date generale despre aditivii alimentari 4

DATE GENERALE DESPRE ADITIVII ALIMENTARI- definiii, clasificri, codificri -

Progresul continuu al societii umane a dus evident la o tehnicizare omniprezent n toate domeniile. Din ce n ce mai multe produse alimentare, sunt astzi obinute cu ajutorul metodelor industriale iar cererea, nevoia, tot mai mare a acestora, genereaz o supraproducie dar i o ofert variat din partea productorilor. n acest sens, se face tot posibilul ca alimentele s aib succes, s poat fi conservate pe perioade ct mai lungi, s aib culori ct mai atractive, s fie ct mai bogate n vitamine, chiar dac sunt obinute pe cale artificial.

n procesul complex al industrializrii alimentelor, un rol important, foarte adesea dezbtut i rmas suficient de controversat, l au aditivii. Totui aditivii nu au aprut odat cu industria alimentar: de mii de ani oamenii au ncercat conservarea alimentelor cu ajutorul srii, al unor produse naturale dulci, prin folosirea fermentrii i afumrii.n dorina de a face mncrurile mai apetisante au fost folosii, de mii de ani, o serie larg de colorani vegetali i animali.

n prezent, alimentele sunt conservate prin variate metode:Conservarea alimentelor se bazeaz pe adugarea de sare, zahr, ulei sau oet n amestec, pentru meninerea unor caliti organoleptice i mpiedicarea dezvoltrii microbiene. n plus ne bazm pe procedee ca afumarea, uscarea/deshidratarea, marinarea, iradierea, vidarea, sterilizarea/pasteurizarea/UHT i alte metode cunoscute.

Dar mai ieftini i la ndemn sunt aditivii alimentari!

NOIUNI DEFINIIIToate substanele chimice naturale sau sintetice, nutritive sau non-nutritive, fiziologic active sau inerte, adugate direct sau indirect n alimente sunt denumite n general aditivi alimentari.

NOIUNI DEFINIIIConform normelor oficiale (OMS 438/295/2002) - Normele privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru uz uman, prin aditivi alimentari se nelege: orice substan care n mod normal nu este consumat ca aliment n sine, i care nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic, avnd sau nu o valoare nutritiv, prin a crei adugare intenionat la produsele alimentare n scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea nsi (sau prin derivaii si), direct sau indirect, o component a acestor produse alimentare.

NOIUNI DEFINIIIPrezenta reglementare nu se aplic:auxiliarilor tehnologici (ageni de splare, rini schimbtoare de ioni, floculani, ageni de congelare, antitartrani, solveni de extracie, enzime, dezinfectani);substanelor folosite la protecia plantelor;aromelor destinate utilizrii n produsele alimentare conform reglementrilor naionale (inclusiv condimentele);substanelor adugate n produsele alimentare ca elemente nutritive (elemente minerale, vitamine, aa);substanelor naturale (uscate sau sub alt form) ncorporate n aliment n timpul procesului tehnologic, datorit aromei specifice, proprietilor nutritive sau puterii lor de colorare;coloranilor utilizai la colorarea prilor necomestibile ale unui aliment.

NOIUNI DEFINIIINu se consider aditivi alimentari:substanele de tratare a apei;pectina coninut n mod natural de aliment;baza chewing;dextrina, amidonul modificat prin diverse tratamente;plasma sanguin, gelatina, proteinele hidrolizate, proteina din lapte, gultenul;aminoacizii, alii dect acidul glutamic, glicina, cisteina.

NOIUNI DEFINIIIPotrivit unei alte definiii: aditivii alimentari sunt substane adugate n produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprieti, a facilita anumite operaii de prelucrare i a asigura o anumit stabilitate n timp (Bazele merceologiei, Roxana Procopie)

NOIUNI DEFINIIIPotrivit OUG 97/2001 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor prin aditivi alimentari se nelege :orice substan care n mod normal nu este consumat ca aliment n sine i care nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic, avnd sau neavnd o valoare nutritiv, care adugat intenionat n produsele alimentare, n scopuri tehnologice sau pe parcursul procesului de fabricaie, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea nsi ori prin derivaii si, direct sau indirect, o component a acestor produse alimentare.

NOIUNI DEFINIIIn Normele privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consum uman, stipulate de OMS n Directiva 438 / 2002 se fac urmtoarele precizri:Art. 2. (1): Pentru toate categoriile de aditivi alimentari din anexa I pentru care s-au ntocmit liste, pot fi utilizai la fabricarea sau pregtirea produselor alimentare numai acei aditivi alimentari inclui n asemenea liste, i numai n condiiile de utilizare menionate n acestea.Art. 4 .: n cazul n care, urmare a apariiei unor informaii noi sau a unor reevaluri a informaiilor existente, se constat c utilizarea aditivilor n alimente pericliteaz sntatea public, dei se ncadreaz n prevederile prezentelor norme, Ministerul Sntii poate retrage sau suspenda temporar utilizarea aditivilor n cauz.

NOIUNI DEFINIIIn Normele privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consum uman, stipulate de OMS n Directiva 438 / 2002 se fac urmtoarele precizri:Art. 6 . Aprobarea aditivilor alimentari trebuie:s specifice produsele alimentare la care aceti aditivi pot fi adugai i condiiile n care trebuie adugai;s limiteze doza minim necesar pentru realizarea efectului dorit;s in cont de toat doza zilnic admisibil, stabilit pentru aditivul alimentar, i de aportul cotidian probabil al acestui aditiv din toate produsele alimentare. n cazul n care aditivul trebuie utilizat n alimente consumate de grupe speciale de consumatori, trebuie s se in cont de doza zilnic posibil a acestui aditiv alimentar pt. ei.

NOIUNI DEFINIIIDin definiia dat de Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS, rezult c folosirea aditivilor este justificat n scopul:conservrii valorii nutritive a unui produs alimentar;ameliorrii calitii de conservare i stabilitate a unui produs alimentar;favorizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare;mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.

NOIUNI DEFINIIICodex Alimentarius FAO-OMS prevede c folosirea aditivilor nu este justificat n cazul n care :doza de folosire propus pune n pericol sntatea consumatorilor;rezult o diminuare sensibil a valorii nutritive a produselor alimentare;se intenioneaz mascarea defectelor produsului alimentar sau ascunderea unor defecte de fabricaie sau manipulare;se induce n eroare consumatorul.

n acest sens sunt impuse o serie de condiii de folosire a acestora, dup cum urmeaz (conform practicilor de bun producie):introducerea de aditivi alimentari s fie precedat de metode simple, sensibile de identificare calitativ i dozare cantitativ;puritatea aditivului alimentar, prin testarea condiiilor sale fizico-chimice s fie reglementat prin lege;inocuitatea aditivilor n sine i absena pericolului ca urmare a unei eventuale acumulri de doze sau efecte n timp, condiii ce se demonstreaz experimental pe cel puin dou specii de animale;

n acest sens sunt impuse o serie de condiii de folosire a acestora, dup cum urmeaz (conform practicilor de bun producie):cantitatea adugat s fie ct mai redus posibil, dar suficient pentru a obine efectul pentru care este indicat aditivul alimentar;utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat pe considerente tiinifice i/sau tehnice. FAO/OMS recomand n aceast direcie utilizarea cu preponderen a substanelor naturale n locul celor sintetice;introducerea unei substane din grupa aditivilor s nu aib drept consecin nlocuirea uneia din componentele normale ale produsului alimentar;

n acest sens sunt impuse o serie de condiii de folosire a acestora, dup cum urmeaz (conform practicilor de bun producie): :s ajute la fabricarea, prelucrarea, prepararea, ambalarea, transportul sau depozitarea alimentelor cu condiia ca aditivul s nu fie folosit pentru a ascunde efectele utilizrii materiilor prime defectuoase sau a metodelor indezirabile pe parcursul oricreia dintre aceste activiti;adaosul de aditivi n produsele alimentare s fie semnalat, n mod obligatoriu, vizibil pe ambalaj, n concordan cu prevederile legale (H.G. 106/2002).

