tehnologia fabricarii siropului de capsuni
TRANSCRIPT
Tehnologia fabricarii siropului de capsuni
I. Itroducere
Capsuni.
Datorita multiplelor calitati dar mai ales pentru faptul ca sunt primele fructe de
primavera , capsunele ocupa un loc din ce in ce mai important in industria de prelucrare.
Fructele acestei specii au o perioada scurta de recoltare , care insa prin esalonarea
soiurilor se poate extinde .Practic , recoltarea incepe in ultimile zile ale lunii mai-in sudul
tarii si se prelungeste pana in prima decada a lunii iunie-in nordul tarii. Capsunile se
cultiva cu precadere in judetele Satu Mare , Valcea , Ilfov , Rihor , productia depasind
30.000 t anual , cu tendinte catre 100.000 t in anii ce urmeaza.
Din cele circa 70 de soiuri existente in cultura , ca mai mai importante , citam : Aliso ,
Cambridge , Deutsch Everen , Farrfax , Fresno , Gorella ,Senga-Sengana , Souvenir ,
Surprise de Halles , Sachsen etc, din care numai Sunrise , Swanne , Talisman si Red
Gauntel sunt soiuri de larga perspectiva.
Pentru prelucrare sunt apreciate soiurile de marime rezonabila dar mai ales acelea intens
colorate (inclusiv pulpa) , al carora codita (calciu) se poate elimina usor , cu ajutorul
mijloacelor mecanizat.
Fructele capsunului si arbustilor fructiferi sunt importante pentru alimentatia omului
prin continutul de vitamine, saruri minerale, acizi organici si alte substante pe care
acestea le contin. Este important de stiut faptul ca majoritatea vitaminelor sunt preloate
din fructe si legume si, ca urmare , un consum cat mai
variat de fructe si pe o perioada lunga de timp asigura o functionare foarte buna a
metabolismului uman.
Capsunile fiind primele fructe care apar primavara pe piata, contribuie din plin la
revitalizarea organizmuluiuman, avand pe langa rolul alimentar si un rol de prevenire sau
ameliorare a unor difunctionalitayi ale metabolizmului.
2.Generalitati.
3
1 Obiect de domeniu de aplicare
112. Prezentul standard contine recomandari de ordin general privind pastrarea de scurta
durata, in conditiile frigorifice a soiurilor de capsuni din genul Fragama, destinate
consumului in stare proaspata si pentru prelucrare industriala.
112. Avand in vedere numarul mare de factori care influienteaza calitatea capsunilor
(factori ecologici, biologici, agrotehnici etc.) se pot stabili de catre institutele de cercetari
de specialitate si alte conditii de recoltare si de pastrare.
2. Conditi de recoltare si de introducere in depozit
21. Provenienta
Pentru pastrarea de scurta durata se recomanda soiurile de capsuni cultivate in acest
scop si la care s-au aplicat tehnologii corespunzatoare.
22. Recoltare
Capsunile destinate consumului in stare proaspata se recolteaza cand gradul de
maturare al fructelor asigura o buna capacitate de transport si pastrare.
Stadiul de maturitate al fructelor pentru recoltare este determinat de intensitatea
culorii rosii si extinderea ei pe suprafata fructului.
Cele mai multe soiuri trebuie sa se recolteze cand ¾ din din suprafata prezinta
culoarea specifica soiului, capsunile se recolteaza in primele ore ale diminetii pe timp
uscat, dupa ce sa ridica roua sau seara.
Recoltarea se face manual (in mana se tine un singur fruct).
Capsunile destinate consumului in stare praospata trebuie sa fie recoltate cu
calciu si peduncul. Capsunile destinate prelucrarii industriale pot fi recoltate fara calciu .
In timpul recoltarii fructele trbuie repartizate direct in ambalaje pe calitati,
evitandu-se transvazarea in alte ambalaje.
Ele trebuie puse direct in casserole, cosulete sau alte ambalaje corespunzatoare,
conform STAS 6952-83, pentru a se evita noi multiplicari. Fructele trebuie sa fie
ambalate in asa fel incat sa se evite degradarea pe durata manipularii si depozitarii.
