tehnologia carnii de v. nour.doc

7/28/2019 Tehnologia Carnii de V. Nour.doc

1/11

Carnea i produsele din carne

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc, pasre), are compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului.Carnea conine circa 20

proteine.Coninutul grsimilor n carne depind de felul animalului i de starea de nutriie.Cemai srac n grsimi este carnea de vita i viel (6-8%) i cea mai bogat - carnea de por(30%). Carnea conine o cantitate mica de glucide.Carnea, ndeosebi cea a animalelor tinereste bogat n substane extractive (purine, creatina, creatinina), substane minerale (fosfor fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conin cantiti sporite de fier, n ele se gsesc cupru cobalt. Celelalte substane minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie n carncantiti mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoac aciune acid n organism.Carnea este bogat vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lng aceste vitamine, mai sunt bogate vitamine liposolubile (A, D).

Carnea de gina i de pui fiart este uor digerabil. Carnea de ra i de gsca conino cantitate mai mare de grsimi.

Valoarea nutritiv a crnii este mare dat fiind coninutul ei nalt de proteine, vitaminsubstane minerale.Ea poate fi consumat fiart, fript sau tocat.Carnea pus la fiert n aprece, pierde o parte din substanele hidrosolubile (substanele extractive, vitamine hidrosolubilsruri minerale i o parte din proteine), nsa ea se diger uor.Carnea pus la fiert n apfierbinte formeaz la exterior o crusta de proteine coagulate, care reine pierderea unor factonutritivi.Aceste modificri sunt caracteristice i pentru carnea fript.

Carnea fiart se diger uor, pe cnd cea prjit se diger greu din cauza mbibrii ei cgrsimi.Carnea tocat, fr condimente, fiart sau fript, de asemenea se diger uor.Mdietetic este carnea de vit, de viel, de gin, de curcan, crenwurstii.Se diger i se asimileazgreu carnea de porc, de gsc, de ra, carnea afumat, salamurile grase.Carnea de vnat (iepude cmp, cprioar, mistre, prepelia, raa i gsca slbatice) este bogat n proteine i substanextractive, dar srac n grsimi si este greu digerabil.

Din viscerele animalelor tiate un anumit interes prezint ficatul.El este un concentrde microelemente hematoproteice, vitamine (ndeosebi A, B1, B12, PP), conine o cantitamare de colesterina (200-300 mg% fat de 60-70 mg% n carnea animalelor si psrilo

precum si 18% proteine si 3% lipide.n alimentaie se folosesc i limba, rinichii, inima. Limbse diger uor i conine 13% proteine, 16% lipide, ntr-o cantitate mai mic - esut conjunctiv substane extractive. n inim proteinele constituie 15% i lipidele - 3%. Toate viscerele su

bogate n purine, fiind contraindicate n guta.Ficatul se limiteaz n alimentaia zilnic

persoanelor cu secreie gastric sporit, dat fiind faptul ca el stimuleaz secreia gastric.Digestia crnii depinde de varietatea ei, de vrsta i starea de nutriie a animalulu

partea de animal tiat i curat, modul de prelucrare culinar.Carnea fiart sau tocat diger mai uor dect cea prjit tiat n buci.Carnea animalelor tinere, bine hrnite se digemai bine dect cea a animalelor btrne i slabe.

1


2/11

n alimentaia dietetic se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate superioar se exclud salamurile afumate si semiafumate, ntruct exercit un efect negativ asupra organeldigestive, excretorii si metabolice.

Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de substane azotoase cu valoare biologic deosebit.Valoarea biologic este condiionat n special de coninutul daminoacizi eseniali.Grsimea din carne, pe lng aportul energetic, procur i acizii gra

eseniali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin coninutul su n substane extractive, existente saformate in procesul de pstrare i prelucrare termic, carnea favorizeaz secreia masiv sucurilor gastrice stimulnd digestia.n carnea i n produsele de carne, n conservele de carnalterate se dezvolt substane cu un pronunat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogesulfurat, peroxidaza i germeni, putresceina,cadaverina.

