10. curs aditivii alimentari(2)

8/2/2019 10. Curs Aditivii Alimentari(2)

1/50


2/50

FACULTATEA DE

MEDICIN

GENERALIGIENA ALIMETA IEI

CURS 1Anul III


3/50

PREA MULTPREA MULT

INDULGENINDULGENCOLAR ESTECOLAR ESTE

UN FEL DEUN FEL DE

INFLA IE DEINFLA IE DEVALORI !!!!!VALORI !!!!! Autor: George C linescu (1899-1965) |


4/50

alimentariIndispensabili stilului

modern devia ?????? NU SUNT NOCIVINU SUNT NOCIVI

DAC SUNTDAC SUNTOBTINU I DINOBTINU I DINSURSE NATURALESURSE NATURALE


5/50

ISTORIC Preistorie - sarea +fumul -

conservarea alimentelor, enzimele dinviscerele animalelor pentru atransforma laptele n brnz , etc.

Antichitate, romanii i egipteniiutilizau coloran ii alimentari i

aromele la prepararea mnc rurilor ospe ele romane - vomitorium.

Buc t ria tradi ional - o etul -

mur turi , salicilatul - conserve,


6/50

perioad ct mai mare, de a da culoare,gust, elasticitate, de a lega apa (greutate)

i gr simile, etc.Mul i aditivi alimentari provin din sursenaturale (animale, minerale sau vegetale),nutrien i esen iali (ex. aproape toate vitaminele sunt aditivi alimentari aviza i dec tre Autoritatea European pentruSiguran a Alimentelor FDA foodand drugs administration).Folosirea aditivilor alimentari este foarteatent reglementat . Industria alimentar ,

al turi de cea farmaceutic , sunt printre


7/50

pentru Siguran aAlimentelor Food anddrugs administration.

Organisme care

supraveghez industriaalimentar , care, al turi de

cea farmaceutic , suntprintre cele maireglementate i

monitorizate n ntrea a


8/50

Litera E -Europasimbolizeaz faptul c

au fost testate minim 6 anii

atestate la nivel european.Numrul care nsoete notaiaacestoraditivi marcheaz ordinea

cronologic n care au fostdescoperii.


9/50

. -(vit.C), tocoferolii (vit. E) - uleiuri

vegetale.Coloran ii (carotenoizii), acidulcitric - fructe i legume.

2. Surse naturale modificatepentru a putea fi folosite nindustria alimentar :

emulsificatorii (deriva i din materiivegetale), acizii organici, agen ii

de ngroare (amidon modificat),


10/50

(anumi i antioxidan i i coloran i) pentru care nu

exist alternative n natur .

DORIN A TUTUROR !!!!!

Utilizarea aditivilor alimentari

dovedi i eficien i i siguri ca


11/50

ajuta ei?

Antioxidan ii : prelungescdurata de valabilitate a

alimentelor, mpiedicndoxidarea (ex. rncezireagr simii, schimbarea culorii).

Multi antioxidan i suntvitamine: C, E, A-

betacarotenul, care sunt


12/50

Acidifian ii : proteajeaza

alimentele prin impiedicareadezvolt rii microbilor.Dau gust specific produselor

(acidul citric gust de l mie,acidul acetic gust de o et,

acidul lactic gust subtil carese men ine o perioad mai

lung de timp, etc.).


13/50

culorile specifice alimentelor.Cei mai mul i provin din surse

vegetale i animale carotenoizi, cochineal, clorofile,

etc.Emulsificatorii: permitamestecul i omogenizarea

apei cu gr simile, reducvscozitatea anumitor produsesau men in gradul de aerare al

acestora.


