panificatie

CONTROLUL I EXPERTIZA CALITII PRODUSELOR DE MORRIT I PANIFICAIE

1.Receptia calitativa a cerealelor incepe cu :Verificarea indicilor de calitate2.Extractia fainii este indicata de :cantitatea de fin obinut din 100 kg gru3.Pentru determinarea greutatii hectolitrice se foloseste:balana hectolitric 4.Pentru determinarea proprietatilor reologice ale aluatului se foloseste : ALVEOGRAF CHOPIN, biuret, balan, cronometru planimetruEXTENSOGRAF BRABENDERSau numai reactivi de culoare analitic recunoscut i ap distilat sau demineralizat5.Prin conditionarea graului se intelege:decojire, periere, umectare tratament hidrodinamic6.Operatiile tehnologice din moara sunt:Mcinare i cernere7.Factiori cu influenta asupra capacitatii de lucru a valturilor:1. gradul de mrunire, 2. tipul de produse, 3. umiditatea produselor, 4. uniformitatea granulaiei, 5. starea suprafeei de lucru a tvlugilor, 6. gradul de ncrcare a valului, 7. ventilaia valurilor, 8. acionarea valurilor, slbirea curelelor ce acioneaz tvlugul8.Utilajele folosite pentru cernerea produselor sunt:site metalice sau textile9.Sortarea grisului se face cu:maina de gri10. Faze tehnologice de transformare a graului in faina 11. Srotuirea Este operaia prin care se realizeaz o sfrmare grosier a boabelor.12. Tipul de faina este dat de :Coninutul de cenu13. Faina TIP 650 are urmatorul continut de cenusa0,65%14.Glutenul fainii reprezinta:

15.Culoarea fainii este determinate de :prezena pigmenilor carotenoizi de culoare alb glbuie, dar i de pigmenii flavonici de culoare mai nchis.Sau cu ct proporia de nveli este mai mare, extracia este mai mare cu att culoarea finii este mai nchis.Sau nuana de culoare este dependent de nuana de culoare a endospermului boboului de gru din care provine fina.Granulaie 16.Fazele tehnologice in procesul de panificatie sunt :

17.Faina pentru paste fainoasa se fabrica din:gru dur18.Volumul painii este dat de :

19. Amilaza este:enzima din fin20. Materia prima in procesul de panificatie este:fina de gru