vinul

Boire du vin pour rester en bonne santé, de Michel Montignac

Copyright © Nutrimont SAS, 2010

Carte recomandată de SERVE CEPTURA!

Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României MONTIGNAC, MICHELVinul: un aliment esenţial pentru sănătatea ta / Michael Montignac; trad.: Anca Calangiu. – Bucureşti: Litera Internaţional, 2010 ISBN 978-973-675-749-5I. Calangiu, Anca (trad.)663.2

Editura LiteraO.P. 53; C.P. 212, sector 4, Bucureşti, Româniatel./fax 031 4251619; e-mail: [email protected]

Ne puteţi vizita pe

Copyright © 2010, Litera pentru versiunea în limba română

Toate drepturile rezervate

Traducere din limba franceză:Anca Calangiu

Editor: Vidraşcu şi fi iiCopertă: Vladimir ZmeevRedactor: Ovidiu Şerban

Consultant de specialitate pentru ediţia în limba română: Cătălin Păduraru – critic de vin

Tehnoredactare şi prepress: Olga Ciuntu

Bunicii mele,

care nu a pregetat să bea,

de-a lungul întregii sale vieţi,

un pahar de vin la fi ecare masă.

A trăit până la vârsta de 102 ani...

7

C U P R I N S

Introducere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Capitolul 1Vinul face parte din fundamentele civilizaţiei noastre . . . 15 Vinul în mitologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Vinul în lumea iudeo-creștină . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Vinul și islamul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Capitolul 2Consumul de vin de-a lungul vremii . . . . . . . . . . . . . . . 24 În lumea antică . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Vinul în Egipt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Vinul în Grecia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Vinul la Roma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 În Franţa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Vinul în Gallia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 În Evul Mediu (476–1453) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Din veacul al XV-lea până în veacul al XVII-lea . . . 33 Revoluţia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Secolul al XIX-lea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Secolul XX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Capitolul 3De la coarda de viţă până la sticlă . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Terroir-ul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Solul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Clima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Viţa-de-vie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Diferitele părţi ale viţei-de-vie . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Soiurile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Omul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Podgoreanul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Oenologul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Consumul de vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

vinul: un aliment esenial pentru sntatea ta

8

Capitolul 4Vinul este un aliment! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Compoziţia nutriţională a vinului . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Vinul ne dă forţă? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Vinul și sportul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Vinul îngrașă? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Capitolul 5Vinul este un medicament încă din Antichitate . . . . . . . 80 În Grecia antică . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 La Roma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 În epoca Bibliei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 În Evul Mediu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 În Renaștere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 În secolul Luminilor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 În secolul al XIX-lea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 În secolul XX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Capitolul 6Vinul, cel mai bun protector împotriva riscului cardiovascular . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 „Paradoxul francez“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Alcoolul și sănătatea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Mecanismele acţiunii terapeutice a vinului . . . . . . . . 107 Prevenţia cardiovasculară . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Polifenolii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Glicerolul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Fibrele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Aspirina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Capitolul 7Alte efecte benefice ale vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Acţiunea antiinfecţioasă . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Acţiunea antialergică . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Vinul este cel mai bun digestiv . . . . . . . . . . . . . . . 126 Vinul și surplusul ponderal . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Acţiunea antiionizantă . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Vinul întârzie îmbătrânirea . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Acţiunea antiinfl amatoare . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

9

cuprins

O mai bună absorbţie a fi erului . . . . . . . . . . . . . . 130 Acţiunea anticanceroasă . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Vinul este cel mai bun remediu antistres . . . . . . . 132 Acţiunea benefi că asupra sistemului vascular cerebral . . 134

Capitolul 8Pericolele unui consum excesiv . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Metabolismul alcoolului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Efectele excesului alcoolic asupra metabolismului . . 138 Excesele alcoolice și tulburările neurologice . . . . . 145 Tulburări psihice în excesul alcoolic . . . . . . . . . . . 146 Interacţiunea vinului cu medicamentele . . . . . . . . 146 Efectul cancerigen al alcoolului . . . . . . . . . . . . . . 149 Vinul și sarcina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Vinul și alăptarea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Capitolul 9Alcoolismul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Simptome . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Alcoolismul în Franţa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Există o ereditate a alcoolismului? . . . . . . . . . . . . . . . 156 Mecanismul dependenţei alcoolice . . . . . . . . . . . . . . 157 Dependenţa fi zică . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Factorii caracteriali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Factorii socio-culturali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 Diagnosticul dependenţei alcoolice . . . . . . . . . . . 164 Pericolul alcoolurilor tari (spirtoase) . . . . . . . . . . . 166 Tratarea alcoolismului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

Capitolul 10Educarea gustului de a bea vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 „Pericolul tânăr“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Responsabilii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Alcool: 25 000 de morţi tutun, 60 000 de morţi . 181 Neoprohibiţionismul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Contrapublicitate pentru vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 Formarea unei culturi a vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Plăcerea de a bea în familie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188


10

Concluzii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191

Bibliografie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

Anexe Anexa I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Anexa II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 Anexa III . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 Anexa IV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 Anexa V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 Anexa VI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 Anexa VII . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 Anexa VIII . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 Anexa IX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234

11

Introducere

Duminică 17 noiembrie 1991. Este aproape ora 7 seara în Statele Unite și cei patruzeci de milioane de telespectatori fi deli ai emisiunii 60 Minutes,

emisiune-vedetă a canalului CBS, se instalează în faţa ecranelor.

O oră mai târziu, americanii sunt în stare de șoc: au afl at dintr-un reportaj rezultatele unui studiu amplu și de lungă durată întreprins la scara planetei de Organizaţia Mondială a Sănătăţii referitor la factorii de riscuri cardio-vasculare din diverse ţări. Una dintre ele se remarcă de departe printre celelalte: Franţa. Factorul de risc cardio-vascular este pentru francezi de peste trei ori inferior celui pe care-l au americanii.

