UNIVERSITATEA DE NORD BAIA-MAREFACULTATEA DE STIINTESPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

ProiectPrajituri cu crema, 4 bucatiLa caserola

Coordonator Student

Baia Mare 2011Cuprins

1. Generalitati privind ambalarea ..32. Consideratii privind materialele de ambalare.43. Design-eul ambalarii...5 3.1 Cromele.6 3.2 Jocul volumului.7 3.3 Eticheta..7 3.4 Codul de bare.84. Tehnologia ambalarii produsului alimentar.9 4.1 Linia de ambalare...9 4.2 Termenii de valabilitate ai produsului alimentar...11 4.3 Depozitarea produsului..115. Concluzii si recomandari..116. Bibliografie .11

1.Generalitati privind ambalarea

Ambalajul a aparut din nevoia de usurare a transportului si manipularii marfurilor in comert. Cuvantul ambalaj, din punct de vedere etimologic, provine de la prefixul francez en i balle de la cuvant german balla, ce are sensul de a strange n balot. Directiva Parlamentului European i a Consiliului Europei nr. 94/62/EC/1994 defineste ambalajul astfel: ambalaj nseamna toate produsele executate din orice material, de orice natura, destinate a fi utilizate pentru cuprinderea, protectia, manipularea, livrarea i prezentarea de bunuri, de la materii prime la bunuri procesate, de la producator la utilizator. De fapt, ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu functii multiple, care asigura mentinerea sau, n unele cazuri, ameliorarea calittii produsului caruia ii este destinat. Dupa Petit Robert (1989), ambalajul este un nvelis din materiale i forme diferite n care se ambaleaza un produs pentru transport sau vanzare. n Petit glossaire de lemballage ambalajul este obiectul destinat s nveleasca sau sa contina temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrarii, transportului, depozitarii sau prezentarii, n vederea protejarii acestora sau facilitrii acestor operatii. De asemenea, ambalarea reprezinta operatia de obinere a primul invelis aflat in contact direct cu produsul. Ambalajele pot fi de mai multe feluri: 1.ambalaje primare - sunt concepute astfel incat sa constituie o unitate de vanzare catre consumator la punctul de cumparare, este ambalajul care intra n contact direct cu produsul (cutii metalice, butelii de sticla, pungi din polietilena etc); 2.ambalaje secundare sunt concepute sa constituie o grupare de un anumit numar de unitati de vanzare, putand fi despartite de produs fara a-i afecta caracteristicile, ca acestea sa fie vandute ca atare utilizatorului, sau sa serveasca ca mijloc de umplere a rafturilor la punctual de vanzare, este format din unul sau mai multe ambalaje primare, avand rol in transport si distributie (cutii de carton, navete din material plastic); 3.ambalaje tertiare cuprinde mai multe ambalaje secundare ( paleta pentru stivuirea cutiilor sau a baxurilor); 4.ambalaj cuaternar usureaza manipularea ambalajelor tertiare ( containere metalice utilizate in transportul aerian, maritime sau feroviar); 5.ambalaj individual cuprinde o singura unitate de produs; 6.ambalaj de desfacere destinat comercializarii produsului si care ajunge la consummator impreuna cu produsul; 7.ambalaj de prezentare realizeaza prezentarea produsului dar si desfacerea produsului alimentar; 8.ambalaj de transport sunt concepute astfel incat sa faciliteze manipularea si transportul unui numar de unitati de vanzare cu scopul de a preveni deteriorarea fizica a marfurilor (unitati de transport paletizat sis au prin intermediul containerelor); 9.ambalaj colectiv cuprinde mai multe unitati de produs ambalat (cutii de carton); Ambalajul este elemental material care asigura protectia produsului din timpul depozitarii, transportului, utilizarii si asigura protejarea mediului inconjurator fata de eventualele influente nocive ale produsului. Un ambalaj ideal trebuie sa protejeze bine produsul, sa fie usor si ieftin, caracteristicile tehnice trebuie sa usureze manipularea, transportul si depozitarea produsului, sa fie un instrument efficient de marketing. Operatia de ambalare este procedeul sau metoda prin care se asigura protectia temporara a produsului in decursul manipularii, transportului, depozitarii, vanzarii si/sau consumului. In prezent majoritatea produselor alimentare se comercializeaza sub forma ambalata, astfel ca aspectul estetic al ambalajului se integreaza in notiunea complexa de calitate a alimentului. Prajiturile se pot ambala in caserole de plastic, cutii de carton cu maner sau cutii cu fereastra.

