igiena in bucatarie si haccp
Post on 13-Apr-2018
425 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
1/24
IGIENA N BUCTRIE I HACCP
Indicaii practice pentru corecta practic igienic
INTRODUCERE
n anul 1993 a fost publicat Hazard Analysis Critical Control Points (sau analiza i controlul
punctelor critice), un act normativ !! care urmrete s determine i s controleze punctele cele mai
critice i de risc ma"or #n ce privete i$iena i sntatea ambian%ei i a prelucrrilor #n cadrul unei
structuri de restaurante& 'ceast directiv, denumit uzual prin si$la ', a fost definitiv introdus
i #n *talia i s+a transformat #ntr+o le$e care a intrat #n vi$oare la data de -&./&90, dar care, #n virtutea
diverselor amnri acordate de ctre 2tat, i+a produs #n totalitate efectele #ncepnd cu luna iunie 199&
n la aceast dat toate firmele care realizeaz pre$tirea, transformarea, fabricarea, confec%ionarea,
depozitarea, transportul, distribuirea, manipularea, vnzarea, furnizarea i administrarea ctre
consumator, sunt obli$ate s adopte procedurile prevzute de ' #n cursul propriei activit%i&
CELE APTE PRINCIPII UN!A"ENTALE PENTRU APLICAREA #I#TE"ULUI HACCP
Principiu$ % identificarea i analizarea riscurilor i a msurilor de control de aplicat
Principiu$ & identificarea (punctelor critice pentru controlul riscurilor)
Principiu$ ' fi4area limitelor critice pentru fiecare punct critic
Principiu$ ( stabilirea procedurilor de suprave$5ere pentru fiecare punct critic
Principiu$ ) determinarea msurilor corective
Principiu$ * stabilirea procedurilor de verificare
Principiu$ + documentarea i #nre$istrarea tuturor procedurilor
sunt, dup cum este indicat, punctele critice de control identificabile att #n cadrul
ambian%ei i a structurilor de munc, ct i #n manipularea alimentelor6 o dat identificate i analizate,
trebuie supuse unui control ri$uros i eventualelor interven%ii prevzute #n specifica%ia lan de
'utocontrol '&
rintre punctele critice de control de importan% ma"or cu privire la produse sunt, de e4emplu,
temperatura de coacere i conservare utilizat, timpii limit de stocare, posibilitatea de contaminare
#ncruciat #ntre alimente crude i alimente coapte, manipularea oulor #n cofetrie&
n cadrul ' este pus #n relief importan%a i$ienei ambian%ei de munc, deoarece adeseori
posibilitatea unei contaminri microbiene poate deriva din slaba #n$ri"ire i$ienic a structurilor&
entru a facilita operatorii din sector #n identificarea punctelor critice #n corecta practic
i$ienic a fost fcut o #mpr%ire lo$ic a ar$umentelor #n trei zone distincte7
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
2/24
localuri
dotri
personal
8omeniul de aplicare a autocontrolului prin ' privete7
Restaurante tradiionale
estaurante
:irturi
2elf service
;ast food
rciume cu buctrie
izzerii :ufet e4pres
luburi private
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
3/24
LOCLURI
2tructura buctriei trebuie s fie func%ional i bine proiectat pentru a permite un parcurs
corect att al alimentelor ct i al operatorilor&
=onele de preparare, coacere i conservare ar trebui s fie separate cel pu%in de pere%i din
material mobil, cel mai bine zidi%i, pentru a evita orice contact #ntre alimentele curate, precumproduse de"a confec%ionate i pre$tite pentru coacere sau de"a coapte, i alimente murdare, precum
le$ume, carne, pete care trebuie cur%ate de pmnt i de mruntaie&
8in aceleai motive parcursul alimentelor de la sosirea lor pn la preparare trebuie s fie
#ntotdeauna #n sens unic, prin mers #nainte se evit a fi zdrnicit efectul unei corecte #mpr%iri
#ntre ambian%e6 tocmai pentru c este poate mai pu%in evident, subliniem faptul c i simplul transport
de alimente dintr+un loc #n altul poate cauza accidental o contaminare, #ntr+adevr o cutie plin cu
le$ume abia sosit poate #mprtia #n ambian% pmnt i microor$anisme&
rincipalele puncte critice de control #n ambian%ele de munc sunt identificate #n aerisire, #n
descrcri i #n evetuala prezen% a unor animale duntoare& > corect aerisire trebuie s permit o
