grupele de alimente in relatie cu starea de sanatate

GRUPELE DE ALIMENTE IN RELATIE CU STAREA

DE SANATATE

Prof. I Gonţea - clasificare

1. Lapte şi produse lactate 2. Carne, peşte şi preparate 3. Ouă 4. Legume şi fructe 5. Produse cerealiere şi leguminoase uscate 6. Zahăr şi produse zaharoase 7. Grăsimi alimentare 8. Băuturi alcoolice şi nealcoolice

GR. I – LAPTELE ŞI BRÂNZETURILE

Valoarea nutritivă: macronutrienţii

Proteinele – 3,5 g la 100 ml lapte- proteine cu valoare biologică ridicată procurate la preţuri

ieftine- 3% - cazeina – nu coagulează la căldură

precipitată de acizi / enzimatic brânzeturi

- 0,5% - proteinele din lactoser: Precipită la căldură: 80oC

lactalbumina - 0,4 % –bogată în Liz şi Trp regenerarea celulară

lactoglobulina- 0,05% – purtătoarea anticorpilor - antiinfecţios , antitoxic

Proteinele se concentrează de 3.5 -8 ori în brânzeturi.

Lipidele

3,6 g la 100ml lapte integral sunt fin emulsionate acilgliceroli în care din 12 acizi graşi 11 sunt saturaţi fosfolipide: lecitine şi cefaline steride: colesterol şi ergosterol Conţinutul de lipide creşte în brînzeturi ajungând la

20-30%.

Glucidele

4,9 g% -în laptele integral ; 4.8 g% -în laptele normalizat

sunt reprezentate de lactoză, imprimă gustul dulceag al laptelui.

sunt descompuse sub influenţa lactazei în glucoză şi galactoză

Conţinutul de glucide scade în iaurt şi în brânzeturi

Micronutrienţii Sărurile mineralepreponderent miliechivalenţi alcalini

Calciul -125 mg la 100 ml lapte sursa de bază pentru organism

- factorii favorabili absorbţiei şi fixării Ca în oase şi dinţi: Raport Ca/P supraunitar (1,4) Prezenţa vitaminei D, a lactozei sau a acidului lactic, a

acidului citric, a proteinelor Absenţa factorilor de insolubilitate: acid oxalic, fitic, etc. În brânza de vacă 200 mg%, telemea 500 mg%, caşcaval

700 mg%.

Săruri minerale

Mai furnizează : fosfor, potasiu, sodiu, clor şi magneziu

Lipsit de elemente hematoformatoare: Fe, Co, Cu

Vitaminele hidrosolubile: riboflavină, piridoxină, niacină,

ciancobalamină, etc. liposolubile: axeroftol, colecalciferol – variaţii

sezoniere sinteza microbiană intestinală a vit. K sub

influenţa lactozei.

Avantaje: Principala sursă de

calciu(3/4), cu o utilizare digestivă bună mineralizant la copii şi vârstnici

proteine clasa I (3,5gP/100ml) procurate la preţuri ieftine creşte rezistenţa organismului la agresiuni toxice şi microbiene

miliechivalenţi alcalini echilibrarea dietei şi combaterea acidozei (la sportivi, în sarcină)

Dezavantaje: lipsit de elemente

hematoformatoare anemii feriprive

lipsit de vitamina C scorbut infantil

aterogene şi colesterolemiante – dezav. corectat prin normalizare

bogăţia în sodiu şi apă prudenţă în dieta bolnavilor cu edeme

Raţia zilnică:

- 250-600 ml lapte / locuitor / zi

- 20-60 g brânzeturi / locuitor / zi

GR. II – CARNEA ŞI PREPARATELE DE

CARNE

Macronutrienţii

Proteinele – 12-22% pe întreaga grupăIntracelulare – cu valoare biologică mare – bogate în metionină, lizină şi triptofan * prin fierbere fracţiunea solubilă: miogenul, mioglobina,

globulina – trec în bulion; fracţiunea insolubilă: actina, miozina, tropomiozina – rămâne

în rasol.Extracelulare – ţesut de susţinere: tendoane, fascii, aponevroze proteine de clasa a III-a incomplete: colagen – fierbere îndelungată hidrolizează în gelatină – este asimilabilă elastină, reticulină – rămân nedigerabile

Lipidele – 5-35% sorturi de carne: slabă, semigrasă, grasă ridică valoarea energetică a cărnii, „ţin de foame” în carnea roşie predomină acizii graşi saturaţi carnea de pasăre –conţinut < de AGS (35%) şi >

de AGPN (15-30%) peştele – cantitate importantă de AGPN cu lanţuri

lungi colesterol: 50-150 mg/100 g produs

Glucidele – absenteexcepţie: ficatul ( 3-4 g %) şi inima (0,8 g %)

Sărurile minerale – prin metabolizare miliechivalenţi acizi caracter acidifiantGr. II – este principala sursă de fier sub

formă hemică (viţel, ficat); conţine factorul MFP care fav. abs. Fe nehemic şi din alte alimente consumate concomitent

Calciu şi fosfor – raport subunitarPotasiu, sodiu, clor, sulf, magneziu,

numeroase oligoelemente Iod şi fluor – peştele oceanic.

