân i f in* Se toarn smântân în crati , se d sare, se acoper i

se pune în cuptor încins, s mai scad• Când a prins pojghi , se orneaz cu buc ele de unt i

se mai las în cuptor, s se rumeneasc

In aceea i toamn , pe drumul spre m stiri, ne-amab tut spre viile de nord ale marelui grup de podgorii care ePanciu, ia Ureche ti i Pânce ti.

Aveam ni te adrese de vieri b trâni, c utam vinuri din vi evechi, Verdea i Pl vaie. Am g sit i unul i altul (sau i unai alta, cum vre i), Sunt dou vinu uri vesele, prim ratice la

culoare i zv iate la gust. Am mâncat, desigur, fasoleaverde cu smântân i m lig aburind. Am b ut destul dinvinurile acestea tinere ti, galben-verzui, ce nu tiu i nu potîmb trâni (nu e rostul lor!).

Le-am ascultat povestea veche bolborosind în ulcic pâncând era s uit m drumul spre m stire

PERI OARE CU SMÂNTÂN I M RAR* 500 g carne slab vi el • 500 g carne slab porc* 300 g miez pâine alb * 1 ceap

556

• 2 ou * 100 ml lapte• rar (3 leg turi) • sare, piper* f in * 800 ml smântân* 100 g unt * 2 linguri praf de ciuperci uscate

• Se toac carnea* Pâinea se înmoaie în lapte, se scurge, se stoarce• Ceapa se toac foarte m runt, se înmoaie în unt, la foc

mic * Se bat ou le

• rarul se toac m runt tare* Se amestec carnea tocat cu pâinea, ceapa, ou le, o

treime din rar, sare, piper * Se amestec f ina i o alt treime din m rar într-o farfurie

•Se t lesc prin f in peri oare de m rimea unei guricumin i (o nuc oar , spune P storel Teodoreanu)

•Se pr jesc peri oarele în unt pân se rumenesc u or ise-nt resc

•Se freac smântân cu dou Hnguri de f in , m rar ipraful de ciuperci

•Scurse de gr sime, se potrivesc — ca ni te ou într-uncuibar — într-un vas, o crati , o oal larg i joas de lut sauun vas de Jena

•Se acoper cu smântân•Se pune oala acoperit în cuptor, s fiarb molcom la foc

mic pân când scade mai mult de jum tateMoldova a n scut multe lucruri bune, între i aceasta

mânc ric mai degrab lejer , ce se poate înfuleca culig i nimic mai mult!

Dar de b ut se bea cu Frâncu de Cotnari! Pentru cacesta e marele secret al celebrei podgorii moldovene, s fi

strat din vechime nu numai dovezile grele, imperiale,tatuate pe brocart i m tase aurit — încerc s descriu Grasacea dulce ca mierea, verde, aurie i uleioas ca o secre ievinovat de crin regal, — ci i cele scrise cursiv pe stambamai pozna , mai de copil de cas vesel, care este Frâncu(Tartar îi mai spun pl ie ii)..

Un vin b ubil, cu roba limpede i direct ca un buche el

557

de flori de câmp atârnat de gâtul sticlei, sec i sprin ar la gustîn primul an, tot sec, dar mai rotund i mai complex în aldoilea. O b utur s toas ca via a la ar .

SCOAR A* 120 g zah r tos * 2 albu uri • 1 g lbenu* 150 g f in * 100 g zah r pudr

* 150 g miez de nuc m cinat

* Albu urile se bat spum i se amestec cu zah r tospân se-ngroa » Apoi se adaug g lbenu ul i f ina i seamestec bine

*Bunicile noastre ungeau tava cu cear alb ; azi, scoar ase întinde într-o tav de teflon

*Se amestec miezul de nuc cu zah r pudr i se presarscoar a

*Se d la cuptor, s se coac*Se poate mânca i a a, i cu o dulcea

Cofet de iarn , cron nit de copiii din Moldova pe când sedau „de-a derdelu ul", cu sau f z pad i chiar i fiarn .

BOR UL3 kg tarate de grâu * 1 kg de m lai250 g pâine neagr (integral ) * foi de vi ine9 litri ap2 c rbuni (s limpezeasc i s ia mirosul greu)500 g hu te (tarate în crite de la alt bor )

Dac nu ave i, i probabil c nu ave i, se ob in fermen iastfel: » Se amestec 250 g tarate, 150 g m rar i 1 litru aprece cu 500 g pâine integral , neagr tare i cald , sa sedospeasc 10-12 ore i gata hu tile

* Se pune apa la fiert* în borcan de sticl sau, mult mai bine, butoia de stejar

558

de 12 litri se amestec taratele i m laiul* Se umezesc cu apa rece* Se toarn apoi ap clocotit*Se amestec*Se las s se r ceasc*Când apa e c ldu se pun hu tile, pâinea neagr ,

rbunii, frunzele de vi in (dau parfum)* Dac se las la loc cu c ldur , într-o zi i o noapte

bor u-i gata

Tain : cur i de coaj 2 l mâi. Vor da bor ului osavoare neobi nuit .

In critul bor ului: în prima zi dup L sata Secului sepun târâtele de grâu la fermentat, In jurul putinei se f ac vr ji,descântece, gesturi magice, se rostesc formule fermecate caregaranteaz puritatea §i for a vindec toare a bor ului la ie ireatrupului omenesc din iarn ,

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an").

BOR MOLDOVENESC DE G IN• l g in * t ie ei (sau zdren e * 1 litru bor• l ceap * 2 morcovi * verdea : leu tean• lobod , 1 leg tur groas

îe eii• l ou * cam 2-3 linguri f in • sare,

piper

* Se fr mânt aluatul, se întinde cât de sub ire, se taieie ei

Zdren e:* 3 linguri f in * 2 ou * sare, piper, cum v

place• l jum tate pahar lapte (smântân ) sau mai mult

* Se amestec bine împreun , iese zeam mai groas• Se toarn printr-o strecur toare cu ochiuri mai mari,

deasupra ciorbei clocotind

559

Tain : lapte sau smântân se pune exact cât e nevoie ca curg zdren ele prin ochiurile strecur torii.

* Se fierb g ina, morcovii i ceapa în 2 litri ap , cam 2 ore,dac e b trân p roiul

* Se toac fâ ii loboda i past leu teanul * Se scoate g ina bine fiart , se taie buc i, se pune înapoiîn ciorb

• Se adaug la fiertur bor ul, loboda i t ie eii (sauzdren ele), s clocoteasc înc 10 minute

* Se potrive te de sare i piper, se presar leu tean

Prim var , prim var , Cre te loboda pe-afar , S am cemanc disear ,Lâng dulce inimioar , Unde am fost alalt sear i m duc imâine sear .

TOCAN R ZE EASCMâncare de oameni înlesni i, uricani de secole, care nu se

tem s bea i s -nf ulece, c de unde i nu se tie ce are svin pe aici, pi la noi, pi Ia Hu i, pi drumul Chi în ului („Totturcii bre, tot turcii?! P i nu-i vezi pi dân ii cu tiru' ?!")

•500 g carne vi el * 200 g ficat•200 g inim • 3 cepe* 2 linguri untur * 1 lingur unt• l cea vin dulce • 1 sup de* lceasca smântân •sare cata vre i* 1 pahar bulion de ro ii (sau 500 g ro ii)•2 linguri past de ardei (sau 3 ardei gra i)•1 farfurie de ciuperci murate (iu ari)•un pic de verdea , p trunjel ori elin•300 g afum tur (ce-o fi, cârna i, unc )

* Ceapa se taie pe ti ori i se c le te în unt i untur•Carnea, inima, ficatul i afum tur se taie buc i•Ceapa se stinge cu sup de oase, apoi se adaug carnea,

inima i afum tur , se undeasc în bu it 1 jum tate de or•Se pune i ficatul la treab , ciupercile, 1 cea de vin, s

560

uguiasc pe foc mic, 1 sfert de or•Acum se pun bulioanele (sau legumele t iate zaruri) i se

potrive te tocana de sare, se toac verdea a•Dup ce mai d în clocote mici vreo 10 minute, se ia de

pe foc, se amestec cu smântân , se presar verdea a i sepune-n fa a mesenilor care a teapt lihni i ori h mesi i, cum

vine mai la-ndemân

liga, dac nu-i tare ca un dovleac, nu merit vinulpe eare-l aduce locul lâng a a tocan .

Pentru c r ze ii hu i (sau husitani) au la-ndemân pedealul din spatele casei i-o sfoar de vie cu Zghihar . Iar ce-iZghigara dac nu un vin ( i el cu uric de veacuri) vesel, dechef întins dar totu i cu taif, mirosind a iarb crud i afrunz de salcie strivit i l sând în gur un gust nea teptat,sec-am rui?!

Bijuterie a patrimoniului oenologic românesc vechi,Zghihar are frumuse ea i originalitatea discret a florilor decâmp,

N-a uita nici o Feteasc Alb de Panciu — c r ze i sunti acolo, deci e i vin — o licoare fin parfumat ,

neastâmp rat (i se spune i P reasc ), proasp , dac telegi de ea din primii ani i n-o la i s se îngra e (s serotunjeasc !) i s se calmeze (echilibreze!).

COMPOT DE MERE CRE TIIat cum fac „compot" bunicile de la Foc ani, care au avut

i mo ie, i regiment, i corp de p dure, i podgorie, iordonan , dar asta a fost demult i s-a uitat,

• 1,5 kg mere cre ti * 500 ml ap• l kg zah r * 1 linguri coaj de l mâie• l bucat scor oar • 2 linguri ap de flori* 1 Mm vin alb licoro (sau Busuioac de Bohotm)

* Merele se cur de coaj i sâmburi i se taie în patru• Se pun la fiert în vin, ap , zah r, coaj de l mâie i

scor oar•Dac au fiert, merele se scot bini or, se pun pe un platou

561

•Zeama r mas se lasa s fiarb pân se leaga ca unerbet sub ire

* Se pune apa de flori, se mai amestec pu in i se toarnpeste mere

• Se of er rece vara i aburind de fierbin i iarna sauinvers, cum vre i

Era var ploioas când doamna Stanca locasta colonelVioreanu m poftise, a nu tiu cât oar , la cin , în od a eidin fundul cur ii. Peste Foc ani se l sase o cea rece,scârboas , n-aveam trenci, fir-ar s fie!

Am intrat, m-am aplecat ceremonios spre mânaînm nu at în dantele galbene, mi-am v zut pantofii stropi icu noroi i m-am înjurat de neam prost ce eram. „Ce mai faci,

i copile", „S ru'mâna, tanti, mersi bine, uite, am venit iar te v d". „Da' ce te-ai îngr at a a? Nici nu mai semeni cu

biat maic -ta, vai, Toni a fost artist frumoas , iar tu e ti câtcuru'vacii! Uite, nici eu, c sunt în rezerv de atâ ia ani, num-am slu it ca porcu5! Cât ai de gând s te mai îngra i?" Ampocnit umil din c lcâie, „Las complimentele, avea dreptate

rbatu-meu c nu e ti bun decât de furier, hai, încalgalo ii tia, nesim itule, c te-ai b gatîn toate mocirlele, oapa tot oap , i treci la mas ! Aveadreptate Vioreanu, locasta, zicea, dac tot trebuie s fimpopulari i s invit m slugile i locotenen ii, m car s-o facemvara, la curte, s nu-i umilim prin cas , c nu-s înv i!"

„S tr i, tanti!" am r cnit i m-am executat, în luminatremurat a becului, odaia nezugr vit i murdar f cea caamintirea luxului s apar precum ni te pete, o neglijenobositoare.

Tacâmurile de argint i farfuriile de por elan, un polonicde cristal murd reau parc fa a de mas din cârp colorat ,atârnând pân pe pre ul de iut groas i pe tabureteleieftine, scorojite. Un desen de Degas strica dureros cenu iulmonoton al pere ilor,

„Hai, m nânc , c nu la mine-n cas o s sl be ti tu".Cina colonelesei, munteanc sadea, prietena maic -mii

din copil rie i liceu, era mereu aceea i: crem de fasole verde

562

murat în o et de zmeur , cu usturoi i crutoane de pâine desecar pr jite în unt, frig rui de oaie, marinate în vinmaderizat, cu ardei gras, ro ii i ceap rumenite pe plita sobei(pres rat cu sare)i compot de mere cre esti din care nu po i da copiilor, c -i

împingi în darul be iei.O fost ordonan de-a colonelului Vioreanu îi aducea

trânei însingurate într-o s cie crâncen , vin bun, foartedulce, cum îi pl cea ei, de la Cotnari i de la Hu i. Ofi ereasa

tea dumnezeie te, încheind masa cu acela i Armagnactrimis anual de sor -sa de la Lyon.

De când murise mama, din '63, mâncasem dou deceniinumai la cantin sau conserv raie de Alimentara. Mâncareafostei mo ierese era atât de bun , atât de fin i de bogatcompus , încât m oca de fiecare dat i mi se f cea grea .

Am plecat iar cât am putut de repede, am i vomat dupcol , începuse s plou — dracu' s -l ia de trenci! M-am duspe jos pân la hotel, s -mi revin. Lâng el era o Autoservire.Am intrat s m satur, în sfâr it, cu salam pr jit i icre degris i o bere la halb , s -mi tihneasc , aici totul eraarmonios, cunoscut, hâd, f discrepan e.

Trei luni mai târziu, rezervista altei lumi pleca definitiv,vizitele mele lunare obligatorii la Foc ani încetau, via acontinua sa mi se netezeasc , s i piard i ultimeleasperit i.

CL TITE CU URD I M RARAluat

* 100_g_f in • 3 ou • 300 ml lapte* l lingur ulei de pr jit • 1 vârf de cu it sare

Umplutura*250 g urd • 2,5 linguri m rar tocat fin• sare (o jum tate de linguri maximum)

* Se bate aluatul, se las pu in s respire* Se freac urda cu m rarul* Se pr jesc cl titele, mai groase, mai sub iri, cum vre i

563

* Se umplu imediat i se pun într-un vas gros deceramic , acoperite, la c ldura anemic a cuptorului, un sfertde or

• Se ofer cu smântân

Aperitiv eminamente românesc prin umplutur , acestecl tite u oare ca fulgul, ale Moldovei mai ales, se mul umesccu o Be icat de Dealu Mare (splendid nume pentru un vinmustos!) E un vinu alb, modest dar merituos, uitat penedrept de cârciumari i pivniceri — deci i de noi, sclaviiacestora — dar aflat pân -n Ropotinul de mai al estelor înni te cur i de lâng Buz u, unde numai cel ce cunoa te,dulce p time te.

rb torile i obiceiurile populare, de origine antic ineolitic dedicate divinit ilor calendaristice, dar i oamenilor,animalelor, p rilor, plantelor, fenomenelor terestre i cosmicesunt cunoscute i respectate, în unele zone etnografice, pânast zi. Unele au preluat numele sfin ilor cre tini, care auuzurpat divinit ile precre tine (Sântoader, Sângiorz,

relul, Dochia, Sântilie, Foca, Sâmedru, Sântandrei,Sânnîcoar ), altele nu au îns leg tur cu cre tinismul(C lu ul, Caloianul, Paparuda, Ropotinul estelor,Dragobete, Dr gatca, Sânziana, Joim ri a, Martinii,Berbecarii, Circovii, Ziua Lupului, Ziua Ursului etc.) sausunt pe cale de a fi asimilate, precum Cr ciunul decre tinismul carpatic.

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

BOR CU TOCM GEIZeama:• l g in • 1 litru bor • 1 ou• 100 ml smântân • sare, piper (dup gust)• zarzavat: ceap , morcov, p trunjel, elin , p stârnac

Tocm gei:* 200 g f in grâu * 2 ou • sare* verdea : leu tean, p trunjel, m rar* Se grije te g ina, se taie buc i (se dau deoparte

564

tacâmurile, runtaiele) se pune la fiert * Se spumuie te fiertura * Se curi zarzavatul (ceapa se las întreag , restul se taiebuc i mari) i se pune lâng g in la fiert îndelungat,acoperit, poate i dou ceasuri bune * Se fac tocm geii — se amestec f ina, ou le, sare cupu in ap , pân iese un aluat elastic * Se întinde aluatul, sub ire cât se poate, se taie t ie ei (serup sau se taie cu unghia — tocm geii fiind alt dat c turide la aluatul de pâine ori de colac) * Dac a fiert g ina iar carnea, de i e înc tare (bun ) se vadesprinde în curând de pe oase, se pun la fiert, zece minute,i tocm geii

* Se toac verdea a* Se potrive te zeama de sare si piper, se toarn bor ul —

clocoteasc un pic — apoi se vars smântân cu ou sj sepresar verdea

Esen de bun stare moldoveneasc , bor ul de g in avindecat multe dimine i r nite de excese, mai ales dac a fostînso it de o m lig galben i tare ca o gutuie,

Bor ul, zeama miraculoas i prin compozi ia sa extrem debogat în vitamine B i minerale, este o metoda sigur de a-lcaptura pe diavol

Se las o oal de bor ca momeal . Deasupra se pune unjuvâ cut dintr-un brâu de mire frumos, r mas, numai el tiecum, fl u pân la nunt .

Când Ucig -l Toaca se scald , dus de pofte irezistibile, înbor , omul strânge la ul Din acea clip , Dracul face orice s fieslobod. Po i s -i ceri luna de pe cer i puterea lumii, ale tale vorfi!

Al i tocm gei:* 250 g f in • 600 ml lapte • 8-10 ou

* sare, cât crede i * 100 mg unt

* F ina se amestec cu lapte* Apoi se adaug ou le i sarea

565

* Se tope te untul într-o tigaie i se încinge* Se toarn aluatul s se pr jeasc , acoperit, pe foc mic* Când s-a-nt rit i rumenit un pic, se scoate aluatul i se

taie t ie ei* Dân ii se pot pune la un bor i la o musaca, dar i la

alte mânc ri moldovene ti de paste

Tain : dac se taie tocmagii mai gros, de un deget, i seung cu albu , se mai i t lesc în ceva zah r cu mirodenii i,dup aceea, se pr jesc în unt, sunt numai buni de pres ratcu zah r din bel ug!

TOC NI DE CIUPERCIDe la Piatra Neam pân la Suceava, toc ni a de hribi e ca

santinela de la drapel i ca piatra kilometric ; fie iarn fievar , ea e acolo, la post, lâng m liga care nici ea nu seopre te din aburit,

* 150 g unt • 1 lingur f in•l cea smântân * 3 cepe (sau 3

leg turi ceap verde)•l kg ciuperci de p dure (proaspete sau uscate)•verdea : m rar, p trunjel (dac nu-s verzi, uscate)

* Ciupercile se grijesc i se toac* Ceapa se toac i ea* Se pun împreun la c lit în unt•Se toac i verdea a•Când ciupercile i-au l sat apa, se adaug verdea a, se

picur -n crati i 1 pahar cu ap , sare cât crede i i se las scad cât se poate

• ina se desface în smântân i se pune peste toc ni lasfâr it, s dea în clocot de câteva ori

Ce a i zice de ni te vin de ciuni (e undeva pe lângBac u)?

De o can de Pl vaie neastâmp rat , proasp i veselca mâ ii galbeni-verzui de salcie? Dar de un pahar uns cu

566

rii delicate de Feteasc Alb , vin elegant i sec ce desfacelimbile (P reasc ) i dezmiard n rile? i, ca încheiere, opoal -n brâu cu miere i un pocal de Busuioac ?

Âiasta-i Moldova!

