1. Aprecierea subiectivă a animalelor vii destinate sacrificării se poate realiza prin:a. Metoda punctelor;b. Biometrie;c. Aprecierea maniamentelor.

2. Aprecierea calităţii comerciale a bovinelor vii destinate sacrificării se face prin:a. Palpaţie;b. Metode de apreciere subiective;c. Gravimetrie,d. Metode de apreciere obiective.

3. Ordinea de apariţie a maniamentelor în funcţie de starea de îngrăşare este:a. Şale, ultima coastă, flanc, capul pieptului, şold;b. Premamar, perineal, salbă, guşă;c. Baza cozii, pliul iei, umăr, ceafă.

4. Perimetrul spinal al crupei se determină prin:a. Măsurători cu zoometrul;b. Cu panglica;c. Compasul;d. Prin cântărire.

5. tineretul ovin îngrăşat se încadrează după recepţia calitativă în următoarele clase de calitate:

a. calitatea I şi calitatea a II-a;b. calitatea I, a II-a, subcalitatea a II-a, calitatea a III-a şi subcalitatea a III-a;c. calitatea I.

6. aprecierea stării de îngrăşare la suine pe baza măsurării stratului de slănină se face cu:

a. penetrometru;b. ultrasunete;c. raze X.

7. Vârsta de sacrificare la suine pentru prelucrarea baconului este de:a. 2-3 luni;b. 3-6 luni;c. 5-6 luni;d. 6-7 luni;e. 7-9 luni.

8. Categoriile de greutate pentru rasele de carne la suine sunt.a. 80-89 kg;b. 80-86 kg;c. 90-100 kg;d. 90-110 kg;e. 101-120 kg.

9. cel mai mare randament la sacrificare se înregistrează la.a. Batali;b. Tineret îngrăşat;c. Miei de lapte;d. Mieii de 100 de zile.

10. Aprecierea calităţii păsărilor se face prin:a. Aprecierea greutăţii corporale;b. Aprecierea stării de îngrăşare;c. Aprecierea culorii pielii;d. Aspectul penajului.

11. pregătirea animalelor pentru sacrificare presupune parcurgerea următoarelor operaţii.

a. Igiena şi cântărirea carcaselor;b. Timp de odihnă;c. Dietă;d. Sângerare;e. Cântărirea animalelor.

12. În cazul asomării electrice se produce:a. Comoţie cerebrală;b. Narcoză;c. Anemie, convulsie, contracţie;d. Creşterea presiunii sanguine;e. Pierderea cunoştinţei animalului.

13. Jupuirea este influenţată de:a. Opărire;b. Jugulare;c. Stratul de grăsime;d. De modul de distribuire a fibrelor musculare.

14. Asigurarea timpului de odihnă a animalului se face pentru:a. A prelungi durata de alterare a cărnii;b. Pentru a evita riscul alterării cărnii,c. Pentru a înlătura stresul de transport;d. Pentru uşurarea examenului sanitar-veterinar.

15. jupuirea manuală a bovinelor începe cu:a. membrele posterioare,b. cap;c. membrele anterioare.

16. Sângerarea bovinelor se face prin secţionarea:a. Venei jugulare;b. Artera carotidă şi vena jugulară;c. vena carotidă, şi artera jugulară.

17. sfertul al cincilea este constituit din:a. semicarcase;b. sferturi;c. subprodusele de abator.

18. În cadrul secţiei de sacrificare la păsări au loc următoarele operaţiuni:a. Îndepărtarea guşii, esofagului, traheei;b. Asomare, sângerare, opărire, deplumare;c. Tranşarea carcasei.

19. În procesul de deplumare a păsărilor se realizează:a. Deplumarea grosieră;b. Deplumarea incompletă;c. Îndepărtarea penelor de pe cap, pulpe şi aripi;d. Deplumarea completă.

20 suprafaţa ochiului de muşchi se obţine prin secţionarea transversală a muşchiului:a. Psoas minor;b. Transversus abdominis;c. Longisimus capitis;d. Longisimus dorsi.

