Contabilitate n comer: Tema 4.

Tema 4. Organizarea contabilitii produciei i mrfurilor n alimentaia public4.1. Particularitile activitii unitilor de alimentaie public i influena acestora asupra organizrii contabilitii4.2. Structuri de preuri i principiile calculaiei n alimentaia public4.3. Documentarea i contabilitatea circulaiei produciei i mrfurilor n buctrii4.4. Contabilitatea vnzrilor din unitile de alimentaie public4.5. Modul de ntocmire i prezentare a raportului de gestiune4.6. Particularitile organizrii contabilitii n laboratoarele de cofetrie i patiserie4.1. Particularitile activitii unitilor de alimentaie public i influena acestora asupra organizrii contabilitiiFiind o ramur distinct, alimentaia public vizeaz organizarea preparrii alimentelor i produselor culinare i de cofetrie-patiserie, precum i vnzarea acestora populaiei n vederea consumului, att imediat (scopul de baz al activitii), ct i la domiciliu (activitate de servicii suplimentar). Prin activitatea sa i prin locul pe care l deine n circuitul economic al bunurilor, alimentaia public nglobeaz i parcurge cele trei etape bine cunoscute ale circuitului economic: Aprovizionare ( Producie ( Desfacere. Structura general a unei uniti de alimentaie public se prezint astfel:

Schema 4.1. Structura general a unitii de alimentaie public

Afirmaia ce ine de circuitul economic este confirmat de regulile de organizare a preparrii i comercializrii produselor i prestrii serviciilor n alimentaia public conform crora unitatea de alimentaie public trebuie s fie n stare s organizeze ,,activitatea de pregtire, preparare, prezentare i servire a produselor i a buturilor pentru consumul acestora n unitile specializate sau la domiciliul/locul de munc al consumatorului. Toate aceste caracteristici determin o serie de particulariti de care trebuie s se in cont n dimensionarea i organizarea activitii unitilor respective.

n conformitate cu funciile sale de producie alimentaia public este nrudit cu industria alimentar. De remarcat c pe lng asemnri evidente exist i o mulime de deosebiri. Principalele funcii comune acestor dou ramuri sunt:

prelucrarea primar a produselor alimentare; producerea semifabricatelor n ntreprinderile industriale/a semipreparatelor n cele de alimentaie public; producerea/prepararea produselor alimentare.

Alimentaia public are ns unele particulariti prin care se deosebete de industria alimentar, i anume:

n unitile de alimentaie public se elibereaz seturi speciale pentru consum (feluri) care asigur prin complexitatea lor o raie deplin de alimentare zilnic (dejun, prnz, cin) i sunt destinate fiecrui consumator n parte; n alimentaia public se nregistreaz o pondere nensemnat a cheltuielilor de combustibil, energie, uzur a mijloacelor fixe. Totodat, este impuntoare ponderea altor cheltuieli (de exemplu, plata serviciilor prestate unitilor de alimentaie public de ctre alte ramuri, cheltuieli de transport, arend, de ntreinere a ncperilor), cheltuieli de utilizare a obiectelor de mic valoare i scurt durat. Pe lng acestea, este caracteristic o nalt capacitate material i, deci, o pondere nsemnat o ocup cheltuielile ce in de remunerarea personalului, care de regul depesc mrimea celor din industria alimentar.

Comparativ cu funciile de producie din alte ramuri economice, cea din alimentaia public are urmtoarele trsturi specifice:

Destinaia alimentaiei publice ca ramur a economiei naionale const, n primul rnd, n repartizarea i comercializarea resurselor alimentare. Iat de ce funcia primar o constituie comercializarea, iar coninutul economic produsele alimentaiei publice, care sunt vndute consumatorilor, asemenea mrfurilor n unitile de comer.

Funcia alimentaiei publice privind comercializarea mrfurilor procurate care nu au suportat prelucrare, economic este analogic funciilor unitilor de comer.

Concomitent cu funciile de producie i comercializare, unitile de alimentaie public au i nite funcii specifice n ceea ce privete desfurarea procesului de consum individual. Toate acestea, n fond, sunt strns legate ntre ele n dependen de timpul i locul de exercitare, ceea ce deosebete alimentaia public att de ramurile industriei, ct i de comer. O caracteristic definitorie a alimentaiei publice const n faptul c produsele culinare, preparate n unitile respective, nu pot fi pstrate un timp ndelungat, deci nu pot fi stocate n depozite, ci se vnd i se consum, de regul, n locurile de pregtire i finisare.