Ambalajele trebuie sa fie rezistente si nu se vor umple pana sus. Spatiul de aer dintre
stratul superior al fructelor si ambalajul suprapus trebuie sa fie de cel putin 2 cm pentru a
permite circulatia aerului.
Fructele vor fi protejte de praf.
4
Pentru a se evita distrugera fructelor, cu ocazia operatiilor de recoltare si depozitare,
manipularea trebuie facuta cu atentie.
Daca in timpul recoltarii, vremea este umeda sau rece, se creaza conditi pentru
aparitia putregaiului cenusiu pe fructe.
23. Caracteristicile calitative ale capsunilor destinate pastrarii
Capsunile trbuie sa fie intregi, sanatoase, proaspete, curate (dar ne spalate), fara
puterziri sau atac de insecte, fara umiditate excesiva, fara miros si/sau gust strain.
24. Dverse teatamente
Dupa recoltare, capsunile – datorita gradului foarte ridicat de perisabilitate – trebuie
stivite sub umbrare, amenajare la locul de productie, care sa asigure o buna ventilare a
acestora.
In cateva ore de larecoltare se efectueaza preracirea fructelor, in vedera scoaterii
caldurii de pe camp cu jet de aer rece.
2.5. Intrpducera in depozit
Capsunile trebuie introduse in depozitul frigorific cat mai repede posibil dupa
recoltare si preracire.
2.6. Modul de depozitare
Pastrarea de scurta durata a capsunilor se face in spatii frigorifice curate, dezinfectate
si verificate din punct de vedere tehnic.
Capsunile se depoziteaza pe soiuri. In celule in care se pastreaza nu se mai introduc
alte produse.
Ambalajele se trivesc paletizat pe palete cu monotanti, astfel incat sa se asigure o
buna circulatie a aerului intre fructe.
Strivirea ambalajelor paletizate se va face asigurandu-se spati de circulatie a aerului
in toate directiile (20…25 cm de la perete si 5…8 cm intre stive). De asemenea, se va asigura un
spatiu liber de cel putin 1,5 m intre plafon si stive.
In cazul depozitarii paletizate incarcatura de capsuni pe metru cub util este de circa
200 kg.
Conditii de pastrare
1.Temperatura
Temperatura optima de pastrare a capsunilor este de 0… +2,5ºC.
5
2. Uiditatea relativa
Umiditatea relativ a aerului trebuie sa fie de 80…90%.
3. Circulatia aerului
In timpul pastrarii frigorifice este necesara o puternica recirculare a aerului pentru a
accelera si uniformiza racier masei de fructe.
4. Controlul in timpul pastrarii
Controlul si inregistarea conditiilor de pastrare se vor evectua zilnic, stabilindu-se
gradul de maturare si dezvoltare a eventualelor boli prevazute in anexa.
5. Durata de pastrare
Durata de pastrare este in functie de soi, calitate, grad de maturare, precum si de
conditiile de pasrare.
Durata maxima de pastrare la temperatura de 0ºC poate fi pentru capsuni cu calciu
si peduncul de 3…6 zile.
Capsunile destinate industializarii isi mentin calitatea opt zile.
Capsunile fara calciusi peduncul isi mentin calitatea tri zile.
La temperatura de +4ºC durata de pasteare va fi numai de o zi.
Dupa aceasta durata, capsunile incep sa-si piarda aspectul comercial (luciul,
prospetimea) si incep sa se deprecieze calitativ ; datorita alterarilor si pierderii aromei..
6. Operatii la scoaterea de la pastrare
Dupa, scoaterea din celulele frigorifice, capsunile trebuie sa fie reancalzite pentru a
se evita formarea condensului de apa.
Capsunile, trebuie trimise spre unitatile de desfacere sau la unitatile de prelucrare
industiala, numai in vehicule prevazute cu instalatii de produs frig.
In magazinele de desfacere , capsunile vor fi tinute pentu vanzare numai in frigidere
sau vitrine frigorifice.
In anexa sunt descrise cele mai fregvente bolu care pot apare in timpul pastrarii si
masurile de prevenire si combatere.