2.Consideratii - materialele de ambalare

La fabricarea ambalajelor se foloseste o gama variata de materiale cu proprietati diferite, care corespund cerintelor impuse ambalajelor si care sunt potrivite uneia sau alteia din grupele de marfuri ce necesita ambalare. Materialele pentru ambalaje se impart in 3 grupe in functie de tipul ambalajului care se fabrica din ele :1. Materiale pentru ambalaje exterioare2. Materiale de protectie3. Materiale pentru ambalaje de prezentare. Alegerea unui material de ambalare se face tinand cont de gradul de protectie pe care il asigura produsul, posibilitatile de transport, capacitatea de a indeplini functia de promovare a vanzarilor si ponderea costului ambalajului in cadrul costului total al produsului. Materialele pentru ambalarea alimentelor se impart in 2 grupe:a) materiale clasice -lemnul -materiale celulozice(hartia si cartonul) -sticla -materaile metalice -materiale textileb) materiale moderne -materiale plastice -folii de aluminiu -folii contractabile -ambalare aseptica -sub vid sau sub gaz protector -tip aerosol -in spuma de poliuretan tip Bibbipak.Ambalaje din materiale celulozice (hrtia i cartonul) Hrtia i cartonul se afla pe primul loc n ierarhia materialelor de ambalare, n sensul c nregistreaz cel mai mare consum anual.Ambalajele din materiale celulozice pot fi de trei tipuri: hrtie pentru ambalaje; carton plat; carton ondulat.

Materiale de ambalare a produselor de patiserie si cofetarie : Folii BOPP Folii termocontractabile Folii extensibile - pentru ambalare manual sau la main Tvie din polistiren expandat Tvie din aluminiu Tvie, pahare i cutii din plastic - adecvate pentru produse de patiserie i cofetrie Pungi din polietilen de mare densitate Pungi din polipropilen - perforate, pentru ambalarea produselor de patiserie fierbini Produse din hrtie i carton - tvi i cutii.

3.Design-ul ambalarii

Design-ul ambalajelor este considerat un instrument care confera distinctie produselor si un mijloc eficace de comunicare a imaginii produselor.Comunicarea este asigurata de forma,culoarea,grafica,materialul ambalajului,elemente caer trebuie coordinate pentru a asigura eficienta mesajului informational. Design-ul ambalajului este o preocupare dinamica, se considera ca un ambalaj isi poate pierde valoarea publicitara dupa un anumit interval de timp. Dupa acest interval, trebuie modificata forma si grafica ambalajului, pentru a sustine in continuare concurenta. Estetica studiaz: frumosul natural, armonia ambientului, aspectul obiectelor n strns legtur cu utilitatea lor, formele de comunicare vizual, dar mai ales creaiile artistice.Prima personalitate care s-a ocupat de estetic a fost germanul Alexander Baumgarten (17141762) care afirm existena mai multor tipuri de frumos: frumos natural, frumos artistic, la care se adaug n prezent frumosul industrial.Frumosul industrial extinde noiunea de frumos la obiectele rezultate n urma activitilor de producie, iar realizarea frumosului industrial se face cu ajutorul design-ului i a esteticii industriale.Estetica industrial este un proces de implicare a artei n realizarea produselor industriale, iar ea cuprinde: elemente de proiectare, de teorie a formelor, de teorie a culorilor, de sociologie a gusturilor. Design-ul are ca principal semnificaie procesul de concepere i proiectare a formelor produselor legate de utilitatea i funcionalitatea lor. Cnd noiunea se refer produsele industriale se utilizeaz termenul design industrial termen contemporan ce desemneaz ansamblul de concepii i procedee viznd proiectarea estetic a obiectelor de uz practic. Design-ul caserolelor de plastic, este unul simplu astfel incat cumparatorul poate vedea produsul de cofetarie pe care doreste sa-l achizitioneze. Prajiturile se pot ambala in caserole de plastic sau in cutii cu fereastra astfel incat sa atraga cumparatorul. Caserolele plastic din PVC si PET simple sau cu capac [capac termosudat sau apasat] sunt destinate consumului industrial sau pentru ambalarea produselor tip catering. Ambalarea se poate face manual sau cu ajutorul masinilor de dozat si ambalat. Caserolele sunt disponibile in dimensiuni si forme multiple ceea ce face ca acestea sa fie folosite in multe sectoare ale industriei alimentare.