bun recirculare a aerului i s elimine mirosurile i fumul produse de prelucrare cu o succesiv
salubrizare a ambientului de munc&
;erestrele i conductele trebuie s fie dotate cu plase antiefrac%ie pentru a evita intrarea att a
roztoarelor, care pot contamina ambientul mer$nd pe pardoseal i pe mese i roznd alimentele, ct
i a insectelor precum mute i %n%ari, care pot contamina i strica pr%i #ntre$i de alimente, de
e4emplu prin depozitarea oulor sub pielea crnurilor i a petilor&
5iar i evacurile de ap trebuie %inute sub control, deoarece sunt principala cale de eliminare
a apelor murdare i constituie o posibil cale de intrare pentru animalele de mici dimensiuni& n plus,
o eventual oprire a cur$erii apei poate $enera mirosuri urte i putreziciune sau poate favoriza
rspndirea de microor$anisme i insecte, precum paian"eni i %n%ari care necesit o mare cantitate de
ap&
entru a salubriza diversele zone de produc%ie nu este necesar doar s cari mizeria6 pentru o
perfect i$ienizare este necesar i eliminarea oricrei forme de microor$anism posibil prezent&
!ste aadar necesar a se introduce i dezinfec%ia #n pro$ramele de cur%enie& ur%enia i
salubrizarea pot fi e4ecutate #n acelai timp #ntrebuin%nd produse care au att func%ia de deter$ent ct
i cea de dezinfectant&
entru a efectua o cur%enie corect este necesar a se fi4a sau a se face referire la standarde
precise de i$ien, #n baza crora se vor ac5izi%iona instrumente adecvate, materiale i, mai ales,
produse pentru cur%enie&
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
4/24
entru a ob%ine rezultate satisfctoare este important i instruirea personalului #nsrcinat
asupra folosirii corecte a produselor i a respectivelor te5nici de realizare&
5iar dac poate prea banal s subliniezi acest lucru, este bine s se considere faptul c
cur%area instumentelor de lucru este un alt element important pentru corecta practic i$ienic6 o dat
cur%ate i salubrizate, instrumentele vor fi depozitate #ntotdeauna #n locuri potrivite, bine ventilate ideparte de zonele de preparare sau de coacere i dotate cu o mic c5iuvet destinat e4clusiv cur%rii
acestora&
;iecare zon de lucru ar trebui s fie cur%at cu un tip de deter$ent special, capabil s elimine
murdria specific7 de e4emplu, pardoselile necesit produse de$resante, pere%ii sau $eamurile necesit
produse antistatice, iar deter$en%ii pentru utila"e i cmri trebuie s fie uor de cltit pentru a evita
depozitarea, mai ales #n fisurile instrumentelor care au contact direct cu alimentele& n comer% e4ist
actualmente o vast $am de deter$en%i valabili i specifici pentru diverse folosiri i, deiac5izi%ionarea diversificat i "usta #ntrebuin%are sunt pu%in cam problematice, este necesar totui a se
folosi corect cel pu%in un produs specific pentru fiecare tip de suprafa%&
n continuare sunt furnizate cteva tabele utile de referire att pentru ale$erea deter$entului ct
i pentru #ntrebuin%area corect a acestuia&
u privire la structuri, 2istemul de 'utocontrol ' permite #nc5eierea unui plan de
salubrizare foarte detaliat c5iar i #n ce privete tipul i periodicitatea opera%iunilor ce trebuiesc
e4ecutate& 'cest lucru permite s men%ii constante #n timp bune niveluri de cur%enie i i$ien cu
deplinul control al posibilelor puncte critice&
?tila"ele ocup un rol esen%ial #n cadrul ambian%ei buctriei6 acestea sunt la baza unei bune
func%ionri a buctriei #nsi i a unei rapidit%i de e4ecutare a preparatelor&
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
5/24
T!ELE "RCTICE "ENTRU CUR#$RE %I &NTRE$INERE "'I(ENTELOR DURE %I
RE)ISTENTE
GRANIT !ste o piatr natural care se $sete de re$ul #n mari buc%i de piatr rectan$ulare i este aproape#ntotdeauna lefuit cu acid (dar i @cu plumb)& ;iind foarte pu%in poros i e4trem de dur, necesit un
tratament special&Au se poate aplica pe el cear care lustruiete, deoarece devine e4trem de lunecos& Au se poate aplicatradi%ionala cear metalizat, deoarece nu ader& ?nica protec%ie posibil este constituit de cearametalizat ceramic sau de cea metalizat semilustruitoare&LUCRRI !EE,ECUTAT
