Prezentare generala

Sucurile de fructe se definesc acele băuturi obţinute din diferite specii de fructe, coapte şi sănătoase, printr-un procedeu mecanic(presare, centrifugare) sau prin difuzie şi sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimica, pasteurizare).Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat in doua direcţii.

Sucuri limpezi(fără particule in suspensie),care datorită eliminării suspensiilor au un grad mare de transparenţă;

Sucuri cu pulpa(cu particule in suspensie),la care trebuie asigurată stabilitatea suspensiilor.

Cremogenatele şi nectarele(sucuri cu pulpă) rezultă printr-o mărunţire deosebit de fină a pulpei fructului şi se prezintă sub forma unei creme omogenizate. Nectarele sunt fluide, întrucât provin prin diluarea cremogenatelor cu sirop de zahăr. Merele,sucul de mere si nectarul sunt cunoscute prin valoarea lor dietetică.Sucul de mere are valoare energetică redusă,poate înlocui alimente concentrate si hipercalorice, reducand astfel substantial nivelul energetic al raţiei alimentare, fără a diminua volumul mesei.Datorită zaharurilor pe care le conţin si care pot fi uşor asimilate, rezultă energie necesară activităţii vitale a organismului.

Valoarea calorică a mărului este de 128 calorii la 100g.

Caracteristicile materiei prime-merele

Merele constituie una dintre componentele de bază în alimentaţia modernă a omului. Ele reprezintă un aliment oferit de natură, care poate fi consumat fară alte adaosuri, fie în stare proaspată fie consumate ca sucuri sau alte produse derivate.

Încă din antichitate marul a constituit o component a hranei zilnice. Cu 22 de varietăţi cunoscute , oferta era însa extreme de redusa in comparative cu zilele noastre,cand avem la dispoziţie peste 1100 de soiuri.

Merele în stare proaspătă sunt consummate din placere datorită gustului, aromei şi aspectului atragător. Dintre cele peste 11 tipuri de produse mai importante ce se pot obţine prin prelucrarea merelor (gemuri, marmalade, deshidratate, compoturi, sucuri şi nectaruri, concentrate, cidru, rachiuri, calvados şi oţet de mere) , sucurile şi nectarurile de mere au în mod deosebit o acţiune benefică asupra organismului, prin valoarea lor alimentară, dietetică şi terapeutică.

Pe plan national, importanţa materiei prime pentru producerea sucului de mere este definită de catre valoarea alimentară, calităţile lor gustative înalte,însuşirile terapeutice. Datorita îndeosebi însuşirilor tehnologice, merele constituie o materie primă cu pondere mare în industria alimentară. De exemplu, sucul de mere este adaugat într-o anumită proporţie ca zahăr natural de fructe în sucurile si nectarurile din fructe mai scumpe.

Dupa Gherghi, (1998), valoarea economică a produselor de mere depinde de factori ca:

nevoia de consum; posibilitatea de consum;

Avand în vedere ca un volum foarte important din productia de mere anuală este reprezentat de fructe ce nu corespund din punct de vedere sortimental sau calitativ standardelor impuse privind consumul în stare proaspătă, dar sunt apte însă pentru prelucrare, inclusiv ca nectaruri sau sucuri natural, utilizarea poate constitui o modalitate de ajustare a cererii pe piaţă.

Au fost create unele soiuri specializate pe industrializare, cu rezistenţă mare la boli si dăunători, cu o productivitate mai mare , cu conţinut ridicat de aciditate şi umiditate ,fructe care reprezintă o materie primă mai calitativă pentru sucul de mere.

Din punct de vedere chimic, merele conţin o cantitate importantă de apa biologica pura, glucide, fibre alimentare(celuloză si substanţe pectice),alături de substanţe proteice si substanţe minerale dintre care enumerăm:K, Ca, Mg şi P in cantităţi mai mici. Variaţia mare a compozitiei merelor este determinate de varietatea genetică, de soi,fertilizare, irigare, condiţii de cultură şi de starea de maturitate în momentul recoltării (Salunke si colab.,1991).

Conţinutul mediu in zaharuri la mere este de 10%, limitele fiind între 6,0 şi 14%. Deşi au conţinut mai redus decât alte specii, fructele pomacee par mai dulci, din cauza fructozei care predomină.

Gustul acid, uşor acrişor al merelor este conferit de catre acizii organici,constituind o component majoră şi apreciată a calităţii organoleptice sau senzoriale. Distribuţia acizilor este neuniformă, ţesuturile central ale fructelor de măr au o aciditate de 1,6 ori mai mare decat ţesuturile periferice.

