ProiectTehnologia carnii si a produselor din carne

Prof.indrumator Studenta

Prep.univ.drd. Anca Dumuta Voisa Bianca

I.P.A anul IV

Cuprins

1

Capitolul 1. Aspecte teoretice....................................................................................4

1.1 .Caracteristicile materiilor prime si auxiliare folosite la obtinerea carnatilor Cabanos..................................................................................................................4

1.2. Caracteristicile carnatilor Cabanos-analiza organoleptica si chimica...........10

Capitolul 2 .Aspecte tehnologice.............................................................................12

2.1. Descrierea fluxului tehnologic de obtinere a carnatilor Cabanos..................12

2.2. Bilantul de materiale.....................................................................................13

2.3 Utilajele folosite pentru obtinerea carnatilor Cabanos..................................31

Capitolul 3. Implementarea sistemului de management HACCP...........................41

Bibliografie..............................................................................................................46

Obtinerea carnatilor Cabanos

2

Sa se dimensioneze o sectie de obtinere a carnatilor Cabanos avand o capacitate de productie de 100 kg/zi.

Capitolul 1. Aspecte teoretice

1.1. Caracteristicile materiilor prime si auxiliare folosite la obtinerea carnatilor cabanos

Carne de vita calitatea I este reprezentata de bucati de carne de marime si forma relativ

uniforme,alese de grasime si tesut conjunctiv care contin circa 6-8% tesut gras si conjunctiv

vizibile, obtinute, in principal din pulpa si spata.

3

Carnea de vita calitatea I este utilizata pentru obtinerea bradtului. Bradtul este o pasta de legatura

caracterizata prin adezivitate si vascozitate care asigura elasticitatea si suculenta preparatelor din

carne.

Se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii, in special cea de vita, cu ajutorul utilajelor de

maruntire fina(cutere, masini de maruntit cu cutite si site, mori coloidale).

Carnea porc lucru utilizata pentru obtinerea srotului.

Carnea porc lucru se obtine dupa indepartarea tesutului conjunctiv,in special cel lax, trebuie

indepartat, deoarece in timpul pregatirii pastei se poate transforma intr-un film proteic care

ingreuneaza pierderea de umiditate.

Standardele de calitate bazate pe compozitia chimica medie prevad pentru carne porc lucru un

continut de apa de 53%, grasime 33%, proteine 9% (7% tesut muscular si 2% tesut conjunctiv).

Carnea porc lucru destinata srotului este prelucrata la volf.

Sarea si amestecurile de sarare

Sarea este un ingredient esential, avand mai multe efecte asupra carnii si a preparatelor din carne

si anume:

- efectele tehnologice: creşterea tăriei ionice şi solubilizarea proteinelor cu consecinţe asupra

îmbunătăţirii texturii produselor şi a capacităţii lor de legare a apei şi a grăsimii; creşterea

capacităţii de legare a produselor fin sau grosier maruntite;

- efecte senzoriale: sarea este adăugată, la niveluri diferite la produsele procesate, pentru

proprietăţile specifice de gust şi pentru îmbunătăţirea aromei altor ingrediente;

- efecte de conservare: pentru majoritatea tipurilor de produse de carne sarea este utilizată şi

pentru efectele ei de conservare. La produsele procesate pe bază de carne sărată ea acţionează

sinergetic cu azotitul/azotatul, cu aciditatea mediului (pH-ul) şi temperatura, efectul de

conservare fiind realizat în combinaţie cu alte tehnici de conservare, cum ar fi pasteurizarea,

afumarea, fermentarea, uscarea şi sterilizarea.

4

Agentii de sarare , azotiţii (nitriţii) şi/sau azotaţii (nitraţii) au fost utilizaţi

la sărarea cărnii iniţial ca impurităţi prezente în sare, ca mai târziu să fie

adăugaţi în mod intenţionat în formulările de salamuri, semiconserve şi la

unele tipuri de conserve de carne.

Azotiţii manifestă efect asupra comportamentului microorganismelor şi caracteristicilor

senzoriale ale preparatelor de carne prin:

- acţiunea bacteriostatică şi bactericidă pe care o manifestă. Azotitul

chiar în doze mici (80 - 150) mg/kg previne dezvoltarea numeroaselor

microorganisme şi bacterii patogene (Salmonella, stafilococi);

- prevenirea germinării sporilor de Clostridium botulinum;

- frânarea producţiei de toxină botulinică;

- controlul dezvoltării bacteriilor în timpul procesării şi depozitării: efectul

azotitului asupra duratei de păstrare sau prevenirea dezvoltării bacteriilor

patogene este dependent de temperatura de depozitare şi descreşte cu

creşterea temperaturii de depozitare;

- inhibarea oxidării grăsimilor din cărnuri şi reducerea dezvoltării

râncezirii oxidative;

- formarea culorii specifice a preparatelor de carne: dezvoltarea culorii este realizată atunci

când pigmentul muscular (mioglobina) în mediu acid se combină cu oxidul de azot (NO, format

din azotit) pentru a forma nitrozomioglobina. Această reacţie este afectată de temperatură, pH,

agenţii de oxido-reducere. Nitrozomioglobina este relativ rezistentă la lumină şi oxigen, dar

devine stabilă la tratament termic prin denaturarea termică a globinei din structura pigmentului.

5

Astfel, la cărnurile sărate fierte şi produsele din carne se menţine o culoare roşie strălucitoare, în

contrast cu cărnurile nesărate care devin gri după fierbere. Pentru realizarea unei culorii

corespunzătoare la salamurile fierte sunt necesare 3 - 50 mg azotit/kg;

- dezvoltarea gustului caracteristic cărnurilor sărate cu adaos de azotit: dezvoltarea aromei

de sărare se bazează pe diferite reacţii dintre azotit şi

componentele cărnii. Aroma tipică a produselor de carne sărate se

realizează la un adaos de azotit de 20 - 40 mg/kg. Azotiţii produc reacţiile

dorite mult mai repede decât azotaţii, de aceea sunt mai frecvent utilizaţi. Pentru obtinerea

carnatilor cabanos vom folosi azotitul de sodiu.(NaNO2). Azotitul de sodiu în doze suficiente

este toxic pentru om. Nivelul letal pentru omul adult este de 1 g nitrit de sodiu (14 mg/kg corp).

El determină:

- relaxarea muşchilor netezi;

- creşterea presiunii sângelui;

- produce oxidarea hemoglobinei la methemoglobină, incapabilă să

transporte oxigenul (semnele şi simptoamele intoxicaţiei cu azotit includ

cianozare intensă, nausea, vertigo, vomismente, colaps, spasme dureroase

abdominale, tahicardie, tahipnee, comă, convulsii, moarte);

- azotitul este un iritant primar, tumorigen, mutagen şi contribuie la formarea nitrozaminelor.

Cantitatea de azotit de sodiu regasit in carnatii cabanos este de 3,5 mg/g produs.

