Grăsimile

Prezentare realizată de:Ion Ancuţa

Oţeleanu Cristian clasa a X-a A, CNMV Slobozia

Cuprins 1. Definiţie, caracterizare generală 2. Clasificare 3. Proprietăţi fizice şi chimice 4. Hidrogenarea şi saponificarea 5. Importanţa fiziologică: De ce avem nevoie

de grăsimi? 6. Grăsimi bune vs. grăsimi rele 7. Atenţie!!! Fast-food-ul, o alegere greşită!!! 8. Alte acţiuni nocive ale grăsimilor 9. Bibliografie.

1.Definiţie, caracterizare generală

• Grăsimile sunt compuşi ce conţin drept component principal esteri ai acizilor graşi cu glicerina, numindu-se şi trigliceride.

• În gliceridele naturale din grăsimi, glicerina este esterificată cu acizi care au următoarele caracteristici:

• -număr mare de atomi de carbon, C4-C24; • -catenă liniară, lipsită de ramificaţii; • -număr par de atomi de carbon; • -o singură grupare carboxil(monocarboxilici) • -caracter saturat sau nesaturat. • În studiile efectuate s-au identificat circa treizeci de acizi monocarboxilici.

Dintre aceştia, frecvenţa cea mai mare o au: • CH3 – (CH2)CH3 – (CH2)1414 – COOH – COOH acidul palmitic (5-10%) • CH3 – (CH2)CH3 – (CH2)1616 – COOH – COOH acidul stearic (10-25%) • ca acizi monocarboxilici saturaţi, şi • CH3 – (CH2)CH3 – (CH2)77 – CH=CH – (CH2) – CH=CH – (CH2)77 – COOH – COOH acidul oleic (10-15%),

dintre acizii nesaturaţi.

2. Clasificare

Grăsimi

-animale, de obicei solide, saturate, conţinând numai legături simple între atomii de C; ex. acidul palmitic (în majoritatea grăsimilor de origine animală)

-vegetale, de obicei lichide, conţinând şi leg. duble între atomii de C, ceea ce le conferă caracter nesaturat; ex. acidul oleic (în ulei de floarea-soarelui, in, porumb etc.)

3. Proprietăţi fizice şi chimice

• Grăsimile sunt amestecuri complexe de diferite gliceride; nu au puncte de topire nete, ci se topesc sau îngheaţă în anumite intervale de temperatură.

• Grăsimile sunt substanţe insolubile în apă, cu care emulsionează. Sunt solubile în solvenţi organici (eter, benzină, acetonă, cloroform).

• Prin păstrare îndelungată, grăsimile se alterează datorită procesului de râncezire, care constă în degradarea grăsimilor. Se formează o serie de compuşi organici cu număr mic de atomi de carbon, care dau gust neplăcut şi miros urât grăsimilor.

• Unele uleiuri lichide sunt sicative. Sub acţiunea oxigenului din aer formează pelicule dure, aderente, transparente, insolubile, rezistente la intemperii. Această propietate stă la baza obţinerii lacurilor şi vopselelor.

4. Hidrogenarea şi saponificarea

1. Hidrogenarea grăsimilor lichide se desfăşoară în prezenţa unui catalizator. Grăsimile solide care se obţin sunt folosite pentru fabricarea săpunului, a lumânărilor, iar în stare curată şi rafinată sunt folosite la prepararea produselor alimentare (margarină).

2. O proprietate deosebit de importantă a grăsimilor este hidroliza (reacţia cu apa), în urma căreia se obţin acizi graşi şi glicerină. În practică se lucrează în mediul alcalin - soluţie de hidroxid de sodiu; se obţin astfel, alături de glicerină, săruri de sodiu ale acizilor graşi, respectiv săpunul. Datorită acestui fapt, reacţia de hidroliză a grăsimilor în mediu bazic se mai numeşte saponificare.

