analiza calitatii senzoriale a vinului rosu.doc

7/22/2019 Analiza Calitatii Senzoriale a Vinului Rosu.doc

1/12

Analiza calitii senzoriale a vinului rou

1.Introducere


2/12

Vinul este una dintre primele creaii ale umanitii; cultura viei de vie i a vinului seinterfereaz cu istoria omenirii de aproape 7000 de ani. Acestora li se datoreaz i descoperireaprimelor reacii chimice, fermentarea i oxidarea. Struurele este sinurul fruct cu un coninut!oat de zahr i suc a!undent care are tendina natural de a fermenta.

"n evul mediu, c#nd $uropa a ieit din vremurile %tul!uri%, mnstirile i catedraleledeineau &n 'urul lor importante suprafee cu vi de vie, pe care clurii au continuat s leamelioreze, au selecionat cele mai !une plante, au experimentat tierea, au studiat solul, au alesamplasamente ferite de &nhe pe care s se produc struuri !ine copi, ceea ce le(a permis sproduc cantiti de vin, nu numai pentru ritualul reliios ci i pentru v#nzare. $xtindereasuprafeelor cu vi de vie a dus nemi'locit la sporirea cantitilor de vin produse i implicit la&nflorirea comerului cu vinuri i apariia unor drumuri comerciale i flote ale vinului.

)autura extrem de populara si preferata !ucatariilor europeana si mediteraneana, vinul rosueste un produs asit in multe varietati, reflectand diversitatea solului, a climatului si a culturii dincare face parte.

Su!iect de nesfarsite dez!ateri medicale, importanta vinului rosu pentru sanatate se pare ca a fosttotusi sta!ilita* consumul a + ( pahare zilnic reduce mortalitatea prin prevenirea !olilorcoronariene. -otusi, lipsa de masura duce la rave afectiuni, ca in eneral in cazul !auturiloralcoolice.

Vinul contine antioxidanti, in special resveratrolul ( care este asit in sam!urii si pielitastruurilor. mportanta antioxidantilor este recunoscuta de mult ( ei lupta cu radicalii li!eri siprote'eaza astfel celulele sanatoase impotriva atacului acestora.

/oncentratia mare de resveratrol din vinul rosu se datoreaza procesului de fermentatie ( incare contactul prelunit dintre zeama de struuri, pielita si sam!uri face ca in final produsul finit sacontina un nivel ridicat de antioxidanti.

esveratrolul are un rol important si in su!tierea sanelui. $l actioneaza prompt,impiedicand trom!ocitele 1celulele implicate in formarea cheaurilor de sane2 sa se alipeasca.

3rin acest mecanism, resveratrolul poate impiedica aparitia infarctului.


3/12

2.Caracterizarea general a vinului rou

2.1.Clasificare

Vinul face parte din rupa !uturilor moderat alcoolice 1 4,5(6 2 i este o !utur

naturala , nedistilata , diestiv , o!tinuta prin fermentarea mustului de struuri. 3rin continutulin saruri minerale 1 3 , , 8e , 9 etc2 , su!stante proteice , tanin , acizi , vitamine 1 / , )+ , ): ,33 2 , vinul reprezinta o valoare alimentara si terapeutica importanta , consumat in cantitatilimita, admisa de oranismul omului.

Analiza fizico(chimica a vinului se realizeaza in la!oratoare specializate in !azacertificatului de calitate , eli!erat de producator , si care se determina * ensitatea , concentratiain alcool , aciditatea , dioxidul de sulf li!er si total , continutul de zahar si tannin .

/lasificarea comerciala a vinurilor . n functie de material prima folosita in procesul devinificare si tehnoloiile aplicate , sortimentele comerciale de vin sunt*

Vinul tul!urel < este vinul provenit din musturile proaspete incomplete fermentete , cuust acrisor , intepator , datorita dioxidului de car!on ce il contine si dulcea datorita prezenteizaharului in produs.

Vinurile curente de masa < in aceasta rupa intra vinurile de vita hi!rida si de vita altoitasi indiena . /oncentratia de alcool este de maxim 4(=,5 pentru vinurile de vita altoita siindiena.

Vinurile de eiune si eiune Superioara < Aceste sortimente de vinuri provin de soiuride vita altoita si indiena .

Vinurile superioare < n aceata rupa sunt cuprinse vinurile de >soiuri pure? dinpodoriile consecrate acestui sortiment.