14/50

catalizatori naturali care

exist n toateorganismele vii,

Declaneaz sauacceleaz anumite

procese chimice (cuajutorul lor se face

brnza iaurtul pinea


15/50

Poten atorii de arom :dau gust mnc rii (ex.

monoglutamatul de sodiu,acidul glutamic, acidul

inozinic, 5ribonucleotidele,etc.). Monoglutamatulmonosodic se g sete n

mod natural n brnzeturi,sosuri de carne, pete, soia

i stridii


16/50

Conservan ii : mpiedicalterarea mnc rii i asigur p strarea propriet ilor sale

nutri ionale.

n lipsa lor exist riscul detoxinfec ii alimentare ca

botulism !!!!!,salmonela, hepatit,

etc


17/50

: ,conserv sau intensific

culoarea alimentelor .ndulcitorii: permit nlocuireazah rului n unele produse,

permi nd consumul acestorai de c tre persoanele cu

restric ii la zaharuri (diabeticii,persoanele cu diet controlat ,

etc )


18/50

E-uri inofensiveE100 (Curcumina Colorant galben) sursa naturala

ofranul de India;E120 (Acid carminic Colorant ro u) ob inut din crusta

insectelor gestante;E131, E132, E133 (Coloran i albatri) sursa naturala

gudronul de huila;E140 (Clorofila) colorant natural, folosit la colorarea

pastelor de din i si a cosmeticalelor.Caroten, xantofila,clorofila (Coloran i naturali);

E300 (Riboflavina sau Vitamina B2) conservant natural;E306 (Tocoferol, sau Vitamina E) antioxidant natural care

ajuta la regenerarea celulelor;E322 (Lecitina) antioxidant natural ntlnit si in ciocolata;E407 (Caragenan) emulsifiant natural;

E421 (Manitol) agent anti-aglomerant, edulcoranthipocaloric, agent de volum etc.;

E440 (Acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala).


19/50

E102/E104/E110/E122/E123/E124/E127/E128/E131/E132/E160

(Coloran i) cancerigeni.Pot genera tumori tiroidiene, astmbronic, dermatite, muta ii genetice,

grea a, hipertensiune arteriala,urticarie etc. Se g sesc n b uturi, compoturi, mu tar, gem, nghe ate,

dropsuri, prafuri de budinca, snack-uri,conserve de peste, mezeluri, carnepentru hamburgeri, brnza, unt,

margarin , s punuri, rujuri, produse


20/50

(Conservan i) posibil cancerigeni.

Provoac urticarie, afec iuni intestinale, boli CV, colesterol m rit,

astm etc. - b uturi r coritoare cu aroma de citrice, lapte, produse de

brut rie, dulciuri, fructe confiate, carnepentru hamburgeri, mezeluri,

pastram , brnza i alte alimenteconservate prin s rare, cartofideshidrata i, margarin , supe

concentrate, sosuri, gum de mestecat,


21/50

cancerigen- n sucurile dincomer , mu tar, conserve de

ciuperci, etc.E621 (Glutamat monosodic MSG)

are efecte neurotoxice - ncondimente, supe concentrate.Este considerat de specialiti

drept una dintre cele maicancerigene substan e;E950/E951/E954 (ndulcitori)

posibil cancerigeni - n guma de


22/50


23/50

E621-D DEPENDEN .Aroma din MSG se nume te Umami

sau Al cincilea gust. Odat cepapilele tale gustative simt acest gust,transmit creierului o sensa ie detransmit creierului o sensa ie de

pl cere i euforiepl cere i euforie ,motiv pentru care ncepi s m nnci din ce n ce mai mult i sim i c nu tenu te

mai po i oprimai po i opri ..MSG-ul este un aditiv alimentar(poten ator de gust) = 79% A.

glutamic + 21% Na.


24/50

Daca sodiul NU reprezint un pericol pentru

s n tate, acidul glutamic

sintetic esteo otrava mai rea dectnicotina i alcoolul, dar care se g se te din

abundenta in buc t riile fiec ruia dintre

noi .Acidul glutamic e un aminoacid necesaromului care se g se te n mod NATURAL in organism: n snge, n creier sau n laptele

mamar, dar si in unele alimente: in oua,ro ii, soia, n semin e, ciuperci, n brnza,

n peste etc.


