Tehnologia preparatelor de baza din legume .

Sarmale cu orez in foi de varza

Generalitati .Preparatele de baza sant denumite ia mod curent mancaruri plat du jour sau preparate de felul doi,fiind incluse ,de obicei,an componenta meniului pentru dejun.Comparativ cu preparatele culinare servite an prima patte a meniului,preparatele de baza sant mai consistente,avand an structuralegume,carne ,sosuri,condimente,diverse adaosuri.

Structura complexa a preparatelor de baza asigura : -diversificarea sortimentala a grupei si varietatea meniurilor;-realizarea unor preparate cu valoare nutritiva si energica ridicata,cu calitati

senzoriale deosebite;-aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna.Clasificare.Preparatele de baza din meniu se pot grupa comform schemei de mai

jos :

- Din legume - Din legume cu carne - de vita

Preparate de baza-Mancaruri -Din carne tocata - de porc - Din subproduse de carne - de ovine - Din carne de pasare - Din carne de vanat

- Din carne de peste

Tehnologia preparatelor de baza din legume

Sant formate di una sau mai multe legume ,asociatecu sosuri condimente si diferite adaosuri,an functiede sortiment.Cmponentele principalefiind legumele,ele vor influenta,prin varietatea si compozutia lor chimica, structura sortimentelor, calitatile senzoriale, valoarea nutritiva si energetica a grupei de preparate. Preparatele de baza din legume se caracterizeaza prin : -sortiment diversificat de preparate, care determina varietatea meniurilor zilnice ; -colorit variat, care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a meniurilor an care sant incluse ; -timp de prelucrare termic mai mic ; -se pot servi calde sau reci ; -aport mare de saruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier ;vitaminele :C,B, E, caroten,acizi organici,celuloza ; -preparatele di leguminoase si cartofi sant surse de proteine vegetale si de poliglucide ; -contribuie la stabilirea echilibrului antre aminoacizii necesari unei alimentatii generale ; -actiune alcanica, avand rol an mentinerea echilibrului acido-bazic al sangelui ;

-favorizeaza digestia, prin continutul lor de celuloza ; -valoarea nutritiva si energetica mai mica decat a preparatelor de baza cu carne an compoziti . Clasificare.Din legume se poate obtine un sortiment varaiat de preparate de baza. Materii prime :

Legumele.Ca materie prima pentru preparatele de baza din legume se pot utiliza telina, prazul, cartofii, varza alba, conopida,ardeii, rosiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazarea verde, ciupercile etc.Fiecare di aceste legume poate constitui componenta principala a unui preparat, determinand denumirea acestuia si influetand valoarea lui alimentara. Fregvent, an tehnologia preparatelor de baza se intrebuinteza ceapa, pentru pregatireasosurilor si legumelor condimentare,pentruanbunatatirea calitatilor gustativesi nutritive. Conservele de legume :Pot constiutui o sursa permanenta de materie prima pentru preparate culinare, anbunatatirea lor scurtand timpul de pregatire. Se pot utiliza conservele sterilizate de legume an apa{dovlecei, fasole verde, mazare verde, ardei},legume an bulion{bame, vinete, ghiveci, rosii}sau legume conservate prin congelare.Conservele de legume pot anlocui legumele proaspete sau se pot antrebuinta an amestec cu acestea.pentru preperatele cu sos rosu, se utilizeaza pasta de tomate, care asigura culoarea si gustul specific. Grasimile :Dintre grasimi, an tehnologia preparatelor de baza din legume se utilizeaza untura, uleiul, untul sau margarina, pentru anabusirea legumelor si pentru obtinerea sosurilor.Grasimile dau gust placut preparatelor si influenteza valoarea energetica si nutritiva a acestora. Asocierea grasimilor cu legume este rationala atata di punct de vedere nutritiv cat si al digestibilitatii.Digestibilitateamai redusa prezinta untura, datoritacontinutului ridicat an acizi grasi saturati. Faina :Pentru preparatele de baza se antrebuinteaza faina alba, ca materie prima an tehnologia sosurilor albe sau pentru marirea consistentei sosurilor rosii.