/lasificarea viurilor in functie de culoare < /uloarea viurilor este determinate de culoareastruurilor supusi procesului ed vinificatie , de tratamente aplicate in fluxul te'noloic ,clasificare ce se poate rupa astfel*

(vinuri al!e 1 al!en pai , al!en chihlim!ar 2;

(vinuri rosii 1 rosii deschise , rozeuri si rosii inchise , rosii ruvinii2

/lasificarea vinurilor in functie de continutul in zahar < in punct de vedere alcontinutului de zahar , vinurile pot fi rupate in*

( vinuri seci < cu continut in zahar de pana la +0 @l , de culoare al!en

( vinuri demiseci < cu continut in zahar cuprins intre +0(50@l , in functie de sortimentulvinului si podorie proveniente , de culoare al!en pai si rosii;


4/12

( vinuri desert 1 dulci 2 < cu un continut in zahar cuprins inrte 50(+= @l , corespunzatorsortimentului de vin si podorie proveniente , vinuri al!en pai si rosii.

8ranta este o tara cu cele mai mari suprafete de vii din $uropa si cu o !oata traditieviticola. 3onderea vinurilor o detin cele rosii 1 peste :062. intre vinurile franceze demiseci si

dulci superioare se evidentiaza * )$ABC pentru vinuri rosii , provenite dintr(un amestecdin soiurile 9erlot , 9al!ec si /a!ernet .

talia este o tara producatoare de vinuri seci , demiseci si desert , aplicand tehnoloiispeciale , la sortimente de vinuri 9ASADA si /EAF-.

Spania este o tara cu un character viticol pronuntat . intre sortimentele de vinuriproduse pentru circulatie mondiala sunt sortimentele C$$S si 9ADAGA ;3ortualia este tara cu un climat favora!il dezvoltarii viticulturii . intre vinurile cu o circulatieinternationala se mentioneaza * 3- si 9A$A .


5/12

2.2 Caracteristici de calitate ale vinului rou

Analiza senzoriala reprezinta sinura modalitate de apreciere a calitati vinului.

/aracteristicile de calitate luate &n considerare pentru aceast analiz senzorial sunt*ustul, aroma, limpiditatea, culoarea i fluiditatea.

Gustul are o importanta hotaratoare la deustarea vinului si reprezinta indicile de !aza la

aprecierea senzoriala a calitatii acestui produs.3rin aroma unui vin se intelee un complex de diferite mirosuri, din care unele provin din

struuri , si altele se formeaza in timpul fermentatiei. Se distin tipuri de aroma * aroma primara1cu miros specific de fruct , ce provin din struuri si este caracteristica soiului2 i aroma secundara1aroma ce se suprapune peste cea prima ca efect al fementatiei alcoolice2

3entru descrierea limpiditatiiunui vin se folosesc urmatorii termeni* stralucitor, limpede,sla! opalescent, tul!ure. Da punerea in consum a vinurilor, acestea tre!uie sa dispuna de olimpiditate perfecta, stralucirea si lipsa sedimentelor facandu(l mai atractiv.

Vinurile rosii prezinta si ele o ama lara de nuante*rosu inchis, rosu ru!iniu, caramiziu,acestea din urma fiind caracteristice vinurilor invechite. Vinurile rosii o!tinute in zonele maisudice cu resurse mari de lumina si caldura sunt mai intens colorate, spre deose!ire de cele dinzonele cu resurse mai reduse; in acest caz culoarea devine palida.

8luiditateavinului se apreciaza inca de la turnarea lui in pahar sau la o usoara rotire aacestuia. Vinul constituind o solutie hidroalcoolica, alcoolul ii confera o fluiditate mai ridicatacomparativ cu a apei. Da un continut mai ridicat in alcool, in zahar el devine mai dens, maivascos. Bneori, consistenta vascoasa este un indiciu al im!olnavirii vinului.

3. Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale

ale vinului rou
http://www.referat.ro/referate/Alcoolul___efecte_asupra_organismului_596.htmlhttp://www.referat.ro/referate/Alcoolul___efecte_asupra_organismului_596.html


6/12

3.1. Alegerea a doua marci reprezentative si prezentarea unor date reprezentative despre

acestea

3entru a realizea aceast analiz am ales mrcile /otnari si 9urfatlar, fiind cele mairepresentative de pe piaa vinurilor.

Cotnari

Situat la nord(est de asi, la fel de de !atran ca si 9oldova, sau poate mai !atran,/otnari isi are propriul trecut, la fel de incitant ca si vinul sau. Aproape ca nu este om inomania, prieten al vinului care sa nu fi spus cuvinte de lauda la adresa vinului de /otnari.

