U.S.A.M.V.B. DIN TIMIŞOARAFacultatea de Horticultură şi Silvicultură Aprobat,Specializarea: Calitatea produselor şi subproduselor viti-vinicole Decan

Prof.uiniv.dr. DOBREI ALIN

FIŞA DISCIPLINEI

Denumire: Tehnici speciale de obţinere a diferitelor tipuri de vinuriCodul disciplinei: CPV.02.S.0.2.Titular curs: POIANĂ MARIANA-ATENATitular lucrări practice: MĂLĂESCU MIHAELACiclul: II MasteratAnul I ; Semestrul II ( 2+2 )Nr. credite: 7Domeniul: HorticulturăSpecializarea: Calitatea produselor şi subproduselor viti-vinicoleTip disciplină: obligatorieCategoria formativă:de sinteză

Obiective Piaţa vinului si a bauturilor alcoolice cunoaşte o intensă înnoire şi diversificarepusă pe seama satisfacerii dorinţelor, preferinţelor, necesităţilor şi exigenţelor totmai mari ale consumatorilor. Realizările din acest domeniu se inscriu pe ocoordonată ascendentă, asistând în ultimele decenii la o evoluţie spectaculoasă.Dacă la nivel macroeconomic calitatea produselor este evaluată tot mai mult înstrânsă legătură cu calitatea vieţii, la nivel microeconomic nivelul crescând alcerinţelor consumatorilor, nevoia lor de informare şi educare trebuie să stimulezepreocupările intreprinzătorilor pentru diversificarea şi îmbunătăţirea calităţiivinului. Obiectivele acestui curs se înscriu în direcţia prezentării unor tehnologiimoderne de obtinere atat a a principalelor tipuri de vinuri (vinuri albe si rosii deconsum curent, vinurilor albe si rosii de calitate, vinuri cu rest de zahar, vinuriroze, vinuri semiaromate si aromatecalitate) cat si a unor tipuri de vinuri speciale(vinuri efervescente, vinuri licoroase, vinuri de tip oxidativ, vinuri aromatizate).

Competenţecognitive

Cunoasterea proceselor tehnologice avansate de obţinere a principalelor tipuride vinuri.Cunoaşterea fluxului de utilaje specific fiecărei tehnologii

Însuşirea unor clasificări corecte şi a unor noţiuni specifice, aferente acestuidomeniu.

Competenţeprofesionale(specialitate)

Elaborarea schemelor bloc de operatii; stabilirea parametrilor optimi de operarepe baza cunoasterii procesului tehnologic si a caracteristicilor materiilor prime sia produsului finit.Implementarea planului HACCP si a controlului procesului tehnologic pentrufiecare produs obtinut.Aprofundarea cunoştinţelor din domeniul tehnologiei vinuluiCunoaşterea parametrilor care sunt monitorizaţi în timpul fiecărui procestehnologic şi limitele de variaţie a acestora.Însuşirea unor noţiuni privind controlul tehnologic pentru obţinerea unor produseîn conformitate cu cerinţele standard.Cunoaşterea măsurilor concrete de remediere a unor probleme ce pot să aparăîn timpul proceselor de fabricaţie a tipurilor de vin studiate.Cunoaşterea parametrilor de calitate pentru produsele studiate în conformitatecu cerinţele existente la nivel european.Stabilirea unui sisteme de trasabilitate aplicat în industria vinului.

Numărul orelor de activităţiTotal ore; din care: Curs Lucrări practice Proiect Studiu

individual140 28 28 - 84

Disciplineanterioare solicitate

Obligatorii Viticultura

Recomandate AmpelografieOenologie

Conţinutul cursului OreCap. I. Clasificarea vinurilor.

Tehnologii de obţinere a vinurilor albe de consum curent seci.Prepararea vinurilor albe de calitate seci. Prepararea vinurilor albe de calitatedemidulci şi dulci.

2

Cap. II. Prepararea vinurilor roşii. Prepararea vinurilor roşii de consum curentProducerea vinurilor roşii de calitate

2

Cap. III. Prepararea vinurilor rozePrepararea vinurilor de calitate semiaromate şi aromate

2

Cap. IV. Procedee de verificare a calităţii produselor vitivinicole. Indicatori de calitatepentru produsele viticole. Indicatori de calitate pentru produsele de vinificaţie 2Cap. V. TEHNOLOGII de PREPARARE A VINURILOR SPECIALETEHNOLOGIA PREPARĂRII VINURILOR EFERVESCENTETehnologia preparării vinurilor spumante la sticleTehnologia preparării vinurilor spumante la cisterna

