1. -Def aditivului: un aditiv alimentar este o subst care nu este consumata ca aliment sau nu este utilizata in mod obisnuit ca ingredient in alimentatie. Acesta poate avea sau nu valoare nutritive, iar daca se adauga intentionat in produsele alimentare in timpul fabricarii, transformarii, tratamentului, conditionarii transportului sau depozitarii, poate avea un efect rezonabil direct sau indirect, indifferent ca devine el insasi sau derivatii sai un component al produsului alimentar.

-Def auxiliarului: un auxiliar tehnologic este o subst care nu este consumata ca ingredient alimentar in sine, dar este folosita in mod intentionat in transformarea materiilor prime, produselor alimentare sau ingredientelor lor, pt ai raspunde unui scop tehnologic in timpul tratamentului sau transformarii si care poate avea ca effect prezenta neintentionata a reziduurilor tehnologice, ale substantei sau derivatilor sai in produsul finit, cu conditia ca aceste reziduuri sa nu prezinte risc sanitary sis a nu aiba efecte tehnologice asupra produsului finit.

2. Clasificarea aditivilor: Coloranti: sunt aditivi folositi pt a colora un produs alimentar. Pigmantii obtinuti

pornind de la surse vegetale sau din materiiprime alimentare, transformate pe cale fizica sau chimica, intra de asemenea in clasa aditivilor de colorare. Nu sunt coloranti produsele uscate sau concentrate cum sunt boiaua de ardei iute, paprika, sofranul, membranele pt carnati sau salamuri, pelicule de acoperire ale branzeturilor.

Indulcitorii ( Edulcoranti): se folosesc pt a conferi gustul dulce al produselor alimentare. Nu sunt considerate ca aditivi monozaharidele, dizaharidele, siropurile, mierea de albine sau alte prosuse alimentare dulci.

Conservantii: sunt subst care maresc perioada de pastrare a produselor alimentare, protejandu-le de actiunea microorganispelor.

3. Clasificarea aditivilor: Antioxidantii: prelungesc viata alimentelor prin impiedicarea degradarii prin oxidare

a produselor alimentare ( rancezirea grasimilor, modific culorii prod) Acidulantii: cresc aciditatea unui produs alimentar si/sau ii confera un gust acid Regulatorii de pH sau corectorii de aciditate: asigura mentinerea pH-ului optim a

unui anumit process controland aciditatea si alcalinitatea.

4. Clasificarea aditivilor: Antiaglomerantii: sunt subst care reduc tendinta de agregare sau aglomerare a

particulelor unui produs alimentar Antispumantii: sunt subst care previn, impiedica sau limiteaza formarea spumei Agentii de masa BUL KING: sunt subst care contribuie la cresterea volumului unui

produs alimentar fara a influienta valoarea energetic a produsului

5. Clasificarea aditivilor: Emulgatorii: sunt subst care permit formarea si mentinerea unui amestec din doua

sau mai multe faze nemiscibile cum ar fi uleiul si apa Agenti de emulsionare (topire): sunt subst ce transforma proteinele din branza sau

lapte intr-o forma dispersata ceea ce ii asigura o distributie uniforma

Agentii de intarire: sunt subst care mentin sau intaresc tesuturile fructelor si legumelor sau care interactioneaza cu agenti de genificare pt a obtine geluri tari

6. Clasificarea aditivilor: Agenti de spumare: subst care asigura dispersia omogena a unei faze gazoase intr-un

produs alimentar Potentiatori de gust: sunt subst care maresc gustul sau mirosul unui produs alimentar Agenti de gelifiere: confera consistent unui produs alimentar prin formarea unui gel

7. Clasificarea aditivilor: Agenti de glazurare: se aplica la suprafata unui produs alimentar pt ai da un aspect

stralucitor sau ai conferi o pelicula protectoare Agenti de afanare: subst care elibereaza un gaz ce determina cresterea in volum a unui

aluat sau a unei compozitii (ex drojdia) Umectantii: previn sau impiedica dezhidratarea produsului alimentar respective

promoveaza dispersia unei pulpe in mediu apos

8. Clasificarea aditivilor: Sechestrantii: ionii metalici formeaza complecsi Stabilizatorii: subst care mentin starea fizico-chimica a unui produs alimentar,

respective intensifica/mentin culoarea Substante de ingrosare: subst care maresc vascozitatea unui produs alimentar