/otnari este unul dintre putinele nume rezonante care a reusit sa traverseze secolelefara sa(si pirda faima.

Produse oferite: Grasa de /otnari, 8eteasc al!, -m#ioas om#neasc, /hateau.

3roducatorul de vin /otnari a raportat pentru 004 o cifra de afaceri de H0 de milioane

de euro, cele mai mari vanzari fiind realizate de !randul Grasa de /otnari, urmat de 8rancusa de

/otnari. 3odoria /otnari este renumita prin faptul ca aici se o!tin doar soiuri de struuri

romanesti 1Grasa de /otnari, 8rancusa de /otnari, -amaioasa omaneasca, 8eteasca Al!a2.

intre acestea patru, doar Grasa de /otnari si 8rancusa de /otnari se o!tin numai in 3odoria

/otnari, celelalte doua 1-amaioasa omaneasca si 8eteasca Al!a2 o!tinandu(se si(n alte podorii

la nivel national. Bnicitatea celor doua produse, Grasa de /otnari si 8rancusa de /otnari, a facut

ca acestea sa se situeze in topul vanzarilor companiei.

Vinul de Cotnari nu se bea. El se degusta. El este promisiune divina. Dar atunci cand

insoteste un ospat de durata, baut cu cumpatare, dezvolta reactii nobile, uimitoare.

/u acest sloan /otnari ne atrae atentia ca pu!licul sau tinta se axeaza in special pe

!autori rafinati cu varste cuprinse intre 5 si I5 de ani , atat femei cat si !ar!ati , aflati in special

in mediul ur!an si cu venituri medii si mari .

/otnari a lansat, in 00=, vinul >/atalin 9orosanu?.Acest sortiment de vin se adreseaza

unui pu!lic tinta ( tinerii, mai ales cei care frecventeaza clu!urile.

/otnari are o cota de aproximativ +=6 pe piata autohtona a vinurilor, poziionandu(se

pe locul &n cadrul acesteia.


7/12

Murfatlar

9urfatlar este una din cele mai cunoscute podorii rom#neti. Bn lucru este &ns

ciudat* &n om#nia este cunoscut pentru vinurile dulci, iar &n lume pentru vinurile sale seci.

Bn element definitoriu pentru 9urfatlar este traditia, continuare traditiei lasate de

stramosi face vinul !un

( marturii scrise despre traditia vinului 9urfatlar au fost lasate si de faimosul poet

latin vidiu, care a trait in cetatea -omis de pa malul 9arii Fere

( mandria oamenilor de la 9urfatlar ca duc traditia mai departe face ca vinul sa

ai!a un prestiiu mai mare( pasiunea si draostea fiecarei eneratii se reasesc permanent in calitatea vinului

produs de 9urfatlar

( pentru podorenii de la 9urfatlar cultivarea vitei de vie si producerea vinului au

devenit odata cu trecerea timpului un mod de viata, acestia cunoscandu(si foarte !ine meseria si

pretuind(o ca pe o mostenire lasata din tata in fiu..

( la 9urfatlar pasiune face diferenta, calitatea vinului o!tinut fiind pe masura

pasiunii depuse.

-oate aceste elemente se im!ina, iar spoturile pu!licitare ale vinurilor de la 9urfatlar

redau intr(un mod emotionant povestea oamenilor si a vinurilor de la 9urfatlar.

Produse oferite: Rai Grande Reserve, Arezan, Trei hectare, Lacrima lui

Ovidiu, Ferma Noua, Sec de Murfatlar, Conu Alecu, Rai de Murfatlar, Zestrea Murfatlar,

Muur de vita, !remiat "ticheta, Neara, La racoare#

La vinuri ro$ii %rinci%alele soiuri consumate sunt& !inot Noir, Merlot, Ca'ernet

Sauvinon sau varietatea Aus'ruch# Murfatlar de(ine cu cele ) 'rand*uri, +inoteca $i

Sec de Murfatlar, o cot ma-oritar din v.nzrile de vin /m'uteliat#

3u!licul(tinta pentru campania %Sec de 9urfatlar%* n special !ar!ati cu varste intre 5

si I5 de ani, din mediul ur!an, cu venituri peste medie.


8/12

9urfatlar este lider pe piaa vinurilor, cu o cot de pia de H6 &n 00=.

