CURSUL 7.

AMIDONAspecte generaleMod de acțiune, clasificare, proprietăți

Amilopectina prezintă 3 tipuri de lanţuri: scurte, cu GP= 15-20 care se asociază în structuri de tip ciorchine; lungi cu GP= 40-45 şi un lanţ care conţine gruparea reducătoare. are proprietăţi diferite de ale amilozei : grad de -amiloliză scăzut (55-60%) şi aproximativ şi capacitate redusă de legare a iodului.

Amiloza se dispersează dificil datorită fenomenului retrogradare care poate decurge în două moduri:

- în cazul unor soluţii mai concentrate de amidon prin răcire se formează rapid un gel rigid datorită faptului că lanţurile liniare nu mai au timp să se alinieze pentru a forma particule insolubile.

Dacă soluţia = diluată, după o anumită perioadă de timp are loc alinierea lanţurilor de amiloză

formarea unor agregate microcristaline + dezvoltarea acestora până la atingerea unor dimensiuni care determină precipitarea.

Retrogradarea amilozei = transformarea amilozei prezente sub formă DISPERSATĂ / hidratată / dizolvata într-o formă insolubilă, adică formarea unor cristalite care este însoțită de SINEREZĂ [separarea fazelor polimer / solvent (fază dispersantă)]

- are importanță tehnologică- este favorizată de

- cresterea temperaturii- pH neutru- grad de păolimerizare scăzut- lipsa ramificațiilor- concentrația ridicată a amilozei- prezenta unor subst deshidratante, a unor ioni metalici

Prin încălzirea progresivă a unei suspensii de amidon, granulele se umflă reversibil până în momentul atingerii unei temperaturi critice (de fapt un interval de temperatură), numită temperatură de gelatinizare, când granulele se umflă foarte mult şi ireversibil. Ridicând în continuare temperatura, până la fierbere, rezultă o pastă de amidon = sistem coloidal format din fracţiuni de amiloză solubilizate, granule umflate dar nedizolvate de amidon, fracţiuni de granule şi microgeluri. Prin răcire are loc retrogradarea amidonului cu formarea unei paste şi apoi a unui gel.

Principala utilizare a amidonului în produsele alimentare = agent de îngroşare, sub formă de paste, obţinute în urma gelatinizării.

Condiţii pe care ar trebui sa le indeplinească amidonul:- să nu confere gust propriu produsului;- să prezinte caracteristici texturale optime (consistenţă, vâscozitate);- să formeze soluţii sau paste transparente;- pastele să prezinte stabilitate.

Amidonul nativ- conferă produselor alimentare o structură grosieră- are dezavantajul că retrogradează rapid formând geluri rigide.

Prin modificarea amidonului se obţine o gamă largă de produse cu. proprietăţi funcţionale îmbunătăţite

……….și așa au apărut aditivii obținuți din amidon modificat

Modificarea amidonului se poate face prin:

- tratamente fizice (tratarea termică a amidonului în suspensie sau extruderea amidonului pulverulent cu obţinerea amidonului pregelatinizat; acesta se hidratează în apă rece şi de aceea este utilizat pentru alimente instant: budinci, supe, sosuri, alimente pentru copii);

- tratamente chimice (degradante: în mediul acid sau în mediu bazic şi nedegradante: oxidare, reticulare, esterificare şi eterificare; se utilizează în produsele de patiserie, geluri, supe, sosuri, produse pentru copii, etc.);

- tratamente enzimatice.

Tipul de amidon modificat

Proprietăți Utilizări în industria alimentară

Amidon pregelatinizat

Solubil în apă la rece, formează paste la rece

Realizarea de produse pulverulente pentru produse tip ”cake”;Deserturi instant;Produse instant pentru copii

Amidon reticulat ”Întârzie” capacitatea de îngroșare, prezintă stabilitate pt un interval larg de pH și temp

Supe, sosuri, dressing-uri, umpluturi;Alimente pentru copii

Eterificat, esterificat

Stabilitate ridicată a pastelor la congelare-decongelare

Produse congelate, refrigerate;Alimente conservate

Amidonuri oxidate

Transparență mare a pastei

Produse gelificate

Amidonuri ”fluide” Formează geluri tari Produse gelificate, tip jeleu, gume

DERIVATE PROTEICE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ1.Derivate proteice de origine vegetală

-PROTEINELE DIN GRÂU ŞI DIN FĂINA DE GRÂU

-DERIVATE PROTEICE DIN SOIA-făinuri şi grişuri cu 40-50% conţinut de proteine;-concentrate cu 70% conţinut de proteine;-izolate proteice cu 90-95% conţinut de proteine

Utilizări:- în industria panificaţiei, pentru îmbunătăţirea culorii, o dezvoltare mai bună a aluatului datorită oxidării glutenului, creşterea duratei de păstrare, îmbunătăţirea valorii nutritive, spor de producţie; în cazul biscuiţilor se obţin produse mai puţin sfărâmicioase;- în industria laptelui pentru creşterea substanţei uscate şi a valorii nutritive, pentru diversificare, pentru produsele simulate;- în industria cărnii pentru formare de gel la salamuri, pentru

semiconserve (se îmbunătăţeşte capacitatea de feliere, se leagă între ele bucăţile de carne)

- DERIVATE PROTEICE DIN ALTE SEMINŢE-din arahide, floarea soarelui (făină, concentrat proteic şi izolat

proteic), rapiţă (făină, concentrat proteic şi izolat proteic), bumbac (făină, concentrat proteic şi izolat proteic), mazăre.

.

PROTEINELE DIN FĂINĂ

Fara gluten (15%) care nu participă la formarea aluatului

Fara gluten (15%) care nu participă la formarea aluatului

Glutenice (85%) care participă la formarea aluatului

Glutenice (85%) care participă la formarea aluatului

Albumine (60%); globuline (40%), peptide, aminoacizi; enzimele făinii; proteinele solubile care formează spumă; proteinele

coagulabile

Masă moleculară mare (peste 100 000)

Masă moleculară mică (25 000 - 100 000)

GluteninăGliadină

Tipuri de glutenină:-elastice-extensibilitate redusă-solubile în acizi, baze-suspendabile în acizi, baze-se complexează cu lipide

Tipuri de gliadină:-elastice-extensibilitate redusă

2. Derivate proteice de origine animală- gelatina, cazeina, cazeinaţii şi proteinele serice, coprecipitatii.-cea mai importantă proprietate a lor este capacitatea de a forma geluri.COPRECIPITAŢII – se obţin din laptele degresat prin precipitarea simultană a cazeinei şi a proteinelor serice (din zer)UTILIZĂRI:- în industria laptelui, pentru obţinerea înălbitorilor de cafea, a cremelor, a băuturilor aromatizate lactate, a laptelui de imitaţie, a iaurtului;- în industria cărnii pentru îmbogăţirea în proteine sau agenţi de legare, gelifiere;- în industria produselor de patiserie şi a biscuiţilor pentru capacitatea de reţinere a apei; - în industria vinurilor pentru cleirea vinurilor, deoarece precipită în prezenţa acizilor şi a alcoolului, precipitatul format antrenând particulele grosiere din vin (de exemplu taninurile condensate).

3. Hidrolizate proteiceMateriile prime pentru obţinerea acestora sunt constituite din: cazeina, albuşul de ou, proteinele din soia, glutenul din grâu. Se obţin prin hidroliză acidă, bazică, enzimatică (sub acţiunea unor enzime cum ar fi: alcalaza, papaina, proteaza serică) sau combinată.