ROM NIA M R IO A R B uctria universalist... n care intr doar cteva bunti notorii i curente, pe care ultima frm de contiin profesional m-a obligat s le salvez de provincialism i s le urc la rangul de naional-europene (fiind ele proprii mai ales oraelor, cosmopolite i oportuniste, acele gteli care au nscut ideea fals - c nu exist o buctrie romneasc, c totul e mprumutat i furat). Adevrul este c nici nu le-a vrut nimeni! Orict m-am rugat de braovenii mei, nu, nu i nu, ardeii umplui ori copi nu-s ai lor! M-am cciulit atunci la bucureteni: Mi biei, voi suntei ara, limba literar i televiziunea central, luai i salata de vinete!" Iari nu: c nu e drept, c i aa a mers vestea c Bucuretii le-au luat pe toate, c s vorbesc cu ieenii sau clujenii, c acolo-s primarii ce rvnesc... Aceia nici n-au vrut s-aud; c ei nu vor ce arunc toi, c n salata de boeuf sunt toate culorile ungare i nc i altele, poate mai dumnoase; c s-ncerc la Timioara: acolo e totul claie peste grmad, haosul secundordial cel mai armonios. n fine, am gsit soluia aceasta, capitolul separat, care d un curs antireformist i antidemocratic crii mele, ce s-ar fi vrut descentralizat, i care extrage, chinuit i spit, din particular i vr triumftor n general cteva reete arhicunoscute mondial i consumate din belug pe teritoriul sfnt i xdeosebit de bogat n proteine, minerale i lipide al rii. Un colac de gru frumos Ca i fata lui Hristos... PAINE l kg fin de gru l linguri zahr

l lingur drojdie l linguri untdelemn

0,5 litri ap l lingur sare

Plmdeal: Drojdia se desface n puin ap cald i o linguri de zahr apoi se amestec cu 2-3 pumni de fin i puin ap cldu Plmdeala obinut se bate pn face bici, se presar cu fin i se las s creasc la cldur, spre l or Aluat: Fina rmas se cerne n copaie Cnd plmdeala a crescut, se amestec cu fin, ulei i sare i se frmnt, turnnd ap cald, puin cte puin, pn nu se mai lipete de mini Se las coca la dospit, ct e nevoie - 2-3 ore Aluatul se formeaz pini i se d la cuptor, la foc potrivit, l ceas Pinea - reper simbolic. In gndirea tradiional, pinea i colacul concentreaz o simbolic n totalitate benefic: bucurie, rodnicie, belug, fertilitate, puritate, nscrise pe o ax comun, aceste semnificaii se acumuleaz ntr-o energie simbolic pe care omul se1

strduiete s-o capteze. In obiceiurile populare tradiionale, pinea este adesea simbol al divinitii, ceea ce o detaaz ntr-o posibil ierarhie a reperelor simbolice n cultura popular. Ea este identificat cu anumite diviniti n secvene ale obiceiurilor de Crciun sau de Pate, de nmormntare sau de comemorare a morilor, cnd pine sau colaci, special modelai, primesc nume de diviniti (Crciun, Dumnezeu, Maica Precista, Arhanghel etc.) i sunt oferii ca ofrand ritual (Jertf''). Putem presupune practica de reprezentare prin aluatul de pine a unor diviniti (singurul aliment nvestit cu aceast calitate) ca fiind anterioar cretinismului, care a identificat pinea cu trupul lui lisus Hristos, preciznd clar simbolismul ei. Principalele faze ale ndelungatului proces de munc al agricultorului ncep cu pinea, prototipul efectului final al muncii n credina influenrii magico-rituale a rodniciei pmntului: n Bucovina se aaz o pine pe plug sau pe prima brazd trasat; n Moldova se pune n coarnele boilor, la pornitul plugului", o pine sau un colcel n form de opt, iar n Dobrogea se rupe o pine sau un colcel, pe ogor, n cornul plugului, n Moldova, nceputul aratului de toamn este nsoit de druirea de colaci sau pine preparat din grul obinut la nceputul seceriului. ncheierea muncilor agricole i nceputul celorlalte faze de munc au drept simbol, de asemenea, o pine, n Transilvania, la ceremonia agrar a cununii, cnd alaiul secertorilor intr cu buzduganul n cas, trebuie s gseasc pe mas o pine, n Oltenia, cnd se face prima dat pine din grul nou, se prepar un colcel mic sau o pine de care se leag busuioc, spori sau alte flori. Sunt scufundate n fntn, dup care se dau copiilor s le mnnce n credina c grul va fi spornic i curat". Fcutul pinii" sau al colacilor (act complementar sacrificiului de animale) marcheaz, de fapt, intrarea n srbtoare, purificnd nceputul perioadei prin valenele rituale ale aluatului i solemniznd timpul srbtoresc prin prezena pinii. Faza de pregtire a preparrii pinii este marcat de acte obligatorii - femeia trebuie s respecte cu cteva zile nainte interdicii sexuale i alimentare (s in post), trebuie s se spele, s-i schimbe cmaa i, mai ales, acoperitoarea capului. Prima faz a transformrii finii n pine, cernutul, respect reguli specifice unui act ritual: el trebuie s se realizeze dimineaa n zori, pe nemncate", n deplin tcere. Aceleai reguli privind timpul ritual (zorii), starea de puritate ct i un anumit comportament se impun i pentru aducerea apei necesare - ap care numai n aceste condiii capt valoare magico-ritual: apa nenceput" (uneori, apa nenceput" este nlocuit cu rou). Adugarea srii, personificat n unele credine populare ca mama lui Dumnezeu" sau sfnt (numit Sfnta dreptate), este de natur s mreasc puterile magico-rituale ale pinii. Nu mai puin semnificativ este adugarea fermentului. Simbol al forei vitale, prin care aluatul capt via, rsare", nflorete", crete", fermentul nvie coca-ea dospete", devine vie". Coca reia, astfel, drumul gruntelui semnat care rsare, nflorete, crete, fiin vie a crei dezvoltare este urmrit cu atenie de cultivator. Pe lng unele formule de invocaie, frmntatul" aluatului, muncitul" lui presupune un mare efort. Cu ct pinea este mai mult muncit", cu att valoarea ei spiritual crete. De observat c aluatul capt conotaii rituale direct legate i de statutul de vrst al aceleia ce l frmnt. O feti mic pentru turta ursitorilor" (n sate din Ialomia, Olt sau Dolj), o fat mare pentru colacul miresei i o femeie btrn pentru colacii de nmormntare sunt, n genere, categoriile de vrst ce i pun amprenta asupra virtuilor magico-rituale ale aluatului. O anumit tehnic ritual, bazat pe gesturi i formule consacrate - aprinderea cuptorului cu ramura de Arminden, cnd se coace pinea din gru nou, stropirea cuptorului cu ap sfinit, trasarea unei cruci imaginare la gura cuptorului, rostirea unor formule de invocaie - nsoete trecerea prin foc a pinii (Marianne Mesnil numete aceast prefacere trecerea de la crud" de la primitiv" sau slbatic", de la natural" - la cult" n.n.). La scoaterea pinii, credina spune: cuptorului trebuie s-i lai ceva" n schimbul pinii, s nu rmn gol", de aceea se pun lemne n cuptor sau un blid cu ap sau doar se stropete cuptorul cu ap. (din Pai spre sacru" de Ofelia Vduva)

V E R Z IT U RD E S T R N S U R I :

2

S P A R A N G H E B R O C O1 , B R U X E L L EE T C ,L L S .

B A M E N A P , A N G H IN A R E U B A R B,A N D IV , , I ,R E

La mare pre n alte oale de aiurea, verziturile de mai sus se gtesc mai rar n Romnia, fiind venituri (alogene") cu succes local. Napii, rubarba sunt cultivate i gtite ici i colo n Ardeal, dar fr tendine de rspndire. Anghinarea, sparanghelul, chiar i bamele i andivele, verzele brocoli i de Bruxelles au rmas bucate exotice, aluvionare, la discreia apetitului preios, strict citadin, al lumii bune. Insistent enumerate, aproape ca o campanie, n crile romneti de gastronomie de la nceput de secol, aristocratele acestea vegetale (mult cultivate n grdina i buctria francez) aproape c dispar din cele actuale, rmnnd anonime, izolate n luxul lor vigilent la mode i modele (ce umple totui pieele Amzei sau Dorobani, dar numai pe acelea). Reetele lor, toate de import, i mai toate predispuse la aperitiv i garnitur de carne bun, dup gustul meu, pot fi gsite i n Sanda Marin, recent reeditat, i n alte cri culinare mai vechi. Eu le fierb n general i le potrivesc cu un sos romnesc i cu mici, aa, de-al dracului, adic provocator i polemic! SOS ROMNESC l lingur unt (untdelemn) l ceac sup de carne l pahar suc de roii

l lingur fin l ceap l linguri sare

pic

Se toac ceapa mrunt de tot Se ncinge untul Se adaug fin cu sare Cnd fina a devenit strvezie se pune i ceap Dac s-au rumenit amndou, se stinge cu sup i se las s fiarb pn se leag un Atunci se pune sucul de roii i iari fierbe pn se face o past

Romnesc", n romnete nseamn muntenesc, pe Sabar i Colentina. SPANACUL TUTUROR Spanacul e o buruian universal, fetiizat ca panaceu de Papai" cel viteaz (campanie publicitar disperat de pe vremea crizei din '29) i aburcat ca atare pe toate scenele gastronomice ale lumii. Culmea e c fata (buruiana!) a ctigat concursul doar pentru c a avut pile! Nu pentru nsuirile ei reale! Adevrul crud (ca o salat) e c nu merita nici pe departe locu1 nti, care ar reveni de drept verioarelor srace: urzicua, ppdia, ptrunjelul, leuteanul, care sunt mult mai bogate n fier i n vitamine dect parvenitul de spanac! Cinstit s fiu, mi-e tare antipatic iarba asta de doi lei, s-a bgat n sufletul nostru pe est i pe nedrept, marginaliznd (cenuriznd) plantele cu adevrat miraculoase de mai sus. n Romnia vegetarian i grdinreasa, spanacul se declin corect n substantivele ciorb, salat, plcint, cltit i mncare (cu sau fr carne). Ciorba se face cu bor, zarzavat, roii i vreo doi cartofi (sau ceva orez) c, subiric cum e verzitura, nu rezist singur-n fiertur.

l kg spanac l litru bor l ceap l pstrnac 3 roii (sau 200 ml bulion) l pahar smntn

3 cei usturoi 2 cartofi (l pahar de orez) l morcov l ptrunjel l ou verdeaa: l legtur leutean3

sare, piper, dup gust Spanacul se grijete bine, c e plin de nisip: se spal frunz cu frunz n 2-3 ape, se scurge ndelung Zarzavatul - ceap, morcov, ptrunjel, pstrnac - se toac Cartofii i roiile se taie cubulee Se pun toate la fiert, n l litru ap, cam l jumtate de ceas, timp n care Se fierbe borul, separat Se toac usturoiul Se amestec dresul: smntn, ou i l polonic de bor Se toac verdeaa Dac zarzavatul a fiert, (i sigur a fiert!) se pun n ciorb borul i dresul i se mai las s clocoteasc btrnete vreo cinci minute Se presar verdeaa, se potrivete de sare i piper, ciorba deja e mncabil

Salvatorul Americii nfometate din '30 (ia s fi avut s.u.a.-itii urzica!) se potrivete i n Salat, cu lmie sau oet subirel de fructe (oetul nostru tare de vin l smintete). 250 g spanac (mai tnr) 2 fire usturoi verde l lingur untdelemn l vrf de cuit piper l praf de sare (ct iei cu trei dete) l lingur zeam de lmie (sau oet de mere) l legtur ceap verde de ap (mai moale-n vn, c, prpdit cum e spncelul, odat d ochii peste cap de la trie) Ceapa i usturoiul se toac Se amestec totul

Tain: Ceapa nu e obligatorie, n schimb se poate face o salat de frunze mult mai frumoas i mai gustoas punnd nu numai foi tinere de spanac, ci i lobod, untior, ppdie, podbal, salat verde cu ce-i mai sus: tulpnie tocate de ceap i usturoi verzi, o lingur de oet de mere i un pic de ulei, sare. Am mncat pine de secar prjit n unt, stropit cu telemea, i cu salat de frunze i tare mi-a plcut. Dup Mncarea de spanac n schimb, nu m prea omor, dei, dac-i fcut aa, bun va fi.

l kg spanac l cpn usturoi l ceap l lingur fin l lingur untdelemn l pahar bulion de roii mai gros 2 linguri unt 2 linguri smntn sare, ct vrei 500 g carne (miel de obicei, dar merge perfect pui sau viel)

Ceapa se toac, se pune la clit n unt cu ulei - vas acoperit Se grijete spanacul, se pune la fiert 10 minute n ap puin srat Carnea se taie mbucturi i se pune peste ceap, s prind coaj (apoi se adaug puin ap fierbinte, s se cleasc nbuit 30 de minute) Se scurge bine spanacul, se vars peste carne, s bulbuceasc lene pe foc mic un sfert de or (amestecai s nu se prind) Se desface fina n bulionul de roii Se toac usturoiul, se freac bine cu bulion i smntn, se amestec n mncare, s clocoteasc dou-trei minute Se potrivete de sare E bun dar numai cu un pahar de Aligote tnr, de numai un an, de Bucium-Iai, sau un Vrtec (vin alb de mas, vag dulceag) de Jiu sau chiar un Plebano de Aiud, adic un vinior parfumat i senin, din categoria micii burghezi ai podgoriei", nici opinc, nici vldic. Spanacul nbuit care urmeaz poate fi i o nsoitoare, o Garnitur, cum se zice, la ou ochiuri,4

frignele, fripturici, i o Umplutur de plcinte i cltite (nimeni nu face cltite cu urzici sau lobod, dei ar merita, taman cu vrf i ndesat). Reeta de mai jos poate fi aplicat oricrei frunze. l kg spanac 2 linguri smntn