Polifosfatii : efectele principale ale polifosfaţilor în sistemele de carne se manifestă asupra pH-

ului, tăriei ionice, extracţiei proteinelor miofibrilare,legarii cationilor divalenţi şi asupra

vâscozităţii .

Polifosfaţii utilizaţi în industria cărnii sunt: tripolifosfatul de sodiu care prezintă o solubilitate

redusă în apă (15 g/100 g apă la 50°C) şi un pH al soluţiei 1% de 9,8; hexametafosfatul (sarea

6

Maddrell) insolubilă, pirofosfatul de sodiu (tetrasodic) are solubilitatea de 5 g/110 g apă şi pH-

ul 10,2; fosfatul acid de sodiu reduce pH-ul cu 0,4 unităţi şi accelerează dezvoltarea culorii prin

creşterea conversiei azotatului la azotit, micşorează vâscozitatea compoziţiilor şi contribuie la

curgerea lor mai uşoară; fosfatul monosodic, cu solubilitatea de 65 g/100 g apă; fosfatul disodic

cu solubilitatea de 4 g/100 g apă. Fosfaţii de potasiu au solubilitate mai bună (tripolifosfatul de

potasiu 178g/100g apă, pirofosfatul de potasiu 182 g/100 g apă) decât cei de sodiu şi se

utilizează în amestecuri cu acestea, dar fosfaţii de sodiu conduc la o creştere mai mare a

capacităţii de reţinere a apei.

Acceleratorii de sărare cum sunt acidul ascorbic/izoascorbic sau ascorbaţii/erisorbaţii, sunt

utilizaţi pentru a grăbi procesul de sărare prin transformarea mai rapidă şi completă a azotitului,

conform reacţiei:

2 HNO2 + C6H8O6→ 2 NO + 2H2O +C6H6O6

Prin transformarea completă a azotitului este posibilă reducerea cantităţii de NaNO2 adăugată

iniţial şi în consecinţă a nivelului de azotit

rezidual din produsul finit şi a celui de azotat, format în sistemele de carne,

tratată numai cu azotit. De asemenea, acceleratorii de sărare contribuie la:

stabilizarea culorii produsului finit, datorită acţiunii antioxidante, ei putând

acţiona sinergetic în prezenţa unui antioxidant; diminuarea riscului formării de

nitrozamine, fie prin creşterea vitezei de epuizare a azotitului rezidual, fie prin

blocarea nitrozării aminelor de către azotit.

Zaharul are rolul de a imbunatati gustul preparatului de carne si de a favoriza formarea

nitrozopigmentilor.

Dispersia de izolat proteic din soia (reteta este pentru 100 de kg)

7

Componente Izolat proteic

din soia

Amestec de

sarare

Polifosfat Pigment din

sange

Apa

Cantitate 16kg 2kg 1 kg 0.5kg 45.5L

Mod de preparare: se introduce in cuter jumatate din cantitatea de apa prevazuta in reteta. Se

pune in functie cuterul la viteza minima si se adauga treptat izolatul proteic din soia. Pe masura

inglobarii apei in derivatul proteic,se adauga restul de apa. In dispersia obtinuta se adauga

pigmentul din sange si prin presarare polifosfatul. Amestecul de sarare se adauga la urma,

cuterarea dureaza cca.15 minute obtinandu-se o masa omogena cu toate componentele fin

dispersate, care se recomanda a se folosi in aceeasi zi in fabricatie.

Amestecul de sarare adaptat retetei de preparare a carnatilor cabanos este urmatorul: sare =2.6

kg

- azotit de sodiu=0.013

- boia de ardei dulce =0.0026 kg

Mod de preparare: se iau cateva kg de sare si azotitul de sodiu si se introduc intr-un malaxor ce

se afla in stare de functionare. Se adauga boiaua de ardei, dupa care se adauga treptat restul de

sare pana la completarea cantitatii din reteta. Se amesteca pana la omogenizare.

Condimentele actioneaza asupra glandelor salivare si digestive pentru a promova secretia,

stimularea apetitului si pentru a imbunatati digestibilitatea produselor din carne. La fabricarea

carnatilor cabanos se folosesc urmatoarele ingrediente:

a)Usturoiul(Alium sativum) se foloseste in industria carnii sub forma de pudra sau sub forma

uscata si se pastreaza in depozite uscate, aerisite si ferite de inghet.

Mirosul si gustul iute al usturoiului se datoreaza uleiului eteric pe care-l contine in proportie de

0.005-0.009%. Este adaugat pentru efectul bacteriostatic.

b)Coriandrul(Coriandrum sativum), semintele plantei se utilizeaza ca si condiment,fiind

bogate in uleiuri eterice.

8

c)Piperul negru(Piperum nigrum) se folosesc fructele uscate de culoare neagra,sub forma de

pudra sau intreaga. Boabele de piper contin un alcaloid, numit piperin,care confera gustul picant,

iute.

Se recomandă păstrarea condimentelor în stare nemacinată (măcinarea se păstrează ca atare

maxim 15 zile). Condimentele trebuie măcinate foarte fin şi pot fi pastrate ca atare pe o perioada

îndelungată dacă se ambalează în folii impermeabile la vapori de apa şi gaze (vid).

Din categoria adaosurilor necesare fac parte: izolat proteic de soia si pigmet de sange din

sange integral.

Izolatul proteic din soia este forma cea mai rafinata a derivatelor proteice din soia, fara glucide

solubile in apa si alte componente insolubile. Datorita continutului lor ridicat in proteine

(aprox.90%), ele au proprietati excelente de dispersare, emulsionare, gelificare, de legare a apei.

Pigment de sange din sange integral pentru obtinerea pigmentului rosu de sange, concentratul

eritrocitar se hemolizeaza prin adaos de apa, se stabilizeaza prin adaos de ascorbat de sodiu si

NaNO2 si se conserva prin frig (refrigerare,congelare).

Apa se adauga pentru imbunatatirea consistentei amestecului si suculentei produselor,dizolvarea

unor ingrediente si asigurarea transportului acestora; controlul temperaturii la cuterizare si

malaxare. Apa se adauga si se foloseste sub forma: lichida, solida(fulgi de gheata), vapori la

tratamentul termic.

Materiile auxiliare

1. Membranele: sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia pentru a-i

da o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor.In

cazul carnatilor cabanos se folosesc membrane naturale.Membranele naturale reprezintă porţiuni

din tractusul intestinal de bovine, porcine sau ovine care se deosebesc între ele prin lungime,

diametru şi rezistenţă. Membranele naturale se conservă prin uscare şi sărare şi trebuie să

corespundă următoarelor cerinţe: să provină de la animale sănătoase; să fie strânse în legături

9

(cele sărate) sau pachete (cele uscate); să fie bine degresate; să nu prezinte miros de rânced, acru

(fermentaţie) sau putred; să nu prezinte ferestre (locuri cu pereţii subţiaţi) sau găuri. Înainte de a

fi folosite, membranele naturale pot fi tratate cu o serie de substanţe antimicrobiene, cum ar fi:

acizi: lactic, acetic, tartric, citric şi sărurile alcaline ale acestora; acid ascorbic în amestec cu

oţetul; apă oxigenată şi hipoclorit (apă de Jovel), pimaricină, antibiotic solubil în apă.