. Tehnologia preparatelor din legume si sos Procedeul tehnologic se desfasoara com form schemei de mai jos :1.Verificarea calitatii componentelor ;2.Dozarea ;3.Prelucrarea primara ;4.Prelucrarea termica partiala a legumei de baza si prepararea sosului ;5.Formarea preparatului ;6.Fierberea ;7.Gratinarea ;8.Montarea pentru prezentare si adaosuri pentru prezentare ;9.Servirea ;

Verificarea calitatii componentelor.Se realizeaza pirin examen organoleptic executat pentru fiecare componenta din reteta, verificandu-se caracteristicile, care trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate din standarde sau norme. Dozarea componentelor.Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor culinare se realizeaza prin cantarire sau masurare volumetrica pentru fiecare componenta din reteta.Executarea corecta a acestei operatii influenteaza calitatea preparatului si gramajul portiei de produs finit. Pregatirea preliminara a componentelor.Principalele operatii care se executa an aceasta faza a procesului tehnologic sunt : -prelucrarea primara a legumelor:consta an operatiide sortare, andepartarea partii necomestibile, din nou spalaresi si divizare{taiere};oredinea operatiilor si modul de realizare e acestora sant an functie de specia legumei si de preparat; -diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala de apa, an scopul raspandirii rapide si uniforme an masa preparatului; -cernerea fainii si amestecarea treptat cu o cantitate egala de supa, apa sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerarilor momentul introducerei an sosul sau lichidul ferbinte. Prelucrarea termica partiala a legumei de baza.Operatia termica aplicata difera an functie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se executa anabusirea sau fierberea legumei de baza. Inabusirea legumelor se realizeaza prin ancalzirea acestora cu grasime si o cantitate mica parte de lichid ferbinte (apa sau supa),antr-un vas acoperit.Lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic si fara sa se depaseasca jumatate din analtimea materiei prime.Fierberea trebuie sa fie lenta si se poate realiza la foc mic sau an cuptor, procedeul care asigura anmuierea uniforma a legumelor si evita arderea.Inabusirea este unul din tratamentele termice la care perderile de factori nutritivi sant mici. Fierberea legumelor se pote realiza an apa, an apa cu vapori sau an vapori sub presiune.Fregvent se aplica fierberea an apa .Pentru legume se recomanda introducera acestora an apa clocotita, an scopuleliminarii oxigenului si al inactivarii unor enizme,care pot distruge vitaminele.Totodata, apa clocotita formeaza la suprafata legumelor un strat mai putin mai putin pearmeabil, care anpedica pierderea substantelor hidrosolubile di compozitia acestora. Leguminoasele uscate se pun la fiert an apa rece.Dupa 15 minunte se anlocuieste prima apa de feierbere ce apa calda, asiguran, an acest fel, eliminarea excesului de saruri de potasiu.Sarea se adauga la sfarsit Fierberea legumelor se poate realiza an an marmite sau autoclave, procedeu care scurteaza timpul de fierbere su reduce pierderile de factori nutritivi. Legumele ajunse la consistenta necesara(fierte partial sau definitiv)trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se anbina cu apa si a nu pierde an continuare factori nutritivi hidrosolubili. Prepararea sosului.Sortimentele de sosuri utilizate fregvent pentru preparatele de baza din legume sant sosuri san sosurile albe si rosii. Formarea preparatului este faza tehnologica an care se realizeaza structura preparatului si consta an ascierea legumelor anbusite cu sos, condimente si adaosuri. Fierberea preparatului este operatia care asigura formarea calitatilor gustative specifice ale preparatului.In timpul ferberii, acesta se amesteca pentru omogenizare si

pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului(pentru preparatele cu sos alb se amesteca continu).Fierberea poate fi definitiva sau urmata de gratinare.In ultima parte a acestei faze se adauga rosile si vinul. Gratinarea se poate aplica an ultima parte a priocesului tehnologic, prin prelucrarea termica a preparatelor an cuptorul ancins, vasul descoperit, timpde 10-15minunte.Preparatul se rumeneste la suprafata si asi anbunatateste gustul. Montarea preparatului pentru prezentare si servire.Preparatele pe baza de legume se pot monta an legumiera, pe farfurie sau platou.Majoritatea se servesc calde.

Transformari ce au loc an timpul procesului tehnologic al preparatelor de baza din legume.

