Sosuri.P e n t r u a l e p r e p a r a t r e b u i e s a a v e m l a d i s p o z i t i efonduri.Clasificarea fondurilor de baza (supe):Fonduri brune (de vitel, concentrat sau legat de vitel, brezier)si albe (de vitel, pasare, peste). De calitatea fondurilor depinde calitatea sosurilor, de aceea pent ru obt inerea unui prepara t cul inar perfec t se u t i l izeaza s i mirodeni i , condimente ,vinuri, lichioruri, alcooluri de calitate foarte buna.Fond brun de vitelCompozitie pentru 1 l: 1 kg oase de vitel (vaca), 100 g morcov, 50 g ceapa, 1-2 catei deusturoi, o lingura de supa cu pasta de rosii concentrata sau 200 g rosii proaspete, un buchetgarni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), 1,5 l apa rece.S e s f a r a m a o a s e l e d e v i t e l i n b u c a t e l e m i c i . S e a s e a z a i n t r - o t a v a d e f r i p t u r a f a r a grasime, care se introduce in cuptor, unde se lasa pana ce oasele capata culoarea brun. Seadauga morcovul si ceapa, lasandu-le sa se inabuse. Se trece totul intr-o oala si se adaugaapa rece, usturoiul, verdeata si rosiile proaspete sau bulionul rezultat din pasta de tomate.Se fierbe la foc mic 4-5 ore, luand spuma uneori. Se degreseaza complet, se trece printr-osita cu etamina in alt vas.Fond brun concentrat (legat) de vitelCompozitie pentru 1 l: fond brun de vitel-1,250 l, ciuperci-100 g, o legatura mica dehasmatuchi si de tarhon proaspat, vin alb-50 ml, o lingura de supa cu amidon de cartofi.In t r -o oa la se pune fondul brun de v i te l s i se aseaza pe foc , adaugandu-se cozi le de ciuperci, hasmatuchi sau tarhon proaspat. Intr-un vas, se dilueaza putin amidon cu vin alb.S e i n t r o d u c e p u t i n c a t e p u t i n d i n a c e s t c o n t i n u t i n f o n d , a m e s t e c a n d m e r e u p a n a l a o b t i n e r e a l i a n t u l u i d o r i t . S e l a s a s a f i a r b a s i s a s c a d a l a f o c m i c . D u p a c e a f i e r t , s e s t r e c o a r a p r i n t r - o s i t a s i e t a m i n a i n t r - u n v a s s i s e p a s t r e a z a l a r e c e p e n t r u u t i l i z a r i ulterioare.Fond brezierCompozitie pentru 1 l: oase de vitel si de vaca-1,6 kg, morcovi-100 g, ceapa-100 g, 1-2catei usturoi, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel).Se sparg oasele de vitel sau de vaca in bucati mici. Se aseaza intr-o tava de friptura faragrasime, care se introduce in cuptor, unde se lasa pana ce oasele capata culoarea brun. Seadauga morcovul si ceapa, lasandu-le sa se inabuse. Se trece totul intr-o oala si se adauga22

  a p a r e c e , u s t u r o i u l s i b u c h e t u l g a r n i . S e f i e r b e l a f o c m i c 5 - 6 o r e , l u a n d s p u m a uneori. Se degreseaza, se trece printr-o sita cu etamina in alt vas.Fond alb de vitelCompozitie pentru 1 l: oase de vitel (vaca)-1 kg, morcovi-100 g, ceapa mare-50 g, un praz mijlociu, o crenguta de telina, 1-2 catei usturoi, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), o cuisoara, 1,5 l apa rece.Se oparesc oase le , se c la tesc cu apa rece s i se t rec in t r -un vas . Se adauga apa , toa te legumele si garnitura aromatica si se fierb, luandu-se spuma periodic. Se fierbe incet la focconsistent 4-5 ore. Se paseaza printr-o sita cu etamina in alt vas. Se pastreaza la rece pentruutilizari ulterioare.Fond alb de pasareCompozitie pentru 1 l: se folosesc aceleasi elemente si cantitati ca pentru fondul alb devitel, inlocuindu-se oasele de vitel cu carcase de pasare.Modul de preparare e acelasi ca la fondul de vitel.Fond alb de pesteCompozi t ie pent ru 1 l : oase de pes te-1 kg (oase de l imba de mare , barbun, mer lan , calcan etc.), arpagic-30 g, ceapa mare-80 g, ciuperci-30 g (facultativ), morcovi-100 g, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), unt-50 g, 1,5 l apa rece.Se spala oasele in apa curenta si se lasa in apa rece o ora. Intr-o