21. Pe baza măsurătorilor carcasei se pot calcula:a. Indicele formatului;b. Indicele cadrului corporal;c. Indicele de masivitate.

22. Pistoletul este constituit din:a. Cap de piept fără mugur, spată, pulpă;b. Antricot, gât, coadă, muşchiuleţ;c. Antricot, vrăbioară, rasol anterior;d. Muşchiuleţ, antricot, vrăbioară, pulpă.

23. baza osoasă pentru pieptul cu blet la bovine este :a. Sternul;b. Sternul şi ⅔ din coaste;c. Sternul şi jumătatea inferioară a primelor 5 coaste.

24. În tranşarea carcasei la bovine, vrăbioara se obţine din.

a. Vertebrele lombare, treimea superioară a coastelor şi musculatura aferentă;b. Vertebrele lombare şi musculatura aferentă;c. Primele 5 vertebre dorsal, treimea superioară a coastelor şi musculatura

aferentă.25. În urma dezosării şi sortării cărnii, calitatea a II-a la bovine cuprinde:

a. Fleică, gât, rasoale;b. Pulpă, vrăbioară, spată, brat;c. Piept cu blet,spată, fleică.

26. Tranşarea pentru piaţa internă a carcasei de bovine poate fi:a. Tranşare industrială;b. Tranşarea carcasei pentru alimentaţia publică;c. Tranşarea comercială.

27. delimitările pentru obţinerea rasolului anterior sunt:a. Delimitat între articulaţiile scapulo-humerală şi cubito-radio-carpiană;b. Delimitat între articulaţiile femuro-tibială şi articulaţia jaretului;c. Delimitat între articulaţia scapulo-humerală şi femuro- tibială.

28. Limitele anatomice ale secţiunii pentru obţinerea antricotului la bovine este:a. Anterior: secţiunea se face între a 5-6 coastă şi posterior la jumătatea

superioară a celor 5 coaste;

b. Anterior: secţiunea se face între a 5-a şi a 6-a coastă, posterior între a 11-a şi a 12-a coastă;

c. Anterior: între ultima şi penultima vertebră lombară, posterior între a 10-a şi a 11-a coastă.

29. Adâncimea bazinului la ovine se măsoară între:a. Proeminenţele externe ale grebănului şi cele ale pliului iei;b. Între baza cozii şi pliul iei;c. De la umeri la baza cozii;d. De la atlas la baza cozii.

30. Lungimea externă a jigoului se determină prin măsurători efectuade astfel:a. Din punctul fesei până la articulaţia femuro-tibială;b. Prin secţiune la punctul fesei şi perforare la nivelul treimii a doua la jaret;c. De la jaret la punctul dintre a 5-6-a vertebră.

31. limitele anatomice pentru obţinerea antricotului la ovine sunt.a. Anterior: între ultima şi penultima vertebră toracală

Posterior: jigoulb. Anterior: între a 5-a şi a 6-a vertebră toracală

Posterior: articulaţia humero-radială;c. Anterior între ultima şi penultima vertebră lombară;

Posterior: articulaţia jaretului.32. Carcasa de suine se poate prezenta astfel:

a. Carcasă întreagă;b. Carcasă fără piele;c. Semicarcasă.

33. Greutate carcasei de suine se determină prin:a. Cântărire la cald;b. Cântărire la cald şi la rece;c. Cântărire la rece;d. Se cântăreşte doar animalul viu.

34. În structura carcasei de păsări pieptul înregistrează următoarea pondere din greutatea carcasei:

a. 32-35%;b. 30-32%;c. 20-25%.

35. Unitatea morfologică a ţesutului muscular o constituie:a. fibra musculară cu membrană sarcolemică;b. fibra musculară;c. fibra musculară cu endomisiu.

36. Perimisiul este:a. înveliş gros de natură conjunctivo-elastică;b. reţea de fibre de colagen;c. ramificaţii foarte fine de ţesut conjunctiv.