2

Cap. VI. Tehnologia de obţinere a vinurilor spumoase 2Cap. VII. TEHNOLOGII PERFORMANTE DE OBŢINERE A VINURILOR LICOROASEVinurile de MaderaVinurile de PortoVinurile de Malaga (Spania)Vinurile de Marsala (Sicilia)

2

Cap. VIII. Tehnologia obţinerii vinurilor seci, tari de tip oxidativ 2Cap. IX. TEHNOLOGII MODERNE DE OBŢINERE A VINURILOR AROMATIZATETehnologia de preparare a vinului pelinTehnologia obţinerii vermutuluiTehnologia obţinerii bitterului

2

Cap. X. TEHNOLOGII PERFORMANTE DE OBŢINERE A PRODUSELOR PE BAZĂDE MUST ŞI VINTEHNOLOGIA PREPARĂRII SUCULUI DE STRUGURISucul natural de struguriSucul de struguri obţinut din must suprasulfitatSucul de struguri

2

Cap. XI. Tehnologia sucului liofilizat de struguriTehnologia preparării mustului tăiat şi a misteluluiTehnologia obţinerii mustului concentrat

2

Cap. XII. TEHNOLOGIA OBŢINERII DISTILATELOR DIN VIN 4Cap. XIII. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA VINULUIProcedee moderne de valorificare a tescovinei. Procedee moderne de valorificare adrojdiei de vin. Procedee moderne de valorificare a tirighiei

2

Tematica lucrărilor practice Ore1. Obtinerea mustului din struguri. Analiza materiei prime. Schema tehnologica,

randament, consumuri specifice, metode de analiză şi control tehnologic.4

2. 2. Corectii de compozitie aplicate mustului. Calcule tehnologice. 4

3. 3. Fermentaţia alcoolică a mustului din struguri. Întocmirea diagramei defermentare. Determinarea unor indici fizico-chimici ai mustului supusfermentaţiei: densitatea, aciditatea, conţinutul în zahăr, gradul alcoolic şiextractului vinului obţinut.

4

4. Studiul tehnologic al limpezirii vinului. Tehnica limpezirii cu gelatină. Stabilireadozei optime de gelatină. Tehnica limpezirii cu bentonita. Stabilirea dozeioptime de betonita.

4

5. Calcule tehnologice in vinificatia secundara. 46. Obţinerea şi caracterizarea unui vin aromatizat. Analiza materiei prime.

Întocmirea reţetei de fabricaţie. Schema tehnologica, randament, consumurispecifice, metode de analiză şi control tehnologic. Calcule tehnologice.

6

7. Colocviu, Discuţii pe baza tematicii parcurse. 2Total ore lucrări practice 28

Bibliografie

1. Bakker, J., et. al., 1986, The colours, pigment and phenol contents of young portwines:Effects of cultivar, season and site, Vitis, 25, 40-52.

2. Bakker, J., et. al., 1993, Model wine solutions: Colour and composition changes duringageing. Vitis, 32, 111-118

3. Boulton. R., 1996, A method for the assessment of copigmentation in red wines, Am. J.Enol. Vitic., 47, 346.

4. Brouillard, R., and Dangles, O., 1994, Anthocyanin molecular interactions: the firststep in the formation of new pigments during wine aging, Food Chem. 51, 365-371.

5. Burns, J., Gardner, P. T., Matthews, D., Duthie, G. G., Lean, J., Crozier, A., 2001,Extraction of phenolics and changes in antioxidant activity of red wines duringvinification, J. Agric. Food Chem., 49, 5797-5808.

6. Burns J., Gardner P.T., O’Neil J., Crawford S., Morecroft I., Mcphail D.B., Lister C.,Matthews D., Maclean M.R., Lean M.E., Duthie G.G., 2000, Relationship AmoungAntioxidant Activity, Vasodilation Capacity and Phenolic Content of Red Wines, J.Agric. Food Chem., 48(2), 220-230.

7. Cebotărescu, I.D., Neagu, C., Bibire Luminiţa, 1997, Utilaj tehnologic pentruvinificaţie, Editura Tehnică, Bucureşti.

8. Costin G, Segal Rodica, 1999, Alimente functionale, Ed.Academica, 19999. Giusti Monica, Wrolstad R.E., 2000, Characterization and Measurement of

Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy, Current Protocols in Food AnalyticalChemistry.

