Urda şi jintiţaO arie neristrictivă a laptelui folosit în industria de profil (vacă, oaie, capră, bivoliţă) serveşte obţinerii unui subprodus nelipsit din raioanele cu lactate: urda. Laptele de oaie este folosit mai frecvent în prepararea acestui sortiment de brânză dulce din zer de caş.

Urda are o textură moale şi sfărâmicioasă, cu un conţinut bogat în proteine şi sărac în grăsimi. Se transportă şi se păstrează, după scurgere, sub formă de calupuri cu greutatea de 1-1,5 kilograme, învelită în materiale textile curate. Asemenea celorlalte brânzeturi din familia “telemea”, urda se consumă proaspătă. Este frecvent recomandată în dietele de slăbire, datorită conţinutului bogat în calciu, vitamine, (A, B2, B12), proteine şi datorită lipsei totale de sare. Procesele tradiţionale de oprire a alterării prin sărare au fost abandonate de multă vreme, făcând ca urda autentică, fără conservanţi şi ambalaje plastice, să aibă, din păcate, dezavantajul alterării rapide. Indiferent de condiţiile depozitării, urda fără conservanţi fermentează după trei zile, pe calea putrefacţiei.

Simplu, dar atent

Fiind un produs căruia i se adaugă puţine ingrediente, urda a lăsat loc a fi percepută “uşoară”, nu doar cu referire directă la contribuţia digestivă. A asimilat nejustificat această “calitate” şi în evaluarea procesului productiv, unul nu tocmai superficial. Pentru prepararea urdei, zerul rămas după pregătirea caşului dulce se fierbe timp de o oră, la 80-95 de grade Celsius, interval în care are loc precipitarea restului de proteină.

Pe timpul fierberii, zerul se agită continuu, pentru a evita prinderea facilă de fundul vasului şi afumarea. Bucăţile de urdă apar treptat la suprafaţa compoziţiei, unde se separă, fiind apoi aşezate

în sedile, pentru scurgerea zerului, operaţie ce durează circa 10-12 ore.

În această fază, urda apare ca o pastă omogenă, granulată fin şi de culoare alb-cenuşie. Se consumă proaspătă, frământată sau sărată. Singura modalitate de prelungire a conservabilităţii este conservarea în coajă de brad. Din circa 10-12 litri de zer rezultă aproximativ un kilogram de urdă.

Pentru diete, pentru diversitate

Cu numai 8% grăsime saturată şi un important stoc proteic de calitate superioară, urda este recomandată pentru consum, de către medici, în cazurile de obezitate sau de atrofiere a calităţii masei musculare. Cantităţile mici de sare sau alte condimente alungă dominaţia gustului fad. Datorită densităţii nutriţionale mari, urda oferă rapid senzaţia de saţietate, care se menţine câteva ore după consum.

Cercetări ale dieteticienilor şi nutriţioniştilor au confirmat protecţia oferită ficatului, în cazurile de stres profesional, prin intermediul aminoacizilor esenţiali cu sulf, pe care îi conţine urda. 100 de grame de urdă au un conţinut de 165 de calorii, proteine: 18 grame, glucide: 6 grame: zaharuri: 6 grame şi lipide: 4 grame.

Şi acest produs se bucură de tot mai multe reţete gastronomice, întinse de la secularele clătite cu urdă şi mărar la interesantul cocktail-ul cu urdă şi căpşuni. Pentru diversitate, iată o reţetă, în ton cu anotimpul acestei ediţii:

Îngheţata cu urdă.

Pentru preparare sunt necesare, pe lângă o jumătate de kilogram de urdă: 25 grame fistic, 25 grame nucă, 25 grame alune, 25 grame cubuleţe zaharisite de ghimbir, 25 grame cireşe, 25 grame caise, 25 grame struguri din compot, 2 linguri coniac, 1 lingură esenţă de vanilie, 4 gălbenuşuri, 125 grame zahăr praf, coajă rasă de lămâie sau portocale.

Fisticul nucile şi alunele se toacă mărunt, amestecându-se apoi cu coaja rasă de la o lămâie sau o portocală. Într-un castron se amestecă ghimbirul, cireşele şi strugurii. Separat, se freacă urda cu esenţa de vanilie şi se adaugă peste fructe. Gălbenuşurile, bătute cu zahărul până la obţinerea unei spume, se pun la baine-marie, la foc potrivit, amestecându-se până la îngroşare. Se lasă la răcit şi se toarnă totul peste prima compoziţie obţinută. Pe o tavă tapetată cu folie se amestecul nivelându-se cu folia de acoperire. După 12 ore de zăbavă la congelator, preparatul aşteaptă să fie ornat cu frişcă, cireşe şi – desigur – consumat. (Teodora Chiorean)