NOIUNI DEFINIIICa urmare, toi specialitii din domeniu, conchid asupra faptului c utilizarea aditivilor trebuie s se fac pe baza unui principiu ferm, i anume: orict ar fi de economicoas utilizarea lor, ei nu trebuie folosii n practica industrial dect cu condiia de a nu fi nocivi pentru sntatea consumatorilor!Prin nocivitate (inocuitate) se nelege nu numai lipsa toxicitii i a potenialului carcinogen al aditivului, ci i lipsa unor consecine tardive mutagene, teratogen, embriotoxice i a altor consecine care pot influena negativ generaiile viitoare.

CLASIFICAREAConform directivelor Parlamentului European i Consiliului Director 94/35/EC i 96/83/EC privind ndulcitorii, 94/36/EC privind coloranii, 95/2/EC i 96/85/EC privind ali aditivi, precum i ORD MS 438/2002, aditivii pot fi clasificai n urmtoarele grupe:1. colorani2. conservani3. antioxidani4. emulgatori

CLASIFICAREA5. sruri de topire6. ageni de ngroare7. gelifiani8. stabilizatori (includ i stabilizatorii spumani)9. stimulatori (potenatori de arome)10. acidifiani11. corectori de aciditate12. antiaglomerani13. amidon modificat14. ndulcitori

CLASIFICAREAageni de afnareantispumaniageni de glazurare (inclusiv lubrifiani)amelioratori de finageni de ntrireageni de umezireageni de sechestrare (de blocare)enzime (numai enzimele utilizate ca aditivi)ageni de ncrcaregaz propulsor i gaz de ambalare (24).

COLORANII (E 100 - E 182 )

COLORANII (E 100 - E 182 )Definiie: orice substane care redau sau intensific culoarea produselor alimentare i pot fi constitueni naturali ai produselor alimentare i/sau surse naturale, care n mod normal nu sunt consumate ca alimente n sine i nu sunt utilizate ca ingrediente caracteristice n alimentaie.

COLORANII (E 100 - E 182 )Nu sunt considerai colorani aditivi:produsele alimentare uscate sau concentrate i aromele ncorporate la fabricarea produselor alimentare compuse datorit proprietilor lor aromatice, gustative sau nutritive avnd i efect colorant cum ar fi: ardeiul rou, curcuma i ofranul;coloranii utilizai pentru colorarea prilor exterioare necomestibile ale produselor alimentare, ex.: straturi de acoperire la brnzeturi i membranele pentru preparatele din carne.

COLORANII (E 100 - E 182 )Utilizarea coloranilor alimentari este strict reglementat de OMS 438/2002 existnd liste anexe ce cuprind:coloranii alimentari autorizai (Anexa III-43 categoria de substane);lista cu produsele alimentare la care se pot aduga numai anumii colorani autorizai (Anexa IV la Norme);lista cu colorani autorizai numai pentru anumite produse alimentare (Anexa V la Norme);lista cu coloranii autorizai n alte produse alimentare dect cele enumerate n Anexele IV i VII);lista cu produsele alimentare pentru care nu sunt autorizai colorani (Anexa VII la Norme).

COLORANII (E 100 - E 182 )Dup natura lor, coloranii pot fi: naturali sintetici.

1. Coloranii naturaliSunt acele substane colorate care se gsesc n mod natural n produsele comestibile din care se obin prin extracie, respectiv se obin prin sintez chimic (exemple: carotenoidele, clorofilele, antocianele, riboflavina, betainele etc). Coloranii caramel sunt considerai colorani alimentari naturali dei nu sunt prezeni n mod natural n produsele comestibile. Ei sunt obinui prin aciunea controlat a cldurii asupra glucidelor nutritive: zaharoz, zahr invertit, sirop de glucoz. Rou de coenil rezultat prin mrunirea fin a unei insecte n stare uscat este, de asemenea, clasat drept colorant natural.

Coloranii naturaliColoranii naturali utilizai n industria alimentar aparin uneia din clasele prezentate n cele ce urmeaz:Antocianii (E 136) sub aceast denumire sunt menionate substanele care se gsesc n flori, frunze sau fructe i care au culoarea roie, violet, albastr. - Sursele industriale de antociane sunt pielia strugurilor i tescovina, varza i sfecla roie, afinele, coaczele negre, cireele, viinele, zmeura.- Antocianii au o larg utilizare pentru colorarea buturilor nealcoolice i alcoolice i a sucurilor de fructe i, limitat, la fabricarea ngheatei.

Coloranii naturaliBetacianele (E162 Betaina, rou de sfecl) - din aceast categorie face parte colorantul rou de sfecl care conine de fapt att pigmeni roii ct i galbeni. - Se utilizeaz la fabricarea buturilor nealcoolice, produse de patiserie i panificaie, deserturi pe baz de gelatin, budinci, supe, amestecuri pulbere. - Poate fi utilizat drept colorant pentru carne tocat n amestec cu derivate proteice texturate destinate obinerii de perioare, chiftele, hamburger la care se cere culoarea roie pentru amestecul ca atare, dar care se poate brunifica n timpul tratamentului termic (ceea ce este de dorit). - Fiind sensibil la cldur i la pH nu d rezultat satisfctor la nroirea preparatelor din carne.

Coloranii naturaliCarotenoidele (E 160 i carotenii - amestec i -carotenii) un grup de materii colorante naturale galbene, portocalii sau roii rspndite att n regnul vegetal, ct i n cel animal: - -carotina: se utilizeaz pentru colorarea: margarinei, untului, brnzeturilor, ngheatei, macaroanelor, cartofilor prjii, n dressing-uri pentru salate, checuri, bomboane, creme, deserturi gelatin, sucuri de fructe, puding-uri etc;- -apo 8 carotenalul (L-orange, E 160 c- - apo 8 carotenalul);

Coloranii naturaliCantaxantina (orange 8, E 161g);Xantofila Luteina (E 161b - luteina), din alge, glbenu de ou, petale de flori galbene. - Cantaxantina i xantofila confer produselor alimentare culoarea rou trandafiriu pn la orange intens i se utilizeaz n: sucuri de fructe i legume, grsimi i uleiuri, paste finoase, sosuri, buturi rcoritoare, gemuri i dulceuri;Capsantina (E 160c) se extrage din ardeiul rou. Sub form de boia de ardei dulce sau sub form de oleorizin sau de capsantin se utilizeaz la fabricarea: preparatelor din carne, brnzeturilor, sosurilor, pastelor finoase (produselor din carne de pasre, snack-urilor, cartofilor prjii etc.);

Coloranii naturaliLicopina (licopen) se gsete n fructe, unt, ficat, dar mai ales n tomate crora le confer culoarea galben. Se poate obine i prin sintez; Oleorizina din paprika obinut prin extracie, conine principii active picante (capsaicina i numeroase carotenoide);Capsaicina lichid rou aprins, puin vscos, miros ptrunztor i gust picant, arztor;

Coloranii naturaliAnnatto, E160b Annato, Bixina, Norbixina (Rocan, Orlean, L-orange 3, Orange natural 4) se obine prin extracie din pericarpul fructului Bixa Orellana L i se comercializeaz sub dou forme: extract de Annatto n ulei utilizat pentru colorarea untului, margarinei, uleiului comestibil, coaja unor tipuri de brnzeturi;extract de Annatto n ap utilizat pentru colorarea cerealelor pentru breakfast, pastelor finoase, produse snack, deserturilor pe baz de lapte, congelate. Toi coloranii din clasa carotenoidelor sunt trecui de FAO/OMS n categoria aditivilor alimentari din categoria de toxicitate A, deci n categoria de siguran maxim !