Reieind din funciile specifice ale alimentaiei publice, determinate, n primul rnd de caracterul produciei i, n al doilea rnd de condiiile de vnzare i de consum, pot fi definite urmtoarele particulariti distincte ale ramurii, cu implicaii asupra contabilitii: mbinarea funciilor de producie, comercializare i desfacere a produselor proprii i a mrfurilor procurate; prepararea alimentelor i a preparatelor culinare n cantiti mici, dictat de doi factori definitorii: cererea ce afecteaz modificarea zilnic a sortimentului i termenul limitat de comercializare; planificarea cu o mare probabilitate a volumului produselor preparate efectuat n exclusivitate de ctre unitile de alimentaie public ce deservesc un numr stabil de consumatori; ponderea nsemnat n volumul total al produselor preparate i corespunztor comercializate, a semipreparatelor cu un grad nalt de finisare i a preparatelor gata pentru consum; sortimentul produselor preparate i al mrfurilor procurate, n mare msur, depinde de evoluia cererii i de clienii deservii, inclusiv de componena profesional, naional, de vrst, puterea de cumprare, condiii de munc i trai; cererea la produsele i serviciile alimentaiei publice e dependent, n mare msur, de o serie de factori ca: ora exact, zilele sptmnii, anotimpuri etc; regimul de lucru al unitilor de alimentaie public care deservesc un contingent stabil de consumatori depinde de regimul de lucru al ntreprinderilor de producie, organizaiilor, instituiilor de nvmnt, pe lng care funcioneaz.

Un primordial n asigurarea gestionrii eficiente a tuturor resurselor de care dispune entitatea revine contabilitii, aceasta furniznd informaii relevante i necesare n scopul fundamentrii deciziilor, i controlului rezultatelor activitii. Modificarea coninutului funciilor ndeplinite de unitile de alimentaie public au condus la organizarea contabilitii n aceste ntreprinderi n mod specific. De menionat c, contabilitatea are menirea de a asigura controlul asupra exercitrii funciilor comerciale, de producie i sociale, avnd ca obiective: asigurarea n comun cu alte servicii a organizrii unei bune gestionri;Examinarea detaliat a acestor obiective, precum i trasarea unor ci concrete de soluionare a problemelor nominalizate, va fi efectuat n urmtoarele subiecte ce in de organizarea contabilitii operaiilor generate de circulaia materiilor prime, preparatelor culinare i mrfurilor n unitile de alimentaie public.

