trasabilitatea parametrilor de calitate in tehnologia de obtinere a iaurturilor
TRANSCRIPT
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
1/33
PROIECT
Trasabilitatea alimentelor in lantul agroalimentar
TRASABILITATEA PARAMETRILOR DE
CALITATE URMARITI IN TEHNOLOGIA DE
OBTINERE A IAURTURILOR
Coordonator stiintific: Realizat de:
Prof. univ. Dr.: Sevastita MUSTE Popa Andrada Diana
Master SPCCPA, anul I
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
2/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
!"#
CUPRINS
". $E%ERA&ITATI.......................................................................................................#
"." 'ri(ine))))))))))))))))))))))))))))..#
". Trasa*ilitatea produselor ali+entare))))))))))))))))....#
. MATERII&E PRIME '&'SITE &A '-TI%EREA IAURTU&UI))))).....
." &aptele))))))))))))))))))))))))))))...
. Cultura starter de *acterii lactice / +aterie pri+0 au1iliar0................................""
.2. Alte +ateriale 3 a+*ala4e ))))))))))))))))))))..."#
2. TE5%'&'$IA DE '-TI%ERE A IAURTU&UI...................................................."6
2." Descrierea procesului te7nolo(ic de o*tinere a iaurtului....................................."
2. Dia(ra+a de flu1 te7nolo(ic pentru iaurt............................................................."8
#. IMP&EME%TAREA SISTEMU&UI M'DER% A& CA&ITATII3 5ACCP))).."
#." Identificarea riscurilor poten9iale pentru iaurt.................................................... "
#. Identificarea CCP la o*9inerea iaurtului.............................................................2
#.2 Planul 5ACCP cu indicarea punctelor critice de control)))))))))
C'%C&UII))))))))))))))))))))))))))))))...;-I-&I'$RAIE))))))))))))))))))))))))))))).2!
2
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
3/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
Trasabilitatea arametrilor !e "alitate urmariti in te#nologia !e obtinere a
iaurturilor
Autor$ An!ar!a Diana POPA
In!rumator$ Pro%& uni'& Dr& Se'astita MUSTE
Universitatea de stiinte A(ricole si Medicin0 nia
andrada.diana.popa?(+ail.co+
RE(UMAT
Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fa*ric0 @n nu+eroase 90ri, @n principaldin lapte de vac0 , cultur0 starter de produc9ie av>nd @n co+pozi9ie dou0 *acterii lacticeLactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, @ntre carese creeaz0 rela9ii si+*iotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fer+enta9ie i de
for+are a su*stan9elor de aro+0 specifice produsului.
Siste+ul de trasa*ilitate a iaurtului, confor+ IS' ;!!":!!!, inre(istreaza si ur+aresteparcursul de productie, incepand de la preluarea de la furnizori a produselor Bin cazul acesta,laptele, pieselor si +aterialelor, trecand prin prelucrarea acestora si distri*uirea lor ca produsefinite.
Cu'inte "#eie$ trasabilitate) iaurt) "alitate) te#nologie) materii rime&
3
mailto:[email protected]:[email protected] -
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
4/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
*&GENERALITATI
*&* Origine
Produselelactate%ermentate sauacide au ap0rut din ti+puri i+e+oriale. Se o*9in prinfer+entarea laptelui su* ac9unea culturilor de *acterii lactice Beventual @n co+*ina9ie i cu alte+icroor(anis+e, @n special dro4diile, care fer+enteaz0 lactoza cu for+are de acid lactic prinur+are aciditatea laptelui crete, deter+in>nd coa(ularea lui.
Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fa*ric0 @n nu+eroase 90ri, @nprincipal din lapte de vac0 , cultur0 starter de produc9ie av>nd @n co+pozi9ie dou0 *acterii lacticeLactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, @ntre carese creeaz0 rela9ii si+*iotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fer+enta9ie i defor+are a su*stan9elor de aro+0 specifice produsului.
Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs deter+in0 @n +are +0sur0calitatea produselor finite. Rezult0 c0 tre*uie recep9ionat nu+ai laptele de pri+0 prospe9i+e, decicu un (rad de conta+inare c>t +ai redus i o co+pozi9ie nor+al0. &aptele de vac0 tre*uie s0@ndeplineasc0 ur+0toarele cerin9e:
Densitate, +ini+ ",!;(F+2 Aciditate , +a1i+ "= 3 ";GT Titrul proteic, +ini+ 2, Pro*a reductazei Bdurata de decolorare cu al*astru de +etilen +ini+ 2 ore.BDorinTI-U&CA,!!.
*&+ Trasabilitatea ro!uselor alimentare
Trasa*ilitatea reprezint0 capacitatea de a parcur(e dru+ul @napoi al unui ali+ent, nutret,
ani+al Bcare este folosit pentru productia de ali+ente destinate consu+ului u+an sau su*stant0,prin toate etapele de productie sau distri*utie. Etapele de productie si distri*utie includ sii+portul, pornind de la productia pri+ar0 p>n0 la locul de v>nzare. Hn cazul industriei ali+entare,+ulte co+panii au optat pentru i+ple+entarea siste+ului de +ana(e+ent al calit0tii, pe *azacerintelor IS' ;!!":!!!, care are ca cerint0 sta*ilirea unui siste+ de inre(istrare, care s0per+it0 trasa*ilitatea produselor. Cerintele pentru docu+entarea pe suport de 7>rtie au fost
4
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
5/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
revizuite. Astfel @nre(istr0rile pe suport electronic pot fi, @n prezent, folosite ca o dovad0 aconfor+it0tii fat0 de cerinte.
Concepte de baz ale trasabilitiiUn siste+ de trasa*ilitate i+plic0, @n practic0, co+pletarea i p0strarea siste+atic0 i
continu0 a @nre(istr0rilor care pot identifica fiecare unitate de ur+0rire Blot sau unitatetrasa*ilaJ cu atri*utele F infor+a9iile cerute la fiecare etap0 a lan9ului ali+entar Bp>n0 laconsu+atorul final.
