ARGUMENT

Având în vedere creşterea mare a localurilor de tip restaurant în

sec. XXI şi creşterea calităţii serviciilor tehnica servirii preparatelor din

carne de vânat presupune : aranjarea meselor, prepararea meniului, servirea

la gheridon şi debarasarea meselor.

Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerinţele

clienţilor şi nu numai şi anume : respectând normele sanitare.

Pentru ca preparatele sa fie gustoase şi servite impecabil respectarea

condiţiilor descrise mai jos sunt foarte necesare.

În economia de piaţă democartică totul se calculează, prin urmare

datele luate iniţial în legătura cu numărul participanţilor şi meniul ales sunt

esenţiale. Acestea avand rolul de a atrage clientii cu preparatele moderne,

gustoase, satioase, aranjate estetic din carne de vanat.

Carnea de vanat reprezinta una din sursele principale si naturale ale tarii

noastre.

In ultimii ani s-au dezvoltat foarte multe restaurante de tip vanatoresc si

chiar a crescut numarul acestora fiind o atractie foarte importanta pentru

clienti, acestea reusind sa le satisfaca toate nevoile si cerintele fiind la

ialtimea asteptarii acestora

1.1 Rolul şi importanţa preparatelor din carne de vânat

Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparate culinare

provine de la păsări sălbatice (potârniche, porumbel, prepeliţa, fazan, raţă

etc.) şi de la mamifere sălbatice (iepure, capră, porc mistreţ etc.).

Din această carne se pregătesc preparate obişnuite, asemănătoare celor din

carne de măcelarie sau pasăre, sau preparate speciale, care pot constitui

piese pentru expoziţiile culinare. Deşi foarte apreciate pentru calităţile lor

gustative, preparatele din carne de vânat trebuie consumate ocazional, fiind

mai greu digestibile.

Carnea vânatului se caracterizeaza prin conţinut mare de proteine,

substanţe extractive cu azot şi conţinut scăzut de lipide.

Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi tesutul fibros

dezvoltat impun operaţii tehnologice specifice de fezandare şi marinare.

Pentru pregătirea preparatelor, carnea de vânat se asociază frecvent cu

măsline, ciuperci, arpagic, sosuri albe şi specifice pentru vânat. Raţa

sălbatică se prepară cu varză murată, castraveti muraţi, mazăre verde şi

diferite fructe (măsline, gutui, struguri, portocale etc.).

Din carne de vânat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, tocană,

ostropel, escalop, sarmale, chifteluţe, pârjoale etc.

Vânatul poate fi preparat într-o gamă foarte variată, cu adaos de

legume, fructe.

Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vânat este ase-mănator

cu cel de realizare a preparatelor din carne şi legume, cu recomandarea ca

în timpul prelucrării termice să se adauge o parte din baiţul utilizat

anterior, sânge sau vin.

Operatii tehnologice comune: Pentru pregătirea vânatului se

efectuează urmatoarele operaţii: eviscerarea, fezandarea în blană sau penaj,

înlăturarea penajului şi a blănii, marinarea (îndepartarea mirosului neplăcut

specific vânatului), porţionarea după necesitaţi.

Fezandarea naturală este procesul de măturare mai îndelungată,

care asigură frăgezirea cărnii de vânat. Se aplică vânatului întreg, în blană

sau penaj, eviscerat, prin păstrarea acestuia suspendat într-o încapere

racoroasă (sau expunere în vânt) timp de 2—5 zile.

Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea

naturală, având ca scop, pe lângă fragezirea cărnii, înlaturarea mirosului

neplacut, specific vânatului, îmbunataţirea gustului şi aromatizarea cărnii.

Se poate realiza în urmatoarele variante:

Marinarea cu legume crude (baiţ, crud). Carnea se porţionează în

bucaţi mari, se aşază într-un vas de lut sau emailat, se presară cu sare, piper

boabe, cuişoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, ţelina, două parţi vin

şi o parte oţet, diluate cu apă.

Se amestecă totul şi se lasă la temperatura de 10. .. 15°C, în funcţie de

specie 2 până la 6 zile. Pentru vânatul tânăr marinarea poate dura 2—3 ore.

Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară din apă, zarzavat, condimente,

oţet şi vin alb. Acestea se fierb în vas acoperit timp de 5 — 6

min, se retrage vasul de pe foc şi se ţine acoperit până se răceşte. În cazul

în care carnea se pregăteşte în aceeaşi zi, marinată se poate turna caldă

peste vânat. Dacă vânatul se pregăteşte după câteva zile, compoziţia de

marinare se răceşte şi apoi se introduce ingheţe).

În perioada marinării, carnea trebuie întoarsă zilnic şi păstrată în

baiţ până la preparare, altfel se înnegreşte şi se usucă la suprafaţa.

La baiţ nu trebuie să se folosească oţetul sau vinurile de culoare

închisă (roşii) deoarece modifică culoarea cărnii spre brun. Se va între-

buinţa vin vechi, alb, cu aromă plăcută şi diluat în parţi egale cu apa.

Oţetul va fi folosit în concentraţie mică (o parte oţet, 10 parti apă).

Pentru preparatele din carne de vânat, se recomandă ca în timpul

prelucrarii termice să se adauge câteva linguri de baiţ sau de vin alb.

O carne bine maturată este suculentă, moale, fragedă, are gust şi aromă

plăcută şi se digeră mai uşor.

Marinarea trebuie să se realizeze corespunzător, altfel carnea va

avea miros neplacut de oţet, iar în timpul pregătirii preparatului se va întări

şi va fi greu de digerat.

Se ţine în baiţ, de obicei, vânatul mare şi vânatul cu pene şi miros

puternic (raţa, gâsca salbatică),

Unele specii de vânat, ca prepelita, potârnichea, fazanul şi chiar

iepurele se prepară fără o prealabilă fezandare.

Vânatul poate fi conservat “în blană" sau în “pene" cu ajutorul

frigului, prin refrigerare şi congelare. Refrigerarea se realizează la tem-

peraturi de —2°... —4°C, iar congelarea se face dupa refrigerare, atin-gând

temperaturi între —25° şi —30°C. Se păstrează timp de 6—10 luni în

depozite frigorifice la temperaturi de —18°, —23°C şi la umiditate relativă

a aerului de 95—100%.

Vânatul cu puţina grăsime este drapat cu grăsime simplă sau felii de şuncă.

Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum şi alte mirodenii) se adaugă în

interiorul păsării.

1.2 MATERII PRIME SI AUXILIARE

Carnea sa fie proaspata cu pielea intacta, consistenta elastica, in

sectiune sa fie lucioasa, usor umeda fara afi lipicioasa, culoare de la roz

pana la rosu, sucul muscular se obtine cu greutate si e limpede. Carnea se

pastreaza la temperature de 0-4 grade C maxim 4-12 luni sau 18-20 grade

C maxim 21-28 zile in cazul pastrarii in stare proaspata.

Cartofii trebuie sa fie intregi, sanatosi, neramificati, ajunsi la

maturitate cu pielita superficiala, curati, neinverziti, neincoltiti, fara

vatamari mecanice, gust usor dulceag, miros caracteristic. Se pot pastra o

perioada mai lunga de timp de toamna pana primavera la temperature

cuprinse intre intre 0-50 grade C si umiditatea aerului 75-90%.

Ceapa trebuie sa prezinte bulbii integi, sanatosi, curati, tari, fara

urme de impuritati, cu frunze pergamentoase, fara vatamari mecanice,

culoare specifica soiului, gust si miros specific, usor intepator. Se poate

pastra la temperaturi cuprinsa intre 0 si 50 grade C si umiditatea aerului

75-90%.

Morcovii sa fie intregi, sanatosi, neramificati, fara urme de lovituri

mecanice, netezi fara crapaturi, gust usor dulceag, culoare portocalie.

Ţelina intreaga, sanatoasa, neramificata, fara urme de lovituri

mecanice, netezi fara crapaturi, culoare alba.

Ciupercile sa fie sanatoase, curate, intregi, fara vayamari mecanice,

fara impuritati sau viermi, culoare alba, gust si miros specific.

Usturoiul sa fie intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice, gust

si miros intepator.

Pǎtrunjelul verde sa fie curat, sanatos, fara frunze depreciate,

culoare verde inchis, miros placut. Trebuie consumat imediat dupa

recoltare sau pastrat cel mult 2-3 zile la temperature de 0 grade C si in

conditii de umiditate relative a aerului 75-90%.