4 - 5 cei de usturoi

l lingur fin l ou

2 linguri unt sare

Spanacul bine grijit se fierbe l sfert de or Usturoiul se toac past Fina se desface n smntn btut cu ou Se scurge spanacul temeinic, se i stoarce, dac e nevoie, apoi se toac Se ncinge unt, se pune spanacul la clit cinci minute, amestecnd mereu Se adaug usturoiul i smntn cu fin i ou, se sreaz, se amestec pn se leag un pic Se poate umple cu terciul sta orice patiserie, fie ea din foi greceti, subiri i unse cu ulei, fie din aluat obinuit, de plcint. Orice cltit, de asemenea, se leag cu pasta de frunze - spanac, lobod, urzici, etc.Tain: l praf de piper, l linguri de zahr i alt linguri cu zeama de lmie vor rafina i mai mult pasta noastr, care nu e numai a noastr, ci i a urmailor etc. adic a tuturor. Dac vrei s-o mai ngroai, amestecai-o cu l pahar de orez fiert. ARDEI UMPLUI Lucrare grea, n fond, dac m gndesc de cte ori am fost pus n faa unor fierturi fade i pietroase, cu gust de orez i rugin apoas, denumite incontient ardei umplui. Mncare naional, aceast gteal poate fi paradiziac de gustoas, dar numai cu un pic de efort i cheltuial. 10 ardei grai, ct de mari i de sntoi 250 g carne porc tocat 200 g carne viel tocat 150 g orez l ceap mare (da' mare!) 2 ou l litru sup de carne l kg de roii l pahar de vin alb l linguri zahr 100 ml bulion gros de roii l pahar smntn sare, piper - la bun plcere cimbru, ptrunjel, mrar l lingur untur de gsc (2 linguri ulei) Se grijesc (se cur, se spal, se scot cotoarele) ardeii Se nmoaie ceapa pe foc mic n untur de gsc Se toac verdeaa Se amestec carnea cu ceapa, oule, orezul - cimbru praf, mrar, sare, piper, 50 ml bulion (unii de pe la Oradea pun i ceva carne i slninu afumate, pentru gust) Se umplu ardeii, se cpcesc cu felii de roii Se potrivesc ntr-o crati uns cu untur sau ulei - s stea sprijinii unul pe altul, vertical ca nite falnice turnuri, cu deschiztura n sus, s poat rsufla la greul cldurii Se paseaz roiile Se acoper ardeii cu sup, vinul i pasta de roii proaspete, agrementate de sare, piper, se acoper, se pun n cuptor sau pe plit, la foc mic, acoperit, cam un ceas Se amestec 50 ml bulion cu smntn i zahrul Dup ce a trecut o or de fiert molcom, poate i mai bine, i a sczut i zeama, se toarn sosul de smntn ploaie i se mai las n cuptor, s molcomeasc i s capete capacele de roii o frumoas culoare auriu-maronie Se presar aa, de un pamplezir, ptrunjel verde i se ofer fierbini5

Tain: Nu-s chiar buni de pe o zi pe alta, pielia ardeilor oxideaz i prinde gust metalic. Superb gteal romneasc! Fin, elegant, suculent. i ce zestre! Dup cine s-o dai? Dup un Riesling de Corcova, c are fermitate i noblee echilibrat, dar i umor acid? Dup o Crea de Tcremia Marc (vin numit i... Riesling de Banat!) c e energic i cinstit (i mai are i pedigree naional strvechi)? Sau dup un Merlot de Panciu - fire artistic, nelinitit, mereu tnr i expansiv? Dificil alegere. PAPANAI Fieri (aa-zis munteneti): 2 ou 3 linguri gris l linguri fin 2 linguri unt pesmet destul sare 300 g brnz de vaci (scurs bine de zer) Se pune ap srat la fiert Se amestec bine brnza de vaci, fina, oule, grisul i sarea Se fac glute turtite, se guresc cu degetul, se pun n apa clocotind uor Se prjete pesmetul Cnd papanaii se ridic la suprafa se mai las s fiarb molcom (altfel se sfrm) nc l sfert de or Se pune untul la cald Se scurg, se ung cu unt, se tvlesc n pesmet, se ofer cu zahr i smntn Prjii (aa-zis moldoveneti): 2 linguri gris 2 linguri fin sare untur pentru prjit 400 g brnz de vaci (scurs bine de zer)

2 ou

Se separ glbenuurile de albuuri Se bat albuurile spum Se freac bine brnza cu glbenuurile, fin, gris, sare La sfrit se adaug albuurile Se ncinge untura Se fac glutioare turtite de papanai, se guresc cu degetul, se pun la prjit, pe ambele pri, pn se rumenesc Se ofer cu zahr i smntn Numai diminutive n buctrioara romnailor (dar i n invocaiile religioase, c numai prin alint i grai dulce se-nduplecau marile puteri): tocni, furculi, turtite, papanai, sratele, srmlue, slninu, untior, chiftelue, plcintele, mititei, crnciori, frignele, castraveciori etc. Ai zice c sunt duioi carpatinuii, c-i alint bucicile, c la miaz-nopticic de Dunrica legendar mncrica e dezmierdat ca un copila foarte drguei! Ori poate, freudiorel, romnuleii vor s ascund sub drglenii diminutivale ct mnnc de fapt, adic ca Haplea i ca lupii?! C n Romnia am auzit, mai ales, ca o obsesie, reeta unic a sensului vieii: B, cu asta rmi, cu ce bagi n gur i ce tragi pe ..." SALAT DE VINETE I. l kg vinete (coapte, bine colorate, tari, lungi) l pahar untdelemn l ceap roie, mare tare l lingur oet mere 2 roii coapte sare, piper, dup voie i sntate Se pun vinetele la fript pe foc viu, pe toate prile, pn se-nmoaie Se cur imediat de cojile arse, se sreaz i se pun la scurs, pe un fund nclinat, cel puin l ceas Se toac mrunt ceapa, se spal iute ntr-un uvoi de ap rece (s-i ias amreala oxidat) se scurge bine de tot Se amestec ceapa cu oetul Se toac vinetele past, apoi pasta asta se freac cu ulei, puin cte puin, pn se-ntrete i se6

face spumoas Se adaug sosul de ceap cu oet (piper, dac mai e cazul) Se orneaz cu felii de roii Taine: se mai pot aduga 1-2 linguri smntn i 3-5 cei de usturoi pisat II. Vinetele scurse i tocate se amestec cu o maionez fcut din 2 glbenuuri ou, 200 ml untdelemn, 2 linguri zeam de lmie, l vrf linguri piper mcinat, l lingur smntn de frica i 3 cei usturoi. ocant de gustoas, salata de vinete e aperitivul aproape zilnic al unui anotimp romnesc inexistent: vara-toamna. Adus n Europa de arabi, vnt este la noi una din cele mai importante legume ale sfritului verii i o vedet omniprezent a borcaniadei" de toamn: vinete tocate la congelator, vinete srate la borcan, salat de vinete i zacusca, vinete mpnate n suc de roii, n ulei etc. Dac ar msura cineva (cum o i fac unii din cnd n cnd, de te cruceti ce-a putut s le mai dea prin minte) lungimea vinetelor puse cap la coad, care se gtesc din august pn-n noiembrien Romnia, ar fi zguduit de dimensiunile interstelare rezultate. Dac ar transforma cineva n energie electric micarea lingurilor de lemn din castroanele de salat de vinete, noi n-am mai importa petrol. ARDEI COPI Salat nobil, una dintre cele mai fine salate romneti, dnd inut unei fripturi banale, dar i salatei de vinete; la o adic, ardeii copi - fie ei capia sau doar grai - au generozitatea de a putea fi mncai, i pe loc i la iarn, aproape dup aceeai reet. Conserv: 2 kg ardei grai sau capia (ct mai mari i mai sntoi) 150 ml oet de vin l lingur zahr sau miere 2 linguri ulei 2 lingurie boabe mutar 10 g piper l aspirin l foaie dafin o jumtate linguri sare Se spal bine ardeii Se coc n cuptor la foc iute sau pe un grtar, deasupra flcrii, s se prleasc npristan i uniform pe din afar dar s-i pstreze carnea pe dinuntru Se pune zeama cu ale ei toate la fiert Se aaz ardeii ntr-o crati mare, se presar cu puin sare i se acoper pentru circa un ceas Se cur de pieli, cu rbdare i un vrf de cuit. Evitai apa, care le spal i gustul Se aaz n borcan Dup primul clocot, se toarn zeama peste ardeii curai (uleiul se va ridica la suprafa, protector) Se leag cu celofan dublu, bine muiat i splat n ap fierbinte Salat: 2 kg ardei gras sau capia 100 ml oet de vin 2 linguri untdelemn l linguri sare l praf cimbru l cpn usturoi (cui nu-i place s nu pun!) Ardeii se trateaz grijuliu, ca mai sus, dar nu se mai pun n borcan vraite ci se compune o stea splendid ntr-un castron, cu codiele spre margine Se preseaz praful de cimbru peste ei Se cur usturoiul, se taie de-a latul ceii n felioare hiper-subiri i se cern peste ardei Se amestec sarea cu oetul, se freac cu untdelemn, se toarn ploaie peste salat Se las un sfert de or, s prind gust, apoi ardeii se sucesc, s bea i s se-nmoaie pe amndou prile

7

PUI LA CUPTOR l pui (mare i bine ngrat, de curte) sau alt pasre mruntaie pui 200 g unt (l ceac ulei) 300 ml smntn l lingur past usturoi sare, piper, dup gust 3 legturi ptrunjel Mai nti se grijete bine puiul, se toac mruntaiele i ptrunjelul, se freac cu 150 g unt, puin sare i piper Se freac pasrea cu sare, piper i zeam de usturoi Se umple burta puiului cu toctura cu unt, se coase Se freac o tav cu margini nalte cu unt - s blteasc Pe fundul tvii se pune un grtar din cteva beigae subiri, n cruci, s nu ating pasrea metalul, c nu-i bine Se pune n cuptor, la foc iute la nceput, s prind culoare S-a nglbenit, deci focul devine potrivit; vreme de o or i jumtate - dac-i pui de curte urmeaz o operaiune insistent de turnat-uns linguri de smntn Dup ce s-a terminat smntn, se ia zeam din tav - untul din umplutur s-a topit i a curs, ngemnndu-se cu smntn - i se unge, pn ce puiul s-a ptruns i sub cofoja galbenmaronie e numai dezmierdare i inefabil Sosul fierbinte, amestecat cu zeam de usturoi, se ofer alturi, n sosier"

Tain: ntre pasrea de curte" i fratele Petreu" de cresctorie sunt diferene vizibile: creterea forat, foarte rapid, pe baz de hormoni, nemicare i reete hipercalorice, face carnea moale, apoas, cu puin substan (nici mcar finoas); n zece minute prjeti un pui; puiul de curte, n schimb, e ferm, carnea are culoare, personalitate. E drept, cere rbdare, cheltuial i efort s-1 creti dar i rsplata e pe msur. Puiul anemic de Avicola i cel hrnit cu boabe i iarb n curte, la lumina soarelui, se aseamn ca icrele negre din iei cu cele de morun, sau ca o femel gonflabil cu Demi Moore, ndrgostit i pofticioas. Tain: Dac vrei s rumenii ca lumea o pasre trebuie foc iute - la-nceput, i foc blnd i untur - apoi, c nimic nu coloreaz carnea mai frumos i mai parfumat ca fiertul" n untur de porc sau gsc. Dar atenie, o luai de pe foc la timp, altfel se usuc!! Merge i pui rumenit n ulei, ca un cartof prjit, dar e mai puin parfumat. Mujdeiul i o salat de roii sunt exact ce-i trebuie unei psri prjite coapte. Vinul ? Nu rou, n nici un caz! E vorba de pasre, de unt i lmie, e vorba de zbor! Cum s bem rou? Riesling Italian zic eu, de Odobeti, dac vrei inut, sau chiar o Galben copilroas, tot de acolo, ca s lsm lucrurile n bucurie i lejeritate, n plutire zburdalnic, uitnd dramatismul i gravitatea sngeroas a vieii pentru o alt zi. MUJDEIURI Sosurile de usturoi sunt rspndite n toat lumea (mousses d'aii!) aa c s-au rtcit i pe la noi vreo dou-trei variante. I. Cel mai simplu i mai srccios: usturoi, sare, ap. Baza! La-ndemn e s curei o cpn de usturoi i s-i bai ceii-n draci ntr-o chisarni" de lemn. Potriveti o linguri de sare grunjoas i, cnd totul e o past lipicioas, se adaug ap. Merge la orice, carne, mmlig, pete. II. Cnd la pasta de baz se adaug o lingur de oet, o linguri de ulei de floarea soarelui i o lingur de mrar tocat, se cheam c trecem prin Oltenia. III. Pentru c, n Transilvania dac ajungem, lng oarece ciolan afumat i fiert, sigur boreasa" va pune n piulia enorm de alam, pe lng cel puin dou cpni de usturoi i sare, i un pahar de smntn, o lingur de oet de mere, o linguri de miere i ceva tarhon bine tocat, proaspt sau n oet.8