Indiciile calitii crnii

Carnea de calitate bun nengheat este acoperit cu o crust pal-roie uscat, seciune puin umed, nelipicioas, sucul de carne e transparent.Culoarea crnii la seciune estde la roz-deschis pn la rou-nchis, n funcie de varietate, vrsta i gradul sngerranimalului. Consistena crnii e elastic, gropia la comprimarea crnii cu degetdispare.Culoarea grsimii de bovin e alb-glbuie, a celei de porc - alb sau alb-roz.Mduvoaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mldioas, galben.Carnea dezgheat de calita

bun e de culoare roie, are suprafaa umed, de consistena moale, gropia format n urmcompresiunii cu degetul nu dispare.

Carnea necalitativ e acoperit cu o crust de culoare negrie, e umed, lipicioas, csuprafaa mucoas, de consistena vlguit sau se restabilete lent.La seciune carnea e dculoare cenuie sau verzuie, se lipete de degete.Grsimea e rnced. Mduva oaselor nu umpcavitatea oaselor.Mirosul crnii e fetid.Pentru aprecierea calitii crnii se efectueaz proba ccuitul.Cuitul fierbinte se introduce i apoi se extrage din carne. Cnd carnea e alterat, cuiteman un miros fetid.

Salamul fiert de calitate bun e acoperit cu o membran uscat, fr mucus, i carader strns la tocatur.Culoarea e uniform, roz. Bucile de slnina sunt albmldioase.Fiecare varietate de salam are mirosul su specific.

Crnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pielia e mucegit i cleioas.Dacsalamul n locul de legare i n pliurile pieliei se acoper cu mucus fr alte modificri, el poa

fi folosit doar dup o prelucrare termic.Toctura salamului poate fi de culoare cenuie insuficiena de nitrii.Acest salam cu nsuirile organoleptice normale este calitativ.

2


3/11

Prepararea extractului de carneIdentificarea si determinarea amoniacului

Pentru determinarea amoniacului calitativ sau cantitativ n carne, proba trebuie prealabil bine omogenizat, de obicei prin tocarea ei repetat.De asemenea, analiza trebu

executat ntr-un interval de timp ct mai scurt dup prelevarea probei.

Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler

Amoniacul formeaz tetraiodmercuriatul de potasiu, un precipitat galben sau coloraie galben, n funcie de concentraia acestuia din prob. Reactivi:Reactivul Nessler

Se dizolv 5 g KI n puin ap fierbinte.Se adaug apoi o soluie fierbinte de clorumercuric pn ce precipitatul de iodura mercuric format i care se dizolv prin agitarrmne ca atare.Imediat, la apariia excesului de precipitat rmas nedizolvat sub forma unu

precipitat alburiu, se nceteaz adaosul.Dup rcire, soluia se separ prin decantare ntr-ubalon cotat de 100 ml, se adaug 15 ml KOH dizolvat in 30 ml ap i se aduce la semn. Sadaug 0,5 ml soluie saturat de clorur mercuric i se las s se depun precipitatul. Sdecanteaz supernatantul i se pstreaz n sticl brun. Reactivul devine inutilizabil dac tulbur.

se introduc ntr-un vas conic, n care se toarn 100 ml ap distilat (se titreaz); se las 10-15 min. la temperatura camerei, se agit de 3 ori; se filtreaz sau se decanteaz i soluia limpede se folosete n continuare pentru efectuareidentificrii amoniacului.

Principiul metodei: reactivul Nessler este sensibil la un coninut de 0,03-0,5 mg/10ml extract, formndu-se o soluie coloidal galben iar 2 g NH3/100 ml extract determin u

precipitat abundent.Carnea proaspt nu formeaz nici o tulbureal; carnea relativ proaspformeaz un uor precipitat la adugarea a 6 picturi de reactiv Nessler. Modul de lucru: ntr-o eprubet se pun 1 ml extract i 10 picturi reactiv Nessler; sagit eprubeta dup fiecare pictura i se observ modificarea coloraiei sau obinerea un

precipitat.n cazul n care aspectul acestuia nu s-a schimbat dup adaosul a 10 picturi, proba s

consider negativ.n cazul n care apare un uor precipitat i o coloraie galben la adugarea

minimum 6 picturi, proba se consider slab pozitiv.n cazul n care aceste modificri apar adugarea primei sau celei de a doua picturi, proba se consider pozitiv.n cazul crnproaspete, proba de analiz trebuie s fie negativ.

