tehnologie specialitati

7/24/2019 Tehnologie specialitati

1/4

Tehnologia de fabricare a preparatelorspecialitati

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR SPECIALITATI

1. Pregatirea semifabricatelr

!. "m#lerea si frmarea #re#aratelr

$. Tratame%t&l termic

'. (&sc)i A*&ga+ m&sc)i tiga%esc+ ctlet )ai,&cesc

-. S&%ca #resata

Proprietati

1. Pregatirea semifabricatelor

Fabricarea #re#aratelr i%ce#e c& #regatirea semifabricatelr+ care cri%,e #eratiilei%glbarea saram&rii i% car%e/ mala0area car%ii i%ectate/ mat&rarea.

Inglobarea saramuriise reali*ea*a #ri% i%ectare ma%&ala sa& i%ectare meca%ica.

Malaxareacar%ii se face i% sc#&l i%glbarii ,is#ersiei ,e i*lat i% car%e si re,&cerii #ier,eril

i% gre&tate. Tt,ata+ se reali*ea*a si imb&%atatire a c%siste%tei si a legarii #r,&s&l&i 2%it. Primala0are b&catile ,e car%e se imaie+ ,e3i% s#%giase+ a3a%, #sibilitatea sa absarba mai &ssaram&ra. I% acest fel+ car%ea reti%e i% c&rs&l tratarii termice !45!-6 ,i% saram&ra. Aceste #rcess&%t mai e2cie%te i% sit&atia ca%, #rel&crarea se face s&b 3i,.

Maturarease reali*ea*a #ri% ,e#*itarea #ieselr a%atmice i% ba*i%e c& saram&ra+ tem#erat&ra ,e !5-sC+ tim# ,e '57 *ile.

2. Umplerea si formarea preparatelor

Srtime%tele ,e #re#arate s#ecialitati s&%t 2e s&b frma #araleli#i#e,ica sa& rt&%,a&tili*a%,&5se i% acest se%s frme s#eci2ce+ 2e se #re*i%ta s&b frma #iesei a%atmice re*&ltata ,tra%sare si fas%are.

"tili*area frmelr #araleli#i#e,ice ,e frma c&tiilr ,e c%ser3eface #sibila &tili*area #res#e%tr& semic%ser3e. Car%ea #regatita se asea*a la i%ce#&t i% frma c& f&%, ,etasabil. La ase*arecar%ii se 3a a3ea gria ca b&catile ,e car%e sa 2e ase*ate c& 2brele m&sc&lare i% se%s&l a0&l&l%git&,i%al al frmei si sa %& rama%a gl&ri mari i%tre b&cati. Pe cala#,&l #resei se 3a #&%e #&%ga ,e material #lastic i% frma i% care &rmea*a sa sfaca 2erberea . Da &m#lere ca#at&l #&%gii se 3a #lia s&b ,e #lic+ ,a care se 3a #&%e ca#ac&frmei. "m#lerea frmelr c& secti&%e #atrata sa& rt&%,a se 3a face c& a&tr&l s#rit&l&i c& 3ac&&mFrmele se fr ca#t&si c& flii ,i% material #lastic ,e ,ime%si&%ile frmei. Frma se 3a &m#le #a%a lmargi%ea seriara+ iar #&%ga se 3a im#at&ri s&b frma ,e #lic+ astfel i%cat sa se ac#ere srafatcar%ii. "m#lerea i% #rese ,e s&%ca se face i% f&%ctie ,e ti#&l ,e s&%ca+ astfel

5 #resele se ca#t&sesc c& flie ,e material #lastic/


2/4

5 &m#lerea se face c& a&tr&l s#rit&l&i c& 3ac&&m #e%tr& cm#*itia tcata+ sa& ma%&a#e%tr& car%ea i% felii/

5 car%ea se 3a ase*a i% #rese %&mai #a%a la margi%ea seriara a #resei/5 #&%ga se 3a #lia la ca#at&l ,esc)is+ astfel i%cat sa ac#ere srafata car%ii/5 ca#ac&l frmei se a#asa &sr+ astfel i%cat sa %& s#arga #&%ga/5 car%ea ,esti%ata #re#aratelr s#ecialitati+ care se #re*i%ta s&b frma ,e #iese a%atmic,isti%cte ca m&sc)i tiga%esc+ ctlet )ai,&cesc+ #astrama+ #ie#t c%,ime%tat etc.+ ,a mat&rarse sc&rg+ se fas%ea*a+ se sra#&% ,aca este ca*&l+ se leaga .

3. Tratamentul termic

Pe%tr& srtime%tele ,e s&%ca se face i% f&%ctie ,e ,ime%si&%ea frmei. Frmele+ im#re&%c& cm#*itia+ se i%tr,&c i% ca*a%e c& a#a sa& i% a&tcla3e #e%tr& a 2 #aste&ri*ate.Parametrii te)%lgici

Tipul formei Temperaturainitiala in

produs

Mentinere la75sC/minute

Mentinere la80sC/minute

Racire inapa

minute

Racire inaer

sC/ore

Formeparalelipipedice

4---10

195 90

180

0-4sC

12-16

Forme

paralelipipedicede Mlbs

4--10 195 100 200 0-4sC

12-16

Forme cu sectiunepatrata, rotunda

sau formeMepako

4--10 60 kcompo!itie

- "5 kcompo!itie

0-4sC

12-16

c 4. Muschi Azuga, muschi tiganesc, cotlet haiducescLa #re#aratele s#ecialitati bti%&te ca #iese a%atmice ,isti%cte+ se a#lica &% tratamen

termics#eci2c astfel

5 Muschiulet Montana+ af&mare la 8-5114sC+ tim# ,e !5!+- re/

5 Muschi picant Azuga#aste&ri*are i% ab&r la 9-5:4sC+ tim# ,e !5$+- re/5 Muschi tiganesc+#aste&ri*are i% ab&r la 9-5:4sC+ tim# ,e !5$+- re si af&mare la 9-58-tim# ,e 1 ra/

