aprecierea calitativă a raţiei alimentare curs
Post on 06-Jul-2018
229 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
1/156
1
Igiena alimentaţiei
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
2/156
2
APRECIEREA
CALITATIVĂ A RAŢIEIALIMENTARE
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
3/156
3
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
4/156
4
Igiena alimentaţiei este partea
igienei care urmăreşte două obiective principale:
1. Cunoaşterea şi punerea învaloare a efectelorfavoraile ale ali!enta"ieia#upra #t$rii %e #$n$tate&
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
5/156
5
2. 'i!inuarea #au în%ep$rtarea ri#cului ca
pro%u#ele ali!entare #$%evin$ factorii %$un$tori
pentru con#u!atori.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
6/156
6
(n or)ani#!ul u!an are loc
în per!anen"$ o %i#tru)ereşi for!are %e celule&!aterialul nece#ar pentrufor!area celulelor noi poatefi o"inut %e or)ani#!& în
!o% nor!al& nu!ai %inali!ente.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
7/156
7
Varietatea !area ali!entelor%in ali!enta"ia
o!ului a#i)ur$func"iile vitaleale or)ani#*!ului.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
8/156
8
Pentru a#i)urarea uneifunc"ionalit$"i nor!ale e#tenece#ar ca ra"ia ali!entar$ #$
furni+e+e !aterialul pla#tic şiener)etic core#pun+$tor
nevoilor or)ani#!ului.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
9/156
9
,r)ani#!ul utili+ea+$ ca!aterial pla#tic şi
ener)etic nu ali!entelepropriu*+i#e& ci iș
componentele lor:
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
10/156
10
♦ proteine&- lipi%e&
- )luci%e&
- #$ruri !inerale&
- vita!ine.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
11/156
11
Proteinele, lipidele, glucidele repre+int$
!aterialul ener)etic pentru
or)ani#!&
!aterialul %e refacere&
rennoire a "e#uturilor u+ate.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
12/156
12
Sărurile minerale şi
vitaminele intervin într*o #erie %e
reac"ii !etaolice %inor)ani#!& accelern% vite+alor %e pro%ucere& fiin%
nu!ite “catalizatori”.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
13/156
13
Întruct organismul se comportă
di!erit !aţă de lipsa unor substanţenutritive din "rana #ngerată,tro!inele $ sub. nutritive % pot !i
#mpărţite #n:
1 - E#en"iale #au in%i#pen#aile,
2 - Nee#en"iale #au %i#pen#aile.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
14/156
14
&. 'senţiale sau indispensabile
care neput#nd !i elaborate de organism #n
măsura nevoilor sale, trebuie ca neapăratsă !ie !urnizate din mediul e(tern.
În această grupă intră: ) elementele minerale,
) vitaminele,
) aminoacizi,
) acizii graşi ş.a.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
15/156
15
* ) +eesenţiale sau dispensabile cele care pot !i sintetizate #n
organism pe seama altortro!ine, ca maoritatea
glucidelor şi a lipidelor,
numeroşi aminoacizi ş.a.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
16/156
16
Co!po+i"ia c/i!ic$ nor!al$ aor)ani#!ului la un $rat %e 0 2)
e#te ur!$toareaRaportat în 2) Raportat 3 %in
)reutatea corporal$ce repre+it$
Proteine 11 2) 14&5 3
6r$#i!i 7 2) 18&9 3
Caro/i%ra"i
:)luci%e;
1 2) 1& 3
Ap$
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
17/156
17
'in cele 7 2) %e )r$#i!i& 1 2) într$
în #tructura or)ani#!ului& iar re#tul - g reprezintă rezerva& care poate%i!inua în ti!p.
La per#oanele oe+e& %epo+itul%e )r$#i!e e#te !ult !ai !are&poate %ep$şi 453 %in )reutatea
corporal$.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
18/156
18
Proteinele
#unt co!ponentelee#en"iale ale
celulelor&
= 2) %in cele && g pot fi pier%ute f$r$
con#ecin"e pentruor)ani#!.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
19/156
19
Referitor la )luci%e& or)ani#!ul poate #$ #elip#ea#c$ %e cel !ult*//g %in acea#t$cantitate.
(n ti!pul înfo!et$rii&%epo+itul %e caro*/i%ra"i al or)ani#*!ului
#e reface %in re+ervele%e proteine şi )r$#i!i.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
20/156
20
0pa %in or)ani#!
poate #$ #ca%$ cu&/1, iar #$rurile!inerale cu &23 %in
con"inutul !ineralal #c/eletului& f$r$
pertur$ri înor)ani#!.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
21/156
4mul 5 masa celulară 6 ţesut e(tracelular 6 grăsime
(ntr*un or)ani#! #$n$to#& reparti"iaprocentual$ a co!ponentelor or)ani#!ului
u!an e#te ur!$toarea> !a#a celular$ repre+int$ ? 3
"e#utul e@tracelular ? 853
re+erva %e )r$#i!e ? 13
21
Co!po+i"ia corpului u!an
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
22/156
22
În cazul scăderii #n greutate din diversemotive $!oame, boalăetc.% se reduce masacelulară, iar rezervade grăsime poate !icomplet utilizată.
