8/13/2019 77220379-Branza-telemea

1/3

Branza telemea

Acest sortiment de branza face parte din categoria branzeturilor maturate in saramura, originare din

zone situate in sud-estul Mediteranei. Din aceasta grupa fac parte branza telemea de vaca, din lapte de

oaie si/sau bivolita, precum si branza telemea cu inglobare de albumina si branza de tip Fetta.Particularitatea distinctiva a acestui tip de branzeturi il reprezinta faptul ca produsul este supus

operatiilor tenologice de sarare umeda, respectiv uscata, ceea ce confera nu numai un gust aparte, ci

si o durata de pastrare mai indelungata. Desi aceasta tenica de preparare a branzei este traditionala in

bazinul !alcanilor, "recia si #urcia, zone in care clima mediteraneana calduroasa i-a obligat pe

ciobani de-a lungul timpului sa gaseasca metode pentru a putea pastra branza o vreme mai

indelungata, in prezent fabricarea acestor branzeturi s-a e$tins in numeroase alte tari, precum %egatul

&nit, '&A, Danemarca sau ciar Australia (cunoscuta datorita vastelor ferme de ovine, laptele de oaie

fiind una dintre cele mai importante materii prime pentru obtinerea branzei telemea). *u toate acestea,

adevara telemea poate fi degustata doar in arealul geografic mentionat anterior, areal din care face

parte si tara noastra, %omania fiind, de altfel, recunoscuta pe plan mondial pentru branzeturile

maturate in saramura, considerate a fi reale delicatese de catre degustatorii profesionisti de pe toate

arealele mapamondului. +a noi in tara, branza telemea se produce si se comercializeaza atat la nivelindustrial, in fabrici, precum si la nivel de producatori locali (certificarea acestora de catre organele

competente ale statului fiind absolut necesara) ori la nivel de gospodarie individuala, pentru consum

propriu, materia prima fiind de cele mai multe ori laptele de vaca, urmat apoi de cel de oaie, si

respectiv de bivolita.

!ranza telemea se prezinta fie sub forma de bucati paralelipipedice, cu latura bazei de - cm si

inaltimea de - cm, avand masa de cca. 0g, fie sub forma de bucati triungiulare cu masa de cca.

, 1 0g, cu suprafata neteda, curata si fara coa2a, putand insa prezenta urme de sedila si seminte de

negrilica. *uloarea branzei este alba, portelanoasa pana la slab galbuie, in functie de continutul in

grasime al laptelui materie prima, precum si de rasa si specia animalului de la care provine laptele,

pasta fiind fara desen, cu putine gauri de fermentare si mici spatii de presare, iar gustul este potrivit de

sarat, placut, avand un miros de fermentatie lactica. 3n ceea ce priveste consistenta branzei, aceasta e

fina, uniformizata, pasta rupandu-se usor, cu tendinta de sfarmare. Din punct de vedere fizico-cimic,

branza telemea prezinta urmatoarele caracteristici4 grasimea raportata la '.&. are valori cuprinse intre

56-17 pentru cea obtinuta din lapte de oaie, si respectiv 5-17 pentru cea din lapte de vaca8

continutul in proteina se situeaza in 2urul valorii de 1-97 pentru telemeaua din lapte de oaie,

respectiv 9-9,17 pentru cea de vaca8 umiditatea la telemeaua din lapte de oaie este de ma$ 11-167,

in timp ce la cea din lapte de vaca este cuprinsa intre 11-97. *onsumul specific pentru obtinerea

unui 0ilogram de branza telemea este :-5 l lapte/0g branza in cazul laptelui de oaie, respectiv 9,;-6,1 l

lapte/0g branza pentru cel de vaca.

Procesul tenologic de obtinere al branzei telemea cuprinde urmatoarele etape4

Pregatirea preliminara a laptelui, constand in receptia calitativa si cantitativa, laptele considerat a

fi neconform fiind refuzat, urmate apoi de curatirea centrifugala (dubla in cazul laptelui de oaie) si

racirea acestuia. 'e admite laptele provenit de la animale sanatoase, aflate in afara perioadei delactatie, lipsit de contaminanti cimici, de acizi grasi liberi ce pot provoca defecte ale branzeturilor

si de antibiotice ce iniba dezvoltarea bacteriilor lactice. +aptele materie prima trebuie sa fie de

calitate microbiologica foarte buna, deoarece bacteriile de contaminare ce se pot concentra in

branza pot produce diverse defecte, precum si imbolnavirea consumatorilor. 'e admite lapte cu

umatoarele aciditati4

8/13/2019 77220379-Branza-telemea

2/3

adaugata este de ,1- ,17 vara si ,1-,57 iarna. &nii autori recomanda insamantarea

suplimentara a laptelui si cu o cultura pentru iaurt pentru a obtine o aroma aparte a branzei.

Maturarealapteluise face numai iarna, la o temperatura de :5...:

8/13/2019 77220379-Branza-telemea

3/3

se intorc de :-5 ori, urmand ca la sfarsitul acestei etape branza sa aiba o aciditate de cca.

;1