Prelucrarea preliminara a componentelor determina perderi prin micsorarea mesei, an speciel la legume si perderi calitative, prin reducerea continutului ia factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, saruri minerale, glucide simple).Pentru diminuarea acestora pierderi se recomanda andepartare unui strat cat mai subtire din partile exterioare ale legumelor, respectarea retetei privind taierea acestora, evitarea spalarii andelugate sau mentinerii timp andelungat a legumelor curatate si taiate an apa de spalare. Sub influenta tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceasta grupa de preparate(fierberea, anabusirea), legumele bogate an apa asi vor micsora volumul si masa prin eliminarea partial a acesteia, iar cele cu continut mic de apaasi vor angloba prin fierbere o parte din lichidul mediului an care se gasesc,marindu-sivolumul(leguminoasele). Legumele sufera o anmuiere a texturii datorita hidrolizei substantelor pectice.Culoare se schimba prin modificarea pigmentilor, se formeaza compusi care contribuie la intensificarea aromei si se anabunatateste coeficientul de utilizare digestiva a factorilor nutritivi ca urmare a denaturarii proteinelor si a gelificarii amidonului. Amidonul fainii utilizate pentru sosuriacelasi procedeu de gelificare, conferind preparatului o anumita viscozitate si sapiditate. Prin gratinare, sub actiunea radiatiilor calorice, se formeaza la suprafata o crusta rumena ca urmare a coagulariiproteinilor si a reactieiMaillard sdintre glucide si amino acizi, care genereaza compusi de culoare bruna.Gratinarea preparatelor determina inbunatatirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor. In cursul prelucrarii termice apar si efecte nedorite, ca pierderea unor factoei nutritivi hidrosolubili. Adaugarea patrunjelului verde an momentul servirii, al untului sau lamaiei, compenseaza partial aceste perderi. Aplicarea unor operatii tehmologice ratiuonale asigura formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor si o valoare nutritiva corespunzatoare .

Conditii de calitate.Sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecarui preparat si se refera la proprietatile organoleptice (aspect, culoare, gust)si proprietati fizico-chimice(gramaj total al portiei si pentru fiecare componenta din structura portiei, umiditate, continut an grasimi si sare). Preparatele de baza din legume trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admisibilitate : -gramajul portiei – corespunzator retetarului, cu respectarea raportului componentelor (legume si sos) : - aspect -placut ,atragator, preparatul montat estetic,legumele sa-si pastreze forma ; -culoare -specifica componentelor folosite, legumele sa aiba culoare cat mai apropiata de cea naturala ; -miros -placut, specific componentelor din structura preparatului ; -gust -placut, specific legumei de baza si adaosurilor, condimentare corespunzatoare

-consistenta -legumele bine patrunse termic, sosul de consistenta corespunzatoare,nici prea dens, nici pra fluid. .

Defecte, cauze, remedieri.Defectele posibile, cauzele lor si posibilitatile de remediere sunt mai jos:

Defecte posibile : -legumele moi sau sfarmate ; -sosul an cantitate necorespunzatoare(soa prea mult sau prea scazut); -sosul prezinta aglomerari; -gustul si mirosul de afumat sau ars datorita lipirii legumelor de baza vasului pana la ccaramelizare sau chiar carbonizare.

Cauze : -depasirea timpului de ferbere ; -dozarea necorespunzatoare a componentelor ; - nerespectarea procesului tehnologic ; -adaugare unei cantitati mici de lichid an procesul de fierbere.

Remedieri : -aceste defecte nu pot fi remediate ; -continuarea procesului termic pana la consistenta corespunzatoare; -adaugarea de sos ferbinte necondimentat; -aceste defecte nu se pot remedia, ca urmare preparatele nu se vor da an consum.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ALB

Legumele care pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii,telina etc Prelucrarea preliminare specifice.Curatirea ciupercilorproaspete consta an detasarea piciorului prin rupere si andepartarea prin taiere a extermitatii care au fost la pamant.La ciupercile mici nu se se va face desprinderea piciorului de palarie. Spalarea ciupercilor se face repede, an cateva ape.In cazul folosirii ciupercilor conservate, acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de apa si se scurg din nou. Curatirea conopidei consta an desprinderea frunzelor, detasarea buchetelor,spalarea an cateva ape si pastrarea de 15 minute an apa cu sare, pentru a se se andeparta eventualii vermi, clatirea an cateva ape sau an jet de apa.

Tehnologia specifica a preparatelor din ciuperci sau conopida cu sos al sunt prezentate mai jos :

Tehnologia specifica a preparatellor din legume si sos alb

Ciulama de ciuperci Operatii pregatitoare :

- taierea ciupercilor lame : ampartirea margarinei 2/5 pentru

anabusirea ciupercilor,2/5pentru pregatirea sosului alb 1/5 pentru protejarea suprafetei

preparatului.

Tehnica prepararii,montarea pentru prezentare,servirea :- inabusirea ciupercilor cu margarina si rosii ;- Prepararea sosului alb: incalzirea margarinei, incorporarea fainii diluate cu

lapte,fierberea si amestecarea continua, incorporarea treptata a laptelui ramas, fierberea;

- Formarea preparatului:asocierea ciupercilor inabusite cu sos, condimentarea cu sare,fierberea 15-20 ‘,cu amestecare continua

- Protejarea suprafetei cu margarina;- Prezentarea am legumiera;- Sevrea preparatului:cald.