Se folosesc pentru carnatii cabanos mate subtiri de oaie cu diametru de 16-20 mm.

2. Sfoara: dupa introducerea compozitiei in membrane se foloseste sfoara 2C pentru

legare.Sfoara se păstrează în spaţii cu umezeala relativă de cel mult 14%.La cârnaţi se execută

răsucirea manuală sau mecanică în bucăţi scurte.

3. Rumegusul: necesar pentru producerea fumului utilizat la afumarea calda si rece. Rumegusul

este pastrat in depozite uscate si ferite de umezeala.

Pentru a se obtine un fum bun, trebuie ca arderea lui sa se faca uniform, iar gradul de maruntire

sa fie 1 mm, lemnul preferat fiind cel de fag.

1.2. Caracteristicile carnatilor cabanos-analiza organoleptica si chimica

Aspect exterior: bucati de circa 40-50 cm lungime separate prin rasucirea membranei in sirag,

culoarea fiind rosie-bruna.

Aspect pe sectiune: masa mozaicata cu bucati de 8 mm,de culoare roza pana la rosie si bucati de

slanina alba, de aceeasi marime, consistenta semitare.

Gust si miros:caracteristic, proaspat, cu aroma de fum.

Apa : max.45%

Grasime: max.37%

NaCl: max.12%

Azotat: max.3.5 mg/g produs.

10

Capitolul 2. Aspecte tehnologice

2.1. Descrierea fluxului tehnologic de obtinere a carnatilor cabanos

Procesul tehnologic contine urmatoarele faze:

Prepararea compozitiei

Carnea de vita calitatea I se prelucreaza pentru obtinerea bradtului. La prepararea bradtului se

adauga condimentele macinate, pigmentul din sange, unul din derivatele proteice si apa de

hidratare aferenta.

11

Daca derivatul proteic a fost adaugat la malaxarea carnii, in timpul prelucrarii bradtului se

adauga doar apa de hidratare a acestuia.

Srotul se realizeaza din carnea de porc lucru care se marunteste prin sita cu ochiuri de 8 mm.

Componentele astfel pregatite se malaxeaza impreuna pana la omogenizarea compozitiei.

Umplerea compozitiei in membrane

Compozitia se umple in membranele naturale: mate de oaie cu diametrul de 16-20mm.

Membranele se rasucesc la 40-50cm formandu-se bucati in sirag.

Afumarea calda

Siragurile de carnati aranjate pe bete si asezate pe rastele se introduc in afumatorie sau in celulele

de fierbere-afumare.Carnatii se aseaza cu zvantarea membranelor la temperatura de 45-75©C,

dupa care se face afumarea calda propriu-zisa la temperaturi de 75-95©C, pana cand membrana

produsului capata o culoare brun-deschis.

Tratamentul termic in apa sau abur

Dupa afumarea calda, carnatii se introduc in cazane cu apa sau se continua tratamentul termic in

celulele de fierbere-afumare.Tratamentul termic in apa sau abur se face la temperatura de 72-

75©C timp de 15-20 minute pana cand centrul geometric al produsului atinge temperatura de

68-69©C.

Afumarea II

Dupa tratamentul termic in apa sau in abur produsul se afuma din nou, la fum cald, la

temperatura de 75-95©C pana cand membrana capata o culoare rosu-bruna.

Depozitarea

Se depoziteaza in camere frigorifice uscate si bine ventilate, la 10©C-12©C pana la realizarea

umiditatii optime.Se depoziteaza pe bete asezate pe rastele, cu spatii intre siraguri de 5-7cm,

pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.

12

2.2. Bilantul de materiale

Schema tehnologica de fabricatie a carnatilor cabanos

Inainte de inceperea procesului de fabricatie a carnatilor are loc depozitarea si maturarea

semifabricatelor(bradt si srot): bradtul şi şrotul se depozitează în încăperi răcite la temperaturi

cuprinse între 0 - 4©C, ale căror dimensiuni se stabilesc în funcţie de sistemul adoptat pentru

maturarea semifabricatelor. La nivel industrial se utilizează următoarele tipuri de recipiente: tăvi

cu picior, cu o capacitate de 25 kg, care se aşează prin suprapunere câte 6 - 8 pe înălţime; tăvi

fără picior, cu capacitatea de 25 kg,care se aşează pe rastele cărucior (câte 6 pe înălţime);

recipiente pe roţi cu o capacitate de 250 kg carne. Între stivele de tăvi sau şiruri de cărucioare se

lasă spaţii de circulaţie cu lăţimea de cel puţin 11/2 lăţimea mijlocului de transport.

Semifabricatele din grupa saramuratelor se depozitează în încăperi răcite în bazine de oţel

inoxidabil cu capacitatea de 500, 1000 sau 2000 kg.La depozitarea semifabricatelor de tip bradt

şi şrot se continuă hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii şi se continuă

proteoliza cu o intensitate diferită în funcţie de temperatura de depozitare, de microflora

existentă şi enzimele proprii cărnii (maturarea bradtului şi şrotului). În timpul depozitării are loc

înroşirea cărnii, înregistrându-se totodată pierderi în greutate datorită evaporării apei de la

suprafaţa recipientelor deschise cu bradt sau şrot. Depozitarea şrotului se face pentru 24 ore, dacă

cărnurile au fost sărate cu amestec de sărare rapid în proporţie de 2,6% sau 48 - 72 ore dacă au

fost sărate cu amestec de sărare lent. Maturarea bradtului în condiţii de igienă superioare şi în

flux continuu se poate realiza în maturatoare fixe şi rotative.

13

Carne vita cal.I

Depozitare

Tocare sita 3 mm

Carne porc lucru

Depozitare

Tocare sita 8 mm

Receptie condimente

Depozitare

Macinare

Receptie iz.proteic din soia

Malaxare

Receptie pigment de sange

Calculul bilantului de materiale

1.Depozitarea

Paf II

P21

14

Umplerea compozitiei Mate oaie

Afumare calda I

Fierbere

Afumare II

Depozitare

Livrare

Amestec de sarare

Receptie fulgi de gheata

Depozitare

Pf

PafII= Pf+P21

PafII – PafII= 100kg

P21= 2,5% Paf II

PafII= 100+ PafII

PafII(1- )=100 PafII= =102,564kg

2. Afumare II Pfierbere

P20

PafII

Pfierbere=PafII+ P20

P20=6% Pfierbere

Pfierbere= PafII+ Pfierbere

Pfierbere(1- )=102,564

Pfierbere= kg

15

Afumare II

3. Fierbere

PafI

P19

Pfierbere

PafI=Pfierbere+ P19

P19=11% PafI

PafI(1- =109,110

PafI= kg

4. Afumare calda I Pumpl.

P18

PafI

P18=9%

Pumpl.=PafI+ P18

Pumpl.=PafI+ Pumpl.

