4_0proiect2.doc
TRANSCRIPT
Colegiul Tehnic de Alimentaie i Turism
Colegiul Tehnic de Alimentaie i Turism ,,Dumitru Mooc, Galai
PROIECT DIDACTIC
PROFESOR : Mitrofan Nicolia
DATA : 16.II.2009
MODULUL:BAZELE ALIMENTAIEICLASA : Clasa a IX-a M
LECIA:Verificarea calitaii i prospeimii oulor
TIPUL LECIEI : lecie de laborator
DURATA OREI : 100 minute
COMPETENE INDIVIDUALE: Verific organoleptic calitatea produselor i serviciilorCOMPETENE DERIVATE :
CD1- Pregtirea probelor i materialelor necesare n vederea examinrii acestora
CD2 -Organizarea raional a spaiului de lucru
CD3 - Determinarea calitii i strii de prospeime a oului prin examinarea cojii
CD4- Determinarea calitii i strii de prospeime a oului folosind proba densittii CD5- Determinarea strii de prospeime a oului prin examinarea coninutului CD6- Consemnarea observaiilor n fia de analiz senzorial
CD7 - Formularea de concluzii privind calitatea i starea de prospeime a oulor
CD8 -Justificarea deciziei de acceptare sau respingere a alimentului pentru consum
RESURSE DE NVMNT :(Metode i procedee didactice:
a. Metode de comunicare: conversaia , instructajul, explicaia , expunerea
b. Metode de explorare : demonstraia, experimentul, observarea dirijata,observarea independent(Forme de organizare:
activitate frontal, activitate pe grupe, activitate individual
(Mijloace de nvmnt: flip-chart,fie de documentare ( FD1, FD2), fie de analiz senzoriala ( FL1, FL2), fie de observare, sticlrie laborator, plane, probe, farfurii, cuite de unic folosin(Mediul realizrii orei: laborator Bibliografie:
1.Segal R., Principiile nutriiei , Ed. Academic ,Galai,2002
2. Mihai St., Turcescu A. i alii , Alimentaie publi i turism manual pentru clasa a IX-a,
Editura Niculescu, Bucuresti, 2006
3. Mihai St., Turcescu A. i alii., Alimentaie public i turism manual de instruire practica pentru
clasa a IX-a, Editura Niculescu, Bucuresti, 2004
4.Vintil I., Turcescu,A.,Tehnologia activitilor din unitile de alimentaie public i
turism, Ed.Didactica i Pedagogic , Bucureti ,2005
5.Vizireanu C.,Istrati D.-Elemente de gastronomie i gastrotehnie, Editura Fundaiei Universitare ,,Dunarea de Jos,Galai,2006
6. ***Curriculum coala de Arte i Meserii, clasa a IX-a, Domeniul Turism i Alimentaie DESFAURAREA ACTIVITII DIDACTICE
Momentul
lecieiCompe
-teneActivitatea profesoruluiActivitatea
elevuluiDurata
min.Metode
didacticeMijloacede
nvatareForme de evaluare
Instructaj
introductivMoment organizatoric
Salut elevii. Face prezena i noteaz absenii
Verific inuta elevilor n vederea desfasurarii corespunzatoare a activitaii
Reactualizarea cunotinelor legate de lucrarea de laboratorPrezint normele de protecie a muncii i de igien ce trebuie respectate n timpul efectuarii analizei senzoriale.
Comunic elevilor informaii utile referitoare la consumul de ou :
Un ou furnizeaz mai mult vitamina B12 chiar dect doza zilnic recomandat,. de aceea consumul de ou este o metod de prevenire a anemiei feriprive
Nu este recomandat s consumm ou foarte proaspete adic, ouate n aceeai zi. Ele conin substane care impiedic absorbia unor vitamine, de aceea trebuie lsate o zi, dou s se matureze.
Adreseaz elevilor urmtoarele intrebari :
-De ce este important analiza senzorial a oulor, nainte de introducerea n procesul tehnologic de obinere a diferitelor preparate n a cror structura intr
De ce nu trebuie s utilizam oule prea vechi?
Formeaz grupele de elevii Propune fiecarei grupe s-i desemneze cate un lider care s prezinte caracteristicile constatate i concluziile privind calitatea probelorExpunerea i demonstrarea lucrrii
Scrie pe tabl titlul lucrrii de laborator ,,,Verificare calitaii i prospeimii oulor Enun competenele ce urmeaz a fi nsuite pe parcursul acestei lucrrii de laborator.