Vitaminele – aparţin în special grupului B: carnea este principala sursă de

niacină (PP) tiamina(B1) – carnea de porc riboflavina (B2) piridoxina (B6) ciancobalamina (B12) – carnea de

pasăre Vit A şi D – în ficat, peşte

Avantaje: proteine clasa I

(intracelulare) stimulează activitatea nervoasă superioară, creşte capacitatea de muncă şi rezistenţa organismului

sursă bună de elemente hematoformatoare (Fe, Cu) combate anemiile nutriţionale şi posthemoragice

sursă de niacină efect antipelagrogen pronunţat

Dezavantaje: Lipide aterogene şi

colesterolemiante lipsit de vitamina C,

glucide aduc miliechivalenţi

acizi acidifiante

Raţia zilnică:

carne 50-200g/persoană/zi; Preparate de carne şi peşte 30 – 50g. 20% din raţia energetică-în lumea bogată

Se limitează consumul de carne roşie (porc, vită, miel) la 80 g/zi (500 - 300 g/ săptamână), nu se limitează consumul de carne albă sau cea provenită de la animale nedomestice

Grupa a III -a OUALE

GRUPA A III-A. OUĂLE

alcătuit din două sisteme coloidale: Albuşul (30-32 g) – o suspensie proteică în

apă Gălbenuşul (18- 20 g) o emulsie concentrată

de lipide care conţin proteine, săruri minerale şi vitamine

protejat la exterior de trei învelişuri: Cuticula Coaja (6-7g) Membranele cochilifere - parietală, viscerală

camera de aer

Macronutrienţii

Proteinele – 14 g / 100 g ou - realizează cel mai echilibrat conţinut de

aminoacizi în gălbenuş: Ovovitelina (78%) în albuş: Ovalbumina

(54%);Ovomucina, Ovomucoid, Avidina inactivează biotinafierberea

Macronutrienţii Grăsimile – 12 g / 100 g ou :

Se găsesc în gălbenuş trigliceride 63% fosfolipide 33%: lecitine, cefalină, sfingomielină steride 4%: colesterol sunt fin emulsionate si au puternice efecte

colecistochinetice 52% ac. oleic, 25% ac. palmitic, 12-16% PNS

Glucidele – urme - în compoziţia glicoproteinelor

Micronutrienţii

Sărurile minerale: - în gălbenuş: P, Ca, Fe - în albuş: S, Cl, P imprimă caracter

acidifiant Mai furnizează mici cantităţi de : Cu, Al, Mn,

Zn, F, I.

Micronutrienţii

Vitamine: liposolubile: A (1 ou acoperă 30-50% din necesarul

zilnic), D (25%), E (50%) hidrosolubile: B1, B2, B6 – 10%; ac. folic aproape

100%

Mai furnizează: vit. K, ac. pantotenic, biotina, etc.

Sărac în vit. PP; nu conţine vit. C

Raţia zilnică: Adulţi: 4-5 ouă/săptămână, la copii şi adolescenţi: 1 ou/ zi

Avantaje: proteine clasa I „comoară” de

vitamine liposolubile sursă de lecitină

Dezavantaje: Colesterolemiante (?)

şi aterogene acidifiante lipsite de vitamina C

Grupa a IV-a Legumele si fructele

GR. IV - LEGUME ŞI FRUCTE

Clasificare: Legume - fructe : tomate, ardei, vinete,

castraveţi, mazăre, fasole rădăcini : morcovi, ţelină, sfeclă, ridichi tuberculi: cartofi, napi bulbi şi tulpini : ceapă, usturoi, praz, sparanghel frunze : salată, varză, lobodă, mărar, tarhon,

cimbru inflorescenţa : conopidă, brocoli

Fructe - cu seminţe : mere, pere, gutui cu sâmburi tari : prune, caise, piersici,

cireşe, vişine citrice : lămâi, portocale cu coajă tare (oleaginoase) : nuci, alune,