COARD DE STRUGURI*1,2 litri must proasp t de struguri • 1,2 kg zah r tos* 1 albu de ou * 2 linguri zeam de l mâie* 3 g vanilie• 900 ml ap (nici mai mult, nici mai pu in)

* Mustul se strecoar întâi prin tifon, apoi prin hârtiesugativ

* Se amestec zah rul cu ap i must, se pune pe foc mici, când a dat abur, se pune un albu de ou i 1 lingur

zeam de l mâie, s se limpezeasc * Dac albu ul a coagulat, se strecoar zeama, se adaugvanilie i se pune iar la fiert, s se lege

• Când aproape s-a legat, se pune înc 1 lingur zeam demâie, mai clocote te un pic i gata, se poate turna în

borcanele calde, a ezate pe lame de cu it

Poame coapte, strânse coard , a a cum f cea Chîrî a lamo ie i C lina Murgea la Bac u, deci tot în Moldova. Ceminune!

TOCI MOLDOVENESC* 1 kg cartofi * 4 ou* untur pentru pr jit * sare, piper, cât crede i

•Cartofii se cur de coaj i se rad•Pasta ob inut se sareaza pu in i se pune pe un fund

înclinat, s se scurg* Se stoarce cât de bine se poate i se amestec cu ou ,

sare i piper•Se încinge untura•Se iau cu lingura g lu te i se pun la pr jit, pe ambelei

567

Tain : Se ofer cu smântân i brânz ras .

O Pl vaie sau o Galben de Vrancea, musteascsprinten în ulcele, i masa poate începe!

BOR DE CHITICIIn Moldova, pe iret i pe Prut, ranii fac acest bor vesel

cu o mân de plevu ca pretext.

* 1 ceap • 1 p trunjel * 1 p stârnac•l morcov * 1 elin • 1 l bor•l ardei gras * 2 ro ii * 1 leg tur leu tean•2 cartofi * sare, piper•l kg pescu i de un deget; porcu ori, oble i, cleni ori,

ei etc.

•Zarzavatul i legumele se grijesc, se taie buc i mari i sepun la fiert în apa cu sare

•Se cur pe ti orii de ma e, solzi n-au* Când vegetalele au fiert se pun i pescu ii s undeasc ,

10 minute maximum, c -s fragezi• Se toac leu tean, se presar peste fiertur (diferen a

dintre bor i ciorb pare s fie nesemnificativ : când zeama eacrit cu mult bor — cam 1 litru — moldovenii îi spundesigur, bor ; când e mai pu in bor , 1 pahar sau 1 cea ,oltenii îi spun ciorb )

Umplutul bor ului (de fapt „primenirea" „pritocirea"bor ului) are loc în Bucovina i Moldova în joia din S pt mânaPatimilor, Cu hu tele (taratele înlocuite) bor ului sunt hr ni i,pentru s tate, bobocii de ra e i gâ te,

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an)

PUI CU SMÂNTÂN* 1 pui * 100 g unt * 200 ml smântân* 1 leg tur de m rar • sare, câta crede i•Puiul se taie buc i i se pune la f cut în unt•Când s-a rumenit pu in, se stinge cu ap , se acoper i

se las s n du easc pe foc mic* Se toaca mararul

568

•Se desface smântân în pu in ap•Când puiul s-a fr gezit pe jum tate, se s reaz , se toarn

smântân i se d crati a la cuptor, tot acoperit , s sedes vâr easc , vreo jum tate de or

•Se scoate mâncarea, se presar m rar, se amestec u or,mai bun nu poate fi

In cea mai nordic vie important din Moldova —Hlipiceni-Boto ani – se face, în anumi i ani, o Feteasc Albdeosebit de generoas . Vinul se ofer exploziv, f nici ore inere: mireasm floral , gust fructuos i bogat, lumini

lbui cu iriz ri solare, c ldur i dulcea . Dar acest vinvoluptos are i o delicate e — de, vie de nord! — numai a lui,ce îl recomand unor fine uri ca puiul cu smântân : oremanent discret vag am ruie, extraordinar de elegant .

PELTEAPelteaua este un erbet sau un sugiuc fiert pe jum tate.

Vine tot din Levantul iubitor de dulciuri i confuzie, obsedatde amestecuri, corup ie i incertitudini vanitoase.

spândit mai ales în Moldova i ara Româneasc ,pelteaua a fost o treab de mo ierese dar istoria a dat-o îngrija târgului,

Ca la erbet:•l kg zah r • 1 l mâie•l kg fructe (caise, piersici, fragi, c uni etc.)

•Se pun fructele la fiert în 1,5 litri ap , 45 de minute•Se strecoar , se se r ceasc i limpezeasc 1 noapte* Se toarn încet (s nu se mi te c tura groas de la

fund) zeama limpede peste zah r * Se pune iar la fiert, pe foc mic mai întâi, pân o ia, apoi lafoc iute

•Se amestec mereu•Când începe s se închege pe marginea lingurii se adaug

zeam de l mâie•Dup ce a mai dat un clocot se d deoparte, se

spumuie te

569

•Se înc lzesc borcanele i se toarn pelteaua, apoi seînchid ferm

Mai pu in ritualic i dramatic decât erbetul, pelteaua eo bucurie a copiilor i a dimine ilor burgheze, tacticoase, cupâine cu unt, cafea cu lapte, ziar i bârfe inocente.

PE LA S RB TORI MOLDOVENE TI

TOCHITUR MOLDOVENEASC* 500 g carne porc (pulp ) • 250 g ficat porc* 250 g cârna i afuma i *1-2 rinichi porc* 300 g telemea oi *5 ou* 3-4 linguri untur * sare, piper•10 c ei usturoi (sau mai mult, dac v place)

* Se grijesc rinichii• Se taie toat carnea îmbuc turi* Se încinge untura, se pune carnea la rumenit

* Se fierb cele 5 ou ochiuri române ti * Se rade brânza

• Când 8-a rumenit carnea se adaug usturoiul, s maisfârâie

• Se s reaz , pipereaz , se pune în 5 farfurii* Se câte 1 ou pe fiecare farfurie, peste carne, i se

îmbrac în brânz ras

lig , vin ro u în c ni, un ardei iute murat! Dar, totsuntem lâng Odobe tî, vinul ro u s fie Codan , a a sepup tradi ia cu progresul, adic o poman a porcului vechede mii de ani cu un vin recent creat de podgorenii vrânceni.

Despre Codan nu tiu mare lucru decât c vine dintr-oglorioas ascenden moldoveneasc , B beasc Neagr iFeteasc Neagr , deci trebuie s fie, cum îi spune i numele,un vin ro u suav, dar cu nerv, cum sunt i bunicile sale atâtde deosebite, de originale!

570

RM LU E MOLDOVENE TIUmplutura:* 500 g carne porc tocat • 500 g carne vac tocat* 4 linguri orez • 2 cepe tocate i c lite* 2 linguri untur * sare, piper m cinat, m rar tocatSos:•l lingur untur • 1 litru bor (sau cât s

acopere sarmalele)•l cea bulion ro ii (sau 1 borcan ro ii în bulion, sau 1

kg ro ii proaspete)

Varza:•l varz acr , din care frunzele bune merg la sarmale, iar

restul se toac fidelu•câteva crengu e cimbru

• rm lu ele moldovene ti se fac cât mai mici i maiîndesate, din c rnuri felurite

•Se pun în oala de p mânt etaje de sarmale împ ite custraturi de varz acoperit cu ro ii, iar între ele mai susurparfumat i cate 1 r muric de cimbru

•Ultimul strat e de varz•Se in în cuptor sau pe marginea plitei minimum 3-4 ore•Se ofer cu m ligu

Ro iile la Moldova, se fac în multe locuri: La Uricani, laVutcani i Murgeni, la lâna, la Dealurile Bujorului iNicore ti, la Cote ti, Panciu, Odobe ti, la Tutova i Ive ti(precum vede i, c toria noastr se apropie de sfâr it,suntem iar aproape de Dun re).

Fiind vorba de sarmale, e sigur c va fi noapte lung , iatunci mai u or ne va fi cu o beasc Neagr , vioaie iproasp , de Nicore ti, de Dealurile Bujorului, de Cote ti.

Dac v in curelele, la Uricani, la Vutcanî, la Vârte coiuse face Feteasca Neagr , „fecioara de o el", cum am auzit pecineva numind-o, cu respect, iubire i fric .

i mai sunt destule i bune, Merlot-ul de la DealurileBujorului, Cabernet Sauvignon-uri la Uricani i Cote ti,

571

Pînot Noîr la Pancîu!

PELINCILa o adic s rb tore ti sau rituale, pelincile sunt vechi cât

i orientul,

Aluat:* 500 g f in * 1 lingur ulei + ulei pentru pr jit• l lingur o et * 1 linguri sare• l pahar ap cald

•Se amestec toate i se fr mânt bine, apoi se bate cocade mas pân obose te ( i ea i „pelicarul")

* Se întinde o foaie cât de sub iric , se taie buc i rotundecât tigaia * Se unge tigaia cu foarte pu in ulei, se încinge i se pr je tefiecare foaie pe ambele p i

Umplutur :• 800 g zah r * 1 plic zah r vanilat* ap cât cere * 1 kg miez m cinat de nuci

(alune, migdale)

•Se pune zah rul pe foc, într-o crati , se adaug ni icap i zah r vanilat, se amestec pân se tope te i iese unsirop bine legat

•Se aseaza pe platou 1 foaie, se strope te cu sirop, sepresar nuci

•Se adaug alt foaie, se ud i dânsa, se ninge cu nuci itot a a

•Ultima foaie e cea mai îmbel ugat stropit i cu cele maimulte nuci

COZONACI MOLDOVENE TI(zi i i BABE RUSE TI)

Am reprodus din „Cartea de bucate" a doamnei Ecaterinacolonel Steriad aceast uluitoare re et de început de secol,mai întâi pentru frumoasa limb româneasc în care e scris ,apoi pentru imaginea feeric , de curte boiereasc , pe care o

572

degaj : doi b rba i care fr mânt aluatul vreme de douceasuri i jum tate, f ina care se pune „f nici o m sur ", ocamer magic a aluatului la care u ile nu au voie s sedeschid sau s se zguduie...

„Se ia un kilogram de lapte, se pune de clocote te la foc ise de eart într-o strachin mare; se face o m ligu foartevârtoas cu f in picluit de prima calitate, mestecat i

tut cât se va putea mai tare; dup ce se r ce te cât vasuferi mâna, se pun dou g lbenu uri de ou, o buc ic de unttopit cât o nuc de mare, i jum tate kilogram drojdie de bere,cât se va putea mai bun ; tut iar împreun jum tate de or ;se presar deasupra pu in f in , se învele te apoi c-o fa demas cald si se las s dospeasc în camera cald în caretrebuie s se fr mânte.

Pân ce va dospi pl deala, se preg tesc 200 ou ,alegându-se g lbenu urile de o parte i 100 de albu uri de altparte, m surând g lbenu ul i albu ul, trei m suri ou i unade unt, punându-se untul pe lâng foc, Acele 200 g lbenu urise pun într-un vas cam adânc, se amestec cu o lingur(polonic) mare vreo 20 de minute i apoi se amestec cu unkilogram de zah r pulverizat i se bate ca o jum tate or .

In acest timp se va bate albu ul foarte bine ca s se reducîn spum alb , i se pune în acel zah r cu ou mestecându-sefoarte bine;acest albu îns se va amesteca cu zah r b tut cuou, când pl deala va începe s se ridice.Aceast compozi iese pune într-o copaie (covat ) adânc i se amestec în ea:

tura de la dou l mâi, ap de flori,un p ru de rom albi 750 grame lapte fiert de mai 'nainte cu vanilie i sarea

trebuitoare.Apoi, punând toate acestea împreun , se al tur i

pl deala dospit , i se începe fr mântarea în copaie,punând f in pu in câte pu in, f nici o m sur , ceea ce vaine dou ore i jum tate, în care timp se fr mânt de doi

rba i, schimbându-se pe rând între dân îi,pân când,cercând aluatul pe mân , nu se va mai lipi.

Apoi se pun acele m suri de unt i în timp de o ora s fie totuntul fr mântat, b tând aluatul de mai multe ori de copaie

573

(covat ); se presar cu pu in f in pe deasupra i,acoperîndu-se c-o fa de mas cald , se pune copaia (covat )pe un loc moale la c ldur , unde trebuie s se lase sdospeasc , f a se mai umbla pe u a acelei camere.

In timpul acesta se preg tesc formele, ce trebuiesc s fie de-un cot de înaltej cute într-adinspentru aceste babe i despicateîn dou , cu încuietori, spre a se putea deschide când baba va ficoapt . Aceste forme preg tite, unse cu unt, sunt duse încamera în care se afl aluatul.

Se ia din acel aluat, fiind dospit, i punându-se pe o masuns de-abia cu unt, începem a-l aduna i împ i prin forme,fiind formele a ezate lâng un loc c lduros, i l sându-l s maidospeasc pân ce se vor umple, se a az formele bini or, ca

nu se clinteasc ; din acest aluat se poate pune i în altetingiri, îns prea pu in. se ia precau iune ca u ile s nuse deschid de multe ori i s nu se zguduie.

Dup ce aluatul cre te pân ce-i aproape s umple forma, avem vreo câteva ou b tute foarte bine; se ung babele cu

peni a foarte u or i încet, se pun formele în cuptor cu mâna,apoi se închide cuptorul la gur dou sferturi de or , f s teui i la ele, iar dup dou sferturi de or te ui i în cuptor, i dese prea rumenesc, se arunc câte o hârtie ud de-asupra, iarcând sunt coapte, se trage formele afar cu mâna foarte încet,apoi se las pu in s asude, se deschid formele încet i se scotbabele din ele.

Atunci, fiind a ternute fe e de mas pe perine moi, se punbabele culcate pe acele perine, pân ce se vor reci, umblândfoarte rar pe u .

Bolta cuptorului s fie cu jum tate cot mai mare decât celeobicinuite, iar cuptorul s se arz cu stuf sau cu lemne de brad;e de preferat stuful, pentru c produce o c ldur mai u oar iarsura de-o potriv în toate p ile.

Când se arde cuptorul cu stuf, se tot amestec stuful încuptor, ca s ard de-o potriv peste tot locul Cuptorul va ardenecontenit, pân ce formele (calupurile) vor fi cu un degetde erte de aluatul babelor, i când aluatul va fi astfel, secearc cuptorul cu târâte în modul urm tor: se scoate focul, se

574

terge cu p tuful ud i apoi se cearc cu târâte de fainordinar , i când târâtele se rumenesc bine, atunci cuptorulnemerit Babele se pun în el foarte încet, f a se împinge saua se pune pe lopat , spre a nu se r sturna, ci se pun bini or cumâna."

AL I COZONACI MOLDOVENE TI• 1,200 kg f in • 2 pahare lapte • 2 pachete

unt* 400 g zah r * 2 linguri ulei * 1 lingur

smântân• l lingur rom * 1 linguri sare • 2 plicuri

zah r vanilat• 150 g stafide • 50 g miez de nuc

* 2 linguri zah r pentru glazur• 20 ou + 1 ou pentru uns• l lingur coaj ras de l mâieMaia:* 2 pahare f in , 1 pahar lapte c ldu , drojdie; se

amestec bine, apoi se adaug restul de lapte; se las srespire i s învie într-o cop

•Se separ g lbenu urile de albu uri i se pun într-ocr ticioar

•Pe marginea plitei se freac zah rul cu sare ilbenu uri, pân se tope te

•Când s-a topit se pune ulei, rom, smântân , zah rvanilat, coaja de l mâie, se amestec crem i se las un picdeoparte

* Se bat 8 albu uri spum i se freac cu crema de maisus

•Se pune crema peste maia, se adaug i restul de f in ise fr mânt aluatul pân nu se mai lipe te de mâini (ce mâinialbe i parfumate ies din îmbulzitul unui aluat de cozonac!)

•Se înc lze te jum tate din unt i se toarn peste coc ,pu in câte pu in, pân sunt una

* Se las la crescut la loc cald, acoperit cu o petic curat * Dac a crescut destul, aluatul se împarte buc i pentru

575

vi (ca la jum tate tav , c mai cre te)• Se unge bine o plan et cu unt i se întinde foaie groas

fiecare bucat* Se umezesc foile cu unt, se presar cu stafide i se

ruleaz* Se ung i t vile cu unt i se potrivesc cozonacii, s

creasc cât tava•Se lucesc cozonacii cu g lbenu , se presar cu nuci i

zah r•Se dau la cuptor cald, cu foc potrivit, 1 or

576

INSULA DELTA

Cea mai spectaculoas i neobi nuit lume româneasc , oinsul , nici ap nici p mânt.

Sate lacustre i izolate, dependente îngrozitor de natur ,de pescuit, un labirint de lacuri, canale, plaiuri mustind devia s lbatic . O lume extraordinar de frumoas i generoasvara, dar du noas iarna i aproape inaccesibil .

Lumea pescarilor, cu g teli unice, în acela i timp primitivei complicate, ce ne pot ap rea nou , continentalilor,

anapoda. în cei doi-trei ani petrecu i acolo, în casele de stufale haholilor — rani i pescari deopotriv — i lipovenilor —aproape exclusiv pescari, înv i cu turi tii i s tui de ei —am mâncat numai pe te. Rar brânz sau ou , câte o oal deli ite sau o halc de mistre . Dar totul tip rit pe o uria inea teptat de suculent cantitate de legume, deopotriv acidei dulci, cum numai în Delt Relicve ale vi elor foarte vechi,

am g sit în „balt " i dou vinuri cu origini (probabil) antice:Somoveanca i Negru de Sarichioi.

Pe tele. Legat cu prec dere de interdic iile alimentare, fiindsingurul aliment de origine animal tolerat în hrana de post înanumite zile (deci aliment ritual prin excelen ), pe telecumuleaz str vechi simboluri ce î i au izvorul în mitologiapopoarelor.

577

Pe tele este în mitologia româneasc element cosmogonicfundamental, „în mare este un pe te, pe pe tele cela stau patruitâlpi fi pe stâlpi p mânt; când pe tele clatin din coad , atuncii p mântul se cutremur ... Cei patru stâlpi sunt cele patru

posturi. Noi posturile le postim de aceea ca s nu ne cufund m.Dar acum un stâlp e mai mâncat, c ci oamenii nu postesc".

De i nu este admis în hrana de post obi nuit , exist zilede „dezlegare la pe te" în postul cel mai sever, în care el estesingur protein tolerat , în acest sens, Buna Vestire(Blagove tenîa), Floriile sau Na terea Maicii —Domnului suntzile de „dezlegare la pe te", ca i zilele de miercuri sau vineridin s rb tori.

„Cine înghite un pe te viu la Blagove tenie, acela va prindepe te tot anul", de asemenea, i cel care la 40 de sfin i (9martie) prinde 40 de pe ti i unul îl înghite viu.

Important rol ritual are i pe tele mâncat la Pa te (duppâinea sfin ita, dar înaintea oric rui alt aliment), gestobligatoriu în vechi tipare de via , bazat pe simbolismulbenefic al pe telui, care poate asigura s tatea i vioiciuneaomului pe parcursul unui an întreg, în context funerar, lapomana de înmormântare (dac este în post, mai ales), pe teleare rol ceremonial, conferind mesei solemnitate i semnifica iicre tine marcante,

(O. V duva —„Pa i...")

ICRE• 100 g icre crap • 100 g icre tiuc* 1 ceap *10 m sline negre (facultativ)* 2 linguri e zeam l mâie * 2-4 linguri

ulei (de m sline!)

Seara:Icrele de tiuc se cur de pieli e, se spal bine, s se

des reze, i se pun la scurs într-un tifon o noapte, s seusuce perfect

Diminea a:• Icrele de crap, cur ate de pieli e, se freac cu zeama

578

dintr-un sfert de l mâie (mic -mare, dup gust i obicei)•Se freac icrele de crap, ad ugând uleiul, pu in câte

pu in pân se-ncheag ; se dau la rece, s se odihneasc•Se toac ceapa, m runt (ceap mic , mare, tot dup gust)•Se amestec icrele de crap cu cele de tiuc , ceapa i

restul de zeam de l mâie•Se orneaz cu jum i de m slin neagr

E un fel al Deltei de a mânca icre i nu ulei frecat cu icre.Icrele de crap dau corpul viguros al maionezei, iar cele detiuc gustul i frumuse ea deopotriv .