Conopida cu sos de smantana

Operatii pegatitoare:- Taierea ciupercilor lame:- Impartirea margarinei:1/2pentru inabusirea ciupercilor- 1/2 pentru pregatea sosuli alb de smantana.Tehnica preararii- tehnica prepararii este asemantoare cu a preparatului “ ciulama de ciuperci”- particularitati:smantana se adauga in procesul tehnologic al sosului alb o data cu ciupercile inabusite; nu se protejeaza suprafata preparatului cu margarina.

Conopida cu sos de smantana

Operatii preatitoare- Fierberea buchetelor de conopida an apa , sare; scurgerea- Incalzirea sosului de smantana.

- Formarea preparatului montarea conopidei fierte pe platou sau farfurie;turnarea sosului cu smantana ; protejarea suprafetei cu unt topit.

Retete pentru preparate din legume cu sos alb

componente U/M Sortiment Gramaj pentru o portie produs finit

Cantitati brute pentru 10 portii

Ciulama de ciuperci(260g)

Ciuperci cu smantana (250g)

Conopida cu sos de smantana-conopida 150g-sos 100g

-Ciuperci proaspete sau conserva-Conopida-Margarina sau unt-Faina-Lapte-Sare-Smantana-Sos de smantana

KgKgKgKgKgLKgKgkg

1,0000,500-0,2500,3001,8000,020--

1,0000,500-0,2000,2001,5000,0300,300-

--3,0000,050--0,030-1,300

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ROSU

Legumele care se asociaza fregvent cu sos rosu in vederea pregatirii preparatelor de baza,sunt telina , prazul, cartofii, fasolea boabe.Prelucrarea preliminara.Ceapa se curate, se spala si se taie marunt.Fasoalea boabe se allege bob cu bob, indepartandu-se corpurile straine, boabele vatamate si se spala. Pentru scurtarea timpului de ferbere se tin in apa 12 ore, timp in care are loc anmuierea membrane bobului. Rosiile proaspete se spala, se oparesc, se decojesc.Patrunjelul verde se curata si se spala.

Tehnologia specifica “Iahniilor”

Iahnie de fasole boabe:(150g)Materii prime si auxiliare:

- Fasole boabe 0,500 kg- Ceapa.........................0,200kg- Rosii proaspete..........0,400kg- Usturoi......................0,025kg- Ulei...........................0,075kg- Pasta tomate.............0,050kg- Sare..........................0,020kg- Piper boabe...............0,020kg- Foi de dafin...............0,00025kg- Cimbru.....................0,001kg- Patrunjel verde.........0,050kg

Iahnie de cartofi(250g)Materii prime si auxiliare:

- Cartofi ..................2,500kg- Ceapa....................0,800kg- Ulei.......................0,150kg- Pasta tomate.........0,050kg- Sare.......................0,030kg- Boia de ardei dulce 0,005kg- Patrunjel verde ......0,030kg

Iahnie de fasoale boabe

Operatii pregatitoare:

- Taierea maruta a cepei si usturoiului;- Taierea rosiilor felii.

Tehnica prepararii, montrea pentru prezentare si servire:- Fierberea fasolei boabe- Prepararea sosului:inabusirea cepei in ulei si apa, incorporarea pastei

de tomate , a rosilor si condimentelor, fierberea 15 minunte.- Formarea preparatului:asocierea sosului cu fasolea aproape fiarta,

ferberea 10 minunte- Montarea in legumiera sau farfurie, decorat cu patrunjel verde taiat

marunt- Servirea;preparatul se poate servi cald sau rece.

Iahnie de cartofi

Operatii pregatitoare:

- Taierea cartofilor cuburi- Taierea cepei si a patrunjelului verde marunt;- Impartirea uleiului:2/3pentru inabusirea cartofilor,1/3pentru pregatirea

sosuluiTehnica prepararii, montare pt prezentare si servire: -

- Inabusire cartofilor in ulei si apa- Prepararea sosului:inabusirea cepei an ulei si apa, incorporarea boielei

de ardei si a apei necesare fierberii(100ml/ portie );fierberea 10 minunte

- Formarea preparatului:ascierea cartofilor cu sos , continuarea ferberii pana cand cartofii sunt aproape gata;incorporarea pastei de tomate.Condimentare cu sare,ferberea 10minunte, retragerea de pe foc, adaugarea patrunjelului verde;

- Montarea in legumiera sau farfurii cu patunjel deasupra;- Servirea preparatului cal sau rece.