„Paradoxul francez“ prinde viaţă. Această știre este într-adevăr para doxală pentru America, căci până atunci se pretindea că riscul cardio vascular este strâns legat de un nivel de colesterol ridicat, dependent, la rândul lui, de un consum excesiv de grăsimi. Informaţia este șocantă, știut fi ind că francezii au un nivel de colesterol mediu sensibil identic cu cel al americanilor și consumă tot atâtea grăsimi ca și ei, dacă nu mai multe. Și atunci?

Răspunsul oamenilor de știinţă are efectul unei bombe: pentru că francezii beau vin! De unsprezece ori mai mult decât americanii. Vinul ar avea așadar efecte protectoare incontestabile în planul riscurilor cardio vasculare, care constituie una dintre principalele cauze ale mortalităţii în ţările occidentale.


12

Această revelaţie pentru marele public nu este nici-decum o știre de ultimă oră pentru numeroși oameni de știinţă care cercetează acest subiect de o bună bucată de vreme. Din 1786, medicul englez Herbeden menţionase că vinul ameliorează durerile pacienţilor săi afectaţi de angină pectorală. Mai aproape de noi, prin anii 1970, invocarea unor efecte benefi ce ale vinului asupra sănătăţii ar fi fost califi cată drept o glumă de prost gust. Și totuși, o vastă literatură știinţifi că și medicală internaţională cita deja, la acea vreme, studii epidemiologice și lucrări docu-men tate care menţionau că vinul are reale efecte protectoare asupra sistemului cardiovascular.

La început, s-a crezut că responsabilă de acest lucru este componenta alcoolică a vinului, dovadă că unii au pretins că toate băuturile alcoolice, altele decât vinul, puteau avea aceleași efecte protectoare. Or, numeroase studii, și în primul rând faimosul studiu danez publicat în mai 1995, au arătat că nu e deloc așa. Singur vinul permite o protecţie cardiovasculară optimă, dar numai în anumite condiţii de consum: trebuie să bem vin (de pre-ferinţă roșu) în mod regulat (la fi ecare masă) și în cantitate moderată (2 până la 4 pahare pe zi).

Consumul episodic de vin, în weekend de pildă, cum fac anglo-saxonii, nu are nici un efect benefi c. Dimpotrivă, acest lucru poate fi chiar periculos. Oprirea bruscă a con-su mului lunea poate antrena o coagulare sangvină, care favorizează apariţia de cheaguri, și de aici un risc mai mare de infarct.

Dar vinul nu are efecte pozitive doar pe plan cardio-vascular, chiar dacă acest aspect a fost în mod special cerce tat și mediatizat. Încă din Antichitate, virtuţile medi-cinale ale vinului au fost recunoscute și folosite pe scară largă, apoi uitate treptat odată cu dezvoltarea farmacopeei moderne. Astăzi, o seamă de studii știinţifi ce ne fac să redescoperim virtuţile terapeutice ale vinului, în special

13

introducere

în planul digestiv și antiinfecţios. Vinul este totodată un formidabil încetinitor al procesului de îmbătrânire; s-a arătat că vinul este capabil să frâneze evoluţia cancerului, dar și a maladiei Alzheimer. În plus, este un antidot efi cace al stresului.

Francezii ar trebui așadar să se bucure la vestea că ţara lor este astăzi un model de consum. Ar trebui oricum să se felicite că, de două mii de ani, au contribuit în mod determinant la cultura viţei-de-vie și la elabo rarea unor vinuri care constituie bunurile cele mai de preţ ale eco-nomiei și culturii lor.

Dar, din nefericire, Franţa este un dublu paradox: în momentul în care băutorii de coca și de sucuri acidulate vin să ne explice de ce francezii sunt mai sănătoși decât ei, Franţa își face harachiri, batjocorindu-și în mod ciudat cultura și călcând în picioare tradiţiile ei vinicole. Prin campanii antialcool stângace, în care vinul este luat drept simbol, ea își reneagă valorile profunde. Votând legi de inspiraţie neoprohibiţionistă, ea își arde sfi nţii pe rugul conformismului, al puritanismului și al integrismului.

Culpabilizându-i pe băutorii zilnici moderaţi, care fac din Franţa un model de sănătate în ce privește riscurile cardio vasculare, administraţia publică își torpilează econo-mia viti-vinicolă. Sub pretextul diminuării alcoolismului, diver sele campanii nu au făcut, de patruzeci de ani încoace, decât să diminueze la jumătate consumul de vin, în timp ce numărul alcoolicilor a rămas același. Pentru că cei în drept au refuzat cu obstinaţie să admită realitatea: există mult mai puţin alcoolism în cazul vinului decât al berii și al alcoolu rilor distilate. În plus, exact în regiunile de produ cere a vinului (Bordelais, Burgundia și Languedoc-Rousillon) procentul de alcoolism este cel mai scăzut, iar în regiunile unde nu există vii (Bretania, Nord-Pas-de-Calais) este cel mai ridicat.

Dacă francezii nu își vin în fi re descoperind trista realitate, dacă autorităţile publice nu iau măsuri efi ciente în termeni de informare și educare (mai cu seamă a tine-rilor), patrimoniul nostru viticol va ajunge curând la muzeul regiunilor. Tradiţia și cultivarea viţei-de-vie vor mai exista doar în cărţi și în broșurile cu hârtie velină sau în străinătate unde sunt deja masiv exportate. Fără să mai punem la socoteală că propriii noștri copii vor face tot atâtea infarcturi ca americanii...

vinul

Documents