5 Cotlet haiducescaf&mare la 9-58-s+ tim# ,e ' ra/5 Pastrama de porc+ af&mare la 8-5114sC+ tim# ,e !5!+- ra/

La &%ele #re#arate+ i%ai%te ,e a#licarea tratame%t&l&i termic+ se #rce,ea*a laprelucraspecifceastfel

5 Muschi picant Azuga+ m&sc)ii ,rsali ,e #rc care se sra#&% se *garie c& &% st&f #

#artile car%ase care 3i% i% c%tact si care i% tim#&l 2erberii se s&,ea*a. Da tratame%t&termic+ b&catile sra#&se se leaga c& sfara+ tra%s3ersal+ i% s#irala+ astfel ca ,ista%ta i%tre ,&s#irale sa 2e ,e 15$ cm+ frma%,&5se &% i%el #e%tr& agatare/

5 Muschi tiganesc+ ,a #eratia ,e mat&rare+ ceafa se fas%ea*a+ ,a care b&catile ssra#&%+ se leaga c& sfara l%git&,i%alsi tra%s3ersal+ i% s#irala+ astfel ca ,ista%ta i%tre s#iralsa 2e ,e 15$ cm/

5 Cotlet haiducesc si pastrama,a ce a& fst i%ectate c& saram&ra ;C


3/4

Se #re#ara ,i% #&l#e c& sa& fara srici+ care se fas%ea*a si i se ,a frma 3ala. A#i se racesla 45'sC+ !' re+ ,a aceea se sarea*a c& saram&ra i% #r#rtie ,e -6 ,i% gre&tatea #&l#ei+ ssti3&iesc i% ba*i%e c& saram&ra tim# ,e 951' *ile+ #e%tr& mat&rare. Se sti3&iesc a#i #e gratare la '-sC+ '57 *ile+se s#ala c& a#a cal,&ta si se ti% 15! re #e%tr& *3a%tare. Se af&ma '- mi%&te la !-$-sC. Da af&mare se racesc+ se ,e*sea*a+ se sct =a0&rile si grasimea male si se lasa #srafata &% strat ,e grasime ,e 1 cm+ ca%, %& are srici si ! cm+ c& srici. Se asea*a a#i i% frm,e #resa+ c& #artea e0ter%a i% s+ c& 2brele rie%tate i% l&%g&l #resei. Se #&%e ca#ac&l si s#resea*a. Se 2erb i% a#al la :!sC+ 74 mi%&te #e%tr& 2ecare >g. Da 2erbere se #resea*a ,i% %&,a care se racesc la 45-sC+ tim# ,e1!517 re+ ,a care se sct ,i% frme+ se *3a%ta si sambalea*a i% )artie #ergami%ata si se ,e#*itea*a la45-sC+ i% 3e,erea li3rarii.

Proprietati1. Proprietati organoleptice

Denumirea

sortimentului

Caracteristici/ Conditii de admisibilitate

Forma Aspect exterior Aspect pe

sectiune

Gust si miros Consist

Conditiienerale

Caracteristicafiecarui

sortiment

#uprafata curata ,nelipicioasa, de

culoare specificasortimentului ,

fara muceai$

Compo!itiecompacta, bine

leata, fara olurimai mari de 0,5

mm, farafracmente de oase

si alte corpuri

straine $ %a taieresa se pastre!einteritatea feliei$

&spect specificcomponentelor,

astfel

'lacut ,specific

produsuluifara ust si

miros strain

#pecificaprodusulu

Musc(iuletMontana

)ucati

nereulate, deforma

musc(iuletuluide porc$ #e

admite o usoararasucire

#uprafata uscata

de culoare rosie,brun desc(isa,

acoperita cu unstrat de

condimentemacinate,

raspanditeneuniform

#tructura specifica

musc(iuletului, deculoare rosie

carami!ie$

'lacut ,

picant,caracteristic

condimentelorutili!ate

* boia,usturoi, piper+

#emitare

'astrama de

porc

Felii de carne

porc, de formanereulata, de

6-10 cm latime

si cca$4 cmrosime

#uprafata uscata

de culoare rosiebruna, acoperita

cu condimente

macinateraspandite

neuniform$

Carne de culoare

rosie bruna, faracartilaii si flauri

tari

'lacut, picant,

caracteristiccondimentelor

utili!ate

#emitare

#unca presata )ucati

compacte, cudimensiuni si

formecorespun!atoare

formelor depresare, cu

marini farafranuri,

ambalate in

(artieperaminata$

)ucati compacte,

cu dimensiuni siforme

corespun!atoareformelor de

presare, cumarini fara

franuri, ambalatein (artie

peraminata$

Masa compacta ,

de culoareuniforma

ro!,rasimea alba

'lacut ,

specific, usorafumat

Fraeda

semitare

2. Proprietati chimice

Denumirea Caracteristici/ Conditii de admisibilitate


4/4

sortimentului

Apa

max!

Grasime

max!

Clorura desodiu

max!

"itritii

m#/$00# max!

%ubstanproteice t

min

Musc(iuletMontana

.6 - " . 14

'astrama deporc

.1 16 " . 15

#unca presata .6 - " . "

tehnologie specialitati

Documents