Cu ",t sunt mai multe !ate-in%orma.ii /nregistrate "u at,t sistemul este mai "omle01i mai "ostisitor&
Din punct de vedere le(al toate infor+a9iile pe *aza carora se poate realiza trasa*ilitatea,vor fi solicitate de autorit09ile co+petente Bsau +ana(e+entul din industrie pentru:3 ur+0rirea produselor B@nainte i @napoi @n cazul unui eveni+ent specific referitor la ali+enteB@n vederea oper0rii retra(erii sau return0rii3 validarea siste+ului de trasa*ilitate BK3 auditul siste+ului de trasa*ilitate
Trasabilitatea n practic
Siste+ul de trasa*ilitate e un siste+ de tip (ardianJ, cea +ai +are parte a ti+pului nuface ni+ic, doar colectandFstoc>nd @nre(istr0ri, +onitorizand intrarile iesirile, produsul pe intre(lantul de procesare etc.
Trasa*ilitatea va fi esen9ial0 nu+ai @n caz de criz0 (cnd orice program de autocontroleueaz!sau cand sunt produse neconfor+e pe pia90."n timpul crizei tre*uie s0 fi+ capa*ili s0identific0+:
Care produs este i+plicatL C>te produse si cantitatile acestoraL Unde sunt acesteaL Cati consu+atori pot fi afectati sau alte infor+a9ii relevante.
S0 se fac0 toate cele de +ai sus @ntr3o +anier0 siste+atic0, rapid0 i corespunz0toareB#$ult grab i vitez mic%&%'estina lente%&grabeste&te incet !
Trasabilitatea i etichetarea)
Ali+entele sau 7rana pentru ani+ale care sunt introduse pe pia90 sau ur+eaz0 s0 fie
introduse pe pia90 @n Co+unitate tre*uie s0 fie etic7etate sau identificate corespunz0tor pentrufacilitarea ur+0ririi lor, prin docu+enta9ii sau infor+a9ii adecvate, @n confor+itate cu cerin9elerelevante ale dispozi9iilor +ai specifice.J BArt. "8 din Re(ula+entul %r. "=8F!!
Concept foarte i+portant:C7iar dac0 sunt foarte strans le(ate: trasa*ilitatea nu este etic7etare.
Etic7etarea tre*uie Bo*li(atoriu s0 asiste trasa*ilitatea, dar trasa*ilitatea poate fico+pletata nu+ai dup0 accesul la @nre(istr0ri corespunz0toare
5
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
6/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
Procedura care per+ite autoritilor competente s0 verifice c0 un produs specificeste @n confor+itate cu re(le+ent0rile referitoare la si(uran9a ali+entar0 iatri*utele de calitate, acestea fiind e1plicit declarate, sau dac0 nu, inscrise peetic7et0.
+& MATERIILE PRIME 2OLOSITE LA OBTINEREA
IAURTULUI
+&* Latele
Latele 3materia rim4 !e ba54pentru o*9inerea produselor lactate 3 este un lic7id de
culoare al*3(0l*uie, secretat de (landa +a+ar0 a fe+elelor +a+ifere. Ter+enul lapte f0r0indica9ie de specie de ani+al de provenien90 este rezervat laptelui de vac0. C>nd se face referirela laptele provenit de la alte fe+ele dec>t vac0, tre*uie s0 se +en9ioneze i specia ani+alului dela care provine Bde e1e+plu: lapte de oaie, lapte de *ivoli90, lapte de capr0.
a6 Proprietile senzoriale ale laptelui
Latele !e 'a"4este folosit pentru fa*ricarea diferitelor produse lactate, a *r>nzeturilor iiaurturilor, precu+ i la consu+ul curent, ca atare. Se caracterizeaz0 prin ur+0torii indicatorisenzoriali:
Ase"tul 1i "uloarea : laptele de vac0 tre*uie s0 se prezinte ca un lic7id opac i culoareal* +at, cu consisten9a nor+al0. El poate con9ine o cantitate +ai +are de pi(+en9icarotenoidici sau (r0si+e / va avea culoare al*3(al*uie
Gustul 1i mirosul : laptele proasp0t +uls are (ust dulcea( caracteristic care poate sadispar0 prin diluare, fier*ere sau s+>nt>nire. &aptele nor+al are +iros specific, pl0cut,pu9in pronun9at
Consisten.a : laptele nor+al, proasp0t, este un lic7id o+o(en, @ns0 cu ti+pul (r0si+ea sesepar0 din lapte.
Latele !e oaie este folosit @n (eneral la fa*ricarea *r>nzeturilor i a iaurtului i secaracterizeaz0 senzorial astfel:
Ase"tul 1i "uloarea : laptele nor+al are culoare al*0 cu nuan9a cenuie a*iapercepti*il0, care se datoreaz0 st0rii coloidale a cazeinei i a s0rurilor de calciu i fosfor,precu+ i (lo*ulelor de (r0si+e Blaptele de oaie s+>nt>nit are o culoare uor al*0struie
6
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
7/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
Gustul 1i mirosul : (ustul este nor+al, uor dulcea( @ns0 este influen9at @n *un0 +0sur0de (r0si+e i de con9inutul de acid caprinic i caprilic. Mirosul este specific i poate fi+odificat sau accentuat datorit0 condi9iilor de ad0post, @n(ri4ire, 7ran0 i +ul(ere
Consisten.a : laptele nor+al, proasp0t este un lic7id o+o(en.
Latele !e bi'oli.4 este folosit ca atare sau @n a+estec la fa*ricarea unor *r>nzeturi Btele+ea,cacaval i la o*9inerea iaurtului. Se caracterizeaz0 senzorial prin ur+0toarele:
Ase"tul 1i "uloarea: laptele nor+al are culoare al*0
Gustul 1i mirosul : +iros i (ust placut, dulcea(, specific de lapte (ras
Consisten.a : lic7id o+o(en pot ap0rea con(lo+erate de (r0si+e.
b6 Compoziia chimic a laptelui
Sc7e+atic, co+pozi9ia c7i+ic0 a laptelui este reprezentata in fi(ura .".".
i(ura ."."