SALAT LA ROMNI Sosul etern, o proporie i o compoziie practic nemodificabile: l lingur untdelemn, l lingur oet, 2 linguri ap, sare, piper. E o constant autoritar a tuturor salatelor romneti, de varz, roii, ciuperci, salat verde, fasole etc. Boleroul pe care-1 vom interpreta acum ncepe cu o ceap spart pe colul mesei (Frumos plng ochii miresei"). Acest sunet primordial cntat-n re major de bucium se afl descris cu duioie deliroas i n literatura noastr idilic, ca o prim valoare gastronomic neao (suprem? absolut?). E urmat de o pictur de oet i una de untdelemn, la care s-a asociat blidul adecvat, ca un sunet de corn, sociabil. Dac e blid i e ceap tiat petiori, se adaug, din simpatie, trompetele: o roie-dou, mprite n felii subiri. E bine s fie tari, coapte (c-aa-s bune roiile-n salat: niciodat verzi, niciodat moi). Susur blnd i un praf de piper, ca o dulce piculin. Unde sunt ceap, roii, oet, ulei, piper, sare, merg i doi castravei tineri, rotunzi ca nite violoncele, dei n carne, tiai felii fine, cu trei cei de usturoi, pisai ca nite timpane grave. Acum dirijorul invit n concert i un piano forte: doi ardei grai i unul iute, fortissimo, tiai felioare transparente, precum i o legtur de mrar, tocat, suav ca o harp. In sfrit intr n scen i o bucat potrivit de telemea uscat, gurit ca o org, care se rade ploaie peste toate. Simfonismul a atins apogeul, timpanele sparg timpanele, coardele se-ncordeaz, sufltorii nu mai au suflu, pianul nu cnt piano, dirijorul i-a pierdut pn i autocontrolul i a leinat de plcere i excese. Romnii mnnc salata aa: Rup un miez mare de pine, l nmoaie n sosul de la friptur i l ndeas n gur nfig n furculi cinci-unpe felii de cartof prjit, le nfund ntre msele i pe acelea, c mai era loc Taie un hartan de friptur mai gras, c este, i-1 mping cu poft i cu mna n hambarul gurii Abia acum vine rndul salii - din dinii furculiei nu trebuie s lipseasc roie, ceap, ardei gras i iute, castravete, o pat de usturoi i o frm de brnz. Dac ceva lipsete, se mai ia o dat La zeama oetit se ajunge cu un dumicat de pine nmuiat decuvreme n castron i aruncat peste ce mai era n moara flcilor Chestia nu poate fi nghiit, aa c mioriticul ia ulcica cu vina, suge vreo opt ghiogluri, strmbndu-se de durere pe msur ce nodul gros i se scurge pe gt. Rsufl uurat i suspin mulumit, urnd nduioat tuturor: D Doamne, cnd ne-o fi mai ru, s ne fie ca acum"

Aceast succesiune e un ritual i nu poate fi modificat dect cu riscul alienrii unui popor sensibil i modest, dar sigur de calitile i valorile lui. SALAT DE ROII l kg roii, bine coapte i tari De aici ncolo ncepe aventura creativitii locale, imprevizibile. Muntenia: . 2 linguri ulei verdea: mrar, cimbru sare, piper, dup pofta inimii (doar e salat!)

Roiile se taie n dou i apoi n felii subiri Se toac verdeaa Se pune sare i piper, se presar verdea Se toarn ploaie uleiul, se amestec s se lege sos9

Oltenia: 2 linguri ulei sare, piper verdeaa 5 cei usturoi pisat past (sau mai puin, dac nu v plac salatele ofensive) l lingur oet verdea sare, piper

Ardeal: 2 linguri ulei l ceap roie

Tuturor mixturilor de mai sus li se altur fericit telemea sau cacaval ras, puin boia, l ardei iute tocat, ardei grai, castravei, gogoari. V IINA T I A LTELE 3,5 kg viine l kg ciree amare 1,5 kg zahr (mai mult sau mai puin, dup gust) 5'litri alcool de 70 (sau 10 litri vodc) Viinele i cireele se piseaz cu smburi cu tot, se presar cu zahr i se pun n vas (borcan, damigeana, donia, butoia); se nchid bine, s stea aa o sptmn i mai bine Se toarn i alcoolul, se-nchide iari bine vasul i se lsata se certe pn se-mpac, adic vreo dou luni, legnnd din cnd n cnd butea Se strecoar i se bea cnd vrei sau se umplu sticle pana la gura i se ndoap ca vinul

Alt viinat: 4 kg viine 1,5 litri alcool

l kg zahar 500 ml vodca

Tain: Dup aceleai proporii i reet - mai nainte lichiorul se chema vutc - se pot face afinat", zmeurat", dresat", caisat , strugurato , pepenat", pepenat glbejit" (nu pot scrie nicicum glbenatj, comata , 'prunat", cpunat", (nu-i aa c-i vesel?!) merat, perata . Nu tiu, n-am ncercat nc s fac nucat i nici alunata . Gutuiata , ns, e minunat, i-o s fac i altdat (lmiat" i portocalata , ca sa nu mai spun de kiwiat" i bananat", voi ncerca s fac la anul). Alt tain: Un lichior trebuie s aib ntre 18 grade i vreo 45 grade. Deci, cnd punei alcool, facei o socoteal, cam ct de tare vrei s ias mandarinata" sau grefata" (zu, Radone, nu-i cam mult?" m ciupete iritat din pliscul cenzorial directorul editurii, Gabi lencek, Domnu' director, ai prefera atunci s zic grepfutata"?) i punei ct alcool v place: coaczata" va fi magnific! CLTITE CU CE-O FI Orict vi s-ar prea de ciudat, suntem diferii de toi pn i n cltite! Cltita franuzeasc e ceva mai casant i mai poroas dect cea mioritic, nu se poate re-nclzi, pentru c se sparge i se usuc iasc (crep!). Cltita ruseasc, blini, este mult mai groas i cu compoziie mai complicat dect a noastr. Cltita carpatin e unic deci, n simplitatea ei supl (nu simii, n sfrit, un fior patriotic? nu v vine s v ridicai n picioare i, cu cltita fluturnd ca o flamur n gnd, n mn i n gur, s morfolii un imn de slav gliei strbune i roditoare?)! Triasc cltita Noastr!l

ou l praf de sare

l lingur fin cu vrf ulei l pahar cu lapte recior (100 ml)

Se amestec oul cu fin Se adaug laptele i sarea, i se bat bine mpreun Se las s respire l sfert de or O tigi de tabl, cu coada lung, se unge cu ulei i se ncinge pe foc iute10

Se scurge uleiul ntr-o cnit, s rmn doar o pelicul pe tigaie, se pune iar pe foc Se agit pasta (cu polonicul) i se umple cam o jumtate de polonic de zeam la o tigi de 2025 cm diametru Se toarn i se joac pasta pn acoper tot fundul tigii ncinse Cnd s-a desprins de tabl (o mai ajutm pe margini) cltita se ntoarce cu un cuit lat (sau prin aruncare, cine poate) Se las s se rumeneasc pn joac-n tigaie i se vars n farfurie, unde o ateapt lista interminabil de umpluturi dulci, srate, piperate, cu fructe, cu carnate, cu laptate, cu de toate...

GEM DE MCEE (DRACIL) 5oo gr mcee roite bine 250 g zahr 500 ml ap Se cur mceele de smburi i de partea lnoas Se pune apa cu zahr la fiert i, cnd a dat n clocot, se pun fructele Totul clocotete ncet pn ncepe s se lege Se pune gemul n borcane i se pun acestea n cmar rece, n dulapul de zestre braovenesc

Torhen Tonch din ercaia m nvase nu numai ssete ci i s mnnc heciumpeci" cu pine prjit. Dar dracila", n toate formele ei, dulce", erbet, sirop, peltea, coard", era bine cunoscut i n sud i n Moldova, nc nainte de fanarioi. MAGIUN DE CAISE, PRUNE, CORCODUE Magiunurile se fac din prune, caise sau corcodue foarte coapte, pentru c, n principiu, nu se pune zahr. Gustul rafinat l dau miejii de smbure, mai ales cei de cais i de zarzre. Deci, Se grijesc fructele (se spal, se scot smburii), se pun la fiert ntr-o tingire cu fundul gros, dar nu direct pe plit, ci pe igl ncins, abia s bulbuceasc Smburii de cais i corcodue se sparg, se piseaz ca orezul, cam o mn plin de mieji la un chil de fructe Fructele se amestec ntr-o doar pn cnd dau n primul clocot, dar, dup aceea, trebuie nvrtite ct de des, c se prind Dup primele clocote, rmne la buna dumneavoastr plcere dac pasai printr-o sit sau nu pasta de fructe, pentru a scpa de coji (mie, unuia, mi plac pieliele, i unde mai pui, sunt i foarte sntoase) Trebuie s se lege bine, aa c fiertul i amestecatul dureaz ore i ore, pn cnd e magiun, adic o past n care melesteul (fcleul, mestecul) abia se mai nvrte Acum, la sfrit, se pun smburii, se mai amestec de cteva ori i se pune magiunul n borcane bine prenclzite, altfel se sparg

UIC FIART 500 ml uic 10 boabe piper 10 cuioare

5 lingurie miere l vrf cuit scorioar

Se pune uica ntr-un ibric la fiert cu piperul, scorioara i cuioarele Cnd s-a nclzit de ies aburi se adaug mierea i se amestec puin, pn se contopete totul ntr-un vis de iarn La primul semn, atenie, doar semn de clocot, se ia de pe foc i se acoper; se ofer n cecue mici de lut, ct mai strnse la gur, s se rceasc ncet i s se concentreze parfumul binefctor, care ia rceala cu mna" ar friguroas, prea puin temperat, dar foarte continental, Romnia i-a gsit, ca11

finlandezii ori norvegienii cu berea lor clocotit, nclzitoare interioare rapide, buiote comestibile" cum se amuz francii s le spun. uica, care numai de prune poate fi, altminteri e rachiu (de mere, pere, caise, ori din ce o mai fi) e, sub dealurile argeene, de treizeci de grade, iar de la Haeg i Fgra spre nord, pn-n hotarul vechi al Transilvaniei, de cincizeci i chiar optzeci de trii", sub minunate nume: palinc (ceea ce nseamn vin ars n nibelungic), vinars, ginars, horinc. Tare ori slab, e bun oricum! i imaginai-v ce ar nsemna viscolul romnesc, mucnd ngrozitor din ferestre, fr lumina asta mic i delicat de pe mas, a uicii fierte, la care s se-nclzeasc omul pe nserate. Romnii n-ar fi putut nicicnd scrie Fetia cu chibrituri" c n-am avut ctrnite" pe vremea genezei folclorului neao. Dar Bieelul cu uici" e o capodoper nescris nc, care i ateapt autorul emoionat. La construcia unei case, n ramura verde se pune i o sticl cu rachiu, pe masa ursitoarelor se pune, alturi de sticla cu vin, una de rachiu, moaei i se ofer, n chip ritual, o sticl cu rachiu. n obiceiurile de nunt, urciorul cu rchie" este folosit pentru invitarea nuntailor i alegerea naului. Ca i paharul cu vin n ritualul peitului, cnd primirea sau refuzarea lui nseamn acceptarea sau nu a cstoriei, urciorul cu rchie" capt valenele unui limbaj codificat de comunicare -primirea sau refuzarea lui nseamn acceptarea sau nu a calitii de na sau a participrii la nunt. (Ofelia Vduva - Pai spre sacru ")ZA C U SC A

N-a nici tu, nici Zarathustra Bani s-mi cumpere zacusca" (zis-a pro/. Aurel Manolescu) Nu putem avea pretenii c i zakuski" sunt romneti, vezi bine, dar nici nu putem ignora zecile de mii de tone de gogoari, ardei, vinete, ciuperci, usturoi, cepe, untdelemn ce sunt transformate anual de milioane de romnce in borcane de zacusca. 1.1. 2 kg gogoari roii 2 eline l pahar oet ardei iute (dac v place) 2 kg ardei grai 3 - 4 cepe l pahar zahr sare, dup gust

Se grijesc legumele de coji, cotoare, semine i se toac Se pun la fiert, circa l jumtate or, amestecnd mereu Dup ce au nceput s bulbuceasc se adaug zahr, oet i sare Se pstreaz n borcane bine nchise II 3 kg vinete (c iarna-i lung!) 3 kg gogoari roii 3 kg roii 2 kg ceap 750 ml untdelemn l cpn usturoi (dac v place) 2 ardei iui (sau fr, cum vrei) piper, boia - cum v place sare, i dup gust, dar i c trebuie: cam 1-2 linguri la 3 litri zacusca. Vinetele se coc pe plit sau n cuptor, se cur de coaj i se scurg, dou-trei ore Gogoarii, ardeii i ceapa se grijesc, apoi se toac i se pun la clit n ulei ncins Se pun la clit i vinetele Roiile se cur de nodul verde i tare, se toac mrunt i se adaug la prjeal Totul va bolborosi vreme de l or, n vas acoperit, pe foc mic, amestecnd des, s nu se prind n sfrit se pune usturoi, sare, piper, se mai las s dea n cteva clocote Se conserv n borcane bine nchise 12