10. Glories Y., 1984, La couler des vins rouges, Connaisance Vigne Vin, 18(4): 253-271.11. Levengood, J., 1996, A survey of copigmentation in Cabernet Sauvignon, Master of

Science Thesis, University of California12. Liao, H., Y. Cai, et al., 1992, Polyphenol interactions. Anthocyanins: co-pigmentation

and colour changes in red wines, J. Sci. Food Agric. 59:299-305.13. Mazza, G., 1995, Anthocyanins in Grapes and Grape Products, Critical Reviews in

Food Science and Nutrition, 35(4), 341-371.14. Mazza, G., Brouillard, R., 1987, Recent developments in the stabilization of

anthocyanins in food products, Food Chemistry, 25, 207-225.15. Mazza, G., Brouillard R., 1989, The mechanism of co-pigmentation of anthocyanins in

aqueous solutions, Phytochemistry, 29, 1097-1102.16. Miniati, E., P. Damiani, et al., 1992, Copigmetnation and self-association of

anthocyanins in food model systems, Ital. J. Food Sci., 2, 109-116.17. Mirabel, M., C. Saucier, et al., 1999, Copigmentation in model wine solutions:

Occurrence and relation to wine aging, Am. J. Enol. Vitic., 50, 211-218.18. Moldoveanu G., Procedee moderne folosite la controlul proceselor tehnologice in

industria moraritului, Ed. Tehnica, Bucuresti, 199419. Monagas M., Martín-Álvarez P.J., Bartolomé B., Gómez-Cordovés C., 2006, Statistical

interpretation of the color parameters of red wines in function of their phenolic

composition during ageing in bottle, Eur. Food Res. Tech., 222(5-6), 702-710.20. Munoz-Espada A. C., Wood K. V, Bordelon B., Watkins B. A., 2004, Anthocyanin

Quantification and Radical Scavenging Capacity of Concord, Norton, and MarechalFoch Grapes and Wines, J. Agric. Food Chem., 52, 6779-6786.

21. Muntean Camelia şi colab., C., 2000, Principalii factori biologici, biochimici şitehnologici care definesc structurile cromatice ale vinurilor roşii şi roze, ConferinţaNaţională de Biotehnologie şi Ingineria Mediului, Târgovişte, 89-94.

22. Muntean Camelia, Gheorghiţă, M., Băducă, C., Stoica Felicia, Dinu, I., 2000, Researchconcerning established the most convenient technological process of pink winesobtaining, Cercetări Ştiinţifice, Procese şi tehnologii Agroalimentare, VI, 64-71, EdituraEurostampa, Timişoara.

23. Muntean Camelia şi colab., 2000, Bazele tehnologiilor de obţinere a vinurilor roze deconsum curent şi calitate superioară, Analele Universităţii “Aurel Vlaicu” din Arad,Seria Chimie, Fascicola Inginerie Alimentară, 39-44.

24. Pellegrini N., Simonetti P., Gardana C., Brenna O., Brighenti F., Pietta P. G., 2000,Polyphenol content and total antioxidant activity of vini novelli (young red wines), J.Agric. Food Chem. 48, 732-735.

25. Pérez-Magariño, S., González-San José, M.L., 2004, Evolution of Flavanols,Anthocyanins, and Their Derivatives during the Aging of Red Wines Elaborated fromGrapes Harvested at Different Stages of Ripening, J. Agric. Food Chem., 52 (5), 1181 -1189.

26. Poiană Mariana-Atena, 2008, Analiza culorii vinurilor roşii, Editura Eurobit, Timişoara27. Poiană Mariana-Atena, 2005, Tehnologii alimentare vegetale. Metode de analiză,

aplicaţii şi calcule tehnologice, Editura Eurobit, Timişoara28. Poiană Mariana-Atena, 2007, Tehnologia produselor fermentative, Editura Eurobit,

Timişoara29. Pomohaci, N., Nămoloşanu, I., Nămoloşanu A., 2000, Producerea şi îngrijirea

vinurilor, Editura Ceres, Bucureşti.30. Pomohaci, N. şi colab., 2000, Oenologie, vol. I, Editura Ceres, Bucureşti.31. Pomohaci, N. şi colab., Oenologie, vol. II, 2001, Îngrijirea, stabilizarea şi îmbutelierea

vinurilor. Construcţii şi echipamente vinicole, Editura Ceres, Bucureşti.32. Pomohaci, N., Cioltean, I., Vişan, L., Rădoi, F., 2002, Ţuica şi rachiurile naturale,

Editura Ceres, Bucureşti33. Prior, R. L., Xianli Wu, Karen Schaich, 2006, Standardized Methods for the

Determination of Antioxidant Capacity and Phenolics in Foods and DietarySupplements, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(10), 4290-4302.