7esutul e(tracelular#n mărime absolutăeste puţin alterat.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
23/156
23
PROTEINELE
unt #u#tan"e&nutritive cu o#tructur$ co!ple@$&
care #e pre+int$ ca!acro!oleculefor!ate %in lan"uri
%e a!inoaci+ile)a"i între ei prinle)$turi pepti%ice.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
24/156
24
Din punct de vedere chimic, proteinelesunt substanţe cu moleculă complexă,având în componenţa lor:
atomi de carbon, atomi de hidrogen, atomi de oxigen azot,
sul, cantităţi mici de !e, "u, #n, $i alte
elemente anorganice.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
25/156
25
P849'I+''
unt nece#are pentrucre#terea şi reparareacelulelor u+ate.
Ele con#tituie Bc$r$!i+ile
%in care e#te alcatuitcorpul u!an.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
26/156
26
Proteinele aDut$ lafor!area /or!onilor&
en+i!elor şi anticorpilorcare lupt$ î!potrivainfecțiilor.
Proteinele pot fi folo#ite %ecorp pentru a #upli!enta
i%eea %e ener)ie în ca+ulcn% aportul %e )luci%ee#te in#uficient.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
27/156
Sunt bogate #n proteine carnea :=53;& pe#tele :193;& ouale :1=&43;&
rn+a %e vaci :193;& ca#cavalul :853;& #oia :83;& fa#olea :=13;& nucile :193;& pinea :93;& pa#tele fainoa#e :113;.
27
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
28/156
28
Proteinele ce #e con"in
în %iferite ali!enteni!erin% în tuul%i)e#tiv& #e %e#co!pun în a!inoaci+i& care #e
recor în inte#tine& apoini!erin% în "e#uturiaceşti a!inoaci+i #e
tran#for!$ în proteinenoi& #pecificeor)ani#!ului.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
29/156
ipsa proteinelor
#n alimenta ieț duce la #t$ri %e %enutri ieț cronic$& %iferite oli :/epato+a& pela)ra;& i#tovirea celulelor nervoa#e& reținerea cre#terii la copii& !ic#orarea #inte+ei /or!onilor&
#uprarenalelor& /ipofi+ei& tiroi%ei&
29
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
30/156
30
pancrea#ului )lan%elor #e@uale& !ic#orarea !a#ei corpului& ane!ie& leucopenie&
poli/ipovita!ino+a& %ere)lari ale !etaoli#!ului !ineral
:o#teoporo+a;
pielea %evine u#cata& un)/iile * fra)ile& ca%e parul.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
31/156
in%ro!ul 2Fa#/ior2orSindromul kwashiorkor este o boală frecventă în
Africa, rară în Europa, care se manifestă la copii de
pnă la ! ani ce suferă de malnutri"ie proteică severă.
.
#uvntul kwashiorkor provine din limba $ane%ă fiind
format din 2 păr"i& 'kwashi' ( copil )i 'orkor' ( ro)u.
31
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
32/156
9ulburarea mai este cunoscută
sub denumirea de: !ara#! 2Fa#/ior2or& %i#trofia roşie& %i#trofia e%e!atoa#$&
%i#trofia prin caren"$ pre%o!inant proteic$& %i#trofia e%e!atoa#$ prin f$inoa#e& !alnutri"ia proteic$ e%e!atoa#$ a copilului. in%ro!ul 2Fa#/ior2or e#te o !alnutri"ie nor!alcaloric$& în care raportul %intre )luci%e şi proteine e#teprofun% %ere)lat& !ult în favoarea pri!ei cate)orii.
32
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
33/156
;arasmul
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
34/156
Taloul clinic e#te co!ple@ şi #ever& %eficitul proteic
a#ociin%u*#e cu lip#a #au in#uficien"a unor vita!ine :A&G1& G=& G1=& C& PP;& care a)ravea+$ !alnutri"ia. Pota#iul&calciul& fierul şi )lice!ia #unt %e a#e!eni la un nivel #c$+ut. 6reutatea corporal$ #ca%e& #au %ac$ creşte acea#ta #e înt!pl$ nu!ai pe #ea!a reten"iei /i%rice. La nivelulcelulelor are loc o %e#/i%ratare& volu!ul #n)elui #ca%e&fin# apa %in or)ani#! nu e#te eli!inat$ ci ea Hfu)eH în#pa"iile %intre celule :inter#ti"ii;. Te)u!entele #untper!anent infiltrate cu ap$ şi %e !ulte ori le+ate.
E%e!ul& %eşi )enerali+at& poate pre%o!ina fie în re)iuneatrunc/iului şi a fe"ei& fie în re)iunea !e!relor.