"AINI ACCE#-RII IN#TRU"ENTE PR-!U# N-T
Trata*entde ba+,
2plare icltire
'spirare delic5ide
Bain desplat pardoseli
cu o sin$urperie
:%C tubCsu$tor
ezervor plat 8isc $alben sau alberie pentru borduri
8eter$entneutru
oncentra%iefoarte
sczut7 oparte pentru1.. de ap
rotec%ie 'plicator sauunealt de ceruit
earmetalizatceramic
sausemilustru+
itoare
2erecomand ase aplica 3+Dmini pentru
a reduceulterior
suprafa%aalunecoas
&ntreinerecurent,
Bturare(sau aspirare)
'spirator
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
6/24
LIN-LEU" !ste compus din pulbere de ste"ar de plut #mpreun cu $licerid a acidului linoleic uns6 calandrat iuscat pe un suport de iut, care #l deosebete de cauciuc& 2e poate $si #n nuan% uni sau vr$at, #nbuc%i sub form de dreptun$5i, #n f#ii sau benzi& Ea contactul direct cu deter$entul dizolvant #i poateuneori sc5imba culoarea& rin folosirea continu de produse nepotrivite (de e4emplu, leie) se #ntretei devine frmicios&
LUCRRI!E
E,ECUTAT
"AINI ACCE#-RII IN#TRU"ENTE PR-!U# N-T
Trata*ent deba+,
2plareasuprafe%ei i
cltire
Bain desplat pardoseli
cu o sin$urperie
'spirator delic5ide
ezervor plat
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
7/24
CAUCIUC/NETE!0
'coperire posibil prin utilizarea lic5idului lptos de cauciuc variat prelucrat& !ste apreciat pentrucaracteristicile sale de elasticitate, rezisten% la uzur i fonoabsorbante& 2e poate $si sub form de foiptrate sau de band& oate fi colorat variat& rin #nvec5ire sau prin folosirea produselor nepotrivite,tinde a se #ntri& Au suport dizolvan%i&
LUCRRI
!EE,ECUTAT
"AINI ACCE#-RII IN#TRU"ENTE PR-!U# N-T
Trata*ent deba+,
2plareasuprafe%ei i
cltire
Bain desplat pardoseli
cu o sin$urperie
'spirator delic5ide
ezervor plat
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
8/24
P1C-"-GEN
reponderen%a de I pe #ncrctura imobil #l face foarte elastic i rezistent la loviri (mai pu%in laz$riere i la tiere)& !ste destul de asemntor cauciucului& 2e poate $si #n buc%i sub form dedreptun$5i i sub form de foi, colorate variat&
LUCRRI!E
E,ECUTAT
"AINI ACCE#-RII IN#TRU"ENTE PR-!U# N-T
Trata*ent deba+,
2plaresuprafe%ei i
cltire
Bain desplat pardoseli
cu o sin$urperie
'spirator delic5ide
ezervor plat
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
9/24
P1CETER-GEN
2pre deosebire de I+ul omo$en, este format din dou straturi7 unul dedesubtul #ncrcturii imobilei unul de suprafa% din I pur, care formeaz o pelicul foarte sub%ire i foarte dur& !ste e4trem derezistent la absorbirea murdriei, dar nu este rezistent la tiere i la z$riere& nd este distrus lasuprafa% e4pune #ncrctura imobil de dedesubt&
LUCRRI
!EE,ECUTAT
"AINI ACCE#-RII IN#TRU"ENTE PR-!U# N-T
Trata*ent deba+,
2plaresuprafe%ei i
cltire
Bain desplat pardoseli
cu o sin$urperie
'spirator delic5ide
ezervor plat
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
10/24
"LN DE SLU!RI)RE
PUNCT !E
INTER1EN2IE
TIPUL
PR-!U#ULUI
PERI-!ICITATEA
TRATA"ENTULUI
"-!ALIT2I !E
-L-#IRE"erei lavabili 8eter$ent dezinfectant
cloroactiv6
8eter$ent alcalin
:uctria 0 zile
mri 3. zile
2ala de mese 3. zile
Ba$azie alimente 3. zile
Banual
Banual
Banual
Banual"ardoseli 8eter$ent alcalin
cloroactiv6
8eter$ent alcalin
:uctria 1 zi
mri 1/ zile
2ala de mese +3 zile
Ba$azie alimente 0 zile
Banual
Banual
Banual
Banual*bient 8ezinfectant cationic
cloroactiv68eter$ent alcalin
:uctria 3. zile
mri -. zile2ala de mese -. zile
Ba$azie alimente 3. zile
'tomizare
'tomizare'tomizare
'tomizare"lan de lucru 8eter$ent dezinfectant
cloroactiv
8up fiecare folosire 2tropire iJsau
manual(a-in, de tocat
carne. *a-in, de t,iat
*e+eluri -i oase. etc/
8eter$ent dezinfectant
cloroactiv
8up fiecare folosire Banual dup ce
#nmuiat pr%ile
demontabile
(a-in, de sp,latle0u*e. centri1u0,.
*a-in, de cur,at
carto1i. etc/
8ezinfectant cloroactiv 8up fiecare folosire Ea sfritul opera%ieicu maina #n micare
Diverse ustensile.
cuit,rie. etc/
8ezinfectant cloroactiv ntre dou folosiri nmuiere
"lite. cuptoare. pl,ci.