Coloranii naturaliColoranii porfirinici, E140b, clorofile i clorofiline, E141 complexe de Cu ale clorofilelor i clorofilinelor: clorofila i pigmenii sngelui:- clorofila reprezint pigmentul verde al plantelor i se prezint sub dou forme (A i B) aflate n raport de 3/1. n industria alimentar se utilizeaz sub form de complex clorofil cupru i srurile de Na i K pentru colorarea diverselor produse alimentare i pentru renverzirea legumelor decolorate din diverse motive;- colorantul sngelui (concentrat eritrositar) utilizat la colorarea preparatelor din carne cu adaos de derivate proteice din soia, cafein, emulsie seric, amidon etc.). n industria crnii se utilizeaz, drept colorant rou, preparatul DNHF (dinitrozil hemocrom) obinut din reacia dintre hemin i nitrit. Colorantul sngelui nu este trecut pe lista aditivilor alimentari aprobat de UE, dar fiind un produs natural, poate fi folosit fr nici o restricie;

Coloranii naturaliColorani chalconici:- curcuma pulbere ce se obine prin mcinarea rizomilor plantei Curcuma longa care conine un colorant galben, E 100 - curcumina cu gust particular aromat;Colorani antrachimonici: - carminul de cochenilla se obine prin extracia apoas a corpului uscat al insectei femel Dactylopius cocus Costa, care triete pe specia de cactus Nepalea coccinellifera. Principiul colorant al acestei pulberi este acidul carminic (E 120 Consenila, ac. Carminic, Consenil, acidul carminic, carmin);

Coloranii naturaliColorani flavinici: -Na-riboflavin 5 fosfat pulbere galben oranj, gust uor amar. (E 101 Riboflavina, Riboflavina 5-fosfat);

Ali colorani: - aici este inclus caramelul (brun nchis cu 4 clase de la clasa I - E 150 pn la clasa IV 150d i de la clasa I - 450a i pn la clasa IV E 150d).

Limitele folosirii coloranilor naturaliInconveniente :de regul sunt mai scumpi;puterea lor colorant variaz de la lot la lot i este mai redus dect a celor de sintez;nu sunt disponibili n cantiti suficiente, ceea ce antreneaz preuri speculative;sunt mai puin inteni;sunt instabili la cldur i lumin;sunt nsoii adesea de gusturi i mirosuri nedorite;sunt compatibili numai n anumite sisteme de producienu au stabilitatea celor sintetici, decolorndu-se cu vremea.

Limitele folosirii coloranilor naturali

Din pcate, coloranii naturali sunt mult mai puin utilizai n industria alimentar, n parte i datorit unor raiuni economice dar mai ales pentru c ei nu ofer uniformitatea i intensitatea celor artificiali necesitnd astfel cantiti mai importante pentru obinerea acelorai efecte.

2. . Coloranii sintetici (de sintez, artificiali)Nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni n produse necomestibile, respectiv se obin prin sintez chimic (dar de exemplu: antocianii extrai din florile de hibiscus nu sunt considerai colorani naturali, ci colorani sintetici).

Sunt clasificai n cinci grupe:Grupa coloranilor azoici Grupa coloranilor triarilmetanului Grupa coloranilor xanteniciGrupa quinoleinei Grupa indigoului

Coloranii sintetici (de sintez, artificiali)Grupa coloranilor azoici culoarea de la rou la violet trecnd prin oranj, galben i bleu; de asemenea, pot fi negri sau bruni. Cei mai importani pentru ind. alimentara:E 102 Tartrazina ; E 110 Galben Sunset; E 122 Azorubina (Carmoisina);E 123 Amarantul;E 124 Rou Ponceau 4 R;E 128 Rou azonaftol (2G);E 129 Rou Allura AC;E 151 Negru Briliant BN;E 155 Brun NT;

Coloranii sintetici (de sintez, artificiali)Grupa coloranilor triarilmetanului (verzi sau albatri):E 131 Albastru patent;E 142 Verde acid briliant;E 133 Albastru brilliant;Grupa coloranilor xantenici: E 127 Eritrozina;Grupa quinoleinei (oranj): E 104 Galbenul de quinolein; Grupa indigoului: E Indigotina (albastr).

3. . Coloranii folosii pentru colorare la suprafa E 170 Carbonat de caldiu; E 171 Dioxid de titan; E 172 Oxizi i hidroxizi de Fe; E 173 Aluminiu; E 174 Argint; E 175 Aur; E 180 Litorubiu BK;

CONSERVANII (E 200 E 297)

CONSERVANII (E 200 E 297)Definiie: substane care prelungesc durata de conservare a produselor alimentare, protejndu-le mpotriva alterrii cauzate de microorganisme.

Au efect att antioxidant ct i antimicrobian.

CONSERVANII (E 200 E 297) Substanele antiseptice (de conservare) au rolul:

de a asigura securitatea sanitar sau inocuitatea produsului alimentar prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor patogene, eventual prezente (clostridii, salmonele, stafilococi, etc.) sau a mucegaiurilor precum i de a inhiba producerea de toxine de ctre acestea;de a asigura stabilitatea microbian a produselor alimentare, ceea ce antreneaz stabilitatea senzorial a produsului alimentar prin inhibarea microorganismelor de alterare.

CONSERVANII (E 200 E 297)Acestea nu pot face un produs alimentar salubru i nici nu pot s amelioreze calitatea acestuia dac produsul alimentar supus conservrii a fost de proast calitate.

La dozele utilizate pentru conservare, antisepticele acioneaz, n principal bacteriostatic.

CONSERVANII (E 200 E 297)Clasificare:

Dup rolul principal pe care l au n produsul alimentar:substane antiseptice propriu-zise (sorbai, benzoai i p-hidroxibenzoai, dioxid de sulf i sulfii, bifenil, ortofenilfenol, nizina, natamicin, hexametilen-tetramina, diametil-carbonat, acid boric, propionai, lizine, acid acetic);substane destinate n principal altor utilizri, dar care pot avea un efect conservant secundar (azotai, azotii, acid acetic i acetai, acid lactic i lactai, dioxid de carbon).

CONSERVANII (E 200 E 297)Clasificare:Dup poziia lor n clasificarea fcut de Codex alimentarius:substane antiseptice E 200 E 240;substane antiseptice E 249 E 290;enzime i antibiotice (bacteriocine);

Dup natura lor: organici i anorganici.

1.Aditivii de conservare organiciAcidul sorbic i srurile sale E 200 E 203 - are un spectru antimicrobian destul de larg, activ acionnd i mpotriva mucegaiurilor i drojdiilor, inhibitor relativ al proliferrii Cl. botulinum.

Se utilizeaz pentru: margarin, unt, maioneze, dressinguri, concentrate de fructe, fructe congelate sau uscate, produse de panificaie, produse zaharoase, gemuri, marmelade, vinuri; produse din carne afumate i uscate, pete afumat sau uscat, etc.

Aditivii de conservare organiciFolosirea acidului sorbic i a sorbailor prezint urmtoarele avantaje:microorganismele nu dezvolt rezisten (ca n cazul antibioticelor) ;nu reacioneaz cu constituenii produsului;nu afecteaz culoarea, nu inactiveaz i distrug vitaminele;nu afecteaz gustul i mirosul produselor alimentare;este eficace fa de mucegaiurile productoare de micotoxine;n plan toxicologic nu prezint nici un fel de risc, fiind metabolizat i asimilat de organismul uman.

