x3

xtrhid de

dEgustateMARNIE OLD

RBITITITIITE DEGUSTINEIntroducere

DTSGUTARE 9r DEGUSTAnELimbajul vinului si jargonul expertilorGustali vinurile ca un profesionistListi de degustareCum aratd vinulGustdm sau mirosim?Ce gust are vinulDegustarea: identificarea dulcelii si aciditSliiCe miros are vinulDegustarea: identificarea aromelor de fructe gi de stejarCum se simte vinulDegustarea: identiflcarea corpolenlei, taninurilor si COzEvaluarea ca1it5!ii vinuiui

cAuranE $r GUrPiRAREUitati-va pe ambalajAtenlie 1a cifreincadrali-vd in bugetCitirea etichetelor din Lumea NoudCitirea etichetelor din Lumea VecheAlegerea vinului la restaurant

sERUrnE $r pAsTnAnEDistrafi-va cu vinCunoagteli-vd pahareleVinul gi temperaturaVinul qi invechirea

CuvAnt inainteIntroducere

8

10

14

r618

202223lc'2831,

32

35

36

3940

424446485052

54

5658

6062

64

**

lntroducere

IIZUATIZANEI STTI,UTU UIilUTUISpectrul de stiluri ale vinuiuiCei trei factori de aromdDegustarea: identiflcarea spectrului de stiiinfluenqa localiei asupra strugurilorCoacerea: un concept-cheieAlticiparea coaceriiLegituri dintre soiuri de struguri

SPEGTNUL UIilUI,UT AI,BVrnurile albe in funclie de stiiCama de stiluri ChardonnayStiluri de vin a1b mai ugorStiluri de vin alb cu tarie medieStiluri de vin alb cu tdrie ridicatd

SPEGTRUI. UTIfULUI NOSUVinurile rogii in funclie de stiiProgresia aromelor 1a vinurile roqiiCama de stiluri Cabernet SauvignonStiluri de vin rogu mai ugorStiluri de vin rogu cu tane medieStiluri de vin roqu cu tdrie ridicatd

TSOGIEREA UIIIUI.UI GU ilAilGAREACe sd beli gi cdndAsocierea vinului cu ingredienteleTrucurile asocieriiAsocierea vinului cu preparate specificeChimia mAncaniDegustarea: identiflcarea efectelor zahdrului gi sdriiDegustarea: identif,carea concurentei senzoriale

68

,o72747678808284

889092949698

100102104106108110112

ll4Lt611812012212412s128

ffiffiWWWWWW

Introducere

IIEGTZII PNruTilD UITIIFIGITIAFermentalia struguriior 'Controlarea nivelului de dulcealdDegustarea: identificarea stadiilor de fermentatieDeterminarea culorii gi a stiluiuiFermentalia sau invechirea in stejarDegustarea: identif,carea pielilelor de strugure

qi a butoaielor de s[ejarStiluri speciale: vinul fortiflcatStiluri speciaie: vinul spumant

ALEGEH TtE GUTTIUANE A STNUGUNILONLocalia, loca1ia, localiaGeografie gi climatEfectele terroirCultivare pentru cantitate sau pentru calitate?Degustarea: identificarea factorilor viticoli

PnrcntTiTt GUTTUnatELumea Veche sau Lumea Noui?Istoria vinului in EuropaFranla gi legendarele sale vinuriVinif,catia ln coloniiDegustarea: identificarea stilurilor Lumii Vechi si

L)1

r341361381.+0

1"42

L44

146148150

r52154156158160L62

IEItbCt

168170

172Lumii Noi 174

Introducere

SOTURT GANE TNEBUTE GUIIOSGUTESoiuri de struguriChardonnaySauvignon BlancfueslingPinot Grigio/Pinot GrisMoscatoCabernet SauvignonMerlotPinot NoirSyrah/ShirazGrenache/GarnachaCele mai bune alte soiuri

REGTUM UTTIGOLE GARE TNEBUIE GUIIOSGUTE 206Regiunile viticole din Europa 208Franta: Burgundia/Champagne 210Franla: Bordeaux/valea Loarei 212Franta: valea Ronului/Alsacia 2L4Italia: Toscana/Piemont 2L6Italia: Triveneto/Sudul 218Spania 220Germania 222Austria 223Portugalia 224Grecia 225Regiuni viticole din afara Europei 226SUA: California 228SUA: nord-vestul Paciflcuiui 230Canada 23LAustralia 232Noua ZeelandS 23+Afnca de Sud 235Chile 236Argentina 237

Cum si atingeli uiniuminareaGlosarIndiceMu1!umiri

;*68i*l*i?&il{tsn

WwWdffi%ffiw'!* u*;**ii'i,.:#tr:;"lr;;ri:

&&ffiffixx&ryxs'