ANEXA
BOLILE DIN TIMPUL PASTRARII CAPSINILOR SI
6
MASURILE DE PREVENIRE SI COMBATERE
A.1. Principalele boli si masurile specifice de prevenire si combatere
Denumirea bolii si descrierea
principalelor simtome
Agentul
patogen
Masuri specifice de
prevenire si combatere
Putregaiul cenusiu (putrezire ferma, superficiala, relativ uscata, de culoare buna ; in conditii de umiditate ridicata se acopera cu fructificatii sub forma unei pasle cenusii)
Botytis
cinerea
-plicarea corecta a tratamentelor
in timpul vegetatiei;
-ortarea capsunilor la recoltare,
cu eliminarea exemplarelor cu
simtoma de boala;
-reracirea capsunilor la
temperature de +4 ºC ;
-astrarea capsunilor la
temperatura de 0…2,5 ºC ;
-anipulare atenta a capsunilor.
Putrzirea apoasa (putrezire foarte
umeda, cu scurgerea sucului
celular ; fructificatile sub forma
unui mucegai alb, cu spori mici la
inceput albi, care devin apoi de
culoare neagra mata)
Rhizopusw spp. -sortarea capsunilor la recoltare ;
-preracirea urgenta a capsunilor la
temperatura de 0…+3,5ºC ;
- manipularea atenta a capsunilor.
7
II. TEHNOLOGIA FABRICARII SIROPURILOR DE CAPSUNI
1. Dfinitie.
Siropurile de fructe sunt produse conservate cu ajutorul zaharului obtinute prin
concentrarea sucurilorde fructe cu zahar si adaos de acizi (citric , tartric ,etc.), ambalate
in butelii si inchise in capsule.
Concentratia finala in substanta uscata atinge 75%
2. Materia prima utilizata , formata din fructe din fructe proaspete sau din
semifabricate conservate cu SO2 sau acid formic. In situatia folosirii unor semifabricate
conservate cu acid formic acesta are proprietatea de a dezintega pectina si de aceea se va
obtine o limpezire directa fara sa se executa si alte operatii suplimentare , specifice.
Daca se folosesc materii prime sulfitate , obligatoriu acestea trebuie mai intai
desulfitate prin una din metodele mentionate la cap. ,, conservarea cu antiseptice’’. Cele
mai avantajoase tehnici sunt desulfitarile prin fierbere prin vid. Principalul, toate materiile
prime care prezinta aroma, gust placut, caracteristic, ce pot elibera suc sau esente prin vre-o
metoda tehnologica, sunt apte pentru fabbricarea siropurilor.
Siroperie trebuie sa indeplineasca urmatoarele
princincipale conditii si caracteristici, conform
STAS 2 0950-78 :
Subst. sol. ref. la. 20º, min. %
Aciditate, in acid malic. g la 100 cm³ min........1
Cenusa totala, maximum %...............................0,07
Bioxid de sulf, g la 100 cm³, maximum…….. 0,006
Cupru, mg la 100 cm³, maximum…………….12
Siropurile din capsuni se utilizeaza la prepararea bauturilor racoritoare, prin
diluare cu apa gazoasa, cantitati importante fiind absorbite de industria produselor
8
zaharoase, ingetatei si produselor de cofetarie. In alimentatia moderna, siropurile din
capsuni indeplinesc o dubla functionalitate.
Calitatea siropurilor din fructe este reglementata prin
STAS si N.I., care se refera la cateva limite ale parametrilor fizico-cimici ; continut in
substanta solubila, aciditate si conservanti, care se determina prin metode uzuale de
laborator, adica prin mijloace obiective.
Calitatea unui sirop nu se poate rezuma numai la acesti
mult mai importanti fiind factorii calitativi sensorici : aroma, gust, culoare etc.
Acesti factori, fiind dificil a-i identifica prin mijloace obiective (de laborator) au
ramas la apreciere, iar treptat, siropurile din capsuni, desi din specii diferite au ajuns sa
fie uniforme ca gust, aroma si chiar culoare. Apare deci imperios necesar sarcina
imbunatatirii calitatii siropului, prin utilizarea unei materii prime corespunzatoare, dar
mai ales print-o tehnologie de fabricatie ingrijita.