Co+pozitia c7i+ica a laptelui
7
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
8/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
BDorin TI-U&CA, !!2
"6 Compoziia microbiologic a laptelui
&aptele crud este laptele produs de ani+alele +a+ifere care nu au suferit interven9iite7nolo(ice. &aptele crud nu este un produs steril. El prezint0 o +icro*iot0 proprie care provine
din conta+in0rile suferite @n ti+pul producerii i +anipul0rii acestuia. Hn ti+pul p0str0riilaptelui, +icroor(anis+ele care l3au conta+inat, 7r0nindu3se cu co+ponentele nutritive aleacestuia @n condi9ii a+*ientale favora*ile, prolifereaz0, deter+in>nd +odificr0i ale co+pozi9ieifizico3c7i+ice, concretizate prin procese de transfor+are sau alterare. &aptele reprezint0 un+ediu convena*il de supravie9uire a altor +icroor(anis+e i virusuri care nu se pot +ultiplica@n lapte, dar care @l pot polua BMco*acteriu+ tu*erculosis, M.*ovis, ric7etsii, virusuri. Dup0
8
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
9/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
locul unde are loc @nc0rcarea cu +icroor(anis+e a laptelui, conta+inarea poate fi intern4 ie0tern4 $
Contaminarea intern4are loc @n corpul ani+alului, @n canalele (alactofore ale (landei+a+are unde laptele se incarc0 cu +icroor(anis+e ce populeaz0 aceasta zona @n
+o+entul travers0rii acestora @n ti+pul +ulsului.Pri+ele por9iuni de lapte +uls sunt+ai @nc0rcate cu +icroor(anis+e, nu+0rul acestora sc0z>nd pe parcursul +ul(erii.Conta+inarea se realizeaz0:
3prin +i(rarea ascendent0 a +icroor(anis+elor din e1terior prin sfincterul +a+eloanelor / calefolosit0 de +icroor(anis+e co+ensale: Micrococcus, Corne*acteriu+, Streptococcus
3prin +i(rare din circuitul san(uin a +icroor(anis+elor, c>nd *arierele de protec9ie sunt dep0ite@n caz de *oal0 sau deficien90 fiziolo(ic0 : Mco*acteriu+, -rucella, Ricettsia.
$rupele de +icroor(anis+e conta+inante cele +ai se+nificative sunt *acteriile lactice i*acteriile pato(ene, c>t i to1ine de ori(ine +icro*ian0.
3 -acteriile lactice sunt reprezentate +ai ales de +icrococi, streptococi, enterococi din(enul &actococcus i +ai rar din (.&acto*acillus. Ele p0trund prin +i(ra9ie din +ediu @ncanalele (alactofore de unde sunt antrenate de lapte @n ti+pul +ulsului
3 -acteriile pato(ene se int>lnesc @n laptele provenit de la ani+ale *olnave. Pot produce@+*oln0viri o+ului @n cazul consu+ului de lapte conta+inat: +ico*acterii, sal+onele,stafilococi
3 Su*stan9e to1ice de ori(ine +icro*ian0: anti*iotice de la ani+ale aflate su* trata+ent,+icoto1ine din +uce(aiurile in(erate de ani+al odat0 cu fura4ele, eli+inate @n lapte prinprocesul de deto1ifiere al or(anis+ului ani+al.
Contaminarea e0tern4 are loc @n afara corpului ani+alului din +o+entul recolt0riilaptelui p>n0 @n +o+entul prelucr0rii. Microor(anis+ele provin din +ediu Bsol, apa,fura4e,contact cu alte ani+ale sau cu o+ul. Sursele de conta+inare e1tern0 suntreprezentate de :
3ani+alul producator de lapte. Pielea, p0rul, suprafa9a e1tern0 a u(erului intr0 @n contact cunutre9ul, cu aternutul i cu *0le(arul care con9in +icroor(anis+e ce pot conta+ina laptele.-acteriile colifor+e i *utirice a*und0 @n acest tip de lapte. Murd0ria poate fi @nl0turat0 prinfiltrarea laptelui i+ediat dup0 +ul(ere
3at+osfera (ra4dului i a spa9iului de +ul(ere. Aerul din (ra4d i (ra4dul se pot @nc0rca cu sporide +uce(ai i *acterii sporulate din fura4e, *0le(ar i aternut. Din nutre9 provin -acillussu*tilis, *.mezenthericus i *.herbicola, iar din sol i *0le(ar, -acterii din (.-acillus i(.Clostridiu+
3aternutul din paie de proasta calitate este @nso9it de +uce(aiuri, dro4dii, actino+icete i *acteriide putrefac9ie. Aternutul din ru+e(u de le+n con9ine dro4dii, *acterii fluorescente din(.Pseudo+onas i *acterii de putrefac9ie
9
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
10/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
3o*iectele folosite la +uls, utila4ele, *azinele, personalul de @n(ri4ire i +ul(ere, te7nica+ulsului, insectele, apa pot contri*ui la @+*o(09irea laptelui cu +icroor(anis+e.
Hn concluzie, +icro*iota nor+al0 Bprielnic0 a laptelui este for+at0 din *acterii lactice,*acterii propionice, dro4dii i +uce(aiuri tipice. Aceste +icroor(anis+e (0sesc condi9ii trofice
i ecolo(ice @n lapte, deter+in>nd prin +eta*olis+ul lor transfor+0ri ale co+ponentelorlaptelui, ce duc la o*9inerea de produse lactate derivate.
!6 Proprieile fizice ale laptelui
Sunt deter+inate de structura i de co+pozi9ia c7i+ic0 a acestuia.
Densitatea B(Fc+2este influen9at0 de con9inutul total @n su*stan90 uscat0 i de raportuldintre su*stan9a uscat0 ne(ras0 i (ras0. Densitatea laptelui de vac0 variaz0 @ntre li+itele ",!= i",!2#, la !GC B+edia fiind ",!2!. Densitatea crete odat0 cu creterea cantit09ii de su*stan90ne(ras0, deoarece co+ponentele principale din lapte au densit09i supraunitare : proteinele ",2#
i lactoza ",. Densitatea scade invers propor9ional cu creterea con9inutului de (r0si+e,deoarece densitatea (r0si+ii este su*unitar0 B !,;263!,;#= . Densitatea laptelui variaz0 i @nraport invers cu cantitatea de (aze e1istente, cu starea fizic0 a (r0si+ii din lapte. &aptele inte(ralare densitatea cca.",!2!, iar prin de(resare +ai +ult sau +ai pu9in avansat0 densitatea crete la",!23",!2#. Cunoaterea densit09ii nor+ale a laptelui este i+portant0 pentru depistareafalsific0rilor prin diluarea acestuia.
