STAS 1227/3-90ANALIZA BISCUIŢILOR

ANALIZA SENZORIALĂ A BISCUIŢILOR

Analiza organoleptică constă în verificarea aspectului, culorii, consistenţei, mirosului şi gustului.

Verificarea aspectuluiProba de biscuiţi se aşază pe o hârtie albă şi se observă vizual

aspectul exterior, iar după rupere manuală se observă aspectul în secţiune (stratificare, porozitate, etc)

Verificarea culoriiSe examinează vizual culoarea, la suprafaţă şi în secţiune.Verificarea consistenţeiSe apreciază frăgezimea la ruperea manuală a biscuiţilor.Verificarea mirosuluiSe iau circa 5 g probă de biscuiţi pregătiţi, se introduc într-un pahar

de laborator, se adaugă cca 50 cm3 apă caldă (60-65oC), se omogenizează prin amestecare cu o baghetă de sticlă cca 1 min, se acoperă cu o sticlă de ceas, se lasă în repaus cca 3 min şi se miroase suspensia.

Verificarea gustuluiSe ia o bucată de biscuit şi prin masticaţie se apreciază gustul şi

eventualele impurităţi minerale (pământ, nisip, etc)prin scrâşnetul specific pe care acestea îl produc.

DETERMINAREA ALCALINITĂŢII DIN BISCUIŢI

Principiul metodei: Alcalinitatea din proba pentru analiză se neutralizează prin titrare cu acid clorhidric soluţie 0,1n, în prezenţă de albastru de bromtimol, ca indicator şi se exprimă în grade de alcalinitate.

Un grad de alcalinitate reprezintă volumul de acid clorhidric normal, necesar pentru neutralizarea alcalinităţii din 100 g produs.

Aparatură : - balanţă analitică- trusă cu greutăţi- capsulă de porţelan- balon cotat de 200 sau 250 cm3

- pahare conice de 250 sau 350 cm3

- spatulă- pâlnie- pipetă 50 cm3

- biuretăReactivi şi materiale: - acid clorhidric 0,1n- albastru de bromtimol, soluţie 0,1%- vată medicinalăMod de lucru: În capsula adusă la masă constantă, prin încălzire la 130±2oC, se cântăresc 20 sau 25 g

probă pregătită, cu precizie de 0,001 g.Se trece cantitativ într-un balon cotat de 200 sau 250cm3 (V1) şi se aduce conţinutul balonului la semn,

cu apă.Se agită conţinutul balonului de trei ori, câte 1 min, la intervale de 10 min, apoi se lasă să se decanteze

timp de 30 min. Se filtrează prin vată medicinală. Din filtrat se iau 100cm3 (V2) (corespunzători la 10 g produs), se introduc într-un pahar conic curat, se adaugă trei picături soluţie de albastru de bromtimol şi se titrează cu soluţie de acid clorhidric (V), până la virarea culorii din albastru în galben.

Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

Calculul şi exprimarea rezultatelor:Alcalinitatea, exprimată în grade de alcalinitate, se calculează cu

formula:

Alcalinitate = , grade de alcalinitate/100 g produs

în care:V – volumul de acid clorhidric soluţie 0,1n folosit la titrare, cm3

V1 – volumul la care se aduce proba, cm3 (250)m – masa probei luată pentru determinare, gV2 – volumul de filtrat luat pentru titrare, cm3 (100)0,1 – normalitatea acidului clorhidric

Rezultatul se calculează cu o zecimală.Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă

îndeplinesc condiţiile de repetabilitate.Repetabilitate : Diferenţa dintre rezultatele a două determinări

paralele, efectuate de acelaşi operator, în acelaşi laborator, din aceeaşi probă, nu trebuie să depăşească 0,1 grade alcalinitate.

DETERMINAREA UMIDITĂŢII DIN BISCUIŢI

Principiul metodei: se încălzeşte proba la temperatura de 130±2oC, timp de 40 minute, după care se calculează pierderea de masă.

Aparatură : - balanţă analitică- etuvă termoreglabilă- fiolă de cântărire cu capac din aluminiu- exicator cu placă perforată, care conţine un deshidratant (silicagel

sau clorură de calciu sice)- spatulă- cleşte metalic- trusă cu greutăţiPregătirea probei: Se iau 300 g se omogenizează (împreună cu crema în cazul biscuiţilor umpluţi) într-un

mojar, apoi probele cu conţinut de grăsime de max 15 % se macină fin la o moară de laborator, astfel încât să treacă prin sita cu ţesătură de sârmă cu ochiurile de 0,5. Probele cu conţinut de grăsime peste 15 % se

omogenizează bine în omogenizatorul mecanic, până la obţinerea unei paste. Probele pregătite se păstrează într-un borcan cu dop rodat.

Mod de lucru: În fiola de cântărire adusă la masă constantă prin încălzire la 130±2oC, se cântăresc cu

precizie de 0,001 g, circa 5 g din proba pregătită.Fiola se introduce în etuvă cu capacul alături şi se menţine la

temperatura de 130±2oC, timp de 40 min. După expirarea timpului, fiola se acoperă cu capacul, se scoate din etuvă şi se introduce în exicator. După răcire (minim 30 min) fiola se cântăreşte cu o precizie de 0,001 g.

Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă.Calculul şi exprimarea rezultatelorConţinutul de umiditate (U), exprimat în procente, se calculează cu

formula:

Umiditatea (U) = ,%

în care:m – masa fiolei goale, gm1 – masa fiolei cu proba înainte de uscare, gm2 – masa fiolei cu proba după uscare, gRezultatul se calculează cu o zecimală.Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă

îndeplinesc condiţiile de repetabilitate.Repetabilitate :Diferenţa dintre rezultatele a două determinări, efectuate de acelaşi

operator, în acelaşi laborator, din aceeaşi probă, nu trebuie să depăşească 0,3 g umiditate/100 g probă.

DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE UMPLUTURĂ SAU CUVERTURĂ

Principiul metodei: după separarea umpluturii sau cuverturii, se

determină masa acesteia şi se raportează la masa probei luată în lucru.

Aparatura:cutit cu lama subtire si ascutita sau bisturiu

Mod de lucru:

Din proba de analizat se iau cca. 100 g biscuiţi cu umplutură sau

cuvertură, întregi şi se cântăresc cu precizie de 0,1 g. Se separă umplutura

sau cuvertura, cu grijă, cu ajutorul unui cuţit cu lama subţire şi ascuţită ţi se

cântăreşte cu aceeaşi precizie.

Observaţie: În cazul în care umplutura sau cuvertura se separă greu de pe

biscuiţi, probele se ţin la frigider cca. 2h, după care se efectuează determinarea.

Se efectuează în paralel două determinări din acceaşi probă pentru

analiză.

3.5. Calculul si exprimarea rezultatului: Conţinutul de umplutură

sau cuvertură, exprimat în procente, se calculează cu formula:

Umplutura = [%]

în care:

m- masa biscuiţilor cu umplutură sau cuvertură, în grame

m1- masa umpluturii sau cuverturii, în grame

Rezultatul se calculează cu o zecimală şi se rotunjeşte la număr întreg.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă

îndeplinesc condiţiile de repetabilitate.

3.6. Repetabilitate: Diferenţa dintre rezultatele a două determinări

paralele, efectuate de acelaşi operator, în acelaşi laborator, din aceeaşi

proba, nu trebuie să depăşească 2 g umplutură sau 1 g cuvertură la 100 g

probă.