1. Sistematica comercială şi ştiinţifică a mărfurilor alimentare.Criteriile de bază folosite la clasificarea mărfurilor alimentare sunt:1. După origine:- de origine vegetală( la baza carora se folosesc materii corticole şi agricole)- de origine animală( carne, lapte ouă)- minerală( sare, bicarbonat de sodiu)- mixte2. După gradul de prelucrare tehnologică deosebim:- materii prime- semifabricate- semipreparate- produse finite3. După compoziţia chimică:- cu preponderenţă lipidică- cu preponderenţă glucidică- cu preponderenţă proteinică- produse gustative ( vanilie, piper, ...)- produse mixte 4. După destinaţia în consum:- produse pt consum uman- prod. pt consum industrial5. După gradul de conservare :- produse proaspete- produse conservate6. După stabilitate( gradul de perisabilitate):- uşor alterabile- alterabile- greu alterabile

7. După modul de ambalare:- în vrac- produse ambalate- produse preambalate8. După importanţa produselor în procesul metabolic:- prod. alimentare energetice- prod. alimentare constructoare ( proteine, aminoacizi, săruri minerale)Prod. aliment. protectoare ( enzime, vitamine, micro-macroelemente)9. Dupa Cuthem, se clasifică:a) marfuri alimentare pt reţeaua de comerţ cu amănuntul:1) prod. de bucătărie2) alimente dietetice3) delicatese4) grăsimi şi ouă5) prod. din carne6) prod. din peşte7)fructe şi legume8) băuturi9) conserve10) prod. din lapte11) prod. dulci12) prod. congelate13) alte produseb)după criteriul transparenţei:- prod. congelate- prod. de brutărie- prod. neutre

Clasificarea ştiinţifică merceologică a mărfurilor 1. Cereale, leguminoase, produsele rezultate din prelucrarea lor2. Legume, fructe proaspete3. Produse zaharoase ( zahăr, amidon...)4. Produse gustative5. Grăsimile alimentare6. Lapte şi prod. rezultate din prelucrarea laptelui7. Ouă şi prod. rezultate din prelucrarea lor8. Carne şi prod. 9. Peşte şi alte vietăţi acvatice10. Concentrate şi mixuri alimentare.

2. Clasificarea ştiinţifică merceologică a marfurilor nealimentareMărfurile industriale se clasifică în 13 grupe:

1. Mărfuri textile 2. Marfuri din piele şi înlocuitorii ei.3. Mărfuri din blană4. Mărfuri din sticlă5. Mărfuri ceramice6. Mărfuri chimice de uz casnic, prod. cosmetice7. Mărfuri din lemn8. Marf. Electrotehnice9. Mărf. Electrocasnice10. Mărf. Electronice (TV, radio, PC..)11. Mărfuri de menire social-culturală12. Mărfuri de jiuvaergie13. Mărfuri de galanterie(piptene, nasturi...)

3.Principalele proprietăţi ale mărfurilorSunt:

a)fizice - care pot fi determinate prin metode fizice , şi anume: masa, densitatea, propr. optice, higroscopicitatea........b)mecanice – exprimă modul de comportare a mărfurilor la acţiunea unor solicitări, forţe exterioare care tind sa le modifice structura şi integritatea. Ex: rezistenţa la încovoire etc.c) chimice – exprimă compoziţia li structura chimică; ex.: stabilitatea prod. la acţiunea agenţilor chimici, solubilitatea, conţinutul de subst. uscată etc.d) psihosenzoriale – sunt determinate de specialiştie) estetice – deoarece omul, 70-80% cumpără cu ochiul.

4 . criterii de clasificare a marfurilor. A. Alimentare

Dupa origine:Vegetala: a) materii prime corticole – fructe, legume, pomusoareb)mat. Prima agricola-graunte, griu s.a.Animala-carne, lapte, oua, pesteMinerala-benzoatul de sodiu, bicarbonat de sodiuMixta

Dupa gradul deprelucrare tehnologica: materii prime; semifabricate; semipreparate; produse finite Dupa compozitia chimica: cu preponderenta lipidica; glucidica; proteinica; produse gustative; mixte Dupa destinatia in consum: produse pentru consum uman; pentru consum industrial Dupa gradul de conservare: produse proapete; produse conservate Dupa stabilitate: usor alterabile; alterabile; greu alterabile Modul de ambalare: in vrac; ambalate; preambalate; Dupa omportanta produsului in procesul metabolic: produse alimentare energetice; prod alim

constructoare(proteine, aminoacizi, saruri minerale); protectoare(enzime, vitamine, micro si macroelemente) Cuthen marfuri alimentare p/u reteaua de comert: produse de brutarie; alimente diatetice; delicatese; grasimi

si oua; produse din carne; produse din peste; fructe si legume; bauturi; conserve; produse din lapte; produse dulci;produse congelate

Cuthen dupa criteriu transpozitiei: compatibilitatea produselor la depozitare, transportare, pastrare; prod de brutarie; prod congelate; prod neutr-bauturi, conserve

Clasificarea stiintifica-merceologica: cereale (leguminoase); legume, fructe proaspete si produse de prelucrare; produse zaharate(amidon, miere); prod gustative( condimente; stimulente); grasimi alimentare; lapte si produse rezultate din prelucrarea lor; oua si produse rezultate; carne si prod rezultate; peste si alte vietati acvatice ; concentrate si mixuri alimentareB. Marfuri nealimentare

Marfuri textile Marfuri din piele si inlocuitori Din blana Din sticla Ceramice Chimice de uz casnic Electrotehnice Electrocasnice, Electronice De menire sociala-culturala Giuvaierie De galanterie

5. clasificarea substantelor chimice din produsele alimentare1. Dupa origine: Organica(glucide, lipide proteine, vitamine) Anorganica(apa, saruri minerale)2. Dupa importanta substantelor chimice in metabolismul organismului omului: Principale: rol energetic(glucide, lipide proteine, acizi organici) Rol regenerator si structural(unele glucide, lipide, proteine) Substante cu rol biologic activ: Substante esentiale(saruri minerale, majoritatea vitaminelor) Steroli Subst polifendice(fac culoarea produsului) Substante secundare: culoarea(acizi organici, subst colorate)3. Dupa modul cum patrund subst chimice in produsele alimentare: Subst native(care tb sa fie in mod natural)

Subst incorporate(adaugatoare in scop organoleptic) Subst accidentale(metale grele, radioactive)

6. Definiti notiunea de calitate si caracteristicile calitatiiCalitatea unitatiiide produs este apreciata in raport cu propriul sau model proectat sau omologat prescris intr-un standard sau norma. Aceasta calitate este importanta mai ales pentru cumparatorul unui produs. Calitatea lotului se apreciaza prin gradul in care se regaseste calitatea unitatii de produs in colictivitatea de marfuri si se estimeaza printr-un indicator ce exprima proportia de noncalitate din lot, acest concept are importanta deosebita in relatiile contractuale intre cei trei parteneri: furnizor, intermediar, comert. Un lot sau o partida de marfa alimentara se numeste o anumita cantitate de produse care sau fabricat la aceeasi interprindere pe aceeasi data, in aceeasi zi, in acelasi skimb, ku aceeasi denumire, in acelasi ambalaj si cu acelasi certificat. Cerintele calitatii sunt expresiile cererilor formulate de beneficiari in timpul cercetarilor de piata si reprezinta comanda sociala la un moment dat.

7. Factorii care determina si influenteaza calitatea :Pe parcursul circulatiei marfurilor, calitatea poate fi exprimata prin mai multe ipostaze:

Calitatea proiectata - ponderea careea intr-un produs reprezinta 70% , are un rol hotaritor in prevenirea defectelor si ekonomisirea resurselor umane si materiale.

Calitatea omologata – exprima valorile individuale ale proprietatii produsului avizate de o comisie de specialisti care are caracter de etalon de referinta. Factorii din procesul de productie : cercetarea si proectarea; materii prime si materii auxiliare; procesul tehnologic; calit. Profesionala a salariatilor;asgurarea si controlul calitatii; standardele si normele.Factorii determinatiin procesul circulatului marfurilor in comert: ambalarea; transportul; cond. de pastrare.

8. Metode de verificare a calitatii: Metode de baza : organoleptica, de laborator(fizice, chimice, biochimice si microbiologice) Metode auxiliare – se folosesk atunci cind este este imposibil sau irational de a folosi metode de

laborator: metoda de expertiza; metoda statistica; metoda analitico-matematica.

9. Funcţiile calităţii şi relaţiile cu alte categorii economiceFuncţiile calităţii sunt redate de următoarele:

Funcţia tehnică Funcţia socială Funcţia economică

10. Importantsa alimentara si sortimentul produselor de panificatieProdusele de panificatie se clasifica:

Dupa tipul fainii: Piine din faina de griu;faina de secara; din diverse amestecuri Dupa modul de preparare a aluatului : Piine obtinuta prin metoda monofazica(directa); obt prin metoda

bifazica(indirecta) Dupa modul de coacere: piine coapta in forme; piine coapta pe vatra Dupa destinatie: pentru consum general; piine dietetica In functie de modul de comercializare: la bucata; la cintar. Dupa forma: chifle; franzela; calup; piine impletita.

11. Caracteristica materiilor prime folosite la obtinera produselor de panificatieMaterii prime de baza: faina; apa; drojdia; sarea.Materi prime auxiliare: oua; grasimi; shafran; kiperi negru; zahar;vanilie; zer.Faina de griu se utilizeaza mai des decit cea de secara sau uneori e substituita cu maltsi de orz, secara, faina de porumd ca adaos, faina de cartofi, de orez. Faina de griu se imparte in grupe de calitate: superioara, calitatea 1, calit 2, calit integrala. Faina de secara: cernuta, decorticata, integrala. Apa trebuie sa fie in corespundere cu cerintsele pentru apa potabila. Drojdia de trei tipuri: presata, lichida, uscata. In calitate de afumator biologic se folosesk bacterii acidolactice – piinea din secara si petru unele tipuri de piine din griu impreuna cu drojdie. Sare de bucatarie se foloseste sub forma a de solutsie si trebuie sa constituie 1,2-1,8 % din masa piine. Pina la 2%de sare da gust placut. Vara se adauga mai multa sare ,iar iarna mai putsin.

12. Metodele de obtinere si verificare a calitatii produselor de panificatie.Prepararea aluatului se poate realize prin 2 metode: directa si indirecta.Metoda directa (monofazica) – consta in amesticarea simultana a tuturor materiilor prime si auxiliare. Aceasta metoda necesita o cantitate de drojdii de 2-3 ori mai mare deict metoda indirecta.

Metoda indirecta – consta in obtinerea unor aluaturi intermediare ca medii de inmultire a drojdiilor, care servesc la prepararea aluatului propriu-zis. Metoda indirecta poate fi bifazica (faza maia si faza aluat) sau trifazica (fazele: prospatura, maia si aluat). Controlul calitatii piinii si produselor de franzelarie se face pe lot de marfa. Fiecare lot de marfa trebuie sa fie format din unitati de produs de acelasi tip, denumire, forma, greutate si compozitie, fabricate in aceleasi conditii tehnologice a unei intreprinderi, in acelasi schimb, livrate intro unitate de transport si insotite de aceeasi factura. Controlul calitatii produselor din lot se face prin extragerea si alcatuirea probelor pentru analiza.Calitatea produselor de panificatie este determinate de proprietatile organoleptice si fizico-chimice.Aprecierea caracteristicilor organoleptice a produselor de panificatie se recomanda de determinat in urmatoarea ordine consecutive: masa nominala a articolelor, exteriorul, aprecierea grosimii coajei, culoarea si starea ei, starea miezului si a porilor, elasticitatea, aroma si gustul. Masa medie nominala a asrticolelor extrase se verifica cu gramajul stability de documentele normative tehnice la produsul respective si se apreciaza devierile (%) de la norma reglementata.Analiza fizico-chimica: umiditatea miezului, porozitatea si aciditatea.

13. Defectele si bolile piinii.Posibilele defecte a piinii sunt cauzate de calitatea materiei prime, de petrecerea procesului tehnologic sau de conditiile de transporatare si pastrare necorespunzatoare. Cele mai frecvent intilnite defecte:

- defecte ale aspectului: rupturi si crapaturi inadmisibile; turtita, fara forma; cu coaja de culoare anormala (arsa, palida); cu volum redus.

- defectele miezului: faramicios; neeleastic; lipicios; desprinderea miezului de coaja; porozitate neuniforma.- defecte ale gustului si mirosului: miros statut; miros strain; gust rinced de mucegai; gust amar, prea sarat; gust

nesarat; gust acru.Bolile piini sunt provocate de dezvoltarea microorganismelor ai caror spori fie ca nu sint distrusi prin coacere, fie ca patrund ulterior in piine prin crapaturile cojii. Cele mai frecvente sint:

- Boala intinderii (boala cartofilor) – provocata de bacterii de tipul misentericus si subtilis. Boala cartofului ataca piinea din faina de calitate superioara, mai frecvent articolele cu o greutate mare;

- Mucegairea piinii – provocata de diverse microorganisme de culoare diferita.- Boala singerie – din cauza prezentei unor colonii de bacterii microccocus prodigiosus (rosie-purpurie).