34. Revilla, E.; Ryan, J.-M.; Martin-Ortega, G., 1998, Comparison of several proceduresused for the extraction of anthocyanins from red grapes,. J. Agric. Food Chem., 46,4592-4597.

35. Ribereau-Gayon, P., Pontallier. P., and Glories, Y., 1983, Some interpretations ofcolour changes in young red wines during their conservation, J. Sci. Fd. Agric. 34:505-516.

36. Rivas-Gonzalo, J.C., Gutierrez, Y., Hebrero, E., and Santos-Buelga, C., 1992,Comparisons of methods for the determination of anthocyanins in red wines, Am. J.Enol. Vitic., 43, 210-214.

37. Simonetti P., Pietta P. G., Testolin G., 1997, Polyphenol content and total antioxidantactivity potential of selected Italian wines, J. Agric. Food Chem. 45, 1152-1155.

38. Sims, C. A., and J. R. Morris, 1985, A comparison of the color components and colorstability of red wine from Noble and Cabernet Sauvignon at various pH levels, Am. J.Enol. Vitic. 36, 181-4.

39. Sîrghi, C.D., 1992, Cartea vinificatorului, Editura Uniunii Scriitorilor, Chişinău.Şeptilici Georgeta, 1994, Metode de limpezire a vinurilor, Editura Ceres, Bucureşti.

Spaţii deînvăţământşi cercetare

Laboratorul de Tehnologii fermentative şi extractiveLaboratoarele de cercetare existente în cadrul Facultăţii Horticultura si de TehnologiaProduselor Agroalimentare

Listamaterialelordidactice şide cercetareexistente înlaboratoare

Lista materialelor didactice existente în laboratoare

1. Banu, C., 1998, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I. Editura Tehnică ,Bucureşti

2. Banu, C., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II. Editura Tehnică ,Bucureşti

3. Gergen I., 2004, Analiza produselor Agroalimentare, Editura Eurostampa, Timisoara4. Ioancea L., Kathrein I., 1988, Condiţionarea şi valorificarea superioară a materiilor

prime vegetale în scopuri alimentare, Editura Ceres, Bucureşti5. Neamţu, G., Cîmpeanu, G., Socaciu Carmen, 1993, Biochimie vegetală, Editura

Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.6. Poiană Mariana-Atena, 2004, Tehnologii fermentative şi extractive, Editura Eurobit,

Timişoara7. Poiană Mariana-Atena, 2005, Tehnologii alimentare vegetale, Editura Eurobit, Timişoara8. Poiană Mariana-Atena, 2005, Tehnologii alimentare vegetale. Metode de analiză,

aplicaţii şi calcule tehnologice, Editura Eurobit, Timişoara9. Poiană Mariana-Atena, 2007, Tehnologia produselor fermentative, Editura Eurobit,

Timişoara10. Poiană Mariana-Atena, 2008, Analiza culorii vinurilor roşii, Editura Eurobit, Timişoara11. Pomohaci, N. şi colab., 2000, Oenologie, vol. I, Editura Ceres, Bucureşti.12. Pomohaci, N. şi colab., Oenologie, vol. II, 2001, Îngrijirea, stabilizarea şi îmbutelierea

vinurilor. Construcţii şi echipamente vinicole, Editura Ceres, Bucureşti.13. Pomohaci, N., Cioltean, I., Vişan, L., Rădoi, F., 2002, Ţuica şi rachiurile naturale,

Editura Ceres, Bucureşti14. Tucu, D., 1999, Moraritul – sisteme tehnologice si structuri productive, Ed. Mirton,

Timisoara,15. Tucu, D., 1994, Panificatia – sisteme tehnice si structura produselor de panificatie, Ed.

Tehnica, Timisoara16. **** Colecţia de Standarde Profesionale–Vin şi Băuturi alcoolice, Ministerul

Agriculturii şi Alimentaţiei, 1993.17. **** Culegere de standarde române comentate. Vin. Metode de analiză, Editura

S.C.C.O.P.C.I.A. S.A., Bucureşti, 1997.18.**** Standarde de stat şi norme interne de calitate. Băuturi alcoolice şi nealcoolice,

Bucureşti, 1995.

Forma de evaluare: Examen 100%

Stabilireanotei finale

(%)

Examen 60%Susţinere referat 40 %

Coordonator de disciplină:Conf. dr. ing. Poiană Mariana-Atena Întocmit, Conf.dr.ing. Poiană Mariana Atena

Avizat Director departament,Prof.univ.dr. Băla Maria