Roşiile sa fie proaspete, curate, coapte, fara lovituri mecanice,

culoare rosie, gust dulceag, miros specifc. Se pastreaza ;a temperature de

10-15 grade C.

Untul trebuie sa aiba o consistenta relativ solida, fara corpuri

straine, culoare galben deschis, gust si miros caracteristic. Se pastreaza la

temperature de 0-10 grade C.

Slănina sa fie proaspata, nealterata, culoare galbuie, miros si gust

specific.Se pastreaza in spatii aerisite,curate, uscate, la temperature de 0-

10 grade C. Daca temperature depaseste 10 grade C, slanina sufera

procesul de rancezire, ceea ce duce la gust si miros ranced.

Uleiul sa fie sub forma de lichid limpede, fara particule in

suspensie si fara sedimente, culoare galben pai, gust placut caracteristic.

Brânza paroaspata, culoare alba, gust si miros specific, potrivit de

sarata, consistenta semitare, fara gust si miros strain.

Prunele uscate sa fie carnoase, curate, fara corpuri straine, de

marime medie, culoare inchisa, gust dulceag, miros si gust caracteristic.

Lămâia sa fie proaspata, curate, fara semen de alterare, culoare

galbena, gust acru, miros specifi, nestrain.

Făina se prezinta sub forma de pulbere fina, cea mai folosita este

cea alba de tip 000 sau 680.Sa nu prezinte impuritati minerale, gust

dulceag, miros specific.Se pastreaza in depozite curate, aerisite, la o

temperatura de 18-20 grade C si umiditate 75%.

Piperul trebuie sa aiba suprafata neteda, culoarea neagra, gustul

iute, se prezinta sub forma de pulbere. Se pastreaza la temperature de 10

grade C in recipiente sau ambalaje inchise.

Foile de dafin au aspect neted,culoare verde inchis, cu o nuanta

alburie, aroma placuta caracteristica, gust amarui dat de uleiurile eterice.

Se pastreaza la temperatura de 10 grade C.

1.3 USTENSILE SI UTILAJE

Cuţitele au o mare intrebuintare in bucatarie, la maruntirea carnii si

a legumelor. Lungimea lamei variaza intre 160 mm-360mm, in functie de

operatia ce urmeaza afi executata.

Lingura pentru sos este executata in doua variante cu caus lateral si

caus central. Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla

cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la

transvatarea sosurilor din vase de gatit in farfurii, atunci cand se

portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor.

Cratiţele au o capacitate cuprinsa intre 1 si 50 l.

Tigaia cu coada cu diametrul intre 200-280 mm.

Presa de pasat crtofii este formata din doua corpuri cu manere,

articulate intr-un singur punct, corpul intern fiiind perforat. Cartofii se

introduce in corpul inferior, apoi se apropie cele doua manere pentru a

presa cartofii.

Strecurǎtoarea este confestionata dintr-o plasa de sarma montata

pe o rama metalica ce constituie structura de rezistenta a sitei propriu-zise

si de care este fixat manerul strecuratorii. In functie de marime si destinatia

lor, strecuratorile pot strecura supe,etc.

Rǎzǎtoarea este confectionata din tabla cositorita. Cele patru

planuri ale sale executa urmatoarele operatiuni: taiat “pommes frites” sau

castraveti, taiat “julien mare”, taiat “julien mic’, ras cartofi, coaja de

lamiae,etc.

Maşina de gǎtit cu combustibil gazos. Aceasta este construita

dintr-un schelet metallic, prevazut la partea superioara cu plite dun fonta

rezemate pe o rama ,metalica. In partea inferioara, cadrul metallic este

acoperit cu o tabla emailata alba fiind prevazuta in functie de dimensiuni

cu unul sau doua cuptoare. Plitele pot fi incalzite independent la fel si

cuptoarele. Bara de protectie, care imprejmuieste masina este folosita si

pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta centrala, conductele

se ramifica alimentand fiecare arzator cu gaz metan, masina fiind

prevazuta cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator separate.

Maşina de curăţat cartofi si rǎdǎcinoase este utilizata pentru

spalarea si curatarea cartofilor si radacinoaselor in vederea prelucrarii lor

termice.

