NC. Produs alimentar preparat, din pulp de porc inut la nceput n saramur cu diferite ingrediente i apoi afumat sau fiart. afumata cu lemn de fag ori de cires. Facuta din carne aleasa cu atentie din pieptul porcului, si apoi dezosata de coaste, sunca se pune la sarat in saramura testata cu oul, pana pluteste, in care dupa plac se adauga condimente si ierburi aromate (piper, cimbru, marar, dafin, busuioc si chimen). La sarat se lasa intre 5 si 7 zile, dupa plac si dupa cat de repede s-a absorbit sarea. Dupa ce a stat la sare se curata cu o carpa de condimente si saramura, apoi se lasa la zvantat. Procedeul de afumare este unul putin mai minutios, el dand savoare carnii. Afumatul dureaza in jur de 5 zile, tot dupa plac. In primele 2 zile se dau cate 2 fumuri calde pe zi, din lemn de fag.

Examenul organoleptic Prin examen organoleptic se apreciaz forma, aspectul exterior i pe seciune, consistena, culoarea, mirosul i gustul. Caracterele organoleptice variaz n funcie de grupa din care face parte preparatul. Conform STAS urilor n vigoare cerinele organoleptice sunt urmtoare: Forma Neregulat, caracteristic pulpei dezosate, fasonate. Aspect exterior : produse ntregi, cu suprafaa curat fr impuriti sau insule de mucegai fr goluri de aer, grsime topit, lichide, larve sau galerii de insecte sub membran. orici curat, afumat (se admit urme de tampil), culoare brun rocat. Aspectul pe seciune: compoziia trebuie s fie compact, bine legat, cu buci de slnin de mrime uniform, repartizate uniform n toat masa produsului (aspect mozaicat) fr goluri de aer, aglomerri de grsime topit, lichide sau precipitat albuminic. Carne de culoare roiatic cu slnin de constituire de culoare alb-roz.

Consistena : uniform, fr zone de nmuiere, la tiere trebuie s se pstreze integritatea feliei. Consistena de ansamblu trebuie s fie specific sortimentului: la semiafumate, compoziia este compact, bine legat, ferm i elastica. Culoarea : la exterior este specific sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare, afumare, pe seciune culoarea trebuie s fie uniform, specific sortimentului, fr zone de culoare modificat. Bucile de slnin trebuie s fie de culoare alb, roz, caracteristic, fr nuan cenuie, verzuie sau galben de oxidare. Preparatele semiafumate i de durat pe seciune, trebuie s aib culoare roietic sau rubinie, uniform. Mirosul i gustul trebuie s fie specific sortimentului, plcut, potrivit de srat i condimentat, fr miros i gust modificat sau strin. Plcut de carne afumat, i uscat, uor srat.

Examenul fizico chimic Conform STANDARDELOR PROFESOINALE (SP C401 95, SP C408 95, SP C406 95, SP C407 95, SP C410 95) examenul fizico chimic al specialitilor din carne urmrete determinarea apei, a substanei grase, a cloruri de sodiu, a azotului uor hidrolizabil, a substanei proteice, a azotiilor i a coninutului de colagen Metode de verificare fizico chimice A. Determinarea substantelor proteice totale prin metoda KJELDAHL, care se bazeaza pe de determinarea azotului.

B. Determinarea substanelor grase

Metoda Soxhlet Principiul metodei Substanele grase din proba de examinat sunt extrase cu solveni organici i dup ndeprtarea acestora se cntrete i se exprim procentual find o metoda gravimetrica. C. Determinarea clorurii de sodiu Metoda Volhard Metoda Mohr D. Determinarea azotului uor hidrolizabil 1. Metoda prin titrare cu hidroxid de sodiu. Gruparile aminice se pun in libertate sub form de amoniac prin hidroliz cu o baz slab i mpreun cu amoniacul liber preexistent se antreneaz prin distilare cu vapori de ap i se capteaz ntr-o soluie de acid: coninutul se determin prin titrare. fiind o metod volumetric.

2. Metoda prin titrare direct cu acid clorhidric, fiind metode volumetrice. E. Determinarea azotiilor prin metoda Griess Principiul metodei Nitriii se pot combina n mediu acid cu o amin aromatic primar cu care formeaz o sare de diazoniu. Dac aceast sare este condensat sau cuplat cu alt amin aromatic primar, se formeaz un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluiei ce se analizeaz se compar cu cea a unei soluii etalon care conine o cantitate cunoscut de nitrii. Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scar de comparaie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curb etalon.

Aditivi utilizanti pentru sunca afumata; Nitratul de sodiu (E 250) Este folosit pentru a colora alimentele, pentru a le conserva si a da aroma preparatelor din carne. El este responsabil de nuanta rosie, puternica, a carnii. In combinatie cu temperaturile crescute cauzate de prepararea acestor carnuri la gratar, tigaie, ele se transforma in componenti reactivi responsabili de aparitia primelor celule canceroase. (Nitritul de potasiu E 249) Glutamatul de sodiu, E621, sau n termeni populari sareaste un aditiv universal, corector de gust, indispensabil din majoritatea alimentelor, care d un gust special Conditii de pastrare: in locuri uscate si reci,ambalajul se va inchide dupa fiecare utilizare. La frigider se tine 7 zile la temperatura de refrigerare,pe cand congelat pana la 2 luni