CH2 – O – CO – (CH2)14 – CH3 CH2-OH | | CH – O – CO – (CH2)16 – CH3 +3NaOH CH2-OH | | CH2 – O – CO – (CH2)14 – CH3 CH2-OH dipalmitostearina Glicerină+2CH3 - (CH2)14 – COONa +CH3 – (CH2)16 – COONa palmitat de sodiu stearat de sodiu

5. Importanţa fiziologică

Grăsimile sunt componente indispensabile alimentaţiei umane; unui adult îi sunt necesare aproximativ 100g de grăsimi zilnic. Dacă această cantitate se depăşeşte, se pot produce depuneri de grăsimi pe pereţii interiori ai vaselor sangvine, provocându-se astfel apariţia unor boli cardiovasculare.

De ce avem nevoie de grăsimi? Grăsimile oferă energie. Grăsimile ingerate gram cu gram sunt

cele mai eficiente surse de energie. Fiecare gram de grăsime furnizează energie pentru corp (9 calorii), comparativ cu 4 calorii/gram de carbohidraţi şi proteine.

Grăsimile construiesc celule sănătoase. Grăsimile joacă un rol vital în construirea membranei ce înveleşte fiecare celulă din corp. Fără o membrană celulară sănătoasă, restul celulei nu ar mai putea funcţiona.

Grăsimile ajută la dezvoltarea creierului. Grăsimile furnizează componente structurale nu doar pentru membranele celulare ale creierului, dar şi pentru mielină, stratul de fosfolipide, electroizolant, care înconjoară axonii neuronilor şi care ajută la transmiterea cu rapiditate a mesajelor.

Grăsimile ajută corpul să folosească vitaminele. Vitaminele A, D, E şi K sunt vitamine solubile în grăsime, ceea ce înseamnă că grăsimea din alimente ajută intestinele să absoarbă aceste vitamine în corp.

De ce avem nevoie de grăsimi? Grăsimile produc hormoni. Grăsimile sunt componente

structurale a unor substanţe importante din corp, incluzând prostaglandinele reglează multe din funcţiile corpului. Grăsimile reglează cantitatea de hormoni produsă în funcţie de sex.

Grăsimea oferă o piele mai sănătoasă. Unul din semnele cele mai eficiente a deficitului de grăsimi este aspectul unei pieli uscate, solzoase. Grăsimea subcutanata (cea aflată imediat sub piele) acţionează că un fel de izolator al corpului, reglând temperatură acestuia. Oamenii cu o greutate corporală scăzută sunt mult mai sensibili la frig, iar oamenii obezi sunt mult mai sensibili când vine vorba de temperaturi ridicate.

Grăsimile formează un înveliş protector pentru organe. Multe din organele vitale, în special rinichii, inimă şi intestinele sunt căptuşite de grăsime care ajută la protejarea lor împotriva rănilor. Ca un tribut pentru înţelepciune protectoare a corpului, grăsimea este utima folosită atunci când rezervele de energie ale corpului se termină.

Grăsimile au un gust bun. În afară de faptul că sunt o sursă valoroasă de energie, grăsimile adaugă un gust bun mâncării, texturii şi aspectului general al acesteia. Grăsimile dau aromă. Grăsimea este responsabilă pentru faptul că prăjiturile se topesc în gură, iar cartofii prăjiţi sunt crocanţi.

6. Grăsimi bune...• Există trei feluri de grăsime naturală: grăsime saturată, grăsime

mononesaturată şi polinesaturată. Mai există un tip de grăsime care se găseşte în alimente dar nu este naturală: grăsimea hidrogenată (se mai numeşte şi grăsimea trans).

Grăsimile “bune” pentru organism a) Grasimile mononesaturateGrasimile mononesaturate micşorează colesterolul total şi colesterolul LDL (colesterolul “rău”) şi măresc colesterolul HDL (colesterolul “bun”). A fost constatat că grăsimile mononesaturate ajută la slăbit, în special la reducerea grăsimii din corp. Aceste grăsimi se găsesc în : alune, nuci, migdale, fistic, avocado, unt de arahide şi ulei de măsline.

b) Grăsimile polinesaturateGrasimile polinesaturate de asemenea micşorează colesterolul total şi colesterolul LDL. Acizii graşi Omega 3 se găsesc în aceste grăsimi. Aceste grăsimi se găsesc în: fructe de mare (ex. somonul), ulei de peste, porumb, soia şi ulei de floarea soarelui.