*a-ini de pr,2it
8eter$ent alcalin 8up fiecare folosire u pensula sau prin
stropire3ote -i 1iltre aspirante 8eter$ent alcalin 0+1/ zile Banual!anc sel14service 8eter$ent alcalin 8up fiecare folosire 2tropireRotie. bain4*arie 8ezincrustant acid
tamponat
8e fiecare dat cnd
crusta este vizibil
Bacerare
5,lei. t,vi. *ese 8eter$ent alcalin 8up fiecare folosire 2tropire(ini operatori *$ienizant protectiv ntre dou opera%iuni 8ozator
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
11/24
TI"URI. 6UNC$II %I LI(ITE LE DETER5EN$ILOR
CATEG-RIA C-NCENTRA2II
3
#UB#TAN2E CHI"ICE
C-N2INUTE
UNC2II LI"ITE !E
-L-#IREp, 1.. 'er precum $az6 sruri
minerale solubile, #n
cantitate mic&
8izolvant pentru
murdrie i pentru
substan%e c5imice&
'p dur cu depozite de
calcar6 umiditate
rezidual pe suprafe%e6formare de ru$in&
!a+e puternice 1+/ idro4id de sodiu,
ortosilicat de sodiu, fosfat
trisodic, sodiu tetraborat&
8eter$en%i pentru
$rsimi i proteine6
$rbesc duritatea apei6
ridic p+ul&
;oarte corozivi, dificil de
#ndeprtat prin cltire&
*ritan%i pentru piele i
mucoase&!a+e u-oare 1+1. arbonat de sodiu,
sescvicarbonat de sodiu,
fosfat trisodic, sodiu
tetraborat&
8eter$en%i tampon cu
p ,D #ndulcitori&
?or corozivi6 la
concentra%ii mari irit
pielea&
S,ruri
anor0anice
.+/ 'cid clor5idric, acid
sulfuric, acid azotic, acid
fosforic, acid sulfamic&
'ciduleaz la p sau
mai pu%in6 #ndeprteaz
precipitatele de pe
suprafe%e&
;oarte corozivi pentru
metale, dar pot fi par%ial
neutraliza%i de amine&
*ritan%i pentru piele i
mucoase&ci+i or0anici .,1+ 'cid acetic, acid
5idro4iacetic, acid lactic,
acid $luconic, acid citric,
acid tartric, acid levulinic,
acid za5arat&
ndeprteaz
precipitatele
anor$anice i alte
substan%e solubile #n
acid de pe suprafe%e&
2unt moderat corozivi,
dar pot fi opri%i de diveri
compui azota%i or$anici&
Substane
deter0ente
anionice
.,1/ sau mai pu%in 2punuri6 alcooluri sulfate6
5idrocarburi sulfate6 aril+
alc5il+polieteri6 sulfa%i6
amide sulfonate6 alc5il+
aril+sulfona%i
?midificare6 penetrare
#n fisuri6 deter$en%i
eficace6 emulsionan%i
compatibili cu
deter$en%i acizi sau
alcalini i cu ac%iune
siner$ic&
;ormare de spum
e4cesiv, necompatibili
cu deter$en%i cationici&
Substane
deter0ente
neionice
.,1/ sau mai pu%in olieteno4ieteri6 o4izi de
etilen i acizi $rai
condensa%i6 amine i acizi
$rai condensa%i&
8eter$en%i optimi
pentru uleiuri& ;olosi%i
#n amestec cu a$en%i de
cur%are pentru a
controla spuma&
ot fi sensibili la acizi&
Substane
deter0ente
cationice
.,1/ sau mai pu%in ompui ai amoniului
cuaternar
'c%iune detersiv
#mpreun cu ac%iune
antibacterian&
*ncompatibili cu
deter$en%i anionici i
inactiva%i de anumite
minerale i de murdrie&
TI"URI. 6UNC$II %I LI(ITE LE DETER5EN$ILOR
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
12/24
CATEG-RIA C-NCENTRA2II
3
#UB#TAN2E CHI"ICE
C-N2INUTE
UNC2II LI"ITE !E
-L-#IRE0eni
sechest
rani
Iariabile
(dependente de
duritatea apei)
irofosfat tetrasodic6
tripolifosfat de sodiu6
5e4ametafosfat de sodiu6
tetrafosfat de sodiu6
pirofosfat acid de sodiu6
acid
etilendiaminotetracetic6
$luconat de sodiu cu i
fr 3K de Aa>&
;ormeaz comple4e
solubile cu ioni
metalici precum a,
B$, ; i previn
formarea de pelicule pe
ustensile i pe utila"e&
*nactiva%i de cldura
prelun$it&
*nstabili #n solu%ii acide&
"erii abra+ive Iariabil ulbere vulcanic6
sismotite6 piatr ponce6
feldspat6 attapul$ite6
pulbere de cremene6 burete
din srm&
ndeprtarea mecanic
a murdriei& ot di
folosite cu deter$en%i
pentru a cur%a
suprafe%ele dificile&
=$rie suprafe%ele& ot
rmne particule #n
ustensile i, deci, care se
vor re$si #n mncruri&
8uneaz pielii
muncitorilor&Co*pu-i clorai 1 'cid diclorocianuric6 acid
triclorocianuric6
diclorodantoin&
;olosi%i cu deter$en%i
alcalini pentru a
descompune proteinele
i a diminua murdria&
Au sunt $ermicizi&
Co*pu-i
a*1oteri
1+ 'mestecuri de sruri
aminocationice sau
compui ai amoniului
cuaternari uni%i cu un
compus carbo4ianionic, un
ester sulfuric, un acid
sulfonic&
ndeprteaz resturile
de mncare de pe
cuptoare sau alte
suprafe%e metalice sau
din ceramic&
Au sunt recomanda%i
pentru tratamentul