3.1.Cromele

Desenul ambalajului este un element estetic important pentru ambalaje, care, alaturi de culoare, determina in mod semnificativ aspectul final.Grafica este esentiala in formarea imaginii estetice a ambalajului. Grafica cuprinde totalitatea fotografiilor, desenelor, sloganelor si simbolurilor care contribuie la impactul initial pe care un produs prin ambalajul sau il are asupra consumatorilor si joaca un rol important in comunicarea de informatii si impresii despre produs. Culoarea apare ca unul din cele mai importante elemente ale esteticii.Din cele mai vechi timpuri,omul s-a folosit de culoare, i-a atribuit cele mai interesante semnificatii si chiar puteri magice, dar cercetarea stiintifica a culorilor incepe abia in sec 17 si va lua o amploare deosebita in secolele urmatoare, o data cu dezvoltarea industriei colorantilor, industriei textile si pielariei, constructiilor etc.Disciplina care studiaza astazi etoria si practica culorii se numeste cromatologie. Privita din punct de vedere estetic, culoarea este o caracteristica de mare importanta in cadrul procesului de innoire si diversificare a gamei sortimentale de ambalaje. Acest lucru se datoreaza efectelor fiziologice si psihologice pe care culorile le au asupra oamenilor.Astfel,culorile sugereaza: culorile calde:rosu,portocaliu,galben apropierea in spatiu, determina o usoara crestere a presiunii sangvine si intensificarea respiratiei culorile reci:albastru,verde,violet dau impresia de departare, duc la scaderea presiunii sangvine si provoaca o stare de depresie, de descurajare. Culoarea este elemental preponderant al esteticii ambalajului si unul din mijloacele cele mai importante pe care il detin design-erii pentru a face din ambalaj un mijloc efectiv de comunicare. Prin intermediul culorii, la nivelul inconstientului, consumatorul isi poate forma o prima impresie asupra produsului, care-l conduce la depistarea unor caracteristici specifice ale acestuia si-l determina sa aleaga aprioric produsul. Culoarea are urmatoarele obiective : stimularea vanzarilor continutul si ambianta estetica a spatiilor comerciale personalizarea produselor promovarea unor elemente cu specific national,zonal,local crearea din punct de vedere psihologic a unui climat commercial contributia directa la crearea unei traditii a produselor firmei Preferinta pentru culori este conditionata nu numai de legi ale perceptiei,ci si de convingeri se de predilectii personale. In afara de valoarea afectiva, deoarece toate produsele cumparate sun colorate, culoarea are si o mare valoare economica. Culoarea va fi un element de vanzare, impunandu-se mai intai alegerii comparatorului prin seductia sa. Fabricantul a simtit aceasta valoare si o utilizeaza din ce in ce mai mult pentru scopurile sale comerciale.Culoarea este o necessitate vitala, peste tot ea isi revendica drepturile.Obiectele prezentate intr-un magazin trebuie sa atraga sis a retina atentia, trebuie sa se impuna mai intai privirii, pe urma mintii prin aspectul lor, adica prin forma si culoare. Este foarte dificil a prescrie reguli de folosire a culorilor in domeniul ambalajelor, reguli care par sa nu existe.Se poate admite si trebuie retinut faptul ca anumite culori (gri,maro) sunt cel mai des defavorizabile sau ca anumite culori permit diferentierea articolelor de lux fata de celelalte, violetul,carminul,purpuriul.Mai sigur este faptul ca anumite culori nu trebuie recomandate pe anumite piete unde, din anumite motive de traditie, cultura, religie sau politica, nu favorizeaza desfacerea. Efectele culorilor la consumatori: Albastrul deschis este culoarea senintii i linitii, iar albastrul prea nchis poate fi deprimant. Negrul este culoare de doliu, dar cnd este lefuit i i se d luciu poate sugera foarte bine elegana i distincia. Albul combinat cu albastru, d impresia de prospeime i puritate.