craticioara se topesteuntul. Se inabusa morcovul, ceapa si arpagicul taiate fin. Se lasa sa se scurga bine oasele de apa si se sfarama in bucati, dupa care se introduc in cratita cu legume. Se lasa sa se inabuse cateva minute, se adauga apa rece, se introduc ciupercile si buchetul garni, se dau in fiert si se spumeaza de mai multe ori. Se fierb la foc domol 20 minute. Se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas si cu ajutorul unei linguri de lemn se paseaza legumele. Se pastreaza la rece pentru utilizari ulterioare.Glace.Toate esente le care nu sunt legate cu fa ina – de carne de pasare , de pes te , de v a n a t – c a n d s e r e d u c , s e t r a n s f o r m a i n t r - u n s u c c o n c e n t r a t , o b t i n u t p r i n f i e r b e r e indelungata si lenta care produce evaporarea unei parti a lichidului. Dupa racire se gelifica.Sortiment:Glace de carne obtinut din fond brun de vitel, Glace de pasare obtinut din fondalb de pasare, Glace de peste obtinut din fond alb de peste.Se da in fiert fondul si se reduce lichidul la foc domol. Se ia spuma mereu. Pentru a sti cand s-a terminat reducerea, se introduce o ligurita in lichid; daca pe suprafata ei se prinde un strat lucios, fierberea e terminata si se strecoara lichidul prin sita (mot

chinezesc) cu etamina. Solutia, dupa racire si gelificare, se pastreaza la rece, in vase de pamant, plastic sau inox. Se utilizeaza la formarea sosurilor sau ca sos, dupa ce i s-au adaugat fond, unt sau smantana, in functie de intrebuintari.Clasificarea sosurilor. Sosur i ca lde : a lb d in lapte (Bechamel) , a lb pent ru rumeni t (Morney), alb din supa de pasare (Supreme), alb cu vin pentru peste, de agrise, bernez, brun (spaniol), brun cu maduva, de castraveti, de ceapa, de ciuperci, Colbert, demi-glas, dehrean, de macris, Madera, de marar, de mere, meuniere, ardelenesc de mustar, olandez, picant, picant cu mustar (Robert), romanesc, rosu cu raci (american), de smantana pentruvanat, de smantana, de tarhon, tomat, unguresc, de usturoi, de vanat, de vin alb, vanatoresc,de vin rosu, de visine. Sosuri reci: alb, brun, a la greque, maioneza, maioneza cu mustar, cala Mures, de otet, ravigot, pentru vanat (Cumberland), remulad, tartar, de usturoi, verde pentru peste, vinegret.Sosuri calde Sos alb din lapte (Bechamel)Compozitie pentru 1 kg: 750 ml lapte, 150 g faina, 150 g unt, 50 g sare.Din unt se topesc 100 g in cra t i ta , se adauga fa ina s i se ca les te fara a se rumeni , dupa care se stinge cu lapte fierbinte. Se fierbe 20 minute la foc domol, se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas. La suprafata sosului se aseaza restul de unt netopit taiat in maimul te bucat i . Se fo loses te la prepara te d in oua , pes te sau legume. Dura ta de pas t rare maxima e de 24 ore la rece.Sos alb pentru rumenit (Morney)Compozi t ie pent ru 1 kg: 750 ml sos a lb d in lapte , 100 ml smantana , 25 g unt , 100 g cascaval, 3 oua (150 g), 15 g sare.Sosul alb din lapte incalzit se amesteca cu smantana si se fierbe la foc domol 10 minute.Se introduc galbenusurile de oua si se amesteca continuu cu un tel pentru evitarea formariicocoloase lor s i ta ier i i ga lbenusur i lor . Untul se fo loses te la ungerea vasului in care segra t ineaza compozi t ia s i la s t ropi rea la suprafa ta a aces te ia dupa scoaterea d in cuptor . Cascavalul ras se presara la suprafata compozitiei inainte ca aceasta sa fie introdusa incuptor. Se foloseste la preparate din oua, peste, legume si paste fainoase.Sos alb din supa de pasare (Supreme)Compozitie pentru 1 kg: 750 ml supa de pasare, 150 g unt, 150 g faina, 100 g frisca, 50ml esenta de ciuperci, 3 oua, 2 g sare de lamaie, 25 g sare.Din unt se topesc 100 g in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se rumeni, dupacare se stinge cu fond alb de pasare trecuta printr-o sita cu etamina.