Functionarea masinii. Inainte de inceperea operatiilor de curatare

a cartofilor si radacinoaselor, se verifica starea de curatenie a masinii

precum si daca in cilindru nu se gasesc pietriele sau bucati de metal care ar

puta distruge abrazivul. Se face proba de functionare in gol a ,asinii

declansandu-se intai automatul de protectie impotriva pornirilor

accidentale DITU si apoi s a[as ape butonul de pornire. Se toarna in palnia

de alimentare o cantitate de 9-10 kg de legume care au fost in prealabil

alese, se deschide robinetul de alimentare a masinii cu apa. Motorul

electric prin agrenajul cilindric pune in miscare de rotatie discul abraziv

care ntreneaza legumele intr-o miscare de rotatie, izbindu-le alterntiv de

peretele abraziv si de discul abraziv curatandu-le. Apa adusa in permanenta

prin conducta spala legumele si evacueaza reziduurile rezultate. Durata de

curatare a unei incarcaturi de cartofi variaza intre 2-4 minute. In cazul

intreruperii curentului electric in timpul lucrului, se cupleaza cu angrenajul

conic si cu ajutorul mecanismului de actionare manuala se pune in miscare.

1.4 SCHEMA DE OBŢINERE A PREPARATELOR DIN CARNE DE

VẬNAT

Eviscerarea

↓

Fezandarea

↓

Ỉnlǎturare penaj

↓

Marinarea

↓

Spǎlarea

↓

Porţionare

1.5 CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE DE VẬNAT

→→

Iepure á la grec

Iepure cu ciuperci

Iepure cu măsline

Civet de iepure

Medalion de căprioară cu ciuperci

Escalop cu ciuperci

Spinare de căprioară cu sos de smântână

Fazan la tavă

Fazan á la Neva

Preparate din iepure

Preparate din căprioară

Preparate din fazan

Preparate din iepure

1.6 FIŞE TEHNOLOGICE

Fişa tehnologicǎ

Denumirea preparatului Grupa de preparate

Iepure cu sos guru Preparate din vânat

Caracterizarea preparatului.Se utilizeaza in meniu ca preparat de

felul I.Este foarte echilibrat din punct de vedere nutritiv datorita

legumelor.Este gustos si se digerã relative usor.

Materii prime si auxiliare:

Carne de iepure 1 kg

Ulei 100mg

Morcov 1

Pătrunjel radacină

Ţelina 1

Ceapa 1

Foaie de dafin 1

Un vârf de cuţit de piper

Un vârf de cutit de ienibahar

Suc de roşi 100 ml

Vin alb sec 100 ml

Feli de lamiae 3-4 buc

Fǎina 300 g

Zahǎr 20 g

O ramurǎ de cimbru

Sare

Verificarea calitǎţii materiilor prime.

Carnea de iepure sǎ fie proaspatǎ,consistenta elasticǎ,in sectiune sa fie

lucioasǎ,uşor umedǎ fara sa fie lipicioasǎ,culoare roz pana la roşu,gust si

miros placut,nestrain.

Uleiul sa fie limpede,fara particule in suspensie şi fara sedimente,

culoare galben pai,gust plǎcut caracteristic.

Morcovul sa fie intreg,sǎnatos,neramificat, farǎ urme de lovituri

mecanice, neted fara crǎpaturi, gust uşor dulceag, culoare portocalie.

Pătrunjel rădacină sa fie proaspăt, intreg,sanatos,neramificat,fara

vatamari mecanice, gust si miros placut,specific.

Ţelina sa fie curatǎ,sanatoasǎ, neramificata, fara lovituri mecanice, gust

si miros specific,culoare alba.

Ceapa trebiue sa prezinte bulbii intregi,curati,tari,fara urme de

impuritati, cu frunze pergamentoase, fara vatamari mecanice, culoare

specifica soiului, gust si miros specific intepator.

Foaia de dafin sa fie curatǎ,sa aiba aroma specificǎ, sa nu fie umeda, sa

nu prezinte urme de impuritaţi, culoare verzuie.

Piperul sa fie sub forma de pulbere fina, uniformă, culoare neagra, gust

si miros iute.

