UNIVERSITATEA DE VEST FACULTATEA DE CHIMIE - BIOLOGIE - GEOGRAFIE DEPARTAMENTUL DE CHIMIETEHNICI DE ANALIZ CHIMIC CU APLICAII N INDUSTRIA ALIMENTAR, COSMETIC I FARMACEUTIC

TEHNICI DE PROCESARE A CRNII

Student: Grigorie Alexandra Carmen

Profesor coordonator: Lect. Dr. Albulescu Mariana

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

CUPRINS1. INTRODUCERE ........................................................................................... 3 2. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE .. 4 N INDUSTRIA PRODUSELOR DIN CARNE 2.1. Materii prime ........................................................................................... 4 2.2. Compoziia chimic a crnii .................................................................... 4 2.3. Ingrediente non-carne ............................................................................. 5 3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A .......................................................... 8 PRODUSELOR DIN CARNE 3.1 Consideraii generale ............................................................................... 8 3.2. Obinerea semifabricatelor .................................................................... 10 3.3. Fabricarea salamurilor emulsionate ... 10 3.4. Fabricarea salamurilor semiafumate ...................................................... 11 3.5. Fabricarea salamurilor fermentate .......................................................... 11 4. STUDII PRIVIND CARNEA PROCESAT .............................................. 13 5. CONCLUZII ................................................................................................ 15 6. BIBLIOGRAFIE .......................................................................................... 16

2

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

1. INTRODUCEREProblema alimentaiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane. Astzi, mai mult ca oricnd, se vizeaz att calitatea produselor alimentare (asigurat pe ntreg fluxul tehnologic) ct i proporia acestora n raiile alimentare. Preparatele din carne se situeaz pe locuri fruntae n ceea ce privete necesarul energetic din raiile alimentare, ele avnd valoare energetic crescut i constituind completarea de baz a hranei la toate categoriile de consumatori. Statisticile arat c populaia lumii este aproape constant interesat de carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumul de grsimi animale, precum i a necesarului de lipide i proteine, care se pot gsi n carne i preparate din carne. Sacrificarea animalelor pentru producia de carne i produse din carne este o activitate vast i poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei alimentare, care are ca obiectiv obinerea crnii i valorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare n diferite produse pe baz de carne. ns pe lng aspectele alimentare sau economice, consumul frecvent i ridicat cantitativ al produselor din carne conduce la numeroase afeciuni ce nu trebuiesc neglijate.

3

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

2. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE N INDUSTRIA PRODUSELOR DIN CARNE 2.1. Materii primeMateriile prime utilizate pentru procesare industrial sunt reprezentate de: A. Carne - carne de bovine, de porcine, de ovine i caprine, de pasre, carne de vnat i carne recuperat mecanic sau carne dezosat mecanic (MDM). B. Subproduse comestibile de abator organe roii (ficat, plmni, limb, inim, rinichi); organe albe (creierul, timusul, mduva spinrii); subprodusele propriu-zise (cap, cozi, picioarele, stomacul, tacmul de mae, esofagul, vezica, oriciul de porc, sngele de la bovine i porcine, lung de la porcine, carnea de pe beregat de bovin). Ele sunt folosite ca ingrediente pentru formulri de produse specifice din carne. C. Slnin, seu, grsime de pasre i alte tipuri de grsimi Pentru a fi utilizat ca materie prim pentru procesare carnea trebuie s ndeplineasc anumite condiii precum: s provin de la animale sntoase, bine hrnite i odihnite, tiate n abatoare autorizate cu respectarea legilor sanitar-veterinare n vigoare, s fie salubr i s nu conin ageni patogeni.

2.2. Compoziia chimic a crniiPrin carne se nelege esutul muscular (30 - 60%) mpreun cu toate esuturile cu care acesta se gsete n aderen natural direct: oase, grsime (5 - 45%), tendoane, aponevroze, fascii, vase de snge, ganglioni limfatici i nervi care se gsesc n musculatura striat. Compoziia chimic i comportamentul funcional al crnii, ca materie prim pentru procesare, sunt determinate de caracteristicile esutului muscular. Compozitia chimic a crnii este foarte important pentru compoziia produsului finit. Carnea slab are o compoziie chimic relativ constant, apropiat de cea a esutului muscular, dar compoziia crnurilor care includ i grsimea extern este foarte variabil.

4

GRIGORIE ALEXANDRA CARMEN

Din punct de vedere chimic, componentele majore ale crnii sunt apa, proteinele i grsimea. La esutul muscular apa reprezint 72 - 75%, proteinele 18 - 22%, lipidele 0,5 - 3,5% i srurile minerale 0,8 - 1,8%. Apa este componentul cantitativ cel mai important al crnii. n esutul viu, pentru fiecare kg de protein, corpul sintetizeaz 3,5 - 3,7 kg ap, necesar pentru imbibiia biopolimerilor. Proteinele crnii sunt grupate n trei mari categorii: miofibrilare (solubile n soluii saline cu tria ionic =0,3); sarcoplasmatice (solubile n ap i n soluii saline cu tria ionic,