9. Clasificarea aditivilor: Agenti de tratare ai fainei: subst care se adauga la faina pt ai imbunatati insusirile de

panificatie si comportarea reologica Gazele de ambalare: alte gaze decat aerul, care se introduce intr-un recipient inainte,

in timpul sau dupa introducerea produsului alimentar in recipientul respective Purtatori (sau suporturi): subst solide sau lichide care au rol de a dispersa aditivul in

produs

10. Clasificarea aditivilor: Amidonurile modificate: subst obtinute prin tratamentul chimic, fizic, si enzymatic

sau in urma unui tratament acid sau alcalin efectuat asupra amidonului din aliment Gazele propulsoare: alte gaze decat aerul folosite pt evacuarea unui aliment dintr-un

recipient Enzimele: biocatalizatori folositi in industria alimentara

11. Clasificarea auxiliarilor: Catalizatori: sunt subst chimice care catalizeaza o serie de reactii din industria alim

( ex hidrogenarea grasimilor, obtinerea unor polioli) Adjuvanti de filtrare: sunt produse/subst care ajuta la limpezirea unor lichide in

vederea filtrarii mai usoare, ex cazeina, silicagel,carbine active Agenti de epilare pt fructe si legume: sunt in general solutii diluate de NaOH, KOH,

uree12. Clasificarea auxiliarilor:

Agenti de spalare: sunt solutii de hidroxid de sodium, carbonat de sodium, fosfati, silicati alcalini, acid azotic, acid fosfolic

Agenti de deplumare sau de epilare: sunti diverse ceruri – parafina, ceara CARNAUBA care este mai buna decat ceara de albine

Rasinile schimbatoare de ioni: sunt subst care ajuta la demineralizarea unor solutii

13. Clasificarea auxiliarilor: Subst nutritive pt drojdii: sunt diferiti sulfati si fosfati anorganici Floculantii: sunt subst care se adauga in apa potabila, faciliteaza separarea unor

impuritati din apa sau produse lichide prin floculare Agenti de demulare: agent ice permit produselor zaharoase sa capete anumite forme

14. Clasificarea auxiliarilor: Antitartrantii: agenti care impiedica formarea tartratilor pe suprafata Solventii de extractive: sunt solvent organici (benzina sau hexan) folosite pt extractia

uleiului din seminte Dezinfectantii: sunt surse de clor – hipocloritul, clorul lichid, fosfatul de sodium

clorinat, cloramina, dioxid de clor.

15. Din p d v al consumatorului aditivii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: Inocuitate: aditivul trebuie sa fie sigur, sa nu provoace alergii sau alte reactii iminitare Un aditiv nu trebuie sa modifice produsul ca valoare energetic sis a nu induca in eroare

in ceea ce priveste gustul sau mirosul Aditivul sa poata fi utilizat tehnologic numai daca produce/det avantaje tehnice sau

economice Controlul prezentei aditivilor sa se faca prin metode usor de aplicat, cantitativ prin met

de determinare rapida Aditivii prezenti intr-un produs alimentar trebuie sa se regaseasca pe eticheta cu

componentele din produs

Subiectul 15

Conditii de admisibilitate dpdv al consumatorului

Inocuitatea : un aditiv trb sa fie sigur , sa nu provoace alergii sau alte reactii adverse Un aditiv sa nu modifice produsul ca valoare energetic sis a nu induca in eroare in ceea ce

priveste gustul/mirosul Aditivul sa poata fi utilizat tehnolog numai daca produce avantaje tehnice/economice Controlul prezentei aditivilor sa se faca prin metode usor de aplicat cantitativ si calitativ prin

metode de determ rapida Aditivii prezenti intr-un prod. alimentar treb sa se regaseasca pe eticheta

Subiectul 16

Definitia si clasificarea conservantilor

Def: sunt aditivi utilizati pt a asigura securitatea sanitara a prod alimentare .Rolul conservantilor este de a asigura stabilitatea produselor alimentare prin pastrarea proprietatilor senzoriale si nutritive.

Clasificarea conservantilor: se impart in 2 clase:

Conservanti minerali: nitriti,nitrati,sulfiti,anhydride sulfuroase ,acidul boric Conservanti organici, care se impart la randul lor in

-conservanti organici cu effect principal de conservare: acid acetic,acid propionic,sarurile de Ca, Na, K,acid benzoic -conservanti organici cu effect secund de conservare: acidul citric,acidul tartic , acidul lactic

Subiectul 17

Conditii ce se impun conservantilor:

Sa nu produca forme rezistente de microorganism Sa nu prezinte toxicitate fata de organismul uman Sa nu modifice calitatea prod alimentar Sa asigure effect de conservare in cant mici Sa se distribuie uniform in prod alimentar

Subiectul 18

Factori ce influenteaza actiunea antisepticilor:

Concentratia:la concentratii mici conservantii pot stimula dezvoltarea microorganismelor, exista o conc limita la aceeasi cond de temp(actiunea conservantilor asupra microorg creste o data cu cresterea conc)

Timpul de contact:e invers proport cu conc conservantului,in timp, eficacitatea conservatorului scade datorita pierderilor prin volatilitate

Temperatura:o data cu cresterea temp in progresie aritmetica, eficienta conservantului creste in progresie geometrica

Specia de microorganism:bacteriile gram- negative sunt mai rezistente la actiunea conservantilor decat bacteriile gram-pozitive.

