8/3/2019 850 de retete

1/264

Lucrarea de fa cuprinde, n prima parte, diverse sfaturi privitoare la ntreinereabuctriei, prezentarea bucatelor la mas, etc. n partea a doua, ea cuprinde 850 reeteculinare de diferite aperitive, supe, mncri, torturi, prjituri i dulciuri, cum i un capitol cureete de regim pentru bolnavii de diabet, de gastrit hipoacid, de ficat, de inim. npartea a treia, lucrarea cuprinde o serie de liste de bucate indicate pentru fiecare lun a

anului, cum i pentru diverse srbtori. Cartea se adreseaz gospodinelor de la orae isate crora le este de un real folos n prepararea casnic a alimentelor.

PREFAPrintre cele mai importante probleme pe care viaa le-a pus n faa oricrei fiine, aceea aprocurrii i pregtirii hranei a fost i va rmne pentru totdeauna de mare importan. Oscurt privire aruncat asupra dezvoltrii istorice a omenirii ne va dezvlui cu uurinfaptul c, mpreun cu uneltele de producie, modul de pregtire al hranei indic locul pescara civilizaiei. Pescuitul, domesticirea animalelor, dezvoltarea agriculturii au nsemnatpai deosebii n decursul timpului, desemnnd gradul de civilizaie la care s-a ajuns.Fiecare realizare tinde spre mbuntirea condiiilor de via, n care componena i

pregtirea hranei joac un rol deosebit. Nu este necesar s se demonstreze faptul cmsurile ce se iau pentru mbuntirea sistemului de hrnire raional se rsfrng ncreterea bunstrii, a forei, a longevitii i natalitii popoarelor, favoriznd indici socialiridicai. Dezvoltarea tiinelor medicale a pus n lumin consecinele la care poate duce oalimentaie necorespunztoare. Fiind foarte variat i complex, aceast problem apermis introducerea unor capitole noi n medicin sub denumirea de boli de nutriie saucareniale. O gospodin priceput trebuie s tie tot ce este necesar pentru ntocmireaunei bune alimentaii, i nu numai ceea ce a apucat s nvee de la prini, fr a ineseama de progresele realizate i de cunotinele variate ce se cer astzi la buctrie.Gastronomia are legile i obiectivele ei, deci poate fi calificat ca o adevrat disciplintiinific. Astzi ar fi de neconceput, de exemplu, un spital care s nu aib un medic i

surori specializate dieteticiene. Rolul pe care l ndeplinete o coal pentru acetiatrebuie s-l suplineasc, pentru marea mas a gospodinelor, o carte de bucate, fcut pebaza celor mai noi cuceriri tiinifice n acest domeniu. 7

Mai este ns un element care, cu toate c este minor din punct de vedere al calculelor ncalorii, devine major n procesul de asimilare. Este vorba de gustul, mirosul i aspectulsub care se prezint alimentele. Digestia i absorbia snt funcii fiziologice care stau subcontrolul sistemului nervos central al scoarei creierului, aa cum a demonstrat Pavlov.Pentru declanarea stimulrii pozitive, este necesar un excitant extern, care este realizatprin condimente i aspectul hranei. n schimbul de experien ce are loc permanent ntrecei care se ocup cu arta culinar, o carte de bucate care s generalizeze cele mai bune

metode i reete reprezint un aport preios, o mare economie de timp i un tezaur deexperiene. Cartea de fa cuprinde i un capitol ce se refer la alimentaia dietetic ncteva din cele mai rspndite boli. Aceasta este un fapt pozitiv, ntruct n practica culinarse simte tot mai mult nevoia unor reete de acest fel netratate pn n prezent nmanualele de specialitate. Viaa fiecrui organism, a fiecrui sistem celular n parte estestrns legat de aportul energetic pe care fiecare individ l primete printr-o alimentaiecomplet. Substanele alimentare purttoare de energie potenial se transform norganism prin producerea de energie echivalent cu cantitatea de cldur obinut prin

8/3/2019 850 de retete

2/264

arderea lor. Att energia potenial ct i metabolismul energetic se calculeaz n calorii,uniti de msur ce reprezint cantitatea de cldur necesar pentru ridicareatemperaturii unui gram de ap cu un grad. Prin acest procedeu s-a constatat c: 1 gprotide elibereaz 4,1 calorii 1 g lipide elibereaz 9,3 calorii 1 g glucide elibereaz 4,1calorii. Pentru adult necesitatea caloric raportat la un kg greutate calculat timp de 24

de ore, cu aceleai condiii de via, variaz n funcie de munc, anotimp, vrst, sex, etc.Raportat la condiiile de via i de munc, cantitatea aproximativ de calorii pentru unadult, n 24 de ore, i pe greutate se poate calcula astfel: n repaos la pat 25 calorii,pentru viaa sedentar 35 de calorii, pentru munc uoar 40 de calorii, pentru muncmijlocie 50 de calorii i pentru munc grea 60-70 de calorii. Valoarea nutritiv aalimentelor este determinat i de coninutul n substane nutritive energetice, plastice icatalitice care trebuie s se gseasc n anumite proporii pentru realizarea unei raiiechilibrate. 8

n alctuirea unui regim alimentar complet trebuie avut n vedere c toate principiilealimentare (protide, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale) snt rspndite n proporii

variate n diferite alimente natural de origine animal sau vegetal, predominnd fiesubstanele energetice, fie cele plastice. Desigur c nu trebuie neglijat nici faptul c unregim alimentar trebuie adaptat particularitilor organismului, n funcie de felul muncii, desex, de vrst, climat i anotimp. Proteinele snt principii nutritive care fac parte din grupaalimentelor energetice, fiind elemente de baz ale substanei vii. Nu se poate concepemetabolism fr participarea lor deoarece se gsesc n cea mai mare proporie nprotoplasma i nucleul celulei vii. Se gsesc n alimentele din regnul animal (carne, pete,ou, lapte i produse lactate), cum i n alimentele din regnul vegetal (legume uscate,paste finoase etc.). Pentru cerinele alimentare normale ale omulu sntos n greutate de70 de kg care efectueaz o munc moderat cu un necesar de aproximativ 3000 calorii,este nevoie de o cantitate minim de 70-80 g proteine pe zi. Necesarul minim de proteine

este n funcie de modul de preparare al alimentelor (crude sau gtite), de proporiile ncare snt amestecate cu grsimi i zaharuri, de concentrarea i calitatea lor. Un aportexagerat de proteine produce pe baza aciunii dinamice o cretere a produciei de cldur,excesul fiind utilizat n cea mai mare msur n scop energetic i n cea mai mic msurreinut n organism ca proteine de rezerv. Hidraii de carbon sau zaharurile snt cei maiimportani factori energetici rspndii mai ales n regnul vegetal, care furnizeazorganismului circa 70% din energia necesar corpului uman. Adultul trebuie s primeasczilnic circa 400 g zaharuri, respectiv 75% din materia uscat a alimentelor. n regnulvegetal, zaharurile se gsesc sub form de celuloz i amidon (boabele cerealelor coninamidon, tuberculi de cartofi etc.). Se mai gsesc n fructe (mere, pere, struguri etc.) i nlegume (morcovi, sfecl, dovlecei etc.). n regnul animal se gsesc n organe i esuturisub form de glicogen, iar sub form de glucoz n snge i organe. Ficatul i inima sntorganele cele mai bogate n glicogen. 9

Lipidele sau grsimile snt principii nutritive necesare organismului prin aportul lor de acizigrai indispensabili raiei alimentare prin rolul lor fundamental energetic. Cantitateanecesar de grsime pentru o raie normal este aproximativ 70-140 g pe zi, aproape 15-20% din aportul zilnic de calorii. Grsimile snt de obicei de provenien animal: untul,frica, smntna, seul, slnina, untura. Mai snt folosite i grsimi din regnul vegetal: uleiul

8/3/2019 850 de retete

3/264

de floarea soarelui, ulei de rapi, de nuc, de msline. Vitaminele snt compui organiciindispensabili organismului a cror prezen n cantiti minime este absolut necesar.Lipsa lor n alimentaie produce tulburri caracteristice, tulburri numite avitaminoze.Particip la reglarea proceselor vitale ale organismelor vegetale intrnd n constituia lor.Vitaminele se mpart n dou mari categorii, dup gradul lor de solubilitate (hidrosolubile

solubile n ap i liposolubile solubile n grsimi). Din grupul vitaminelor hidrosolubile facparte : grupa vitaminei B, vitamina C i vitamina P. Din grupul vitaminelor liposolubile facparte : vitamina A, D, E i K. Vitaminele liposolubile. Vitamina A sau antixeroftalmic nueste resorbit dect n prezena grsimilor. n tulburri de resorbie ale grsimilor potaprea semne de avitaminoz A. Sursele principale de vitamina A n alimentaie sntuntura de pete i ficatul. Se mai gsete n alimente de origine animal, n lapte, unt,glbenu de ou etc. n regnul vegetal vitamina A este prezent sub form de provitamin(presubstan) n morcovi, mazre, cartofi, spanac, roii etc. Att vitamina A ct iprovitamina ei nu se altereaz prin fierbere, prin prepararea alimentelor sau prin afumatulpetelui. Prin conservarea alimentelor nu se aduce nici o modificare coninutului devitamin A. Necesitatea zilnic de vitamin A este de 4000 U.I. Absena din alimentaie a

vitaminei A produce la adult leziuni de piele, tulburri de vedere sau digestive. Vitamina Dsau antirahitic. Prima vitamin cunoscut din grupul vitaminei D a fost vitamina D2(calciferolul) obinut prin iradierea cu raze ultraviolete a provitaminei sale ergosterolul.10

Vitamina C sau vitamina antiscorbutic particip la procesele de oxido-reducere aleorganismului. Dintre aciunile sale cele mai importante snt : aciunea antihemoragic,antiinfecioas i antitoxic. Se gsete n ficat, inim muchi, legume, zarzavaturi, fructe,citrice. Prin fierbere prelungit, se pierde aproape n ntregime cantitatea de vitamin C.Necesarul zilnic de vitamin C este de 50-100 mg. Lipsa ei din alimentaie producetulburri manifestate prin oboseal, lipsa de rezisten la infecii, carii dentare, hemoragii,

dureri n gambe etc. Substanele minerale snt absolut necesare organismului pentrumeninerea funciilor vitale. Lipsa lor, ca i a vitaminelor, produce diferite tulburri denutriie i creteri metabolice. Organismul conine aproximativ 5 kg substane minerale,cantitate care poate varia cu vrsta individului. Substanele minerale ndeplinesc douroluri principale: rolul plastic structural, prin care se nelege formarea noilor celulenecesare organismului, i rolul regulator capabil de a menine echilibrul acido-bazic ipresiunea osmotic. Calciul i fosforul din esutul osos, clorul i sodiul din umori (snge ilimf), fierul din hemoglobina globulelor roii, potasiul din muchi i magneziul dinelementele sistemului nervos snt substane minerale indispensabile organismului. Raiamedie de calciu pe zi este de 1 g, cantitate absolut necesar bunei dezvoltri a sistemuluiosos, a dentiiei i a meninerii unei calcemii normale n snge. Sursele cele mai bogate ncalciu le formeaz laptele i derivatele lui (iaurt, smntn, fric, brnz), glbenuul deou, legumele uscate, fructele i pinea neagr. Absena prelungit a calciului dinalimentaie produce tulburri n osificare i dentiie la copii n special, tulburrineuromusculare i de digestie la adult. Fosforul, element indispensabil vieii, are rolprincipal n diviziunea i multiplicarea celular, n calcifierea scheletului i n meninereaechilibrului acido-bazic. Raia zilnic de fosfor este de 1,5-2,5 g, cantitate care poate fiobinut printr-o alimentaie bogat n lapte sau derivatele lui, carne, legume uscate,zarzavaturi, ou. 13