Determinarea cantitativ a amoniacului (a azotului uor hidrolizabil).

3


4/11

Amoniacul este pus n libertate prin tratarea crnii cu oxid de magneziu, care creeazn soluia apoas un mediu slab alcalin.Amoniacul este apoi antrenat prin distilare i prins ntrsoluie de acid boric al crui exces se determin prin titrare cu acid clorhidric. Modul de lucru: ntr-un balon se introduc 10 g de prob, 200-3000 ml ap2gMgSO4, 2-5 ml ulei de parafin;se adapteaz balonul la aparatul de distilat.Se face distilare25 minute.Compuii volatili se prind n 10 ml H2SO4 0,1N.Excesul de acid se titreaz cu NaO0,1N.

Pentru reinerea compuilor volatili se mai poate proceda i astfel: n vasul receptor sintroduc 25 ml acid boric 4% i 4 picturi de indicator Tashiro.Se introduce alonrefrigerentului 4-5 mm n lichidul din vasul colector.Se conecteaz apoi vasul cu proba danalizat, dup ce s-a adugat 1-2 g oxid de magneziu i s-a agitat uor ntreg coninutul.Smonteaz deasupra vasului colector o biuret cu o soluie de HCl 0,1N i se d drumul distilare.Daca n momentul acestei operaiuni se observ o modificare a nuanei indicatoruluspre alcalin, se adaug HCl pn la virajul indicatorului.Operaia se repet pn cnd reaciacid se menine sensibil stabil pe un interval de cel puin 5' de distilare.

Calcule si rezultate:

%NH3 =[(15 V)*0.0017]*100/Munde:V = volumul de NaOH 0,1N (ml), sau de HCl 0,1N consumat n prob;M = masa probei luat n lucru;0,0017 = cantitatea de NH3 n g, corespunztoare la 1 ml soluie NaOH 0,1N sau de HCl 0,1N

Se raporteaz la 100 g prob i se exprim procentual (%).Titrul soluiei de HCl 0,1N se face cntrind cca. 0,6 borax care se dizolv n puin

ap distilat.Se titreaz cu HCl 0,1 N in prezen de rou de metil.Titrul real 0,6 (greutate acid boric) * 36,461 * 190,686Factorul de corecie se calculeaz cu formula:

titrul exact/titrul realTitrul exact = HCl 0,1 N/ml (cm3) soluie

Se va lucra pe probe diferite, comparativ, n funcie de cantitatea de produs i deprospeimea lui.

Determinarea pH-ului crnii.

Pentru aprecierea prospeimii crnii se folosete n prezent evaluarea pH-ului care, dobicei este uor acid, avnd tendina de trecere spre alcalin, concomitent cu modificrile ce apn procesul de maturare a crnii.

Pentru evaluarea pH-ului crnii se lucreaz cu extract prelevat i preparat ca identificarea NH3.O cantitate convenabil din acest extract se dilueaz la dublu cu ap i apose msoar pH-ul cu ajutorul unui pH-metru, etalonat pentru valori de pH vecine cu a

4


5/11

extractului de carne.n acest scop rezultate bune se obin prin utilizarea unui aparat prevzut celectrod de sticl i un electrod de referin (preferabil de calomel).De asemenea, pH-ul se m

poate evalua vizual n acelai extract cu ajutorul unei hrtii de pH convenabil.

Determinarea unor produi de degradare a crnii (trimetilamina)

Trimetilamina este folosit ca indicator al vechimii alimentului, deoarece esrezultatul activitii microorganismelor, cantitatea de TMA fiind dependent de vechime.Limieste de cca. 2,5% din N total (aceast cantitate poate varia n funcie de natura produsului).Uindicator similar l constituie histamina care nu trebuie s depeasca 200 g/kg.