III. l kg ceap 15 gogoari roii i frumoi tare 500 ml suc de roii Seara: Se pune fasolea la-nmuiat

l kg fasole boabe 250 ml untdelemn cteva foi de dafin sare, piper

Dimineaa: Se pune fasolea la fiert, cu sare i foi de dafin, pn se-nmoaie Ceapa i gogoarii se grijesc, se toac i se clesc n ulei ncins Cnd fasolea a fiert, se scurge i se rstoarn peste ceap, se pune i sucul de roii i se las s mai fiarb zacusca l jumtate de or Se potrivete de piper i sare, se pune n borcane bine nchise

IV. 3 kg ciuperci tinere, tari 1,5 kg ceap 12 gogoari roii, mari 12 ardei capia * 2 kg roii 750 ml untdelemn l pahar de vin ceva foi de dafin l linguri piper boabe sare - cam 1-2 linguri la 3 litri zacusca piper mcinat, boia iute (cine vrea)

3 vinete

Ardeii capia i vinetele se coc pe plit, se cur de pielie i se las s se scurg Ceapa i gogoarii se grijesc, apoi se trec prin main Se toac vinetele i ardeii capia Se grijesc ciupercile, se toac bucele Se cur roiile de prile tari, se toac past Ceapa se pune la clit n ulei ncins, un minut, ct s se-nmoaie Se adaug ciupercile, l pahar de vin, s undeasc vreo jumtate de or Se mai pun la foc pe rnd, amestecnd bine, i gogoarii i ardeii capia, i vinetele, i roiile, cu foi de dafin i piper boabe, piper mcinat i boia iute Cnd toate sunt mpreun i scot clbuci de cldur, se mai las s fiarb linitit l jumtate or, amestecnd mereu Gata, se potrivete zacusca de sare, se pune n borcane, mai bun nu poate fi Pentru siguran, se pun borcanele cu zacusca legate ntr-o crati mare, la fiert, nc l jumtate or Asta din urm e Zacusca Suprema. Unii i pun i l kg de morcovi, rai mrunt, alii o ceac de zahr. De ce nu, la 10-12 litri de past nu se simte, ba chiar o rotunjete. Se mai pune ici i colo i verdea tocat - ptrunjel, mrar, leutean - m rog, cte bordeie attea zacuti e! Dar, iarna, pe pine uor prjit, la cldura unui Merlot de Vrtccoiu (prjeala ndelungat merge bucuroas cu vin rou!) plpind ca un rubin ignesc n pahare - ce vin delicat! - orice zacusca devine revelaie. SALAT DE BOEUF Dei numele-i francez (salata de bou nu d bine la urechile subiri), iar mncarea e fcut cu o clasic mayonnaise, actul de proprietate se plimb nesigur ntre Balcani i micua Rusie. Francezii i spun macedoine (i nu salade de boeuf, cum ne-am fi ateptat noi, conform bunelor noastre relaii de prietenie i reciprocitate!) Cu toate acestea, nu e srbtoare romneasc de toamn-iarn-primvar. fr galbena, rotunjit salat de boeuf, ornat cu gogoari roii i mslinue, cum se cuvine. Mncare citadin, salata aceasta e destul de pretenioas, cernd manufactur rbdtoare i devotat (asta explic, zic eu, de ce se face numai la ocazii). Salata de boeuf dovedete grij i preuire mare pentru meseni. Rspndirea ei naional a nscut, n crile de bucate i pe niurile crciumilor, i unele ciudenii hazoase: salata de biof cu carne de pui i parizer", salata de boeuf cu carne de vit" etc.13

700 g carne de vit (macr: muchiule, pulp) * 700 g cartofi (din cei ce nu se sfrm nicicum la fiert) 300 g castraveciori murai n oet (sau mai puin, dac sunt prea acri) 50 g mazre boabe 2 gogoari murai pentru faa interioar i l pentru cea exterioar 3 morcovi mai mari 500 ml maionez (cu sau fr lmie, cum v place) sare, ct trebuie Carnea se pune la fiert, pn se rasolete Cartofii se fierb i ei, dar msurat, s nu se ptrund de tot, ci s rmn un pic cleioi (ca pentru salat); dup aceea se cur i se las s se rceasc Mazrea, dac e din cutie, o fierbei 5 minute: dac e congelat, se fierbe pn se-nmoaie Morcovii curai bine se fierb cam l jumtate de or (sau chiar mai puin) s fie mai tari (fiecare chestie se fierbe separat, s-i in gustul Castraveii i 2 gogoari se taie mrunel, cam ct zarurile de table Se face i maioneza, c fr ea nu se poate Pe msur ce legumele i carnea au fiert i s-au rcit, se toac i ele zaruri ntr-un castron pe msur se amestec bine salata cu trei sferturi din maionez Se potrivete salata muuroi pe un platou, se rotunjete, se unge cu maioneza rmas Gogoarul i mslinele se taie feliue i vor orna aceast lucrare de-o diminea ntreag Tain: n loc de carne de vit se poate face salat i cu carne alb de gin, curcan sau chiar pete (alu, biban, tiuc) ori chiar i cu carne afumat, salamuri etc. Totul e s fie o carne uscat, fr grsimi moi sau lichide, c stric tot. Se mai pot pune n salat i alte bunti fierte - ciuperci, albu, conopid, sfecl roie, varz i orice alte legume. i, desigur, ceva picant, cui i place. Intrare festiv, frumos colorat i pe dinuntru i pe din afar, salata de bou merge cu un vin demisec uor, alb, o Feteasc Alb de Trnave, parfumat i prietenoas, sau de Coteti, un pic mai energic, sau un Aligote de Iai, condiionat, dar nu btrn, c nu dovedete. VIN FIERT l litru vin, tare bun l praf scorioar 10 cuioare

5 linguri miere 10 boabe piper

Se pune ntr-o oal de tabl subire vinul la fiert cu piper, cuioare, scorioar Cnd ies primii aburi se adaug mierea i se amestec La primul undit al unui apropiat clocot se ia de pe foc i se acoper (alcoolul fierbe la 70 C; deci, ca s nu se piard buntate de trie, oala trebuie s fie de metal - ca s se ncing repede i acoperit, ca s rmn vinul-vin i nu resturi groase dezalcoolizate) Se bea din cni de lut cu gura strmt, vinul fiert, i, ca s fie mai aprig, ar trebui s fie o Tmioas din cele vechi, mieroas, de Drgani ori de Pietroasa, urcat spre tria cea din urm, dincolo de care nu mai e nimic dect alt via. Unii-i zic nvechirii ndelungate ce transform vinul dulce i tare ntr-un fel de lichior, maderizare. Alii zis-au c nu-i vin, ci ulei gros din alcool, ori marmelad (un cubule turtete un regiment, mai umbl o legend comic). Dar nu conteaz ce zic unii i beau alii! Ce conteaz e s fierbei un vin ct mai tare i mai dulce, c mierea, ct ar fi de dulce i de suav, n-ajunge pn la miez, nu ndulcete i fibra profund a vinului (dei fr miere nu se poate!). i nu avem dect trei vinuri corespunztoare n magazia naional, n afar de Tmioas (Pietroas, cum i se zice la locul ei de vrf): Grasa de Cotnari, Busuioaca de Bohotin i Muscatul Ottonel, amntrei vinuri parfumate ct o grdin de crini pzit de ngeri, splai i ei, la rndul lor, cu esene de migdale i flori de mr. Primul e galben-verzui, ca o ambr de Baltica. Al doilea e colorat misterios n rubiniul trandafirilor de Baccara i explodeaz cu un iz feciorelnic de fragi i busuioc. Sunt amndou vinuri14

nordice i la apus de Prut, ascunse de istorie ntre Hui i Cotnari, dar frai buni cu Furmintul de Tokay i marele Sauterne. Muscatul Ottonel, c am ajuns i la el, ca i Tmioas Romneasc, cltorete peste tot, n voia lui, de la Cotnari la Jiu, de la Oltina la Halmeu. Izbndele mari, ns, n Ardeal se celebreaz, prin tot inutul Trnavelor. Untdelemnuri glbui, esene de soare lichefiat i miere parfumat din flori de iasomie i conuri de brad, elegan nervoas i finee decadent definesc acest vin. nvechit, tot ca i Tmioas, devine un simbol al aristrocraiei solare, al castei vinurilor licoroase i puternice, motiv de evlavie i certitudinea unui miracol. Sigur, unii vor spune, pe bun dreptate, c a fierbe asemenea vinuri e o impietate, o distrugere de patrimoniu european i naional, vezi bine! Dar tot att de adevrat este c numai cu asemenea vinuri dulci i tari poi construi vinul fiert - capodoper! Recoltatul mierii, numit n popor retezatul sau tunsul stupilor, era fixat de tradiie la Sntilie, Macavei i Schimbarea la fa. Ziua, de obicei joia, se mprea n dou: recoltatul mierii dimineaa i ospul dup-amiaza. Retezatul stupilor era, n Moldova i Bucovina, o adevrat srbtoare, cnd rudele, vecinii i prietenii gustau fagurii cu miere i beau uic i vin ndulcit cu miere. Masa festiv, cu unele elemente rituale menite s aduc prosperitate priscii, se transforma ntr-o frumoas petrecere cu cntec i joc care dura pn seara trziu sau chiar pn a doua zi. (dup Ion Ghinoiu - Obiceiuri populare de peste an"} PLCINT CU MERE (apud Pstorel) * 250 g fin 1,5 kg mere domneti * 100 g pesmet l vrf cuit scorioar * l vrf cuit sare Iar acum citez: * 250 g unt 250 g zahr

Preparaia Aluatul se face din fin cu ap rece i foarte puin sare. Se bate mult. Se las s se odihneasc. Se ntinde, se pune untul n aluat i se invelete bucata de unt cu aluatul. Se ntinde iar. Operaia aceasta se face patru ori (de dou ori se strnge aluatul n trei i de dou ori n patru). nainte de lsatul secului se numete de ctre romnii din aceste dou ri smbta plcintelor. Romncele din aceste dou ri fac asemenea n aceast smbt plcinte, pe care le mpart, apoi pe la vecini de poman, ca cei ce au dat sau pentru care s-au dat s aib ce mnca n cealalt lume, prea bine tiind c: Cine face i Cine d Lui-i face. Lui-i d. (S.F1. Marian- Sa r bato ri le la romni") CAFEA... ROMNEASC"! n ultimii patru-cinci ani am auzit pe mai toi strinii intoxicai cu cafea solubil i filtru cernd, n restaurantele bucuretene, ... cafea romneasc! Era felul lor de a cere cafeaua fiart cum o facem noi, adic turcete.l

ceac de 100 ml ap (feligeanul e mai mic, ceea ce scurteaz plcerea ritualic a sorbitului, i aa legumit ct se poate) 2 lingurie cafea mcinat l linguri ras de zahr (sau ct v place) nceput de basm vechi: Se pune apa la fiert ntr-un ibricel de alam, n nisip ncins (aa cum se fcea cafeaua cndva, pe insula scufundat Ada Kaleh). Dar, dac nu-i alam i nu-i nisip, atunci e bun i un ibric smluit pe un focule miniatural, s dea timp cafelei s se ncing Deci, relum: ntr-un ibric se pun la fiert pe foc minuscul o cecu de ap, l linguri de cafea i zahrul Pe msur ce se apropie de clocot, se ia caimacul ce se formeaz cu o linguri i se pune n cecu Cnd a dat n cteva clocote se pune nc l linguri de cafea, se acoper i se d deoparte, s se aeze zaul i s-i dea cafeaua ce are de dat15

Se toarn n cecu Constant a vieii noastre ca i oxigenul sau apa, cafeaua aceasta fiart-infuzat apare n biografia mai fiecrui romn n adolescen, o dat cu primele exprimri sexuale mai clare, i i e interzis aproape ntotdeauna la vrsta iertrilor jenante. S fie deci o legtur ntre frontierele biologice ale libidoului la romni i cafea? i s mai cutm oare i o semnificaie mai special n faptul c, oricrui oaspete, romnii i ofer, n primul rnd, i n primul rnd, o cafea? VINURILE MIORITICE, VINURI MIORITIZATE Vechea mentalitate romneasc consider pinea i vinul hrana total", ntr-o variant a legendei despre Baba Dochia, aceasta i cere lui Dumnezeu mncare, nelegnd prin aceasta pine i vin ca elemente definitorii ale mncrii omului. Vechi ceremonii - , gurbanul" (l februarie, n Teleorman, cnd n cadrul unor petreceri se stropesc viile cu vin vechi") sau praznicul viilor" (25 martie, n Gorj, cnd se organizeaz procesiuni pe dealurile cu vii, iar vinul i colacii sunt element cu rol ritual principal), srbtori ale speranelor n viitoarea recolt, ca i culesul viilor" (christovul" sau hrisovul viilor" -27 septembrie), celebrare a vieii i rodniciei, relev rmie ale mitului lui Dionysos, mit legat de cultul buturii nvestit cu puteri magice de asigurare a abundenei i fericirii. Plosca cu vin -devenit simbol al nunii-este prezent n momentele mai importante ale ceremoniei, n toate zonele trii, iar paharul cu vin din care gust tinerii (numit i paharul comun" sau de obte") are semnificaii innd de bucuria momentului, dar i de soarta comun a viitorilor soi. n unele regiuni (de exemplu, Oltenia-Gorj) momentul intrrii miresei n noua gospodrie este marcat printr-un ritual n care prezena vinului este nelipsit. Intrnd n curte, mireasa nconjoar o msu pe care este aezat o pine i un vas cu vin. n cas este primit, de asemenea, cu o pine i un vas cu vin. Obiceiuri asemntoare se regsesc i n alte regiuni ale rii, probnd existena unui fond comun de credine privind rolul ritual al vinului. Strngerea darului pe o bucat de pine stropit cu vin, n sperana nmulirii magice a banilor, este, de asemenea, o practic ritual comun att la botez ct i la nunt n multe zone ale rii. Riturile de nmormntare i cele legate, n genere, de cultul morilor, pstreaz, de asemenea, vechile credine n valenele rituale ale vinului; trupul mortului, coliva, ca i mormntul sunt stropite cu vin (reminiscene, poate, ale libaiunihr romane pe morminte), participanii la masa de poman mnnc mai nti pine stropit cu vin (n sudul rii -calvie"), vars o pictur de vin nainte de a bea paharul (pentru cei mori), ulcica ce se ofer n zilele de pomenire a morilor conine, adesea, vin, (din Qfelia Vduva - Pai spre sacru")V IN U R I IN R O M N IA D