25/50

Acidul glutamic

SINTETIC ob inut prinprocese chimice =devine otrav

curat pentru organism,dar n special pentru

creier.MSG = 79% AcidGlutamic SINTETIC .

b li


26/50

Ce boli provoac ?MSG ul =

excitotoxina - neurotoxina,excit neuronii att de tarenct i distruge producnd:- Bolile Alzheimer i Parkinson,- Hiperactivitatea i deficitul de

aten ie la copii(ADHD),- Autismul si Epilepsia,- Atacurile de panica si Migrene,

- Oboseala cronica


27/50

- Afecteaz vederea: studiile

arata c un consum excesivde MSG duce n timp lascderea vederii la distan -

Miopia- Provoac HTA efect

vasoconstrictor asuprasistemului circulator

(ngusteaz vasele de snge)


28/50

comportament:- Afecteaz Glanda

Pituitar - care esteresponsabil pentru buna

func ionare a celorlalte glande din organism.MSG-ul deregleaz ntregechilibrul hormonal al

organismului = o reac ie n

lan care va afecta sntatea Hi fi di l b i l i n sella


29/50

Hipofiza-median la baza creieruluin sellaturcica - osul sfenoid, posterior de chiasma optic.

3 lobi: anterior, intermediar i posterior.

Lobul anterior+ intermediar= Adenohipofiza,cel posterior-Neurohipofiza.

A.Adenohipofiza - hormoni nonglandulotropi

(nontropi)- hormonul de cretere - STH (GH),prolactina - LTH- hormoni glandulotropi ( tropi) - adrenocorticotropul -

ACTH, gonadotropii FSH i LH, tirotropina TSHB.Lobul intermediar - MSH (hormonulmenalocitostimulator)

C.Neurohipofiza secret - vasopresina - ADH

(antidiuretic) i ocitocina.

R l hi fi i


30/50

Reglarea hipofizei:1. Hormoni hipotalamici stimulatori:

a) TRH - hormon eliberator de tirotropin

tireostimulina,b)CRH - corticoliberina - hormon eliberator de ACTHc) GH-RH - hormon eliberator de hormon somatotrop

d) Gn-RH - hormon eliberator de gonadotropi -gonadoliberinee) PRH - hormon eliberator de PRL

f) MRH - hormon eliberator de MSH.2. Hormoni inhibitori:a) SRIF sau somatostatin - inhib eliberarea GH

b) PIF - inhib eliberarea de PRL

c) MIF - inhib eliberarea de melatonin.


31/50

Hormonii tiroidieni.STH. Prin intermediul factorilor insulinici de cretere are aciune asupracartilajelor de cretere, anabolismului muscular i creterii celulare. UP =

acromegalie, LOW = hipopituitarism.PRL-secreia la nivelul glandei mamare a 2 enzime: lactozosintetaza i 1alfalactalbumina. UP = hiperprolactinemii.

ACTH. Stimuleaz producia de hormoni din zona reticulat i fasciculatla nivelul suprarenalei. UP = boala Cushing

FSH. Rol n recrutarea foliculilor primordiali la femeie, iar la brbat rol nspermatogenez. UP = menopauza.

LH. Rol major n steroidogenez. Declaneaz ovulaia. Stimuleazproducia de testosteron din celulele Leydig testiculare. LOW =

insuficiena gonadic secundar.TSH. Rol n asigurarea secreiei adecvate de T3 i T4. Proliferarea i

hipertrofia celulelor tiroidiene. LOW = hipertiroidism i hipotiroidismsecundar (hipofizar) UP = hipotiroidismul primar.