Precizeaz c verificarea calitii i prospeimii oulor se face prin mai multe metode, astfel calitatea oulor se determin examinnd att oul integru, ct i coninutul acestuia dup spargerea cojii.Prezinta metodele folosite pentru verificarea prospeimii oulor.Explic modul de desfurare al acestei lecii de laborator
Recomand elevilor ca n cadrul acestei lucrri s noteze observaiile n rubrica observaii, s studieze fiele de documentare i s stabileasc concluziile corespunztoare
Rspund la salut
Anunt elevii abseni
Remediaz aspectele negative daca este cazul
Sunt ateni la prezentarea normelor de protecie a muncii i de igien .
Sunt ateni la informaiile comunicate
Elevii rspund :
-Scopul examenului senzorial este prevenirea apariiei toxiinfeciilor alimentare i obinerea unor preparate de calitate.
- Pe msur ce oul se nvechete glbenuul se ridic la partea superioar a oului, lipindu-se de coaj fiind foarte uor infectat de microorganisme.
Se constituie n grupe i si aleg liderul.
Noteaz n caiete titlul lucrrii de laborator
Sunt ateni la prezentarea competenelor i a metodelor de analiz senzorial a oului.
3 min12 min15 min
Conversaia
Instructajul Expunerea
Conversaia
Expunerea
Explicaia
Flip-chart
Flip-chart-competene
Flip-chart-metode de verificare a prospeimii oulor
Frontal
Frontal
Individual
Frontal
Instructaj
curentCD1CD2
CD3
CD6
CD7
CD4
CD6
CD7
CD5
CD6
CD7
CD8Efectuarea lucrrii
Fiecare grup va primi fiele de documentare pe aceast tem, fiele de lucru i probele ce urmeaz a fi examinate
Recomand elevilor s-i organizeze spaiul de lucru, s pregteasc probele i materialele necesare desfurrii activitii.
Precizeaz faptul c aceste fie vor fi ulterior ataate la portofoliu
Examinarea cojii
Precizeaz c examinarea aspectului exterior al oului se realizeaza la lumin i se are n vedere aspectul cojii , culoarea i mirosul
Prezint probe de ou diferite i explic elevilor urmatoarele :
oul proaspt are coaja cu aspect rugos, pori vizibili
oul vechi are coaja lucioas, uneori cu pete , porii nefiind vizibili
Examinarea densitaii atat n ap obinuit cat i n solutie de sare 12,5%.Explic principiul acestei metode Introduce probele de ou n vase cu fund plat cu ap obinuit i apreciaz prospeimea n funcie de poziia oului i mrimea unghiului format ntre axul longitudinal al oului i fundul vasului
Introduce aceleai probe n vase cu soluie de sare 12,5%( anterior pregtit) i apreciaz prospeimea n funcie de poziia oului n vas.
Prezint metodele distructive de verificare a strii de prospeime i anume:Proba prin spargere i examinarea coinutului i mirosului.
Explic n ce const aceast metod -spargerea oului pe o sticl de ceas sau farfurie ntins i aprecierea aspectului, mirosului i consistenei fiecrui component.
Prezint structura oului i explic rolul alazelor
Descrie caracteristicile oului prospt i ale oului vechi.Oul proaspt trebuie s aibe miros caracteristic, albuul de culoarea alb cu nuant usor albstruie, consisten gelatinoas, iar galbenuul este galben cu diferite nuane , form specific.
Oul vechi are miros de sttut, de mucegai, de ranced, albuul este lichefiat, culoare cenuie-verzuie, glbenuul este de culoare mslinie, i pierde consistena i forma amestecandu-se cu albuul.
Demonstreaz cu ajutorul imaginilor c aria acoperit de oul proaspt este mai mic , iar aria acoperit de oul mai puin proaspt sau alterat este mai mare.Efectueaz proba spargerii pe o farfurie ntins.
Proba preparatelor culinare i a gustului
Explic n ce const aceast metod -se realizeaz preparand cateva ou n diverse feluri, dup care se apreciaz mirosul i gustul produselor obinute.Proba prin fierbere i examinare Comunic elevilor c oul proaspt are glbenuul situat n centrul albuului iar oul mai puin proaspt are glbenuul spre extremitatea teit .
Prezint imaginile din plana
Taie longitudinal i transversal probele de ou fierte i cere elevilor s observe poziia glbenuului.