Mulumit unor autori receni - n primul rnd lui Mihai Macici (autorul unei lucrri de referin, Vinurile Romniei") i lui M. Ogrinji i I. Neamu (Sub zodia lui Bachus") - mulumit i articolelor i crilor prof, Valeriu Cotea, prof. Nicolai Pomohaci, prof. loan Nmoloanu, dr, Stoian Viorel, prof. Avram Todosie, dr. Ion Puc, avem azi o anume imagine a viniculturii romneti, destui de clar chiar dac incomplet. Extrem de rezumativ i numai sub beneficiu de inventar de amator, nir aici numele marilor podgorii i a vinurilor din Romnia (asta numai ca s tii unde s cutai vinul preferat), Ciclul vegetal al viei de vie, lung de aproximativ o jumtate de an, ncepe la sfritul lunii ianuarie i nceputul lunii februarie i marcat de srbtori i obiceiuri dedicate ursului, viei de vie i pomilor fructiferi (Martinii de Iarn, Arezanul Viilor, Trcolitul Viei, Ziua Ursulu'i, Ziua Omizilor, Trif Nebunul i altele).16

Dup aproximativ dou luni de zile, n preajma echinociului de primvar, se dezgroap via de vie, ngropat toamna, i i se taie corzile. La Sntamrie se angajeaz pndari i se leag" magic plantaiile de vi. La Schimbarea la Faa se gust poama nou. De Ziua Crucii sau Cristovul Viilor se ncepe culesul strugurilor i se bat nucii plantai la vie. Ciclul fermentrii i limpezirii vinului n butoaie este viaa ascuns i miraculoas a viei de vie care continu s triasc i dincolo", dup moartea plantei, la ncheierea ciclului su vegetal. Butura fermentat, vinul este considerat o licoare a tinereii", o ap vie" care alung starea mohort a omului i realizeaz, prin beiile rituale, legtura mistic ntre participanii alaiurilor cu zeul trac Dyo'nisos. Vinul este astzi o butur rituala consumata obligatoriu n nopile de An Nou, lordnitul Femeilor, Sntion, ngropatul Crciunului, Mcinici. (dup on Ghinoiu - Obiceiuri populare de peste an") COTNARI (nord-vest de Iai) - vinuri albe Soiuri principale: GRASA DE COTNARI i FRNCUA, apoi FETEASCA ALB i TMIOASA ROMNEASC IAI - dominant albe (n nord) roii (n sud) Soiuri principale albe (BUCIUM): ALIGOTE i FETEASC ALB, FETEASC REGAL, SAUVIGNON i MUSCAT OTTONEL Soiuri principale roii (URICANI): FETEASC NEAGR, Bbeasc Neagr, Pinot Noir, CABERNET SAUVIGNON i Merlot HUI (sud de Iai) - albe i roii Soiuri principale albe (nord): ZGHIHARA DE HUI Feteasca Alb, Riesling Italian, Feteasc Regal, Aligote Soiuri principale roii: BUSUIOAC DE BOHOTIN (nord) i FETEASC NEAGR (sud) Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir VASLUI - vinuri albe IANA (sud de Vaslui) - vinuri roii DEALURILE BUJORULUI (Galai) - roii i albe Soiuri principale roii- MERLOT i FETEASC NEAGR Cabernet Sauvignon, Bbeasc Neagr Soiuri principale albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Muscat Ottonel, Feteasc Regal, Aligote, Srb, Bbeasc Gri ZELETIN (nord de Nicoreti) - vinuri albe TUTOVA (nord-est de Nicoreti) - vinuri albe i roii NICORETHVETI (jud. Galai) - roii i albe Soiuri principale roii: BBEASC NEAGR, FETEASC NEAGR, Cabernet Sauvignon, Merlot, Oporto Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Feteasc Regal, Aligote RCCIUNI (nord de17

Panciu) - vinuri albe PANCIU (Vrancea) - albe i roii Soiuri prefiloxerice locale albe: VERDEA (rar) PLVAIE, GALBEN, Soiuri principale albe: FETEASC ALB, FETEASC REGAL, ALIGOTE, Sauvignon, Riesling Italian, Muscat Ottonel Soiuri principale roii: BBEASC NEAGR, Feteasc Neagr, Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet, Malbec, Grand Nor de la Calmette COTETI (Vrancea Sud) - roii i albe Soiuri principale roii: FETEASC NEAGR, Cabernet Sauvignon, Merlot, Bbeasc Neagr Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel, Feteasc Regal, Aligote ODOBETI (Vrancea) - albe i roii Soiuri principale albe: GALBENA, PLVAIE, Feteasc Regal, Aligote, Feteasc Alb, Riesling Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel, Srba, Bbeasc Gri Soiuri roii; Bbeasc Neagr, Alicante Bouschet, Feteasc Neagr, Merlot, Cabernet Sauvignon, Codan DEALURILE BUZULUI - vinuri roii DEALUL MARE (Buzu-Prahova) -roii (si albe):VALEA CLUGREASC, TOHANI, URLAI, MEREI, SAHTENI, CEPTURA Soiuri principale roii: CABERNET-SAUVIGNON, FETEASC NEAGR, MERLOT, PINOT NOIR, Burgund Mare Soiuri albe: BICAT sau BEICAT (prefiloxeric, rar, local), Riesling Italian, Feteasc Alb, Pinot Gris, SAUVIGNON, Feteasc Regal, Muscat Ottonel PIETROASA (Buzu-Prahova) - albe i roii Soiuri principale albe: TMIOAS ROMNEASC, Gras, Riesling, Feteasc Alb i Regal Soiuri roii: Busuioaca de Bohotin, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir Arezanul viilor e un alt ceremonial bahic, de origine tracic, desfurat n plantaiile de vi de vie n ziua morii Anului Vechi i renaterii Anului Nou Viticol n ziua de l februarie, brbaii merg la plantaiile de vi de vie, de obicei cu sniile trase de cai mpodobii cu coardele de vi. Fiecare proprietar i taie, de la via sa, cteva corzi cu care se ncinge peste piept i din care i face cununi pe cap i cingtoare la bru. Dezgroap o sticl cu vin ngropat toamna i merge la petrecerea comun, n jurul focului aprins pe o nlime. Acolo se mnnc, se bea, se joac n jurul flcrilor, se sare peste foc, se stropete cu vin jgraiul ncins. Seara, brbaii se ntorc n sat, cu fclii aprinse n mn, i continu petrecerea pe grupe de familii. Jertfa incinerat sunt coardele uscate ale viei tiate cu un an nainte i produsul acesteia, vinul, aruncat n foc (este posibil ca n vechime s se fi jerfit i o oaie sau un berbec, aa cum indic un alt nume al obiceiului, Gurban). (dup Ion Ghinoiu - Obiceiuri populare de peste an") MURFATLAR - MEDGIDIA (Constana) - albe i roii Soiuri principale albe: CHARDONNAY i PINOT GRIS, Muscat Ottonel, Sauvignon, Feteasc Regal, Riesling Italian, COLUMNA Soiuri roii; CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot18

OLTINA (Constana) - roii i albe Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir Soiuri albe: Pinot Gris, Riesling Italian, Sauvignon, Feteasc Alb ISTRIA - BABADAG (Constana-Tidcea) - roii i albe Soi local prefiloxeric NEGRU DE SARICHIOI (foarte rar) Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Aligote, Feteasc Regal SARICA - NICULIEL (Tulcea) - albe i roii Soi local prefiloxeric: SOMOVEANCA (aproape disprut) Soiuri albe: ALIGOTE, Riesing, Sauvignon, Feteasc Regal Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Merlot, Pinot Noir, Burgund Mare Moit de var e o srbtoare popular cu dat mobil dedicat morilor, n smbta dinaintea Rusaliilor (Moldova, Dobrogea, Muntenia, Oltenia, Banatul de est). Se crede c sufletele morilor, dup ce au prsit mormintele la Joimar i s-au plimbat nestingherite printre cei vii, se ntorc suprate la casele lor subpmntene. Pentru a fi mbunate U se d de poman vase din lemn sau din lut, cumprate n sudul rii de la Trgurile Moilor, pline cu vin bun, ap, lapte, cu mncare gtit, pine, flori i lumnri aprinse. Aceste pomeni sunt fcute dup un ritual respectat cu strictee (pronunarea formulelor consacrate, mprirea mncrurilor i buturilor, cu vase cu tot, nainte ca vreun membru al familiei s guste din acestea). De respectarea ritualului i abundena ofrandelor depinde mpcarea i ntoarcerea morilor, fr incidente, n lumea lor subpmntean. (I.Ghinoiu - Obiceiuri...") TEFNETI (Arge) - albe i roii Soiuri albe; Sauvignon, Tmioas Romneasc, Feteasc Alb, Riesling Italian, Feteasc Regal, Aligote, Muscat Ottonel Soiuri roii: Feteasc Neagr, Cabernet Sauvignon, Merlot, Burgund Mare SMBURETI - DOBROTEASA (Vlcea-Oli) - roii i albe Soiuri principale roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare Soiuri albe: Resling Italian, Sauvignon, Feteasc Alb i Regal CRUEU (Oltenia) - vinuri albe i roii DRGANI (Olt) -albe i roii Soiuri vechi: BRAGHINA, GORDAN, CRMPOIE Soiuri principale (albe)- SAUVIGNON, TMIOAS, CRMPOIE SELECIONAT, Riesling, Pinot Gris, Feteasc Alb, Feteasc Regal Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, NOVAC (o nou creaie), Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare DOLJ - SADOVA, CORABIA, SEGARCEA, BANU MRCINE, BRDETI, DRABOVA - roii i albe Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Rkaiteli Soiuri albe: Sauvignon, Riesling, Tmioas, Feteasc Regal, Muscat Ottonel Soi vechi prefiloxeric: ROIOAR GORJ - albe i roii Soi vechi, local (rar): vin alb de CORDETI, VRATEC (aproape disprute)19

Soiuri albe: Sauvignon, Rieslinig Italian, Feteasc Alb, Feteasc Regal, Tmioas romneasc, Muscat Ottonel Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir MEHEDINI: PLAIURILE DRNCEI, SEVERIN, CORCOVA, PODGORIA DACILOR - roii i albe Soiuri roii prefiloxerice: Negru moale (SEINA) Negru vrtos (CORB) Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare, Sangiovese, Bbeasc Neagr, Alicante Bouschet Soiuri albe: Riesing Italian, Sauvignon, Tmioas Romneasc, Feteasc Alb, Muscat Ottonel, ROIOAR, Rkaiteli Moii schimbrii la fa, ofrande pentru mori la Probejenie (6 august) constnd din struguri, must i faguri de albine. Boabele de struguri curate de pe ciorchine i duse la biseric pentru a fi sfinite se numesc,n unele zone, coliv de struguri". Cel care gust prima boab de struguri trebuie s pronune cu voce tare formula consacrat: Boaba nou n gura veche". TRNAVE (BLAJ, JIDVEI) - albe Soiuri principale: TRAMINER ROZ, MUSCAT OTTONEL, FETEASC REGAL, FETEASC ALB, RIESLING ITALIAN, Sauvignon, Pinot Gris, Neuburger ALBA - albe Soiuri principale: FETEASC ALB, PINOT GRIS, TRAMINER, SAUVIGNON, RIESLING ITALIAN, FETEASC REGAL, MUSCAT OTTONEL Vin vechi alb prefiloxeric:IORDANA (IORDOVAN) AIUD - albe Soiuri principale: FETEASC ALB, RIESLING DE RIN, PINOT GRIS, TRAMINER ROZ, SAUVIGNON, RIESLING ITALIAN, FETEASC REGAL, MUSCAT OTTONEL SEBE-APQLD (sud de Blaj) - vinuri albe LECHINTA-TEACA (Bistria Nsud) - albe Soiuri principale: FETEASC ALB (de Steiniger) Pinot Gris, Riesling Italian, Muscat Ottonel, Feteasc Regal SILVANIA - SEINI (Slaj, Maramure) - albe i roii Soiuri vechi locale prefiloxerice: SEINA (sau NEGRU MOALE), CORB (sau NEGRU TARE), IORDANA (alb) Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Furmint, Muscat Ottonel, Feteasc Regal, Mustoas, Pinot Gris, Traminer Roz. Boul mpnat sau Boul nstruat e alaiul nupial al zeului Mithra n ipostaza zoomorf a boului mpodobit, celebrat la solstiiul de var (Snziene, Rusalii), Cultul preistoric al taurului se regsete i n scenariul ritual de nnoire a anului la solstiiul de iarn, cnd moare i renate simbolic: e reprezentat de masca taurin, numit Turc sau Sorit (feminine populare ale taurului i boului), care nsoete cetele de feciori la Crciun, sau n cetele de Pluguor la Anul Nou, de Buhaiul ce imit rgetul su nfricotor. Cultul este ntreinut i prin alte srbtori i obiceiuri specifice: Marcul Boilor, Sngiorzul20