7,s"o5itatealaptelui este o caracteristic0 a consisten9ei i este influen9at0 de:
3 Co+pozi9ia c7i+ic0 a laptelui
3 M0ri+ea (lo*ulelor de (r0si+e Bo+o(enizarea conduce la creterea v>scozit09ii
3 Starea de 7idratare a +icelelor de cazein0 i a proteinelor serice care +0retev>scozitatea
3 scozitatea.
scozitatea a*solut0 a laptelui la !GC este cuprins0 @ntre ",= si ,! cP B ,! pentru lapteinte(ral i ",8 pentru lapte s+>nt>nit. Pe +0sur0 ce laptele se r0cete, v>scozitatea lui crete iaraderen9a sa la recipient sau la suprafa9a cu care vine @n contact se +0rete. &aptele r0citspu+eaz0 +ai +ult dec>t cel cald iar spu+a este +ai persistent0.
Pun"tul !e "ongelare 8"rios"oi"6varaiz0 @ntre / !,6#!GC si / !,6=!GC, fiind deter+inat deconcentra9ia su*stan9elor dizolvate Blactoz0 i s0ruri +inerale, azot neproteic. Proteinele ilipidele nu au influen90 asupra punctului crioscopic.
In!i"ele !e re%ra".ie Bn al laptelui nor+al este de ",2#3",2#;, iar deter+inat curefracto+etrul eiss valorile sunt cuprinse @ntre 28 i #! de (rade refracto+etrice.
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
11/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
indic0 o falsificare laptelui prin diluare cu ap0. M0sur0torile se fac pe serul li+pede al lapteluidup0 @ndep0rtarea proteinelor i lipidelor sau direct pe lapte.
H3ul latelui 9 laptele prezint0 proprietate ta+pon, datorat0 su*stan9elor proteice is0rurilor +inerale Bcitra9i i fosfa9i, care @+piedic0 o varia9ie *rusc0 a p53ului. Capacitatea de
ta+ponare +a1i+0 are loc la p5N#,6 3 ,6.
p53ul laptelui are valori cuprinse @ntre , i ,8. Se poate deter+ina prin +etoda cual*astru de *ro+3ti+ol, diferen9iindu3se laptele dup0 valoarea p53ului i tipul colora9iei:
3 Colora9ie verde (0l*uie, p5N, 3 lapte nor+al
3 Colora9ie (al*en0, p7O , 3 lapte acid
3 Colora9ie verde al*astr0, p5= 3 lapte alcalin.
A"i!itatea total4 8titrabil46a laptelui proasp0t este de "3"8GT. Dup0 +ul(ere, aciditatea
laptelui crete datorit0 activit09ii *acteriilor lactice asupra lactozei cu for+are de acid lactic.Aciditatea d0 indica9ii asupra prospe9i+ii laptelui i a calit09ilor sale te7nolo(ice.
C4l!ura se"i%i"4 a laptelui este de !,;3!,;2calF(Q.
Caa"itatea !e tamonare este proprietatea laptelui de a nu3i varia *rusc p53ul datorit0prezen9ei @n lapte a su*stan9elor proteice, a fosfa9ilor i citra9ilor.
Pun"tul !e %ierbere al laptelui este de "!!,GC, la presiunea de =! ++ 5(.
e6 Surse de aprovizionare cu materie prim
Materia pri+0 utilizat0 pentru fa*ricarea produselor lactate o reprezint0 laptele, care poate fide vac0, oaie, *ivoli90, capr0 sau a+estecul a dou0 sau +ai +ulte dintre acestea. I+ediat dup0+ul(ere, laptele va fi tratat pri+ar, @n scopul +en9inerii caracteristicilor ini9iale.
Tratarea pri+ar0 cuprinde trei opera9ii: filtrare, r0cire i depozitarea laptelui r0cit. &aptele+aterie3+aterie pri+0 provine fie din (ospodaria individual0, fie de la fer+e, care pot fi +ici,+i4locii i +ari. er+ele +ici pot tri+ite laptele direct la centrele de colectare, fiind dotate cu ol0pt0rie @n cl0direa (ra4dului, dar izolat0 totui de acesta. er+ele +i4locii i +ari pot livralaptele direct fa*ricilor de prelucrare, ele av>nd or(anizate l0pt0rii ase+0n0toare centrelor decolectare. &aptele provenit din (ospodariile individuale se colecteaz0 @n puncte de str>n(ere i @ncentre de colectare.
Zona de colectarea laptelui cuprinde satele i co+unele e1istente @n zona respectiv0.
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
12/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
Punctul de strngereeste situat, de re(ul0, @n centrul (eo(rafic al satului sau co+unei, av>nd ocapacitate pentru +a1i+u+ 3 ore de recep9ie. Raza lui de activitate este +ai +ic0 de 6 + itre*uie s0 fie a+plasat pe artera principal0 a satului sau co+unei.
Centrul de colectarepri+ete laptele de la +ai +ulte puncte de colectare i de la produc0torii
din co+una @n care este a+plasat. El este situat @ntr3o pozi9ie central0 fa90 de punctele destr>n(ere din zona de colectare i @n apropierea unei osele. Centrul de colectare sedi+ensioneaz0 pentru colectarea a 6!!!3"!!!! l lapteFzi i tre*uie s0 cuprind0 @nc0peri pentru:recep9ie lapte, r0cire lapte, depozitare lapte r0cit, i(ienizare recipienteFustensile i depozitarealor, depozitare +ateriale.
%6 Transportul laptelui
Condi9iile de transport reprezint0 un factor i+portant @n +en9inerea calit09ii laptelui.Transportul laptelui de la centrele de colectare i de la punctele de str>n(ere , respectiv din
l0pt0riile fer+elor se face cu a4utorul cisternelor, c0rora li se acord0 o aten9ie deose*it0 din punctde vedere i(ienic. Cisternele tre*uie u+plute la volu+ total, pentru a evita a(itarea laptelui ifor+area de spu+0. Cisternele au for+0 oval0 sau cilindric0 i capacit09i @ntre 6!!3!!!! l itre*uie s0 @ndeplineasc0 ur+0toarele condi9ii: s0 poate fi i(ienizate rapid i eficient, s0 fieconfec9ionate din +ateriale uoare i inerte fa90 de lapte Balu+iniu, ino1, polstif, s0 fie izolateter+ic i s0 poat0 fi @nc0rcate sau desc0rcate uor.