"#*ffiH{:. :1K<{Siri:!}:'i1:.W|ii-:#Ngiik,:ii" ryr?t:r:f.'T:::i

A&&ee*xsr*e***

ryffiffiffiwffi*xts*6*tt*xtr.xaxcx,t

,gtffil{;'YW#!',i;,,in

178

r80L82L84186188190192194196198200202204

256

242248256

DI$GUTf,RESI ITEGUSTARETtrrul senzorial al cunosciltoruluiVinul este o bduturd extraordinard - dar una careii lasd pe multi fard cuvinte. Preiuarea controluluiasupra experienlelor vinului devine mult mai uqoardcdnd gtim ce anume cdutam, pe m5.sur5 ce degustdm,qi cum si comunicdm despre varialii1e de stil alevinului. Nu e nevole sd adoptdm o pretenlioasd prozddescriptivd sau sd ne pierdem in perceplii subiective.Calitalile fundamentale ale vinului pot f, identiflcateanalizind impactul asupra simlurilor, luate pe rAnd.O simp15 listd de veriflcare senzoriala ne permitesd evaludm noi vinuri gi sa descriem cu acuratetece ne place la ele qi ce nu.

ll AbiliteF de degustare > Discutare gi degustare

Eimbaiul vinului gi iargonul cxpcrlilorSd savureziun vin e u$or, dar sd comunici ce simli e diflcil. Ce vor oameniicu adevdrat sd gtie este ce gust are vinul Ei cum difera vinurile unele de altele.Din nefericire, vocabularul nostru cotidian este sdrac in domeniul mirosurilorgi al gusturilor - zonele in care vinurile exceieazd.

#qfrstnngeef

Vo;h4"k,fl rt{uct

t>\'-

Ierbo

$,:jinuilali iargonulEtichetele de vin Ei listele de vinuride la restaurante rareori fac trimiterela gustul vinului, referindu-se mai alesla ingrediente gi regiuni viticole. Primulpas este sd invdqdm cum si vorbim despreexperienla degustdrii Ei cum sd interpretdmce spun al1ii. Pentru incepdtori, cdlivatermeni care descriu caracteristicile vinuluisunt absolut suf,cienli. Secretul constdinsi in acceptarea provocdrii intr-un modorganizat, cu o listd de veriflcare senzorialSa caiitdlilor rezonabii de obiective.

arnos

Limbajul plinde irnaginalie

folosit de oencicgivd pcate.debusolaqi uneori poate fi.

chiar dezgustdtor.

Ini[iere in termenii descriptiui',rrd ne gAndim 1a iimbajui vinului, avem lendinla de a ne imagina termenii de pe etichetele-:relor: denumirea soiurilor de struguri, precum Chardonnay, sau apelaliuni viticole,. 3ordeaux. Dar cei mai utili termeni pentru novici sunt cei descriptivi. Ei ne pol ajuta.: ,lescriem acele calitali ale vinului pe care 1e apreciem cel mai mult;i sd le erzitdm

= :eie care nu ne plac. Existd doua tipun pnncrpale de termeni descriptivi: rndirecli gi directi.,: unul nu este greEit. Sunl doar moduri diferite de a vorbi despre vin.

Indireet Ilirect

Limbajul vinului gi jargonul experlilor l9

,,&&&s& Smes&mrseww wg&w

emew&w ry& dax&me, see me&e

pex*err&&ee *e m&c$ar ry6

ry aeidfl*a&e es&x&&&&ra&a-

abaxmdera$*,"

,,&&@s6 Syrak mre@*&eees,

c& me&&sn&@ de serxaea&x,&r& &xm Sers& de ersee&r&

emap&6 si mm&e de grafit

ry& $rarraxe p&E&rede""'

:,i:::iri.r, ;,:liiiri i.r;r.it:.,ili::

': :;i:r::r l

a

t

Termeni indirecti:.,-rer!ii zugrdvesc ud"rea o poeticd ,,imagine in

-.'"-inte" a aromelor vinului pentru a transmise-. mai rapid idei complexe. Acegti termeni:

-escriu vinul metaforic, comparAndu-l cu alte--.enente;

-escriu trasdturi subrective care pot fl percepute:rit de fiecare individ;

r . rnt nelimitali ca numdr Ei pot include cuvinte,: transmlt emolii 9i predispozilii;

. ,lesea incearcd, printr-un limbaj evocatlv,' -apteze mirosuri qi arome olfactive evazive;

r .:nl deosebit de eficientl pentru motivarea.rzdrilor, flind folosili in marketing si media;

. -jula 1a o comunicare unllaterald, venitd din partea- . profesionist a I vinu] ui.