Sucul de roşii sa fie proaspat, sa fie lichid, sa nu prezinte urme de

impuritati, culoare rosie inchis,gust dulceag, miros placut specific, sa nu

prezinte urme de alterare.

Vinul alb sec sa fie limpede, farǎ impuritaţi, sa fie de calitate, culoarea

alb transparent, gust si miros specific,placut.

Lamâia proaspată, sanatoasă, curată, să nu prezinte semne de alterare,

culoare galben deschis, gust acru, miros specific.

Făina să fie de tip 000, sa nu prezinte aglomerări, fara urme de

impuritati, sa fie sub forma de pulbere fina alba, gust dulceag, miros placut

specific.

Zahărul sa fie de culoare alb-stralucitor, să nu prezinte urme de

impuritati, fara aglomerari, gustul dulce.

Cimbrul sa fie curat, sanatos, sa nu prezinte semne de alterare,

culoare,gust si miros specifice.

Ustensile si utilaje:cuţit, cratiţa, lingura, răzatoare,cântar, aragaz.

Operaţii pregătitoare:

Carnea de iepure se cantareşte, se spala, se taie bucaţele.

Uleiul se masoară.

Morcovul, patrunjelul, ţelina si ceapa se rad pe rǎzatoarea cu gauri

mari.

Sucul de roşii se cantareşte.

Vinul se cantareşte.

Lǎmaia se taie in 3-4 felii.

Fǎina si zahǎrul se cântaresc.

Tehnica prepararii.

Zarzavatul şi ceapa se calesc 2 minute in tot uleiul, se sting apoi cu 200 ml

apa fierbinte, numai cat sa cuprinda zarzavatul.carnea se aseaza pe zarzavat

si se lasa sa fiarba acoperita la foc mic, intorcandu-se din cand in cand in

sos. Cand scade sosul , se mai completeaza cu apa nu cu zeama de

marinare, deoarece fiind acrǎ intareste zarzavatul. Cand carnea este

suficient de moale , se scoate din sos, iar aceasta se trece prin sita

de sarma inoxidabila sau prin alt aparat de presat. Se pun din nou in

cratita, atat sosul cat si carnea, se adauga faina frecata cu sucul de rosii

rece, vinul, piperul, ienibaharul, cimbrul, feliile de lamiae fara coaja si apa

sau zeama de la marinare, daca este nevoie,ca sa se rezulte cca 700-800 ml

sos. Intr-o tigaie se caramelizeaza zaharul (maro deschis) si se stinge cu 2-

3 linguri de apa fierbinte, se lasa pana se topeste apoi se amesteca cu sosul

si se sareaza dupa gust. Cratita se introduce in cuptor, unde se lasa 10

minute, ca sa se ridice uleiul. In acest sos, cand este strecurat se pot pune

30-40 masline impreuna cu toate celelalte ingrediente mentionate mai sus,

se lasa in cuptor 20 minute ca sa fiarba si maslinele sis a se ridice uleiul.

Indici de calitate ai produsului finit:

Carnea sa fie bine patrunsǎ

Raport corespunzator intre sos si carne

Gust si aromǎ specificǎ componentelor

Potrivit de condimentat

Prezentat estetic

Modul de prezentare şi servire. Se serveste ca preparat de felul

I, pe o farfurie aranjat estetic.

Den. Prep. U/M Cant. Proteine Lipide Glucide

carne de

iepure kg 1 22 220 1 10 - -

ulei ml 100 - - 100 100 - -

morcov g 100 1,5 1,5 0,3 0,3 8,8 8,8

patrunjel g 100 1,1 1,1 0,8 0,8 10 10

telina g 100 1,4 1,4 0,3 0,3 5,9 5,9

ceapa g 100 1,5 1,5 0,2 0,2 8 8

foi de dafin g 1 - - - - - -

piper g 10 - - -- - - -

ienibahar g - - - - - -

suc de rosii ml 100 3 3 11,6 11,6 62 62

vin ml 100 - - - - - -

lamaie g 30 0,9 0,27 0,7 0,21 6,2 1,86

faina g 30 11,8 3,54 1,4 0,42 72 21,6

zahar g 20 - - - - 100 20

cimbru g 10 - - - - - -

sare g 5 - - - - - -

Valoarea nutritivă: - Proteine:232,31

- Lipide: 123,85

- Glucide: 138,16

Valoarea calorică: - Proteine: 952,471

- Lipide: 1151,805

- Glucide: 566,456

Total calori: 2670,732

Fişa tehnologică

Denumirea preparatului Grupa de preparate

Prepeliţe inăbusite Preparate din vanat

Caracterizarea preparatului. Se serveşte ca preparat de felul al

II-lea. Este apreciat pentru gustul placut si din punct de vedere nutritiv

datoritǎ ingredientelor.Se digerǎ usor.