Sunt utilizate cisterne fi1e Bautocisterne i de+onta*ile. Cele de+onta*ile au capacit09i de6!!3"!!! l i pot fi aezate pe orice fel de +i4loc de transport. Autocisternele pot fi de capacit09i+ari B#!!!3"8!!! l i cu ",,2 sau # co+parti+ente, prev0zute fiecare cu capac de vizitare i
conducta de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare de la co+parti+ente se continu0 cu oconduct0 care este diri4at0 la partea ter+inal0 a autove7iculului i se ter+in0 cu o canea i unracord de de +ontare a furtunului care conduce laptele la c>ntarul de recep9ie. Cisterna are i opo+p0 aspiratoareFrespin(0toare folosit0 la @nc0rcareFdesc0rcare. E1ist0 i autocisterne cu ocapacitate de =!! l , cu dou0 co+parti+ente pentru lapte i unul central pentru depozitare (7ea90.
+&+ Cultura starter !e ba"terii la"ti"e 9 materie rim4 au0iliar4
Cultura starter se utilizeaz0 @n procesul de fa*rica9ie al produselor lactate pentru a @nlocui+icroor(anis+ele utile din +icro*iolo(ia laptelui crud, distruse @n ur+a pasteuriz0rii saupentru a ec7ili*ra +icro*iota laptelui crud.
Prearatele !e "ulturi starterpot fi:
2
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
13/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
Culturi li"#i!ecare se prezint0 su* for+0 de concentrate de +icroor(anis+e dispersate@ntr3un +ediu lic7id. Cultura se prezint0 ca un lic7id pu9in consistent de culoare al*3(0l*uie sau *run0. Aceste culturi au avanta4ul c0 pot fi utilizate i+ediat la prepararea+aielelor de produc9ie, @ntruc>t con9in +icroor(anis+e @n stare activ0 i dezavanta4ul c0au o durat0 scurt0 de p0strare B8"! zile @n condi9ii de refri(erare. Aceste culturi pot fi
supuse con(el0rii pentru a li se prelun(i perioada de utilizare. Culturi us"ate 8lio%ili5ate6 sunt concentrate de +icroor(anis+e o*9inute prin
liofilizare Buscare la te+peraturi sc0zute. Ele au avanta4ul c0 pot fi p0strate ti+p@ndelun(at Bcca. " an la te+peraturi de refri(erare, dar au dezavanta4ul c0 necesit0 oactivare +ai la*orioas0.
Bio"on"entratecelulare con9in cca. "!;..."!""celule viiF( i pot fi utilizate ca atare Bf0r0o activare preala*il0 @n produc9ie.
Pentru o*9inerea iaurtului se utilizeaz0 o "ultur4 starter mi0t4 for+at0 dinLactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. termophilus.A+*ele*acterii lactice sunt ter+ofile, dezvolt>ndu3se @n li+ite lar(i de te+peratur0 B6 3 62C intervalulde te+peratur0 opti+ fiind 2! 3 #6C. Streptococcus salivarius ssp. termophilus se dezvolt0 laapro1i+ativ 2!C. Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o *acterie lactic07o+ofer+entativ0 ter+ofil0 , te+peratura opti+0 de dezvoltare fiind 8 3 2!C. Cultura +i1t0for+at0 din aceste dou0 *acterii lactice este adecvat0 pentru fa*ricarea iaurtului , deoarece seproduce +ai rapid acid lactic. Interac9iunea dintre cele dou0 *acterii lactice este *enefic0 dinur+0toarele +otive:
3 Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce a+inoacizi li*eri, @n particular7istidin0, care sti+uleaz0 producerea de acid lactic de c0tre Streptococcus salivarius ssp.
termophilus+3 Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de alt0 parte , produce acid for+ic care
sti+uleaz0 activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus+3 Streptococcus salivarius ssp. termophilus, dei produce o cantitate suficient0 i de C'
care sti+uleaz0 dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , totuidezvoltarea acestuia din ur+0 este +ai redus0, deoarece Streptococcus salivarius ssp.termophilus utilizeaz0 +ai rapid anu+ite su*stan9e nutritive esen9iale pentru dezvoltarealuiLactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
Hn plus, lacto*acilii @n (eneral sunt sensi*ili c7iar la niveluri foarte reduse de anti*iotice,co+parativ cu Streptococcus termophilus/ de aici i necesitatea ca laptele de vac0 s0 nu con9in0ur+e de anti*iotice.
i(. .."
3
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
14/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
Streptococcus salivarius ssp. Termophilus Lactobacillus delbruecii ssp.bulgaricus
Streptococcus salivarius ssp. termophilus !i Lactobacillus delbruecii ssp. bulgaricus "n
cultur starter
8:::#tts$--;;;&google&ro-sear"#streto"o""us?sali'arius6
Culturile starter temo%ile !e ba"terii la"ti"edeter+in0 ur+0toarele +odific0ri *ioc7i+ice:
3 Produc acid lactic prin fer+entarea lactozei, care deter+in0 sc0derea p53ului ideter+in0 coa(ularea laptelui. &a produsele lactate acide aciditatea pre@nt>+pin0 dezvoltarea de*acterii (azo(ene, de putrefac9ie i a celor pato(ene. &a *r>nzeturi acidifierea este +ai sla*0datorit0 ta+pon0rii acidit09ii de c0tre coa(ul. Hn felul acesta este favorizat0 eli+inarea apei dincoa(ul. p53ul i u+iditatea sc0zut0 per+it +aturarea ulterioar0 o perioad0 @ndelun(at0.
3 Au activitate proteolitic0 deter+in>nd a+eliorarea propriet09ilor reolo(ice i aro+aproduselor fer+entate. Prin proteoliz0 rezult0 a+inoacizi din proteine care sti+uleaz0dezvoltarea celorlalte *acterii din cultura +i1t0
3 Produc co+pui de aro+0 @n principal alde7id0 acetic0, diacetil i ur+e de acetoin0
3 Produc o su*stan90 cu caracter filant care influen9eaz0 v>scozitatea produsuluiBStreptococcus salivarius ssp. thermophilusdin iaurt
4
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
15/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
3 Produc *acteriocine BE1p. Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb. helveticus!+
3 Produc per7idrol BE1p.Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus.
+&@& Alte materiale 3 ambalae
Ambalaul reprezint0 totalitatea ele+entelor destinate s0 cuprind0 un produs sau unansa+*lu de produse @n vederea asi(ur0rii calit09ii i inte(rit09ii acestora @n decursul +anipul0rii,transportului, depozit0rii, desfacerii i a consu+ului acestora. A+*ala4ul este privit ca un siste+for+at din dou0 co+ponente principale, una de protec9ie fizic0 , c7i+ic0, +ecanic0 i *iolo(ic0i cealalt0 de pro+ovare a produsului.