4.2. Structuri de preuri i principiile calculaiei n alimentaia publicPreurile cu amnuntul n alimentaia public au unele particulariti n raport cu alte subdiviziuni ale comerului cu influene nsemnate supra contabilitii. Modul de formare a preurilor n unitile de alimentaie public este reglementat de Instruciunea privind formarea preurilor la ntreprinderile de alimentaie public ale tuturor agenilor economici din Republica Moldova, nr. 12 din 1996 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 34-35 din 06.06.1996), precum i de prevederile S.N.C. Stocuri.n conformitate cu prevederile Instruciunii unitile de alimentaie public formeaz preuri libere cu amnuntul la materia prim n acelai mod ca i ntreprinderile de comer cu amnuntul. Trebuie de remarcat faptul c, innd cont de principalele particulariti caracteristice unitilor de alimentaie public, preurile acestora se deosebesc de preurile unitilor de comer cu amnuntul i n special prin determinarea i mrimea adaosului aplicat la preul preparatelor culinare i produselor. Mrimea relativ a adaosului este reglementat de Hotrrea Guvernului nr.547 Cu privire la msurile de coordonare i reglementare de ctre stat a preurilor (tarifelor) din 04.08.1995 cu modificrile i completrile ulterioare. Aa art. 3 stipuleaz c, pentru ntreprinderile de alimentaie public de categoria III mrimea adaosului comercial nu trebuie s depeasc 30 la sut, iar pentru ntreprinderile de categoria II 70 la sut, fa de preul liber cu amnuntul sau fa de costul setului de materie prim la calcularea preurilor pentru bucate i produse.Mrimea adaosului comercial i de alimentaie public este nelimitat i se stabilete, de regul, pentru fiecare fel de preparate culinare i mrfuri destinate vnzrii prin ordinul administraiei unitii de alimentaie public, cu excepia unitilor de categoria II i III, de asemenea exceptnd i mrfurile de importan social. Adaosul se aplic la costul materiilor prime utilizate la prepararea produselor culinare i are destinaia acoperirii cheltuielilor aferente procesului de producie i comercializare, precum i obinerii profitului.Potrivit Regulamentului de clasificare a unitilor de alimentaie public pe categorii (anexa nr.3 la H G nr. 1209), n funcie de nivelul de servire a clienilor, unitile alimentaiei publice se clasific n cinci categorii: lux, superioar, I, II i III, categoria unitii se indic n certificatul de clasificare, precum i la intrarea n unitatea respectiv. n cadrul unitilor de alimentaie public de categoriile lux i superioar se includ restaurantele, cafenelele, barurile, care se deosebesc prin nivelul nalt de servire al consumatorilor, cu un sortiment complicat, vast i delicios al produselor, cu un nivel nalt de amenajare i dotare a interiorului ncperilor, dotate cu tehnic i utilaj modern. n aceste uniti personalul dispune de form special i nclminte unic pentru toi, care corespunde coloritului i specificului unitii. Unitile sunt dotate cu vesel din inox, porelan, seturi de vesel pentru deservirea banchetelor, recepiilor etc., vesel din cristal i sticl de calitate nalt, tacmuri din aliaj. Meniul se prezint n mape speciale de calitate nalt, suplimentar se propun prospecte, suvenire, insigne, invitaii, embleme. Toate atributele unitii sunt marcate cu emblema acesteia. n timp de sear evolueaz ansamblul muzical. Unitile de alimentaie public de categoria I cuprind restaurantele (cu excepia celor din categoriile lux i superioar) i cafenelele, deservirea este, de asemenea, efectuat de osptari. n aceste uniti se servete un sortiment vast de gustri, bucate de baz, deserturi; evolueaz ansambluri muzicale sau muzic prin mijloace tehnice. De asemenea n categoria I se ncadreaz restaurantele amplasate n localurile grilor, hotelurilor, n vagoane-restaurant, nave fluviale i maritime; cafenelele-baruri, unitile specializate cu grtare, bere, cocktail-bar; bufetele din instituiile culturale i sportive.n cadrul unitilor de alimentaie public de categoria a II-a se includ unitile care activeaz n baza de autoservire: unitile de tip deschis (cu acces liber) cantine, cafenele, baruri, bodegi, cafenele-internet, bufete, magazinele (seciile) de articole culinare i cofetriile.Categoria a III cuprinde urmtoarele tipuri de uniti de alimentaie public: cantinele, filialele cantinelor, bufetele i alte uniti amplasate n cadrul i pe teritoriul ntreprinderilor de producere, instituiilor, care deservesc muncitorii, funcionarii publici, studenii, elevii colilor profesionale, instituiilor de nvmnt preuniversitar (grdinie de copii, cree). Preurile la producia proprie (preparate culinare) se determin prin calculaie. Valoarea materiilor prime se include n costul produselor culinare fabricate de unitile de alimentaie public la preurile libere cu amnuntul plus adaosul comercial i de alimentaie public. Calculul preului de vnzare pentru fiecare produs preparat (fel de mncare) sau procurat i pregtit pentru vnzare se efectueaz n Fia de calculaie, care se ntocmete separat pentru fiecare produs preparat.Exemplul 4.1.

ntreprinderea Lcrmioara S.R.L.

Fia de calculaie nr._____Denumirea produsului preparat Btut din carne de porc Nr. reetei_____ Reetarul_____

Nr. calculului,

data confirmriiNr.1

01.02.NNr.2

_________Nr.3

________

Denumirea materiilor primenormapresumanormapresumanormapresuma

Carne de porc14,1102

Ou1,040

Fin de gru2,25

Ulei vegetal1,220

Lmie1,648,62

Unt0,935

Suma total

Pre de vnzare/porie134%;