37. Fibrocitele se găsesc în structura:a. ţesutului muscular;b. ţesutului osos;c. ţesutului conjunctiv;

38.Grăsimea epiplonică reprezintă:a. ţesutul adipos subcutanat;b. ţesutul adipos de la suprafaţa organelor interne;c. ţesutul adipos de pe membranele peritoneale.

39. marmorarea cărnii reprezintă:a. depunerea grăsimii la nivelul endomisiului;b. depunerea grăsimii la nivelul perimisiului;c. depunerea grăsimii între fibrele musculare.

40. Substanţa fundamentală a ţesutului osos este:a. osteoblastul;b. osteocitul;c. oseina;d. osteoplastul.

41. Ţesutul osos spongios se întâlneşte în:a. interiorul oaselor scurte;b. la extremităţile oaselor lungi;c. la extremităţile oaselor scurte;

42. Identificaţi proteinele miofibrilare:a. mioglobina, miozina, actina;b. colagenul, miozina, elastina,c. tropomiozina, actina, miozina.

43. Proteinele sarcoplasmatice reprezintă 30-35% din proteinele totale. Acestea sunt:a. metionina, mioglobina, nucleoprotidele.b. Mioglobina, miogenul, globulina, mioglobina.c. Miogenul, globulina, elastina.

44. Elastina intră în constituţia ţesutului reticulo-endotelial, aceasta este:a. Proteină miofibrilară;b. Proteină stromală;c. Proteină sarcoplasmatică.

45. Fiecare fibră musculară este învelită de o teacă conjunctivă subţire numită:a. Perimisiu;b. Epimisiu;c. Endomisiu.

46. Perimisiu este alcătuit din fibre de colagen şi elastice învelind:a. Fiecare fascicul primar;b. Fasciculul secundar;c. Fasciculul terţiar;d. Fiecare fascicul muscular.

47. Stratul superficial al diafizelor oaselor lungi, late şi scurte este reprezentat de: a. Endost;b. Periost;c. Sistemul fundamental extern al osului.

48. Masa principală a diafizei este formată din ţesut osos compact, unitatea morfologică a acestuia este:

a. osteonul;b. periostul;c. sistemul Havers.

49. Colagenul se caracterizează printr-un conţinut foarte mare de aminoacizi, aceştia sunt:

a. histidina, izoleucina, glicina;b. prolină, glicină, hidroxiprolină;c. prolină, izoleucină, hidroxiprolină.

50. Proteinele stromale conţinute de ţesuturile musculare influenţează calitatea cărnii:a. au rol de pigment muscular;b. determină culoarea, gustul, aroma;c. reduce capacitatea de emulsionare şi de hidratare a cărnii;d. influenţează frăgezimea cărnii.

51. Creatinina, c omponentă azotată neproteică întâlnită în muşchii striaţi şi cardiac îndeplineşte următoarele funcţii:

a. mediator chimic în transmiterea influxului nervos la muşchi;b. participă în timpul tratamentului termic al cărnii la formarea acizilor acetic

şi metilguanic;c. transportor al lipidelor în organism atunci când este componentă a

fosfolipidelor;d. intervine în activitatea muşchiului ca donator şi receptor de fosfat.

52. Glutationul are rol oxidoreducător astfel:a. intervine ca sistem reducător în oxidarea glucidelor;b. determină prerigiditatea şi rigiditatea;c. participă la sinteza acidului glutamic şi glicocolului.

53. Reticulina se deosebeşte de colagen prin următoarele caracteristici:a. incapacitatea de a fi convertită în gelatină;b. fracţiunea lipidică care intră în structura proteinei, îi conferă acesteia

stabilitate la fierbere şi rezistenţă la hidroliză acidă;c. se hidrolizează în soluţii de acizi, săruri şi apă.

54. Acizii palmitic, stearic, oleic şi miristic sunt:a. acizi graşi saturaţi;b. acizi graşi nesaturaşi;c. acizi mono-nesaturaţi;d. polinesaturaţi.