suprafe%elor #n contact cu
mncarea&
En+i*e .,3+1 !nzimL proteolitice6
produi din culturi de
bacterii aerobe care se pot
transforma #n spori
8escompun proteinele
i murdria or$anic&
*nactivate de cldur&
?nele personae sunt
sensibile la preparatele
comerciale&
I5IEN "ERSONLULUI
Bsura cea mai eficient de prevenire #n domeniul alimentar, precum #n orice sector al i$ienei,
se identific #n informarea operatorilor asupra problematicilor infec%ioase le$ate de alimente, asupraresponsabilizrii acestora #n evitarea comportamentelor de risc&
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
13/24
Per4ona$u$ ca purttor de 5icroorgani45e patogene
ersonalul #nsrcinat cu alimentele poate fi rspunztor de o cot semnificativ de episoade de
to4iinfec%ie&
'ceasta are loc cnd contamineaz produsul, deoarece nu respect normele i$ienice obinuite&ontaminarea din partea personalului se poate realiza7
+ prin transmiterea de microor$anisme pato$ene al cror purttor este (adesea sntos), prin
intermediul minilor sau al $urii sau al aerului6 de e4emplu, strnutnd, tuind, atin$nd alimentele
fr a se fi splat pe mini dup ce a folosit servicile i$ienice6
+ prin transmiterea de $ermeni prezen%i pe alte suprafe%e prin intermediul minilor sau al 5ainelor& n
acest caz operatorul este ve5icol de microor$anisme& 'cest lucru are loc, de e4emplu, cnd
manipuleaz alimente curate dup ce a atins alimente murdare crude (contaminare #ncruciat)&
56rc5inte de $ucru
ersonalul #nsrcinat, pe perioada pre$tirii alimentelor, trebuie s respecte strict normele de
cur%enie personal&
n special, trebuie7
+ s se prezinte #ntotdeauna la serviciu cu 5aine curate, folosite e4clusiv #n acest scop6
+ s sc5imbe re$ulat uniforma i, #n orice caz, ori de cte ori se afl #n dezacord cu re$ulile
fundamentale de cur%enie i de i$ien6
+ s foloseasc #ncl%minte adecvat i curat6
+ s foloseasc obiecte de acoperire a capului adecvate, care fac parte inte$rant din #mbrcmintea de
lucru i care sunt prevzute att pentru brba%i ct i pentru femei6 obiectul de acoperire a capului
trebuie s cuprind tot prul6
+ s foloseasc toate tipurile de protec%ie individual furnizate de firm, precum7 mnui, masc,
cizme, 5ain impermeabil cu $lu$ i cptueal de blan, etc&
Co5porta5entu$ per4ona$u$ui
ersoanele #nsrcinate cu prepararea alimentelor, trebuie7
+ s poarte #ntotdeauna prul, barba i musta%a curate i ordonate6
+ s respecte interzicerea de a fuma6
+ s nu #i umezeasc de$etele cu saliv pentru a lua obiecte uoare precum ervete de mas, plicule%e,
etc&
+ s vorbeasc la o distan% suficient fa% de alimente i s evite absolut strnuturile i tusea pe
acestea6
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
14/24
+ s aib #ntotdeauna la dispozi%ie un prosop de buctrie curat i s #l sc5imbe de cte ori este necesar6
cnd este posibil, s foloseasc suluri de 5rtie de unic folosin%&
Igiena 57ini$or
Binile (inclusiv cele ale persoanelor lipsite aparent de orice infec%ie) sunt principalul ve5iculde contaminare bacterian& n scopul de a preveni riscurile, trebuie aduse la cunotin%a #ntre$ului
personal, #n mod adecvat, msurile de prevenire necesare&
+ !ste interzis purtarea de inele, br%ri, ceasuri #n timpul prelucrrilor& 'cestea ar putea s cad #n
produsul care se prelucreaz, dar mai ales ar putea #mpiedica persoana care le poart de a+i spla
#n$ri"it minile& 2ub aceste obiecte a"un$e s se ascund un mare numr de microor$anisme pato$ene&
+ ?n$5iile trebuie men%inute curate, tiate scurt i fr lac de un$5ii&
+ Binile i antebra%ele trebuie men%inute curate i, #n orice caz, #ntotdeauna splate7+ la intrarea #n serviciu6
+ la ieirea din serviciile i$ienice6
+ dup ce s+au atins pr%ile corpului7 nas, $ur, orec5i, pr6
+ dup ce s+a tuit sau s+a strnutat6
+ dup ce s+a folosit erve%elul6
+ dup ce s+au manevrat lucruri murdare sau $unoaie6
+ dup ce s+au manevrat materii prime crude6
+ #nainte de a manipula mncruri coapte6
+ dup ce s+a mncat sau s+a but6
+ #ntre dou prelucrri de materii prime diferite6
+ entru splarea minilor trebuie folosit spun lic5id dezinfectant cu dozatorul potrivit, ap curent
cald i o perie pentru un$5ii6