Se fierb la foc domol30 minute, amestecand continuu cu telul, se adauga sarea. Se da la o parte cratita de pe focs i se in t roduc ga lbenusur i le de oua cu f r i sca l ichida s i se amesteca cont inuu cu un te l  pentru obtinerea unei compozitii omogene. Se adauga esenta de ciuperci si sarea de lamaie.Compozitia se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas. La suprafata sosului se aseazarestul de unt netopit taiat in mai multe bucati, pentru a se evita formarea unei cruste. Sefoloseste la preparate de pasare si peste.Sos alb cu vin pentru pesteCompozitie pentru 1 kg: 500 ml fond alb de peste, 200 g unt, 200 g faina, 3 oua, 150 mlvin alb, 1 g sare de lamaie, 1 g piper, 25 g sare.Se topesc 150 g unt in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se rumeni, dupa care sestinge cu fond alb de peste. Se fierb la foc domol 30 minute, amestecand continuu cu telul, pentru a se evita formarea de cocoloase. Se da la o parte cratita de pe foc si se introducgalbenusurile, sarea de lamaie si piperul pisat (alb). Compozitia se strecoara printr-o sita cuetamina in alt vas. La suprafata sosului se aseaza restul de unt. Se foloseste la preparate din peste, separat sau acoperindu-le la suprafata.Sos bernezCompozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 8 oua, 100 g tarhon, 100 g ceapa, 15 g piper, 100 ml otet, 50 g patrunjel, 30 g sare.Intr-o cratita se prepara o esenta din otet, ceapa taiata marunt si piper zdrobit (nu pisat)si se fierbe 20 minute. In alt vas se pun galbenusurile de ou care se dilueaza cu putina apa.Vasul se tine pe marginea plitei pentru ca ouale sa se incalzeasca putin si se bat cu telul ca la maioneza, turnand cate putin din untul topit in stare calduta (nu fierbinte). Se amesteca încont inuu, sa nu se ta ie compozi t ia . Esenta s t recura ta pr in t r -o e tamina se combina cu maioneza calda sub amestecare continua si tarhonul oparit si patrunjelul taiat marunt si sarea. Dupa o buna omogenizare, sosul se aseaza in baie de apa calda (bain-Marie) pentru a se mentine cald. Se serveste la fripturi de vaca preparate la gratar, la peste fript la gratar. Se pot adauga la sos, putin ardei iute si sare de lamaie.Sos brun (spaniol)C o m p o z i t i e p e n t r u 1 k g : 2 , 5 l f o n d b r e z i e r , 3 0 g s l a n i n a d e p e b u r t a , 5 0 g morcov, 30 g ceapa, un buchet garni, 150 ml suc de rosii concentrat, 125 g faina rumenita.Se pune la fiert fondul brezier. Rantasul se prepara din faina prajita si rumenita, diluata cu putin fond de vitel rece. La fondul brezier se adauga rantasul diluat, amestecand cu telul pentru sos si lasand sa fiarba. In alt vas se prepara un amestec compus din slanina taiata in bucate le mic i , pusa la topi t cu morcovi i s i ceapa , ta ia te in cubule te . Aces t amestec se adauga la fondul brezier, dupa ce a fost separat de grasime. Se fierbe 3 ore, spumand demai multe ori. Se

strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas si se vantura in timp ce seraceste. A doua zi, se pune din nou la fiert, adaugand sucul de rosii si buchetul garni. Sef ierbe la foc domol 5-6 ore , pana ce scade . Se paseaza pr in s i ta s i se pas t reaza la rece . S o s u l b r u n r e d u s p a n a l a g e l i f i c a r e s e n u m e s t e d e m i - g l a c e , f o l o s i t l a e s c a l o p u r i , medalioane din carne de porc, vaca sau vitel.Sos colbertCompozitie pentru 1 kg: 400 ml esenta din oase de peste (glace), 500 g unt, 5 g piper,100 g patrunjel, 7 g sare de lamaie sau zeama de lamaie, 25 g sare.In cratita se topeste untul si se adauga esenta din oase de peste, amestecandu-le bine cutelul pentru a obtine un sos omogen. Se adauga sarea, sucul de lamaie, piperul macinat si patrunjelul taiat marunt. Se serveste cald la peste, prajit sau friptSos demi-glaceCompozitie pentru 1 kg: 50 g sos brun (spaniol), 750 ml glace de vitel (esenta de oase),100 ml vin, 100 g unt, 2 g piper.Se introduce sosul brun in vas si se adauga esenta de oase, vin, unt si piper. Se fierb,sub amestecare continua, 15 minute, apoi se strecoara printr-o sita cu etamina.Sos de hreanCompozitie pentru 1 kg: 200 g unt, 150 g faina, 300 ml smantana, 25 ml otet de 9 grade,400 g hrean, 25 g sare.In t r -o cra t i ta se topes te untul la foc domol . In untul topi t se ca les te fa ina fara a serumeni , dupa care se s t inge cu smantana , la care s -au adaugat o te t s i put ina apa , sub amestecare continua cu lingura de lemn sau cu telul pentru sos. Se fierb la foc domol 30minute. Se adauga hreanul curatat de coaja si ras cu razatoarea, se sareaza si se mai fierbeinca 20 minute. Sosul se trece prin sita cu etamina. Se foloseste la rasol de carne sau de peste, la carnati afumati sau fierti.Sos MaderaCompozitie pentru 1 kg: 750 g sos brun, 50 ml glace de carne (esenta de oase), 100 mlvin, 25 ml coniac, 100 g unt.In sosul brun se introduc esenta de oase, vin si unt, dupa care se fierb, sub amestecarec o n t i n u a 3 0 m i n u t e . S e a d a u g a c o n i a c u l . S e f o l o s e s t e l a s e r v i r e a m e d a l i o a n e l o r , turnedourilor, escalopurilor si ficatului de gasca.Sos de mararCompozitie pentru 1 kg: 200 g marar, 500 ml smantana, 200 g unt, 200 g faina, 50 mlotet de 9 grade, 50 g zahar, 20 g sare.Mararul se curata si se spala bine in mai multe ape, taindu-se putin mai mare. Intr-unvas la foc domol se topes te untul in care se ca les te fa ina fara a se rumeni .