14. Clasificarea şi indicii de calitate ai băuturilor alcooliceBăuturile alcoolice includ produsele alimentare ce conţin 1% volum alcool etilic. Consumul acestor produse

este determinat de caracteristicile psiho-senzoriale şi de efctul alcoolului eticlic asupra organismului. Acestea se clasifică în urmăatoarele categorii:I. după conţinutul de alcool

slab alcoolice – băuturi ce conţin 0,5-6,0% alcool etilic (de ex.: bere, cvas); moderat alcoolice – băuturi ce conţin 8,0-22,0% alcool etilic (de ex.: vinuri naturale, vinuri

speciale, lichior); tari – băuturi ce conţin 22,0-70,0% alcool etilic (de ex.: ţuică, rachiu, cognac, rom, gin, tequila,

halvados, punch).II. după modul de obţinere

distilate – se includ toate băuturile tari nedistilate – băuturile ce se obţin prin fermentare, se includ vinurile, berea

Indicii de calitate a băuturilor alcoolice:- limpiditatea- culoarea- specificul- aroma- gustul- aciditatea- conţinut de alcool

15. Clasificarea şi caracteristica vinurilor liniştitePotrivit definiţiei dată de Oficiul Internaţional al viei şi Vinului, „Vinul este în exclusivitate o băutură ce rezultă

din fermentaşia alcoolică completă sau parţială a mustului de struguri”.Vinurile de struguri se clasifică după următaorele criterii de bază:1. după culoare- vinuri albe- vinuri roze- vinuri roşii2. după compoziţia ampelografică (după materia primă)

- vinuri de soi – sunt obţinute din struguri de un singur soi;- vinuri cupajate – sunt obţinute din vinuri brute fabricate din mai multe soiuri, în proporţii bine stabilite;- vinuri sepajate – se onţin prin vinificarea în amestec a diferitelor soiuri de struguri de aceeaşi specie

botanică.3. după calitate- vinuri de consum curent – se obţin din struguri după o tehnologie generală (cel puţin 8,5% vol. alcool);

a) vinuri tinere – se obţin din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii general accepatat sau originale şi se comercializează îmbuteliate sau în vrac, în anul de recoltare a strugurilor;

b) vinuri obişnuite – se obţin din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii acceptate de toţi şi se îmbuteliază începând cu data de 01 ianuarie a anului următor recoltării.

- vinuri de calitate superioară – se obţin din soiuri cu însuşiri calitative superioare după o tehnologie tradiţională cu maturarea ulterioară în decurs de cel puţin 6 luni (cel puţin 10,0% vol. alcool);

a) vinuri mature – sunt obşinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toşi cu condiţia unei maturări obligatorii în recipiente staţionare pe parcursul a cel puţin 6 luni;

b) vinuri de colecţie – sunt acele vinuri de calitate superioară, care după încheierea ciclului tehnologic de producţie, inclusiv maturarea, suplimentar se învechesc în sticle cel puţin 2,5 ani;

c) vinuri cu denumire de origine – sunt vinuri de calitate înaltă, se produc confrm tehnologiei originale din struguri de soi cultivate în podgorii strict delimitate, în condiţiile ecologice specifice locului concret indicat în denumirea vinului.

4. după tehnologia obţinerii- vinuri naturale – se obţin pe calea fermentării alcoolice complete sau parţiale a strugurilor, mustului sau

mustuielii, ce conţin alcool etilic de provenienţă endogenă. Acestea pot fi: seci, demiseci, demidulci;- vinuri speciale – se prepară din struguri, must, mustuială sau vinuri brute cu aplicarea unor procedee

tehnologice speciale, ce imprimă vinului calităţi organoleptice specifice.a) vinuri de tip Jeres (Xeres) – vin „pelicular”, deoarece procesul de obşinere a acestui tip constă în oxidarea intensă

prin utilizarea levrâurilor ce dezvoltă la suprafaţa vinului o peliculă;b) vinuri de tip Porto (Portwein) – tratarea termică în condiţiile accesului limitat de oxigen, se mai numeşte „vin

încălzit” sau „vin cu acces de oxigen în doze mici”;c) vinuri de tip Madeira - tratarea termică în condiţiile accesului nelimitat de oxigen, se mai numeşte „vin încălzit

fără limită de oxigen” sau „vin tratat la cald cu acces de oxigen în doze excesive”;d) vinuri de tip Marsala – vinuri obţinute prin tratatre termică a constituientului, ce conţine zahăr, în urma căreia se

formează nuanţe de caramel;e) vinuri de tip Tokay – folosirea strugurilor supramaturaţi cu nuanţe specifice de struguri stafidiţi, contaminaţi cu

ciuperca Botrityse;f) vinuri de desert;g) vinuri de tip Vermut (aromatizate) – se întroduc extracte de ierburi medicinale, flori, alte miresme, extracte de

fructe.

16. Clasificarea şi caracteristica vinurilor efervescenteVinul efervescent se deosebeşte de celelalte tipuri de vin prin faptul că el conşine dioxid de carbon de

provenienţă endogenă sau exogenă şi presiunea în sticle contituie, la temperatura de 20C, cel puţin 50kPa.Clasificarea:

1. după tehnologia preparăriiA) vinuri spumante - conţin CO2 de provenienţă endogenă

- spument clasic – se obţine în rezultatul fermentării secundare a vinnurilor brute albe în sticle prin metoda Champanoise sau a fermentpării secundare a vinurilor brute albe în ticle prin metoda transvazării. Durata ciclului de producere – cel puţin 9 luni. Alcool – 10,5 – 12,5% vol.. După conşinutul de zahăr acestea se împart în : extrabrut, extraseci, seci, demiseci, dulci;

- spumant natural – se obţine prin fermentarea secundară a vinurilor albe brute în rezervuare de mare capacitate închise etanş. Alcool – 10,0 – 12,5% vol.. După conţinutul de zahăr se disting: brute, seci, demiseci, demidulci, dulci.

B) vinuri spumante speciale – se obţin în rezultatul fermentării secundare a vinurilor brute albe, roze, roşii, a mistelei dse struguri, în recipiente închise etanş. Ele pot fi: demiseci, demidulci, dulci;

C) vinuri perlante – se obţin în rezultatul fermentării cupajului, în componenţa căruia intră mustul de struguri şi vinul brut, în rezurvuare închise etanş sub presiunea CO2 de origine endogenă. Tărie alcoolică – 9,0 – 11,0% vol.

D) Vinuri spumoase (gazificate) – se obţin prin intermediul saturării artificiale cu CO2 în stare gazoasă sau lichidă de origine exogenă. Tăria alcoolică – 8,0-12,0% vol.

Spre deosebire de vinurile gazificate, saturate în mod artificial cu CO2, din care la deschiderea sticlei gazele se elimină sub formă de bule mari, vinurile spumante se caracterizează prin degajarea îndelungată a unor bule mici de CO2 şi formarea la suprafaţa vinului a unui strat permanent de spumă.

17. Clasificarea şi caracteristica băuturilor alcoolice tariAceste băuturi se mai numesc şi băuturi aloolice distilate şi includ următaorele grupe:- industriale – alcool etilic rectificat (96%), apă moale dedurizată + adaosuri (zahăr, extracte, substanţe

aromatice);- naturale – în urma distilării musturilor fermenatte, pot avea denumiri: ţuică, palincă etc.Alcool etilic distilat – se obşine prin fermentarea şi distilarea melasei, cerealelor, cartofilor, sfeclei de zahăr.

Conţinut de alcool – 96,5%.Rachiul – se obţine prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu apă până la un conşinut de alcool de 40-56%,

aromatizaree, îndulcire şi maturare.Rachiuri aromate – la fabricare se adaugă o serie de extracte din fructe, flori, rărdăcini, tulpini, plante. Conţinut

de alcool – 21-60%. Sortiment : rachiu de nason, de portocale, vişine, balsam de Riga, zubrowka etc.Lichior – bautură alcoolică cu un conţinut de alcool 21-45% vol., îndulcite cu 8-60% zahăr, colorate şi

aromatizate cu esenţe, infuzii de fructe sua plante. Sortiment: lichior tare, dulce şi cremă.Wisky – se obţine prin păstrarea îndelungată (3-10 ani) a alcoolului obţinut din cereale în butoaie de stejar, arse

în interior.Rom- se obţine prin fermentarea alcoolică a trestiei de zahăr ori a melasei de trestie, distilarea ulterioară şi

păstrare a băuturii în butoaie de stejar 4-5 ani. Alcool - 45% vol., zahăr – 2%.Cognac – băutură cu tăria alcoolică de 40-57%, obţinută prin învechirea distilatului de vin în butoaie de stejar

timp de peste 3 ani. Cognacurile pot fi:1. ordinare (de consum curent) – cu o vechime de 3-5 ani2. de marcă – cu o vechime de 6 şi mai mulţi ani3. de colecţie – cele de marcă ce s-au păstrat suplimetr în butoi încă 5 ani

18. Cracteristica şi clasificarea beriiBerea este o băutură naturală ce se obşine prin zaharificarea plămezii de orz germinat (malţ), fierbere cu hamei,

fermentarea alcoolică a mustului obţinut.Din punct de vedere al conţinutului de alcool, berea se clasifică în:-                 fară alcool;-                 slab alcoolizată: 0,5-1,5% vol;-                 obişnuită: 3, 4, 5% vol;-                  bere cu peste 4,5% vol.

Caracteristici organoleptice :Aspect Lichid limpede, fără sedimente sau impurităţiMiros Caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin, cu aromă de

hameiGust Caracteristic, amărui, plăcut

Spuma Compactă şi persistentă

Berea se ambalează în sticle colorate de 500 ml, 300 ml, de plastic de 2000 ml şi în doze de aluminiu.     Sticla deţine o pondere importantă în sectorul ambalajelor datorită unor avantaje pe care le prezintă: oferă bună

protecţie( bariera de gaz, lichide ), prezintă stabilitate ridicată faţă de alcali şi acizi, este un material igienic, uşor de spălat care suportă sterilizarea, nu are miros, nu modifică gustul alimentelor, are o bună rezistenţă la presiuni interne ridicate, duritate ridicată, nu este un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor ; este un material reciclabil.

Fiind ambalată în sticle colorate, berea este ferită astfel de radiaţiile ultraviolete care-i pot modifica anumite caracteristici fizico- chimice şi, implicit calitatea.Tinerii preferă în special berea comercializată in recipiente de aluminiu, deoarece este un ambalaj mai comod si modern şi este mai usor în raport cu sticla.

Berea ambalată in sticle este păstrată în navete de 20 de produse la locuri ferite de lumină, la o temperatură constantă ( nu trebuie sa sufere variaţii bruşte de temperatură ) în spaţii răcoroase si întunecoase.Stabilitatea berii la pastrare poate fi mică ( la berea nepasteurizată) şi mare (la cea pasteurizată ).

Termenul de garanţie este de 60 de zile pentru berea pasteurizată, la temperatura de refrigerare, şi de 12 zile pentru cea nepasteurizată, la temperatura de refrigerare ( 0-4ºC ).

La etichetare se menţioneaza: denumirea produsului, tipul si numele producătorului, date de identificare a unităţii fabricante, marca de întreprindere, concentraţia mustului primitiv, volumul alcoolului, denumirea  ingredientelor şi volumul acestora, data fabricaţiei, temperatura de păstrare şi termenul de valabilitate.

19. Clasificarea şi caracteristica băuturilor nealcooliceConsumarea băuturilor nealcolice potoleşte sau diminuează senzaţia de sete, apărută ca urmare a pierederilor

apei prin urină, transpiraţie, respiraţie.Tipurile principale de băuturi nealcoolice sunt:

apele minerale – sunt ape subterane, bogate în săruri minerale. După destinaţie ele sunt:- ape minerale de masă – se consumă în locul apei potabile;- ape gazoase – se obşin prin saturarea apei potabile cu CO2;- ape minerale medicinale – cu efect terapeutic.

băuturi răcoritoare – se obţin din sucuri naturale de fructe, macerate de fructe sau concentrate de fructe cola cu adaos de sirop de zahăr, acid citric, coloranţi alimentari şi apă saturată cu Co2;siropuri de fructe – sunt produse concentrate din fructe cu zahăr. Termen de garanţie – 6 luni.

20. Metode de verificare a calităţii produselor vinicole Calitatea vinurilor se verifica prin:

- examenul organoleptic (degustarea vinurilor)- examenul fizico-chimic- examenul microbiologic

calitatea vinuriloe se apreciaza la fiecare lot aparte. Lotul semnifica o cantitate de vinuri de aceeasi denumire, cupajare si ambalaj, omogena dupa calitate si livrata prin acelasi document (factura).Examenul organolepticPrin degustare se determina caracterul vinului, in ceea ce priveste aspectul exterior (limpeditatea, culoarea), specificul, buchetul si gustul, continutul de alcool, virsta aproximativa, regiunea de provenienta. Se efectuaiaza de un grup de experti.Examenul fizico-chimic

- se determina continutul de alcool etilic in vin cu alcoolmetrul de sticla – metoda determinarii alcoolului se bazeaza pe distilarea unui volum anumit de vin.

- se determina aciditatea volatila a vinului – metoda consta in separarea acizilor cu vapori de apa si determinarea contnutului lor in distilat prin titrarea cu hidroxid de natriu dupa fenolftaleina.

- se determina aciditatea titrimetrica – metoda consta in aceea ca un volum anumit de must sau vin se titreaza cu solutie de baza alcalina cu concentratie cunoscuta pina la reactia neutra.

21. Clasificarea si caracteristica prod lactateProdusele lactate se clasifica in urmatoarele tipuri:I. lapte, ce poate fi:

- crud – se filtreaza, se raceste pana la temperatura de 10 grade ceslius si se comercializeaza- pasteurizat – lapte prelucrat pana la temperatura de 100 grade celsius- sterilizat – lapte prelucrat la temperaturi mai mari de 100 grade celsius si prelucrat timp de 3-4 secunde, poate fi

comercializat un timp mai indelungatLaptele pasteurizat poate fi: degresat, 1%, 4%, 6% de grasimi in urma normalizarii; hiperproteic, cu un continut inalt de proteine; lapte vitaminizat, cu adaos de vitamina C sau vitamina D pentru alte tari.

II. lapte deshidratat, praf – acesta se obtine prin urmatoarele metode:- metoda de pelicula – laptele se usuca, trece prin doua valturi si apoi se macina, apare un miros de lapte ars- metoda de pulverizare – sub presiune picaturile mici microscopice nimeresc intr-o camera de uscare cu

temperaturi de 130-135 grade celsius si fiecare particlua se usuca momentan.Laptele obtinut prin metoda de pelicula nu trebuie sa fie in comercializare. El se adauga ca materie suplimentara la produsele de panificatie, la margarina pentru diversificarea gustului si apropierea de gustul de unt.