Termeni directiCa si evalueze ma1'pu1ln ,,pasional" vinurile,profes ioni-stii folos esc o termlnologie specifi cdper I' ,r c:le ma, .imporLanLe caracreristicisenzoriaie ale iui. Aceqti termeni:

o descnu trisdturile prirnare ale vinului - culoare, gradde dulceali, rarie etc. de obrcei pe o sca15 de putere;o se referd la caracteristrci rezonabil obiective,pe care majontatea oamenilor le percep 1a fei;o sunt limitati ca numdr, concreti, tinzSnd sd transmitdpredispozilii mai pu.tin personale;o delimiteazd calitati senzoriaie reaie, de pildi aspect,miros, gust si felul cum este perceput vinul;. sunl foarte ef,cienli pentru anallze comparative,precum cele folosite in viniflcalie gi educatie;o faciliteazd o comunicare bilaterald semnificativd.

20 abilitili de degustare > Discutare gi degustare

Gustali uinurile Ga un ptolesionist,

Perceplia noastrd despre vin este ugor influenlatd de mediul in careil degustam, aga incAt profesioniqtii incearcd sd fle cat se poatede obiectivi. O rutind consecventd a degustarii ajutd la stabiiirea uneibaze pentru comparalii. Obiectivul este de a izola gi de a amplificaimpactul caracteristicilor senzoriale ale vinului - culoare, miros,arome - pentru a diferentia un vin de altul. Acest lucru se poate facecel mai bine turnAnd un pahar de vin gi urmAnd pasii de mai jos.

7 3

Priuili uinulCuloarea lui este albd, roz6(roz) sau roqie? Dacd mediulde degustare este bine luminat,puneli paharul in dreptul uneisuprafele albe, de prldd o foaiede hartie. si priviti prin vinpentru a afla indicil utiledespre stilul sdu. CAt deprofundd este culoarea? Vinu1prezintd semne cd ar fl devenitcafeniu datoritd invechirii?

Vezi pag. 22-25 pentru detaliidespre ce si ciutali.

Rotili vinul in paharRotjti vinul pen[ru a-] mirosimai bine * e ca gi cum afi damai tare volumul la combinaaudio. Mirosul unui vin devinemai intens cAnd componentiiaromatici sunt con cen Lra!iin pahar. Rotirea spore$tesuprafala pe care se vaintinde vinul, ceea ceva cregte rata de evaporaregi intensitatea aromaticd.

Illirosili adinc vinulMirosul este principaiul simtpentru degustarea vinului, aEadarmirosirea vinului inainte de a-lgusta e un pas esenlial. Afundati-vdnasul in paharul cu vin si inspiraliadAnc, de doud-trei ori. GAnditi-vdla ce va sugereazd mirosul. CAt deintensd este aroma? Vd aminteqtede ceva? Fructe sau legume? Ierburisau mirodenii? Simlili parfumulde butoaie de stejar arse?

Vezi pag.26-27 pentru detaliidespre ce si ciutali.

Gustali vinurile ca un profesionist Zl

Scuipdtoarede vin moderni

5

l

$

"sSorbili vinulLuali o gurd de vin mai maredecAt in mod obignuit. insd,in loc sa o inghitili imediat,tineti vinul in gurd 3-5 secunde,ldsdndu-1 sd acopere totinreriorul cavitStii bucale:iimba, obrajli, palatu1.

PlimbAnd vinui prin gurd,ca gi cum aLi claLi-o, intensi-fl cali substantial percepliilesenzoriale legate de gust,miros gi senzalie tactilS(,,mouthfeel"). Cregtereasuprafelei de contactampliflcd gustui gi senzaliiietactile si incdlzegte vinul;c5.ldura corporaiS cregterata de evaporare a vinului,concentrAndu-i aromele.

A SGUTPA SAU A IIU SGUTPA?

Adesea, oenologii scuipi vinul la degustirile de amploare, lucru care parenefiresc, de vreme ce scuipatul este un gest grosolan, indiferent de context.Totugi, pentru cei care degustd vinul in mod critic, ca o parte a activitdtii ior,acest gest este esenlial, deoarece minimizeazi absorblia alcoolului gi impiedicdintoxicarea etilicd (betia). La evenimentele importante, in silile de degustaregi la clasele in care se predau lectii despre vin, existd mereu scuipitori.

WGtitili-vi guta

,,\

Savurali vinulAroma vinului nu dispare cAndi1 inghili1i. Poslgustul sdu se maipdstreazd un minut sau chiarmai mult, permitAndu-va s5-iestimafi calitdtiie senzorialesr sa emlteqi mai multe judecdii.Parcurgeli lista de degustarepentru a identifica pa rametriislilului. Decideli daca vd placevinul. il preferali ca atare sauinsotit de mAncare? L-ati maicumpdra vreodatS?

Vezi pag. 22pentrulista de degustare.