Se adaugasmantana si totul se stinge cu otetul la care s-a adaugat putina apa, sub amestecare continuacu telul sau cu lingura de lemn. Se adauga sare, zahar si marar. Compozitia se fierbe la focdomol 30 minute. Se serveste la rasoluri.Sos meuniereCompozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 20 g sare de lamaie sau suc de lamaie, 10 g piper, 20g sare, 150 g patrunjel verde, 100 g capere.Intr-o cratita la foc domol se topeste untul si se adauga sarea de lamaie, piperul macinat,sarea, patrunjelul verde, care a fost mai intai spalat si taiat marunt, si caperele. Vasul seaseaza pe baia de apa calda pentru a mentine cald sosul. Se serveste la peste prajit pe carese aseaza felii de lamaie.Sos olandezCompozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 16 galbenusuri de ou, zeama de la o lamaie, 5 g piper alb, 25 g sare fina, 8 lingurite apa rece.Intr-un vas la foc domol se topeste untul, se lasa sa spumeze si se separa de zerul careramane la fundul vasului. Albusurile se separa de galbenusuri. Intr-o soteuza se amestecagalbenusur i le cu apa rece , inca lz indu- le progres iv (pa lma maini i sa supor te ca ldura vasului). Se adauga untul topit si limpezit, putin cate putin; se subtiaza cu cateva picaturide apa. Sosul sa fie consistent, dar usor. Se trece prin panza de etamina sau sita conica. Se potriveste de sare fina si piper alb. La servire, se adauga sarea de lamaie. Daca sosul e tinutla cald, zeama de lamaie il face sa fermenteze.Sos picantCompozi t ie pent ru 1 kg: 750 g sos brun, 150 g cas t ravet i in o te t , 100 g ceapa , 50 gmustar, 3 g piper boabe, 50 ml otet de 9 grade, 50 ml vin, 100 g unt.Castravetii se curata de coaja si seminte si se taie foarte marunt; ceapa se curata si seta ie marunt ; se p iseaza p iperul . Mustarul , ceapa , o te tu l s i p iperul se f ie rb 15 minute impreuna, apoi se introduc in sosul spaniol, se amesteca pentru omogenizare si se fierbe 10minute ; se s t recoara pr in s i ta conica sau e tamina . Cas t ravet i i ta ia t i marunt se s torc dez e a m a s i s e i n t r o d u c i n s o s c u v i n u l s i u n t u l p r o a s p a t , a m e s t e c a n d b i n e p e n t r u omogenizare. Se foloseste la limba cu sos picant, escalopuri, turnedouri etc. Mustarul poatefi inlocuit cu tarhon.Sos picant cu mustarCompozitie pentru 1 kg: 750 g sos demi-glace, 100 g ceapa, 25 ml otet de 9 grade, 100ml vin alb, 100 g mustar, 25 g sare.Ceapa se curata si se taie marunt, se fierbe cu vin si otet 15 minute. Se strecoara prins i ta s i se in t roduce in sos demi-glace . Se adauga mustar , sare , se f ie rb impreuna inca 5minute la foc domol. Se foloseste la preparate din carne de porc si vaca.Sos romanesc

Compozitie pentru 1 kg: 850 g sos de vanat, 100 g stafide, 75 g zahar.Staf ide le se spa la s i se cura ta de cozi . In t r -un vas , se in t roduce sosul de vanat s i seadauga stafidele si zaharul. Se fierbe 5 minute. Se foloseste la preparate din vanat.Sos rosu de raciCompozitie pentru 1 kg: 50 raci, 100 ml esenta de oase (glace), 75 g bulion pasta, 250 gunt, 150 g morcovi, 150 g ceapa, un fir cimbru, 20 g usturoi, 75 g rosii, 1 g foi de dafin,200 ml vin alb, 50 ml coniac, 100 g telina, 25 g sare, 3 g piper.Zarzavaturile se spala si se curata. Morcovii, ceapa si usturoiul se taie in bucati mici sise soteaza in 125 g unt. Cand sunt sotate pe jumatate, li se adauga untul si foile de dafin.Racilor vii li se scot intestinele prin coada. 13 raci se introduc in cratita in care au fostsotate zarzavaturile. Peste ei se toarna coniacul si i se da foc, acoperind vasul cu un capac,ca sa arda infundat, transmitand miros de alcool legumelor si racilor. Cand flacara s-a stins,se adauga vinul, se acopera din nou si se fierb 20 minute. Racii se scot din vas; la legumese adauga bulionul si esenta de oase, se fierb inca 10 minute. Rosiile se oparesc, se curate de p ie l i te s i seminte , se s torc de zeama, se ta ie in fe l i i subt i r i s i se so teaza put in cu restul de unt. Acestea se introduc in vasul cu sos cu piperul si sarea. Racii ramasi se fierbintr-o oala separata. Se scot cozile care se introduc in vasul cu sos. Se poate adauga si piper a lb ca sosul sa f ie mai p icant . Se serves te ca mancare sau ca garni tura de orez , imedia t dupa ce a fost preparat.Sos de smantana pentru vanatCompozitie pentru 1 