III. produse de smintinire, care pot fi:- frisca sau numita si smintina dulce, se separa din lapte prin separatoare, apoi se pasteurizeaza la 85-90 grade

celsius, se raceste. Apoi se adauga bacterii acidolactice (transforma lactoza in acid lactic), bacterii aromatizatoare (pentru formarea substantelor aromate). In continuare, avind aciditatea necesara se matureaza la rece sub 8 grade celsius, temperatura de pastrare 0-8 grade, timp de 24 sau 48 h. Se adauga stabilizatori pentru a o face mai densa, ca stabilizator se poate de utilizat amidonul.

- Smintina fermentata – in funtie de aciditate, se cunoaste smintina de calitate superioara si smintina de calitatea I. Daca aciditatea e pana la 60-90 grade T, avem smintina de caliatte superioara, daca aciditatea e pînă la 110 grade T, avem smintina de calitatea I.

IV. produse lactate acide (fermentate dietetice), din acestea fac parte:- chefir – fermentare mixta: lactica si alcoolica- lapte acru – laptele fermenteaza sub actiunea bacteriilor lactice- iaurtul – se prepara din lapte sterilizat

Dupa procesul de fermentare, aceste produse se divizeaza in:- obtinute prin fermentarea acido-lactica – lapte batut, lapte acru, chisleag, lapte acidofil, reajenca.- obtinute prin fermentare mixta (au 2 fermentari: acido-lactica si alcoolica) – cumisul si chefirul (lactoza se

descompune in alcool si dioxid de carbon)V. brinzeturile, se clasifica in:

- dupa continutul de grasimi: 45-50%; 20-60%

- dupa modul de maturare: maturate in saramura (produsa in baza de zer sau apa); maturate la aer (aranjate pe rafturi si se matureaza atit cat prevede tehnologia, si o data la doua saptamani calupul de branza se sterge cu carpe uscate si iar se matureaza);

- dupa consistenta pastei: cu pasta moale (de tip rocfor francez); cu pasta semitare (de tip olandez); cu pasta tare (de tip elvetian); banzeturi topite (pot fi si afumati).

22. Laptele – materie primă pt prod lactate. Valoarea alimentară a lapteluiLaptele este un produs de secretie al grandelor mamare la femelelor mamiferelor. Cel mai frecvent in

industrie se foloseste laptele de vaca. Laptele altor specii de mamifere (oaie, capra, bivolita etc.) este consumat in cantitati reduse.

Dintre proteinele laptelui cele mai importante sunt cazeina si proteinele laptelui. Cazeina reprezinta circa 80% din proteinele laptelui. Este o fosfoproteina a carei molecula contine toti aminoacizii esentiali in prorportii echilibrate, avand astfel o valoare biologica foarte mare. Proteinele zerului sint o fractiune complexa, care ramin in solutie dupa precipitarea cazeieni. Proteinele din zer pt fi clasificate dupa solubilitate in trei grupe: albumine, globuline si proteoze-peptone.

Lipidele laptelui sint reprezentate de trigliceride, fosfolipide si steride.In grasimea laptelui exista o mare varietate de acizi grasi, dintre care 2/3 sint saturati si numai 1/3 – nesaturati.Dintre glucide lactoza este cea mai importanta, reprezentand circa jumatate din substanta uscata negrasa a

laptelui. Sub actiunea diferitor micoorganisme lactoza poate suferi fenomenul de fermentatie, care stau la baza fabricarii produselor lactate.

Substantele minerale se gasesc in lapte in proportii reduse fata de alte componente, insa ele au o importanta considerabila pentru nutritie si unele procese din tehenologia laptelui si a produselor lactate. Principalele saruri din lapte sant clorurile, fosfatii si citratii de potasiu, sodiu, calciu si magneziu.

Cenusa laptelui are reactie alcalina. Laptele este singurul aliment de origine animala ce are calitatea de a fi alcalinizat.

Laptele contine vitamine, atat vitamine liposolubile (a, d,e), cat si hidrosolubile (b1, b2, b12, c, pp).Laptele este singurl aliment de origine animala care contine acid citric liber si citrati. In laptele normal s-au

depistat cca 20 de enzime, dintre care: lipaza, lactaza, catalaza, reductaza, fosfataza etc.

23. Caracteristica prod lactate acide şi de smântânireVI. produse de smintinire, care pot fi:

- frisca sau numita si smintina dulce, se separa din lapte prin separatoare, apoi se pasteurizeaza la 85-90 grade celsius, se raceste. Apoi se adauga bacterii acidolactice (transforma lactoza in acid lactic), bacterii aromatizatoare (pentru formarea substantelor aromate). In continuare, avind aciditatea necesara se matureaza la rece sub 8 grade celsius, temperatura de pastrare 0-8 grade, timp de 24 sau 48 h. Se adauga stabilizatori pentru a o face mai densa, ca stabilizator se poate de utilizat amidonul.

- Smintina fermentata – in funtie de aciditate, se cunoaste smintina de calitate superioara si smintina de calitatea I. Daca aciditatea e pana la 60-90 grade T, avem smintina de caliatte superioara, daca aciditatea e pînă la 110 grade T, avem smintina de calitatea I.

VII. produse lactate acide (fermentate dietetice), din acestea fac parte:- chefir – fermentare mixta: lactica si alcoolica- lapte acru – laptele fermenteaza sub actiunea bacteriilor lactice- iaurtul – se prepara din lapte sterilizat

Dupa procesul de fermentare, aceste produse se divizeaza in:- obtinute prin fermentarea acido-lactica – lapte batut, lapte acru, chisleag, lapte acidofil, reajenca.- obtinute prin fermentare mixta (au 2 fermentari: acido-lactica si alcoolica) – cumisul si chefirul (lactoza se

descompune in alcool si dioxid de carbon)

24. Caracteristica brânzeturilorBrinzeturile, se clasifica in:

- dupa continutul de grasimi: 45-50%; 20-60%- dupa modul de maturare: maturate in saramura (produsa in baza de zer sau apa); maturate la aer (aranjate pe

rafturi si se matureaza atit cat prevede tehnologia, si o data la doua saptamani calupul de branza se sterge cu carpe uscate si iar se matureaza);

- dupa consistenta pastei: cu pasta moale (de tip rocfor francez); cu pasta semitare (de tip olandez); cu pasta tare (de tip elvetian); banzeturi topite (pot fi si afumati).

25. Valoarea alimentară şi compoziţia chimică a cărnii Carnea este o sursă alimentară de bază pentru om, datorită compoziţiei echilibrate în substanţe nutritive cu

valoare biologică ridicată. Un loc important în alimentaţia omului modern îl ocupă carnea de pasăre, pentru că, în comparaţie cu celelalte animale domestice producătoare de carne, păsările au o mare adaptabilitate, putând suporta

densităţi de creştere de până la 25 de capete/metru pătrat. Carnea poarta in mod obisnuit denumirea speciei de animale de la care provine.

Compozitia chimica a carnii difera chiar în cadrul aceleiasi specii în functie de raportul dintre diferite tesuturi, vârsta, starea de îngrasare.

Continutul de apa, variaza invers proportional fata de cel de grasime.Continutul de substante proteice variaza în functie de specie si de starea de îngrasare, fiind mai ridicat la pasare,

vânat, si moderat la carnea animalelor de macelarie.Continutul de substante azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%.Continutul de substante extractive neazotate este de 2-3% si este reprezentat în principal de glicogen.Continutul de lipide variaza în functie de starea de îngrasare, si sunt constituite în cea mai mare parte din

gliceride neutre, fosfolipide si steride.Continutul de substante minerale din carne variaza între 0,7-1,5%. Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii,

dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa, asa dupa cum rezulta si din tabelul nr.20.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.

Compozitia chimica a carnii : difera in functie de tipul de carne:-apa ( 57-75 % ) cu exceptia carnii de peste ( 80 - 85 % )-proteine ( 18 - 22 % ), proteine solubile in apa, proteine insolubile,sau extracelulare ( proteine incomplete )-lipide variaza in functie de varsta, specie, rasa, stare de ingrasare, parte anatomica, sunt lipide saturate si partial

saturate.

-vitamine din complexul B ( B; B2; B6; B12; ) si in cantitati mai mici ( A, E ) in ficat crud, vitamina C.-glucide ( glicogen ) se gasesc in ficat si in fibra musculara.-substante extractive, azotate si neazotate care dau gustul si aroma carnii.

26. Procesele biochimice la sacrificarea animalelor In cursul pastrarii,carnea este supusa unei serii de transformari,in parte determinate de schimbarea esentiala

survenita prin moartea animalului,sau de actiunea factorilor externi(temperatura,umiditatea,activitatea microorganismelor etc.). Dintre transformarile care imbunatatesc caracterele organoleptice si valoarea alimentara a carnii(transformari

normale),fac parte:rigiditatea musculara,maturatia si,pentru anumite categorii de carnuri,fezandarea. Rigiditatea musculara se manifesta printr-o stare de contractie a muschilor intregului corp. Factori de influentare.Aparitia si intensitatea rigiditatii musculare este conditionata de mai multi

factori:integritatea muschiului, temperatura specie,varsta,stare de sanatate. Mecanismul biochimic de instalare.Rigiditatea musculara este determinata de cresterea umiditatii muschiului

produsa de aparitia in carne a acidului lactic si de scindarea ATP,care aduce transformari ale substantelor proteice,si anume,unirea actinei cu miozina,dand complexul rigid actomiozina.

Maturarea carnii.Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si suculenta,denumita maturare.

Fragezimea carnii este in stransa legatura cu continutul tesutului muscular in diferiti ioni si cu modificarile acestora in perioada ce urmeaza sacrificarii.In aprecierea fragezimii carnii trebuie luat in consi-

derare si tesutul conjunctiv,fragezimea fiind in stransa dependenta cu continutul de colagen si elastina al carnii. Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului:cu cat temperatura la care se face maturatia este mai ridicata,cu atat aceasta se realizeaza mai repede.Viteza de maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati individuale.Astfel,carnea animalelor batrane se matureaza mai incet decat a celor tinere,iar cea de taur mai incet decat cea de vaca.In ultimii ani,pentru accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe actiunea proteolitica a acestora.Preparatele enzimatice pot fi de provenienta vegetala(papaina,ficina,bromelina);de provenienta microbiana sau micotica(rozima si amilaza mictica) si enzime pancreatice(vicaza si tripsina).Tot pentru accelerarea maturarii carnii s-au folosit antibiotice si radiatii gamma.

Fezandarea este o maturatie excesiva,in care actinoneaza si microorganismele de putrefactie.Molecula proteica este simplificata in produsi pe care organismul ii poate asimila mai usor.Fezandarea se aplica mai ales la vanat,care are o carne tare,cu fibra musculara grosiera,cu mult tesut conjunctiv.

Procesele nedorite la sacrifiarea animalelor sunt:- incingerea carnii, gust acru-dulceag concomitant- putrefactia carnii (actiunea microogranismelor, miros de amoniac, oua clocite s.a.)

27. Mezelurile: materii prime, obtinerea indicii de calitate, conditii de pastrare si transportare.Mezelurile sunt preparate din carne, fabricate din carne tocata si condimentata, introduse in membrane natural sau artificial si supuse unei prelucrari termice. Dupa calibrul membranelor si compozitiei, mezelurile se clasifica: Salamuri – se folosesc membrane cu diametrul mare(peste 40 mm). Cirnati – se folosesc membrane cu diametrul mai mic de 40 mm. Bradtul este o pasta obtsinuta prin tocarea fina a carnii de vita sau porc in instalatii de tocare. Srotul se obtine prin tocare la volf a carnii maturate cu site de marimi corespunzatoare. Tobele se obtin din carne de pe capatini de porc , slanina, soric, organe, condimente. Singeretele sunt preparate fabricate din singe, soric fiert, orez fier si rinichi fierti. Ca invelish se folosesk funduri de

porc sau mate relative groase de porc.

28. Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a grăsimilor

Grăsimile, ca grupă de alimente, sunt produse eterogene, alcătuite dintr-un amestec complex de gliceride, ceride, steroli, răşini, vitamine şi pigmenţi. Sintetizate de oraganismele vegetale şi animale, grăsimile constituie pt organismele rescpective unmaterial nutritive de rezervă.

Valoarea alimentară a grăsimilor rezultă din compoziţia lor chimică, în particular din raportul dintre acizii graşi saturaţi şi cei nesaturaţi, face să crească concentraţia de cholesterol din sânge, iar regimul în care predomină acizi graşi nesaturaţi are effect de reducere a colesterolului. Lipidele din grăsimile alimentare intră în constittuţia celulelor organismului, dar au şi un important rol energetic.

29. uleiurile vegetale: obtinerea, sortiment, cerinte de calitateSortimentul uleiurilor este:Ulei vegetal –reprez un produs finit gata p/u a fi intrebuintat, obtinut din seminte de germenii semintelor de plante, din pulpa fructelor sau simburii fructelor, prin metoda de presare, extractive cu solvent organic sau metoda combinata.

Uleiul de floarea-soarelui- se obt din semintele de fl-soarelui(continut de grasimi 25-60%) prin metoda de presare sau extractive cu benzina si in functie de impuritatile separate se fabrica in urmatorul sortiment: a)nerafinat: calit superioara, calit I, calit II; b)hidratat: calit superioara, I, II; c) rafinat: nedezodorizat si dezodorizat de marca “P” si “D”.