Aditivii de conservare organiciAcidul benzoic, srurile i esterii si E 210-E 219: eficace asupra drojdiilor, mucegaiurilor i inhib bacteriile la pH acid ndeosebi;sunt utilizai ca agheni de conservare la sucurile din fructe, concentrate de fructe n cantiti destul de mari (1 g/l), buturi rcoritoare 200 mg/l, margarin, unt, preparate din carne, produse de pete. Are eficacitate redus, iar n cantiti mari are efect iritant digestiv, inhib activitatea unor enzime polipeptidaze, ceea ce are ca rezultat scderea utilizrii unor proteine din alimente;

Aditivii de conservare organiciAcidul acetic i srurile sale acioneaz n principal prin scderea pH-ului. este mai eficace asupra bacteriilor i drojdiilor n comparaie cu mucegaiurile;sub form de oet obinut prin fermentaie acetic se utilizeaz pe scar larg la conservarea legumelor (gogoari, castravei, sfecl roie, ardei iute), la fabricarea dressing-urilor pentru salate, a sosurilor, maionezelor, semiconservelor de pete marinate; fabricarea unor preparate de carne (salamuri uscate cu aciditate mare), a unor tipuri de pine i la decontaminarea de suprafa a carcaselor de carne;acetaii acioneaz, n principal ca substane de stabilizare, tamponare i ntrire;

Aditivii de conservare organiciAcidul lactic are aceleai proprieti ca i acidul acetic. - este utilizat la obinerea brnzei proaspete de vaci, produselor lactate acide, buturi lactate dulci, aromatizate; Acidul propionic i srurile sale (propionatul de Na i Ca). - este utilizat pentru combaterea mucegaiurilor n cazul: brnzeturilor cu past semi-tratare, tare i topit; pinii i produselor de panificaie, fructelor i legumelor deshidratate, produselor de cofetrie- se mai utilizeaz i pentru impregnarea hrtiei de ambalaj destinate untului, margarinei, unturii de porc etc.

Aditivii de conservare organiciAli aditivi organici de conservare: difenilul utilizat ca fungistatic pentru fructe, n special citrice, piersici, banane pentru a le feri de mucegire (inclusiv la tratamentul hrtiei de ambalat citricele);ortofenilfenolul utilizat pentru citrice, fructe, legume acionnd ca bactericid;ortofenillfenatul de sodiu tratament superficial al citricelor i impregnarea hrtiei de ambalaj;tiabendazolul tratararea citricelor i bananelor.hexametilen-tetramina tratamentul de suprafa al brnzeturilor de tip Provoloneacidul formic i srurile sale au fost interzii prin directiva 5/2/EC/1995 au fost utiliziai pentru conservarea icrelor de pete, sucurilor de fructe, carcaselor de carne;dimetil-carbonatul la buturi aromatizate nealcoolice, vinuri fr alcool, concentrate lichide de ceai.

2. .Aditivii de conservare anorganiciSO2 i compui cu sulf (anhidrida sulfuroas sau dioxidul de sulf SO2, sulfitul de sodiu anhidru Na2SO3, bisufitul de Na, metabisulfitul de sodiu i de potasiu) Este activ fa de drojdii, mucegaiuri, mai puin fa de bacterii. A fost considerat un conservant universal, se recomand pentru produsele vegetale, semipreparate de fructe, conservarea fructelor. SO2 are i aciune reductoare (protejeaz vitamina C de oxidare) i are aciune antiseptic. Sulfiii inhibitori ai brunificrii enzimatice i ne-enzimatice.

Aditivii de conservare anorganiciSO2 i compui cu sulf (continuare)Sunt larg folosii n vinificaie, industria conservelor de legume i fructe, conservarea cartofilor deshidratai, n carnea de hamburger etc. n momentul prelucrrii termice este posibil ndeprtarea SO2, deci n produsul finit vor rmne cantiti foarte mici. Aceste cantiti remanente sunt normale i nu trebuiesc depite.

Aditivii de conservare anorganiciSO2 i compui cu sulf (continuare)Se mai folosesc la tratamentul legumelor i al fructelor conservate ulterior prin deshidratare (n dublu scop: pentru pstrarea culorii dar i pentru pstrarea vitaminei C).Prin deshidratare, legumele i fructele pierd vitamina C dar, dac sunt conservate cu SO2 se poate pstra o cantitate de vitamina C n aliment. SO2 protejeaz i distrugerea carotenului prin deshidratare.

Aditivii de conservare anorganici:SO2 i compui cu sulf (continuare)Se mai folosete n vinificaie, fiind activ fa de drojdiile acetice. Introducerea unei cantiti de SO2 inhib fermentaia acetic i favorizeaz fermentaia alcoolic; n acest fel se evit oetirea vinurilor; acesta se adaug din stadiul de must sau, dup terminarea fermentaiei pentru conservarea vinului. Cantitatea administrat variaz funcie de productor, calitatea strugurilor, etc. Se folosete mai ales la vinurile albe, la cele colorate modific culoarea.

Aditivii de conservare anorganiciSO2 i compui cu sulf (continuare)SO2 se folosete i ca dezinfectant al beciurilor, butoaielor, echipamentului de fabricaie. Toxicitatea SO2 este minor, la cantiti crescute are ns aciune iritant pe mucoase. Are dezavantajul c distruge vitamina B1 de aceea este contraindicat utilizarea la alimente care sunt surs de vitamina B1 (legumele, fructele - sunt srace n vitamina B1, n schimb SO2 le conserv vitamina C).

Aditivii de conservare anorganiciSO2 i compui cu sulf (continuare)Se folosete la conservarea racilor, crustaceelor pstreaz culoarea crnii, dar are un dezavantaj, nefiind activ fa de flora de putrefacie, aceasta devine activ, dar sulfitul menine culoarea de aceea pot aprea intoxicaii, n plus carnea este o surs de vitamina B1, iar SO2 o inhib, de aceea nu este indicat la conservarea crnii.

Aditivii de conservare anorganiciDeci, SO2 exist n produs sub form de SO2 liber i SO2 total. Productorul este interesat ndeosebi de concentraia SO2 liber care are efectul conservant ns din punct de vedere medical intereseaz nivelul SO2 total pentru c efectul asupra organismului se manifest din partea ntregii cantiti de S. La dozele preconizate nu se pun probleme de toxicitate pentru om, dei sunt consemnate cazuri alergice i cefalee la consum de vin sulfitat.

Aditivii de conservare anorganiciAzotaii i azotiii de sodiu i potasiu (E251 nitritul de sodiu i E 252 nitritul de K, azotii i azotai de sodiu i de potasiu): Aceste substane, pe lng efectul de inhibare asupra unor microorganisme (inclusiv bacilul botulinic), influeneaz i gustul produselor de carne n care se utilizeaz, dar, cel mai important este contribuia acestuia i la formarea i meninerea culorii preparatelor din carne (nitritul acioneaz asupra hemoglobinei i mioglobinei formnd nitrozohemoglobina i nitrozomioglobina, care ajut la meninerea culorii roii a crnii).

Aditivii de conservare anorganiciAzotaii i azotiii de sodiu i potasiu (E251 nitritul de sodiu i E 252 nitritul de K, azotii i azotai de sodiu i de potasiu) (continuare): La noi, concentraia admis este de 7 mg/100 g, aceasta fiind concentraia minim necesar pentru obinerea efectului urmrit la aceste preparateTrebuie luat n considerare ns c ingestia de nitrii este mult mai mare, aportul acestora fcndu-se i pe alte ci ca i poluani de ex: ngrminte sintetice, care ajung n pnzele de ap freatic sunt ingerate i de animalele domestice, care le prelucreaz parial n organismul lor dar care sunt surs alimentar pentru om;

Aditivii de conservare anorganiciAnhidrida carbonic n industria produselor pe baz de carne, conservarea sub vid ocup un loc important. De asemenea, este din ce n ce mai utilizat metoda de conservare n atmosfer modificat. n acest tip de conservare se utilizeaz CO2. Anhidrida carbonic care se realizeaz ntr-o concentraie ce este condiionat de presiunea parial din ambalajul cu aliment i care determin i concentraia de CO2, acioneaz activ dar i selectiv fa de bacteriile de alterare i fa de mucegaiuri. Efectul asupra drojdiilor/bacteriilor patogene este redus. CO2 este un aditiv de conservare special care la dozele cunoscute ca fiind utilizate nu are descris nici un fel de toxicitate.

