Structura carnii

Carnea reprezinta tesutul muscular aflat in legatura naturala cu tesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginous, adipos, osos precum si nervi, vase de sange, ganglioni limfatici, tesutul muscular reprezentand partea cea mai valoroasa a acesteia si variind intre 40-50% din masa organismului viu la vertrebele superioare.Din punct de vedere tehnologic, deosebim:- carne cu os, reprezentand musculature cu oasele adiacente si alte componente structurale specifice;- carne macra, este carnea dezosata dar cu restul tesuturilor;- carne aleasa, care reprezinta carnea fara tendoane, aponevroaze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sange, ganglioni, grasime, cu exceptia tesutului adipos din musculature. (cartea tehnici avansate de apreciere a calitatii, pag 47, Banu, 2003)

Macroanatomia muschilor striati

Daca se efectueaza o sectiune printr-un muschi striat se pot observa fibrele acoperite de o membrana externa de natura conjunctiva care poarta denumirea de epimisium.De la suprafata interna a epimisiului pornesc la intervale neregulate septet, care vor infaşura cate un manunchi de fibre. Aceste septe poarta denumirea de perimisium si vor acoperi manunchiuri de aproximativ 30 de fibre musculare. La randul ei fiecare fibra musculara este acoperita de ramificatii foarte fine de tesut conjunctiv care constituie membrana ce poarta denumirea de endomisium.(fig.2.1).

2.Compozitia chimica a tesutului muscular

Carnea reprezinta carcasa animalelor sacrificate, ramasa dupa scoaterea viscerelor. Compozitia carnii cuprinde: musculatura, grasimea de rezerva si tesuturile de sustinere, al caror procent variaza in functie de specie, rasa, varsta, stare de ingrasare. In functie de raportul dintre aceste componente, calitatea carnii este cu atat mai buna cu cat procentul de muschi este mai mare, iar cel de tesut de sustinere mai mic.Ponderea de tesut conjunctiv din musculatura variaza cu specia, varsta, regiunea anatomica, cantitatea de grasime. In muschii din partile anterioare ale carcasei de bovine tesutul conjunctiv reprezinta 12-25%, iar in cei din partile posterioare cu 8-15% si indiferent de regiune ponderea acestui tesut este mai mare cu 20-30% la animalele batrane si slabe, deoarece in timpul denutritiei musculatura se atrofiaza mai repede decat tesuturile de sustinere. In cursul ingrasarii, lipidele de rezerva se acumuleaza in jurul viscerelor sau in tesutul conjunctiv subcutanat sub forma unui panicul adipos care acopera tot corpul ( de ex. slanina), dar si intre fasciile musculare, carnea aparand cu aspect marmorat, sau chiar in interiorul fasciilor musculare determinand aspectul perselat al muschiului. Aceasta distributie a grasimii in mana musculara mareste calitatea carnii ( Dragotoiu D,2003, tratat al carnii pag 53).Compozitia chimica a tesutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este in general constanta.

Compozitia medie va fi:

Apa 72-75%Substante proteice 18-22%Lipide 0,5-3,5%Substante extractive azotate si neazotate 0,8-3%Substante minerale 0,8-1%

2.1 Proteinele tesutului muscular

Proteinele sunt substante care se gasesc in toate celulele vii, fiind in acelasi timp si foarte valoroase din punct de vedere alimentar. Proteinele din carne sunt deosebit de importante, incadrandu-se in clasa proteinelor cu valoare biologica ridicata, pentru continutul lor complet in aminoacizi esentiali si pentru raportul in care acestia se gasesc. (Lungu Cornelia, 1999).

Prin hidroliza cu ajutorul acizilor, bazelor si enzimelor, proteinele se transforma pana la aminoacizi, care pot fi absorbiti direct in sange si utilizati de catre organism pentru refacerea tesuturilor.

In functie de localizare, proteinele tesutului muscular se impart in trei clase principale:-sarcoplasmatice-miofibrilare-stromale

Proteinele sarcoplasmatice sunt solubile in solutie cu tarie ionica μ<0,1 si la pH neutru si se gasesc in sarcoplasma. Contin intre 100-200 proteine diferite, reprezentand 30-35 % din totalul proteinelor tesutului muscular.Proprietatile proteinelor sarcoplasmatice:- Cu exceptia mioglobinei, aceste protein au functii enzimatice, catalizeazamin tesutul muscular transformarile biochimice care au loc dupa sacrificarea animalelor. Activitatea glicolitica si pH-ul carnii sunt determinate in mare masura de activitatea enzimatica a proteinelor sarcoplasmei.- Proteinele sarcoplasmei prezinta de asemenea importanta in determinarea unor caracteristici organoleptice ale carnii: miros, gust, culoare, avand insa un rol limitat in determinarea texturii.- Enzimele lizozomiale si mitocondriale, rezultate la extractii severe, sunt implicate in proteoliza, in sinteza lipidelor si ciclul Krebs.- Sunt mai stabile decat proeinele miofibrilare la diverse prelucrari ( deshidratare, depozitare la rece).- Apartin clasei albuminelor, avand pH izoelectric intre 6-7 si masa moleculara 30000-100000.Din aceasta categorie fac parte: miogenul, globulina X, mioglobina, mioalbumina. Miogenul reprezinta 2,8g/100g tesut muscular si impreuna cu mioalbumina si globulina X constituie circa 30-35% din totalul proteinelor tesutului muscular. Aproximativ 15% din azotul proteinei este azot din enzima. Miogenul prezinta temperatura de coagulare la 55-60°C si punct izoelectric intre 6 - 6,57.Mioalbumina reprezinta cca. 0,06g/100g tesut muscular, are punct izoelectric intre 3-3,5 si coaguleaza la 45 - 47°C.Mioglobina este pigmenentul citoplasmatic al fibrei musculare care confera carnii culoare rosie. Este o cromoproteida avand o structura chimica foarte apropiata de cea a hemoglobinei, deci este alcatuita dintr-un grup postetic(hemul) si dintr-o proteina( globulina).

Hemul are in structura fier bivalent si o protoporfirina formata din patru nuclee pirolice. Structura este identica la mioglobina si la hemoglobin.Cotinutul de mioglobina variaza in functie de specie, varsta animalului si tipul de muschi. Tesutul muscular de porc prezinta un continut de mioglobina de aproximativ 4 mg/g, cel de vita in varsta de 12-24 luni circa 10 mg/g, iar cel de vita adulta(4 - 6 ani) 16 – 20 mg/g.Muschii albi de pasare au un continut foarte redus de mioglobina (0,05 mg/g).Globulina X reprezinta cca 2,7/100g tesut muscular, are pH-ul izoelectric 5,2 si coaguleaza la 50 °C.