Ulei de porumb - se obt din germenii de porumb(garsimi 33-36%) sepaarti in procesul de obtinere a crupelor sau melasei de porumb prin metoda de presare sau extractive cu benzina si in functie de gradul de curatare a impuritatilor se fabrica in urmatorul sortiment> a)nerafinat;b) rafinat nedezodorizat;c)rafinat dezodorizat de marca D; d) rafinat dezodorizat de marca P

Uleiul de mustar - se obt din seminte de mustar(grasimi 32-42%) prin metoda de presare si se fabrica in urmatorul sortiment:a) nerafinat;b)hidratat; c)rafinat nedezodorizat; d) rafinat dezodorizat

Uleiul de in- se obt din seminte de in(grasimi 46-48%) prin metoda de presare si extractive cu benzina. Se comercializeaza in comert doar uleiul rafinat, cel nerafinat este comestibil si se utilize in scopuri tehnice. Sortimentul uleiului de in comestibil e/e: a)neutralizat nedezodorizat;b)neutralizat dezodorizat

Uleiul de soia- se obt din boabe de soia(grasimi 16-22%) prin metoda de presare sau extractive cu benzina si in functie de gradul de sepaarre a impuritatilor se realizeaza in urmatorul sortiment:a) hidratat de calit I si II; b)rafinat nedecolorat;c)rafinat decolorat;d)rafinat dezodorizat

Uleiul de masline- se obt din pulpa fructelor de masline(grasimi 20-35%) prin metoda de presare si extractive cu benzina si in functie de gradul de separare a impuritatilor exista asa sortiment: a)nerafinat;b)rafinat nedezodorizat;c)rafinat dezodorizat

Uleiul de masline “Provans”- se obt numai prin metoda de presare la rece. Se considera ulei de calit superioara si se produce numai nerafinat

Uleiul de rapita- se obt din seminte de rapita(grasimi 23-42%) prin metoda de presare si extractive cu benzina. Exista asa sortiment: a)ulei nerafinat de calit I si II;b)ulei rafinat nedezodorizat

Untul de cocos- se obt din pulpa uscata in prealabil a nucilor de cocos prin metoda de presare la cald si se comercializeaza numai rafinat.

Untul de cacao- se obt din boabele de cacao(grasimi 27%) prin metoda de presare si se foloseste in special la producerea ciocolatei.

Untul de palmier- se obt din pulpa fructului de palmier de ulei(grasimi 45-50%) prin metoda de presare. Se produce numai rafinat dezodorizat.

Aprecierea calitatii grasimilor alimentare urmareste: Determinarea caracteristicilor generale de calitate ale acestora, care permit stabilirea identitatii (natura si

originea) unui anumit tip de grasime, depistarea falsificarilor prin amestec sau degradarea acestora Identificarea compusilor de descompunere, care permit aprecierea starii de prospetime, a gradului de

alterare sau de insalubrizare.

30. Grăsimi de origine animalăIn corpul animalelor grasimile se gasesc acumulate in tesutul adipos subcutanat, la suprafata organelor interne

si in oase. Grasimile animale se topesc dupa doua metode: uscta si umeda.La topirea umeda, materia prima grasa se afla in contact direct cu apa sau aburul viu. Sub influenta caldurii

grasimile se elibereaza din masa bruta si ies la suprafata apei.In timpul topirii prin metoda uscata, umiditatea materiei grase se inlatura prin evaporare, substantele proiteice

ale tesutului gras se degradeaza si se elibereaza grasimea. Dupa topire se obtine un sistem difazic: grasime deshidratata si jumari.

31. Grăsimi hidrogenateGrăsimile hidrogenate sînt uleiuri solidificate prin aditionarea hidrogenului la legăturile duble ale acizilor grasi

nesaturati din componenta lor. Procesul tehnologic se desfăsoară la temperatură ridicată în prezenta catalizatorilor (nichel). Are loc o modificare a proprietăţilor fizico-chimice ale grăsimilor, concomitent cu apariţia unor izomeri de poziţie (de obicei în prorporţie redusă). Spre exemplu, acidul oleic (forma cis-clasică) se transformă în izomerul său trans-, acidul elaidinic. Uneori această transformare deposedează acidul gras nesaturat de activitatea lui de acid esenţial.

32. Clasificarea şi caracteristica produselor zaharoase.Grupa produselor zaharoase cuprinde o gama larga de alimente caracterizate prin continutul mare de zahar solubil, aspect atragator, gust si aroma placuta. Produsele zaharoase se caracterizeaza prin valoare energetica ridicata si valoare psihosenzoriala.Din grupa produselor zaharoase fac parte : - zahărul - este alimentul cel mai rafinat care se obtine prin prelucrarea industriala a trestiei de zahar si a sfeclei de zahar. - glucoza - amidonul - mierea de albini - Mierea de albine este un produs natural complex, rezultat din nectarul florilor in amestec cu sucul secretat de glandele albinelor. Dupa provenienta poate fi: miere monoflora, miere poliflora, miere de padure (care provine din alte parti ale plantei in afara florilor).Dupa modul de obtinere poate fi miere de fagure, miere obtinuta prin scurgere libera si miere obtinuta prin centrifugare. - produsele de cofetărie( bomboane, jeleuri, ciocolata...). Ciocolata este produsul obtinut prin amestecarea masei de cacao, a zaharului si a untului de cacao cu sau fara adaos. - produsele de patiserie - şi alte produse care s-au obţinut cu zahăr în cantităţi mari

33. Sortimentul şi indicii de calitate ai zahărului. SE deosebesc urmatoarele tipuri de zahar:

- zahar nerafinat, care poate fi:a) tos – marimea cristalelor 0.5-0.25 mmb) pulbere – 0.5 mmc) pudra – 0.1 mm- zahar rafinat, care poate fi:

a) rafinat bucati de anumite dimensiunib) tos rafinatc) pudra rafinatad) zahar rafinat cristal

Indicii de calitate a zaharului sunt:Indici organoleptici – culoarea(poate fi şi ind. fizico-chimic), gust, miros, aspect exteriorInd fizico-chimici- conţinut în zaharoza raportat la subst. uscată( 99,9%- la zahăr rafinat, la z. Rafinat-99,75%, z.industrial-99,55%), umiditatea, impurităţi metalice-lipsă, cenuşa, culoarea( se măsoară in grade stammer).

34. Materiile prime folosite la obţinerea zahărului. Valoarea alimentară a zahărului.Zahărul este un produs obţinut din sfecla de zahăr sau trestia de zahăr. Se mai poate obţine din palmier de zahăr, arţar special. Trestia de zahăr este o cultură multianuală, creşte pîna la 6-8 metri, partea de sus înfrunzită. Este o cultură a regiunilor calde, tropicale şi subtropicale, unde nu există iarnă iar temp. medie anuală nu scade sub 16 grade C ( Cuba, India, Brazilia, Mexic). Prelucrarea trestiei tb să se facă imediat după taiere deoarece procesele de alterare încep foarte repede. Pentru prelucrare beţele de trestie se taie în bucăţi de 50 cm şi se supun presării. Conţinutul de zaharoză în trestia de zahăr-16-17%În sfecla de zahăr conţinutul de zaharoză-16-20% În prezent producţia de yahăr a lumii se realizează în proporţii de 59% din trestie şi 41% din sfeclă.

După cum se ştie , zahărul constituie unul din alimentele de bază ale omului . Valoarea lui alimentară este datî de cantitatea mare de energie pe care o produce in organism si de rapiditatea si gradul in care se asimilează . Un kg de zahăr asigură cca 4000 calorii. Grupa produselor zaharoase cuprinde o gama larga de alimente caracterizate prin continutul mare de zahar solubil, aspect atragator, gust si aroma placuta. Produsele zaharoase se caracterizeaza prin valoare energetica ridicata si valoare psihosenzoriala. Continutul mare in substanta uscata formata din glucide confera produselor zaharoase valoare energetica ridicata (300-400 kcal la 100g produs, iar cand sunt adaugate lipide 500-600 kcal/100g). Valoarea psihosenzoriala este data de gustul specific, de aroma, coloratie, consistenta si de caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, care constituie principalul element de atractie pentru consumator.In ceea ce priveste valoarea biologica, produsele zaharoase pot fi:-nule (zaharul si glucoza);-cu valoare biologica mica (caramelele);-cu valoare biologica medie (ciocolata).Consumate in cantitati moderate, produsele zaharoase au avantajul ca se digera si se asimileaza usor, ridica glicemia sangelui fiind indicate la un consum mare de energie. Consumate in cantitati mari produsele zaharoase pot due la dezechilibrarea dietei, a metabolismului, facilitand supraalimentatia si obezitatea suprasolicita pancreasul determinand aparitia diabetului si maresc incidenta cariilor dentare. 35. Metodele de obţinere a zahărului din sfecla de zahăr şi trestia de zahăr.Zahărul din sfecla de zahăr se obţine prin metoda de difuziune( dizolvarea zahărului în apă) Pentru obtinerea zaharului, sfecla de zahar se spala , se taie, iar prin operatia de difuziune se extrage zaharoza, cu apa calda la 60-70 grade Celsius, in contracurent.Solutia de difuziune contine 15-18% substanta solubila, din care 13-15% zaharoza si 2-3% substante nezaharoase.Solutia de difuziune se trateaza cu apa de var, cu un continut de 1,5-2,5% hidroxid de calciu, la temperatura de 85-90% grade Celsius.Aceasta faza a procesului tehnologic poarta de numirea de DEFECARE..In urma tratamentului cu apa de var, substantele nezaharoase precipita, iar proteinele se coaguleaza. Cristalizarea zaharului s obtine prin concentrarea in aparat de fierbere sub vid la temperaturi de 70-90% grade Celsius.Urmeaza centrifugarea, rezultand zaharul tos brut si melasa.Cristalele de zahar obtinute sunt de culoare galbena, cu gust amarui si miros caracteristic, datorat substantelor solubile nezaharoase.Pentru indepartarea acestor substante, cristalele de zaharse spala cu apa calda, iar soluita obtinuta se introduce la concentrarea si recristalizare.Albirea cristalelor de zahar se realizeaza prin tratarea cu carbune activ si fierbere.Pentru obtinerea zaharului rafinat se aplica o noua centrifugare si uscare.Zahărul din trestia de zahăr se obţine prin metoda de presare:Pentru prelucrare beţele de trestie de zahăr se taie în bucăţi de 50 cm şi se presează…

36. Amidonul: obţinerea, sortimentul, indicii de calitate.Amidonul se obţine din mai multe materii prime dintre care:Cartofi, porumb, grîu, orez.Amidonul se utilizeaza in cofetărie, prod. de panificaţie, în conserve, în tehnologia de obţ. a băuturilor nealcoolice etc.Obţ. amidonului din cartofi:Cartofii se spală, se dau prin răzatori mecanice, se spală de mai multe ori ăn vase cu site apoi se separă amidonul prin: centrifugare sau sedimentare. Dupa separare amidonul se spală iarăşi, se înalbeşte cu ioniţi sintetici sau carbune activat; se usucă, se răcoreşte, se ambalează. Sortimentul:

- amidon din cartofi- amidon din porumb- amidon din grîu- amidon din orez- amidon modificat - are proprietăţi modificate, cu aciditate redusă sau sporită, se obţine prin amestecarea mai

multor tipuri de amidon.Amidonul de calitate înaltă are granule mai mari, de formă şi dimensiuni diferite:Diametrul granulelor 0,5-0,8 mm,formă granulară, ovală, stratificată şi seamană cu scoicile. La fierbere se formează un pac cleios straveziu.Indici fizico-chimici:Umiditatea- la amidon de cartofi-10%, de grîu, porumb-13% Cenuşa-0,3% pt toate tipurile: calitatea 1, 0,2%- calit. SuperioarăAciditatea-cu cît mai mică, cu atît mai proaspăt.

37. Caramela: obţinerea, sortimentul, indicii de calitate.

1. Caramelul este o masa solida cu structura amorfa, sticloasa, care la temperaturi de 75?C are proprietati plastice si poate fi modelat prin presare, iar la 35?C devine casant.

Sortimentul de produse de caramelaj cuprinde:-bomboane simple (dropsuri, roxuri si rolsuri);-bomboane umplute cu adaosuri in masa de caramel.Pentru evitarea umectarii si asigurarea unui aspect placut se face brumarea produselor (tratarea

bomboanelor cu sirop dde zahar in turbine de drajat).Caracteristici senzoriale:-aspectul exterior;-forma regulata cu suprafata brumata sau nebrumata nelipicioasa;-culoarea in concordanta cu aroma utilizata;-aroma bine precizata;-gust specific.

La caracteristici fizica-chimice urmarim zahar total (%), apa (%), grasime(%) proportia umpluturilor (%), cenusa solubila (%), arsen si cupru -lipsa. b.Drajeurile sunt bomboane sub forma sferica cu suprafata lucioasa, colorate divers. c.Caramelele sunt produse zaharoase obtinute prin prelucrarea termica a unui amestec de zahar, sirop de glucoza, lapte, unt si alte adaosuri (fructe, etc.).

.......... Sau ( o altă variantă de răspuns-).................2. Produsele din caramelaj sunt constituite integral sau parţial din masă de caramel. Caramelul este un

semifabricat care se obţine prin fierberea şi concentrarea unui sirop de zahăr şi melasă pînă la umiditatea de 1-3%. Masa vîscoasă de caramel, îmbogăţită cu diferite adaosuri, coloranţi, aromatizanţi este modelată la temperaturile de 75-80 grade celsius în bomboane de diferite forme şi mărimi. Apoi caramelele obţinute se răcesc, după care se introduc în siropuri suprasaturate pentru a nu se încleia de ambalaj, apoi produsele obţinute se ambaleaza.

Pentru diversificare se adaugă acizi organici, coloranţi, substanţe aromatizataore (sintetice) etc.Sortimentul produselor de caramelaj este larg, cuprinzînd două subgrupe de bază:- bomboane sticloase neumplute (dropsuri, rocsuri – în secţiune au diferite culori, rollsuri – sub formă de

tablete)- bomboane sticloase umplute. Bomboanele sticloase neumplute se obţin din caramel aromatizat, colorat, acidulat cu sau fără adaos în masa de

caramel. În calitate de adaos în funcţie de sortiment se foloseste lapte, unt, cacao, miere, alune, nuci etc.Bomboanele umplute sunt formate dintr-un invelis de masa de caramel (70-80%) si umplutura (20-3-%).

Sortimentul se diferentiaza dupa natura umpluturii si forma bomboanelor. In calitate de umplutura servesc pastele de fructe, siropurile, lichiorurile, mierea, cremele, ciocolata si altele. Produsele finite pot avea forma de pernute, batonase.

Bomboanele sticloase umplute sint acoperite cu o crusta subtire de cristale fine de zahar, procesul fiind numit brumare. Prin brumare se asigura un aspect placut si o higroscopicitate mai redusa a bomboanelor.