E1ist0 +ai +ulte criterii de clasificare a a+*ala4elor, dintre care cele +ai se+nificativesunt:
". Dup0 felul +aterialului: a+*ala4e din +ateriale plastice, le+n, +ateriale celulozice,
sticl0,+etalice, +ateriale co+ple1e, co+esti*ile. Dup0 tipul a+*ala4ului: l0zi, cutii,pun(i, saci, *orcane, *utelii ,
flacoane,tu*uri,*idoane,folii, fil+e
2. Dup0 scop: a+*ala4e de prezentare i desfacere, de (rupare, de transport
#. Dup0 +odul de utilizare: a+*ala4e recircula*ile i a+*ala4e nerefolosi*ile
6. Dup0 natura produsului ali+entar a+*alat: a+*ala4e pentru preparate i conserve de carne,pete i produse de pete, lapte i produse lactate, uleiuri i (r0si+i ve(etale, +or0rit iproduse de panifica9ie, za70r i produse za7aroase, fructe i le(u+e, vin, *ere, sucuri,
*0uturi spirtoase i ap0 +ineral0, cafea, tutun i produse din tutun. Indiferent de +aterialul din care este confec9ionat sau scop, a+*ala4ul tre*uie s0 fie interfa90de produsul ali+entar.
5
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
16/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
@& TEHNOLOGIA DE OBTINERE A IAURTULUI
In fi(ura 2." este prezentata sc7e+a te7nolo(ica de o*tinere a iaurtulului.
6
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
17/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
@&* Des"rierea ro"esului te#nologi" !e obtinere a iaurtului
@&*&* Re"etia
In aceasta etapa, +ateriile pri+e se recep9ioneaz0 calitativ i cantitativ respect>nd nor+eleinterne, STAS3urile, ur+0rindu3se @n special: calitatea i starea ter+ic0, condi9iile te7nice de
"eceptiea calitati#a
si cantitati#a a
laptelui
$uratare
%ormali&are
Preincal&ire la 5! 65 $
Omogeni&are
'APT( P(%T") *A)"T
tip +"A, si ,'A-
'APT( P(%T") *A)"T
(.T"A
Pasteuri&are in aparat
cu placi 85/9!0 $
Pasteuri&are in #ana la
9!/950 $1 2! /3!minute
Pasteuri&rea in
aparat cu placi 85/9!0$
$ultura starter
de productie
obtinuta
entinere in #ana la
85/9!0$1 2!/3! minute
$oncentratre pana la 5 su
"acire la 45/480$
*nsamantare cu cultura
starter de productie
Distribuire in ambala de desacere
Termostatarea la 43/450$1 25/3 h
Preracire la 8/2! 0$
"acier la 2/8 0$
Depo&itare la 2/8 0$
7
irela Anamaria imborean 2!!6:
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
18/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
prelucrare, e1a+enul sanitar3veterinar, anu+ite condi9ii speciale cerute pentru fiecare cate(oriede +aterii pri+e , etc. Totodat0 sunt verificate prezen9a i confor+itatea ur+0toarelor acte:
3 factura fiscal0 sau aviz de @nso9ire a +ateriilor pri+e, a +ateriilor au1iliare i aa+*ala4elor
3 declara9ie de confor+itate
3 *uletin de analiz0
3*on de transfer
@&*&+ 2iltrarea si uri%i"area latelui
Dup recep9ionare i @n func9ie de caz, laptele livrat este supus opera9iei de filtrare pentrueli+inarea i+purit9ilor solide. iltrarea are @n vedere dou scopuri +a4ore:
a un scop i(ienic pentru evitarea de(radrii ulterioare a laptelui su* efectul proceselor
fer+entative
* un scop te7nolo(ic pentru evitarea afectrii proceselor sau a utila4elor @n etapele ulterioarede prelucrare.
Purificarea laptelui se realizeaz la dou niveluri diferite:
a la nivelul (olirii cisternelor
* la nivelul po+prii laptelui din rezervorul ta+pon, spre utila4ele de prelucrare.
@&*&@ Normali5area latelui
Pentru iaurtul o*inuit, laptele se nor+alizeaz0 ,8V (r0si+e pentru iaurtul sla* sefolosete laptele de(resat pentru iaurtul e1tra B foarte (ras , laptele se nor+alizeaz0 la uncon9inut de (r0si+e care s0 asi(ure @n produsul finit # V (r0si+e.
@&*& Omogeni5area latelui
'pera9ia de o+o(enizare se realizeaz0 @n o+o(enizator, la o presiune de "6! / !! at.Ur+0rete sta*ilizarea e+ulsiei de (r0si+e, evit>ndu3se astfel separarea (r0si+ii la suprafa9alaptelui @n cursul depozit0rii acestuia. Este o opera9ie i+portant0 ce const0 @n +0run9irea
(lo*ulelor de (r0si+e.
@&*& Pasteuri5area latelui
8
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
19/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
Pasteurizarea este un proces ter+ic realizat la t O "!! C .Pasteurizarea la te+peraturi ridicateB 86C, cu +en9inerea laptelui la aceast0 te+peratur0 ti+p de ! / 2! +in are @n vedere ur+0toareleo*iective:
3 distru(erea total a +icroor(anis+elor pato(ene
3 distru(erea +a1i+ a celorlalte specii de +icroor(anis+e duntoare
3 distru(erea par9ial a +icroflorei *anale
3 @+*un0t09irea +ediului pentru dezvoltarea *acteriilor lactice
3 @+*un0t09irea consisten9ei iaurtului
Pasteurizarea i +en9inerea laptelui la te+peratura i+pus0 au loc @n vane de pasteurizare,su* a(itare continu0.
@&*& Ra"irea latelui
R0cirea laptelui se practic0 i+ediat dup0 pasteurizare ,ur+0rindu3se cate+peratura laptelui s0 fie cu putin deasupra te+peraturii de dezvoltare a culturii.