3.2 Jocul volumelor

Un ambalaj de calitate trebuie sa indeplineasca o serie de cerinte tehnice, constructive,economice si de durabilitate.La aceasta s-a adaugat o noua cerinta si anume, dimensiunea estetica a ambalajelor. Problema crearii si producerii ambalajelor nu mai tine in mod exclusive de domeniul cercetarii si dezvoltarii productiei, a unor noi tehnologii si procedee de fabricare.Ea devine din ce in ce mai mult legata de activitatile de stocare,expediere si transport, comercializare si publicitate. In tratarea estetica a ambalajului trebuie sa se tina seama de existenta unui complex sensorial, care determina o manifestare de aprobare sau respingere din partea simtului estetic al fiecarui individ , de efectul emotional declansat de actul de cumparare si de consum.Realizarea unui ambalaj necesita cunostinte de design industrial, cunostinte de estetica si cunostinte legate de psihologia de cumparare. Proiectarea ambalajelor este unul din cele mai importante elemente ale comercializrii produselor. Proiectarea ambalajului trebuie integrat procesului de producie a produsului de ambalat pentru a satisface funciile ambalajului de: protecie, manipulare, informare, prezentare. Cele patru prajituri, la caserola au o greutate de 150 de grame, transportarea si depozitarea fiind usoare.

3.3 Eticheta

Etichetarea reprezint un mijloc de comunicare ntre industrie, comer i consum, fiind o baz util de date. Eticheta reprezint cel mai rapid i cel mai simplu suport pentru informarea consumatorului. A aprut n paralel cu dezvoltarea produciei de ambalaje de serie mare i este purttoare de informaii necesare pentru nlesnirea operaiunilor comerciale cum ar fi: denumirea produsului; numele productorului; marca; locul de origine al produsului; data fabricaiei i termenul de valabilitate; cantitatea.Diversificarea sortimentului de mrfuri, creterea gradului de prelucrare a produselor au amplificat funciile etichetei. Dac la nceput eticheta servea la identificarea simpl i rapida a produselor alimentare i la facilitarea operaiunilor comerciale n prezent ea rspunde i nevoii de promovare a produsului pe pia. Coninutul mesajului informaional al etichetei s-a aflat pentru o foarte lung perioad de timp din istoria societii, la libera inspiraie a productorilor i ulterior al comercianilor, care n multe cazuri au folosit eticheta n mod abuziv, ca instrument de promovare a unei concurene neloiale sau fraud. Pentru aceste motive treptat au nceput s apar reglementari privind eticheta i etichetarea mrfurilor n coduri comerciale, n standarde, iar mai recent n normele elaborate de organisme i instituii cu activitate internaional. Etichetarea reprezint totalitatea fielor, mrcilor, imaginilor sau altor materiale descriptive scrise, imprimate, tanate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei mrfi alimentare sau alturat acestuia. Etichetarea cuprinde eticheta i toate materialele scrise sau imprimate avnd legtur cu produsul alimentar sau care l nsoesc. Funciile etichetei sunt redate prin mesajul informaional de promovare, protejare i educare nutriional a consumatorului. Orice produs alimentar ambalat trebuie etichetat.In Romania s-au creat conditii pentru alinierea la normele europene privind etichetarea produselor alimentare preambalate in care sunt prevederi referitoare la scopul etichetarii, redactate in limba romana si neinducerea in eroare a consumatorului.