Produsele de caramelaj vor avea o suprafata nezgrunturoasa, uscata, nelipicioasa. Culoarea trebuie sa fie uniforma si sa corespunda aromei utilizate.

38. Noţiuni despre polimeri. Materii prime folosite la obţinerea maselor plastice.Moleculele alchenelor si ale altor substanţe nesaturate au proprietatea de a se uni între ele cu ajutorul dublelor legaturi şi de a forma polimeri: n A = An. Numărul de molecule ale monomerului, care se impreuneaza pentru a forma polimerul, se numeste grad de polimerizare(n). Reacţia care stî la baza formării polimerului se numeşte polimerizare iar alchena folosita ca materie primă se numeste monomer. Se disting doua tipuri de reactii de polimerizare. Unele duc la polimeri cu grade de polimerizare mici : dimeri, trimeri tetrameri; în altele iau nastere polimeri înalti sau macromoleculari ( n= cîteva sute sau mii)...

Materiile prime folosite la obţinerea maselor plastice sunt:a) materii prime de bază: - polimerii sintetici sau naturali -(mai puţin utilizaţi). Polimerii sintetici se obţine prin reacţii de polimerizare şi policondensare. Substanţele ce se supun acestor reacţii se numesc monomeri. Reacţia de polimerizare este aceea în urma căreia se obţine doar un polimer. De exemplu: CH2=CH2 – etilenă, în urma reacţiei de polimerizare vom avea: -CH2-CH2-CH2-CH2-, adică, (-CH2-CH2-)n , n- constituind numărul de monomeri, care poate fi de la 80000 pînă la 100-200 mii de monomeri. În urma polimerizării, conform presiunii şi temperaturii pot fi obţinute diferite tipuri de polietilenă, astfel:

- la presiune înaltă – polietilenă cu densitate mică (law density polietelen);- la presiune mică – polietilenă cu densitate mare (high density politelen), asta se foloseşte la produsele cosmetice.

În urma polimerizării nu se obţin deşeuri. Reacţia de policondensare formează polimerul plus substanţe reziduale: apă, dioxid de carbon, acid clorhidric, amoniac etc.În dependenţă de tipul polimerului, proprietăţile masei plastice vor fi influenţate şi transmise în mod direct.b) materii prime auxiliare: - plastifianţi – se folosesc cu scopul de a prelucra mai uşor masele plastice, sporesc proprietăţile tehnologice ale polimerului. În calitate de plastifianţi pot fi folosiţi fosfaţii şi ftaliţii, sau sub formă de săruri sau sub formă de făină de oase de animale. Ele măresc elasticitatea şi sporesc rezistenţa la temperaturi joase.

- materiale de umplutură – îmmbunătăţesc rezistenţa maselor plastice la tracţiune, sporesc duritatea, stabilitatea, de asemenea reduc costul maselor plastice, de exemplu: rumeguş de lemn, cuarţ, grafit, mică, fibre, deşeuri de bumbac, deşeuri de iută, azbest, deşeuri de la ţesături de cînepă, etc. Ele se adaugă sub formă de pulbere.- stabilizatori – conferă maselor plastice stabilitate la încălzire, la acţiunea luminii, la acţiunea oxigenului. Unele mase plastice îmbătrînesc mai repede în timp.- materiale colorante (sau pigmenti sintetici) – se folosesc la obţinerea produselor de diferite culori.- materiale de întărire – se utilizează răşini sintetice (clei sintetic). Aceste materiale se folosesc pentru ca materialul plastic să capete duritate. Un alt material de întătrire este policlorura de vinil – material din care este obţinut ţevile de la apă, de la gaz.

39. Proprietăţi comune mai multor mase plastice.Se împart în:

1. proprietăţi care asigură avantaje2. propr. care asigură dezavantaje

1. propr. care oferă avantaje sunt:a) masa specifică redusă şi densitatea mică- 0,9-1,5g/cm3

b) au o rezistenţă deosebită la factorii atmosferici şi chimici (nu porodiază şi multe din acestea la temp. obişnuite de păstrare, transportare- sînt inerte)c) au propr. dielectrice înalte, se folosesc în calitate de izolatord) se pot prelucra uşor prin diferite metode tehnologicee) au un exterior plăcut, pot fi transparente, colorate...f) au propr. igienico-sanitare înalte, pe suprafaţa lor nu se dezvoltă microorganisme dacă sunt curateg) se întreţin uşor2. propr.ce asigură dezavantaje sunt:a) nu au rezistenţă mare la temp. prea înalte şi nici prea joase; limitele sunt cuprinse între( la t. Înalte) 70-200 grade C; la tepm. Joase cea mai rezistentă e polietilena- rezistă pîna la (minus)-60-70 grade Cb) uşor se zgîrîec) prezintă fenomen de îmbătrînire ( îşi modifică propr. sub acţiunea fact. atmosferici şi chimici)d) se descompun foarte greu

40. Metode de obţinere a articolelor din mase plastice. Sortimentul şi indicii de calitate a articolelor din mase plastice. Metode de obţinere:

- ştanţare – obiecte de adâncime mică- presare – termorigide- calandrare – sistem de cilindri, se obţin pelicule de diferite mărimi- extrudere – produse de tip ţeavă- turnare – în forme, rămâne urma canalului de turnare- suflare sub presiune – are urma matricei

Clasificarea articolelor din mase plastice:1. după tipul de material plastic din acre sunt confecţioante (polietilenă, policlorură de vinil,

aminoplaste, fenoplaste, polistiren)2. după domeniul de utilizare (mărfuri de uz casnic, pt construcţii şi instalaţii electrotehnice,

articole de marochinărie)Indicii de calitate:

- examinarea organoleptică, se identifică tipul masei plastice după aspect exterior, prezenţa diferitor defecte de la prelucrarea tehnologică, defecte de formă, de coloraţie, dimensiuni, etc

- indicii fizico-chimici – forma în comparaţie cu produsul omologat, dimnesiunile, etanşietatea, rezistenţa la agenţi chimici, la căldură, la căderea liberă, etc.

41. Caracteristica si clasificarea fibrelor textile.Fibrele textile sint corpuri solide, natuarel sau obtinute pe cale chimica, caracterizate printro serie de proprietati care le confera posibilitatea de a fi transformate in diferite produse textile.Clasificarea:

1. Fibre naturale:- vegetale: monocelulare (bumbac); policelulare (cinepa)- animale: cu structura celulara (lina); fara structura celulara (matase)- minerale (fibre de azbest) 2. Fibre chimice:- din polimeri naturali: celulozice (celofibra); proteice (din cazeina); hidrocarburice (cauciuc)

- din polimeri sintetici: prin polimerizare (polietilenice); prin policondensare (poliesterice); prin poliaditie (poliuritanice).

42. Firele textile: clasificarea, obtinerea, sortimentul, cerinte de calitate.Firele textile sint elemente de structura ale produselor textile finite cu influenta asupra calitatii si diversificarii sortimentului acestora.Firele se obtin prin reunirea mai multor fibre scurte sau continue in procesul de filare. Filarea presupune obtinerea unui paralelismal fibrelor componente, carora li se aplica o torsionare pentru a le conferi reistenta necesara. Sensul torsiunii firelor poate fi spre stinga, notat cu litera ”S” si spre dreapta notat cu litera ”Z”. In scopul obtinerii unor fire mai uniforme si mai rezistente, firele simple se multiplica si se rasucesc, iar prin rasucirea a doua sau mai multe fire rasucite in prealabil se obtin fire cablate.Principalele caracteristici care determina calitatea tesaturilor si tricoturilor sunt:

1. Finetea – reprezinta gradul de subterime a firului.2. Rezistenta la tractiune – pentru caracterizare se foloseste sarcina la rupere – respectiv forta maxima la tractiune

aplicata axial care provoaca ruperea.3. Alungirea la rupere – arata gradul de intindere a firului din momentul actiunii fortelor pina cind se rupe (se

estimeaza elasticitatea firelor).4. Torsiunea si uniformitatea – torsiunea-este o carateristica de calitate foarte importanta, deoarece influenteaza

rezistenta, uniformitatea si aspectul produselor finite. Se exprima prin numarul de rasucituri pe unitate de lungime. Uniformitatea-se refera la aspectul neted sau regulat al firului, dar si la uniformitatea grosimii pe toata lungimea lui.

Tipuri de fire:1. Fire obisnuite – se obtin prin procesul de filare, dupa compozitia fibroasa ele sunt: - fire simple – obtinut dintrun singur tip de fibre.- fire mixte – obtinut dintrun amestec de fibre in diferite proportii (fir de tip bumbac si fir de tip lina)2. Fire speciale – cuprind firele texturate (se obtin din fibre poliamidice si poliesterice prin procesul de texturare, ele

dobindesc o serie de caracteristici: elasticitate mare, tusheu placut asemanator lînii, capacitate mare de termoizolare si tranfer al umeditatii) si firele volumizate (se obtin din fire mixte- poliamidice cu (lîna, bumbac,) prin tehnologii bazate pe contractarea diferita a fibrelor componente.) care se obtin din fire sintetice carora li sa aplicat o tehnologie speciala

3. Fire de efect – sunt fire cu aspecte deosebite dobindite prin felul de vopsire, amestecul de materie prime si prin tehnica de fabricatie. Cele mai utilizate sunt: buclate, flame, incretite, spiralate, frontir, ondulate.

43. Tesaturi: obtinerea, sortimentul, indicii de calitate.Tesaturiel sunt produse textile care se prezinta sub forma de foi plane, care rezulta prin incrucisarea intr-o anumita ordine a 2 sisteme de fire:

- urzeala – firele dispuse in lungul tsesaturii, paralele cu marginea ei.- Batatura – firele dispuse transversal, perpendicular cu marginea tesaturii

Procesul de obtinere a tsesaturilor presupune 3 faze tehnologice:A) pregatirea firelor pentru teser comporta pregatirea firelor de urzeala si a firelor de babatura.

Pregatirea urzelei- bobinarea – trecerea firelor de urzeala de pe ţevi şi sculuri pe bobine, concomitent facinduse si curatirea firelor de

impuritati- urzirea – infasurarea unui anumit numar de fire de urzeala pe un sul ce va fi folosit la masina de tesut- încleierea – impregnarea urzelei cu un apret care sa dea firului netezime si rezistenta la frecare (se practica la

firele de bubac, in, lînă ppieptanata)- năvădirea – trecerea firelor de urzeala prin cocletii iţelor şi spată dupa anumite modele numite legături, armuri sau

contexturi.Pregatirea babaturiiSe realizează prin operatia de canetare – infasurarea firelor pe ţevi de carton, lemn sau suporti de formă conică de marimi diferite (ţeava va fi introdusă in suveică)

B) Ţeserea se face cu ajutorul masinelor de şesut si presupune incrucisarea firelor de urzeala cu cele de batatura.Ţesături simple – se foloseşte o singură urzeala si o singura batatura.Tesaturi compuse:- 2 sau mai multe urzeli si o batatura- 2 sau mai multe bataturi si o urzeala- 2 sau mai multe urzeli cu 2 sau mai multe bataturi, pe anumite portiuni sau pe toata lungimea tesaturii

Încrucisarea firelor de urzeala cu cele de batatura se face intro anumita ordine, dupa anumite legaturi ale tsesaturilor: - Fundamentale – pinza, diagonal, atlaz- Derivate – panama, rips,- Combinate- Cu desene – mici, mari

C) finisarea tesaturilor – consta in efectuarea mai multor operatii, fizico chimice si fizico mecanice, in functie de compozitia fibroasa si destinatia lor, pentru a le conferi noile proprietati sau a le imbunatati pe cele deja existente.

Operaţii fizico-chimice: albirea, vopsirea, imprimarea, apretarea, hidrofugarea, impermiabilizarea, antistatizarea.Operatii fizico-mecanice: sanforizarea, scămoşarea, plisarea, calandrarea, egalizaera, gofrarea.In difeinirea si aprecierea valorii de intrebuintare si a calitatii tesaturilor, intereseaza proprietatile:- fizico-mecanice: latimea, grosimea, desimea, masa, rezistenta si alungirea la rupere, rezistenta la frecare- igienico-sanitare: absorbtie si cedarea umeditatii, permiabilitatea la aer si vapori,capacitatea de izolare termica, capacitatea de impurificare si retinere a prafului.- estetice: aspectul, draparea (mulaea), contractia, rezistenta vopsililor si imprimarilor- proprietati ecologice: tesaturile pot contine o serie de substante nocive (care pot afecta sanatatea omului), fie datorita unor substante chimice folosite la finisarea lor, fie provenite de la fibrele folosite.Sortimentul:- tesaturi de bumbac si tip bumbac – au o masa redisa, sunt durabile, confortabile, se intretin relativ usor, etc.- tesaturi din fibre liberiene – sortimentul se dezvolta prin realizarea unor fire de tip in in amestec cu poliester, cu bumbac, cu celofibra, a unor tesaturi tip in-cinepa pentru costume cu un grad de finisare ridicat. Caracteristicele merciologice ale tesaturilor din in: purtabilitatea foarte buna, ofera o stare de confort, permiabile la er, se intretin ushor, aspectul propriu matasos, se poate finisa foarte variat.- tsesaturi din lina si tip lina – clasificarea se face dupa mai multe criterii: dupa compizitia fibroasa din lina pura, dupa greutate(ushore,mijlocii, grele), in functie de destinatie(costume, sacouri), dupa procedeul de filare al firelor utilizate (tsesaturi din fire pieptanate si tesaturi din fire cardate)- tesaturi din matase si tip matase se obtin din fire cu torsiuni diferite,incepind cu cele mai bune, brej, trama, muselina, crep si terminind cu firele groase obtinute din deseuri de matase.Criteri de clasificare: materia prima, finisarea si destinatsia.