8/3/2019 850 de retete

4/264

Diminuarea fosforului n organism, printr-o alimentaie neechilibrat, atrage dup sinedecalcifierea oaselor i a dinilor, tulburri nervoase i digestive. Clorul se gsete norganism mai mult sub form de cloruri de sodiu, n snge, n lichidul cefalo-rahidian, piele,rinichi etc., n cantitate de aproximativ 120 g. Joac un rol principal n reglarea presiunii

osmotice i n metabolismul apei. Cantitatea necesar de clor este de 6-7,20 g n 24 deore care poate fi procurat din alimentele de origine animal, lapte etc. Un regimdeclorurat prelungit fr indicaii majore poate produce tulburri digestive, lipsa poftei demncare, astenie, scderea tensiunii arteriale etc. Sodiul se gsete n plasma sanguin,limf, suc gastric, lichid cefalo-rahidian etc. n organism ndeplinete funcia de regulatoral echilibrului acido-bazic i presiunii osmotice. Necesarul zilnic de sodiu este de 4-6 g,cantitate care este obinut printr-o alimentaie normal n care s fie cuprins i clorurade sodiu (sarea de buctrie). Fierul se gsete n organism n globulele roii, sub formde hemoglobin, iar n splin, ficat i mduv sub form de depozit. Joac un rol principal

n procesele de oxidare i respiraie celular. n alimentaie se gsete att n regnulvegetal (zarzavaturi, legume uscate, fructe uscate, cereale), ct i n regnul animal mai

ales n organe cum ar fi: splina, ficatul, rinichiul etc. Fierul este necesar organismului ncantitate de 10-12 mg pe zi. Alimentaia care nu poate oferi organismului aceast cantitatese reflect asupra strii generale prin apariia anemiilor grave, tulburri digestive,scderea rezistenei la infecii etc. Potasiul se gsete sub form de cloruri, bicarbonai ifosfai n muchi, globule roii i n plasma sanguin. n organism el menine echilibrulacido-bazic, regleaz activitatea muchiului inimii i a sistemului nervos. Nevoia zilnic depotasiu este de 2-3 g, cantitate ce se poate procura printr-o alimentaie variat n care sfie incluse carnea sau petele, laptele, legumele i fructele. Magneziul se gsete n toatecelulele organismului, n muchi i n oase. Prezena lui contribuie la micorarea 14

excitabilitii nervoase i ajut la meninerea concentraiei normale de calciu n oase. Se

gsete n alimentele din regnul animal, n special n organe (ficat, rinichi, splin) i maipuin n alimentele din regnul vegetal. Dup principala funcie pe care o ndeplineteasupra celulei nervoase, alimentaia srac n magneziu va provoca tulburri alesistemului nervos. Din enumerarea succint a principalelor substane minerale reiese clarc un regim alimentar echilibrat compus din alimente din regnul animal ct i din regnulvegetal, organismul uman gsete suficiente substane minerale care s-i asigurecreterea, dezvoltarea normal i funciile vitale. Pe lng vitamine i substane minerale,un rol important n dezvoltarea funciilor vitale ale organimului l are i apa, suportulprincipal al tuturor schimburilor celulare, fiind transportorul tuturor elementelor nutritive.Apa este introdus n organism fie prin alimente, fie ca atare, eliminarea ei fcndu-se prinevaporare la nivelul glandelor sudoripare sau al plmnului, sau prin urin. n 24 de orecantitatea necesar de ap este de 1000-1500 cm 3 . Am ncercat pe scurt s iniiez pecititori n problemele legate de o alimentaie raional. Precizez c n pregtirea hraneiintervin dou elemente: tiina ce se poate cpta prin citirea lucrrii de fa i

ndemnarea de a prepara. Acestea vor determina o mas bun, consistent ieconomic, vor ajuta la pstrarea echilibrului biologic deci a unor oameni sntoi, veselii fericii.

15

8/3/2019 850 de retete

5/264

Aceast carte a fost scris n scopul de a veni n ajutorul tinerelor gospodine fr preamare experien. Snt prezentate reete mai simple, mai complicate, mai scumpe i maiieftine. Mai nti s spunem cteva cuvinte despre cele necesare la realizarea preparatelorcuprinse n carte.

Buctria, vasele i uneltele strict necesare pentru prepararea bucatelor ntreinerea lor.Pentru buna gospodin ntreinerea buctriei trebuie s constituie o problem de primordin. n buctrie trebuie s domneasc curenia i ordinea desvrit. Pentrupregtirea bucatelor se ntrebuineaz diferite vase i unelte, dintre care cele strictnecesare sunt urmtoarele: cratie, oale, tigi (diferite mrimi), castroane, funduri de lemn,linguri de lemn, bttor de carne, fcle, planet pentru aluat, bttor de ou, piuli,rztoare, main de tocat carne, capace, lingur de spum. Este foarte bine ca dup

ntrebuinare aceste vase s nu fie ngrmdite i lsates atepte pentru a fi splatempreun cu tacmurile, farfuriile, paharele etc. care s-au folosit la mas. Se vor spla,terge i aeza la locul lor, n timpul lucrului, treptat, de ndat ce nu mai este nevoie de

vasul sau unealta respectiv. Vasele se spal cu ap fierbinte i puin sod, se freac cupraf i cnd este cazul cu srm, se cltesc cu ap curat. Procednd astfel se evitdezordinea n buctrie i o dat terminat pregtirea mesei, nu mai rmne nimic murdar.Dup ce s-a servit masa nu rmn de splat dect farfuriile, vasele n care s-a servitmncarea, tacmurile i paharele. Ele se spal cu ap fierbinte i sod, se cltesc cu apcurat i se terg. 17

Masa din buctrie pe care s-a lucrat se spal cu ap fierbinte i sod, se freac cu srmsau cu peria, se cltete cu ap curat i se terge bine cu un tergar uscat. Nu trebuie sse fac economie la ap cald. Dup terminare gtitului, maina de gtit se cur i seterge bine. Podeaua se mtur sau se spal dac este nevoie. Spltorul de vase se

spal cu ap cald i spun. Chiuveta trebuie bine splat i frecat cu praf (tix, calciletc.) Gunoiul care se strnge n timpul gtitului se scoate afar. Nu este bine ca vasele itacmurile s rmn nesplate de pe o zi pe alta. A doua zi, resturile de sos i grsimesunt uscate, se spal mult mai greu, buctria prinde miros neplcut, vara se adunmutele i n scurt timp vor aprea gndaci. Acetia se nmulesc foarte repede i strpirealor nu este tocmai uoar. n timpul preparrii bucatelor, gospodina trebuie s poarte unhalat alb, curat sau cel puin un ort curat, iar n cap s poarte o bonet sau s fie legatcu o bsmlu. Astfel se evit cderea vreunui fir de pr n mncare i n acelai timp niciprul nu prinde miros de mncare. Gospodina trebuie s-i spele minile foarte des ntimpul preparrii bucatelor. Dup curirea zarzavaturilor i fructelor se va spla cu apcald, spun i piatr ponce, de asemenea nainte i dup pregtirea aluaturilor, nainte idup splarea, tierea i aranjarea crnii pentru mncrile ce dorete s le prepare etc.Este igienic i n acelai timp contribuie la pstrarea minilor mai frumoase i mai curate.Trebuie s se tie ce rol important are curenia n buctrie, pentru c n mare partetemelia sntii familiei se pune aici.

Focul, timpul i modul de frigere, coacere, fierbere la diferite preparate. Cnd mncareancepe s fiarb, focul trebuie ntreinut potrivit, nici prea tare, nici prea slab. Mncareatrebuie s fiarb ncet i acoperit. Toate mncrile cu sos sunt mai gustoase dac le

8/3/2019 850 de retete

6/264

punem s scad n cuptor 1520 min. Cnd pregtim o friptur de curcan, purcel, miel,gsc, pulp de porc, viel sau berbec, n ntregime, focul la nceput trebuie s fie mai mic,ca s patrund cldura ncet, apoi se ntrete treptat focul, din ce n ce mai mult, pncnd friptura devine rumen. 18

La fripturi mai mici facem de la nceput focul mai tare. Timpul necesar pentru frigerea unuipui este de 3045 min., a unei rae o or, a unei gte o or i jumtate, iar al unuicurcan, aproape dou ore. Sufleurile se dau la cuptor cu 3035 min. nainte de a fi servite.Supa de carne trebuie s fiarb foarte ncet i acoperit timp de 3 ore. Rasolul gustos imoale se obine numai dac este fiert la foc sczut, n vas acoperit, 23 ore. Unelegospodine cred c pot fierbe carnea repede la foc iute; este o greeal, deoarece n acestcaz carnea se moaie numai pe deasupra, n interior rmne tare orict ar mai fierbe. Cnd omncare are prea mult zeam i trebuie s fie mai sczut, dup ce este pe jumtategata, se las o parte din crati neacoperit. Pinea se coace la nceput la foc mic, iardup ce s-a ridicat bine, se potrivete focul mai iute. La fel toate preparatele cu drojdie.Tortele se coc la foc mic. Cnd nu avem trebuin de cuptor, l inem deschis. Altfel maina

se stric repede.Diferite sfaturiToate psrile, cu excepia puiului mic, se taie cu o zi sau dou nainte de a fi pregtite ise in la rece ca s fie mai fragede. Pasrea tiat se cur de pene i se prlete la spirt,se scot intestinele i mruntaiele, se ndeprteaz gua i partea pe unde trece intestinulgros. Se spal n cteva ape, inndu-se apoi ntr-un vas mare cu ap rece timp de o or.Pasrea nu se va prli niciodat la foc obinuit sau la foc de hrtie, deoarece se

nnegrete. Dac totui nu exist posibilitatea de a fi prlit la foc de spirt, negreala sedeprteaz frecnd pasrea cu o mn de mlai i splnd-o bine. Mncrile de pasre sepot pregti cu unt, untur sau cu ulei, dup dorin i posibilitate. Totui, mncarea de

gin, pui etc., este mult mai gustoas dac se prepar numai cu unt. O sup limpede igustoas se obine punnd carnea la fiert n ap rece. Se spumeaz bine i numai dupaceea se adaug zarzavatul. Sarea se pune dup ce supa a fiert o or. 19

Ficatul nu se sreaz nici la fript nici la fiert, deoarece se ntrete. Sarea se pune dupce este gata fript sau fiert. Rumenitul frumos al crnii, petelui, cartofilor, se obine dac letergem nainte de a le pune la prjit cu un tergar curat i uscat. Pireul de cartofi seobine bun, dac se fierb cartofii curai de coaj i apoi strivii cu presa pentru cartofi,care se gsete n magazinele cu articole de menaj. Cartofii dai prin maina de carne se

nchid la culoare i totodat capt alt gust. Legumele se fierb la foc mai iute. Ap sepune att ct s le acopere i puin srat, ca s-i pstreze culoarea. Se recomand a fiservite crude (salat verde, ridichi, varz alb, ceap morcovi) cel puin o dat pe zi.Roiile se cur de pieli uor dac le introducem n ap clocotit pentru o jumtate deminut. Se scot repede cu lingura de spum i se cur. Castanele se fierb i se curuor procednd astfel: se cresteaz castanele cu un cuita bine ascuit, se pun la fiert nap rece i se las s clocoteasc cteva minute. Se ia cratia de pe foc i se lascastanele n ap, lund numai cte una pentru a-i ndeprta coaja i pielia. n acest timpcratia se ine pe marginea mainii ca s nu se rceasc castanele. Pireul de castane,mere coapte etc. se obine trecnd prin sit castanele, merele etc. ct snt calde. Laptele

8/3/2019 850 de retete

7/264

nefiert, n compoziiile cu ou, se taie. n toate reetele ce vor urma se ntrebuineaz numailapte fiert. La preparatele cu drojdie, iarna se pune drojdia n cantitate dubl. Ca screasc drojdia bine i repede, amestecm drojdia cu o linguri de zahr pn ce devinelichid ca o smntn, lsm 10 min. apoi preparm maiaua. Mrul. Cnd mrul trebuiecurat de coaj i smburi, se scot nti smburii i csua, apoi se cur de coaj.

Procednd altfel, mrul se poate sfrma. Fina care se ntrebuineaz la preparareaprjiturilor, cozonacilor, tortelor, trebuie s fie de calitate bun, proaspt cernut i uscat.Oule, indiferent pentru ce sunt ntrebuinate, trebuie s fie proaspete, i mai cu seamcnd este nevoie de spum de albuuri. Oule de ra nu se ntrebuineaz la cozonaci,prjituri, torte etc. Albuul lor este greu i gras i niciodat 20

nu se obine spum din el. Oule cu coaja crpat se pot fierbe n ap foarte bine srat.Bicarbonatul, care se ntrebuineaz la prepararea dulciurilor, se dizolv ntr-o linguri dezeam de lmie sau, n lipsa acesteia, ntr-o linguri de ap cu un pic de sare de lmie.Procednd astfel evitm ca mirosul de bicarbonat s se fac simit. Este contraindicat camijloc de grbire pentru fierberea crnii, deoarece distruge vitaminele. Zahrul pentru

prepararea torturilor, cozonacilor, prjiturilor, cremelor etc. este bine s fie pudr sauzahr pisat i cernut printr-o sit foarte deas. Untul, indiferent pentru ce sentrebuineaz, trebuie s fie de calitate bun, proaspt i fr zer. Cnd trebuie s fiefrecat spum, se tai untul n buci mai mici, se pun ntr-un castron, iar castronul seintroduce cteva minute ntr-un vas cu ap cald ca s se nmoaie. Apoi se ia la frecat.Untul colorat se prepar astfel: unt verdeo mn de spanac oprit se d prin sit, se pune

ntr-o bucat de tifon i se stoarce. Cu zeama obinut frecm untul; unt roz o bucicde sfecl se rade pe rztoare mrunt, se stoarce prin tifon, iat zeama se freac cuuntul; untul galben se obine ca i untul roz, nlocuind sfecla cu morcov; unt negru dmprin sit cteva msline rupte buci i apoi frecm cu unt. Mirodeniile care se

ntrebuineaz la prjituri, cozonaci, torte, ngheate, creme jeleuri sunt: vanilia, coaja de

lmie, coaja de portocal, vanilina, scorioara, cuioarele, nucoara, anasonul, romul.Mirodeniile pentru crnuri sunt: coriandrul, ienibaharul, foaia de dafin, chimionul, piperul,cimbrul i usturoiul. Lmia, nainte de a fi tiat felii pentru ceai, se oprete pentru a fimai aromat. Ptrunjelul pentru sup nu se toac, ci se taie foarte subire. Ptrunjelul imrarul verde se recomand s fie folosite la garnisitul mncrilor. n afar de

nfrumuseare, mbogim mncarea cu vitamine. Apa de var se obine stingnd kg devar ntr-un vas curat cu 5 l ap. Se las pn a doua zi. Varul se depune la fundul vasului,iar apa limpede, care se numete apa de var, se scurge ncet n alt vas i se

ntrebuineaz dup nevoie. 21

Spanacul, ca s-i pstreze culoarean natural verde, trebuie pus la fiert cu o cantitatemare de ap foarte fierbinte i fiert descoperit. Pstrarea lmilor. Se pot pstra timp mai

ndelungat proaspete dac le aezm ntr-un borcan de sticl sau de pmnt i punempeste un rnd de lmi un strat de nisip bine cernut prin sit i uscat. Procedm astfel pnse umple borcanul, se leag cu hrtie celofan i se pstreaz la loc uscat i rece.Pstrarea pinii proaspete. Se aaz pinea ntr-o cutie de tabl cu capac care se nchidebine, sau ntr-un vas mare de lut, acoperit cu un capac sau cu o farfurie. Fursecurile iuscelele, ca s fie mereu crocante, se pstreaz ntr-o cutie de tabl cu capac, sau ntr-un borcan de sticl bine legat cu celofan.