Aditivii de conservare anorganiciAli aditivi de conservare: E 249 - E 290 - sunt substane care, pe lng aciunea conservant mai posed i alte aciuni: lizozimul este o enzim extras din albuul de ou i care are capacitatea de a hidroliza mucopolizaharidele din pereii celulari ai bacteriilor. Ca i conservant acesta este permis i n laptele destinat brnzeturilor;nizina este un antibiotic secretat de anumite sue de lactococi i care are efecte notabile n aciunea de inhibare a dezvoltrii unor bacterii sporogene, cum ar fi Clostridium butiricum, bacterie responsabil de balonarea trzie a brnzeturilor cu past tare. Sunt autori care confirm faptul c acest antibiotic este inactiv fa de Lysteria monocytogenes; natamicina este un antibiotic secretat de streptomicii i se comport ca un fungistatic i acioneaz eficient asupra mucegaiurilor productoare de micotoxine. Este utilizat, n special, n tratamentul de suprafa al brnzeturilor cu past tare, semitare i moale precum i al salamurilor crude-uscate.

ANTIOXIDANII (E 300 E 372)

ANTIOXIDANII (E 300 E 372)Antioxidanii sunt substane simple sau compui capabili s blocheze antioxidarea la diferite niveluri. Ei pot interveni chiar preventiv absorbind oxigenul prezent (ascorbil-palmitatul), alii reuesc s ntrerup lanul de reacii ale oxidrii (fenolii) pe cnd alii sunt capabili s cheleze ionii metalici (Cu, Fe) i s formeze complexe inactive. n acest fel se reuete prelungirea etapei de iniiere a antioxidrii.Conform Directivei 95/2/EC i a OMS 438/2002 antioxidanii sunt substane care prelungesc durata de conservare a produselor alimentare, protejndu-le mpotriva alterrii cauzate de microorganisme.

ANTIOXIDANII (E 300 E 372)Degradarea grsimilor i a uleiurilor comestibile ca i a produselor alimentare care conin grsimi prin aciunea oxigenului se numete autooxidare, degradare oxidativ, rncezire aldehidic. Aceasta are drept consecine:modificarea proprietilor senzoriale (gust, miros) ceea ce le face improprii consumului;modificarea valorii nutritive prin degradarea acizilor grai polinesaturai (eseniali) indispensabili organismului uman i prin degradarea vitaminelor sensibile la degradare (n principal vitaminele: A, C, E, B1, B2, B6);formarea de substane toxice care pot afecta mucoasa gastric i indirect coeficientul de utilizare digestiv a diferitelor alimente. Acestea pot ajunge n organism i pot exercita efecte negative asupra diverselor sisteme i funcii.

ANTIOXIDANII (E 300 E 372)Produsele alimentare rncede au, frecvent, miros dar adeseori i gust suficient de modificat astfel nct s induc refuzul consumului din potenialului consumator. Acest aspect creeaz pierderi economice importante care au impus cercetri pentru a gsi soluii optime mpotriva rncezirii dar i pentru creterea timpului de pstrare a produselor care au ncorporate n structur grsimi.

ANTIOXIDANII (E 300 E 372)Degradarea oxidativ poate fi limitat sau mpiedicat prin urmtoarele metode:scderea temperaturii de depozitare;adaosul de antioxidani. Se pare c aceast soluie este cea mai convenabil pentru c aportul de oxigen nu poate fi eliminat complet iar temperatura, de pstrare a grsimilor, nu poate fi foarte sczut. n linii mari, dup natura lor, antioxidanilor sunt: antioxidani naturali ce cuprind n principal tocoferolii;antioxidani de sintez. Alturi de acetia sunt, foarte adesea, folosite o serie de substane sinergetice care au rolul de a ntri aciunea antioxidanilor primari prin complexarea metalelor.

ANTIOXIDANII (E 300 E 372)ClasificareAgeni antioxidani propriu-zii: E 300 - E 321Substane care au aciune antioxidant dar i alte funcii: E 220 E 322Substane care ntresc aciunea antioxidanilor primari: E 270 E 372

ANTIOXIDANII (E 300 E 372)a. Ageni antioxidani propriu-zii: E 300- E 321:acidul ascorbic i derivaii;tocoferolul i derivaii;galaii de: propil, octil, dodecil;acidul erisorbic i derivaii;butil-hidroxiamisolul (BHA) i butil-hidroxitoluolul (BHT).

ANTIOXIDANII (E 300 E 372)

b. Substane care au aciune antioxidant dar i alte funcii: E220 E 322:anhidrida sulfuroas, sulfitul, bisulfitul, pirosulfit, de sodiu, etc;lecitina.

ANTIOXIDANII (E 300 E 372)c. Substane care ntresc aciunea antioxidanilor primari: E 270 E 372:acid lactic i lactai;acid citric i citrai de sodiu, potasiu i calciu;acid tartric i tartrai;acid artofosforic i ortofosfai de sodiu, potasiu i calciu;esterul citric al mono i digliceridelor, acizi grai alimentari.

AROMATIZANII

AROMATIZANII Sunt produse care confer produselor alimentare o anumit arom uneori chiar prin modificarea aromei preexistente (IOFI, 1973). Pornind de la aceast caracteristic aromatizanii pot fi grupai n trei mari familii:aromatizani constitutivi; sunt cei care confer un plus de arom unor produse care au arom proprie specific. Din aceast grup fac parte aromatizanii pentru aromatizanii de carne;aromatizanii complementari; sunt cei care contribuie la restabilirea aromei iniiale a produsului alimentar. Din aceast grup fac parte aromatizanii care sunt adugai n sucurile de fructe i legume care i-au pierdut parial din calitatea i puterea aromelor specifice prin prelucrarea industrial;aromatizanii suplimentari; sunt cei care modific aroma de baz a produsului ducnd astfel la obinerea unui produs nou.

AROMATIZANII O alt clasificare i aparine lui Tilgner, care clasific acest tip de substane n:aromatizanii naturali care se obin prin procedee fizice din materii prime naturale;aromatizanii identic naturali care se obin din materii prime naturale vegetale sau animale pe cale chimic;aromatizanii artificiali sunt substane care nu au echivalen n materii naturale.

1. Aromatizanii naturali Aromatizanii naturali sunt de preferat n toate produsele alimentare care necesit mbuntire pentru c:se pot folosi fr o prelucrare avansat (este suficient simpla mcinare);sunt bogai n material fibros, substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic;sunt bogate n uleiuri eterici i alte principii care mbogesc gustul i mirosul.

Aromatizanii naturali Aromatizanii naturali au ns i o serie de dezavantaje cum ar fi:se distribuie, de regul, neuniform n masa produsului;ntruct sunt folosite ca atare (fr prelucrare termic) au ncrctur microbian crescut;cnd sunt pstrai timp ndelungat i pierd din arom.

Aromatizanii naturali Dintre aromatizanii naturali fac parte:Condimentele i plantele aromatizante se folosesc singulare sau n amestecuri n industria crnii, petelui, conservelor vegetale, brnzeturilor, n panificaie i patiserie (boia, piper, ardei iute, ghimbir, hrean, usturoi, ceap, busuioc, tarhon, rosmarin, praz, cimbru etc). Dup alte caracteristici unele sunt arztoare (boia, hrean, ghimber, piper), pungente (ceap, usturoi, praz) i erbacee (busuioc, tarhon, rosmarin, cimbru etc );Extractele naturale care se obin fie n soluii alcoolice fie n soluii apoase...