3.4 Codul de bare Codificarea reprezinta operatiunea de transpunere in cod a elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii sau fenomene.Codul este o combinatie de elemente simbolice folosita pentru transmiterea unei informatii. Aceste elemente simbolice pot fi: - litere - cifre - litere si cifre Exista 3 grupe mari de casificari:a) Clasificarile sistematice asigura ordonarea produselor pe categorii relative omogene, intre aceste categorii stabilindu-se relatii de interdependenta. Clasificarile de acest tip au in general structura arborescenta, fiind ierarhizate pe trepte de detaliere, trepte suptele superioare obtinandu-se din agregarea celor inferioare. Categoriile de produse rezultate au o mare diversitate de denumire(diviziune,sectiune,grupa,clasa,etc.);b) Clasificarile nesistematice permit gruparea produselor in ordinea aparitiei lor, fara a tine seama de inrudirea dintre unele produse.c) Clasificarile combinate asigura ordonarea produselor folosind un numar determinat de categorii omogene, in cadrul carora se realizeaza clasificarea nesistematica a elementelor componente. In conditiile proliferarii unei mari diversitati de sisteme de clasificare s-a impus gasirea unor solutii de amornizare pe plan international.O prima realizare in acest sens a fost codul universal al produselor introdus in SUA in 1973.Codul continea 12 caractere: prima cifra reprezinta o cheie, urmatoarele 5 identifica producatorul, apoi altele 5 indica marfa si ultima cifra este cifra de contor. In acelasi an a aparut si in europa un cod care avea la baza 13 caractere: primele doua identifica tara, cinci identifica furnizorul, cinci cifre produsul si ultima este cifra de contor. Exista mai multe sisetme de codificare a produselor dar cel mai des intalnit este codul cu bare.

4. Tehnologia ambalarii produsului alimentar

Ambalajul, desi este o parte foarte importanta a produsului alimentar ce trebuie comercializat, trebuia sa fie cat mai bun pentru produsul respectiv, sa fie usor de utilizat si ieftin.Tehnologia ambalarii produselor alimentare a avut o evolutie extraordinara in ultimul timp.Aparatele folosite la ambalare in zilele noastre sunt foarte performante si precise.