Pumpl.(1- )=122,595 Pumpl.= 134,719kg

16

Fierbere

Afumare calda I

5. Umplerea compozitiei

Pmalax

P17

Pumplut

Pmalax=Pumplut + P17

P17=0,2% Pmalax.

Pmalax=Pumplut + Pmalax

Pmalax(1- =134,719kg Pmalax= 134,988kg

6. Amestecul de sarare S NaNO2 Boia

P14= 0,002%

Amestec de sarare

17

Umplerea compozitiei

Amestec de sarare-receptie si obtinere

Avem in amestecul de sarare: 2,6kg sare,0,013kg azotit de sodiu,0,0026kg boia de ardei dulce.

S+NaNO2+Boia=Sr+NaNO2r+Boiar+P20 (S+NaNO2+Boia)

(S+NaNO2+Boia)(1- )=Sr+NaNO2r+Boiar

(S+NaNO2+Boia) 0,9999=Am.sarare receptionat

S MP

NaNO2 MP

Boia MP

( MP + MP + MP) 0,9999=Am.de sarare receptionat

0,9999=Am.de sarare receptionat

0,0261MP=Am.de sarare receptionat

7. Receptie pigment de sange din sange integral

Pigment de sange

P10=0,0003

18

Receptie pigment de sange

Pigment de sange

Pigment de sange MP

Pigment de sange= Pigm.sange + Pigm.sange

Pigm.sange(1- Pigm.sange receptionat

Pigm.sange rec.= MP 0,9999

Pigm.de sange rec.=0,00249MP

Pigm.sange rec.

P11=0,0002%

Pigm.sange depozitat

Pigm.rec(1- )=Pigm.depoz.

Pigm.depoz.=0,00249MP 0,9999=0,00248MP

8. Receptie izolat proteic

Izolat proteic

P12

19

Depozitare pigm.de sange

Receptie izolat proteic

Izolat proteic receptionat

Iz.proteic MP

P12=0,0003% Iz.proteic

Iz.proteic(1- )=Iz.proteic rec.

MP 0,9999=Iz.proteic

0,0399MP=Iz.proteic

Izolat receptionat

P13=0,0002%

Izolat proteic depozitat

Iz.recep(1- )=Iz.dep.

0,0399MP 0,9999=Iz.dep.

Iz.dep.=0,0398MP

9. Receptie fulgi de gheata

Fulgi de gheata

P15=0,002%

20

Depozitare izolat proteic

Receptie fulgi de gheata

Fulgi de gheata rec.

F.g MP 0,2MP

F.g.(1- )=F.g.rec

0,2MP 0,9999=F.g.rec.

0,1999MP=F.g.rec

10. Receptia condimentelor

Condimente

P7=0,00001%

Condimente rec.

Usturoi MP

Piper MP

Coriandru MP

21

Receptie condimente

Total: MP=Condimente

Cond.(1 )=Cond.r

Cond.r=0,9999 MP=0,00649MP

11. Depozitarea condimentelor

Condrec

P8=0,0002%

Conddep

Condrec (1- )=Conddep

Condrec 0,9999=Conddep

Conddep=0,00649MP 0,9999=0,00648MP

12. Macinarea condimentelor

Conddep

P9 = 0,003%

Condmacinate

22

Depozitare condimente

Macinare condimente

Conddep (1- )=Condmacinate

Conddep 0,9999=Condmacinate

0,00648MP 0,9999=Cond.macinate

Condmacinate=0,00647MP

13. Receptia carnii de vita de calitate I

CV

P1=0,001%

CVrec

CV MP=0,16MP

CV=CVrec +P1

CV(1- )=CV.rec

0,16MP 0,9999=CV.rec

CVrec =0,1599MP

23

Receptia carne vita cal.I

14. Depozitarea carnii de vita CVrec

P2= 0,2%

CVdep

CVrec=CVdep+P2

CVrec=CVdep+ CVrec

CVrec- CVrec=CVdep

CVrec(1- )=CVdep

CVdep=0,1599MP 0,998

CVdep=0,1595MP

15. Tocarea carnii de vita la sita de 3 mm

CVdep

P3

24

Depozitare carne de vita cal.I

Tocare la sita de 3 mm

CVtocat

CVdep=CVtocat+P3

P3=0,2% CVdep

CVdep=CVtocat+ CVdep

CVdep(1- )=CVtocat

CVtocat=CVdep 0,998 CVtocat=0,998 0,1595MP=0,1591MP

16. Receptia carnii de porc

CPL MP=0,84MP

CPL

P4

CPLrec

CPL=CPLrec+P4

P4=0,0002% CPL

CPL=CPLrec+ CPL

25

Receptia carnii de porc

CPL(1- )=CPLrec

CPLrec=0,84MP 0,9999=0,8399MP

17. Depozitarea carnii de porc

CPLrec

P5=0,35%

CPLdep

CPLrec=CPLdep+P5

CPLrec=CPLdep+ CPLrec

CPLrec(1- )=CPLdep

CPLdep=0,8399MP 0,9965=0,8369MP

18. Tocarea carnii de porc la sita de 8 mm

CPLdep

P6 = 0,1 %

26

Depozitarea carnii de porc

Tocarea carnii de porc la sita de 8 mm

CPLtocat

CPLdep=CPLtocat+P6

CPLdep=CPLtocat+ CPLdep

CPLdep(1- )=CPLtocat

Compozitia inainte de malaxare

Formula de calcul Cantitatea,kg

1.Amestec de sarare 0,0261MP 2,802.Pigment de sange 0,0025MP 0,2663.Izolat proteic 0,04MP 4,254.Condimente 0,0065MP 0,695.Fulgi de gheata 0,1999MP 21,256.CPLtocat 0,84MP 897.CVtocat 0,16MP 178.Total. 1,27MP 135,256

CPLtocat=0,8369MP 0,999=0,8360MP

Pmalax 134,988kg

Compozitia inainte de malaxare este:

0,026MP +0,0025MP+0,04MP +0,0065MP +0,1999MP+0,84MP+0,16MP =134,988 kg

1,27 MP =134,988 kg MP 106,3 kg

Ingredienteinainte de malaxare= Pmalax+ P16

27

P16=0,2% Ingrediente inainte de malaxare

Ingredientein.malaxare (1- ) = Pmalaxare

135,256 0,998= 134,988

134,98(5)= 134,98(8) (se verifica)

Pmalaxare

Materii intrate Materii iesite Etapa Simbol Cantitate,k

gEtapa Simbol Cantitate,kg

Receptie CV

CV 17 Receptie CVrec 16,99

P1=0,0001% P1 0,000017Depozitare CVrec 16.99 Depozitare CVdep 16,95

P2=0,2% P2 0,0339Tocare CVdep 16.95 Tocare CVtocat 16,91

P3=0,2% P3 0,0339Receptie CPL

CPL 89.3 Receptie CPLrec 89,28

P4=0,0002% P4 0,0001786Depozitare CPLrec 89.28 Depozitare CPLdep 88,96

P5=0,35% P5 0,3124Tocare CPLdep 88.96 Tocare CPLtocat 88,86

28

Malaxare

CPLtocat CVtocat

Cond.macinatIzolat proteic dep.