34
http://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteVitamine_covitamine_provitamine_vitagene.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteFer.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticGlicemia.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticInterstitial.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticInterstitial.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticGlicemia.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteFer.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteVitamine_covitamine_provitamine_vitagene.html
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
35/156
35
NECEITATEA 'E PR,TEINE
e con#i%er$c$
5&9 )ra!eproteine
2ilocorp+i #unt #uficiente.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
36/156
36
E@peri!ental #*a #tailit& c$ cantitatea !ini!$ %e
proteine& care !en"ineec/ilirul a+otic în or)ani#!&e %e
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
37/156
37
=0SI>I=08'0 P849'I+'48
Proteinele se clasi!ică #n:
1.Proteine #i!ple #au /aloproteine&
=.Proteine conDu)ate #au/eteroproteine.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
38/156
38
Proteinele simple sau
"aloproteinele
Protamine şi "istone ? într$ înco!po+i"ia
1. /e!o)loinei&
=. Mio)loinei&8. a nulceoproteinelor.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
39/156
39
Prolamine şi gluteline #unt principalele proteine %in1. #e!in"e %e cereale&
=. )lutenina %in )ru8. )lutenina %in #ecar$&
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
40/156
40
0lbuminele
#unt #oluile în ap$& cecoa)ulea+$ princ$l%ur$&
1. lactalu!ina&=. ovalu!ina %in aluş&8. le)u!elina %in
#e!in"ele %ele)u!inoa#e ş.a.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
41/156
41
?lobuline
#unt r$#pn%ite#n produsele alimentare, coa)ulea+$ prin c$l%ur$&
1. lacto)loulina&=. !io+ina ş.a.&
ct şi vegetale,1. le)u!ina %in !a+$re&=. fa#ole&8. )licina %in #oie ş.a.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
42/156
42
Scleroproteine
au o structură !ibrilară, nu sunt
atacate de enzime,1. cola)enul&
=. ela#tina&8. 2eratina.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
43/156
43
Cla#ificarea /eteroproteinelor>
>os!oproteine
con"in aci% fo#foric& careeterific$ )rup$rile alcooliceale /i%ro@i ? a!inoaci+ilor
1. ca+eina %in lapte&=. vitelina ? %in )$lenuşuri%e ou.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
44/156
44
?licoproteinele
)ruparea pro#tetic$ e#terepre+entat$ %e )luci%e #au%iriva"i ai ace#tora. Cn%
pre%o!in$ partea )luci%ic$&)licoproteinele #e nu!e#cmucopoliza"aride.
E@e!ple> factorii )rupelor#an)uine& ovo!ucina %inaluşul %e ou.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
45/156
45
ipoproteinele
con"in %iferite tipuri %elipi%e1. fo#folipi%e&=. cole#terol&8. )liceri%e&
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
46/156
46
C/ro!oproteinele cuprin%>
1. /e!o)loina&=. !io)loin$&
8. pero@i%a+a ş.a.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
47/156
47
Metaloproteinele
)rupul proteic e#te alc$tuit%in unul #au !ai !ul"iato!i %e !etal
1. feritina&=. /e!o#i%erina&
care intr$ în #tructuraunor en+i!e.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
48/156
48
Nucleoproteinele
re+ult$ %in unireaunor prota!ine şi
/i#tone cu aci+inucleici.
e )$#e#c în toate
celulele ve)etale şiani!ale.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
49/156
49
Al$turi %e proteinele %eori)ine ani!al$& #e in)er$
și !ai !ulte )ra#i!i& ceeace #porește ri#cul pentruanu!ite oli& în principalcar%io*va#culare.
1) %e proteinefurni+ea+$ corpului
< 2cal& ca și)luci%ele.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
50/156
50
@nitatea de baza a proteinelor este
aminoacidul.
E@i#ta =5 %e a!inoaci+i pecare or)ani#!ul îi folo#e#tepentru a for!a %iferite tipuri%e proteine %e care are nevoie.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
51/156
51
%minoacizii repre+int$ele!entele
#tructurale %e a+$ale proteinelorali!entare& alc$tuite
%intr*un a!ino)rupşi un )rup %e aci%.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
52/156
52
Aintre cei */ de aminoacizi
cuno#cu"i care fac parte %in#tructura or)ani#!ului&
9 #unt con#i%era"i e#en"iali& întruct nu pot fi #inteti+a"i înor)ani#!ul o!ului şi treuie
a%uşi prin ali!enta"ie& +ilnic.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
53/156
53
Ceilal"i :1=; au fo#t nu!i"inee#en"iali
întruct or)ani#!ul îi poate#inteti+a %in alte #u#tan"e&
%in al"i a!inoaci+i #aupro%u#ele %e %e#co!punere alor& a#tfel ca aportul lor prinali!enta"ie nu e#tein%i#pen#ail.
A i i ii
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
54/156
54
Aminoacizii
esenţiali&. fenilalanina&=. i+oleucina&
8. leucina&
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
55/156
55
Pre+en"a a!inoaci+ilor e#en"iali în anu!ite propor"ii înprotein$ confer$ aşa nu!ita
valoare biologică,
care reprezintă procentulde azot absorbit şi reţinut
de organism #n mod real.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
56/156
56
'eci valoarea iolo)ic$ a
proteinelor #e aprecia+$prin pre+en"a #au a#en"a
în co!ponen"a lor aa!inoaci+ilor e#en"iali şi%e raportul %intre aceştia!inoaci+i.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
57/156
57
0minoacizii neesenţiali
pot fi #inteti+a"i înor)ani#! şi nece#itatea
lor& care e#te )reu %e#tailit e#te acoperit$pe contul reutili+$rii
a!inoaci+ilor interni.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
58/156
58
Cn% nevoileor)ani#!ului #unt
cre#cute& !ai ale# înproce#ul %e creştere acopiilor& pot %eveni
aminoacizi esenţialiarginina şi "istidina.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
59/156
59
=lasi!icarea peptidelor
oligopeptide ? carecon"in pn$ la 15
re#turi %e a!inoaci+i.
polipeptide ? carecon"in pe#te 15re#turi %e a!inoaci+i.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
60/156
60
Sursele peptidelor: pro%u#ele ali!entare
ani!ale şi ve)etale
/i%roli+a proteinelor #uinfluen"a en+i!elor #pecifice#au a altor factori.
unele pepti%e care #e )$#e#c în or)ani#!ul u!an.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
61/156
61
Proteinele din cereale
con"in în )eneral pu"in$ li+in$&
triptofan şi !etionin$. 'inacea#t$ cau+$& utili+area %eor)ani#! a proteinelor %incereale va fi re%u#$.