Masa final a unei porii125 gr

Sef de producie

Calculaia a efectuat

Aprob

La unitile de alimentaie public, preul unuia i aceluiai preparat culinar se modific adesea din cauza fluctuaiei preurilor la materiile prime i produsele procurate, situaie care necesit recalcularea preului de vnzare al preparatelor culinare. Diversitatea preurilor de achiziie i diferenierea preurilor din cauza indicatorilor calitativi, ca: densitatea, gradul de prelucrare a materiilor prime i produselor genereaz dificulti n organizarea evidenei stocurilor n locurile de pstrare, buctrii, precum i decontarea lor din rspunderea gestionarilor. Aceti factori fac dificil i procesul de determinare a preurilor la materiile prime i produse aflate n stoc. n scopul simplificrii calculaiei i gestiunii materiilor primei pe timpul procesului de producie, literatura de specialitate recomand i practica contabil folosete preurile medii ponderate, preurile standard sau preurile calculate. Trebuie de menionat c, la stabilirea preurilor medii ponderate la materii prime trebuie s se in cont de rectificarea condiiilor acestora prin prelucrarea la rece sau la cald, precum i de norma de deeuri sau pierderi pe timpul prelucrrii. Coeficienii de rectificare a condiiilor pentru diferite produse se determin ca raportul dintre norma de ieire neto a materiilor prime i produselor n condiii auxiliare i norma de ieire neto a materiilor prime i produselor n condiiile de baz, n cazul legumelor se ia n considerare i condiiile sezoniere.Normele de ieire a materiilor prime i produselor necesare pentru a fi luate n calcul se conin n Culegerea de reete ( 310 12.12.81). Norma de ieire neto a materiilor prime este stabilit n mrime relativ la masa bruto a fiecrui produs, de exemplu coeficientul rectificrii n cazul crnii de pasre calitatea I este de 1, pe cnd norma de deeuri la castravei 0,9587, iar la varz 0,8465.Preul mediu ponderat la materii prime i produse se calculeaz pentru fiecare grup ca raportul dintre valoarea total a acestora la pre cu amnuntul i cantitate, innd cont de coeficientul de rectificare, dup cum urmeaz n exemplele ulterioare.Exemplul 4.2.

Tabelul 4.1.Calculul preului mediu ponderat pentru 1 kg de file piept puiPreul cu amnuntul/kgCantitatea produselor

intrateValoareaCoeficientul

rectificriiCantitatea produselor

cu evidenierea coeficientului

54,7571,501

61,6366,001

XX

Preul mediu ponderat = Exemplul 4.3.

Tabelul 4.2.Calculul preului mediu ponderat pentru 1 kg varz

Preul cu amnuntul/kgCantitatea produselor

intrateValoareaNorma deeurilorCantitatea produselor

cu evidenierea normei

10,8731,920,8465

11,7950,840,8465

10,8744,200,8465

11,9018,370,8465

XX

Preul mediu ponderat = Exemplul 4.4.

Tabelul 4.3.Calculul preului mediu ponderat pentru 1 kg castraveiPreul cu amnuntul/kgCantitatea produselor

intrateValoareaCoeficientul

rectificriiCantitatea produselor

cu evidenierea coeficientului

25,50 9,57 0,9587

24,00 12,66 0,9587

X X

Preul mediu ponderat =

n condiiile economiei de pia i de concuren unitile de alimentaie public ntreprind msuri n vederea atragerii clienilor. Printre aceste msuri se enumr i oferirea bucatelor originale sau specialitilor unitii concrete. Deoarece aceste reete nu se conin n Culegerea de reete unitile de alimentaie public trebuie s elaboreze Fie tehnologice de preparare a bucatelor pentru fiecare fel de produs culinar. Aceste documente trebuie s fie aprobate de organul ierarhic superior de specialitate al puterii locale de stat. n continuare se prezint un model de fi tehnologic.ntreprinderea Lcrmioara S.R.L.

Fia tehnologic N 37Denumirea bucatelor Piramid de vinete cu cacaval i roiiReeta: 21/10 - 2011Nr.cr.Denumirea produselor(materiilor prime)Norma intrrilor i ieirilor

III

BrutoNetoBrutoNeto

1.Vnt945898/700*

2.Cacaval204200215210

3.Roii375320

4.Ulei vegetal7070

5.Usturoi12,810--

6.Unt7575

7.Condimente

Cantitatea produsului gata (bucatelor)-1000-1000

* cantitatea vinetelor prjiteTehnologia succint de preparareVinetele se spal, se taie n felii, se adaug sare i se las timp de 10-15 minute pentru eliminarea amrciunii. Ulterior se prjesc pe ambele pri se sreaz se ung cu usturoi pisat i se aranjeaz n forma unei piramide, n staturi cu cacaval i roii. Piramida se trece pe o tav , se stropete cu unt topit i se coace n cuptor.