Aromatizanii naturali Extractele naturale cele mai frecvent utilizate sunt:extractele de fructe (cpune, mure, zmeur, pere etc) au o cantitate mic de substane aromatizante. n vederea creterii duratei de pstrare acestea sunt transformate, prin uscare, n pudre. De menionat c ele nu rezist la tratamente termice severe;extractele din carne sunt fie extrase apoase din carne, mai mult sau mai puin concentrate, libere de substane proteice coagulabile ca i de grsimi, fie concentrate sub vid. Acestea sunt considerai mai degrab poteniatori de arom;extractele din subproduse (oase de bovine, porcine) de carne sunt fr valoare aromatic dar se constituie n baze pentru supe i pateuri, crenvurti i alte produse finite;extractele din pete i molute sunt adesea utilizate ca aromatizani;

Aromatizanii naturali Extractele naturale cele mai frecvent utilizate (continuare):extractul uscat din drojdie (obinut prin auto sau plasmoliz) poate fi folosit n: tocturi din carne (perioare, chiftele, hamburger), paste de carne cu sos, supe de carne sau mixturi pentru supe uscate;concentratele de arom obinute din diferite plate aromatizante sau din condimente (oleorifine) cu ajutorul solvenilor organici;concentratele sau extractele din hamei sunt, cel mai adesea, utilizate n industria berii;uleiurile eseniale (lmi, portocale, grepfruit) au o putere de aromatizare de pn la 100 de ori fa de materialul de start; utilizarea lor este ns marcat de o serie de dezavantaje economice sau tehnologice;hidrolizate proteice obinute pe cale enzimatic din drojdii splate i dezamrte (drojdia de bere);

Aromatizanii naturali Extractele naturale cel mai frecvent utilizate (continuare):aromatizanii de fermentare obinui cu ajutorul microorganismelor care au o mare capacitate biochimic de a produce aromatizani:cu arom de unt se obine prin inocularea unui mediu de cultur coninnd componentele laptelui (lapte degresat, zer) cu streptococ lactis, diacetil lactis, leuconostoc. Este utilizat la aromatizarea margarinei, grsimilor pentru panificaie, ngheatei;cu arom de brnz (inoculat cu Penicillium Roqueforti);cu arom de brnz Cheddar, cu arom de pine, de fructe, de ciuperci etc.

2. Aromatizanii sinteticiAromatizanii sintetici: pot fi singulari sau amestecuri n care predomin o anumit substan folosit pentru mirosul ei. Legislaia sanitar romn admite un numr restrns de aromatizani sintetici ca i de potenatori de arom. Pentru fiecare substan OMS-ul are stabilite restricii privind concentraia maxim admis, condiiile de puritate, precum i alimentele la care este permis utilizarea lor (OMS 438/2002).

Aromatizanii sinteticiExemple de aromatizani sintetici: acetatul de etil, de butil, aldehida benzoic, vanilina, aldehida cinamic, etilvanilina etc sunt admise n: produse zaharoase, produse de panificaie i patiserie, napolitane, ngheat, ciocolat, buturi alcoolice i rcoritoare etc n concentraie de 100mg/kg;diacetilul este admis n margarin n concentraie de 0,005 ml/kg;esena de fum n conservele de pete;fumul lichid n preparatele din carne etc.

Aromatizanii sinteticiAromatizanii sintetici n amestecuri: exist pe pia o palet foarte bogat de aromatizani sintetici n amestecuri care sunt suficient de mult folosii pentru conferirea de arome, tradiionale i sofisticate, produselor alimentare n care sunt ncorporai. ntre acetia pot fi enumerai aromatizanii cu arom de:fructe i vegetale (cpune, flori, citrice, caise, piersici, nuc, cartofi fieri etc);brnz, untur, cacao, arahide, cafea, ciocolat, ceai, carne etc. Din punct de vedere economic, utilizarea acestora este mult mai avantajoas ei fiind mult mai ieftini dect cei naturali dar impactul pe sntate nu este, de loc sigur i foarte uor de estimat.

Aromatizanii sinteticiAromatizanii de prelucrare termic: sunt produse care se formeaz sub influena tratamentului termic n prezena sau absena zaharurilor reductoare. n cazul reaciilor termice n care avem de-a face cu zaharuri, aminoacizi sau proteine, aroma se formeaz prin reacii de tip Maillard, care depinde de:reactivitatea zaharurilor;reactivitatea aminoacizilor liberi;reactivitatea aminoacizilor inclui n molecula proteic. Din acest punct de vedere cel mai sensibil aminoacid este lizina urmat de tioaminoacizi. Lizina este distrus n proporie de 40% n cazul albuminelor, 30% n cazul globulinelor etc. Este evident, astfel c acest aminoacid c este foarte sensibil iar pe de alt parte ovalbumina, lactoglobulinele, hemoglobulinele i lactalbuminele sunt de asemenea foarte sensibile la reacia Maillard. Mai puin sensibile sunt: cheratinele, gluteinele i gelatinele.

3. Potenatorii de aromeSunt substane lipsite de gust i miros dar cu proprieti foarte evident sinergice n combinaie cu ingrediente specifice produselor alimentare. Uneori aceste proprieti sunt manifestate pregnant chiar la concentraii foarte limitate de substane alimentare.

Potenatorii de aromentre acestea menionm ca ex:glutamatul monosodic (utilizat pentru a conferi sau pentru a ntri aroma natural de carne) este folosit n cazul: hidrolizatelor vegetale, aromatizanilor etc unde concentraia nu trebuie s depeasc 0,5-1%;nucleotidele, utilizate pentru aromatizarea sosurilor, supelor, salamurilor de carne i de pete, sosului de soia etc;maltolul este utilizat pentru intensificarea aromei n unele buturi rcoritoare pe baz de extracte, sucuri de fructe, gemuri, jeleuri etc;Guanilat de sodiu, inozinat de sodiuglutamatul de magneziu este utilizat ca potenator de arome i nlocuitor de sare etc.

EDULCORANII(NDULCITORI)

EDULCORANIISunt substane care se folosesc pentru a conferi gustul dulce produselor alimentare n care se incorporeaz i, respectiv, se folosesc ca ndulcitori n anumite cazuri n gospodria individual.

Nu intr: mono- i dizaharidele, siropurile, mierea de albine sau alte substane dulci naturale.

EDULCORANIISunt mai multe categorii, dar mai importante sunt urmtoarele:

Taumatina (E 957) Acesulfam K (E 950) Aspartamul (E 951)Ciclamaii (E 952) Zaharina (E 954) Neohesperidina DC (dihidrocalone) (E 959) Polialcoolii.

EDULCORANIITaumatina (E 957) este un edulcorant natural iar acest termen este general utilizat pentru trei proteine cu gust dulce (O, I i II). Amestecul de taumatin I i II este cunoscut sub denumirea comercial de talin. Taumatinele sunt extrase din fructul plantei Thaumatocus Danielli fructul miraculos din Sudan, acesta crete n Ghana, Sudan, Togoi n Zair. Datorit caracteristicilor lor senzoriale, amestecurile de taumatine pot fi utilizate ca ndulcitori sau potenatori de gust. Puterea de ndulcire a talinului este de 2200 n comparaie cu o soluie de zaharoz 10%.De obicei, aceste substane se folosec la prepararea produselor zaharoase, gemurilor, ngheatei, produselor de cofetrie, gumei de mestecat (50 mg/kg). Se consider c datorit naturii lor proteice ar putea induce reacii alergice care sunt greu de evideniat. Reacii, n mas, nu au fost semnalate.

EDULCORANIIAcesulfam K (E 950) - a fost descoperit accidental n 1967, este pulberea de ndulcire n raport cu soluia de zaharoz 2% este de 260 (aportul su energetic este nul). Datorit stabilitii foarte bune d.p.d.v. tehnologic poate fi utilizat n majoritatea produselor alimentare cu precdere n: buturi plate sau carbonatate, produse lactate, produse zaharoase, ciocolat, gum de mestecat, produse de patiserie, deserturi diverse.Este absorbit cu rapiditate i tot aa este i eliminat fr s sufere modificri sau transformri n organism. Doza zilnic admis dup FAO-OMS este apreciat la 5 mg/kgcorp iar dup FAO/SUA este de 15 mg/kgcorp. Concentraia ndulcitorului n diferite produse variaz, astfel:n buturi bere i alte buturi alcoolice 350 mg/kg;n gemuri, conserve de fructe i legume ntre 350- 1000 mg/kg;supe, sosuri, mutar, ciocolat, produse de patiserie, diverse deserturi, gum de mestecat ntre 350 2000 mg/kg.