•100 g ulei * 1 ceap•l l mâie (sare de l mâie) * 200 g icre crap (tarama) sau

tiuc

* Jum tate sau mai mult din icre se cur de pieli e i sedes reaz (adic se las cinci minute în ap c ldu , apoi sespal în ap rece i se pun într-un tifon, o noapte, s sescurg i usuce)

•Restul de icre s rate se freac cu un vârf de cu it demâie

•Se toarn uleiul, pu^n câte pu in, se freac („un nebun le bat i un zgârcit s picure uleiul" — ne-nva marele

Voiculescu)•Se toac ceapa•Se adaug icrele des rate i ceapa i se freac pân se

leag iar

•200 g icre crap sau tiuc • 200 g untdelemn•50 g miez pâine alb • 1 ceap• l jum tate l mâie

* Se înmoaie în ap 1 miez de franzel , se stoarce, sefreac cu pu in untdelemn

* Se amestec cu icrele i zeama de l mâie * Se bat icrele, turnând câte pu in ulei

Se ofer ornate cu feliu e de m sline,

579

SCRUMBIA DE DUN REMagnifica scrumbie de Dun re se g te te în ara ei, adic

la Tulcea i la Gala i, în primul rând la gr tar i la cuptor. Semai poate face i pr jit , marinat sau plachie, i ciorb ioricum (g si i re ete i aici i-n alte c i mai bune) dar tot nuiese mare lucru de capul ei, c -i prea gras i nici nu seîntâlne te bine cu alte unsori încinse.

Se conserv curent la sare i apoi la fum.

La cuptor ori gr tar* 4 scrumbii * sare, piper — cam de o poft•hârtie pergament* 1 l mâie•1 leg tur p trunjel verde

•Scrumbiile se grijesc de ma e, apoi se cresteaz des peime, dup obiceiul de la Dun re, ca s se p trund

•Se freac cu sare i piper•Se învele te îngrijit fiecare pescu în hârtie pergament•Se pune în cuptor, pe tav , la foc mic, sau direct pe

gr tar, la jar potolit

Gând e gata — cam 30 de minute — se desface din hârtie,cu grij , s nu se piard sosul. Se aseaza în farfurie, i sepresar cu p trunjel verde tocat.

Sosul fierbinte se amestec într-o c nit cu zeam demâie i se toarn ploaie peste pe te.

Se poate face la cuptor ori la gr tar i f foaie depergament. Atunci scrumbia trebuie uns bine cu ulei, la feltava sau gr tarul.

Nu e la fel de bun ca atunci când e învelit , pentru c seusuc i prinde gust de la untdelemn, Alp o învelesc în aluat,dar f ina absoarbe sucul fin al pe telui. Vinul alb i sec, ca o

ietur de brici prîntr-un gând vechi, al scrumbioarei fine ialbe la carne Rieslingul, fie el de Rin, ca pe Târnave, fie„Italic" ca mai peste tot. Eu îl prefer, m rturisesc sp it, pecel de Blaj: de i nu are nervul i vlaga solar a unui vin decâmpie, are în schimb o fr gezime i o mireasm maipregnante i mai ata ante, mai legate de bobul copt de

580

strugure decât oriunde — ceea ce-l face frate cu scrumbia ceanobil .

rat — afumat*4 scrumbii proaspete sau afumate * 4 cepe

ro ii*4 linguri o et de fructe * 1 leg tur p trunjel

*Se taie scrumbia felii sub iri (ca morcovul)*Se a az într-un castron de salat*Se taie ceapa pe ti ori (sic!), se presar peste pe te

* Se toarn o etul bun i parfumat*Se toac p trunjelul i se presar peste salat

Unii îi mai pun i o lingur -dou de ulei de m sline —doar e salat – s alunece, al ii pu in boia, pentru culoare,al ii, cei cu rela ii i prieteni pe alte meleaguri binecuvântate,pun, de data asta în pahare, tot ca s alunece, o uic de

ud, o palinc din aceea g lbuie, f cut sub perii M rieiTereza, unde vin ur ii i se-mbat de la poama c zut îniarb .

Dar eu am alt idee, tr it i r sverificat , an de an, înDelta Dun rii: ce poate merge cu s tur , acritur i ceap ?Doar o bute de vin!

i ce vin se poate bea cu butea? AHgote-ul de SaricaNiculi el. Spumegând vesel în c ni, proasp t i prietenoscum nu e lumea în care tr im.

TIUC UMPLUT DE CARAGRMÂNSe zvârcole te I ic în groap lâng Vistula când vede

tiuca lui umplut cu er, târât pe malul noroios al Sulinei,Dar n-am ce face, varianta mamei Motra e spectaculoas i,asta e, diferit .

Umplutur :*l tiuca de vreo 2 chile * 1 scrumbie afumat*3 ou * 3 leg turi p trunjel

* 1 ceap • 5 c ei usturoi* 150 g miez ro ii * m rar, p trunjel din bel ug

581

* sare, piper dup gust* 300 g miez pâine alb (muiat în lapte i stors)* Se cur tiuca de solzi, se scoate pielea cu grij , de la

cap spre coad• Se dezoseaz carnea de tiuca i scrumbie

Se pun oasele i capetele la fiert în 500 rnl ap•Se dau prin ma ina de tocat carnea pe tilor, miezul de

pâine, ceapa, usturoiul i verdea a•Se freac toc tura, ou le i miezul de ro ii•Pielea stiucii — uscat i fin cusut — se umple cu

toc tura; capac se pune o felie sub ire de cartof mare, fixatcu trei be iga e trecute prin piele

Sos:* 100 ml untdelemn * 2 cepe• 1 morcov * 200 ml bulion ro ii

* 100 ml vin alb * sare, piper* m rar* 100 ml zeam ro ii (ce-a r mas de la miezul de ro ii)• 100 ml sup pe te — ce-a r mas dup ce au fiert oasele

stiucii i scrumbiei

* Se toarn ulei într-o tav de cozonac, se pune pe foc mic* Se toac ceapa, se taie morcovul felii sub iri, se a tern

pat în tav , s se înmoaie pu in * Se aseaza pe tele în tav , se toarn peste el zeama ibulionul de ro ii, vinul alb, supa de pe te, sarea i piperul

• Dup ce a fiert 20 de minute la foc potrivit i a maisc zut zeama, tava se mai d 10 minute la cuptor, acoperit ,

se des vâr easc* Se ofer fierbinte, pres rat cu m rar

In Caraorman, în Delta Dun rii, tiuca umplut senânc cu m lig i... smântân (cum o s i uite ei

cina ucrainean ?!)Vinul pescarilor cazaci iar i e neobi nuit i necunoscut

(dar aproape disp rut, din p cate): Negru de Sarichioi —Tulcea, Rob ro ie agreabil , buchet simplu, vegetal, aciditate

582

(!) îmbietoare. Alcool pu in, dar totu i vlag .Vin de mas (lung ), merge cu pe te din cauza acidit ii,

dar are nerv i pentru întâlniri mai grele.M-a mirat s g sesc în Dobrogea solar i calcaroas a

vinurilor albe un vin negru, vechi cât lumea, care, evident, n-a fost dintotdeauna nesc. De i, dac m gândesc bine, îninutul davelor, polisurilor, castrelor, cet ilor, porturilor la

mare i fluviu, unde tr iesc i azi în perfect armonie,paisprezece neamuri diferite, nimic nu e imposibil i nicisurprinz tor!

OBLE I PR JI I* 2 kg oble i * 100 g f in * 200 g• 2 ce ti ulei * sare, cât v place* Oble ii se grijesc bine — se sparg, se scot ma ele, se

spal , se terg, se s reaz•Se amestec f ina cu m lai•Se t lesc bine de tot pe ti orii în f in cu m lai•Se încinge tare uleiul i se pun oble ii la pr jit, pân se

rumenesc i se usuc

Taîn : Pu i fierbin i pe o hârtie sugativ , pe ti orii î i lasgr simea, ceea ce se poart i e bine.

Untura e o gr sime i mai potrivit decât uleiul, c ciusuc , coloreaz frumos i face crocant orice carne, multmai bine decât alte gr simi. Orice mujdei, dar mai ales cel curo ii, ferice te aceast pr jeal .

Oriunde, mai ales pe Dun re dar i pe râuri, se prindoble i (sau al i chitici) cu traista. Ultima dat am mâncat doutig i de oble i la... Sebe , nu departe de Mure , i am b ut unexcelent Riesling sec i elegant, cu o anume fr gezime pecare numai în Ardeal acest vin b rb tesc o are.

Era vin din podgoriile sibiene mai pu in cunoscute, de laApold, unde se fac vinuri albe foarte bune, apropiate cavaloare de cele ale vecinilor de la nord, Târnave, Aiud i Alba.

SARMALE DIN PE TEl varz • 150 g orez * 2 cepe

583

l pahar vin * 1 pahar suc ro ii • 3 linguri ulei200 g carne scrumbie afumat dezosat

piper, m rar uscat, cimbru, ienibahar, foi de dafin, dup gust1,5 kg carne dezosat pe te alb (merge i crap, dar cu tiucsau al u e perfect)

•Ceapa se taie bob de orez i se pune la c lit în ulei•Carnea de al u i scrumbie se toac•Se amestec bine ceapa cu carne i cu 1 praf de piper

(sau cât v place), ceva ienibahar i m rar, orez•Se umplu sarmalele•Restul de varz se toac•Se pune pu in ulei în oal , un strat de varz , foi de dafin,

cimbru, apoi sarmalele — pres rate cu varz din când încând; ultimul strat e de varz , cu r murele de cimbru, foi dedafin, boabe piper

* Se toarn vin, ap i suc de ro ii i se pune oalaacoperit pe foc mic, pe igla, cum e datul la sarmale, câtevaceasuri

Taina; în st fel se umplu i ardeii gra i, înotînd în sos dero ii

In Delt se m nânc curent, vara i iarna, sarmale cupe te, i se bea vin alb de Sarica ori Istria, ori de Murfatlar,ce se gaseste la cooperativa din sat. Eu voi prefera mereulâng asemenea bucate compozite vinurile pozna e —Aligote-ul sau Galbena de Vrancea, Crâmpo ia sauFeteasca Regal de Dr ani — în speran a c voi primiceva din mustoasa lor joac tinereasc .

FIC EI DE TIUC ÎN UNTChiar dac tiuca e un pe te arhieuropean i nu e revist

de pescuit din Finlanda pân -n Sicilia unde s nu aparspectaculoase trofee de esocide, pu ini tiu s m nânce otiuca cum tiu românii, din cap în coad , cu totul. Icrele detiuca — necunoscute în vest — au printre danubieni c utare

mai mare decât caviarul. tiuca cu sos de ro ii, ciorba deperi oare de tiuca (mai ales acum, c Delta, devenit

584

rezerva ie i depoluat prin falimentul industriei române ti,i-a ref cut popula ia de esox lucius — cel mai sigur semn de

ap curat ) fac fala meselor dintre Severin i Sulina, Darchiar i pu ini dintre români „ tiu-c " una din cele mai alesebuc ele din acest aprig r pitor e ficatul. Atât de pu ini, încâtmul i strâmb din nas la auzul „n stru niciei". Pân gust ...

• 50 g unt * 50 ml vin• sare, piper, m rar tocat foarte m runt* 200 g fic ei de tiuca (cunosc torii spal i pun la pr jit

i burta pe telui, de asemenea un deliciu tulbur tor)

•Se sparge pe tele pe burt , se scot m runtaiele* Cu grij , s nu se sparg , se scoate fierea — o b icu

ro iatic -vine ie cu lichid transparent — i se arunc * Se spal ficatul i stomacul (îl t ia i în lung cu un cu itfin)

• Se încinge într-o tigaie untul• Când sfârâie, se pun m runtaiele (aten ie, foc mic)• Se s reaz pu in, se pipereaz , se adaug vinul* Dup un minut se-ntorc (sunt extraordinar de fragezi,

fic eii)• Dup dou minute, dac fic eii sunt mici, se scot* Dac sunt de la pe te mai mare de dou chile, se mai

las un minut-dou• Se m nânc fierbin i, pres ra i cu m rar verde binerun it

Cine vrea poate s stoarc i un strop de l mâie. Dar nu enevoie, lucrarea e rotund .

Rafinat i necunoscut , aceast mânc ric de pescarpervers i capricios poate cere un vin de asemeneanecunoscut, care pe mine m-a încântat: beasca Gri, crea ierecent a podgorenilor Vrancei, dus pe dealurile Gala ilor(Bujorului!) Ce bucurie s-auzi c unii se muncesc s neîmbog easc !

Vinul are o frumoas rob vag cenu ie, e elegant inervos, cu iz floral demîsec spre sec, cu gust pl cut de fruct i

585

fum. E o codo eal aristocrat (B beasc Gri cu fic ei detiuca în unt, auzi tu!), o întâlnire misterioas dintre un

mo tenitor dotat, care o rupe îns cu trecutul i aceasttrufanda veche de milenii a apelor, demn , crede i-m , de ceamai mare buc rie a lumii.

LI E LA CUPTORMul i str ini s-au mirat c mânc m li e. Cu toate astea,

o tocan de li ite în sos de vin, cu ceap i usturoi, e cevaaparte, nici mai bun decât gâsc sau ra a s lbatic , dar nicimai r u: doar altfel.

•6 li e • 1 litru vin • 1 pahar ulei•4-5 cepe * 2 kg cartofi • 1 e ân usturoi•sare, piper, cât se cade

•La Caraorman, li ele se jumulesc, c ci pielea gras e lapre , ca i penele moi; la Tulcea se jupoaie, c or enii n-autimp i nici chef de munc , i nici nu tiu (nu c nu tiu: nusimt pe pielea lor) ce-i aia s tr ie ti numai cu ce ai i- î dDumnezeu

•Se pune ulei în tav , se a az li ele bine grijite, frecatecu piper, cu pieptul în jos, se ud cu ulei i se pune tava lacuptor pe foc mic

•Cartofii se cur i se taie-n jum i•Cepele se taie pe ti ori•Usturoiul se piseaz past•Când s-au rumenit ni el p rile, se pune i ceap în

tav , s sfârâie câteva minute, apoi se toarn vinul* Dup 1 or de copt, în care am stropit cât de des li ele,

se pun i cartofii printre p ri, pentru 1 jum tate de or imai bine

* La sfâr it se s reaz , se presar usturoi, se r sucescrile cu pieptul în sus i se mai dau la cuptor 10 minute

In Delt , la Letea i la Caraorman, deci de haholi, existun pic de vin alb str vechi (nu tiu dac nu cumva v-am maivorbit despre el) nea teptat de elegant, de parfumat. Are ungust fin de m r verde i esen de tei i e destul de viguros —

586

doar se coace în incandescentele Deltei.E sec, e foarte pu in din p cate, nu tiu dac se adun o

vie din trei hectare risipite i prost între inute. Dar vinulacesta e atât de rafinat i de deosebit, de bun, c meritdescoperit de cineva priceput i gospod rit întru prop irea-i.în orice caz, se-ncruscre te perfect cu orice friptur la cuptor,fie ea de li , de ra , de gâsc ori de mistre . E genul de vingustos i generos care, oricât ar fi de mult, tot e prea pu in,

PUI ORI DE BALTCe denumire ginga pentru ditamai „miorc îi", brosc i

sadea (li se mai spune i... „ tiuci ig ne ti") la mare pre înItalia i Fran a dar, uite, asimila i i în dulcele dar rigidul stilgastronomic danubian! E ciudat, dar, de i la r spântie deculturi i civiliza ii de mii de ani, accept m totu i foarte greuinforma iile str ine de principiile buc riei noastre.Brânzeturile fran uze ti, pe tele crud, ca lajaponezi, sofisticata buc rie chinezeasc , galeria de sosuriindiene i altele ne las reci, în pofida presiunii prezen ei lortot mai numeroase în România i a notoriet ii lor mondialeexcep ionale.

Nu e, nu poate fi o mâncare româneasc pane-ul dinpicioare de broasc !Dar e destul de popular , de mul i ani, ceea ce ne-a obligat laacest scurt comentariu.

* 250 g picioare broasc * 1 ou * 1 lingurin

* 100 g pesmet * sare, piper *100 g unt

* Se bate oul cu f ina i un pic de sare* Se s reaz -pipereaz picioarele, se trag prin ou, apoi

prin pesmet* Se pr jesc în mult unt încins, la foc foarte mic, pân se

rumenesc u or

Taine: * Se mai i scurg pe o sugativ , apoi se oferfierbin i, pres rate cu p trunjel verde foarte bine tocat.

* In crema de ou i f in se poate rade pu in ca caval

587

uscat — îmbog te.

E un aperitiv de obraze sub iri. Bunica de la Ohaba sp latigaia cu sod caustic , dac nu o arunca, boscorodind câte o

pt mân dup ce mânc m „pui orii". Vinul lor s-ardesprinde din categoria lui Pinot Gris demisec spre sec, deTârnave, sau un Aligote, spre sec, de Ia i. Sunt vinuri albefine, florale, cu corp rotund i catifelat, Pinot-ul, iar Aligote-ulmai viu i mai nervos.

PESTE PE C RBUNI* 2 kg pe te • 1 litru ap * 2 ardei iu i* verde uri (ca mai sus) * 1 lingur sare * 1 lingur

et

* Se încing c rbunii* Se sparge pe tele pe burt*Se cur de ma e, se spal , se s reaz ; se a az i se

acoper cu c rbuni, neap rat cu solzi cu tot*Se fierbe apa cu o lingur de sare* Dup dou zeci-treizeci de minute — în func ie derimea pe telui, se scoate, se bate de „zgur " i se a az 'în

tav * Se presar verdea i ardei iute tocat, se strope te cu o et

*Se toarn apa fierbinte

*Atât la saramur cât i la c rbuni, pe tele se scoate dinpielea ars ca un miez dintr-o nuc sau o banan . Pe carneaasta aburind se toarn o lingur dou de zeam usturoascu miros fin de ierburi i cenu Pe tele copt în spuz e chiarmai fin decât cel fript pe saramur , a a c v-a recomanda unvin cu adev rat rafinat, cu însu iri din cele care definescuneori vinurile albe române ti vechi — sec de s i sar

ciula (dac tie vin rarul s -l aduc aici) deopotriv cu unbuchet floral extraordinar i cu un gust de fruct proasp t: amnumit în sfâr it Feteasca Alb de Blaj.

Zîua pe telui, rb toare cu dat fix a pescarilor (l 7martie) e închinat bog iilor apei.

588

De ziua Pe telui, când „se zbate" tiuca înainte dedepunerea icrelor, pescarii nu ies la pescuit ci prind un pe temic, îl descânt i îl m nânc crud, zicând a a: „Alexie, Omullui Dumnezeu, Eu am venit la pâr u, S prind un pe te, -l

nânc cum este cel din pârâu, Iar tu s te rogi lui Dumnezeu,Totdeauna pentru mine, S pot prinde pe te bine".

(dup Ion Ghinoiu — „Obiceiuri populare de peste an")

LAP I PANEOrientul, a descoperit i mizat pe m runtaie sau pentru c

era prea s rac i deci trebuia s m nânce tot (ori s i vândcarnea macr altora) sau dintr-un rafinament iscoditor dealchimist, cel care a n scut marea buc rie chinez , Inbuc ria româneasc , cele mai nea teptate i necunoscutefeluri de mâncare, de o elegan ocant , le-au creat, cusecole în urm , pescarii primitivi i izola i de lume ai Deltei iciobanii însingura i pe crestele carpatine.