F.G.recept. Pigm.dep.Am.sarare.

P6=0,1% P6 0,0889Receptie cond.

Cond. 0.6909 Receptie Condrec 0,6898

P7=0,00001% P7 0,000000069Depozitare Condrec 0.6898 Depozitare Conddep 0,6888

P8=0,0002% P8 0,000001379Macinare Conddep 0.6888 Macinare Condmacinate 0,6877

P9=0,003% P9 0,00002066Receptie pigm. de sange

Pigm. 0,2657 Receptie pigm.

Pigm.rec 0,2646

P10=0,0003% P10 0,000000797Depozitare Pigm.rec 0,2646 Depozitare Pigm. dep 0,2636

P11=0,0002% P11 0,000000529Receptie izolat proteic

Iz.prot. 4,25 Receptie Iz.prot.rec 4,24

P12=0,0003% P12 0,00001275Depozitare Iz.prot.rec 4,24 Depozitare Iz.prot.dep 4,23

P13=0,0002% P13 0,00000848Fulgi de gheata rec.

F.g.rec 21,25 Receptie F.g.rec 21,24

P14=0,002% P14 0,000425Amestec sarare -receptie

Am.sarare 2,80 Receptie Am.sararer 2,77

P15=0,002% P15 0,000056Malaxare Ingrediente

inainte de malaxare

135,256 Pasta malax. Pmalax 134,985

P16=0,2% P16 0,2705Umplere compozitie

Pmalaxare 134,985 Produs umplut

Pumplere 134,719

P17=0,2% P17 0,2699Afumare calda I

Pumplere 134,719 Produs afumat I

Paf.I 122,595

P18=9% P18 12,1247Fierbere Paf.I 122,595 Produs fiert Pfierbere 109,110

P19=11% P19 13,4854

29

Afumare II Pfierbere 109,110 Produs afumat II

Paf.II 102,564

P20=6% P20 6,5466Depozitare Paf.II 102,564 Produs finit Pfinit 100

P21=2,5% P21 2,5641Total - 1092,848 - - 1092,728

Eroarea(%) 100

Eroarea 100= 0,0109%

2.3. Utilajele folosite pentru obtinerea carnatilor cabanos

A.Masina de tocat tip volf

Maşina este formată din postamentul 1 confecţionat, ca şi restul corpului, din fontă. Postamentul

este prevăzut, la cele patru colţuri, cu orificii pentru şuruburile de fundaţie 20, cu care maşina va

fi fixată la pardoseală. Carcasa 19 cuprinde în interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul

cu două şine 2, astfel că motorul electric se poate ridica sau coborî în vederea reglării întinderii

curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Accesul la motorul electric se face prin două capace

laterale 17.

Sistemul de alimentare este format din pâlnia 11, cu o capacitate de 200 kg, şi spiralele de

alimentare 12 având o turaţie de 15 rot/min.

30

Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior şi unul superior, orizontal şi paralel cu

axul inferior. Axul inferior primeşte mişcarea de rotaţie de la motorul electric, prin intermediul

unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se găsesc două roţi cu dinţi înclinaţi

aflate pe axul superior. Cuplarea roţilor dinţate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se

face prin intermediul manetei 8. Când mânerul manetei este înclinat spre poziţia “carne crudă”

axul superior se roteşte cu 150 rot/min, iar când maneta este înclinată spre înclinaţia “carne

fiartă”axul superior se roteşte cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat

de antrenare a cărnii la mecanismul de tăiere.

Mecanismul de tăiere este format din cuţite, site şi inel de strângere care se montează în carcasa

14, fiind strâns cu şaiba de strângere 16. Pornirea maşinii se face prin apăsarea butonului 13.

Ungerea maşinii se face în punctele 9 şi 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin

orificiul 5, notat cu “scurgere ulei”. Nivelul uleiului nu trebuie să depăşească jumătatea sticlei

indicatoare 6, notată cu “nivel ulei”.

31

Figura 1. Volf tip Tehnofrig

1.postament; 2 – dispozitiv cu două şine pentru montarea electromotorului; 3 – motor

electric; 4 – transmisia cu curele trapezoidale; 5 – orificiu evacuare ulei din baie; 6 – sticlă

indicatoare de nivel; 7 – manetă mobilă; 8- manetă pentru slăbirea cuplajului

transportorului melcat cu axul superior; 9,18 – locuri de ungere; 10, 15 – carcase; 11 –

pâlnie de alimentare; 12 – spirale de alimentare; 13 – automat de pornire; 14 – carcasă

pentru montare mecanism tăiere; 16 – şaibă de strângere; 17 – capace mobile laterale; 19 –

carcasa inferioară a maşinii; 20 – postamentul.

Acest tip de volf se utilizeaza la maruntirea grosiera a carnurilor,a slaninii si a organelor in stare

refrigerata sau transata.

32

B. Malaxor cu vid

Utilajul este folost în industria cărnii pentru amestecarea-omogenizarea diferitelor calităţi de

carne cu condimente, obţinându-se estfel compoziţia pentru diferite preparate din carne.

Utilajul se compune din următoarele părţi componente: batiul suport 1, în care se găseşte

electromotorul de antrenare, cuva 2 prevăzută cu uşi etanşe pentru încărcare 3 şi golire 4, în

cuvă găsindu-se şnecurile de malaxare şi un iluminator; carcasa angrenajelor, în care sunt

amplasate organele intermediare de transmitere a mişcări de la motor la şnecuri. Lateral, pe

carcasa angrenajelor este montat ventilul 5 de vidare şi în continuare tubulatura care face

legătura cu rezervorul de vid. Tot pe carcasa angrenajelor se găseste montat panoul de comandă

electrică 6 iar în partea inferioară a acestuia, ventilul pentru descărcarea vidului 7; instalaţia de

vid care constă dintr-o pompă de vid cu pistoane şi un rezervor de vid. Legătura dintre pompa de

vid şi rezervor precum şi între malaxor şi rezervor se realizează prin tuburi de cauciuc; panoul de

forţă care constituie un subansamblu independent spre a putea fi amplasat în funcţie de condiţiile

locale. Alimentarea cuvei se poate face manual sau mecanic.