Numarul initial de microorganism: cu cat numarul de microorganisme este mai mare cu atat actiunea conservantului este mai redusa.

Subiectul 19

Actiuni conservante ale nitratilor si nitritilor

Nitrati- azotati NaNO3

Azotatii se folosesc in industria carnii pentru a obtine inrosirea salamurilor si carnatilor cruzi care au o perioada de maturare indelungata. Se folosesc in industria produselor lactate pentru a combate balonarea timpurie produsa de bacteria coliforma sau balonarea tarzie produsa de bacteria butirica.

Actiunea antiseptic: prezinta nitriti NaNO3 si NaNO2, deoarece inhiba actiunea gruparilor SH ale enzimelor care intervin in mecanismele de oxido-reducere.

Subiectul 20

Actiunea conservanta a S02 si sulfitilor

Actioneaza asupra bacteriilor, mucegaiurilor si mai putin asupra drojdiilor. Se folosesc pentru conservarea vinurilor, a bauturilor din fructe, siropuri, glucoza, mustar si alte sosuri.

Actiunea lor de manifesta prin blocarea activitatii enzimatice sau a cailor metabolice cum ar fi: inhibarea glicozidei si actiunea asupra legaturilor disulfurice.

Actiunea de conservare variaza mult cu pH-ul, se mai foloseste pentru albirea carnii de peste si pentru a impiedica degradarea culorii fructelor si legumelor.

Subiectul 21

Conservanti de tipul proteinelor si antibiticelor

Nozina secretata de streptococcus lactus si actioneaza asupra bacteriilor sporogene. Nu este eficient impotriva drojdiilor si mucegaiurilor.

Natamicina este un antibiotic secretat de anumite specii care au actiune fungitiva fiind utilizat la tratamentele branzeturilor, carnaturilor si salamurilor pure.

Lizozimul este o enzima extrasa din oua si care are actiunea hidrolizanta asupra peretilor celulari ale bacteriilor gram-pozitive. Se foloseste pentru combaterea balonarii tarzii a branzeturilor.

Lactoferina activata: este o lactoproteina utilizata drept conservant pentru carnea cruda de pasare si de vita. Inhiba dezvoltarea bacteriilor prin blocarea fierului.

Subiectul 22

Antioxidanti. Definitie. Actiune

Definitie: sunt substante organice care impiedica oxidarea grasmilor si uleiurilor din produsele alimentare, degradarea lipidelor prezentand invonient nutritional, senzorial si igienic.

Actiunea oxidativa se manifesta si asupra unor vitaminelor A si E, asupra unor acizi grasi nesaturati. Acesti acizi sunt esentiali intrucat sunt adusi numai prin alimentative, dar sunt necesari pentru transformarea intr-o serie de acizi care intra in constitutia membranelor celulare. Prin oxidare se formaeaza compusi volatili, peroxizi si acizi oxidati cu actiune toxica.

Subiectul 23

Factori ce influenteaza autooxidarea lipidelor nesaturate

-natura materiilor prime: gradul de nesaturare al grasimilor, pozitia dublelor legaturi, prezinta acizi grasi liberi in grasimi;

-suprafata de contact a alimentelor cu aerul;

-activitatea apei: influenteaza actiunea de oxidare enzimatica in special in prezenta unor ioni metalici;

-prezenta unor enzime: lipase si lipoxigenze;

-prezenta unor pigmenti care catalizeaza fotooxidarea (clorofila);

-prezenta unor metale grele (fier, cupru);

-temperatura si lumina, radiatii ultraviolete si lumina ionizata;

Subiectul 24

Antioxidanti primari. Definitie. Exemple

-Tocoferoli: sunt oxidanti naturali si se gasesc in vitamina E (in germeni de grau si cereal);

-BHT (butil-hidroxi-toluin);

-BHA (butil-hidroxi-anicol);

-Galatii

Antioxidantii isi manifesta actiunea pana la consumarea complexa, ei actioneaza prin intreruperea mecanismului radical al oxidarii, efectul unui antioxidant poate fi prelungit prin adaugarea unor substante cu character reducator.