Practic, se stie ca dintr-un suc de capsuni ce s-a f fiert in prealabil, deci desulfitat –
caruia i se adauga zahar, i se aplica o corectie de aciditate si se asigura un procent de
invertire a zaharozei- se poate obtine un sirop corespunzator normelor. La prima vedere
nu apar aspecte care sa ridice ,, probleme ’’ vizand obtinerea acestui produs cu o
tehnologie atat de simpla.
Ciar in lucrarile de specialitate, la capitolul ,,siropuri de fructe’’ nu se observa mai
multe de unau, doua pagini, cu prvire la tehnologia acestora. Si totusi, priobabil, din cauza
prea multor generalitati se mai gasesc unele unitati de productie care folosesc metode –
pentru fabricarea siropurilor – ce ar putea fi mult imbunatatite.
Caracteristicile care trebuie sa influenteze in mod hotarator valoarea calitativa a
siropurilor de capsuni, asa cum s-a mai aratat, sunt in ordinea importantei : aroma, gustul,
continutul in vitamine si culoarea.
Un sirop fara aroma nu este altceva decat ,,o apa indulcita’’ si nu implica in
a-l fabrica.
Tehnica in prepararea siropurilor rezida in conservarea, in cat mai mare masura, a
aromei specifice fructului, precum si a continutului acestuia in vitamine. Lipsa aromei este
insa primul sic el mai mare neajunas al unor sarje la siropurile de capsuni. Apreciem ca
9
sucurile din fructe fara aroma, n-au intodeauna justificare, ca materie prima, pentru
siropuri.
Din acest punct de vedere propietatea sortimentala, este justificat, a se face si pe
criteri inscrise .
Aprecieri sensorice pentru principalele caracteristici ale capsunilor destinate siropurilor :
Tabel nr. 1
Specia Aroma Gustul Vitamine Culoare
Capsuni xxx xxx x xx
,,xxx = Escelent xx= Bun x = Satisfacator’’
Identificarea aromelor a capatat o mare precizie de
laborator, ceea ce a dat posibilitatea determinarilor
cantitativ – calitative de mare finite.
Procesul tehnologic de fabricare a siropurilor din capsuni se desfasoara in
doua mari etape :
Obtinera sucului de fructe ;
Prepararea siropului.
3.Fabricarea siropurilor de capsuni la cald
Concentrarea siropurilor prin fierbere poate fi realizata la presiunea atmosferica in
cazane duplex sau sub vid, in aparate vacuum cu simplu effect.
Fierberea sub vid are numeroase avantaje printer care mentionam:
Mentinera culori naturale;
Pastrarea aromelor ;
Reducerea duratei de fabricatie;
Cresterea productivitatii muncii.
10
Concentrarea siropului de capsuni are loc prin introducerea in aparatul de concentrare
a materiei prime (suc brut), a zaharului si a acidului (in situatii in care se impune
corectarea aciditatii naturale).
Se incalzeste si se lasa la fierbere 15 – 20 minute, sub agitare continua. Fierbera
inceteaza in momentul in care siropul ajunge la 67 – 68 % substanta uscata masurata la
cald.
Dupa introducera zaharului, se urmareste ca ulterior sa se asigure dizolvarea intregii
cantitati de zahar, pentru a se evita formarea unor centre de zaharisire in timpul pastrarii
siropului.
Daca concentrarea siropului se face in aparate vacuum, atunci exista posibilitatea
montarii unor aparate de recuperare si condensare a aromelor care, fiind mai apoi
reinintroduse in produsul finit, contribuie la imbunatatirea calitatii acestuia.
Dupa racirea siropului rezultat din aparat din aparatul de concentrare, acesta este supus
unei filtrari sub presiune in scopul indepartarii rezidurilor sau particulelor care au patruns
odata cu zharul sub forma de impuritati.
In prezent sunt utilizate cu foarte bune rezultate instalatii de fabricare continua a
siropurilor, care asigura o productivitate marita si o calitate superioara.
4.Fabricarea siropurilor de capsuni la rece
Procedeul de fabricare a siropusilor la rece, este utilizat pentru prelucrarea unor sucuri
provenite din fructe aromate colectate din flora salbatica, cum ar fi :zmeura, fragaii,
capsunii, murele care sunt sensibile la tratamente termice, existand riscul aparitiei gustului
de fiert, iar pe de o alta parte la aceste categorii de fructe de materi prime ofertele sunt
reduse si din aceasta cauza se fabrica sarje mici de produse.