Determinarea azotului din trimetilamina

Se cntresc 100 g prob tocat i apoi este bine amestecat.Se adaug 200 ml actricloracetic, se mojareaz.Se centrifugheaz la viteza de 2000-3000 rot/min pn csupernatantul devine limpede.

Se ia o cot care conine 0,01-0,03 mg TMA intr-o eprubet gradat i se dilueaz 4 mcu H2O.Pentru standard se iau 1; 2; 3 ml de soluie standard de lucru, preparat din 1ml soluistoc, 1 ml HCl(1+3) diluat la 100 cu apa i aceste cantiti se dilueaz la 4 ml cu ap adugn1 ml de HCHO 20%, 10 ml toluen deshidratat prealabil cu NaSO4 anhidru si 3 ml soluie dK2CO3 (100 g K2CO3 n 100 ml H2O ).Se astup eprubeta i se agit puternic.Se iau 7-9 ml dstratul cloroformic ntr-o eprubet mic cu 0,1 g Na2SO4 anhidru.Se agit pentru uscaretoluenului. Se iau 5 ml toluen ntr-o eprubet uscat i se adaug 5 ml soluie de acid picri

preparat din soluia ce conine 2 g acid picric/100 ml ap (fr toluen) i din care se face soluetalon de lucru diluat 1 ml/100 ml ap.Se agit uor.Se determin absorbana la 410 mm fa dun martor.Se folosete o curba etalon corespunzatoare.

Determinarea rapid a unor amine ca materiale de insalubrizare

Se poate evalua rapid acetilputresceina, acetilcadaverina, putresceina, cadaverinhistamina, Nacetilspermidina, N8-acetilspermidina, spermidina, N-acetilspermisdina, spermin

prin cromatografie lichid de nalt performan cu pompa cu gradient binar, injector, detectde fluorescen i sistem de derivatizare postcoloana in cca. 17'. Limita de detecie este de 0,5

pmol cu o buna liniaritate de la 3-10 pmol.

5


6/11

Controlul oxidarii grasimilor prin reactia Krebs

Controlul mai rapid al gradului de rncezire al grsimilor din carne se poate face priextragerea acestora din produsul de analizat i apoi se trateaz cu o soluie 0,1% fluoroglucinn eter n prezenaHCl.Apariia unei coloraii roii indic alterarea grsimilor.

Principiul metodei: se iau din produsul de analizat cca. 10 g seciuni cu coninumare de grsime.n cazul n care acesta nu este posibil, se introduce cantitatea integral d

prob ntr-un pahar i se recomand s nu sedepeasc aceast temperatur, deoarece n acescondiii se pot pierde o parte din produii deoxidare.Se decanteaz apoi grsimea, care se v

prelucra prin extracie.n cazul n care cantitatea degrsime din produs este foarte mic, aceasse va extrage direct cu eter etilic, iar solventul se evapor pe baie de ap.Reacia Krebs sexecut introducnd ntr-un flacon Erlenmayer 1 ml din grsimeaextrasa ca mai sus, peste case adaug 1 ml HCl concentrat.

Determinarea amidonului din probele de carne

Identificare

Se trateaz 5-6 g prob (carne tocat, crnat etc.) cu ap fiart.Se rcete i se trateazsupernatantul cu soluie Lugol (preparat prin dizolvarea a 0,5 g iod si 1,5 KI n puin ap carse aduce la 25 ml).n cazul n care apare o coloraie albastr, se consider proba pozitiv.Daccoloraia este foarte puternic, aceasta poate constitui indiciul unui adaos mare de amidon saalte produse cerealiere (n scopuri frauduloase).Pentru verificarea acestui lucru, se va recolta dsedimentul extractului apos iniial i se va face examenul microscopic pentru a decela tipul damidon adugat.Observaie:O coloraie slab albstruie sau roz poate fi determinat i de unele adaosuri decondimente.