Lap ii de crap sunt parte din cea mai exotic i maisimpl , în acela i timp, buc rie a lumii, cea a pe telui deap dulce,

•500 g lap i crap * 2 linguri f in•2 ou • 200 g pesmet sau m lai de porumb•sare, piper, p trunjel • 100 g unt

•Se crap pe tele pe burt (dar cel mai simplu g si i lap iila o cherhana unde se preg tesc crapii pentru conservat —pute i lua cu kilogramul)

* Se scot lap ii cu grij , s nu se li se sparg pieli a, sereaz , pipereaz , se s se usuce pu in, turti i u or pe un

fund de lemn* Se bate f ina cu ou le pân nu mai sunt cocoloa e i

curge ca o smântân groas* Se încinge untul într-o tigaie* Se trec lap ii de mai multe ori prin ou cu f in i prin

pesmet sau m lai* Se pun în tigaie• Când pesmetul sau m laiul s-a rumenit u or pe o parte,

589

se întorc* Se scot, se a az pe o sugativ (asta ca un tribut adus

modei) câteva secunde * Se ofer fierbin i, cu p trunjel tocat

Cine n-a mâncat intracarpatic fudulii, m duvioare imomite la gr tar, creier i lap i pane n-a-n eles o realitateromâneasc : snobismul provocator al buc riei mioritice nuvine din tehnologiile savante i asocierile paradoxale, ca lafran uji i .chinezi ci din insolitul buc icii principale, alstraneit ii (vai ce barbarism!) sufocante a materiei prime,altfel extrem de simplu, aproape primitiv prelucrat .

i ce vin s bem noi la „fuduliile" astea de crap — tot înform de tiulete, ca la to i b ie ii?

Crede i c o Frâncu de Cotnari mirosind a flori decâmp, a fânea , dar totu i sec i u or am rui, cum st bineunui Cotnar, merge? Sigur c merge!

Apropo, e o caracteristic a vinurilor albe române ti, vechide secole, deci de dinainte de filoxer , s miroas ca toateflorile i fructele lumii, de zici c o s bei agheazm îndulcitcu miere — dar la gust s fie b rb te ti, ierboase, aspreuneori, demisec spre sec, cu o remanent am ruieîncânt toare. i unde mai pui c seam -ntre ele: o serie deindividualit i bine definite, înc pând îns toate în categoriavinurilor mici, de mas superioare —9-11 grade — dar de osuperb delicate e de buchet i gust.

Frâncu de Cotnari, Zghîhara de Hu i, Galbena deOdobe ti, Pl vaia i Verdea de Panciu, B icat de DealuMare, Ro ioara de Dolj, Crâmpo ia de Dr anî,Somoveanca de Tulcea, Mustoasa de M derat, lordovanulde Târnave, Crea de Teremia Mare — toate sunt vinurialbe române ti vechi, un adev rat patrimoniu, extrem deoriginal i de valoros.

Oricât de acrobatic i de ocant ar fi asocierea, nu pot nu m refer la m stiri i s nu=mi aduc aminte, de la

Blaga, c , oricât de diminutivale, ele sunt catedralele rafinateale Europei centrale ortodoxe, monumente unice, deopotrivca valoare — recunoscut — cu marile zidiri ale lumii.

590

La fel se poate spune, mutatis mutandis, i despre vinurilenoastre florale dar aspre. i ar fi o datorie, dar i o ans apodgorenilor din România, s conserve, s dezvolte i spromoveze acest patrimoniu cultural deosebit de original.

Spun sansa pentru c Riesling fac to i, i înc mult maibine decât noi. În schimb Feteasc Alb , Zghihar sauMustoas numai noi facem! i, pentru c sunt vinurideosebite, unice, chiar ciudate, pot avea succes mult maimare decât epigonii marilor vinuri europene. Iar dac neamintim i de cele câteva negre — Feteasca Neagr i

beasca Neagr , Seina, Corbul — sau de rubinia Cadarcde Mini , precum i de cele trei mari lîcoroase — Grasa deCotnari, Busuioaca de Bohotin i T mâioasa Româneasc– în elegem c avem un tezaur românesc de tradi ie, unic înlume, care îns trebuie pus corect în valoare.

Când gust po irca îndulcit cu melas din sticla de IAS pecare scrie Busuioac i-mi amintesc de licoarea dumnezeiascpe care am b ut-o în crama liceului viticol de la Hu i, m-apuc o isterie uciga .

România podgorean ar câ tiga înzecit, i bani iprestigiu, dac i-ar identifica, consolida i dezvoltapatrimoniul istoric.

Dar nu prin improviza ii i cupaje nenorocite i neglijente,ci prin arhitectura oenologic modern , respectuoas fa detradi ie, fa de identitatea unor soiuri unice în lume.

Nici noi, nici str inii nu dorim s bem urma ii schilozi idegenera i ai unui vin venetic fragil, implantat cu de-a silaîntre coastele rare ale Miori ei. Oricine va prefera un originalcu pedigree. Vinul românesc prefîloxeric e o realitatecukurai rîn m sura în care vin rarii locului vor în elege astai vor lucra la des vâr irea lui, spre îmbog irea tuturor.

Chiar i a lor.

CIORB DE PERI OARE DE PE TEPeri oare:*200 g miez pâine alb • 1 ceap ras*4 ou mari • 100 g f in

591

*piper m cinat (dup gust) • 1 lingur rassare

*l leg tur m rar tocat*l kg pe te alb ( al u, biban, tiuc dar merge i orice alt

pe te)

Zeama:*3 ardei gra i • 4 ro ii coapte * 150 g morcovi*150 g elin * 100 g p stârnac • 1 ceap*l 1 bor • leu tean * sare*pe te (ce r mâne de la dezosare)

* Se toac buc ele ardeii, ceapa, ro iile, se rad morcovii,elin , p stârnacul

*Se pun, în 3 1 ap , la fiert*Se dezoseaz pe tele*Se fierb, separat, în 3 1 ap , oasele r mase de la

dezosare * Carnea dezosat se toac cu pâinea

* Toc tura se amestec bine cu ceapa ras , ou le, f ina,piperul, sare i m rarul

* Dup 30 de minute, la zeama a cu legume se adaugapa a cu pe te, strecurat , s fiarb 10 minute împreun * Se pune bor ul

*Se formeaz peri oare de m rimea unei nuci (într-olinguri ) i se pun în zeam clocotind molcom

*Dup un sfert de or se ia de pe foc, se aromeaz culeu tean foarte fin tocat

Pu in obi nuit mai spre nord, e o ciorb banal la malulDun rii, unde pe tele e totul, i carne i brânz !

Obi nui i-v cu ideea c , pe fluviu, ve i întâlni alte destulemânc ruri româno-continentale — chiftele, ardei umplu i,tochituri — f cute toate cu pe te, toate de o savoare pe

sura excentricit ii.

TURT CU ICRE NEGRE

592

Cazacii pescari ascun i în Delt pe la 1700 de furia arilorau fost dîntotdeauna mari navigatori i pira i excelen i, dar ibuni agricultori i cresc tori de animale. Asa se face ca, în buc ria lor, g sim de toate, de la toatena iile i de din toate cele — pe tele lâng smântân i icrelenegre la concuren cu varenciki cu brânz (mi-amintesc cuduio ie întrebarea sincer a Axinic i Sidorencu în 1980, vara— „Radu, ce m nânci înainte de ciorb , pl cint cu icre negresau pl cint cu dude?")

Aluat:*250 g unt * 250 g brânz de vaci * 1 linguri sare* 250 g f in (câte o hazeaic mai rafinat pune gris, s fie

i mai fraged)

Umplutur :•250 g ma e de morun l cuib (placent ) de icre negre•250 g ficat de morun 2 cepe•4 ro ii l vârf cu it piper• l c ân usturoi l pahar vin alb•25 g vodc 25 g o et de vin•2 leg turi cimbru uscat l lingur sare* 25 g unt 100 g ulei de floarea soarelui

Aluat:•Se amestec bine untul înmuiat la cald cu brânza de vaci

i sarea i apoi cu f ina•Se lasa 6-8 ore la rece, s creasc

Umplutur »•Se spal bine ma ele i mai u or casa icrelor (care în mod

normal are numeroase boabe de icre prin to i pere ii ei)•Se toac cu cu itul toat carnea — ma ele, icrelor, ficatul• într-o tigaie mare se pune uleiul la încins•Se taie ceapa pe ti ori i se pune în tigaie* Când ceapa s-a muiat se adaug carnea, sarea, piperul* Când s-au rumenit buc ile de m runtaie se adaug

vinul, o etul, vodca * Se las s fiarb încet la foc mic, pân scade i se-

593

ncheag• Se adaug cimbrul i usturoiul pisat i se ia de pe foc

* Se unge cu unt o tav• Se întinde aluatul în tav , l sând marginile de 1-2 cm s

atârne• Se toarn umplutura în tav , nivelând-o* Se îndoaie marginile aluatului spre interior, peste

umplutur• Se acoper cu felii de ro ii i se presar praf de cimbru i

piper• Se d la cuptor la foc potrivit 30 de minuteAsta s-ar numi, pe c puta cizmei Europei, pizza, iar în

inima hexagonului galic „une belle tarte".Aici, în nisipurile halolilor de la Sf. Gheorghe, unde-i i

mare i Dun re, îi spune turt . Cam tot aia. E o mâncare defor , cere vin mai greu, deprins s reziste la încerc ri ce batmai mult spre o de vânat decât de pe te. Dar nici nu putemconsidera morunul sau nîsetrul pe te: e inexplicabil c ausupravie uit în timp ce fra ii lor iguanodonii n-au prins nici

car începutul glacia iunii.Sturionii merg destul de bine cu o beasc Neagr de

Nicore ti sau Dealurile Bujorului — c doar i Gala i e totport la Dun re. Dar s nu fie dintr-un an ploios, c e apos iplat, ci dintr-un an secetos, cu toamn lung , s fi avut timp

capete trup i vârto enie i un pic de nebunie, cum numaivin inegal poate. C ci e incredibil cât de diferit poate fi acestvin din b trâni, (despre care am mai vorbit) de la un an laaltul!

BOR PESC RESC(Poveste)Degeaba îi spune lumea „bor ", pentru c prea rar pescarii

Deltei Dun rii i cazacii pescari, cum îi numea Sadoveanu, fieei lipoveni b rbo i sau haholi ucraineni, fac i mai ales pun înciorb zeam fermentat de tarate de grâu. Dar a a a r masdin vechime, bor .

Deci bor îi spunem i noi!

594

Dar sunt mai multe bor uri în Delt ; vreo trei cu adev ratpesc re ti, f cute de b rba i r ma i s -rmopteze pe grindînghe at i pustiu numai cu ce au pescuit, i cel f cut de„hazeaic " acas , unde, chiar i iarna, g se ti de toate i dinbel ug.

BOR PESC RESC INoaptea, când pleac b rba ii Deltei la pescuit, nu car cu

ei decât ceva pâine, o ceap -dou , sare, o et i ciu . Prearar o s mai uite lipoveanul prin fundul sacului i un cartof.

Dar va ti, în inima plaurului, s construiasc , ca unarhitect cu inspira ie divin , cea mai gustoas ciorb de dincâte exist i iese din ap dulce (se aseam cu celebraBouillabesse du Midi).

i când spun pe te, înseamn tot pe tele Deltei, deodat !Pentru c , în lipsa zarzavatului i legumelor, gustulformidabil al ciorbei hahole ti îl d tocmai varietatea de pe tecare se fierbe în ceaun.

S-o lu m pe-ndelete.Mai întâi, câteva sfaturi de deschidere.Pe tele de bor trebuie s fie cât mai proasp t. Viu, ce

mai! Apoi, nu-l sp la i prea energic. Cur i-i solzii, t ia i-lpe burt . Scote i ma ele i alte m runtaie, fierea mai ales,cl ti i-l o dat cu ap curat i gata. Mai ales, nu-i scoate ibranhiile i nici alte „oase amare". Nu exist nici un fel de „osamar", chestia e doar o legend între inut de cei ce spargfierea din nendemânare (iar gustul bun în bor capul îl

ruie te, cu generozitate).Deci, ce pe ti se pun la bor ?

caracud , duvit cu carne ro ie (sau m carpl tic i un crap mai mare) ciorba nu e ciorb . Dar ar fi

cat s nu fiarb împreun i un triunghi de r pitori — unsomotei, un al u, o tiuc , — cu ceva albitur ca tea iro ioara, un avat i doi cara î cu icre cu tot, neap rat un lindulceag i o mrean fin la carne ca o perversiune tailandez(f icre, c dau dureri de cap i ame eli). i se pun i vreo

595

doi-trei bibani mai mari, cu es tura c rnii alb , aspr irat ( tia i c fiecare pe te miroase altfel, are alt gust?)

tiuc cu miros de iarb de mare, i cu gust de migdal ,somnul cu iz i mai ales gust de castane pr jite, v duvit

lbuie cu parfum afrodisiac, sunt unice, opere dumnezeie ti.Totul se combin îns în bor ul pesc resc ca-ntr-o — s zicsimfonie? s-a tot spus! — adunare splendid democratic înfa a urnelor de vot pentru a face s triumfe unica, colosala,inconfundabila voin popular .

* La doi litri de ap se pun o ceap i o lingur ras desare

• Când d în clocot se pune pe tele cât s -l acopere zeama,adic vreo patru cinci chile

* Dup dou zeci de minute de la primul clocot se adaugetul, dup gust (zeama se va albi) i e gata

In Delt bor ul se m nânc cu un dichis local...Adic se scoate într-o tav pe tele. Intr-o strachin

adânc se amestec zeam din ciorb , sare i o et, serun te ciu ca. In „saramura" asta acr se întinde

pe tele, cu mâinile i cu picioarele, cu gura, cu ce apuci, cdac-ai dat o zi întreag la rame i i-e de ajuns de frig, nu maistai sa cau i acolo, între stufuri i ghe uri, bunele obiceiuri, cite saturi cum po i, i po i!

Când i-e bine i s tul e ti, abia atunci pui i numaizeam în blide i o bei, fierbinte, i d toare de via ,gândind c pl cerile lumii sunt pu ine i merit s umblidup ele, i în timpuri du noase i în locuri dep rtate.

BOR PESC RESC IIPescarii Deltei, dac nu-s prea obosi i, mai fac bor uri i

altfel,

* i anume fierb întâi în doi litri de ap o ceap i camdou chile de chitici cur i i sp la i bine — ro ioara,babu , pl tic , oblete, batc , albi oar , caracud , v duvit ,bib na , c el etc. Dar fierb îndelung, pân se sf râm* Zeama se trece prin tifon

596

• Acum se potrive te de i se pune din nou la fiert,ad ugând ap pân la doi litri, cu buc ile frumoase de pe temare — vreo patru chile de crap, somn, tiuc , al u, mrean

* Se m nânc la fel, cu pâine sau m lig , cu poft i cuo rie alb , o ap oar , cum spun ru ii, adic vodc

Chestia asta se poate face i acas , c e vodc i laBucure ti, cu condi ia s fie pe tele proasp t i destul i dinmulte soiuri.

BOR PESC RESC IIIPescarii mai b trâni i cu mult „ap oar " la bord fac

ciorba i cu altele ale apei: cozi de raci, scoici, ciulini debalt {un fel de castane, fructele unor plante ce cresc în apemici, au frunze plutitoare ca nuferii, dar mici i zim ate; pedosul lor, toamna cresc ni te chestii cu ghimpi mari — cinecalc pe ei descul nu-i uit niciodat — al c ror sâmbure ecomparabil cu miezul de nuc sau alun ; pescarii îi culeg cusacii; fier i sunt în sine o mâncare foarte gustoas ), ciupercide salcie (un fel de ghebe de salcie — cresc în inflorescen ,seam bine cu ghebele, doar c sunt albe).

• Toate astea se taie m runt i se pun în ciorb în faza adoua, o dat cu buc ile mari

Nu v d cum se poate face ciorb pesc reasc în alt partedecât în Delt , dar merit , odat ajun i acolo, s faee£ totulca s-o gusta i, întrucât bouillabesse asta româneasc poate fisuma, superlativul, finalul fericit al unei c ut ri de o via !

BOR PESC RESC IVDac pe tele a apucat s ajung pe lâng omului, atunci

simplitatea genial a re etei primordiale trece într-un fel debaroc al vegetalelor.

* O dat cu ceapa dintâi se pun la fiert un morcov, douro ii, o elin , un ardei gras, trei cartofi, o c ân deusturoi, toate t iate cât mai m runt, s fiarb repede i sintre în inima ciorbei

* Dup ce ale p mântului s-au muiat i risipit (cite te

597

cit!) prin ceaun se adaug ale apei, toate speciile de pe tede ap dulce „câte se exist " (secretul e acelasi:o parte ap ,dou p i pe te din toate soiurile)

*Dup zece minute de la primul clocot, se adaugverde uri, dar nu tocate, cum se obi nuie te, ci tulpini întregide elin , p trunjel, m rar i leu tean

*Dup alte dou zeci de minute, când pe tele a fiert,lucrarea e gata

Minunea parfumat i rafinat ca o obsesie bizantin seofer la fel: carnea pe t vi, la-nceput, cu un sos iute-acri or,zeama la sfâr it, s umple golurile r mase.

Sosul poate fi acela i din inima b ii: ciorb i o et. Dar,pentru c st pâna casei are timp i bucurie de a- i desf tamesenii, ea îl poate îmbog i cu vreo zece c ei mari deusturoi (socotind c în blid nu-ncape mai mult de o juma' delitru de zeam ) i ceva m rar tocat.

Aici intr în discu ie i vinurile albe ale Dobrogei, zglobii iglume e tare – e vorba de Aligote-ul de Nîculi el i Ricsling-ul de Oltina, Sauvignon-ul de Cernavod , care se au cupe tele ca ungurii cu sinuciderea i iodlerele cu mun ii.

BOR PESC RESC DE PERIBOINANu tia i ce buc rie spectaculoas i variat are Delta,

a-î?La malul m rii, la cherhanalele Peri or, Câ la V danei,Periboina (ce nume invitând la aventur i singur tate!)ciorba se face la fel, dar cu pestele m rii.

Dichisit e atunci când se fierbe întâi chilca — aterin ,bacaliar, rizeafc , stavrid, hamsie, gingiric — pân se facepast . Se strecoar i, în zeama groas se fierb cambulele,calcanii, labanii i chefalii, limba de mare, lufarîi, hanu ii(chiar rfechirîîi i delfinii), sturionii, scrumbiile i ce mai dmarea, în rest, re eta sau re etele sunt acelea i, i nici vodcanu se schimb , ba chiar se adaug mai dihai, c labanul ichef aiul las gr sime nu glum , i cu ce-o stingi dac n-aiap oar din bel ug?

598

CHIFTELU E DE ICREPrim vara, înainte de prohibi ie, pescarii Dun rii prind în

plase tot felul de albitur dar i pe te mai mare, plin de icre.Sunt o delicates în ciorb sau pr jite, dar se fac i a a, m

amestec de „chiofte".

• 300 g icre (scoase din c me i) * 3 cartofi• 3 ou * 3 cepe• sare, piper • ulei pentru pr jit• 100 g f in + 100 g m lai, bine amestecate

• Se fierb cartofii, se cur de coaj i se paseaz piure• Se toac ceapa bob de orez• Se freac cartofii cu icre, ou , ceap , sare i piper

* Se încinge gr simea* Se formeaz chiftele, se dau prin f in cu m lai i se

pun la pr jit pân se rumenesc

Tain : Untul e mai gustos la pr jeal decât untdelemnul,iar ni el m rar în chiftelu e ce poate s strice?

Tot pe Dun re suntem, a a c opri i-v i la Istria be iun Sauvignon Blanc bine înt rit, nu atât de fraged i suav cala Dr ani, ci mai nervos i mai aprig, gata s înfruntelucru greu.