8/3/2019 850 de retete

8/264

Cum trebuie servite i prezentate bucateleNu este suficient ca o mncare s fie curat i gustos preparat. Ea trebuie servit iprezentat ct mai frumos. Niciodat nu se va aduce la mas mncarea n cratie sau noale. Supele i ciorbele se pun n castroane, iar mncrile i fripturile, n farfurii ntinse,

platouri etc. Masa pe care se mnnc trebuie s fie acoperit cu o fa de mas alb sauchiar colorat, ns ntotdeauna perfect curat. Este foarte plcut s vedem n mijloculmesei un vas, ct de mic, cu flori. Pentru fiecare persoan trebuie aezate attea farfurii,cte feluri de mncare servim. Este neplcut s mnnci mai multe feluri de mncare dinaceeai farfurie. Fiecare persoan trebuie s aib aezate n stnga furculia, n dreaptalingura i cuitul, naintea farfuriilor linguria de desert i paharul. Nu trebuie s lipseascerveelul de pnz sau de hrtie. Ele se aaz pe farfurii. Solnia cu sare va fi controlat lafiecare mas, s fie plin i netezit. La mas trebuie s se mai pun o can cu approaspt, un coule cu pine tiat felii nu prea groase i 23 linguri pentru servit.

nainte de a servi masa, gospodina trebuie s controleze dac nu lipsete nimic din celenecesare, cci este foarte neplcut s se ridice n timpul mesei pentru a le aduce. 22

Dup cum s-a mai spus, servirea mncrilor n cratie este nepermis. Fripturile, rnduite nbuci se aaz pe farfurii ntinse i se garnisesc cu puin salat verde, sfecl fiart itiat frumos, rotogoale de ou rscopt; dac avem aspic, se taie n bucele ptrate saulunguiee etc. Dac la friptur se servesc cartofi prjii, pire sau o garnitur de legume, seaaz n mijlocul farfuriei bucile de friptur i de jur mprejur cartofii sau legumele,garnisind din loc n loc cu puin salat verde, sfecl, castraveciori acri tiai frumos,felioare sau floricele din ridichi de lun etc. Totdeauna se va gsi la ndemn ceva coloratcare s dea un aspect frumos i atrgtor. Pieptul de curcan se servete tiat felii subiri,rnduite pe farfurie i garnisite cu aspic tiat, mere coapte etc. Salata de boeuf segarnisete cu mazre verde, ptrunjel verde, felii de castraveciori acri, gogoari tiai,

msline, morcov fiert. Se pot face diferite ornamentaii. Rciturile de pasre i pete segarnisesc cu felii de lmie. Farfuria cu rcituri de porc se garnisete cu castraveciori acri,gogoari n oet sau hrean ras. Petele se garnisete cu felii de lmie, ptrunjel verde imsline. Diferite paste (icre btute, unturi, pateuri etc.) se aaz pe farfurii sau pe platouri,

ntinse uniform i netezite frumos cu cuitul. Se fac apoi diferite desene cu ajutorulfurculiei, cuitului sau al lingurii. De jur mprejur se pune o garnitur potrivit pastei: ou,msline, aspic, salat verde, ridichi, castraveciori, gogoari etc. Ardeii, roiile, dovleceii icartofii umplui, dup ce se aaz pe farfurie ntins, se presar cu puin mrar i ptrunjelverde tocat fin. Sarmalele cu varz se rnduiesc n mijlocul farfuriei, iar de jur mprejurul lorse pune varza tocat care a fiert o dat cu srmluele. Se garnisesc cu felii de roii.Torturile se glaseaz i se garnisesc cu fructe zaharate, fructe din dulcea scurse bine desirop, nuci, migdale, alune pralinate, fric etc. Fructele se pot tia n diferite forme dincare se fac petale de flori i frunzioare. Ca s obinem felii frumoase de tort, facem otietur cu ajutorul unui pahar n mijlocul tortului, apsnd bine ca s se taie pn la fund.Apoi cu un cuit bine ascuit tiem feliile. Se servesc cu lopica de tort. 23

Checul se taie n felii de grosimea unui deget i se aaz n lungul unui platou, punndfeliile una peste alta, n form de scar. Prjiturile se rnduiesc frumos una lng alta pefarfurii. La o mas aranjat cu puin atenie i cu mncri garnisite aspectuos, pofta de

8/3/2019 850 de retete

9/264

mncare crete. La mas se st drept fr a avea totui o atitudine nepenit pe scaunulnu prea deprtat de mas. Braele trebuie s fie ct mai apropiate de corp, iar minile srmn linitite de o parte i de alta a farfuriei. Snt nepermise frmntarea cocoloaelor depine, jocul cu tacmul sau cu ervetul. Niciodat coatele nu trebuie sprijinite sau ntinsepe mas, iar minile aezate pe genunchi sau n buzunare. Se mnnc nici prea repede,

nici prea ncet i se mestec totdeauna cu gura nchis. Lingura se ine n mna dreapt,supa sau ciorba se mnnc fr a sorbi zgomotos i fr a umple lingura. Farfuria nu seapleac pentru a lua i ultimul strop de pe fundul ei. Dup terminare lingura se aaz nfarfurie cu partea convex n jos. Furculia se ine cu mna dreapt atunci cnd felurileservite nu necesit s fie tiate, n caz contrar se ine n mna stng, iar cuitul n mnadreapt. Bucile de carne din mncri, friptura, nielul se taie fixndu-le cu furculia itind cu cuitul cte o bucic pe msur ce mncm. Nu se ncarc furculia cu preamult mncare. Prjoalele, rulada de carne, sarmalele, ardeii umplui, salata verde, petele(atunci cnd nu exist tacm special), legumele fierte se mnnc numai cu furculia, dacbucile snt mari se taie cu muchia furculiei. Icrele de pete, salata de vinete, pateul deficat nu se aaz cu furculia pe bucile de pine ci se mnnc lundu-le cu vrful

furculiei. n general nimic nu se pune cu furculia pe pine iar cuitul nu se foloseteniciodat pentru a-l duce la gur. Brnza se taie cu cuitul i se aaz pe o bucic depine. Carnea de pe os (inclusiv cea de pasre) se desprinde numai cu ajutorul furculiei ial cuitului; niciodat nu se pune mna pe os. Prjiturile, plcintele, gogoile i fructele tarise mnnc cu cuitul i furculia de desert, cremele, arlotele, tortele cu linguria. 24

Pinea se rupe cu mna bucic cu bucic, nu se muc niciodat din felie (este admisnumai n cazul tartinelor), nu se pun niciodat bucele de pine n ceai, cafea cu lapte,sup sau direct cu mna n sosul de mncare, n cazul din urm numai nfignd-o nfurculi. Apa se bea cu sorbituri mici, niciodat dintr-odat pn la fund lsnd capul pespate i niciodat cu gura plin. Ceaiul sau cafeaua cu lapte nu se amestec zgomotos cu

linguria. Zahrul se pune cu linguria sau cu cletele (bucile de zahr nu se iauniciodat cu mna). Cnd zahrul este topit se scoate linguria din ceac sau pahar i sedepune ncet pe farfurioar. n timpul mesei nu trebuie s se aud zgomot de tacmuri saufarfurii, acestea dup sau n timpul ntrebuinrii se aaz ncet. Discuiile se vor purta cuvocea sczut, linitit, fr s se gesticuleze, evitnd comentarea evenimentelor neplcutede peste zi.

25

MSURINu toat e cntar. Pen tru jos a cum le se v en i pot n a juto r, totui se a rat ma i apreciacantitativ go spo d inele au la nd emn un cteva alimente fr cntar: 1 linguri de ceai

cu ap, vin, lapte . . . . . . . . . . . . 45 g 89g 12 g . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 15 g . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g 20 g 15 g 25 g 30 g 25 g 250 g 125 g 200 g 160 g 245 g 1linguri de ceai cu fin 1 linguri de ceai cu zahr tos 1 lingur de sup cu ap,vin, lapte . . vrf . plin . ras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 lingur de sup cufin, cu 1 lingur de sup cu fin, cu 1 lingur de sup cu fin, 1 lingur de sup cu untur sau unt . 1 lingur de sup cu zahr tos . 1 lingur de sup cu zahrpudr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pahar obinuit de ap cu ap, vin, lapte

8/3/2019 850 de retete

10/264

fin . . . 1 pahar obinuit de ap cu 1 pahar obinuit de ap cu zahr tos 1 paharobinuit de ap cu zahr pudr ulei . . . 1 pahar obinuit de ap cu

26

Salate1 varz roie mijlocie, 2 linguri ulei, 23 linguri oet, linguri zahr, sare.

1

Salat de varz roie

Varza bine splat se taie fin ca fideaua. Se amestec cu sare i se freac cu mna pnce se nmoaie. Se adaug ulei, oet i zahr. Se amestec bine. Alt mod de preparare:varza tocat se oprete cu ap cloco tit i se las s stea 1015 min. Se scurge apa ise amestec varza cu uleiul, oetul sarea i zahrul. Se servete la fripturi.

2

Salat de varz alb1 varz mijlocie, 2 linguri ulei, 23 linguri oet, sare.

Varza bine splat se taie fin ca fideaua, se freac cu sare pn ce se nmoaie i sestoarce cu mna de zeama pe care o las. Se amestec cu ulei, oet i sare (dac mai arenevoie). Se servete la fripturi.

3

Salat de ridichi de lun34 legturi sare. de ridichi, 1 ou rscopt, 23 linguri smntn,

Se spal bine ridichile i se taie rotogoale subiri. Glbe nuul de ou se d prin sit i sefreac cu smntn; se 27

toarn peste ridichi. Se adaug albuul tiat felioare subiri, sare i se amestec bine.

4

Salat de elin cu mere23 eline, 23 mere, 2 linguri ulei, oet (dup gust), sare.

elina curat i splat se taie ca fideaua i se amestec merele curate i tiatefelioare subiri. Se adaug uleiul, oetul i sarea.

5

8/3/2019 850 de retete

11/264

Salat de fasole boabe

250 g fasole boabe, 2 linguri ulei, 23 linguri oet, 1 ceap mare, sare, piper.

Fasolea boabe, fiart i rcit (v. 63) se strecoar bine de apa n care a fiert i se

amestec, cu ceapa tiat petiori; se adaug uleiul, sarea, oetul i puin piper.12 ardei cteva roii.

6

Salat de ardei copi Igrai frumoi, 23 linguri ulei, 1 lingur oet, sare,

Se coc ardeii pe main ntorcndui pe toate prile ca s nu se ard prea tare i nici srmn cruzi. Se aaz ntro crati, se acoper cu un tergar curat, apoi cu un capac i

se las s stea astfel 20 min. Se cur de pieli ncet, avnd grij s nu se sfie carneaardeilor, se aaz n salatier, se adaug sarea, uleiul, oetul i se garnisete salata cufelii de roii.

7

Salat de ardei copi IIAceleai cantiti ca la salata de ardei copi I.

Dup ce ardeii snt se scot cotorul i 23 cm, se aaz i sarea. Se garnisete

copi i au stat acoperii, se cur i toate seminele. Se taie fii late de n salatier, seadaug uleiul, oetul cu buci de roii fr semine.

8

Salat de ardei prjii12 ardei, 5 cepe, 500 g roii, 3 linguri ulei, sare.

Se spal ardeii i dup ce li sau scos cotoarele se taie n fii subiri, ca tieii. Se taieceapa petiori i se prjete n ulei pn ce ncepe s se moaie. Se adaug ardeii ibulionul din kg roii, se potrivete de sare i se las s se pr jeasc la foc domol pncnd scade bulionul. Se servete rece. 28

9 10

Salat de gogoari copi6 gogoari mari, 23 linguri ulei, 1 lingur oet, sare.