44. Notiuni generale despre sticla, sortimentul sticlei.Sticlele sunt un amestec de dioxid de siliciu si silicaţii ai diferitelor metale. Sunt materiale necristalizate (amorfe), cu rezistenţă mecanică şi duritate mare, cu coeficient de dilatare mic. La temperaturi mai înalte se comportă ca lichidele subrăcite cu vâscozitate mare. Nu au punct de topire definit. Prin încălzire se înmoaie treptat, ceea ce permite prelucrarea sticlei prin suflare, presare, turnare, laminare.Sticlele se obţin, în general, prin topirea în cuptoare speciale a unui amestec format din nisip de coarţ, piatră de var, carbonat de sodiu (sau de potasiu) şi materialele auxiliare. Proprietăţile fizice ale sticlelor sunt determinate de compoziţia lor.Sortimentul:

1. Sticla comuna - poate fi incoloră, colorata, transparenta, trasnlucida, opaca. O copozitie chimica simpla – solnite, pahare, etc.

2. Sticla cristal – contine Oxid de plumb.3. Sticla semicristal – cantitati mici de oxid de plumb sau de loc, contine oxid de bariu, calciu, zinc, ofera proprietate

stralucitaore, duritate mai mare, sunet rasunator.4. Sticla cristal adevarat:

- sticla cristal usoara – oxid de plumb 9-18 %- sticla cristal semigrea – 18-30%- sticla crsital grea – peste 30% Cu cit cantitatea de oxid de plumb e mai mare cu atit sticla e mai scumpa, mai dura, mai transparenta.

5. sticla optica – pentru lentile de ochelari, are grad inalt de omogenitate, pentru aparate optice.6. sticla speciala:

- sticla chimica – sticlarie pentru laborator- sticla utilizata in electrotiehnica- sticla armata- se folosesc armaturi metalice- sticla calita- pentru automobile- stigla in straturi (duplex, triplex) – sticla antiglont- sticla termoabsorbanta- sticla fonoabsorbanta.

45. Materiile prime folosite la obtinerea sticle.materialile de baza la producerea stiklei sunt:- vitrifiantii- substantsa care dupa racire ofera caracter vitros( transparent) principalul vitrifiant este oxid de siliciu, nisip de cuarts- fondantsii- au rolul de a cobori temperatura de topire sub 1700grade,- stabilizatantii- ofera stabilitate sticlei, CaCO3, K2CO3cioburi de sticla- sunt nishte ramashitse de sticla care adauga volum si ofera sticlei proprietatile sale.

Materii prime auxiliare:

- afinanţii – au rolul de a limpezi masa sticloasa topită de gazele rezultate din reactiile chimice ale componentilor sticlei, prin antrenare la suprafata a bulelor de gaz din interiorul topiturii. Se foloseste azotatul de sodiu, azotatul de calciu, sulfatul de sodiu, sulfat de calciu.

- Opacizantii – rol de a oferi caracter opac, netransparent sau translucid. Se folosesc compusi al flourului, fosfati (foaina din oase de animale), deoxid de staniu.

- Decolorantii – cu scopul de a indeparta nuanta verzui-galbuie sau verzui- albastruie care ii ofera sticlei oxizii de fier care se afla in nisip de cuarţ. Se foloseste trioxid de arseniu, arseniu de mangan.

- Colorantii – se folsoesc oxizi sau saruri. Culoarea violeta – oxid de mangan, rosie – selen, Cu2O, cadmiu, verde – ozid de fier sau CrO3, albastra – oxid de colbat, CuSO4, purpurie – CuCl3, neagra – amestec de 3 oxizi- CbO+MgO2+FeO.

- Acceleratori de topire – NaCl (sare de bucatarie).

46. Factorii care influenteaza calitatea articolelor din sticla.1. Materiile prime2. procesul tehnologic -asupra calitatiiOperatiile procesului tehnologic:

- Obtinerea masei sticloase: a. topirea materiilor primeb. limpezirea/ afinareac. omoginizarea- fasonarea sticlei – se obtin obiecte de anumite configuratii, dureaza citeva secunde. Metode – suflare, presare,

suflare-presare, tragere, laminare. Pemtri a fasona masa sticloasa se raceste pina la 200-300 grade C pentru a avea o viscozitate inalta.

- Recoacerea – dupa ce sau obtinut formele, sunt aranjate pe banda de transportor unde merg in cuptor la temperatura de 425-575 grade C. In functie de marimea obiectului 20-45min.

- Finisarea – metode:a.mecanice (slefuirea,matesarea, gaurirea lustruirea, rodarea)b. chimice (cu mentinerea in solutie de flour)

47. metode de modelare si de decorare ale articolelor din sticla.Marea varietate de procedee de fabricaţie a sticlei cuprinde:A) Turnarea (de exemplu pentru oglinzi).B) Laminarea (de exemplu pentru oglinzi, sticla armată etc.).C) Flotarea (pentru sticla flotată).D) Mularea (formarea), chiar combinată cu presarea, suflarea sau tragerea (de exemplu pentru fabricarea sticlelor pentru lichide, a paharelor fără picior, pentru diferite sticle optice, scrumiere).E) Suflarea, la gură sau mecanic, cu sau fără forme (de exemplu pentru fabricarea sticlelor pentru lichide, a flacoanelor, fiolelor, obiectelor de fantezie sau uneori a foilor de sticlă, numită sticlă pentru geamuri).F) Tragerea sau extruziunea (este cazul particular al sticlei numită sticlă pentru geamuri, al baghetelor, ţevilor, fibrelor din sticlă).G) Presarea, în general în forme, frecvent utilizată ca procedeu de obţinere, de exemplu a scrumierelor, şi care este combinată în egală măsură cu laminarea (de exemplu pentru fabricarea sticlei imprimate) sau cu suflarea (de exemplu pentru fabricarea sticlelor pentru lichide).H) Modelarea cu suflaiul, pornind de la baghete, ţevi etc., pentru fabricarea fiolelor sau a obiectelor mici de podoabă etc.IJ) Decuparea obiectelor din blocuri, sfere, lingouri etc., obţinute în prealabil printr-un procedeu oarecare (articolele din silice sau din cuarţ topit, în particular, sunt deseori obţinute pornind de la lingouri sau eboşe pline sau goale).

48. Clasificarea generala a marufurilor de uz casnicI) Dupa principiul de funcitonare:

- Electrotermice – care transforma energia electrica in caldura prin intermediul unor rezistente incalzitoare (vale electrice, fiere de calcat, plita, perne si paturi electrice).

- Electromotrice – care transforma energia electrica in energie micanica de rotatie sau alternativa cu ajutorul unui motor electric si a unor mecanizme adecvate (mixere, masini de spalat).

- Mixte – care trnasforma energia electrica atit in caldura cit si intro miscare mecanica fiind deci prevazute cu rezistente incalzitoare si motoare electrice (uscatoare de par, radiatoare cu ventilator)

- Cu despozitive radiante – care transforma energia electrica in radiatii electromagnetice din domeniul microundelor, din infrarosu sau ultraviolet.

- Cu dispozitive vibrante care tranfosma energia electrica in virbratii mecanici prin intermediul unui electromagnet sau motor electric (aparatul de masaj, aparate de barbieri)

II) Dupa protectia contra electrocutarii:- Clasa 0 – protectia este formata din izolatia de baza, fara ca partile metalice accesiblie sa fie legate de pamint.

- Clasa 1 – nu se limiteaza numai la izolatia de baza, aparatele fiind prevazute in plus cu o masura de securitate constind din fapte ca partile metalice accesibile din exterior sunt conectate la conductorul de legare la pamint, astfel incit acestea sa nu fie sub tensiune in cazul unui defect al izolatiei de baza.

- Clasa 2 – protectia este formata din izolatie de baza si una suplimentara formind impreuna o izolatie dubla sau din o izolatie intarita.

- Clasa 3 – se bazazea pe alimentarea cu tensiune joasa (pina la 42V) si in care nu exista tensiuni superioare acesteia.

III) Dupa destinatie:- Pentru pregatirea si pastrarea la rece a alimentelor, aceste mashini si aparate electrocasnice sunt utilizate pentru

incalzirea, fierberea, coacerea alimentelor, pentru taiere, macinare si tocare, framintare, amestecaer, spumare, precum si pentru pastrarea la rece a alimentelor.

- Pentru intretinerea imbracamintei – aceste mashini si aparate electrocasnice sunt utilizate la spalarea , curatirea, clcarea, confectionarea si repararea imbracamintei.

- Pentru intretinerea si asigurarea confortului in locuinte – grupa cuprinde aparate destinate colectarii prafului si impuritatilor din incaperi de pe diferite obiecte casnice, shtergere si lustruirii parchetului, asigurarii conditiilor optime de temperatura, umeditate, si compozitie a aierului cit si pentru incalzirea apei minajere.

- Pentru igiena, cosmetica si terapie – aparatele utilizate si ondularea parului, barierit si tuns, igiena cavitatii bucale, masaj, alte scopuri terapeutice.

49. Clasificarea si caracterizarea merciologica a marfurilor pentru intretinerea si prepararea bucatelor.

1. Aparate pentru prepararea termica a alimentelor. Operatii: a. principiul de functionare – transformarea energiei electrice in energie termica de catre elemente si dispozitive

capabile sa faca aceasta transformare: elemente incalzitoare, generatoare cu microunde.b. Sortimentul aparatelor electrotermice: termopronjurul (chipitilnic), vase electrice pentru fiert, prajitorul de piine,

plite electrice, gratar electric, rotishorul electric. Masina electrica de gatit, cuptorul cu microunde.c. Caracteristicele tehnicofuncitonale ale aparatelor electrotermice:

- Caracteristici comune, tensiunea alimentara(220V), frecventsa curentului (50Hz), puterea absorbita de la retea(W).

- Caracteristici distincte: volumul optim de lichid pentru termoplonjoare.2. aparate pentru prelucrarea mecanica a alimentelor:a. principiul de functionareb. sortimentul aparatelor electromecanice – rishnitsa de cafea, mixerul cu pahar, storcatorul de fructe,

robotul de bucatariec. caracteristicele tehnico functionala a aparatelor pentru prelucrarea mecanica: - caracteristici comune: tensiunea alimentara(220V), frecventsa curentului (50Hz), puterea

absorbita de la retea(W), durata de functionare si de repaus pentru racire.- Caracteristici distincte: capacitatea de macinare la risnita de cafea, capacitatea paharului la mixer.3. aparate pentru pastrarea la rece a alimentelor:a. sortimentul de racitoare electrice:- dupa temperatura de racire, nr. de compartimente si nr. de agrigate- dupa forma constructiva (tipa masa, tip dulap, tip bar, tip lada)- dupa sistemul de racire si degivrare (convetional, cu degivrarea: manuala,

semiautomata si automata; cu aer uscat: nofrost / givraj inexistent)b. caracteristicele tehnico functionale ale racitoarelor electrice: caracteristici comune: tensiunea alimentara(220V),

frecventsa curentului (50Hz), puterea nominala (W), capacitatea bruta(litru), capacitatea utila (litru), capacitatea de inghetare, temperatura de racire minima, consumul de energie electrica, clasa de temperatura.

50. Clasificarea si caracterizarea merciologica a marfurilor de pentru intretinerea incaperilor si vestimentatiei in curatenie.Aparate pentru intretinerea imbracamintei- aceste aparate electrocasnice realizeaza cu siguranta si precizie operatiile de spalare, stoarcere, uscare si calcare a imbracamintei, realizind si economie de timp, apa si agenti de spalare.Din aceasta categorie fac parte: masina de spalat, stors si uscat rufele si fierul de calcat. Masina de spalat rufe.Masina de spalat rufe executa spalaraea prin agitarea rufelor intrun bazin cu emulsie de spalat, putind realize, in funcite de complexitatea sa, incalzirea si formarea emulsie, prespalarea, splarea, limpezirea, stoarcerea si uscarea rufelor.Sortimentul masinilor de spalat se clasifica dupa urmatoarele criterii:1.Principiul de functionare- masina de spalt cu pulsator, in care agitarea rufelor in bazinul de spalare se face de catre un dispozitiv care se roteste in jurul axei sale.- masina de spalat cu tambur, in care rufele sunt plasate intrun tabor orizontal cu orificii, care se misca cu o m iscare alternative, in ambele sensuri, cu scurte opriri, ridicind rufele si lasindule sa cada in emulsia de spalare din bauzin.

2. Gradul de automatizare:- masina simpla de spalat rufele – numai pentru limpezirea si spalarea lenjeriei si a unor rufe marunte. -masina combinata – are un proces combinat de spalare (incalzirea apei, spalare., limpezire si stoarcerea rufelor).-masina automata de spalat – asigua atomatizarea intregului ciclu de spalare (incalzirea apei, prespalarea, spalarea, limpezirea stoarcerea, evacuarea emulsiei si oprire) cu ajutorul programului.-masina de spalat cu bule de aer – care combina actiunea chimica a detergentilor cu cea create de bulele de aer, inlaturind mai rapid particulele de murdarie din rufe.3. dupa destinatie:-masini de spalat rufe,-masini de stors rufe,-masini de uscat rufe,-masini combinate de spalat si stors rufe,-masini combinate de spalat, stors si uscat rufe.4. Dupa numarul de bazine:-cu un bazin,-cu 2 bazine.5. dupa modul de incarcare.-frontala-prin partea superioara.Caracteristicile tehnico-functionale: tensiunea normala (220V) frecventa curentului (50Hz) Puterea absorbita (W) Capacitatea bazinului (litri) - intre 20 si 60 litri Capacitatea de splare (Kg) – 1-5 kg Capacitatea de stoarcere (Kg) – 1-3 kg Capacitatea de uscare (Kg) – 4-6 kg Consumul energie electrice(Kwh) - 1,5-2,9 Kwh Rotorul de flota (kg/l) – raportul dintra masa rufelor de spalat si cantitata de solutie necesara. Durata operatiei de spalare (minute) 40-130 min Etc.Fierul de calcatAcest aparat are ca principiu de functionare efectul electrotermic al curentului, produs de o rezistenta. Energie termica produsa este transmisa unei placi de baza, repspectiv talpa fierului de calcat.Fierul de calcat modern permite reglarea temperaturii si mentinerea ei in limite constante, precum si efectuarea unei operatii umidotermice, asigurind comoditatea si siguranta in folosire.Sortimentul FIARELOR electrice de calcat;1. Destinatie:-de voiaj,-de uz casnic,-pentru ateliere de croitorie.2. dupa serviciile pe care le pot executa:- fier de calcat simplu – se incalzeste atit timp cit este conectat la retea, are un cosnum mare de energie.- fier de calcat cu termoregulator – cu ajutorul caruia se inchide sau se deschide circuitul de alimentare a elementului incalzitor.- fier de calcat cu termoregulator si dispozitiv de umezire – care produce si aburul necesar pentru umezirea rugelor sau pulverizeaza apa pematerialul de calcat.Caracteristici tehnico-functionale:

- tensiunea normala (220V) frecventa curentului (50Hz) Puterea absorbita (W) Masa fierului de calcat (kg) - 0,75 la cel de voiaj, 1,25-3 kg de uz casnic, 5-8kg la cel pentru ateliere Durata de functionare a rezistentei (h) circa 2000h. Timpul maxim de atingee a temperaturii de 180 grade C – cuprins intre 6-8 minute.