+ entru uscarea minilor trebuie folosite erve%ele de 5rtie de unic folosin%& ?n prosop folosit de
mai multe ori de diverse persoane poate fi un receptacul de microbi& ?tilizarea aparatelor cu aer este
interzis, deoarece strnesc praful, iar filtrele acumuleaz murdrie i $ermeni&
+
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
15/24
+ abcese dentare6
+ infec%ii i tieturi ale pielii, #n special pe mini i pe antebra%e6
+ boli $astrointestinale&
Atitudine atent 8n 9a:e$e de 5anipu$are a a$i5ente$or; a uti$a
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
16/24
!ste bine s se aminteasc faptul c, #n cazul unor posibile controale, certificarea frecven%ei la
cursurile de instruire eliberat de o firm e4tern valoreaz mai mult dect autocertificarea pentru un
curs intern&
SLU!RI)RE UTIL7ELOR
2alubrizarea utila"elor i a ambientului #n $eneral constituie, #mpreun cu i$iena personalului,
un punct c5eie pentru controlul i $aran%ia i$ienei alimentelor& rin termenul salubrizare se #n%ele$e o
serie de opera%iuni apte s #ndeprteze murdria i microor$anismele pato$ene prezente pe o suprafa%
determinat&
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
17/24
2eria pentru o corect salubrizare prevede aceste faze7
+ #nlturarea resturile $rosolane
+ cur%are N cltire
+ dezinfec%ie N cltire
+ uscare
n$turarea re4turi$or gro4o$ane
nlturarea resturilor $rosolane este prima opera%ie ce trebuie efectuat& 'ceasta permite o
ter$ere (manual sau mecanic) mai rapid i mai eficace&
zuirea farfuriilor i a oalelor, ter$erea de praf a utila"elor i a suprafe%elor de lucru i
mturarea sunt opera%iunile cele mai frecvente pentru #nlturarea resturilor $rosolane& !c5ipamentele
#ntrebuin%ate #n aceste opera%iuni, cu%ite de rzuit, crpe sau prosoape de buctrie, mturi tradi%ionalesau cu fran"uri trebuie s fie salubrizabile, sau trebuie s suporte temperaturile iJsau dezinfectan%ii
necesari pentru salubrizarea adecvat pentru a evita ca acestea s devin ve5icul de contaminare&
> aten%ie special o merit mturarea care este bine a fi e4ecutat la umed (cu mtur cu
fran"uri umezit oportun)6 din cnd #n cnd este oportun #nlturarea murdriei culese #n scopul de a
evita ca aceasta s fie distribuit #n local&
nlturarea resturilor $rosolane este e4ertitat #n principal prin acte mecanice&
Curarea
ur%area suprafe%elor este o condi%ie fundamental pentru a $aranta i$ienizarea mncrurilor&
' cur%a #nseamn a elimina murdria de pe o suprafa% fr a o strica& ur%area are loc prin
intermediul a trei ac%iuni combinate7 o ac%iuni c5imic, o ac%iune termic i o ac%iune mecanic&
+ 'O*?A!' *B*P
!ste capacitatea solu%iei de a cur%a, a dizolva, a muia i a favoriza desprinderea murdriei de
pe suprafa%&
+ 'O*?A!' B!'A*P
're scopul de a #ndeprta murdria de pe suprafa%& 'ceasta poate avea loc prin frecarea cu o
perie sau cu o %estur6 sau prin for%a apei sub presiune #n maina de splat vase&
+ 'O*?A!'
oate fi realizat cu ap sau cu aburi, avnd #n vedere c ambele posed capacitatea de a muia
murdria&
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
18/24
;aza de cur%are se #nc5eie cu o cltire curat, necesar pentru a #ndeprta murdria desprins
i a #nltura resturile de deter$ent&
n finele acestei opera%iuni suprafa%a trebuie s rezulte bine cur%at, sau trebuie s fie lipsit de
murdrie vizibil, de mirosuri i de colorri anormale&
!e:in9ecia
8ezinfec%ia elimin toate microor$anismele, inclusiv cele pato$ene, prezente pe suprafe%e& n
aceast faz devine determinant timpul de contact avnd #n vedere c dezinfectan%ii au nevoie de o
anumit perioad de timp pentru a ucide microor$anismele pato$ene& ?tilizarea de produse
dezinfectante este, de obicei, mai comple4 dect cea a deter$en%ilor, aadar este nevoie s se urmeze
modalit%ile de folosire aprute pe etic5et&
5iar i dozarea este important deoarece o diluare prea mare reduce efectul dezinfectant, #ntimp ce folosirea e4cesiv de dezinfectant poate fi nociv pentru om&
Legislaia italian n vigoare prevede ca, dup dezinfecie, toate suprafeele care intr n
contact direct cu mncrurile sau cu alimentele s fie cltite doar cu ap.