Se prepar ntocmai ca salata de ardei copi. Salat de vinete

8/3/2019 850 de retete

12/264

2 vinete mari, 1 ceap (dup plac), 34 linguri ulei, un vrf cuit piper (facultativ), sare,ardei gras, roii.

Se coc vinetele, se cur ct snt fierbini i se las pe un fund de lemn s se scurg bine.

Se toac cu toctorul de lemn, se pune ntrun castron i se amestec cu lingura de lemn,adugnd uleiul puin cte puin, pn cnd se al bete i devine spumoas. Se adaugceap tocat mrunt (dup plac), piper i sare. Se aaz n salatier sau pe o farfurie ise garnisete cu felii de roii i rotogoale de ardei gras verde.

2 vinete mari, 56 cepe, 5 linguri ulei, 750 g roii, 5 ardei copi curai i tiai felii, sare.

11

Salat de vinete prjite

Se coc vinetele, se cur fierbini i se las s se scurg pe un fund de lemn. n acesttimp se fierb roiile i se trec prin strecurtoare, se coc ardeii, se cur i se taie feliisub iri ca tieii. Se taie ceapa mrunt, se pune n ulei fier binte i se prjete pn cese moaie, se adaug vinetele tocate, ardeii tiai, bulionul de roii i sarea. Se las s sepr jeasc amestecnd mereu cu lingura, pn ce scade bulionul. Se aranjeaz pefarfurie i se servete rece.

2 vinete mari, 4 cepe, 3 linguri ulei, 500 g roii, 4 ardei grai, 4 gogoari.

12

Salat de vinete cu gogoariSe prepar n acelai fel ca salata de vinete prjite.3 dovlecei, 1 ceap (dup plac), 3 linguri ulei, oet (dup gust), sare, piper, roii, mrar.

13

Salat de dovlecei I

Se spal i se cur dovleceii, se taie buci i se pun la fiert n ap srat. Dup ce sau muiat, se las s se scurg i s se rceasc. Apoi se storc bine de ap, se toac cutoctorul de lemn, se pun ntrun castron i se bat cu ulei la fel ca salata de vinete. Seadaug ceapa foarte mrunt tocat, piperul, sarea i puin oet. Se aaz pe o farfurie ise gar nisete cu felii de roii peste care sa presrat puin mrar tocat. 29

34 dovlecei, 1 lingur ulei, 1 lingur oet, 2 cei de usturoi pisat (dup plac), sare, puinptrunjel i mrar.

14

8/3/2019 850 de retete

13/264

Salat de dovlecei II

Dovleceii se spal, se cur i se taie buci potrivit de mari, apoi se fierb n ap srat.Cnd snt fieri, se scurg, se pun n salatier, se toarn uleiul, oetul, usturoiul pisat i

amestecat la 23 linguri din apa n care au fiert dovleceii. Se garnisete presrnd peste eipuin ptrunjel i mrar tocat.

15 16

Salat de praz34 fire de praz, sare, 1 lingur ulei, 1 lingur oet.

Se spal prazul i se taie rotogoale foarte fine. Se sreaz i se adaug uleiul i oetul.Salat de fasole verde

34 dovlecei, 1 lingur ulei, 1 lingur oet, 2 cei de usturoi pisat (dup plac), sare, puinptrunjel i mrar.

Dovleceii se spal, se cur i se taie buci potrivit de mari, apoi se fierb n ap srat.Cnd snt fieri, se scurg, se pun n salatier, se toarn uleiul, oetul, usturoiul pisat iamestecat cu 23 linguri din apa n care au fiert dovleceii. Se garnisete presrnd pesteei puin ptrunjel i mrar tocat.

17

Salat de conopid

1 conopid mijlocie, 2 linguri ulei, 2 linguri oet, sare.Se spal conopida, se desface n bucele i se fierbe n ap srat. Se strecoar i seaaz n salatier. Se toarn peste ea uleiul amestecat cu oetul i sarea.500 g cartofi, 2 cepe, 1 castravecior 23 linguri ulei, oet (dup gust), sare.

18

Salat de cartofi Iacru, 1 ou fiert tare,

Se spal cartofii, se fierb, se cur de coaj i se las s se rceasc. Se taie apoi feliisubiri i se amestec cu sarea, ceapa tiat felii subiri, rotogoale de castraveciori, uleiuli oetul. Se aaz n salatier i se garnisete cu oul rscopt tiat rotogoale (vara se potaduga i cteva felii de roii).400 g cartofi, 2 cepe, 1 scrumbie, 50 g msline, 2 linguri ulei, 1 lingur oet, sare (daceste nevoie).

19

8/3/2019 850 de retete

14/264

Salat de cartofi II

Se spal cartofii, se fierb, se cur de coaj i se las s se rceasc. Se taie apoi felii ise amestec cu scrumbia 30

curat de oase, desrat i tiat felioare subiri, cu mslinele, ceapa tiat, uleiul ioetul.

1 sfecl roie mic, 34 cartofi mari, 1 morcov, o mn de mazre sau fasole boabe, 1castravecior acru, 2 ou rscoapte, 1 ceap, 3 linguri ulei, oet (dup gust), sare.

20

Vinegret I

Se fierb separat sfecla, cartofii, morcovii i mazrea sau fasolea. Se las s se rceasc.Cartofii, morcovul i sfecla se taie felii subiri i se amestec cu mazrea sau fasoleaboabe, ceapa tiat petiori, oule rscoapte i castravetele, tiai rotogoale. Se adaugsarea, uleiul i oetul. Se amestec bine i se las s stea aproape o or ca s septrund de ulei, oet i sare. Se aaz n salatier.

1 sfecl roie mic, 34 cartofi mari, 1 morcov, o mn de mazre sau fasole boabe, 1castravecior acru, 1 ceap, 1 scrumbie, 100 g msline, 1 lingur ulei, oet (dup gust),sare (dac este nevoie).

21

Vinegret II

Se prepar ca i reeta 20. Se ine scrumbia 56 ore n ap puin cldu, cu burtadespicat. Se scot toate oasele, se taie buci de limea degetului i se adaug la salat.Se aaz totul n salatier i se garnisete cu msline.

2 scrumbii mijlocii, ulei, 23 linguri oet.

22

Salat de scrumbii srate cu ceap3 cepe mari, 100 g msline, 23 linguri

Se despic scrumbiile pe burt, se scot icrele sau lapii i se in n ap puin cldu timpde 56 ore. Se spal apoi n ap rece, se cur de pieli trgndo de la cap la coad,se scoate ira spinrii cu toate oasele mari, se taie n buci late de dou degete care searanjeaz apoi una lng alta pe o farfurie lung, astfel nct s dea impresia c scrumbiilesnt ntregi. Ceapa dinainte curat i inut la ap rece se taie, cu un cuit bine ascuit,

8/3/2019 850 de retete

15/264

rotogoale ct se poate de subiri. Se aaz rotogoalele n jurul petelui, iar peste elemslinele fr smburi. Se stropete cu ulei i oet. 31

Icre de la o scrumbie, 1 linguri ceap ras, zeama de la o jumtate de lmie (n lipsalmii, puin sare de lmie dizolvat ntro lingur de ap), miezul de la o felie de

franzel muiat n ap, pahar ulei, 2 linguri sifon.23

Salat de icre din scrumbii srate

Se zdrobesc icrele cu furculia ntrun castron mic, se scoate pielia i se amestec cumiezul de pine muiat i bine stors. Se amestec n acelai sens, adugnd uleiul picturcu pictur. Dup ce sa pus tot uleiul, se adaug ceapa ras, zeama de lmie, seamestec, adugnd la urm sifonul. Se garnisete cu msline fr smburi, tiate nform de floricic.

24

Salat de creier lmie, 100 g ulei,

1 creier de vac sau de viel, zeam de la sare, piper, cteva msline, ptrunjel.

Se ine creierul n ap rece o or, se cur de pieli i se pune la fiert n ap cald cupuin sare. Se fierbe 1520 minute, se las s se rceasc i se freac cu o lingur delemn, adugnd uleiul pictur cu pictur pn se pune tot. Se adaug zeama de lmie,

sarea, piperul i se garnisete cu msline fr smburi i cteva fire de ptrunjel verde.45 cartofi, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 pstrnac (facultativ), 1 elin mare, o mn demazre, 2 castraveciori acri, 250 g piept de gin sau carne macr de vac, sare. M a i on e z a : 1 glbenu rscopt, 3 glbenuuri crude, 250 g ulei, 1 lingur mutar, 1 lingurzeam de lmie.

25

Salat de boeuf

Cea mai bun salat de buf se obine fierbnd zarzavatul mpreun cu carnea (sup).Cartofii i zarzavatul fiert se taie cuburi mici. Tot astfel carnea i castraveciorii. Se puntoate ntrun castron, se adaug mazrea. Se sreaz i se las s stea pn ce sepregtete maioneza. Un glbenu rscopt se d prin sit, se pune ntrun castron, seadaug puin ulei i se freac cu lingura, apoi se pune un glbenu crud i se adaug ctepuin ulei, amestecnd fr ntrerupere n acelai sens. Cnd ncepe s se ngroae, semai adaug un glbenu crud i din nou cte puin ulei. Se procedeaz astfel pn cnd s

8/3/2019 850 de retete

16/264

au pus toate glbenuurile i tot uleiul, apoi se adaug mutarul, puin cte puin iamestecnd mereu, i zeama de lmie procednd tot astfel. 32

Trei sferturi din maioneza pregtit se amestec cu zarza vatul i carnea tiate, sepotrivete de sare i se aaz pe o farfurie sau un platou. Se netezete frumos cu cuitul

i se mbrac cu restul de maionez. Se garnisete cu cteva msline, cu albu de ou fierttare, cu felii de ou rscopt, cu gogoari, ptrunjel verde etc., din care gospodina va facediferite desene i flori, dup gustul i priceperea sa.

2 castravei verzi, 2 mere mari, 2 morcovi mijlocii, 2 un miez de salat verde mare, zeamade la lmie, 2 linguri ulei, sare.

26

Salat Sntatearoii,

Castraveii i merele se cur de coaj i se taie felii foarte subiri. Morcovii se spal, secur i se dau pe rztoarea de zarzavat. Miezul de salat verde se spal i se taiebuci mici. Toate acestea se amestec cu sare, zeam de lmie i ulei, se aaz nsalatier i se garnisesc cu felii de roii.

56 buchete salat verde, 2 legturi ridichi de lun, 1 legtur morcovi, 4 cartofi mari, 3ou rscoapte, 2 legturi ceap verde, 1 pahar smntn, linguri zahr pudr, 1lingur zeam de lmie sau oet, sare.

27

Salat Primvara

Se spal salata, se taie, se aaz n salatier, se adaug morcovii, ridichile i cartofii fieri,totul tiat felii subiri, ceapa splat i tiat i oule rscoapte tiate felii rotunde.Smntna se amestec cu zeama de lmie, zahrul i sarea. Cu cinci minute nainte de afi servit la mas, se amestec legumele cu sosul de smntn. Aceast salat se poateprepara cu maionez n loc de sos de smntn. n acest caz la salat se pun numai douou rscoapte tiate felii, iar din alte dou se face maioneza.

1 morcov, 1 elin mijlocie, 2 castraveciori verzi, 1 mr mare, 3 roii frumoase, 56 prunecoapte (sau 23 linguri de viine fr smburi), pahar smntn bun, lmie (zeam),1 linguri zahr pudr, sare.

28

Salat Vitamina

8/3/2019 850 de retete

17/264

Se cur morcovul i elina, se taie ca tieii, se aaz n salatier, se adaug castraveiitiai felii subiri, un mr tiat felii subiri, roiile curate de pieli i semine i

33

tiate felii, prunele splate i tiate felii sau viinele fr smburi. Se amestec totul cusmntna n care sa adugat zeama de lmie, zahrul i sarea, cu cteva minute naintede a fi servit.

Aperitive6 ou, 60 g unt, 1 linguri ptrunjel tocat foarte fin, sare, piper, salat verde.

29

Ou umplute

Se fierb oule tari, se cur i se taie n dou pe lung dup ce sau rcit. Se scot ncetglbenuurile, astfel ca s nu se rup albuul, se pun ntrun castron i se freac bine cuuntul. Se adaug ptrunjel, sarea i piperul i se umple fiecare albu cu pasta obinut. Sepresar peste fiecare puin ptrunjel tocat, i se aaz pe o farfurie, peste un strat desalat verde tocat .

6 ou, 2 linguri ulei, 1 lingur mutar, 1 lingur mrar tocat, 1 praf de zahr, sare 6msline.

30

Ou umplute cu mutarSe fierb oule tari, se cur i, dup ce sau rcit, se taie n dou pe lung. Se scotglbenuurile i se freac adugnd uleiul puin cte puin, apoi sarea, zahrul, mutarul imrarul tocat. Se umple fiecare jumtate de albu cu aceast past i se garnisete cucte o jumtate de mslin.