EDULCORANIIAspartamul (E 951) a fost descoperit accidental n 1965 n timpul unor sinteze farmaceutice. Din punct de vedere chimic este esterul metilic al aspartil-fenilalaninei. La temperatura ambiant de 25 grade i umiditate sczut stabilitatea substanei este de ordinul anilor. n aceste condiii rata de conversie n dicetopiperazin, unul dintre produii majori de descompunere, este foarte lent. Dicetopiperazina nu este toxic dar este lipsit de proprieti edulcorante. Puterea de ndulcire este de 133 fa de soluia de zaharoz de 10%.

EDULCORANIIAspartamul este utilizat ntr-o serie de produse, cum ar fi: buturile rcoritoare dietetice - n conc. de 600 mg/l;deserturi i produse similare n conc. de 1000 mg/kg;produse de cofetrie n conc. de 2000 mg/kg;dropsuri fr zahr (pentru mprosptarea respiraiei) n conc. de 6000 mg/kg!gum de mestecat fr zahr n conc. de 5500 mg/kg;diverse sortimente de bere n conc. de 600 mg/l;fructe conservate, gemuri, jeleuri, marmelade n conc. de 1000 mg/kg;sosuri, mutar 350 mg/kg;produse fine de brutrie destinate unei alimentaii speciale n conc. de 1700 mg/kg;suplimente alimentare, integratori dietetici n stare solid conc este de 2000 mg/kg.

EDULCORANIICiclamaii (E 952) - Puterea lor de ndulcire variaz n limite de 2580 n funcie de produsul alimentar i de concentraia de zaharoz cu care se face comparaia. Din punct de cedere tehnologic i senzorial, ciclamaii pot fi folosii pentru ndulcirea buturilor rcoritoare (400 mg/l), deserturilor i produselor similare (250 mg/kg), produselor de cofetrie (500 mg/kg), dropsurilor fr zahr destinate mprosptrii respiraiei (2500 mg/kg!), gumei de mestecat fr zahr (1500 mg/kg!), fructelor conservate, gemurilor, jeleurilor i marmeladelor (1000 mg/kg) etc.

EDULCORANIIZaharina (E 954) - Puterea ei de ndulcire variaz ntre 200-500 n funcie de concentraia soluiei de zaharoz cu care se face comparaia i depinde de natura produselor alimentare n care a fost ncorporat. Datorit bunei stabiliti, zaharina poate fi utilizat din punct de vedere tehnologic n aproximativ orice produs alimentar. Principalul dezavantaj senzorial este gustul rezidual amar, metalic care devine pregnant la concentraii mari. Este utilizat n buturi nealcoolice (80100 mg/l), deserturi i produse similare (100 mg/kg), produse de cofetrie (500 mg/kg), dropsuri fr zahr destinate mprosptrii respiraiei (3000 mg/kg), gum de mestecat (1200 mg/kg), buturi alcoolice sau sortimente de bere (80 mg/l), gemuri, jeleuri, marmelade (200 mg/kg).

EDULCORANIIZaharina (E 954) (continuare) Dup ingerare zaharina este excretat fr modificri dar pot aprea unele acumulri n vezica urinar care sunt eliminate la 70 de ore dup ingestie. Fiind cel mai vechi ndulcitor sintetic, a treversat d.p.d.v. toxicologic perioada n care a fost bnuit c a provocat cancere de vezic urinar i c este mutagenic. Ipoteze relativ recente sugereaz c rezultatele variabile obinute n urma testelor toxicologice se datoreaz impuritilor nsoitoare. Doza zilnic admis pentru zaharin este de 5 mg/kgc conform FAO/OMS.

EDULCORANIINeohesperidina DC (dihidrocalone) (E 959) - Face parte dintr-o familie de derivai semisintetici ai unor flavone coninute n stratul interior al cojii citricelor. Aceste flavone sunt: naringina (n coaja de greepfruit), neohesperidina (coaja portocalelor de Sevilla) i prunina. Puterea de ndulcire a lor se situeaz ntre 500-700 iar gustul este adesea ntrit de o nuan rcoritoare. Se poate folosi la fabricarea urmtoarelor produse: buturi nealcoolice (3050 mg/l), deserturi i produse similare (50 mg/kg), produse de cofetrie (100 mg/kg), dropsuri i gum de mestecat (400 mg/kg), sosuri i mutar (50 mg/kg). Studiile toxicologice efectuate pe animale la 1g/kgc nu au artat efecte toxice pentru neohesperidin DC.

EDULCORANIIPolialcoolii - Reprezint un grup de substane cu o putere de ndulcire sensibil redus n raport cu zaharoza (cu excepia xilitolului), obinute prin hidrogenarea monodiglucidelor i oligoglucidelor, cu o bun stabilitate chimic i bacteriologic. Polialcoolii care prezint interes pentru industria alimentar, admii pentru a fi utilizai la noi sunt: sorbitolul E 420, manitolul E 421, isomaltul E 953, maltitolul E 965, lactitolul E 666, xilitolul E 967. Principalul scop al utilizrii polialcoolilor n producia alimentar este cel dietetic, acela de a nlocui zaharurile pentru a obine produse hipocalorice destinate, n special, diabeticilor.

EDULCORANIIPolialcooliiPentru a ndeplini, att rolul dietetic, dar mai ales cel senzorial ct i pe cel tehnologic, polialcoolii au fost i sunt utilizai ntr-o larg varietate de produse alimentare ndeosebi pentru avantaje tehnologice plasticitate, maleabilitate, conservabilitate: bomboane sticloase, bomboane moi plastice, bomboane gumate, gum de mestecat, ciocolat etc. Datorit digestibilitii lor reduse se recomand ca ingestia zilnic de polialcooli s nu depeasc 50gr pentru aduli i 30 de grame pentru copii !Dozele mari de polialcooli pot provoca diaree sau flatulen. Rspunsul glicemic n cazul ingestiei de polialcooli este mult mai lent dect n cazul glucozei. Ei nu pot fi fermentai de flora bucal i sunt n consecin necariogeni.

SUBSTANELE DE SUPORTSubstane utilizate pentru a dizolva, dilua, dispersa sau modifica fizic un aditiv alimentar fr a modifica funciile tehnologice ale acestuia i care, prin ele nsele, nu exercit efecte tehnologice.

Se folosesc pentru afacilita manipularea, aplicarea sau utilizarea aditivilor.

ACIDIFIANII(acidulanii)Substane ce mresc aciditatea unui produs alimentar i confer gust acru produsului alimentar.