Trebuie de inut cont i de faptul c o cot considerabil n preul cu amnuntul i revine taxei pe valoarea adugat, care constituie 20 la sut indiferent de cota taxei pe valoarea adugat aferent materiilor prime sau produselor, mrfurilor procurate (8% sau 20%). Aa, dac relum datele coninute n Fia de calculaie pentru Btut din carne de porc preul de vnzare pentru o porie se va determina astfel:Exemplul 4.5, reluarea exemplului 4.1.

Costul materiilor prime =Adaosul de alimentaie public = Pre de vnzare fr TVA = TVA = Pre de vnzare inclusiv TVA =

4.3. Documentarea i contabilitatea circulaiei produciei i mrfurilor n buctrii

Unitile de alimentaie public pot organiza contabilitatea materiilor prime, produselor, mrfurilor, precum i a preparatelor culinare att n sistem comercial ct i n sistem mixt, cu folosirea funciei contului 811 Activiti de baz, fapt care este specificat n Politica de contabilitate a unitii.

Eliberarea materiilor prime i produselor din magazii (depozite) se efectueaz n baza bonurilor de consum care sunt completate n baza cererilor de comand eliberate de buctarul ef, avnd la baz meniul.

Bonul de consum este documentul justificativ pentru eliberarea de materii prime , produse i mrfuri din depozit, pentru scderea bunurilor din gestiune i pentru operarea corespunztoare a fiei de magazie. Conine, din partea persoanelor autorizate, aprobarea pentru efectuarea consumului i consemneaz: data operaiunii, denumirea, codul, unitatea de msur pentru bunurile eliberate din depozit, preul unitar i valoarea acestora. Documentul este semnat att de gestionarul bunurilor, ct i de persoana care le primete.

De asemenea eliberarea materiilor prime din magazii poate fi documentat n baza fielor limit de consum, care se completeaz de regul, pentru o anumit perioad (decad, lun) i ofer posibilitatea excluderii dublrii zilnice a nregistrrilor. Aceasta fiind emis n dou exemplare: un exemplar va rmne n depozit, iar al doilea se va transmite buctarului-ef.

n caz c materia prim necesar n subdiviziunea de producie lipsete, se va emite suplimentar o cerere de comand, pentru substituirea acesteia cu una similar, n care se va reflecta inclusiv supraconsumul sau economisirea materiilor prime utilizate.

Dac unitatea de alimentaie public decide s organizeze contabilitatea circulaiei stocurilor n sistem comercial, atunci pentru evidena stocurilor i activitilor deschide conturi de gradul II n dezvoltarea contului 217 Mrfuri, de exemplu:

2171 Mrfuri n magazie 2172 Cheltuieli de transport aprovizionare

2173 Materii prime, produse i mrfuri n buctrie

2174 Mrfuri i preparate culinare n zona de distribuie

2175 Mrfuri i produse n bufet, bar

2176 Ambalaje

Evidena materiilor prime i produselor n producie (buctrii) poate fi realizat n urmtoarele variante: evidena materiilor prime se ine la preuri de vnzare

evidena materiilor prime se ine la preuri medii ponderate, calculate n baz preului de achiziie.Atunci cnd contabilitatea circulaiei stocurilor se organizeaz n sistem mixt, atunci pentru nregistrarea valorii materiilor prime i a produselor eliberate n buctrii se folosete funcia contului 811 Activiti de baz. Exemplul 4.6. Operaiile economice privind circulaia materiilor prime i produselor n buctrii se prezint n Tabelul 4.4.