32/50

Duce la OBEZITATE:din doua motive:

1. Strica echilibrul hormonalal organismului deoareceafecteaz glanda pituitar .

2 C t 40% 50%


33/50

2. Creste cu 40%-50%apetitul. Pofta de mncare

crete deoarece sedezechilibreaz

mecanismele naturale carene dau pofta de mncare.MSG-ul te va face s - i

dore ti sa mnnci din ce ince mai mult, chiar daca nu

ai nevoie ngre en e


34/50

ngre en econ in NTOTDEAUNA MSG:

- Glutamat Glutamat de sodiu

- Aroma de fum- Poten ator de aroma

- Gelatina Extract de drojdie

- Acid Glutamic Poten ator de gust

- Glutamat Monosodic -Proteina vegetala hidrolizat- Cazeinat de Sodiu -

Arome naturale- Cazeinat de calciu

Proteine texturate

m n nc


35/50

m n nc1. Cea mai buna alegere = HRANA VIE.2. Alege ntotdeauna alimentele de casa in

locul celor din comer !3. Cite te eticheta si alege alimentele f r E-uri

i cu termen de valabilitate scurt.

4. Consum ct mai pu ine alimente procesate: dulciuri, supe la plic, cips,

mezeluri, sosuri cumprate,condimente procesate si sucurile rcoritoare.

5. Renun pentru totdeauna la Junk-Food:Mncarea de tip Fast-food are de

obicei un con inut ENORM de MSG, de

aceea este i att de bun nct i

Cit tCit t


36/50

CiteteCitete

etichetaeticheta!!!!!!!


37/50

Usturtoarea poveste a... ardeilor iui

cree e n no tip de ardei


38/50

creeze un nou tip de ardeiiute, unul care, pe o scal

Scoville, ajunge la valoarea de1.116.182 uniti, ceea ce lface cel mai iute ardei din

lume, peste deja celebrul soiindian, bhut jolokia.bhut jolokia. Ardeiul

numit Infinity Chilli a fost dejatestat la universitateaWarwick, i a devansat fostul

record mondial, a crui iuime


39/50

Britanicii au creat monstrul ardeiloriui

Fire Foods, compania Britannica dinLincolnshire, care a obtinut noul soi de ardeiiute, a lansat deja un sos picant, numit Infinity

Chilli Sauce, sos pe care l-a caracterizatdrept "o veritabil arm" n bucatarie.Ca s puteti face o comparaie cu un ardei

iute clasic, trebuie spus ca acesta din urmaare o iutime de 2.500-5.000 unitati pe scalaScoville.

ca a cov e a os nven a a e


40/50

ca a cov e a os nven a a esavantul Wilbur L. Scoville pentru a

putea calcula iutimea diferitelor soiuri

de plante si a sosurilor obtinute dinacestea. In mare, modul de calculare a

iutimii prevede diluare concentratieirespectivei plante cu o solutie ce are la

baza un mix de uleiuri, alcool si apa.Procesul de diluare este repetat panain momentul in care limba umana nu

mai poate distinge gustul iute.In cazul ardeiului Infinity, a fost


41/50

V-atiintrebat vreodata de ce unii ardei iuti creaza senzatii papilo-gustative insuportabile? Ei bine, cercetatorii ne asigura ca toata

povestea nu este decat una legata de sistemul de aparare ultra-eficient dezvoltat de ardei de-a lungul milioanelor de ani derazboaie intre ardei si animalele care vroiau sa-i consume.

De fiecare data cand cineva musca dintr-un ardei chili, invariabilcateva seminte sunt zdrobite in cadrul procesului de masticatie.Razbunarea ardeiului este instantanee si se concretizeaza prin

eliberarea unui amestec de substante active care "ard" gura si limba,denumite de specialisti-capsinoide. Pasarile salbatice care inghisemintele intregi si le transporta neatinse de-a lungul tubului digestiv,scapa astfel de problema reusind in acelasi timp sa raspandescasemintele in alte zone.