Conţinutul mediu de substanţe pectice la mere este de 0,7 % . Substanţele pectice din sucul de mere sunt substanţe coloidale care imprimă sucului aspect vâscos şi se comportă ca un coloid protector,care menţine particulele solide in suspensie,fapt ce impiedica limpezirea sucurilor.

Substanţele minerale se găsesc în fructele de măr în cantităţi relative modeste de 0,3%. Epicarpul conţine mai mult N, Cu, Zn, Fe,Ni sau Mn, decât in restul fructului. Parenchimul din zona casei seminale are P, Ca, Cl, As, Na, Co, în cantitate mai mare.În parenchimul din zona calicială, s-a determinat cel mai ridicat conţinut in S, Si, B.

Conţinutul de substanţe minerale scade în mod relative, pe parcursul perioadei de crestere şi maturare, ca urmare a acumulării de substanţă uscată.

Cunoasterea compoziţiei minerale este importantă şi pentru alimentaţie.În nutriţia omului raţia zilnică trebuie sa conţină 16 elemente, între care 10 metale (K, Mg, Ca, Ce, Cu, Co, Zn, Na, Mn, Mo) şi 6 nemetale (Cl, P, I, S, Si, F).

Vitaminele sunt compuşi organici complecşi care participă la procesele anabolice şi catabolice din fructe, formând numeroase sisteme oxidoreducătoare prin care se reglează potenţialul redox celular; au rol de activatori enzimatici şi participă la procesele de transport de electroni. De asemenea,deţin rol de biocatalizatori.

Conţinutul merelor in vitamin (la recoltare)

Vitamina C(acidul ascorbic) Max 12 mg/100gVitamina B2 32μg/100gVitamina PP 300μg/100gVitamina E 0,63mg/100gVitamina B1(tiamina) 35μg/100gB-caroten 0,03mg/100gVitamina B6 0,08mg/100g

Vitaminele sunt indispensabile întreţinerii si dezvoltării organismului uman. Printre vitaminele hidrosolubile la mere se numără vitamina C, vitamina PP şi complexul vitaminelor B.Maiconţin si vitamina E, circa 0,3-0,6 mg de

α-tocoferol/100g.

Substanţele colorate(pigmenţii) sunt foarte raspândite in fructe.

Sortimentele de mere-materie prima pentru obţinerea sucurilor de mere :

Florina, Priam, Liberty, Jonathan şi soiurile româneşti Generos, Romus 4, Romus 5 şi Romus 6.

Florina

-soi originar din Franţa

-este imun la rapăn, tolerant la făinare, precoce, foarte productive.

-fructele sunt mari, tronconice, crestate, roşii-vişinii, cu puncte subcutanate.

-epiderma groasă si aciditate scazită le diminuează din calităţi, de altfel certe datorate fermităţii,parfumului si in general gustului plăcut.

-soi de toamnă-iarnă,se recoltează in octombrie.

Romus 4

-soi originar din România.

-este rezistent la rapăn, mediu rezistent la făinare.

-fructele sunt de maărime mijlocie,sunt sferice,usor crestate spre caliciu, mai intens colorate decat Romus 1,asemănătoare cu soiul Jonathan.

-soi de vară,se recoltează in decada a II-a a lunii iulie.

În concluzie,dupa datele oferite de FAO din România ,tara noastra este a cincea ţară exportatoare de suc concentrate de mere, dar cu cea mai mica valoare incasată pe tona de suc concentrate.

Caracteristicile materiei finite – nectarul

Nectarul de mere este produsul fermentascibil, dar nefermentat, obţinut prin adaos de zaharuri şi/sau miere la sucul de mere proaspăt, sucul de mere concentrate sau sucul de mere deshidratat la piureul de mere sau la un amestec al acestor produse. Adaosul de zaharuri sau miere se permite doar in cantităţi de 20% din masa totală a produsului finit.

Sucurile trebuie să aibă următoarele caracteristici :

aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără sedimente sau impurităţi în suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite ;

consecinţa fluidă ; miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de

fermentat, de mucegai ; gust plăcut, dulce sau dulce-acrişor, uşor acidulat în cazul celor

cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanţelor aromatizate folosite, fără gust străin ;

aciditatea titrabilă, minimum 1 (exprimată cu acid citric).