Materii prime;

Prepeliţe 4 buc.

Foi de viţă 4 buc.

Felii de slanină 4 buc.

Sare 10 g

Unt 1 lingura

Roşii 2-3

Vin 1 pahar

Foaie de dafin

Verificarea calitaţii materiilor prime.

Prepeliţele sa fie bine curatate de pene, sa aiba pielea intacta, sa fie

proaspata, culoarea roz-rosiatica, gust si miros specific.

Foile de viţǎ sa fie curate, proaspete, sa nu fie uscate, de marime

potrivita, culoare verde inchis, gust si miros placut.

Slǎnina sa fie proaspatǎ, sǎ nu prezinte semne de alterare, san u fie

lipicioasa, culoare alb-galbui, gust si miros specific,nestrain.

Sarea sa nu prezinte aglomerǎri, sǎ nu aibǎ urme de impuritati sau

corpuri straine, se prezinta sub forma de pulbere fina cristalina, miros,gust

specific.

Untul sǎ aibǎ consistenţa relativ moale cremoasǎ, sa fie proaspat, culoare

galben deschis,gust si miros caracteristic.

Roşiile sa fie curate, sanatoase, coapte, proaspete, gustul dulceag, miros

specific, culoare rosie.

Vinul se prezinta sub forma de lichid limpede,fara impuritati,

culoare,gust si miros specific.

Foile de dafin sa fie curate, sa nu prezinte urme de mucegai sau sa fie

umede, culoare verzuie, gust si miros aromat.

Ustensile si utilaje folosite: cutit,lingura, cratita, cantar, masina

de gatit.

Operaţii pregatitoare:

Prepeliţele se curata de pene, se spala.

Foile de viţa se spala.

Slǎnina se cantareste si se portioneaza.

Sarea, untul, vinul se masoara.

Rosiile se spala si se taie.

Tehnica preparǎrii:

Prepeliţele se sǎreaza, se pune ficatul ỉnauntru, se inveleste fiecare

prepelita cu o foaie de viţa, apoi cu o felie de slanina cat mai subtire, dar

desul de mare ca s-o acopere, se leaga cu ata. Se pun intr-o cratita cu o

lingura de unt in care s-a prajit mai intai o ceapa tocata.Se adauga 2 rosii

taiate in patru, un pahar de vin, o foaie de dafin, se acopera si se lasa 15-20

minute sa fiarba inabusit in sos scazut.Se pun repede pe o farfurie, se

strecoara sosul deasupra.

Indici de calitate ai produsului finit:

Carnea sa fie bine patrunsă

Sa fie potrivit de condimentat

Să se fi respectat timpul pentru prelucrarea termica

Raport corespunzator intre sos si carne

Prezentat estetic

Modul de prezentare si servire: Se prezintă pe o farfurie in care

s-a pus sosul,in prealabil.

Den. Prep. U/M cant. Proteine Lipide Glucide

carne de

prepeliţǎ kg 1 21 210 6 60 - -

slǎnina g 300 13 39 30 90 - -

sare g 30 - - - - - -

unt g 40 6 2,4 74 29,6 2 0,8

roşii g 250 1,7 4,25 0,4 1 3,1 7,75

vin ml 100 - - - - - --

foi de dafin g 1 - - - - - -

Valoarea nutritivă: - Proteine: 255,65

- Lipide: 180,6

- Glucide: 8,55

Valoarea calorică: - Proteine: 1048,165

- Lipide: 1679,58

- Glucide: 35,055

Total calori: 2762,8

Fişa tehnologică

Denumirea preparatului Grupa de preparate

Medalioane de caprioară cu Preparate din vânat

prune uscate si piure de cartofi

Caracterizarea preparatului. Se serveşte in meniu ca preparat de

felul al II-lea. Este echilibrat din punct de vedere calitativ.Se digeră

relative usor si este foarte apreciat pentru gustul placut.