Pentru a demonstra toxicitatea unor soiuri
http://www.descopera.ro/dnews/6438994-india-produce-prima-grenada-non-toxica-si-100-ecologicahttp://www.descopera.ro/dnews/6438994-india-produce-prima-grenada-non-toxica-si-100-ecologicahttp://www.descopera.ro/dnews/6438994-india-produce-prima-grenada-non-toxica-si-100-ecologica


42/50

Pentru a demonstra toxicitatea unor soiuriextreme de ardei iuti, profesorul Sue Hartley

din cadrul Royal Institution ChristmasLectures a apelat la un voluntar in varsta de27 de ani pe care l-a rugat sa muste si sa

mestece in prima instanta dintr-un ardei chilidin soiul Dorset Naga, considerat cel maiiute ardei din lume deoarece atinge un milion

de unitati pe scala Scoville, scalainternationala pentru masurat iutealaardeilor.


43/50

Ardeiul Dorset Naga este de circa 500 de ori mai iutedecat soiul Jalapeno, considerat pana nu demult cel mai

puternic soi de chili din lume.Dorset Naga esta att de toxic nct dac se

administreaz cteva picturi din sucul su n apaunei piscine de dimensiune medie, dup care se

gust din ap, iueala sa este nca puternic.Subiectul experimentului a reusit sa muste din temutul

Dorset Naga fara a mai apuca insa sa mestecedeoarece substantele active i-au inflamat atat de

puternic limba si mucoasa bucala incat era aproape depunctul in care sa se sufoce din lipsa de aer.

Dupa ce si-a revenit, voluntarul a declarat ca iuteala

era pur si simplu indescriptibila.

Cu toate acestea cercettorii ne


44/50

Cu toate acestea, cercettorii neasigur c ardeii iui extremi,

sunt de fapt printre cele mai"blnde" plante toxice.

Acesta deoarece cele maitemute plante precum, ricinul

sau cyanidele, conin subsanteactive mult mai puternice dectveninul de arpe, paianjen sau

pisica de mare.


45/50

Cianurile - n cantiti mici, seminede mere, mango, piersici, migdale amare .n plante, cianurile sunt de obicei legatecu molecule de glucide - glicozide

cyanogenice i apra plantele mpotrivaerbivorelor .Cassava-manioc, un important aliment n

rile tropicale ( se facetapioca ), coninglicozide cyanogenice intoxica ie n

mas n Madagascar .

Ri i i l


46/50

Ricina este o toxin vegetal extrasdin seminele de ricin, care are

proprietatea de a aglutinaglobulele sngelui.

Doza toxic mortal la un om adult este 0,25 mgde ricin, care corespunde cu 2 - 4 semine dericin. Ricina este de dou ori mai toxic dect

veninul de cobra.Ricina este o substan insolubil n lipide,aceasta explic faptul c uleiul de ricin obinut

prin presare la rece nu conine toxicul.


47/50

Al cui tat a fost ucis cu ricin

turnat n ureche , n timp cedormea,de unchiul care apoi

s-a cuplat cu mama-regin .


48/50

Cum e posibil ca un om caredoarme s nu simt cnd i

se toarn un lichid n ureche

?

Dozamortal -0,25 mgde ricin

=2 - 4

semine


49/50


50/50

Cum distrugem cancerul cu condimentul Curry-

Expertii din cadrul Centrului de Cercetare a Cancerului din Corkau descoperit cu surprindere ca turmericul continut incondimentul indian Curry, are proprietatea de a distruge si

elimina celulele canceroase.Substanta miraculoasa se numeste cucurmina.Pare sa actioneze contra cancerului esofagian a carui rata a crestutvertiginous din cauza obezitatii, fumatului si a consumului de alcool.

Celulele canceroase incep sa se autodistruga dupa ce cucurminacare le ataca transmite semnale de pericol. Studiile au mai scos laiveala faptul ca aceeasi cucurmina incepe sa elimine celulelecanceroase la doar 24 de ore de la introducerea in organismul uman.

10. curs aditivii alimentari(2)

Documents