Aparate pentru intretinerea si asigurarea confortului in locuinte – aceasta grupa de aparate electrocasnice cuprinde doua categorii principale de aparate: Aparate pentru curatirea locuintei Aparate pentru incalzirea, aerisirea si climatizarea locuintei.

Aparate pentru curatirea locuintei

Din aceasta grupa de aparate fac parte aspiratoarele de praf si aparatele pentru sters si lustruit parchitul, ele constituind mijlocul cem mai comod de efficient pentru mentinerea curateniei.Aspiratorul de praf este destinat colectarii prafului, impuritatilor si, in unele cazuri si a lichidelor de pe diferite obiecte casnice si din incaperi.Sortimentul de aspiratoare:

1.dupa tipul constructive:- aspiratorul cu flux orizontal, la care filtrul, ventilatorul si motorul sunt pe aceeasi directie cu aerul aspirat si refulat.- Aspirator cu flux vertical, la care filtrul, ventilatorul si motorul nu se mai afla pe aceeasi directie cu aerul aspirat si refulat.

Din aceasta categorie mai fac parte aspirattorul de praf si lichide si aspiratorul cu duza autopropulsanta.2.Dupa operatiile indeplinite:- monofuctionale, doar pentru aspirarea prafului- multifuncionale, utilizarea atit pentru aspirare prafului, a lichidelor cit si pentru pulverizare, vopsire, stropire, umezire, si

uscare.3.Dupa modelul utilizat:- aspiratoare cu mobilitate redusa- aspiratoare mobile- aspiratoare de mina- aspiratoare miniature.4.modul de alimentare:- de la reteaua electrica,- de la acumulatoare.5.Dupa regrajul turatiei motorului:- fara regraj,- cu regulator de turatie electronic in trepte sau continuu- cu regulator automat de turatie pe baza de system cu microprocessor.

Aspiratoarele de praf sunt livrate si cu un set de accesorii: tub flexibil, tub prelungitor, duza pentru covoare, duza pentru lata, duza ingusta, perie mijlocie, perie triunghiulara, pulverizator pentru lichide si sac collector de rezerva.Caracteristicile tehnico-functionale: tensiunea normala (V)- 220v current atlternativ, 9-12 V de current continuu. frecventa curentului (50Hz) Puterea absorbita (W) 400-1600W (mai noi ajung si la 2400W) Depresiunea maxima realizata (mm col. H2O)- 250-1600 mm col. H2O. Debitul maxim de aer refulat (m3/min) – 3-30 m3/min Nivelul de zgomot (dB) Masa totala a aspiratorului (Kg)- aspiratoare miniature (0,7-1,5kg), de mina (2-4kg), mobile si mobilitatea redusa (6-10kg) Numarul si felul accesoriilor utilizate.

Aparate pentru incalzirea, aerisirea si climatizareI) Aparate pentru icnalzirea locuintei Incalzirea electrica a locuintei este curate si comoda permitind si o reglare usoara a temperaturii, dar este o solutie mai costisitoare.Soritimentul apartelor pentru incazit locuinta: Incalzitor cu radiatie directa- radiatoare electrice (pot fi: parabolice, hiperbolice, dreptunghiulare, alungite). Incazitoare cu suflanta de aer – numite si termosuflante, care au pe linga elemental incazitor si un ventilator actionata de un motor electric. Incalzitoare cu acumulare de caldura- care nu cedeaza caldura direct aerului din incapere,ci incalzesc un agent intermediary cu capacitate mare de acumulare a caldurii, care apoi este cedata intrun interval de timp mai lung.

Caractersitici tehnico-funcitonale Tensiunea de alimentare (220V) Puterea absorbita – 1000-3000W Debitul de aer cald – caracterstic pentru termosuflante (4-8 m3 pe minut) Numarul de elemente – pentru radiatoare cu ulei mineral care este cuprins intre 5-21de elemente

II) Aparate pentru aerisirea locuintei1. Ventilatoarele sunt aparate care realizaeaza o circulatie fortata a aerului in incaperi eliminind aerul viciat in exterior, concomitant ralizind si o usoara racier.Se desting urmatoarele tipuri de vintilatoarea dupa tipul consturctiv:- Ventilator de masa- Ventilator de geam- Ventilator de tavan

Caracteristici tehnico-functionale: tensiunea normala (220V) frecventa curentului (50Hz) Puterea absorbita (6-30W) Turatia motorului 300-2000 rot/min Debitul de aer este cuprins intre 2-10m3/min.

2. Hota abosorbanta este utilizata in bucatarie, montata deasupra masinii de gatit, avind rolul de a aspira si filtra aerulviciat, redindul purificat I improspatat prin eliminarea mirosului rezultat din prelucrarile alimentelor.Caracteristici tehnico-functionale tensiunea normala (220V) frecventa curentului (50Hz) Puterea absorbita (80-130W) Debitul de aer (150-310 m3/min)III) Aparate pentru climatizarea locuintei Climatizatorul este un aparat care imbunatateste microclimatul locuntei prin optimizarea temperaturii, umiditatii si a compozitie aerului.1.sortimentul:- modul de producere a curentului de aer: cu elice, cu turbine- modul de racier a aerului: cu agregat grigorific, cu filtru evaporator.- Modul de incazire a aerului: cu resistor neprotejat, cu resistor in tub.

2.caracteristici tehnico-functionale:- tensiunea normala (220V)- frecventa curentului (50Hz)- Puterea absorbita (2000-5000W)- Temperatura minima a aerului la iesire 10-15 grade C- Tepmperatura maxima a aerului la ieshire 70-90 grade C- Capacitatea de racier (1500-3000Kcal/h)- Capacitatea de incalzire 1500-3500 kcal/h- Reducerea umiditatii aerului in unitatea de timp 1,7-8,5 %/h.

52. Clasificarea şi caracteristica fructelor (+ vezi şi clasificarea legumelor după grad de perisabiliatte, comercială, după valoarea nutritivă)

Fructele se clasifica dupa mai multe criterii, care depind de structura, gust, aroma, etc.Dupa structura, fructele se grupeaza in:- fructe semintoase (bace false), care sunt carnoase, au semintele inchise in compartimente cu pereti pergamentosi (mere, pere, gutui, citrice); - fructe samburoase (drupe), caracterizate prin pulpa suculenta si sambure tare care inchide in interior samanta (caise, prune, piersici, visine, cirese, etc.);- fructele arbustilor si semiarbustilor fructiferi (bace adevarate si false), care au pulpa zemoasa, suculenta si cu seminte mici raspandite in pulpa fructului (fragi, capsuni, zmeura, smochine, coacaze, agrise si afine);- fructe nucifere, formate numai din endocarp si seminte, deoarece mezocarpul se desprinde inainte de recoltare. Din aceasta grupa fac parte: nucile, alunele, migdalele, fisticul, arahidele. Dupa gust si aroma, fructele se grupeaza in:- citrice (lamai, portocale, mandarine, grepfruit, chitra);- acidulate (mere, pere, caise, prune, piersici, visine, cirese, fragi, capsuni, zmeura, mure);- astringente (gutui, coarne, afine);- zaharoase - amidoniase (banane, castane);- uleioase (nuci, alune, migdale, arahide, fistic);Dupa continutul in substante nutritive, fructele se impart in:- fructe zaharate sau carnoase, caracterizate prin continut mare in apa (75-90%), in glucide (glucoza, fructoza, zaharoza, celuloza) si sarace in lipide si protide. Aceste fructe mai contin substante pectice (proprietate de a forma jeleuri), acizi organici (malic, tartic si citric), saruri minerale (sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier asimilabil, iod, etc.), vitamine hidrosolubile in special B1, B2, C (citrice);- fructe amilacee, bogate in amidon si sarace in zahar (banane, castane);- fructe oleaginoase, cu un continut mare in lipide si mic in apa si glucide (nuci, alune, arahide, migdale).

53. Caracteristica şi clasificarea legumelorA) după criteriul merceologic, legumele proaspete se calsifică în două categorii:

3. legume vegetative – în alimentaţie se folosesc frunzele, rădăcinile, tulpinile, mugurii, inflorescenţele, tuberculii. Vegetative pot fi:

legume tuberculifere - cartof (amidonul principala ubstanţă de rezervă), batat (conţinut de zaharuri până la 6%, se foloselte uneori la fabricarea dulceţurilor), topinambur (alimentaţie dietetică);legume rădăcinoase – morcov, pătrunjel, , păstârnac, ridiche, sfecla, ţelina. Sunt bogate în glucide, substanţe minerale, cvitamine, uleiuri eterice;legume vărzoase – varza albă, roşie, varza creaţă, varza de Bruxelles, gulia şi conopida. Sunt relativ bogate în zaharuri, subtanţe azotate, acizi organici, vitamine;legume bulbifere – ceapă, usturoi, praz. Bogate în glucide, vitamine (C şi B), acid fosforic şi sărurile lui, uleiuri volatile şi substanţe fitoncide (substanţă formată în protoplasmă şi în ţesuturile plantelor superioare care inhibă dezvoltarea sau provoacă distrugerea unor microorganisme);legume perene – sparanghel, revent, anghinarea. Au calităţi gustative excepţionale;legume condimentare – plante consumate în stare proaspătă sau uscată graţie conţinutului bogat de substanţe aromatice. Acestea sunt: mărar, pătrunjel, şelina, leuţtean, cimbur. Au conţinut înalt de vitamina c, caroten, săruri minerale;

4. legume fructoase – în alimentaţie se folosesc fructele sau seminţele acestora. Ele pot fi:legume solano-fructoase – tomate, ardei, pătlăgele vinete;legume bostănoase – castraveţi, bostani, dovlecei, pepeni verzi, pepeni galbeni. Au valoare nutritivă redusă, dar un conţinut înalt de săruri minerale;legume păstăioase – mazăre, fasole, bob, bamele. Relativ bogate în proteine, amidon, vitamine, săruri minerale;legume graminee – porumb. Au practic aceleaşi proprietăţi ca şi cele păstăioase.

B) după gradul de perisabilitate:excesiv de perisabile – spanac, boabe de mazăre verde (căpşuni, zmeură, mure);foarte perisabile – sparanghel, varză de frunze, ceapă, usturoi (agrişe, caise, cireşe);perisabile – varza chinezească, ardei, tomate (prune,struguri, mere, pere de vară, cireşe , vişine);mai puţin perisabile – hrean, cartofi, morcovi, ţelină (gutuie, mere, pere de iarnă);foarte puţin perisabile - nuci alune, migdale.

C) după criteriul comercial (momentul apariţiei pe piaţă):extratimpuriitimpuriisemitardivetardive

D) după valoarea energetică:cu valoare ridicată: nuciferelecu valoare importantă: cartofi, mazăre, usturoi (struguri, cireşe);cu valoare medie: majoritatea produselor horticole;cu valoare redusă: castraveţi, dovelecei, tomate;

E) după valoarea nutritivă:cu valoare nutritivă înaltă: brocoli, spanac, mazăre, sparanghel, batat, morcov, cartof, tomat etc.

54. Clasificarea şi caracteristica conservelor vegetaleO bună parte de legume şi fructe este folosită de industrie ca materie primă în vederea obţinerii unor produse

conservate. Cele mai utilizate metode sunt: congelarea, deshidratarea, marinarea, sterilizarea.Astfel se deosebesc:1. conserve din fructe:

a) sucuri (limpezite, nelimpezite, cu miez, cu nectar);b) compoturi;c) fructe fierte cu zahăr (dulceţuri, magiun, gem, cnfitură, jeleuri);d) marinade (prune, mere);e) deshidratate (uscate pe princpiul anabiozei, sunt produse higroscopice);f) congelate (cu respectarea cerinelor de congelare de temperatură, păstrare, depozire, transportare);g) ţucate (bucăţi de fucte cu soluţii concentarte de zahăr, după care se usucă);

2. conserve din legumea) sucurib) murături (acidifiere naturală prin fermentare lactică a zaharurilor din materia primă)c) marinaded) congelate (cu respectarea cerinelor de congelare de temperatură, păstrare, depozire, transportare);e) deshidratate (uscate pe princpiul anabiozei, sunt produse higroscopice);f) gustări, antreuri

3. produse concentrate (12-40% substanţă uscată, concentrarea se realizează prin fierbere în vid)a) pireuri b) sosuric) paste

4. conserve dietetice şi pt copiia) de fructeb) de legume

55. Caracteristica materiilor prime folosite la fabricarea berii Dintre băuturile slab alcoolice, cea mai mare importanţa comercială o are berea care cuprinde o gamă

sortimentală largă de bauturi preparate pe bază de :apă potabilă - este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in compozitia caruia intra in medie in proportie de 88% si ale carei calitate le influenteaza. Cele mai renumite si mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi calitatilor apelor cu care sunt obtinute ;malţ - este principala materii prime la fabricarea berii si un semifabricat obtinut prin germinare in conditii industriale. Ca materii prime la fabricarea maltului sunt orzul si orzoaica, care sunt supuse mai intai unei receptii cantitative si calitative, conforn conditiilor de calitate prevazute de standardele in vigoare ;hamei - reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-I acesteia gust amar si o aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data indeosebi de substantele (rasinile ) amare si de uleiurile esentiale aduse de hamei. Rasinile reprezinta precursorii substantelor amare din bere si determina si valoarea antiseptica a hameiului, iar uleiurile esentiale sunt responsabile de aroma de hamei ;drojdii - drojdia folosita in industria berii apartine genului Saccharomyces si anume ele sunt reprezentate de Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carsbergensis – care este o drojdie de fermentatie inferioara ;zahăr.