Proteinele din lapte, carne, peşte, ouă etc. con"inn% to"i
a!inoaci+ii e#en"iali& vor fiutili+ate !ult !ai ine %eor)ani#!
Dup valoarea
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
62/156
62
Dup valoareabiologică, proteinelesunt repartizate înurmătoarele clase:
&. Proteinele %e cla#a I :co!plete;cu valoare iolo)ic$ #uperioar$&
care au caracteri#tic pre+en"a înco!ponen"a lor a tuturora!inoaci+i e#en"iali şi care #e
)$#e#c în propor"ii opti!e pentruor)ani#!.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
63/156
63
În această clasă
#ntră proteinele %eori)ine ani!al$%in ou$& carne&
lapte şi rn+eturi.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
64/156
64
2. Proteinele %ecla#a II
cu valoarea iolo)ic$!e%ie :par"ialco!plete;& care& %eşi
con"in !olecula lor to"ia!inoaci+ii e#en"iali&ace#tea nu #e afl$ înpropor"ii opti!e
pentru or)ani#!.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
65/156
65
Se găsesc #n ali!ente %e
ori)ine ve)etal$>le)u!e& fructe&le)u!inoa#e
u#cate& cereale.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
66/156
66
8. Proteinele %e cla#a III
:inco!plecte& cu valoareaiolo)ic$ inferioar$;& care #ecaracteri+ea+$ prin faptul c$
nu con"in to"i a!inoaci+iie#en"iali şi cei pre+en"i nu #eafl$ în raport opti! pentru
or)ani#!.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
67/156
67
E@e!plu> +eina proteinaprincipal$ %in poru!e#te lip#it$ %e li+in$ şifoarte #$rac$ în
triptofan * cola)enul %in "e#uturile
ani!ale e#te lip#it %etriptofan şi #$rac în
!eteonin$& i+oleucin$&li+in$& treonin$.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
68/156
68
Proteinele
ce #e con"in în pro%u#ele %eori)ine ani!alier$ în ceea cepriveşte co!ponen"a %e
a!inoaci+i e#en"iali& au ovaloare iolo)ic$ !ai !are%ect cele %e ori)ine ve)etal$.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
69/156
69
'e aceea pentru !en"inereaec/ilirului a+otat la a%ul"i şipentru crearea con%i"iilor %ecreştere opti!e la tineri& e#tenece#ar$ pre+en"a în ali!ente
a proteinelor %e provenien"$ani!alier$ :53;.
ROLUL PROTE!ELOR "!
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
70/156
70
ROLUL PROTE!ELOR "!OR#$!%&UL U&$!
&. Proteinele con#tituie co!ponentul %e a+$protopla#!ei celulare şi al #tructuriiintercelulare.
Deci au un rol plastic' (n afar$ %e faptul c$ furni+ea+$ !aterialpla#tic nece#ar proce#elor %e #inte+$ %inor)ani#! proteinele întrn% în #tructura
en+i!elor& influen"ea+$ în#$şi %e#f$şurareanor!al$ a proce#elor %e #inte+$.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
71/156
71
Rolul plastic
al proteinelor e#teevi%ent ilu#trat %efaptul c$ în lip#a lor
#e tulur$ proce#ele%e creştere înor)ani#!.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
72/156
72
=. Participarea proteinelor la
for!area unor en+i!e #au fer!en"i :catali+atori ioc/i!ici cu aDutorulc$rora #e efectuea+$ !aDoritatea
reac"iilor !etaolice; care intervin în %e#f$şurarea tuturor proce#elorvitale ale or)ani#!ului&
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
73/156
73
8. Proteinele nu au în#$ nu!ai unrol pla#tic. Ele !ai au un roli!portant în %eter!inarea #t$riifunc"ionale nor!ale ale între)ului
or)ani#!. (ntrn% în co!po+i"ia /or!onilor#u#tan"e #ecretate %e )lan%ele
en%ocrine influen"ea+$ activitatea)lan%elor en%ocrine.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
74/156
74
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
75/156
75
. Proteinele au func"ii
#tructurale #pecifice"e#uturilor.
0. Junc"ii %e tran#port ?/e!o)loina& pla#!ul
#an)uin.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
76/156
76
4. Participarea la !en"inereaec/ilirului o#!otic.
A#i)ur$ pre#iunea coloi%*o#!otic$&ec/ilirul aci%o*a+ic& şi la reparti"iaapei şi a #u#tan"elor %i+olvate în ea&
în %iferite #ectoare %in or)ani#!
9. Junc"ia )enetic$.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
77/156
77
(. !uncţii de detoxicare )toxiceindustriale, medicamente* care
se realizează prin mai multe căi: + prin menţinerea troicităţii normale a
ţesuturilor $i organelor pe care
acţionează substanţele nocive,mărindu+le rezistenţa + prin asigurarea echipamentului
enzimatic necesar metabolizării
noxelor, transormându+le însubstanţe lipsite de nocivitate $.a.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
78/156
78
15. Rol ener)etic #ecun%a&
la o@i%area unui )ra! %e proteine#e elierea+$ < 2cal.