Determinarea cantitativ a amidonului

Principiul se bazeaz pe hidroliza amidonului pn la zahrul simplu reductor

(glucoza).Aceasta se determin apoi dup defecarea soluiei prin metoda Bertrand.

Modul de lucru: se cntresc 20 g proba i se adaug 100 ml soluie alcoolic dKOH preparat prin dizolvarea a 10 g KOH la 1000 ml alcool etilic 97-98%.Soluia alcoolica vfi n prealabil nclzit la 70-80C. Dup amestecarea cu soluie alcoolic de hidroxid, proba srefluxeaz 40' pn la dizolvare.Se rcete i se trece cantitativ ntr-o fiol mare de centrifug

6


7/11

centrifugndu-se la 2000-25000 rot/min, 5'.Se decanteaz i se arunc supernatantul.Se sparecipientul i eprubeta de centrifug de 2-3 ori cu cte 15-20 ml alcool etilic, care sndeprteaza prin centrifugare sau filtrare.Reziduul insolubil rmas la centrifugare reintroduce cantitativ n balonul iniial, mpreuna cu 100 ml HCl N.Se adapteaz un refrigerenascendent i se nclzeste pe baia de apa la fierbere 2,5 ore pentru a asigura hidroliamidonului.Se rcete recipientul la robinet.Hidrolizatul se neutralizeaz cu NaOH n prezen

de albastru de bromtimol pn la culoarea verde (pH 6,3).Se trece apoi cantitativ ntr-un balocotat de 250 ml i se adaug 3 ml soluie de ferocianur de potasiu i 3 ml acetat de zinc.n felacesta se asigur ndeprtarea proteinelor.Pentru a facilita aceast operaie se va agita bine dupfiecare adaos.Se las n repaus 30' i se aduce la semn cu ap.Se filtreaz prin filtru cutat c

porozitate mic.Din soluia astfel obinut se determin apoi zahrul reductor (glucoza), prmetoda Bertrand sau Schorl, innd cont de diluiile fcute.

Determinarea finii de soia din preparatele din carne

Fina din soia, unele extracte proteice din soia sau hidrolizate din aceasta se adaug mod deliberat la anumite preparate din carne ntr-o anumit concentraie.Pentru depistareadausurilor neautorizate sau n cantiti depite, se identific fina de soia calitativ sau sdetermin cantitativ.

Determinarea calitativ

Se amestec 10 g prob fin mrunit ntr-un balon de 250 ml cu 75 ml soluialcoolic de KOH 8% i se nclzeste pe baia de apa pn cnd toat carnea se dizolv (cc45').Se trece apoi totul ntr-un cilindru gradat cu dop rodat i se dilueaz la 100 ml cu alcoolsndu-se n repaus 30'.Se decanteaz supernatantul ct mai complet i se acoper reziduul c

50 ml ap cald.Se agit puternic, se las pentru spargerea spumei i se trece ntr-un tub dcentrifug, centrifugnd 5' la 2000 rot/min. Se decanteaz i se adaug 10 ml HCl.Se agit i ssuspend reziduul cu o bagheta, dup care se adaug 15 ml alcool 25%, se amestec bine i scentrifugheaz.Se decanteaz, iar sedimentul se examineaz la microscop pentru recunoaterecelulelor vegetale tipice.

Determinarea cantitativ

Principiul metodei: proba se saponific cu ajutorul unei soluii alcaline pent

facilitarea ndeprtrii grsimilor iproteinelor. Acestea vor fi apoi splate cu ap, iar celulozi amidonul rmn n reziduu. Hemiceluloza se dizolv apoi prin tratarea reziduului cu acdiluat, precipitnd-o cu alcool etilic i apoi se determin gravimetric, dup filtrare. Apreciereconinutului de fin de soia se face prin comparaie cu coninutultotal de hemiceluloz.