?nica certitudine a unei dezinfec%ii corecte este cnd se utilizeaz un produs aprobat de
Binisterul 2nt%ii i cnd se respect indica%iile de pe etic5et6 acest lucru este important deoarece
efectul dezinfec%iei nu este vizibil&
U4carea
?scarea este determinant& 8up cum s+a spus de"a, microor$anismele au nevoie de umiditate
pentru a se #nmul%i deci, dac suprafe%ele sunt uscate cu $ri", va lipsi un element fundamental pentru
creterea lor&
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
19/24
+ tipul i natura deter$entului6
+ temperatura solu%iei i a suprafe%ei de cur%at&
'le$erea deter$entului cel mai potrivit depinde de natura murdriei ce trebuie #nlturat&
n linii mari7
+ murdria or$anic ($rsimi animale i ve$etale, resturi de mncare #n $enere, muce$ai,amidon, etc) N deter$en%i alcalini
+ murdria mineral (calcar, cruste de ciment, etc&)N deter$en%i acizi
!e:in9ectanii
8ezinfec%ia, #n special, servete la reducerea drastic a #ncrcturii microbiene i la eliminarea
microor$anismelor pato$ene, totui fr a a"un$e la sterilizare (sau totala absen% a
microor$anismelor)&8ezinfec%ia se ob%ine prin folosirea de7
+ 'G!AO* *B** N pe baz de clor, iod, $lutaralde5ide, etc&
+ 'G!AO* ;*=** N vapori i raze ?I
8ezinfectan%ii c5imici ce sunt utiliza%i #n scopuri alimentare trebuie7
+ s aib ampl ac%iune bactericid dar "oas to4icitate pentru operatori6
+ s aib capacitatea de a ac%iona pe microor$anisme fr a ataca materialele cu care vin #n
contact (coroziune)6
+ s aib efect eficace i de durat6
+ s fie #n conformitate cu le$ile #n vi$oare6
+ s evite a conferi mirosuri, culori, $usturi strine alimentelor6
+ s fie solubili #n ap, s poat fi clti%i i s fie biode$radabili6
+ s aib un pre% acceptabil&
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
20/24
Depo+itareardoseli 2pla%i cu deter$ent neutru
Sp,lareardoseli 2pla%i cu deter$ent neutru i dezinfectant pe
baz de sruri de amoniu cuaternar
Distribuie -i consu*ardoseli 2pla%i cu deter$ent neutru i dezinfectantServicii i0ieniceardoseli, couri, o$linzi,
robinete, eta"ere,
obiecte sanitare
2pla%i cu deter$ent neutru sau alcalin i
dezinfectant cu cloroactivi
Resturiardoseli i faian% 2pla%i cu deter$ent pe baz de sod caustic i
dezinfectant cu cloroactivi
S,pt,*nal, "reparare -i coacereere%i lavabili 2pla%i cu deter$ent neutru i dezinfectant pe
baz de sruri de amoniu cuaternat5iuvete i czi Eua%i crusta cu dezincrustant acidGeamuri i ferestre 2pla%i cu deter$ent neutru
Servicii i0ieniceobinete i obiecte sanitare Eua%i crusta cu dezincrustant acidere%i #mbrca%i cu faian% 2pla%i cu deter$ent neutru i dezinfectant pe
baz de sruri de amoniu cuaternat
Lunar, "reparare -i coacerelafoniere 2pla%i cu deter$ent neutru
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
21/24
CUR#$RE "RTELOR DIN !UC#T#RIE
"rocedeul I8 cu* se cur,, *a-ina de t,iat *e+eluri 9n 1elii:
C?N! CU" CELE NECE#AREDup, 1olosire 1& >pri%i maina
& 2coate%i tec5erul din priz3& 'eza%i la zero controlul lameiD& ndeprta%i asiul de carne7
desface%i butonul din vrful asiului/& ndeprta%i spatele suportului lamei7
desface%i butonul pe suportul lamei-& ndeprta%i partea superioar a suportului
lamei7 desface%i butonul din centrul lamei0& 2pla%i ener$ic piesele demontate 2olu%ie deter$ent cald, perie& lti%i 'p cald curat la -/o pentru
un minut& ;olosi%i un crli$ #n
form de 2 pentru a scoate
piesele din apa cald&9& une%i la uscat piesele pe o suprafa% curat1.& 2pla%i lama i partea e4terioar a mainii ;olosi%i o crp umezit #n
solu%ie deter$ent&
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
22/24
11& lti%i 'p cald i crp curate1& 8ezinfecta%i lama, lsa%i+o s se usuce 'p i crp curate,