(n anu!ite #itua"ii proteinele potfi ar#e :o@i%ate; în or)ani#! în#cop ener)etic. 'in ace#t proce#re+ult$ io@i% %e caron& ap$&uree& aci% uric ş.a.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
79/156
79
S)a constatat, că alimentaţia ce
conţine o cantitate minimă de proteine
care a#i)ur$ alan"a a+otic$&
#e reflect$ ne)ativ a#upra>1. func"iei ficatului al c$rui
!etaoli#! proteic %ecur)e
foarte inten#&=. înr$ut$"eşte /e!atopoe+a&
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
80/156
80
-. %ere)lea+$ #i#te!ul en%ocrin&
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
81/156
81
E()E%UL DEPROTE!E
În organism proteinele dezintegrează pnă la
1. a!oniac&=. io@i% %e caron&8. ap$.
A!oniacul e #u#tan"$ to@ic$& care #e
neutrali+ea+$ în ficat.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
82/156
82
Cantit$"ile #porite %e proteine
contriuie la %e+voltarea !icrofloreiputrefiante în inte#tine& ale c$ror!etaolite to@ice
1.fenolul&=. cre+olul&
8. in%olul&
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
83/156
83
Normativele
fziologice alimentareîn vigoare recomandă,
ca proteinele #$ con#tituie 11*183 %in valoarea ener)etic$ %iurn$.
Nece#itatea %iferitelor )rupuri
profe#ionale %e proteine varia+$ între
95 şi 1=5 ) pe +i.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
84/156
84
Acea#t$ nece#itate
creşte pe !$#ur$#poririi con#u!ului%e ener)ie& %eoarecela oa!enii care%epun eforturi fi+ice
!ari& "e#uturile #econ#u!$ !ai inten#.
LPDELE * &PORT$!+$
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
85/156
85
LPDELE * &PORT$!+$LOR "! $L&E!T$+E
Lipi%ele #unt o )rup$%e #u#tan"e or)anice&in#oluile în ap$ şi#oluile în #olven"ior)anici& ca
1. eter&
=. acetona&8. en+en.
i id l t i
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
86/156
86
ipidele sunt compuşiorganici ai
1. caronului&=. /i%ro)enului&8. o@i)enului.
'in punct %e ve%ere c/i!ic#unt #u#tan"e or)anice cu!olecul$ !ai !ult #au !ai
pu"in co!ple@$& con#tituit$%in aci+i )raşi şi )liceron:)licerin$;.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
87/156
87
La rn%ul #$uaci+ii care într$ în co!ponen"a
lipi%elor pot fi> #atura"i&
ne#atura"i.
n general grăsimile bogate în
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
88/156
88
n general, grăsimile bogate înacizi gra$i $i saturaţi sunt solide
la temperatura obi$nuită, în timpce cele bogate în acizi gra$inesaturaţi sunt lichide $i se mai
numesc uleiuri. "ei mai răspândiţi acizi saturaţi sunt:
&. acidul palmitic,2. acidul stearic.
A i ii i t "i t fi
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
89/156
89
Aci+ii )raşi ne#atura"i pot fi
Monone#atura"i
:aci%ul pal!itoleic şi oleic ?cu 19 ato!i %e caron şi
o #i)ur$ %ul$ le)$tur$;.
Poline#atura"i
:aci%ul linolenic cu 19 ato!i
%e caron şi %ou$ %ulele)$turi;.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
90/156
90
%cidul linolenic
)cu &/ atomi de carbon$i trei duble
legători*.
%cidul arahidonic )cu 20 atomi de carbon
$i patru duble
legături*.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
91/156
91
=0SI>I=08'0 IPIA'48
&.1ipide simple
2.1ipide complexe
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
92/156
92
Lipi%ele #i!ple>
tri)licer%e* lipi%e #i!plecon#tituite %in aci+i )raşişi )licerol
Lipi%ele co!ple@e> fo#folipi%e :în !e!rane;& #teroi+i :în /or!oni;&
#fin)olipi%e :în celulenervoa#e;.
Lipi%ele #i!ple %up$ natura
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
93/156
93
Lipi%ele #i!ple& %up$ naturalor #e î!part în
1.6liceri%e
:con"in )licerol; #unt
cele !air$#pn%ite lipi%e
în natur$&
=.teri%e:con"in #terol;.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
94/156
94
-.terideledupă origine pot fi:
&+ #oosteroli )colesterolul*,2+ !itosteroli )sitosterolul*,
-+ 3icosterolii )ergosterolul*.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
95/156
95
teridele se concentrează în:
&. icat,2. creier,
-. măduva spinării,4. gălbenu$ de ou,'. icre,5. grăsimile din lapte.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
96/156
96
"eridele
este una din substanţelecomponente a supraeţeimultor legume $i ructe,
mic$orând pierderea de apăprin evaporare. e mai conţin
în ceara de albine.+ceride )conţin alcooli superiori*.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
97/156
97
1ipidele complexe
conţin în plus aţă de cele simple acidosoric, aminoalcooli, aminoacizi $iglucide.