REGULATORI DE PH(corectori de aciditate)Substane care modific sau controleaz aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentarRoluri:de tamponarede corectare a aciditii vinurilorde conservare prin prevenirea dezv. microbienede aromatizare, confer gust acrude modificare a vscozitii aluaturilor

AGENI ANTIAGLOMERANISubstane care reduc tendina de aglomerare (aderare) a particulelor individuale ale unui produs alimentarEx: fosfaii de magneziu, srurile de sodiu, potasiu i calciu ale AG, carbonaii de sodiu, dioxidul de siliciu, silicatul de sodiu, ferocianura de sodiuContribuie la:curgerea mai uoar a produselor sub form de pulbere, cristalempiedicarea formrii de aglomerri de pulbere prin absorbia de umiditate din mediu (zahr, lapte praf, sare etc)

AGENI ANTISPUM(antispumani)Substane ce previn sau reduc spumarea

Ex.: acidul stearic i dimetil polisiloxanulSubst. antispumante sunt utilizate n:Ind. de extracie (zahr din sfecl, amidon din cartofi)Ind. de fermentaie (producerea de drojdie, de alcool, de bere, de vin, ampanie)Ind. de transformare direct: splarea i transportul vegetalelor

AGENI DE NCRCARE(bulking)Substane care mresc volumul unui produs alimentar, fr s aib efect semnificativ asupra valorii energetice (de ex. polidextroza)

EMULGATORI(emulsifiani)Substane care fac posibil formarea i meninerea emulsiilor de tip A/U i U/A (ap n ulei i ulei n ap)

SRURI DE EMULSIONARE(sruri de topire)Substane ce transform proteinele din brnz ntr-o form dispersat, ceea ce asigur o distribuie uniform a grsimii i a altor componente i regleaz aciditatea masei topite cu favorizarea solubilizrii proteinelor cazeinice

Ex.: acid citric, acid tartric, citrat trisodic, ortofosfat de sodiu, acid malic, polifosfaii de sodiu i potasiu

AGENI DE NTRIRESubstane ce menin sau fac tari, crocante, esuturile fructelor i legumelor, respectiv interacioneaz cu agenii de gelificare pentru a produce un gel tare (puternic)Ex.: clorura de calciu, sulfatul de amoniu, sulfatul de aluminiu i sodiu/potasiu, lactatul de calciu, clorura de magneziu, gluconatul de calciuRoluri: menin starea de crocan a produselor de origine vegetal (castravei cornichon, nuci verzi pt dulcea)La fabricarea brnzeturilorIntervin n formarea gelurilor cu pectine slab metoxilate sau cu alginai

AGENI DE SPUMARESubstane care asigur formarea unei dispersii omogene de gaz n lichid sau gaz n solid

Ex: etilmetilceluloz, extract de QuillaiaSpumarea este important la fabricarea ngheatelor, bezelelor, cremelor spumoase, halviei etc., iar stabilitatea spumei este asigurat de aceti aditivi

AGENI DE GELIFIEREA(gelifiani)Substane care confer textur unui produs alimentar prin formare de gel

Ex.: hidrocoloizi din algele roii (agar, carageenani), din algele brune (alginaii), din semine (guma guar sau caruba), din subproduse vegetale (pectinele), exudate de plante (guma arabic), derivaii de celuloz i derivaii de amidon.Utilizai pentru proprietile lor de ngroare, gelificare, limpezire

AGENI DE GLAZURAREsau de lustruireSubstane care sunt aplicate la suprafaa unui produs alimentar cruia i confer un aspect plcut sau i confer o pelicul protectoareEx.: ceara de albine, ceara de Candelilla, ceara de Carnauba, ceara cristalin, ceara de polioxietilen oxigenat, talc, silicai etc.Roluri: lustruirea se aplic n cazul orezului, iar glazurarea n cazul unor fructe (citrice, mere, pere, pepeni) i produse de cacao i ciocolat, n vederea protejrii lor fa de deshidratare sau fa de aciunea microorganismelor

UMECTANII(agenii de umezire)Substane ce previn deshidratarea produselor alimentare ca efect al unei umiditi relativ sczute a aerului, respectiv promoveaz dizolvarea/dispersarea unei pulberi n mediu aposEx.: lactatul de sodiu, malaii de sodiu, glicerolul, polidextroza A, N sorbitolul, lecitina, manitolulEfectul se manifest prin:meninerea umiditii iniiale a produsului prin moiedicarea deshidratriifacilitarea dispersrii produselor sub form de pulbere (ex. lapte praf) i evitarea formrii de cocoloae

AMIDONURI MODIFICATESubstane obinute prin unul sau mai multe tratamente fizice, chimice sau enzimatice, ale amidonului nativ, respectiv fost fluidificat prin tratament acid sau alcalin, respectiv tratament de albire

AGENI DE AFNARESubstane sau combinaii de substane care elibereaz un gaz i, prin urmare, fac s creasc volumul unui aluat sau al unei compoziii care se bate ntr-un utilaj specialEx.: bicarbonatul de sodiu i de potasiu, carbonatul de amoniu i bicarbonatul de amoniuSe folosesc mpreun cu acizii de afnare (fosfat monocalcic monohidrat, fosfat dicalcic dihidrat, pirofosfat acid de sodiu, sulfat de aluminiu i sodiu, tartrat acid de sodiu, glucono-delta-lacton) care mresc producia de CO2 n cazul utilizrii bicarbonatului de sodiu sau potasiu.

SECHESTRANISubstane ce formeaz complexe chimice cu ionii metalici (Fe, Cu, Zn, Ca, Mg)Ex.: acidul citric i srurile sale, acidul tartric i srurile sale, acidul fosforic i fosfaii de sodiu i potasiu, EDTA, trifosfaii pentasodic i pentapotasic, polifosfaii de Na, K, Ca.Prin sechestrarea metalelor se influeneaz:Autooxidarea lipidelor nesaturateApariia melanozei la crustacee congelateDispariia culorii bleu la conserveStabilizarea culorii preparatelor din carneCreterea capacitii de reinere a apeiMeninerea culorii unor fructe i legume, a vinurilor, a sucurilor de fructe

STABILIZATORISubstane ce fac posibil meninerea strii fizico-chimice a unui produs alimentar

Stabilizatorii includ i:acele substane care sunt capabile s menin omogen o dispersie format din dou sau mai multe lichide nemiscibile ntr-un produs alimentar respectiv acele substane care stabilizeaz, rein sau intensific culoarea existent ntr-un produs alimentar

AGENI DE NGROARE(merg cu cei de gelificare)

Substane care mresc vscozitatea unui produs alimentar

AGENI DE TRATARE A FINII(amelioratori de fin)substane, altele dect emulgatorii, care, adugate n fin sau n aluat, conduc la mbuntirea nsuirilor de panificaie sau a nsuirilor reologice (rezistena, extensibilitatea, elasticitatea i consistena) duc la micorarea elasticitii i la creterea extensibilitii aluatului; cresc capacitatea de retenie a gazelor i permit meninerea formei aluatului dup modelare, produsele rezultate avnd volum crescut, porozitate, structur i culoare a miezului superioarePot fi: chimici (carbamida, peroxid de benzoil, dioxid de clor, oxigen i L-cisteina, sulfiii i bisulfiii) sau enzimatici (alfa amilaza nemaltogen cu efect asupra amilopectinei, lipazele, glucozoxidaza, peroxidaza, lipoxigenaza)

SUBSTANE CU ACIUNE DE SCDERE A ACTIVITII APEIPrin scderea activitii apei se inhib dezvoltarea microorganismelor (forma vegetativ), se inhib aciunea enzimelor, se micoreaz riscul producerii de reacii de nbrunare enzimatic i neenzimatic i se poate influena oxidarea lipidelor

Ex.: lactatul de sodiu, citraii, tartraii, poliolii.

GAZE DE AMBALARE

Gaze (altele dect aerul) ce se introduc ntr-un recipient, nainte, n timpul sau dup introducerea produsului alimentar n recipient

GAZE PROPULSOARE

Gaze (altele dect aerul) care sunt folosite pentru evacuarea unui aliment dintr-un recipient

ENZIME-BIOCATALIZATORI

De folosire n industria alimentar

Not n UE exist un sistem de reglementri care transcede legislaiile naionale ale rilor membre. Totui la nivel european exist edulcorani admii n unele ri (de exemplu sucraloza este admis n Marea Britanie dar la noi nu) dar care nu au primit aviz favorabil i implicit numr de identificate la nivelul Comunitii Europene. De asemenea, listele edulcoranilor admii, dozele i produsele alimentare la care utilizarea lor este permis sunt diferite n SUA, Canada i Japonia. n plus, reglementrile n domeniul edulcoranilor sunt susceptibile s fie modificate pe msur ce se dovedete c noi edulcorani satisfac condiiile de inocuitate sau studii laborioase pun n lumin aspecte toxicologice necunoscute ale unor edulcorani admii n utilizare pn n acel moment.