...vs. grăsimi rele

Grăsimile saturate:Grăsimile saturate măresc colesterolul total şi colesterolul LDL (colesterolul "rău”). Grăsimile saturate se găsesc în produse de origine animală cum ar fi carnea, lactatele grase, ouă şi fructele de mare. Se mai găsesc în ulei de palmier şi ulei de cocos. Corpul are nevoie de o cantitate mică (20g) zilnic, de aceste grăsimi saturate. Grăsimile hidrogenate (grăsimile trans):Grăsimile hidrogenate au fost inventate de către oamenii de ştiinţă prin "hidrogenarea” uleiului lichid, pentru a dezvolta varietatea produselor. Aceste grăsimi se găsesc în produsele preambalate (snacksuri, chipsuri), produsele prăjite (ex. cartofi prăjiţi de la fast food), popcorn preparat la microunde, etc. La temperatura camerei aceste grăsimi se află stare solidă, fiind uşor de depistat. Grăsimile trans sunt cele mai periculoase şi ar trebui evitate.

7. Atenţie!!! Fast-food-ul, o alegere greşită!!!

Ştiai că un meniu fast-food poate conţine peste 1.500 de calorii? Aceasta în condiţiile în care o femeie nu trebuie să consume mai mult de 1.900-2.000 de calorii zilnic, iar un bărbat, 2.200-2.500?

Nu doar caloriile sunt problema, ci şi modul în care sunt pregătite aceste alimente. Astfel, în procesul de prăjire, frecvent în fast-food-uri, se generează radicali liberi, care pot provoca boli de inimă, boli ale sistemului nervos, tulburări gastrointestinale, chiar cancer. În timpul prăjirii se produce de asemenea acrilamidă, o substanţă cancerigenă şi neurotoxică.

Hamburgerii, pizza conţin cantităţi mari de grăsimi hidrogenate şi parţial hidrogenate (margarină). Aceste grăsimi sunt chiar mai periculoase decât grăsimile saturate de origine animală (unt, slănină de porc). Produsele prăjite în ulei, sosurile, maioneză sunt foarte bogate în grăsimi şi au un conţinut ridicat de sodiu. O lingură de maioneză conţine 17 g grăsimi. Potrivit nutriţioniştilor, problemele cu greutatea pe care le au consumatorii de fast-food nu se datorează pâinii, prezentă în sandvişuri, ci grăsimilor în exces. Să nu uităm că 1 gram de grăsimi conţine 9 calorii!

8. Alte acţiuni nocive ale grăsimilor• Grăsimile de natură vegetală sau

animalieră conţinute de apele uzate, trebuiesc separate înainte de evacuarea în sistemul de canalizare ( maxim 20 mg/l la intrarea în canalizare conform Normativului NTPA 002). Dacă acest lucru nu se realizează, grăsimile se depun pe pereţii conductelor diminuând secţiunea de scurgere cea ce poate duce în timp la obturare totală. Pe termen lung acizii graşi agresivi atacă conductele sau părţi ale sistemului de canalizare. Descompunerea rapidă a acizilor graşi se soldează cu degajare substanţială de mirosuri.

• În conductele de canalizare cu nivel liber, prezenţa pe suprafaţa apei a grăsimilor împiedică dizolvarea oxigenului pe cale naturală.

• Ţinând cont de cele precizate conform standardelor în vigoare apele uzate încărcate cu uleiuri şi grăsimi vor fi trecute prin separatoare de grăsimi înainte de evacuarea în sistemul de canalizare.

Separator grăsimi

9. Bibliografie

1. Revista “Arborele Lumii”

2. www.infoaliment.ro

3. www.sfatulmedicului.ro

4. www.clicksanatate.ro

5. www.chimie-biologie.ubm.ro