Lipidele complexe seîmpart la rândul său în:&. !osatide
2. ingolipide -. teroizi
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
98/156
98
!osatidelesunt cele mai răspândite, întră în structura
lipidelor membranelorcelulare $i subcelulare.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
99/156
99
Sursele
fosfatidelor sunt:
&. gălbenu$,
2. icat,-. lapte,4. $i mai puţin în
uleiuri vegetale.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
100/156
100
ingolipidele
nu conţin glicerol $i înlocul lui este luat un
amino+alcoolsfingozina.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
101/156
101
roprietăţile lipidelor
&. !ormează emulsii culichidele, avorizând digestia$i absorbţia lor,
2. n combinaţie cu cationii, înmediul alcalin din intestin,acizii gra$i, ormeazăsăpunuri,
- ţ
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
102/156
102
-.n prezenţa unor
catalizatori cum ar inichelul, grăsimile lichidepot i solidiicate,
4.6xpuse la aer grăsimile se
pot oxida, ducând lamodiicări organoleptice,
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
103/156
103
'.ncălzirea excesivă agrăsimilor duce ladescompunerea
glicerolului, dând uncompus cu mirospătrunzător.
!uncţiile 1ipidele
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
104/156
104
6nergetică 1a oxidarea lipidelor se eliberează de douăori mai multă energie decât la cea aglucidelor sau proteinelor
tructurală !osolipidele intră în componenţa tuturormembranelor celulare
7eglatoare 8nii,hormoni, sunt steroizi
De protecţie 9îstrează căldura. 9roteează pielea. 6steunizolator pentru mamiere acvatice
;zolare 3ielina izolează unii neuroni,asigurândotransmisie mai rapidă a impulsului
De depozitareubstanţe de rezervă sub ormă de grăsimisau uleiuri
ursă de apă n organismele animale, la oxidareagrăsimilor se elimină apă
JKNCŢIILE LIPI'EL,R (N
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
105/156
105
JKNCŢIILE LIPI'EL,R (N,R6ANIM
1. Lipi%ele repre+int$ o #ur#$%e ener)ie concentrat$.
Prin ar%erea în or)ani#! a 1) %e lipi%e #e elierea+$ 7&52calorii.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
106/156
106
=. Lipi%ele nu con#tituie
nu!ai o #ur#$ ener)etic$&ci a%uc şi un aport %e
!aterial pla#tic şi#tructural :lipoprotei%ele&fo#foprotei%ele;.
8 f $
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
107/156
107
8. Influen"ea+$ proce#ele %e
ter!oli+$ :%e!inuia+$ter!oli+$;.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
108/156
108
. Aport$ vita!inele lipo#oluile
A.'.E.& ? contriuie laa#i!ilarea lor :)r$#i!ile laptelui&şi untura %e peşte;.
0. Influen"ea+$ func"ia tuului
%i)e#tiv :in/i$ #ecre"ia CI;.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
109/156
109
4. Pre+en"a lipi%elor în ra"iee#te i!portant$ şi %inpunct %e ve%ere culinar&
a#i)ur$ un )u#t !ai pl$cutali!entelor& #ti!ulea+$contrac"iile c$ilor iliare.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
110/156
110
9. Influen"ea+$ a#i!ilarea#$rurilor !inerale :Ca& M);.
7. Influen"ea+$ func"ia#i#te!ului nervo# central :fo#folipi%ele;.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
111/156
111
15. Influen"ea+$ func"ia #i#te!ului
en%ocrin ? in/i$ func"iapancrea#ului )lan%ei tiroi%e.
11. Micşorea+$ !otilitatea #to!acului şia inte#tinelor& %au #en+a"ie în%elun)at$ %e #at.
1=. Jor!ea+$ ap$ en%o)en$ ? #poreştere+i#ten"a or)ani#!ului la #ete.
Lipsa e lipie înţi li t ă
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
112/156
112
raţia alimentară are
ca urmare:1. Micşorarea %uratei vie"iiace#tora&
=. l$irea re+i#ten"ei laac"iunea factorilor!etereolo)ici nefavoraili&
- A i"i % i l
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
113/156
113
-. Apari"ia %e piele a
e@e!ei& /e!ora)ii înor)anele interne.
Ace#te %ere)l$ri trecrepe%e& %ac$ în ra"iaali!entar$ a oa!enilor #e
a%au)$ lipi%e o)ate înaci+i )raşi ne#atura"i.
84@ 0=IBI48 ?80CI
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
114/156
114
C P4I+'S09@807I
1.Junc"ia #tructural$ ? intr$ înco!ponen"a !e!ranelor şi
citopla#!ei celulelor.
=.Javori+ea+$ proce#ele %e o@i%are
a aci+ilor )raşi ne#atura"i.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
115/156
115
8. Influen"ea+$ !etaoli#!ul vita!inelor /i%ro#oluile G1&G=& C.
Lipi%ele #unt nece#are îna#or"ia şi utili+area carotinei&care #e con"ine în pro%u#eleali!entare ve)etale.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
116/156
116
#an)uine& re+i#ten"a lor fa"$
%e cole#terol.
. Activea+$ !etaoli#!ul
cole#terolului prin #porireareactivit$"ii e#terilor lui.
0. Javori+ea+$ proce#ele %ere)enerare a te)u!entelor.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
117/156
117
ppro#ta)lan%inelor ? #u#tan"e
active& ce re)lea+$ !etaoli#!ulcelular.
9. Aci+ii )raşi polinea#tura"i nu #e#inteti+ea+$ în or)ani#!& %e
aceea ei #e con#i%er$ #u#tan"ee#en"iale.
>os!olipidele
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
118/156
118
>os!olipidele
Intr$ în co!ponen"a!e!ranelor celulare&particip$la tran#portul lipi%elor în
or)ani#!.
Nece#itatea +ilnic$ în fo#folipi%e
con#tituie ?15).