PROBOI

* Se pune un ceaun cu ap la fiert (cam 1 l ap la 1 kgpe te) i o lingur sare la 4 litri ap * Se cur i se taie cubule e legumele i zarzavaturile

• Se sparge i se taie capul în buc i mici (sunt o mul imede cartilagii care prin fierbere devin magnifice) cam cât uncopan de pui pr dit

* Se pun buc ile de cap în apa care clocote te împreuncu ceapa, morcovii i ro iile* Se spal bine în trei ape burta, ficatul, ma ele morunului icelelalte m runtaie (care nu tiu cum se cheam )* Se taie în buc i mici, cât s îmbuci o dat* Când capul i zarzavaturile au fiert 30 de minute, se adaug

599

restul m runtaielor i cartofii•Dup înc 30 de minute de clocot pe foc mic se potrive te

de o et, sare i piper•Se ia de pe foc i se a terne verdea a

In fond, dac ciorba de burt face deliciul orientalilor icel pu in a unei jum i din români, de ce o ciorb de burtde morun s nu fie regalul haholilor Deltei Dun rii, al celor ceau fost cândva st pânii Caspicei i ai fluviilor Rusiei, cazacii?

a c singura b utur care st în dreptul ei pe masa delemn din curtea familiilor Sidorencu i Sevastian, prieteniimei, e vodca!

CRAP LA CUPTOR100 ml untdelemn * 50 g unt * 500 ml vin alb

sec2 kg cartofi * 1 kg ro ii * 5 ardei gra i5 morcovi potrivi i • 500 g ceap alb500 g ceap verde * 1 c ân usturoi marepiper, sare, boia, verde uri (m rar, p trunjel)l crap de 3-5 kg (mai mare nu v încape în cuptor)

• Crapul nu se cur de solzi: se taîe pe spate, prinmijloc, începând de la cap i continuând pe lâng aripioareledorsale spre coad , pân se deschide într-un fel de roat

* Se scot ma ele i branhiile, se spal , se scurge * Se unge o tav mare (cel pu in cât pe tele) cu unt

• Se cur cartofii, se taie în jum tate* Se a az pe tele cu solzii în jos, cu cartofii în jur• Se s reaz , se pipereaza* Se garnise te pe tele cu felii de ro ii, ardei gras, morcov,

ceap• Parte din zarzavaturi se pun pe lâng cartofi, în zeam ,

fac sos•Se strope te cu ulei i vin•Se d la cuptorul potrivit de încins — focul mie face

carnea bun – 30 de minute sau mai mult, pân intrfurculi a u or în carne, stropind din când in când, s nu se

600

ard , cu zeama din tav• Dac scade zeama prea mult i n-o mai po i lua cu

lingura, mai adaug ap* Se piseaz usturoiul, se freac cu 100 ml ap i o

linguri de boia » Se toarn zeama asta peste pe te• Se d iar la cuptor, cu foc iute 3-5 minute, pân se

rumene te carnea pe unde e descoperit i se îngroa sosul* Se scoate, se presar cu verde uri tocate

Lucrare de Delta Dun rii, crapul la cuptor cere un pic demunc , r spl tit îns enorm la sfâr it. Sigur c , laCaraorman, Dumitri a Moisei face la estul din curte crapi dezece chile, sigur c Alîgote-ul de Niculi el zburdalnic dartotu i ferm — ce bine s-a construit vinul sta pe dealurilesterpe ale Dobrogei! — se leag de pe te ca solzii de biban iRomânia de NATO!

Crapul la cuptor se ofer direct din tava în care s-a copt ise m nânc pân la pielea cu solzi de dedesubt. Chiar dacare cartofi, m liga e maica-sa bun , dar nici pâinea neagrde cas , scoas cald din cuptor, nu-i e o rud îndep rtat .Cinstit vorbind, cu cât e mai mare pe tele, cu atât e mai bun!

STORCEAG• 200 g cartofi * 1 ceap * 1 morcov* 100 g smântân sub ire * 1 ou * 1

linguri sare* 1 leg tur m rar * 1 vârf cu it piper pisat• 1 kg carne de sturion — morun, nisetru, p strug , ceg

(sau orice alt pe te mare alb)

* Se pun 2 litri ap cu sarea i piperul la fiert* Se taie în buc ele cât mai m runte morcovul, cartofii,

ceapa (dar nicicum nu se rad i nici prin mixer nu se trec, cnu facem crem )

•Se taie Carnea de pe te (dezosat !) în cuburi deaproximativ 2 cm latura

•Când apa d în clocot se pun toate astea la fiert•Se bate smântân cu oul i cu o can de ap

601

•Se toac m rarul* Dup dou zeci de minute de fiert se adaug ciorbei

noastre smântân i m rarul, se amestec pu in i se d într-un clocot

Storceagul se m nânc într-un singur loc din România —la Sf, Gheorghe — Delta Dun rii.

E un amestec de buc rie ucrainean i româneasc , ore et un pic pestri — i continental i pesc reasctotodat — dar lejer . Se poate face i cu al u, i cu tiue ,i cu somon sau alt pe te alb de mare (nu merge îns , zic eu,

cu somn sau crap, care-s gra i i întorc gustul). T ria nu seleag cu ciorba u oar ci un vinu mic i pozna , unSauvignon adolescent de pe dealurile Tulcci, alb la piele imai mult decât fraged, infantil,

CRAP LA PRO APPescarii Dun rii i ai Deltei înnopteaz deseori departe de

cas , între stufuri i s lcii, având la indemân doar ceea ceapa d ruie. A a s-a dezvoltat o buc rie cu componentesimple, ba chiar s race, dar — seara lâng foc e lung i nuse gr be te nimeni — destul de sofisticat ca preparare. Deci:

*sare, piper, cimbru • 50 g untdelemn*l crap de 800 § — 1 kg (ceea ce ar ajunge unui om

fl mând)

*Se face un foc de lemne (eventual dou , la circa 1 m unulde altul)

*Se cur crapul de solzi, se taie pe burt , se scotruntaiele i branhiile*Se spal bine pe tele, se terge*Se cresteaz transversal, mai ales pe fileuri, sub

aripioarele dorsale, unde e carnea mai groas*Se s reaz , se pipereaz , se freac cu cimbru*Se înfige crapul prin gur într-un b mai gros, în a a fel

ca vârful s ajung exact la coad , sub piele*Se unge cu o frunz muiat -n ulei

602

*Se înfige b ul în p mânt la 50-60 cm de foc sau întrefocuri (c ldura s coac carnea încet, vreme de, s zicem, oor ). Dac focul e mai puternic pro apul se înfige chiar maideparte

*Dac am f cut un singur foc, din când în când pro apulse suce te ca pe tele s se coac pe toate fe ele; se mai ungecarnea cu ulei, s nu se ard i usuce

*Când crapul s-a p truns, se scoate de pe b într-ofarfurie (sau se m nânc direct de pe pro ap, e chiar maiamuzant i mai altfel)

*Pro apul e un lucru gustos mai ales atunci când se coaceîncet, tot atât de încet cum trece noaptea. i e bun mai alescând fiecare are grij de pro apul lui — c ce- i face omul cumâna Iui... — pe malul lacului, în cântec de broa te i stârciînc lzindu-m ades Ia lumina unui pahar de Somoveanc —vin alb mic dar cinstit, r mas din alte vremi numai într-unsat de lâng Tulcea — înmuind un bo de m lig cald înmujdei cu ro ii i apoi rupând din carnea înmiresmat a unuicr pcean pro pit lâng un rug f cut din dou s lcii uscate,mi se p rea, în puterea nop ii, nu numai c n-am tr it destul,ci c sunt nemuritor.

CHIFTELU E DE PE TEPe Dun re i în Delt , chiftelu ele se fac de obicei din

fileuri de pe te cu oase fine — crap, tiuc , caras ce semacin -n ma in . Cele mai bune sunt îns chiftelu ele detiuc : carnea alb , mirosind doar a iarb , prime te cu

mul mire i potrive te cu instinct regizoral sigur multelegusturi ce i se adaug ,

Umplutura:* 2 cepe * 1 cartof * 1 ardei gras*l ardei iute * 3 leg turi m rar * 2 leg turi

trunjel * 2 ou * sare, piper, cât vre i

*l kg carne pe te (dezosat , pe cât posibil, i tocat dedou ori)

603

îmbr tura: * 1 cea de f in

Pr jitura:* ulei mult, pentru pr jit* Se grijesc cepele, cartoful, ardeiul gras i iute, se toacrunt, past , împreun cu verdea a* Carnea, ou le,sarea i piperul, zarzavatul i

vedeta se amestec » Se încinge uleiul* Se ia cate lingur de toc tur , se face gogoloi i sele te prin f in ; se turte te i se pune la pr jit, pe ambelei, pân se rumene te i devine chiftea

Taine: Puse fierbin i pe o sugativ , chiftelele scap deuleiul ars, ceea ce le face i mai gustoase.

Un sos de ro ii sumar — 1 cea bulion ro ii, 1 pahar devin, 1 linguri zah r, 1 lingur o et, 1 foaie de dafin, 1crengu cimbru, fierte toate minute, s se-nchege — poatead ug un pic de fantezie european unei sfârâieli acvatice cuaccent arab,

Dobrogea e nu numai ara pe tilor, a p storilor armâni, aDeltei, a podi urilor secetoase i a vânturilor îmbibate de sarede pe mare, e i ara vinurilor albe: de la Ostrov i Oltinapân la Sarica i Tulcea vinul alb, înecat de soare, usc iv icalcaros, str luce te („Toamna mânjit de mustul de struguri"scria tristul Ovidiu) AKgote-ul cel sprin ar i prim ratecmai ales, curge ca o adiere ud i proasp , cu miros deiarb înrourat peste mu uroaiele încinse de chiftele.

Da i-i vie ii o ans ! Da i însetatului Aligote!

CIORB DE CAP DE CRAPIn Delt , mai ales, capul de crap mare o delicates , o

buc ic râvnit cum pu ine sunt, care se suge sau ron iepân la ultimul oscior. Dincolo de malul fluviului, îns — cai în cazul zemurilor de cap de morun sau de somn — pu ini

sunt cei ce tiu i pot s -i m nânce zgârciurile igr simioarele fragede cu încântarea i religiozitatea cu care ledevor pescarii.

• 2 cepe • 3 ro ii mari * 1 morcov

604

• 5 cartofi potrivi i * 2 linguri o et • sare,cât îi trebuie

• l ardei iute • verdea — leu tean, elin , p trunjel * 2-4 (2-3 kg) capete de crap cât mai mare

• Se grijesc ro iile, ceapa, morcovul, cartofii, ardeiul iute ise taie m runt, zaruri

•Capetele de pe te se spal scurt în ap rece•Se pune pe tele la fiert, împreun cu legumele i

zarzavatul tocat, în ap cât s -l acopere* Dup primele clocote se spumuie te i se las s fiarb ,

acoperit, 1 jum tate de or bun• Se toac verdea a• In sfâr it se s reaz , se toarn o etul i se mai las s

clocoteasc 5 minute* Se adaug verdea , se d la mas

* Se ofer fierbinte, pe tele pe un platou, zeama în castron

Taine: Precum ti i, obiceiul Deltei cere ca s faci din 1-2polonice ciorb plus ceva o et i usturoi pisat un sos în care

înmoi carnea pe telui; ad uga i în sosul acesta cevaverdea tocat past .

Zeama fierbinte, picant i acri oar se soarbe la sfâr it,ca o ambrozie reparatorie, mirosind s lbatic a ierburi: pu inzeam de l mâie o domestice te.

Capul de crap se desface încet încet, cu mâna: furculi asau lingura nu v pot ajuta decât din când în când. Se sugeos cu oscior, pieli cu pieli , e un deliciu.

Cea mai aleas i mai fraged buc ic din crap se g se tela cap, undeva, la inser ia branhiilor pe coloana vertebral .

Vodca, rachiul de caise de Tulcea (Victor lancu e „caisarul"rii noastre), dar i o uic tare, prefript , mirosind a prun

i a miez de sâmbure, sus in i împing înainte, spre desf tare,aceast fiertur unic .

GÂSC S LBATIC LA CUPTORRomânia, cu Dun rea, Delta i râurile ei, este una din

principalele gazde de iarn a câtorva specii de gâsc s lbatic .Din Mehedin i pân -n Boto ani, milioane de „gârli e" acoper

605

câmpurile de grâu i orz abia r rit, r mânând în câmpiileromâne din noiembrie pân în martie uneori. Agricultorii leconsider o pacoste îngrozitoare, ornitologii un miracol, iarvân torii un vânat de soi (extrem de greu de apropiat, darmitede împu cat). Dar dac , totu i, un prieten sau o cimotie seîncumet s se a in la vreo r spântie de canale îndep rtatepân are ansa s doboare un gâscan, pre ui i-l cum secuvine — nu ti i ce sacrificii au fost obligatorii, cât suferinînfrigurat i ce mar uri de noapte prin noroaie înghe ate saucleioase, gâsc (are între 2-4 kg)

• 200 g unt 200 g untur gâsc • 1 kg ceap

1 m usturoi * 1 litru vin alb de mas ,sare, piper

l kg ro ii descojite în bulion sau proaspete250 ml vin alb dulce (T mâioas , Muscat Qttonel)buchet de ierburi — m rar, cimbru, leu tean, p trunjel —

uscate sau proaspete.

•Gâsc golit i t iat buc i se freac cu piper i usturoi.Nu trebuie fezandat — e mai bun cu cât e mai proasp

•Se încinge untul împreun cu untura, apoi se potrive tegâsc în crati

•Rumenirea se face la început pe foc iute, s închid porii•Se toac ceapa i usturoiul i se pun un sfert de or la

muiat lâng gâsc rumenit — focul e acum mic i bleg » Seînc lze te 1 litru de vin alb sec i se toarn peste carne

•Se taie ro iile, se adaug la fiertur cu buchetul deierburi, sare, piper

•Se acoper bine i se d la cuptor 4-5 ore, la foc mic•La sfâr it se degreseaz , se scot ierburile, se descoper ,

apoi se adaug i vinul parfumat i dulce pentru înc ojum tate de or de clocote i splendide rumeniri

Tain : Ra s lbatic se face dup acela i dichis.

La vânat, lec ia vie ii cere nu atât un vin ro u ci unanume vin, ro u sau alb. E vorba de unul somptuos i

606

arogant, o esen conduc toare. Dar gâsculi a astaeuropeano-siberian are fine uri care trimit spre un alt fel devin, tot sec, tot îndesat de sevele p mântului, dar mai blând,mai catifelat i mai floral: Cadarca de Mini .

Creat pe la 1774 din struguri stafidi i, a fost, secole, orival (ca i Grasa de Cotnari) a Furmint-lui dulce i greu deTokay. Mai încoace îns , nimeni n-a mai stat s a teptestafidirile iernii i „mucegaiul nobil" a a c azi Cadarca delâng Arad e ro ie coral (c un ?), parfumeaz generoslumea cu miros de ierburi s lbatice i smicele de salcie; î i dsentimentul, când o bei, întâi de prospe ime apoi de forre inut . Are o rotunjime a ei, f cut din contraste, o aciditateinteligent i juc , o gra ie vibrant ! Stra nic vin! Pân igâsc din Delt va tres ri de bucurie!

CHILC CU CEAP„S tura s racului", cum se spunea pe ti orilor arunca i

de vii, direct din n vod, de pescarii de la Jurilovca în putinacu sare, poate fi o intrare foarte gustoas dac o aranj mpu in, s fie mai atr toare i la înf are i la miros.

* 500 g chilc (pe te m runt, marin) * 3 cepe (ro ii!)• 2 linguri o et (de preferin de fructe) * 1 l mâie• 3 linguri untdelemn (de m sline ar fi bine) * 1 pumn

de m sline • verdea — p trunjel

• Chilc se scurteaz de capete, se spal i se scurge bine,apoi se pune într-un ervet la uscat » L mâia se taie felii

• Ceapa se taie pe ti ori » P trunjelul se toac• Se aseaza pe ti orii în castron, se presar cu ceap ,

verdea , se orneaz cu m sline i l mâie* Se toarn ploaie o etul apoi uleiul

Multe „ale s racului" au bucurat palate nobile i au ajunspe la cur i i mese domne ti: celebra mâncare de fasoleneagr brazilian , la bouillabesse, ciorba de burt i ghiveciul

cel resc, blinile (dac astea le-o fi pluralul!).

607

La chilc merge un vini or z cit ca Pl vaîa sau Galbenade Odobe tî, rnusteasc -n can i s nu tii de unde vinemiros de flori la mas cu

ICRE NEGRECaviarul românesc arat a a :« Icre de MORUN, numite pe pia a interna ional BELUGA

– mari (2-3 mm), cenu ii sau negre deschis, pl cut parfumatei tari când sunt proaspete i corect conservate

• Cele de NISETRU — OSIETR la armenii de la Paris iCopenhaga – sunt negre-cenu ii, nu prea mari (cam 2 mm)

• De PASTRUG — OSTRIUGA la malul Caspicei — suntmici (1-2 mm) negre i lucioase

Pe cele de CEGA, VIZ, IP nu le-a mai v zut nimeni demai mul i ani.

Beluga româneasc , mai ales cea pescuit toamna, nuavea egal decât în Beluga de Caspica, (nu vorbim de cea alb ,zis Imperial , care, de i extrem de valoroas prin culoareararisim , e mai pu in înmiresmat i gustoas , ci de marelecaviar iranian).

Din p cate, sturionul românesc a fost distrus în cea maimare parte de barajele de pe Dun re, pescuitul comercialintensiv i poluare.

Cresc torii de reproducere si repopulare n-am fost în stare facem – al ii au! — iar pu inul caviar care mai apare azi pe

pia — cea mai mare parte braconat — e prost dichisit:pescarii Deltei i fluviului nu mai tiu ori nu mai au timp saduc ap de izvor de la Topolog (sau s distileze ap deDun re) nici s cump neasc sarea de Cacica exact cât s sedesprind oul un centimetru de la fundul ligheanului deceramic unde icrele rotite u or cu mâna (bine sp lat cu apde ploaie fiart ) se murau i se-nt reau patru ceasurifix.Acum, din l comie i de groaza pagubei, pescarii pun apdin care o fi i sare grunjoas cu polonicul, a teptândcump tor i-o via , iar s lase din pre ul astronomic.

Icrele nu se biricâ doi-trei ani dar nici bune de mâncat numai sunt (c i chilca tot potroac e, i tot a pe te pute, dar

608

nu cost 200 — 300 de dolari chilul!) Dac , totu i, a i g situn ucrainean cinstit i a i pus mâna pe un borc na cuBeluga adev rat, se face a a:

* Se pun icrele într-un castrona de argint bine lustruitiar se îngroap pân la gur în pat de ghea (caviarul se

nânc din fudulie i ifose, a a c i frapiera e elegant s fiede argint)

•Trei castrona e de por elan sunt pline cu smântânproasp , ceap ras i sp lat (s nu oxideze) i feliu e finede l mâie f coaj

•E i unt, „ ambrat" pe farfurioara lui p tr oas , tot deargint, s -l in a a, reci or

•Cl titele groase de-un deget — blinele — a teapt teanc,ca i carafele de vodc aburite, aliniate fiecare în mica eifrapier

Nu mai tiu ce beau ru ii acum, ce-au f cut ei cuStolicinaia, Moskovskaia, Krepkaia i restul de bun i. Nicipe polonezii cu Wiborowa, Jerzebiak i Zubrovka mri mai v d.Dar, dac tot a i cheltuit cât o familie într-un an pe un pumnde icre negre, ce mai conteaz înc un sfert de milion de oSmîrnoff?

Culmea c , om de balt fiind, am avut des parte de icrenegre, chiar i cu polonicul când i când.