Vacilor i altele. Dup apariia cretinismului, prinii Bisericii au suprapus peste moartea i renaterea zeului Mithra naterea Pruncului lisus, iar peste alaiul su nupial moartea i nvierea Mntuitorului, Dac naterea zeului precretin Mithra a fost compatibil, ntr-un anumit sens, cu naterea lui lisus, motiv pentru care Biserica cretin a tolerat, tacit, pn astzi dansul ritual al Turcii sau Boriei la Crciun, alaiul nupial al zeului detronat nu putea s se desfoare n paralel cu jertfa lui Hristos la Pate, Din acest motiv, marile srbtori precretine dedicate zeului fertilizator al Universului, substituit de cal (Cluul) sau de taur au fost mpinse n afara ciclului pascal, vara, la Snziene i Rusalii. Feciorii mbrcai provocator n draci aleg un bou pe care l mpodobesc i l plimb pe uliele satului. La apropierea alaiului gazda deschide larg porile. Boul nconjoar de trei ori, mpreun cu nsoitorii si, masa din mijlocul curii pe care se gsete un blid cu gru i o sticl de butur, ritual asemntor cu Dansul Isaiei din ceremonia nupial ortodox dar i cu jocul ritual din timpul nunii rneti numit De tei ori pe dup mas". Se scoate crucea de pe fruntea boului i se bate n peretele grajdului, i se scot esturile i podoabele de pe corp i dus s se odihneasc. Feciorii mascai merg la ru unde i dezbrac hainele de draci i se cald n apa sfinit cu o zi nainte de preot. Dup Scalda Dracilor se grbesc s intre n ru i ali membri ai obtei cu convingerea c vor deveni sntoi, voinici i norocoi dac vor atinge apa n care s-au splat feciorii din alai. Urmeaz apoi ospul propriu-zis cu mncare, butur, joc i voie bun. Ceremonialul a fost atestat, n diferite variante locale, n ara Oltului, ara Barsei, ara Haegului, Valea ibeuluL Podiul Trnavelor, Cmpia Transilvaniei, zonele Sibiu, Alba lulia i altele. (dup Ion Ghinoiu - Obiceiuri pop u la re de peste an"} MOLDOVA NOU i TIROL (Caras Banat) Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel, Feteasc Regal RECA (Banat) Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot, Cadarc, Burgund Mare Soiuri albe: Riesling Italian, Feteasc Regal, Muscat Ottonel TEREMIA MARE (Banat) - vinuri vechi prefiloxerice: CREA (sau Riesling de Banat) MAJARC, STEINSCHILLER Soiuri albe (toate n cultur, dar n declin grav) Alte soiuri: Feteasc Regal, Muscat Ottonel ARAD (MINI - MDERAT, BARATCA) - roii i albe Soiuri vechi prefiloxerice: CADARC (rou), MUSTOAS DE MDERAT (alb) Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Burgund Mare, Oporto, Sangiovese Soiuri albe: Riesling Italian, Furmint, Muscat Ottonel, Feteasc Regal DIOSIG - BIHARIA (Bihor) - albe VALEA LUI MIHAI (Bihor, Satu Mare) - albe Moii de Joimari, pomeni abundente n joia din Sptmna Patimilor, cnd se deschid mormintele, cerul, uile iadului i raiului i se ntorc printre cei vii sufletele morilor. Femeile mpart, de obicei la Focurile de Joimari, colaci, vase de lut sau de lemn, mpodobite cu flori i umplute cu vin, mncare gtit i nsoite de lumnri aprinse. (dup Ion Ghinoiu - Obiceiuri populare de peste an21

BUNDRETE - O PORCRIE" DE PRIMVAR Mai puin cunoscut i rspndit, tob e una din numeroasele gteli rituale ale podgoriei valahe, unde porcul nu se taie la solstiiul de iarn, ci mai trziu, n general la nceputul Anului Viticol, nainte cu puin de 2 februarie. Dac porcriile" de Crciun i-au pierdut puterile sacre" (probabil c la nceput caltaboul i toba erau i ele mncate ceremonial, fiind bucate simbolice, ncrcate cu mesaje i fore divine) i au devenit doar o fericit ghiftuial srbtoreasc (post postic"!) BUNDARETELE (vedei c l scriu n semn de respect cu majuscule), a rmas o gteal solemn, a crei pregtire i mncare sacramental, dup un ceremonial precis, apr i face roditoare via i aduce primvara, Bundrete - Sacrificiul ritual al porcului de Anul Nou Viticol 2 februarie - sau de Anul Nou Agrar - 9 martie - are semnificaii strvechi. Podgorenii din Muntenia i Oltenia, ntr-o atmosfer de profund religiozitate i speran, prepar i mnnc Bundaretele, aliment sacru, simbol al prosperitii i abundentei. Moul (simbolul primverii, cel ce vine n 10 martie, imediat dup Bab, dar i numele maului gros al porcului) se umple cu elementele vitale - carne, ficat, inim, splin i slnin fiart - i se pune s clocoteasc. Se sfinete, se taie felii i se mnnc n vie dup un ritual exact - fiind purttor de fore magice i nnoitoare. Trcoltul viilor este un ritual al podgorenilor ce are loc la strvechi ncerjut de An Nou Viticol. n deplin curenie trupeasc i sufleteasc, capul familiei merge la vie n dimineaa zilei de 2 februarie (numit Ziua Ursului, Martinul cel Mare, Trif Nebunul sau Ziua Omizilor) cu Bundaretele i plosca de vin n traist. Acolo d ocol locului o dat sau de trei ori i se oprete la coluri unde oficiaz urmtorul cult: taie cte o bucat din bundrete i o pune pe Pmnt, lng butuc; reteaz o coard de vi, unge tietura cu funingine amestecat cu untur, picur vin peste butucul de vi, mnnc o bucat de bundrete i bea o gur de vin. n final, pronun o formul magic sub form de monolog: Doamne, s-m faci strugurii ct bundretele!"; Cum este bundretele de mare, aa s se fac strugurii de mari"; - Bun dimineaa, vie!" -Mulumesc, IIie!"-Faci vin sau te tai?"-Fac!" Coardele tiate se pun n cruci pe piept, se fac cununi aezate peste cciuli, se aduc acas unde se planteaz devenind Norocul viei". Proprietarii se cinstesc din belug mpreun cu ntreaga familie, c-aa n Muntenia silenic i se ntorc acas cu chiote i mare veselie, c-aa e n Oltenia dionisiac. (dup Ion Ghinoiu - Obiceiuri populare de peste an") UNDE FUGIM DE-ACASA? LA IARB VERDE! GRTARUL [Concept i paradigm) Intr-o ar fundamental carnivor ca Romnia, grtarul (barbecue-ul?) joac nu numai un rol alimentar ci i un rol social excepional (mi dau lacrimile de emoie i bucurie cnd citesc - la alii! asemenea fraze inteligente). Nu iese bine soarele primverii c romnul uti, la iarb verde, s picnic-eze fericit, cu toat familia i toat berea din frigider. ignind n jurul focului, regsindu-i o vn primitiv (nu prea profund!) lfindu-se ntr-un amniotic miros de fum i n simplitatea grosolan i despovrtoare a mncatului fr etichet, mioriticul pare a-i regsi copilria ori inocena pierdute pe lng fleicile aruncate pe jar. Exorcizant, enorm, festiv, exotic, grtarul se practic n curte, n fundul grdinii, n poian, pe marginea oselei, chiar i n balcon. Nu e romn care, dac i permite ct de ct buzunarul, s nu ias la iarb verde, s nu evadeze deci, ntr-o solidaritate emoional, chiar dac temporar, cu izvoarele, nu prea ndeprtate, ale propriei condiii. Stui i binevoitori, tolerani, reconciliai n sfrit cu natura care i-a abandonat i pe care au distrus-o, valahul, moldoveanul i ardeleanul fac din grtar un feti, l kg ceaf porc l lingur ulei l linguri piper mcinat l linguri cimbru mcinat praf22

l linguri sau ct v place de sare (la sfrit de tot!) 2 brae voiniceti de buci nu prea groase de fag uscat l bra de copil nevinovat cu achii i scndurele de brad uscat ziare, chibrituri, un pic de motorin (eventual) (chiar dac folosii crbuni din comer, v trebuie totui un bra de lemn de brad uscat, ca s-i aprind) Focul se face pe loc uscat i ferit, nconjurat de pietre i ct mai departe de holde, case, pduri, c bate vntul i se duce, Doamne ferete, vreo scnteie aiurea (unele grtare au vatra metalic, ceea ce limiteaz enorm riscurile incendiilor) Focul se face ca mai jos, respectnd proporiile Se mototolesc cteva ziare mai citite, s ias de un muuroi Se mbrac muuroiul n achii subiri de brad, piramid, apoi n lemnioare mai groase, ct s se-adune de-un stup de albine Se stropete cpia asta mititic cu motorin, dac n-avem ncredere n uscciunea bradului Se d foc ziarelor, printre zbrelele de lemn Dac o cam plpie, se mai toarn niic motorin, pn o ia! Dac n-o ia, ori mergei la drgostit ignci, ori e lemnul ud de-a binelea i atungi fuga la brnz i salam, c foc n-o s ias Cnd a luat-o temeinic, se pun toate lemnele de fag, tot piramid, s fie gata tot jarul deodat S-a fcut jarul?! UrraaH Urmeaz carnea!

Se taie carnea n felii de-un deget (da5 nu degeel de domnioarbaletist, ci de om bine hrnit) Se freac feliile cu piper i cimbru, se ung cu ulei, se las n ateptare (merg i alte mirodenii la carne - rozmarin, busuioc, chimen, ienibahar, boia etc; se mai poate pune o or carnea la marinat, n vin alb cu felii de mr, apoi se scoate, se terge bine, se unge cu ulei; se mai unge i cu zeam deas de usturoi)

Se pune grtarul metalic peste jarul nc plpind, s se ncing, la o palm deasupra vetrei Se unge-terge - cu o crp mbibat n untdelemn sau cu o bucat de slnin Cnd jarul nu mai plpie deloc - i numai atunci se pune carnea pe grtar, cu un pic de distan ntre felii S avei pregtit la ndemn o can mare cu ap (o s vede^ de ce!) Dup un timp scurt - un minut-dou -, carnea ncepe s sfrie i s se coloreze pe partea dinspre foc O ntoarcei cnd se desprinde uor (se zice cnd se-ntoarce singur") Dac picur grsime pe jar - i sigur picur - se va aprinde cu flacr mare - stingei pe loc, stropind cu ap din can Dac o vrei n snge, cnd s-a rumenit pe ambele pri, e numai bun Dac o vrei ptruns, ar trebui (la ct jar v-am zis s facei) fript 10 minute pe o parte - 10 minute pe alta, ntorcnd-o tot timpul S avei la ndemn o furculi lung i o palet, s putei umbla la carne Mai putei stropi carnea n timp ce se frige cu vin alb, cu bere sau cu zeam de usturoi, ca s se parfumeze i s rmn fraged Se ia de pe foc (i se i mnnc!)