Materii prime şi auxiliare:

Medalioane de caprioară 8 buc./ 75 g

Sare 5 g

Piper 5 g

Ulei 20 ml

Ceapa roşie 70 g

Apa 150 ml

Vin roşu 150 ml

Jeleu de coacaze

Prune uscate 100 g

Făina 20 g

Coniac 40 ml

Cartofi 900 g

Usturoi 5 g

Branză 50 g

Pătrunjel 10

Verificarea calitătii materiilor prime:

Medalioanele de caprioară sa fie proaspate, bine spălate, să nu prezinte

urme de alterare, sa fie elastica, culoare rosiatica, gust si miros

caracteristic.

Sarea să nu prezinte urme de corpuri străine, sa nu prezinte aglomerari,

culoare alb-cenusiu stralucitor, gust si miros specific.

Piperul se prezintă sub forma de pulbere fina, de culoare neagra, fara

impuritati, gust si miros specific.

Uleiul sa fie sub formă de lichid limpede, fara impuritati sau sedimente,

culoare galben pai, gust si miros corespunzator.

Ceapa sa aibă bulbul intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice,

culoare rosie, gust si miros usor intepator.

Apa să fie limpede, fara impuritati, fara gust, culoare sau miros.

Vinul rosu să fie limpede, fara corpuri straine, culoare rosie, gust si miros

caracteristic.

Jeleul de coacaze se prezinta sub forma de pasta moale, fara impuritati,

culoare neagra, miros specific, gust dulceag.

Prune uscate sa fie carnoase si de marime medie, curate, culoare mov

inchis, gust dulce, miros placut.

Făina sa fie de tip 000 sau 680, fara corpuri straine in compozitie,

culoare alba, miros gust dulceag.

Coniacul sa fie limpede, fara impuritati, culoare specifica, gust si miros

corespunzator.

Usturoiul sa aiba catei sanatosi, curati, neincoltiti, fara urme de lovituri

mecanice, culoare alba, miros si gust intepator.

Brânza sa fie proaspata, consistenta semitare, fara urme de impuritati,

culoare alba, potrivit de sarata, miros specific.

Pătrunjelul sa fie proaspat, curat, frunze pergamentoase, neuscate,

culoare verde inchis, miros si gust aromat specifc.

Ustensile si utilaje folosite: cutit, tigaie, cratita, ligura blat de

lemn, masina de gatit.

Operatii pregatitoare:

Carnea. Se taie grasimea de pe ea si se spala.

Uleiul, apa, vinul, jeleul de coacaze, prunele, faina, coniacul, branza se

cantaresc.

Rosiile si patrunjelul verde se spala si se toaca.

Cartofii si usturoiul se curata de coaja si se spala.

Tehnica prepararii:

Carnea se sareaza si se pipereaza pe amandoua partile.Uleiul se

infierbanta intr-o tigaie si carnea impreuna cu ceapa se prajesc la foc

puternic timp de 2 minute. Se reduce focul, se adauga apa si vinul. Mai

apoi se pun prunele si jeleul de coacaze si se amesteca pana cand jeleul s-a

facut lichid. Se fierbe totul la foc mic timp de 10 minute. Intre timp se

pregateste piureul. Se pun cartofii intr-o oala si se acopera cu apa si se lasa

sa fiarba. Se strecoara de apa cartofii piure, se adauga usturoiul, branza si

patrunjelul verde. Se amesteca totul bine si se condimenteaza. Se scot

medalioanele si se pun undeva la cald. Faina impreuna cu coniacul se

amesteca si se pun peste sosul din tigaie. Se amesteca incontinuu in timp

ce fierbe pana cand sosul s-a ingrosat. Daca e nevoie se mai condimenteaza

carnea.

Indicii de calitate ai produsului finit:

Raport corespunzator intre sos si carne

Potrivit de condimentat

Sa se fi respectat timpul de prelucrare termica

Decorat si aranjat estetic

Modul de prezentare şi servire: Medalioanele se servesc pe o farfurie

alaturi de piure si decorat cu frunze de patrunjel verde.