Am încercat s le m rit i cu rachiu de fructe, i cu vin albfoarte sec, i cu wisky! Nu i nu. Nu le place nimic! Vodcaneutr i alb , cu un iz de p mânt dulce totu i, e singurulînso itor acceptat!

PE TE PR JITIîntrucât, se pare, porumbul i mai ales ce decurge

adeseori din el, m laiul, sunt elementele fundamentale alediferen elor — vive la diference?!- ce izoleaz adeseoribuc ria româneasc în Europa, apropiind-o întrucâtva decea sud-american , s -l folosim i noi la savorile primitive ale

rnii.De exemplu, pe tele pr jit e deosebit de gustos i suculent

609

dac e t lit în m lai, Cum se face?Mai întâi, îl presar m cu sare i-l l m, cum zice mama

Motra din Caraormanul Deltei, „s se-ndulceasc " vreo cinciore. Apoi îl sp m, nu foarte convin i, i îl tergem. Odatuscat, îl frec m cu pu in piper (sau pu in boia, sau, de cenu, — dac e pe te alb — al u ori tiuc — îl presar m cuca caval uscat ras sau chiar un pic de f in de usturoi) i-l

lim repetat în m lai, pân se îmbrac într-o pijama aurie,ca s i doarm somnul de veci.

Tigaia fiind pe foc potrivit spre mic i uleiul încins (pute iîncerca i vechi re ete de dinainte de obezitate: untura de porcsau cea de gâsc ) se aseaza pe buc ile de pe te la pr jit. Uleie mai bine s fie prea mult — de-abia se rumene te frumos petoate p ile — decât prea pu in, c dac e prea pu in se ardepe tele i f ina fumeg i nimic nu mai e bun.

Dac buc ile nu prea groase stau zece minute pe o partei la fel pe ailalt înseamn c e gata. Avantajul re etei steia

e c m laiul se comport ca i pesmetul, închide i coacecarnea — fiind mai s tos i mai parfumat decât f ina ipâinea arse. Se scoate pe tele pr jit din tigaie cu spumiera (szicem) i se las un minut pe hârtie sugativ s se degreseze.E minunat, da' ce spun eu, e o nebunie al ul sau tiuca cu

mâie, dar, dac e crap sau somn sau chefal, se leag i cuvreun mujdei de usturoi, c sunt numai în Delt vreo trei.

Vinul pe telui alb — tot al u, tiuca, biban zicem — estemereu acela i rafinat i gra ios Sauvignon, alb (cinstitvorbind, m-a gândi la Dr ani, care-i mama i tata acestuivin cu bunicii provensali).

Dac v-a i oprit la piese mai grele — crap, scrumbie,somn, nisetru, morun, chefal, calcan — atunci i vinul catiute s i pun o armur mai pe m sur , c altfel nudovede te. Iar armura vinului eu zic c i în culoarea ro iest , a a c o beasc Neagr de Dealurile Bujorului, dar o

beasc adev rat i ambi ioas , nu vreun pi at din cincistruguri i o cenu frecat cu acid formico-acetic (cum vândunii la sticle nesp late), va merge m nu .

beasca la români e o licoare nici prea prea, nici foarte

610

foarte, c n-are de unde; a a e ea, mic i zbârcit ,Cea de Covurlui st eap în pahar i se f le te cu o

senin tate ro ie c mizie ce la unii poate p rea sl biciune (lasâmbure teni de pild ) iar la al ii vlag (micu a itransparenta Crea spre exemplu, ce se teme de carne ca BillClinton de natura cea de-monic ).

De Buna Vestire, pescarii care vor s le mearg bine seduc la biseric iau anafura i pleac la pescuit.

Primului pe te pe care-/ prind îi pun o f râm de anafuraîn gur i-l slobozesc, spunându-i „Du-te! i cu câ i te veiîntâlni, spune-le la to i s vin la mine!"

PE TII NO TRI STRANII

Ce pe ti eurocentrali nu prea cunosc i nici nu preanânc str inii (de i ar avea de unde, c ci mai au i ei câte

o fa , ici i colo) sunt sturionii, al ul i somnul. MareaNeagr , Dun rea i afluen ii ei înc s to i sunt gazdele imatca acestor relicve biologice stranii, ce seam cu pe tiidar, ca s ajungem la ce ne intereseaz în capitolul sta, nicimiros i nici gust de pe te nu au.

AL UL — Exportat nu de mult de rile Europei centrale,al ul – pe te r pitor de ap adânc — a populat destule ape

occidentale, provocând în ultimii ani, în Fran a mai ales, „lasandrinite" ( al ita) adic boala pescuitului de al u mare(ajunge i la 25 kg).

a s-au n scut câteva re ete spectaculoase — al u„bonne femme", al u cu maionez , al u cu ciuperci iparmezan, al u cu capere i m sline verzi – care tind, toate,

îmbog easc carnea alb i uscat a pe telui danubian cute miri ce. Interesant este c aceast carne lejer i aproape

miros se bucur la smântân i la brânz mai mult decâtpuiul sau vi elul! Gastronomia român nu-l trateaz nici eaca pe un pe te, ci ca pe o carne de uscat i-l face rasol, culegume multe, sau ni el (t lind fileuri în ca caval ras i

611

apoi în ou b tut cu f in i pesmet) ori pr jit în unt, cusosuri de ro ii i usturoi.

Buc ria originar pesc reasc , în schimb, r cina luidintâi, nu-l prea alint : în Delt i pe Dun re, al ul,buc ic de ras , e pus în rând cu to i pe tii, la ciorb i ce-omai fi, saramur sau în spuz , c are pielea groas .

Oricum ar fi f cut, al ul una din cele mai rafinate bucuriide origine istro-carpatic , comparabil cu orice alt pe te marin,oricât de celebru. Dar, aten ie, dintre toate cele aproximativdou zeci de specii de pe te de ap dulce care, teoretic, ajung(rar!) în crati ele noastre, al ul se stric primul! Grij mare lamirosul pl cut de iarb , la culoarea vie, negricioas , asolzilor, la ro ul intens al urechilor, la t ria ferm a c rniialbe, semne f de care nu cump ra i al u nici mort, c vomoar !

SOMNUL — Tot francezii sunt primii occidentali care î ipopuleaz acum, încet-încet, fluviile cu acest monstruarmatico-cretacico-reptiloid, despre care experien ele ( i nu

legendele!) române ti spun c poate atinge 500 de chile i 5 mlungime.

Rechinul Dun rii i al Deltei (e carnivor de la viermi oripân la gâ te i chiar oameni) somnul are un miros ciudat,numai al lui, nu de n mol, ci de plant stranie, gr soas , debalt , de castan fanat . Când e mic, pân -n 1 kg (somotel,moac ) e magnific. Când e mare (pan , iaprac, iarma, somn) efoarte gras, cu carne moale i fin . Numai danubienii-l

nânc , deocamdat , f cut dup re ete care elimingr simea; ciorb , gr tar bine p truns (celebra pan cuusturoi) sau pr jit uscat.

Pescarii Deltei îl in în gropi i îl hr nesc, ca pe porc, sauîl priponesc legat de gur cu funii lungi, în fluviu, pân sehot sc s -l taie sau s -l vând .

STURIONII — MORUN, NISETRU, PASTRUG , CEG —Fosil vie, familie bun i veche, atât de veche încât e unmiracol biologic c „pe tii" ace tia aristocra i ne mai suntcontemporani.

612

Acîpenseridele, fiin e blânde, vegetariene i planctonivore,(dar i melci orivore i r cu orivore i viermi orivore), urcauînainte mii de kilometri pe Dun re, s i depun icrele, înrest, tr iau undeva, între mare i fluviu, pe p unile pu inadânci ale grindurilor scufundate, ca ni te mari ierbivorelini tite, cu o în elepciune î-o memorie mai veche chiar decâtMarea Neagr i p mântul ce-o înconjoar .

S-a terminat! Morunul mai ales (pe te uria ce poateatinge 1000 kg) e aproape numai istorie i literatur . Sturioniisunt pe duc : le-am r it i distrus via a il rile în caretr iau. Noroco ii care mai g sesc i pl tesc, scump tare, vreobuc ic (braconat , desigur!) descoper o carneextraordinar , ferm în es tur , cu parfum pl cut i gust deo fine e uluitoare. Totul se m nânc la sturion. Cartilagiile (cein loc de oase) i m runtaiele se fac ciorb . Carnea se frige,

mai ales la gr tar (dac e morun, care e un pic mai gras), sause pr je te.

Dac e nisetru, ceg , p strug sau morun mai tân r(pân -n 50 de kg) poate fi g tit în zeci de feluri, rasol, cumaionez , pr jit, cu ciuperci, cu sosuri, cu orice legum , cuorice zarzavat, M-a uluit, de fiecare dat , reu ita total aoric rei asocieri: sturionul are generozitatea unei mari noble i,primind la pieptu-i, cu aceea i elegan cald , i vârfuri desparanghel cu lapte i trufe, i andive cu sos verde de menti avocado, dar i m lig ori cartofi fier i cu usturoi.

România, distrugând ultimele anse de supravie uire asturionilor (ce se întâmpl la „târgul" de la podul Giurgeni-Vadu Oii o crim bestial , un sabotaj economic grav alpatrimoniului na ional f cut sub ochii poli iei i aiprocuraturii) nu î i distruge numai o valoare original alegatului s u ci i o surs de venit excep ional care, binegestionat , (protejat , ref cut , sprijinit prin cresc torii) araduce bani mul i i buni cu investi ie relativ pu in .

Doamnelor i domnilor, c toria noastr a luat sfâr i. Nevom reîntâlni, dar numai pentru o scurt

613

POSTFA

Aceast carte s-a început, ca o glum de chef i de azi pemâine, din obiceiul destul de recent al câtorva „crai" tomnaticii citadini de a se întâlni la timp de s rb tori i ospe e. Din

rutina fericit de a petrece împreun , la lumina unui vin buni a unei mânc ri gustoase, de a ne bucura de via cu tot ce

ne-a mai l sat Dumnezeu, dup o tinere e, vai, boem istra nic de zbuciumat (în care mâncarea a fost doar ungr bit astâmp r foamei), ne-au potopit, iat , idei ciudate.

Tinere ea fiind de-acum destul de îndep rtat , ne-a veniti nou , ca i altora, timpul s pre uim mai mult alt fa a

fericirii senzuale, pe care june ea zv iat o ignor .Le mul umesc deci lui Nelu B oiu, — care i-a z logit

editura ca s publice o tr znaie — lui Dan Nicu , lui MihaiOroveanu i lui Victor S gean, nume binecunoscute alevie ii culturale i mondene bucure tene i europene, pentruîncuraj rile i sprijinul aduse acestei încerc ri amatore ti,acestui joc (sc pat de sub control). Consider slova aceasta unfals inocent, o fars stranie i nea teptat , n scut din

ldura i sensibilitatea serilor prietene ti petrecuteîmpreun .

Îi mul umesc i Ilenei Dehelean pentru devotamentular tat celor o mie de pagini de mâzg leli abia, abiadescifrabile (nici eu nu tiam uneori ce-am scris) devotament

de care lenevia i indolen a mea ar fi câ tigat, n-am nici oîndoial , o partid comic de inegal . În sfâr it, glum sau nu,când ai scris o mie de pagini, i se pare c ai schimbat fa alumii ( i vrei s-anun i asta prin toate mijloacele i prefe ele).

Când e ti îns con tient c asta ar fi fost treaba imisiunea unor profesioni ti d rui i, riguro i i mult, mult maicompeten i, mai exac i, în toate cele în chestiune, decât tine,i c tu nu e ti decât un diletant care s-a jucat, senin i

incon tient, cu cheile universului, ca un copil prost, cândconsta i c te-ai b gat, ca musca-n lapte, în domeniiparalizant de ample, de precise i de abisale în acela i timp,mica ta scrijeleal de o mie de pagini mai mult te sperie decât

614

te bucur . Chiar ascuns dup citate i referin e clasice,îns ileala se vede, iar Paganini nu poate fi cântat dup ureche(am fost m re , nu?). Dar asta e, nici o mam nu- i poate urîpruncul, oricât de ciudat i neterminat l-ar fi n scut, darmite

-l ucid , iar orgoliul e, o spun cei ce o tiu bine, un fel dealt respira ie a noastr .

Fie doar ca aceast ludic fantezie s provoace, iar cinevazit s purcead în sfâr it la scrierea unei p i

nestudiate, deocamdat , din antropologia româneasc . Dinpunctul de vedere al c ii noastre, locul e liber.

i, pentru c i eu i B oiu suntem con tien i desl biciunile inevitabile ale unei asemenea încerc ri, v oferimaici un loc pentru eviden iat erorile, pentru înjurat autorul iîntreaga sa familie, pentru trimis editorul la origini i to iprietenii lor la dracu.

asigur m c v vom citi coresponden a cu cel mai mareinteres.

CUPRINS

A.

Romania marisoara

I. Bucatariauniversala..................................................................................................... 1

Paine...................................................................................................... 2

Ouaromanesti........................................................................................ 2

Mititei a laPastorel................................................................................. 3

1. Verzituri de stransura: bame, napi, anghinare,

615

rubarba, andive, sparanghel,brocoli, bruxelles,

etc.............................................................................. 3Sos

romanesc.......................................................................................... 4

Spanacultuturor..................................................................................... 5

Ardeiumpluti......................................................................................... 6

Papanasi................................................................................................. 6

Salata devinete....................................................................................... 6

Ardeicopti.............................................................................................. 7

Pui lacuptor............................................................................................ 7

Mujdeiuri................................................................................................ 8

Salata laromani......................................................................................... 8

Salata de rosii: Muntenia, Oltenia,Ardeal................................................ 9

2. Visinata sialtele.................................................................................................. 9

Clatite cu ce-ofi........................................................................................ 10

Gem de macese(Dracila).......................................................................... 10

616

Magiun de caise, prune,corcoduse............................................................10

Tuicafiarta................................................................................................ 10

Zacusca..................................................................................................... 11

Salata deboeuf......................................................................................... 12

Friptura devanat......................................................................................

13Vin

fiert.................................................................................................... 14

Placinta cu mere (apudPatorel)............................................................... 14

Cafea..”Romaneasca”............................................................................... 15

3. Vinurile mioritice, vinurimioritizate.................................................................. 15

Vinuri dinRomania.................................................................................. 16

Mosit devara............................................................................................ 17

Mosii schimbarii lafata............................................................................ 18

Mosii deJoimari....................................................................................... 20

4. Unde fugim de-acasa? La iarbaverde!................................................................ 20

617

Gratarul................................................................................................... 21

Piatra, Plita,Tigla......................................................................................

21

Discul........................................................................................................ 22

Ciuperci la gratar (Ardeal, Muntenia, Bucovina, dePost, Secuiesti)....... 23

5. Arta muraturilor – Curs liber siacrisor............................................................. 23

Muraturi – principii debaza..................................................................... 23

Saramura................................................................................................... 24

Saramura deotet.......................................................................................

24Muraturi cu

otet........................................................................................25

Varza murata labutoi................................................................................ 25

Ardei umpluti cuvarza.............................................................................. 26

Verdeata laborcan....................................................................................

27Verdeata-n

otet.......................................................................................... 27

Bulion derosii........................................................................................... 27

618

Ardei umplutiarna....................................................................................

27Vinete in bulion pentru

iarna.................................................................... 27Pasta de ardei ori de

rosii.......................................................................... 28

II. Diverse –masuri.......................................................................................................... 28

III. Compatibilitati foartesimpatice.................................................................................. 28

IV. Toti alergam pe drumul spre rai – obiceiuri deCraciun............................................. 29

Tarta din faina degrau.............................................................................. 29

Turtele deajun.......................................................................................... 29

Paine desorti............................................................................................ 32

Cozonacii demodel...................................................................................

33Porcariile noastre cele de toate iernile si

caslegile.................................... 34Porcul cel

sfant.......................................................................................... 34

Arta taieriiporcului................................................................................... 34

619

Sangerete................................................................................................... 35

Caltabosi.................................................................................................... 36

Caltabos cusange......................................................................................

36Caltabosi

moldovenesti............................................................................. 37

Carnati....................................................................................................... 37

Toba.......................................................................................................... 38

Toba cusange............................................................................................ 39

Toba deArdeal......................................................................................... 39

Slanina....................................................................................................... 39

Chisca........................................................................................................ 40

Chiscamoldoveneasca.............................................................................. 40

Carne inuntura.......................................................................................... 41

Jumari.............................................................................

620

........................... 41Piftie de

porc............................................................................................. 42

V. In jurul mielului cel bland(Paste).................................................................................

42Sfantirea bucatelor de

Pasti....................................................................... 42

Prescurea................................................................................................... 43

Capitareasa sauprescurarita...................................................................... 44

Colaci de Sf. Paste ori deCraciun............................................................. 44

Oua dePaste.............................................................................................. 45

Pasca......................................................................................................... 46

Pascamoldoveneasca................................................................................ 47

Declinarea drob, cirba, stufat,friptura...................................................... 48

Drob demiel.............................................................................................. 48

Drob inaluat............................................................................................. 49

Ciorba demiel...........................................................................................50

621

Stufat demiel............................................................................................ 50

Miel latava................................................................................................ 52

Pranzul Pastilor inArdeal......................................................................... 53

VI. Alte bucate si mesecrestine......................................................................................... 54

Macinici.................................................................................................... 55

Macinicimoldovesti.................................................................................. 55

Macinicimuntenesti.................................................................................. 55

Sfintisor.................................................................................................... 56

Hramul – la masa cudivinitatea................................................................ 57

VII. Ciclul vietii cucolaci...................................................................................................58

Nuntaazi................................................................................................... 58

Pace si bucurie nouluivenit..................................................................... 61

VIII. O dragoste, plecarea mai

622

departe.............................................................................63Coliva pentru cei

pribegi........................................................................... 63Colacii de

pomana.....................................................................................64

Praznicul impacarii cusoarta.................................................................... 64

IX. O prea lunga zi depost................................................................................................. 65

Ciorba deurzici......................................................................................... 66

Ghivecicalugaresc.................................................................................... 67

Salata depapadie....................................................................................... 67

Sarmalute in foi destevie.......................................................................... 68

Musaca depost.......................................................................................... 68

Rosiiumplute............................................................................................ 69

Imambaialdi............................................................................................. 69

Lutenita..................................................................................................... 70

Mancare demazare...................................................................................

623

70Telina cu

masline...................................................................................... 71

Supa derosii..............................................................................................71

Ardei umpluti depost............................................................................... 72

Bors deleurda........................................................................................... 72

Praz cumasline......................................................................................... 72

Dovlecei umpluti cuvinete....................................................................... 73

Prazprajit.................................................................................................. 73

Papusi dedragavei.................................................................................... 73

Chisalita.................................................................................................... 74

Mancarica debob.......................................................................................74

Zeama demei............................................................................................ 75

Pilaf deciuperci.........................................................................................75

Cozonac muntenesc depost..................................................................... 75

624

Ciorba debob............................................................................................ 76

Tocana deceapa........................................................................................ 76

Urzicisleite.............................................................................................. 76

Linte depost............................................................................................. 77

Varzarimoldovenesti................................................................................ 77

Tocana decartofi....................................................................................... 77

Iahnie defasole......................................................................................... 78

Sarmale depost.........................................................................................

78

Langa focuri din munti

I. Muntii nostri oaiepoarta................................................................................................. 80

Mic dictionar destana.............................................................................. 80

Mamaliga vartoasa(ciobaneasca)............................................................. 81

Ciorba de

625

pasat.......................................................................................... 81

Balmos...................................................................................................... 81

Oaie de munte(gratar).............................................................................. 82

Rotocoale deberbec..................................................................................