56. Verificarea calităţii conservelor vegetalePentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supus receptiei. Continutul

fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul transportului, acestea constituind un lot separat.

Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile standardelor. Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau la intamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje.

La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite, cantitati mici de legume şi fructe, care formeaza proba medie.

Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.

57. Bolile fructelor şi legumelor. Condiţii de păstrare

Durata si conditiile de pastrare a legumelor si fructelor depinde de rezistenta acestora la pastrare, particularitatile compozitiei chimice, consistenta, etc.Soiurile timpurii si de vara de legume, precum si fructe simburoase si cele ale arbustilor fructiferi pot fi pastrate temporar, respectind conditiile de umiditate (peste 90%), temperature evitind actiunea directa a razelor solare.Soiurile de legume tirzii si fructele de toamna pot fi pastrate un timp mai indelungat. Produsele cu o structura mai densa pielitsa mai groasa, cu o cantitate mai mare de substanta uscata sint mai rezistente la pastrare. Legumele vatamate atacate de boli au o slaba rezistenta la pastrare, prezentind un focar de contaminare pentru produsele sanatoase. Legumele si fructele sin organisme vii, procesele vitale continua si dupa recoltare pe seama substantelor de rezerva, fapt care influenteaza durata de pastrare.De aceea factorii de mediu trebuie sa reduca pe cit e posibil viteza de desfasurare a proceselor biochimice. Temperature optima de pastrare este cuprinsa intre 2…4 grade C. scaderea temperaturii sub 0 grade C duce la inghetarea legumelor si fructelor, iar o temperature ridicata intensifica toate procesele biochimice cauzind pierderi mari de substante nutritive. Umiditatea relative a aerului trebuie sa fie de 80-85%. Scaderea umiditatii aerului provoaca pierderi de masa a legumelor si fructelor, vestejirea si zbircirea lor. O umiditate ridicata favorizeaza dezvoltarea mucegaiului.In timpul pastrarii se va asigura o circulatie normala a aerului. Fructele si legumele cu inceput de alterare sau bolnave se vor elimina din lotul supus pastratii.Bolile legumelorCaderea rasadului este o boala care apare in rasadnita, si ataca rasadurile de rosii, ardei, varza, conopida. Se manifesta prin aparitia unor pete brune la baza tulpinii. Planta se ofileste, cade la pamant si apoi putrezeste. Atacul se manifesta pe zone (vetre) care se pot mari si in cateva zile toate rasadurile pot fi distruse.

BOLILE LA ROSII• Mana se manifesta in perioadele ploioase prin aparitia unor pete apoase pe frunze si a unor pete brune pe fruct. Aceste pete se maresc, cu timpul acoperind tot fructul. Pe timp umed, atacul se dezvolta foarte repede, putand cuprinde toate rosiile, mai ales daca plantele nu sunt ridicate de la sol prin sustinere pe araci sau spalieri. Ofilirea Ofilirea bacteriana (cancerul bacterian)Boala se manifesta prin rasucirea frunzelor, care se vestejesc si sunt orientate in jos. Pe fruct se observa pete albicioase cu un punct brun-negricios in mijloc. • Putregaiul cenusiu formeaza pe fructe un puf cenusiu prafos in locurile cu leziuni.• Alternarioza se manifesta sub forma unor pete brun-negricioase, situate concentric pe frunze si adancite pe fructe.Septorioza (patarea alba a frunzelor)Pe frunze apar pete circulare de 1-4 mm. La inceput petele sunt brune, apoi capata o culoare alb-cenusie, inconjurata pe margini de o dunga brun intunecata, in dreptul petelor observandu-se puncte negre.Atacul incepe pe frunzele de la baza. In conditii de umiditate ridicata (mai ales in solar), petele sunt foarte numeroase, putand determina uscarea partiala sau totala a frunzelor.Basicarea fructelor ataca tulpinile, frunzele si fructele. Pe fructe apar pete de 5-8 mm, negre, rugoase, mai numeroase langa codita fructului. Cu timpul se formeaza rani adancite.: • BOLILE LA ARDEI• Mozaicul se manifesta prin pete difuze in spatiile dintre nervuri. Pe fructe apar pete brune denivelate.• Piticirea se manifesta prin faptul ca plantele raman mici. Pe frunze apar pete mari, concentrice, de culoare bruna. Tesutul din dreptul petelor capata o culoare albicioasa. Putregaiul negru Boala se manifesta prin pete adancite si negre pe fructe.Antracnoza se manifesta la temperatura si umiditate ridicate, prin pete negre, adancite, pe fructe.

• BOLILE LA VINETE• Patarea bruna a frunzelor si fructelor cu pete circulare de culoare maslinie. Frunzele sunt perforate si se vestejesc. Pe fructe boala se manifesta prin pete brune, infundate in pulpa fructului. Tesuturile atacate putrezesc.• BOLILE LA VARZA• Hernia radacinilor de varza este o boala care apare frecvent in terenurile umede si acide. Sunt atacate radacinile, pe care se produc umflaturi alungite de diferite marimi, ajungand si de marimea unui pumn. Radacinile atacate se innegresc si putrezesc. Plantele stagneaza in crestere, nu mai formeaza capatana, se ofilesc si mor.Putregaiul uscat al verzei se manifesta prin zbarcirea si putrezirea radacinii si tulpinii. Pe partile atacate apar pete ovale, usor adancite, de culoare brun-deschisa.

• BOLILE CEPEI• Mana cepei este boala cea mai frecventa. Pe frunze apar pete decolorate, care se maresc treptat. Pe vreme umeda petele se acopera cu puf cenusiu-violaceu. Frunzele atacate se inmoaie, se usuca si cad, iar bulbii nu se mai formeaza.Arsura frunzelor se manifesta cand vremea e inchisa 10-12 zile sau mai mult, prin pete mici, albicioase. Extremitatea frunzei se usuca si se rasuceste.• BOLILE CASTRAVETILOR, DOVLECEILOR• Mana castravetilor ataca frunzele, pe care apar pete galbene, acoperite pe fata interioara cu puf cenusiu-violaceu. Petele se inmultesc, se unesc prin marire iar frunzele se usuca.Fainarea pe frunze si vrejii tineri se observa pete acoperite cu un strat fainos alb. Frunzele atacate se ingalbenesc si se usuca.

• BOLILE FASOLEI• Antracnoza fasolei: pe frunze apar pete rotunde sau alungite, alb-galbui, de-a lungul nervurilor. Tesutul din dreptul petelor se usuca, iar frunza ramane gaurita. Pe pastai apar pete rotunde brun-roscate, colorate roz in centru. La un atac puternic pastaile putrezesc.Arsura bacteriana este produsa de o bacterie care se dezvolta la temperaturi ridicate alternate cu ploi repetate. Pe frunze apar pete brun-rosiatice inconjurate de un cerc mai galbui, iar pe pastai pete brune. Pastaile isi pierd foarte mult din calitate.Virusul mozaicului se raspandeste in culturile in care apar afidele. Frunzele capata un aspect mozaicat si se incretesc.• BOLILE MAZARII• Mana mazarii se produce dupa o perioada mai lunga cu nopti reci si umiditate ridicata. Pe fata superioara frunzele se ingalbenesc si se brunifica, iar pe partea inferioara se formeaza un puf violaceu. Frunzele atacate se usuca iar pastaile isi modifica forma si se brunifica in locul atacat.: • BOLILE SALATEI• Mana salatei este favorizata de umiditate ridicata insotita de temperaturi mai scazute in timpul noptii si foarte ridicate in timpul zilei. Atacul apare pe frunze, unde pe partea superioara se produc pete decolorate iar pe partea inferioara se formeaza un puf fin alb.Putregaiul cenusiu apare in conditii de umiditate excesiva. La un atac puternic, toata capatana este atacata, se acopera cu un praf cenusiu si putrezeste.

• BOLILE CARTOFULUI• Mana cartofului apare mai ales in verile ploioase si racoroase. Pe frunzele plantei apar pete galbui dupa inflorire, care apoi devin brun-negricioase. Pe fata inferioara a frunzelor, in dreptul petelor se formeaza un puf fin albicios. Pe tuberculi mana se manifesta sub forma de pete brune.

58. Verificarea calităţii legumelorLegumele sunt produse vii cu un conţinut înalt de apă şi deci perisabile.Verificarea calităţii legumelro presupune verificarea următoarelor caracteristici:

forma – care este distinctă pt fiecare specie şi soi de legumeconsistenţa – rezistenţa pe care o apu legumele la exercitarea unei presiuni exterioaregustul – specific pt fiecare specie şi soide legumesuculenţa pulpei – este condiţionată de gradul de maturitate, starea de turgescenţă, specie, soi, condiţii de

recolatre şi păstrarearoma – ce depinde de prezenţa uleiurilor esterice şi a esterilorautenticitatea soiului – propietăţi fizice şi sezoriale ale legumelor din lot prin comparare cu mosterle de

referinţă, mulaje, descrieri, etc.starea de prospeţime – se constată după starea exterioară a legumeistarea de sănătate – legumele tb să fie neatacate de boli sau dăunători, curate, lipsite de cirpouri străinegradul de maturitate – anumite proprietăţi, precum: mărime, culoare, gust, aromăprezenţa pedunculului - doar pt unele categorii (ardei, vinete), absenţa lui cauzează reducerea suculenţei,

lezarea integrităţii şi favorizează alterarea mai devreme a legumelor.

59. Verificarea calităţii uleiurilor Verificarea calitatii se face pe loturi, prin lot intelegandu-se marfa de aceeasi origine, tip comercial, livrata de

acelasi furnizor intr-un singur mijloc de transport. Verificarea aspectului exterior, ambalarii si marcarii produsului se va face la minimum 3% din numarul total al ambalajelor de transport.

Prelevarea probelor. Se va face din straturi diferite si va fi recoltata o proba elementara de 100 g, formandu-se apoi proba "compusa" a lotului. Din proba "compusa", prin reduceri succesive (folosindu-se metoda sferturilor) se formeaza proba de "laborator" in greutate minima de 500 g. Din această probă se verifică: aspectul uleiului, dacă are sau nu sedimente, spumare la încălzire, gustul, mirosul.

60. Tehnologia clasică şi rapidă de obţinere a spumantelorOperaşinea tehnologică de bază la fabricarea vinurilor spumante constă în saturarea vinului cu CO2 prin

intermediul fermentaţiei secundare a vinului în vase etanşe. Acest procedeu ami este cunoscut şi sub denumirea de şampanizarea vinului.

În RM, vinurile spumenate sunt preparate cu aplicarea a două procese tehnologice:a) în sticle, când procesul de şampanizare se desfăşoară în sticle speciale închise etanş (tehnologia clasică);b) în rezervuare, când procesul de şampanizare se desfăşoară în rezervuare speciale aparte sau unite într-un

sistem de rezervuare la o presiune constantă (tehnologia rapidă).Thenologia de fabricare prin metoda de fermentare în sticle cuprinde următoarele operaţiuni:- prepararea amestecului de tiraj şi titajul – în componenţa amestecului de tiraj intră cupajul tratat rezistent la

tulburări din vinuri brute pt spumante, licoarea de tiraj, cultura de levuri selecţionate, soluţiile de tanin. Pregătirea amestecului este făcută în rezervuare cu o capacitate de cca 2000 dal, înzestrate cu agitator mecanic. Se întroduc aici toate componentele tirajului, după care se amestecă;

- îmbutelierea amestecului de tiraj – se efectueayă prin agitarea permanentă alui la temperatura de 12-18 C. Sticelel sunt umplute după nivel la 7 cm de la marginea de sus. Sticelele se astupă cu dopuri de tiraj de plută sau de politelenă, care se fixează cu agrafe;

- fermentarea secundară în sticle – sticelele se stivuiesc cu marginea gâtului şi cu fundul în direcţia opusă. În timpul fermentării se crează condiţii de temperatură optime, cca 10-15C pt o fermenatre de 2-3 luni. În această perioadă în sticle se formează un sediment din celule de levuri, tananţi, acid tartric şi alte substanţe. În timpul procesului de fermentare secundară se procedează la un control microbiologic şi chimic minuţios;

- maturarea vinului în sticle – este efectuată imediat după încheierea fermentării secundare şi continuă până la eliminarea depunerilor din sticle (9 luni pt vinul spumant obişnuit, 3 ani pt vinul de colecţie). În perioada cât vinul se maturează se face agitarea sticleleor, şi schimbarrea pe stive;

- remuajul – o operaţie pur mecanică, ce are ca scop eliminarea sedimentului din vin care s-a format în timpul fermentării secundare şi maturării vinului tirajat;

- degorjarea – aruncarea depozitului adunat pe dop în timpul remuajului împreună cu dopul sub presiunea CO2;

- dozarea licorii de expediţie – se efectuează pt imprimarea vnului un anumit grad de dulceaţă;

- păstrarea de control şi etichetarea - determinarea rezistenţei la tulburări a vinului finit şi asimilarea licoarei de expediţie introduse. Sticelele cu vinul spumant finit sunt păstrate cel puţin 15 zile la temperatura de 10-15C. După păstrare, sticlele sunt spălate şis uspuse rebutării. Cele bune sunt deplasate la etichetare.

Vinurile spumante produse în rezervuare: esenţa acestei metode constă în faptul că procesul de fermenatre secunadră este efectuat în rezervoare metalice închise etanş, numite acratafoare. Tehnologia preparării vinurilor spumante prin metoda în rezervoare include următaorele operaţii de bază:

- tratarea vinurilor brute- deaerarea cupajului iniţial- prepararea amestecului fermentativ- pregătirea maielei de levuri selecţionate- fermentarea secundară a vinului în flux continuu (şampanizarea)- tratarea vinului şampanizat şi îmbutelierea lui.