Exploatarea utilajului constă în următoarele: se conectează utilajul la reţea cu ajutorul

întrerupătorului general, montat pe capacul panoului de forţă, în care caz se aprinde lampa “sub

tensiune” situată pe panoul de forţă, semnalizând prezenţa tensiunii în circuitele de comandă şi

forţă; se porneşte pompa de vid, starea fiind semnalizată de o lampă; se închide şi se zăvoreşte

uşa de golire; se încarcă cuva cu material şi se închid şi se zăvorăsc uşile de încărcare, pornirea

motorului de acţionare fiind condiţionată de închiderea ambelor uşi superioare, starea fiind

semnalizată de un microîntrerupător. Se pune în funcţiunemotorul de acţionare aşnecurilor,

starea fiind semnalată de o lampă; se videază cuva prin apăsare pe ciuperca ventilului de vidare

situate lateral pe carcasa angrenajului şi cândvacuumetrul de pe rezervorul de vid arată că

depresiunea din cuvă şi rezervor s-au egalizat, se eliberează ciuperca ventilului de vidare, care se

închide. Iluminatorul amplasat î peretele cuvei permite urmărirea procesului de malaxare prin

geamurile capacelor. La terminarea operaţiei de malaxare se apasă pe ciuperca ventilului, pentru

descărcarea vidului, aflată în partea inferioară a panoului de comandă. Când presiunea din cuvă

s-a egalizat cu cea atmosferică, se poate deschide uşa de evacuare, iar şnecurile evacuează

materialul, utilajul fiind în continuare pregătit pentru o nouă şarjă.

33

Figura 2.Malaxor pentru carne sub vid Macavid

Componentele acestui malaxor reprezentate in figura 2 sunt :

1 – batiu suport;

2 – cuvă;

3 - uşă etanşă pentru încărcare;

4 – uşă etanşă pentru golire;

5 – ventil de vidare;

6 – panou de comandă electic;

7 – ventil pentru descărcare vid.

34

C. Maşina de umplut cu funcţionare continuă (şpriţ)

Este compusă din: pâlnia de alimentare, cadru, dispozitivul de umplere, reductor, instalaţia de

vid, grup de acţionare şi dispozitivul de acţionare.Pâlnia de alimentare de construcţie sudată din

tablă de oţel inoxidabil, cu un volum util de 250 L,are formă tronconică, fiind prevăzută la partea

inferioară cu o flanşă cu care se racordează la dispozitivul de umplere.Cadrul de construcţie

sudată este compus din pereţi, distanţieri, nervure de rigidizare, bucşe de conducere şi capace de

protecţie. Pe un perete lateral se montează motorul de acţionare al dispozitivului de umplere care,

împreună cu reductorul sunt montate la partea superioară a cadrului. Pe suporţii inferiori ai

cadrului se montează postamentul pompei de vid. Staţia de butoane pentru comandarea celor

două motoare se fixează pe peretele frontal.

Dispozitivul de umplere se compune dintr-o carcasă de fontă la care se paote ataşa un prelungitor

cu reducţie, prin şuruburi şi piuliţe cu aripi. În interiorul carcasei se află două transportoare

melcate, destinate transportului compoziţiei spre ţeava de umplere ataşată la prelungitor cu

ajutorul unei piuliţe. Transportoarele melcate sunt puse în mişcare de un grup de acţionare

compus din motor electric, transmisia cu curele trapezoidale şi un reductor.

La partea superioară a carcasei dispozitivului de umplere se află un alezaj conic prin care pasta

din pâlnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate. În interiorul alezajului se găseşte un

melc conic pentru alimentarea pastei de carne. Antrenarea melcului se realizează cu ajutorul unui

inel rotativ şi a unui angrenaj melcat. Mişcarea de rotaţie a melcului conic se realizează tot de la

reductor.

Reductorul se compune din carcasă, trei roţi dinţate pentru transmiterea forţei şi o pereche de roţi

dinţate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului de umplere şi axele respective.

Instalaţia de vid are rolul de a aspira conţinutul de aer din compoziţie şi de a înlesni în acest fel

alimentarea dispozitivului de umplere din pâlnia de alimentare. Instalaţia de vid este compusă

dintr-o pompă de vid de tipul cu piston, acţionată de un motor electric, o oală de condensare,

conducte de aspiraţie şi refulare.

Pompa de vid este un compresor cu doi cilindri, cu răcire cu aer, iar aspiraţia se face prin carter

şi refulează prin chiulasă. Oala de condens este montată înaintea pompei de vid, având rolul de a

35

separa eventualele picături de apă conţinute de aerul aspirat de pompă.Grupul de acţionare constă

dintr-un motor electric pe axul căruia este montat un variator continuu de viteză care prin

intermediul unei curele trapezoidale late antrenează roata de curea solidară cu semicuplajul

exterior al ambreiajului cu discuri.

Dispozitivul de acţionare serveşte la cuplarea şi decuplarea melcilor de umplere. Este compus

dintr-un sistem de pârghii, care acţionează asupra unui cuplaj electromagnetic fixat pe axul pe

care se găseşte şi ambreiajul cu discuri. În momentul când operatorul nu mai apasă pedala,

ambreiajul este adus prin intermediul unui resort în poziţia de cuplare.

Figura 3. Schita şpriţ cu funcţionare continua Contivac

1 – pâlnie de alimentare; 2 – cadru; 3 – dispozitiv de umplere; 4 – reductor; 5 – instalaţia de vid;

M1 , M2 – motoare electrice.

36

D. Celulă de fierbere -afumare

Instalaţia de fierbere şi afumare INFA10 este destinată sectorului de preparate din carne, pentru

prelucrarea termică a preparatelor (zvântare, afumare caldă şi fierbere).

Regimul de lucru este cu comandă normală în şarje, fiind automatizate funcţiile de temperatură şi

umiditate. Din punct de vedere constructiv, instalaţia este compusă din: generator de fum,

instalaţia conductelor, celulă de fierbere şi afumare, instalaţia electrică.

Generatorul de fum (fig.4) este folosit pentru generarea fumului necesar afumării preparatelor

din carne. Este construit din tablă neagră vopsită. Cadrul reprezintă scheletul şi învelişul

generatorului de fum, acesta fiind de construcţie sudată şi acoperit cu tablă. Cazanul de ardere

este prevăzut cu pereţii dubli, între care circulă apă în circuit deschis. Are, de asemenea, o

cameră de aer, unde este insuflat aerul necesar arderii de al ventilatorul centrifugal. În cazanul de

ardere se produce arderea mocnită a rumeguşului cu degajare de fum.Agitatorul, antrenat de

motoreductorul generatorului prin tija acestuia, are rolul de a amesteca permanent rumeguşul din

cazanul de ardere. Dozatorul de rumeguş dozează rumeguşul ce intră în arzător prin pâlnia de

umplere a generatorului de fum. Regulatorul de aer asigură reglarea aerului necesar arderii

rumeguşului prin robinetul cu sertar. În cazul în care rumeguşul s-ar aprinde, este oprită

pătrunderea aerului în cazanul de ardere. Umezitorul este alimentat printr-o conductă cu apă şi

are rolul de a umezi permanent rumeguşul în timpul arderii pentru ca acesta să nu ardă cu

flacără. Generatorul este dotat şi cu un termostat amplasat deasupra focarului, reglat la 45°C

pentru a impiedica supraîncălzirea generatorului de fum.