6 ou, 2 linguri ulei, 1 lingur mutar, 1 lingur mrar tocat, 1 praf de zahr, sare 6msline.

31

Ou umplute cu mutar

Se fierb oule tari, se cur i se las s se rceasc. Se taie n dou pe lat, se scotglbenuurile, se pun ntrun castron i se freac cu untul i smntna. Se adaug sarea ipiperul. Se umple fiecare jumtate de ou i se aaz cu umplutura n jos pe o farfurie pecare sa turnat maioneza. Peste fie care ou se aaz cte o bucic de gogoar sau cte

8/3/2019 850 de retete

18/264

o bucic de mslin, tiate n form de floricic. Marginea farfuriei se mbrac, cu salatverde tiat fin (ca tieii). 34

6 ou, 1 glbenu crud, 2 linguri unt, 2 linguri brnz ras (brnz de oaie), 1 lingurimrar tocat, sare, mrar.

32

Ou umplute cu brnz

Se fierb oule tari, se las s se rceasc, se cur de coaj i se taie n dou nlungime. Se scot glbenuurile, se pun ntrun castron, se freac bine cu untul, adugndi un glbenu crud, brnza i sarea. Cu aceast past se umplu jumtile de albu, sepresar cu mrar tocat i se aaz pe farfurie; marginile farfuriei se garnisesc cu crenguede mrar.

12 felii franzelu cu lapte, puin untur, 6 ou, 2 linguri nu prea pline cu smntn, 1lingur unt, 1 ceap mic, sare, piper. S o s u l : 1 lingur fin, 1 lingur unt, 1 paharzeam de carne sau sup, 2 glbenuuri, 1 lingur mrar tocat, 2 linguri lapte, sare.

33

Ou umplute cu sos de smntn I

Se fierb oule tari, se las s se rceasc, se cur de coaj i se taie n dou pe lung.Se scot glbenuurile, se pun ntrun castron, se zdrobesc i se freac cu ceapa prjit(fr s fie rumenit) ntro lingur de unt. Se las s se rceasc (dac ceapa a fost

pus fierbinte), se adaug smn tna, sarea i piperul. Jumtile de ou se umplu cuaceast past. Fiecare felie de franzelu se prjete n untur, apoi se scoate miezul,astfel nct s se formeze nite covrigei. Fiecare jumtate de ou umplut se pune n loculmiezului scobit i se aaz astfel pe farfurie turnnd deasupra sosul fierbinte. Sosul. Seprjete foarte puin untul cu fina, se stinge cu zeama de carne i se las s fiarb 5 min.Se ia de la foc i se adaug glbenuurile, amestecnd cu lingura, apoi laptele mrarul isarea.

34

Ou umplute cu sos de smntn II

6 ou, 1 glbenu crud, miezul de la o felie de franzel muiat n lapte, 1 linguri unt, 1ceap tocat mrunt i rumenit n unt, mrar i ptrunjel verde tocate mrunt, sare,piper, 1 lingur pesmet, salat verde. S o s u l : 1 ceac smntn, 1 linguri fin.

Se fierb oule, se las s se rceasc, apoi se cur de coaj se taie n dou pe lung ise scot cu bgare de seam glbe nuurile. Acestea se pun ntrun castron i se freaccu untul, glbenuul crud, miezul de pine, ptrunjelul i mrarul. La

8/3/2019 850 de retete

19/264

sfrit se adaug ceapa, sarea i piperul.

35

Cu aceast compoziie se umplu albuurile astfel nct s dea forma unui ou ntreg. Se

tvlesc n pesmet i se prjesc cu unt. Dup ce snt prjite, se aaz ntro crati i setoarn peste ele smntna bine amestecat cu fina. Se las s fiarb ncet pe margineamainii. Se servesc calde, pe o farfurie garnisit cu salat verde.

6 ou, 1 linguri mutar, 1 lingur ulei, past de pete (canti tatea dup gust), 6 msline,salat verde.

35

Ou umplute cu past de pete

Se fierb oule tari, se las s se rceasc, se cur i se taie n dou n lungime. Se scotglbenuurile i se freac ntrun castron cu uleiul turnat pictur cu pictur. Se adaugpasta de pete, se amestec, apoi mutarul. Se umplu oule i se aaz pe o farfurie. Pefiecare jumtate de ou se pune o jumtate de mslin tiat n form de floricic. Farfuriase garnisete cu cteva foi de miez galben de salat.

150 g unt, 125 g sardele de Lisa (sau n lips, heringi), 150 g unc slab, 100 g vaier(sau cacaval), 10 msline, gogoar n oet, 1 franzelu cu lapte, cecu lapte.

36

Pine mozaicSe dau prin maina de tocat sardelele, 50 g unc i o bucat de miez de franzelu demrimea unui ou muiat n lapte. Se amestec totul cu untul frecat spum i se freac pnse obine o past omogen. Se taie cuburi mici, 100 g unc, vaierul sau cacavalul,mslinele i gogoarul i se amestec totul bine cu pasta pre gtit. Se d la rece. nacest timp se taie colurile frnazeluei i se scobete de miez n aa fel ca s nu rmnmai mult de 1 cm de miez n jurul cojii. Golul franzeluei se umple cu pasta rcit, se

ndeas cu ajutorul unei lingurie. Se las la rece i se servete tiat cu un cuit foartebine ascuit, n felii subiri de 1 cm. Este bine s fie pregtit cu o zi nainte de a se servi.500 g brnz d vac, 100 g unt, 1 lingur mrar tocat, roii tari i frumoase, sare.

37

Roii umplute cu brnz

Brnza de vac, bine stoars de zer, se freac cu untul i sarea. Se aleg roii tari irotunde, se taie un capac i se 36

8/3/2019 850 de retete

20/264

scobesc de toat smna. Se umplu cu brnza frecat cu untul, se presar cu puin mrartocat i se in la rece. Tot astfel se pot umple roii cu urd sau ca dulce. La urd seadaug mai mult mrar tocat.

3 cartofi fieri, 2 morcovi, 1 pstrnac, 1 elin, 23 linguri mazre (facultativ), 1 ceap

tocat, maionez, roii, sare, salat verde.38

Roii umplute cu zarzavat

Se fierbe tot zarzavatul. Se poate ntrebuina zarzavatul fiert n sup. Se fierb i cartofii, selas s se rceasc. Apoi totul se taie cuburi ct se poate de mici, se amestec cu ceapatocat i cu sarea i se las s stea ntrun castron pn se pregtete maioneza. Seprepar maioneza (v. 74), se amestec cu zarzavatul i se umplu roiile scobite ca la roiiumplute cu brnz (v. 37). Pn ce se servesc se in la rece, apoi se aaz pe o farfurie

presrat cu salat verde, tocat ca tieii.39

Roii umplute cu vinete1 vnt mare, 2 cepe, 3 linguri ulei, roii, sare, piper, ptrunjel.

Se coace vnta, se las s se scurg bine, se toac pe un fund de lemn cu toctorul delemn, se pune ntrun castron i se bate cu uleiul, care se toarn puin cte puin. Seadaug ceapa foarte fin tocat, sare i piperul. Se aleg roii mici i tari i se scobesc nfelul artat n reeta 37. Se umplu cu salat de vinete, se aaz pe o far furie i se pune

pe mijlocul fiecrei roii o frunzuli de ptrunjel. Tot astfel se pot umple i ardeii grai.40 41

Ardei grai umplui cu brnzAceleai cantiti ca la roii umplute cu brnz (v. 37).

Ardeii grai se spal, se terg, se scot cotoarele i se scutur bine de semine. Maideparte, se prepar la fel ca roii umplute cu brnz. Cornuri cu brnz200 g unt (n lips, margarin), 200 g brnz telemea, linguri chimen, 12 cornuridrepte.

Se freac untul cu brnza, se adaug chimen i se amestec bine. Se taie colurilecornurilor, se scobesc de miez, se umplu cu brnza i se aaz pe o tav uns cu unt.Peste fie care corn se pune cte o bucic mic de unt i se dau la cuptor pentru 1015minute. Se servesc imediat, fierbini. 37

42

8/3/2019 850 de retete

21/264

Cornuri cu crenvurti100 g unt, 6 crenvurti, 6 cornuri drepte.

Fiecare corn i fiecare crenvurt se taie n dou pe lat. Jum tile de corn se scobescde miez, se pune n fiecare jumtate cte o bucic mic de unt i se introduce cte o

jumtate de crenvurt, n aa fel ca s intre ct mai mult n corn. Partea tiat trebuie sfie nuntru. Se aaz cele 12 jumti pe o tav uns cu unt i se in la cuptor timp de1015 min. Se servesc calde, imediat.

6 chifle, 100 g unt, 150 g brnz, 1 ou, pahar smntn, pahar lapte, sare, 1 lingurimrar tocat.

43

Chifle umplute

Fiecare corn i fiecare crenvurt se taie n dou pe lat. Jum tile de corn se scobescde miez, se pune n fiecare jumtate cte o bucic mic de unt i se introduce cte ojumtate de crenvurt, n aa fel ca s intre ct mai mult n corn. Partea tiat trebuie sfie nuntru. Se aaz cele 12 jumti pe o tav uns cu unt i se in la cuptor timp de1015 min. Se servesc calde, imediat.

6 felii parizer tiat subire, 12 msline, 2 cartofi fieri, 23 linguri maionez, piper(facultativ), salat verde.

44

Cornete de parizer umpluteFeliile de parizer se cur de coaj i se rsucesc n form de cornet. Fiecare cornet seprinde cu o scobitoare ca s nu se desfac, iar n cele dou capete ale scobitorii se nfigecte o mslin (la fiecare scobitoare dou msline). Cornetele se umplu cu cartofii fieri itiai cuburi foarte mici, care au fost amestecate cu maioneza, sarea i piperul. Se aternepe un platou rotund un strat de salat verde tiat ca tieii i peste el se aaz corneteleumplute, rn duite frumos, cu vrfurile n centrul farfuriei.

45

Cupe de parizer umplute cu legume

200 g parizer tiat n 6 felii, lingur untur, 1 lingur unt, 250 g mazre, 1 ou rscopt,sare.

Feliile de parizer cu coaj se prjesc uor n untur numai pe o parte; marginile feliei sestrng i formeaz o cup. 38

8/3/2019 850 de retete

22/264

Cupele obinute se aaz pe farfuria de servit i fiecare se umple cu o lingur de mazrefiart n ap srat i oprit cu unt. Peste mazre se pune un rotogol de ou rscopt.Cupele se pot umple i cu morcovi fieri sau cu felioare foarte subiri de cartofi fieri.

46

Urd cu mrar250 g urd, 50 g unt, 1 lingur mrar tocat, sare.

Se freac untul cu urda i cu sarea pn ce devine ca o past. Se adaug mrarul tocat ise amestec bine. Cu aceast past se fac sandviuri. Se poate servi i cu ceap verde.

47

Brnz cu chimen

250 g brnz sau ca de oaie, 100 g unt, 1 linguri chimen foarte fin pisat, 1 linguri boiaroie de ardei, sare (facultativ), ridichi.

Se d brnza prin sit sau prin maina de tocat. Se freac bine cu untul, se adaugchimenul i boiaua, se pune sare dac este nevoie i se mai freac. Se aaz pe farfuriei se garnisete cu ridichi de lun tiate floricic. Cu aceast past se pot face isandviuri.

48

Past de parizer

250 g parizer, 2 ou rscoapte, mutar (dup gust), sare, piper, salat verde, ridichi.

Se d parizerul prin maina de tocat mpreun cu oule rscoapte. Pasta obinut sefreac cu mutar, se adaug sare i puin piper. Se aaz pe farfurie, se garnisete cusalat verde tocat ca fideaua (pus pe marginea farfuriei) i ridichi tiate n form defloricic. Cu aceast past se pot face i sandviuri.

49buf.

Past de parizer500 g fin, 250 g unt sau untur, 1 ou, sare, salat de

Se freac oul cu untul sau untura i sarea. Se adaug fina i se frmnt o coc. Dinaceast coc se taie bucele care se ntind cu vergeaua astfel ca s se obin mici foirotunde de grosimea unui centimetru. Fiecare foaie se aaz n forme mici, specialepentru tarte. Se potrivete cu mna avnd grij ca pereii formelor s fie perfect i uniform

8/3/2019 850 de retete

23/264

acoperii. Se neap coca ntins pe fundul formei de cteva ori cu furcu lia i se pun lacopt. 39

Cnd snt gata, se scot cu bgare de seam din form. Fie care tart coapt i perfectrece (este bine s fie pregtite cu dou zile nainte de a le umple) se umple cu salat de

buf (v. 25), se acoper cu maionez i se garnisete cu mici floricele fcute din mslinetiate, gogoar i albu de ou tiat. Se aleg crengue de ptrunjel verde, se las pecrengu 23 frunzulie i se nfig n salat n aa fel ca s semene cu tortia unui coule.Couleele se aaz pe pun platou lung, unul lng altul.

50

Past de ficat copt

500 g ficat de vac sau viel, 2 cepe (dup plac), 3 linguri ulei, piper, sare, puin oet (dupgust), 1 ou, salat verde.