migdale bace : căpşuni, zmeură, fragi, struguri,

mure bostănoase: pepene

Macronutrienţii

Proteinele – 1-2% în legume, acoperă 5-10% din raţia de proteine

Excepţii: usturoi 7%,

mazăre 8%,

fructe cu coaja tare - nuci 20%, arahide 26%

Lipidele : sărace, urme, dar aduc acizi graşi polinesaturaţi

Excepţie : fructe cu coaja tare - nuci 60%, arahide 34%

Macronutrienţii Glucide: 2 – 20% glucide cu moleculă mică : glucoză – struguri

fructoză – mere, pere, gutui

zaharoza – prune polizaharide – digerabile – amidon în nuci, păstăi,

pepene, banane, cartofi, dovlecei

- nedigerabile- fibre alimentare (2-4g%) – celuloză, hemiceluloză, pectine,

-propectine în mure, cireşe, căpşuni, morcovi, mazăre, fasole

Micronutrienţii

Sărurile minerale : K + apă + glucide cu moleculă mică efect

diuretic în banane, avocado, spanac, morcov, ţelină Ca în - salată, lăptuci, urzici, ceapă verde, mărar

cu acid oxalic - spanac, lobodă dar cu acid oxalic P – seminţe Mg – arahide, cartofi, nuci, banane ± Fe (brocoli), Cu, Zn, I, Mn, Co în funcţie de

bogăţia acestor elemente în sol Predomină cationii K+, Ca+ faţă de anionii Cl-,

P- miliechivalenti alcalini

Vitaminele Vitamina C – 95-99% din raţia zilnică > 250 mg% fructe sălbatice > 200 mg% ardei roşu, gogoşari alimente consumate cu frecvenţă mare:

varza 45mg%, mere 15 mg%, cartofii (15-30 mg%),

lamai -75 mg%

vitamina A – 60 - 80% din necesarul zilnic

- legume fructe colorate ( β caroten)

- morcovi, sfeclă, spanac, salată

- mango, pepene, caise, piersici, vişine

- mai rezistentă la prelucrarea culinară decât vit.C

vitamina P (citrina) – unica sursă

- rol în troficitatea vasculară şi utilizarea vit. C

- mere, struguri, citrice, varză

vitamine B (excepţie B12)- 20 – 30 % din necesarul zilnic

vitamina K (filochinona) – lobodă, spanac, salată, urzici, varză

vitamina E – nuci, ţelină, mazăre, spanac, fasole verde

vitamina D – ciuperci, spanac, urzici

Substanţe specifice

Acizi organici şi eteruri. Cantitatea scade odată cu maturarea: acid malic în mere, tartric-struguri, acid tanic-coacăze

Enzime şi fitohormoni (gluteaze, fitosteroli) Pigmenţi (clorofila) Substanţe fitoncide: în usturoi, ceapă, hrean, muştar. Substanţe coleretice şi colagoge (castravete, ridiche) Substanţe excitosecretoare (ceapa) Substanţe protective oncogen – alil-izotiocianaţi în varza de

Bruxelles Substanţe guşogene naturale (tiocianaţi) Alcaloizi toxici – solanina din cartofi încolţiţi, tomate verzi. Alţi compuşi bioactivi ( flavonoide, D limonene, saponine,

acid fitic, proteaze, isoflavone, polifenoli, compuşi allium)

Avantajele consumului de legume şi fructe furnizori de miliechivalenţi alcalini (special K)-

contracarează acidoza produsă de consumul de carne, ouă, cerealiere, grăsimi, dulciuri.

sursă de vitamine: C, P, A, K. sursă de glucide uşor digerabile şi fibre alimentare cu rol în

formarea bolului fecal. contribuie la diversificarea dietei datorită bogăţiei de

alimente din această grupă. permit diluarea unor diete concentrate caloric. stimulează apetitul şi secreţiile digestive, aduc substanţe

cu rol protector în organism (compuşi bioactivi). Fructele cu subst.tanante - afine, coacaze, fragi- au propr.

antidiareice sau chiar constipante

Dezavantajele consumului de legume şi fructe modeste calorigen – acoperă 13% din raţia calorică

zilnică elemente antimetabolice : acid oxalic din spanac,

lobodă, ştevie care interferează utilizarea digestivă a Ca, Fe

progoitrină şi tiocianaţi din varză gulii,conopidă, care împiedică utilizarea I la nivel tiroidian tripsininhibitori din fasole şi mazăre –se inactivează

prin fierbere sărace în proteine consumate în exces - fibre alimentare elimină

trofinele calorigene, au efect iritant pentru cei cu ulcer, gastrită, duodenită, enterocolite

Raţia zilnică: Pentru adulţi: cartofi: 180-300g/zi alte legume: 250-350g/zi fructe: 200-300g/zi

Se recomandă consumul a cel puţin 5 porţii / zi (1 porţie = 80 g ) de legume şi fructe, din care 2 porţii fructe şi cel puţin 3 de legume sau cel puţin 400 g/zi (legume şi fructe).