Coordoneaz, ndrum elevii i corecteaz eventualele greseli Urmarete modul de completare a fielor elevilor i ofer explicaii suplimentare (dup caz)
Solicit raportorilor fiecarei grupe s prezinte rezultatele analizelor , i s formuleze concluzii cu privire la decizia de acceptare/respingere cu justificarea ei
Apreciaz corectitudinea rezultatelor raportate i solicit exprimarea opiniei celorlalte grupe vizavi de rezultatul raportat
Recomand corectarea rezultatelor nscrise pe fiele de analiz dac este cazul
Elevii si organizeaz raional spaiul de lucru Sunt ateni la explicaiile profesorului
Analizeaz probele de ou prezentate de profesor.Noteaz observatiile n fia de lucru.
Formuleaz concluziile privind starea de prospeime a ouluiSunt ateni la explicaiiIntroduc probele n vasele cu ap i observ poziia celor trei probe n vasul cu ap obinuit .Noteaz observaiile n fia de lucru.Introduc probele n vasele cu soluie de sare i observ poziia celor trei probe n vasul cu ap obinuit
Noteaz observaiile n fia de lucru.
Formuleaz concluziile privind starea de prospeime a ouluiSunt ateni la explicaii
Studiaz fia de documentare
Studiaz imaginile prezentate
Execut operaia de spargere a fiecrei probe
Observ componentele din structura oului.
Elevii observ culoarea i consistena albuului, consistena, forma i mobilitatea glbenuului precum i mirosul probelor
Stabilesc asemnrile i deosebirile dintre existente ntre cele trei probe .Noteaz observaiile n fia de lucru.
Formuleaz concluziile privind starea de prospeime a oului
Sunt ateni la explicaiile profesorului
Execut operaia de tiere a oului
Elevii observ poziia glbenuului
Noteaz observaiile pentru fiecare prob
Formuleaz concluziile privind starea de prospeime a oului
Prezint caracteristicile constatate i concluziile
Justific luarea deciziei de acceptare sau respingere a alimentului
Corecteaz eventualele greeli nscrise n fisa de analiz
60min
Conversaia
Demonstra-ia
Explicaia
Observarea independent
Experimen-tul
Demonstra-ia
Observarea dirijat
Explicaia
Demonstra-ia
Observarea dirijat
Experimen-tul
Explicaia
Demonstra-ia
Observarea dirijatExperimen-tulFia de lucru
Conversaia Fia de documen-tare -FD1
Probe de ouPahare Berzellius
Plane
Fia de analiz- FL1
Farfuri
Imagini
Imagini
Fia de documen-tare FD2Farfurii
Cuite din material plastic
PlaneFia de analiz- FL2
Pe grupe
Pe grupe
Instructaj
finalFinalizarea activitii
Face aprecieri asupra activitatii desfaurate de fiecare grup i a rezultatelor obinute.
Verific modul de completare a fielor de analiz
Completeaz fiele de observare
Noteaz elevii justificand nota
Solicit igienizarea laboratorului i predarea sticlariei de laborator.
Anun tema urmatoare: ,,Analiza senzorial a preparatelor culinare cu grad redus de dificultate.Sunt ateni la explicaiile profesorului i noteaz observaiile n caiete
Realizeaz igienizarea laboratorului i predau materialele
10 minConversaiaFie de analiz senzorialFia de observareFrontal
Individual
FIA DE DOCUMENTARE FD2
Tema: Verificarea calitii i strii de prospeime a ouluiB. Metode distructive
1.Spargerea oului i examinarea coninutului
Oul se sparge pe o sticl de ceas i se apreciaz aspectul,culoarea, mirosul i consistena fiecarui component
Ou vechi
ou proaspt
ou mai puin proaspt2. Fierberea oului i examinarea se fierb 2 ou pan la consisten tare , se taie unul pe lungime i unul pe lime i se observ poziia glbenuului
ou proaspt ou mai puin proaspt3.Examinarea densitii
aceasta metod const n introducerea oului ntr-un vas cu fund plat ce conine ap obinuit sau soluie de sare 12,5% i observarea poziiei oului n vasul respectiv
a) n ap obinuit
La scufundarea oului ntr-un vas cu ap obisnuit, acesta ocup pozitii diferite, iar axul su longitudinal formeaz diverse unghiuri cu fundul plat al vasului, n funcie de vechime.
a b c d
a- Oul este foarte proaspt (