Sursele
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
119/156
119
Sursele principaleD
&. gălbenu$ul de ou =&0>,
2. uleiurile vegetale
nerainate = &,' = 4>,-. unt = 0,4,4. embrionii de grâu $i
secară = 0,5+ 0,.
807I0 A' IPIA'
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
120/156
120
807I0 A' IPIA' 1. Ca ra"ia %e lipi%e #$ nu %ep$şea#c$
85?883 %in nu!$rul total %ecalorii în =< ore. *a con#tatat c$ lafiecare 1555 2cal& revin 8) %e
)r$#i!i.
=. 18 %in ra"ia %e lipi%e #$ fie
acoperit$ %e uleiuri ve)etale o)ate în aci+i )raşi e#en"iali.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
121/156
121
3. Cantitatea %e lipi%e ce
cooar$ pn$ la =53 laper#oanele în vr#t$& fe!ei în perioa%a !aternit$"ii&
#e%entari& oe+i& la cei cuin#ufucien"$/epatolocratic$ şi cu
afec"iuni ale c$ilor iliare.
8aţia de lipide e(primată #n
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
122/156
122
ţ p p grame:
1. 5&4 ? 1)2) corp+i a%ul"i#e%entari
=. 1&5*1& ? )2) corp+i laa%ul"i
8. = )2) corp+i la copii şia%ole#cen"i.
Nece#itatea %iferitor )rupuri
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
123/156
123
Nece#itatea %iferitor )rupuriprofe#ionale varia+$ între
75 şi 15 ) )r$#i!i pe +i. (n ali!enta"ia ec/ilirat$&)r$#i!ile in)erate treuie #$
con"in$ =?85) uleiuri ve)etale.1. aci+i )raşi poline#atura"i 8?0)&
=. cole#terol *1)&
8. fo#folipi%e ? ).
Sursele de lipide:
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
124/156
124
Sursele de lipide:
05?03 %in nece#itatea %e)r$#i!i #e acoper$ %e pe contul)r$#i!ilor propriu +i#e
1. unt&
=. !ar)arin$&
8. #l$nin$ &
8?
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
125/156
125
Cantitatea %e )r$#i!i în cereale efoarte !ic$& !aDoritatea ca+urilor&nu e !ai !are %e =3>
în ov$+ ? pn$ la 03& în le)u!e şi fructe ele practiclip#e#c.
Aci%ul oleic !onone#atura"i e#te
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
126/156
126
"foarte r$#pn%it şi #e )$#eşte în
– ulei %e !$#line :453;
? )r$#i!ea %e ou$ :53;
? )r$#i!ea %e porc şi vit$:
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
127/156
127
?lucidele sunt substanţec"imice alcătuite din
carbon,
"idrogen,4(igen
şi care au un rol energetic
#n organism.
Ain punct de vedere c"imic
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
128/156
128
Ain punct de vedere c"imic
)luci%ele #e î!part
în> Mono+a/ari%e& 'i+a/ari%e& Poli+a/ari%e.
Mono+a/ari%e :o+ele;
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
129/156
129
Mono+a/ari%e :o+ele;
%up$ nu!$rul ato!ilor %ecaron& #e î!part în>
Pepto+e :rio+a; araino+a&@ilo+a
pre+ente în fructe şir$%$cinoa#e.
e@o+e ? :fructo+a& )luco+a&)alacto+a;.
6luco+a
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
130/156
130
e#te cea !aii!portant$& fiin%pre+ent$ în #n)e în
cantitate %e cea1)1. (n cantit$"i!ari #e )$#eşte în#tru)uri.
Jructo+a
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
131/156
131
Jructo+a#e )$#eşte în #tarea lier$ în unele fructe şi în !iere:953;.
Mono+a/ari%ele#e %i+olv$ ine în ap$ şi #ere#or repe%e %e c$treor)ani#!.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
132/156
132
,+i%ele
#e î!part în>
'i+a/ari%e
Poli+a/ari%e.
'i+a/ari%ele
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
133/156
133
'i+a/ari%ele
cele !aii!portante #unt>
+a/aro+a&lacto+a&
!alto+a.
/
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
134/156
134
a/aro+a e#te& %i+a/ari%ul cel !air$#pn%it în natur$&
e#te +a/$rul care prin/i%roli+$& #e%e#co!pune în !olecule
%e )luco+$ şi fructo+$.
e )$#ește în cantit$ți
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
135/156
e )$#ește& în cantit$ți
!ici& în toate plantele& capro%u# al foto#inte+ei. (ncantitate !ai !are& #e
)$#ește în pepenele )alen&!orcovi& #eva %e arțar și%e !e#teac$n& și !ai ale#
în #fecla și tre#tia %e +a/ar.
135
Lacto+a
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
136/156
136
Lacto+a +a/$rul %in lapte& e#teunicul +a/ari% ani!al.
Malto+a prin /i%roli+$ ce%e#co!pune în %ou$
!olecule %e )luco+$.
Poli+a/ari%ele
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
137/156
137
au în !olecula lor un nu!$r!are %e !ono+a/ari%e& cele !aii!portante #unt>
A!i%onul&
Celulo+a&
6lico)enul.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
138/156
138
A!i%onul
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
139/156
139
e#te for!a %e #tocarea /i%ra"ilor %e caron%in #e!in"ele şi
r$%$cinile unorplante şi e#te co!pu#%in %ou$
co!ponente> a!ila+aşi a!ilopectina.