37

Fig. 4. Generator de fum al instalaţiei INFA 10.

1 – cadrul generatorului; 2 – cazan de ardere; 3 – agitator de rumeguş; 4 – dozator de rumeguş; 5

– regulator de aer; 6 – umezitor de rumeguş; 7 – spălător de fum; 8 – panou electric şi de

comandă.

Instalaţia conductelor este alcătuită din următoarele subansambluri: corp absorbţie, schimbător

de căldură, corp amestecare, ventilator recirculare, clapete dirijare fum, ventilator de evacuare,

conductă de abur şi tubulatură de legătură. Instalaţia conductelor asigură deservirea celulei cu aer

uscat, cu fum şi abur necesar proceselor de zvântare-afumare şi fierbere a produselor.

38

D. Celula de afumare şi fierbere

Constituie partea principală a instalaţiei şi este compusă din: corpul celulei cu izolaţie termică;

dispozitiv de suspendare a cărucioarelor; dispozitiv de insuflare a amestecului de aer, abur, fum;

dispozitiv de absorbţie a amestecului de aer, abur, fum; elemente de legătură cu instalaţia

conductelor; sesizoare de temperatură şi umiditate.

Instalaţia electrică este compusă din umidometru, termometru cu sonde, ventile

electromagnetice, înregistrator de temperatură.

Exploatarea instalaţiei

Iniţial, operatorul trebuie să stabilească regimul de lucru în funcţie de sortimentul ce se

prelucrează, după care reglează înregistratorul de umiditate şi cel de temperatură pentru prima

fază de lucru şi pune sub tensiune instalaţia. În continuare se închide etanş uşa celulei şi se

începe încălzirea celulei, prin realizarea următoarelor manevre: se închide clapeta de admisie aer

rece, se deschide clapeta de evacuare, se închide clapeta de fum, se fixează înregistratorul de

temperatură la 75...80°C, iar cel de umiditate la 0, se deschide robinetul principal de abur. După

efectuarea operaţiilor necesare punerii în funcţiune, se porneşte ventilatorul principal, începându-

se încălzirea celulei. După circa 5min, se deschide robinetul pentru a se elimina condensul din

schimbător. Durata totală a încălzirii este de circa 25min, celula considerându-se încălzită când

indicatorul arată temperatura reglată. După ce este încălzită, celula se deschide rapid, se introduc

cărucioarele cu produse şi se închide etanş uşa, începându-se procesul termic propriu-zis.

Prima fază este zvântarea, în cadrul căreia se urmăreşte eliminarea umidităţii de suprafaţă, în

scopul asigurării unei bune afumări. În timpul fazei de zvântare se deschide clapeta de aer rece

şi cea de evacuare pentru a se asigura evacuarea umidităţii de suprafaţă. În continuare se fixează

temperatura şi umiditatea de lucru şi se porneşte ventilatorul principal. Zvântarea durează 30-

60min, în funcţie de produs. Următoarea fază este cea de afumare caldă. În această fază clapeta

de aer rece se închide, clapeta de fum se deschide, iar clapeta de evacuare se menţine în poziţia

închis. Înregistratoarele de temperatură şi umiditate se fixează la valorile prevăzute de tehnologie

iar ventilatorul principal funcţionează. Durata afumării este de 20-50min.

39

După faza de afumare se trece la faza de fierbere, executându-se următoarele operaţii: se închide

clapeta de fum şi se fixează nivelul maxim al umidităţii la 100%. Deoarece aburul de joasă

presiune (0,5 bar) injectat direct în celulă pentru realizarea umidităţii cerute produce şi o ridicare

de temperatură, până în momentul în care se atinge umiditatea maximă, pe înregistratorul de

temperatură se fixează o valoare redusă (30..50°C). În momentul atingerii umidităţii maxime, se

aduc indicatoarele înregistratorului de temperatură la valorile indicate de tehnologie, astfel ca în

centrul termic la produsului să se ajungă la minimum 68°C.

Fig.5. Celulă propriu-zisă a instalaţiei INFA 10.

1 – tablou de comandă; 2- psihrometru-termometru; 3 – tub de insuflare; 4 – tub de

evacuare; 5 – instalaţia conductelor,montaj vertical; 6 – comanda capelelor aer-fum; 7 - corpul

celulei(izolat); 8 – cărucior cu produse.

40

Capitolul 3. Implementarea sistemului de management HACCP

Introducerea planului HACCP

Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleza “Hazard Analysis Critical

Control Points”, care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor

associate produselor alimentare.

Este extrem de utila implementarea sistemului HACCP din motive practice, intrucat producatorul

nu-si poate permite si nici nu poate sa controleze produsele finite in totalitate.

Productia igienica presupune fabricarea unui produs alimentar in conditii de maxima siguranta,

reprezentata de atingerea unor parametrii de salubritate al produsului obtinut care se inscriu in

limitele de evitare sau reducere a riscului de aparitie a unor stari morbide prin consumul acestor

produse.

Succesul aplicarii sistemului HACCP solicita munca si implicare din partea tuturor angajatilor,

inclusiv a celor din conducerea unitatilor de obtinere a produselor alimentare, necesitand, de

asemenea, o abordare in echipa.

Principiile generale reprezinta un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea

urmeaza lantul alimentar de la productia primara pana la consummator, subliniind controalele

cheie de igiena in fiecare stadium si recomandand folosirea sistemului HACCP pentru sporirea

sigurantei produsului.

Aplicarea sistemului HACCP implica alimente obtinute sigur si consumate in siguranta, prin

efectuarea controlului in cadrul tuturor proceselor, de la ferma la masa consumatorului.

Sistemul HACCP beneficiaza de o recunoastere internationala ca existenta efectiva privind

siguranta alimentelor si obtinerea de alimente adecvate pentru consumatorul uman.

Specific planului HACCP sunt punctele critice de control (CCP) care se identifica in functie de

fazele tehnologice de pe fluxul de productie.

41

Pentru fluxul tehnologic de productie a carnatilor cabanos putem identifica urmatoarele puncte

critice de control echivalente cu fiecare operatie:

Operatia tehnologica Elemente de control a calitatii

Receptia materiilor prime(carnea de vita

cal.I,carnea de porc)-CCP1

- starea termica a carnii si calitatea;

- temperatura carnii;

- igiena spatiilor de receptie si depozitare;

- umezeala relativa a spatiilor de receptie si

depozitare.