Pentru fabricarea la rece se utilizeaza aparatul numit percolator.
Siropurile pot fi obtinute si din materii prime conservate prin sulfitare, doza de dioxid
de sulf recoandata fiind minima, atat cat sa asigure conservarea sucului o perioada de 6-8
luni. Inainte de utilizare sucul trebuie desulfitat , operatia fiind efectuata prin,
incalzire ,care are in paralel si neajunsul ca este insotita de pierderi de aroma. Din aceasta
cauza este bine ca operatia de desulfitare sa fie realizata sub vid , intrucat pentru acelasi
efect utilizeaza temperaturi mult mai joase . De asemenea pentru inbunatatirea calitativa a
11
siropurilor din sucuri sulfitate se recomanda eliminarea fazei de fierbere a siropului
executata in sopul invertirii zaharului. Se pot obtine aceleasi rezultate prin aducerea
siropului la temperatura de fierbere , in conditiile existentei uni pH corectat .
5.Verificare proprietatilor fizice si chimice
Pentru verificarea proprietatilor fizice si chimice se constitue o proba omogenizata
prin amestecarea continutului ambalajelor de desfacere asupra carora sa facut verificarea
proprietatilor organoleptice.
Din proba omogenizata se ia o cantitate de circa un litru, care se introduce intr-o
butelie de sticla curata fara miros strain , dupa ce a fost clatita cu acelasi produs. Butelie cu
proba de inchidere etans se sigileaza si se eticheteaza
Pe sticla se inscriu urmatoarele specificari :
intreprinderii denumirea producatoare
denumirea produsului
numaru si marimea lotului
data inbunatarii lotului (ziua, luna, anul)
numele si semnatura persoanelor care au luat probe
Daca o singura proba nu corespunde la o singura caracteristica verificata, lotul se
respinge.
Verificari periodice.
Verificarile periodice se efectueaza semestrial ,pe un lot gasit corespunzator la
verificarile de lot. Verificarile periodice consta in verificarea continutului de metale,
continutului de pesticide si a proprietatilor microbiologice.
Pe baza rezultatelor obtinute la verificarile periodice, producatorul garanteaza
caracteristicile respective la fiecare lot.
12
III. Ambalare, depozitare ,transport,documentare
1. Ambalare
Siropul natural de capsuni se livreaza inbuteliat in butelii de sticla, buteliile de
sticla cu sirop natural de capsuni se livreaza in lazi compartimentate, din lemn de
foiase, pentru bitelii de sticla (STAS 4623-73) sau in lazi – navete compartimentate
din polimeri (STAS 8774-81)
13
Buteliile de sticla se inchid etans cu dopuri din material plastic sau cu capsule
metalice sau cu coroana (STAS 3341-74) prevazute cu masa de etansare.
Tipul si marimea ambalajelor pe sortimente se stabilesc prin intelegere intre parti.
Ambaljele folosite trebuie sa corespunda normelor de igiena aprobate de Ministerul
Sanatatii.lazile si navetele trebuie sa fie curate, intregi si uscate. Ambalarea la masa neta
marcata pe ambalaje de desfacere este de 1%.
2. Depozitarea.
Ambalajele cu sirop natural de capsuni se depoziteaza in magazi racoroase,
curate, intunecoase , aerisite ,ferite de inghet si soare, de la o temperatura de 5-20ºC si
umiditatea relativa a aerului de maxim 75%.
3.Transport-ul trebuie sa se faca in vehicule curate si acoperite ferite de inghet.
In timpul transportului si depozitarii, ambalajele cu sirop natural de capsuni trebuie sa fie
manioulate cu grija pentru a evita deterioarea lor .
4. Documente
Fiecare transport de sirop natural de capsuni va fi insotite de documentul de
certificarea calitatii, intocmit conform dispozitiilor luate in vigoare.
5. Termeni de garantie
Termenul de garantie pentru siropul natural de capsuni este de 12 luni. Acest
termen se refera l produsul ambalat, depozitat si transportat in conditiile prevazute in
standard si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare si decurge de la data
fabricatiei.
14
15