Tabelul 4.4.Nr.cr.Coninutul economic

al operaiilorSuma,

leiCorespondena conturilor

Sistem comercialSistemmixt

DebitCreditDebitCredit

1.nregistrarea materiilor primea) din magazie

b) de la furnizori1200

2000

2.Reflectarea adaosului comercial, 20%

4.Calculul i nregistrarea adaosului de alimentaie public, 70%

5.Calculul i nregistrarea TVA n preul de vnzare

6.Eliberarea preparatelor culinarea) n sala de consumaie

b) n alte subdiviziuni

c) altor ntreprinderi

d) personalului propriu

Total pe jurnal

Eliberarea preparatelor culinare din buctrie n locurile de consum sau zonele de distribuie se face n baza Fiei zilnice de ridicare, care se ntocmete de ctre buctarul ef n dou exemplare.4.4. Contabilitatea vnzrilor din unitile de alimentaie publicRealizarea preparatelor culinare i a mrfurilor constituie de regul, etapa final a circulaiei stocurilor n unitile de alimentaie public, formele i metodele de servire a consumatorilor fiind stabilite potrivit cerinelor fa de tipul i categoria unitii. Procesul de realizarea poate fi organizat sub diferite forme n raport cu grupa de uniti (restaurante, cafenele, cantine, etc.) i cu categoriile de clieni (individuali sau colectivi) care achit consumaia n numerar imediat sau anticipat i posterior prin transfer bancar sau reineri din salariu.

Ca rezultat formele de vnzare pot fi: vnzarea prin intermediul osptarilor

n unitile de alimentaie public se utilizeaz diverse forme de achitare a produselor culinare:( prealabil ( Formele de achitare pentru consumatori se stabilesc n Regulamentul de funcionare a unitii comerciale, n funcie de metoda servirii, specificul contingentului servit, tipul unitii i specializarea ei. n unitile de alimentaie public cu autoservire i n magazinele (seciile) culinare consumatorului, la achitare, i se nmneaz un bon de cas, iar n unitile n care servirea clienilor se efectueaz prin intermediul osptarilor, achitarea pentru produsele comandate se face conform contului eliberat de osptar. n cantinele ce deservesc contingente permanente de clieni (muncitori, funcionari, studeni, elevi etc.) poate fi folosit achitarea n baza abonamentelor individuale sau de grup.Contul (nota de plat) se ntocmete de ctre osptar n dou exemplare i conine urmtoarea informaie: denumirea unitii, numrul de rnd, numele de familie al osptarului, denumirea bucatelor, cantitatea acestora i preul, valoarea total, semntura osptarului i data servirii. Formularele contului sunt de strict eviden.Unitile de alimentaie public presteaz servicii suplimentare, a cror list este benevol i individual pentru fiecare tip i categorie de unitate. Lista i costul serviciilor suplimentare se indic separat, anexat la meniu sau n lista de preuri.Meniul i catalogul (lista) buturilor alcoolice trebuie s fie semnate de ctre contabilul i conductorul unitii. Produsele preparate de unitile de alimentaie public pot fi livrate prin vnzare altor ntreprinderi (instituii), conform contractelor ncheiate.Asemenea vnzri se fac n baza facturilor, de regul fiscale.

n cazul vnzrii produselor preparate prin sistemul autoservirii cu achitarea anticipat la cas sau prin intermediul osptarilor, este posibil obinerea informaiilor cu privire la comercializarea produselor preparate pe denumiri, cantiti i valori. n baza, bonului (tichetului) de cas, abonamentelor, fielor zilnice de ridicare i a altor documente justificative este posibil inerea evidenei cantitativ-valorice a comercializrii produselor preparate din buctrie. n acest scop la finele zilei de lucru, eful secie de producie ntocmete Actul de comercializare i livrare a produselor buctriei.

De asemenea, la organizarea evidenei cantitativ-valorice, practicat, adesea, n unitile de alimentaie public, unde comercializarea are loc prin zona de distribuie, pentru obinerea informaiilor cu privire la realizarea produselor preparate n buctrii poate fi utilizat Actul de comercializare a alimentelor cu achitarea n numerar. Este raional utilizarea acestuia n unitile de alimentaie public, unde comercializarea produselor preparate se efectueaz numai n sala de consumaie, fr eliberare n diferite subdiviziuni sau n reeaua de comer cu amnuntul.

n unitile de alimentaie public unde se practic sistemul autoservirii cu achitarea ulterioar sau, n cazul n care, zona de distribuie nu este separat de buctrie, nu este posibil obinerea informaiilor privind comercializarea produselor buctriei pe denumiri i cantiti. n acest caz, se ntocmete Actul de comercializare i eliberare a alimentelor n baza fielor zilnice de ridicare, bonurilor i alte documente ce certific comercializarea i eliberarea produselor din buctrie, n etalon valoric. De asemenea, pentru completarea Actului de comercializare i eliberare a alimentelor sunt utilizate datele din Registrul casierului, care necesit un control minuios n ceea ce privete decontrile cu cumprtorii. Indicaiile aparatelor de cas constituie unica surs de informaie necesar pentru decontarea valorii alimentelor preparate din gestiunea persoanelor responsabile.