Modul de lucru: se iau 10 g prob bine omogenizat i mrunit i se introduc ntun pahar de centrifug de 100ml.Se amestec apoi cu ajutorul unei baghete de sticl proba binomogenizat cu 50 ml soluie alcoolic de KOH 8% dup care se las 20' la temperatu

7


8/11

camerei, amestecnd cu bagheta din cnd n cnd.Se centrifugheaz 5' la 2000 rot/min i arunc supernatantul.Peste reziduul din tubul de centrifugse adaug 25 ml alcool etilic 96% se amestec bine.Se recentrifugheaza ndeprtnd supernatantul.Se adaug apoi la sediment

precipitat 50 ml soluie HCl 1:3 amestecnd cu bagheta de sticl icentrifugnd apoi 5' la 200rot/min. Supernatantul se filtreaz printr-o hrtie de filtru cu porozitate medie.Se iau apoi 25 mntr-un pahar conic i se adaug peste 75 ml alcool etilic 96 care va determina precipitar

hemicelulozei.Pentru a facilita acest proces, se agit bine i se las la temperatura camerei timde cel puin o or.Se filtreaz apoi printr-un creuzet filtrant 3G3.Filtrul se spal cu o miccantitate de alcool etilic 96% i apoicreuzetul filtrant cu precipitatul (sau hrtia de filtru) usuc la etuv la 80C timp de 30'.Se rcete laexicator i se cntrete.Se calculeaz cantitatde fin de soia adugata n produsele de carne raportnd greutatea recipientului uscat la 0care reprezint indicele de hemiceluloz pentru fina de soia indigen i care se determinexperimental.Observaii: Rezultatele obinute prin aceast metod sunt de obicei mai mari cu cca. 0,59datorit adaosului hemicelulozei din condimente.

Identificarea adaosului de lapte praf degresat n produse din carne

La 10 g prob se adaug 10 ml ap fierbinte.Se amestec bine i se filtreaz.Stransfer 4 ml filtrat ntr-o eprubet i se adaug 3-4 picturi soluie de clorhidrat de metilamin5% i se fierbe 30''.Se ndeprteaza flacra i se adaug 3-5 picturi soluie 20% NaOH, agitn10''.Dac exist lactoza, soluia se nglbenete imediat, iar dup trecerea unui timp oarecare etinde s se nroeasc slab.Prezena lactozei n aceste produse sugereaz adaosul laptelui praf.

Identificarea hidrogenului sulfurat

Prezena hidrogenului sulfurat n esut prin reacii confirm un grad avansat de alterara crnii (descompunere sau putrefacie). Principiu metodei: se bazeaz pe formarea PbS (neagr), n mediu alcalin, datoriaciunii hidrogenului sulfurat asupra unei sri de Pb.

(CH3COOH)2Pb + 4NaOH Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 + H2S PbS +2NaOH Reactivi:hrtie de acetat de plumb 10%; o fie de filtru se mbin cu o soluie dacetat de Pb 10% apoi se usuc la 15-20C. Se pstreaz n vase bine nchise.

8


9/11

Modul de lucru: ntr-un cilindru cu dop rodat de 100 ml, se introduc buci mici dcarne (1/3 din vol.); se atrn n cilindru o fie de hrtie de filtru cu acetat fixat cu ajutorudopului. Dup 15 min. dela introducere se coloreaz brun nchis-negru. Interpretare : intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a proteinelor dcarne.

Se va lucra pe probe diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi reprezentate grafic.Identificarea azotiilor

Principiu metodei:azotiii se formeaz cu alfa-naftil amina n prezen de ac

sulfanilic un compuscolorat n rou. Reactivi: naftilamina ac. sulfanilicsol. etalon azotit: 0,15 g NaNO2 + 1 litru ap distilat (1 ml din ac. sol. se dilueaz la 100 ml cuap; 1 ml sol. diluat conine 0,01 mg NO2).

Modul de lucru: ntr-un pahar de 150 ml se macereaz 10 g prob, fin triturata, c100 ml ap cald timp de 40 min.;coninutul se agit din 10 in 10 min.Se trec ntr-un cilindr10 ml din maceratul filtrat + 5 ml reactivul naftilamina acid sulfanilic.Apariia unei coloraroii indic prezena NO2.Se compar rezultatele cu o sol. etalon (intensitatea culorii nu trebus fie mai mare dectcea a sol. care conine n acelai vol. de lichid, un VE = a ml; a = coninmax. NO2 prescris nstandarde).