dezinfectan%i din comer%13& 8up ce a%i cur%at partea e4terioar,
monta%i partea frontal a suportului
lamei7 #nuruba%i butonul1D& Bonta%i spatele suportului lamei7
#nuruba%i butonul1/& Bonta%i asiul7 #nuruba%i butonul1-& Esa%i la zero controlul lamei10& :$a%i tec5erul #n priz
"rocedeul II8 cu* se cur,, *a-ina de t,iat carne
C?N! CU" CELE NECE#AREDup, 1olosire 1& >pri%i maina
& 2coate%i tec5erul din priz3& 2coate%i piedicaD& 2coate%i tot cilindrul pentru tiat/& 8uce%i piedica i cilindrul #n spltor7
a) scoate%i mnerul
b) scoate%i $5ida"ul lamei
c) scoate%i buc%elele de 5rtie rmase pe
cilindru;ulculi% special
-& 2pla%i bine toate piesele 2olu%ie deter$ent cald, perie
0& une%i piesele #ntr+un castron metalic iintroduce%i+l #n ap pentru cltire
'p cald curat la -/o pentruun minut&
& ?sca%i castronul la aer pe o suprafa% curat9& ur%a%i partea e4terioar a mainii rp curat umezit #n solu%ie
deter$ent cald1.& lti%i 'p cald, crp11& Fter$e%i partea e4terioar rp uscat curat1& Bonta%i cilindrul pentru tiat13& :$a%i tec5erul #n priz
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
23/24
"rocedeul III8 cu* se cur,, *a-ina de t,iat carne electric, 9*eat sa;:
C?N! CU" CELE NECE#AREDup, 1olosire 1& >pri%i contactul electric
& ndeprta%i piesele7
a) recipient7 desc5ide%i ui%a de deasupra pentru a
#ndeprta recipientul
b) mica sec%iune a mesei7 #nclina%i i face%i s alunecela spate partea plat a piedicii
c) lama7 #nvrti%i controlul lamei #n sens orar
d) cu%itaele de carne7 desface%i crli$ul care iese #n
afar pentru a le face s alunece de pe bra%
e) piuli%ele zim%ate ale lamei7 desface%i urubul pentru a
le scoate
f) mas mobil7 desface%i modul de prindere de
si$uran% sub mas i face%i s alunece pentru a+lscoate
$) cilindrul lamei inferioare7 desface%i urubul de pe
baza de sus%inere i #ndeprta%i+l
5) culisa lamei7 desface%i uruburile de deasupra i
#mpin$e%i #n "os pentru a le #ndeprta3& 8uce%i toate piesele #n c5iuvet pentru a le spla& 2olu%ie deter$ent cald,
perieD& lti%i7
a) pune%i piesele mici #ntr+un recipient metalic i
scufunda%i+l
b) scufunda%i piesele mari
c) lsa%i toate piesele scufundate pentru cel pu%in 1
minut
d) pune%i piesele la uscat #n aer pe o suprafa% curat
'p cald curat la -/o&
ecipient cu mner lun$
ecipient metalic
rli$ #n dublu 2 pentru a
scoate piesele din ap/& ur%a%i partea e4tern a mainii7
a) scoate%i toate buc%ile de carne
b) spla%i bine maina
Ea mn
2olu%ie deter$ent cald,
crp curat i perie
-
7/27/2019 Igiena in Bucatarie Si HACCP
24/24
-& lti%i 'p cald curat0& ?sca%i rp uscat curat& Bonta%i pr%ile #n ordine invers
"rocedeul I'8 cu* se cur,, *a-ina de tocat carne
C?N! CU" CELE NECE#AREDup, 1olosire 1& >pri%i maina
& 2coate%i tec5erul din priz3& 8esface%i inelul de pe maina de tocat carne,
desface%i men$5ina de si$uran%D& ndeprta%i recipientul i partea e4terioar a mainii
de tocat i spla%i+le
a) scoate%i inelulb) desface%i farfurioara, scoate%i resturile de mncare
c) scoate%i lamele
d) scoate%i suruburile de pe cilindru
lete pentru $5ea% sau perie
/& 2pla%i piesele #n spltor, da%i o aten%ie deosebit
stria%iilor i filetrilor din cilindru i din inel
2olu%ie deter$ent cald, perie,
clete pentru $5ea%-& recau%ii7 nu pune%i lama #n spltor, lsa%i+o pe
picurtor pn sunte%i $ata s o spla%i0& une%i toate piesele cur%ate #n recipientul metalic i
scufunda%i+l pentru cltire
'p cald curat la -/o
pentru un minut&& 2pri"ini%i+le pe o suprafa% curat pentru a le usca9& ?n$e%i cu ulei stria%iile de pe inel i de pe cilindru ?lei pentru maini1.& ur%a%i e4teriorul mainii de tocat carne 2olu%ie deter$ent cald, crp
curat11& lti%i partea e4terioar 'p cald curat, crp1& ?sca%i rp uscat curat
"rocedeul '8 cu* se cur,, a
top related