Den. Prep, U/M Cant. Proteine Lipide Glucide

med. de

caprioara kg 1,6 18 108 20 120 - -

sare g 30 - - - - - -

piper g 20 - - - - - -

ulei g 50 0,5 0,25 99 49,5 - -

ceapa g 80 1,5 1,2 0,2 0,16 8 6,4

jeleu de

coacaze g 100 0,77 0,77 - - 68 68

prune uscate g 100 2,5 2,5 0,3 0,3 71 71

faina g 50 11,8 5,9 1,4 0,7 72 36

coniac ml 50 - - -- - - -

cartofi g 900 2 18 0,15 1,35 19 171

usturoi g 10 7,2 0,72 0,2 0,02 26 22,6

branza g 50 18 9 - - 4 2

patrunjel g 10 1,1 0,11 0,8 0,08 10 0,1

Valoarea nutritivă: - Proteine:146,45

- Lipide: 172,11

- Glucide: 377,1

Valoare calorică: - Proteine: 600,445

- Lipide: 1256,403

- Glucide: 1546,11

Total calori: 3402,958

CAPITOLUL II

RESPECTAREA NORMELOR IGIENICO-SANITARE

 

Igiena muncii urmăreşte îmbunătăţirea condiţiilor de muncă şi

măsuri de înlăturare a tuturor factorilor care contribuie la producerea

accidentelor şi îmbolnăvirilor profesionale.

Modalităţile de realizare a măsurilor ce trebuie luate în toate

situaţiile legate de muncă, cu scopul protejării vieţii şi sănătăţii angajaţilor

sunt următoarele:

asigurarea în permanenţă a ventilaţiei corespunzătoare şi a iluminării

uniforme, suficiente la locul de muncă;

prezentarea la vizita medicală la angajare şi la examenul medical

periodic;

însuşirea şi respectarea normelor de securitate în muncă;

utilizarea integrală a echipamentului individual de protecţie a

muncii;

evitarea consumului de băuturi alcoolice;

însuşirea instrucţiunilor de prim ajutor în caz de accident de muncă;

respectarea normelor de igienă personală;

întreţinerea curăţeniei şi igienei la locul de muncă;

folosirea raţională a timpului de odihnă;

evitarea prezenţei la lucru în stare de oboseală sau în stare de

sănătate care poate pune în pericol sănătatea altor persoane;

păstrarea curăţeniei în sălile şi pe culoarele de acces, pe scările şi în

grupurile sanitare comune;

containerele pentru gunoi şi deşeuri vor fi amplasate în zone

corespunzătoare şi golite suficient de des pentru a evita umplerea excesivă;

aparatura, uneltele şi sculele folosite în timpul lucrului vor fi

curăţate, verificate şi depozitate corespunzător;

campusurile universitare vor fi întreţinute şi utilizate corespunzător.

Prepararea, servirea şi desfacerea alimentelor se va face numai de

persoane care s-au supus controlului medical la angajare şi controlului

medical periodic.

Personalul este obligat să deţină carnet de sănătate şi un certificat

de absolvire a unui curs de noţiuni fundamentale de igienă.

Personalul va purta echipament de protecţie sanitară care să

acopere îmbrăcămintea şi părul, iar în caz de răniri uşoare va pansa rănile

cu pansamente sterile, menţinute permanent curate.

Resturile de mâncare se vor depozita în recipiente etanşe cu capac,

din materiale uşor de spălat şi dezinfectat.

Alimentele nealterabile se vor depozita pe rafturi rezistente la

coroziune, pentru a nu favoriza contaminarea microbiană.

Orice produs uşor alterabil va fi păstrat separat de carne, peşte,

viscere crude şi de preparate din carne crudă (mititei, carne tocată etc.).

Sălile de mese vor fi curate în permanenţă, iar vesela va fi

sterilizată înainte de folosire.

Este interzis fumatul în zona de preparare a hranei.

Gunoiul şi resturile menajere vor fi aruncate după fiecare masă, iar

prosoapele şi echipamentul murdar se vor spăla după fiecare întrebuinţare.

BIBLIOGRAFIE

“Tehnologie Culinară Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv Manual pentru

clasele şi alţii, Editura didactica şi pedagogică , R.A. –

Bucureşti, 2003 clasele a X-a, a XI-a, şi a XII-a