Receptia materialelor auxiliare CCP2 puritatea materiilor

auxiliare(chimica,microbiologica)

Receptia membranelor CCP3 - felul membranelor(naturale)

- starea lor (uscata)

- igiena spatiilor de depozitare

Pregatirea semifabricatelor(srot si bradt)

CCP4

- controlul temperaturii in salile de fabricatie si

depozit

- igiena spatiilor de depozitare

Pregatirea compozitiei CCP5 - igiena echipamentelor

- temperatura din zona de lucru

Umplerea CCP6 - manipularea produsului

- igiena echipamentelor

- manipularea membranelor

Afumarea calda-pasteurizarea CCP7 temperatura din centrul termic al produsului

42

Depozitarea CCP8 - umezeala relativa din depozit

- temperatura mai mica de 12©C

Livrare CCP9 temperatura din mijlocul de transport

B.Explicarea punctelor critice de control de pe fluxul tehnologic

CCP1- Receptia materiilor prime (carnea de vita cal.I si carnea de porc)

Se impun urmatoarele conditii pentru a se evita contaminarile:

- temperatura de depozitare sa fie cca.1°C;

- carnea sa aiba temperatura de maxim +4°C;

- umezeala relativa a aerului din depozit sa fie corelata cu temperatura acestuia;

- spatiile de receptie si depozitare sa fie foarte bine igienizate,iar manipularile reduse la minim.

CCP2- Receptia materialelor auxiliare(condimentele,amestecul de sarare,izolatul

proteic,pigmentul de sange)- este mai mult un punct chimic de control.Avand insa in vedere ca

practic nu se pot face toate analizele necesare,fabricile sunt nevoite sa se bazeze pe furnizori

pentru ca acestia sa le livreze numai aditivi de calitate

Calitatea acestor aditivi trebuie sa fie asigurata printr-o scrisoare de garantie din partea

furnizorului,care sa includa si un certificat de analiza si instructiuni de utilizare.

CCP3- Receptia membranelor

In cazul carnatilor cabanos folosim membrane naturale(mate de oaie) uscate,iar aspectele ce

trebuie luate aici in vedere sunt defectele ce pot aparea in timpul depozitarii,defecte produse de

insecte, rozatoare, ceea ce impune pastrarea lor in depozite perfect igienizate, dezinsectizate si

deratizate.

CCP4- Pregatirea semifabricatelor (srot si bradt) reprezinta un punct microbiologic de control si

trebuie avute in vedere urmatoarele:

43

- materiile prime sufera manipulari si maruntiri care poate sa conduca la cresterea incarcaturii

microbiene;

- aditivii contribuie la cresterea incarcaturii microbiene.

Pentru a evita aceste neplaceri se cer a fi respectate regulile urmatoare:

- sa se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor si durata de maturare;

- sa se lucreze cu utilaje bine igienizate.

CCP5- Pregatirea compozitiei

Pentru a evita alte contaminari microbiene,la aceasta faza trebuie sa se respecte:

- temperatura optima in zona de lucru 5...6©C;

- sa se minimalizeze manipularea:

- sa se respecte tehnologia de fabricatie.

CCP6- Umplerea compozitiei in membrane,la aceasta faza se respecta urmatoarele:

- manipularea redusa de catre operatori;

- echipamentul trebuie controlat daca a fost igienizat corespunzator;

- trebuie controlate membranele daca au fost manipulate intr-un mod care a prevenit sau a

minimalizat contaminarea cu microorganisme si daca au fost dezinfectate.

CCP7- Afumarea calda-pasteurizarea : este cea mai importanta faza tehnologica care trebuie sa

indeplineasca cerinta unui punct critic de control si anume temperatura optima de 69.5...70©C

in centrul termic pentru o durata de cca.10 minute, pentru garantarea distrugerii agentilor

patogeni si a tuturor formelor vegetative care produc alterarea.

CCP8- Depozitarea se face intre 10-12©C pentru carnatii cabanos,iar la aceasta faza trebuie

respectate umiditatea relativa si de asemenea o igiena stricta.

Este indicat o depozitare de scurta durata.

44

CCP9- Livrarea

La aceasta faza trebuie respectate igiena masinilor de transport si temperatura care este aceeasi

cu cele din spatiile de depozitare.

C.Defectele care pot aparea daca nu sunt indeplinite conditiile de calitate

Defectele care pot aparea sunt de 3 categorii:- defecte de aspect;

- defecte chimice;

- defecte microbiologice.

Defecte Discutii in legatura cu aparitia defectului

Defecte de aspect- Zbarcirea excesiva dupa tratament

termic

Zbarcirea apare daca:- Umiditatea prea mare a compozitiei datorita adaosului de apa sau fulgi de gheata- Folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc- Umplerea insuficienta.

- Plesnirea sau ruperea membranei - Pasteurizarea excesiva- Produse in membrane cu diametru prea mare.

- Pungi de gelatina in interiorul produsului - Emulsie instabila sau aproape instabila- Utilizare de carne cu continut prea mare de colagen,raport mare grasime/colagen- Suprapasteurizare.

- Aglomerari de grasime sub membrane - Prea multa proteina de tip colagen.Defecte chimice- Grasimi rancede in produs

- Aer incorporat in timpul malaxarii si umplerii- Pastrarea indelungata si improprie a produselor finite.

- Pete de culoare verzuie in interiorul produsului finit

- Folosirea de azotiti in exces- Distributie neuniforma a azotitilor

- Culoare neuniforma dupa pasteurizare - Folosirea unor doze de azotiti prea mari sau prea mici- Folosirea unei sari impurificata cu clorura de Mg- Neuniformizarea amestecului de sarare in compozitie

Defecte microbiologice - Materie prima puternic contaminata

45

- Inverzirea sub forma de zona verde in centrul produselor

- Compozitie pastrata prea mult timp inainte de tratamentul termic- Tratament termic necorespunzator

- Mazga la suprafata produselor - Condensarea umiditatii la suprafata produsului- Pastrarea prea mult timp in depozite frigorifice

- Mucegairea produsului finit - Dezvoltarea mucegaiurilor favorizate de suprafata prea umeda a produsului datorita mediului de pastrare sau a „transpiratiei” produsului finit.

Prin implementarea planului HACCP si prin identificarea punctelor critice de control si

respectarea conditiilor de calitate si igiena impuse se vor obtine produsele finite dorite.

Bibliografie

1. Banu, C., Manualul inginerului din industria alimentară, Editura tehnică,

Bucureşti, 2002

46

2. Banu, C. şi alţii, Tehnologia cărnii şi subproduselor, Editura didactică şi pedagogică,

Bucureşti, 1980

3. Banu, C., Preda N., Vasu S.S. , Produsele alimentarea şi inocuitatea lor, Editura tehnică,

Bucureşti, 1982

4. Banu, C. şi alţii, Îndrumar în industria cărnii, Editura Tehnică, Bucureşti 1985

5. Oţel, Ion, Tehnologia prduselor din carne- Editura Tehnică, Bucureşti, 1979

6. Parsan, Paul, Macicasan, Rodica, Ghid legislativ si tehnologic pentru producatorii de preparate

din carne, Editura Mirton, Timisoara, 1999

7. Răşenescu, I., Oţel, I., Lexicon- Îndrumar pentru industria alimentare, vol.I , II, Editura

Tehnică, Bucureşti, 1988

47