kg: 500 ml smantana, 150 g faina, 100 g unt, 50 g mustar, 100 g jiu de la friptura (sos format la frigere).La foc domol in cratita se topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca. Sestinge cu smantana si jiul de la friptura. Se fierbe, sub amestecare continua, 30 minute. Seadauga mustarul, se amesteca pentru omogenizare si se strecoara prin etamina sau prinmot. Se serveste la fripturi de vanat.Sos de smantanaCompozitie pentru 1 kg: 250 ml smantana, 500 ml lapte, 200 g unt, 150 g faina, 25 gsare.In cratita se topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca. Se stinge cusmantana si lapte. Se adauga sarea si se amesteca cu telul pentru omogenizare si se fierbe30 minute. Se trece prin etamina sau mot. Se serveste la conopida, fasole verde, cartofi sialte legume.Sos de tarhonCompozitie pentru 1 kg: 200 ml smantana, 100 g tarhon, 100 g unt, 150 g faina, 25 gsare, 30 g zahar, 25 ml otet de 9 grade, 100 ml zeama de oase.In vas se

topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca. Se stinge cu zeamade oase si otet. Tarhonul se spala, se curata si se taie mai mare cu un cutit, se opareste, sestoarce si se introduce in sos. Se adauga smantana, zahar, sare, se fierb inca 5 minute. Se serveste la rasol de vaca si pasare.Sos tomatCompozitie pentru 1 kg: 400 ml suc de rosii concentrat, 30 g slanina, 50 g morcovi, 30g ceapa, 1-2 catei de usturoi, un buchet garni, 30 g faina, 30 g unt, un varf de cutit zahar,800 ml apa sau fond alb.In vas se topeste untul la foc moderat; se adauga slanina, morcovii si ceapa, taiate in bucati mici. Se lasa sa se inabuse, amestecandu-le cu o lingura de lemn; se presara putinafaina. Se incorporeaza si restul de faina, se introduce vasul in cuptor 3-4 minute, se scoate d in cuptor s i se adauga suc de ros i i concent ra t , amestecand cu l ingura de lemn pent ru omogenizare ; se adauga apa sau fondul a lb ca ld . Se amesteca cu un te l pent ru sos . Se adauga usturoiul pisat si buchetul garni. Se pune sare, piper rasnit si putin zahar. Se lasa sa fiarba, miscand vasul din cand in cand. Vasul acoperit se introduce in cuptor la foc domol 3 ore. Se strecoara prin sita conica, fara a se strivi legumele prea mult. Se pune din nou la f ie r t ca teva minute , sosul obt inut se t rece in te r ina sau vas de pamant . Se tamponeaza suprafa ta cu o bucata de unt pent ru a evi ta formarea unei c rus te in contac t cu aerul . Sefoloseste la friptura, oua prajite.Sos ungurescCompozitie pentru 1 kg: 250 g ceapa, 150 ml ulei, 100 ml vin alb, 150 g faina, 150 mlsmantana, 50 g unt, 1,5 kg oase fara valoare, 5 g boia de ardei, 25 g sare.Se curata si se taie marunt ceapa. In cratita se infierbanta uleiul si se caleste faina fara ase rumeni , la care se adauga ceapa ta ia ta marunt . Cand ceapa s -a ingalbeni t put in se in t roduce boiaua de ardei s i se amesteca cu o l ingura de lemn pent ru omogenizare . Se stinge cu supa de oase si smantana. Se adauga sare si vin si se lasa la fiert 20 minute sub amestecare continua, apoi se adauga untul. Se foloseste la fripturi de pasare, de miel,snitele etc.Sos cald de usturoiCompozitie pentru 1 kg: 200 ml ulei, 200 g faina, 300 g usturoi, 2 kg oase fara valoare,50 ml otet de 9 grade, 50 g sare.In cratita se infierbanta uleiul si se caleste faina fara a se rumeni, se stinge cu zeama deoase, supa sau apa calda. Se fierbe la foc domol 30 minute. Se adauga sare si se amestecacu lingura de lemn sau cu tel pentru sos pentru omogenizare. Usturoiul curatat se taie in felii subtiri sau se trece prin presa de usturoi si se caleste putin in ulei; se

toarna in sos. Inloc de ulei se poate folosi unt, se poate adauga si otet. Se serveste la ciolan de porc, peste rasol, ciolan de vitel si alte rasoluri.Sos de vin albCompozitie pentru 1 kg: 800 g sos brun, 100 ml vin alb, 100 g unt, 100 g jiu de friptura.Intr-un vas se fierbe sosul brun, se adauga jiul de la friptura; se fierbe 10 minute. Sespumeaza si i se adauga la suprafata untul netopit. Se pastreaza la cald in bain-Marie. Seserveste la turnedouri, escalopuri si medalioane.Sos de vin rosuC o m p o z i t i e p e n t r u 1 k g : 1 0 0 g s o s b r u n , 7 5 0 m l v i n r o s u , 1 0 0 g u n t , 1 0 0 g j i u d e friptura.Modul de preparare e identic cu cel al sosului de vin alb, cu deosebirea ca in loc de vin alb se foloseste vin rosu.