@&*& Ino"ularea latelui "u culturastarter !e ba"terii la"ti"e
Inocularea se face cu cultura starter +i1t0 de *acterii lactice for+at0 dinLactobacillus delbrueckiissp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. Termophilus. Hn acestscop, cultura se o+o(enizeaz0, se dilueaz0 cu lapte @n raport "F!,6 i se introduce @n lapteledestinat produciei de iaurt, care tre*uie s0 fie a(itat puternic, @n vederea repartiz0rii c>t +ai
unifor+e a culturii.2.".8Distribuirea in ambalae !e !es%a"ere a iaurtului
A+*ala4ele folosite Bcarton parafinat, plastic sau sticl0 tre*uie s0 fie *ine i(ienizate.Repartizarea @n a+*ala4ele de desfacere se face @n instala9ii auto+ate, @n tot ti+pul turn0riiiaurtul din van0 din care se preia laptele tre*uind s0 fie su* a(itare.
@&*&F Termostatarea iaurtului
Produsele a+*alate i introduse @n navete se ter+ostateaz0 @n ca+era ter+ostat, la # /
#6C, pe o durat0 de ,6 / 2 ore.Respectarea strict0 a te+peraturii este o*li(atorie deoarece:
3 o te+peratur0 +ai +are favorizeaz0 dezvoltarea lacto*acililor, consecin9a fiind o*9inereaunui iaurt cu (ust acru, aciditate ridicat0 i aro+0 sla*0
3 o te+peratur0 +ai sc0zut0 favorizeaz0 dezvoltarea streptococilor, o*9in>ndu3se un iaurtcu aro+0 *un0, dar cu aciditate sc0zut0 i f0r0 (ust specific.
@&*&* Ra"irea iaurtuluiR0cirea se realizeaz0 @n dou0 etape:
9
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
20/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
3 prercirea la t W !C, ti+p de ,632 ore cu scopul de a se realiza @nt0rirea coa(ulului iprevenirea separ0rii zerului B se realizeaz0 +ai *ine sta*ilitatea (elului proteic
rcirea propriu&zis la te+peratura de 38C, @n care caz coa(ulul devine +ai co+pact,(ustul i +irosul +ai *ine eviden9iate. R0cirea propriu3zis0 are loc @n "! / " ore.
@&*&**Deo5itarea iaurtului&a produc0tor, depozitarea tre*uie s0 se fac0 la te+peratura de 3#C, i pe o durat0 c>t +ai+ic0, pentru a evita apari9ia unor defecte. 'pera9iile de ter+ostatare, prer0cire, r0cire i transporttre*uie s0 se fac0 f0r0 +anipul0ri *rutale care ar putea deter+ina spar(erea coa(ulului ieli+inarea zerului.
@&+Diagrama !e %lu0 te#nologi" entru iaurt
2!
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
21/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
2
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
22/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
22
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
23/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
#. IMP&EME%TAREA SISTEMU&UI M'DER% A& CA&ITATII35ACCP
&* I!enti%i"area ris"urilor oten.iale entru iaurt
actorii de risc pentru iaurt sunt prezenta9i @n ta*elul de +ai 4os:
Ta*elul #."
actorii de risc pentru iaurt
Ris" Agen.i
izic
Corpuri strine# metale$ plastic, 7>rtie, rafie, sticl0, o*iectepersonale.
Corpuri strine neferoase# desprinse din func9ionareautila4elor, o*iecte personale.
C7i+ic
%eziduuri de pesticide$ insecticide
ier*icide fun(icide
insecticide fu+icide%eziduuri de substane de "ntreinere
7idrocar*uri lu*rifian9i
&etale grele
plu+* cad+iu
-iolo(ic sau+icro*iolo(ic
'lora patogen
Clostridiu+ perfrin(ens Sal+onella Esc7eric7ia coli -acillus cereus -acillus +ezentericus
'lora banal
23
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
24/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
*acterii colifor+e dro4dii +uce(aiuri
24
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
25/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
&+ I!enti%i"area CCP la ob.inerea iaurtului
r&"rt& Etaa !e ro"es-
Materia rim4
Categoria ris"ului i!enti%i"at Clasa!e ris"
8G26
* + @ CCP-CP Con"lu5ii
*& Re"e.ia lateluiintegral sau "ru!
C7i+ic: anti*iotice, falsificatori, pesticide i+icoto1ine din fura4e etc.
Micro*iolo(ice: $-cobacterium tuberculosis,Salmonella, .coli patogen, Staph-lococcusaureus,*ruceella, Camp-lobacter .a
izic: p0r, particule de +izerie etc.
@
@
+
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Da
Da
Da
Da
3
3
CCP* Recep9ia +ateriei priBlaptele este considerat0critic de control sau de ci necesit0 activit09i de 9su* control a +uce(aiu
*acteriilor pato(ene+icoto1inelelor, pestici+etalelor (rele fiind nec
ac9iuni de verificare*uletinelor de analiz0@nso9esc +ateria pri+
+& Normali5area
latelui
C#imi"
2i5i"
+ Da Da Da Nu CCP+ Este considerat0 punct de control i necesit0 acde 9inere su* controriscurile care s3au idennu sunt +a4ore.
@& Pasteuri5arealatelui
Mi"robiologi"
Pato(eni Bsupravie9uire for+e ve(etative
C7i+ice
@
@
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Nu
Nu
CCP@ Pasteurizarea laptelui considerat0 un punct crcontrol i necesit0 activi9inere su* control
25
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
26/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
izice * Da Da Da Nu
& 2ermentarea Mi"robiologi"e
Staph-lococcus aureus, .colienteropatogeni, Listeria monoc-togenes
C#imi"e
I(ienizan9i
2i5i"e
@
@
@
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
CCP er+entarea este considerat0 punct critcontrol i necesit0 activi9inere su* control
& R4"ire Mi"robiologi"
Conta+inare cu pato(eni
Dezvoltarea pato(enilor
C7i+ice
izice
*
*
*
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
3
3
3
CP Aceast0 etap0 nu @ntrcondi9iile pentru a fi critic de control deriscurile care s3au idennu sunt +a4ore i pot fisu* control.
& Omogeni5are Mi"robiologi"e
Enteropato(eni, Staph-lococcus aureus, etc.
C7i+ice
izice
@
@
@
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
CP Aceast0 etap0 nu @ntr
condi9iile pentru a fi critic de control deriscurile care s3au idennu sunt +a4ore i pot fisu* control.
& Ambalare Mi"robiologi"e
Pato(eni Salmonella, .coli, Staph-loccocus
+ Da Nu Nu 3 CP Aceast0 etap0 nu @ntrcondi9iile pentru a fi critic de control de
26
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
27/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
aureus.a. Bde la instala9ie, a+a*ala4e, aer,personal
C#imi"e
2i5i"e+
+
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
3
3
riscurile care s3au idennu sunt +a4ore i pot fisu* control.