Se spal ficatul, se terge bine i se pune s se coac n cuptor. Cnd este copt, se lass se rceasc, apoi se rade pe rztoarea de zarzavat. Se pune ntrun castron, seadaug ceapa foarte mrunt tocat, uleiul, sarea, piperul i oetul; se amestec bine, seaaz pe farfurie i se garnisete cu rotogoale de ou puse pe salat verde tocat.

51

Pateu de ficat de pasre

1 ficat de gsc sau 23 ficai de gin, 2 cepe (dup plac), 150 g unt, gogoari, castravei

acri, 1 ou.Se taie cepele n patru, se aaz ntro crati mic mpreun cu o lingur de unt, ficatul icteva linguri de ap. Vasul acoperit se las s fiarb pn cnd scade toata apa. Se lass se rceasc, apoi ficatul fiert i ceapa se dau prin maina de tocat, se aaz ntruncastron i se freac cu restul de unt pn ce devine o past untoas, fr zgrunuri. Sesreaz i se aaz pe o farfurie, netezind cu ajutorul unui cuit. Se garnisete cugogoari, castravei acri i rotogoale de ou rscopt.

52

Ciuperci umplute cu creier

12 ciuperci mari, creier de viel, 2 linguri unt, 1 linguri ras ptrunjel verde tocat, 1 ou,sare, piper, 1 lingur ras de pesmet.

Se aleg ciuperci mari, ntregi i frumoase, se cur, se scoate piciorul, se spal i sesreaz. Picioarele ciupercilor se cur i ele, se spal, se taie bucele mici i se

8/3/2019 850 de retete

24/264

prjesc cu 1 lingur de unt pn se nmoaie bine. ntre timp se fierbe creierul n apsrat, se cur de pie li, se zdrobete i se freac bine cu oul. 40

n pasta obinut se pun ciupercile prjite, ptrunjelul, pipe rul, puin sare i seamestec bine. Se umplu ciupercile (plriile) cu aceast compoziie, se pre sar peste

fiecare puin pesmet, se stropete cu restul de unt topit, se aaz ntro tav uns cu unt;se dau la cuptor timp de 2025 min. Se servesc calde sau reci.

53

Pateu de ficat cu ciuperci

500 g ficat de viel, 500 g ciuperci, 2 cepe, 300 g unt, sare, piper, 1 ou msline (gogoari),ptrunjel.

Se cur, se spal i se taie buci mari ciupercile. Pe fundul unei cratie se pun dou

lingurie de unt, cepele tiate n patru, ciupercile, ficatul tiat buci mai mari, i doulinguri de ap. Se acoper i se pune s fiarb ncet i acoperit, scuturnd cratia din timpn timp. Cnd nu mai rmne ap, se ia de la foc, se las s se rceasc, apoi se d totulprin maina de tocat. Se pune untul ntrun castron i se freac bine adugnd ficatul iciupercile tocate. Se freac pn se obine o past untoas, se sreaz, se pipereaz ise pune pe o farfurie, netezind cu un cuit. Se garnisete cu felii de ou rscopt peglbenuul crora se aaz o floricic fcut din mslin sau gogoar, i o frunzuli deptrunjel.

54

Ciuperci cu gelatin i maionez1 kg ciuperci, 1 ceap, 1 linguri unt, gelatin, maionez.

Se spal, se cur i se taie ciupercile felii subiri ca tieii. Se aaz ntro cratimpreun cu o ceap ntreag, o lin gur de unt i sare. Se acoper totul cu ap i selas s fiarb pn cnd ciupoercile snt fierte. Se nltur ceapa, se strecoar. Se lasciupercile la o parte, iar zeama se mai strecoar o dat printro sit foarte deas sau printifon. n aceast zeam se pun foi de gelatin (la fiecare pahar de zeam, 3 foi). Se punepe foc amestecnd pn se topete gelatina. Ciupercile fierte se aaz pe o farfurie, nstrat uniform sau n mai multe forme mai mici (fiecare form reprezentnd o porie). Pesteciuperci se toarn zeama cu gelatin (care se strecoar n momentul turnrii). Se d larece s se nchege. Se ser vete cu maionez (v.74). 41

55verde.

Past de heringi cu mere1 hering mare, 2 linguri unt, 1 mr mare, 1 ou rscopt, salat

8/3/2019 850 de retete

25/264

Se despic petele pe burt i se ine n ap cldu timp de 56 ore. Apoi se trage pieliade la cap spre coad, se taie capul i coada i se ndeprteaz toate oasele. Se toacmrunt cu satrul, sau se d prin maina de tocat. Glbenuul de ou rscopt se trece prinsit i se freac cu untul. Se adaug petele tocat i se amestec pn se obine o pastomogen. La urm se pun mrul curat de coaj i ras pe rztoare, se mai freac puin,

apoi pasta obinut se aranjeaz pe un platou lung, dndui forma petelui, iar capul icoada se aaz la locul lor. Albuul foarte mrunt tocat se presar deasupra. Marginileplatoului se garnisesc cu frunzele din inima unei salate. Cu aceast past se pot pregti isandviuri.

56ap cu ulei.

Past de heringi cu nuci1 hering, 12 nuci curate i pisate, miez de franzel muiat n oet (2 felii), ceap ras, 1linguri oet, 3 linguri

Se spal petele, se cur de pieli, se scot toate oasele i se d prin maina de tocatcarne sau se toac foarte mrunt cu satrul. Pasta de pete se pune ntrun castron i sefreac cu franzela muiat i bine stoars, adugnd cte puin ulei. Dup ce se adaug totuleiul, se pun ceapa, oetul, nucile i se amestec. Aceast compoziie se aaz pe unplatou lung, dndui forma unui pete. Apoi se pune capul petelui la o extremitate icoada la cealalt extremitate. Se ine la rece pn ce se servete.

2 heringi, 1 ou, 2 felii de pine alb (miezul), 1 ceap, 1 lin gur ptrunjel i mrar tocat, 2linguri ulei, pesmet.

57Chiftelue din heringi sau scrumbii srate

Se spal bine heringii, se despic pe burt i se in n ap cldu 56 ore. Se scot dinap, se trage pielia i se ndeprteaz toate oasele. Apoi se dau prin maina de tocat

mpreun cu ceapa crud i miezul de pine muiat n lapte sau ap i bine stors. 42

Se amestec bine toctura cu oul i verdeaa i se fac chifte le ca din carne. Se dau prinpesmet i se prjete n ulei ncins. Se servesc fierbini.

1 kg ciuperci, 1 ou, 1 lingur mrar tocat, 2 linguri unt, sare. F r i g a n e l e : 1 franzelu,1 pahar lapte, 1 ou, sare, linguri zahr.

58

Ciuperci pe friganele

8/3/2019 850 de retete

26/264

Se cur ciupercile, se spal i se taie mrunt. Se pune untul s se ncing ntro cratii se prjesc n el ciupercile cu mrarul i sarea. Cnd ciupercile snt prjite, se ia cratiade la foc i se toarn peste ciuperci un ou btut spum cu furculi i se amestec. Sepregtesc friganelele (v. 186) i peste ele se aterne un strat gros de ciuperci, netezit binecu cuitul. Se aaz friganelele astfel pregtite ntro tav i se dau la cuptor pentru 10

min. Se servesc fierbini.Morcovul, ptrunjelul i ceapa, curate i splate, se taie felii subiri i se pun la fiert cufoaia de dafin, ienibaharul i puin sare. Se fierb ncet n cratia acoperit. Dup ce a fiertzarzavatul, se adaug creierul i se las s fiarb. Cnd este gata, se scoate uor culingura de spum. Zeama se strecoar printro sit deas, se msoar cu paharul i seadaug gelatina (la fiecare pahar de lichid, 3 foi). Se amestec pn ce se topete gelatinai se las s dea un clocot, dou. Se d la o parte, se adaug zeama de lmie, sepotrivete de sare i se toarn pe o farfurie mare, ntins, un strat de cm grosime, cares acopere tot fundul farfuriei. Restul gelatinei se ine la loc cldu. Creierul rcit se curde piele. Fiecare din cele dou jumti ale creierului se taie pe lime n felii groase de un

deget. Feliile se aaz n farfurie peste gelatina nchegat, la distan de 56 cm una dealta. Peste fiecare felie de creier se pune un rotogol de ou rscopt, n glbenu nfigndcte o frunzuli de ptrunjel. Se scoate farfuria la un loc rece, unde se toarn restul degelatin, ncet, cu lingura. Dup aceasta farfuria nu mai trebuie s fie micat pn cnd se

ncheag gelatina. 43

1 creier de vac, 1 morcov, 1 ceap, 1 ptrunjel, 1 foaie de dafin, 23 boabe ienibahar, 1ou rscopt, 1 l ap, zeama de la lmie, cteva frunze ptrunjel, foi de gelatin, sare.

59

Creier n gelatinnainte de a servi, se taie cu paharul n aa fel, ca fie care rotund s cuprind o felie decreier garnisit cu ou i ptrunjel. Se ridic fiecare bucat cu ajutorul paletei de tort sau alunui cuit lat i se aaz pe farfuria de servit. Spaiile libere dintre rotogoale i marginease garnisesc cu gelatina rmas, tocat mrunt, i cu felii de lmie.

Se spal i se rad bine cu cuitul picioarele sau capul de porc (dac au pr, se prlesc laflacr). Picioarele se taie n dou pe lungime, iar capul se sparge cu satrul. Se aaz

ntro oal ncptoar i se acoper cu ap n aa fel, nct nivelul apei s fie cu 34degete deasupra crnii. Se pune la foc potrivit, lsnd s fiarb ncet. Se spumeazmereu, apoi se adaug sarea, zarzavatul curat i splat, foile de dafin i ienibaharul. Seacoper vasul cu un capac, lsnd numai la o margine cratia puin descoperit. Trebuies fiarb pn cnd carnea se desface uor de pe oase. Se scot oasele i se aaz carneape fundul uneia sau al mai multor farfurii. Se piseaz usturoiul n piuli de lemn cu puinsare i se amestec cu zeama de carne. Se strecoar i se toarn zeama strecurat nfarfurii peste carne, avnd grij ca aceasta s fie bine acoperit. Se pune la loc rece s se

nchege. Ca s se obin o piftie frumoas, limpede, trebuie s fiarb tot timpul foartencet i vasul s fie aproape acoperit. Cea mai gustoas piftie este aceea pregtit din

8/3/2019 850 de retete

27/264

picioare de porc amestecate cu urechi. Tot astfel se poate prepara i piftia din picioare devac sau, amestecat, picioare de vac cu picioare de porc.

1,5 kg picioare sau cap de porc, 1 ceap, 2 morcovi, 1 ptrun jel, 1 pstrnac, 1 elin, 2foi de dafin, 34 boabe ienibahar, 34 cei de usturoi (facultativ), sare.

60

Piftie de porc

Carne de pasre, 1 ceap, 1 morcov, 1 elin, 1 ptrunjel, 2 foi de dafin, 34 boabeienibahar, gelatin (dup nevoie), zeama de la o lmie, sare.

61

Piftie de pasre

Piftiile de pasre se fierb la fel ca piftia de porc, cu deose birea c se pune numai attaap ct este necesar s acopere carnea, deoarece fierb mai repede dect cele de porc.Dac zeama nu este suficient de cleioas, se adaug 34 foi de gelatin. 44

Dup ce se aaz carnea pe farfurie, se garnisete cu cteva felii de lmie tiate foartesubire, apoi se toarn zeama strecurat. Se pot face din carne de gin, coco saugsc, cea mai gustoas fiind ns cea pregtit din carne de curcan.

Se cur tot zarzavatul, se spal i se pune la fiert cu apa, sarea, ienibaharul i foile dedafin. Cnd zarzavatul este fiert, se adaug petele curat, splat, srat i tiat n buci

mari. Se las s fiarb pn cnd petele este fiert. Se scot ncet bucile de pete, se lass se rceasc, apoi cu ajutorul cuitului se nltur toate oasele, avnd grij s nu sesfrme carnea. Bucile de pete, curate de oase, se aaz pe una sau mai multefarfurii. Zeama n care sa fiert petele se strecoar de zarzavat i se pune din nou la fiert

mpreun cu 34 cartofi tiai sferturi. Apoi se strecoar a doua oar i se toarn pestebucile de pete. Cartofii se aaz n jurul petelui. (Se poate pregti i fr cartofi). Segarnisete cu felii de lmie tiate subire.

1,5 kg pete (crap, alu sau tiuc), 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 elin, 1 pstrnac, 2 foi dedafin, 34 boabe ienibahar, 1 ceap, sare, lmie.

62

Piftie de pete

Se alege fasole mare, se spal, se moaie de cu sear n ap cldu. A doua zi se scurgede ap i se pune la fiert cu ap rece. Dup ce a dat un clocot, se schimb apa (deaceast dat se pune ap cldu). Se repet operaia de trei ori. n ultima ap schimbat,

n care fasolea va termina fierberea, se adaug sare. Cnd este gata, se las s se

8/3/2019 850 de retete

28/264

rceasc n apa ei, apoi se scurge bine de toat zeama. Se pune ntrun castron, seadaug puin piper, o ceap tiat foarte mrunt i sare. Se amestec uor cu maionezai se aaz pe farfuria de servit. Se garnisete cu sfecl n oet, gogoari tiai saucastraveciori.