Sosuri reciSos a la grequeCompozitie pentru 1 kg: 350 ml ulei, 650 ml sifon, zeama de la o lamaie sau 5 g sare de lamaie, 100 g verdeata (patrunjel), 3 g piper, 25 g sare.Intr-un castron de portelan sau material plastic se bate uleiul cu telul pana ce devinetulbure. Se adauga treptat sifonul, continuand baterea cu telul. Se adauga sarea, zeama de lamaie sau sarea de lamaie. Verdeata, dupa spalare si separare de apa, se taie marunt si se adauga la sos cu piperul pisat. Se amesteca bine pana la completa omogenizare. Se poate adauga si praf de cimbru. Se serveste la preparate din peste, rasol.Sos maionezaCompozitie pentru 1 kg: 4-5 oua (250 g), 850 ml ulei, 3 linguri de supa cu mustar alb,cateva picaturi de otet (sau zeama de lamaie), sare fina si piper alb (de Cayenne).Se separa galbenusurile de albusuri si se introduc in terina sau castron de portelan sau material plastic. Se adauga mustarul, sare fina si putin otet. Se incorporeaza uleiul putin cate putin, amestecand cu un tel mic pentru sos. Se mai adauga cateva picaturi de otet sau zeama de lamaie pentru ca sosul sa fie mai fluid. Se adauga si putin piper alb. Se folosestela salate de legume, peste rece, sparanghel, conopida etc. Nu se pastreaza la rece, deoarece uleiul se solidificaSos RavigotCompozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 300 g castraveti murati, 100 g patrunjel, 200 g ceapa, 150 g tarhon.Castravetii murati se curata de coaja si seminte, se taie in careuri mici si se storc dezeama. Se introduce maioneza in castron si se adauga castravetii. Dupa spalare si separare de apa, tarhonul si patrunjelul se taie marunt. Dupa curatare, se taie si ceapa marunt. In castron se introduc si ceapa, tarhonul si patrunjelul si se amesteca bine cu lingura de

lemn pentru o buna omogenizare. Se poate adauga sos englezesc si capere. Se foloseste la oua si peste rece.Sos pentru vanat (Cumberland)Compozitie pentru 1 kg: 500 g marmelada de coacaze, 500 g portocale, 200 g lamai,150 g mustar, 250 ml vin alb, 25 ml otet de 9 grade, 25 g sare. Portocalele si lamaile se curata de coaja (fara a se indeparta coaja alba). In vas se pun la f ie r t v inul , o te tu l , marmelada s i mustarul t imp de 15 minute la foc domol . Se s torc in compozitie lamaile si portocalele, adaugand si sarea. Cojile de la lamai si portocale se taie in felii subtiri si lungi, apoi se oparesc. Se strecoara sosul prin mot sau panza de etamina si se adauga cojile de portocale si lamai. Se foloseste la fripturi din vanat.Sos RemuladCompozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 300 g castraveti murati, 3 oua fierte tari, 150g patrunjel verde, 100 g tarhon, 2 g piper, 100 g mustar, 25 ml otet de 9 grade.Cast ravet i i se cura ta de coaja s i seminte , se ta ie marunt s i se s torc de zeama. Dupa spalare si scurgere de apa, tarhonul si patrunjelul se taie marunt. Se fierb ouale 8 minute, secura ta de coaja s i se ta ie marunt . In t r -un vas se in t roduce maioneza la care se adauga mustar, otet, oua, castraveti, patrunjel, tarhon, piper macinat si se amesteca cu telul pana cecompozitia devine omogena. Se foloseste la oua, peste, sparanghel, conopida