PIATR - PLIT - IGL Carnea se mpodobete la fel a) Piatra Se face un foc, ce foc, un rug, peste o piatr mare de ru mai plat, ct s ncap fripturile ce le vrem (carnea se micete cu o treime cnd intr-n clduri) Cnd a ars vlvtaie - cam l or i mai bine - se mtur piatra (de obicei crap de cldur cu un bubuit mbietor) i se atern fripturile Se ntorc cnd se las", cnd se desprind uor Dac piatra e bine ncins, n 10 - 15 minute e gata23

b)Plita Plita trebuie s fie bine ncins i presrat cu sare (sau uns cu ulei, dar fumeg!) c) Tigla In focul bine jruit se pun civa bolovani. Pe bolovani se potrivete igla Cnd igla s-a ncins (sfrie pictura de ap) se aaz carnea Se ntoarce cnd i-a dat drumul", apoi, dup ce a fcut crusta, se ntoarce de mai multe ori E mai repede dect la grtar, cam 5-10 minute pe fiecare parte. DISCUL O mod nou de barbecue" face ravagii n Ardeal: discul, Ideea le-a venit prima dat braovenilor, se pare, acum un deceniu-dou, cnd n-au avut n cmp tigi i au furat un disc de la o main agricol. De aici pn la o adevrat industrie a fost un pas, Deci discul este o plac de metal groas (spre l cm), rotund i bombat. Are circa 50-75 cm diametru (seamn cu o anten parabolic). Pe partea bombat - de jos, s-i spunem - are 3 picioare, tot metalice. Pe partea scobit, exact n mijloc, are un soi de catarg nurubabil de 5-7 mm diametru, lung de 60-70 cm, cu mner, care-i permite s plimbi discul de colo colo fr s te frigi Carnea: se pregtete la fel ca mai sus Untur (suntem n Transilvania) sau untdelemn pentru prjit Se face un foc bunior Se nfig picioarele discului ntre lemnele arznd Se toarn ulei - sau untur - n partea scobit a discului Cnd s-a ncins, se pune carnea la prjit (pe margini) Braovenii, fgrenii, sibienii, secuii din Covasna i Sf. Gheorghe, bucovinenii, sunt toi nnebunii dup friptura la disc, pentru c la disc pot s-i fac, n acelai timp cu carnea, ce iubesc ei mai tare i mai tare, cartofii prjii. Toi i fac la fel, carnea gras pe margini, s se usuce puin, s prind scoar, i n mijloc, unde e adunat untura, cartofii, tiai felii rotunde i groase ct un degeel de lupttor sumo (dac nici la chestia mujdeiul cel mai aspru nu e la el acas, atunci nu mai tiu eu ce am mncat ast-var, tot augustul!) Multe se pot face la grtar. i mielul, i oaia, i vielul i mnzatul (vaca mai puin). Depinde de cum alegi carnea. Muchiuleii, mruntaiele, pieptul, ceafa sunt aproape sigur fragede. Apoi, mai depinde de cum o pregteti pentru fript: dac e mai btrn animalul, trebuie marinat. Dac e tnr, trebuie i el uns cu ulei, apoi fript, la jar iute la-nceput, s se mbrace n scoar, ceva mai potoli, dup aceea, s nu se usuce. Toctura i carnaii, petele i pasrea tot aa se fac: esenial s ungi grtarul bine cu ulei, s nu se prind, i s urmreti cnd s=a rumenit carnea, s-o ntorci i s-o scoi la timp. Dar carnea de grtar a romnului e porcul! Iar, dintre puinele vinuri care zic eu c merg flos cu grtarul romnesc de porc, mi vine n minte Cabernetul negru ca fundul minelor de crbuni de la Smbureti - unde e clar c pmntul nfund bobul de strugure cu zemuri minerale ntunecate din alt er, Solemn ca o declaraie inter-guvernamental de rzboi rece, arogant ca un grof ungur, sumbru i catifelat ca hainele de doliu ale reginelor Spaniei, Cabernet Sauvignonul de Smburet pete triumftor i majestuos prin lume, mbrcat cum nici un alt vin ieit din matc romneasc n-a fcut-o nc: e frumos la culoare ca un nger negru. Are un parfum dur, pietros, de slbticiune nobil dar i de lichen nflorit pe stnci de cuar rou, mbrac mai nti palatele gurii cu o uluitoare senzaie vegetal, un fel de fruct aspru, necunoscut, copt ntre gheuri. Apoi se aaz temeinic, cu bruschee de ocupant, n adevrata lui substan vital, fora. Remanenta lui se ntinde pe sptmni ntregi, te trezeti tulburat, lingndu-i buzele uscate, pentru c ai visat o pictur din acest snge aristocrat punndu-i prin artere. M-am tot ntrebat cu ce a putea asemna aceast licoare uluitoare. i m-am ntors mereu la aceeai comparaie dureroas: Cabernet Sauvignonul de Smbureti nu poate fi dect sperma unui sihastru matusalemic, care s-a metamorfozat n crin negru, din cauza suferinelor i a poftelor nfrnate. Iarba verde - Pentru cei ce nu tiu unde merg, cnd ies la iarb verde", formula definete un ritual religios ce are loc n ziua de Luni a celei de g doua sptmni de dup Duminica Mare. Oamenii trebuie s mearg n cmp nverzit aa cum merg la biseric, i s petreac pn seara24

trziu. Se mnnc obligatoriu ceap verde i se bea vin cu pelin pentru a se uni cu forele magice restauratoare i proiectoare din aceste ierburi i buturi sacre. (dup Ion Ghinoiu - Obiceiuri populare de peste an"} CIUPERCI LA GRTAR Se fac din pstrviori de fag (pleurotus), mntrci (boletus), ciuperc de pdure i de cultur (agaricus), cri (amanita), pinioare (russula) i plria arpelui (macro lepiota) pentru c au plriile mari i boltite. I. (ARDEAL) l kg plrii ciuperci II. (MUNTENIA) l kg plrii ciuperci mrar, ptrunjel 100 g slnin afumata 100 g unt * sare, piper mrar

III. (BUCOVINA) l kg plrii ciuperci 100 g unt 100 g cacaval sare, piper mrar, ptrunjel IV. (DE POST) l kg plrii ciuperci ptrunjel, mrar

100 g margarina* sare, piper

Se ncinge grtarul (plita sau cuptorul) Se grijesc ciupercile: se cur de mizerii i pielie, se rupe din rdcin picioruul Se unge o tav cu unt, slnin sau grsime vegetal, se presar cu puin sare, se aaz ciupercile cu scobitura n sus Se pune n ciuperci, ca n farfurii, grsime (slnin sau unt, sau ce dorii), plus ce mai vrei, cacaval, sare, piper Se pune tava pe grtar, se acoper cu un capac mare, se las s se coac pn se-nmoaie (10-20 minute) Se toac verdea i se presar n plriile ciupercilor V. (SECUIETI) Se toac picioruul ciupercilor, se freac cu untur, l ou, papric, piper, sare, verdea Plriile se umplu i se pun la copt, la fel ca mai sus O trie de fructe, un pic galben de veche, onoreaz acest aperitiv domnesc.

25

ARTA MURTURILOR CURS LIBER I ACRIORIN T R O D U C E R E A R T AM U R T U R IL O R N ,C U O P R E F A E R. A, R O M A N D P R E C U M U N E L EP R O P U N E R I E IE ITT IM IDD IN IA R N I D

Ce e Beaujolais-ul la francezi e murtura la romni. Din octombrie i pn-n mai (i s nu uitm, vara, castraveciorii la potroc!) masa se-nsoete de diverse vegetale n oet sau saramur, murtura fiind o conserv principal a iernii carpatine (din ce n ce mai puin temperat dar deja foarte continental). Murturile, ca i vinul rou, au darul s uureze drumul fripturilor, s schimbe gustul greu al grsimilor, s mineralizeze-vitaminizeze proteina lipid, bazat pe darurile porcului din cmara mioritic hibernal. MURTURI - PRINCIPII DE BAZ n general, orice fel de murtur cere: elin cu frunze arpagic usturoi * mere tari de toamn morcovi

plus: tulpini de mrar uscat (1-2 legturi la borcan de 10-15 litri) 3-4 legturi de cimbru uscat la borcan hrean, 3-5 rdcini la borcan crengue viin verde - 3-4 la borcan plus (pentru zeama ce va fierbe): sare, 1-2 linguri la l litru lichid oet - dac e n oet murtura - 3-5 litri la 10-15 litri lichid piper - cea 20 g la borcan 10 litri foi dafin cea 10-15 foi per borcan 10 litri boabe mutar cea 2 linguri la borcan 10 litri, aspirin l pastil per litru conservant 10-20 g la litru Aceste legume, zarzavaturi i mirodenii dau arom i mai ales pstreaz tari i proaspete legumele murate Tiate ornamental i puse cu un anume dichis, la vedere, dau borcanului de murturi i un aer decorativ, de bibelou gospodresc, bucurnd bine ochiul naintea gurii Oricum, cnd plecai la pia dup murturi luai n calcul toate cele de mai sus plus (eventual): miere chimen ardei iute

Orice se poate pune la murat, dup aceleai reete, de la gutui i praz, ceap i pepeni verzi, varz roie i alb, ardei, gogoari, conopid, castravei, sfecl, gogonele, pere, mere, morcovi, elin, prune, fasole verde pn la struguri, ciuperci i portocale. SARAMUR (i att) Cea mai ieftin i mai lesne de fcut: nu se fierbe; face legumele sec acrioare; de cele mai multe ori fermenteaz dnd un anume ce zvpiat castraveciorilor i gogonelelor. Exist ns un risc - mucegaiul. De aceea, e preferabil - cum fac de secole ranii din Brgan i Moldova - s punei totul la butoi (capacul coboar odat cu zeama, izolnd legumele de aer) n pivni, unde e rece constant, i s vnturai zeama, din cnd n cnd, pn d frigul. Proporii (la un litru de zeam):26

2 linguri de sare (50-60 g) l litru ap 20 g conservant (adaos citadin recent, pentru siguran) Tain: orencele fac aa: pun i l litru oet la 9 litri ap, s fie sigure. Legume i fructe: (aici nu conteaz proporiile - facei dup gust: din fiecare sau numai castravei, sau pepeni cu gutui, cum vrei, cum vi se nzare i cum gsii la pia). gogonele (chiar i din cele nrozite) castraveciori pepeni mici, verzi (magnificii!) gogoari conopid (tiat cu un pic de frunz) fasole verde ridichi negre varz alb ceap gulioare praz usturoi eln (cu frunze neaprat) morcovi mere * gutui Altele de ajutor: tulpini mrar uscat hrean, crengue viin, ardei iute, cimbru uscat leutean i ptrunjel uscat (atenie, sfecl roie i varz roie dac punei, coloreaz tot) Se spal bine, n mai multe ape, toate ingredientele" Se cur ridichile, elina, gulioarele, morcovul, hreanul, usturoiul, ceapa, prazul Se taie varza i prazul n buci mai mici ct s ncap ntr-o farfurioar Se pun n butoi, toate amestecate, s ia gust una de la alta; din strat n strat, se potrivesc felii de mr i gutuie, hrean, ardei iute, arpagic, cei de usturoi, morcovi, elina Cnd s-a umplut butoiul se aaz ca un capac frunze de elina, rdcin de hrean, cteva crengi de viin i tulpini de mrar uscat Se toarn saramura pn acoper legumele Se pune un capac de lemn mai gros, eventual ngreunat cu o gresie, s in afundate murturile O dat pe sptmn se vntur (pritocete) zeama, s nu ia miros Imaginai-v, de Sf. Vasile, la o friptur de ceaf de porc cu piure de cartofi i pine de cas, un castron cu murturi umede, sclipind: gogoarii rou, conopida alb, castraveciorii verde, morcovii morcoviu, gutuile auriu, feliile de pepene pestriiu - totul luminnd a srbtoare, bucurnd casa cu miros de elina i mrar, Nu-i aa c merit s trieti (bine!)?! SARAMUR CU OET O reet pentru aceleai legume ca mai sus, ns mai sigur. Merge i la borcan, cu risc mic de mucegai. Zeama: > l l ap 10 boabe piper 1 10 g boabe mutar Cnd s-a umplut borcanul, se aterne un capac de frunze de felin, cimbru uscat, hrean, mrar, crengi viin Cnd zeama a dat n cteva clocote se trage deoparte, cteva minute, s se rceasc rozet de cuite, s nu crape sticla de cldur Se toarn zeama fierbinte peste murturi dintr-o dat Se nfoar borcanul n crpe, se acoper cu o farfurioar, se las s respire o noapte Se leag borcanul cu celofan splat i nmuiat n ap fierbinte Se pune la pstrare n cel mai rece loc din cas MURTURI N OET O zeam mai ales pentru gogoari (n care mierea i ofetul se iubesc tare), dar merge uns i cu castraveciori, cu mere, pere, prune, gutui, struguri, cu ceap i usturoi. tii ce interesante sunt murturile din ceap sau numai din usturoi?27

Zeam: 3 litri ap 1,5 l oet 9 grade 300 g miere 30 boabe piper 30 g boabe mutar * 3 rmurici cimbru uscat

* 450 g zahr * 6 foi dafin 3 linguri sare

Legume i fructe - (borcan 10 litri) l kg ceap roie mic 5 cpni usturoi l elin mijlocie 5 morcovi potrivii 3 legturi cimbru uscat * 3 rdcini hrean l legtur tulpini mrar uscat 3 mere tari 7 kg gogoari roii, umflai, sntoi i tari (sau 9 kg castraveciori) ori ce dorii: prune, varz roie, mere, conopid etc.