J& Deo5itare Mi"robiologi"e
C#imi"e
2i5i"e
@
@
@
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
CCP Etapa @ntrunete conpentru a fi CCP, deriscurile care s3au idennecesit0 activit09i de 9inecontrol pentru li+prezen9ei a(entilor patetc.
27
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
28/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
&@ Planul HACCP "u in!i"area un"telor "riti"e !e "ontrol
Eta4
ro"es
Ris"ul Limite
"riti"e
Monitori5are A".iunea
"ore"ti'4
7eri%i"are Do"ument
Ce Cum 2re"'e
n.a
Cine
*& +& @& & & & & J& F& *&
cep9iatelui
P"
C7i+ic
Anti*ioticei al9i
in7i*itori
! Prezen9ain7i*itorilor
,
nitra9i
Screenin(3ul
reziduurilor de
anti*ioticeBituri
Delvotest,Penz+e
iecaretransport
&a*orant
recep9ie
Diri4area lapteluic0tre alt0
destina9ie Bde e1.&apte de consu+
@n cazulcantit09ilor reduse
de in7i*itori
Co+parti+entulAC verific0
fiele de@nre(istare
zilnic0
ia de@nre(istare arezultatelor
testelor
steurizare
P
Micro*iolo(ic
Pato(eni
Bsupravie9uire for+eve(etative
Te+peraturaprodusului X=# Y
C,durataX!s
Te+peratura produsluilas ieireadin zona de
+en9inerevalv0
Hnre(istrator dete+peratur0 la ieirea
din zonade+en9inere,valv0auto+at0de diri4area laptelui
Hnti+pulpasteuriz0rii
'peratordepasteurizare
Recirculareaauto+at0 irepasteurizare.Dac0 valva de
deviere sedefecteaz0,produsul se re9inei serepasteurizeaz0.Dac0 indica9iileter+o+etrului nucorespund cu ale@nre(istratorului sea4ustez0
Responsa*ilulAC verific0zilnic dia(ra+ater+ic0.&unar
se verific0 valvade deviere icali*rareater+o+etrului.&un(i+ea idia+etrultu*ului de+en9inere setesteaz0 anualpentru a valida
Dia(ra+ater+ic0
ie de
@nre(istr0rialecali*r0rilor
ie deac9iunicorective
28
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
29/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
disfunc9ionalitateaprodusul afectat sedepoziteaz0 pentruevaluare
durata de+en9inere.'peratorul de lapasteuriztareco+par0indica9iileter+o+etruluicu ale@nre(istratoruluide dou0 ori pezi.
Si(iliulpo+pei deali+entare apostului
'*servarea vizual0 asi(iliului
Hnaintede@ncepereaopera9iei
'peratordepasteurizare
Recali*rarea iresi(ilarea po+pei@n cazul ruperiisi(iliului
Co+parti+entulAC verific0ac9iunile@ntreprinse
ie deac9iunicorective
cire
P2
Micro*iolo(ic
Pato(eni dinlaptele crud
! unc9ionarea i@ntre9inereapasteurizatorului Bpl0ci,
(arnituri
'*servarevizual0 ast0riiar+0turilor, pl0cilor,
ascur(erilorde laptedinpasurizator
&ade+ontare ifunc9ionare
'peratorpasteurizare
'prirea instala9ieii re+ediere
P0strareaproduslui afectatpentru evaluare
Responsa*ilulAC verific0ac9iunile@ntreprinse i@nre(istr0rile
Hnre(istr0riprivindac9iunilecorective
+entare
P#
Micro*iolo(ic
Pato(eniBcon
Te+peratura #3#8Y C
I(ien0 @nsec9ie
Te+peratur
'*serva9ievizual0SS'P @nsec9ie
&a@nceputi @nti+pul
Maistruoperatorfer+enta
I(ienizarecorespunz0toare asec9iei
Teste desanita9ie zilnic0
ie de@nre(istrare a+onitoriz0riite+epraturii,
29
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
30/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
ta+inare,dezvoltare
a lucrului re duratei,acidit09iiFp53ului,testelor desanita9ie i aac9iunilorcorective
Durata 2
ore
Aciditate ;63"!!Y T
p5O#,
X
Durata
opera9iei
Aciditatefinal0
p5 final
M0surare
te+peratur0 i durat0defer+entare
Deter+inareaciditatesau p5
iecare
van0
'perator
fer+entare
Introducere a(ent
de @nc0lzireFr0cirepentrucorectareate+peraturii
pozitareP6
Micro*iolo(ic
Pato(eni
Bdezvoltare
Te+peratur0produsdepozita
t Z#Y Cdurat0Z" ore
Te+peratura @n depozit
Durata
depozit0rii
M0surarete+peratur0 i durat0
iecarelot
'peratordedepozitare
Readucereapara+etrilor @ndepozit la valorilespecificate
Responsa*ilulAc verfic0@nre(istr0rilezilnice,
dia(ra+eleter+ice
Dia(ra+ater+ic0 adepozitelorsau fie de
@nre(istrare ate+peraturiii duratei dedepozitare
3!
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
31/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
3
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
32/33
-
8/12/2019 Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere a Iaurturilor
33/33
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
BIBLIOGRA2IE
" -anu C., .a. //rocesarea industrial a laptelui, Editura Te7nic0, -ucureti, ";;8
-anu C., .a. / Calitatea i controlul calitii produselor alimentare , Editura A$IR,
-ucureti, !!
2 Ca+elia $us 3 Laptele si produse lactate, editia a II3a editura Risoprint Clu43%apoca,!!6
# Dorin Ti*ulca, Mirela, Ana+aria ]i+*orean3 0abricarea produselor lactate^^ editura
Acade+icPres Clu43%apoca, !!
Dorin Ti*ulca, Mirela Ana+aria ]i+*orean3 Tehnologia laptelui si a produselor lactateeditura Risoprint Clu43%apoca, !!6
KKK I&SI Europe Concise Mono(rap7 series / A si+ple (uide to understandin( andapplin( T7e 5azard Analsis Critical Control Point Concept
KKK7ttp:FF___.4ournalofdairscience.or(Farticle
KKK 7ttp:FF___.ca*direct.or(Fa*stracts