- SARMALE CU OREZ IN FOI DE VARZA

Procesul tehnologic este prezentat an schema de mai jos:-

-

Prelucrarea primara.Varza acra se curate de cotor, de foile depreciate;se spala, se aleg foile pentru sarmale, iar restul se taie marunt.Morcovii spalati, curatati, spalati, se trec prin partea fina a razatorii. Ceapa curatata, spalata, se taie marunt, jumatate din cantitate se foloseste pentru umplutura de orezsi jumatate pentru sos.stafidele se curate de codite , se spala si se tin in apa 10 minunte.Prepararea umpluturii de orez.Se inabusa ceapa an untura sau ulei, impreuna cu orezul.Se adauga morcovul ras, patrunjelul verde,sare si apanecesara ferberii.se acopera vasul si se ferbe la cuptor 10 minunte pentru a se fierbe orezul pe jumatate.Se

Componentele pentru umplutura:ceapa,orez,ulei morcov,patrunjelverde,sare,stafide.

Varza alba murata

Component pentru sos:ceapa, ulei,pasta de tomate, sare

Prelucrarea preliminara

Prepararea umpluturii de orez

Varza pentru tocat

Alegerea foilor de sarmale

Prepararea sosului

TocareModelarea sarmalelor

Formarea preparatului

Fierberea

Gratinarea

Montarea pentru prezentare

Servirea

scoate din cuptor si se lasa sa se racesca.In compozitia obtinuta se adauga stafidele si se amesteca pentru omogenizare.Prepararea sosului.In untura ramasa su inabusa ceapa, se aaduga pasta de tomate,boia de ardei,piper apa si se fierbe.Modelare sarmalelor.Se aseza pe foile de varza circa 20 grame de compozitie, se ruleza fiecare foaie , iar capetele se introduce in interior.Formarea preparatului.Sarmalele astfel preparate se asaza una langa alta,intr-o cratita in care s-a paus la baza un strat subtire de varza toccata; mijlocul vasului ramane gol si se umpele cu restul de varza, acoperind si sarmalele.Se adauga si sosul tomat, completandu-se cu zema de varz sau apa necesara ferberii.Ferberea, gratinarea.Sarmalele se fierb la foc moderat iar in ultimile 15 minunte se gratineza la cuptor.Montare pentru prezentare si servire.Sarmalele se prezinta pe platou sau farfurie cate 3su 4 bucati de portie cu varza toccata si sos, respectand gramajul.Se servesc calde sau reci.

Retete pentru preparate din legume cu umplutura de orez

Ardei umpluti cu orez

Gramaj pentru o portie de produs finit- ardei ( 160 g)- sos ( 140 g)

Materii prime:cantitati brute pentru 10 portii-ardei gras 1,800kg (20 buc)-ceapa 0,400kg-morcovi 0,075kg-pastarnac si patrunjel radacina 0,075kg-untura sau ulei 0,250kg-orez 0,250kg-pasta de tomate 0,150kg-sare 0,030kg-piper macinat 0,002kg-zahar 0,040kg-patrunjel verde 0,050kg-marar verde 0,050kg

Rosii umplute cu orezGramaj pentru o portie de produs finit-rosii (160g)-sos (140g)

Materii prime : cantitati brute pentru 10 portii-rosii proaspete 1,800 kg (20 buc)-ceapa 0,400kg-morcovi 0,075kg-pastarnac si patrunjel radacina 0,075kg-ulei 0,250 l-orez 0,150kg-pasta de tomate 0,150kg-sare 0,030kg-piper macinat 0,002kg-zahar 0,040kg-patrunjel verde 0,050kg-marar verde 0,050kg

Sarmale cu orez am foi de varza

Gramaj pentru o portie de produs finit-sarmale (3-4 bucati)-200g-varza 150 g

Materii prime : cantitati brute pentru 10 portii-varza alba murata 4,500 kg-ceapa 0,400kg-morcovi 0,200kg-untura 0,250kg-ulei 0,250 l-orez 0,350kg-pasta de tomate 0,100kg-sare 0,020kg-piper boabe 0,020kg-baia de ardei dulce 0,002-patrunjel verde 0,050kg-stafide 0,050kg

Fisa tehnoloica

Denumirea preparatului Grupa de preparateSarmale cu orez in foi de varza Preparate din legume cu umplutura de orez

Caracterizarea preparatului:Sunt facute din una sau mai multe legume, associate cu sosuri, condiment si diferite adaosuri, in functie de sortiment.Componentele principale fiind legumele, ele vor influenta prin varietatesi compozitia lor chimica,structura sortimentelor,calitatea senzoriala