83Balmos de

Gorj......................................................................................... 83

Ciuperciciobanesti................................................................................... 83

Sloi deoaie................................................................................................ 84

Zarbusca.................................................................................................... 84

Sfaraiala.................................................................................................... 85

Zaramoata................................................................................................ 85

Boti............................................................................................................ 85

Lapte debou............................................................................................. 86

Chisatura................................................................................................... 86

626

Mamaliga pepaturi....................................................................................86

Bulz........................................................................................................... 88

Balmos deBucovina.................................................................................

89

Ciumperci.................................................................................................. 89

Urda cumarar........................................................................................... 90

Bujenita..................................................................................................... 90

Sfaraialadobrogeana................................................................................. 91

II. Branzeturicarpatine...................................................................................................... 91

Cascaval afumat ca la Bradet –Arges....................................................... 92

Branza in coaja debrad............................................................................. 92

Casafumat................................................................................................. 93

Urda........................................................................................................... 93

Branza deburduf.....................................................................................

627

.. 93Cas

dulce................................................................................................... 93

Branzazburata........................................................................................... 94

Valahia de miazazi

I. Campianesfarsita............................................................................................................95

Azima........................................................................................................ 95

1. O zi inDobrogea............................................................................................................ 96

Midii.......................................................................................................... 96

Pestiimarii.................................................................................................97

Sarmuzac...................................................................................................97

Frigarui deberbec.....................................................................................

98Mujdei

dobrogean.................................................................................... 98 Placinta de flori desalcam...................................................................................... 98

628

Muhalbeiu demust....................................................................................99

2. Intre Baragan sifluvii.................................................................................................... 99

Branzoaice deBraila..................................................................................99

Raci............................................................................................................99

Scordolea................................................................................................... 100

Sirop de samanta de pepenegalben...........................................................100

Plachie decrap...........................................................................................100 Serbet denufar........................................................................................................ 101

Cartofimuntenesti..................................................................................... 101

Marinata depeste......................................................................................

101Ostropel de

pui..........................................................................................102

Placintanationala...................................................................................... 103

Ciorba deburta.......................................................................................... 103

Marii

629

mititei.............................................................................................. 104

Placinta dedovleac....................................................................................

105Urzici la

cuptor.......................................................................................... 105

Peste ca laGiurgiu.................................................................................... 105

Chiftelute deburta..................................................................................... 106

Placintapripita......................................................................................... 106

Pastrama demanzat.................................................................................. 107

Mujdeicald............................................................................................... 107

Ghivecimacelaresc....................................................................................107

Alvita........................................................................................................ 109

Ghiudem.................................................................................................... 110

Supamosieresei......................................................................................... 110

Musaca devinete...................................................................................... 111

Alte

630

musacale........................................................................................... 112

Branzoaice................................................................................................. 112

Caviar cuvinete........................................................................................ 112

Saramura................................................................................................... 113

Saramura de burta decrap.........................................................................

113Ciulama......................................................................

............................... 113Castraveti murati de

vara..........................................................................114

Placinta bucuresteana cumere.................................................................. 114

Cascaval lacapac...................................................................................... 114

Ciorba deperisoare................................................................................... 115

Tuslama..................................................................................................... 115

Dulceata de coaja deharbuz...................................................................... 116

Placintacreata............................................................................................116

Scrumbiisarate.......................................................................................... 116

Ciorba de

631

ciocanele................................................................................... 117

Mamaligapripita....................................................................................... 117

Tocana derosii.......................................................................................... 117

Salata deciuperci...................................................................................... 118

Compot devisine.......................................................................................118

Placinta cucarne........................................................................................118

Borsromanesc........................................................................................... 119

Chiftele...................................................................................................... 120

Chiftele cu sos derosii.............................................................................. 120

Chiftelemarinate....................................................................................... 121

Placinta bucuresteana cubranza................................................................ 122

Snitel decascaval...................................................................................... 122

Ciorba depotroace.................................................................................... 123

632

Ghivecinational........................................................................................ 123

Compot demere........................................................................................ 124

Castraveti cusmantana.............................................................................. 124

Intoarse devinete...................................................................................... 125

Musaca devarza........................................................................................ 125Salata de fasole

verde...............................................................................125

Tocananationala....................................................................................... 126

Alte legume umplute din Baragan si Dobrogea (rosii,cartofi,

dovlecei, vinete)......................................................................................

126Burta de porc

umpluta.............................................................................. 128

Ciorba delegume...................................................................................... 128

Mancaricataraneasca................................................................................ 129

Hreanoltenesc............................................................................

633

............... 129Compot de pere

intregi..............................................................................129

Legume lacuptor...................................................................................... 130

Ciorba olteneasca devacuta......................................................................

130Varza cu

marar.......................................................................................... 130

Dovleceiumpluti...................................................................................... 131

Somnprajit................................................................................................ 132

Filozofiaciorbei....................................................................................... 132

Ciorba olteneasca depui...........................................................................

133Praz umplut (sau sarmale de

praz).............................................................133Sos oltenesc de

iaurt.................................................................................. 133

Ciorba deloboda....................................................................................... 133

Tocanaolteneasca.................................................................................... 134

Chisalita

634

domnesca................................................................................... 134

Turta depraz............................................................................................. 134

Mancare olteneasca devinete....................................................................135

Pui laceaun............................................................................................... 135

Salata decastraveti.................................................................................... 135

Ciorba de peste cu zeama devarza.......................................................... 136

Musaca detelina........................................................................................ 136

Sos demacris........................................................................................... 137

3) Un pranzarmenesc........................................................................................................ 137

Cornurimachedonesti............................................................................... 137

Pitaarmeneasca........................................................................................ 138

Ardei cubranza......................................................................................... 139

Gainamachedonesca................................................................................ 139

635

Tarator....................................................................................................... 140

Sarmalute cuurda......................................................................................

140Pita

dulce................................................................................................... 141

Valahia pe sub munti

1) Tarile tuicii si alevinului................................................................................................ 142

Paine desecara.......................................................................................... 142

Saratelemuntenesti................................................................................... 143

Drob deurzici............................................................................................ 143

Puivoinesti................................................................................................ 143

Serbet din flori detei.................................................................................

144Cartofi noi cu

marar..................................................................................144

Socata........................................................................................................ 144

636

Maduvioare, momite si alte alea devitel.................................................. 145

Ceapa deCampina.....................................................................................146

Dulceata de nuciverzi...............................................................................

146Intoarse de

stevie......................................................................................146

Mielhaiducesc.......................................................................................... 147

Pelin......................................................................................................... 148

Serbet de toporasi(micsunele).................................................................. 149

Mancare„verde”....................................................................................... 149

Zeama decoacaze.................................................................................... 149

Mamaliga pe paturi (de peJiu)................................................................. 149

Sos demarar.............................................................................................. 150

Dulceata deagurida..................................................................................

150Chiftele de

cartofi...................................................................................... 151

Mancare de castraveti

637

murati.................................................................... 151Mere

coapte............................................................................................... 151

Paine deurda............................................................................................. 152

Oaie lagroapa........................................................................................... 152

2)Arminden...................................................................................................................... 153

Prajitura dearminden................................................................................

154Vin de

Gorj............................................................................................... 154

Serbet........................................................................................................ 155

Serbet decaise........................................................................................... 155

Serbet de petale detrandafir..................................................................... 155

Serbet desalcam....................................................................................... 155

Turte demalai........................................................................................... 155

Testul.........................................................................................................156

638

Pastrama.................................................................................................... 156

Tocanahaiduceasca.................................................................................. 157

Corabiele................................................................................................... 157

Marmelada de mere, gutui sipere............................................................. 158

Pastrama degasca.....................................................................................

158Ciorba

taranesca....................................................................................... 158

Muschi impletit deCampulung.................................................................159

Mancarica decicoare.................................................................................159

Dulceata de toporasi(micsunele).............................................................. 160

3) D’ale sarbatorilormuntenesti...................................................................................... 160

Zabic.......................................................................................................... 160

Prazniculporcului..................................................................................... 160

Sarmalemuntenesti................................................................................... 161

Cozonac...........................................................................

639

.......................... 162

Sa va fie cu Banat!

1) Prin vestul celdarnic...................................................................................................... 165

Paine culapte............................................................................................ 165

Crap ca la MoldovaNoua......................................................................... 165

Galuste demamaliga................................................................................. 166

Pilaf depui................................................................................................ 167

Papadiebanateana..................................................................................... 167

Ciorba degasca......................................................................................... 167

Soriciumplut.............................................................................................168

Snitel deciuperci.......................................................................................169

Pilafbanatean............................................................................................ 170

Chec ca-nBanat......................................................................................

640

...170Placinta cu

ceapa....................................................................................... 170

Gradinuca lacuptor...................................................................................171

Iahnie de fasole cu carneafumata............................................................. 171

Chiftele delegume....................................................................................

173Pui de

Arad................................................................................................ 173

Ardealul, la pohta ce pohtim noi1) Ardealul slaninii cel

gustos............................................................................................ 174

Paine cucartof...........................................................................................174

Ciorba ardelenesca deloboda................................................................... 175

Mititeiardelenesti..................................................................................... 175

Papadie deOrastie.....................................................................................175

Hreanardelenesc....................................................................................... 176

Gulioare cu

641

smantana...............................................................................176

Ciorba de salataverde..............................................................................

176Friptura de

Turda......................................................................................177

MacrisulMariei......................................................................................... 177

Putisoare.................................................................................................... 178

Papara depeste.......................................................................................... 178

Ciorba de fasole verde ca laSaliste.......................................................... 179

Purcel lacuptor..........................................................................................179

Calita......................................................................................................... 179

Piure ardelenesc decartofi........................................................................ 180

Salataardeleneasca................................................................................... 180

Cornulete deHateg....................................................................................

180Spanac de

Sighisoara................................................................................ 180

Ciorba de fasole

642

boabe..............................................................................181

Mancare degutui.......................................................................................

181„Prajitura” cu

malai...................................................................................182

Ciorba de fasoleverde...............................................................................

182Topitura de

purcel.....................................................................................183

Snitel devarza........................................................................................... 183

Minciunele................................................................................................ 184

Varzari....................................................................................................... 184

Ciorba de porc cutarhon...........................................................................

184Mancare de

prune......................................................................................185

Taci siinghite............................................................................................ 185

„Zupa” demere......................................................................................... 185

Friptura de mistretardeleneasca................................................................186

643

Salata decartofi......................................................................................... 187

„Zupa” dechimen..................................................................................... 187

Gogosi pentrusupa...................................................................................

187

Rasol......................................................................................................... 188

Sfecla rosie cuhrean.................................................................................

188Salata de fasole

boabe...............................................................................189

„Zupa” degulii.......................................................................................... 189

Clatitebrasovene....................................................................................... 189

Turta cuchimen........................................................................................ 191

Ciorba delinte........................................................................................... 191

Musaca decartof........................................................................................192

Salata de ceaparosie..................................................................................192

Pastravi cusmantana................................................................................

644

. 193Mamaliga

umpluta.................................................................................... 193

Mazare gatitataraneste..............................................................................

194

Scovergi.................................................................................................... 194

Gogosele pentrutuica...............................................................................

195Supa de

frecatei......................................................................................... 195

Mancarica delinte......................................................................................196

Cas demere............................................................................................... 196

Gogoseleardelenesti..................................................................................196

Taiteirascopti............................................................................................ 197

Posmagi deBrasov.....................................................................................197

Cartofisaraci..............................................................................................197

Sarmalute incuib........................................................................................198

645

Papara.........................................................................................................199

Ciorbatransilvana.................................................................................... 199

Fasole verde deCluj.................................................................................

199Turta dulce de

Brasov...............................................................................200

Cas lacuptor.............................................................................................. 200

Muschi umplut deCluj.............................................................................. 200

Galuste depasat........................................................................................ 201

Cornulete foartebune................................................................................

201Taitei cu

varza........................................................................................... 201

Guliiumplute............................................................................................ 202

Mamaliga cumagiun.................................................................................

202Papara de

Halmeu..................................................................................... 202

Tocana taraneasca depurcel...................................................................... 203

646

Oua pesmantana...................................................................................... 204

Friptura deZalau....................................................................................... 204

Sos derosii................................................................................................ 204

Pogaci........................................................................................................205

Clatite cucreier........................................................................................ 205

Pui peciolan..............................................................................................206

Dulceata deOas........................................................................................

206Iahnie de

fasole........................................................................................ 207

Chiftele demamaliga................................................................................

207Varza

umpluta........................................................................................... 207

Mancarica de creier cuoua....................................................................... 208

Cotleteosenesti......................................................................................... 209

Ciuci................................................................................

647

.......................... 209Branza de burduf cu

chimen..................................................................... 209Fasole

sleita............................................................................................... 209

Carnati devanat.......................................................................................

210Malai

dulce............................................................................................... 210

„Vin” defructe.......................................................................................... 210

Varza cucarne........................................................................................... 211

2) O tara din gustul sarbatorilor laardeleni..................................................................... 213

Pomana porcului deAiud.......................................................................... 213

Fasolefacaluita..........................................................................................213

Salata devarza...........................................................................................213

Sarmaleardelenesti................................................................................... 214

Sarmale cupasat........................................................................................ 214

Cozonac cu nuca simac............................................................................ 215

3) La chef cu

648

secuii.............................................................................................................216

Ciorba de varzaacra..................................................................................216

Gulas cupicioci......................................................................................... 216

Gulassecuiesc........................................................................................... 217

Papricas..................................................................................................... 218

Picior de porc afumat ca laGheorghieni...................................................218

Galusti cuprune........................................................................................ 219

Dulcea Bucovina cu smantana

1) Cina cea detaina............................................................................................................. 220

Malaicopt................................................................................................. 220

Bors deurzici............................................................................................ 220

Bors desfecla........................................................................................... 221

Musaca deDorna......................................................................................

221

649

Galusti demamaliga.................................................................................. 222

Plachiebucovineana.................................................................................. 222

Ciorba decartofi........................................................................................ 223

Cuiburi decinci......................................................................................... 223

Compot pezahar........................................................................................225

Pastravafumat........................................................................................... 225

Mamaliga decartofi..................................................................................

226Tochitura

macelareasca............................................................................. 226

Ciupercimarinate..................................................................................... 227

Cozonacbucovinesc................................................................................. 227

Cartofi cuchimen..................................................................................... 227

Lostrita...................................................................................................... 228

Invatita cu

650

mac.........................................................................................229

Moldova atributelor

1) Dansa, Moldova vocalelor dezahar................................................................................

230

Lipie......................................................................................................... 230

Poale-nbrau.............................................................................................. 230

Pirjoalemoldovenesti................................................................................ 231

Posmagi..................................................................................................... 232

Dulceata dezmeura...................................................................................

232Ochiuri cu

smantana.................................................................................. 233

Tocmaceiumpluti..................................................................................... 233

Placinta cusmantana................................................................................. 234

Invartita..................................................................................................... 234

Sarmalute in foi de

651

vita............................................................................ 235Turte

moldovenesti................................................................................... 235

Jumari moldovenesti(scrob)..................................................................... 236

Sarmalute in varzadulce........................................................................... 236

Turta dulce cumiere................................................................................

237

Alivenci.....................................................................................................238

Bors cuciuperci........................................................................................ 239

Pui taranesti cu rosii sismantana............................................................. 239

Babusoare................................................................................................. 239

Dulceata de cireseamare...........................................................................

240Fasole verde cu

smantana.........................................................................240

Perisoare cu smantana simarar................................................................ 241

Scoarta...................................................................................................... 241

Borsul........................................................................................................ 242

Bors moldovenesc de

652

gaina...................................................................... 242Tocana

razaseasca..................................................................................... 242

Compot de merecretesti...........................................................................

243Clatite cu urda si

marar.............................................................................244

Bors cudocmacei..................................................................................... 244

Tocanita deciuperci................................................................................

245Ciorba de

struguri...................................................................................... 245

Tocimoldovenesc..................................................................................... 246

Bors dechitici........................................................................................... 246

Pui cusmantana....................................................................................... 246

Peltea......................................................................................................... 246

2) Pe la sarbatorimoldovenesti........................................................................................ 247

Tochituramoldoveneasca..........................................................................247

653

Sarmalutemoldovenesti............................................................................ 247

Pelinci........................................................................................................248

Cozonacimoldovenesti............................................................................. 248

Alti cozonacimoldovenesti.......................................................................

249

Rusalca inotand in untul Dunarii

1) InsulaDelta.................................................................................................................... 250

Icre..............................................................................................................250

Scrumbia deDunare...................................................................................251

Stiuca umpluta deCaragrman.................................................................... 252

Obletiprajiti............................................................................................... 252

Sarmale dinpeste........................................................................................253

Ficatei de stiuca inunt.............................................................................. 253

Lisite lacuptor.....................................................................................

654

......254Puisori de

balta..........................................................................................254

Peste pecarbuni........................................................................................ 255

Laptipane.................................................................................................. 255

Ciorba de perisoare depeste..................................................................... 256

Turta cu icrenegre....................................................................................

257Bors

pescaresc........................................................................................... 257

Bors pescaresc dePeriboina......................................................................259

Chiftelute deicre.......................................................................................

259

Proboi........................................................................................................ 259

Crap lacuptor............................................................................................ 260

Storceag..................................................................................................... 260

Crap laprotap............................................................................................ 261

Chiftelute depeste.....................................................................................

655

261Ciorba de cap de

crap................................................................................262

Gasca salbatica lacuptor...........................................................................

262Chilca cu

ceapa......................................................................................... 263

Icrenegre................................................................................................... 263

Pesteprajit................................................................................................. 264

Pe tii nostriistraini................................................................................................... 264

Postfata...................................................................................................................... 265

B.Alivenci............................................................................

.........................238Alte

musacale........................................................................................... 112

Alti cozonacimoldovenesti.......................................................................

249Alvita..........................................................................

656

.............................. 109Ardei

copti.............................................................................................. 7

Ardei cubranza......................................................................................... 139

Ardei umplutiarna....................................................................................

27Ardei umpluti cu

varza.............................................................................. 26Ardei umpluti de

post............................................................................... 72Ardei

umpluti......................................................................................... 6

Arta taieriiporcului................................................................................... 34

Azima........................................................................................................ 95

Babusoare................................................................................................. 239

Balmos deBucovina.................................................................................

89Balmos de

Gorj......................................................................................... 83

Balmos...................................................................................................... 81

Bors cuciuperci...................................................................................

657

..... 239Bors cu

docmacei..................................................................................... 244

Bors dechitici........................................................................................... 246

Bors deleurda........................................................................................... 72

Bors desfecla........................................................................................... 221

Bors deurzici............................................................................................ 220

Bors moldovenesc degaina...................................................................... 242

Bors pescaresc dePeriboina......................................................................259

Borspescaresc........................................................................................... 257

Borsromanesc........................................................................................... 119

Borsul........................................................................................................ 242

Boti............................................................................................................ 85

Branza de burduf cuchimen..................................................................... 209

Branza deburduf....................................................................................... 93

658

Branza in coaja debrad............................................................................. 92

Branzazburata........................................................................................... 94

Branzoaice deBraila..................................................................................99

Branzoaice................................................................................................. 112

brocoli, bruxelles,etc.............................................................................. 3

Bujenita..................................................................................................... 90

Bulion derosii........................................................................................... 27

Bulz........................................................................................................... 88

Burta de porcumpluta.............................................................................. 128

Cafea..”Romaneasca”............................................................................... 15

Calita......................................................................................................... 179

Caltabos cusange......................................................................................

36Caltabosi

moldovenesti............................................................................. 37

Caltabosi..........................................................................

659

.......................... 36Capitareasa sau

prescurarita...................................................................... 44Carnati de

vanat.......................................................................................210

Carnati....................................................................................................... 37

Carne inuntura.......................................................................................... 41

Cartofi cuchimen..................................................................................... 227

Cartofimuntenesti..................................................................................... 101

Cartofi noi cumarar..................................................................................