400 g fasole mare, 1 ceap mare, sare, piper, maionez din 2 ou (v. 74), sfecl(gogoari, castraveciori).

63

Fasole boabe cu maionez

3 eline mari, 150 (v. 74), piper, roii (gogoari).

64

elin cu maionezg crenvurti, sare, maionez din 2 ou

Se cur elina, se spal, se rade pe rztoarea de zarzavat, se sreaz, se freac cumna i se las s stea o jumtate de or ntro strecurtoare sau ntro sit de pr. 45

Se pune elina n maionez preparat, se adaug crenvurtii curai de pieli i tiai catieii, piperul, sare, dac este nevoie, i se amestec bine. Se aaz pe o farfurie i segarnisete cu buci de gogoari sau felii de roii.

Unt pentru sandviuri

Se trece brnza prin sit, se pune ntrun castronel, se adaug untul i se freac culingura de lemn pn ce devine spumos. Se pune la rece pn la ntrebuinare.

65

Unt cu rocfort200 g unt, 50 g brnz rocfort (Bucegi).

Se freac untul cu lingura de lemn pn ce devine ca o crem, se adaug mutarul i unpraf de sare. Se amestec bine i se pune la rece pn la ntrebuinare.

66

Unt cu mutar200 g unt, 25 g mutar, sare.

Se fierb racii n ap srat. Cnd snt fieri i rcii, se alege carnea, se d prin maina detocat sau se toac cu satrul foarte mrunt i se freac untul, un praf de sare i o linguri

8/3/2019 850 de retete

29/264

past de tomate. Se freac pn se obine o crem i se pune la rece pn lantrebuinare.

67

Unt cu raci200 g unt, 25 raci, 1 linguri past de tomate, sare.

Se storc sardelele de ulei, se dau prin sit sau se toac cu cuitul foarte mrunt. Se freaccu untul i se adaug puin sare, dac este nevoie.

68

Unt cu sardele200 g unt, 1 cutie de sardele, sare.

69Unt cu heringi200 g unt, 1 hering.

Se despic heringii pe burt, se scot icrele sau lapii i se in n ap timp de 56 ore. Apoise scurg de ap, se scoate pielia, ira spinarii i toate oasele. Fileurile de heringi obinute se toac foarte mrunt i se freac cu unt ca mai sus. 46

70

Unt galben200 g unt, 3 glbenuuri de ou rscopt, sare.

Se trec prin sit glbenuurile de ou i se freac cu untul ca mai sus. Se adaug sareadup nevoie.

71

Unt verde200 g unt, 1 lingur pire de spanac, sare.

Frunzele de spanac, uor oprite i scurse de ap, se trec prin sit, se freac cu untul ise adaug sare dup gust.

72

Unt negru200 g unt, 200 g msline.

8/3/2019 850 de retete

30/264

Frunzele de spanac, uor oprite i scurse de ap, se trec prin sit, se freac cu untul ise adaug sare dup gust.

73

Unt roz200 g unt, 1 linguri pireu de sfecl coapt, sare.

Se trece prin sit sfecla coapt. Se freac o linguri de pireu de sfecl cu untul, ca maisus. Se adaug sare dup gust.

Sosuri reci i caldeGlbenuul de ou rscopt se d prin sit, se pune ntrun castron, se amestec cu puinulei. Se adaug apoi glbenuul crud i se amestec turnnd uleiul puin cte puin. Dupce sa turnat tot uleiul, se adaug sarea, mutarul i zeama de lmie. De la nceput pnla sfrit nu se ntrerupe ameste catul (n acelai sens). Se poate aduga o lingur de

smntn.1 linguri de ou rscopt, 1 glbenu crud, 1 linguri mutar, 1 linguri zeam de lmie,2 cecue ulei, sare.

74

Maionez

75

Sos de unt cu glbenu

125 g unt, 5 glbenuuri, zeama de la o lmie, sare.ntrun castron mic, aezat ntrun vas cu ap clocotit, se freac untul, adugndglbenuurile unul cte unul. Se amestec nencetat pn se nfierbnt, fr ns sfiarb. Se adaug sarea i zeama de lmie. 47

Se amestec hreanul ras cu oetul, sarea, zahrul, sfecla ras i un pahar de smntn.

1 pahar smntn, 1 linguri hrean ras, 1 lingur oet, 1 lingu ri sfecl roie coapt saufiart, ras, linguri zahr, sare.

76 77 78

Sos de hrean cu smntn

Sos de mutar cu smntn1 ceac smntn, 2 linguri mutar, 1 linguri zahr, sare.

Se amestec smntna cu mutarul, zahrul i sarea. Sos de roii

8/3/2019 850 de retete

31/264

500 g roii bine fierte i strecurate sau 2 linguri de bulion (past), 1 linguri zahr, 1linguri oet, 2 linguri de unt, pahar zeam de carne sau ap, sare.

Se pune ntro crati apa, bulionul, zahrul oetul i sarea, se las pe foc ca s dea unclocot, se adaug untul i se mai las s dea un clocot, dou, se gust de sare.

1 lingur untur, 1 lingur fin, 1 pahar zeam de carne (n lips, ap), 1 ceap, linguri zahr, 1 lingur tarhon tocat, ceac smntn, sare.

79

Sos de tarhon

Se prjete ceapa n untur pn ce se nglbenete, se adaug fina, se mai prjetepuin. Apoi se stinge cu zeama de carne, se pune sarea, zahrul, tarhonul, se las s maifiarb 1015 min i apoi se adaug smntna, lsnd s se mai fiarb pn ce sosul estepotrivit de gros. Se servete cald.

1 lingur untur, 1 lingur fin, 1 ceap mic, 2 castravei acri, 1 lingur bulion, 1 linguroet, 1 lingur zahr, 2 pahare zeam de carne (n lips, ap), sare.

80

Sos de castravei

Se prjete ceapa tocat mrunt n untur mpreun cu fina pn cnd se nglbenete.Se stinge cu zeama de carne i se adaug sarea, zahrul, bulionul i castraveii tiaifelioare ct se poate mai subiri. Se las totul s fiarb cteva minute, apoi se adaugoetul i se mai las s fiarb la foc mic pn cnd sosul devine potrivit de gros. Se sevete

cald.1 lingur unt sau untur, 1 lingur fin, 2 cepe, 1 linguri zahr, 1 lingur bulion, 12linguri oet sau zeam de lmie, 2 pahare zeam de carne (n lips, ap), sare.

81

Sos de ceap

Se prjete n unt ceapa tiat petiori pn ce se nglbenete, se adaug fina, se maiprjete puin i se stinge 48

cu zeama de carne, amestecnd s nu se formeze cocoloae. Se adaug sarea, zahrul ibulionul i se las s se fiarb 10 min. Apoi se adaug oetul sau zeama de lmie i selas s scad ca s nu fie nici prea gros, nici prea subire.

82sare.

8/3/2019 850 de retete

32/264

Sos de lapte (Bchamel)1 pahar lapte, 1 lingur fin, 1 lingur unt proaspt,

Sosul se poate prepara n dou feluri: cu fin prjit sau cu fin neprjit. Cu finprjit. Se prjete uor fina n unt, se stinge cu lapte fierbinte turnnd cte puin i

amestecnd mereu ca s nu se fac cocoloae. Se adaug sare dup gust i se las sfiarb ncet timp de 10 min. Se servete cald. Cu fin neprjit. Se dizolv fina culaptele rece, turnnd laptele n fin puin cte puin. Se pune la foc mic, amestecndmereu timp de 8-10 min.1 pahar zeam de carne sau ap, cteva ciuperci, 1 lingur unt, 1 linguri fin, 1 linguriptrunjel tocat, 2-3 linguri smntn, 2 linguri zeam de lmie, sare.

83

Sos de ciuperci

Se cur, se spal, i se taie felii subiri cteva ciuperci. Se pun la fiert cu zeama de carnesau ap, timp de 10 min. Se prjete untul cu fina i se stinge cu zeama i ciupercilefierte. Se adaug smntna, zeama de lmie, sarea i ptrunjelul tocat, lsnd s deacteva clocote. Se servete cald.

84

Sos de anasonAceleai cantiti ca la reeta 82.

Se prepar un sos Bchamel (v.82) la care se adaug o linguri de anason pisat, fiert

cteva minute cu o cecu de zeam de carne i apoi strecurat. Se servete cald.85 86

Sos de anason1 pahar smntn, 1 lingur unt, 1 lingur fin, sare.

Se prepar la fel ca sosul de lapte (v. 82), cu fin prjit sau neprjit. Sos de anason1 pahar bulion (zeam de carne), 2 glbenuuri, 1 lingur fin, 1 lingur unt.

Se prepar ca i sosul de lapte (v. 82) sau de smntn (v. 85). Cnd sosul este gata, seamestec cu dou glbenuuri btute cu dou linguri de lapte. n locul glbenuurilorcrude se pot pune glbenuuri rscoapte, tocate mrunt. 49

Budinci srate750 g cartofi, 1 lingur fin, 3 ou, 1 lingur unt, 1 ceac lapte, 1 linguri zahr, sare,umplutur de carne preparat ca pentru trudel cu carne (v. 651), puin pesmet.

87

8/3/2019 850 de retete

33/264

Budinc de cartofi cu carne

Se fierb cartofii curai de coaj, se strivesc cu presa pentru cartofi (n lips, se dau prinsit sau prin maina de tocat) i se pun ntr-un castron. Se adaug untul cald, sarea,

zahrul, laptele, se amestec bine, apoi se pun fina i glbenuurile, iar la urmalbuurile btute spum. Jumtate din compoziia obinut se aaz ntr-o form debudinc uns cu unt i presrat cu pesmet, apoi se pune umplutura de carne i seacoper cu cealalt jumtate din compoziie. Se unge cu unt, se presar cu puin pesmeti se coace pn se rumenete. Se servete cald.Pentru pasta de cartofi aceleai cantiti ca la budinca de cartofi cu carne (v. 87). U m p lu t u r a : 150 g brnz de oi frmntat sau ras.

88

Budinc de cartofi cu brnz

Se prepar pasta de cartofi la fel ca budinca de cartofi cu carne (v. 87). Brnza se pune npasta de cartofi, se amestec bine, se aaz compoziia n form i se coace pn serumenete. Se servete cald.500 g carne macr de vac sau viel, 2 1 lingur unt, 5 ou, sare, piper, sos de ciuperci(v. 83).

89

Budinc de cartofi cu brnzfelii de franzel,

Se taie carnea buci i se prjete n lingur de unt. Se toac apoi de dou ori prinmaina de tocat, mpreun cu 50

franzel muiat n lapte. Separat, se freac spum o lingur de unt i se adaugglbenuurile unul cte unul, apoi se amestec cu carnea tocat, sarea i piperul. La sfritse pun albuurile btute spum. Se unge cu unt o form special care se nchide ermetic,se pune compoziia i se aaz forma ntr-un vas cu ap clocotit. Se las s fiarb ordin momentul cnd ncepe iar s clocoteasc. Se rstoarn pe farfurie i se servetefierbinte cu sos de ciuperci.

1,5 kg pete (alu sau tiuc, de preferin amestecat tiuc cu alu), 2 linguri unt, 5ou, 1 ceap mare, miezul de la dou felii de pine alb muiate n lapte (ap), sare, piper,1 lingur ptrunjel verde tocat, sos de unt cu glbenu.

90

Budinc de pete

8/3/2019 850 de retete

34/264

Se cur, se spal i se taie petele n buci. Se scot toate oasele i se d prin mainade tocat mpreun cu miezul de pine muiat n lapte sau n ap i stors bine. Se freacuntul spum, adugnd glbenuurile pe rnd, apoi ceapa foarte mrunt tocat, ptrunjelul,sarea, piperul, toctura de pete i la sfrit albuurile btute spum, amestecnd bine. Seunge un ervet cu unt, se pune compoziia, se leag cu a, nu ns prea strns, i se

aaz ntr-o crati cu ap srat. Se fierbe timp de 30 min, acoperit. Cnd este gata, sescoate din ervet, se taie felii i se servete cald cu sos de unt cu glbenu (v.75).

250 g macaroane, 2 linguri untur, 1 pahar smntn, 200 g unc sau jambon afumat,sare, piper, 2 ou, puin unt i pesmet.

91

Budinc de macaroane cu unc

Se fierb macaroanele, se spal cu ap rece i se las s se scurg. Se bat oule spum,

se amestec cu macaroanele strecurate, se adaug sare, piper, untura nclzit, uncatiat cuburi mici i smntna. Se amestec totul bine i se aaz ntr-o tav uns cuuntur i presrat cu pesmet. Se d la cuptor i se ine pn ce se rumenete. Seservete fierbinte, tiat ptrate. 51

250 g macaroane, 3 linguri brnz de oi, 2 linguri unt, 3 ou, puin pesmet.