4. Analiza calitii senzoriale a vinului rou comparativ pe cele dou mrci prinmetoda punctajului

4.1 Stabilirea schemei de analiza prin punctaj

Evaluarea calitii senzoriale a vinului rou,Prin metoda scrii de punctaj

Caracteristicasenzorial

Scarade%uncta-

0escrierea caracteristicilor %rodusului e1aminat !uncta-acordat

Gust 2##3 *e1celent, fin, ti%ic sortimentului 3

*'ine %ronun(at 4##5

*necaracteristic, cu nuan(e strine 2Arom 2##6 *foarte 'ine %ronun(at, ti%ic sortimentului 6

*sla', dar fr miros strin 4##7

*necores%unztoare, cu nuan(e strine de fermenta(ie 2

Lim%iditate 2##8 (lichid limpede, clar, strlucitor 8(lichid limpede, fr particule &n suspensie 4##)(lichid tul!ure, cu particule &n suspensie 2

Culoare 2##) * ro$ie, intens, cores%unztoare sortimentului 4##)

*necores%unztoare, im%ro%rie sortimentului 2

Fluiditate 2##) *cores%unztoare unui vin sntos 4##)

*v.scos 2

Total& )2 %uncte


9/12

4.2 Completarea fiselor individuale de analiza senzorila de fiecare membru

pentru fiecare marca aleasa

Fi individual de analiz senzorial,prin metoda scrii de punctaj

0enumirea %rodusuluianalizat###############################################################################################Numele $i %renumeledeusttorului#####################################################################################0ata##################################################

Caracteristica senzorial !uncta-ul acordat O'serva(ii

Gust

Arom

Lim%iditate

CuloareFluiditate

Semntura deusttorului######################################################################################


10/12

4.3 Completarea fisei centralizatoare de analiza senzoriala de catre fiecareechipa pentru fiecare marca

Fis centralizatoare de analiz senzorialenumirea la!oratorului care efectueaz analiza*..........................................................................enumirea produsului analizat*......................................................................................................ata de fa!ricaie*..........................................................................................................................3roductorul*................................................................................................................................../aracteristicasenzorial*

3uncta' individual acordat de fiecare examinator 3uncta'ul mediutotal al

caracteristicii$xaminator + $xaminator $xaminator H

GustulAroma

Dimpiditatea/uloarea8luiditatea3uncta'ul mediu total al produsului*Fumele i prenumele examinatorilor*

5.Concluzii


11/12

/u c#t vinul rou este de producie mai recent, cu at#t efectele !enefice asupraoranismului uman sunt mai mari. Specialitii ne spun c, pe msur ce se &nvechete, vinul &ipierde din proprietile antioxidante. e asemenea, nutriionitii ne atra atenia c vinul rou &ipierde proprietile dac facem excese.

)eneficii recunoscute ale vinului rou* &mpiedica decalcifierea osului, prevenindosteoporoza, !oala care afecteaza in special femeile, este un %reenerator !ioloic% deoarece micicantitati de vin aduc vitaminele necesare, mentine activitatea fizica si mentala, iar aprovizionarea

cu sine si oxien a creierului este crescuta.

Vinul rosu !locheaza un compus celular socotit a fi un factor cheie in !olile de inima.Vinul rosu realizeaza mai multe !eneficii decit alte !auturi alcoolice. $xista dovezi ca vinul rosudilata vasele sanuine si opreste arearea celulelor rosii. Vinul al! si roz nu au acelasi efect,compusii activi care au efecte !enefice asindu(se doar in coa'a struurilor din care se fa!ricavinul rosu. /onsumul moderat de vin rosu mai poate a'uta si la prevenirea coaulariinecorespunzatoare a sanelui si reduce procesul de deradare al vaselor de sane 1datoritadepozitelor de rasimi2.

3ersoanele care !eau mai mult de dou pahare de vin pe zi se expun !olilor cardiovascularei hepatice.


12/12

Bibliografie:

http*@@JJJ.vinuridevrancea.ro@KLeMNmic(hid(pentru(nceptori@deustarea(vinurilor@

http*@@standard.moneM.ro@articolO7+4:=@cotnariOisiOcresteOafacerileOcuO++OOinO00=.html

JJJ.cotnari.ro

JJJ.murfatlar.ro
http://www.vinuridevrancea.ro/?key=mic-ghid-pentru-nceptori/degustarea-vinurilor/http://www.cotnari.ro/http://www.murfatlar.ro/http://www.vinuridevrancea.ro/?key=mic-ghid-pentru-nceptori/degustarea-vinurilor/http://www.cotnari.ro/http://www.murfatlar.ro/

analiza calitatii senzoriale a vinului rosu.doc

Documents