etc. Se mai poate adauga la sos: sos englezesc, capere si zahar.Sos tartarCompozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 4 oua fierte tari, 400 g ceapa verde, 100 g patrunjel, 5 g piper, 200 g mustar, 20 g sare.La fel ca la sosul remulad, cu deosebirea ca se inlocuiesc castravetii cu ceapa taiatamarunt, lipseste otetul si se adauga sare. Se foloseste la limba rasol, creier rasol, picioare de vitel rasol etc.Sos de usturoi (mujdei)Compozitie pentru 1 kg: 500 g usturoi, 50 g sare, 1 l supa de carne fara grasime.U s t u r o i u l s e c u r a t a , s e i n t r o d u c e i n t r - o p i u l i t a d e l e m n c u s a r e a s i s e p i s e a z a c u  pisalogul pana ce se obtine o pasta omogena ce se amesteca cu supa de oase pana ce devineomogena. Se foloseste la fripturi, pescarie, pui la frigare, saramura de pui, de peste etc.Sos verde pentru pesteCompozitie pentru 1 kg: 900 g maioneza, 100 g spanac, 100 g tarhon, 100 g patrunjel,100 g ceapa verde (frunze).L e g u m e l e s e s p a l a s u b c u r e n t d e a p a , s e c u r a t a s i s e f i e r b c u s a r e a 2 0 m i n u t e . S e strecoara zeama, iar legumele fierte (ceapa, patrunjel, tarhon, spanac) se trec prin sita rara, rezultand un piure subtire ce se stoarce prin panza de etamina incat se

obtine numai sucul verde , care se amesteca cu maioneza , in t r -un vas cu o l ingura de lemn. Se fo loses te la rasoluri din peste, raci si legume.Sos vinegretCompozitie pentru 1 kg: 500 ml ulei, 4 oua fierte tari, 150 g mustar, 5 g piper, 50 mlotet de 9 grade, 100 g patrunjel, 20 g sare.Ouale se curata de coaja si se taie marunt. Patrunjelul, dupa ce a fost spalat si scurs deapa, se taie marunt. Mustarul, otetul, sarea si piperul macinat se amesteca intr-un castroncu lingura de lemn; se adauga uleiul, patrunjelul si ouale taiate marunt. Se amesteca dinnou pentru omogenizare. Se serveste la rasoluri, salata de conopida, sparanghel si varza, la preparate reci din peste.Marinateleau ca scop infragezirea fibrelor musculare ale unor carnuri, aromatizarealor si conservarea pentru cateva zile.Marinata fiartaCompozitie pentru 1 l marinata: 100 ml ulei, 70-80 ml vin alb sau rosu, 150 ml otet, 50g morcovi , 20 g arpagic , 20 g ceapa , un buchet garni , o cuisoara , 1-2 ca te i de us turoi , cateva boabe de piper, sare.Se utilizeaza pentru carnurile de macelarie si vanat, in vederea infragezirii inainte de afi tratate termic.Marinata nefiartaCompozitie pentru 1 l marinata: 100 ml ulei, 60-70 ml vin alb sau rosu, 200 ml otet, 50g morcovi , 20 g arpagic , 50 g ceapa , un buchet garni , o cuisoara , 1-2 ca te i de us turoi , cateva boabe de piper, patrunjel.Se utilizeaza pentru carnurile de macelarie si vanat, in vederea infragezirii inainte de afi tratate termic.Marinata pentru preparate la „minut” (comanda):Pentru peste proaspat fript la gratar: ulei, felii de lamaie, cimbrisor, foi de dafin, sofran.Pentru fripturi si frigarui din maruntaie, carne de vaca si pasare: zeama de lamaie, ulei, patrunjel taiat marunt, sare fina, piper macinat.Pentru terine, pateuri, galantine etc.: arpagic, coniac, vin rosu, sare fina, piper macinat.