Jintiţa, ricotta păstorilor români

Zerul rămas după strecurarea caşului formează mici bucăţele de brânză închegată, produs numit “jintiţă” (jintuială, jântiţă). Se bea uneori, este consistent ca aliment, dar – din păcate – a devenit exotic prin raritatea sa aşezându-se, mai degrabă, în familia ingredientelor naturale, de neînlocuit în reţetele unor mâncăruri tradiţionale. Acest produs secundar al meşteşugului păstoresc îşi găseşte tot mai rar loc, în formă brută, pe mesele dominate de brânzeturi standardizate. Un produs similar, denumit “ricotta” şi obţinut prin procedee tehnice asemănătoare jintiţei, are origini în Corsica italiană şi face furori, prin prezentare. Pe de altă parte, multe dintre mâncărurile româneşti cu tradiţie istorică sunt de neconceput fără jintiţă, iar imaginaţia culinară de pe meleagurile noastre aduce jintiţa în linia întâi a ingredientelor unor reţete confirmate prin cerere.

Între urda presată şi cutia marcată

Jintiţa apare ca un produs secundar din lapte, rezultat în urma fabricării artizanale a untului. Reprezintă, în această formă, o combinaţie între zerul gros şi bogat în proteine, smântână şi lapte prins. La fel de bogat în grăsimi, untul se separă, în urma baterii putineiului lăsând loc unui lichid cu conţinut mare de apă, dar cu suficiente materii solide şi grăsimi alăturate zerului.

Tot din zer, cea pe care ciobanii ardeleni o numesc “jintuială” este preparată din lapte de oaie. După mulsul şi strecuratul laptelui, acestuia i se adaugă cheag îndată ce este pus în ceaune. Caşul adunat în tifon sau pânză, după închegare, se pune la presat pentru a obţine urda, în urma căreia rezultă zerul. Un zer consistent, gras, din a cărui fierbere şi strecurare rezultă jintuiala.

Italienii ţin să precizeze (nu de puţine ori, pe ambalajele atractive) că “ricotta nu este o brânză, este un produs obţinut din zer”. Cu o reţetă preluată şi de procesatorii francezi sau spanioli, Ricotta Corsicana este un produs din zer de vacă, oaie, capră sau bivoliţă, rezultat în urma altor brânzeturi. Are un conţinut scăzut de grăsimi (8-24%) fiind considerat dietetic.

Asemănătoare jintiţei, dar mai sărată, ricotta primeşte o minimă cantitate de acid acetic sau zeamă de lămâie, când temperatura de preparare depăşeşte 70 de grade Celsius. Adaosul serveşte formatării produsului finit în plasa textilă sau în ambalaje de plastic cu forme atractive comercial. Ricotta are totuşi un conţinut mare de grăsime (1,52%), fiind obţinută exclusiv din zer rezultat din fabricarea brânzei de oaie Pecorino-Romano.

De neconceput fără jintiţă

E greu să ne imaginăm o pensiune din Apuseni, Banat sau Gorj, ornată cu câteva margarete întru atracţie, fără balmoş în oferta meniului. Iată însă că această mâncare cu rădăcini istorice, transmise de generaţii de ciobani, nu primeşte printre ingrediente substituenţi ai jitniţei. Într-un litru de jintiţă ce fierbe, se adaugă smântână şi apoi mălai. După 20 de minute de fierbere la foc domol, în care grăsimea jitniţei iese la suprafaţă, balmoşul se prezintă, calităţile-i culinare nelăsând consumatorilor prea mult timp pentru meditaţie.

Nu putem lua însă balmoşul ca pe un culinar-solitar cu jintiţă în compoziţie. Tot mai mulţi gastronomi au inclus-o printre ingredientele reţetelor, unele chiar echilibrate şi repede acceptate. Sarmalele cu jintiţă s-au aşezat, de mai bine de zece ani, în meniurile familiale şi comerciale. Pentru sarmalele cu aromă de jintiţă, îndeosebi restaurantele ce evită monotonia cotidianului culinar au nevoie doar de câteva legături de lobodă, o varză mică, 2-3 cepe, o ceaşcă de orez, sare, piper, boia, bulion şi (negreşit) 300 de grame de jintiţă.

Spălat prealabil şi aşezat în apă caldă, orezul urmează să constituie, alături de jintiţă, ceapa călită cu lobodă şi câteva fidele de varză dulce, umplutura acestor sarmale deosebite. Foile de varză, opărite, cu borş clocotit, vor fi un alt ciclu inedit al reţetei. Compoziţia, învelită şi condimentată, este fiartă şi coaptă în bulion, dominată de aroma jintiţei. Produsul îl găsiţi deja în spaţiile comerciale dedicate semipreparatelor. Are mare căutare, cu smântână alături.