Contabilitatea operaiilor economici-financiare generate de procesul de comercializare se organizeaz cu un sistem de conturi de gradul I i II n dependen de varianta specificat n politica de contabilitate.Exemplul 4.7. Se presupune c unitatea de alimentaie public Miracol S.R.L. a vndut clienilor preparate culinare i marf n valoare total de 190 000 lei, pre de vnzare inclusiv taxa pe valoarea adugat. Din suma total a preparatelor vndute 165 000 lei s-a ncasat n numerar, restul fiind vndute consumatorilor colectivi n baza facturilor fiscale.

n scopul procurrilor materiilor prime de la productori particulari s-a eliberat titularului un avans n sum de 4 500 lei, restul banilor fiind predai la banc prin intermediul ncasatorului.Adaosul comercial i de alimentaie public, calculat la sfritul lunii dup metoda procentului mediu constituie 65,35%.Se cere:

a) determinarea adaosului comercial i de alimentaie public i a costului efectiv al preparatelor culinare vndute, precum i ceilali indicatori necesari reflectrii n contabilitate

b) contabilizarea tuturor operaiilor generate de procesul de comercializare a produselor culinare i gestionare a mijloacelor bneti.

Soluionarea exemplului 4.7.Cheltuielile de preparare, de comercializarea i organizarea a consumaiei fac obiectul contului 712 Cheltuieli de distribuire. Evidena analitic a acestora trebuie inut separat pe articole de calculaie, fapt care va permite determinarea destinaiei i rolului lor, organizarea controlului nivelului acestor cheltuieli, precum i luarea deciziilor corespunztoare privind posibila reducere a acestora.Printre cheltuielile comerciale cu o pondere mai semnificative se prezint: remunerarea muncii personalului din producie i comercializare i contribuiile aferente, amortizarea mijloacelor fixe cu destinaie de producie i comercial, precum i cheltuielile cu ntreinerea acestora, amortizarea obiectelor de mic valoare i scurt durat cu destinaie de producie i comercial, cheltuieli de transport i publicitate, etc.

4.5. Modul de ntocmire i prezentare a raportului de gestiune

(de sine stttor)4.6. Particularitile organizrii contabilitii n laboratoarele de cofetrie i patiserie n producia proprie a sectorului de alimentaie public, un loc nsemnat l ocup produsele de cofetrie i patiserie, producerea acestora avnd loc n laboratoare sau secii de producie organizate separat sau care funcioneaz pe lng restaurante, cafenele i cofetrii. Activitatea acestora se organizeaz ca un sector distinct, avnd ca obiect producerea produselor de cofetrie i patiserie care sunt destinate vnzrii fie prin uniti specializate de cofetrie i patiserie sa prin restaurante, baruri, bufete, fie direct clienilor, dar nu pentru consum pe loc.Datorit specificului activitii n laboratoarele de cofetrie i patiserie pot fi utilizate urmtoarele categorii de preuri:

preuri de facturare ale materiilor prime (de procurare, achiziie)

preuri de vnzare cu amnuntul

preuri de livrare ale laboratoarelor de cofetrie i patiserie

preuri de alimentaie public difereniate pe categorii de uniti.

Laboratoarele de cofetrie i patiserie se aprovizioneaz cu materii prime i materiale din aceleai surse ca i celelalte uniti de alimentaie public i respectiv se ntocmesc/primesc aceleai documente justificative aferente aprovizionrilor.

