ACRILAMIDA

• Definitie Acrilamida este o substanţă puternic

oxidantă,mutagenă şi neurotoxică, rezultată din degradarea amidonului sau ale altor poliglucide, la temperaturi înalte (mai mari de 120ºC).

C3H5NO

• In 2002 se descopera ca acrilamida se formează în timpul coacerii şi prăjirii alimentelor bogate în amidon.

• Proprietati fizice: Acrilamida, în stare pură, este o substanţă

nestaurată, cristalină, albă, cu gust amărui, solubilă în apă, în alcool etilic, în alcool metilic şi în alţi solvenţi organici.

• Proprietati chimice: Reacţia Maillard ca generatoare de

acrilamidă în alimentele procesate termic

• Utilizari industriale : Acrilamida, ca atare, se foloseşte în

industrie, ca monomer (unitate structurală), în scopul sintezei unor polimeri (poliacrilamide, poliacrili) ce se regăsesc în unele mase plastice, hârtie, textile, materiale hidroizolante.

Exemple

• În cartofii prăjiţi la temperatura obişnuită (170-200 ºC) timp de 10 minute se sintetizea--ză 2130 micrograme/kg de acrilamidă.

• Pâinea prăjită, până la brunificare, conţine până la 611micrograme/kg de acrilamidă.

• Ouale si galbenusurile din compozitia alimentelor procesate termic(reduc concentratia de acrilamida).

Concluzie

Datorita toxicitatii acrilamidei,ca si concluzie,putem spune ca in favoarea organismului nostru este sa renuntam la produsele alimentare obtinute prin prajire si coacere.

Bibliografie

• Camelia Carpatina,(2008),Notiuni de chimie generala si aplicativa,Editura MATRIXROM,Bucuresti

• Rodica Ciuciureanu,(2001),Chimia si igiena mediului si alimentului-Metode de analiza,Editura JUNIMEA,Bucuresti

• Anca P.,Camelia N.,Adriana A.,(2011),Chimia Alimentelor,Editura RISOPRINT,Baia Mare

• Proiect realizat de:SAVU MIHAELA• Profesor: CRISTINA OTT

Universitatea Politehnica din BucurestiFacultatea de Chimie Aplicata si Stiinta MaterialelorIngineria Produselor AlimentareAn II