4.1 Linia de ambalare

Prajiturile fac parte din grupa a VIII-a : zahr i produse zaharoase, care se impun prinurmtoarele: coninut de glucide cu mas molecular mic, fiind produse concentrate (srace n ap i material de balast) au valoare caloric mare.Dezavantajele sunt urmtoarele: fiind produse rafinate, sunt srace n vitamine i sruri minerale, au un coninut redus de proteine, faciliteaz supraalimentaia i instalarea obezitii exogene; fac s creasc brusc glicemia i suprasolicit pancreasul endocrin; conduc la dezechilibru tiaminic care se manifest prin sindrom psihoneurologic, sindrom digestiv i sindrom cardiovascular, au aciune cariogenic.Se recomand ca raia zilnic de zahr s fie sub 25-30g (4-5% din valoarea caloric a dietei);Ambalaje din materiale plastice Dei sunt mai noi pe piaa ambalajelor, materialele plastice ofer o serie de avantaje incontestabile fa de alte materiale clasice: mas proprie mic; prelucrare uoar, ele putnd fi modelate n orice form; prezint rezisten la ocuri mecanice; protejeaz bine produsele ambalate n timpul transportului i depozitrii; sunt impermeabile la ap, vapori de ap, grsimi, impuriti etc.; pot fi transparente sau opace, n funcie de cerinele de protecie cerute de produsul ambalat; prezint rezisten la radiaiile infraroii i ultraviolete; prezint sudabilitate i posibilitate de lipire.Din materiale plastice se obin urmtoarele tipuri de semifabricate destinate realizrii ambalajelor: filme flexibile, folii i materiale complexe; folii flexibile, din care se fac pungi i saci pentru ambalare; folii rigide, pentru realizarea de tvie, pahare, platouri, etc.; materiale complexe obinute din diferite tipuri de folii.Ambalajele din materiale plastice pot fi recuperate si reintroduse n circuitul industrial, evitndu-se astfel poluarea mediului. Prin reciclarea ambalajelor din mase plastice se reduc costurile de fabricaie ale ambalajelor, consumul de materii prime sau chiar se pot nlocui ambalajele clasice.Asigurrii conservabilitii produselor alimentare presupune pregtirea ambalajelor nainte de umplerea lor cu produs, termenul su de valabilitate depinznd foarte mult de starea de igien a ambalajelor.Termoformarea este pe proprietatea materialelor termoplastice de a-i modifica forma la o temperatur apropiat de cea de nmuiere, cnd vscozitatea lor scade. n industria alimentar sunt folosite ambalajele termoformate datorit avantajelor pe care le prezint: productivitate mare; utilizare raional, foarte economic a surselor de nclzire; uurin n confecionarea formelor; formarea uoar a tuturor tipurilor de folii din materiale plastice simple i cu desene imprimate; obinerea de ambalaje nerecuperabile ieftine.Ambalajele termoformate din folii de material plastic se obin cu ajutorul unor maini complexe pe care se realizeaz integral ciclul de formare ambalare. Ele sunt compuse din module distincte, fiecare modul realiznd una din etapele ciclului. Exist i maini simple care pot realiza ambalarea produselor n ambalaje termoformate, fie pe suport din carton, fie nchise cu folie din acelai material, obinerea acestora se poate face separat sau pe main.Recipientele termoformate pot avea diferite forme i mrimi: tvi adnci, suporturi alveolare, barchete, cutii, pahare.nchiderea ambalajelor din material plastic sau din materiale complexe acoperite cu filme din material plastic se realizeaz prin sudarea marginilor ambalajului format i umplut. Sudarea se realizeaz prin aplicarea de cldur, cu sau fr presiune, care pot topi local i s imbine astfel materialele.Temperturile de sudare pentru diversele materiale plastice sunt urmtoarele: polietilena se topete la temperatura de 135oC, policlorura de vinil (PVS) plastifiat se topete la temperatura de 140oC, PVC neplastifiat se topete la temperatura de 149oC, polistirenul se topete la temperatura de 176oC, polipropilena se topete la temperatura de 149oC, celofanul se topete la temperatura de 120oC, acetatul de celuloz se topete la temperatura de 205oC, iar poliamida se topete la temperatura de 190oC.

4.2 Termenii de valabilitate

Orice produl alimentar(cu mici exceptii) are un termen de valabilitate in care poti fi sigur ca produsul din interiorul ambalajului corespunde unui anumit standard de folosire.Termenul de valabilitate a produselor de cofetarie este de maxim 120 de ore.

4.3 Depozitarea

Produsele de patiserie se depoziteaza in frigidere sau in vitrine la o temperatura cuprinsa intre 4-6 grade Celsius.Se va evita expunerea produselor de patiserie in locuri neamenajate corespunzator, la caldura si umiditate ridicata. De asemenea, depozitarea materiei prime se va face in locuri special amenajate, ferite de umiditate, caldura si de microorganisme.

Concluzii si recomandari Cofetaria Mary va asteapta cu o gama variata de produse de cofetarie si patiserie, punand la dispozitia clientilor nostrii informariile de care au nevoie pentru a avea o petrecere reusita, atat din punct de vedere al costurilor, cat si din punct de vedere al originalitatii, al bunului gust si al elegantei.

Bibliografie

1. Modoran Dorel 2009 Ambalarea produselor alimentare2. Merticaru V. 1997 Ambalaje si mecanisme de ambalat

11