Fabricare produselor de cofetrie i patiserie are la baz Nota de comand n care se consemneaz sortimentele i cantitile ce urmeaz a fi produse, conform programului de lansare n producere. De regul, prin nota de comand se stabilete i programul de lansare n fabricaie a produselor de cofetrie i patiserie, se efectueaz calculul necesarului de materii prime, se asigur controlul respectrii structurii sortimentelor potrivit cantitii, comenzilor. Informaiile aferente cantitii si sortimentelor produse servesc drept baz pentru calculul salariului cofetarilor. De remarcat c, n practic partea verso a documentului este utilizat pentru evidena operativ a personalului ncadrat la realizarea comenzii sau a programului.Nota de comand se ntocmete n trei exemplare, iar n baza primului exemplar care se transmite sefului de producere, ultimul determin necesarul cantitii de materii prime innd cont de normele stipulate n Culegerea de reete. Totodat la efectuarea calculelor se ine cont i de caracteristicile materiilor prime, precum i de proprietile fizice i chimice. De exemplu, principalul tip de materii prime n laboratoarele de cofetrie i patiserie este faina. La calculul necesarului cantitativ de fain se ia n considerare gradul de umiditate a acesteia i respectiv norma de consum va varia i ca rezultat aceste variaii (reduceri sau majorri) trebuie calculate potrivit normelor prevzute n reetar.Exemplul 4.8. Entitatea Gospodinaa plasat o comand de fabricare a aluatului pentru plcinte. Se cunoate c, conform normelor i reetei consumul necesar fabricrii (preparrii) aluatului pentru plcinte este stabilit potrivit normei de umiditate de 14,5%. Dac mrimea relativ a umiditii fainei este mai joas, atunci normele prevd reducerea consumului n aceeai proporie i respectiv majorarea consumului de lichid (ap, lapte,), dup caz. Potrivit Notei de comand, pentru realizarea comenzii respective necesarul de fain la umiditatea standard de 14,5% a fost determinat de 525 kg la un pre de 9 75 lei/kg, umiditatea efectiv a materiei prime fiind de 13%.

Ca rezultat la fabricarea aluatului pentru plcinte se va folosi cu 1,5% fain mai puin dect cantitatea prevzut, i anume:

Deci, necesarul cantitativ efectiv de materii prime pentru realizarea comenzii este de 517,125 kg, diferena constituind:De remarcat faptul c, n cazul cnd umiditatea fainii va fi mai nalt, de exemplu 14,9%, atunci cantitatea necesar de fin se va determina astfel:

respectiv necesarul suplimentar de fin va constitui:n situaiile n care laboratorul de cofetrie i patiserie nu dispune de unele materii prime se permite nlocuirea cu un alt sortiment prevzut de reetar i normele de nlocuire reciproc (de exemplu lapte lichid cu lapte praf). Deoarece aceast nlocuire are incidene indirecte asupra preului de vnzare este necesar ca n nota de comand s se indice aceast nlocuire i s se efectueze calculul de determinare a cantitii efective de materii prime.Produsele de cofetrie i patiserie sunt eliberate din secia de producere n zonele de distribuie (magazii) n baza Fielor zilnice de consum, n care de regul, se indic i numrul notei de comand. n cazul vnzrii ctre clieni persoane juridice eliberrile pot fi efectuate direct din laboratoare n baza facturilor fiscale sau de expediie.

Pentru laboratoarele de cofetrie i patiserie organizarea contabilitii operaiilor generate de activitatea economic se realizeaz n general, dup principiile produciei de baz cu unele particulariti specifice acestui gen de activitate. Aa materiile prime aprovizionate se contabilizeaz prin contul 217 Mrfuri, n dezvoltarea crui pot fi deschise conturi de gradul doi, dup necesitate i specificul laboratorului de cofetrie i patiserie. Materiile prime i materialele folosite la fabricarea produselor de cofetrie i patiserie se contabilizeaz folosind funcia contului 811 Activiti de baz. n debitul acestui cont se nregistreaz valoarea materiilor prime i materialelor eliberate n producie, conform notelor de comand sau a bonurilor de consum, iar n credit: valoarea materiilor prime i materialelor consumate la fabricarea produselor

valoarea materiilor prime returnate n magazie

valoarea lipsurilor i pierderilor de materii prime i produse.

Soldul debitor n contul 811 Activiti de baz exprim valoarea stocului de materii prime i materiale neconsumate, rmase n stoc la sfritul lunii.Informativ: Anexa 0303111

15

002044

20 _______ .

__________ . __________

____________

( ),

......

8451425

12345678910111213141516

-.4,602244,601030,404,11920,64

.1,502241,50336,001,10246,40

4,861804.86874,803,50630,00

1,801801,80324,001,23221,40

1,601801,60288,001,20216,00

0,201800,2036,000,1832,40

2889,202266,84

______________

______________

20

1168

_______________ _______________ ______________

Sal de consumaie

Livrri la domiciliu

Buctrie

Magazie

Materii prime i produse achiziionate de la furnizori

PAGE 13Note de curs: titularul cursului Natalia Zlatina, conf.univ.