92

Budinc de macaroane cu brnz

Se fierb macaroanele n ap srat, se strecoar, se spal cu ap rece i se las s sescurg. Se bat oule spum, se adaug brnza, se amestec cu macaroanele i cu untultopit. Se unge o tav cu unt, se presar cu pesmet, se aaz macaroanele i se coacerumen. Se rstoarn, se taie ptrate i se servete fierbinte.

250 g macaroane, 300 g carne macr de vac, 3 cepe mari, 2 linguri untur sau unt, sare,piper, 3 ou, puin pesmet.

93

Budinc de macaroane cu carne

Se fierb macaroanele n ap srat, se strecoar, se spal cu ap rece i se las s sescurg. Se taie ceapa mrunt, se prjete n untur sau n unt pn ncepe s se

nglbeneasc, se adaug carnea tocat, sarea, piperul i se mai prjete puin ca s nuscad tot mustul din carne. Macaroanele se amestec cu oule btute spum, apoi cucarnea prjit i se aaz ntr-o tav uns cu unt sau untur i presrat cu pesmet. Sed la cuptor i se las pn ce se rumenete. Se servete fierbinte, tiat ptrate.

8/3/2019 850 de retete

35/264

3 linguri unt proaspt, 1 pahar lapte, 3 linguri fin, 5 ou, 200 g unc, sare, pesmet.

94

Budinc de unc

Se bate bine fina cu laptele ca s nu se fac cocoloae, se adaug untul i se pune pefoc amestecnd mereu cu lingura. Se las s fiarb pn ce compoziia se dezlipete depe pereii cratiei. Se las s se rceasc, apoi se adaug glbenuurile unul cte unul, seamestec, se sreaz, se pune unca tiat mrunt, apoi albuurile btute spum. Setoarn compoziia ntr-o form de piatr sau ntr-o crati uns cu unt i presrat cupesmet, i se las s se coac n cuptor. Se servete cald.

1 creier mare de vac, 5 albuuri, 2-3 linguri pesmet, 1 linguri mrar tocat, 1 ceap, 1lingur unt, sare, piper, puin fin. S o s u l : 1 ceac smntn, ceac lapte, 1lingur ras fin, 1 lingur unt, puin mrar tocat, sare.

95

Budinc de creier

Se fierbe creierul, se trece prin sit i se amestec cu ceapa tocat i prjit n unt, cumrarul, sarea, piperul, pesmetul, 52

iar la sfrit cu albuurile btute spum. Se toarn compoziia ntr-o form cu capac unscu unt i presrat cu fin (forma trebuie s fie numai trei sferturi plin). Se pune la fiert

ntr-un vas cu ap timp de 45 min. Sosul. Se prjete uor fina n unt i se stinge cu

lapte. Se adaug smntna, mararul i sarea. Se las s dea un clocot, dou i seservete cald.

1 kg lapte, 3 ou, 3-4 linguri sifon, linguri sare, 100 g unt sau untur, 250 g smntn,150 g brnz frmntat sau ras, fin ct cuprinde.

96

Budinc de cltite cu brnz

Se bat oule, se amestec cu sifonul i sarea, cu fina, apoi se adaug laptele puin ctepuin, la fel ca la cltite (v. 187). Se prjesc cltitele, punndu-le pe msur ce snt gata

ntr-o crati. Fiecare cltit se unge cu pana muiat n unt topit i se presar cu brnzras sau frmntat. Ultima cltit care se aaz n crati se unge cu unt fr a sepresra cu brnz. Se acoper cratia i se pune ntr-un vas cu ap clocotit pe foc. Selas astfel s fiarb ncet pn cnd cltitele devin fierbini. nainte de a servi, se rstoarnpe o farfurie, se taie n felii ca un tort. Se servete cu smntn.

Aceleai cantiti ca la budinca de cltite cu brnz nlocuind brnza cu pire de spanac.

8/3/2019 850 de retete

36/264

97

Budinc de cltite cu spanac

Se prepar la fel ca budinca de cltite cu brnz (v. 96). Se nlocuiete brnza cu pire despanac (v. 239). Se servete cu smntn.

Sufleuri srate200 g unt, 3 linguri fin, 500 g lapte, 150 g parmezan ras (sau cacaval), 5 ou, pesmet.

98

Sufleu de parmezan

Se pune untul ntr-un vas pe foc ca s se topeasc, se adaug fina i se las s se

prjeasc pn ce capt culoare aurie. Se toarn laptele i se amestec bine. Pastaobinut se las s se rceasc. Cnd este rece, se adaug glbenuurile pe rnd, unulcte unul, parmezanul, i se amestec apoi albu53

urile btute spum. Se pune n forma uns cu unt i presrat cu pesmet. Se d lacuptor i cnd a crescut i s-a rumenit se rstoarn uor pe farfurie, servindu-se fierbinte.La nevoie, parmezanul se poate nlocui cu cacaval sau brnz de oi.

1 conopid de mrime potrivit, 3 1 pahar lapte, 2 linguri unt, un vrf de lingur sare.

99

Sufleu de conopidou, lingur fin,

Se fierbe conopida n ap srat, se scurge cnd este gata i se las la o parte. Seprjete untul cu fina i se stinge cu laptele, amestecnd mereu ca s nu se faccocoloae, apoi se adaug glbenuurile unul cte unul, fr s nceteze amestecatul.Dup ce s-a rcit bine, se unge o form cu unt, se aaz conopida i se toarn peste eacompoziia cu ou n care am adugat, dup rcire, i albuurile btute spum. Sepresar puin sare i se coace la foc potrivit. Se servete cald.

1 kg fasole, 3 linguri unt, 3 ou, 2 linguri fin, 1 pahar lapte, 3 linguri brnz de oi rassau zdrobit, sare.

100

Sufleu de fasole verde

8/3/2019 850 de retete

37/264

Se cur, se spal i se pune la fiert fasolea cu puin sare. Cnd este gata, se strecoari se las la o parte. ntr-un vas se pune pe foc untul s se nfierbnte, se adaug fina, seprjete uor i se stinge cu laptele, amestecnd mereu s nu se fac cocoloae. Se ia dela foc i se adaug glbenuurile unul cte unul; cnd este aproape rece se adaug ialbuurile btute spum i amestecate cu brnza. n aceast compoziie se pune fasolea

scurs, se amestec uor i se aaz totul ntr-o form uns. Se pune la cuptor la focpotrivit. Se servete cald.

5 dovlecei potrivit de mari, 3 ou, 2 linguri fin, pahar smntn, 2 linguri brnz de oi, 1pahar lapte, mrar tocat, sare, unt.

101

Sufleu de dovlecei

Se taie dovleceii buci i se fierb n ap srat cteva minute, se strecoar bine i se dau

prin maina de tocat, se amestec cu brnza i se las la o parte. ntr-un vas se prjeteuor fina cu untul i se stinge cu lapte, amestecnd ca s nu se formeze cocoloae. Se iade la foc i se adaug glbenuurile unul cte unul, smntna, m54

rarul tocat i la sfrit albuurile btute spum. Se amestec cu pasta de dovleceipregtit i se aaz ntr-o form uns. Se coace la foc potrivit i se servete fierbinte.

1 kg spanac, 1 lingur fin, 1 pahar smntn, 3 linguri parmezan (cacaval sau brnz deoi), 2 linguri unt, 3 ou, sare, pesmet.

102

Sufleu de spanac cu parmezan

Se fierbe spanacul n ap srat, se scurge, se toac mrunt i se las la lo parte. ntr-unvas se prjete puin fina cu untul, se pune spanacul s se prjeasc cteva minute, seadaug smntna. Se ia de la foc i se amestec bine, adugnd i parmezanul sau brnza.Se las s se rceasc, apoi se pun glbenuurile unul cte unul i la sfrit i albuurilebtute spum. Se aaz n forma uns cu unt i presrat cu pesmet fin. Se pune lacuptor, la foc potrivit s creasc frumos. Se servete fierbinte.

1 kg spanac, 1 lingur fin, 1 pahar smntn, 2 linguri unt, 2 ou, 100 g unc, sare,pesmet.

103

Sufleu de spanac cu unc

Se procedeaz la fel ca la 102, nlocuind ns brnza sau parmezanul cu unc tiatptrele.

8/3/2019 850 de retete

38/264

1 kg mazre, 3 linguri 1 pahar lapte, mrar tocat, sare.

104

Sufleu de mazre verdeunt, 3 ou, 2 linguri rase fin,

Se procedeaz la fel ca la sufleul de fasole verde (v. 100).

55

Supe de legume3 l ap, 1 morcov mic, 1 ptrunjel mic, 1 mn de fasole verde, 2 cartofi, 3-4 roii, 1linguri fin, 1 lingur unt, 1 linguri ptrunjel i mrar tocat, pahar smntn, sare.

105Sup de zarzavat cu smntn

Se pun la fiert morcovul, ptrunjelul i ceapa, tiate ca fideaua, fasolea tiat bucele,cartofii cuburi. Dup ce dau cteva clocote, se adaug roiile curate de pieli, scuturatede smn, tiate buci mici i sarea. Se face un rnta din fin cu unt i se adaug lasup, amestecnd ncet. Se pune mrarul i ptrunjelul tocat i se las s mai fiarb ncet,acoperit, cteva minute. Se drege n farfurie cu cte o lingur de smntn.

106

Sup de zarzavat I

2 l ap, 2 morcovi mari, 1 elin, 2 cartofi, 2 ardei grai, 1 bucat de varz, 1 ceap, 1rdcin ptrunjel.

Se fierbe zarzavatul ca la 105 n oal acoperit timp de dou ore. Se strecoar i seadaug sare.

Se fierbe zarzavatul n ap cu sare, la foc mic, timp de o or i jumtate. Se strecoar prinsit. 56

3 l ap, 1 ceap, 2 morcovi, 1 elin, 1 ptrunjel, 2 cartofi, 2 ardei, 1 bucat varz, 1 roiemare, 1 linguri ptrunjel tocat, 1 lingur unt, 1 linguri fin, sare.

107

Sup de zarzavat II

8/3/2019 850 de retete

39/264

Se prjete untul cu fina ntr-o crati i se stinge cu supa strecurat, amestecnd culingura pentru a evita formarea cocoloaelor. Se las s dea un clocot, dou, i se adaugptrunjelul tocat.

3 l ap, 1 kg sfecl roie, 1 lingur fin, 1 lingur zahr, 1 pahar smntn, 2 linguri oet,

sare, 1 linguri unt, tiei fieri sau pine prjit.108

Sup de sfecl

Se cur sfecla, se spal i se d pe rztoarea de zarzavat. Se pune la fiert cu apa timpde 30-40 min (se fierbe n oala acoperit). Se strecoar i n zeama strecurat se adaugsarea, zahrul i oetul. Dup ce a dat un clocot, dou, se pune untul frecat cu fina ismntna, se amestec i se las s mai dea cteva clocote. Se servete cu tiei fieri saucu pine prjit.

2 l ap, 1 conopid mijlocie, 1 ptrunjel, 1 morcov, 1 ceap, 1 lingur unt, 1 linguri fin,1 linguri mrar tocat, pahar smntn, sare.

109

Sup de conopid

Se dau pe rztoare ptrunjelul, morcovul i ceapa, i se fierb n ap pn cnd senmoaie bine. Se strecoar, se adaug sare i un rnta fcut din fin i unt, stins cuzeam de zarzavat. Se adaug conopida bucheele mici i se las s clocoteasc ncet

pn se fierbe conopida. Se toarn n castron peste mrarul tocat amestecat cu smntna.1,5 l ap, 1 kg roii, 1 morcov mare, 1 ptrunjel mare, 1 ceap, 2 ardei grai, 1 lingurmrar, ptrunjel i leutean tocat, 1 linguri zahr, 1 linguri fin, 2 linguri ulei, 2 linguriorez, sare.

110

Sup de roii I

Se spal roiile, se rup i se pun la fiert cu 0,5 l ap. Cnd roiile s-au muiat se strecoarprin sit. Se d pe rztoarea de zarzavat morcovul, ptrunjelul i ceapa i se pun la fiertcu 1 l ap, pn ce tot zarzavatul se moaie. Apoi se strecoar i la zeama de zarzavat seadaug zeama de roii, orezul, ardeii grai tiai n patru, sarea i zahrul, lsnd s fiarbpn cnd orezul este pe jumtate fiert. Se adaug fina prjit cu uleiul i se las s maifiarb pn cnd orezul este bine fiert. Se adaug mrarul, prunjelul i leuteanul tocat.Aceast sup este foarte gustoas i rece. 57

8/3/2019 850 de retete

40/264

1,5 l ap, 1 kg roii, 1 ptrunjel, 1 ceap, 1 linguri zahr, 2 ardei grai, 1 lingur orez, 1linguri fin, 1 lingur unt, pahar smntn, 1 linguri mrar tocat, sare.

111

Sup de roii IISe fierb roiile i zarzavatul ca la supa de roii I (v. 110). Se amestec zeama de zarzavatcu zeama