Se cur ceapa, elin, morcovii, se taie felii, se cur usturoiul Castraveciorii se aleg de obicei mici, ct mai mici, aa numiii cornioni Gogoari n schimb, se aleg mari, roii, tari n toate Se spal, se n borcan - la fiecare strat de castraveciori sau gogoari se mai pun o felie de elin, 2-3 rondele morcov, 5-6 cei usturoi, cepe roii mici (nu punei, n zeama asta, castraveciori i gogoari mpreun, c nu se pup) Cnd borcanul s-a umplut se ntind trei mere tiate felii apoi rmurele de viin verzi, crengue de mrar i cimbru uscat Zeama fiart i puin rcit se toarn n borcanul bine splat cu ap fierbinte (atenie: pentru ca borcanul s nu se sparg trebuie s-1 aezm pe lame de cuit) *Se acoper cu o farfurie, se nvelete n crpe s-i pstreze cldura i se las toat noaptea s respire i s scad A doua zi, se completeaz cu zeama rmas, se leag cu celofan bine splat i nmuiat n ap fierbinte Dup 3-4 sptmni e numai bun de mncat Taine: pot, n aceeai zeam, mura i fructe - mere, pere, prune, struguri, gutui - singure sau n amestec, precum i numai cepe roii sau usturoi (la borcane mai mici). b) Se pot pune i felii de sfecl roie, care vor da culoare mai ntunecat, misterioas hainei castraveciorilor mai ales. c) Gogoarii se pot, pentru a fi mai spornici, tia njumti, sferturi, felii. Deci, la un borcan de 10 litri, trebuie cam 10-14 kg gogoari i cu 1-2 litri mai puin zeam dect de obicei.a) Se

Pentru a pune i mai mult substan gogoereasc la iernat, se dau feliile ntr-un clocot, 2-3 minute n zeam, apoi se ndeas n borcan; intr vreo 14-15 kg gogoari Exist i o reet cu oet diluat, mai slab i mai puin dulce: Zeam: 4 l ap 11 oet 9 grade 300 g zahr 200 ml miere 150 g sare * 5 linguri boabe mutar l legtur cimbru uscat

5 aspirine 5 foi dafin 2 lingurie boabe piper

28

Restul e la fel cu legumele, cu fiertul, cu fructele, cu toate cele, Alturi de perioadele obinuite de recoltat miere (uara de la stupii priscii, toamna de la stupii gsii prin scorburi), aceasta se mai scoate i nainte de bgatul stupilor la iernat, sau n alte perioade ale sezonului | apicol, pentru a obine o miere special, cu caliti deosebite. ; Cunotinele populare privind produsele apicole folosite n stare pur sau amestecate cu alte leacuri (plante, buturi) sunt uimitoare: doftoroaiele" satului cunosc perfect efectele neateptat de diferite ce le are mierea recoltat de la stupul-matc, stupul roi i stupul-paroi (a doua generaie de albine roite ntr-o singur var), (dup Ion Ghnoiu - Obiceiuri populare de peste an"} VARZ MURAT LA BUTOI Butoiul: E bine s fie de stejar, i s fi inut n el uici (ca s dea varza zeam limpede) i s aib cana Verze, cte ncap n putinic (cam 20-25 s zicem) * 20 crengi de mrar uscat 10 rdcini hrean * 10 legturi cimbru uscat * l pahar piper boabe * 4=5 pumni boabe de porumb * 3-4 gutui galbene * sare, cam 1,5 kg, grunjoas Varza se vreo 15 zile afar, s-o bat bruma, s-o frgezeasc se oprete i se las o zi cu ap i var nestins, l kg, s se curee * Se spal iar, n cteva ape, neaprat clocotite * Capacul (sau o leas de ipci) se oprete bine Pe fundul butoiului care e pus n pivni se presar mai nti un strat de sare, foi de varz, ceva cimbru, mrar, boabe de porumb i cteva felii de gutui * Cpnile de varz se cur de foi rele i se i scobesc pe cocean, apoi se ndeas bine, cu coceanul n sus *Se presar sare pe fiecare varz, se mai potrivesc rdcini de hrean, mrar, porumb i cimbru, piper, felii tari de gutuie i se pun alte verze, tot aa, strat dup strat, pn se umple butoiul In dreptul cepului se face o de crengue de mrar, s nu se astupe, s se poat pritoci *Ultimul strat e de sare * Se potrivete capacul (leas) i se apas cu o lespede de gresie bine grijit; varza i va. lsa mai iute apa *Se acoper butoiul cu o crp curat i se uit de el o zi i o noapte * Dac dup atta timp varza nu a lsat ap ct s-o acopere, se mai adaug ap fiart i rcit, ct trebuie s-o nece de-o palm * Dup o sptmn se face prima pritoceal: se golete butoiul pe la cep, se vntur zeama, turnndu-se iar n butoi, pe deasupra * Se gust zeama, se mai potrivete de sare: ori se mai pune sare, ori se mai ia potroac i se mai pune ap chioar Butoiul, capacul, piatra se terg cu o crp ud de rachiu tare * Se mai pritocete, o dat la sptmn, pn s-a acrit ca lumea, apoi, tot la 10=20 zile (dup ct e de cald ori frig) *E bun deja la 3 sptmni* Butoiul

Taine: Unii bag un furtun pn dau de fundul butoiului i atunci vntur varza aa, bgnd aer... Parc-i bine, da' parc nu, c n-ajunge. Alii (sau poate chiar tot aceia) pun de cu var la dou strchini cu frunze de viin: nu-i mai bun lucru pentru murtur.

Iarna, cnd zeama e frumoas, limpede i acr-nmiresmat, se poate trage la sticle: ndopate bine, ca vinul, cu cear ori smoal, se pun la pstrare, s acreasc ciorbele de var. n prima zi a lunii lui mrior, numit pe ahcurea i Dragobete, Dragobete cap de primvar, i Dragobete cap de var, este datin n cele mai multe pri locuite de romni ca fetele cele mari s strng ap de neaua (omt, zpad) i cu ap de aceasta s se spele apoi peste tot anul, anume ca s se fac frumoase i drgstoase, Pe lng apa de neaua i cea de pe floarea de frag din luna lui mrior, unele romnce mai ntrebuineaz nc i apa de ploaie, precum fi cea de izvor din aceeai lun, parte spre conservarea sntii i parte spre mvrtoarea pepenilor (castraveilor) murai si a curechiului (verzei) murat, care ncepe n decursul acestei luni a se muia i a se strica, (S. FI. Marian- Srbtorile la romni") ARDEI UMPLUI CU VARZ Murtur sudic, de pe la Lunguleu, care e mama grdinarilor bulgari de lng Bucureti, Miez: 5 kg ardei foarte grai l kg morcovi Zeama: l litru oet l linguri piper 3 verze mijlocii cimbru i mrar uscat, vreo 3 linguri 3 linguri ap * 2 linguri rase cu sare

Se grijesc ardeii de semine i cotoare, se spal Varza se taie fidelu Morcovii se rad Se pune zeama la fiert Se freac cu puin sare i ierburi uscate varza i morcovii Se umplu ardeii cu varz i morcovi, se potrivesc n borcane Se toarn zeam fierbinte (sub borcanele de sticl se pun cuite, s nu se sparg) Pentru siguran, se mai fierb borcanele htr-o crati mare cu ap fierbinte VERDEA LA BORCAN Verdeaa - mrar ori leutean, ptrunjel ori elin, care v place, ct s umple ndesat un borcan Sare Se cur leuteanul (s zicem) de tulpinile mai groase (sau de toate, cum vrei) i se ndeas straturi n borcan Fiecare strat se presar cu sare Dup ce s-a lsat leuteanul i a mai lsat zeam, a doua zi se mai pune ndesat leutean, se mai presar sare pn se umple ochi b or canul Se potrivete un capac din 2-3 crengue de viin care s in verdeaa sub zeam i se nchide bine borcanul La. folosire, iarna, cnd verdeaa ori e prea scump ori nu e deloc, leuteanul sau mrarul n sare parfumeaz la fel de bine ea vara mncrica sau ciorbia (atenie, e i sare pe-acolo!) VERDEA-N OET Oetul parfumat de leutean, tarhon, busuioc, cimbru, mrar, ptrunjel, elin poate da salatelor i ciorbelor miresme nltoare, iar frunzele ierburilor conservate n oet i pstreaz harul amiroaselor cu care firea le-a druit. Verdea ct ncape, ndesat, ntr-un borcan Oet - ct e nevoie Se toac (sau cum vrei) verdeaa, se aaz straturi n borcan, ndesat, pn se umple Se toarn oet pn la gur - ntr=o sptmn-i bun de treab La fel se face i cu ardeii iui: se rostuiesc ardeii vertical, cu cozile n sus, mbulzii unul lng altul, n borcan; se mai pune i un praf-dou de zahr, s se aline epuiala oetului ce va alina, la rndu-i, vijelia ciue-i (vedei ce legat-i lumea la bune i la rele?), BULION DE ROII Orencele nu prea mai fac bulion, invadate de paste i checiapuri, dar cine vrea s tie ce pune-n oal trebuie s cumpere:

20 kg roii sntoase, coapte i rscoapte

l ceac de sare

Se grijesc, se taie buci Se trec prin sit - exist chiar i azi n comer un soi de sit-storctor care las pielia veted de uscat Se pune la fiert piureul, amestecnd mereu, ntre l or i pn se face bulionul past Se sreaz, cam l lingur la 3 litri zeam, se pune-n sticle cu gura larg, se toarn de-un deget ulei, se dau la bain-marie, se-nir n cmar, c le-a dus dorul cu attea rafturi goale

ARDEI DE UMPLUT IARNA Orice gospodin geto-latin prevztoare mut, n octombrie-noiembrie, o mic toamn n cmri: murturi, zacuti", vinete tocate-n ulei, zarzavat i verdeuri n sare sau oet, i altele, destule, De aici nu pot lipsi ardeii de umplut. 10 kg ardei grai, frumoi i sntoi * 5 legturi frunze elin l pumn plin de frunze de viin aspirin, 2 la l litru lichid sare, s fie cam l lingur ras la l litru de lichid * Se pune ap cu sare i aspirin la fiert, vreo 3 litri Se grijesc ardeii de semine i cotoare, apoi se opresc pe rnd n ap clocotit, circa 2-3 minute Se scot i se pun ntr-un vas acoperit, s-i revin *Frunzele de viin i de elin se spal bine (sau se i opresc n aceeai zeama) Se atern, ct mai ndesat, ardeii n borcan, se cpcesc cu frunze i se toarn zeama fierbinte pn la gur; se leag Pentru siguran se mai fierb borcanele htr-o crati, l jumtate or VINETE N BULION PENTRU IARN 4 vinete bine coapte l ardei gras *l kg roii * l morcov l ceap l ceac untdelemn l cpn usturoi * l lingur sare *5 fire cu frunze de elin *Vinetele se taie felii groase de-un deget, se presar cu sare i se pun ntre 2 funduri de lemn, o or, s-i lase zeama amar Se sbicesc cu o crp uscat i se prjesc n untdelemn ncins Se toac roiile, ardeiul, ceapa, se rade morcovul i se pun toate cu l ceac de ap la fiert Usturoiul se taie felii subiri Se aaz vinetele n borcan, presrndu-se cu felii de usturoi i fire de elin Cnd roiile i celelalte au fiert i sunt bulion, cam l litru, se strecoar, se mai dau o dat n clocot, apoi se toarn peste vinete *Se pune i uleiul rmas de la prjit, se leag bine borcanele i se pun i ele, nvelite n crpe, la fiert l or, ntr-o crati mare, cu ap numai pn la gt, s nu se nece Taine: Sunt bune i reci, i calde. Dac roiile, ardeiul, ceapa, morcovul se clesc n ulei pn ajung past, e i mai gustoas gteala i se va chema vinete n ulei". Dac bgai i civa gogoari n afacere, i fierbei pn scoatei apa, gata zacusca! PAST DE ARDEI ORI DE ROII Ci ardei vrei (s zicem 10 kg) * l kg roii *l pahar untdelemn Se grijesc ardeii de cotoare i semine, se taie buci i se pun la fiert cu roiile sparte i stoarse, s lase zeam Se amestec pn dau bine n clocot i s-au fcut past Se trece pasta prin sit; piureul obinut se mai fierbe ct e nevoie s ajung ca o smntn groas i se pune n borcane prenclzite Se toarn o pelicul de untdelemn n fiecare borcan i se leag etan Se nvelesc borcanele n crper se pun ntr-o crati mare, cu ap pn la gt i se fierbe apa l ceas

10 kg roii

l pahar untdelemn

Ca mai sus Tain: Noi decidem n ce stadiu stingem focul: bulion subire, gros ori past.

D IVERSE

Untura se poate nlocui cu untdelemn, untul cu margarina, smntn cu iaurt, dac vrei s v fie mai uor i mai fr valuri n'viaa asta. Dar vezi c i gustul se-nlocuiete i el cu ce o da Dumnezeu! C nici eu, nici prietenii mei nu punem, de frica beiei, pivaser n vin oricum tot la mscri lutreti ajungem! i nici n locul muierii oase, nestule i drgla la boi, n-o s mi-1 potrivesc, Doamne pzete, pe frate-su l mic de la Vaslui, numai pentru c-i mai cuminte!! o lingur cinstit nu preuiete mai mult de 15-30 g un pahar plin are 100=150 ml o ceac 200-250 ml o ceac mare 250-350 ml (mai mare nu-i dect butoiul!) o legtur e ct trece prin detu-l mare i cel arttor, fcute cercC O M P A T IB IL IT IA R T E P A T IC E FO SIM

Frecai carnea asta - cu buruienile i seminele astea! MIEL: PORC: PUI: CURCAN: GSC: RAA: VIEL: Salata de: Busuioc, rozmarin, usturoi Tarhon, cimbru, piper, coriandru, ienibahar Mrar, usturoi, hrean, ptrunjel Ment, piper, chimen, elin Leutean, mrar, ptrunjel, piper Ardei iute, hasmauchi, ptrunjel Ptrunjel, mrar, piper Merge perfect cu:

SFECLA ROIE: Hrean, chimen, boabe mutar SALATA VERDE: Ceap, mrar, usturoi CASTRAVEI: Mrar, cimbru ROII: Busuioc, piper, cimbru, usturoi CARTOFI: Ptrunjel, chimen, mrar FASOLE VERDE:Usturoi, tarhon,mrar CIUPERCI: Ptrunjel, mrar, usturoi ARDEI COPI: Cimbru, leutean, usturoi

TOI ALERGM PE DRUMUL SPRE RAI

Ceremoniile culinare de Crciun sunt legate n primul rnd de colaci. Pinea de zi cu zi e srbtor