144Cartofi

saraci..............................................................................................197

Casafumat................................................................................................. 93

Cas demere............................................................................................... 196

Casdulce................................................................................................... 93

Cas lacuptor.............................................................................................. 200

Cascaval afumat ca la Bradet –

660

Arges....................................................... 92Cascaval la

capac...................................................................................... 114

Castraveti cusmantana.............................................................................. 124

Castraveti murati devara..........................................................................

114Caviar cu

vinete........................................................................................ 112

Ceapa deCampina.....................................................................................146

Chec ca-nBanat.........................................................................................170

Chiftele cu sos derosii.............................................................................. 120

Chiftele decartofi...................................................................................... 151

Chiftele delegume....................................................................................

173Chiftele de

mamaliga................................................................................207

Chiftelemarinate....................................................................................... 121

Chiftele...................................................................................................... 120

Chiftelute de

661

burta..................................................................................... 106

Chiftelute deicre.......................................................................................

259Chiftelute de

peste.....................................................................................261

Chilca cuceapa......................................................................................... 263

Chisalitadomnesca................................................................................... 134

Chisalita.................................................................................................... 74

Chisatura................................................................................................... 86

Chiscamoldoveneasca.............................................................................. 40

Chisca........................................................................................................ 40

Ciorba ardelenesca deloboda................................................................... 175

Ciorba debob............................................................................................ 76

Ciorba deburta.......................................................................................... 103

Ciorba de cap decrap................................................................................

262

662

Ciorba decartofi........................................................................................ 223

Ciorba deciocanele................................................................................... 117

Ciorba de fasoleboabe..............................................................................

181Ciorba de fasole verde ca la

Saliste.......................................................... 179Ciorba de fasole

verde...............................................................................182

Ciorba degasca......................................................................................... 167

Ciorba delegume...................................................................................... 128

Ciorba delinte........................................................................................... 191

Ciorba deloboda....................................................................................... 133

Ciorba demiel...........................................................................................50

Ciorba depasat.......................................................................................... 81

Ciorba de perisoare depeste..................................................................... 256

Ciorba deperisoare................................................................................... 115

663

Ciorba de peste cu zeama devarza.......................................................... 136

Ciorba de porc cutarhon...........................................................................

184Ciorba de

potroace.................................................................................... 123

Ciorba de salataverde..............................................................................

176Ciorba de

struguri...................................................................................... 245

Ciorba deurzici......................................................................................... 66

Ciorba de varzaacra..................................................................................216

Ciorba olteneasca depui...........................................................................

133Ciorba olteneasca de

vacuta......................................................................130Ciorba

taranesca....................................................................................... 158

Ciorbatransilvana.................................................................................... 199

Ciuci.......................................................................................................... 209

Ciulama..................................................................................................... 113

664

Ciumperci.................................................................................................. 89

Ciuperciciobanesti................................................................................... 83

Ciuperci la gratar (Ardeal, Muntenia, Bucovina, dePost, Secuiesti)....... 23

Ciupercimarinate..................................................................................... 227

Clatitebrasovene....................................................................................... 189

Clatite cu ce-ofi........................................................................................ 10

Clatite cucreier........................................................................................ 205

Clatite cu urda simarar.............................................................................

244Colaci de Sf. Paste ori de

Craciun............................................................. 44Colacii de

pomana.....................................................................................64

Coliva pentru ceipribegi........................................................................... 63

Compot de merecretesti...........................................................................

243Compot de

mere........................................................................................ 124Compot de pere

intregi..............................................................................129

665

Compot devisine.......................................................................................118

Compot pezahar........................................................................................225

Corabiele................................................................................................... 157

Cornulete deHateg....................................................................................

180Cornulete foarte

bune................................................................................201

Cornurimachedonesti............................................................................... 137

Cotleteosenesti......................................................................................... 209

Cozonacbucovinesc................................................................................. 227

Cozonac cu nuca simac............................................................................ 215

Cozonac muntenesc depost..................................................................... 75

Cozonac..................................................................................................... 162

Cozonacimoldovenesti............................................................................. 248

Cozonacii demodel...................................................................................

33

666

Crap ca la MoldovaNoua......................................................................... 165

Crap lacuptor............................................................................................ 260

Crap laprotap............................................................................................ 261

Cuiburi decinci......................................................................................... 223

Declinarea drob, cirba, stufat,friptura...................................................... 48

Discul........................................................................................................ 22

Dovlecei umpluti cuvinete....................................................................... 73

Dovleceiumpluti...................................................................................... 131

dovlecei, vinete)......................................................................................

126Drob de

miel.............................................................................................. 48

Drob deurzici............................................................................................ 143

Drob inaluat............................................................................................. 49

Dulceata deagurida..................................................................................

150Dulceata de cirese

667

amare...........................................................................240

Dulceata de coaja deharbuz...................................................................... 116

Dulceata de nuciverzi...............................................................................

146Dulceata de

Oas........................................................................................206

Dulceata de toporasi(micsunele).............................................................. 160

Dulceata dezmeura...................................................................................

232Fasole

facaluita..........................................................................................213

Fasolesleita............................................................................................... 209

Fasole verde cusmantana.........................................................................

240Fasole verde de

Cluj.................................................................................199

Ficatei de stiuca inunt.............................................................................. 253

Filozofiaciorbei....................................................................................... 132

Frigarui deberbec.....................................................................................

98Friptura de mistret

668

ardeleneasca................................................................186Friptura de

Turda......................................................................................177

Friptura devanat......................................................................................

13Friptura de

Zalau....................................................................................... 204

Gainamachedonesca................................................................................ 139

Galuste demamaliga................................................................................. 166

Galuste depasat........................................................................................ 201

Galusti cuprune........................................................................................ 219

Galusti demamaliga.................................................................................. 222

Gasca salbatica lacuptor...........................................................................

262Gem de macese

(Dracila).......................................................................... 10Ghiudem....................................................................

................................ 110Ghiveci

calugaresc.................................................................................... 67

Ghivecimacelaresc.......................................................................

669

.............107Ghiveci

national........................................................................................ 123

Gogoseleardelenesti..................................................................................196

Gogosele pentrutuica...............................................................................

195Gogosi pentru

supa...................................................................................187

Gradinuca lacuptor...................................................................................171

Gratarul................................................................................................... 21

Gulas cupicioci......................................................................................... 216

Gulassecuiesc........................................................................................... 217

Guliiumplute............................................................................................ 202

Gulioare cusmantana...............................................................................

176Hramul – la masa cu

divinitatea................................................................ 57Hrean

ardelenesc....................................................................................... 176

Hrean

670

oltenesc........................................................................................... 129

Iahnie de fasole cu carneafumata............................................................. 171

Iahnie defasole......................................................................................... 78

Iahnie defasole........................................................................................ 207

Icrenegre................................................................................................... 263

Icre..............................................................................................................250

Imambaialdi............................................................................................. 69

Intoarse destevie......................................................................................

146Intoarse de

vinete...................................................................................... 125

Invartita..................................................................................................... 234

Invatita cumac.........................................................................................

229Jumari moldovenesti

(scrob)..................................................................... 236

Jumari........................................................................................................ 41

Lapte de

671

bou............................................................................................. 86

Laptipane.................................................................................................. 255

Legume lacuptor...................................................................................... 130

Linte depost............................................................................................. 77

Lipie......................................................................................................... 230

Lisite lacuptor...........................................................................................254

Lostrita...................................................................................................... 228

Lutenita..................................................................................................... 70

Macinicimoldovesti.................................................................................. 55

Macinicimuntenesti.................................................................................. 55

Macinici.................................................................................................... 55

MacrisulMariei......................................................................................... 177

Maduvioare, momite si alte alea devitel.................................................. 145

672

Magiun de caise, prune,corcoduse............................................................10

Malaicopt................................................................................................. 220

Malaidulce............................................................................................... 210

Mamaliga cumagiun.................................................................................

202Mamaliga de

cartofi..................................................................................226

Mamaliga pe paturi (de peJiu)................................................................. 149

Mamaliga pepaturi....................................................................................86

Mamaligapripita....................................................................................... 117

Mamaligaumpluta.................................................................................... 193

Mamaliga vartoasa(ciobaneasca)............................................................. 81

Mancare„verde”....................................................................................... 149

Mancare de castravetimurati.................................................................... 151

Mancare degutui.......................................................................................

181Mancare de

mazare...................................................................................

673

70Mancare de

prune......................................................................................185

Mancare olteneasca devinete....................................................................135

Mancarica debob.......................................................................................74

Mancarica decicoare.................................................................................159

Mancarica de creier cuoua....................................................................... 208

Mancarica delinte......................................................................................196

Mancaricataraneasca................................................................................ 129

Mariimititei.............................................................................................. 104

Marinata depeste......................................................................................

101Marmelada de mere, gutui si

pere............................................................. 158Mazare gatita

taraneste..............................................................................194

Merecoapte............................................................................................... 151

Mic dictionar destana.............................................................................. 80

674

Midii.......................................................................................................... 96

Mielhaiducesc.......................................................................................... 147

Miel latava................................................................................................ 52

Minciunele................................................................................................ 184

Mititei a laPastorel................................................................................. 3

Mititeiardelenesti..................................................................................... 175

Mosii deJoimari....................................................................................... 20

Mosii schimbarii lafata............................................................................ 18

Mosit devara............................................................................................ 17

Muhalbeiu demust....................................................................................99

Mujdeicald............................................................................................... 107

Mujdeidobrogean.................................................................................... 98

Mujdeiuri................................................................................................ 8

Muraturi – principii de

675

baza..................................................................... 23Muraturi cu

otet........................................................................................25

Musaca decartof........................................................................................192

Musaca deDorna......................................................................................

221Musaca de

post.......................................................................................... 68

Musaca detelina........................................................................................ 136

Musaca devarza........................................................................................ 125Musaca de

vinete...................................................................................... 111

Muschi impletit deCampulung.................................................................159

Muschi umplut deCluj.............................................................................. 200

Nuntaazi................................................................................................... 58

Oaie de munte(gratar).............................................................................. 82

Oaie lagroapa........................................................................................... 152

Obletiprajiti............................................................................................... 252

676

Ochiuri cusmantana.................................................................................. 233

Ostropel depui..........................................................................................

102Oua de

Paste.............................................................................................. 45

Oua pesmantana...................................................................................... 204

Ouaromanesti........................................................................................ 2

Pace si bucurie nouluivenit..................................................................... 61

Paine cucartof...........................................................................................174

Paine culapte............................................................................................ 165

Paine desecara.......................................................................................... 142

Paine desorti............................................................................................ 32

Paine deurda............................................................................................. 152

Paine...................................................................................................... 2

Papadiebanateana..................................................................................... 167

677

Papadie deOrastie.....................................................................................175

Papanasi................................................................................................. 6

Papara deHalmeu..................................................................................... 202

Papara depeste.......................................................................................... 178

Papara.........................................................................................................199

Papricas..................................................................................................... 218

Papusi dedragavei.................................................................................... 73

Pascamoldoveneasca................................................................................ 47

Pasca......................................................................................................... 46

Pasta de ardei ori derosii.......................................................................... 28

Pastrama degasca.....................................................................................

158Pastrama de

manzat.................................................................................. 107

Pastrama.................................................................................................... 156

678

Pastravafumat........................................................................................... 225

Pastravi cusmantana................................................................................. 193

Pelin......................................................................................................... 148

Pelinci........................................................................................................248

Peltea......................................................................................................... 246

Perisoare cu smantana simarar................................................................ 241

Peste ca laGiurgiu.................................................................................... 105

Peste pecarbuni........................................................................................ 255

Pesteprajit................................................................................................. 264

Pestiimarii.................................................................................................97

Piatra, Plita,Tigla......................................................................................

21Picior de porc afumat ca la

Gheorghieni...................................................218Piftie de

porc............................................................................................. 42

679

Pilafbanatean............................................................................................ 170

Pilaf deciuperci.........................................................................................75

Pilaf depui................................................................................................ 167

Pirjoalemoldovenesti................................................................................ 231

Pitaarmeneasca........................................................................................ 138

Pitadulce................................................................................................... 141

Piure ardelenesc decartofi........................................................................ 180

Plachiebucovineana.................................................................................. 222

Plachie decrap...........................................................................................100

Placinta bucuresteana cubranza................................................................ 122Placinta bucuresteana cu

mere.................................................................. 114Placinta

creata............................................................................................116

Placinta cucarne........................................................................................118

680

Placinta cuceapa....................................................................................... 170

Placinta cu mere (apudPatorel)............................................................... 14

Placinta cusmantana................................................................................. 234

Placinta dedovleac....................................................................................

105Placinta de flori de

salcam........................................................................ 98Placinta

nationala...................................................................................... 103

Placintapripita......................................................................................... 106

Poale-nbrau.............................................................................................. 230

Pogaci........................................................................................................205

Pomana porcului deAiud.......................................................................... 213

Porcariile noastre cele de toate iernile sicaslegile.................................... 34

Porcul celsfant.......................................................................................... 34

Posmagi deBrasov.....................................................................................197

Posmagi...........................................................................

681

.......................... 232Prajitura de

arminden................................................................................154

„Prajitura” cumalai...................................................................................

182Pranzul Pastilor in

Ardeal......................................................................... 53Praz cu

masline......................................................................................... 72

Prazprajit.................................................................................................. 73

Praz umplut (sau sarmale depraz).............................................................133

Praznicul impacarii cusoarta.................................................................... 64

Prazniculporcului..................................................................................... 160

Prescurea................................................................................................... 43

Proboi........................................................................................................ 259

Pui cusmantana....................................................................................... 246

Pui deArad................................................................................................ 173

Pui laceaun............................................................................................... 135

682

Pui lacuptor............................................................................................ 7

Pui peciolan..............................................................................................206

Pui taranesti cu rosii sismantana............................................................. 239

Puivoinesti................................................................................................ 143

Puisori debalta..........................................................................................254

Purcel lacuptor..........................................................................................179

Putisoare.................................................................................................... 178

Raci............................................................................................................99

Rasol......................................................................................................... 188

Rosiiumplute............................................................................................ 69

Rotocoale deberbec..................................................................................

83Salata

ardeleneasca................................................................................... 180

Salata deboeuf.......................................................................................

683

.. 12Salata de

cartofi......................................................................................... 187

Salata decastraveti.................................................................................... 135

Salata de ceaparosie..................................................................................192

Salata deciuperci...................................................................................... 118

Salata de fasoleboabe...............................................................................

189Salata de fasole

verde...............................................................................125Salata de

papadie....................................................................................... 67

Salata de rosii: Muntenia, Oltenia,Ardeal................................................ 9

Salata devarza...........................................................................................213

Salata devinete....................................................................................... 6

Salata laromani......................................................................................... 8

Sangerete................................................................................................... 35

Saramura de burta decrap.........................................................................

684

113Saramura de

otet.......................................................................................24

Saramura................................................................................................... 24

Saramura................................................................................................... 113

Saratelemuntenesti................................................................................... 143

Sarmaleardelenesti................................................................................... 214

Sarmale cupasat........................................................................................ 214

Sarmale depost.........................................................................................

78Sarmale din

peste........................................................................................253

Sarmalemuntenesti................................................................................... 161

Sarmalute cuurda......................................................................................

140Sarmalute in

cuib........................................................................................198

Sarmalute in foi destevie.......................................................................... 68

Sarmalute in foi devita............................................................................ 235

685

Sarmalute in varzadulce........................................................................... 236

Sarmalutemoldovenesti............................................................................ 247

Sarmuzac...................................................................................................97

Scoarta...................................................................................................... 241

Scordolea................................................................................................... 100

Scovergi.................................................................................................... 194

Scrumbia deDunare...................................................................................251

Scrumbiisarate.......................................................................................... 116Serbet de

caise........................................................................................... 155

Serbet denufar.......................................................................................... 101

Serbet de petale detrandafir.....................................................................

155Serbet de

salcam....................................................................................... 155

Serbet de toporasi(micsunele).................................................................. 149

686

Serbet din flori detei.................................................................................

144

Serbet........................................................................................................ 155

Sfantirea bucatelor dePasti....................................................................... 42

Sfaraialadobrogeana................................................................................. 91

Sfaraiala.................................................................................................... 85

Sfecla rosie cuhrean.................................................................................

188

Sfintisor.................................................................................................... 56

Sirop de samanta de pepenegalben...........................................................100

Slanina....................................................................................................... 39

Sloi deoaie................................................................................................ 84

Snitel decascaval...................................................................................... 122

Snitel deciuperci.......................................................................................169

Snitel devarza........................................................................................... 183

687

Socata........................................................................................................ 144

Somnprajit................................................................................................ 132

Soriciumplut.............................................................................................168

Sos demacris........................................................................................... 137

Sos demarar.............................................................................................. 150

Sos derosii................................................................................................ 204

Sos oltenesc deiaurt.................................................................................. 133

Sosromanesc.......................................................................................... 4

Spanac deSighisoara................................................................................ 180

Spanacultuturor..................................................................................... 5

Stiuca umpluta deCaragrman.................................................................... 252

Storceag..................................................................................................... 260

Stufat demiel.........................................................................................

688

... 50Supa de

frecatei......................................................................................... 195

Supa derosii..............................................................................................71

Supamosieresei......................................................................................... 110

„Zupa” dechimen..................................................................................... 187

„Zupa” degulii.......................................................................................... 189

„Zupa” demere......................................................................................... 185

Taci siinghite............................................................................................ 185

Taitei cuvarza........................................................................................... 201

Taiteirascopti............................................................................................ 197

Tarator....................................................................................................... 140

Tarta din faina degrau.............................................................................. 29

Telina cumasline...................................................................................... 71

689

Testul.........................................................................................................156

Toba cusange............................................................................................ 39

Toba deArdeal......................................................................................... 39

Toba.......................................................................................................... 38

Tocana decartofi....................................................................................... 77

Tocana deceapa........................................................................................ 76

Tocana derosii.......................................................................................... 117

Tocanahaiduceasca.................................................................................. 157

Tocananationala....................................................................................... 126

Tocanaolteneasca.................................................................................... 134

Tocanarazaseasca..................................................................................... 242

Tocana taraneasca depurcel...................................................................... 203

Tocanita deciuperci................................................................................

245

690

Tochituramacelareasca............................................................................. 226

Tochituramoldoveneasca..........................................................................247

Tocimoldovenesc..................................................................................... 246

Tocmaceiumpluti..................................................................................... 233

Topitura depurcel.....................................................................................

183Tuica

fiarta................................................................................................ 10

Turta cuchimen........................................................................................ 191

Turta cu icrenegre....................................................................................

257Turta de

praz............................................................................................. 134

Turta dulce cumiere................................................................................

237Turta dulce de

Brasov...............................................................................200

Turte demalai........................................................................................... 155

Turte

691

moldovenesti................................................................................... 235

Turtele deajun.......................................................................................... 29

Tuslama..................................................................................................... 115

Urda cumarar........................................................................................... 90

Urda........................................................................................................... 93

Urzici lacuptor.......................................................................................... 105

Urzicisleite.............................................................................................. 76

Varza cucarne........................................................................................... 211

Varza cumarar.......................................................................................... 130

Varza murata labutoi................................................................................ 25

Varzaumpluta........................................................................................... 207

Varzarimoldovenesti................................................................................ 77

Varzari....................................................................................................... 184

Verdeata la

692

borcan....................................................................................27

Verdeata-notet.......................................................................................... 27

„Vin” defructe.......................................................................................... 210

Vin deGorj............................................................................................... 154

Vinfiert.................................................................................................... 14

Vinete în bulion pentruiarn .................................................................... 27

Vinuri dinRomania.................................................................................. 16

Visinata sialtele........................................................................................ 9

Zabic.......................................................................................................... 160

Zacusc ..................................................................................................... 11

Zaramoata................................................................................................ 85

Zarbusca.................................................................................................... 84

Zeama decoacaze.................................................................................... 149

Zeama de

693

mei............................................................................................ 75