8/4/2019 somelier

1/2

Calitatea reprezinta, de cele mai multe ori, criteriu de baza pe care majoritateaclientilor il urmaresc atunci cand sunt interesati de anumite bunuri sau servicii. Inrestauratie, unul dintre standardele ce denota calitatea serviciului il reprezintaprezenta somelierului. Mai multe detalii despre rolul si importanta acestui personajam cerut parerea unui dintre cei mai titrati somelieri din Rominia: Doru Dumitrescu.Membru fondator al Clubului National al Someleriei, club patronat de Prof. Radu

Nicolescu, si membru al Asociatiei Internationale a Someleriei, brasoveanul estedublu semifinalist al Concursului international Trophee Ruinart, care se desfasoarabianual in localitatea Reims, Franta.

Somelierul - veriga dintre resturante, piata si industria vitivinicola

Valentin Ceafalau

Connaisseur: Cum poate fi conturat in citeva cuvinte profilul unui somelier?Doru Dumitrescu: Someleria moderna este o disciplina destul de complexa. Cred catrebuie sa ai chiar si o baza nativa pentru a atinge rezultate maxime. Somelierul facelegatura intre producatori si piata prin modul in care comercializeaza. In unele taridezvoltate sunt considerati trei profesionisti cind vine vorba despre vin: viticultorul,vinificatorul (oenologul) si somelierul. Un somelier se formeaza in ani de studiu sipractica. El trebuie sa aiba o pregatire complexa sa cunoasca: chimie, fizica,pedologie, geografie, istorie, viticultura, gastronomie s.a.m.d. Nu vreau sa spun ca unsomelier exceleaza in aceste domenii dar, are nevoie de un portofoliu de cunostintespecifice din toate aceste domenii. Nu cred ca sunt foarte multe profesii atit decomplexe.

Connaisseur: Are industria vitivinicola - incluzind aici si restaurantele - nevoiesomelieri?D.D.: Personal nu cred ca putem include restaurantele in industria vitivinicola, chiardaca, intr-adevar, acestea sunt, de multe ori, ultima veriga in viata vinului(consumul).

Si industria vitivinicola (producator de vin) si industria de hotelarie-restauratie(consumator de vin) au nevoie de somelier. Acesta este cel ce face legatura intrecele doua industrii. Piata romineasca de restauratie este inca in faza incipienta.Majoritatea restaurantelor sunt de un standard indoielnic sau primitiv.

In acest context, cred ca somelierul este necesar in restaurantele unde consumul devin sau bauturi de marca este suficient de mare. Probabil apare intrebarea de ce?,doar aceste produse se consuma oricum. Raspunsul este simplu: intr-adevar, acesteproduse se consuma deja, din moment ce acest consum reprezinta baza de plecare.Apare in acest moment, din punct de vedere al marketingului, ceea ce in engleza senumeste up-grade. A nu se intelege ca orice comanda trebuie insotita de o sugestiemai scumpa, doar ca sa cistigam mai mult. Lucrurile sunt putin mai complexe si binefundamentate, aceasta era doar esenta procedeului.

La noi sticlele de vin se desfac cu zgomot

Connaisseur: Cat costa si cit aduce un somelier, in termeni financiari si in termeni deimagine?D.D.: In esenta somelierul aduce o crestere directa a vinzarilor precum si astandardului de servicii de restauratie. Acest ultim aspect are influenta directa inridicarea cotei segmentului de piata si, implicit, a bugetelor pe care le consuma inlocatia respectiva clientii. De multe ori profitul nu este numai cel direct ci si indirect.

8/4/2019 somelier

2/2

Mi-as permite o comparatie: diferenta intre un self-service cu bucatarie foarte buna siun restaurant clasic, dar nu de lux, cu serviciu de calitate, avind aceeasi ofertaculinara. Cred ca diferenta ne-o imaginam cu totii daca ne punem in postura declienti.

La noi in tara, serviciul vinului si nu numai - este efectuat numai de ospatari, chiar

si in restaurante de calitate, care ar fi firesc sa aiba somelier. Cred ca la multe dintreaceste restaurante, daca, in schema de personal, s-ar inlocui 1/5 1/8 ospatari cusomelier, problemele ar fi rezolvate, si nu ar fi nici macar costuri suplimentare cupersonalul. Stiu ca in 2003, din toate restaurantele de pe litoralul rominesc nu s-auputut aduna nici macar 10 cursanti pentru o clasa de somelerie. In restaurante de luxdin Mamaia si Neptun sticlele de vin se desfac cu zgomot, in graba, se picura vin pemasa sau pe exteriorul paharelor, multi ospatari nu au nici macar tirbusonprofesional, nu se face decantare de aerare, intregul vocabular despre vin al celuicare serveste este de 5 sau 10 cuvinte, si am putea continua. Sunt tari unde nu potiaplica pentru clasificari superioare ale localului daca nu ai somelier. Poate ca ar finevoie si la noi de aceasta norma.

Connaisseur: Are meseria aceasta un viitor in Romania?D.D.: Viitorul acestei meserii in Rominia este, bineinteles, legat de viitorul societatii sial tarii.In concluzie, consider ca aceasta meserie este de viitor in Rominia si va avea, cutimpul, chiar si un viitor foarte bun. Deocamdata, dupa 13 ani de la deschidere,meseria de somelier a reusit sa existe (pina acum un an, someleria nu a existat cameserie in Codul Ocupatiilor din Rominia C.O.R.). Daca s-a introdus inseamna iarasinecesitate dar, din pacate, sistemele de pregatire scolara sau profesionala au doarincercari timide in a furniza somelieri pe piata fortei de munca. Cei citiva care existain Rominia sunt mai mult autodidacti, decat pregatiti structurat.