Determinarea agarului din unele preparate de carne

Determinarea agarului se practic de obicei n gelatina sau n preparatele de genuacestora, obinute din carne. Modul de lucru: se las jeleul peste noapte la frigider pentru a lsa lichid.n caz cacest lucru nu se poateobine, se va nclzi pe baia de ap pn la lichefiere.Se iau 40 ml lichastfel obinut ntr-un balon de100 ml, se adaug 5 ml soluie de acid tricloracetic preparat prdizolvarea a 25 g la 50 ml ap, se amestec i se las s stea o or.Se trece ntr-un tub dcentrifug i se centrifugheaza 15'-20' la 1200 rot/min.Se decanteaz supernatantul clar n atub de centrifug i se adaug de 4-5 ori volumul su, alcool i se las pentru coagularcomplet peste noapte.Se centrifugheaz ca i prima oar i se decanteaz atent pentru a ntulburasedimentul.Se evapor i restul de alcool care mai exist nc n sediment, lsndu-l se usuce laaer.Se adaug o picatur de soluie de iod 0,033 N. Apariia unei culori violete sanegre indicprezena agarului.Pentru confirmare se adaug 3 ml ap cald i se nclzete p

baie, pn ceprecipitatul se dizolv.Se rcete soluia n ghea i se amestec cu puinap.Tulburarea saugelificarea confirm prezena gumelor si agarului.Se nclzete soluia rci

pe o baie de ap, se trece ntr-un balon mic cu 3-4 ml ap.Se adaug 1 ml HCl i se fierb30''.Se trece 1 ml dinsoluia de gum hidrolizat ntr-o eprubet i se neutralizeaz cu NaO

9


10/11

10% (cca. 2 ml), folosind ohrtie de turnesol ca indicator.Se ndeprteaz hrtia i se adaug ml reactiv Benedict.Se fierbeatent 30-60'' pe un bec de gaz.Apariia unui precipitat verde sagalben verzui la rcire, denot adaosul deagar sau de gume hidrolizabile.Observaii:Reactivul Benedict se prepar dizolvnd 17,3 g citrat de sodiu i 10 g carbonat dsodiu anhidru n 80 ml ap cald.Se dizolv 1,73 CuSO4 n 10 ml ap; se titreaz soluia dcitrat alcalin, iar pentru dizolvarea precipitatului se adaug soluia de sulfat de cupru puin c

puin, agitnd n permanen.Se aduce apoi cu ap la 100 ml.Identificarea coloranilor sintetici

Principiu metodei:prezena carminului n carne se pune n eviden n mediu alcalcu alauni: Reactivi:

salicilat de Na; glicerin; sol. Alaun;

amoniac; fir alb de lna degresat; sol. sulfat acid de K 10g; ac. acetic. Modul de lucru: 30-50 g carne se mrunesc i se amestec cu 5 g salicilat de Nntr-o sol. de 100 p. ap iglicerin.Se nclzete pe baie de ap 30' agitnd continuu; duprcire se separ lichidul i se filtreaz pn devine limpede(daca filtratul e galben, produsul nare colorant sintetic).n caz contrar, se trece 1/3 din filtrat ntr-un cilindru, se adaug ctev

picturi de sol de alaun, cteva pic. de NH3, se las cteva ore; un precipitat rou indic

prezena carminului.Restul filtratului se nclzete pe baie de ap, la fierbere cu un fir de lnalb, degresat; se adaug 10 ml KHSO4 10% + 2-3 pic. CH3COOH; n prezena coloranilsintetici firul de lna secoloreaz n rou i se menine i dup splare.

Violeta Nour, FAC.DE HORTICULTURA/ T.P.P.A.

10


11/11

11

tehnologia carnii de v. nour.doc

Documents