%milaza
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
140/156
140
#e )$#eşte în interiorul )r$untelui&iar a!ilopectina con#tituie învelişul)r$untelui.'e)ra%area a!i%onului în ur!a
/i%roli+ei în !e%iu aci% treceur!$toarele etape>a!i%onul*a!ilo%e@trine*
entero%e@trine*acro%e@trine*
!alto+a*)luco+a.
Celulo+a
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
141/156
141
Celulo+a
e#te tot un poli!er al )luco+eicare nu %i#per#ea+$ în ap$ şi e#tefoarte re+i#tent la /i%rolo+a aci%$
#au en+i!atic$ şi %e aceea firelecelulo+ei %in ali!ente trecne%i)erate %e or)ani#! şi #unteli!inate #au #unt %e+inte)rateprin fer!enta"ie !icroian$.
Junc"iile 6luci%ele
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
142/156
142
Ener)etic$ -Asi$urarea or$anismelor vii cuener$ie*$lu$o%a este cel mai frecventsubstrat pentru respira"ie+
tructural$ -Element structural de ba%ă al pereteluicelular la plante*celulo%a+
-#onstituen"i ai nucleotidelor,care suntsubunită"i ale aci%ilor nucleici*ribo%a+
'e
%epo+itare
-Substan"a de re%ervă întlnită la
animale, bacterii )i ciuperci-Substan"a de re%ervă la plante*amidonul+
>@+=7II' ?@=IA'48 Î+
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
143/156
143
48?0+IS;
1. unt furni+oare %e ener)ie rapi%$.
=. u for!a %e )lico)en #unt#tocate în ficat !uşc/i ca
ener)ie %e re+erv$.
- unt folo#ite la #inte+a %e
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
144/156
144
-. unt folo#ite la #inte+a %e
lipi%e.
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
145/156
145
'. (n%epline#c func"ia %e
#u#tan"e iolo)ic*active> /eparina& aci%ul
/ialuronic& aci%ul)lucoronic&/eteropoli+a/ari%ele.
5 Particip$ la #inte+a aci+ilor
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
146/156
146
5. Particip$ la #inte+a aci+ilor
nucleici& a!inoaci+ilor&)lucoproteinelor&!ucopoli+a/ari%elor.
4. Particip$ la #oluili+area&tran#portul şi !etaoli+area/or!onilor.
>ibrele alimentare
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
147/156
147
#unt in%i#pen#aile înali!enta"ia o!ului
#$n$to#
%atorit$ următoarelore!ecte.
1. %au #en+a"ia %e #a"
=. previn con#tipa"ia
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
148/156
148
-. #ti!ulea+$& !uşc/iitractului %i)e#tiv pentru a*
şi p$#tra tonu#ul& previn/e!oroi+ii şi %iverticulo+a
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
149/156
149
ini!ii şi arterelor
.con#tituie un #u#tract
favorail pentru %e+voltareaflorei %e fer!enta"ie& ce
contriuie la #inteti+areavita!inelor %in )rupul G.
?lucidele #n cantităţi mari
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
150/156
150
ţpot cau+a oe+itatea& %eoarece ele
fiin% necon#u!ate ca #ur#$ %eener)ie #e tran#for!$ în lipi%e&ace#tea #e %epun în "e#utul a%ipo#
#ucutanat. Surplusul de glucide %uce la
afectarea ficatului& rinic/ilor& a
tuului %i)e#tiv şi a altor or)ane.
=arenţa de glucide
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
151/156
151
provoac$ /ipoclice!ie& acea#ta #e
!anife#t$ prin #l$iciuni )enerale&#o!nolen"$& #c$%erea !e!oriei&cefalee.
) #n snge apar pro%u#e aleo@i%$rii inco!plete a proteinelor şilipi%elor&
) cetone& care %ere)lea+$
ec/ilirul aci%oa+ic.
+ecesitatea de glucide #n *E ore este deE// F//g
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
152/156
152
E//)F//g.
Varia+$ cu vr#ta şi !unca. ereco!an%$ ca nivelul %e )luci%e #$nu %ep$şea#c$ 43 %in valoarea
caloric$ a ra"iei. Ali!entele %e ori)ine ani!al$, cu
e@cep"ia laptelui& con"in cantit$"i
!ici %e )luci%e.
Ali!entele %e ori)ine ani!al$& cue cep"ia laptel i con"in cantit$"i
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
153/156
153
e@cep"ia laptelui& con"in cantit$"i
!ici %e )luci%e.
Ace#tea con"in în )eneral pe#te 453
)luci%e& Pinea con"ine apro@i!ativ 53
)luci%e&
Kn con"inut a#e!$n$tor îl con"in apro@i!ativ =53 )luci%e
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
154/156
154
apro@i!ativ =53 )luci%e.
Cartofii şi var+a con"in apro@i!ativ=53 )luci%e& Celelalte le)u!e şi fructe con"inn%
în )eneral #u 153 )luci%e.'in )rupul )luci%elor ali!entare& fac
parte %e a#e!enea celulo+a şi
pectinele.
%limente de origine vegetală,
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
155/156
155
g g ,sursa cea mai importantă deglucide o reprezintă cerealile,
&. de acţiunea ei exitant+mecanică
asupra secreţiei gastrice,2. de acţiunea asupra motalităţieitractului digestiv.
-. totuşi treuie %e evitat e@ce#ul% l l $ %i "i
-
8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs
156/156
%e celulo+$ %in ra"ie&
top related