55.Fibrele musculare pot fi:a. fibre cu contracţie rapidă şi metabolism oxidativ;b. fibre cu contracţie rapidă şi metabolism mixt;c. fibre cu contracţie rapidă şi metabolism hidrolitic,d. fibre cu contracţie lentă şi metabolism mixt;e. fibre cu contracţie lentă şi metabolism oxidativ.

56. Structura elastinei poate fi influenţată de:a. apa încălzită peste 80˚Cb. acţiunea fermenţilor digestivi;c. vârsta animalului.

57. Ponderea ţesutului conjunctiv în carnea de calitate intermediară (acceptabilă) este de :

a. maxim 14%;b. maxim 15%;c. maxim 10%.

58. Grăsimea epiplonică este:a. grăsimea de la nivelul rinichilor;b. seul de acoperire la bovine;c. grăsimea intramusculară;d. grăsimea de pe membranele peritoneale.

59.Bacteriile din genul Salmonella sunt Gram negative şi pot produce:a. modificări organoleptice ale cărnii;b. toxiinfecţii alimentare;c. pot provoca boli cu localizare digestivă.

60. Bacteriile din genul Clostridium Sunt Gram pozitive, sub formă de bastonaşe caracterizate prin:

a. activitate biologică toxică letală;b. participă la alterarea profundă a cărnii;c. participă la alterarea superficială a cărnii.

61. În stadiul de prerigiditate musculară, pH-ul cărnii este :a. 6,5-6,6;b. 7,0-7,2;c. 5,4-5,6.

62. Apa este legată în proporţie de 50% de proteinele miofibrilare. Modificarea capacităţii de reţinere a apei are loc:

a. în stadiul de rigor mortis;b. în faza de prerigiditate;c. În stadiul prerigor mortis;d. în faza de maturare.

63. Rigiditatea musculară nu se instalează în următoarele cazuri:a. la carnea provenită de la animale bolnave;b. la carnea congelată după obţinere şi decongelată;c. la carnea conservată prin sărare şi afumare;d. la cărnurile cu pH peste 5,4.

64. Transformările biochimice anormale ale cărnii sunt reprezentate de :a. alterare, autoliză, încingere;b. maturare, fezandare, încingere;c. fezandare, autoliză, încingere.

65. În cazul alterării cărnii, culoarea acesteia este modificată prin formare de :a. cadaverină;b. putreiscină;

c. sulfhemoglobină;d. muscarină.

66. Calitatea carcasei este dată de: a. ponderea regiunilor de măcelărie;b. raporturile dintre ţesuturi;c. structura şi calitatea grăsimii.

67. Refrigerarea carcasei de porc este caracterizată prin răcirea produsului la temperaturi cuprinse între:

a. 0-4˚C;b. 1-2˚C;c. 2-3˚C.

68. În cazul produselor neambalate, în timpul refrigerării pierderile de umiditate depind de:

a. viteza de mişcare a aerului în incinta de refrigerare;b. umiditatea relativă a aerului;c. temperatura de păstrare.

69. Viteza de congelare reprezintă:a. viteza cu care înaintează frontul de gheaţă de la suprafaţă la interiorul

produsului;b. timpul necesar pentru ca temperatura să scadă la punctul crioscopic;c. viteza cu care creşte conductivitatea termică şi difuzivitatea termică a cărnii.

70. Clorura de sodiu ca metodă de conservare şi îmbunătăţire a proprietăţilor senzoriale, influenţează pozitiv capacitatea de hidratare a cărnii la concentraţii de:

a. ≥4 %;b. 3-4 %;c. 2-3 %.

71. Afumarea cu fum la temperaturi de peste 100˚C se numeşte:a. afumare la cald;b. hiţuire;c. afumare la rece.

72. Acidul ascorbic se utilizează la fabricarea preparatelor deoarece:a. determină culoarea de sărare;b. are acţiune antiseptică;c. accelerează procesul de înroşire a cărnii;d. datorită însuşirilor de conservare.